Chinois à la frangipane

Le chinois est une brioche très répandue dans l’Est de la France, s’il est le plus souvent garni d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat, j’ai choisi de vous proposer une version à la crème frangipane, la même garniture que dans la galette des rois.

Un chinois à la frangipane donc, puisqu’il y a déjà la recette des brioches Suisses sur le blog, dont la garniture à la crème pâtissière aurait été identique. Si vous souhaitez réaliser la version traditionnelle, il suffit donc de reprendre la même quantité de crème pâtissière que dans ma recette de brioches suisses.

J’ai découvert cette version dans le livre la brioche de nos rêves, mais j’ai choisi de faire ma propre version (la quantité de pâte était bien trop importante par rapport à la taille du moule, la brioche aurait très largement débordé…).
Cependant, j’ai appris dans ce livre que le véritable nom de cette brioche à la forme particulière est le Schneckenkuchen (gâteau d’escargots). Mais ce nom était, semblerait-il, du chinois (un nom imprononçable). L’expression est donc restée pour désigner cette brioche !

Un chinois à la frangipane
pour 8 personnes

Préparation : 1 heure           Repos : 4 h 30         Cuisson : 30 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un moule à manqué (ou un cercle) de 24 cm
• Un fouet
• Une maryse
• Un pinceau pâtissier

Ingrédients :

La pâte à brioche :

• 300 g de farine type 45
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 90 g de lait
• 100 g d’œufs (2 petits œufs)
• 40 g de sucre
• 3 g de sel
• 70 g de beurre

Le crème frangipane :

• 80 g de lait
• 1/2 gousse de vanille (facultatif)
• 6 g de sucre
• 6 g de fécule de maïs
• 1 jaune d’œuf

• 50 g de beurre (à température ambiante)
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)
• 1 œuf

Décor :

• Un peu de lait
• 20 g d’amandes en grains (ou effilées)
• 20 g de sucre en grains

Préparation :

La pâte à brioche :

Versez dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet : la farine, la levure, le lait, les œufs, le sucre et le sel (en évitant le contact de la levure avec le sel).

Pétrissez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez à nouveau une vingtaine de minutes. Ce temps est nécessaire pour obtenir une pâte élastique et filante.

Raclez les bords de votre bol pour former une boule de pâte, déposez un film alimentaire au contact puis laissez-la lever pendant environ 2 heures.

Réalisez la crème frangipane pendant ce premier temps de pousse.

La crème frangipane :

Commencez par réaliser une crème pâtissière : portez les 80 g de lait à ébullition avec les grains de la demi-gousse de vanille (facultatif).

Mélangez le sucre, la fécule et le jaune d’œuf à l’aide d’un fouet.

Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez dans un bol et réservez de côté.

Réalisez ensuite la crème d’amandes : mélangez le beurre (il doit être bien mou, mais pas fondu), le sucre, l’extrait d’amande amère (qui est facultatif) et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Enfin, mélangez ensemble votre crème pâtissière et votre crème d’amandes à l’aide d’un fouet.

Conservez votre frangipane à température ambiante jusqu’au façonnage (elle sera ainsi plus facile à étaler que si vous la placez au réfrigérateur).

Le façonnage du chinois :

Une fois que votre pâte a bien levé (environ 2 heures) passez au façonnage.

Beurrez votre moule ou votre cercle.

Travaillez la pâte pour la dégazer.

Etalez-la pour former un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm. La pâte ayant tendance à se rétracter, vous pouvez l’étaler en plusieurs fois en la laissant reposer quelques minutes pour qu’elle se détende.

Farinez une planche ou un plateau qui puisse rentrer dans votre réfrigérateur et déposez la pâte dessus.

Etalez la frangipane de façon uniforme sur la brioche.

Réservez ensuite le tout au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes, pour raffermir la brioche et faire durcir la frangipane (sans quoi il est compliqué de rouler le tout).

Roulez ensuite la brioche puis découpez-la en 8 parts égales. Utilisez de préférence un grand couteau bien aiguisé pour la couper sans l’écraser.

Déposez un boudin de brioche au centre puis les autres tout autour.

Laissez à nouveau lever pendant 2 heures à température ambiante (ou pendant la nuit au réfrigérateur si vous souhaitez la cuire le matin).

La cuisson du chinois :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Badigeonnez un peu de lait à l’aide d’un pinceau de pâtisserie, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber.

Parsemez les amandes et le sucre en grains puis enfournez votre chinois.

Cuisez-le à 170°C pendant environ 30 minutes.

Laissez-le bien refroidir avant de retirer votre cercle ou de le démouler.

Il ne reste plus qu’à déguster votre chinois. Pensez à le conserver dans une boite hermétique à température ambiante pour qu’il ne sèche pas.

Conseils à retenir :

• Le beurre pour la pâte à brioche doit être bien froid. Au contraire, celui utilisé pour la crème frangipane doit être mou, pensez donc à le sortir à l’avance (ou à le passer au micro-onde, mais sans le faire fondre).
• Laissez bien la pâte refroidir au réfrigérateur une fois la frangipane étalée. Si cette dernière ne durcit pas un peu, vous n’arriverez pas à rouler votre chinois proprement.
• Le goût d’amandes est assez léger de par la quantité importante de pâte à brioche. C’est pourquoi vous pouvez ajouter un peu d’extrait d’amande amère dans la frangipane. Vous pouvez aussi torréfier quelques minutes la poudre d’amandes dans un four à 150°C, cela renforcera ses arômes.

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