Le chinois est une brioche très répandue dans l’Est de la France, s’il est le plus souvent garni d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat, j’ai choisi de vous proposer une version à la crème frangipane, la même garniture que dans la galette des rois.
Un chinois à la frangipane donc, puisqu’il y a déjà la recette des brioches Suisses sur le blog, dont la garniture à la crème pâtissière aurait été identique. Si vous souhaitez réaliser la version traditionnelle, il suffit donc de reprendre la même quantité de crème pâtissière que dans ma recette de brioches suisses.
J’ai découvert cette version dans le livre la brioche de nos rêves, mais j’ai
choisi de faire ma propre version (la quantité de pâte était bien
trop importante par rapport à la taille du moule, la brioche aurait
très largement débordé…).
Cependant, j’ai appris dans ce livre que le véritable nom de cette
brioche à la forme particulière est le Schneckenkuchen
(gâteau d’escargots). Mais ce nom était, semblerait-il, du chinois
(un nom imprononçable). L’expression est donc restée pour désigner
cette brioche !
Un chinois à la frangipane
pour 8 personnes
Préparation : 1 heure Repos : 4 h 30 Cuisson : 30 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un robot pâtissier
- Un moule à manqué (ou un cercle) de 24 cm
- Un fouet
- Une maryse
- Un pinceau pâtissier
Ingrédients :
La pâte à brioche :
- 300 g de farine type 45
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 90 g de lait
- 100 g d’œufs (2 petits œufs)
- 40 g de sucre
- 3 g de sel
- 70 g de beurre
Le crème frangipane :
- 80 g de lait
- 1/2 gousse de vanille (facultatif)
- 6 g de sucre
- 6 g de fécule de maïs
- 1 jaune d’œuf
- 50 g de beurre (à température ambiante)
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amandes
- 2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)
- 1 œuf
Décor :
- Un peu de lait
- 20 g d’amandes en grains (ou effilées)
- 20 g de sucre en grains
Préparation :
La pâte à brioche :
Versez dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet : la farine, la levure, le lait, les œufs, le sucre et le sel (en évitant le contact de la levure avec le sel).
Pétrissez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez à nouveau une vingtaine de minutes. Ce temps est nécessaire pour obtenir une pâte élastique et filante.
Raclez les bords de votre bol pour former une boule de pâte, déposez un film alimentaire au contact puis laissez-la lever pendant environ 2 heures.
Réalisez la crème frangipane pendant ce premier temps de pousse.
La crème frangipane :
Commencez par réaliser une crème pâtissière : portez les 80 g de lait à ébullition avec les grains de la demi-gousse de vanille (facultatif).
Mélangez le sucre, la fécule et le jaune d’œuf à l’aide d’un fouet.
Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.
Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.
Versez dans un bol et réservez de côté.
Réalisez ensuite la crème d’amandes : mélangez le beurre (il doit être bien mou, mais pas fondu), le sucre, l’extrait d’amande amère (qui est facultatif) et la poudre d’amandes.
Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.
Enfin, mélangez ensemble votre crème pâtissière et votre crème d’amandes à l’aide d’un fouet.
Conservez votre frangipane à température ambiante jusqu’au façonnage (elle sera ainsi plus facile à étaler que si vous la placez au réfrigérateur).
Le façonnage du chinois :
Une fois que votre pâte a bien levé (environ 2 heures) passez au façonnage.
Beurrez votre moule ou votre cercle.
Travaillez la pâte pour la dégazer.
Etalez-la pour former un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm. La pâte ayant tendance à se rétracter, vous pouvez l’étaler en plusieurs fois en la laissant reposer quelques minutes pour qu’elle se détende.
Farinez une planche ou un plateau qui puisse rentrer dans votre réfrigérateur et déposez la pâte dessus.
Etalez la frangipane de façon uniforme sur la brioche.
Réservez ensuite le tout au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes, pour raffermir la brioche et faire durcir la frangipane (sans quoi il est compliqué de rouler le tout).
Roulez ensuite la brioche puis découpez-la en 8 parts égales. Utilisez de préférence un grand couteau bien aiguisé pour la couper sans l’écraser.
Déposez un boudin de brioche au centre puis les autres tout autour.
Laissez à nouveau lever pendant 2 heures à température ambiante (ou pendant la nuit au réfrigérateur si vous souhaitez la cuire le matin).
La cuisson du chinois :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Badigeonnez un peu de lait à l’aide d’un pinceau de pâtisserie, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber.
Parsemez les amandes et le sucre en grains puis enfournez votre chinois.
Cuisez-le à 170°C pendant environ 30 minutes.
Laissez-le bien refroidir avant de retirer votre cercle ou de le démouler.
Il ne reste plus qu’à déguster votre chinois. Pensez à le conserver dans une boite hermétique à température ambiante pour qu’il ne sèche pas.
Conseils à retenir :
- Le beurre pour la pâte à brioche doit être bien froid. Au contraire, celui utilisé pour la crème frangipane doit être mou, pensez donc à le sortir à l’avance (ou à le passer au micro-onde, mais sans le faire fondre).
- Laissez bien la pâte refroidir au réfrigérateur une fois la frangipane étalée. Si cette dernière ne durcit pas un peu, vous n’arriverez pas à rouler votre chinois proprement.
- Le goût d’amandes est assez léger de par la quantité importante de pâte à brioche. C’est pourquoi vous pouvez ajouter un peu d’extrait d’amande amère dans la frangipane. Vous pouvez aussi torréfier quelques minutes la poudre d’amandes dans un four à 150°C, cela renforcera ses arômes.
26 Commentaires
Oui dans l’est de la France on appelle ça un escargot, il y a des raisin secs dans la crème patissiére.
Ce n’est pas la même chose, il n’y a pas de crème pâtissière mais une crème frangipane, comme dans une galette des rois 🙂
Il n’y que le fait de rouler la pâte qui est identique.
Bonjour, très bonne recette cependant la crème frangipane glisse vers le fond du moule. Avez-vous une astuce pour qu’elle reste le maximum en place?
Bien à vous
Je n’ai pas eu de problème, il faut peut-être la refroidir un peu.
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette brioche pour dimanche. Pour des raisons d’emploi du temps, je pensais la préparer samedi matin car je suis absente l’après midi. Je voudrais faire la 2ème pousse au frigo, après façonnage, depuis samedi midi et cuire la brioche dimanche matin. Est ce possible ? Une nuit + un après midi au frigo ne fait pas trop ?
Je devrais peut être la remettre un peu en température ambiante avant cuisson ?
Merci d’avance pour ta réponse. Bonne journée.
C’est beaucoup mais ça devrait aller si tu la place tout de suite après le façonnage au réfrigérateur. Non le temps de pousse sera déjà long, enfournes directement.
Bonjour Maxime
J’ai suivi tes conseils à la lettre, et malgré une pousse au frigo assez longue (un après midi + une nuit) ma brioche était très bien levée et aussi bonne que d’habitude.
Encore merci pour tes belles recettes et tes précieux conseils. Bonne journée
Merci pour ton retour 🙂
bonjour Maxime
j ai déjà fait plusieurs fois la brioche mais déguster le jour J .j aimerai la cuire fraîche pr mes invités le matin au petit déjeuner.si j ai bien compris dans les commentaires je la termine et juste la dernière étape après avoir découpé en 8 je la mets dans le moule pr la nuit et il restera juste a la sortir et cuire ?pas de poussé supl? et puis-je mettre plus de crème d amande? merci bcp pr ton retour
Oui c’est ça. Oui tu peux en mettre plus, mais elle devient alors difficile à rouler.
bonjour,
Novice en pâtisserie mais depuis peu passionnée et équipée d’un robot, j’ai tenté cette bonne recette mais ma pâte était très collante, j’ai bien galéré ! Pouvez-vous me dire si je n’ai pas assez pétri ou autre, merci
Non le pétrissage à plutôt une incidence sur la texture de la mie.
Si la pâte colle c’est souvent un problème d’œufs, il faut 100 g et pas plus sinon cela humidifie la pâte. Essaye avec un beurre de qualité, voir un beurre AOP qui fond moins vite, cela rend la pâte plus facile à travailler.
bonjour Maxime,
j’adore cette recette de brioche elle est extra.. un vrai delice ! est ce que je peux remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?? et si oui quelle quantité ? un grand merci
Oui mais le résultat ne sera pas le même. 3 g de levure sèche.
OK oui je me doute que ça ne doit pas être top .. je file acheter de la levure fraîche alors ! merci bcp !
Bonsoir Maxime ,
Je souhaite faire cette brioche chinoise pour demain. J’ai déjà fait ma pâte à brioche qui est en train de lever au chaud une 1ere fois. Après le faconnage, j’aimerais faire pousser une 2eme fois au frigo pour la nuit.
Est ce que je peux la mettre froide au four demain matin ou faut il la remettre en température ambiante ?
Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée
Tu peux la mettre froide au four 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse rapide !
Comme toujours… au top ! 👍
Bon week-end
Bonjour Maxime ! Pourriez vous me dire comment conserver le gâteau chinois et combien de temps ?? J’hésite entre frigo (pour la crème patissiere) et boîte hermétique pour la brioche !!! Merci bcp !
Et un grand merci pour votre blog génial !
Dans une boîte, le réfrigérateur n’est pas nécessaire car il est cuit. Pendant max 3 jours 🙂
Merci pour la recette, c’était excellent! Mon fils a adoré la brioche à la galette des rois:)
Elle est démente !!!!
Un grand merci… 🙏🏻
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime, est-ce que je peux utiliser cette crème frangipane pour l’étaler sur la brioche à effeuiller au citron ? En enlevant le citron bien sûr ! Si oui, dois-je quand même badigeonner la pâte de beurre avant d’étaler la crème ?
Oui tu peux et sans beurre du coup. Par contre il faudra faire comme pour le chinois : laissez les feuilles garnies de crème frangipane refroidir un peu au réfrigérateur avant de faire le montage (sinon ça va couler partout).
Voilà ce que je vais faire ce week-end ! Je crois que je vais rajouter quelques pépites de chocolat…
Merci pour la recette !