Chinois à la frangipane

Par Maxime
La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Le chinois est une brioche très répandue dans l’Est de la France, s’il est le plus souvent garni d’une crème pâtissière et de pépites de chocolat, j’ai choisi de vous proposer une version à la crème frangipane, la même garniture que dans la galette des rois.

Un chinois à la frangipane donc, puisqu’il y a déjà la recette des brioches Suisses sur le blog, dont la garniture à la crème pâtissière aurait été identique. Si vous souhaitez réaliser la version traditionnelle, il suffit donc de reprendre la même quantité de crème pâtissière que dans ma recette de brioches suisses.

J’ai découvert cette version dans le livre la brioche de nos rêves, mais j’ai choisi de faire ma propre version (la quantité de pâte était bien trop importante par rapport à la taille du moule, la brioche aurait très largement débordé…).
Cependant, j’ai appris dans ce livre que le véritable nom de cette brioche à la forme particulière est le Schneckenkuchen (gâteau d’escargots). Mais ce nom était, semblerait-il, du chinois (un nom imprononçable). L’expression est donc restée pour désigner cette brioche !

 

La recette du chinois (brioche) à la frangipane


Un chinois à la frangipane
pour 8 personnes

Préparation : 1 heure           Repos : 4 h 30         Cuisson : 30 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte à brioche :

  • 300 g de farine type 45
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 90 g de lait
  • 100 g d’œufs (2 petits œufs)
  • 40 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 70 g de beurre

Le crème frangipane :

  • 80 g de lait
  • 1/2 gousse de vanille (facultatif)
  • 6 g de sucre
  • 6 g de fécule de maïs
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de beurre (à température ambiante)
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif)
  • 1 œuf

Décor :

  • Un peu de lait
  • 20 g d’amandes en grains (ou effilées)
  • 20 g de sucre en grains

Préparation :

La pâte à brioche :

La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Versez dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet : la farine, la levure, le lait, les œufs, le sucre et le sel (en évitant le contact de la levure avec le sel).

Pétrissez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Ajoutez le beurre coupé en morceaux puis pétrissez à nouveau une vingtaine de minutes. Ce temps est nécessaire pour obtenir une pâte élastique et filante.

Raclez les bords de votre bol pour former une boule de pâte, déposez un film alimentaire au contact puis laissez-la lever pendant environ 2 heures.

Réalisez la crème frangipane pendant ce premier temps de pousse.

La crème frangipane :

La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Commencez par réaliser une crème pâtissière : portez les 80 g de lait à ébullition avec les grains de la demi-gousse de vanille (facultatif).

Mélangez le sucre, la fécule et le jaune d’œuf à l’aide d’un fouet.

Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez dans un bol et réservez de côté.

La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Réalisez ensuite la crème d’amandes : mélangez le beurre (il doit être bien mou, mais pas fondu), le sucre, l’extrait d’amande amère (qui est facultatif) et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Enfin, mélangez ensemble votre crème pâtissière et votre crème d’amandes à l’aide d’un fouet.

Conservez votre frangipane à température ambiante jusqu’au façonnage (elle sera ainsi plus facile à étaler que si vous la placez au réfrigérateur).

Le façonnage du chinois :

Une fois que votre pâte a bien levé (environ 2 heures) passez au façonnage.

La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Beurrez votre moule ou votre cercle.

Travaillez la pâte pour la dégazer.

Etalez-la pour former un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm. La pâte ayant tendance à se rétracter, vous pouvez l’étaler en plusieurs fois en la laissant reposer quelques minutes pour qu’elle se détende.

La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Farinez une planche ou un plateau qui puisse rentrer dans votre réfrigérateur et déposez la pâte dessus.

Etalez la frangipane de façon uniforme sur la brioche.

Réservez ensuite le tout au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes, pour raffermir la brioche et faire durcir la frangipane (sans quoi il est compliqué de rouler le tout).

La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Roulez ensuite la brioche puis découpez-la en 8 parts égales. Utilisez de préférence un grand couteau bien aiguisé pour la couper sans l’écraser.

Déposez un boudin de brioche au centre puis les autres tout autour.

Laissez à nouveau lever pendant 2 heures à température ambiante (ou pendant la nuit au réfrigérateur si vous souhaitez la cuire le matin).

La cuisson du chinois :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

La recette du chinois (brioche) à la frangipane

Badigeonnez un peu de lait à l’aide d’un pinceau de pâtisserie, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber.

Parsemez les amandes et le sucre en grains puis enfournez votre chinois.

Cuisez-le à 170°C pendant environ 30 minutes.

Laissez-le bien refroidir avant de retirer votre cercle ou de le démouler.

Il ne reste plus qu’à déguster votre chinois. Pensez à le conserver dans une boite hermétique à température ambiante pour qu’il ne sèche pas.

 

La recette du chinois (brioche) à la frangipane


Conseils à retenir :

  • Le beurre pour la pâte à brioche doit être bien froid. Au contraire, celui utilisé pour la crème frangipane doit être mou, pensez donc à le sortir à l’avance (ou à le passer au micro-onde, mais sans le faire fondre).
  • Laissez bien la pâte refroidir au réfrigérateur une fois la frangipane étalée. Si cette dernière ne durcit pas un peu, vous n’arriverez pas à rouler votre chinois proprement.
  • Le goût d’amandes est assez léger de par la quantité importante de pâte à brioche. C’est pourquoi vous pouvez ajouter un peu d’extrait d’amande amère dans la frangipane. Vous pouvez aussi torréfier quelques minutes la poudre d’amandes dans un four à 150°C, cela renforcera ses arômes.

 

La recette du chinois (brioche) à la frangipane



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13 Commentaires

Hourçourigaray 15 novembre 2022 - 16:41

bonjour,

Novice en pâtisserie mais depuis peu passionnée et équipée d’un robot, j’ai tenté cette bonne recette mais ma pâte était très collante, j’ai bien galéré ! Pouvez-vous me dire si je n’ai pas assez pétri ou autre, merci

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Maxime 15 novembre 2022 - 16:46

Non le pétrissage à plutôt une incidence sur la texture de la mie.
Si la pâte colle c’est souvent un problème d’œufs, il faut 100 g et pas plus sinon cela humidifie la pâte. Essaye avec un beurre de qualité, voir un beurre AOP qui fond moins vite, cela rend la pâte plus facile à travailler.

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Martine 27 novembre 2021 - 18:13

Bonsoir Maxime ,
Je souhaite faire cette brioche chinoise pour demain. J’ai déjà fait ma pâte à brioche qui est en train de lever au chaud une 1ere fois. Après le faconnage, j’aimerais faire pousser une 2eme fois au frigo pour la nuit.
Est ce que je peux la mettre froide au four demain matin ou faut il la remettre en température ambiante ?
Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée

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Maxime 27 novembre 2021 - 18:44

Tu peux la mettre froide au four 🙂

Répondre
Martine 27 novembre 2021 - 19:56

Merci beaucoup pour votre réponse rapide !
Comme toujours… au top ! 👍
Bon week-end

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Sarah M. 25 mai 2022 - 15:43

Bonjour Maxime ! Pourriez vous me dire comment conserver le gâteau chinois et combien de temps ?? J’hésite entre frigo (pour la crème patissiere) et boîte hermétique pour la brioche !!! Merci bcp !
Et un grand merci pour votre blog génial !

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Maxime 26 mai 2022 - 11:14

Dans une boîte, le réfrigérateur n’est pas nécessaire car il est cuit. Pendant max 3 jours 🙂

Répondre
Vérane 7 novembre 2021 - 14:52

Merci pour la recette, c’était excellent! Mon fils a adoré la brioche à la galette des rois:)

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Elo 1 novembre 2021 - 16:04

Elle est démente !!!!
Un grand merci… 🙏🏻

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Maxime 1 novembre 2021 - 16:32

Merci pour ton retour 🙂

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PT 29 octobre 2021 - 12:33

Bonjour Maxime, est-ce que je peux utiliser cette crème frangipane pour l’étaler sur la brioche à effeuiller au citron ? En enlevant le citron bien sûr ! Si oui, dois-je quand même badigeonner la pâte de beurre avant d’étaler la crème ?

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Maxime 29 octobre 2021 - 13:40

Oui tu peux et sans beurre du coup. Par contre il faudra faire comme pour le chinois : laissez les feuilles garnies de crème frangipane refroidir un peu au réfrigérateur avant de faire le montage (sinon ça va couler partout).

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Laurent 29 octobre 2021 - 12:04

Voilà ce que je vais faire ce week-end ! Je crois que je vais rajouter quelques pépites de chocolat…
Merci pour la recette !

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