Galette des Rois à la frangipane

Par Maxime
Recette de la galette des Rois à la frangipane

Je vous propose ici un grand classique, la galette des Rois à la frangipane. Si vous souhaitez un peuplus de fantasie, vous pouvez consulter mes autres recette de galettes des rois ici.

La crème frangipane qui garnie cette galette est constituée d’un tiers de crème pâtissière et de deux tiers de crème d’amandes. Malheureusement la crème pâtissière est souvent zappée des recettes, ce qui est dommage car cela apporte de l’onctuosité et un peu de légèreté à la crème d’amandes. On est alors plus proche du pithiviers que de la galette des Rois.

Pour la pâte feuilletée vous trouverez ici la recette classique et ici la pâte feuilletée inversée (plus légère et croustillante mais aussi un peu plus technique).
Si vous ne souhaitez pas la faire vous-même, préférez une pâte pur beurre. Je vous conseille de l’acheter chez votre artisan boulanger ou sur le site de la marque François (les quantités sont importantes, mais vous pouvez la couper et la congeler en petits pâtons).

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane


Une galette des Rois à la frangipane
(pour 6/8 personnes)

Préparation : 45 min             Repos : 1 heure             Cuisson : 35 min            Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

2 pâtons de 300 g de pâte feuilletée

La frangipane :

  • 80 g de lait
  • 6 g de sucre
  • 6 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 1 jaune d’oeuf
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 œuf pour la dorure

Le sirop (facultatif) :

  • 15 g d’eau
  • 15 g de sucre

Préparation :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Étalez les deux pâtons de pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la crème frangipane (vous pouvez superposer les deux pâtes avec du papier sulfurisé)

La frangipane :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez les 80 g de lait à ébullition.

Mélangez le sucre, la fécule (ou la poudre à crème pâtissière) et le jaune d’oeuf. Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez dans un bol et réservez de côté. Si vous la préparez à l’avance, posez un film au contact de la crème et réservez-la au réfrigérateur.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Réalisez ensuite la crème d’amande.

Mélangez le beurre pommade (il doit être bien mou, mais surtout pas fondu), le sucre et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Mélangez votre crème pâtissière et votre crème d’amandes avec un fouet. Votre crème frangipane est prête !

Le montage de la galette :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Sortez vos deux feuilles de pâte feuilletée. Découpez dans chacune un cercle de 24 cm de diamètre.

Répartissez la frangipane sur le premier disque de pâte feuilletée en gardant environ 3 cm de libre sur le bord.

Ajoutez la fève dans la frangipane. Sur le côté si possible, cela limite les chances de couper dedans.

A l’aide d’un pinceau, mouillez avec de l’eau les 3 cm que vous avez laissé libre sur le bord de votre galette.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Déposez votre second disque de pâte feuilletée.

Appuyez sur tout le tour de votre galette pour que les deux disques de pâte feuilletée soient bien collés.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez la galette à l’aide d’un pinceau.

Réservez la galette 30 minutes au réfrigérateur.

Passez une seconde couche de dorure. Le fait de passer deux couches permet d’avoir une dorure qui tient mieux à la cuisson et qui est plus homogène.

Laissez reposer à nouveau 30 minutes au frais.

Dessinez le motif de votre choix avec le revers d’un couteau.

Piquez 4 à 5 trous dans la galette à l’aide d’une pointe de couteau (vous pouvez piquer dans un motif pour que cela se voit moins).

La cuisson de la galette :

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 35 minutes.

Pendant ce temps vous pouvez réaliser le sirop. Faites simplement bouillir l’eau avec le sucre.

Badigeonnez votre galette de sirop à l’aide d’un pinceau immédiatement après la sortie du four pour la faire briller !

Il ne reste plus qu’à déguster votre galette à la frangipane et à trouver la fève !

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane


Astuces et Conseils à retenir :

  • Laisser reposer la pâte entre le moment ou vous l’étalez et celui ou vous la découpez lui permet de se détendre et de ne pas se déformer.
  • Vous pouvez ajouter quelques gouttes de rhum à votre crème frangipane si vous le souhaitez, cela relève un peu le goût de l’amande.
  • N’appuyez pas trop quand vous réalisez le motif sur votre galette. L’idéal est d’utiliser le revers d’un couteau pour ne pas tailler trop profondément la pâte feuilletée.
  • N’oubliez pas de piquer quelques trous sur le dessus de la galette, cela permettra à la vapeur de sortir et évitera que votre galette s’ouvre sur un côté (ce qui pourrait faire couler la frangipane).
  • Votre galette doit être chaude quand vous appliquez le sirop dessus (la température du sirop n’a pas d’importance), la chaleur de la pâte feuilletée va le faire sécher et adhérer.
  • Pour réchauffer votre galette : préchauffez votre four à 150°C, puis éteignez-le et enfournez votre galette. Laissez-la dans votre four éteint pendant 5 à 10 minutes, elle devrait être tiède sans avoir desséché.
  • J’ai depuis découvert une meilleur méthode pour dorer les galettes : 1 jaune d’œuf et 2 g de crème liquide. A appliquer deux fois comme une dorure classique. Le résultat est super et très brillant, plus besoin de passer du sirop quand votre galette sort du four !

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane

 

51 Commentaires

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51 Commentaires

Titouange 19 janvier 2020 - 16:00

Bonjour Maxime, je tenais a vous remercier pour cette recette et toutes ces explications riches d’information. Ce qui m’a aider a réaliser cette pâte feuilletée inversée du premier coup ainsi que la galette des rois. Je confirme que l’on peut congler les deux pâtons restants sur les quatre et les décongeler pour faire une nouvelle galette.

Répondre
Americo 13 janvier 2020 - 21:50

Bonjour Maxime,

J’ai trouvé la réponse à mon problème ; c’est l’amande, comme tous les oléagineux cela devient rance, ce qui donne ce goût acide à la cuisson.
Je te confirme que la technique du glaçage (jaune d’œuf/crème liquide) est une grande réussite ! Merci, pour aide et ta générosité.

Répondre
Maxime 13 janvier 2020 - 22:27

J’ai appris quelque chose alors ! Merci à toi 🙂

Répondre
Charlène 13 janvier 2020 - 17:45

Bonjour Maxime,
Merci pour ta recette très gourmande et savoureuse.
Par contre j’ai 2 questions: -est- ce normal que la galette rejette du beurre pendant la cuisson? Car j’avais du beurre fondu au fond de mon plat.
– Lorsque j’ai appliqué la dorure sur la galette à la sortie du four mes motifs ne tenaient pas. Est ce que j’ai trop ou pas assez appuyer pour les faire?
Merci.

Répondre
Maxime 13 janvier 2020 - 20:17

Pour le beurre c’est normal d’en avoir un peu, mais ça ne doit pas non plus baigner.
Le motif a peut-être été trop marqué par le couteau. C’est assez difficile à dire sans voir le résultat cela dit.

Répondre
Américo Pineto 12 janvier 2020 - 21:39

Oui le lait était consommable, je pense à la poudre d’amende, je me demande si l’amende peut devenir rance et devenir acide à la cuisson ??
Bien Cordialement,

Americo

Répondre
Maxime 12 janvier 2020 - 23:49

Aucune idée, mais à part un soucis avec un des ingrédients il n’y a pas de raison que ce soit devenu acide en tout cas.

Répondre
Americo pinto 12 janvier 2020 - 19:44

Bonjour Maxime,

J’ai fait ta recette de galette, hélas je ne l’ai pas réussi, la frangipane a un goût acide fortement prononcé. Aurais-tu une idée ?

Bien cordialement

Americo

Répondre
Maxime 12 janvier 2020 - 20:27

Heu je ne vois pas trop. Un de tes ingrédients, le lait au hasard, était-il encore consommable ?

Répondre
Nadine 8 janvier 2020 - 14:20

Merci pour cette recette absolument délicieuse! J’ai fait pour l’occasion ma première pâte feuilletée inversée selon la recette de Christophe Felder (j’ai vu que tu avais la même) et même si le résultat est loin d’être parfait, j’étais assez contente de moi! et surtout tout le monde s’est régalé, et ça c’est le plus important!
J’en profite pour te souhaiter une très bonne année, et continue de nous régaler avec tes recettes si bien détaillées.

Répondre
Maxime 8 janvier 2020 - 14:53

Merci, bonne année à toi 🙂

Répondre
Amélie 8 janvier 2020 - 09:44

Bonjour,

Merci pour la recette que je vais tester ce weekend. ça sera que 5 eme dessert que je ferais tiré de votre blog et toujours une réussite avec un coup de cœur, pour l’entremet a base de pomme et insert caramel (crème bavaroise comme vous me l’aviez conseillé ^^)
Une petite question. Etant sudiste, j’adore les brioches des rois et je n’ai pas réussi a trouver de recette ici. En avez vous déjà réalise ?

Répondre
Maxime 8 janvier 2020 - 12:00

Oui ici.
Sinon tu peux cliquer sur la loupe en haut à droite si tu recherche une recette en particulier 🙂

Répondre
Pinto Américo 6 janvier 2020 - 12:17

Les choux, c’est en effet le défi que l’on m’a lancé !

Personnellement la technique des choux que tu décris dans tes recettes je la maîtrise plutôt bien, ce qu’il me manque c’est tout le reste 8-).

Merci de ton aide
Américo

Répondre
Pinto Americo 6 janvier 2020 - 00:36

Ouahou ! Quelle diligence !

Je pensais aux choux et entremets, car des layer cake tu en propose s de très beau et qui ont l’air délicieux.

Merci

Répondre
Maxime 6 janvier 2020 - 11:40

Entremets ce n’est possible qu’avec un support adapté, car il n’est pas conseillé d’empiler des entremets. Si tu as un support tu peux prendre la recette que tu souhaite.
Pour les choux c’est à étudier effectivement, je pourrais en faire une mini pour expliquer comment en réaliser une 🙂

Répondre
Pinto Américo 6 janvier 2020 - 00:10

Bonjour Maxime,

Je vous présente tous mes vœux pour cette nouvelle année, à vous ainsi qu’à votre entourage.

Je vais vous poser une question hors sujet, car vous n’avez jamais proposé cette pâtisserie. Savez-vous où je pourrais trouver une recette pour faire une pièce montée ? Pouvez-vous m’aider ?

Bien cordialement
Américo Pinto (un fan de vos pâtisseries parmi tant d’autres).

Répondre
Maxime 6 janvier 2020 - 00:13

Merci, bonne année à toi 🙂
Une pièces montée en quoi exactement ? Choux, entremets, layer cake ?

Répondre
Céline 4 janvier 2020 - 12:42

Bonjour
Je suis ravie d’avoir réussi ma première galette en pâte feuilletée inversée. Seul bémol, la première couche dorée s’est détachée à la découpe. Comme si elle avait été congelée ? Bizarre…..
Merci pour ce magnifique site

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 14:24

Ha c’est bizarre, ça ne m’est jamais arrivé.

Répondre
Florence 1 janvier 2020 - 21:44

Bonjour Maxime
Première pâte feuilletée et première galette des rois maison aujourd’hui et …. grand succès : même ceux qui ne voulaient plus manger de galette à la frangipane se sont régalés. Je dois du coup en refaire 2 pour dimanche midi. Vaut-il mieux les préparer samedi, les conserver au réfrigérateur toute la nuit et me lever tôt pour les cuire dimanche matin ou penses-tu que je puisse les cuire samedi soir ?

Répondre
Maxime 1 janvier 2020 - 23:18

C’est mieux si elles sont cuites le dimanche (si tu as le temps) 🙂

Répondre
michel draiv 29 décembre 2019 - 18:47

encore merci
je laisserais mes 6 galettes décongeler une nuit au frigo pour les cuire le lendemain matin

Répondre
michel draiv 29 décembre 2019 - 08:52

bonjour MAXIME
Je voudrais savoir si je peux congeler les galettes des rois terminées cru ,
pour en avoir d’avance
merci et BONNE ANNEE
michel

Répondre
Maxime 29 décembre 2019 - 15:39

Cru oui sans problème. Laisse-la décongeler avant de la cuire 🙂

Répondre
Laetitia 12 janvier 2019 - 13:14

Bonjour Maxime,
Ma pâte feuilletée est prête je n’ai plus qu’à préparer la galette…. est ce que je peux faire le montage, mettre la 1ère couche de dorure et la garder au frais jusqu’a Demain matin…. et ne la faire cuire que demain matin? J’ai peur de ne pas avoir le temps de la laisser poser 2 fois 30 min et là faire cuire demain…en faisant comme ça je gagne un peu de temps. Mais avant je souhaiterai savoir si c’est possible de procéder ainsi.
Merci de ton retour.

Répondre
Maxime 12 janvier 2019 - 19:20

Oui oui c’est possible pas d’inquiétude 🙂

Répondre
virginie 7 janvier 2019 - 14:01

merci pour votre recette, je l’ai faite avec mon fils de 2 ans on s’est régalés en la faisant et de même à la dégustation, proportion super… bonne année à vous et continuez à nous inspirer de si beaux gateaux

Répondre
Maxime 7 janvier 2019 - 14:05

Merci, bonne année 🙂

Répondre
Emmanuelle 5 janvier 2019 - 18:11

Cher Maxime, merci de nous régaler autant avec ton site et tes formidables recettes, du coup, j’ai pour toi une jolie Recette pour une année 2019 réussie
Pour 1 personne – Cuisson : 365 jours
1/4 de bonheur, rires & joie,
1/4 d’amour & d’amitiés,
1/4 de réussite & de richesse,
1/4 de santé, de moral & de force.
Mélangez le tout et dégustez sans modération tout au long de l’année.

Ma galette est en cours de préparation et grâce à ton site j’ai enfin réussi ma toute 1ère pâte feuilletée. Hâte de voir le résultat après cuisson et surtout de la déguster.
Encore merci.
Emmanuelle

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 18:15

Merci 🙂
Bonne année 2019 !

Répondre
Sandrine C 5 janvier 2019 - 16:46

Bonjour Maxime,
Je souhaite savoir si l’on peut remplacer la fécule (de pomme de terre je suppose) par de la maizena. Merci d’avance pour ton retour.

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 17:11

C’est de la fécule de maïs (je vais le préciser) donc oui ça fonctionne aussi avec de la maïzena 🙂

Répondre
Clémence 13 décembre 2018 - 11:19

Bonjour,
J’ai une question suite à votre astuce pour le brillant à base de jaune d’œuf et crème. Que signifie appliquer en deux fois ? On mélange l’œuf et la crème ensemble puis on badigeonne deux fois d’affilé avec un temps de pause entre ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 13 décembre 2018 - 11:23

Oui c’est ça, il faut bien laisser sécher la première couche, sinon ça ne sert à rien 🙂

Répondre
Elodie 5 janvier 2020 - 15:32

Je reviens vers vous au sujet de la crème utilisée pour la dorure ! Dans la logique de la recette, je pensais qu’il fallait utiliser 2gr de crème d’amandes. Du coup je me retrouve avec des “grumeaux” (les grains d’amandes) sur ma dorure! Du coup, il s’agissait de crème liquide? Crème fraiche ? (Je suis en train d’attendre les 30 minutes de pose de la première couche de dorure, si je pouvais avoir une réponse “ultra” rapide ce serait vraiment vraiment cool) Merci d’avance !!

Répondre
Maxime 5 janvier 2020 - 19:23

Ha oui c’est de la crème liquide (fraîche ça convient aussi) mais pas de la crème d’amandes !
Je vais éditer pour éviter les erreurs 🙂

Répondre
pitrine 8 janvier 2018 - 10:49

Bonjour Maxime
Bonne année 2018 plein de joies . J’ai fait la galette à la frangipane , un vrai régal , je suis fière de moi ; et ce grâce à toi merci pour tes recettes si claires , bien détaillées et ton site une vraie merveille ; on a vraiment envie de regarder ce que tu proposes . J ‘attends d’autres recettes avec beaucoup d’impatience .Merci encore

Répondre
Pierrette 7 janvier 2018 - 20:33

Bonsoir
Merci pour vos recettes toujours bien détaillées et claires; votre site est très beau , les photos sont magnifiques .J’ai fait la galette des rois à la frangipane : une réussite , j’ai été très fière de moi .Donnez nous d’autres recettes ; je les attends avec beaucoup d’impatience ; merci beaucoup Maxime et excellente année .

Répondre
Maxime 7 janvier 2018 - 23:06

Merci 🙂
Une nouvelle recette de galette arrive bientôt !

Répondre
anne 3 janvier 2018 - 09:25

Bonjour
Hier j’ai fait la galette avec la pâte feuilletée inversée que j’ai recommencée , cette fois dans le bon ordre et fait la galette
Yes………. parfaitement montée, ultra légère les petits enfants ont adoré, bien cuite et tout et je l’ai dorée à l’oeuf et crème et très belle dorure

Merci pour les recettes, celles que j’ai faites sont toujours très réussies

Répondre
Maxime 3 janvier 2018 - 10:53

Merci pour le retour 🙂

Répondre
Nhu 30 décembre 2017 - 16:48

Bonjour maxime
Comment faire pour’ que les bords de galette soient bien gonflles tout autour ,y aurait il un tour à respecter lors de la pose de la pâte de dessus,car mes galettes gonflent bien au milieu mais pas leur pourtour qui reste toujours collé et ne fait pas ressortir lé feuilletage comme le montre votre photo( je mouille le bord avec de l’eau)
Je n’ai jamais réussi à avoir des bords bien feuilletés
Merci et excellente Annee

Répondre
Maxime 30 décembre 2017 - 17:51

Il ne faut pas écraser les bords sinon ça tasse le feuilletage. Il faut poser le second disque de pâte et appuyer légèrement pour qu’il soit soudé mais sans abîmer les couches de feuilletage 🙂

Répondre
Caroline en Périgord 30 janvier 2017 - 08:02

Bonjour Maxime,
Comme je te le disais dans mon précédent commentaire, 1ère pâte feuilletée inversée superbement réussie et les suivantes aussi, seulement ce week-end j’ai eu un problème, j’ai fait une galette et elle a rendu plein de beurre à la cuisson, elle était très grasse et assez écœurante, comme 2 éléments avaient changés par rapport à mes autres recettes, je ne sais pas lequel est en cause, premièrement je n’ai pas utilisé le même beurre (mais c’était quand même un grand fermage AOP Charentes Poitou 82%de mg) et deuxièmement j’avais congelé ma pâte (étalée prête à l’emploi et bien filmée) elle a décongelé à l’ai libre, j’ai ensuite façonné ma galette et je l’ai remise 1h au frais avant de la cuire. As-tu une idée, beurre ou congélation ?
Merci d’avance
Caroline

Répondre
Maxime 30 janvier 2017 - 09:34

La congélation n’y est pour rien ça c’est sur. Je pense donc que c’est lié au beurre, mais je dois avouer que je ne vois pas trop pourquoi puisque tu as utilisé un beurre de qualité …

Répondre
Caroline en Périgord 30 janvier 2017 - 10:53

Ok, tant mieux que cela ne vienne pas de la congélation, car c’est très pratique d’avoir une ou deux pâtes d’avance
Merci pour ta réponse aussi rapide
Je te souhaite une bonne journée
Caroline

Répondre
Itto 9 janvier 2019 - 19:00

A mon avis, il aurait mieux valu décongeler la pâte au réfrigérateur (et non pas à l’air libre).

Répondre
Macaronette 7 janvier 2017 - 20:54

Totalement d’accord avec le début de votre article (et le reste aussi) une vraie frangipane : c’est bien meilleur en terme de texture et de goût (moins lourd que la crème d’amande seule). Après bien évidemment tout est une question de goût.
Au plaisir de vous suivre

Répondre
Caroline en Périgord 6 janvier 2017 - 15:23

Bonjour maxime et meilleurs vœux pour cette nouvelle année, j’ai fait ma première pâte feuilletée inversée le week-end dernier et elle était parfaite, j’ai également fait un flocage velours sur mes bûches de Noël et lui aussi était parfaitement réalisé, en suivant pas à pas vos explications je n’ai eu aucune galère tout a fonctionné à merveille, merci pour vos recettes toujours aussi claires. Et pour finir j’ai acheté le dernier numéro de Fou de Pâtisserie aujourd’hui, et donc félicitations pour votre bûche écorce que l’on peut admirer en page 6.
Je vous souhaite une bonne continuation, et à bientôt.
Caroline

Répondre
Maxime 6 janvier 2017 - 15:32

Bonne année et merci à toi pour ton message.
C’est toujours un plaisir d’entendre que grâce à mes explications une recette c’est bien déroulée !
Pour le Fou de pâtisserie je n’ai pas encore eu le temps de l’acheter, tu m’apprends donc la nouvelle 🙂

Répondre