Galette des Rois à la frangipane

Par Maxime
Recette de la galette des Rois à la frangipane

Pour cette première recette de galettes des rois, je vous propose un classique : la galette des Rois à la frangipane.

Pour rappel : une crème frangipane est constituée d’un tiers de crème pâtissière et de deux tiers de crème d’amandes. Mais la crème pâtissière est souvent zappée des recettes, ce qui est dommage car cela apporte de l’onctuosité et un peu de légèreté à la crème d’amandes. On est alors plus proche du pithiviers que de la galette des Rois.

Pour la pâte feuilletée vous trouverez ici la recette classique et ici la pâte feuilletée inversée (plus légère et croustillante mais aussi un peu plus technique).
Si vous ne souhaitez pas la faire vous-même, préférez une pâte pur beurre. Je vous conseille de l’acheter chez votre artisan boulanger ou sur le site de la marque François (les quantités sont importantes, mais vous pouvez la couper et la congeler en petits pâtons).

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane


Une galette des Rois à la frangipane (6/8 personnes)

Préparation : 45 min               Repos : 1 heure              Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un rouleau à pâtisserie, d’un fouet et d’un pinceau pâtissier.


Ingrédients :

2 pâtons de 300 g de pâte feuilletée

La frangipane :

  • 80 g de lait
  • 6 g de sucre
  • 6 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 1 jaune d’oeuf
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 œuf pour la dorure

Le sirop (facultatif) :

  • 15 g d’eau
  • 15 g de sucre

Préparation :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Étalez les deux pâtons de pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer la crème frangipane (vous pouvez superposer les deux pâtes avec du papier sulfurisé)

La frangipane :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez les 80 g de lait à ébullition.

Mélangez le sucre, la fécule (ou la poudre à crème pâtissière) et le jaune d’oeuf. Versez le lait chaud et mélangez à nouveau.

Portez le tout à ébullition tout en remuant. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Versez dans un bol et réservez de côté. Si vous la préparez à l’avance, posez un film au contact de la crème et réservez-la au réfrigérateur.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Réalisez ensuite la crème d’amande.

Mélangez le beurre pommade (il doit être bien mou, mais surtout pas fondu), le sucre et la poudre d’amandes.

Ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Mélangez votre crème pâtissière et votre crème d’amandes avec un fouet. Votre crème frangipane est prête !

Le montage de la galette :

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Sortez vos deux feuilles de pâte feuilletée. Découpez dans chacune un cercle de 24 cm de diamètre.

Répartissez la frangipane sur le premier disque de pâte feuilletée en gardant environ 3 cm de libre sur le bord.

Ajoutez la fève dans la frangipane. Sur le côté si possible, cela limite les chances de couper dedans.

A l’aide d’un pinceau, mouillez avec de l’eau les 3 cm que vous avez laissé libre sur le bord de votre galette.

Recette de la galette des Rois à la frangipane

Déposez votre second disque de pâte feuilletée.

Appuyez sur tout le tour de votre galette pour que les deux disques de pâte feuilletée soient bien collés.

Battez l’œuf pour la dorure et badigeonnez la galette à l’aide d’un pinceau.

Réservez la galette 30 minutes au réfrigérateur.

Passez une seconde couche de dorure. Le fait de passer deux couches permet d’avoir une dorure qui tient mieux à la cuisson et qui est plus homogène.

Laissez reposer à nouveau 30 minutes au frais.

Dessinez le motif de votre choix avec le revers d’un couteau.

Piquez 4 à 5 trous dans la galette à l’aide d’une pointe de couteau (vous pouvez piquer dans un motif pour que cela se voit moins).

La cuisson de la galette :

Enfournez à 170°C chaleur tournante pendant 35 minutes.

Pendant ce temps vous pouvez réaliser le sirop. Faites simplement bouillir l’eau avec le sucre.

Badigeonnez votre galette de sirop à l’aide d’un pinceau immédiatement après la sortie du four pour la faire briller !

Il ne reste plus qu’à déguster votre galette à la frangipane et à trouver la fève !

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane


Astuces et Conseils à retenir :

  • Laisser reposer la pâte entre le moment ou vous l’étalez et celui ou vous la découpez lui permet de se détendre et de ne pas se déformer.
  • Vous pouvez ajouter quelques gouttes de rhum à votre crème frangipane si vous le souhaitez, cela relève un peu le goût de l’amande.
  • N’appuyez pas trop quand vous réalisez le motif sur votre galette. L’idéal est d’utiliser le revers d’un couteau pour ne pas tailler trop profondément la pâte feuilletée.
  • N’oubliez pas de piquer quelques trous sur le dessus de la galette, cela permettra à la vapeur de sortir et évitera que votre galette s’ouvre sur un côté (ce qui pourrait faire couler la frangipane).
  • Votre galette doit être chaude quand vous appliquez le sirop dessus (la température du sirop n’a pas d’importance), la chaleur de la pâte feuilletée va le faire sécher et adhérer.
  • Pour réchauffer votre galette : préchauffez votre four à 150°C, puis éteignez-le et enfournez votre galette. Laissez-la dans votre four éteint pendant 5 à 10 minutes, elle devrait être tiède sans avoir desséché.
  • J’ai depuis découvert une meilleur méthode pour dorer les galettes : 1 jaune d’œuf et 2 g de crème. A appliquer deux fois comme une dorure classique. Le résultat est super et très brillant, plus besoin de passer du sirop quand votre galette sort du four !

 

Recette de la galette des Rois à la frangipane

 

24 Commentaires

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24 Commentaires

Caroline en Périgord 6 janvier 2017 - 15:23

Bonjour maxime et meilleurs vœux pour cette nouvelle année, j’ai fait ma première pâte feuilletée inversée le week-end dernier et elle était parfaite, j’ai également fait un flocage velours sur mes bûches de Noël et lui aussi était parfaitement réalisé, en suivant pas à pas vos explications je n’ai eu aucune galère tout a fonctionné à merveille, merci pour vos recettes toujours aussi claires. Et pour finir j’ai acheté le dernier numéro de Fou de Pâtisserie aujourd’hui, et donc félicitations pour votre bûche écorce que l’on peut admirer en page 6.
Je vous souhaite une bonne continuation, et à bientôt.
Caroline

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Maxime 6 janvier 2017 - 15:32

Bonne année et merci à toi pour ton message.
C’est toujours un plaisir d’entendre que grâce à mes explications une recette c’est bien déroulée !
Pour le Fou de pâtisserie je n’ai pas encore eu le temps de l’acheter, tu m’apprends donc la nouvelle 🙂

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Macaronette 7 janvier 2017 - 20:54

Totalement d’accord avec le début de votre article (et le reste aussi) une vraie frangipane : c’est bien meilleur en terme de texture et de goût (moins lourd que la crème d’amande seule). Après bien évidemment tout est une question de goût.
Au plaisir de vous suivre

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Caroline en Périgord 30 janvier 2017 - 08:02

Bonjour Maxime,
Comme je te le disais dans mon précédent commentaire, 1ère pâte feuilletée inversée superbement réussie et les suivantes aussi, seulement ce week-end j’ai eu un problème, j’ai fait une galette et elle a rendu plein de beurre à la cuisson, elle était très grasse et assez écœurante, comme 2 éléments avaient changés par rapport à mes autres recettes, je ne sais pas lequel est en cause, premièrement je n’ai pas utilisé le même beurre (mais c’était quand même un grand fermage AOP Charentes Poitou 82%de mg) et deuxièmement j’avais congelé ma pâte (étalée prête à l’emploi et bien filmée) elle a décongelé à l’ai libre, j’ai ensuite façonné ma galette et je l’ai remise 1h au frais avant de la cuire. As-tu une idée, beurre ou congélation ?
Merci d’avance
Caroline

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Maxime 30 janvier 2017 - 09:34

La congélation n’y est pour rien ça c’est sur. Je pense donc que c’est lié au beurre, mais je dois avouer que je ne vois pas trop pourquoi puisque tu as utilisé un beurre de qualité …

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Caroline en Périgord 30 janvier 2017 - 10:53

Ok, tant mieux que cela ne vienne pas de la congélation, car c’est très pratique d’avoir une ou deux pâtes d’avance
Merci pour ta réponse aussi rapide
Je te souhaite une bonne journée
Caroline

Répondre
Itto 9 janvier 2019 - 19:00

A mon avis, il aurait mieux valu décongeler la pâte au réfrigérateur (et non pas à l’air libre).

Répondre
Nhu 30 décembre 2017 - 16:48

Bonjour maxime
Comment faire pour’ que les bords de galette soient bien gonflles tout autour ,y aurait il un tour à respecter lors de la pose de la pâte de dessus,car mes galettes gonflent bien au milieu mais pas leur pourtour qui reste toujours collé et ne fait pas ressortir lé feuilletage comme le montre votre photo( je mouille le bord avec de l’eau)
Je n’ai jamais réussi à avoir des bords bien feuilletés
Merci et excellente Annee

Répondre
Maxime 30 décembre 2017 - 17:51

Il ne faut pas écraser les bords sinon ça tasse le feuilletage. Il faut poser le second disque de pâte et appuyer légèrement pour qu’il soit soudé mais sans abîmer les couches de feuilletage 🙂

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anne 3 janvier 2018 - 09:25

Bonjour
Hier j’ai fait la galette avec la pâte feuilletée inversée que j’ai recommencée , cette fois dans le bon ordre et fait la galette
Yes………. parfaitement montée, ultra légère les petits enfants ont adoré, bien cuite et tout et je l’ai dorée à l’oeuf et crème et très belle dorure

Merci pour les recettes, celles que j’ai faites sont toujours très réussies

Répondre
Maxime 3 janvier 2018 - 10:53

Merci pour le retour 🙂

Répondre
Pierrette 7 janvier 2018 - 20:33

Bonsoir
Merci pour vos recettes toujours bien détaillées et claires; votre site est très beau , les photos sont magnifiques .J’ai fait la galette des rois à la frangipane : une réussite , j’ai été très fière de moi .Donnez nous d’autres recettes ; je les attends avec beaucoup d’impatience ; merci beaucoup Maxime et excellente année .

Répondre
Maxime 7 janvier 2018 - 23:06

Merci 🙂
Une nouvelle recette de galette arrive bientôt !

Répondre
pitrine 8 janvier 2018 - 10:49

Bonjour Maxime
Bonne année 2018 plein de joies . J’ai fait la galette à la frangipane , un vrai régal , je suis fière de moi ; et ce grâce à toi merci pour tes recettes si claires , bien détaillées et ton site une vraie merveille ; on a vraiment envie de regarder ce que tu proposes . J ‘attends d’autres recettes avec beaucoup d’impatience .Merci encore

Répondre
Clémence 13 décembre 2018 - 11:19

Bonjour,
J’ai une question suite à votre astuce pour le brillant à base de jaune d’œuf et crème. Que signifie appliquer en deux fois ? On mélange l’œuf et la crème ensemble puis on badigeonne deux fois d’affilé avec un temps de pause entre ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 13 décembre 2018 - 11:23

Oui c’est ça, il faut bien laisser sécher la première couche, sinon ça ne sert à rien 🙂

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Sandrine C 5 janvier 2019 - 16:46

Bonjour Maxime,
Je souhaite savoir si l’on peut remplacer la fécule (de pomme de terre je suppose) par de la maizena. Merci d’avance pour ton retour.

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 17:11

C’est de la fécule de maïs (je vais le préciser) donc oui ça fonctionne aussi avec de la maïzena 🙂

Répondre
Emmanuelle 5 janvier 2019 - 18:11

Cher Maxime, merci de nous régaler autant avec ton site et tes formidables recettes, du coup, j’ai pour toi une jolie Recette pour une année 2019 réussie
Pour 1 personne – Cuisson : 365 jours
1/4 de bonheur, rires & joie,
1/4 d’amour & d’amitiés,
1/4 de réussite & de richesse,
1/4 de santé, de moral & de force.
Mélangez le tout et dégustez sans modération tout au long de l’année.

Ma galette est en cours de préparation et grâce à ton site j’ai enfin réussi ma toute 1ère pâte feuilletée. Hâte de voir le résultat après cuisson et surtout de la déguster.
Encore merci.
Emmanuelle

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Maxime 5 janvier 2019 - 18:15

Merci 🙂
Bonne année 2019 !

Répondre
virginie 7 janvier 2019 - 14:01

merci pour votre recette, je l’ai faite avec mon fils de 2 ans on s’est régalés en la faisant et de même à la dégustation, proportion super… bonne année à vous et continuez à nous inspirer de si beaux gateaux

Répondre
Maxime 7 janvier 2019 - 14:05

Merci, bonne année 🙂

Répondre
Laetitia 12 janvier 2019 - 13:14

Bonjour Maxime,
Ma pâte feuilletée est prête je n’ai plus qu’à préparer la galette…. est ce que je peux faire le montage, mettre la 1ère couche de dorure et la garder au frais jusqu’a Demain matin…. et ne la faire cuire que demain matin? J’ai peur de ne pas avoir le temps de la laisser poser 2 fois 30 min et là faire cuire demain…en faisant comme ça je gagne un peu de temps. Mais avant je souhaiterai savoir si c’est possible de procéder ainsi.
Merci de ton retour.

Répondre
Maxime 12 janvier 2019 - 19:20

Oui oui c’est possible pas d’inquiétude 🙂

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