Entremets chocolat (Palet Or de Valrhona)

L’entremets au chocolat Palet Or est un grand classique de Valrhona. Composé uniquement d’un biscuit moelleux et d’une ganache, il sublime tout simplement le chocolat.

La clé de la réussite de cette recette tient en deux choses : la qualité du chocolat utilisé et la maîtrise d’une ganache parfaitement lisse et onctueuse.

J’utilise depuis le début du blog (et bien avant d’ailleurs) exclusivement du chocolat Valrhona. Il est d’excellente qualité pour pâtisser, et offre une palette de choix incroyable. Sachez d’ailleurs que derrière son prix élevé se cachent de véritables engagements envers les producteurs de cacao et l’environnement (si vous souhaitez en savoir plus je vous invite à faire un tour sur le site de Valrhona).
Pour cette recette j’ai utilisé du Guanaja 70%, un chocolat puissant et légèrement amer, mais vous pouvez également utiliser du Caraïbe 66% ou du Manjari 64% (aux notes acidulées, mon chocolat noir préféré !).
Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres chocolats que ceux de Valrhona, mais gardez à l’esprit que si vous n’utilisez pas un chocolat de qualité, votre ganache et donc votre entremets, ne seront pas terribles.

J’ai été invité récemment à un événement organisé par Valrhona, et avec quelques autres blogueurs nous avons eu la chance d’assister à une démonstration de Frédéric Bau (directeur de la création de Valrhona), où il nous a entre autres parlé de ganache et de la manière de la réussir parfaitement. Je vous explique donc tout dans le déroulé de la recette !

On parle de ganache mais n’oublions pas le biscuit. D’un moelleux extraordinaire, il apporte de la mâche à cet entremets chocolat sans pour autant marquer trop le contraste avec la ganache.
Il est normalement cuit en grande plaque, puis détaillé en disques. J’ai choisi d’adapter la recette pour le cuire directement dans des cercles et ainsi limiter les chutes.

Pour terminer, cet entremets est totalement brut, ni glaçage, ni effet velours. Ceci dit, rien ne vous empêche d’en faire un : la recette du glaçage miroir au chocolat est par ici, et celle de l’effet velours par là.

Un entremets au chocolat pour 10 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 1 heure            Cuisson : 10 min            Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un cercle de 20 cm pour l’entremets
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Un mixeur plongeant
• Une bande de rhodoïd

Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

• 33 g de beurre
• 20 g de chocolat noir (Guanaja, Caraïbe ou Manjari de Valrhona)
• 2 œufs
• 33 g de miel d’acacia
• 53 g de sucre
• 33 g de poudre d’amandes
• 53 g de farine
• 3 g de levure chimique
• 10 g de cacao en poudre (non sucré)
• 53 g de crème liquide (30% de MG)
• 10 g de rhum brun (ou de lait)

La ganache au chocolat :

• 500 g de crème liquide (30% de MG)
• 430 g de chocolat noir (Guanaja, Caraïbe ou Manjari de Valrhona)
• 22 g de miel d’acacia

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Réalisez le biscuit, la ganache puis le montage de l’entremets. Faites-le prendre une nuit au congélateur.
Jour J : Laissez l’entremets décongeler (environ 6 heures) au réfrigérateur.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et le rhum.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four, puis les cercles de 20 et 18 cm (si vous avez deux cercles de 18 cm c’est encore mieux).

Répartissez en parts égales la pâte dans les deux cercles puis enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez les biscuits totalement refroidir puis retirez les cercles. Retaillez celui de 20 cm à 18 cm, pour ainsi obtenir deux biscuits de tailles identiques.

La ganache au chocolat :

La ganache a une importance capitale dans cette recette, la réussir est indispensable pour cet entremets au chocolat.

Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Ce n’est pas grave s’il n’est pas totalement fondu, la crème chaude se chargera du reste.

Faites ensuite chauffer la crème avec le miel. Il est inutile de la faire bouillir, puisqu’elle est déjà stérilisée, mais elle doit quand même être assez chaude pour faire fondre le chocolat et maintenir la ganache à bonne température (60°C est par exemple suffisant).

Versez un tiers de crème (et surtout pas plus) sur le chocolat.

Commencez à émulsionner la ganache en mélangeant avec une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers puis mélangez à nouveau.

Ajoutez enfin le dernier tiers de crème.

Ensuite il faut mixer la ganache pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela permet de l’affiner en éclatant encore plus finement la matière grasse présente dans le mélange.

Pour cela, introduisez le pied de votre mixeur de biais puis mixez en gardant la tête au fond pour ne pas incorporer d’air. En fonction de votre récipient il se peut que toute la ganache ne soit pas correctement mixée. Vous pouvez remuer avec votre mixeur, mais en mettant ce dernier à l’arrêt pour éviter qu’il n’aspire de l’air.

Votre ganache est prête, vous pouvez passer au montage (ou lire les astuces en fin d’article pour en savoir plus).

Le montage :

Préparez votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Étirez un morceau de papier film sur le cercle (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Versez la moitié de la ganache au fond de votre cercle.

Déposez un premier biscuit en l’enfonçant légèrement puis ajoutez le reste de ganache par-dessus.
Si cette dernière est particulièrement liquide (ce qui peut arriver avec un chocolat riche en beurre de cacao), faite prendre votre entremets quelques minutes au congélateur avant d’ajouter le dernier biscuit.

Déposez le second biscuit puis enfoncez-le à nouveau. N’hésitez pas à bien appuyer cette fois pour faire remonter la ganache sur les bords. Elle doit arriver à ras du biscuit, puis lissez si nécessaire.

Réservez votre entremets une nuit au congélateur.

Démoulez l’entremets puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.

Pour finir, sachez qu’il est très important de déguster cet entremets à température ambiante pour ressentir parfaitement les arômes du chocolat (qui seront largement masqués s’il est trop froid). Je vous conseille donc de le sortir et de le laisser à température 2 heures avant de passer au dessert (n’ayez crainte car le biscuit ne craint rien et la ganache n’est faite que de chocolat et de crème stérilisée).

Astuces et Conseils à retenir :

• Utilisez un miel d’acacia pour la ganache, car c’est un des miels avec le moins de goût. L’utilisation du miel permet de minimiser la cristallisation du sucre (que ce soit dans la ganache, mais aussi dans le biscuit) ce qui rend le biscuit moelleux et la ganache lisse même après avoir refroidi.
• Si vous ne souhaitez pas faire fondre votre chocolat, vous pouvez verser la totalité de la crème chaude dessus. Mais ne mélangez surtout pas ! Laissez le tout reposer deux minutes, cela va faire fondre le chocolat. Versez à nouveau la crème dans votre casserole en en conservant un tiers avec votre chocolat pour commencer l’émulsion de la ganache.
• Il est important pour réussir l’émulsion, et obtenir une ganache lisse, de verser la crème en plusieurs fois. 3 fois est le minimum, mais vous pouvez la verser en 4 ou 5 fois sans aucun soucis.
• Pendant toute la réalisation de la ganache cette dernière doit être à plus de 35°C, sans quoi le chocolat commencera à figer (même si c’est imperceptible à l’œil) et la ganache ne sera pas lisse.
• Mixer la ganache est indispensable puis l’affiner, ce qui va aussi la fluidifier. Tout cela dans le but d’avoir une ganache parfaitement fondante en bouche.

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