Entremets chocolat (Palet Or de Valrhona)

Par Maxime
La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

L’entremets au chocolat Palet Or est un grand classique de Valrhona. Composé uniquement d’un biscuit moelleux et d’une ganache, il sublime tout simplement le chocolat.

La clé de la réussite de cette recette tient en deux choses : la qualité du chocolat utilisé et la maîtrise d’une ganache parfaitement lisse et onctueuse.

J’utilise depuis le début du blog (et bien avant d’ailleurs) exclusivement du chocolat Valrhona. Il est d’excellente qualité pour pâtisser, et offre une palette de choix incroyable. Sachez d’ailleurs que derrière son prix élevé se cachent de véritables engagements envers les producteurs de cacao et l’environnement (si vous souhaitez en savoir plus je vous invite à faire un tour sur le site de Valrhona).
Pour cette recette j’ai utilisé du Guanaja 70%, un chocolat puissant et légèrement amer, mais vous pouvez également utiliser du Caraïbe 66% ou du Manjari 64% (aux notes acidulées, mon chocolat noir préféré !).
Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres chocolats que ceux de Valrhona, mais gardez à l’esprit que si vous n’utilisez pas un chocolat de qualité, votre ganache et donc votre entremets, ne seront pas terribles.

J’ai été invité récemment à un événement organisé par Valrhona, et avec quelques autres blogueurs nous avons eu la chance d’assister à une démonstration de Frédéric Bau (directeur de la création de Valrhona), où il nous a entre autres parlé de ganache et de la manière de la réussir parfaitement. Je vous explique donc tout dans le déroulé de la recette !

On parle de ganache mais n’oublions pas le biscuit. D’un moelleux extraordinaire, il apporte de la mâche à cet entremets chocolat sans pour autant marquer trop le contraste avec la ganache.
Il est normalement cuit en grande plaque, puis détaillé en disques. J’ai choisi d’adapter la recette pour le cuire directement dans des cercles et ainsi limiter les chutes.

Pour terminer, cet entremets est totalement brut, ni glaçage, ni effet velours. Ceci dit, rien ne vous empêche d’en faire un : la recette du glaçage miroir au chocolat est par ici, et celle de l’effet velours par là.

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona


Un entremets au chocolat pour 10 personnes

Préparation : 1 heure            Cuisson : 10 min            Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 33 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir (Guanaja, Caraïbe ou Manjari de Valrhona)
  • 2 œufs
  • 33 g de miel d’acacia
  • 53 g de sucre
  • 33 g de poudre d’amandes
  • 53 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 10 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 53 g de crème liquide (30% de MG)
  • 10 g de rhum brun (ou de lait)

La ganache au chocolat :

  • 500 g de crème liquide (30% de MG)
  • 430 g de chocolat noir (Guanaja, Caraïbe ou Manjari de Valrhona)
  • 22 g de miel d’acacia

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Réalisez le biscuit, la ganache puis le montage de l’entremets. Faites-le prendre une nuit au congélateur.
Jour J : Laissez l’entremets décongeler (environ 6 heures) au réfrigérateur.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Ajoutez la crème liquide et le rhum.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four, puis les cercles de 20 et 18 cm (si vous avez deux cercles de 18 cm c’est encore mieux).

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Répartissez en parts égales la pâte dans les deux cercles puis enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez les biscuits totalement refroidir puis retirez les cercles. Retaillez celui de 20 cm à 18 cm, pour ainsi obtenir deux biscuits de tailles identiques.

La ganache au chocolat :

La ganache a une importance capitale dans cette recette, la réussir est indispensable pour cet entremets au chocolat.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Ce n’est pas grave s’il n’est pas totalement fondu, la crème chaude se chargera du reste.

Faites ensuite chauffer la crème avec le miel. Il est inutile de la faire bouillir, puisqu’elle est déjà stérilisée, mais elle doit quand même être assez chaude pour faire fondre le chocolat et maintenir la ganache à bonne température (60°C est par exemple suffisant).

Versez un tiers de crème (et surtout pas plus) sur le chocolat.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez à émulsionner la ganache en mélangeant avec une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers puis mélangez à nouveau.

Ajoutez enfin le dernier tiers de crème.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Ensuite il faut mixer la ganache pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela permet de l’affiner en éclatant encore plus finement la matière grasse présente dans le mélange.

Pour cela, introduisez le pied de votre mixeur de biais puis mixez en gardant la tête au fond pour ne pas incorporer d’air. En fonction de votre récipient il se peut que toute la ganache ne soit pas correctement mixée. Vous pouvez remuer avec votre mixeur, mais en mettant ce dernier à l’arrêt pour éviter qu’il n’aspire de l’air.

Votre ganache est prête, vous pouvez passer au montage (ou lire les astuces en fin d’article pour en savoir plus).

Le montage :

Préparez votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Étirez un morceau de papier film sur le cercle (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Versez la moitié de la ganache au fond de votre cercle.

Déposez un premier biscuit en l’enfonçant légèrement puis ajoutez le reste de ganache par-dessus.

Déposez le second biscuit puis enfoncez-le à nouveau. N’hésitez pas à bien appuyer cette fois pour faire remonter la ganache sur les bords. Elle doit arriver à ras du biscuit, puis lissez si nécessaire.

Réservez votre entremets une nuit au congélateur.

Démoulez l’entremets puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.

Pour finir, sachez qu’il est très important de déguster cet entremets à température ambiante pour ressentir parfaitement les arômes du chocolat (qui seront largement masqués s’il est trop froid). Je vous conseille donc de le sortir et de le laisser à température 2 heures avant de passer au dessert (n’ayez crainte car le biscuit ne craint rien et la ganache n’est faite que de chocolat et de crème stérilisée).

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez un miel d’acacia pour la ganache, car c’est un des miels avec le moins de goût. L’utilisation du miel permet de minimiser la cristallisation du sucre (que ce soit dans la ganache, mais aussi dans le biscuit) ce qui rend le biscuit moelleux et la ganache lisse même après avoir refroidi.
  • Si vous ne souhaitez pas faire fondre votre chocolat, vous pouvez verser la totalité de la crème chaude dessus. Mais ne mélangez surtout pas ! Laissez le tout reposer deux minutes, cela va faire fondre le chocolat. Versez à nouveau la crème dans votre casserole en en conservant un tiers avec votre chocolat pour commencer l’émulsion de la ganache.
  • Il est important pour réussir l’émulsion, et obtenir une ganache lisse, de verser la crème en plusieurs fois. 3 fois est le minimum, mais vous pouvez la verser en 4 ou 5 fois sans aucun soucis.
  • Pendant toute la réalisation de la ganache cette dernière doit être à plus de 35°C, sans quoi le chocolat commencera à figer (même si c’est imperceptible à l’œil) et la ganache ne sera pas lisse.
  • Mixer la ganache est indispensable puis l’affiner, ce qui va aussi la fluidifier. Tout cela dans le but d’avoir une ganache parfaitement fondante en bouche.

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

117 Commentaires

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117 Commentaires

karine 6 février 2019 - 22:03

Encore une tuerie cette recette.,j’habite à 13 km de valrhona et je reconnais que je n’ai jamais mangé d’aussi bon chocolat,j’ai eu une boîte à noel,j’en ai mangé 1 par jour sinon la boîte y passait,
j’ai aussi travailler chez valrhona ,mais leurs chocolat reste quand même très chère j’ai sais cest de la qualité.

Répondre
Maxime 6 février 2019 - 22:56

Il n’est pas donné effectivement, mais parfois il vaut mieux en manger moins souvent mais de qualité 🙂

Répondre
Brunette 7 février 2019 - 11:28

Il faut guetter leurs ventes privées, il y en a au moins 2 ou 3 par an. Il est vendu à -30% je crois (j’ai récupéré ma dernière commande hier!)

Répondre
Michel 13 août 2019 - 11:54

Bonjour,
Je voudrais réaliser cette recette bien tentante
Mais avec des cercles de 16 cm, de combien dois diviser ?
Et je suppose et je dois tailler les biscuits a 14 ? (Je n’ais pas de cercle 18 cm)

Merci et super votre site
Michel

Répondre
Maxime 13 août 2019 - 16:14

Oui c’est possible, mais il faudra faire le biscuit à 14 cm.
Il faut multiplier par 0,6 🙂

Répondre
Priscillia 7 février 2019 - 06:34

Bonjour Maxime,

Merci pour le partage de la recette, je voudrais savoir si l’entremets n’est pas trop fort en cacao ? Je peux manger un gâteau au chocolat noir mais je trouve cela souvent un peu trop amer.. Serait-ce possible de remplacer le guanaja 70% par du jivara 40% ou du bahibé 46% dans la ganache montée pour adoucir l’entremets ?

Répondre
Maxime 7 février 2019 - 11:09

Ça dépend tu chocolat que tu utilise.Je te conseil plutôt du Caraïbe ou du Manjari dans ce cas. Le Jivara sera trop sucrée a mon avis. Concernant le Bahibé c’est possible mais il faut changer les proportions : 400 g de crème liquide, 580 g de Bahibé et tu peux rester à 22 g de miel 🙂
(attention ce n’est pas une ganache montée mais une simple ganache).

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Bonus 7 février 2019 - 14:08

Bonjour Maxime
Encore une belle création, j’adore …bravo ! Je souhaiterais le réaliser dans un cadre de 22cm, tu me conseillerais de modifier les proportions du biscuit et de la ganache par combien STP ? Merci infiniment Maxime 😉

Répondre
Maxime 7 février 2019 - 14:23

Il faut multiplier par 1,5 🙂

Répondre
Anne 12 mars 2019 - 11:40

Bonjour je viens de decouvrir votre site, il est top, merci pour toutes les photos et explications . Je fais beaucoup de gateaux , biscuits creme mais je me lance seulement pour les entremets (peur de ne pas reussir) ils sont si beaux en photos. Doit on obligatoirement le mettre au congelateur?je nai qu’un refrigerateur.merci

Répondre
Maxime 12 mars 2019 - 16:22

Oui, tout les entremets en général doivent passer par le congélateur, sans quoi le démoulage est quasi impossible (sans parler que sans congélation tu ne peux pas les glacer).
Celui-ci est réalisable sans, mais il faut faire un montage à l’endroit dans ce cas (pour ne pas avoir à le retourner) et le laisser une nuit au réfrigérateur pour bien faire durcir la ganache.
Pour le montage il suffit de déposer un premier biscuit, de couler la moitié de la ganache, déposer le second biscuit puis couler le reste de ganache. Le résultat ne pourra par contre pas être aussi lisse que sur mes photos avec ce type de montage 🙂

Répondre
Fab 7 février 2019 - 15:11

Je n’ai découvert ton blog que très récemment mais j’adore lire tes recettes et conseils ! J’ai déjà plusieurs recettes dans le pipeline 🙂
Sur cette recette, je me demandais pourquoi tu conseilles de le passer au congélateur. Est-ce que le laisser figer au frigo n’est pas suffisant ?
Merci !

Répondre
Maxime 7 février 2019 - 16:20

Si ça serait suffisant, mais le démoulage ne serait pas propre 🙂

Répondre
Fabien 7 février 2019 - 16:47

Bonjour Maxime,
Si on n’a qu’un cercle, on peut faire cuire tout le biscuit d’un coup puis le tailler horizontalement avec une lyre ou c’est trop risqué ?
Merci !

Répondre
Maxime 7 février 2019 - 17:00

J’utiliserais plutôt un grand couteau (mais ça fonctionne peut être avec une lyre), il faut aussi qu’il soit bien froid avant de le couper, et enfin il faudra sans doute adapter le temps de cuisson 🙂

Répondre
Emmanuelle 22 septembre 2019 - 12:14

Si je comprends bien , il est meilleur de manger le gâteau à température ambiante, mais il est préférable de le couper en parts quand il est bien froid pour avoir une découpe nette… c’est bien cela?

Répondre
Maxime 22 septembre 2019 - 12:57

La découpe très net c’est juste pour mes photos, que la tranche soit propre pour voir la composition.
Je ne coupe jamais les entremets quand ils sont encore froid sinon.
Mais le sortir à l’avance est vraiment important pour le goût oui 🙂

Répondre
Oksana RITCHIE 7 février 2019 - 17:45

On peut de suite reconnaître ton style…cette sombre élégance, pas trop de décoration. Ce gateau est sublime! Bravo Maxime!

Répondre
Maxime 7 février 2019 - 20:09

Merci Oksana !

Répondre
Laura 15 avril 2019 - 12:16

Bonjour, je trouve cette recette super mais j’ai une crainte sur l état de la mousse après la décongelation. Il n y a pas de gelifiant pour tenir la mousse. Ne risque t elle pas de couler avec le poids des biscuits lors de la décongelation?
Merci

Répondre
Maxime 15 avril 2019 - 12:31

Ce n’est pas une mousse mais une ganache (il n’y a pas d’air dedans).
C’est compact donc aucun risque que ça coule 🙂

Répondre
Sylvie 8 février 2019 - 08:59

Même en rêve, je ne m’ hasarderais pas à me lancer dans la confection de ce somptueux entremet…je me permets juste d’ admirer et de te féliciter encore pour ces beaux présents que tu nous fais à chaque post…Excellente journée …(un peu envieuse quand même pour ceux qui vont le gouter !!)

Répondre
Maxime 8 février 2019 - 10:37

Merci 🙂
Ceci dit ce n’est pas la recette la plus difficile, loin de là !

Répondre
Bozu 8 février 2019 - 10:55

Magnifique !!!
Sobre, et très chic, tous ce qu’on aime, pour un dessert au chocolat …
Pour moi qui aime le guanaja, j’ai aussi peur que cela soit trop fort, donc je choisirai le Manjari !
Merci Maxime, Magnifique et toujours très bien expliqué

Répondre
Maxime 8 février 2019 - 11:46

Le chocolat utilisé c’est vraiment une questions de goût, le Manjari est un excellent choix 🙂

Répondre
Stephanie 8 février 2019 - 16:13

Bonjour,
Vos gâteaux sont vraiment parfaits visuellement !
Pourrais je savoir quelle différence gustative y’a t’il entre ce gâteau et le chiffon cake à la ganache comme vous faites? Je parle niveau texture.
Encore merci .

Répondre
Maxime 8 février 2019 - 16:36

Les biscuits ne sont pas du tout les même, le chiffon cake est léger et assez neutre en terme de goût. Ici il est moelleux mais plus humide et avec un goût de cacao plus marqué.
Après ici c’est une ganache classique au chocolat noir, alors que pour le layer cake c’est une ganache mascarpone au chocolat au lait au goût bien plus lacté et plus gras.
Les deux sont très bon, mais ils n’ont absolument rien en commun 🙂

Répondre
Stephanie 8 février 2019 - 17:02

Merci beaucoup pour ces précisions !

Répondre
Sophie 9 février 2019 - 09:22

Superbe ! J’adore votre blog j’attends régulièrement les publications.
Pour cette recette je n’ai que … du Nestlé Dessert 😕. Je pense qu’il vaut mieux attendre une commande Valrhona ou je peux tenter ?

Répondre
Maxime 9 février 2019 - 12:00

Non attends, tu risque d’être déçu sinon.

Répondre
chalet 10 février 2019 - 20:38

Bonsoir Maxime,
magnifique, une fois de plus. Il me tarde d’essayer mais il ne me reste plus que 150g de Caraibe. Par contre, j’ai encore du Jivara 40%. Penses-tu que je puis mélanger les deux ?
Encore merci pour ces recettes top et toujours très claires.
Pascale

Répondre
Maxime 10 février 2019 - 23:32

J’ai peur que ça donne quelque chose d’assez sucrée et pas forcement très intéressant. D’autant que les ganaches aux chocolat au lait n’ont pas les mêmes proportions de crème que celles au chocolat noir, donc ça risque de ne rien donner de bien en fait.

Répondre
Pascale 11 février 2019 - 09:33

Ok je vais attendre alors d’avoir refait le plein de chocolat Valrhona avant de tenter ta superbe recette merci beaucoup pour la réponse.
Bonne journée,
Pascale

Répondre
Isabelle 1 mars 2019 - 08:06

Bonjour Maxime
J’aimerai faire cet entremets mais dans un grand cadre. Vous pensez que si je la multiplie par 3 ça ira ?
Je vous remercie pour vos belles recettes qui fonctionne toujours ce qui n’est pas le cas de tout le monde.
Bonne journée

Répondre
Maxime 1 mars 2019 - 10:00

Il faut que tu me donne les dimensions de ton cadre, sans ça je ne peux pas trop de dire si ça suffira 🙂

cathy 11 février 2019 - 16:51

Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog et toutes vos magnifiques recettes !
Est-il possible de réaliser cet entremet plusieurs jours à l’avance et le laisser au congélateur disons une petite semaine ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 11 février 2019 - 17:27

Oui, laisse-le dans le moule pour le protéger du givre 🙂

Répondre
Momo 17 février 2019 - 18:39

Bonjour Maxime,

Pour réaliser cette tuerie je crois que je peux mettre du sucre inverti à la place du miel? Mais pas sans la validation de l’expert.
J’ai un kilo à liquider avant mai 🙂 Mdr

Répondre
Maxime 17 février 2019 - 18:56

Oui tu peux utiliser du sucre inverti, le miel étant un sucre inverti ça ne pose aucuns soucis 🙂

Répondre
Jean-Michel 71 20 février 2019 - 17:03

Bonjour,
Question contraire à celle de Cathy (commentaire du 11 février, 16 h 51) :
Dans le cas précis de cet entremets, quel est l’intérêt de lui faire passer la nuit au congélateur?
Fini de monter, par exemple, un samedi en fin d’après-midi (16 ou 17 h) et mis de suite au réfrigérateur (+ 6°C), cet entremets devrait être parfait pour le dessert du déjeuner dominical vers 13 h 30 (avec un démoulage aux environs de 10 h puis attente jusqu’au service à température ambiante).
En espérant bientôt vos explications,
Cordialement,
Jean-Michel 71

Répondre
Maxime 20 février 2019 - 17:05

Ca va fonctionner, mais tu aura plus de mal au démoulage. L’intérêt de la congélation est de rendre la ganache hyper dur et faciliter la manipulation et le démoulage de l’entremets 🙂

Répondre
Soumia 23 février 2019 - 10:49

Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour vos magnifiques recettes, j’ai découvert votre blog a Noël et testé quelque recettes et c’est une pur merveille. Question budget j’utilise le chocolat Barry que me conseillez vous comme chocolat dans leurs gammes ?
Merci encore de nous régaler .

Répondre
Maxime 23 février 2019 - 13:06

Merci 🙂
Je connais très peu le chocolat Barry, j’utilise depuis longtemps (bien avant le blog) exclusivement du Valrhona, je ne peux donc pas vraiment t’aider malheureusement…

Répondre
D 21 mars 2019 - 07:32

Bonjour ,

Adepte de Valrhona ( et ayant fais ce gâteau en stage chez eux ) c’est dingue 😍😍 J’ai vu dans un commentaire plus haut qu’avec un Chocolat ayant une teneur en matière grasse différente il faut bien-sûr changer la quantité de crème pour la ganache. Mais comment faites vous pour savoir quelle quantité ? Logiciel ? Site ? 😬

Répondre
Maxime 21 mars 2019 - 10:41

Si tu reste dans les chocolat noir tu n’as pas vraiment besoin de changer. Pour le chocolat au lait il faut effectivement changer la recette (pour le blanc aussi mais bon ça n’a pas grand intérêt ici).
J’ai une liste de recettes de base 😉

Répondre
Soumia 23 février 2019 - 17:39

Ok merci pour ta réponse rapide, Pour info le chocolat valrhona et actuellement sur vente privée 😉

Répondre
Steluta 23 février 2019 - 22:45

Bonjour Maxime,
Très élégant ce gâteau et sûrement exquis !
Je voudrais savoir par quoi on peut remplacer la bande de rhodoïde ?
Je comprends que c’est un accessoire nécessaire pour obtenir les côtés si lisses…

Merci à l’avance.

Répondre
Maxime 24 février 2019 - 11:03

Tu peux ne rien utiliser, mais il faudra légèrement chauffer le cercle pour demouler le gâteau.
Sinon tu peux utiliser du papier cuisson, mais ce n’est pas non plus idéal car il peut gondoler.

Répondre
corinne 9 mars 2019 - 00:00

bonsoir,
Je découvre ce blog et toutes les recettes sont très tentantes. Concernant cet entremet,est il possible qu’il voyage. je dois traverser la France en train,et j’aimerais l’offrir à mes hôtes. En dehors des 2 heures à température ambiante,doit il être conserver au frais.
Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 9 mars 2019 - 11:32

Celui-ci supporte très bien le voyage. Oui il faut le conserver au frais c’est mieux quand même, tu ne peux pas prendre une petite glacière ? Ça ira très bien 🙂

Répondre
corinne 10 mars 2019 - 10:16

bonjour,j’ai une petite glacière qui devrait être suffisante.
Merci pour votre réponse. Bonne journée

Répondre
Costy 15 mars 2019 - 12:33

Bonjour, je voudrais savoir la hauteur du cercle pour le montage. Merci

Répondre
Maxime 15 mars 2019 - 13:42

6 cm. Si tu utilise un rhodoid de 6 cm de gaut ton cercle peut être un peu plus bas ce n’est pas grave 🙂

Répondre
Myroliv 21 mars 2019 - 18:25

Bonsoir maxime
Encore une pure merveille qu il me tarde d essayer.
Mais en chocolat Barry que me conseillez vous???
Merci d avance

Répondre
Maxime 21 mars 2019 - 18:28

Je n’utilise jamais du Barry, ne connaissant pas la gamme je ne peux pas trop t’aider…

Répondre
Page 1 avril 2019 - 12:35

Bonjour Maxime. J’ai réalisé votre gâteau au chocolat .grace à vos explication il est magnifique ….sauf que ma ganache,bien que bien décongelé et pas trop froide était très dure .ce qui evidement gâchait tout .j’ ai raté quoi dans la recette ? Encore merci pour vos explications …avec vous tout devient facile .

Répondre
Maxime 1 avril 2019 - 12:57

Tu as utilisé quoi comme chocolat ?
La ganache était bien lisse et brillante quand tu as fait le montage ?

Répondre
Myriam 6 avril 2019 - 16:37

Bonjour
Je viens de réaliser votre gâteau, et je trouve qu au moment du montage la ganache est liquide ?? Est ce normal ???
Merci

Répondre
Maxime 6 avril 2019 - 20:04

Oui pas d’inquiétude. La ganache va prendre au congélateur:)

Répondre
Myriam 7 avril 2019 - 06:55

Pour le montage la ganache doit être à quelle température ??

Répondre
Maxime 7 avril 2019 - 11:44

Il n’y a pas réellement de maximum, par contre il est préférable qu’elle soit au dessus de 30°C 🙂

Répondre
stéphane 8 avril 2019 - 08:07

Bonjour Maxime
Je voudrais faire un gâteau plus petit : 16cm de diamètre.
Je vais tout diviser par 2, tu confirmes ?
Mais je me demande ce que ça peut donner esthétiquement au final, ça ne sera pas trop disproportionné ?
Merci encore pour toutes ces recettes ! 🙂
Stéphane

Répondre
stéphane 9 avril 2019 - 13:40

pas 16cm, mais 14cm !

Répondre
Maxime 9 avril 2019 - 13:52

Diviser par deux pour un entremets de 14 c’est très bien oui.
Je pense que visuellement ça ne sera pas choquant, enfin moi j’aime bien les gâteaux assez petit et haut 🙂

Répondre
stéphane 10 avril 2019 - 08:21

Merci Maxime
J’ai fait hier le moelleux (en divisant les quantités par 2 donc) avec un cercle de 14 et un de 12, puis en retaillant à 12cm celui de 14cm : tout s’est très bien passé !

Répondre
stéphane 12 avril 2019 - 10:16

Ganache faite hier, un petit coup de chaud car après addition du dernier tiers de ma crème l’aspect général était grumeleux, comme un mélange d’huile et de chocolat (la crème avait peut être trop refroidi ?), mais un coup de Dynamix à vitesse max et c’est devenu parfaitement lisse et brillant !

Par contre j’ai eu un peu de mal à bien enfoncer le 2ème disque de gâteau (celui qu’on met en dernier), il était trop souple. Si je l’avais passé au congélateur il aurait été plus dur ?

Stéphane

Répondre
Maxime 12 avril 2019 - 23:34

Le mixeur aide bien en effet !
Oui tu aurais pu le passer au congel ça aurait peut-être un peu aidé 🙂

stéphane 15 avril 2019 - 09:05

ça y est, validé en 14cm. Très bon et très beau !

Maxime 15 avril 2019 - 09:57

Super, merci 🙂

Morgan 18 avril 2019 - 14:25

Bonjour je voudrai savoir si je pourrai remplacer le chocolat actuel par du Nestlé car je suis à sec de Valrhona . Merci d’avance pour votre réponse .

Répondre
Maxime 18 avril 2019 - 20:08

Oui tu peux (du Nestlé dessert), mais honnêtement j’ai peur que tu sois déçu au niveaux du goût (sans parler de la ganache qui ne sera sans doute pas aussi lisse car le Nestlé est beaucoup moins fluide).

Répondre
Marine 25 avril 2019 - 10:45

Bonjour,
Ce gâteau me fait de l’œil depuis un petit moment et j’aimerais le réaliser pour un anniversaire ce week-end. Est-il possible de le recouvrir de pâte à sucre une fois décongelé?
Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 25 avril 2019 - 10:47

Oui, mais le sucre de la pâte à sucre va totalement déséquilibrer les saveurs de l’entremets. Je préfère te prévenir !

Répondre
Marine 25 avril 2019 - 11:06

La pâte à sucre ne sera pas mangée! C’est purement pour le décor! Merci beaucoup

Répondre
Maxime 25 avril 2019 - 11:20

Alors oui ça ira 🙂
Fait juste attention qu’il soit bien sec après la décongélation. Il ne faut pas d’humidité sur la ganache quand tu va poser ta pâte à sucre (sinon elle va fondre).

Répondre
sarah 3 mai 2019 - 16:44

Bonjour
je me lance pour la première fois et je voulais savoir si quand le gâteau est retourné dans le moule est ce que je peux ajouter un mélange pralinoise et crêpes dentelle pour donner du croquant (quitte a retirer un peu de gâteau ou à faire un gâteau un peu plus haut ) ou ça va gâcher la recette? merci

Répondre
Maxime 3 mai 2019 - 16:46

Je trouve que l’intérêt de cet entremets c’est justement la texture très moelleuse du biscuit et crémeuse de la ganache. C’est pour cela qu’il est important de le déguster à température ambiante, s’il est trop froid ça gâche tout.
Personnellement je n’ajouterais rien. Essaye peut-être sans et reviens me dire si tu trouve qu’il manquait de texture 🙂

Répondre
sarah 3 mai 2019 - 16:57

ok je vais faire un test avec et sans je ferais 2 plus petits gâteaux et je les soumettrai à la décision impitoyable de ma fille lol c’est pour son anniversaire fin juin j’ai encore le temps de m’entrainer merci

Répondre
papillons 12 mai 2019 - 18:50

Bonjour, je découvre votre blog…. très agréable et explicite…je vais réaliser ce superbe dessert avec du chocolat Barry 70%…est ce qu’une personne peut me dire le rendu gustatif avec ce chocolat que j’emploie régulièrement pour d’autres préparations, car j’ai lu que vous ne l’utilisiez pas . Merci d’avance

Répondre
Maxime 13 mai 2019 - 13:32

En effet je ne connais pas ce chocolat, mais si tu l’aime et qu’il est de bonne qualité je suis sûr que le résultat sera très bien 🙂

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papillons 15 mai 2019 - 14:38

Bonjour, merci pour votre réponse, excellente qualité que ce chocolat BARRY, donc je ne me fait pas de souci
très bonne journée

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Thierry Got 25 mai 2019 - 07:53

Bonjour,
J’ai réalisé votre recette et le résultat au niveau gustatif était super.
Toutefois, j’ai rencontré 2 soucis provenant obligatoirement de moi et je souheterais pouvoir trouver une solution pour la prochaine fois :
– le démoulage s’est très mal passé, le gâteau accrochant irrémédiablement au cercle mais j’avais oublié de mettre la bande de rhodoid. En est ce la raison ?
– après cuisson, mes deux cercles de pâtes se sont rétractés et on perdu 1 cm de diamètre environ.
Merci d’avance pour vos solutions et félicitations pour ce superbe blog et ses recettes géniales.

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Maxime 25 mai 2019 - 14:24

Pour le démoulage il faut chauffer un peu le cercle, ou sinon utiliser du rhodoïd, c’est encore le plus simple et le plus propre.
Pour le biscuit je ne sais pas trop, ce n’est pas normal en tout cas. Tu as peut-être trop fouetté les œufs (il faut juste les mélanger, pas faire blanchir le mélange).

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papillons 25 mai 2019 - 16:06

Bonjour, puis je décorer cet entremet avec des copeaux de chocolat, des fruits rouges style framboises ou tout simplement des zestes d’agrumes… la ganache tiendra t’elle le choc ? merci bonne journée

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Maxime 25 mai 2019 - 16:32

Oui bien sûr, la ganache est assez compact donc elle résistera sans soucis. Il faut juste bien penser à le sortir en avance pour qu’il ne soit pas trop froid 🙂

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papillons 9 juin 2019 - 15:41

bonjour,
la date de réalisation approche pour le 23 juin…. entre chaque couche de ganache puis je insérer des framboises fraîches?
Merci

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Maxime 9 juin 2019 - 15:58

Ajoute-les dans la ganache une fois que tu l’as coulé. Si tu fais une couche trop compact de framboises elles vont rendrent de l’eau à la décongélation.
Si elles sont prises dans la ganache ça limitera beaucoup cet effet.

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papillons 11 juin 2019 - 18:12

Bonsoir, merci de ce conseil .. je ne travaille que des fruits frais (au maximum) pensez vous que cela fera la différence
bonne soirée

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Maxime 13 juin 2019 - 10:26

Non puisque ça passe de toute façon au congélateur, le résultat est donc le même que les fruits soient frais ou surgelés 🙂

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papillons 14 juin 2019 - 07:15

Bonjour,
merci donc je ne mettrai pas de fruits rouges puis je le réaliser ce Week end pour le weekend prochain? je vous ferai part du résultat…a force d’en parler j’ai hâte de le déguster
Merci de votre patience à répondre cordialement

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Maxime 14 juin 2019 - 09:29

Oui si tu le conserve au congélateur (prend bien en compte le temps de décongélation pour le jour de la dégustation).

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papillons 14 juin 2019 - 18:44

merci infiniment

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papillons 15 juin 2019 - 16:47

Bonjour, j’ai réaliser les 2 biscuits qui font 1 cm de hauteur après cuisson ….d’après la photo de l’entremet fini le biscuit à l’air d’avoir plus d’1 cm d’épaisseur
je pense recommencer…je ne suis vraiment pas sûr de moi, merci de vos lumière

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Maxime 15 juin 2019 - 18:02

Ha oui ils devraient être plus épais que cela.
Le biscuit n’a rien de difficile, il suffit de mélanger les ingrédients dans l’ordre. Tu as peut-être oublié un ingrédient (la levure chimique ?)

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papillons 15 juin 2019 - 18:35

non j’ai bien mis la levure …j’ai mis de la farine ..T55 je vais recommencer

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papillons 15 juin 2019 - 18:39

je trouve qu’il n’y a pas beaucoup d’appareil 205 gr exactement par biscuit à cuire…désolée de devoir vous questionner…cordialement

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Maxime 15 juin 2019 - 21:06

Non il n’y a pas beaucoup de pâte mais elle gonfle à la cuisson (ce qui donne un biscuit moelleux et aéré).

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papillons 16 juin 2019 - 14:43

bonjour, c’est fait l’entremet vient de passer au congélateur, j’ai recommencé mes biscuits toujours entre d’1,2 cm 1,5 cm..je ne pense pas que cela monte d’avantage, le biscuit est très souple et bon (j’ai goûté) , au montage le cercle est plein il manque peut être à peine 4mm avant d’arriver à hauteur, comme vos photos le montrent… c’est vrai aucune difficulté majeure sauf que je ne suis jamais sûre de moi et me pose trop de questions … pour moi cela mérite un peu plus de masse biscuit…je verrai lors de la dégustation …merci encore pour votre aide et patiente, bon dimanche
cordialement

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Maxime 16 juin 2019 - 16:05

Normalement il y a un bon équilibre entre la ganache et le biscuit, mais après ça reste une affaire de goûts 🙂

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papillons 24 juin 2019 - 15:05

Bonjour, comme promis je reviens vers vous pour vous remercier de ce dessert enfin dégusté, il était non seulement une réussite mais un délice, à l’unanimité, (aucun bruit lors de la dégustation à part humm! délicieux! … lorsqu’on réalise pour la première fois un dessert on comprend mieux ce qu’on a réalisé, et éventuellement apporter sa propre touche. Dans ce cas précis rien à apporter si ce n’est que la déco, j’ai simplement réalisé des mini macarons, des physalis, et quelques fleurs comestibles, c’était très jolie (modestement)
Merci beaucoup, je pense mieux parcourir votre site pour réaliser d’autres dessert …à bientôt

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Maxime 24 juin 2019 - 16:24

Super ! Merci pour ton retour sur la recette 🙂

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Allison MEUNIER 31 juillet 2019 - 19:42

Bonjour Maxime, merci beaucoup pour la recette, je pense la tester pour ce week-end 😉 j’ai deux petites questions, si tu peux m’aider s’il te plaît 🙂
Ce dessert est prévu pour samedi soir, je pense le préparer jeudi soir pour samedi samedi soir, car vendredi je ne pense pas pouvoir… Et-ce que ça peut faire? Je pense que oui, à partir du moment où c’est au congèl… Et la 2ème, j’ai un cercle extensible mais souvent j’ai de la pâte qui coule… Aurais-tu une astuce s’il te plaît ? Mettre au fond de l’aluminium et le faire remonter le long des bords du cercle ?
Je te remercie par avance pour ton aide ! Belle soirée 😉
Allison

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Maxime 1 août 2019 - 10:49

Oui tu peux le laisser au congélateur, pense bien au temps de décongélation par contre.
Oui avec de l’alu c’est le plus simple je pense.

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Mégane 2 août 2019 - 11:20

Bonjour Maxime, j’aurai voulu connaître la hauteur de votre cercle svp?
Merci pour toutes ces recettes, j’en ai déjà réalisée et elles ont fait l’unanimité!!

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Maxime 2 août 2019 - 11:43

Il fait 6 cm de haut (mais il doit être rempli jusqu’à 5,5 cm) 🙂
Tu peux en utiliser un plus bas tant que tu as du rhodoid de 6 cm.

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Megane 2 août 2019 - 12:33

D’accord, donc dois-je réduire les proportions pour la ganache?? Mon cercle fait 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur

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Maxime 2 août 2019 - 16:59

C’est difficile, si tu réduis la ganache mais pas le biscuit tu va perdre l’équilibre entre les deux.
Tu peux réduire mais il faudra retailler un peu les biscuits pour qu’ils ne soient pas trop épais 🙂

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lilia 19 septembre 2019 - 14:06

slt chef bravo je salive stp une question les mesures pour les deux cercles esque c’est la meme ou tu as doublé ? je pense que c’est peux pour faire deux esque tu as fais les 2 avec cette recette ou tu as fais doubles mesure merciiiiiiii

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Maxime 19 septembre 2019 - 14:20

La recette est juste il n’y a rien à modifier au niveau des quantités 🙂

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Sonia D.V.S. 25 septembre 2019 - 01:45

Est-ce que l’on peut préparer dans des petits moules ce délicieux entremets au chocolat?

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Maxime 25 septembre 2019 - 09:23

Oui bien sûr 🙂

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Cathy Hassler 29 septembre 2019 - 15:42

Bonjour,
Question peut-être bête mais….vous le démoulez dès la sortir du congélateur ou vous attendez qu’il soit totalement décongelé ?
Merci pour votre réponse.

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Maxime 29 septembre 2019 - 16:18

Dès qu’il sort du congélateur. C’est comme ça pour tout les entremets, sinon c’est le carnage !

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Megane 17 octobre 2019 - 20:05

Bonsoir!! J’ai réalisé cet entremet qui est au congélateur actuellement mais petit pb… j’ai oublié de mettre le rodhoïd, comment sera le démoulage?

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Maxime 17 octobre 2019 - 20:09

Le cercle est en inox ? Il suffit de le chauffer un peu et de le faire glisser (avec un petit chalumeau de cuisine ou sous l’eau tiède en essayent qu’elle ne coule pas sur l’entremets).

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Lulutte 20 octobre 2019 - 19:07

Bonsoir Maxime,
Encore une superbe recette très classe…
mais j’aimerai le préparer pour un cercle de 24 cm par combien je dois multiplier la recette?
Merci pour ta réponse.
Cordialement
Lulutte

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Maxime 20 octobre 2019 - 22:32

Il faut multiplier par 1,4 🙂

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