La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Entremets chocolat (Palet Or de Valrhona)

L’entremets au chocolat Palet Or est un grand classique de Valrhona. Composé uniquement d’un biscuit moelleux et d’une ganache, il sublime tout simplement le chocolat.

La clé de la réussite de cette recette tient en deux choses : la qualité du chocolat utilisé et la maîtrise d’une ganache parfaitement lisse et onctueuse.

J’utilise depuis le début du blog (et bien avant d’ailleurs) exclusivement du chocolat Valrhona. Il est d’excellente qualité pour pâtisser, et offre une palette de choix incroyable. Sachez d’ailleurs que derrière son prix élevé se cachent de véritables engagements envers les producteurs de cacao et l’environnement (si vous souhaitez en savoir plus je vous invite à faire un tour sur le site de Valrhona).
Pour cette recette j’ai utilisé du Guanaja 70%, un chocolat puissant et légèrement amer, mais vous pouvez également utiliser du Caraïbe 66% ou du Manjari 64% (aux notes acidulées, mon chocolat noir préféré !).
Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres chocolats que ceux de Valrhona, mais gardez à l’esprit que si vous n’utilisez pas un chocolat de qualité, votre ganache et donc votre entremets, ne seront pas terribles.

J’ai été invité récemment à un événement organisé par Valrhona, et avec quelques autres blogueurs nous avons eu la chance d’assister à une démonstration de Frédéric Bau (directeur de la création de Valrhona), où il nous a entre autres parlé de ganache et de la manière de la réussir parfaitement. Je vous explique donc tout dans le déroulé de la recette !

On parle de ganache mais n’oublions pas le biscuit. D’un moelleux extraordinaire, il apporte de la mâche à cet entremets chocolat sans pour autant marquer trop le contraste avec la ganache.
Il est normalement cuit en grande plaque, puis détaillé en disques. J’ai choisi d’adapter la recette pour le cuire directement dans des cercles et ainsi limiter les chutes.

Pour terminer, cet entremets est totalement brut, ni glaçage, ni effet velours. Ceci dit, rien ne vous empêche d’en faire un : la recette du glaçage miroir au chocolat est par ici, et celle de l’effet velours par là.

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona


Un entremets au chocolat pour 10 personnes

Préparation : 1 heure            Cuisson : 10 min            Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 33 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir (Guanaja, Caraïbe ou Manjari de Valrhona)
  • 2 œufs
  • 33 g de miel d’acacia
  • 53 g de sucre
  • 33 g de poudre d’amandes
  • 53 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 10 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 53 g de crème liquide (30% de MG)
  • 10 g de rhum brun (ou de lait)

La ganache au chocolat :

  • 500 g de crème liquide (30% de MG)
  • 430 g de chocolat noir (Guanaja, Caraïbe ou Manjari de Valrhona)
  • 22 g de miel d’acacia

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Réalisez le biscuit, la ganache puis le montage de l’entremets. Faites-le prendre une nuit au congélateur.
Jour J : Laissez l’entremets décongeler (environ 6 heures) au réfrigérateur.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Ajoutez la crème liquide et le rhum.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four, puis les cercles de 20 et 18 cm (si vous avez deux cercles de 18 cm c’est encore mieux).

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Répartissez en parts égales la pâte dans les deux cercles puis enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez les biscuits totalement refroidir puis retirez les cercles. Retaillez celui de 20 cm à 18 cm, pour ainsi obtenir deux biscuits de tailles identiques.

La ganache au chocolat :

La ganache a une importance capitale dans cette recette, la réussir est indispensable pour cet entremets au chocolat.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Ce n’est pas grave s’il n’est pas totalement fondu, la crème chaude se chargera du reste.

Faites ensuite chauffer la crème avec le miel. Il est inutile de la faire bouillir, puisqu’elle est déjà stérilisée, mais elle doit quand même être assez chaude pour faire fondre le chocolat et maintenir la ganache à bonne température (60°C est par exemple suffisant).

Versez un tiers de crème (et surtout pas plus) sur le chocolat.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez à émulsionner la ganache en mélangeant avec une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers puis mélangez à nouveau.

Ajoutez enfin le dernier tiers de crème.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Ensuite il faut mixer la ganache pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela permet de l’affiner en éclatant encore plus finement la matière grasse présente dans le mélange.

Pour cela, introduisez le pied de votre mixeur de biais puis mixez en gardant la tête au fond pour ne pas incorporer d’air. En fonction de votre récipient il se peut que toute la ganache ne soit pas correctement mixée. Vous pouvez remuer avec votre mixeur, mais en mettant ce dernier à l’arrêt pour éviter qu’il n’aspire de l’air.

Votre ganache est prête, vous pouvez passer au montage (ou lire les astuces en fin d’article pour en savoir plus).

Le montage :

Préparez votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Étirez un morceau de papier film sur le cercle (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Versez la moitié de la ganache au fond de votre cercle.

Déposez un premier biscuit en l’enfonçant légèrement puis ajoutez le reste de ganache par-dessus.

Déposez le second biscuit puis enfoncez-le à nouveau. N’hésitez pas à bien appuyer cette fois pour faire remonter la ganache sur les bords. Elle doit arriver à ras du biscuit, puis lissez si nécessaire.

Réservez votre entremets une nuit au congélateur.

Démoulez l’entremets puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.

Pour finir, sachez qu’il est très important de déguster cet entremets à température ambiante pour ressentir parfaitement les arômes du chocolat (qui seront largement masqués s’il est trop froid). Je vous conseille donc de le sortir et de le laisser à température 2 heures avant de passer au dessert (n’ayez crainte car le biscuit ne craint rien et la ganache n’est faite que de chocolat et de crème stérilisée).

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez un miel d’acacia pour la ganache, car c’est un des miels avec le moins de goût. L’utilisation du miel permet de minimiser la cristallisation du sucre (que ce soit dans la ganache, mais aussi dans le biscuit) ce qui rend le biscuit moelleux et la ganache lisse même après avoir refroidi.
  • Si vous ne souhaitez pas faire fondre votre chocolat, vous pouvez verser la totalité de la crème chaude dessus. Mais ne mélangez surtout pas ! Laissez le tout reposer deux minutes, cela va faire fondre le chocolat. Versez à nouveau la crème dans votre casserole en en conservant un tiers avec votre chocolat pour commencer l’émulsion de la ganache.
  • Il est important pour réussir l’émulsion, et obtenir une ganache lisse, de verser la crème en plusieurs fois. 3 fois est le minimum, mais vous pouvez la verser en 4 ou 5 fois sans aucun soucis.
  • Pendant toute la réalisation de la ganache cette dernière doit être à plus de 35°C, sans quoi le chocolat commencera à figer (même si c’est imperceptible à l’œil) et la ganache ne sera pas lisse.
  • Mixer la ganache est indispensable puis l’affiner, ce qui va aussi la fluidifier. Tout cela dans le but d’avoir une ganache parfaitement fondante en bouche.

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

29 réponses à “Entremets chocolat (Palet Or de Valrhona)

  1. Encore une tuerie cette recette.,j’habite à 13 km de valrhona et je reconnais que je n’ai jamais mangé d’aussi bon chocolat,j’ai eu une boîte à noel,j’en ai mangé 1 par jour sinon la boîte y passait,
    j’ai aussi travailler chez valrhona ,mais leurs chocolat reste quand même très chère j’ai sais cest de la qualité.

      1. Il faut guetter leurs ventes privées, il y en a au moins 2 ou 3 par an. Il est vendu à -30% je crois (j’ai récupéré ma dernière commande hier!)

  2. Bonjour Maxime,

    Merci pour le partage de la recette, je voudrais savoir si l’entremets n’est pas trop fort en cacao ? Je peux manger un gâteau au chocolat noir mais je trouve cela souvent un peu trop amer.. Serait-ce possible de remplacer le guanaja 70% par du jivara 40% ou du bahibé 46% dans la ganache montée pour adoucir l’entremets ?

    1. Ça dépend tu chocolat que tu utilise.Je te conseil plutôt du Caraïbe ou du Manjari dans ce cas. Le Jivara sera trop sucrée a mon avis. Concernant le Bahibé c’est possible mais il faut changer les proportions : 400 g de crème liquide, 580 g de Bahibé et tu peux rester à 22 g de miel 🙂
      (attention ce n’est pas une ganache montée mais une simple ganache).

  3. Bonjour Maxime
    Encore une belle création, j’adore …bravo ! Je souhaiterais le réaliser dans un cadre de 22cm, tu me conseillerais de modifier les proportions du biscuit et de la ganache par combien STP ? Merci infiniment Maxime 😉

  4. Je n’ai découvert ton blog que très récemment mais j’adore lire tes recettes et conseils ! J’ai déjà plusieurs recettes dans le pipeline 🙂
    Sur cette recette, je me demandais pourquoi tu conseilles de le passer au congélateur. Est-ce que le laisser figer au frigo n’est pas suffisant ?
    Merci !

  5. Bonjour Maxime,
    Si on n’a qu’un cercle, on peut faire cuire tout le biscuit d’un coup puis le tailler horizontalement avec une lyre ou c’est trop risqué ?
    Merci !

    1. J’utiliserais plutôt un grand couteau (mais ça fonctionne peut être avec une lyre), il faut aussi qu’il soit bien froid avant de le couper, et enfin il faudra sans doute adapter le temps de cuisson 🙂

  6. On peut de suite reconnaître ton style…cette sombre élégance, pas trop de décoration. Ce gateau est sublime! Bravo Maxime!

  7. Même en rêve, je ne m’ hasarderais pas à me lancer dans la confection de ce somptueux entremet…je me permets juste d’ admirer et de te féliciter encore pour ces beaux présents que tu nous fais à chaque post…Excellente journée …(un peu envieuse quand même pour ceux qui vont le gouter !!)

  8. Magnifique !!!
    Sobre, et très chic, tous ce qu’on aime, pour un dessert au chocolat …
    Pour moi qui aime le guanaja, j’ai aussi peur que cela soit trop fort, donc je choisirai le Manjari !
    Merci Maxime, Magnifique et toujours très bien expliqué

  9. Bonjour,
    Vos gâteaux sont vraiment parfaits visuellement !
    Pourrais je savoir quelle différence gustative y’a t’il entre ce gâteau et le chiffon cake à la ganache comme vous faites? Je parle niveau texture.
    Encore merci .

    1. Les biscuits ne sont pas du tout les même, le chiffon cake est léger et assez neutre en terme de goût. Ici il est moelleux mais plus humide et avec un goût de cacao plus marqué.
      Après ici c’est une ganache classique au chocolat noir, alors que pour le layer cake c’est une ganache mascarpone au chocolat au lait au goût bien plus lacté et plus gras.
      Les deux sont très bon, mais ils n’ont absolument rien en commun 🙂

  10. Superbe ! J’adore votre blog j’attends régulièrement les publications.
    Pour cette recette je n’ai que … du Nestlé Dessert 😕. Je pense qu’il vaut mieux attendre une commande Valrhona ou je peux tenter ?

  11. Bonsoir Maxime,
    magnifique, une fois de plus. Il me tarde d’essayer mais il ne me reste plus que 150g de Caraibe. Par contre, j’ai encore du Jivara 40%. Penses-tu que je puis mélanger les deux ?
    Encore merci pour ces recettes top et toujours très claires.
    Pascale

    1. J’ai peur que ça donne quelque chose d’assez sucrée et pas forcement très intéressant. D’autant que les ganaches aux chocolat au lait n’ont pas les mêmes proportions de crème que celles au chocolat noir, donc ça risque de ne rien donner de bien en fait.

      1. Ok je vais attendre alors d’avoir refait le plein de chocolat Valrhona avant de tenter ta superbe recette merci beaucoup pour la réponse.
        Bonne journée,
        Pascale

  12. Bonjour Maxime,
    Merci pour votre blog et toutes vos magnifiques recettes !
    Est-il possible de réaliser cet entremet plusieurs jours à l’avance et le laisser au congélateur disons une petite semaine ?
    Merci beaucoup

  13. Bonjour Maxime,

    Pour réaliser cette tuerie je crois que je peux mettre du sucre inverti à la place du miel? Mais pas sans la validation de l’expert.
    J’ai un kilo à liquider avant mai 🙂 Mdr

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