Entremets chocolat (Palet Or de Valrhona)

Par Maxime
La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

L’entremets au chocolat Palet Or est un grand classique de Valrhona. Composé uniquement d’un biscuit moelleux et d’une ganache, il sublime tout simplement le chocolat.

La clé de la réussite de cette recette tient en deux choses : la qualité du chocolat utilisé et la maîtrise d’une ganache parfaitement lisse et onctueuse.

J’utilise depuis le début du blog (et bien avant d’ailleurs) exclusivement du chocolat Valrhona. Il est d’excellente qualité pour pâtisser, et offre une palette de choix incroyable. Sachez d’ailleurs que derrière son prix élevé se cachent de véritables engagements envers les producteurs de cacao et l’environnement (si vous souhaitez en savoir plus je vous invite à faire un tour sur le site de Valrhona).
Pour cette recette j’ai utilisé du Guanaja 70%, un chocolat puissant et légèrement amer, mais vous pouvez également utiliser du Caraïbe 66% ou du Manjari 64% (aux notes acidulées, mon chocolat noir préféré !).
Vous pouvez bien entendu utiliser d’autres chocolats que ceux de Valrhona, mais gardez à l’esprit que si vous n’utilisez pas un chocolat de qualité, votre ganache et donc votre entremets, ne seront pas terribles.

J’ai été invité récemment à un événement organisé par Valrhona, et avec quelques autres blogueurs nous avons eu la chance d’assister à une démonstration de Frédéric Bau (directeur de la création de Valrhona), où il nous a entre autres parlé de ganache et de la manière de la réussir parfaitement. Je vous explique donc tout dans le déroulé de la recette !

On parle de ganache mais n’oublions pas le biscuit. D’un moelleux extraordinaire, il apporte de la mâche à cet entremets chocolat sans pour autant marquer trop le contraste avec la ganache.
Il est normalement cuit en grande plaque, puis détaillé en disques. J’ai choisi d’adapter la recette pour le cuire directement dans des cercles et ainsi limiter les chutes.

Pour terminer, cet entremets est totalement brut, ni glaçage, ni effet velours. Ceci dit, rien ne vous empêche d’en faire un : la recette du glaçage miroir au chocolat est par ici, et celle de l’effet velours par là.

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona


Un entremets au chocolat pour 10 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 1 heure            Cuisson : 10 min            Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 33 g de beurre
  • 20 g de chocolat noir (Guanaja, Caraïbe ou Manjari de Valrhona)
  • 2 œufs
  • 33 g de miel d’acacia
  • 53 g de sucre
  • 33 g de poudre d’amandes
  • 53 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 10 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 53 g de crème liquide (30% de MG)
  • 10 g de rhum brun (ou de lait)

La ganache au chocolat :

  • 500 g de crème liquide (30% de MG)
  • 430 g de chocolat noir (Guanaja, Caraïbe ou Manjari de Valrhona)
  • 22 g de miel d’acacia

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Réalisez le biscuit, la ganache puis le montage de l’entremets. Faites-le prendre une nuit au congélateur.
Jour J : Laissez l’entremets décongeler (environ 6 heures) au réfrigérateur.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble les œufs, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Ajoutez la crème liquide et le rhum.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez une feuille de papier cuisson sur la plaque de votre four, puis les cercles de 20 et 18 cm (si vous avez deux cercles de 18 cm c’est encore mieux).

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Répartissez en parts égales la pâte dans les deux cercles puis enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez les biscuits totalement refroidir puis retirez les cercles. Retaillez celui de 20 cm à 18 cm, pour ainsi obtenir deux biscuits de tailles identiques.

La ganache au chocolat :

La ganache a une importance capitale dans cette recette, la réussir est indispensable pour cet entremets au chocolat.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez par faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. Ce n’est pas grave s’il n’est pas totalement fondu, la crème chaude se chargera du reste.

Faites ensuite chauffer la crème avec le miel. Il est inutile de la faire bouillir, puisqu’elle est déjà stérilisée, mais elle doit quand même être assez chaude pour faire fondre le chocolat et maintenir la ganache à bonne température (60°C est par exemple suffisant).

Versez un tiers de crème (et surtout pas plus) sur le chocolat.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Commencez à émulsionner la ganache en mélangeant avec une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers puis mélangez à nouveau.

Ajoutez enfin le dernier tiers de crème.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Ensuite il faut mixer la ganache pendant 2 à 3 minutes à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela permet de l’affiner en éclatant encore plus finement la matière grasse présente dans le mélange.

Pour cela, introduisez le pied de votre mixeur de biais puis mixez en gardant la tête au fond pour ne pas incorporer d’air. En fonction de votre récipient il se peut que toute la ganache ne soit pas correctement mixée. Vous pouvez remuer avec votre mixeur, mais en mettant ce dernier à l’arrêt pour éviter qu’il n’aspire de l’air.

Votre ganache est prête, vous pouvez passer au montage (ou lire les astuces en fin d’article pour en savoir plus).

Le montage :

Préparez votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Étirez un morceau de papier film sur le cercle (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

Versez la moitié de la ganache au fond de votre cercle.

Déposez un premier biscuit en l’enfonçant légèrement puis ajoutez le reste de ganache par-dessus.
Si cette dernière est particulièrement liquide (ce qui peut arriver avec un chocolat riche en beurre de cacao), faite prendre votre entremets quelques minutes au congélateur avant d’ajouter le dernier biscuit.

Déposez le second biscuit puis enfoncez-le à nouveau. N’hésitez pas à bien appuyer cette fois pour faire remonter la ganache sur les bords. Elle doit arriver à ras du biscuit, puis lissez si nécessaire.

Réservez votre entremets une nuit au congélateur.

Démoulez l’entremets puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.

Pour finir, sachez qu’il est très important de déguster cet entremets à température ambiante pour ressentir parfaitement les arômes du chocolat (qui seront largement masqués s’il est trop froid). Je vous conseille donc de le sortir et de le laisser à température 2 heures avant de passer au dessert (n’ayez crainte car le biscuit ne craint rien et la ganache n’est faite que de chocolat et de crème stérilisée).

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona


Astuces et Conseils à retenir :

  • Utilisez un miel d’acacia pour la ganache, car c’est un des miels avec le moins de goût. L’utilisation du miel permet de minimiser la cristallisation du sucre (que ce soit dans la ganache, mais aussi dans le biscuit) ce qui rend le biscuit moelleux et la ganache lisse même après avoir refroidi.
  • Si vous ne souhaitez pas faire fondre votre chocolat, vous pouvez verser la totalité de la crème chaude dessus. Mais ne mélangez surtout pas ! Laissez le tout reposer deux minutes, cela va faire fondre le chocolat. Versez à nouveau la crème dans votre casserole en en conservant un tiers avec votre chocolat pour commencer l’émulsion de la ganache.
  • Il est important pour réussir l’émulsion, et obtenir une ganache lisse, de verser la crème en plusieurs fois. 3 fois est le minimum, mais vous pouvez la verser en 4 ou 5 fois sans aucun soucis.
  • Pendant toute la réalisation de la ganache cette dernière doit être à plus de 35°C, sans quoi le chocolat commencera à figer (même si c’est imperceptible à l’œil) et la ganache ne sera pas lisse.
  • Mixer la ganache est indispensable puis l’affiner, ce qui va aussi la fluidifier. Tout cela dans le but d’avoir une ganache parfaitement fondante en bouche.

 

La recette de l'entremets au chocolat Palet Or de Valrhona

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280 Commentaires

Maria 16 juin 2022 - 11:51

Bonjour Maxime,

J’aimerais faire cette recette pour ce week-end et je voudrais utiliser le chocolat noir pâtissier de chez nestle. J’ai pu voir que pour la ganache il fallait un pourcentage de chocolat à 64% mais le mien et de 53%, est-ce que je dois modifier la recette de la ganache pour qu’elle soit réussite ?

Répondre
Maxime 16 juin 2022 - 13:15

Il faut utiliser 510 g de chocolat pour la ganache, le reste ne change pas 🙂

Répondre
Sonia 12 juin 2022 - 01:07

Bonjour. Peut-on faire le palet valrona avec du chocolat Jivara

Répondre
Maxime 12 juin 2022 - 16:43

Oui mais il faudra utiliser 750 g de Jivara. Ce sera plus sucré donc je te conseil de ne pas mettre de miel 🙂

Répondre
Sonia 16 juin 2022 - 07:28

Bonjour. Merci pour votre réponse. J’ai une petite question. En faisant le palet or au chocolat au lait, faudra t-il de la gélatine. Si oui, en quelle quantité ? Est-ce que les quantités seront suffisantes pour un cercle de 6 cm de hauteur et 20 de diamètre. Merci encore de nous régaler avec vos merveilleuses recettes

Répondre
Maxime 16 juin 2022 - 09:39

Oui c’est suffisant, et pas besoin de gélatine. La plus grand quantité de chocolat au lait permet de compenser son côté plus tendre 🙂

Répondre
Sonia 16 juin 2022 - 12:09

Merci beaucoup pour votre réponse très rapide

Fra 3 juin 2022 - 15:01

Bonjour Maxime,
J’ai l’habitude de faire des gâteaux mais là j’ai tout respecté à la lettre comme je fais à mon habitude et c’est une véritable catastrophe lors du montage…. les disques ont glissé et impossible de mettre le dernier dans la ganache qui flotte…. tout c’est décalé le premier à fini par remonter et se coller au premier, le premier à fini par se déchirer. Je ne comprends pas ce que j’ai loupé. Avez vous une technique ?

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 17:27

La ganache était sans doute un peu chaude et donc liquide. Tu peux soit attendre avant de la couler, soit la couler, la mettre quelques minutes au frais puis continuer le montage.
Cela dépend de la température de ta crème, de ton chocolat, mais aussi de ta pièce (ce qui fait cristalliser la ganache plus ou moins vite).

Répondre
Carine 26 avril 2022 - 21:24

Bonjour Maxime,
Merci pour vos belles (et bonnes) recettes !
Je voudrais réaliser cet entremets vendredi pour samedi midi.
Je ne dispose que de moules en 24cm (cercle et moule à charnière), nous sommes 10 gourmands de chocolat donc s’il en reste ce n’est pas un problème 😉
Quel multiplicateur utiliser pour ma taille de cercle/moule svp ?
Dernière question, je voudrais prendre un chocolat moins corsé car les enfants sont moins fan. Quel type de chocolat me conseillez vous ?
Merci pour vos réponses 🙂

Répondre
Maxime 26 avril 2022 - 21:48

Tu peux multiplier par 1,4 🙂
Le caraïbe est très bien, cela reste une ganache, donc moins fort que du pur chocolat 🙂

Répondre
Carine 26 avril 2022 - 21:58

D’accord merci pour ta réponse expresse !
C’est noté pour le Caraïbes et le coefficient multiplicateur merci !
Au niveau congélation, si je le fais vendredi en milieu de journée, si je le sors samedi matin du congèle, pour 14/15h ce sera bon à déguster ?

Répondre
Maxime 26 avril 2022 - 23:43

Sors-le le plus tôt possible samedi, il faut 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur.

Répondre
Carine 27 avril 2022 - 09:15

D’accord merci.

Carine 27 avril 2022 - 10:57

Par contre mon cercle de 24cm ne fait pas 6 cm de hauteur mais 4,5cm… c’est toujours ok pour multiplier par 1,4 ?

Maxime 27 avril 2022 - 12:27

Ha bah non tu va avoir trop de ganache sinon.
Dans ce cas tu peux multiplier par 1,2. Attention le biscuit sera plus fin et nécessitera sans doute un petit peu moins de cuisons.

Frane 11 avril 2022 - 06:09

Bonjour, encore merci pour la recette que j’ai réalisé. J’aurais une question concernant la ganache, j’ai utilisé du chocolat valhrona, j’ai suivis la recette , j’aurais aimé savoir pourquoi mon entremet était assez compact malgré un mixage de 3 mn de la ganache , d’avance je vous remercie

Répondre
Maxime 11 avril 2022 - 09:31

Ce gâteau est spécial puisque c’est une ganache et non pas une mousse.
Il faut le sortir assez tôt pour qu’il ne soit pas trop froid et donc trop ferme.

Répondre
Emma 3 février 2022 - 21:26

Bonjour,
Je souhaiterai faire cette recette pour 4 petites portions (moules a muffins). Avez-vous une idée ?

Merci

Répondre
Maxime 4 février 2022 - 10:29

Oui il faut emporte piécier les biscuits et réduire les quantités je pense (après ça dépend de la taille de tes moules). Par contre il faut des moules en silicone ou des cercles, un moule à muffin en métal rendra le démoulage très difficile.

Répondre
Geliot 19 décembre 2021 - 16:15

Je voulais savoir ci je pouvez faire le glaçage s’en que ça passe une nuit je les mis dans le congélateur A13h

Répondre
Maxime 19 décembre 2021 - 16:22

Ca dépend de ton congélateur, il faut impérativement que l’entremets soit totalement congelé et parfaitement dur.

Répondre
Stella 4 décembre 2021 - 15:15

Bonjour, est il possible de préparer le gâteau 2 jour avant et de le laisser en attendant au congélateur ? De le sortir le jour même pour le mettre au réfrigérateur ? Merci

Répondre
Maxime 4 décembre 2021 - 16:57

Oui bien sûr. Attention la décongélation est longue, si c’est pour midi je te conseil plutôt de le sortir la veille au soir 🙂

Répondre
COSNEFROY 12 octobre 2021 - 21:02

Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour toutes vos réalisations qui sont excellentes.
J’aimerai faire cet entremet au chocolat au lait. Quelle quantité en chocolat au lait me conseillez-vous et c’est pour 10 personnes?

Répondre
Maxime 13 octobre 2021 - 10:49

Il faut utiliser 750 g de chocolat au lait, attention ça sera beaucoup plus sucrée, je te conseil donc de ne pas mettre le miel.
Oui cet entremets est prévu pour 10 🙂

Répondre
Claire 21 septembre 2021 - 15:14

Bonjour, je voudrais faire ce gâteau pour un anniversaire et je souhaiterais le couvrir d’un glaçage miroir rouge, est-ce possible ? Merci d’avance pour votre réponse !

Répondre
Maxime 21 septembre 2021 - 15:34

Oui bien sûr il tiendra sans problème(n’hésite pas à casser un peu l’angle droit de ton entremets pour que le glaçage coule plus doucement sur les côtés) 🙂

Répondre
Claire 22 septembre 2021 - 10:09

Merci beaucoup ! Dernière question, avec du chocolat à 50%, quelle quantité de crème je dois mettre pour qu’elle ne soit pas trop liquide ?

Répondre
Maxime 22 septembre 2021 - 10:55

Il faut utiliser 510 g de chocolat, le reste ne change pas 🙂

Répondre
mihaiela 15 août 2021 - 16:28

Gust bun si bun gust! Minunat!

Répondre
H3 29 juillet 2021 - 17:50

Bonjour, En essayant la recette je me suis confronté à un problème, la mousse était complètement liquide, comme un nappage, je me demande ce que j’ai raté dans la mousse pour avoir ce résultat ?
Merci d’avance et super recette

Répondre
Maxime 29 juillet 2021 - 17:52

La mousse ? Il n’y a pas de mousse dans cette recette, il s’agit d’une ganache (qui est liquide avant de prendre au froid).

Répondre
H3 31 juillet 2021 - 12:00

Bonjour, oui effectivement désolé du lapsus je parlais bien de la ganache.
Ma ganache ducoup haha n’a absolument pas prit au froid, au moment démouler c’était encore complètement liquide et j’avais un flaque de chocolat .
Une idée de comment éviter ça ?
Merci

Répondre
Maxime 31 juillet 2021 - 12:39

Soit ce n’était pas assez longtemps au froid, soit il y a yn soucis avec le chocolat. C’est une recette très simple, il n’y a pas de technique particulière.
Il faut bien utiliser un chocolat noir à pâtisser, à plus de 64% de cacao de préférence.

Répondre
H3 31 juillet 2021 - 13:24

Je l’ai laissé environ 15h donc le problème devait être le chocolat.
J’ai utilisé du Nestle dessert lait contrairement aux indications de la recette et c’est surement le problème.
Je connais bien les qualités de celui de la recette mais reste hélas trop cher pour moi.

Je re essayerai avec le bon chocolat quand je pourrai merci

Maxime 31 juillet 2021 - 17:28

Ha bah oui ça vient de là.
Tu peux utiliser d’autres marques que celle que j’utilise, mais il faut toujours avoir un % de cocao similaire. Là le lait est beaucoup plus tendre, les proportions ne sont donc pas les mêmes.

Sarah 24 juin 2021 - 09:01

Bonjour,
Merci pour vos superbes recettes qui ont toujours un succès fou lors des repas entre amis ou en famille !
On m’a demandé un gâteau au chocolat pour un anniversaire avec 30 personnes. J’aimerais réaliser celui-ci, le hic c’est que j’ai 5h de route et j’arrive dans la nuit, donc je voudrais savoir si je monte l’entremet le matin pour le déguster le soir, le temps de congélation sera suffisant, en sachant que je voudrais le monter dans un cercle de 30 ?
Merci.

Répondre
Maxime 24 juin 2021 - 10:01

Pour éviter d’avoir à faire la route à faire avec c’est ça ?
Oui il faut compter 4 heures de congélation environ, puis le temps de décongélation au réfrigérateur (environ 6 heures).

Répondre
Sarah 25 juin 2021 - 12:16

Merci beaucoup !
Bonne journée !

Répondre
Kenya 31 mai 2021 - 20:30

Bonsoir,
Est-il possible de remplacer le miel par du glucose ?
Merci

Répondre
Maxime 31 mai 2021 - 21:05

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Agnès 4 mai 2022 - 15:07

Bonjour,
si l’on remplace le miel par du glucose garde t’on les mêmes proportions
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 4 mai 2022 - 15:12

Oui 🙂

Répondre
Vincent 21 mai 2021 - 20:29

Bonjour je voulais savoir si je pouvais mettre du chocolat Nestlé dessert

Répondre
Maxime 21 mai 2021 - 21:37

Oui, du noir de préférence à plus de 60%.

Répondre
Montaigne 19 avril 2021 - 20:18

que pensez vous du chocolat Barry

Répondre
Maxime 20 avril 2021 - 09:44

J’en ai assez peu utilisé. C’est un géant mondial du cacao, il y a du bon, voir très bon et du beaucoup moins, mais ne connaissant pas bien la gamme je ne peux pas t’en dire plus (je n’aime pas leur 70% par contre).

Répondre
Sophie 14 avril 2021 - 23:05

Bonsoir !
Je suis très intéressée de réaliser votre recette. J’ai cependant du chocolat noir à 55% (moins corsé pour les enfants). Dois-je modifier les propositions pour la ganache ? Merci beaucoup ! Et un grand bravo pour votre blog … un très belle réussite !

Répondre
Maxime 15 avril 2021 - 09:07

Oui pour la ganache il faut en utiliser un petit peu plus : 480 g 🙂

Répondre
Sophie 15 avril 2021 - 16:52

Super merci beaucoup !

Répondre
Camm 24 avril 2021 - 16:41

Bonjour, je pense que oui mais je voulais quand même avoir confirmation ..
J’aimerai faire une partie glaçage miroir et une autre effet velours c’est bien possible ?
Et peut être ajouter quelques morceaux de poires à l’intérieur …
Sobre et élégant 👌🏻Très jolie !

Répondre
Maxime 24 avril 2021 - 18:05

Oui, il faut d’abord faire le velours, puis couler le glaçage 🙂

Guilène 4 avril 2021 - 11:14

Bonjour
Je voudrai décorer mon palet avec des biscuits finger debout sur le côté
Avec quoi pourrais je faire tenir les biscuits ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 4 avril 2021 - 18:35

Laisse l’entremets décongeler totalement. Ensuite tu devrais pouvoir les coller contre la ganache sans rien ajouter je pense.
Sinon tu fais un tout petit peu plus de ganache en plus et tu mets un point sur tes biscuits pour les coller 🙂

Répondre
sonia 16 mars 2021 - 20:47

Bonsoir, je viens de finir l’entremet au chocolat mais au vu de vos photos j’ai l’impression que votre ganache est beaucoup plus clair que la mienne, comme une ganache montée ? J’ai utilisé du chocolat 70% mais vous aussi non ? J’ai peur qu’il soit trop fort en chocolat.

Répondre
Maxime 17 mars 2021 - 11:27

Il ne faut pas se fier aux couleurs des photos, ça ne pose aucun soucis d’utiliser du 70%. Après c’est un chocolat assez fort, mais il reste atténué par la crème de la ganache 🙂

Répondre
sonia 17 mars 2021 - 14:38

Merci pour votre réponse, c’est vrai qu’avec le biscuit au chocolat c’est excellent !

Répondre
Tresfield 8 mars 2021 - 09:35

Bonjour je voulais savoir es ce possible d’utiliser le chocolat jivara que le chocolat cairaïbe merci

Répondre
Maxime 8 mars 2021 - 14:03

Les proportions ne sont pas les mêmes pour les deux chocolats. J’ai peur que cette recette avec du chocolat au lait soit très sucrée et assez écœurante.
Mais si ça t’intéresse vraiment je peux trouver les proportions.

Répondre
Tresfield 8 mars 2021 - 22:06

Ah oui c’est vrai j’avais oublier sa au final non c’est bon je vais le faire avec le caraïbe c’etait juste pour savoir si sa fonctionnerai ou pas je vous remercie de m’avoir repondu merci beaucoup

Répondre
Marjorie 6 mars 2021 - 15:38

Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser cette recette, je ne comprends pas mes 2 cercles de gâteaux remontent 🙁
J’ai bien respecté la recette
Hormis que j’utilise du chocolat 50% de chez barry
Et j’ai utilisé de la crème fleurette 30%
Est peut être la crème qui est trop liquide ?
Je viens de mettre au congélateur avec du poids dessus afin que ça prenne sans remonter dans un premier temps
Merci d’avance pour ton retour

Répondre
Maxime 6 mars 2021 - 16:15

C’est le chocolat je pense, 50% c’est assez peu, il doit rendre la ganache assez liquide.
Après ce n’est pas très grave, la prochaine fois il faut laisser la ganache prendre un peu avant de la couler.

Répondre
Magali 1 mars 2021 - 15:30

Bonjour
Pensez vous que je puisse réaliser cet entremet dans le moule Silikomart Goccia ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 mars 2021 - 16:07

Oui mais il faudrait réduire un peu les quantité (au moins pour la ganache) en multipliant les ingrédients par 0,9 🙂

Répondre
Ghizlene 25 février 2021 - 16:28

Bonjour, svp est ce que le montage a l’envers est nécessaire on peut pas le faire normalement ?

Répondre
Maxime 25 février 2021 - 16:48

Tu peux faire un montage classique, pour le dessus de ton entremets ne sera pas aussi lisse 🙂

Répondre
Kenya 27 janvier 2021 - 14:42

Bonjour,
J’ai un cercle de 20 et un de 18, est-il possible de préparer le biscuit en deux fois dans le cercle de 18 ?
Merci !

Répondre
Maxime 27 janvier 2021 - 15:00

Oui 🙂

Répondre
Marjorie 18 février 2021 - 09:39

Bonjour Maxime,
J’aimerais intégrer un insert framboise dans ce gâteau c’est possible ?
Si oui à quel étape svp ?
Merci d’avance pour votre réponse ☺️

Répondre
Maxime 18 février 2021 - 23:26

Oui, avant ou après le biscuit au milieu 🙂

Répondre
Manon 20 janvier 2021 - 18:50

Bonsoir Maxime, je souhaiterais faire cette entremet demain malheureusement je n’ai seulement qu’un seul moule réglable pour différentes tailles. Est ce possible de faire un seul biscuit et de le couper en deux par la suite ?! Merci bien

Répondre
Maxime 20 janvier 2021 - 21:02

Oui mais il faudra adapter le temps de cuisson, il risque aussi de gonfler un peu au milieu, ce qui va compliquer la découpe pour avoir deux disques identiques.

Répondre
Geoffroy 13 janvier 2021 - 11:20

J’oubliais…Bonjour et surtout Merci pour cette recette!😉

Répondre
Geoffroy 13 janvier 2021 - 11:17

Je viens de finir l élaboration de l entremet et mis au dur pour quelques heures…
J ai fais le montage en individuel, et je pense ce sera top…chouette recette et grâce aux explications précises ,facile à réaliser👌😉

Répondre
Maxime 13 janvier 2021 - 14:50

Merci 🙂

Répondre
Christophe 8 janvier 2021 - 13:06

Bonjour Maxime,
J’avais envie d’essayer la recette en faisant une namelaka avec du chocolat Valrhona guanaja, à la place de la ganache.
Cela te semble-t-il possible ?
Merci

Répondre
Maxime 8 janvier 2021 - 15:27

Non je ne pense pas, le namelaka est trop crémeux, ton entremets ne tiendra pas assez bien. Ca fonctionne pour un insert, mais j’ai de gros doute sur tout un entremets 🙂

Répondre
Bolitik 7 janvier 2021 - 21:56

Bonjour Maxime,
Ce sera mon premier entremet. Pour le glaçage, comment est ce que je dois m’y prendre ? Il faut demouler puis mettre le glaçage, et remettre au congélateur ? Pour combien de temps? Et puis décongeler le tout 5 à 6h au réfrigérateur, dont 2h à température ambiante? Merci

Répondre
Maxime 8 janvier 2021 - 11:18

Oui c’est ça, mais une fois ton entremets glacé tu peux le mettre sur ton plat et le réserver au réfrigérateur (il n’a pas besoin de repasser au congélateur).
Oui ça devrait être suffisant 🙂

Répondre
Mélanie Lamorlette 6 avril 2021 - 16:54

Bonjour pour ajouter de la texture j’aimerais ajouter un croustillant au chocolat, qu’en pensez vous? Est ce que j’en met qu’un si oui sur quel biscuit plutôt celui du milieu ou celui du fond ou est ce que j’en mets un sur chaque biscuits ? Et est-ce possible d’avoir une recette de croustillant ?

Répondre
Maxime 7 avril 2021 - 10:02

Oui tu peux, sur le biscuit du bas uniquement. Tu peux trouver une recette de croustillant ici par exemple 🙂

Répondre
Gaël 6 janvier 2021 - 20:24

Bonjour, je suis très tenté d’essayer votre recette mais est-ce qu’il serait possible de réaliser le biscuit moelleux avec du chocolat blanc?

Répondre
Maxime 7 janvier 2021 - 10:58

En soi oui, mais ça n’aura pas beaucoup d’intérêt, car tu aura toujours le cacao en poudre qui va donner un goût de cacao et foncer ta pâte.

Répondre
Laëtitia 2 janvier 2021 - 11:36

Le palet or de Valrhona est un pur délice.
Pas compliqué à effectuer. Je le refais sans hésiter même avec d autres chocolats tels que Caramélia ou Jivara. Miam.

Répondre
selma 22 décembre 2020 - 14:54

Merci pour la recette mais je ne dispose ni du miel d accia ni de chocolat valrhona par quoi je peux les remplacer?

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:33

Par un autre chocolat noir à pâtisser et un autre miel 🙂

Répondre
Priscilla 17 février 2021 - 07:26

Bonjour,
Je vais tenter cette recette aujourd’hui, est-il possible de remplacer le miel par du sucre de glucose ou inverti ? Merci

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Maxime 17 février 2021 - 09:56

Par du glucose oui 🙂
L’effet est le même est le rendu est légèrement moins sucré.

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Emilie 15 décembre 2020 - 10:40

Bonjour Maxime,
Cette recette me plait énormément, je compte la faire pour Noël.
Mes beaux parents étant des fins gourmets, j’aimerais ajouter un petit gel poire, y mettre quelques points dans l’assiette.
Aurais-tu une recette à me proposer?
😀

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Maxime 15 décembre 2020 - 11:17

Non désolé, j’ai une recette de gel citron mais pas poire 🙂

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Emilie 15 décembre 2020 - 11:33

Penses-tu que citron chocolat noir matcherait?

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Maxime 15 décembre 2020 - 11:37

Si c’est bien équilibré oui, mais la juste un peu de gel avec ce type d’entremets je ne pense pas.

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Emilie 15 décembre 2020 - 11:46

C’est ce qu’il me semblait, merci quand même

Halima 11 décembre 2020 - 18:22

Bonjour Maxime
Je voudrais faire un gâteau plus grand : 23 cm de diamètre.

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Maxime 11 décembre 2020 - 18:24

Tu veux savoir par combien multiplier les ingrédients je suppose ? Par 1,3 😉

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Halima 11 décembre 2020 - 18:27

exactement merci énormément

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Halima 11 décembre 2020 - 19:37

est ce que on peut remplacer le miel d’acacia par une autre chose??

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Maxime 11 décembre 2020 - 22:15

Par un autre miel ou du glucose, mais sinon tu peux aussi ne rien mettre.

Sandrine 5 décembre 2020 - 17:24

Bonjour Maxime,
Pour le démoulage, à la sortie du congélateur on retourne sur un plat de service. La partie où se trouve le film est bien le dessus de l’entremet ? Et on enlève délicatement le film alimentaire de suite ou faut-il attendre un peu ? et sinon pourquoi pas le monté directement dans le bon sens l’entremet ?

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Maxime 5 décembre 2020 - 18:10

Oui c’est bien ça, il faut le retirer rapidement pour qu’il n’accroche pas la ganache.
C’est un montage dit à l’envers pour que le dessus (une fois terminé) soit parfaitement lisse 🙂

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Marianne 29 octobre 2020 - 15:45

Bonjour Maxime,
Merci pour le partage. Est-il possible de remplacer la ganache par une ganache montée?
Et si oui quelle proportion de chocolat noir/ creme chaude/miel/creme froide/gelatine?
Est ce que le montage/temps de congélation sont différents?
Merci par avance

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Maxime 29 octobre 2020 - 22:17

Je ne le recommande pas vraiment. L’intérêt de cet entremets c’est justement la ganache hyper fondante.
Mais si tu veux faire une ganache montée, regarde par ici.

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Élodie 22 octobre 2020 - 21:29

Bonjour, je souhaite réaliser VOTRE gâteau pour dimanche et samedi j’ai une grosse journée, je voulais savoir si je peux réaliser le biscuit vendredi soir ? Et le biscuit n’est pas trop sec si on l’imbibe pas ? En tout cas j’ai hâte de le goûter. Merci, bonne soirée.

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Maxime 22 octobre 2020 - 21:34

Oui tu peux, mais je te conseil de l’emballer dans du papier film et de le conserver au réfrigérateur.
Non il n’est pas trop sec (s’il n’est pas trop cuit) 🙂

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Élodie 23 octobre 2020 - 13:32

Merci 😊

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Salgado 5 octobre 2020 - 02:33

Hello,
If I make this recipe with milk chocolate (40%) do i have to make any change?

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Maxime 5 octobre 2020 - 10:01

Yes : 555 g milk chocolate and 370 g cream.

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Nataly 5 octobre 2020 - 22:48

Thanks!!

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Adrien 20 septembre 2020 - 08:04

Bonjour, faut-il enlever le Rhodoïd avant ou après décongélation? Merci!

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Gaëtan 20 septembre 2020 - 11:35

Moi je l’ai enlevé au démoulage donc entremet encore congelé. Sinon je pense qu’il risque d’attacher et d’abîmer l’effet lisse de la ganache s’il reste en place (en plus de garder l’humidité). Mais ce n’est que mon avis 🙂

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Maxime 20 septembre 2020 - 18:08

Juste après, au demoulage 🙂

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Gaëtan 19 septembre 2020 - 09:41

J’ai réalisé mon premier entremet avec cette recette. Un régal et tout est bien expliqué.
Je n’ai pas osé faire le glaçage velours autrement que directement dans le plat de service de peur de ne pas réussir à transférer ensuite l’entremet sans abîmer le glaçage.
La prochaine fois je le fait sur une grille (entremet posé sur un carton spécial) et ainsi le transfert sera plus facile.
Une question : quelle est cette décoration dorée utilisée ?
Merci encore !

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Maxime 19 septembre 2020 - 17:32

Merci ! C’est de la feuille d’or alimentaire 🙂

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Laurent 19 septembre 2020 - 18:57

Bonjour Maxime,
Est il possible de préparer cet entremets tout chocolat plusieurs jours à l’avance et le laisser au congélateur jusqu’au jour j ?
Merci pour ta réponse
Odile

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Maxime 19 septembre 2020 - 21:52

Oui sans problème, pense juste qu’il faut 6 à 8 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂

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Albert 13 septembre 2020 - 10:42

Bonjour Maxime
J’aimerai me lancer dans cette recette pour un anniversaire MAIS je dois le décorer avec des animaux (plastique et pâte à sucre). J’ai peur que le gâteau ne tienne pas le poids .. qu’en penses-tu? Et même si je fais un deuxième gâteau avec une crème montée toujours avec la même deco ça va le faire ?
Merci d’avance 😊

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Maxime 13 septembre 2020 - 13:37

Su cet entremets ça tiendra, il est assez dense.
Par contre sur un entremets à base de mousse c’est plus aléatoire.

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amal 28 juillet 2020 - 12:53

Bonjour, je suis un peu juste niveau timing. L étape du congélateur est elle obligatoire ? Si oui, peux t on le laisser prendre 1h ou 2h seulement ? Merci d avance pour votre retour.

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Maxime 28 juillet 2020 - 13:07

Oui sinon tu n’arrivera pas à le démouler proprement, la ganache ne sera pas bien prise et ça risque d’être catastrophique.

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bottin simone 22 juillet 2020 - 08:19

magnifique site que je viens de découvrir. Merci pour le partage.

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Emmanuelle 28 juillet 2020 - 11:30

Bonjour,
Je suis en pleine réalisation de votre recette qui à l’air juste sublime. J’ai un petit soucis au montage mes disques de gâteaux remontent en surface comme en floraison. Faut-il faire un peu prendre la ganache avant le montage?
Je vous remercie pour votre reponse

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Maxime 28 juillet 2020 - 13:07

Normalement non, après s’il fait très chaud et que la ganache est particulièrement liquide tu peux la faire prendre 5 minutes au congélateur.

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Elodie 24 octobre 2020 - 12:39

Bonjour, j’ai le même problème que toi, comment il était au démoulage? Je vous remercie pour votre réponse.

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paget 26 octobre 2020 - 12:05

Même souci ici, impossible de pousser le dernier biscuit dans la ganache à la fin du montage, il flotte sur la ganache, du coup le biscuit dépasse et la ganache ne couvre pas l’entremet jusqu’en bas au démoulage ce matin …

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Maxime 26 octobre 2020 - 12:28

Je vais éditer la recette pour ajouter ma remarque précédante. Si la ganache est très liquide il suffit de la faire prendre une dizaine de minutes au congélateur, elle va épaissir et ce sera plus facile 🙂

Chris 21 juillet 2020 - 20:24

Il était vraiment délicieux, merci

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Charlotte 1 juin 2020 - 17:03

Bonjour Maxime.
J’ai découvert ton site il y a quelques jours et je n’en décolle plus! Tout est tellement beau et a l’air incroyablement délicieux. Je vais me lancer mais je n’ai pas de miel d’acacia et ici au Mexique, on n’en trouve pas. Est-il possible de l’omettre dans la recette ou éventuellement de le remplacer par du sirop d’agave?

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Maxime 1 juin 2020 - 20:42

Tu peux l’enlever, j’ai peur que le sirop d’agave soit trop liquide.
Après tu peux utiliser un autre miel si tu en as, de préférence avec un goût plutôt neutre (d’où le choix spécifique du miel d’acacia).

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Charlotte 1 juin 2020 - 21:20

Merci beaucoup. Je vais devoir m’en passer alors car ici nous sommes encore confinés 🙂

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Marion 15 avril 2021 - 17:03

Bonjour,
Merci pour la recette!
C’est la première fois que je réalise une ganache, d’ordinaire je ne fais que des entremets à base de mousse. Ma foi, ma ganache m’a l’air réussie.🙂
J’espère régaler les papilles de mes collègues !
Justement, je travaille d’après-midi, j’ai peur que le temps de décongélation soit juste si je le sors le matin.
Si je le sort la veille pour l’après-midi en le laissant au réfrigérateur, risque t il de ne pas se tenir?

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Maxime 15 avril 2021 - 21:02

S’il est bien réalisé il tiendra au réfrigérateur sans aucun problème 🙂

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Hedi 17 mai 2020 - 23:53

Bonsoir, et merci beaucoup pour cette recette! Est-il possible de créer l’effet velour sur cet entremet? Ou cela ne fonctionne que sur la mousse ?
Merci d’avance!

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Maxime 18 mai 2020 - 15:35

Oui ça fonctionne sur a peu près tout à partir du moment ou c’est congelé 🙂

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Hedi 19 mai 2020 - 11:22

Merci beaucoup à nouveau! C’était une réussite grâce à vous!

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Sofia 17 mai 2020 - 21:11

Bonsoir merci

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Sofia 17 mai 2020 - 13:34

Bonjour j’ai du chocolat Dulcey blond je peut l’utiliser pour cette recette

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Maxime 17 mai 2020 - 13:40

Oui mais il faudrait doubler la quantité de chocolat (sans changer le reste), et cela risque d’être très sucré et un peu écœurant.

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Lopac 1 avril 2020 - 09:36

Bonjour,

J’aimerai utiliser cette ganache pour recouvrir un entremet individuel que je ferai à l’aide du moule fashion éclair de silikomart (je vais donc monter le gâteau à l’envers en mettant d’abord la ganache dans le moule en silicone.)
Hors je ne sais pas trop comment m’y prendre car je fais habituellement des glacages miroir (une fois l’entremets démoulé donc.)
Pour que mon gâteau soit recouvert de cette ganache au chocolat, dois je verser de la ganache dans le moule et la faire remonter sur tous les côtés du moule et la faire prendre au congelateur avant de passer au montage du gâteau. Cela aura-t-il un beau rendu lisse ?

Je ne sais pas si j’ai été très claire.
Merci d’avance pour votre réponse,
Très bonne journée à vous,

Sarah

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Maxime 1 avril 2020 - 10:34

Oui c’est ça. Si ta ganache est très liquide tu peux la laisser prendre un peu à température ambiante pour mieux la faire adhérer sur les côté de ton moule.
Pour le rendu c’est difficile à dire, en théorie ça marche, mais ça dépend de ce qu’il y aura sous cette ganache. Je pense que l’idéal reste de tester pour voir le résultat 🙂

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Lopac 1 avril 2020 - 14:46

Merci beaucoup pour votre réponse rapide.
J’en profite pour vous poser deux autres questions. Je veux en fait pour ce gâteau revisiter le traditionnel gâteau aux galettes (petits bruns) de mon enfance. Il se compose de couches de ces galettes trempées dans du café alternées avec des couches de crème pâtissière. J’aimerai donc finir par votre ganache de votre entremet palet or.
Pour le revisiter j’aimerai mixer mes galettes avec du café, mettre dans les emporté pièces du moule fashion éclair de silikomart comme pour une base de cheesecake. Or, dans les recettes de cheesecake ils ajoutent du beurre aux biscuits mixes. Pensez vous que le café suffise pour faire une bonne base de biscuit qui se tienne ? (je compte de toute façon faire prendre au congélateur)

Autre question, pour décorer ces entremets individuels, je pensais pocher des dômes de crème sur le dessus et finir par une plaque de chocolat. Or, avez vous déjà essayer de pocher de la crème pâtissière pour décorer un gâteau ? Je ne suis pas sûre du résultat… Je peux peut être essayer avec de la crème diplomate ?

Désolé pour toutes ces questions et merci infiniment pour toutes vos recettes et vos conseils,

Très bonne journée

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Maxime 1 avril 2020 - 15:56

Les biscuits imbibés vont rester mou je pense, là ou le beurre les colle entre eux, le résultat ne sera donc pas du tout le même et pas celui attendu je pense.
Pour la crème pâtissière oui c’est possible, il faut juste la fouettez pour la détendre avant de la pocher.

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Florence 2 mars 2020 - 08:55

Entremet chocolat et entremet mangue réalisés pour l’anniversaire de ma fille ce weekend, tout le monde a apprécié !!! Merci pour toutes ses recettes, elles sont très bien expliquées et les photos ne peuvent que donner envie !!

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