Entremets inspiration framboise

S’il existe déjà une recette d’entremets framboise sur le blog, j’avais envie de vous en proposer une différente, avec un goût de framboise très puissant.

J’ai pour cela utilisé la couverture de fruit inspiration framboise de Valrhona. Il s’agit d’un chocolat à base de beurre de cacao, de sucre et de poudre de fruits. Associé à la pulpe de framboise dans la mousse, on obtient une texture et un goût totalement différents de ceux que vous pouvez retrouver dans mon autre recette d’entremets framboise.

L’entremets inspiration framboise se compose d’une mousse inspiration framboise, d’une gelée de framboise prise entre deux biscuits Joconde, d’un sablé inspiration framboise et d’un glaçage miroir (sans colorant) à la pulpe de framboise.

J’ai calculé cette recette pour que vous ayez besoin d’un seul sachet de 250 g d’inspiration framboise (glaçage inclus). Cela évite les restes, car c’est un chocolat qui se garde un peu moins bien que les autres (il perd plus vite en saveurs).
Vous pouvez remplacer l’intégralité du chocolat inspiration framboise par du chocolat blanc, la texture sera similaire mais le goût sera différent et la framboise sera du coup beaucoup moins présente.

Le chocolat inspiration framboise de Valrhona est disponible sur le site Valrhona-collection.com, vous pouvez y bénéficier de -20% avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

 

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Un entremets inspiration framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 h 30 min             Cuisson : 30 min            Difficulté : Difficile

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Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Un mixeur plongeant
• Une balance de précision pour les petites pesées

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Ingrédients :

Le biscuit Joconde :

• 1 œuf (50 g)
• 40 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre glace
• 10 g de farine
• 40 g de blanc d’œufs
• 10 g de sucre

La gelée de framboises :

• 300 g de pulpe de framboises
• 30 g de sucre
• 5 g de pectine NH nappage

La pâte sablée :

• 70 g de farine
• 35 g de beurre (à température ambiante)
• 10 g de sucre glace
• 10 g de poudre d’amandes
• 1 jaune d’œuf

Le sablé inspiration framboise :

• 70 g de pâte sablée
• 40 g de crêpes dentelles
• 70 g d’inspiration framboise

La mousse inspiration framboise :

• 210 g de pulpe de framboises
• 120 g d’inspiration framboise
• 5 g de gélatine
• 250 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir à la framboise (facultatif) :

• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 65 g de pulpe de framboises
• 55 g de crème liquide (30% de MG)
• 40 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 60 g d’inspiration framboise
• 6 g de gélatine

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Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez l’insert (biscuit Joconde et gelée de framboises) ainsi que le sablé inspiration framboise.
J-1 : Préparez la mousse inspiration framboise puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit Joconde :

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Montez les 40 g de blancs d’œufs avec les 10 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet (ou à l’aide d’un fouet électrique), mélangez à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Ajoutez les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant la farine tamisée et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse.

Versez la pâte dans une poche (sans douille ou avec une petite douille ronde) puis pochez deux disques de 18 cm de diamètre.

Réduisez la température de votre four à 180°C puis enfournez pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retirez la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.

La gelée de framboises :

Chauffez la pulpe de framboises dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur la pulpe de framboises (cette dernière doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition.

Sur une planche ou un plat qui rentre dans votre congélateur, déposez une feuille de papier cuisson puis le cercle de 18 cm par-dessus (vous pouvez y ajouter une bande de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage).

Déposez un premier biscuit Joconde puis versez la gelée de framboise.

Ajoutez le deuxième biscuit puis réservez le tout au congélateur.

La pâte sablée :

Mélangez la farine, le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amandes. La quantité étant petite je l’ai faite à la main, mais vous pouvez utiliser un robot si vous le souhaitez.

Quand la pâte forme de petits morceaux (comme un crumble), ajoutez le jaune puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

Etalez-la aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.

Enfournez à 150°C pendant 20 minutes.

Le sablé inspiration framboise :

Une fois la pâte sablée refroidie, cassez des morceaux afin de pouvoir peser 70 g de pâte.

Emiettez la pâte entre vos doigts de manière à obtenir de petits morceaux de maximum 0,5 cm.
Emiettez également les crêpes dentelles.

Faites fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie.

Versez le chocolat sur le mélange de sablés et crêpes dentelles puis mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte parfaitement rose.
Le chocolat doit bien enrober l’ensemble des éléments, ce qui prend un peu de temps (n’hésitez pas à bien racler le fond avec votre maryse).

Démoulez votre insert puis replacez-le au congélateur, afin de récupérer le cercle de 18 cm.

Déposez le cercle sur une feuille de papier cuisson (elle-même sur une petite planche qui rentre dans votre congélateur).

Versez le sablé inspiration framboise dans le cercle puis répartissez-le. Tassez légèrement mais évitez de trop appuyer pour ne pas former un bloc compact. Le chocolat va durcir et faire prendre l’ensemble au froid.

Placez le tout au congélateur jusqu’au montage.

La mousse inspiration framboise :

Assurez-vous que les éléments précédents soient bien pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car il faudra immédiatement passer au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans une grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie.

En parallèle, chauffez la pulpe de framboises. Ajoutez la gélatine, préalablement égouttée, dans la pulpe chaude puis mélangez.

Versez la pulpe en 3 fois sur le chocolat fondu, comme pour réaliser une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Montez la crème comme une chantilly souple.

Votre chocolat doit se situer entre 35 et 40°C pour pouvoir effecteur le mélange. S’il est trop chaud conservez la crème montée au réfrigérateur en attendant.

Versez la moitié de la crème montée sur le mélange à base de chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. C’est tout à fait normal si elle semble très liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets inspiration framboise :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez deux tiers de mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez l’insert de gelée de framboises et biscuit Joconde puis versez le reste de mousse.

Lissez grossièrement puis déposez le sablé inspiration framboise par-dessus, la partie plate vers le haut.

Lissez si nécessaire puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir (facultatif) :

La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de framboises dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat inspiration framboise et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez redescendre le glaçage à 35°C.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (minimum 6 heures).

Décorez avant de servir avec quelques framboises fraîches.

 

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Astuces et Conseils à retenir :

• Pour réaliser de la pulpe (ou purée) de framboise maison, il suffit de mixer des framboises et de les passer à travers une passoire pour retirer les pépins. Comptez 400 g de framboises pour obtenir environ 300 g de pulpe.
  Vous pouvez utiliser des framboises surgelées, pour ne pas briser la chaîne du froid il faut simplement les laisser décongeler au réfrigérateur (c’est un peu long).
• Vous pouvez remplacer la pâte sablée nécessaire pour le sablé inspiration framboise par un reste de pâte sucrée ou même des sablés du commerce.
  Attention le résultat sera plus sucré, puisque j’ai dessucré le sablé au maximum pour contrebalancer le sucre présent dans l’inspiration framboise.
• Ne tassez pas trop le sablé inspiration dans votre cercle. Si le sablé est trop compact, il deviendra très dur et difficile à couper, ce qui n’est pas du tout le but. Il doit simplement former un disque qui se tient, une fois le chocolat refroidi.
• Le glaçage miroir est facultatif, vous pouvez réaliser un effet velours ou même laisser l’entremets sans finition si vous le souhaitez.