Entremets inspiration framboise

Par Maxime
La recette de l'entremets inspiration framboise

S’il existe déjà une recette d’entremets framboise sur le blog, j’avais envie de vous en proposer une différente, avec un goût de framboise très puissant.

J’ai pour cela utilisé la couverture de fruit inspiration framboise de Valrhona. Il s’agit d’un chocolat à base de beurre de cacao, de sucre et de poudre de fruits. Associé à la pulpe de framboise dans la mousse, on obtient une texture et un goût totalement différents de ceux que vous pouvez retrouver dans mon autre recette d’entremets framboise.

L’entremets inspiration framboise se compose d’une mousse inspiration framboise, d’une gelée de framboise prise entre deux biscuits Joconde, d’un sablé inspiration framboise et d’un glaçage miroir (sans colorant) à la pulpe de framboise.

J’ai calculé cette recette pour que vous ayez besoin d’un seul sachet de 250 g d’inspiration framboise (glaçage inclus). Cela évite les restes, car c’est un chocolat qui se garde un peu moins bien que les autres (il perd plus vite en saveurs).
Vous pouvez remplacer l’intégralité du chocolat inspiration framboise par du chocolat blanc, la texture sera similaire mais le goût sera différent et la framboise sera du coup beaucoup moins présente.

Le chocolat inspiration framboise de Valrhona est disponible sur le site Valrhona-ensemble.fr, vous pouvez y bénéficier de -20% sur avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets inspiration framboise


Un entremets inspiration framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 h 30 min             Cuisson : 30 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit Joconde :

  • 1 œuf (50 g)
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre glace
  • 10 g de farine
  • 40 g de blanc d’œufs
  • 10 g de sucre

La gelée de framboises :

La pâte sablée :

  • 70 g de farine
  • 35 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de sucre glace
  • 10 g de poudre d’amandes
  • 1 jaune d’œuf

Le sablé inspiration framboise :

La mousse inspiration framboise :

  • 210 g de pulpe de framboises
  • 120 g d’inspiration framboise
  • 5 g de gélatine
  • 250 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir à la framboise (facultatif) :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez l’insert (biscuit Joconde et gelée de framboises) ainsi que le sablé inspiration framboise.
J-1 :
Préparez la mousse inspiration framboise puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit Joconde :

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Montez les 40 g de blancs d’œufs avec les 10 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet (ou à l’aide d’un fouet électrique), mélangez à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Ajoutez les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant la farine tamisée et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Versez la pâte dans une poche (sans douille ou avec une petite douille ronde) puis pochez deux disques de 18 cm de diamètre.

Réduisez la température de votre four à 180°C puis enfournez pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retirez la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.

La gelée de framboises :

Chauffez la pulpe de framboises dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur la pulpe de framboises (cette dernière doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Portez le tout à ébullition.

Sur une planche ou un plat qui rentre dans votre congélateur, déposez une feuille de papier cuisson puis le cercle de 18 cm par-dessus (vous pouvez y ajouter une bande de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage).

La recette de l'entremets inspiration framboise

Déposez un premier biscuit Joconde puis versez la gelée de framboise.

Ajoutez le deuxième biscuit puis réservez le tout au congélateur.

La pâte sablée :

La recette de l'entremets inspiration framboise

Mélangez la farine, le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amandes. La quantité étant petite je l’ai faite à la main, mais vous pouvez utiliser un robot si vous le souhaitez.

Quand la pâte forme de petits morceaux (comme un crumble), ajoutez le jaune puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Etalez-la aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.

Enfournez à 150°C pendant 20 minutes.

Le sablé inspiration framboise :

La recette de l'entremets inspiration framboise

Une fois la pâte sablée refroidie, cassez des morceaux afin de pouvoir peser 70 g de pâte.

Emiettez la pâte entre vos doigts de manière à obtenir de petits morceaux de maximum 0,5 cm.
Emiettez également les crêpes dentelles.

Faites fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie.

Versez le chocolat sur le mélange de sablés et crêpes dentelles puis mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte parfaitement rose.
Le chocolat doit bien enrober l’ensemble des éléments, ce qui prend un peu de temps (n’hésitez pas à bien racler le fond avec votre maryse).

La recette de l'entremets inspiration framboise

Démoulez votre insert puis replacez-le au congélateur, afin de récupérer le cercle de 18 cm.

Déposez le cercle sur une feuille de papier cuisson (elle-même sur une petite planche qui rentre dans votre congélateur).

Versez le sablé inspiration framboise dans le cercle puis répartissez-le. Tassez légèrement mais évitez de trop appuyer pour ne pas former un bloc compact. Le chocolat va durcir et faire prendre l’ensemble au froid.

Placez le tout au congélateur jusqu’au montage.

La mousse inspiration framboise :

Assurez-vous que les éléments précédents soient bien pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car il faudra immédiatement passer au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans une grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Faites fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie.

En parallèle, chauffez la pulpe de framboises. Ajoutez la gélatine, préalablement égouttée, dans la pulpe chaude puis mélangez.

Versez la pulpe en 3 fois sur le chocolat fondu, comme pour réaliser une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Montez la crème comme une chantilly souple.

Votre chocolat doit se situer entre 35 et 40°C pour pouvoir effecteur le mélange. S’il est trop chaud conservez la crème montée au réfrigérateur en attendant.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Versez la moitié de la crème montée sur le mélange à base de chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. C’est tout à fait normal si elle semble très liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets inspiration framboise :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Versez deux tiers de mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez l’insert de gelée de framboises et biscuit Joconde puis versez le reste de mousse.

Lissez grossièrement puis déposez le sablé inspiration framboise par-dessus, la partie plate vers le haut.

Lissez si nécessaire puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir (facultatif) :

La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de framboises dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat inspiration framboise et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez redescendre le glaçage à 35°C.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (minimum 6 heures).

Décorez avant de servir avec quelques framboises fraîches.

 

La recette de l'entremets inspiration framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour réaliser de la pulpe (ou purée) de framboise maison, il suffit de mixer des framboises et de les passer à travers une passoire pour retirer les pépins. Comptez 400 g de framboises pour obtenir environ 300 g de pulpe.
    Vous pouvez utiliser des framboises surgelées, pour ne pas briser la chaîne du froid il faut simplement les laisser décongeler au réfrigérateur (c’est un peu long).
  • Vous pouvez remplacer la pâte sablée nécessaire pour le sablé inspiration framboise par un reste de pâte sucrée ou même des sablés du commerce.
    Attention le résultat sera plus sucré, puisque j’ai dessucré le sablé au maximum pour contrebalancer le sucre présent dans l’inspiration framboise.
  • Ne tassez pas trop le sablé inspiration dans votre cercle. Si le sablé est trop compact, il deviendra très dur et difficile à couper, ce qui n’est pas du tout le but. Il doit simplement former un disque qui se tient, une fois le chocolat refroidi.
  • Le glaçage miroir est facultatif, vous pouvez réaliser un effet velours ou même laisser l’entremets sans finition si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets inspiration framboise

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127 Commentaires

Pradel 15 mai 2022 - 10:15

Bonjour, je vais faire ma pulpe avec des framboises surgelées. . Combien de temps avant de l utiliser je peux la faire ?

Répondre
Maxime 15 mai 2022 - 15:28

Deux à trois jours au réfrigérateur 🙂

Répondre
Marie 13 mai 2022 - 11:03

Bonjour,

J’aimerai ajouter des framboises fraîches à l’entremet,mais je ne sais pas trop à quel moment les mettre lors du montage à l’envers ?

Répondre
Maxime 13 mai 2022 - 11:05

Il y a déjà beaucoup d’éléments, mais tu peux en ajouter quelques une dans la gelée.

Répondre
Pauline 8 mai 2022 - 20:06

Bonjour,
J’aurais une petite question, est-ce que vous pensez possible de faire une ganache montée avec le chocolat inspiration framboise ?
Si oui, quel dosage me conseilleriez vous ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 9 mai 2022 - 10:00

Oui mais je n’ai jamais testé, voici la recette donné par Valrhona :
450 g Pulpe de framboise, 50 g Glucose, 50 g Sucre inverti, 1500 g Crème UHT 35 %, 1000 g d’inspiration framboise

Répondre
Céline 22 avril 2022 - 20:33

Bonsoir, j’ai sorti mes framboises du congèle mais il me restait que 317g pile… Est ce que ça le fera tout de même ? Parce qu’une fois la pulpe extraite je serai sûrement un peu en dessous des 300g…

Répondre
Maxime 22 avril 2022 - 20:54

C’est à tester, honnêtement je ne sais pas ce que ça va donner.

Répondre
Rogier 21 avril 2022 - 10:41

Bonjour Maxime,
Je vais tester ta recette prochainement et voulais savoir si on pouvait la décliner avec l’inspiration fraise ? ☺️
Merci d’avance pour ta réponse
Sylvie

Répondre
Maxime 21 avril 2022 - 12:10

Oui, inspiration framboise et fraises sont similaires, tu peux donc remplacer les framboises par des fraises 🙂

Répondre
Rogier 22 avril 2022 - 10:56

Bonjour Maxime merci beaucoup pour ta réponse ☺️

Répondre
Audrey 14 avril 2022 - 19:26

Bonjour Maxime
Que c’est long les framboises à passer dans tamis !!
J’ai fait biscuit , 2 disques mais c’est un peu fin à mon goût…. Le 2eme disque est vraiment très plat… Je vais refaire en doublant ou triplant les quantités qu’en pensez-vous ?
Par ailleurs, j’ai que de la pectine 325NH c’est bon ?
Merci

Répondre
Maxime 2 mai 2022 - 16:34

Pour les framboises il faut les mixer puis les passer au tamis avec un fouet, ça va un peu plus vite.
Pour la pectine l’idéal reste la NH nappage 🙂

Répondre
Audrey 13 avril 2022 - 17:13

Bonjour Maxime,

Je vais réaliser cette recette pour dimanche.
Je vais aller voir si je trouve de la pulpe ou purée framboises sinon je ferai avec des surgelées.
Dans ce cas, après les avoir fait décongeler, faut-il les cuire (avec ou sans sucre?) avant de les passer au mixer ? Par ailleurs, un mixer plongeant (j’ai le Bamix) peut-il faire l’affaire ?
Merci

Répondre
Maxime 13 avril 2022 - 20:13

Non, tu peux le faire decongeler au réfrigérateur (attention c’est long), ce qui ne brise pas la chaîne du froid.
Oui le bamix devrait convenir.

Répondre
Gaëtan 26 mars 2022 - 19:31

Bonjour Maxime,
Recette testé une fois avec un glaçage velours. Un succès c’était délicieux 😉
Je vais la refaire en avril mais avec le glaçage miroir. Celui-ci peut-il retourner au congélateur ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 26 mars 2022 - 19:55

Oui sans problème 🙂

Répondre
Gaëtan 3 avril 2022 - 16:15

Merci. De manière générale, ceux à la pulpe de fruit sont donc éligible à un “retour congélo” j’imagine ^^ ?
Autre question : J’ai acheté (enfin) un mixeur Baamix. Pour les glaçages, quel embout me conseilles-tu de monter ? Le disque avec les trous (pour mélanger d’ailleurs) semble adapté mais il y a peut-être un autre embout plus adéquat ?
Merci 😉

Répondre
Maxime 4 avril 2022 - 10:21

Oui, ceux à base de chocolat en fait.
Il faut utiliser le couteau étoile, le disque c’est pour monter de la crème je crois, mais honnêtement ça ne fonctionne pas hyper bien.

Répondre
Gaelle 18 février 2022 - 16:51

Super gâteau qui a eu beaucoup de succès !! Merci beaucoup pour le partage. J’ai déjà prévu de le refaire très rapidement 🙂

Répondre
Eva 9 février 2022 - 18:38

Bonjour, je n’ai jamais utilisé de pectine NH. Est. Ce qu’ont en trouve en grande surface ? Si non avez vous un site internet pour en commander ?
Merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 9 février 2022 - 19:33

Non malheureusement il faut l’acheter dans des boutiques ou sur des sites spécialisés. Je te recommande la pectine NH nappage de la marque Louis François (disponible en 150 g, tu auras de quoi faire et ça ne périme pas si tu la conserve bien fermé).

Répondre
Valérie 25 janvier 2022 - 06:50

Bonjour 🙂

Au cas ou on aurait pas le chocolat inspiration framboise chez nous ici, qu’elle serait les quantités de framboise pour le glaçage et la mousse s’il vous plait. J’adore vos recettes merci pour vos partages <3

Répondre
Maxime 25 janvier 2022 - 10:44

Comme indiqué dans l’intro de la recette tu peux remplacer l’inspiration framboise par du chocolat blanc, le reste ne change pas.

Répondre
Laura 7 janvier 2022 - 13:59

Bonjour,
N’ayant pas de congélateur est-il quand même possible de réaliser l’entremet en réalisant les temps de pose au frigo sur des durée plus longues ?
Merci

Répondre
Maxime 7 janvier 2022 - 14:05

C’est compliqué car tu ne peux pas le démouler facilement. Il faut réaliser le montage à l’endroit, sur ton plat de service et utiliser du rhodoïd impérativement, afin de pouvoir retirer le cercle sans toucher le gâteau. Il ne sera alors pas possible de le glacer, il faudra le laisser tel qu’il est 🙂

Répondre
Marine02 3 janvier 2022 - 22:48

Bonjour Maxime, superbe cette recette. J’aimerais la réaliser dans le moule quadro de silikomart et il fait 21x21x3,5 cm. Puis-je prendre les mêmes quantités qu’indiquées dans ta recette ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 4 janvier 2022 - 10:24

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Marine02 4 janvier 2022 - 14:23

Super merci beaucoup et comment sait on par quoi multiples à chaque fois ? Pour éviter de poser la question plusieurs fois..

Répondre
Maxime 4 janvier 2022 - 14:39

Il faut calculer les volumes (mes entremets de 20 cm sur 6 de haut font environ 1880 ml) et faire une règle de 3 🙂

Répondre
Da silva eugenie 28 décembre 2021 - 21:54

Bonjour Maxime
Je crois que j ai fait une bêtises avec ma recette de la gelée framboise.
De base j ai mis 20g de vitpris aulieu de 5 g de pectine nh comme indiqué dans la recette.
Voyant que c était liquide au fur et à mesure de la cuisson j ai rajouté du vitpris mais je ne sais pas combien exactement
Faut il que je recommence mon insert ?
Bonne soirée

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 12:12

C’est normal que ce soit liquide, ça prend en refroidissant.
C’est difficile à dire, ta gelée sera sans doute plus ferme.

Répondre
Da silva 29 décembre 2021 - 13:20

Merci Maxime pour ta réponse rapide
Je pense que je vais refaire l insert.
A tout hasard aurais tu une recette de mousse champagne ?
Bonne journée

Répondre
Maxime 29 décembre 2021 - 14:07

Non désolé je n’ai pas ça en stock.

Répondre
FAFA 28 décembre 2021 - 11:41

Bonjour Maxime, est ce que la gelée de framboise fonctionne avec de la pectine Mix marque Vahinée?
Je vais faire ce magnifique gâteau pour mon anniversaire, toutes tes recettes sont à chaque fois un succès!!
J’ai trouvé l’inspiration framboise, je bloque juste sur la pectine NH et mon anniversaire est le 1er janvier donc un peu court en délai pour en commander…
Par avance, merci pour ta réponse et excellente journée!

Répondre
Maxime 28 décembre 2021 - 14:42

Je crois qu’il faut doubler la dose par rapport à la pectine NH, mais je ne suis pas totalement sûr, il faudrait tester.

Répondre
FAFA 28 décembre 2021 - 16:24

Merci pour ce retour. Il me semble que j’ai doublé la dose pour la bûche myrtille mystère et la compotée de myrtille était parfaite.
Je vais tenter et je ferai un retour..
Merci encore!

Répondre
Fafa 29 décembre 2021 - 17:44

J ai fait La gelee en doublant la dose de pectine ( pectine mix de marque vahiné).. et j en ai gardé un peu au frigo pour voir la texture .. et c est parfait.
Si ce retour peut aider quand in pas eu le temps de trouver de la pectine nh😊

Répondre
Valérie 26 décembre 2021 - 09:09

Un délice ! Fait pour noël , c’est juste une explosion de saveurs.
Merci pour toutes ces recettes !

Répondre
Lola 18 décembre 2021 - 16:09

En fait, j’ai peur que la purée de framboise (même en l’ayant laissée réduire sur le feu) ne rende la pâte trop liquide. Je me demande s’il faut changer les proportions des autres ingrédients pour compenser.
Merci encore

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 16:34

N’ayant pas essayé j’aurais du mal à répondre, il faut tester…

Répondre
Lola 18 décembre 2021 - 15:52

Bonjour, j’aimerais colorer un biscuit à la cuillère en rose-rouge pour mettre sur le dessus d’une bûche (c’est une recette du livre “Bûches” dont vous parlez sur votre blog). Est-ce que vous savez s’il est possible de réaliser cette coloration sans utiliser de colorant alimentaire. Avec de la purée de framboise peut-être ? Si oui, pouvez-vous me dire comment faire ?
Je vous remercie

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 15:55

C’est compliqué, car tu va modifier la recette, en apportant plus d’humidité par exemple.

Répondre
Annabelle 15 décembre 2021 - 20:25

Bonjour votre entremet me fait de l’œil pour Noël. Je souhaiterais le faire ainsi que l’entremet mangue passion mais dans un cercle de 22 cm de diamètre.
Est ce que je peux juste multiplier par 1.2 les quantités ou cela sera trop juste.
Merci pour vos beaux gateau et vos conseils

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 10:37

Oui ce sera très bien 🙂

Répondre
Annabelle 16 décembre 2021 - 17:29

Merci pour le retour
Meme le glaçage je fais x1.2 ou je peux laisser comme ca
Et encore une question pour l’inspiration framboise je peux laisser ces quantités ou faut il mieux que je multiplier par 1.2 aussi.
Merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2021 - 19:15

Non le glaçage sera suffisant, inutile de l’augmenter, la pâte sablée aussi suffira puisque de base je n’utilise pas tout.
Par contre je ne comprends pas la question sur l’inspiration framboise. Si tu multiplie les ingrédients d’une recette par 1,2, il faut tous les multiplier, inspiration compris.

Répondre
Annabelle 17 décembre 2021 - 12:00

Merci pour le retour.
Je voulais être sur d’être obligé de faire x1.2 l’inspiration framboise pensant peut-être que les 250g suffisait quand même.
Merci encore pour votre partage et vos retours rapide.

Dominique 19 mars 2022 - 21:44

Le gateau est au congelo pour la nuit.
Pour le glacage miroir demain, avec la crème dans le verre doseur les chocolats sont en morceaux pas fondus ?

Répondre
Maxime 19 mars 2022 - 23:52

Oui je ne fais pas fondre le chocolat, le sirop chaud suffit 🙂

Répondre
Caroline 15 décembre 2021 - 10:56

hello

vous donnez des cours de patisserie?

merci pour vos recettes!

Répondre
Maxime 15 décembre 2021 - 11:31

Non désolé, ce n’est pas prévu pour le moment.

Répondre
Charlène 13 décembre 2021 - 20:19

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette ! Je l’ai faite ce week end pour un petit repas de noël entre ami et l’effet était Woow ! On ne me croyais pas et pensait que je l’avais acheté en boulangerie ! Lors de la découpe, un nouveau Waaw superbe effet ! Dégustation très bonne peu sucrée après un gros repas, frais et petite touche acide. En revanche, lors du montage de l’insert, ma gelée a eu le temps d’imbiber les biscuits joconde donc ils étaient un peu coloré et du coup on n’a pas senti le goût d’amande dommage. La prochaine fois je ferai prendre la gelée avant de faire le “sandwich” de biscuit.

Merci pour le détail des recettes les étapes n’étaient pas compliquées et faciles à suivre, je vais tester les autres !

Répondre
Maxime 13 décembre 2021 - 21:40

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
MATHILDE 12 décembre 2021 - 16:21

bonjour, j’aimerai remplacer la compotée de framboises en insert par une namelaka chocolat blanc, pensez vous que ça ira bien ensemble au niveau des gouts ? Auriez vous une recette de namelaka choocat blanc a me donner ? est ce les memes quantités de crème et de chocolat que la namelaka chocolat noir de votre buche vanille chocolat ?
merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 16:33

Non les quantités ne sont pas les mêmes puisque la couleur du chocolat (enfin surtout son % de beurre cacao) n’est pas la même.
Par contre je ne suis pas sûr que ce soit une bonne idée, l’intérêt de la compotée de framboise est de désucrer un peu l’entremets, or avec du chocolat blanc tu vas encore plus apporter de sucre, et perdre le peps de la framboise.

Répondre
MATHILDE DIOT 12 décembre 2021 - 20:35

Merci beaucoup Maxime pour ta réponse, j’aimerai faire une buche chcocolat blanc framboise pourrais tu me conseiller sur quel type de recette je peux partir est ce que je pourrais par exemple prendre la recette de ta buche chocolat framboises et de remplacer le chocolat par du blanc ?
merci de ta réponse

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 21:19

Tu ne peux pas prendre la recette de la buche chocolat framboise et changer le chocolat, comme je l’ai déjà dit ce ne sont pas les mêmes proportions quand tu change de chocolat.
Tu peux faire mon entremets figues et framboises (sans les figues, tu les remplace par des framboises), la mousse est au chocolat blanc. pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Juvin 12 décembre 2021 - 16:04

Bonjour,
Je veux faire une bûche. J’ai fait un double insert inspiration framboise au centre et autour ganache chocolat noir 64% avec un moule silikomart.
Un biscuit chocolat noir avec des framboises et un croustillant praliné inspiration framboise. J’arrive à la mousse j’hésite entre une mousse inspiration framboise ou chocolat au lait 41% ou noir 61%.
Que le conseilles-tu gustativement pour la mousse ?
Merci …

Répondre
Maxime 12 décembre 2021 - 16:15

Je dirais inspiration framboise ou chocolat noir. Les deux conviendront, mais tout dépend ce que tu préfère mettre en avant, la framboise ou le chocolat noir 🙂

Répondre
Jessica W 10 décembre 2021 - 05:26

Bonjour Maxime,
Merci pour cette nouvelle recette que j’ai hâte d’essayer ! J’ai déjà réalisé ton autre entremet à la framboise, et à la découpe du gâteau, tout le monde a crié “waaaaoooowwww !” tellement l’intérieur était beau ! Et il était aussi très bon, peu gras et peu sucré.
Pour l’insert à la framboise, tu procèdes très différemment de ton layer cake aux framboises (qui est à tomber également) : 40° au lieu de 60, moins de pectine nh, pas de jus de citron : comment ça se fait ?

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 10:10

La température n’a pas trop d’importance, il faut que ce soit chaud avant d’ajouter la pectine, que ce soit 40 ou 80° 🙂
Pour le jus de citron il n’est en fait pas indispensable si le fruit est très acide, comme la framboise, et pour la quantité de pectine j’ai réduit un peu pour que ce soit moins ferme.

Répondre
Christine Martin 9 décembre 2021 - 10:39

Bonjour Maxime
Je désire faire une bûche, moule de 28cm et insert de 26 cm
Les quantités cette recette vont elles convenir ?
Je désire dans le croustillant aux amandes mettre du chocolat inspiration framboise au lieu du chocolat blanc, est ce bien ?
Et faire la mousse de ta recette “inspiration framboise ” au lieu de la mousse de ta recette “entremet framboise”
Voilà, je me pose toutes ces questions car je ne voudrais pas que ce soit trop sucré
Je te remercie beaucoup pour ton aide et merci pour toutes tes belles réalisations
Bonne journée
Christine

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 11:16

Oui tu peux utiliser le chocolat aspiration pour un croustillant, mais ça sera un peu plus sucrée. Pour la mousse par contre il n’y a pas beaucoup de différence au niveau du sucre, c’est surtout la texture qui n’est pas la même.
Pour ta bûche ça dépend de la taille de ton insert, pour la mousse tu peux faire la recette à l’identique, mais pour le croustillant tu peux réduire un peu en multipliant par 0,8 les ingrédients.

Répondre
Christine Martin 9 décembre 2021 - 11:47

Merci beaucoup pour cette réponse rapide
Donc pour l insert de 26 cm, et bûche de 28cm je multiplie par 0,8 pour le croustillant et ne change rien pour la mousse ?
Par contre la texture comment sera t elle ? Ferme ?

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 11:59

Oui c’est ça, la mousse inspiration est plus crémeuse, là ou la recette à base de meringue italienne est un peu plus ferme (mais cela reste des mousses toutes les deux).

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Martin 9 décembre 2021 - 13:41

En fait je me suis trompée de recette, je veux faire la bûche avec ton entremet framboise
En modifiant le croustillant et la mousse framboise seulement, et garder le biscuit framboises
Qu en penses tu ?

Maxime 9 décembre 2021 - 14:02

Oui c’est possible 🙂

Christine Martin 9 décembre 2021 - 18:56

Merci beaucoup, encore une petite question, en tout il me faut 275 g de pulpe, je veux faire le glaçage miroir, combien de framboises je dois prévoir ?
Bonne soirée

Maxime 9 décembre 2021 - 19:40

J’indique dans les astuces qu’il faut compter environ 400 g 🙂

Pierre COLLARD 1 décembre 2021 - 05:48

Bonjour Maxime,
Merci de partager votre savoir avec nous.
Etant au Canada les produits Valrhona semblent difficilement accessibles. Auriez-vous une recommandation en termes d’alternative à l’inspiration framboise ou bien recommanderiez-vous de nous orienter vers une recette d’entremet différente au vu de la spécificité des produits Inspiration?

Merci d’avance, et bonne semaine!

Pierre C.

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Maxime 1 décembre 2021 - 11:16

Si la recette te tente, tu peux la conserver et utiliser du chocolat blanc pour le glaçage et le sablé. Pour la mousse tu peux reprendre celle de mon autre entremets framboise juste ici 🙂

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Marion ARMBRUSTER 29 novembre 2021 - 20:32

Bonsoir Maxime,

Je vous remercie pour ces fabuleuses recettes.

J’ai une petite question pour le glaçage il s’agit de 100 grammes de sirop de glucose?

Merci d’avance

Bonne soirée

Marion

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Maxime 29 novembre 2021 - 22:15

Oui 🙂

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Selma 26 novembre 2021 - 09:22

Bonjour Maxime, mercii beaucoup pour cette délicieuse recette!
Mais moi je compte le réaliser avec un moule de 24 cm rond par combien je dois multiplier les doses svp?
Merci d’avance!

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Maxime 26 novembre 2021 - 10:46

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

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nora 20 novembre 2021 - 08:31

Bonjour Maxime, voila je me lance dans la pâtisserie ( je suis novice…) et quoi de mieux que ton blog…C’est une vrai mine d’or….
Je vais réaliser tes gâteaux mais en doublant les doses pour avoir des entremets de 30 cm, est ce que je dois aussi doubler le temps de cuisson a chaque fois?
Je réalise un biscuit Joconde de 28 cm, un strusel de 28 cm, et un biscuit chocolat de 28cm
Merci pour ta réponse.

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Maxime 20 novembre 2021 - 11:09

Non surtout pas. Tu double tes ingrédients car ton cercle est plus large, mais la hauteur des préparations reste la même. Donc vérifie la cuisson, il faudra peut-être ajouter 5 minutes, mais c’est tout 🙂

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NORA 20 novembre 2021 - 11:20

Merci beaucoup!!!
Je n’ai pas doublé les temps de cuisson, heuresement…merci de m’avoir répondu, c’est TOP

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Sandrine92 7 novembre 2021 - 20:45

Bonsoir Maxime, peut-on faire cet entremet dans un moule silicone à bûche de 30cm. Merci

Répondre
Maxime 7 novembre 2021 - 22:57

Oui, multiplie les ingrédients par 0,8 du coup 🙂

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Mayouri 3 novembre 2021 - 10:47

Bonjour Maxime,

Je souhaite réaliser cet entremet dans un cadre de 24 cm, par combien dois-je multiplier les quantités svp?
merci.

Répondre
Maxime 3 novembre 2021 - 11:47

C’est un cercle ou un carré de 24 cm ?

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Mayouri 3 novembre 2021 - 21:31

C’est un carré

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Maxime 4 novembre 2021 - 09:55

Il faut multiplier par 1,8 les ingrédients alors.

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Cécile 1 novembre 2021 - 19:04

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cet entremet. J’ai une question pour la gelée framboises : peut- on utiliser le vitpris à la place du pectine nh.
En tout cas, merci pour toutes ces recettes qui font toujours l’unanimité. J’attends avec impatience le livre.

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Maxime 2 novembre 2021 - 10:15

Oui c’est possible mais il faut utiliser 4 fois plus vitpris dans ce cas (et il faut impérativement bien faire bouillir le mélange).

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Valérie 31 octobre 2021 - 19:33

Bonjour,
Super entremets !! Je pense le faire sous forme de bûche à Noël mais avec une petite revisite : biscuit au chocolat, croustillant feuilleté, mousse au chocolat 64%, insert ganache inspiration framboise et insert gelée de framboise enfin votre glaçage à la framboise. Je souhaite faire le croustillant feuilleté avec 120g de chocolat inspiration framboise et 40 g de gavottes écrasées. Qu’en pensez-vous? que me conseillez-vous? Merci

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Maxime 1 novembre 2021 - 09:08

Tu peux faire ton croustillant comme indiqué c’est plutôt moitié/moitié. Mais attention il faut bien mélanger pour que les gavottes soit enrobées de chocolat, et ensuite il ne faut absolument pas le tasser car sinon il va devenir hyper dur (puisqu’il n’y a que du chocolat et pas de praliné pour l’assouplir).

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Valérie 1 novembre 2021 - 09:54

Je pense qu’il vaut mieux faire un croustillant avec 55g de gavottes 65g de praliné et 50g de chocolat inspiration framboise ?

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Valérie 1 novembre 2021 - 10:45

Bonjour me revoilà
Penses-tu qu’il vaut mieux que je fasse un biscuit chocolat ou une dacquoise chocolat avec mon croustillant feuilleté dans ma bûche ? Merci 😊

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Maxime 1 novembre 2021 - 12:01

Les donc fonctionne, après le biscuit c’est pas mal mais il ne doit pas être trop épais.
Pour le croustillant oui tu peux faire celui que tu as indiqué.

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Valérie 1 novembre 2021 - 13:13

Merci oui je suis d’accord merci

Léa 23 octobre 2021 - 17:02

Bonjour Maxime,

J’ai vu dans les commentaires qu’il serait possible de remplacer l’inspiration framboise par de l’inspiration passion dans la mousse, dans ce cas il n’y a pas besoin d’ajouter de pulpe de fruits pour réaliser la mousse ? Et on serait donc sur
270 g d’inspiration framboise, 6 g de gélatine, 250 g de crème fleurette (30% de MG), c’est ça ?

Merci d’avance pour ton retour 🙂

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Maxime 23 octobre 2021 - 17:09

Si, il faut de la pulpe quel que soit l’inspiration. Après la quantité de chocolat inspiration n’est pas toujours la même (seul passion et yuzu ont les mêmes quantités).
La réponse au commentaire que tu as du lire sous entend que la pulpe framboise est remplacé par du jus de fruits de la passion (ou mangue ça fonctionne aussi).

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Aurelie Heuze 18 octobre 2021 - 18:09

Ré bonjour, j’ai une 2e question, pour 15 personnes, un cercle de 24cm est il suffisant ? Merci

Répondre
Maxime 18 octobre 2021 - 18:59

Non, c’est plutôt pour 12 personnes.
Je te conseil un cercle de 26 cm en multipliant les ingrédients par 1,7 🙂

Répondre
Aurelie Heuze 18 octobre 2021 - 21:21

OK Merci beaucoup !

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Heuze 24 octobre 2021 - 21:50

Bonjour maxime, j’ai testé ce gâteau, en remplaçant l inspiration framboise par du chocolat zéphyr. Un vrai délice. Merci pour cette recette, et toute les autres! 🙂 Je voulais savoir si je pouvez réduire la quantité de sucre dans la compotée de framboises et si oui de combien, car je prends de la purée de fruit qui contient 14% de sucre et je trouver le gâteau un tout petit peu trop sucré sans doute à cause de ça.

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Maxime 25 octobre 2021 - 12:53

En théorie tu pourrais supprimer le sucre, le problème est qu’il aide à disperser la pectine. Sans sucre pour la diluer, la pectine à tendance à faire des grumeaux et l’insert à du mal à gélifier du coup.

Emma 17 octobre 2021 - 15:51

Bonjour Maxime,

Un grand merci pour cette recette, je l’ai faite, l’entremet a été dévoré par tous. Le chocolat inspiration framboise apporte une touche inédite. Toutes vos recettes sont parfaites, vous donnez conseils et explications très claires, c’est un plaisir de vous suivre. J’ai hâte de recevoir votre livre qui est en impression. Bonne continuation.

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Emma 17 octobre 2021 - 14:37

bonjour Maxime,
J’ai réalisé cet entremet, nous venons de le dévorer, c’est un pur délice. Merci pour cette recette bien différente par son chocolat inspiration framboise. A faire et à refaire. Pour info, j’ai utilisé un moule matelassé silikomart et j’ai mis en finition un spray velours rouge. Merci pour toutes vos recettes ainsi que vos explications claires qui donnent envie de tenter. (j’ai hâte de recevoir votre livre qui est en impression). Bonne continuation.

Répondre
Maxime 17 octobre 2021 - 14:43

Merci pour ton retour et pour ta confiance 🙂

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Aurelie Heuze 18 octobre 2021 - 17:48

Bonjour. Est ce que je peux remplacer l’inspiration framboise dans la mousse et croustillant par du chocolat blanc zéphyr ?

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Maxime 18 octobre 2021 - 18:57

Oui la texture sera la même mais le goût sera bien entendu différent.

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Berthonnet Aurore 10 octobre 2021 - 19:57

bonsoir Maxime, J’ai fait cet entremet qui a eu un franc succes (comme toute vos recettes à vrai dire). Je me demandai, j’ai un sachet d’inspiration yuzu et je voulais savoir si cette recette etait trasposable avec se chocolat ? quel est votre avis ?

Merci pour votre blog qui est top !

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Maxime 11 octobre 2021 - 14:37

Oui c’est à tester, par contre comme dans un commentaire précédant il faudra modifier les quantités pour la mousse : 160 g de d’inspiration yuzu et 6 g de gélatine.

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Nadine 9 octobre 2021 - 11:17

Bonjour,

En remplaçant l’inspiration framboise par de l’inspiration passion et la pulpe framboise par de la purée/pulpe passion ou mangue, peut on espérer un résultat aussi réussi? Faudrait-il garder exactement les mêmes proportions?

Merci d’avance pour le retour.

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Maxime 9 octobre 2021 - 17:44

C’est à tester oui.
Par contre pour la mousse il faudra utiliser 155 g de d’inspiration passion et 6 g de gélatine (l’inspiration passion étant plus tendre et plus acide).

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Blandine Muller 4 octobre 2021 - 13:46

Bonjour Maxime,

J’ai vu dans un commentaire ci-dessous qu’on pouvait congeler le glaçage ; on parle bien du glaçage miroir final ? On peut donc faire l’intégralité de l’entremet et le mettre au congélateur pour ne plus avoir qu’à le sortir le jour J ? Le glaçage conserve sa brillance ? Merci pour ton retour, et bravo pour tes recettes détaillées ; j’attaque ce soir. 😉

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Maxime 4 octobre 2021 - 14:28

Oui c’est bien ça 🙂

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Lili40 29 septembre 2021 - 15:53

Je le trouve sublime et je vais le tester très vite. Merci pour tous ces beaux partages.

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Rémi 19 septembre 2021 - 21:20

Salut Maxime,
Merci pour la recette, on s’est régalé !! 😃
Par contre, je trouve que la recette du biscuit Joconde est juste niveau quantité, j’ai dû refaire une tournée.
Hâte de recevoir ton livre !!

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Maxime 19 septembre 2021 - 23:12

La pate du biscuit suffit tout juste, mais attention un biscuit Joconde doit être fin (c’est pour cela que j’en ai réalisé deux).

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Louise 12 septembre 2021 - 13:00

C’est sympa d’avoir calculé la recette pour que ça marche avec un sachet de pistoles! J’apprécie ton souci du détails pour que tes recettes soient accessibles par le plus grand nombre. Merci 🙂

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Maxime 12 septembre 2021 - 18:59

Oui je ne vois pas trop l’intérêt d’avoir un petit reste ou de devoir en acheter 2 pour n’en utiliser que quelques grammes du second sachet. D’autant que c’est un chocolat relativement cher !

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anne 10 septembre 2021 - 15:54

ouah je n’ai qu’une envie …………….. en faire une bouchee(grosse) magnifique

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Karine 9 septembre 2021 - 21:38

Bonsoir Maxime.
Ta recette me fait de l’œil….. Encore ! Je n’ai pas de chocolat inspiration framboise, mais il me reste de l’inspiration fraise. Est-ce que tu penses que je pourrais remplacer toute la framboise par de la fraise, et si oui, est-ce que je peux garder exactement la même recette….. J’essaierai avec la framboise dès que j’aurai passé commande !
Merci et bonne soirée.

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Maxime 9 septembre 2021 - 22:31

Oui, pour le sablé rien ne change, pour la gelée il faut juste mettre un peu de jus de citron pour faire prendre la pectine (la fraise n’étant pas aussi acide que la framboise) et pour la mousse il faut juste utiliser 130 g d’inspiration fraise plutôt que 120g, le reste ne change pas 🙂

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florence 9 septembre 2021 - 21:35

Hum cela à l’air délicieux. crois tu que je peux faire sans les crêpes dentelles car je n’aime pas réaliser un dessert maison avec des produits transformés ? en tout cas merci pour tes merveilleuses recettes

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Maxime 9 septembre 2021 - 22:08

Tu peux les remplacer par le même poids de pâte sablé, la texture sera simplement un peu moins croustillante 🙂

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ELODIE 9 septembre 2021 - 18:33

Wahou ! J’adore l’insert comme ça ! Je te suis depuis un moment déjà et sa fait du bien de voir un peu de changement 😊 je vais vite commander ce chocolat et l’essayer 🤤 merci pour cette création !

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Maxime 9 septembre 2021 - 18:57

Merci, j’espère que cette recette te plaira 🙂

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Marie 19 septembre 2021 - 10:07

Bonjour Maxime,
Je me lance dans la préparation de ce gâteau. Est ce que il est possible de congeler ce glaçage après l’avoir coulé ?

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Maxime 19 septembre 2021 - 12:13

Oui le glaçage supporte la congélation 🙂

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Pierron 20 septembre 2021 - 12:29

Super ! Merci beaucoup. Encore une petite question. J’étais surprise d’avoir fait autant de sablé pour au final n’en utiliser qu’une grosse moitié pour le biscuit. Est ce que c’est normal où est ce que j’ai fait une erreur quelque part ?

Maxime 20 septembre 2021 - 14:46

C’est normal. J’ai réduit la pâte sablée à un jaune d’œuf, mais il est difficile de faire moins.
Après ça se mange très bien tout seul pour ce qu’il reste 🙂