S’il existe déjà une recette d’entremets framboise sur le blog, j’avais envie de vous en proposer une différente, avec un goût de framboise très puissant.
J’ai pour cela utilisé la couverture de fruit inspiration framboise de Valrhona. Il s’agit d’un chocolat à base de beurre de cacao, de sucre et de poudre de fruits. Associé à la pulpe de framboise dans la mousse, on obtient une texture et un goût totalement différents de ceux que vous pouvez retrouver dans mon autre recette d’entremets framboise.
L’entremets inspiration framboise se compose d’une mousse inspiration framboise, d’une gelée de framboise prise entre deux biscuits Joconde, d’un sablé inspiration framboise et d’un glaçage miroir (sans colorant) à la pulpe de framboise.
J’ai calculé cette recette pour que vous ayez besoin d’un seul
sachet de 250 g d’inspiration
framboise (glaçage inclus). Cela évite les restes, car c’est un
chocolat qui se garde un peu moins bien que les autres (il perd
plus vite en saveurs).
Vous pouvez remplacer l’intégralité du chocolat inspiration
framboise par du chocolat blanc, la texture sera similaire mais le
goût sera différent et la framboise sera du coup beaucoup moins
présente.
Le chocolat inspiration framboise de Valrhona est disponible sur le site Valrhona-collection.com, vous pouvez y bénéficier de -20% avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Un entremets inspiration framboise
pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 h 30 min Cuisson : 30 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Un mixeur plongeant
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit Joconde :
- 1 œuf (50 g)
- 40 g de poudre d’amandes
- 30 g de sucre glace
- 10 g de farine
- 40 g de blanc d’œufs
- 10 g de sucre
La gelée de framboises :
- 300 g de pulpe de framboises
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage
La pâte sablée :
- 70 g de farine
- 35 g de beurre (à température ambiante)
- 10 g de sucre glace
- 10 g de poudre d’amandes
- 1 jaune d’œuf
Le sablé inspiration framboise :
- 70 g de pâte sablée
- 40 g de crêpes dentelles
- 70 g d’inspiration framboise
La mousse inspiration framboise :
- 210 g de pulpe de framboises
- 120 g d’inspiration framboise
- 5 g de gélatine
- 250 g de crème fleurette (30% de MG)
Le glaçage miroir à la framboise (facultatif) :
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 65 g de pulpe de framboises
- 55 g de crème liquide (30% de MG)
- 40 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 60 g d’inspiration framboise
- 6 g de gélatine
Préparation :
Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.
J-2 : Réalisez l’insert (biscuit Joconde et
gelée de framboises) ainsi que le sablé inspiration
framboise.
J-1 : Préparez la mousse inspiration framboise puis passez
au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au
congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant
minimum 6 heures.
Le biscuit Joconde :
Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.
Montez les 40 g de blancs d’œufs avec les 10 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples.
Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet (ou à l’aide d’un fouet électrique), mélangez à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Ajoutez les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Terminez en ajoutant la farine tamisée et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse.
Versez la pâte dans une poche (sans douille ou avec une petite douille ronde) puis pochez deux disques de 18 cm de diamètre.
Réduisez la température de votre four à 180°C puis enfournez pour 10 minutes.
Dès la sortie du four, retirez la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.
La gelée de framboises :
Chauffez la pulpe de framboises dans une petite casserole.
Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur la pulpe de framboises (cette dernière doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
Portez le tout à ébullition.
Sur une planche ou un plat qui rentre dans votre congélateur, déposez une feuille de papier cuisson puis le cercle de 18 cm par-dessus (vous pouvez y ajouter une bande de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage).
Déposez un premier biscuit Joconde puis versez la gelée de framboise.
Ajoutez le deuxième biscuit puis réservez le tout au congélateur.
La pâte sablée :
Mélangez la farine, le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amandes. La quantité étant petite je l’ai faite à la main, mais vous pouvez utiliser un robot si vous le souhaitez.
Quand la pâte forme de petits morceaux (comme un crumble), ajoutez le jaune puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etalez-la aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.
Enfournez à 150°C pendant 20 minutes.
Le sablé inspiration framboise :
Une fois la pâte sablée refroidie, cassez des morceaux afin de pouvoir peser 70 g de pâte.
Emiettez la pâte entre vos doigts de manière à obtenir de petits
morceaux de maximum 0,5 cm.
Emiettez également les crêpes dentelles.
Faites fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie.
Versez le chocolat sur le mélange de sablés et crêpes dentelles
puis mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte
parfaitement rose.
Le chocolat doit bien enrober l’ensemble des éléments, ce qui prend
un peu de temps (n’hésitez pas à bien racler le fond avec votre
maryse).
Démoulez votre insert puis replacez-le au congélateur, afin de récupérer le cercle de 18 cm.
Déposez le cercle sur une feuille de papier cuisson (elle-même sur une petite planche qui rentre dans votre congélateur).
Versez le sablé inspiration framboise dans le cercle puis répartissez-le. Tassez légèrement mais évitez de trop appuyer pour ne pas former un bloc compact. Le chocolat va durcir et faire prendre l’ensemble au froid.
Placez le tout au congélateur jusqu’au montage.
La mousse inspiration framboise :
Assurez-vous que les éléments précédents soient bien pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car il faudra immédiatement passer au montage.
Mettez la gélatine à tremper dans une grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie.
En parallèle, chauffez la pulpe de framboises. Ajoutez la gélatine, préalablement égouttée, dans la pulpe chaude puis mélangez.
Versez la pulpe en 3 fois sur le chocolat fondu, comme pour réaliser une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Montez la crème comme une chantilly souple.
Votre chocolat doit se situer entre 35 et 40°C pour pouvoir effecteur le mélange. S’il est trop chaud conservez la crème montée au réfrigérateur en attendant.
Versez la moitié de la crème montée sur le mélange à base de chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. C’est tout à fait normal si elle semble très liquide.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets inspiration framboise :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez deux tiers de mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.
Déposez l’insert de gelée de framboises et biscuit Joconde puis versez le reste de mousse.
Lissez grossièrement puis déposez le sablé inspiration framboise par-dessus, la partie plate vers le haut.
Lissez si nécessaire puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir (facultatif) :
La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, le glucose et la pulpe de framboises dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat inspiration framboise et la crème liquide.
Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Laissez redescendre le glaçage à 35°C.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.
Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (minimum 6 heures).
Décorez avant de servir avec quelques framboises fraîches.
Astuces et Conseils à retenir :
- Pour réaliser de la pulpe (ou purée) de framboise maison, il
suffit de mixer des framboises et de les passer à travers une
passoire pour retirer les pépins. Comptez 400 g de framboises pour
obtenir environ 300 g de pulpe.
Vous pouvez utiliser des framboises surgelées, pour ne pas briser la chaîne du froid il faut simplement les laisser décongeler au réfrigérateur (c’est un peu long). - Vous pouvez remplacer la pâte sablée nécessaire pour le sablé
inspiration framboise par un reste de pâte sucrée ou même des
sablés du commerce.
Attention le résultat sera plus sucré, puisque j’ai dessucré le sablé au maximum pour contrebalancer le sucre présent dans l’inspiration framboise. - Ne tassez pas trop le sablé inspiration dans votre cercle. Si le sablé est trop compact, il deviendra très dur et difficile à couper, ce qui n’est pas du tout le but. Il doit simplement former un disque qui se tient, une fois le chocolat refroidi.
- Le glaçage miroir est facultatif, vous pouvez réaliser un effet velours ou même laisser l’entremets sans finition si vous le souhaitez.
355 Commentaires
Bonjour,
Merci pour ces recettes !
J’aimerais faire un entremet framboise litchi pour l’anniversaire de ma mère… est-ce que vous auriez une recette à nous partager ou me conseilleriez vous une de vos recette du blog en modifiant par du litchi svp?
Merci encore pour vos partages !
Malheureusement non, tu peux prendre une recette d’entremets au framboise comme base, mais je n’ai rien au litchi à proposer pour la modifier.
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces recettes qui sont à chaque fois délicieuses et bien détaillées.
Est-ce que je peux utiliser cette recette, mais utiliser des mûres plutôt que des framboises ? Si c’est possible, est-ce qu’il faut que je baisse la quantité de sucre ?
Oui c’est possible, mais la quantité de sucre ne peut pas être modifiée.
Bonjour !
Merci pour toutes ces recettes, ça donne envie de s’y mettre !
Petite question, j’ai acheté de la pectine sur “Autour eu gâteau” il y a écrit Pectine E440i est-ce que ça va ? Ou faut absolument que je refasse une commande en passant par Amazon pour prendre le produit que vous conseillez ? Merci !
Je ne connais pas ce produit, le fait de contenir de la pectine ne donne pas assez d’information sur la dose réel que contient le produit.
C’est pour cela que je conseille la pectine NH (quelle que soit la marque).
bonjour Maxime est ce que je peux utiliser du sucre inverti à la place du sirop de glucose ?
Non ça ne fonctionne pas pour les glaçages.
bonsoir Maxime, encore un grand merci pour toutes ces bonnes recettes ! je voudrais faire l entremet inspiration framboise pour 12 personnes. quelles sont les quantités et le diamètre du cercle à utiliser? ensuite la dernière fois que j’ai fait un entremet, celui ci s’est s’effondre sur lui même à certains endroits… peut être à cause de la congélation? est ce que je peux commencer mes gâteaux pour le 21 février? et le glacer la veille pour le lendemain?
je te remercie
Tu peux multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm.
Pour la tenue ça ne vient pas de la congélation. C’est soit un problème d’insert, soit de la gélatine (a ne pas hydrater avec de l’eau calcaire).
Oui tu peux déjà le commencer sans problème 🙂
Bonsoir Maxime,
Les proportions du glaçage conviennent-elles pour un entremet de 24 cm?
Merci pour votre retour.
Oui 🙂
Bonsoir,
En ce lendemain de Noël, ce message pour dire que cet entremet est une merveille ! La framboise fruit est bien présente. Bien équilibré en goût en sucre. Comme tous ceux que j’ai déjà fait.
Merci Maxime pour tes recettes et tes conseils.
Bonne fin d’année. 🥳
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Cela fait longtemps que je suis tes recettes et je te remercie pour toutes les pépites que tu nous écris.
Je me posais la question si à la place de la pectine je pouvais utiliser du vitpris ? Si oui il faudrait que je convertisse à combien de grammes ?
Désolée pour la question tu dois beaucoup te répéter 😅
Merci et passe une bonne fin de journée 😄
Oui, il faut multiplier la dose par 4 et impérativement bien faire bouillir le mélange 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé la mousse framboise et effectivement elle est très liquide. J’ai laissé un peu de mousse au frigo pour voir si elle allait prendre mais elle est toujours liquide, légèrement moins.
Penses tu que la mousse de mon entremet qui est au congélateur sera aussi liquide ? J’ai peur de la décongélation.
Merci de ton aide
Tu l’as laissé prendre une nuit ? C’est long au réfrigérateur…
Si elle est bien réalisé elle doit parfaitement tenir.
En fait quand j’ai monté ma crème elle était bien ferme mais quand j’ai ajouté la pulpe (légèrement tiède), la crème est complètement retombée pour redevenir liquide. C’est normal ?
C’est normal que ce soit un peu liquide oui, ça va prendre au froid.
Bonjour Maxime,
Je m’interroge sur l’utilisation de framboises congelées que l’on va recongeler. Si tu le préconises c’est que c’est possible, mais pourquoi ?
Pour le glaçage, j’aimerai faire un panachage avec du chocolat blanc, afin d’atténuer la puissance de la framboise tout en gardant la couleur et du goût. je fais du tant pour tant ? Idem pour le glucose ?
En décoration tu as mis des framboises et elles ne semblent pas couler sur le glaçage comment tu fais ?
Merci de ta réponse. Je te souhaite de bonnes fêtes
Sandrine
–
Les framboises en décoration sont fraîches.
Pour les framboises décongelées, avec une décongélation au réfrigérateur tu ne brise pas la chaîne du froid, tu peux donc les recongeler (ce que font les pro avec les pulpes surgelées). Après dans le cas de l’insert il y a cuisson donc la question ne se pose même pas.
Par contre je ne comprend pas la question sur le glaçage miroir, tu veux faire moitié inspiration, moitié chocolat blanc ? Si c’est cela oui c’est possible.
Bonsoir Maxime,
Merci de tes réponses.
En ce qui concerne le glaçage oui j’envisage de diminuer le chocolat “framboise”, je ne sais pas encore dans quelles proportions…
Bonsoir Maxime,
Serait il possible de realiser le montage mais à l’endroit?
Car quand je le fais à l’envers j’ai le haut de l’entremet qui reste coller au plat et j’ai du mal a le sortir.
Merci pour votre retour.
Oui, mais si entremets reste collé, met simplement une feuille de papier cuisson entre ton cercle filmé et ton plat 🙂
Bonjour, j’ai une question pour le glaçage.
Les 60g d’inspiration framboise sont il nécessaire, qu’est ce que ça apporte ? Est il possible de faire sans ? Si oui faut il modifier les quantité du reste ?
Merci
L’inspiration apporte de la couleur et un goût de framboise. Tu peux le remplacer par du chocolat blanc, mais il faudra mettre un peu de colorant.
D’accord merci pour ta réponse 😀 autre petite question, quel type de colorant est le plus adapté, liquide ou poudre ?
Aussi pour ma part je veux glacer une bûche de taille H6,5cm x l1,8cm x L54cm. La quantité. Suffira t’elle ?
Merci pour ta réponse 🙂
En poudre de préférence. Avec cette longueur ke pense qu’il faut multiplier par 1,5.
Bonjour Maxime,
J’ai de nouveau une question 😃 Faut-il préparer le glaçage, le laisser reposer au frais puis le réchauffer, ou peut-on le préparer et l’utiliser directement en attendant juste qu’il soit à bonne température ?
Merci pour ta réponse 🥰
Tu peux l’utiliser dès qu’il est à bonne température 🙂
Merci ! 😃
Bonjour Maxime
Je viens de finir cet entremet, il attend gentiment au congélateur, mais j’ai un petit soucis :
Au moment du montage, ma mousse n’a pas remonté correctement à ras bord de mon sablé, ce qui fait que lorsque je vais le retourner , il reposera juste sur le sablé et il n’y aura pas de mousse à la base
Du coup je me demande s’il ne va pas se déséquilibrer en decongelant? Aurais tu un moyen ou une astuce de rattraper cela ?
J’avais pensé refaire un peu de croustillant avec des crêpes dentelle et de l’inspiration framboise pour combler les trous et ainsi avoir une base bien plate 😮💨
Qu’en penses tu ?
Merci pour ta réponse
Cindy
Cela dépend, si ce n’est pas très haut ce n’est pas grave (quelques millimètres), mais sinon oui tu peux refaire un peu de croustillant pour combler 🙂
merci pour ta réponse ! d’un côté c’est quelques millimètres, mais de l’autre c’est plus 😮💨 je préfère assurer mes arrières et ajouter un peu de croustillant 😉 je pense avoir mal réparti ma mousse dès le départ car je n’aurais pas du avoir ce genre de soucis
Bonjour, pour 18 personnes, il faudrait un cercle de combien de diamètre ? Et multiplier la recette par combien ? Merci beaucoup 😊
Il faut utiliser un cercle de 30 cm et multiplier la recette par 2,2 (fois 1,5 pour le glaçage) 🙂
bonjour Maxime je souhaiterais faire cet entremet avec un moule carré où rectangulaire mais je n’ ai pas encore acheté celui ci. comment faire les calculs largeur longueur et hauteur pour avoir les bonne proportion ?
La hauteur doit rester la même, environ 6 cm. Ensuite l’équivalent d’un cercle de 20 cm est un carré de 18 cm 🙂
Bonjour,
Merci pour toutes ces pépites !
Cet entremets peut-il être conservé 15 jours au congélateur avec couverture spray blanc ?
Mise en décongélation la veille de l’événement ?
Merci pour votre réponse.
Sucrément
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime, merci pour vos recettes…le fait de préparer l’entremet 15 jours et de le laisser au congélateur..ça n’altère pas le biscuit?
Non pas du tout, je conseille en général 3 semaines maximum de conservation au congélateur pour les entremets 🙂
Bonjour,
J’ai fais votre entremet framboise et veut m’inspirer de la recette du glaçage de celui-ci, par quoi remplacer l’inspiration framboise ? est ce obligatoire ou n’est-il la que pour le goût ? Merci
Pour la couleur c’est mieux, tu peux utiliser du chocolat blanc mais ça sera beaucoup plus pastel.
Bonjour Maxime et encore bravo pour ces recettes qui mettent dans le mille à chaque dessert que je prépare !
Concernant celle ci, je voulais savoir quels étaient les quantités farine, sucre glace, beurre, oeuf pour la pâte sablée, ce n’est pas précisé (ou je n’ai pas trouvé…), merci d’avance et j’ai hâte de me mettre en cuisine pour faire cet entremets !
Les ingrédients de la pâte sablé sont avec les autres en début de recette, je pense que tu n’as pas bien regardé 🙂
Bonsoir
si je veux faire le glaçage miroir avec de l’inspiration fraise + pulpe de fraise ça fonctionne aussi ? avec les mêmes quantités ?
Oui 🙂
Bonjour,
Tout d’abord un grand merci pour vos recettes et votre générosité envers vos lecteurs. J’ai réalisé beaucoup de vos recettes et jamais raté, tellement vos explications sont top.
J’aurais une question à vous poser si possible, par rapport à cet entremets. Je l’ai réalisé déjà 3 fois sans aucun problème, et à chaque fois j’ai fait la purée de framboises moi même. La 4eme fois (ce week-end), j’ai encore refait l’entremets mais cette fois prenant la purée de framboises Ravifruit, afin de me simplifier la vie. J’ai réduit le sucre car la purée « industrielle » contient déjà 10% de sucre, pour le reste je n’ai rien changé. Pour la première fois, l’entremets a rendu énormément de jus, signe que la gélatine n’a pas fait son boulot. Alors que mes convives m’attendaient à table, j’épongeais la catastrophe:) Plus de peur que de mal, le gâteau était vraiment excellent en goût, et personne n’a vu de défaut, sauf moi, car le biscuit était trop mou à l’intérieur avec tout ce qui avait coulé. Alors je me demande: faut-il augmenter la quantité de gélatine quand on utilise la purée achetée / faut-il laisser la quantité de sucre telle quelle / autre raison ? C’est vrai que j’ai utilisé l’eau du robinet pour hydrater la gélatine mais les fois précédentes aussi, alors ce ne doit pas être la raison.
Je me prends la tête car j’organise un autre repas bientôt et ai envie de m’éviter la corvée de la purée de framboises moi même, enlever les pépins ça prend un temps fou. Merci d’avance pour votre conseil. Un grand merci.
Normalement ça ne change rien d’utiliser de la purée industrielle.
Si la mousse rend de l’eau, c’est un général quand la gélatine est hydratée avec de l’eau calcaire. Après j’avoue que je ne vois pas pourquoi ça fonctionnait bien avant et pas cette fois.
Merci pour toutes ces recettes
je viens de faire celui-ci pour Pâques mais mon cercle n’est pas a raz bord est ce normal 😉 merci beaucoup
Oui mes recettes ne remplissent pas toujours entièrement les cercles, c’est aussi pour cela que je privilégie le montage à l’envers.
Bonjour, j’aimerais réalisé cet entremet. Est ces possible d’utiliser un moule différent de chez silikomart à 1600 ml de volume ?
Merci d’avance 😉
Il faut multiplier la recette par 0,9 🙂
Bonjour
Est il possible de réaliser le glaçage et de remettre l’entremet inspiration framboise au congélateur,
Merci
Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂
Bonjour et merci pour cette recette,
Pour des questions d’organisation, est-il possible de réaliser la gelée de framboise et le biscuit 4 jours avant l’assemblage et de conserver cet insert au congélateur pendant tout ce temps ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui sans problème 🙂
Bonjour, J’aimerais réaliser cette recette dans un grand cadre rectangle, pour un entremet plus facile à couper en toutes petites parts. Pensez-vous que les couches vont tenir à la découte, sachant qu’il n’y aura donc pas le bord pour tenir le reste ? (j’espère que je me fais comprendre ;). Merci
Normalement oui ça ne devrait pas poser de problème.
Bonjour Maxime,
Je vais essayer de réaliser cet entremets sans finition, est-ce que je dois quand même le mettre au congélateur, ou le frigo suffira pour faire prendre la mousse ? Je voudrais le réaliser la veille pour le lendemain midi et j’ai peur qu’il ne soit pas décongelé à temps…
Merci d’avance de votre réponse !
Il faut le congeler pour pouvoir le démouler.
Si tu le laisse décongeler à température ambiante (au moins au début) ça va plus vite 🙂
Alors je n’ai pas mis les biscuits au milieu juste insert et mousse et c’était un délice. Effectivement l’insert n’était pas trop gélifié, le top
Bonjour Maxime,
Je n’ai pas assez de glucose pour le glaçage miroir, (70g au lieu des 100g). Est ce que je peux compléter avec du miel?
Merci pour ta réponse.
Caroline
Oui 🙂
Bonjour
Je crois que j’ai un problème avec ma gelée. J’ai utilisé le coulis de framboise de chez Ponthier mais au démoulage je trouve qu’elle a l’air très gélifiée, j’ai mis les proportions de la recette. On verra demain à la dégustation
Qu’en penses-tu?
Merci et très bonnes fêtes
Si c’est à la pectine c’est normal, mais ça reste fondant en bouche 🙂
Super merci
Bonjour Maxime
je n’ai pas la possibilité d’avoir du chocolat inspiration framboise, puis-je le remplacer par un autre ou simplement le supprimer du glaçage ?
Tu peux supprimer le glaçage oui, c’est juste esthétique 🙂
Bonjour Maxime.
Merci pour ces magnifiques recettes et ces explications très complètes. Je vais aussi faire une bûche de 25cmX9cmX7cm = 1300ml, avec insert 22cmX6cmX5cm = 565ml. Vous avez répondu à Thierry, le 27/11, que pour un moule à bûche de 30 cm il fallait multiplier par 0,8. mon moule étant plus petit, est-ce que j’applique les mêmes proportions que votre entremet ? Pour mes addict de chocolat, je pensais faire une mousse chocolat Dulcey à la place de celle aux framboises. Est-ce un bon choix ? Merci d’avance.
Un moule à bûches de 30 cm fait 1500 ml donc non ça ne peut pas être les mêmes proportions.
Il faudrait multiplier par 0,7.
Pour la mousse Dulcey pourquoi pas, lais ce sera radicalement différent 🙂
Bonjour,
Peut-on faire cet entremet sous forme d’une buche de Noel
Oui, pour une bûche de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 (hors glaçage) 🙂
Bonjour Maxime,
merci pour toutes ces délicieuses recettes ! Je vais réaliser celle ci pour ce week-end mais en remplaçant la framboise par de la fraise. Faut-il ajouter du jus de citron dans la gelée ?
Merci d’avance !
Un tout petit peu oui pour favoriser la prise de la pectine 🙂
Bonjour Maxime.
Je suis fan de vos pâtisseries, elles ont toujours un succès fou.
mon fils aimerait pour son anniversaire (décembre) l’entremet inspiration framboises mais avec des fruits rouges.
Est-ce que je peux remplacer les framboises par la même quantité de fruits rouges surgelés ? et j’aimerais savoir si je dois modifier d’autres quantités comme par exemple le sucre?
Oui et non il n’y a pas besoin de changer autre chose 🙂
Bonjour, pour la gélatine , peut-on utiliser celle de grande surface à 200 bloom ou la 150 bloom ? Merci
J’utilise de la gélatine 200 blooms dans toutes mes recettes 🙂
Bonsoir,
Je peux remplacer 120 g d’inspiration framboise par 120 g de chocolat blanc dans la mousse ?
Merci pour cette belle recette
Oui 🙂
Bonjour et merci pour cette fabuleuse recette ! Par combien dois-je multiplier l’ensemble des ingrédients pour pouvoir utiliser des cercles de 16 et 14cm pour les inserts ? Merci d’avance et bonne journée
Tu peux multiplier par 0,6 🙂
Bonjour , j’aurais une question s’il vous plaît , vous écrivez souvent « passez immédiatement au montage » mais pourquoi ? souvent à la décongélation de mes entremets il y’a de la condensation qui sort du gâteau en bas , je me demande si c’est à cause ça psk je ne comprends pas pourquoi … car peut être je ne procède pas immédiatement au montage lorsque la crème est encore froide , je fais toujours des choses à côté donc peut être que la mousse se réchauffe et quand je mets au congélateur et il y’a peut être un « choc thermique » ,,, MERCI À VOUS :))
Non ça n’a rien avoir. La condensation sur l’entremets est simplement la différence entre ton entremets congelé et l’air (ambiant ou du réfrigérateur).
Il faut passer immédiatement au montage car la mousse ne doit pas prendre, il est plus facile de faire le montage avec une mousse souple. Cela évite aussi qu’elle ne retombe lors du montage.
D’accord merci beaucoup ! Vous savez qu’est ce que je dois faire pour éviter la condensation ? Ça m’embête beaucoup . Quand j’achète un entremet au magasin il n’y a jamais cette condensation …
Il faut le laisser décongeler au réfrigérateur, il n’y a rien d’autre à faire.
Bonjour Maxime. je reviens vers vous suite à mon post du 27 août dernier concernant de l’eau qui se trouvait sur les bords de mon plat pendant que mon entremet décongelait . Tout d’abord merci pour votre réponse. Au final, il n’y a pas eu tant d’eau que ça, ensuite à la découpe, il s’est super bien tenu. j’avais la pression…. Ensuite à le dégustation….😍 quel délice !!! je n’ai eu que des compliments !! il se pourrait effectivement que j’ai mal essoré ma gélatine. ensuite je crois avoir utilisé de l’eau du robinet (je ne me souviens plus trop). Combien de temps faut-il laisser la préparation sur le feu avant de la couler? après il a décongelé au réfrigérateur donc, le problème, c’est l’utilisation de la gélatine. Un grand merci pour toutes ces superbes recettes. Bon dimanche
Il faut porter l’insert à ébullition une à deux minutes.
Bonjour Maxime,
Question peut être un peu bête mais quand je vois la photo de l’entremet coupé on voit bien qu’au dessus de la gelée il y a un biscuit et en dessous aussi, hors sur la recette du montage on ne met que le sablée après la gelée….
Est ce qu’il y a quelque chose que je n’ai pas bien suivi ? 😅
Bonne soirée merci
Margot
Je pense que tu n’as pas lu la recette en intégralité, car tout y est bien expliqué 🙂
Bonjour,
Je m’interrogeais, pour réaliser une ganache à partir des chocolats inspirations, sauriez vous m’aiguiller sur le dosage chocolat / crème (et peut-être ajouter de la purée de fruit)? Merci pour votre éventuel retour
Céline
C’est assez particulier avec l’inspiration, les proportions ne sont pas du tout les mêmes. Je te conseille de regarder sur internet si tu ne trouves pas les recettes proposées par Valrhona.
Bonsoir Maxime.
Merci beaucoup pour vos recettes et conseils. J’aimerai faire cette recette avec un cercle de 22cm pour l’insert et 24cm pour l’entremet. Par combien dois-je multiplier tous les ingrédients de votre recette ?
Tu peux multiplier la recette par 1,4 🙂
Bonjour. Cette recette a l’air délicieuse ! est il possible de l’adapter pour un moule à entremet de 20 cm sur 4.5 cm de profondeur ? Merci
Non je ne me recommande pas, les couches seront trop fines. Sinton cercle ne fait que 4,5 cm tu peux utiliser du rhodoïd de 6 cm, en faisant 2 tours ça tiendra 🙂
bonjour Maxime est il possible d’effectuer un glacage chocolat blanc ou autre sur ce gâteau ? en te remerciant
Oui tu peux faire un autre glaçage 🙂
Bonjour, j’ai un moule de 5cm de hauteur ! Est-ce-que irait quand-même ?
Ça va être un peu juste, tu auras peut-être un peu de mousse en trop.
Bonjour je ne connais pas bien la pectine et je sais qu’il en existe deux sortes … la jaune et ?… que faut-il utiliser ? Merci
Il en existe plusieurs, je t’invite à lire mon article sur les gélifiants qui devrait répondre à tes questions 🙂
hello à tous j’aimerais faire ce gâteau avec du chocolat blanc en glaçage c’est pour un bapteme quelqun la déjà fait ? est-ce que le dessous se voit trop ?
Il y a toujours une légère transparence avec les glaçages au chocolat blanc oui.
Bonjour Maxime,
Quel est la différence entre de la pulpe de framboise et purée de framboise ?
Merci
C’est la même chose, le nom change en fonction des fruits (et des marques aussi).
bonjour Maxime, c’est possible d’utiliser les mêmes proportions pour un inspiration fraise ?
merci
Oui ça fonctionne aussi avec l’inspiration fraise 🙂
Bonjour ! J’adore cette recette et ravie a chaque fois mes invités ! Je dois faire un number cake? Est il possible de prendre la recette de la mousse à la framboise ? Ou cela ne tiendra pas avec l’étage?
Merci beaucoup
Elle tient mais tu ne peux pas la pocher. Il faut la faire prendre dans des petit moule en silicone au congélateur avant de les déposer sur ton number cake.
Bonjour, merci pour vos recettes et conseils. J’aimerai faire cette recette avec un cercle de 24 cm pour l’insert et 26 cm pour l’entremet. Par combien dois-je multiplier tous les ingrédients de votre recette ?
Tu peux multiplier par 1,7 (hors glaçage qui sera suffisant).
Bonjour, combien de temps peut-on le laisser au congélateur au maximum avant de passer au glacage ? Merci d’avance!
3 semaines maximum, en évitant d’avoir du givre dessus (sinon le glaçage ne va pas adhérer).
Bonjour,
J’aurais aimé réalise cette entremet mais je n’ai pas d’inspiration framboise, est-il possible de le remplacer par un chocolat blanc/au lait/noir? De préférence lequel?
Je vous remercie.
Oui par du chocolat blanc (uniquement) 🙂
Bonjour par quelle quantité de vitpris remplacer la pectine svp ? Merci par avance.
Il faut multiplier la dose par 4. Attention il faut bien faire bouillir le mélange 🙂
Bonjour,
Une petite question combien de temps à l’avance doit-on sortir un entremets inspiration framboise de 24 cm pour le déguster dans les meilleurs conditions et compte des températures actuelles ?
Merci
Valérie
30 minutes environ 🙂
Ok merci
Bon week-end
bonjour merci bcp pour ttes ces super recettes.
ce n’est pas la première fois que je fais cette recette. en général le biscuit fuit un peu sous le cercle et ca a bcp fuit…. Est ce que ce ne serait pas dû au fait que j’ai mis une feuille silicone à la place de feuille papier cuisson? Le four était à la bonne température….
Ça arrive si la plaque n’est pas bien plate.
Tu peux mettre du papier aluminium et le faire remonter sur l’extérieur du cercle pour éviter les fuites 🙂
Bonjour, j’ai du Valrhona inspiration framboise, j’aimerais faire juste la mousse de votre entremet et la mettre dans des verrines. Cela peut-il fonctionner ? Merci d’avance pour votre réponse ainsi que pour vos recettes. Bonne journée
Oui sans problème 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse. Bonne fin de week-end !
Bonjour, déjà merci pour toutes vos recettes qui sont un vrai régal autant pour les yeux que pour les papilles. On m’a commander un number cake et votre mousse inspiration framboise (que je ferai à la fraise) m’inspire beaucoup. Est ce que la mousse tiendra comme il faut dans le number cake ? Ou faut il que je privilègie une ganache monté ou autre ?
Merci pour votre réponse !
Non tu ne peux pas pocher ce type de mousse. Le seul moyen c’est de la mettre dans des moules en silicone pour la congeler et ensuite la poser sur ton gâteau.
D’accord merci pour l’information je vais me débrouiller 😁
Bonjour, j’aimerais réaliser cette entremets pour 10 personnes, mais j’aimerais que la mousse soit uniquement à la framboise, comment dois je procéder ?
Je ne comprends pas la question. Uniquement à la framboise, sans inspiration framboise ?
Ce n’est pas possible, il faut utiliser une autre recette de mousse, il y en a une ici par exemple.
Bonjour,
j’ai une petite question sur un entremet similaire( Framboise namelaka vanille) paru sur le site “The French Pâtissier” lors d’un live:
je l’ai réalisé 3 fois et à chaque fois, l’entremet rend pas mal de jus lors de la décongélation.
Comment corriger ça ?
Vu la saison j’ai utilisé des framboises congelées
merci beaucoup
La gélatine ne supporte pas le calcaire, si l’eau est calcaire chez toi, essaye déjà en utilisant de l’eau en bouteille. C’est souvent à cause de cela que les entremets relâchent de l’eau.
effectivement mon eau est assez calcaire.
( je la filtre avant d’utiliser ma bouilloire sinon je dois la détartrer presqu’à chaque usage…)
merci pour l’info.
Bonjour, n’ayant pas la quantité nécessaire d’inspiration framboise pour le sablé, puis-je mettre ce qu’il me reste d’inspiration framboise et compléter par du chocolat blanc ?
Merci et Belle journée!
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime,
Pour 16 personnes, quel cercle dois-je utiliser et comment adapter les proportions ?
Merci !
L’entremets étant pour 8 il faut simplement doubler les ingrédients.
Tu peux utiliser un cercle de 28 cm 🙂
escuser moi mal lu l le recette ! blog super ou trouver votre livre ça je voudrais me l’offrir car je vois mal sur lordinateur dmla
Je n’ai pas de livre, c’est un projet qui a été annulé malheureusement.
bonjour Maxime! je voudrais faire c’est gateau por 20 personnes. quelle cercle je dois utiliser et la quantité? Merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 2,2 et utiliser un cercle de 30 cm.
Pour le glaçage 1,5 fois la recette sera suffisant 🙂
super votre site
Bonjour, je souhaite réaliser un entremet mangue-passion.
J’envisageais un insert mangue avec une mousse mangue-passion. Ma question est concernant cette mousse; puis-je utiliser les 210g de pulpe de mangue, et les 155g d’inspiration passion que vous préconiser dans vos commentaires précédents ?
D’avance merci =)
Oui sans problème. J’ai déjà réaliser une mousse avec de l’inspiration passion et de la pulpe de mangue, ça fonctionne très bien 🙂
Merci pour cette délicieuse recette réalisée pour mon anniversaire il y a 2 jours !
Bonjour,
J’ai réalisé mon entremet en suivant votre recette et ça a été une réussite. Je veux le refaire pour l’anniversaire de mon frère. Pour cela, j’aimerai savoir si je peux le refaire avec un glaçage miroir au chocolat au lait ou ça changerait trop au goût ? Merci d’avance et merci pour vos superbes recettes !!
Le goût du glaçage est assez léger donc tu peux si tu le souhaites 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour votre blog qui est super intéressant!
Beaucoup de recettes testées et bien réussies à chaque fois.
J’aimerais bien faire cette recette mais style ispahan, vous me suggériez quoi s’il vous plaît.
Merci beaucoup
Tu peux faire un insert litchi. Après pour la rose c’est plus difficile, à doser notamment.
Bonjour, super recette! Je m’amuse à faire des melanges avec tes recettes pour changer les gouts. Juste j’ai fait un peu trop de gelée framboise, j’ai donc rempli des moules demi spheres mais je voudrais savoir combien de temps je peux les conserver au congel dans une boite hermetique apres ça?
Un mois si tu veux que le goût ne s’altère pas trop 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai déjà réalisé cet entremets qui avait été un franc succès ! Pensez-vous que je puisse le décliner sous forme de bûche pour les fêtes de Noël ? Et si oui, comment dois-je adapter les quantités ?
En vous remerciant par avance.
Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année.
Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 0, 8 pour une bûche de 30 cm.
Bonjour,
Je voulais juste vous remercier pour cette excellente recette qui a été appréciée par tous mes convives.
J’ai déjà réalisé plusieurs de vos d’entremets et c’est à chaque fois un succès !
Vos recettes sont de qualité avec des descriptions toujours très claires.
Merci encore 🙂
Hello,
Je m’inspire de ta recette de gelée framboise pour faire un insert cassis pour ma bûche.
Dans les recettes de confit de fruits chez Valrhona, ils mettent 375g de purée de cassis, 55g sucre, 55g de glucose atomisé 7g de pectine, 4g de jus.
La recette me semble cohérente par rapport à ce que tu proposes pour la framboise sauf pour le glucose déshydraté. Que penses-tu du glucose atomisé ? Peut-il être supprimé selon toi ?
Merci pour le partage de toutes tes recettes 🙂
Oui tu peux supprimer le glucose atomisé sans problème 🙂
Super merci 🙂
Par quel équivalent de gélatine ou de PEC instant (poudre gélifiante contenant de la pectine utilisée pour faire les confitures de fruits) peut-on remplacer les 5 gr de pectine NH dans la gelée de framboises?
Merci
Le même poids en gélatine, mais la texture sera différente, pour le PEC je ne sais pas.
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cet entremet.
J’ai vu dans la description que la purée de framboise pouvait être réalisée à partir de framboises surgelées. J’ai toujours pensé qu’un aliment decongelé ne devait surtout pas être recongelé. Pouvez-vous me confirmer que si je decongèle les framboises au frigo pour faire ma purée, il n’y a pas de risque à la recongeler une fois utilisée dans l’entremet ? Sinon, pensez-vous que je puisse faire la purée en ‘cuisant’ directement les framboises congelées ? J’imagine que ça ne doit pas être idéal, mais ce serait pour gagner du temps…
Un grand merci pour les recettes et les conseils !!!
Oui, faire décongeler au réfrigérateur ne brise pas la chaîne du froid (dans le cas des fruits). C’est ce que fond les pros qui utilisent des purée surgelées.
Tu peux la cuire, ça fonctionne aussi, mais ça dénature le goût des fruits.
C’est noté ! Un grand merci pour la réponse rapide 🙂
Bonjour Maxime,
Voilà entremet au congélateur pour dimanche, il sera sorti samedi soir, mais sans glaçage, je n’ai plus d’inspiration framboise puisque j’ai fait un 24…Je m’y met de suite pour terminer le chocolat au lait et noisettes…. Verdict dimanche..
Bonjour Maxime
Je voudrais faire cet entremet sans faire le glaçage miroir et mettre à la place une photo comestible mais j’ai peur qu’elle ne tienne pas et qu’elle prenne l’humidité avec la mousse
Pouvez vous me dire ce que vous en pensez ?
Je n’ai jamais tenté, je ne sais pas comment va réagir la photo désolé.
Bonjour Maxime
Merci pour toutes ces recettes plus bonnes les unes que les autres.
J’aimerai savoir, comment passer de cette recette dans un cercle 20×6 à un moule à bûche 25x9x7 et 22x6x5(hauteur) pour le moule à insert ? (J’utilise les moules silikomart pour la bûche).
Ou alors peux tu juste m’expliquer comment passer d’un moule rond à un moule à bûche ? Que je puisse faire mes calcules moi même en fonction de la dimension du moule
Un grand merci !
Il me faudrait le volume de ton moule pour pouvoir te répondre (cet entremets fait environ 1880 ml).
Pour le calcul c’est une simple règle de 3 en utilisant les volumes : (le volume de ton moule) / (le volume de ma recette, soit 1880) = le coef. multiplicateur des ingrédients 🙂
Le volume du moule est de 1,3L mais du coup j’ai compris le calcul à faire ! Merci beaucoup pr t’es réponses très rapide
Bonjour, j’aurais bien voulu réaliser cet entremet en version dôme. Combien pensez-vous que je puisse en faire ? Sachant que j’ai un moule demi sphère d’un diamètre 6cm. Merci ☺️
6 cm c’est trop petit, tu n’arriveras pas à tout mettre dedans. Et pour cette recette je pense que le dôme c’est compliqué, notamment à cause des deux biscuits de l’insert.
Hum, dommage mais je comprends. Je ne me lancerai donc pas dans cette recette en version dôme. Merci pour votre retour !
Bonjour Maxime, la pulpe de framboise c’est bien le résultat de mixer les framboise puis de les passer au chinois ? Merci de ta réponse !
Edit : Je viens de voir la réponse à ma question dans les astuces .. toutes mes excuses
Oui, pulpe ou purée c’est la même chose (et dans le cas des framboises il est préférable de la passer au chinois pour retirer les pépins) 🙂
Bonsoir,
Je voulais faire votre recette « entremet framboise » mais au lieu de la framboise je voudrais mettre du fruit de la passion. Je pense que la recette devrait fonctionner mais je voudrais savoir si il faut changer certaine proportion.
Merci pour vos recettes à chaque nous sommes ravis, nous avons adoré l’entremet framboise mais malheureusement je n’ai plus de chocolat inspiration framboise voilà pourquoi je souhaite le faire avec le chocolat inspiration passion
Non les proportions sont différente avec de l’inspiration passion.
Pour la mousse, il faut 5,5 g de gélatine et 155 g d’inspiration passion. Le reste ne change pas.
Merci
Bonjour,
De mon côté, je n’ai plus d’inspiration framboise aussi et je souhaitais savoir si je pouvais faire le même entremets avec l’inspiration fraise ? Les proportions seront elles différentes aussi ?
Merci☺️
Avec l’inspiration fraise les proportions sont les mêmes, par contre avec passion et yuzu c’est un peu différent (ces deux chocolats sont plus tendre).
Bonjour 😊, si on ne dispose pas du chocolat inspiration framboise, pour une couleur prononcer/ parélle comme celle ci , qu’elle dose de purée de framboise avec le chocolat blanc? merciii😊
Tu peux remplacer l’inspiration par du chocolat blanc, mais les proportions doivent rester les mêmes, tu ne peux pas augmenter la quantité de purée de framboises sans changer la texture du glaçage.
Si tu veux une couleur plus vive il faut utiliser du colorant 🙂
Bonjour
Vous parlez de la mousse framboises ou du glaçage ?
J’aimerais faire cette mousse mais je n’ai pas d’inspiration framboises, puis-je remplacer par du chocolat blanc ?
Oui tu peux, mais ta mousse aura un goût beaucoup plus léger de framboises.
Merci et quelles sont les proportions pour le gâteau et je fais quelle diamètre ?
Les proportions je ne sais pas trop, il faudrait tester.
Pour la taille il faut que ça rentre tout juste dans ton moule, après ça dépend de la forme.
Ce sont des demi sphères.
Je te remercie beaucoup pour ton aide et vais continuer à te suivre sur ce beau site
beau weekend
Pour des demi-sphères tu peux découper le biscuit un peu plus petit alors (diamètre moins 0,5 cm).
Bonjour Maxime
Tout d abord, merci pour toutes tes bonnes recettes et ton aide qui est très précieuse.
Aujourd’hui, j aimerais faire 12 gâteaux individuels avec insert, j ai les moules silikomart 8 parts de diamètre 4cm et 6 parts de 7cm, difficulté peut-être pour la congélation ?
Avec mousse inspiration framboise (que j adore), la glaçage miroir framboises (que j adore), un gâteau sachant que je trouves les sablés trop difficile à couper à la dégustation, de plus je n ai qu un seul emporte-pièce.
Peut être un insert ?
Voilà, tous mes souhaits, peux tu m aider, me donner des conseils et les quantités nécessaires, car j ai peur de me tromper.
Je te remercie sincèrement
L’insert ça dépend de tes moules. Mais si tu n’aime pas les sablés tu peux faire un biscuit type madelaine et déposer tes petites entremets dessus, il l’ajouter dedans s’il y a la place. Sur des petites parts, quelques fruits frais sur le dessus sont aussi bien qu’un insert 🙂
Pour les quantités, sans les volumes des moules que tu souhaites utiliser je ne peux pas trop t’aider par contre.
Merci de me répondre si vite.
Il s agit des moules silikomart diamètre 7 cm, profondeur 3,5 cm et l insert diamètre 4,5 cm, profondeur 2 cm
Pour les fruits, tu me proposes de les mettre dedans ex framboises ?
Merci pour ton aide
J ai trouve des infos plus précises,
moule de 6 : 7 cm par 3,5 contenance 80 ml
Moule de 8 : 5 cm par 2,5 contenance 30 ml
C’est compliqué, il faut faire la recette en deux fois si tu en veux douze. Avec 1/4 de ma recette à chaque fois (pour 6 donc). C’est difficile de faire si peux.
Pour les fruits frais c’est sur le dessus plutôt 🙂
Bonjour Maxime. je viens de réaliser cet entremet. je l’ai sorti la veille pour qu’il decongele tranquillement pour le repas du dimanche midi. Mais catastrophe, il y a de l’eau sur les bords du plat. je me doute bien que j’ai du raté quelque chose mais étant tres novice en pâtisserie, je ne sais pas quoi. Est ce qu’à la decoupe l’entremet va s’afaisser? je stresse… Merci pour votre reponse et merci pour votre super blog avec plein de pépites à tester ! bon dimanche
Ça peut être un problème avec la gélatine (mal essorée, hydratée avec de l’eau calcaire, etc).
L’insert mal gélifié ou encore simplement la condensation si tu l’a laissé décongeler à température ambiante.
Bonjour, j’avais envie de remplacer la gelée framboise par un crémeux chocolat noir ou une ganache montée vanille et faire tout le reste de votre recette, que me conseillez vous en association avec la framboise par rapport aux autres composants de la recette ? Merci d’avance
Les deux fonctionnent très bien, mais sont totalement différents en terme de goût.
A toi de voir si tu préfère le chocolat noir ou le chocolat blanc. Je pense que le chocolat noir, surtout s’il est acide comme le Manjari Valrhona, devrait être pas mal 🙂
Merci beaucoup
Bonjour, j’aimerais faire un entremet yuzu es-ce que je peux remplacer la quantité de purée de framboises par du jus de yuzu et du chocolat inspiration yuzu ? Merci
Oui mais les quantités ne sont pas les mêmes.
Il faut 5,5 g de gélatine et 155 g d’inspiration yuzu et remplacer la purée par du jus de yuzu (la quantité de crème ne change pas).
Merci Maxime pour cette délicieuse recette. Je l’ai faite dans un moule vague de silikomart avec un glaçage velours. Mes invités se sont régalés. Après un repas et avec la chaleur qui sévit actuellement c’était frais et léger.
Il restait de la mousse donc j’ai fait quelques entremets individuels dans le moule cuoricino. J’ai immédiatement recommandé du chocolat inspiration framboise. Je vais tenter d’autres recettes.
Bonne journée.
Merci pour ton retour 🙂
Merci pour votre réponse ! 😊
Bonjour,
Un grand merci pour tes superbes recettes. J’en ai fait plusieurs, elles ont toutes été très appréciées.
J’ai déjà réalisé, l’inspiration framboise, je voulais le décliner en inspiration passion car je souhaite faire un entremet aux saveurs exotiques.
Est-ce possible compte tenu de la différence de l’acidité des fruits?
Quelles sont les proportions à modifier ?
Merci de ton retour
Oui c’est possible, pour la mousse il faut 5,5 g de gélatine et 155 g d’inspiration passion. Le reste ne change pas, il faut juste utiliser de la pulpe de passion à la place de la pulpe framboises 🙂
Pour le sablé et le glaçage rien ne change.
Un grand merci pour ta réponse , il y a plus K, maintenant !!! 😉
Bonsoir
Je suis entrain de faire l’entremet à la framboise et je vais le mettre au congélateur. Si je fais le glaçage miroir samedi après midi et que je le laisse au frigo jusqu’à dimanche midi il sera toujours bon et beau ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime, j’ai quelques questions : je vais faire cet entremêt pour le baptême de mon fils et je vais utiliser des framboises fraiches. est-ce que la quantité de pectine sera la même une fois les framboises réduites en purée concernant l’insert? j’imagine que pour la mousse, je ne peux pas utiliser de framboises fraiches ?(ou est-ce qu’en les mixant + passées au chinois cela ferait l’affaire?)
de plus, quel sera la taille de mon cercle et par combien dois-je multiplier?
ça fait beaucoup de questions !
merci beaucoup et surtout merci pour vos recettes qui sont toujours très appréciées!
Fraîches ou non c’est pareil, il faut les mixer et les passer à travers une passoir. Tu as les explications dans les astuces en fin de recettes.
Pour le cercle c’est un 20 cm sur 6 de haut (il y a toujours les infos avant la liste du matériel) 🙂
Merci !
Je me rends compte que je n’ai pas écrit le nombre de parts dans mon premier message ! En fait c’est pour faire un 12 personnes 🙂 . Du coup je ne sais pas la taille du cercle. Excuse moi, c’est vrai que la question semblait étrange 😅
L’entremets est pour 8, il faut donc multiplier par 1,5 et utiliser un cercle de 24 cm 🙂
merci!!!
Bonjour !! Merci pour toutes ces belles recettes !
Je souhaite faire cet entremet, mais pour 20 personnes, que me conseillez vous au niveau de la taille du cercle ?
Merci, bonne journée !
Un cercle de 30 cm sur 6 de haut, en multipliant par 2,2 les ingrédients (1,5 pour le glaçage).
Attention c’est grand, il doit rester bien à plat une fois décongelé pour ne pas se fissurer.
Bonjour,
je souhaite réaliser cet entremet pour samedi. je suis en train de réaliser le biscuit joconde, je rencontre un souci ma pate ne double pas de volume avec un robot (mélange d’oeuf, poudre d’amande et sucre glace) et le mélange avant de pocher et assez liquide (j’ai peut être trop cassé les blancs en neige en mélangeant) mais le résultat n’est pas mal, assez moelleux. j’ai recommencé avec un batteur électrique (car petite quantité et c’est pas top avec le robot) et le mélange ne double toujours pas de volume. je dois faire quelque chose qui ne convient pas mais je ne sais pas quoi.
Merci pour votre aide.
Tu ne dois pas mélanger assez longtemps. Inutile d’aller trop rapidement, il faut juste du temps.
Bonjour,
Un grand merci pour tes superbes recettes. J’en ai fait plusieurs, elles ont toutes été très appréciées.
J’ai déjà réalisé, l’inspiration framboise, je voulais le décliner en inspiration passion car je souhaite faire un entremet aux saveurs exotiques.
Est-ce possible compte tenu de la différence de l’acidité des fruits?
Quelles sont les proportions à modifier ?
Merci de ton retour
Ce ne sont pas les mêmes chocolat, tu ne peux pas simplement les remplacer. Je suis en vacances je n’ai donc pas accès à mes recettes pour te donner les proportions malheureusement.
Bonnes vacances. Cela peut attendre ton retour. Du coup, je réalise en ce moment le coco, mangue, passion 😉
Bonjour Maxime,
Deuxièmes préparations réalisées,
Deuxièmes fois très appréciées par les convives
Merci, pour vos recettes, je suis une fane
Les explications parfaites
J ai fait ma puple de framboise moi même, un peu de patience, les pépins à passer au chinois .
Cette fois, j ai mis le de la pectine NH et mon insert c’est bien tenu , merci
Super ! Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, si on veux faire un gâteau dans un moules rectangle 37 cm Longueur sur 27 cm Largueur sur 5 cm de Hauteur on peut triplé les doses?
Oui 🙂
Bonjour, je vais faire ma pulpe avec des framboises surgelées. . Combien de temps avant de l utiliser je peux la faire ?
Deux à trois jours au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
J’aimerai ajouter des framboises fraîches à l’entremet,mais je ne sais pas trop à quel moment les mettre lors du montage à l’envers ?
Il y a déjà beaucoup d’éléments, mais tu peux en ajouter quelques une dans la gelée.
Bonjour,
J’aurais une petite question, est-ce que vous pensez possible de faire une ganache montée avec le chocolat inspiration framboise ?
Si oui, quel dosage me conseilleriez vous ?
Merci d’avance
Oui mais je n’ai jamais testé, voici la recette donné par Valrhona :
450 g Pulpe de framboise, 50 g Glucose, 50 g Sucre inverti, 1500 g Crème UHT 35 %, 1000 g d’inspiration framboise
Bonsoir, j’ai sorti mes framboises du congèle mais il me restait que 317g pile… Est ce que ça le fera tout de même ? Parce qu’une fois la pulpe extraite je serai sûrement un peu en dessous des 300g…
C’est à tester, honnêtement je ne sais pas ce que ça va donner.
Bonjour Maxime,
Je vais tester ta recette prochainement et voulais savoir si on pouvait la décliner avec l’inspiration fraise ? ☺️
Merci d’avance pour ta réponse
Sylvie
Oui, inspiration framboise et fraises sont similaires, tu peux donc remplacer les framboises par des fraises 🙂
Bonjour Maxime merci beaucoup pour ta réponse ☺️
Bonjour Maxime
Que c’est long les framboises à passer dans tamis !!
J’ai fait biscuit , 2 disques mais c’est un peu fin à mon goût…. Le 2eme disque est vraiment très plat… Je vais refaire en doublant ou triplant les quantités qu’en pensez-vous ?
Par ailleurs, j’ai que de la pectine 325NH c’est bon ?
Merci
Pour les framboises il faut les mixer puis les passer au tamis avec un fouet, ça va un peu plus vite.
Pour la pectine l’idéal reste la NH nappage 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais réaliser cette recette pour dimanche.
Je vais aller voir si je trouve de la pulpe ou purée framboises sinon je ferai avec des surgelées.
Dans ce cas, après les avoir fait décongeler, faut-il les cuire (avec ou sans sucre?) avant de les passer au mixer ? Par ailleurs, un mixer plongeant (j’ai le Bamix) peut-il faire l’affaire ?
Merci
Non, tu peux le faire decongeler au réfrigérateur (attention c’est long), ce qui ne brise pas la chaîne du froid.
Oui le bamix devrait convenir.
Bonjour Maxime,
Recette testé une fois avec un glaçage velours. Un succès c’était délicieux 😉
Je vais la refaire en avril mais avec le glaçage miroir. Celui-ci peut-il retourner au congélateur ?
Merci 🙂
Oui sans problème 🙂
Merci. De manière générale, ceux à la pulpe de fruit sont donc éligible à un “retour congélo” j’imagine ^^ ?
Autre question : J’ai acheté (enfin) un mixeur Baamix. Pour les glaçages, quel embout me conseilles-tu de monter ? Le disque avec les trous (pour mélanger d’ailleurs) semble adapté mais il y a peut-être un autre embout plus adéquat ?
Merci 😉
Oui, ceux à base de chocolat en fait.
Il faut utiliser le couteau étoile, le disque c’est pour monter de la crème je crois, mais honnêtement ça ne fonctionne pas hyper bien.
Super gâteau qui a eu beaucoup de succès !! Merci beaucoup pour le partage. J’ai déjà prévu de le refaire très rapidement 🙂
Bonjour, je n’ai jamais utilisé de pectine NH. Est. Ce qu’ont en trouve en grande surface ? Si non avez vous un site internet pour en commander ?
Merci pour votre réponse !
Non malheureusement il faut l’acheter dans des boutiques ou sur des sites spécialisés. Je te recommande la pectine NH nappage de la marque Louis François (disponible en 150 g, tu auras de quoi faire et ça ne périme pas si tu la conserve bien fermé).
Bonjour 🙂
Au cas ou on aurait pas le chocolat inspiration framboise chez nous ici, qu’elle serait les quantités de framboise pour le glaçage et la mousse s’il vous plait. J’adore vos recettes merci pour vos partages <3
Comme indiqué dans l’intro de la recette tu peux remplacer l’inspiration framboise par du chocolat blanc, le reste ne change pas.
Bonjour,
N’ayant pas de congélateur est-il quand même possible de réaliser l’entremet en réalisant les temps de pose au frigo sur des durée plus longues ?
Merci
C’est compliqué car tu ne peux pas le démouler facilement. Il faut réaliser le montage à l’endroit, sur ton plat de service et utiliser du rhodoïd impérativement, afin de pouvoir retirer le cercle sans toucher le gâteau. Il ne sera alors pas possible de le glacer, il faudra le laisser tel qu’il est 🙂
Bonjour Maxime, superbe cette recette. J’aimerais la réaliser dans le moule quadro de silikomart et il fait 21x21x3,5 cm. Puis-je prendre les mêmes quantités qu’indiquées dans ta recette ? Merci d’avance
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Super merci beaucoup et comment sait on par quoi multiples à chaque fois ? Pour éviter de poser la question plusieurs fois..
Il faut calculer les volumes (mes entremets de 20 cm sur 6 de haut font environ 1880 ml) et faire une règle de 3 🙂
Bonjour Maxime
Je crois que j ai fait une bêtises avec ma recette de la gelée framboise.
De base j ai mis 20g de vitpris aulieu de 5 g de pectine nh comme indiqué dans la recette.
Voyant que c était liquide au fur et à mesure de la cuisson j ai rajouté du vitpris mais je ne sais pas combien exactement
Faut il que je recommence mon insert ?
Bonne soirée
C’est normal que ce soit liquide, ça prend en refroidissant.
C’est difficile à dire, ta gelée sera sans doute plus ferme.
Merci Maxime pour ta réponse rapide
Je pense que je vais refaire l insert.
A tout hasard aurais tu une recette de mousse champagne ?
Bonne journée
Non désolé je n’ai pas ça en stock.
Bonjour Maxime, est ce que la gelée de framboise fonctionne avec de la pectine Mix marque Vahinée?
Je vais faire ce magnifique gâteau pour mon anniversaire, toutes tes recettes sont à chaque fois un succès!!
J’ai trouvé l’inspiration framboise, je bloque juste sur la pectine NH et mon anniversaire est le 1er janvier donc un peu court en délai pour en commander…
Par avance, merci pour ta réponse et excellente journée!
Je crois qu’il faut doubler la dose par rapport à la pectine NH, mais je ne suis pas totalement sûr, il faudrait tester.
Merci pour ce retour. Il me semble que j’ai doublé la dose pour la bûche myrtille mystère et la compotée de myrtille était parfaite.
Je vais tenter et je ferai un retour..
Merci encore!
J ai fait La gelee en doublant la dose de pectine ( pectine mix de marque vahiné).. et j en ai gardé un peu au frigo pour voir la texture .. et c est parfait.
Si ce retour peut aider quand in pas eu le temps de trouver de la pectine nh😊
Un délice ! Fait pour noël , c’est juste une explosion de saveurs.
Merci pour toutes ces recettes !
En fait, j’ai peur que la purée de framboise (même en l’ayant laissée réduire sur le feu) ne rende la pâte trop liquide. Je me demande s’il faut changer les proportions des autres ingrédients pour compenser.
Merci encore
N’ayant pas essayé j’aurais du mal à répondre, il faut tester…
Bonjour, j’aimerais colorer un biscuit à la cuillère en rose-rouge pour mettre sur le dessus d’une bûche (c’est une recette du livre “Bûches” dont vous parlez sur votre blog). Est-ce que vous savez s’il est possible de réaliser cette coloration sans utiliser de colorant alimentaire. Avec de la purée de framboise peut-être ? Si oui, pouvez-vous me dire comment faire ?
Je vous remercie
C’est compliqué, car tu va modifier la recette, en apportant plus d’humidité par exemple.
Bonjour votre entremet me fait de l’œil pour Noël. Je souhaiterais le faire ainsi que l’entremet mangue passion mais dans un cercle de 22 cm de diamètre.
Est ce que je peux juste multiplier par 1.2 les quantités ou cela sera trop juste.
Merci pour vos beaux gateau et vos conseils
Oui ce sera très bien 🙂
Merci pour le retour
Meme le glaçage je fais x1.2 ou je peux laisser comme ca
Et encore une question pour l’inspiration framboise je peux laisser ces quantités ou faut il mieux que je multiplier par 1.2 aussi.
Merci
Non le glaçage sera suffisant, inutile de l’augmenter, la pâte sablée aussi suffira puisque de base je n’utilise pas tout.
Par contre je ne comprends pas la question sur l’inspiration framboise. Si tu multiplie les ingrédients d’une recette par 1,2, il faut tous les multiplier, inspiration compris.
Merci pour le retour.
Je voulais être sur d’être obligé de faire x1.2 l’inspiration framboise pensant peut-être que les 250g suffisait quand même.
Merci encore pour votre partage et vos retours rapide.
Le gateau est au congelo pour la nuit.
Pour le glacage miroir demain, avec la crème dans le verre doseur les chocolats sont en morceaux pas fondus ?
Oui je ne fais pas fondre le chocolat, le sirop chaud suffit 🙂
hello
vous donnez des cours de patisserie?
merci pour vos recettes!
Non désolé, ce n’est pas prévu pour le moment.
Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette ! Je l’ai faite ce week end pour un petit repas de noël entre ami et l’effet était Woow ! On ne me croyais pas et pensait que je l’avais acheté en boulangerie ! Lors de la découpe, un nouveau Waaw superbe effet ! Dégustation très bonne peu sucrée après un gros repas, frais et petite touche acide. En revanche, lors du montage de l’insert, ma gelée a eu le temps d’imbiber les biscuits joconde donc ils étaient un peu coloré et du coup on n’a pas senti le goût d’amande dommage. La prochaine fois je ferai prendre la gelée avant de faire le “sandwich” de biscuit.
Merci pour le détail des recettes les étapes n’étaient pas compliquées et faciles à suivre, je vais tester les autres !
Merci pour ton retour 🙂
bonjour, j’aimerai remplacer la compotée de framboises en insert par une namelaka chocolat blanc, pensez vous que ça ira bien ensemble au niveau des gouts ? Auriez vous une recette de namelaka choocat blanc a me donner ? est ce les memes quantités de crème et de chocolat que la namelaka chocolat noir de votre buche vanille chocolat ?
merci d’avance pour votre réponse
Non les quantités ne sont pas les mêmes puisque la couleur du chocolat (enfin surtout son % de beurre cacao) n’est pas la même.
Par contre je ne suis pas sûr que ce soit une bonne idée, l’intérêt de la compotée de framboise est de désucrer un peu l’entremets, or avec du chocolat blanc tu vas encore plus apporter de sucre, et perdre le peps de la framboise.
Merci beaucoup Maxime pour ta réponse, j’aimerai faire une buche chcocolat blanc framboise pourrais tu me conseiller sur quel type de recette je peux partir est ce que je pourrais par exemple prendre la recette de ta buche chocolat framboises et de remplacer le chocolat par du blanc ?
merci de ta réponse
Tu ne peux pas prendre la recette de la buche chocolat framboise et changer le chocolat, comme je l’ai déjà dit ce ne sont pas les mêmes proportions quand tu change de chocolat.
Tu peux faire mon entremets figues et framboises (sans les figues, tu les remplace par des framboises), la mousse est au chocolat blanc. pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour,
Je veux faire une bûche. J’ai fait un double insert inspiration framboise au centre et autour ganache chocolat noir 64% avec un moule silikomart.
Un biscuit chocolat noir avec des framboises et un croustillant praliné inspiration framboise. J’arrive à la mousse j’hésite entre une mousse inspiration framboise ou chocolat au lait 41% ou noir 61%.
Que le conseilles-tu gustativement pour la mousse ?
Merci …
Je dirais inspiration framboise ou chocolat noir. Les deux conviendront, mais tout dépend ce que tu préfère mettre en avant, la framboise ou le chocolat noir 🙂
Bonjour, un grand merci pour tes, superbes recettes que j’ai toutes réalisées avec succès. Le dernier c’est donc l’inspiration framboise, je souhaite faire cette recette mais avec le chocolat inspiration passion. Dois-je modifier certaine quantité de la recette, l’acidité du fruit de la passion étant différente de la framboise et est-il possible de faire le glaçage miroir avec le chocolat inspiration passion et de la pulpe de fruit de la passion ? Merci pour ton retour.
Ces deux chocolats sont différentes et les proportions aussi. Malheureusement je suis en vacances et je n’ai pas accès à mes fiches pour te donner les quantités.
Bonjour Maxime,
Merci pour cette nouvelle recette que j’ai hâte d’essayer ! J’ai déjà réalisé ton autre entremet à la framboise, et à la découpe du gâteau, tout le monde a crié “waaaaoooowwww !” tellement l’intérieur était beau ! Et il était aussi très bon, peu gras et peu sucré.
Pour l’insert à la framboise, tu procèdes très différemment de ton layer cake aux framboises (qui est à tomber également) : 40° au lieu de 60, moins de pectine nh, pas de jus de citron : comment ça se fait ?
La température n’a pas trop d’importance, il faut que ce soit chaud avant d’ajouter la pectine, que ce soit 40 ou 80° 🙂
Pour le jus de citron il n’est en fait pas indispensable si le fruit est très acide, comme la framboise, et pour la quantité de pectine j’ai réduit un peu pour que ce soit moins ferme.
Bonjour Maxime
Je désire faire une bûche, moule de 28cm et insert de 26 cm
Les quantités cette recette vont elles convenir ?
Je désire dans le croustillant aux amandes mettre du chocolat inspiration framboise au lieu du chocolat blanc, est ce bien ?
Et faire la mousse de ta recette “inspiration framboise ” au lieu de la mousse de ta recette “entremet framboise”
Voilà, je me pose toutes ces questions car je ne voudrais pas que ce soit trop sucré
Je te remercie beaucoup pour ton aide et merci pour toutes tes belles réalisations
Bonne journée
Christine
Oui tu peux utiliser le chocolat aspiration pour un croustillant, mais ça sera un peu plus sucrée. Pour la mousse par contre il n’y a pas beaucoup de différence au niveau du sucre, c’est surtout la texture qui n’est pas la même.
Pour ta bûche ça dépend de la taille de ton insert, pour la mousse tu peux faire la recette à l’identique, mais pour le croustillant tu peux réduire un peu en multipliant par 0,8 les ingrédients.
Merci beaucoup pour cette réponse rapide
Donc pour l insert de 26 cm, et bûche de 28cm je multiplie par 0,8 pour le croustillant et ne change rien pour la mousse ?
Par contre la texture comment sera t elle ? Ferme ?
Oui c’est ça, la mousse inspiration est plus crémeuse, là ou la recette à base de meringue italienne est un peu plus ferme (mais cela reste des mousses toutes les deux).
En fait je me suis trompée de recette, je veux faire la bûche avec ton entremet framboise
En modifiant le croustillant et la mousse framboise seulement, et garder le biscuit framboises
Qu en penses tu ?
Oui c’est possible 🙂
Merci beaucoup, encore une petite question, en tout il me faut 275 g de pulpe, je veux faire le glaçage miroir, combien de framboises je dois prévoir ?
Bonne soirée
J’indique dans les astuces qu’il faut compter environ 400 g 🙂
Bonjour Maxime,
Merci de partager votre savoir avec nous.
Etant au Canada les produits Valrhona semblent difficilement accessibles. Auriez-vous une recommandation en termes d’alternative à l’inspiration framboise ou bien recommanderiez-vous de nous orienter vers une recette d’entremet différente au vu de la spécificité des produits Inspiration?
Merci d’avance, et bonne semaine!
Pierre C.
Si la recette te tente, tu peux la conserver et utiliser du chocolat blanc pour le glaçage et le sablé. Pour la mousse tu peux reprendre celle de mon autre entremets framboise juste ici 🙂
Bonsoir Maxime,
Je vous remercie pour ces fabuleuses recettes.
J’ai une petite question pour le glaçage il s’agit de 100 grammes de sirop de glucose?
Merci d’avance
Bonne soirée
Marion
Oui 🙂
Bonjour Maxime, mercii beaucoup pour cette délicieuse recette!
Mais moi je compte le réaliser avec un moule de 24 cm rond par combien je dois multiplier les doses svp?
Merci d’avance!
Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Bonjour Maxime, voila je me lance dans la pâtisserie ( je suis novice…) et quoi de mieux que ton blog…C’est une vrai mine d’or….
Je vais réaliser tes gâteaux mais en doublant les doses pour avoir des entremets de 30 cm, est ce que je dois aussi doubler le temps de cuisson a chaque fois?
Je réalise un biscuit Joconde de 28 cm, un strusel de 28 cm, et un biscuit chocolat de 28cm
Merci pour ta réponse.
Non surtout pas. Tu double tes ingrédients car ton cercle est plus large, mais la hauteur des préparations reste la même. Donc vérifie la cuisson, il faudra peut-être ajouter 5 minutes, mais c’est tout 🙂
Merci beaucoup!!!
Je n’ai pas doublé les temps de cuisson, heuresement…merci de m’avoir répondu, c’est TOP
Bonsoir Maxime, peut-on faire cet entremet dans un moule silicone à bûche de 30cm. Merci
Oui, multiplie les ingrédients par 0,8 du coup 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cet entremet dans un cadre de 24 cm, par combien dois-je multiplier les quantités svp?
merci.
C’est un cercle ou un carré de 24 cm ?
C’est un carré
Il faut multiplier par 1,8 les ingrédients alors.
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cet entremet. J’ai une question pour la gelée framboises : peut- on utiliser le vitpris à la place du pectine nh.
En tout cas, merci pour toutes ces recettes qui font toujours l’unanimité. J’attends avec impatience le livre.
Oui c’est possible mais il faut utiliser 4 fois plus vitpris dans ce cas (et il faut impérativement bien faire bouillir le mélange).
Bonjour,
Super entremets !! Je pense le faire sous forme de bûche à Noël mais avec une petite revisite : biscuit au chocolat, croustillant feuilleté, mousse au chocolat 64%, insert ganache inspiration framboise et insert gelée de framboise enfin votre glaçage à la framboise. Je souhaite faire le croustillant feuilleté avec 120g de chocolat inspiration framboise et 40 g de gavottes écrasées. Qu’en pensez-vous? que me conseillez-vous? Merci
Tu peux faire ton croustillant comme indiqué c’est plutôt moitié/moitié. Mais attention il faut bien mélanger pour que les gavottes soit enrobées de chocolat, et ensuite il ne faut absolument pas le tasser car sinon il va devenir hyper dur (puisqu’il n’y a que du chocolat et pas de praliné pour l’assouplir).
Je pense qu’il vaut mieux faire un croustillant avec 55g de gavottes 65g de praliné et 50g de chocolat inspiration framboise ?
Bonjour me revoilà
Penses-tu qu’il vaut mieux que je fasse un biscuit chocolat ou une dacquoise chocolat avec mon croustillant feuilleté dans ma bûche ? Merci 😊
Les donc fonctionne, après le biscuit c’est pas mal mais il ne doit pas être trop épais.
Pour le croustillant oui tu peux faire celui que tu as indiqué.
Merci oui je suis d’accord merci
Bonjour Maxime,
J’ai vu dans les commentaires qu’il serait possible de remplacer l’inspiration framboise par de l’inspiration passion dans la mousse, dans ce cas il n’y a pas besoin d’ajouter de pulpe de fruits pour réaliser la mousse ? Et on serait donc sur
270 g d’inspiration framboise, 6 g de gélatine, 250 g de crème fleurette (30% de MG), c’est ça ?
Merci d’avance pour ton retour 🙂
Si, il faut de la pulpe quel que soit l’inspiration. Après la quantité de chocolat inspiration n’est pas toujours la même (seul passion et yuzu ont les mêmes quantités).
La réponse au commentaire que tu as du lire sous entend que la pulpe framboise est remplacé par du jus de fruits de la passion (ou mangue ça fonctionne aussi).
Ré bonjour, j’ai une 2e question, pour 15 personnes, un cercle de 24cm est il suffisant ? Merci
Non, c’est plutôt pour 12 personnes.
Je te conseil un cercle de 26 cm en multipliant les ingrédients par 1,7 🙂
OK Merci beaucoup !
Bonjour maxime, j’ai testé ce gâteau, en remplaçant l inspiration framboise par du chocolat zéphyr. Un vrai délice. Merci pour cette recette, et toute les autres! 🙂 Je voulais savoir si je pouvez réduire la quantité de sucre dans la compotée de framboises et si oui de combien, car je prends de la purée de fruit qui contient 14% de sucre et je trouver le gâteau un tout petit peu trop sucré sans doute à cause de ça.
En théorie tu pourrais supprimer le sucre, le problème est qu’il aide à disperser la pectine. Sans sucre pour la diluer, la pectine à tendance à faire des grumeaux et l’insert à du mal à gélifier du coup.
Bonjour Maxime,
Un grand merci pour cette recette, je l’ai faite, l’entremet a été dévoré par tous. Le chocolat inspiration framboise apporte une touche inédite. Toutes vos recettes sont parfaites, vous donnez conseils et explications très claires, c’est un plaisir de vous suivre. J’ai hâte de recevoir votre livre qui est en impression. Bonne continuation.
bonjour Maxime,
J’ai réalisé cet entremet, nous venons de le dévorer, c’est un pur délice. Merci pour cette recette bien différente par son chocolat inspiration framboise. A faire et à refaire. Pour info, j’ai utilisé un moule matelassé silikomart et j’ai mis en finition un spray velours rouge. Merci pour toutes vos recettes ainsi que vos explications claires qui donnent envie de tenter. (j’ai hâte de recevoir votre livre qui est en impression). Bonne continuation.
Merci pour ton retour et pour ta confiance 🙂
Bonjour. Est ce que je peux remplacer l’inspiration framboise dans la mousse et croustillant par du chocolat blanc zéphyr ?
Oui la texture sera la même mais le goût sera bien entendu différent.
bonsoir Maxime, J’ai fait cet entremet qui a eu un franc succes (comme toute vos recettes à vrai dire). Je me demandai, j’ai un sachet d’inspiration yuzu et je voulais savoir si cette recette etait trasposable avec se chocolat ? quel est votre avis ?
Merci pour votre blog qui est top !
Oui c’est à tester, par contre comme dans un commentaire précédant il faudra modifier les quantités pour la mousse : 160 g de d’inspiration yuzu et 6 g de gélatine.
Bonjour,
En remplaçant l’inspiration framboise par de l’inspiration passion et la pulpe framboise par de la purée/pulpe passion ou mangue, peut on espérer un résultat aussi réussi? Faudrait-il garder exactement les mêmes proportions?
Merci d’avance pour le retour.
C’est à tester oui.
Par contre pour la mousse il faudra utiliser 155 g de d’inspiration passion et 6 g de gélatine (l’inspiration passion étant plus tendre et plus acide).
Bonjour Maxime,
J’ai vu dans un commentaire ci-dessous qu’on pouvait congeler le glaçage ; on parle bien du glaçage miroir final ? On peut donc faire l’intégralité de l’entremet et le mettre au congélateur pour ne plus avoir qu’à le sortir le jour J ? Le glaçage conserve sa brillance ? Merci pour ton retour, et bravo pour tes recettes détaillées ; j’attaque ce soir. 😉
Oui c’est bien ça 🙂
Je le trouve sublime et je vais le tester très vite. Merci pour tous ces beaux partages.
Salut Maxime,
Merci pour la recette, on s’est régalé !! 😃
Par contre, je trouve que la recette du biscuit Joconde est juste niveau quantité, j’ai dû refaire une tournée.
Hâte de recevoir ton livre !!
La pate du biscuit suffit tout juste, mais attention un biscuit Joconde doit être fin (c’est pour cela que j’en ai réalisé deux).
C’est sympa d’avoir calculé la recette pour que ça marche avec un sachet de pistoles! J’apprécie ton souci du détails pour que tes recettes soient accessibles par le plus grand nombre. Merci 🙂
Oui je ne vois pas trop l’intérêt d’avoir un petit reste ou de devoir en acheter 2 pour n’en utiliser que quelques grammes du second sachet. D’autant que c’est un chocolat relativement cher !
ouah je n’ai qu’une envie …………….. en faire une bouchee(grosse) magnifique
Bonsoir Maxime.
Ta recette me fait de l’œil….. Encore ! Je n’ai pas de chocolat inspiration framboise, mais il me reste de l’inspiration fraise. Est-ce que tu penses que je pourrais remplacer toute la framboise par de la fraise, et si oui, est-ce que je peux garder exactement la même recette….. J’essaierai avec la framboise dès que j’aurai passé commande !
Merci et bonne soirée.
Oui, pour le sablé rien ne change, pour la gelée il faut juste mettre un peu de jus de citron pour faire prendre la pectine (la fraise n’étant pas aussi acide que la framboise) et pour la mousse il faut juste utiliser 130 g d’inspiration fraise plutôt que 120g, le reste ne change pas 🙂
Hum cela à l’air délicieux. crois tu que je peux faire sans les crêpes dentelles car je n’aime pas réaliser un dessert maison avec des produits transformés ? en tout cas merci pour tes merveilleuses recettes
Tu peux les remplacer par le même poids de pâte sablé, la texture sera simplement un peu moins croustillante 🙂
Wahou ! J’adore l’insert comme ça ! Je te suis depuis un moment déjà et sa fait du bien de voir un peu de changement 😊 je vais vite commander ce chocolat et l’essayer 🤤 merci pour cette création !
Merci, j’espère que cette recette te plaira 🙂
Bonjour Maxime,
Je me lance dans la préparation de ce gâteau. Est ce que il est possible de congeler ce glaçage après l’avoir coulé ?
Oui le glaçage supporte la congélation 🙂
Super ! Merci beaucoup. Encore une petite question. J’étais surprise d’avoir fait autant de sablé pour au final n’en utiliser qu’une grosse moitié pour le biscuit. Est ce que c’est normal où est ce que j’ai fait une erreur quelque part ?
C’est normal. J’ai réduit la pâte sablée à un jaune d’œuf, mais il est difficile de faire moins.
Après ça se mange très bien tout seul pour ce qu’il reste 🙂