Entremets inspiration framboise

Par Maxime
La recette de l'entremets inspiration framboise

S’il existe déjà une recette d’entremets framboise sur le blog, j’avais envie de vous en proposer une différente, avec un goût de framboise très puissant.

J’ai pour cela utilisé la couverture de fruit inspiration framboise de Valrhona. Il s’agit d’un chocolat à base de beurre de cacao, de sucre et de poudre de fruits. Associé à la pulpe de framboise dans la mousse, on obtient une texture et un goût totalement différents de ceux que vous pouvez retrouver dans mon autre recette d’entremets framboise.

L’entremets inspiration framboise se compose d’une mousse inspiration framboise, d’une gelée de framboise prise entre deux biscuits Joconde, d’un sablé inspiration framboise et d’un glaçage miroir (sans colorant) à la pulpe de framboise.

J’ai calculé cette recette pour que vous ayez besoin d’un seul sachet de 250 g d’inspiration framboise (glaçage inclus). Cela évite les restes, car c’est un chocolat qui se garde un peu moins bien que les autres (il perd plus vite en saveurs).
Vous pouvez remplacer l’intégralité du chocolat inspiration framboise par du chocolat blanc, la texture sera similaire mais le goût sera différent et la framboise sera du coup beaucoup moins présente.

Le chocolat inspiration framboise de Valrhona est disponible sur le site Valrhona-ensemble.fr, vous pouvez y bénéficier de -20% sur avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).

 

La recette de l'entremets inspiration framboise


Un entremets inspiration framboise pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 h 30 min             Cuisson : 30 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit Joconde :

  • 1 œuf (50 g)
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre glace
  • 10 g de farine
  • 40 g de blanc d’œufs
  • 10 g de sucre

La gelée de framboises :

La pâte sablée :

  • 70 g de farine
  • 35 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de sucre glace
  • 10 g de poudre d’amandes
  • 1 jaune d’œuf

Le sablé inspiration framboise :

La mousse inspiration framboise :

  • 210 g de pulpe de framboises
  • 120 g d’inspiration framboise
  • 5 g de gélatine
  • 250 g de crème fleurette (30% de MG)

Le glaçage miroir à la framboise (facultatif) :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez l’insert (biscuit Joconde et gelée de framboises) ainsi que le sablé inspiration framboise.
J-1 :
Préparez la mousse inspiration framboise puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit Joconde :

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Montez les 40 g de blancs d’œufs avec les 10 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet (ou à l’aide d’un fouet électrique), mélangez à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Ajoutez les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant la farine tamisée et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Versez la pâte dans une poche (sans douille ou avec une petite douille ronde) puis pochez deux disques de 18 cm de diamètre.

Réduisez la température de votre four à 180°C puis enfournez pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retirez la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.

La gelée de framboises :

Chauffez la pulpe de framboises dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur la pulpe de framboises (cette dernière doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Portez le tout à ébullition.

Sur une planche ou un plat qui rentre dans votre congélateur, déposez une feuille de papier cuisson puis le cercle de 18 cm par-dessus (vous pouvez y ajouter une bande de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage).

La recette de l'entremets inspiration framboise

Déposez un premier biscuit Joconde puis versez la gelée de framboise.

Ajoutez le deuxième biscuit puis réservez le tout au congélateur.

La pâte sablée :

La recette de l'entremets inspiration framboise

Mélangez la farine, le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amandes. La quantité étant petite je l’ai faite à la main, mais vous pouvez utiliser un robot si vous le souhaitez.

Quand la pâte forme de petits morceaux (comme un crumble), ajoutez le jaune puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Etalez-la aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur.

Enfournez à 150°C pendant 20 minutes.

Le sablé inspiration framboise :

La recette de l'entremets inspiration framboise

Une fois la pâte sablée refroidie, cassez des morceaux afin de pouvoir peser 70 g de pâte.

Emiettez la pâte entre vos doigts de manière à obtenir de petits morceaux de maximum 0,5 cm.
Emiettez également les crêpes dentelles.

Faites fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie.

Versez le chocolat sur le mélange de sablés et crêpes dentelles puis mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte parfaitement rose.
Le chocolat doit bien enrober l’ensemble des éléments, ce qui prend un peu de temps (n’hésitez pas à bien racler le fond avec votre maryse).

La recette de l'entremets inspiration framboise

Démoulez votre insert puis replacez-le au congélateur, afin de récupérer le cercle de 18 cm.

Déposez le cercle sur une feuille de papier cuisson (elle-même sur une petite planche qui rentre dans votre congélateur).

Versez le sablé inspiration framboise dans le cercle puis répartissez-le. Tassez légèrement mais évitez de trop appuyer pour ne pas former un bloc compact. Le chocolat va durcir et faire prendre l’ensemble au froid.

Placez le tout au congélateur jusqu’au montage.

La mousse inspiration framboise :

Assurez-vous que les éléments précédents soient bien pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car il faudra immédiatement passer au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans une grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Faites fondre le chocolat inspiration framboise au bain-marie.

En parallèle, chauffez la pulpe de framboises. Ajoutez la gélatine, préalablement égouttée, dans la pulpe chaude puis mélangez.

Versez la pulpe en 3 fois sur le chocolat fondu, comme pour réaliser une ganache, en mélangeant à l’aide d’une maryse.

Montez la crème comme une chantilly souple.

Votre chocolat doit se situer entre 35 et 40°C pour pouvoir effecteur le mélange. S’il est trop chaud conservez la crème montée au réfrigérateur en attendant.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Versez la moitié de la crème montée sur le mélange à base de chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. C’est tout à fait normal si elle semble très liquide.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets inspiration framboise :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Versez deux tiers de mousse dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez l’insert de gelée de framboises et biscuit Joconde puis versez le reste de mousse.

Lissez grossièrement puis déposez le sablé inspiration framboise par-dessus, la partie plate vers le haut.

Lissez si nécessaire puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir (facultatif) :

La recette détaillée du glaçage miroir à la pulpe de fruit se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Versez le sucre, le glucose et la pulpe de framboises dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc, le chocolat inspiration framboise et la crème liquide.

Versez votre mélange à base de sucre et pulpe de fruit sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez redescendre le glaçage à 35°C.

La recette de l'entremets inspiration framboise

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule.

Laissez l’entremets dégeler lentement au réfrigérateur (minimum 6 heures).

Décorez avant de servir avec quelques framboises fraîches.

 

La recette de l'entremets inspiration framboise


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pour réaliser de la pulpe (ou purée) de framboise maison, il suffit de mixer des framboises et de les passer à travers une passoire pour retirer les pépins. Comptez 400 g de framboises pour obtenir environ 300 g de pulpe.
    Vous pouvez utiliser des framboises surgelées, pour ne pas briser la chaîne du froid il faut simplement les laisser décongeler au réfrigérateur (c’est un peu long).
  • Vous pouvez remplacer la pâte sablée nécessaire pour le sablé inspiration framboise par un reste de pâte sucrée ou même des sablés du commerce.
    Attention le résultat sera plus sucré, puisque j’ai dessucré le sablé au maximum pour contrebalancer le sucre présent dans l’inspiration framboise.
  • Ne tassez pas trop le sablé inspiration dans votre cercle. Si le sablé est trop compact, il deviendra très dur et difficile à couper, ce qui n’est pas du tout le but. Il doit simplement former un disque qui se tient, une fois le chocolat refroidi.
  • Le glaçage miroir est facultatif, vous pouvez réaliser un effet velours ou même laisser l’entremets sans finition si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets inspiration framboise

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312 Commentaires

Sylphine 11 juillet 2024 - 10:48

Bonjour,
Merci pour toutes ces pépites !
Cet entremets peut-il être conservé 15 jours au congélateur avec couverture spray blanc ?
Mise en décongélation la veille de l’événement ?
Merci pour votre réponse.
Sucrément

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Maxime 11 juillet 2024 - 19:54

Oui sans problème 🙂

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Fabre 4 juin 2024 - 19:58

Bonjour,
J’ai fais votre entremet framboise et veut m’inspirer de la recette du glaçage de celui-ci, par quoi remplacer l’inspiration framboise ? est ce obligatoire ou n’est-il la que pour le goût ? Merci

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Maxime 4 juin 2024 - 20:00

Pour la couleur c’est mieux, tu peux utiliser du chocolat blanc mais ça sera beaucoup plus pastel.

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Marie 22 mai 2024 - 13:51

Bonjour Maxime et encore bravo pour ces recettes qui mettent dans le mille à chaque dessert que je prépare !
Concernant celle ci, je voulais savoir quels étaient les quantités farine, sucre glace, beurre, oeuf pour la pâte sablée, ce n’est pas précisé (ou je n’ai pas trouvé…), merci d’avance et j’ai hâte de me mettre en cuisine pour faire cet entremets !

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Maxime 22 mai 2024 - 14:58

Les ingrédients de la pâte sablé sont avec les autres en début de recette, je pense que tu n’as pas bien regardé 🙂

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Celine 17 mai 2024 - 20:22

Bonsoir
si je veux faire le glaçage miroir avec de l’inspiration fraise + pulpe de fraise ça fonctionne aussi ? avec les mêmes quantités ?

Répondre
Maxime 17 mai 2024 - 21:43

Oui 🙂

Répondre
Laura 30 avril 2024 - 19:42

Bonjour,
Tout d’abord un grand merci pour vos recettes et votre générosité envers vos lecteurs. J’ai réalisé beaucoup de vos recettes et jamais raté, tellement vos explications sont top.
J’aurais une question à vous poser si possible, par rapport à cet entremets. Je l’ai réalisé déjà 3 fois sans aucun problème, et à chaque fois j’ai fait la purée de framboises moi même. La 4eme fois (ce week-end), j’ai encore refait l’entremets mais cette fois prenant la purée de framboises Ravifruit, afin de me simplifier la vie. J’ai réduit le sucre car la purée « industrielle » contient déjà 10% de sucre, pour le reste je n’ai rien changé. Pour la première fois, l’entremets a rendu énormément de jus, signe que la gélatine n’a pas fait son boulot. Alors que mes convives m’attendaient à table, j’épongeais la catastrophe:) Plus de peur que de mal, le gâteau était vraiment excellent en goût, et personne n’a vu de défaut, sauf moi, car le biscuit était trop mou à l’intérieur avec tout ce qui avait coulé. Alors je me demande: faut-il augmenter la quantité de gélatine quand on utilise la purée achetée / faut-il laisser la quantité de sucre telle quelle / autre raison ? C’est vrai que j’ai utilisé l’eau du robinet pour hydrater la gélatine mais les fois précédentes aussi, alors ce ne doit pas être la raison.
Je me prends la tête car j’organise un autre repas bientôt et ai envie de m’éviter la corvée de la purée de framboises moi même, enlever les pépins ça prend un temps fou. Merci d’avance pour votre conseil. Un grand merci.

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Maxime 30 avril 2024 - 22:24

Normalement ça ne change rien d’utiliser de la purée industrielle.
Si la mousse rend de l’eau, c’est un général quand la gélatine est hydratée avec de l’eau calcaire. Après j’avoue que je ne vois pas pourquoi ça fonctionnait bien avant et pas cette fois.

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Fouquier Caroline 27 mars 2024 - 18:45

Merci pour toutes ces recettes
je viens de faire celui-ci pour Pâques mais mon cercle n’est pas a raz bord est ce normal 😉 merci beaucoup

Répondre
Maxime 27 mars 2024 - 21:58

Oui mes recettes ne remplissent pas toujours entièrement les cercles, c’est aussi pour cela que je privilégie le montage à l’envers.

Répondre
Timothée 17 février 2024 - 16:39

Bonjour, j’aimerais réalisé cet entremet. Est ces possible d’utiliser un moule différent de chez silikomart à 1600 ml de volume ?

Merci d’avance 😉

Répondre
Maxime 17 février 2024 - 20:04

Il faut multiplier la recette par 0,9 🙂

Répondre
Alain 16 février 2024 - 13:45

Bonjour
Est il possible de réaliser le glaçage et de remettre l’entremet inspiration framboise au congélateur,
Merci

Répondre
Maxime 16 février 2024 - 14:35

Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂

Répondre
Mathilde LV 15 février 2024 - 09:33

Bonjour et merci pour cette recette,
Pour des questions d’organisation, est-il possible de réaliser la gelée de framboise et le biscuit 4 jours avant l’assemblage et de conserver cet insert au congélateur pendant tout ce temps ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 15 février 2024 - 11:00

Oui sans problème 🙂

Répondre
Caro 26 janvier 2024 - 14:33

Bonjour, J’aimerais réaliser cette recette dans un grand cadre rectangle, pour un entremet plus facile à couper en toutes petites parts. Pensez-vous que les couches vont tenir à la découte, sachant qu’il n’y aura donc pas le bord pour tenir le reste ? (j’espère que je me fais comprendre ;). Merci

Répondre
Maxime 26 janvier 2024 - 15:40

Normalement oui ça ne devrait pas poser de problème.

Répondre
Clara 18 janvier 2024 - 21:34

Bonjour Maxime,
Je vais essayer de réaliser cet entremets sans finition, est-ce que je dois quand même le mettre au congélateur, ou le frigo suffira pour faire prendre la mousse ? Je voudrais le réaliser la veille pour le lendemain midi et j’ai peur qu’il ne soit pas décongelé à temps…
Merci d’avance de votre réponse !

Répondre
Maxime 19 janvier 2024 - 10:22

Il faut le congeler pour pouvoir le démouler.
Si tu le laisse décongeler à température ambiante (au moins au début) ça va plus vite 🙂

Répondre
Agnès 24 décembre 2023 - 00:06

Alors je n’ai pas mis les biscuits au milieu juste insert et mousse et c’était un délice. Effectivement l’insert n’était pas trop gélifié, le top

Répondre
Caroline 23 décembre 2023 - 20:08

Bonjour Maxime,

Je n’ai pas assez de glucose pour le glaçage miroir, (70g au lieu des 100g). Est ce que je peux compléter avec du miel?
Merci pour ta réponse.
Caroline

Répondre
Maxime 23 décembre 2023 - 20:35

Oui 🙂

Répondre
Agnes 22 décembre 2023 - 19:21

Bonjour
Je crois que j’ai un problème avec ma gelée. J’ai utilisé le coulis de framboise de chez Ponthier mais au démoulage je trouve qu’elle a l’air très gélifiée, j’ai mis les proportions de la recette. On verra demain à la dégustation
Qu’en penses-tu?
Merci et très bonnes fêtes

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 20:44

Si c’est à la pectine c’est normal, mais ça reste fondant en bouche 🙂

Répondre
Agnes 22 décembre 2023 - 21:05

Super merci

Répondre
Cédrine 17 décembre 2023 - 19:00

Bonjour Maxime
je n’ai pas la possibilité d’avoir du chocolat inspiration framboise, puis-je le remplacer par un autre ou simplement le supprimer du glaçage ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2023 - 20:57

Tu peux supprimer le glaçage oui, c’est juste esthétique 🙂

Répondre
claude 4 décembre 2023 - 18:53

Bonjour Maxime.
Merci pour ces magnifiques recettes et ces explications très complètes. Je vais aussi faire une bûche de 25cmX9cmX7cm = 1300ml, avec insert 22cmX6cmX5cm = 565ml. Vous avez répondu à Thierry, le 27/11, que pour un moule à bûche de 30 cm il fallait multiplier par 0,8. mon moule étant plus petit, est-ce que j’applique les mêmes proportions que votre entremet ? Pour mes addict de chocolat, je pensais faire une mousse chocolat Dulcey à la place de celle aux framboises. Est-ce un bon choix ? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 4 décembre 2023 - 22:37

Un moule à bûches de 30 cm fait 1500 ml donc non ça ne peut pas être les mêmes proportions.
Il faudrait multiplier par 0,7.
Pour la mousse Dulcey pourquoi pas, lais ce sera radicalement différent 🙂

Répondre
Thierry 27 novembre 2023 - 15:27

Bonjour,
Peut-on faire cet entremet sous forme d’une buche de Noel

Répondre
Maxime 27 novembre 2023 - 16:09

Oui, pour une bûche de 30 cm il faut multiplier les ingrédients par 0,8 (hors glaçage) 🙂

Répondre
Amandine 18 octobre 2023 - 18:43

Bonjour Maxime,
merci pour toutes ces délicieuses recettes ! Je vais réaliser celle ci pour ce week-end mais en remplaçant la framboise par de la fraise. Faut-il ajouter du jus de citron dans la gelée ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 18 octobre 2023 - 19:01

Un tout petit peu oui pour favoriser la prise de la pectine 🙂

Répondre
Doradoux 7 octobre 2023 - 21:17

Bonjour Maxime.
Je suis fan de vos pâtisseries, elles ont toujours un succès fou.
mon fils aimerait pour son anniversaire (décembre) l’entremet inspiration framboises mais avec des fruits rouges.
Est-ce que je peux remplacer les framboises par la même quantité de fruits rouges surgelés ? et j’aimerais savoir si je dois modifier d’autres quantités comme par exemple le sucre?

Répondre
Maxime 9 octobre 2023 - 11:06

Oui et non il n’y a pas besoin de changer autre chose 🙂

Répondre
Minez 3 octobre 2023 - 16:27

Bonjour, pour la gélatine , peut-on utiliser celle de grande surface à 200 bloom ou la 150 bloom ? Merci

Répondre
Maxime 3 octobre 2023 - 17:03

J’utilise de la gélatine 200 blooms dans toutes mes recettes 🙂

Répondre