Entremets individuels miel et agrumes

A travers cette recette d’entremets individuels miel et agrumes, je voulais répondre à une demande de plusieurs lecteurs du blog : réaliser un insert coulant dans un entremets.

On voit beaucoup cela sur les réseaux sociaux, des coupes de gâteaux qui dégoulinent. Or ce n’est pas du tout adapté aux grands formats, car une fois le gâteau entamé, l’insert va couler lentement mais sûrement. Si bien que si vous ne servez pas l’intégralité de votre entremets, vous vous retrouverez avec l’insert sur votre plat et plus grand chose dans votre gâteau.

Mais cela reste tout à fait réalisable en format individuel, car l’insert va rester prisonnier de la mousse jusqu’à la dégustation. Pour cette recette j’ai donc choisi une gelée coulante miel et agrumes, et une mousse au chocolat blanc aux zestes d’agrumes.
Le tout est réouvert d’un glaçage miroir puis déposé sur un biscuit miel et huile d’olive. Si vous suivez le blog vous aurez peut-être remarqué que je me suis inspiré, pour cette recette, des macarons Kallisté de Pierre Hermé.

Vous l’aurez compris, cette recette n’est pas réalisable en grand format, puisque l’insert ne tiendra pas correctement, ou alors il faut doubler la dose de pectine pour obtenir une gelée plus ferme.

8 entremets individuels miel et agrumes

Préparation : 2 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un mixeur plongeant
• Le moule stone de silikomart
• Des moules forme demi-sphère de 4 cm de diamètre
• Un zesteur
• Un fouet
• Une thermo-sonde
• Un emporte-pièce rond d’environ 7 cm

Ingrédients :

La gelée d’agrumes :

• 55 g de jus d’orange
• 55 g de jus de citron jaune
• 20 g de miel de fleurs
• 50 g de suprêmes de clémentine (2 clémentines)
• 10 g de sucre
• 1,5 g de pectine NH nappage

Le biscuit miel et huile d’olive :

• 1 œuf
• 40 g de miel de fleurs
• 20 g de lait
• 60 g de farine type 45
• 55 g d’huile d’olive
• 2 g de levure chimique

La mousse chocolat blanc :

• 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• Les zestes d’une demi orange
• Les zestes d’un demi citron
• 170 g de crème fleurette 30% de MG
• 40 g de lait entier
• 2 g de gélatine

Le glaçage miroir blanc :

• 75 g de sucre
• 75 g de glucose
• 37,5 g d’eau
• 50 g de crème liquide (ou de lait concentré)
• 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 4,5 g de gélatine

Décoration (facultatif) :

• 4 kumquats

Préparation :

Réalisez tous les éléments la veille (sauf le glaçage).
Le jour J il vous restera à préparer le glaçage puis à déposer l’entremets sur le biscuit. La décongélation au réfrigérateur prend environ 3 heures.

La gelée d’agrumes :

Dans une petite casserole, faites chauffer le jus d’orange, le jus de citron et le miel.

Préparez les suprêmes de clémentines puis hachez-les grossièrement.
Pour cela, pelez à vif les clémentines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Tenez la clémentine dans le creux de votre main et glissez la lame du couteau juste à côté d’une membrane. Puis faites de même de l’autre côté du quartier pour décrocher le suprême.

Mélangez le sucre et la pectine NH nappage.

Ajoutez votre mélange de pectine et de sucre ainsi que les suprêmes de clémentine dans votre mélange chaud puis portez à ébullition, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Versez la gelée dans les moules demi-sphère de 4 cm puis réservez le tout au congélateur jusqu’au montage des entremets.

Le biscuit miel et huile d’olive :

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le miel.

Ajoutez l’huile d’olive et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Versez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et étalez-la à l’aide d’une spatule.

Vous devez étaler la pâte sur 24 cm de diamètre (j’utilise un cercle comme gabarit). C’est la taille nécessaire pour pouvoir ensuite découper 8 disques de biscuit de 7 cm.

Enfournez immédiatement à 160°C pendant 10 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis détaillez 8 disques de 7 cm. Collez bien les bords avec votre emporte-pièce, car il y a tout juste la place pour les 8 biscuits.

Je vous conseil de conservez le biscuit dans une boite hermétique à température ambiante, pour éviter qu’il ne sèche.

La mousse chocolat blanc :

Assurez-vous que l’insert ait totalement pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car il faudra immédiatement passer au montage de vos entremets individuels.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajoutez les zestes d’orange et de citron jaune.

En parallèle, faites chauffer le lait entier.

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans le lait chaud puis versez le tout sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez la crème fleurette à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de vos entremets miel et agrumes.

Montage des entremets :

Répartissez environ deux tiers de mousse dans les moules en silicone. Tapissez bien les bords à l’aide d’une cuillère, afin de ne pas piéger de bulles d’air.

Démoulez les inserts de gelée d’agrumes puis enfoncez-les dans la mousse.

Terminez en ajoutant le reste de mousse puis en lissant à l’aide d’une petite spatule.

Réservez vos entremets individuels au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir blanc :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

Sortez vos entremets du congélateur et démoulez-les. Déposez-les sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur les entremets puis laissez le glaçage prendre pendant 2 à 3 minutes.

Décoration des entremets :

Glissez une petite spatule sous un entremets glacé puis déposez-le sur un biscuit.

Répétez l’opération avec les autres entremets puis décorez avec quelques tranches de kumquats.

Réservez au réfrigérateur pendant environ 3 heures.

Pensez à sortir vos petit entremets miel et agrumes une vingtaine de minutes avant de les déguster. L’insert va se réchauffer doucement et sera légèrement plus coulant.

Astuces et Conseils à retenir :

• Chaque petit entremets fait 85 ml (plus le biscuit en dessous), si jamais vous souhaitez utiliser d’autres moules individuels.
• La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
• Mélangez puis coulez le glaçage entre 30 et 35°C (plus il est chaud, plus il est fluide mais il couvrira alors moins bien vos entremets).
• Le chocolat blanc Ivoire de Valrhona est disponible sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).

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