Entremets individuels miel et agrumes

Par Maxime
La recette des entremets individuels miel et agrumes

A travers cette recette d’entremets individuels miel et agrumes, je voulais répondre à une demande de plusieurs lecteurs du blog : réaliser un insert coulant dans un entremets.

On voit beaucoup cela sur les réseaux sociaux, des coupes de gâteaux qui dégoulinent. Or ce n’est pas du tout adapté aux grands formats, car une fois le gâteau entamé, l’insert va couler lentement mais sûrement. Si bien que si vous ne servez pas l’intégralité de votre entremets, vous vous retrouverez avec l’insert sur votre plat et plus grand chose dans votre gâteau.

Mais cela reste tout à fait réalisable en format individuel, car l’insert va rester prisonnier de la mousse jusqu’à la dégustation. Pour cette recette j’ai donc choisi une gelée coulante miel et agrumes, et une mousse au chocolat blanc aux zestes d’agrumes.
Le tout est réouvert d’un glaçage miroir puis déposé sur un biscuit miel et huile d’olive. Si vous suivez le blog vous aurez peut-être remarqué que je me suis inspiré, pour cette recette, des macarons Kallisté de Pierre Hermé.

Vous l’aurez compris, cette recette n’est pas réalisable en grand format, puisque l’insert ne tiendra pas correctement, ou alors il faut doubler la dose de pectine pour obtenir une gelée plus ferme.

 

La recette des entremets individuels miel et agrumes


8 entremets individuels miel et agrumes

Préparation : 2 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée d’agrumes :

  • 55 g de jus d’orange
  • 55 g de jus de citron jaune
  • 20 g de miel de fleurs
  • 50 g de suprêmes de clémentine (2 clémentines)
  • 10 g de sucre
  • 1,5 g de pectine NH nappage

Le biscuit miel et huile d’olive :

  • 1 œuf
  • 40 g de miel de fleurs
  • 20 g de lait
  • 60 g de farine type 45
  • 55 g d’huile d’olive
  • 2 g de levure chimique

La mousse chocolat blanc :

  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • Les zestes d’une demi orange
  • Les zestes d’un demi citron
  • 170 g de crème fleurette 30% de MG
  • 40 g de lait entier
  • 2 g de gélatine

Le glaçage miroir blanc :

  • 75 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 37,5 g d’eau
  • 50 g de crème liquide (ou de lait concentré)
  • 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 4,5 g de gélatine

Décoration (facultatif) :

  • 4 kumquats

Préparation :

Réalisez tous les éléments la veille (sauf le glaçage).
Le jour J il vous restera à préparer le glaçage puis à procéder au montage. La décongélation au réfrigérateur prend environ 3 heures.

La gelée d’agrumes :

Dans une petite casserole, faites chauffer le jus d’orange, le jus de citron et le miel.

La recette des entremets individuels miel et agrumes

Préparez les suprêmes de clémentines puis hachez-les grossièrement.
Pour cela, pelez à vif les clémentines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Tenez la clémentine dans le creux de votre main et glissez la lame du couteau juste à côté d’une membrane. Puis faites de même de l’autre côté du quartier pour décrocher le suprême.

Mélangez le sucre et la pectine NH nappage.

Ajoutez votre mélange de pectine et de sucre ainsi que les suprêmes de clémentine dans votre mélange chaud puis portez à ébullition, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.

Versez la gelée dans les moules demi-sphère de 4 cm puis réservez le tout au congélateur jusqu’au montage des entremets.

Le biscuit miel et huile d’olive :

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

La recette des entremets individuels miel et agrumes

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs et le miel.

Ajoutez l’huile d’olive et le lait puis mélangez à nouveau.

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

La recette des entremets individuels miel et agrumes

Versez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et étalez-la à l’aide d’une spatule.

Vous devez étaler la pâte sur 24 cm de diamètre (j’utilise un cercle comme gabarit). C’est la taille nécessaire pour pouvoir ensuite découper 8 disques de biscuit de 7 cm.

Enfournez immédiatement à 160°C pendant 10 minutes.

Laissez totalement refroidir le biscuit à la sortie du four puis détaillez 8 disques de 7 cm. Collez bien les bords avec votre emporte-pièce, car il y a tout juste la place pour les 8 biscuits.

Je vous conseil de conservez le biscuit dans une boite hermétique à température ambiante, pour éviter qu’il ne sèche.

La mousse chocolat blanc :

Assurez-vous que l’insert ait totalement pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car il faudra immédiatement passer au montage de vos entremets individuels.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette des entremets individuels miel et agrumes

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et ajoutez les zestes d’orange et de citron jaune.

En parallèle, faites chauffer le lait entier.

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans le lait chaud puis versez le tout sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

La recette des entremets individuels miel et agrumes

Montez la crème fleurette à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de vos entremets miel et agrumes.

Montage des entremets :

La recette des entremets individuels miel et agrumes

Répartissez environ deux tiers de mousse dans les moules en silicone. Tapissez bien les bords à l’aide d’une cuillère, afin de ne pas piéger de bulles d’air.

Démoulez les inserts de gelée d’agrumes puis enfoncez-les dans la mousse.

Terminez en ajoutant le reste de mousse puis en lissant à l’aide d’une petite spatule.

Réservez vos entremets individuels au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir blanc :

La recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc se trouve ici.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette des entremets individuels miel et agrumes

Versez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un grand verre doseur (fin et haut) versez le chocolat blanc et la crème liquide.

Versez votre sirop sur votre chocolat, puis ajoutez la gélatine préalablement égouttée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en prenant bien soin de ne pas incorporer d’air.

Laissez refroidir le glaçage à température ambiante et utilisez-le quand il est entre 30 et 35°C.

La recette des entremets individuels miel et agrumes

Sortez vos entremets du congélateur et démoulez-les. Déposez-les sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur les entremets puis laissez le glaçage prendre pendant 2 à 3 minutes.

Décoration des entremets :

Glissez une petite spatule sous un entremets glacé puis déposez-le sur un biscuit.

Répétez l’opération avec les autres entremets puis décorez avec quelques tranches de kumquats.

Réservez au réfrigérateur pendant environ 3 heures.

Pensez à sortir vos petit entremets miel et agrumes une vingtaine de minutes avant de les déguster. L’insert va se réchauffer doucement et sera légèrement plus coulant.

 

La recette des entremets individuels miel et agrumes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Chaque petit entremets fait 85 ml (plus le biscuit en dessous), si jamais vous souhaitez utiliser d’autres moules individuels.
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.
  • Mélangez puis coulez le glaçage entre 30 et 35°C (plus il est chaud, plus il est fluide mais il couvrira alors moins bien vos entremets).
  • Le chocolat blanc Ivoire de Valrhona est disponible sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).

 

La recette des entremets individuels miel et agrumes

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

63 Commentaires

Cecile 25 avril 2022 - 21:52

Bonjour, quel croustillant ajouter à cette recette s’il vous plait ? Je ne souhaite pas faire un croustillant avec chocolat et/ou praliné mais je ne sais pas s’il existe des recettes de croustillant à base de citron par exemple ?

Merci

Répondre
Maxime 25 avril 2022 - 22:32

C’est difficile sans chocolat, il faut plutôt faire un sablé dans ce cas.

Répondre
Cecile 26 avril 2022 - 13:18

Bonjour, je voulais dire sans chocolat lait ou noir. Des idées avec du chocolat blanc du coup svp ?

Répondre
Maxime 26 avril 2022 - 14:33

Tu peux faire un croustillant au chocolat blanc. Tu prends la recette classique et tu remplace le chocolat par du blanc et le praliné par de la purée d’amandes par exemple 🙂

Répondre
CE 16 avril 2022 - 10:38

Bonjour Maxime, ces entremets sont une merveille (mes amis ont adoré) ; un grand merci pour cette belle recette !!
J’ai utilisé des moules silicone demi-sphère de 7cm pour la mousse et j’ai fait des biscuits de 8cm de diamètre. J’ai recalculé toutes les quantités et c’était nickel.

Répondre
Louise 6 avril 2022 - 20:12

Bonsoir Maxime,
J’aimerai faire ces entremets individuels mais avec un biscuit plus épais et qui sent un peu plus le miel. Aurais-tu une autre recette?

Répondre
Maxime 6 avril 2022 - 22:16

Une autre recette non, mais tu peux augmenter la dose pour qu’il soit plus épais.

Répondre
LE LAY EULODIE 30 mars 2022 - 16:08

Bonjour,
vos recettes sont toujours très bien et les explications top. Jai testé cette recette avec du chocolat noir (n’aimant pas le chocolat blanc) au dosage annoncé dans un autre commentaire et c’est vraiment très bon. De plus, j’avais peur de l’effet “trop de sucre” avec le chocolat blanc, le miel et les agrumes. Mes collègues de boulot ont été plus que satisfaits et m’ont dit “tu refais quand tu veux”!

Répondre
Maxime 30 mars 2022 - 17:38

Merci pour ton retour !
Il n’y a pas d’effet trop sucré avec le chocolat blanc, car le biscuit l’est très peu et l’acidité des agrumes vient casser cet effet en bouche 🙂

Répondre
Mélanie 26 mars 2022 - 08:48

Bonjour Maxime, est-il possible de tout préparer à l’avance et de congeler l’entremet, y compris le biscuit ? Merci 🙂

Répondre
Maxime 26 mars 2022 - 10:33

Il faut de toute façon le congeler pour pouvoir le démouler, donc oui sans problème.

Répondre
Viviane 22 mars 2022 - 22:20

Bonjour Maxime,

Je ne trouve pas de pectine NH. Puis-je la remplacer par de la gélatine ? Si oui, en quelle quantité ?
Merci

Répondre
Maxime 22 mars 2022 - 23:02

Oui, par la même quantité. Mais attention la texture ne sera pas la même, c’est beaucoup moins fondant en bouche avec de la gélatine.

Répondre
Marie 21 mars 2022 - 15:30

Super recette ! Je suis relativement débutant en pâtisserie, mais les étapes sont très bien détaillées et les photos m’ont été utiles.
Mes invités ont été bluffés et tout le monde a apprécié le mélange des saveurs parfaitement équilibré.
Merci ! 🙂

Répondre
Maxime 21 mars 2022 - 16:53

Merci pour ton retour sur ces petits entremets 🙂

Répondre
Louise 21 mars 2022 - 08:37

Merci pour cette recette au goût et à la forme originale! Je l’ai également appréciée car elle est plus rapide à faire qu’un entremet dans un grand cercle. Avec un effet velours à la place du glaçage, il n’y a que trois préparations et le temps de prise est assez court.

Répondre
Maxime 21 mars 2022 - 11:05

Merci pour ton retour sur ces petits entremets 🙂

Répondre
DELPHINE 14 mars 2022 - 11:38

Testé ce week-end! Un délice, un grand succès !!
Merci pour la partage, votre blog est magnifique !

Répondre
Astride 8 mars 2022 - 15:19

Au top , le mariage chocolat blanc, agrumes parfait . Le biscuit est moelleux. Merci pour vos recettes

Répondre
Morgane 6 mars 2022 - 18:40

Super recette, la mousse est très douce et se marie à merveille avec l’acidité de l’insert.
C’est la première fois que je laisse un commentaire alors que j’ai dû réaliser une bonne partie des recettes de ce blog, j’en profite donc pour vous féliciter pour le travail effectué et la précision des conseils.
Au plaisir de tester les prochaines !

Répondre
Maxime 7 mars 2022 - 09:07

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Marie 6 mars 2022 - 17:28

Bonjour Maxime, j’ai réalisé les petits entremets et le goût est super mais j’ai eu un problème avec la mousse, elle a tranché. Tout allait bien au début et d’un coup des petits grumeaux. J’ai le légèrement réchauffé au bain marie tiède mais elle était trop ferme à a dégustation . Problème de température sûrement mais trop chaud ou trop froid je ne sais pas . J’aimerais comprendre???

Répondre
Maxime 7 mars 2022 - 09:06

C’est difficile à dire comme ça.
Soit le chocolat était trop froid et il a figé trop vite au contact de la crème, soit la crème était montée trop ferme et a fait des grumeaux.

Répondre
Vignolet 7 mars 2022 - 11:04

Merci pour votre réponse, le chocolat était aux environs de 35 degrés. Bonne journée.

Répondre
Maxime 8 mars 2022 - 07:19

C’est trop froid, il commence à figer à cette température. Comme indiqué dans la recette, il doit être autour des 45°C.

Répondre
stephane 6 mars 2022 - 16:26

Fait hier, demie dose avec les clémentines très goûteuses du jardin : très très bon ! On ne sent pas du tout le goût du chocolat mais la texture est parfaite, merci pour la recette.

Répondre
Maxime 7 mars 2022 - 09:02

Merci pour le retour 🙂

Répondre
Naëlle 5 mars 2022 - 15:40

Merci Maxime pour la recette que j’ai testé cette après midi. Ma mousse était liquide lors de sa préparation, j’ai pourtant suivi les instructions à la lettre. Une idée de l’origine de cet aspect liquide ? Je te remercie pour ton aide.

Répondre
Maxime 6 mars 2022 - 10:35

C’est normal, le chocolat était un peu chaud mais elle va prendre au froid.

Répondre
Naëlle 7 mars 2022 - 08:03

Merci Merci ☺️

Répondre
RENOIR 2 mars 2022 - 12:53

Bonjour, je souhaite réaliser cette entremet en grand (20cm), par combien doit je multiplier les quantités ? Et je crois voir que la gelée d’agrumes une fois décongelée et « liquide », le gâteau une fois découpé ne va pas s’écrouler?
Merci, d’avance pour votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 13:30

Comme indiqué dans l’intro il n’est pas possible en l’état de réaliser cette recette en grand format, l’insert va couler à la découpe et tout va s’effondrer.
Il y a pas mal de modification à faire : doubler la quantité de pectine de la gelée pour qu’elle tienne, ne pas modifier le biscuit mais le cuire dans un cercle de 18 cm et multiplier la quantité de mousse et de l’insert par deux.

Répondre
Renoir 2 mars 2022 - 22:11

Oh je suis désolé, j’ai totalement zappé l’intro 😕 mais merci beaucoup pour votre réponse, je vais tenter le coup quand même en suivant vos conseils. Merci infiniment pour vos conseils et vos belles recettes.

Répondre
Florence 1 mars 2022 - 11:42

Bonjour,
N’aimant pas le chocolat blanc, pensez-vous que je puisse faire cette recette avec du chocolat au lait ou du chocolat noir? Pour cela, est ce qu’il faudrait changer les proportions de la mousse ?
Merci d’avance pour votre réponse et vos recettes toujours aussi inspirantes !

Répondre
Maxime 1 mars 2022 - 14:09

Honnêtement je ne sais pas trop ce que cela va donner au niveau du goût, à tester.
Pour la mouse il faut utiliser soit 135 g de chocolat au lait ou 112 de noir (le reste ne change pas).

Répondre
Florence 1 mars 2022 - 17:57

Je teste et je vous raconte 😉

Répondre
Astride 1 mars 2022 - 19:59

Bonsoir , j’ai préparé les entremets pour samedi , j’aimerais faire les biscuits vendredi et les conserver dans une boîte hermétique jusqu’au montage samedi . Est-ce possible ?

Répondre
Maxime 2 mars 2022 - 10:12

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Pradel 2 avril 2022 - 19:35

Bonjour puis je mettre de la gélatine en feuille à la place de poudre? À quantité égale? Merci

Répondre
Maxime 3 avril 2022 - 12:01

Oui c’est la même chose 🙂

Répondre
Cecile 28 février 2022 - 16:20

Bonjour,
Le fait de déposer le gâteau sur le biscuit ne risque pas de détremper celui-ci lors du passage de frigo ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 28 février 2022 - 16:29

Non, s’il est bien réalisé il ne doit pas y avoir d’humidité qui coule sur le biscuit 🙂

Répondre
René 26 février 2022 - 11:51

Bonjour
Comment vous obtenez la sphère avec des demi sphère vous ne dites a quelle moment vous réalisez cette forme

Répondre
Maxime 26 février 2022 - 15:55

Il n’y a pas de sphère complète, juste une demi-sphère comme insert.

Répondre
Teddy 24 février 2022 - 10:09

Bonjour Maxime,
Tout d’abord bravo pour votre site qui est une référence ! Vos recettes sont toujours bien expliquées et justes.
J’ai réalisé ces petits entremets et tout était parfait, j’ai juste utilisé du miel d’acacia au goût plus neutre qui correspond mieux à mes goûts.
Merci à vous !

Répondre
Maxime 24 février 2022 - 14:30

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Angéline 20 février 2022 - 08:48

Bonjour, est-il possible de remplacer la pectine par de la gélatine ? Si oui par quelle quantité ?
PS: j’adore votre site, vos gâteaux sont toujours délicieux et réussis ! Merci de les partager avec nous !

Répondre
Maxime 20 février 2022 - 18:52

Oui par la même quantité, mais la texture sera moins fondante.

Répondre
Aude 27 février 2022 - 14:39

Bonjour,
Est il possible d’utiliser votre biscuit à l’intérieur d’un entremets de grand format en l’inserant à l’intérieur d’une mousse ? Pensez vous dans ce cas qu’il faut qu’il soit plus épais ? En le faisant cuire dans un moule de 16 cm par ex?

Répondre
Maxime 27 février 2022 - 15:41

Oui bien sûr, après ça dépend de ton moule, mais j’utiliserai plutôt un cercle de 18 cm 🙂

Répondre
Aude 27 février 2022 - 16:36

Merci pour votre réactivité. C’est toujours un plaisir de vous lire.

Répondre
Axel 19 février 2022 - 03:47

Bonjour, peut-on faire ce glaçage la veille et le réchauffer le jour J en même temps que le montage ou ce glaçage ne le permet-il pas? Merci!!

Répondre
Maxime 19 février 2022 - 09:51

Oui tu peux. Il faudra le réchauffer doucement puis le mixer à nouveau.

Répondre
Axel 19 février 2022 - 14:18

Merci!!

Répondre
Jay 15 février 2022 - 10:09

La somme des ingrédients de la gelée plus la mousse se monte à (191 + 382 = 573 gr) pour remplir 8 Stones à 85 gr l’unité soit 680 gr. Les zestes orange plus citron serait donc de 107 gr ? c’est beaucoup non ? ou …?

Répondre
Clémentine 15 février 2022 - 10:33

Ils font 85mL, pas 85g 🙂

Répondre
Maxime 15 février 2022 - 10:53

Ton calcul est faux car tu prend le poids des ingrédients, et non pas le volume, la mousse prend de la place puisqu’elle contient de l’air 🙂

Répondre
Maria 10 février 2022 - 18:54

Bravo et merci pour la recette !! 👍👍 Juste dans les ingrédients pour le biscuit vous écrivez miel et dans la recette c’est du sucre ? Combien de grammes du coup ?

Répondre
Maxime 11 février 2022 - 10:19

C’est une erreur il n’y a pas de sucre. Je rectifie merci !

Répondre
Mireille 10 février 2022 - 18:00

Cet entremets, en format individuel, sera parfait pour un dîner à deux pour la St Valentin….
Je m’y mets de suite, j’ai les ingrédients mais du miel de lavande, penses tu que c’est gênant ?

Répondre
Maxime 10 février 2022 - 18:24

La lavande était une fleur ça conviendra parfaitement 🙂

Répondre
Florence 10 février 2022 - 17:28

Bonjour, j’ai du miel de châtaignes, pensez vous que ça peut le faire ? Merci. Votre recette est top.

Répondre
Maxime 10 février 2022 - 17:37

Je trouve le miel de châtaigner trop fort avec les agrumes, mais c’est à toi de voir en fonction de ton miel 🙂

Répondre