Macarons Kallisté (miel et agrumes)

Par Maxime
La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

J’ai tiré cette recette de macarons Kallisté du dernier livre de Pierre Hermé : Infiniment macaron. La ganache est un subtil mélange d’agrumes (citron, orange et mandarine) et de miel.

Kallisté est le nom donné à la Corse par les Grecs dans l’antiquité, c’est donc une ode à la Corse et à ses parfums que nous propose le chef à travers cette recette.

Pierre Hermé utilise du miel du maquis Corse. Bien entendu n’ayant pas ce miel j’en ai utilisé un autre, un miel de citronnier pour être exact. Vous pouvez utiliser n’importe quel miel, de préférence aux notes florales mais évitez les miels très forts type châtaignier.
Il est également fortement recommandé d’utiliser des jus de fruits fraichement pressés.

 

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes


50 macarons Kallisté (miel et agrumes)

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache au miel et aux agrumes :

  • 200 g de crème fraîche liquide (30% de MG)
  • 4g de zeste de mandarine (2 mandarines)
  • 275 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 12 g de jus de citron frais
  • 12 g de jus d’orange frais
  • 35 g de miel

Les coques :

  • 200 g de poudre d’amande
  • 200 g de sucre glace
  • 73 g de blancs d’œufs
  • Un peu de colorant jaune et rouge
  • 200 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 73 g de blancs d’œufs

Préparation :

Je vous conseille de préparer la ganache la veille, pour être sûr qu’elle soit parfaitement prise au moment de garnir vos macarons.

La ganache au miel et aux agrumes :

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

Faites chauffer la crème avec les zestes de mandarine, puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes.

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie.

Chauffez le jus de citron, d’orange et le miel à feu doux. Ne dépassez pas 60°C pour ne pas cuire le jus puis retirez du feu.

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse à chaque fois.

Ajoutez le mélange jus et miel puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

Versez dans un petit plat puis déposez un papier film au contact de votre ganache.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Les coques :

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant rouge et une pointe de colorant jaune.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée, il va falloir mélanger encore un peu. Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes à 150°C.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir s’ils sont cuits).

Montage des macarons Kallisté :

Versez la ganache, en évitant de trop la travailler, dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 8 mm.

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

Pochez la ganache sur la moitié des coques.

Recouvrez avec l’autre moitié de coque, en appuyant légèrement pour que la ganache arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la ganache miel et agrumes le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons Kallisté du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.

 

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Je vous conseille fortement d’utiliser du chocolat blanc de qualité (type Ivoire de Valrhona), s’il ne contient pas assez de beurre de cacao la ganache aura beaucoup de mal à prendre.
  • Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amande n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixeur (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
  • Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
  • N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé aux blancs d’œuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
  • Les macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre.

 

La recette des macarons Kallisté au miel et agrumes

28 Commentaires

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28 Commentaires

Anne 4 décembre 2020 - 16:08

Bonjour cette recette me met l’eau à la bouche..!
Une question bête : je n’ai pas de chocolat blanc sous la main, puis-je réaliser la ganache sans ?
En remplaçant éventuellement par autre chose ?
Merci beaucoup !
Anne

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 16:18

Non ce n’est pas possible, une ganache est forcement à base de chocolat 🙂

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Laetitia 26 novembre 2020 - 12:49

Bonjour
Je voudrais faire ces macarons mais je voudrais faire une ganache passion orange
Est ce que je garde les même quantité de jus d orange et je remplace le jus de citron par du jus de fruit de la passion
est ce que le goût sera quand même présent ou vous penser que je peut mettre plus de jus puisque il n y aura pas le miel
Merci d avance de votre réponse
J ai déjà fait plusieurs recettes de votre blog notamment les bûches , toujours un régal.

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Maxime 26 novembre 2020 - 13:26

Je remplacerai la totalité du jus par de la passion, et j’utilisais des zestes d’orange à la place de la mandarine 🙂
Conserve le miel, ça rend la ganache très onctueuse (tu peux utiliser un miel neutre en goût par contre).

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Laetitia 26 novembre 2020 - 13:37

Merci je vais faire comme ça
Je mettrais du miel d acacia alors

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Yolande 20 novembre 2020 - 08:43

ils sont magnifiques ces macarons !
et j’imagine le délice avec ce ganache..

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Bichet Sophie 14 novembre 2020 - 21:00

Bonjour Maxime, beau travail et merci pour le partage, j ai une question combien de temps et comment peut-on conserver les macarons s il vous plaît merci cdlt Sophie

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Maxime 14 novembre 2020 - 22:20

Au réfrigérateur, il faut les laisser respirer pour éviter que les coques ne prennent l’humidité 🙂

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Blandine 13 novembre 2020 - 15:09

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé les macarons, une tuerie, par contre j’ai une question : je n’ai pas gardé les zestes de mandarine, j’ai passé la créme dans une passoire, faut il les garder ??
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 15:30

Pierre Hermé ne les conserve pas, moi si. Ca ne change rien au goût c’est plutôt au niveau de la texture, avec ma microplane ils sont tellement fins que ça ne me dérange pas 🙂

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Emilie 13 novembre 2020 - 13:15

Bonjour,
Votre site est extraordinaire, je ne connaissait pas cette méthode pour les macarons mais je pense un jour tester cette technique. Merci pour tout ce contenu, les entremets me font de l’oeil aussi 🙂

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 14:01

Merci 🙂

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Constance 8 novembre 2020 - 17:48

Hello et merci pour toutes ces recettes, j’en ai déjà réussi deux. Mais les macarons par contre echec !
La ganache marche bien, mais au moment de faire ma meringue une fois le sirop versé je fais comme indiqué puis ma meringue devient un peu trop liquide. Comment faire pour qu’elle garde la bonne texture ?
Ensuite, c’est à la cuisson que je rencontre un problème. Lors de mes 3 derniers essais macarons, j’obtenais des macarons bof visuellement, et surtout au niveau du gout on dirait un financier. On ne sent que l’amande et fort, loin du gout léger des coques de macaron habituelles. On dirait un peu des macarons de Nancy en fait. D’où cela peut-il provenir ?

Mille merci en tous cas por tout !

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Maxime 8 novembre 2020 - 18:07

Le goût provient peut-être de ta poudre d’amandes, car les proportions de la recette sont tout ce qu’il y a de plus classique.
Pour la meringue il faut continuer de la fouetter rapidement, il n’y a pas de raison qu’elle reste liquide.

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Constance 8 novembre 2020 - 18:19

Merci, je vais réessayer bientôt, il faut perseverer j’imagine, je débute tout juste en patisserie.

En tous cas la ganache est vraiment excellente, merci pour ta réponse !

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 18:22

Ce n’est clairement pas le plus facile. Il faut aussi que les blancs soient un peu montés au moment ou tu coule le sirop cuit.

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Bulidon 8 novembre 2020 - 11:21

Bonjour Maxime je viens pas pour vous demander conseil juste pour vous félicitez de votre blog je viens de le découvrir! super bien expliqué j’en ai découvert beaucoup mais le votre au top vous donnez des astuces dans vos recettes le matériel utilisé, les recettes bien expliqués plus les images merci beaucoup je me régale de les appliquer bonne journée

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 12:28

Merci pour ton message 🙂

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Laura 7 novembre 2020 - 21:16

Bonjour,
J’aimerais réaliser cette ganache en ganache montée (mascarpone si possible pour qu’elle soit plus ferme). Est ce possible ? Comment faire ? Et quelles sont les quantités de crème/mascarpone nécessaires ?
Merci pour votre aide
Laura

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 00:54

Franchement je trouve ça dommage de changer cette ganache, elle est vraiment super bien comme elle est, après tout dépend de ce que tu veux en faire, mais pour des macarons je ne changerais rien.
Si tu veux un recette de ganache montée mascarpone, il y en a une ici. Après tu peux y ajouter des zestes, mais si tu rajoute du jus d’agrumes il faudra quand même mettre un peu de gélatine.

Répondre
SandrineC 7 novembre 2020 - 13:17

Bonjour Maxime je n’ai pas trouvé de mandarine seulement des clémentines. Est-ce que tu penses que cela sera bon?

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Maxime 7 novembre 2020 - 15:02

Ca fonctionnera oui, mais le goût sera un peu différent 🙂

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SandrineC 10 novembre 2020 - 08:00

Merci beaucoup Maxime, le déroulement de la recette s’est super bien passé grâce à tes explications toujours aussi claires. Ces macarons sont vraiment délicieux même avec la clémentine. La texture de la ganache est parfaite et son goût aussi. Mille merci de nous régaler en nous apprenant la pâtisserie. Je ne peux plus me passer de ton blog dont je fais la publicité très largement autour de moi.

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Maxime 10 novembre 2020 - 10:56

Merci pour ton retour 🙂

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Roussel Lecardonnel Jacqueline 6 novembre 2020 - 22:52

Bonsoir,
J’ai une question concernant le macaron kalliste.
200g de crème plus les 24 g depuis et les 35g de miel sont pour les 275 g de chocolat Ivoire. La ganache n’est-elle pas trop liquide ?
Non pas que je mette vos dires en doute, mais je ne voudrais pas rater la ganache.
Je fais une ganache citron actuellement dans laquelle il y a 200 g de chocolat, 50 g de crème et 50 g de jus de citron.
Merci d’avance.
Belle soirée.

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Maxime 6 novembre 2020 - 23:35

Non elle a la texture parfaite. Par contre il faut bien la réaliser, en versant la crème 3 fois et en mixant à la fin, si l’émulsion n’est pas bonne elle n’aura pas la même texture 🙂
Elle a aussi besoin de reposer au réfrigérateur c’est pour ça que je conseil de la faire la veille. Ensuite tu l’utilise tel quelle, sans la travailler quand elle sort du réfrigérateur.

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Roussel Lecardonnel Jacqueline 8 novembre 2020 - 13:23

Bonjour Maxime,
Merci pour ta réponse.
Je vais essayer prochainement et je ne manquerais pas de te dire ce qu’il en est pour moi.
Bon dimanche

Répondre
Christelle 5 novembre 2020 - 21:11

Merci Maxime pour ces précieux conseils. Je vais essayer ce week-end !
Bisette

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