Macarons Kallisté (miel et agrumes)

J’ai tiré cette recette de macarons Kallisté du dernier livre de Pierre Hermé : Infiniment macaron. La ganache est un subtil mélange d’agrumes (citron, orange et mandarine) et de miel.

Kallisté est le nom donné à la Corse par les Grecs dans l’antiquité, c’est donc une ode à la Corse et à ses parfums que nous propose le chef à travers cette recette.

Pierre Hermé utilise du miel du maquis Corse. Bien entendu n’ayant pas ce miel j’en ai utilisé un autre, un miel de citronnier pour être exact. Vous pouvez utiliser n’importe quel miel, de préférence aux notes florales mais évitez les miels très forts type châtaignier.
Il est également fortement recommandé d’utiliser des jus de fruits fraichement pressés.

50 macarons Kallisté (miel et agrumes)

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Un mixeur plongeant
• Une maryse
• Un zesteur
• Une poche
• Une douille ronde de 8 mm

Ingrédients :

La ganache au miel et aux agrumes :

• 200 g de crème fraîche liquide (30% de MG)
• 4g de zeste de mandarine (2 mandarines)
• 275 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 12 g de jus de citron frais
• 12 g de jus d’orange frais
• 35 g de miel

Les coques :

• 200 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 73 g de blancs d’œufs
• Un peu de colorant jaune et rouge

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 73 g de blancs d’œufs

Préparation :

Je vous conseille de préparer la ganache la veille, pour être sûr qu’elle soit parfaitement prise au moment de garnir vos macarons.

La ganache au miel et aux agrumes :

Faites chauffer la crème avec les zestes de mandarine, puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes.

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie.

Chauffez le jus de citron, d’orange et le miel à feu doux. Ne dépassez pas 60°C pour ne pas cuire le jus puis retirez du feu.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse à chaque fois.

Ajoutez le mélange jus et miel puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Versez dans un petit plat puis déposez un papier film au contact de votre ganache.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Les coques :

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et une pointe de couteau de colorant rouge et une pointe de colorant jaune.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée, il va falloir mélanger encore un peu. Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes à 150°C.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir s’ils sont cuits).

Montage des macarons Kallisté :

Versez la ganache, en évitant de trop la travailler, dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 8 mm.

Pochez la ganache sur la moitié des coques.

Recouvrez avec l’autre moitié de coque, en appuyant légèrement pour que la ganache arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la ganache miel et agrumes le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons Kallisté du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.

Astuces et Conseils à retenir :

• Je vous conseille fortement d’utiliser du chocolat blanc de qualité (type Ivoire de Valrhona), s’il ne contient pas assez de beurre de cacao la ganache aura beaucoup de mal à prendre.
• Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amande n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixeur (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
• Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
• N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé aux blancs d’œuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
• Les macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre.

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