Entremets noisettes

Par Maxime
La recette de l'entremets noisettes

La noisette est un fruit sec très apprécié, à travers cette recette d’entremets noisettes j’ai eu envie de la sublimer dans un gâteau à partager 100% noisettes.

L’entremets est composé d’un biscuit moelleux aux noisettes, d’un croustillant praliné, d’un crémeux aux noisettes et d’une mousse praliné noisette. Côté finition, j’ai réalisé un effet velours au chocolat au lait, mais vous êtes libre d’en choisir une autre, comme un glaçage miroir par exemple.

Je vous conseille de réaliser votre praliné vous-même, afin de pouvoir réaliser un praliné uniquement aux noisettes (alors qu’il s’agit le plus souvent d’un mélange d’amandes et de noisettes).
La recette détaillée est ici, en optant pour la version 70%, votre entremets aura plus la saveur des noisettes et sera moins sucré.

 

La recette de l'entremets noisettes


Un entremets noisettes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min              Cuisson : 12 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit noisettes :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 50 g de sucre glace
  • 9 g de farine
  • 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 65 g d’œuf (un gros œuf)
  • 30 g de beurre

Le croustillant praliné :

Le crémeux noisettes :

  • 150 g de noisettes
  • 40 g de lait
  • 140 g de crème liquide 30% de MG
  • 70 g de sucre
  • 2,4 g de gélatine

La mousse praliné noisettes :

  • 6 g de gélatine
  • 110 g de crème fleurette (30 % MG)
  • 42 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
  • 180 g de praliné noisettes
  • 270 g de crème fleurette (30 % MG)

L’effet velours (facultatif) :


Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le biscuit, le croustillant ainsi que l’insert crémeux noisettes.
J-1 :
 Préparez la mousse puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez et pulvérisez l’effet velours sur votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le biscuit noisettes :

Torréfiez votre poudre de noisettes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du biscuit).

Versez l’œuf (s’il vous manque quelques grammes pour atteindre les 65 g : ajoutez un peu de blanc d’œuf), la poudre de noisettes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni du fouet.

La recette de l'entremets noisettes

Mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit s’éclaircir et augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant ce temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets noisettes

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 18 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez-le refroidir puis retirez le cercle en passant la lame d’un couteau tout autour du biscuit.

Le croustillant praliné :

Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-ondes).

Mélangez-le avec le praliné.

La recette de l'entremets noisettes

Écrasez les crêpes dentelles du bout de vos doigts pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Étalez votre praliné feuilleté sur le biscuit noisettes, sans trop le tasser.

Réservez votre biscuit au congélateur.

Le crémeux noisettes :

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Vous pouvez ajouter une poignée supplémentaire de noisettes pour la décoration de votre entremets (mais ne les mélangez pas avec les autres).

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez-les dans un blender ou un mixeur, puis mixez jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte.

Faites chauffer la crème et le sucre. Ajoutez la gélatine égouttée hors du feu.

La recette de l'entremets chocolat au lait et noisettes

Versez la crème sur votre pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible.

Filmez votre cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans.

Réservez au congélateur.

La mousse praliné noisettes :

Le biscuit et l’insert doivent être parfaitement congelés avant de passer à la réalisation de la mousse.

La recette de l'entremets noisettes

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les jaunes d’œufs et les 110 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en mélangeant en continu pour ne pas avoir de grumeaux.

Égouttez la gélatine et ajoutez-la à votre crème.

Versez ensuite votre crème chaude sur le praliné et mélangez. Laissez tiédir à 35°C tout en mélangeant régulièrement.

La recette de l'entremets noisettes

Montez les 270 g de crème à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la moitié de la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème montée puis mélangez à nouveau.

Passez immédiatement au montage de l’entremets.

Montage de l’entremets noisettes :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets noisettes

Versez la moitié de la mousse praliné dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez le crémeux noisettes puis le reste de mousse.

La recette de l'entremets noisettes

Ajoutez le biscuit, le croustillant au contact de la mousse.

Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture.

La recette de l'entremets noisettes

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets noisettes sur votre plat de service puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur.

Décor :

Pour le décor, j’ai simplement concassé quelques noisettes torréfiées et ajouté quelques perles en chocolat.

Pensez à sortir votre entremets du réfrigérateur, 30 à 45 minutes avant de le déguster, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets noisettes


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne tassez pas le croustillant, cela le rend compact et beaucoup plus dur à la découpe.
  • Si votre mousse n’est pas lisse, il y a de fortes chances que cela soit dû à une crème trop ferme. Mélangez doucement avec un fouet, cela devrait suffire à casser les gros paquets de crème.
  • Contrôlez bien la température de votre crème au praliné, car si elle est trop chaude elle va faire fondre votre crème montée, votre mousse ne sera alors pas légère et aérée, elle risque même de rendre de l’eau.
  • Si vous optez pour un effet velours, faites-le à l’extérieur ou dans votre lave-vaisselle car c’est extrêmement difficile à nettoyer.

 

La recette de l'entremets noisettes

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190 Commentaires

Ben 22 février 2024 - 13:28

Bonjour,
J’ai réalisé cet entremet et j’aimerais le décoré type animal (renard, hérisson, ours..) que me conseillez vous d’utiliser ? Une ganache ? Laquelle ? Je ne voudrais pas alourdir l entremet ou le rendre trop sucré . Cordialement

Répondre
Maxime 22 février 2024 - 15:30

Une ganache montée qui sera moins lourde. Après en terme de saveur je dirais plutôt chocolat au lait qui se marie bien avec la noisette et sera moins sucrée que du blanc.

Répondre
Ben 22 février 2024 - 22:11

Parfait, vous me confortez dans mon choix ! Merci beaucoup pour votre retour et vos super recettes 😜

Répondre
Linda 6 février 2024 - 09:18

Greetings from Vancouver,

Maxime, thank you so much for this gorgeous recipe! I am trying to make this cake to celebrate the upcoming Chinese New Years.

Regarding the Crunchy Pralines section, I followed your 70% Praline at Home Recipe (I like less sweet). moving forward with the next step it says to use milk chocolate (50%), would it negatively affect the recipe if I used 70-76% chocolate varieties?

Please let me know your thoughts. I look forward to your response.

Merci beaucoup!

Linda

Répondre
Maxime 6 février 2024 - 13:57

No it’s ok, you can use 70% dark chocolate for a crunchy praliné 🙂

Répondre
Linda 6 février 2024 - 23:59

Super! I really appreciate the quick response 🙏

Répondre
Anne-Marie Quirin 25 janvier 2024 - 17:09

bonjour

j’ai réalisé 2 desserts a base de noisettes du piémont dégustés la semaine dernière. la recette est parfaite. très détaillée les proportions sont respectées. et le goût très équilibré peu sucré et très savoureux. merci pour cette recette que je referais des que pourrais à nouveau me procurer une belle quantité de noisettes du piémont.

Répondre
Maxime 25 janvier 2024 - 17:31

Merci pour ton retour. Effectivement avec des noisettes de qualité ça change tout 🙂

Répondre
Jennifer letournel 17 juin 2024 - 08:52

Bonjour.
Merci pour cette recette détaillée. Je me lance pour l’anniversaire de mon fils mais je n’ai qu’un cercle de 23 et un de 20 pour l’insert. Dois je changer les quantités et en multipliant par combien svp. Je ne veux pas me louper 😂

Répondre
Maxime 17 juin 2024 - 09:29

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,3 🙂

Répondre
Benedicte Duclos grenet 28 janvier 2024 - 13:46

Bonjour, je souhaite réaliser votre entremet noisettes .J’ai donc commencé par faire mon praliné mais je le trouve un peu liquide. Est ce normal et cela ne va t il pas perturber la prise de ma mousse par la suite .
Merci d’avance pour votre réponse .

Répondre
Maxime 28 janvier 2024 - 14:57

C’est plutôt bon signe, cela veut dire que les noisettes sont de bonne qualité. Mais non ça ne posera pas de problème pour la mousse 🙂

Répondre
Laetitia 7 juin 2024 - 20:02

bonjour.
j’ai fait un glacage miroir au chocolat sur le gâteau.
Sur le dessus le glaçage est superbe mais il n’a pas tenu sur les côtés pourtant le gâteau était bien congelé et le glaçage à 35°

Répondre
Maxime 8 juin 2024 - 01:37

Cela arrive s’il yba du givre sur l’entremets ou si l’angle est trop net (et coupe le glaçage). Dans ce cas il faut l’arrondir légèrement avec une spatule

Répondre
CHRISTIAENS 25 janvier 2024 - 08:02

Bonjour Maxime
Je souhaiterais faire trois entremets différents mais je n’ai qu’un seul cercle de 20 cm de diamètre.
Est-ce possible de congeler l’entremet puis enlever le cercle pour faire les autres entremets?
Merci

Répondre
Maxime 25 janvier 2024 - 09:46

Oui mais il faut refaire chaque préparation, elles ne peuvent pas attendre que le premier soit congelé.

Répondre
Maxime GdeS 11 décembre 2023 - 22:26

Bonjour Maxime
Merci pour vos recettes excellentes !
J’envisage de faire ce dessert mais dans un cercle de 24 cm de diamètre et 6cm de haut avec insert de 20 cm et non de 20 et 18 cm. Dois-je simplement multiplier tous les ingrédient par 1,2 pour obtenir la bonne quantité ? Surtout pour la mousse.
Merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 12 décembre 2023 - 11:23

Il faut multiplier par 1,4 🙂

Répondre
Maxime GdeS 12 décembre 2023 - 15:48

Merci 😊

Répondre
Stéphane 9 décembre 2023 - 20:17

fait aujourd’hui, très bonne recette, plutôt simple si on prend son temps

Répondre
Aozora 9 décembre 2023 - 07:45

Bonjour,

Question sur la mousse.
Je la trouve trop collée à la gélatine. 6 g : 3 feuilles de vahiné, on est d’accord ? Ont rendu la mousse très figée, pas de problème pour la tenue ! Mais je trouve que ça laisse un arrière gout en fin de bouche, qui remplace vite le bon gout de noisette.
Je dirais un peu trop de tenue, car la mousse était plus ou moins déjà figée au milieu du montage.
Je me suis demandée si ce n’est à cause de mon praliné un peu épais; je ne le mixe jamais jusqu’à “liquide” car ce serait inutilisable.

Merci pour votre retour.

Gwen

Répondre
Maxime 9 décembre 2023 - 11:41

Oui c’est bien ça mais la mousse n’est pas supposée être trop collé. Il y a de fortes chances que ton praliné trop épais à changé la texture de cette mousse.

Répondre
Pauline 7 décembre 2023 - 20:43

Bonjour, comment peut-on adapter les quantités pour le faire sous forme de bûche s’il vous plait ?

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 23:43

Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 pour une bûche de 30 cm 🙂

Répondre
Anne 20 novembre 2023 - 20:25

Bonsoir Maxime
Quelle est la différence être cet entremet et celui également présent sur ton site « entremet chocolat au lait et noisettes ? Il se ressemble beaucoup et j’hesite 🤔
Lequel préfères tu ?
Et lequel est le plus simple et le plus rapide à réaliser ?
Merci !

Répondre
Maxime 21 novembre 2023 - 11:20

Et bien la mousse n’est pas du tout la même, comme dans le titre l’une est au chocolat au lait et l’autre à la noisette.
Cela reste deux entremets donc la difficulté est similaire, la mousse au chocolat est peut-être un tout petit peu plus rapide à préparer 🙂

Répondre
Laetitia 12 novembre 2023 - 13:18

Bonjour,

Jai envie de tester votre mousse praliné mais souhaiterais utiliser du chocolat au praliné. Dois-je quand même les 6g de gélatine et les même proportion en crème fleurette ou est ce qu’il faut les diminuer ?

Merci pour votre retour ☺️

Répondre
Maxime 12 novembre 2023 - 16:25

Tu ne peux pas remplacer du praliné par du chocolat praliné, c’est vraiment trop différent en texture.
Je te conseille plutôt de trouver une recette de mousse avec ce chocolat 🙂

Répondre
Karine 3 octobre 2023 - 12:47

Bonjour,
Vos recettes sont toujours un réel succès et vos explications très claires merci à vous.
Petite question, puis je remplacer le praliné noisette dans la mousse par de la pâte de pistache? Si oui dans quelle proportion? Et pensez vous que l’accord peut être agréable?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 3 octobre 2023 - 15:07

Oui, les proportions sont les mêmes.
Après je préfère pistache et chocolat noir, mais ça devrait aussi aller avec du chocolat au lait.

Répondre
Ibti 29 septembre 2023 - 19:36

Bonjour Maxime,

Tout d’abord merci infiniment pour ces magnifiques recettes que tu nous partages elle sont toutes aussi incroyable le une que les autres

Cependant j’aurai une petite question, dans le cas où c’est de la gélatine 150 bloom qu’on utilise, par combien doit je multiplier les proportions?

Merci par avance

Répondre
Maxime 30 septembre 2023 - 10:55

Il faut multiplier la gélatine par 1,33 🙂

Répondre
Ipuipui 14 août 2023 - 13:25

réalisé pour l’anniversaire de mon mari il m’a dit que c’était le meilleur gâteau qu’il ait jamais mangé et tout le monde a cru que je l’avais acheté en pâtisserie. j’ai juste remplacé l’effet velours par un disque de chocolat tempéré c’était juste assez sucré mais pas trop impeccable je garde la recette merci beaucoup

Répondre
Julien 29 juillet 2023 - 13:03

Bonjour Maxime, j’ai réalisé cet entremet pour un anniversaire hier et tout le monde a adoré. Merci beaucoup d’avoir partagé cette recette. Explication claire, pas trop sucré, simple a réaliser pour une première fois! Concernant la décoration j’ai parsemé quelques éclats de noisettes torréfiées, des billes de chocolat, des paillettes d’or ainsi que des feuilles d’or. Magnifique rendu. Je la referai pour le plus grand plaisir de tous.

Répondre
Anaïs 6 avril 2023 - 18:47

Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser cet entremets il est actuellement en congélation. 3 ans que j’utilises vos recettes incroyablement bien detaillées et je n’ai jamais eu de problemes. Pourtant cette fois, j’ai un gros doute pour ma mousse .. je l’ai recommencée deux fois car j’ai cru avoir mal suivi mais deuxieme fois meme résultat : au moment de combiner praliné et chantilly des grumeaux de praliné se forment , comme si la fraicheur de la creme montée figeait la gélatine. Pourtant j’ai continué a remuer constamment le praliné . J’ai peur que la gélatine ne soit donc pas bien incorporée a la creme et que tout se casse la figure a la décongelation. Je ne comprends pas ce que j’ai fait de travers. Une idée ?

Merci beaucoup !
Anaïs

Répondre
Maxime 6 avril 2023 - 23:10

Difficile à dire comme ça, hormis une crème praliné un peu trop froide lors du mélange. La crème n’était pas trop montée ?
Après si c’est léger ça ne devrait pas trop altérer la tenue de l’entremets 🙂

Répondre
Céline 5 août 2023 - 14:32

hello!
Est ce que je peux vous demander avec quelle ustensile travaillez vous pour gifler le velour?

merci beaucoup d avance ! 😊

Répondre
Maxime 6 août 2023 - 10:45

Toutes les informations sur le velours se trouvent ici 🙂

Répondre
BURCK 23 mars 2023 - 17:52

Bonjour Maxime,
Je souhaiterai faire cet entremet pour 20 personnes avec un moule rectangulaire.
Peux-tu me donner les bonnes dimensions et les quantités pour la recette?
Merci par avance.

Répondre
Maxime 23 mars 2023 - 19:45

Tu peux utiliser un cadre de 30×26 cm (6 de haut) et multiplier les ingrédients par 2,4.

Répondre
PAYSANT Matthieu 14 mars 2023 - 19:00

Bonjour Maxime, déjà merci pour tes recettes précises. Une petite question, pour le crémeux noisettes, faut-il des noisettes fraiches ou déjà torréfiées ? (Dans les 2 cas cela fonctionne-t-il ?) Quel est le mieux ?

Répondre
Maxime 14 mars 2023 - 23:25

Il faut les torréfier, mais si elle le sont déjà c’est bon.

Répondre
Amita Anil 29 janvier 2023 - 20:48

Hi,
Your recipes are wonderful and explained in detail. I made this in a heart shaped silicon mould for my parents’ anniversary and it came out so good…. thank you so much for sharing this!!! I’ve been trying to make good entremets but something goes wrong everytime, but this time everything came out perfect, as I wanted it to. Thanks and hoping to try out more of your recipes!

Répondre
Bernadette 9 janvier 2023 - 15:32

Très bon, mais un peu écoeurant

Répondre
boned 30 décembre 2022 - 13:02

Bonjour Maxime
fantastique gout pour cet entremets ,sais tu ou je peux me procurer du film plastique de bonne qualité ,je n’arrive pas à en trouver qui tiennent bien autour de mes cerclages ?
Merci et félicitations pour ton blog

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 19:58

Il faut prendre du film professionnel. Tu en trouve partout sur internet, ce sont des rouleaux plus long que ceux de supermarché (mais avec une largeur identique).

Répondre
Aline 26 décembre 2022 - 13:37

Bonjour Maxime,
Pour réaliser le crémeux noisettes est-ce que je peux utiliser de la poudre de noisette où est-il préférable de mixer soi même des noisettes entières ?

Répondre
Maxime 26 décembre 2022 - 15:21

Oui ça devrait aussi fonctionner.

Répondre
JONAS 22 décembre 2022 - 12:49

Bonjour Maxime,
Je voudrais savoir comment utiliser la gélatine de poisson pour remplacer celle de porc. Je ne trouve pas de gélatine de poisson en feuille et je pense opter pour celle en poudre et je ne sais pas comment l’utiliser pour l’entremet.
Merci par avance.

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:50

C’est la même chose, il faut l’hydrater dans 5 fois son peau en eau.

Répondre
Elise 20 décembre 2022 - 10:48

Bonjour Maxime,
Après avoir réalisé la bûche roulée au chocolat l’année dernière (petit succès, donc merci !), je me suis lancée pour cet entremet noisette. J’ai réalisé le crémeux noisette avec du praliné que j’ai acheté, il est donc relativement sucré (j’aurais dû lire les commentaires avant, vous l’aviez dit…). J’ai pensé réaliser un gel citron (j’ai vu que vous aviez une recette dans la charlotte aux agrumes) Pensez-vous que c’est une bonne idée de l’intégrer à cette entremet ? Merci à vous et belles fêtes !

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 11:13

Oui tu peux. Tu peux aussi ajouter des zestes de citron pour casser le côté sucré.

Répondre
Marion 20 décembre 2022 - 13:03

Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour toute tes recettes elles sont top et réussite à tout les coups ! J’aimerais faire ta recette en bûches en forme de boule de Noël est ce que tu aurais d’autre recette de glaçage à me proposer à part le glaçage miroir et l’effet velours j’aimerais quelque chose qui n’altère pas trop le goût de l’entremet et qui n’apporte pas trop de Sucre en plus, j’avais pensé au glaçage rochers , si tu as une recette pour moi 😊
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 14:36

Je ne suis pas fan du glaçage rocher sur un entremets. Ca écrase souvent ce qui se trouve en dessous à la découpe et ce n’est pas très fin.
Malhreusement il n’y a pas vraiment d’autres options pour finir un entremets (ou juste un voile de cacao en poudre non sucré). Cela dit tu peux ne rien mettre 🙂

Répondre
Marion 20 décembre 2022 - 16:26

Oui c’est vrai j’avais fais une bûche façon Snickers avec le glaçage rochers et la découpe catastrophique 😫 sinon j’avais pensé à l’es enrober de pralin comme pour les glace extrême pour ne pas citer la marque mais je sais pas si ça va bien adhérer à ma boule je verrais le jour j 😉 merci pour tes conseils !

Maxime 20 décembre 2022 - 23:43

Il faut qu’elle soit un peu décongelée pour que ça colle.

Valérie 15 janvier 2023 - 17:02

Dans quelle partie du gâteau penses-tu pertinnent de mettre des zestes de citron ?

Répondre
Maxime 16 janvier 2023 - 10:27

Dans le biscuit, et tu peux aussi en mettre dans le crémeux noisettes 🙂

Répondre
Clémence 19 décembre 2022 - 21:52

Bonjour Maxime,
Comme chacun de vos recettes que j’ai réalisées, franc succès rencontré pour cet entremet 😋
Je voudrai le réaliser à nouveau dans un moule à bûche de 30cmx8cm et un moule à insert de 28cmx4cm. Comment dois-je adapter les quantités ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 00:17

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Julie 22 décembre 2022 - 10:18

Bonjour Maxime, merci pour votre superbe site. Je voulais vous demander par quoi les crêpes dentelle peuvent être remplacées. C’est un incontournable des entremets mais elles sont introuvables si on habite à l’étranger. J’ai essayé les cornflakes sans sucre ou le riz soufflé mais je n’ai jamais été convaincue par l’un ou l’autre. Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:45

C’est difficile, après il existe des recettes pour les faire soi même si tu es motivé !

Répondre
Jean 17 décembre 2022 - 19:08

Bonjour Maxime, j’ai testé cet entremet la semaine dernière et ça a été un vrais succès. Coté déco j’ai fait un glaçage miroir au cacao. Mon entremet était parfaitement congelé (à -32°…) et pourtant mon glaçage versé sur l’entremet à 30/31°C n’a pas pris, il a coulé. J’ai mis 8g de gélatine. est-ce suffisant ? sinon vos recettes sont géniales. Je vais récidiver pour noël. Merci pour votre aide…

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 19:14

Ce n’est pas normal. 8 g sans connaître le reste des ingrédients ça ne me parle pas vraiment.
Tu as des recettes de glaçage ici si besoin.

Répondre
Jean 17 décembre 2022 - 22:26

Je n’ai pas précisé mais j’ai utilisé ta recette. La gélatine utilisée était de la 200 Bloom.

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 23:12

Dans ma recette il y a 9 g, donc ça vient sans doute de là. La qualité du chocolat à aussi une incidence (principalement le blanc).

Répondre
Laure 17 décembre 2022 - 17:19

Bonjour, j’ai fait cet entremet en test, Excellent ! cependant pour mon test je n’ ai pas fait de glaçage. Est il possible de faire un glaçage rocher ?? si oui peux tu me donner une recette ?😅🤗🙏 Merci pour tes réponses toujours rapides et claires

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 17:29

Je ne suis pas fan des glaçages rocher sur les entremets, ce n’est pas très fin et ça écrase ce qu’il y a en dessous à la découpe.

Répondre
Bernadette 14 décembre 2022 - 11:40

Bonjour ,

je viens d’essayer la mousse pralinée … mais … gros soucis … au moment où j’ai versé “la crème anglaise” sur le praliné , celui-ci a rendu sa graisse … je fais quoi? Je peux quand même ajouter la crème montée?

Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 14 décembre 2022 - 11:46

Il faut mélanger jusqu’à avoir une crème homogène, avec un fouet si nécessaire.

Répondre
Bernadette 14 décembre 2022 - 12:30

Merci de votre réponse … j’ai vidé une grand partie de la graisse, puis mélangé au fouet et mis la crème montée je verrai tantôt ce que cela donne!

Mais j’ai vu que vous utilisez du praliné fait maison et donc probablement beaucoup moins de graisse que dans celui du commerce … cela m’apprendra

Sinon les recettes sont supers et toujours bien expliquées Bravo à vous

Répondre
Maxime 14 décembre 2022 - 16:39

Non il n’y a pas moins de gras dans le praliné maison, car il vient des fruits secs.

Répondre
Laeticurry 13 décembre 2022 - 09:40

Bonjour Maxime, en préambule je tenais à te dire que ton blog est une vraie pépite, jamais besoin de retoucher les dosages tant les saveurs sont parfaitement équilibrées, tout est très bien expliqué et en plus tu prends le temps de répondre à tout le monde, vraiment je suis fan et je le recommande à tout le monde autour de moi !
Cela fait deux-trois ans que je fais des entremets maintenant (grâce à ton blog oui oui oui!), et j’ai un gros challenge qui m’attend ce weekend : je réalise cet entremets noisettes mais pour 17 personnes ! Du coup j’ai multiplié les quantités par 2 et j’utilise mon cercle en 26 cm et 28 cm et je vais réaliser un glaçage miroir (avec le Valrhona Noir équatorial – je sais que tu conseilles plutôt chocolat au lait mais vu qu’on ne mange pas très sucré, je pense que le noir sera moins sucré et plus apprécié).
J’ai cependant quelques questions : est-ce possible de réaliser le glaçage miroir puis de remettre l’entremet au congélateur ? Si oui, le glaçage tiendra bien ? Et du coup si je veux rajouter des décos (noisettes, pralin etc) est-ce que je le fais au moment de faire le glaçage miroir ou je peux le faire avant de servir ? Le dessert sera servi samedi soir, mais nous partons vendredi soir (2h30 de route) donc je vais le transporter dans une glacière avec pains de glace en dessous, mais est-ce qu’une fois arrivé je remets le dessert au congélateur ou au frigo ? Si je mets au frigo cela veut dire qu’il va lentement décongeler dans la nuit, est-ce que ça sera bon pour le samedi soir ?
Merci beaucoup par avance, et je te souhaite de passer d’excellentes fêtes de fin d’année !

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Maxime 13 décembre 2022 - 11:13

Oui ce glaçage supporte la congélation. Une fois arrivé je te conseille de le mettre au réfrigérateur, pour être sûr qu’il soit bien décongelé le lendemain.
Pour la déco c’est souvent mieux en dernière minute 🙂

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Laeticurry 13 décembre 2022 - 11:29

Top, merci beaucoup pour ta réponse rapide 🙂

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alain 12 décembre 2022 - 21:01

Bonjour Maxime

, Combien de temps faut il le sortir du réfrigérateur avant dégustation,?

Merci encore pour toutes tes recettes et dont les explications sont toujours très pédagogiques

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Maxime 13 décembre 2022 - 10:58

Ca dépend de ton réfrigérateur, mais au moins 8 heures avant (si c’est pour midi je conseille la veille au soir).

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Ismael 7 décembre 2022 - 18:43

Bonjour Maxime,
Est ce que je peux utiliser des feuilles de gélatine bovine? Et si oui, est ce la même quantité que la gélatine de porc?
Merci !

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Maxime 8 décembre 2022 - 10:28

Oui mais vérifie que ce soit de la gélatine 200 blooms ou qualité or (ce que j’utilise).

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Ismaël 8 décembre 2022 - 18:07

Ok merci beaucoup.

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TETEREL Marjorie 5 décembre 2022 - 16:39

Bonjour, merci pour votre recette
Je voudrais réaliser cet entremet mais souhaiterai m’y prendre à l’avance, combien de temps peut-il se conserver dans le moule au congélateur sans perdre de saveur ?
Merci !

Répondre
Maxime 5 décembre 2022 - 17:21

3 semaines maximum 🙂

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Tilquin Leïla 30 novembre 2022 - 17:20

Bonjour,

J’aimerais réaliser cette recette dans un moule à bûche de 25 cm, par combien dois-je multiplier pour avoir les bonnes quantités ?

Merci !

Répondre
Maxime 30 novembre 2022 - 17:57

Tu peux multiplier par 0,7 🙂

Répondre
Tilquin Leïla 1 décembre 2022 - 15:44

Merci beaucoup !

Répondre
micaud florence 27 novembre 2022 - 17:28

Cet entremet est tout simplement délicieux! il est gourmand à souhait sans être lourd. merci beaucoup pour la recette!

Répondre
Maxime 28 novembre 2022 - 10:40

Merci pour ton retour 🙂

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Nathalie 29 avril 2023 - 11:53

bonjour, quel calcul je dois faire pour faire le crémeux noisette à 16cm. merci

Répondre
Maxime 29 avril 2023 - 15:12

Tu peux calculer l’air ou le volume de l’insert de 18 et de celui de 16 et faire un produit en croix.
Ce qui donne un coefficient multiplicateur d’environ 0,8 🙂

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Marie Colas 27 novembre 2022 - 11:11

Une tuerie internationale cet entremet.
Servi hier pour l’anniversaire de mon amoureux, tout le monde en a repris 😁😁, que des compliments.
Réalisé dans le moule honoré de silikomart et les quantités sont parfaites !
Merci, merci et re-merci a toi pour tes sublimes partages, ils sont le gage d’une réussite à chaque fois, pour les béotiens que nous sommes.
Prochaine étape la bûche 😜

Ps: comment partager les photos de nos réalisations avec toi ?

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Maxime 27 novembre 2022 - 11:15

Merci, pour les photos tu peux me les partager voa les réseaux sociaux 🙂

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ELISABETH 27 novembre 2022 - 11:10

Bonjour Maxime , j’ai réalisé cet entremet pour ce samedi , super bon grâce à vos explications très détallées. Par contre quel est le” secret” pour avoir des couches aussi nettes?

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Maxime 27 novembre 2022 - 11:14

Il faut couler l’insert proprement pour qu’il soit régulier.
Ensuite si tu parles de la découpe, il faut nettoyer son couteau à chaque coupe pour que ça reste net.

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Anaïs 26 novembre 2022 - 13:19

Bonjour Maxime, j’ai réalisé cet entremet en 24cm combien de temps selon toi pour la décongélation ? Dégustation demain au goûter, j ai peur que le poudrage bouge si je le pulvérise ce soir?

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Maxime 26 novembre 2022 - 15:53

Au moins 8 heures. S’il est bien réalisé ça ne doit pas bouger à la décongélation 🙂

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Dany 23 novembre 2022 - 13:51

Bonjour Maxime, Est il possible d’augmenter la quantité de praliné dans la mousse au praliné ? (nous adorons le praliné !) idem pour l’entremets citron- praliné.
Je multiplie par 0,8 pour une buche de 30 ?
A quand des recettes aux marrons ?;-)) …..

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Maxime 23 novembre 2022 - 15:10

Je ne pense pas, cela va modifier la texture de la mousse.
Oui c’est bien fois 0,8 pour une bûche de 30 cm 🙂
La bûche marrons poire sera disponible autour du 8 décembre !

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Serife 29 décembre 2022 - 13:37

Bonjour Maxime

J’ai de la gélatine à 150 blooms comment calculer la différence avec le 200 blooms. Merci ☺️

Répondre
Maxime 29 décembre 2022 - 13:47

Il faut multiplier par 1,33 🙂

Répondre
Rafael 23 novembre 2022 - 09:49

Bonjour,
J’adorerais adapter cette recette pour un anniversaire, malheureusement il contient de la gélatine et mon amie est végétarienne. Les entremets en contiennent souvent je crains. Auriez-vous des conseils pour la substituer ? Il me semble que l’agar-agar supporte mal la congélation mais peut-être la pectine ? ou un autre substitut dont je n’ai pas entendu parler peut-être ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 23 novembre 2022 - 11:04

Non malheureusement il n’est pas possible de simplement remplacer la gélatine. Il existe des recettes végétariennes et/ou vegan, mais elles ont été développé dans ce sens, ce qui n’est pas du tout ma spécialité.

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COLAS Marie 17 novembre 2022 - 10:54

Bonjour Maxime,

Je n’utilise plus de poudre de noisettes du commerce car J’ai déjà eu plusieurs fois des mauvaises surprises 🙁 (odeurs, gout bizarre…etc.) donc je fais ma poudre moi-même en mixant mes noisettes entières. Pour 50gr de poudre combien de noisettes entières (j’imagine 50gr mais je préfère demander)? et doit-on les monder (après torréfaction) avant de faire la poudre ou peut-on les utiliser avec la peau?
Je pinaille un peu mais c’est le gâteau d’anniversaire de mon chéri et je voudrais que tout soit parfait 😀

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Maxime 17 novembre 2022 - 11:12

Oui c’est le même poids. Tu peux enlever la peau ou non, c’est à toi de voir, elle apporte une très légère amertume 🙂

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Marie colas 17 novembre 2022 - 14:24

Merci ! 🙂

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Nicolas 17 novembre 2022 - 11:21

Bonjours
Quel formule dois je utilisé pour un moule de 27,5 sur 4,5

Répondre
Maxime 17 novembre 2022 - 11:44

Calcul le volume de ton moule, le mien fait 1800 ml.
ton volume / (divisé) 1800 ml = le coef. multiplicateur des ingrédients 🙂

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Etienne 13 novembre 2022 - 19:04

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cet entremet mais je pense faire un glaçage miroir cacao (que je trouve excellent!).
Est ce que cela pourrait aller ou il vaut mieux aller vers un glaçage au chocolat au lait?
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2022 - 19:12

S’il est fin oui ça ira, même si je pense qu’un glaçage chocolat au lait serait plus adapté 🙂

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Christophe 10 novembre 2022 - 21:21

Entremets réalisé et degusté aujourd’hui! Une vraie tuerie. Merci pour cette recette.

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Sylvie 10 novembre 2022 - 14:17

Bonjour Maxime
Je viens de réaliser le gâteau. Je constate qu’en refroidissant il n’est pas croustillant du tout. Est-ce normal ou est ce qu’il n’est pas assez cuit ? J’ai pourtant respecté le temps de cuisson.
Merci pour ton retour.

Répondre
Maxime 10 novembre 2022 - 16:04

Oui c’est un biscuit moelleux, c’est normal. Le croustillant est apporté par le croustillant que tu vas mettre par dessus 🙂

Répondre
Sylvie 11 novembre 2022 - 08:42

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais savoir quelle est la différence entre crème liquide et crème fleurette ? Est-ce important de différencier les 2 dans la recette ? Merci
Bonne journée

Répondre
Maxime 11 novembre 2022 - 12:29

Les deux sont liquides, mais la fleurette est fraîche (ou cru) et monte donc bien mieux pour les mousses et chantilly.

Répondre
Marine 9 novembre 2022 - 09:18

Bonjour,
en ce qui concerne le crémeux noisettes, j’aurai voulu savoir si 150g de noisettes crus mixées, donnaient 150g de pate de noisettes s’il vous plait. Car j’utilise “un beurre” de noisettes tout prêt sans sucre, 100% noisettes mixées
merci et belle journée

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 10:31

Oui à quelques grammes prêt c’est ça, tu peux utiliser 150 g 🙂

Répondre
alain 3 novembre 2022 - 18:28

Bonsoir Maxime
Je suis tenté de réaliser ce dessert entremets noisettes
Pour réaliser le praliné noisette tu évoques la recette à 70% mais dans cette recette il y a autant de noisettes que d’amandes
Pourtant dans tes commentaires tu évoques un praliné uniquement noisettes
Donc faut il suivre à la lettre la recette du 70% ou bien réaliser un praliné noisettes sans amandes ? Si oui quelles seraient les proportions
Merci

Répondre
Maxime 3 novembre 2022 - 19:28

Il faut suivre la recette du praliné 70%, mais avec uniquement des noisettes. J’ai mis à jour la recette du praliné pour que ce soit plus clair.

Répondre
Claire 1 novembre 2022 - 16:27

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser ce gâteau pour 16 personnes. Je suppose que je dois multiplier par 2 pour les quantités ? Mais de combien de diamètre doit être mon cercle ?
De plus, je compte faire un glaçage miroir. Lequel me conseillez-vous? Chocolat au lait ?
Merci beaucoup d’avance !

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Maxime 2 novembre 2022 - 12:18

Oui c’est ça, tu peux utiliser un cercle de 28 cm.
Oui plutôt un glaçage chocolat au lait 🙂

Répondre
Véronique 31 octobre 2022 - 10:21

Bonjour Maxime,
Je l’ai fait ce week-end et il a eu un succès fou ! MERCI pour vos recettes toujours excellentes 😋. Je n’avais pas bien lu la recette alors j’avais acheté du prâliné en tablette (au rayon chocolat), du coup j’ai fait avec et c’était bon.
Pour la finition, j’ai saupoudré le dessus de l’entremet avec de la poudre de noisette tamisée, les invités ont cru que j’avais acheté le gâteau.
Il était tellement bon que je le referai avec du vrai prâliné, c’est sûr

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Maxime 31 octobre 2022 - 10:39

Merci pour ton retour, effectivement le praliné en tablette n’est en fait pas du praliné, mais du chocolat… Cette appellation m’énerve un peu parce qu’elle est trompeuse.

Répondre
Aude 28 octobre 2022 - 16:37

Bonjour Maxime,
A croire vous lisez dans mes pensées car j’avais très envie d’un entremets noisette (en y ajoutant peut-être un insert à la poire pour un peu de fraîcheur?).
Plusieurs questions à propos de votre recette:
Pourquoi le praliné 70% serait-il moins sucré que le 100%?
Vous mettez le croustillant au contact de la mousse? Ne risque t il pas de s’humidifier? Ne faut-il pas toujours mettre la partie la plus dure à la base de l’entremets pour en faciliter la découpe?

Merci d’avance pour vos réponses.
Bonne journée!

Répondre
Maxime 28 octobre 2022 - 17:59

Le praliné est à base de caramel et de fruits secs. Un praliné 100% fruits secs ça n’existe pas, dans le 70% c’est 70% de noisettes et 30 de sucre sous forme de caramel.
Le fait de parler de praliné 100% noisettes peut prêter à confusion, il s’agit simplement d’un praliné avec exclusivement des noisettes (et pas d’amandes comme c’est le cas en général).
Non, le chocolat dans le croustillant sert d’isolant. S’il n’est pas tassé il ne gène pas à la découpe, et ça évite qu’il ne s’effrite s’il est en dessous (ça reste possible, mais j’aime moins ce type de montage).

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Aude C 28 octobre 2022 - 19:16

Merci beaucoup pour la réponse.

Répondre
ERIC 28 octobre 2022 - 12:15

Très jolie net et propre

Répondre
Céline 27 octobre 2022 - 20:35

Bonsoir Maxime,

Cet entremet me tente beaucoup, j’ai bien envie de l’essayer.

Cependant, j’ai une petite question, lorsque je fais mon praliné, je n’arrive jamais à obtenir un praliné lisse, il reste toujours des petits grains même en mixant le plus longtemps possible.

Savez vous pourquoi ?
J’utilise un mixeur et non un blender, est-ce pour cela ?

Merci d’avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 28 octobre 2022 - 10:01

Ca vient du mixeur, de sa puissance mais surtout de la façon dont sont placées les lames.
A part le passer à travers une passoire tu ne peux pas vraiment y remédier. Ca change la texture, mais ça n’empêche pas de réaliser cette recette par exemple. D’ailleurs on appelle ça un praliné à l’ancienne, quand il reste des morceaux 🙂

Répondre
BEGUE 30 octobre 2022 - 11:19

Bonjour Maxime,
Lorsque l’on utilise de la gélatine en feuille comment réussir à obtenir les 2,4g nécessaires pour le crémeux noisette quand on a pas de balance de précision à 0,1g près ? Que faut il mieux faire ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2022 - 13:17

Une feuille pèse 2 g, donc tu peux utiliser 1 feuille et un quart 🙂

Répondre
BEGUE 30 octobre 2022 - 23:58

Merci 😊

Karin 8 novembre 2022 - 11:15

Bonjour,
J aimerais faire votre recette mais je n ai pas de blender pour mixer les noisettes pour le crémeux.
Possible de faire dans le mixeur du robot de cuisine, la texture sera assez lisse ?
Ou est-ce qu’il existe une autre alternative en prenant un praliné déjà prêt ?

Merci beaucoup

Répondre
Maxime 8 novembre 2022 - 12:53

Tu peux utiliser du praliné déjà prêt, mais c’est souvent plus sucré.
Après ça fonctionne dans les mixeurs, quitte à mélanger de temps en temps pour que ce soit le plus lisse possible.

Répondre
Karin 8 novembre 2022 - 15:07

Merci beaucoup 😀

Karin 7 décembre 2022 - 06:32

Et la quantité pour mettre dans le crémeux si je remplace les noisettes par une préparation déjà faite de praliné ?
Aussi 150gr?

Merci beaucoup

Karin

Maxime 7 décembre 2022 - 10:10

Replace les noisettes et le sucre, donc 220 g. Mais attention si tu utilise un praliné avec 50% de fruits secs (et donc 50% de sucre) le résultat sera plus sucré 🙂

Brack 2 novembre 2023 - 11:32

Bonjour, est il possible de réaliser cette recette avec un moule eclipse de Silikomart. Merci.

Répondre
Maxime 2 novembre 2023 - 13:16

Oui mais le moule est beaucoup plus petit, il faudra diviser la recette par deux.

christelle 27 octobre 2022 - 20:18

a vite essayer toutes vos recettes sont des merveilles

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