Entremets orange passion

Avez-vous déjà testé l’association de l’orange et du fruit de la passion ? Si ce n’est pas le cas voici la recette parfaite : l’entremets orange passion. J’ai créé cette recette en souvenir du macaron Satine de Pierre Hermé que j’avais réalisé il y a de cela pas mal d’années, et qui se base sur l’association du cream cheese, de l’orange et du fruit de la passion.

Mon entremets est composé d’une base de croustillant au riz soufflé, d’une gelée orange passion prise entre deux biscuits Joconde et d’une mousse façon cheesecake.
Côté finition, j’ai opté pour un effet velours au chocolat inspiration passion de Valrhona (que vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et un peu de colorant jaune). Comme toujours la finition est facultative et vous pouvez réaliser un glaçage miroir si vous le souhaitez.

Un entremets orange passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 30 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm (6 cm de haut)
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une thermo-sonde
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le croustillant au riz soufflé :

• 75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 40 g de praliné
• 50 g de riz soufflé (non sucré)

Le biscuit Joconde :

• 1 œuf (50 g)
• 40 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre glace
• 10 g de farine
• 40 g de blanc d’œufs
• 10 g de sucre

La gelée orange passion :

• 150 g de pulpe de fruit de la passion
• 150 g de jus d’orange
• 40 g de sucre
• 6 g de pectine NH nappage

La mousse cheesecake :

• 5,5 g de gélatine
• 67 g de sucre
• 13 g d’eau
• 40 g de jaunes d’œufs
• 200 g de fromage frais (type Philadelphia ou St-Môret)
• les zestes d’une demi orange
• 240 g de crème liquide

L’effet velours (facultatif) :

• 140 g d’Inspiration passion Valrhona (ou de chocolat blanc)
• 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le croustillant au riz soufflé ainsi que l’insert (biscuit Joconde et gelée orange passion).
J-1 : Préparez la mousse cheesecake puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le velours (ou un glaçage). Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le croustillant au riz soufflé :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajoutez le praliné puis mélangez (j’utilise bien du chocolat blanc, la couleur sur la photo est simplement due à un changement dans les proportions de praliné, qui rendait le croustillant trop fragile).

Versez le riz soufflé puis mélangez longuement pour que le mélange chocolat praliné enrobe bien le riz de façon homogène.

Versez le mélange dans un cercle de 18 cm posé sur un papier cuisson puis réservez-le immédiatement au congélateur pour le faire prendre.

Le biscuit Joconde :

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Montez les 40 g de blancs d’œufs avec les 10 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples.

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet (ou à l’aide d’un fouet électrique), mélangez à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Ajoutez les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant la farine tamisée et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse.

Versez la pâte dans une poche (sans douille ou avec une petite douille ronde) puis pochez deux disques de 18 cm de diamètre.

Réduisez la température de votre four à 180°C puis enfournez pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retirez la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.

La gelée orange passion :

Chauffez la pulpe de fruit de la passion et le jus d’orange dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur le mélange chaud  (ce dernier doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez le tout à ébullition puis retirez du feu. Laissez la gelée refroidir à température ambiante pour qu’elle épaississe (si elle est trop liquide cela complique le montage suivant).

Sur une planche ou un plat qui rentre dans votre congélateur, déposez une feuille de papier cuisson puis le cercle de 18 cm par-dessus (vous pouvez y ajouter une bande de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage).

Déposez un premier biscuit Joconde puis versez votre gelée orange passion.

Ajoutez le deuxième biscuit puis réservez le tout au congélateur.

La mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude afin de réaliser une pâte à bombe.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume.

Montez les 240 g de crème à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Egouttez la gélatine puis ajoutez 2 cuillères à soupe de fromage frais (à prélever des 200 g) et faites fondre le tout au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole (attention de ne pas la brûler) puis mélangez.

Mélangez le reste de fromage frais pour l’assouplir.

Ajoutez les zestes d’une demi orange puis la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la pâte à bombe et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

Passez immédiatement au montage de votre entremets orange passion.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

Versez deux tiers de mousse cheesecake dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez l’insert de gelée orange, passion et biscuit Joconde puis versez le reste de mousse.

Lissez grossièrement puis déposez le croustillant au riz soufflé par-dessus, la partie plate vers le haut.

Lissez si nécessaire puis réservez au congélateur pour la nuit.

L’effet velours (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

Faites fondre au bain-marie le chocolat (Inspiration passion ou chocolat blanc) et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets orange passion sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures).

J’ai réalisé la décoration juste avant de servir l’entremets, pour cela j’ai prélevé quelques suprêmes d’une orange (à bien égoutter) et j’ai ajouté un demi fruit de la passion.

Sortez votre entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir afin qu’il ne soit pas trop froid.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez préparer le praliné vous-même (la recette du praliné est juste ici) ou en acheter. Dans ce cas je vous conseille celui de Valrhona (Vous pouvez le trouver sur Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE).
• Pour réaliser la gelée je vous conseille de presser des oranges, le goût n’en sera que meilleur.
• Vous pouvez aussi réaliser vous-même la pulpe de fruit de la passion : coupez environ 8 fruits de la passion en deux puis récupérer la chair. Mixez le tout à vitesse très lente, pour séparer les pépins sans les éclater. Terminez en passant le tout à travers une passoire et le tour est joué !
• La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.

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