Entremets orange passion

Par Maxime
La recette de l'entremets orange passion

Avez-vous déjà testé l’association de l’orange et du fruit de la passion ? Si ce n’est pas le cas voici la recette parfaite : l’entremets orange passion. J’ai créé cette recette en souvenir du macaron Satine de Pierre Hermé que j’avais réalisé il y a de cela pas mal d’années, et qui se base sur l’association du cream cheese, de l’orange et du fruit de la passion.

Mon entremets est composé d’une base de croustillant au riz soufflé, d’une gelée orange passion prise entre deux biscuits Joconde et d’une mousse façon cheesecake.
Côté finition, j’ai opté pour un effet velours au chocolat inspiration passion de Valrhona (que vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et un peu de colorant jaune). Comme toujours la finition est facultative et vous pouvez réaliser un glaçage miroir si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets orange passion


Un entremets orange passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 30 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le croustillant au riz soufflé :

Le biscuit Joconde :

  • 1 œuf (50 g)
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre glace
  • 10 g de farine
  • 40 g de blanc d’œufs
  • 10 g de sucre

La gelée orange passion :

  • 150 g de pulpe de fruit de la passion
  • 150 g de jus d’orange
  • 40 g de sucre
  • 6 g de pectine NH nappage

La mousse cheesecake :

  • 5,5 g de gélatine
  • 67 g de sucre
  • 13 g d’eau
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 200 g de fromage frais (type Philadelphia ou St-Môret)
  • les zestes d’une demi orange
  • 240 g de crème liquide

L’effet velours (facultatif) :

  • 140 g d’Inspiration passion Valrhona (ou de chocolat blanc)
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le croustillant au riz soufflé ainsi que l’insert (biscuit Joconde et gelée orange passion).
J-1 :
Préparez la mousse cheesecake puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le velours (ou un glaçage). Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le croustillant au riz soufflé :

La recette de l'entremets orange passion

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajoutez le praliné puis mélangez (j’utilise bien du chocolat blanc, la couleur sur la photo est simplement due à un changement dans les proportions de praliné, qui rendait le croustillant trop fragile).

Versez le riz soufflé puis mélangez longuement pour que le mélange chocolat praliné enrobe bien le riz de façon homogène.

Versez le mélange dans un cercle de 18 cm posé sur un papier cuisson puis réservez-le immédiatement au congélateur pour le faire prendre.

Le biscuit Joconde :

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Montez les 40 g de blancs d’œufs avec les 10 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples.

La recette de l'entremets orange passion

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet (ou à l’aide d’un fouet électrique), mélangez à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Ajoutez les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant la farine tamisée et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse.

La recette de l'entremets orange passion

Versez la pâte dans une poche (sans douille ou avec une petite douille ronde) puis pochez deux disques de 18 cm de diamètre.

Réduisez la température de votre four à 180°C puis enfournez pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retirez la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.

La gelée orange passion :

Chauffez la pulpe de fruit de la passion et le jus d’orange dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur le mélange chaud  (ce dernier doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets orange passion

Portez le tout à ébullition puis retirez du feu. Laissez la gelée refroidir à température ambiante pour qu’elle épaississe (si elle est trop liquide cela complique le montage suivant).

Sur une planche ou un plat qui rentre dans votre congélateur, déposez une feuille de papier cuisson puis le cercle de 18 cm par-dessus (vous pouvez y ajouter une bande de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage).

La recette de l'entremets orange passion

Déposez un premier biscuit Joconde puis versez votre gelée orange passion.

Ajoutez le deuxième biscuit puis réservez le tout au congélateur.

La mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets orange passion

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude afin de réaliser une pâte à bombe.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume.

Montez les 240 g de crème à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Egouttez la gélatine puis ajoutez 2 cuillères à soupe de fromage frais (à prélever des 200 g) et faites fondre le tout au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole (attention de ne pas la brûler) puis mélangez.

La recette de l'entremets orange passion

Mélangez le reste de fromage frais pour l’assouplir.

Ajoutez les zestes d’une demi orange puis la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la pâte à bombe et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

La recette de l'entremets orange passion

Passez immédiatement au montage de votre entremets orange passion.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets orange passion

Versez deux tiers de mousse cheesecake dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez l’insert de gelée orange, passion et biscuit Joconde puis versez le reste de mousse.

Lissez grossièrement puis déposez le croustillant au riz soufflé par-dessus, la partie plate vers le haut.

Lissez si nécessaire puis réservez au congélateur pour la nuit.

L’effet velours (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets orange passion

Faites fondre au bain-marie le chocolat (Inspiration passion ou chocolat blanc) et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets orange passion sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures).

J’ai réalisé la décoration juste avant de servir l’entremets, pour cela j’ai prélevé quelques suprêmes d’une orange (à bien égoutter) et j’ai ajouté un demi fruit de la passion.

Sortez votre entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir afin qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets orange passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez préparer le praliné vous-même (la recette du praliné est juste ici) ou en acheter. Dans ce cas je vous conseille celui de Valrhona (Vous pouvez le trouver sur Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE).
  • Pour réaliser la gelée je vous conseille de presser des oranges, le goût n’en sera que meilleur.
  • Vous pouvez aussi réaliser vous-même la pulpe de fruit de la passion : coupez environ 8 fruits de la passion en deux puis récupérer la chair. Mixez le tout à vitesse très lente, pour séparer les pépins sans les éclater. Terminez en passant le tout à travers une passoire et le tour est joué !
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.

 

La recette de l'entremets orange passion

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

126 Commentaires

Cycy 2 juillet 2024 - 22:13

bonsoir maxime,
concernant le croustillant au riz soufflé, pourrais je remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait , et le praliné par du chocolat pralinoise?
merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 3 juillet 2024 - 13:10

Tu peux changer le chocolat oui, mais pas le praliné. La texture du praliné et du chocolat praliné n’est pas du tout la même.

Répondre
Ludivine 25 juin 2024 - 13:45

Bonjour Maxime,
je suis en train de réaliser cet entremet et ma gelée orange passion reste liquide, n’ayant pas la pectine que vous recommander, j’ai utilisé des sachets de pectine de grande surface pour faire la confiture… puis-je la faire re chauffé et y ajouter une feuille de gélatine?

Répondre
Maxime 25 juin 2024 - 19:33

Ce type de sachets contient peu de pectine, il faut en utiliser 2 à 4 fois plus en général.
Mais oui tu peux la faire refondre.

Répondre
Leclercq nadine 17 juin 2024 - 14:04

bonjour Maxime ,je vais de nouveau réaliser cet entremet mais en diamètre 26 avec insert 24.Mes coefficients sont donc de 1,8 ( pour 18 à 24)et 1,69 ( de 20 à 26).
Pouvez vous me dire si je X aussi par1,69 pour le flocage ou si je peux appliquer un coefficient moins important.
Par ailleurs ,est ce que le biscuit miel/ huile d olive de l’entremet indiv miel agrumes conviendrait à celui ci ?
pour finir ,et sauf erreur de ma part ,on n aurait plus la possibilité d imprimer les recettes depuis un mobile .🤔?????????
Merci d avance pour vos réponses et belle journée à vous

Répondre
Maxime 17 juin 2024 - 15:38

L’impression est temporairement indisponible, cela reviendra dans quelques semaines normalement.
Oui tu peux utiliser le biscuit miel et huile d’olive.
Pour le flocage, normalement la recette de base est suffisante, tu peux multiplier par 1,2 pour être vraiment sûr d’en avoir assez.

Répondre
Leclercq nadine 17 juin 2024 - 20:38

Top…un Grand MERCI….maxime !

Répondre
Marine 28 février 2024 - 13:40

Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet la semaine prochaine mais je ne comprends pas à quelle moment je dois incorporer la gélatine pour la mousse Cheesecake :
Est-ce que je dois l’ajouter avec les 2 cuillères à soupe que je fais chauffer ?
Ou est-ce que je l’ajoute après ?

Merci par avance pour votre retour 🙂

Répondre
Maxime 28 février 2024 - 15:03

Oui avec une partie du fromage frais que tu chauffe 🙂

Répondre
MONIK 21 janvier 2024 - 14:48

Bonjour Maxime,
Merci encore pour cette belle recette. Puis-remplacer le biscuit Joconde par un autre plus près de la génoise?
Et puis-je utiliser l’agar agar ou la feuille en remplacement? Merci d’avance pour tes conseils.

Répondre
Maxime 21 janvier 2024 - 23:56

Oui tu peux faire un autre biscuit.
La feuille, de gelatine ? Je ne comprends pas la question, mais il n’est pas possible d’utiliser d’agar-agar.

Répondre
Félix 28 décembre 2023 - 10:45

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser cet entremet pour le 31 puis-je le laisser au congélateur plusieurs jours avant et le sortir le jour même ?

Répondre
Maxime 28 décembre 2023 - 11:01

Oui 🙂

Répondre
Ibti 24 décembre 2023 - 12:05

Bonjour Maxime,

j’aimerais réalisé cette recette seulement j’ai de la gélatine 150 bloom pour la mousse cheescake, par combien dois je le multiplier s’il te plaît? je te remercie par avance pour ta réponse

Répondre
Maxime 24 décembre 2023 - 12:14

Il faut multiplier la gélatine par 1,33

Répondre
Flo 14 décembre 2023 - 11:56

Merci pour tes recettes, elles sont toujours au top !
Pour le riz soufflé, tu conseilles des rice crispies qui sont sucrés. Si j’en trouve des non sucrés, il suffit que j’en rajoute, ou plus de chocolat, ou ça ne change pas grand-chose ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2023 - 11:59

Non j’ai utilisé du riz soufflé non sucré. Il me semblait que les rice kripies n’étaient pas sucré, c’est un erreur je vais les enlever.

Répondre
Claire 3 février 2024 - 20:58

Rice krispies sont super peu sucrés franchement ça marche du tonnerre 🙂

Répondre
Catherine 13 décembre 2023 - 08:05

Bonjour Maxime,
Des conseils pour réaliser cette recette en bûche (surtout pour l’insert biscuit joconde/gelée orange-passion)?
Merci pour toutes ces recettes délicieuses !

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 10:49

Tout est indiqué dans la recette et la partie astuce, je ne vois pas ce que je peux rajouter de plus.

Répondre
Salomé 11 décembre 2023 - 10:23

Bonjour,

Je souhaiterais faire cet entremet en bûche.
Mon moule est en inox il fait : Longueur : 30cm, largeur : 9,60cm et hauteur : 7,30 cm
Mon insert est en silicone il fait : longueur :28 cm, largeur : 4cm et hauteur : 3,20 cm

Par combien dois-je multiplier ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 11 décembre 2023 - 11:06

Malheureusement il est compliqué de calculer les proportions d’une bûche avec les dimensions, il me faudrait le volume pour pouvoir t’aider 🙂

Répondre
Salomé 11 décembre 2023 - 14:09

Mince de n’ai pas les volumes..

Répondre
Aurelie 29 novembre 2023 - 13:21

Bonjour,
je souhaiterai faire le biscuit joconde pour un number cake pour demain. est ce que je peux le faire ce soir, sera t il toujours aussi moelleux?
merci

Répondre
Maxime 29 novembre 2023 - 13:47

Oui mais il faut le conserver dans une boîte hermétique ou du papier film pour éviter qu’il ne sèche.

Répondre
nadine 9 décembre 2023 - 22:52

bonsoir , j ai déjà réalisé cet excellent entremet avec un cerclage chocolat blanc en finition .
je souhaite refaire un cerclage mais avec le chocolat inspiration passion .
est il adapté au temperage ?
si oui: les courbes de température sont elles les mêmes que le blanc ? Merci d avance pour votre réponse et encore un grand merci pour ces partages.

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 00:42

Oui, c’est le même tempérage que le blanc effectivement 🙂

Répondre
Nadine 10 décembre 2023 - 09:41

un grand merciiiiii pour votre réponse super rapide et votre disponibilité ! je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d année !🍰🍾🥳

Ludivine 24 novembre 2023 - 22:35

Bonsoir Maxime,
J’ai réalisé pour la 2eme fois cette entremet mais je ne me souvenais pas que la mousse cheesecake était aussi liquide. Est-ce normal?

Répondre
Maxime 24 novembre 2023 - 23:39

Ça dépend des températures lors du mélange, mais elle prendra au froid 🙂

Répondre
Anne 17 novembre 2023 - 19:37

Bonsoir Maxime
Mon entremets est au congélateur. Il me reste l effet velours.
Puis je faire le spray velours et le remettre au congélateur ?
Ou faut il le faire au moment de le mettre au frigo
Merci pour tes précieux conseils
Anne

Répondre
Maxime 17 novembre 2023 - 22:58

Oui tu peux le remettre au congélateur.

Répondre
Justine D 16 novembre 2023 - 11:22

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour cette recette qui a l’air délicieuse !
pensez-vous qu’il soit possible de la réaliser dans un moule à bûches pour les fêtes ? je suis en pleine réflexion pour les bûches de Noël de cette année 😊

merci beaucoup.

Répondre
Maxime 16 novembre 2023 - 11:43

Oui, il faut multiplier par 0,8 pour une bûche de 30 cm. Après il faudra peut-être un peu adapter les quantités par rapport à la taille de l’insert et de la base.

Répondre
Justine D 18 novembre 2023 - 19:10

super merci beaucoup pour votre réponse 🙏

Répondre
Kohler 5 octobre 2023 - 10:33

Bonjour Maxime
Je souhaiterais faire ce dessert en individuel avec un cercle de 9cm, il me semble que je dois multiplier les quantités par 0,2 pour chaque ingrédient par personne.
Ece bien cela ?
Merci de votre conseil.

Répondre
Maxime 5 octobre 2023 - 10:39

Oui c’est bien cela, mais attention c’est avec une hauteur identique (le cercle fait 6 cm mais n’est pas rempli totalement).

Répondre
SOMMIER 4 octobre 2023 - 16:41

Bonjour, je suis en BTM pâtisserie et j’aurais aimé revisiter votre entremets par rapport à ma pratique. Je dois réaliser un entremets chocolat/orange. Du coup j’ai besoin d’un avis, je souhaiterais réaliser votre recette en gardant votre mousse cheesecake à l’orange et remplacer votre gelée par une gelée à l’orange et rajouter un crémeux chocolat en plus. Dite moi ce que vous en pensez. Sachant que j’ai un biscuit Sacher imposé. Merci d’avance de votre retour.

Répondre
Maxime 4 octobre 2023 - 19:22

Ca me semble bien, attention la gelée ne doit pas être trop douce, n’hésite pas à ajouter un peu de jus de citron si ce n’est pas la cas (ça dépend des oranges). Il faut quand même un peu de peps 🙂

Répondre
SOMMIER 4 octobre 2023 - 20:07

Super, merci beaucoup, je rajouterai un peu de citron. Merci!

Répondre
Emmeline 31 août 2023 - 22:45

Bonjour,

J’ai une petite question à laquelle je n’avais pas pensé en achetant des ingrédients. Je n’ai trouvé la purée de passion que surgelée et je l’ai décongelée. Puis-je tout de même congeler mon crémeux ou ma gelée pour l’entremet s’il vous plaît ou y’a t-il un risque sanitaire ?

Bonne soirée à vous 🙂

Répondre
Maxime 1 septembre 2023 - 00:34

Il y a cuisson donc aucun problème. Sans cuisson c’est possible mais avec une decongelation au réfrigérateur (froid positif).

Répondre
Laura L'HUILLIER 11 juillet 2023 - 10:12

Bonjour,
J’aimerais faire cet entremet pour 12 personnes, par combien je dois multiplier les quantités et la taille des cercles ?

Répondre
Maxime 11 juillet 2023 - 18:01

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm 🙂

Répondre
Sophie 1 avril 2023 - 10:17

Peut-on le préparer 1 semaine à l’avance en le laissant congelé ?

Répondre
Maxime 1 avril 2023 - 10:27

Oui, jusqu’à 3 semaines à l’avance 🙂

Répondre
Marthy 21 mars 2023 - 13:41

Ce gâteau est vraiment un des meilleurs que j’ai fait. L’insert orange passion a beaucoup de gout sans être amer, ni trop sucré. D’habitude, je n’aime pas les cheesecake mais la mousse cheesecake est très légère. Pour la pâte à bombe, je ne l’ai pas cuis jusqu’à 84°C, ça ne montait pas plus que 70-75°C mais ça n’a pas pausé de problèmes.
C’est un gâteau que je referai sans hésiter.

Répondre
Anne 19 mars 2023 - 18:22

Bonjour Maxime
Mes biscuits joconde sont très minces, pas plus de 4 mm.
Est ce normal ? En pochant les cercles c était assez coulant
Merci de ton avis et conseils
Anne

Répondre
Maxime 20 mars 2023 - 10:28

Oui ça me semble normal, il y en a deux donc ils ne doivent pas être trop épais.

Répondre
Coralie 18 juin 2023 - 08:34

Bonjour Maxime,
La pectine NH est trés chère et je ne trouve pas de Vitpris où je suis. Avez vous d’autres suggestions? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 18 juin 2023 - 09:42

Tu peux utiliser de la gélatine, le même est le même que la pectine. Mais la texture sera différente, moins fondante.

Répondre
Mireille 15 mars 2023 - 10:33

Bonjour Maxime
Cet entremets me plaît beaucoup, en cette saison avec les oranges sanguines -tout comme ta charlotte aux agrumes déjà faite- mais je dois dire que je suis un peu hésitante avec la mousse cheesecake que tu fais au bain marie dans cette recette, différente de celle de l’entremets cheesecake aux fruits rouges avec laquelle je me sens plus à l’aise.Pourquoi cette façon ?
Que penses-tu d’une finition avec ton glaçage miroir avec la purée de mangue ? Je n’ai plus de spray velours et je ne suis pas équipée de pistolet.
Merci par avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 15 mars 2023 - 11:43

Cette mousse au bain-marie est plus facile à réaliser. En petite quantité certaines personnes avaient du mal avec la version du cheesecake aux fruits rouges.
Oui le glaçage mangue conviendra très bien 🙂

Répondre
lenoir 6 mars 2023 - 15:08

Bonjour,
Tout me semble parfait mais je n’ai pas de pistolet pour la dernière étape…
J’ai bien le valrhona passion en revanche.
Est-ce possible de faire un simple glaçage svp?

Répondre
Maxime 6 mars 2023 - 16:18

Oui tu peux faire un glaçage miroir aux fruits. Tu peux trouver la recette ici 🙂

Répondre
Clémentine 16 février 2023 - 23:02

Bonsoir, je viens de mettre au congélateur cet entremets et comme je ne pourrai pas le goûter (c’est une commande et je ne l’ai jamais fait avant mais je sais qu’ils sont tous bons) je me permets déjà quelques petites remarques :
– bien faire attention que la gelée soit un peu prise avant d’assembler l’insert (même si tu l’as écrit mais je n’ai pas lu jusqu’au bout ^^’), je me sui faite avoir donc j’ai dû recommencer …
– la pâte à bombe m’a posé souci … Je l’ai faite dans le bol du kitchen aid, impossible d’aller au-delà de 81° et au moment de la faire monter, elle a grainé. Heureusement une fois dans la mousse ça ne se sent pas, j’espère que ça ne va pas poser problème ?
Hâte d’avoir les retours même si je ne suis pas sûre de la recommencer bientôt ^^.
Bonne soirée !

Répondre
WABNITZ Ludivine 13 février 2023 - 15:23

Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser cet entremets et je voulais être sûr d’une chose. J’ai de la pectine de la marque “ScrapCooking” que l’on peut trouver chez Cultura, mais il est juste indiqué “pectine” et en descriptif “idéale pour vos confitures, pâtes de fruits et gelées”.
J’ai lu ton article sur les différents gélifiants et je ne sais dire si c’est de la pectine jaune, NH nappage, etc…
Du coup, je peux mettre cette pectine pour mon insert à la quantité inscrite dans ta recette?
Je te pose cette question car je n’ai pas le temps d’en commander une autre, au pire j’ai du vitpris….
D’avance merci

Répondre
Maxime 13 février 2023 - 15:43

Je ne connais pas cette pectine, je pense que c’est plutôt pour confiture.
Utilise du vitpris plutôt, mais pense à bien le faire bouillir.

Répondre
WABNITZ Ludivine 13 février 2023 - 15:53

D’accord merci. Du coup 6gr de vitpris aussi?

Répondre
Maxime 14 février 2023 - 09:46

Non 24 g, c’est toujours 4 fois la dose de pectine NH.

Répondre
Dany 12 janvier 2023 - 10:12

Bonjour Maxime, Cela fait la 2 e fois que je fais cet entremets, très bon, mais j’ai un souci avec la gelée au vitpris, qui ne tient pas du tout… la 1 ère fois les couches se sont complètement effondrées, la cata !! là, mon gâteau n’est pas encore découpé, mais je vois du jus au fond du plat…Bizarre car sur les autres recettes, j’ai une gelée très légèrement coulante, ce qui est pas un mal; est ce que cela tient au jus d’orange + passion ?… bon je crois que je vais réessayer avec de la pectine !

Répondre
Maxime 12 janvier 2023 - 12:49

Cela vient sans doute du mélange orange passion qui est plus acide.
Le vitpris donne un résultat aléatoire et sensible très sensible au manque de cuisson. Avec la pectine NH tu n’as aucun problème.

Répondre
Dany 12 janvier 2023 - 16:36

Bon en fait, je me demande si le liquide ne viendrait pas plutôt de la mousse… ça fait un peu aqueux, mais je vais quand même tester la pectine.

Répondre
Lucile H 5 janvier 2023 - 10:03

Bonjour,
Un petit mot pour vous remercier pour votre excellent blog. J’ai déjà fait nombre de vos recettes et c’est à chaque fois une réussite. Quelques soucis avec les gelées de fruits, mais je viens d’acheter de la pectine NH, je pense que ca devrait résoudre pas mal de mes problèmes.
J’ai hâte que vous sortiez un livre, j’avais contribué au dernier sur Ulule, je suis désolée que ca n’ait pas abouti.
Encore merci, continuez comme ça !
(Mention spécial pour cet entremet orange passion qui a même réussi à séduire mon frère si difficile, il en a repris 2 fois et ça c’est un exploit !!)

Répondre
Maxime 5 janvier 2023 - 10:54

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
VINCIANE 3 janvier 2023 - 00:26

Bonjour. Merci pour vos superbes recettes. J’ai une petite question concernant le croustillant au riz soufflé. J’ai fait un entremet chocolat blanc/citron vert en utilisant votre recette de croustillant, voici mon montage : biscuit cuillère, croustillant riz soufflé, mousse chocolat blanc, insert citron vert et glaçage citron vert. Le problème c’est que mon croustillant à ramolli. Savez vous comment éviter ça ? (J’ai suivi la même temporalité que vous)
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 3 janvier 2023 - 23:32

La mousse à peut-être relâché un peu d’humidité sur le croustillant.

Répondre
Aline 2 février 2023 - 14:13

Bonjour. Pour éviter que le croustillant ramollisse, vous pouvez le chablonner avant le montage : recouvrez-le au pinceau d’une fine couche de chocolat blanc fondu. Vous aurez ainsi une protection contre l’humidité.

Répondre
CANDICE 21 décembre 2022 - 20:05

Bonjour , lorsque je passe ma pate a bombe au fouet elle durcit directement comment faire svp ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 20:22

Je ne comprends pas pourquoi elle durcit. Elle a peut-être refroidi, ou alors elle est trop cuite et a seché.

Répondre
MOYA 21 décembre 2022 - 20:51

Je l’ai monté à 84 dégré mais elle ne monte pas lorsque je la fouette. Avez vous une solution pour ça ?

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 23:44

Difficile à dire comme ça, je n’ai jamais eu de problème.
Le récipient pour la monter n’est pas trop grand ? Ce n’est jamais évident avec de petites quantités.

Répondre
Candice 22 décembre 2022 - 01:13

En effet je pense que mon récipient devait être trop grand ! Merci de vos réponses

Virginie 2 janvier 2023 - 21:06

Bonsoir Maxime ! tout d’abord je vous souhaite une excellente année. je voulais savoir si vous aviez déjà fait un entremet framboise litchi ? J’ai une demande et je ne sais pas si je fait un crémeux litchi et mousse framboise ou le contraire ? Pouvez vous m’aider ?

Répondre
Maxime 2 janvier 2023 - 21:45

Non désolé, mais je pense qu’il est plus simple de faire une mousse framboise.

Répondre
Dany 21 décembre 2022 - 17:20

Bonjour Maxime, j’utilise habituellement du vitpris pour la gelée, combien de temps faut il faire bouillir ? Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 17:52

2 à 3 minutes d’ébullition.

Répondre
Bernadette 4 décembre 2022 - 20:35

Bonsoir,

dans la pâte à bombe serait-impossible de remplacer l’eau par un jus de fruit svp?
Merci de votre réponse et merci de vos délicieuses recettes

Répondre
Maxime 5 décembre 2022 - 10:48

Je n’ai jamais testé, mais honnêtement 13 g ça ne changera pas grand chose au niveau du goût 🙂

Répondre
Élise 28 décembre 2022 - 10:33

Bonjour, étant à la Reunion je ne trouve pas tous les ingrédients, notamment le riz souffle, par quel biscuit croustillant pourrais je remplacer ??? Merci pour votre réponse. Au passage grâce à vous je réussi mes pâtisseries…. Alors mille merci

Répondre
Maxime 28 décembre 2022 - 11:47

Il est possible de réaliser du riz soufflé soit même, mais je n’ai jamais testé.
Tel quelle il n’est pas possible de le remplacer. Tu peux faire un croustillant aux crêpes dentelles, mais les proportions ne sont pas les mêmes.

Répondre
Isabelle 27 novembre 2022 - 20:43

Bonsoir Maxime
J’adore ton blog qui est une vraie mine d’or.
J’ai réalisé plusieurs de tes entremets qui sont  toujours très équilibrés et vraiment incroyables. Mention spéciale pour celui-ci que nous avons adoré.
En espérant que tu continu longtemps à nous régaler.

Répondre
Laetitia 9 novembre 2022 - 08:36

Bonjour Maxime, les purées de fruits que je trouve dans les magasins de pâtisserie (de marque ravifruit) contiennent 10% de sucre. Les recettes d’inserts de fruit en contiennent aussi…. Est-ce que je dois laisser les quantités indiquer ou les modifier? Je ne trouve pas de purée sans sucre dans le commerce…

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 10:30

Oui le sucre permet de répandre la pectine correctement, il faut le conserver.
Les purées ont toutes du sucre, en général 10%, la seule marque qui n’en utilise pas c’est Adamance, mais ce sont des purées congelées pour pro uniquement.

Répondre
Laetitia 10 novembre 2022 - 21:52

Je te remercie Maxime pour ton aide. J’ai donc acheté de la purée mais je crois que j’ai fait une bêtise… dans la casserole je trouvais le mélange non lisse j’ai donc décidé de le passé au tamis après avoir mis la pectine et fait bouillir…J’ai tout de suite vu qu’il commençait à prendre en même temps et que ça commençait à faire des grumeaux. J’ai stoppé et je l’ai coulé dans mon cercle. J’ai remué un peu car il y avait comme des grumeaux pris.penses-tu que cela va empêcher mon insert de prendre ?

Répondre
Maxime 10 novembre 2022 - 23:32

Non je ne pense pas, la pectine prend vite, mais ça devrait être lisse à la dégustation.

Répondre
Andree 1 novembre 2022 - 18:26

Bonjour Maxime,merci beaucoup pour cette recette, j’ai fait un essai vu que je désire le faire pour l’anniversaire de ma petite fille, une fois coupé le confit a coulé, j’ai acheté de la pectine seulement il est indiqué pectine rapide de chez patisdecor , j’ai commandé de la pectine nh nappage ,pensez vous que cela puisse aller mieux ? Merci pour tout

Répondre
Maxime 2 novembre 2022 - 12:20

Ça doit venir de la pectine, la dose réel n’est pas la même d’un produit à l’autre…
Avec de la pectine NH ça ira très bien, pense à faire bouillir le mélange.

Répondre
Sandy 4 octobre 2022 - 13:10

Bonjour Maxime,
Déjà MERCI pour ce site! j’ai envie de faire toutes les recettes!
Je vais me lancer dans la réalisation de cet entremet mais je galère à trouver de la pectine NH nappage (j’habite en suisse). Est-ce que je peux la remplacer par de la pectine 325NH?avec les mêmes dosages?
Après avoir lu votre article sur les gélifiants, il me semble que oui, mais j’aurais besoin d’être sur (pas envie de louper cet entremet magnifique! 😉 )
Merci d’avance pour votre répons

Répondre
Maxime 4 octobre 2022 - 15:21

Normalement non, la 325NH gélifie en présence de calcium (et la pectine NH en présence d’acide). Après je sais que parfois ça fonctionne quand même, mais je ne peux pas te le certifier.

Répondre
Sandy 6 octobre 2022 - 06:48

Oh! bah merci pour ta réponse! Je ne vais pas prendre le risque!
Du coup, par quoi est-ce que je pourrais la remplacer?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 6 octobre 2022 - 18:59

Gélatine, mais la texture est beaucoup moins agréable en bouche.
Après tu peux essayer, mais fait prendre la gelée seule au réfrigérateur pour voir la consistance.
Tu peux ensuite la mélange pour l’assouplir (c’est passagé, ça refige ensuite) pour l’étaler.

Répondre
Andrée 2 novembre 2022 - 15:33

Merci beaucoup Maxime c’est rassurant d’autant plus que j’ai déjà fait l’entremet cheesecake aux fruits rouges, merci beaucoup pour votre réponse et vos recettes 😁

Répondre
PROIETTI Céline 19 juillet 2022 - 13:53

Bonjour,
J’adore ton blog j’ai déjà testé pas mal de recette un grand bravo même la présentation du site est top !!
J’aurais une question concernant le croustillant qui pour ma part n’était plus du tout croustillant mais tout mou est ce moi qui ai fait une erreur ou la base fini par ramollir au contact de la mousse ?
Merci beaucoup pour tes précieuses réponses et très bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 19 juillet 2022 - 16:54

Il faut mélanger et rapidement faire prendre le croustillant au froid sinon il risque de ramollir avec que le chocolat ne fige.
Ensuite normalement il ne doit pas ramollir au contact de la mousse.

Répondre
Natacha 11 juin 2022 - 12:40

Bonjour, si nous voulons faire ce gâteau pour 10 je multiplie par combien? Et quelle est le taille du cercle svp
Merci par avance

Répondre
Maxime 11 juin 2022 - 12:45

L’entremets étant pour 8 il faut multiplier par 1,2 et utiliser un cercle de 22 cm 🙂

Répondre
Piette 11 mai 2022 - 13:44

bonjour,

j’ai une moule de 18 CM et un autre de 22CM, comment ajuster les quantités?un tout grand merci pour votre réponse,
Adélaïde

Répondre
Maxime 11 mai 2022 - 14:23

Tu peux utiliser le 18 cm pour l’insert sans rien changer et multiplier la mousse par 1,2 🙂

Répondre
Aube 9 avril 2022 - 10:28

Bonjour,
Merci pour le partage de vos recettes qui donne vraiment envie 🙂
Je souhaite realiser plusieurs de vos recettes pour l’anniversaire de mon petit bout de 2 ans.
J’ai juste une grande interrogation car j’ai l’habitude d’utiliser les moules silikomart est il possible de réaliser ceci ou au démoulage ils ne vont pas tenir ?
Merci de votre réponse

Répondre
Isabelle 14 avril 2022 - 16:41

j’ai déjà transposé ce genre d’entremet dans des moules silikomart et il n’y a jamais eu aucun problème étant donné que l’entremet doit être congélé pour pouvoir mettre le spray velours. Il faut juste adapter les quantités de cette recette à la taille de votre moule silikomart. Isabelle.

Répondre
Virginie 11 décembre 2022 - 21:20

Bonjour. Je n’utilise que des moules silikomart et jamais de cercles. Je n’ai absolument aucun problème et cela ne semble même plus facile pour démouler en fait.
Bonne pâtisserie 😊

Répondre
Christophe 31 mars 2022 - 13:10

Bonjour Maxime, Entremets testé et approuvé au niveau des saveurs et de sa légèreté. Il est vraiment très bon!

Répondre
Maxime 31 mars 2022 - 14:44

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
NOEMIE Henry 8 avril 2022 - 13:19

Bonjour, je ne trouve pas de riz soufflé par quoi peut-on le remplacer ? 🤔
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 8 avril 2022 - 14:07

Étonnant, on en trouve facilement au rayon céréales ou au rayon bio normalement.
Tu peux utiliser des crêpes dentelles, mais la quantité n’est pas la même, il faut en utiliser un peu plus.

Répondre
Sandra 27 mars 2022 - 19:06

Je viens de finir cet entremet et je vois que les quantités mises ne correspondent pas pour avoir cet effet là. J ai tout respecté et je me retrouve avec un manque de crème pour arriver à la même hauteur que le riz soufflé. Mon riz soufflé de 18 cm est la base d un entremet de 20 cm car il m a manqué de la crème pour que celle ci puisse rejoindre le riz soufflé.
Je verrai demain pour la dégustation

Répondre
Maxime 27 mars 2022 - 19:46

Il faut appuyer (fortement) pour faire remonter la mousse, les quantités sont exactement celles des photos.
Mais attention, en fonction de la façon dont tu réalises la mousse, le volume n’est pas le même. Il faut faire attention de ne pas faire retomber la crème montée quand tu réalises le mélange.

Répondre
Sandra 31 mars 2022 - 19:30

J ai appuyé fortement pourtant.
Malgré ce petit soucis je confirme qu il est très bon et très léger. Tout le monde a adoré

Répondre
Maxime 1 avril 2022 - 11:03

Alors je pense que la mousse manquait de volume, merci pour ton retour 🙂

Répondre
Gommy 1 septembre 2022 - 14:48

J’ai exactement le même problème que Sandra, pas assez de mousse mais comme c’était ma première pâte à bombe peut-être est ce elle qui n’a pas assez developpee

Répondre
Maxime 1 septembre 2022 - 15:58

Mon moule n’est pas totalement rempli. Après effectivement le volume peut changer en fonction de la façon dont est réalisé la mousse.
Puisque ça semble poser problème je vais augmenter un peu les quantités de mousse 🙂

chanel 24 mars 2022 - 09:23

Bonjour Maxime,
Où peut on trouver du riz soufflé?
Et peut on faire la recette juste avec l’orange? et dernière question peut on remplacer la pectine par des feuilles de gélatines si oui qu’elle quantité?

Bonne journée à vous.

Répondre
Maxime 24 mars 2022 - 13:16

Au rayon céréales petit-déjeuner 🙂
Oui tu peux utiliser uniquement de l’orange. Attention pour la gélatine, c’est possible avec la même quantité mais la texture sera différente, moins fondante en bouche.

Répondre
chanel 24 mars 2022 - 15:15

Je trouve du blé soufflé mais pas du riz en grande surface, je vais essayé d’allé voir à biocoop.
Je vais mettre le fruit de la passion comme prévu dans la recette en espérant en trouver en purée.
Par contre est ce que du coup je peux mettre du vitpris comme vous le proposez en recours dans la recette de l’entremet vanille framboise? mais quelle quantité?

Répondre
Maxime 24 mars 2022 - 15:38

Tu peux tester le vitpris mais il faut multiplier la dose de pectine par 4 et bien cuire le mélange.
Pour le riz soufflé on trouve normalement assez facilement les rice Krispies de Kellogg’s, sinon j’ai effectivement acheté le mien en magasin bio.

Répondre
Camille 23 mars 2022 - 14:45

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser une tarte au citron et je voulais savoir si vous aviez des au niveau des associations de saveur.
Merci d’avance
Camille

Répondre
Maxime 23 mars 2022 - 14:56

Citron noisettes ou citron praliné fonctionne bien. Je te laisse regarder mes recettes à base de citron, tu trouveras pas mal d’associations 🙂

Répondre
Camille 23 mars 2022 - 14:57

Merci beaucoup

Répondre
Françoise 25 mars 2022 - 13:27

Voici une idée de tarte au citron:
– base sablée (voir la recette de Maxime)
– curd citron (je ne crois pas qu’il y ait une recette sur le site, mais vous devriez en trouver sur internet), mis sur le biscuit sablé.
– ganache montée citron- citron vert (voir la recette du roulé praliné citron) généreusement pochée sur le curd avant de le servir.
C’est facile, relativement vite fait et surtout très bon (la ganache de Maxime est top !).

Répondre
Camille 25 mars 2022 - 23:20

Merci

Répondre
Christophe 22 mars 2022 - 17:39

Merci pour ces précisions!

Répondre
Christophe 20 mars 2022 - 11:46

Bonjour Maxime,
J’ai l’habitude de reprendre vos recettes qui recueillent toujours des avis très positifs auprès de mes cobayes (collègues de travail!). Je viens de terminer cet entremets passion/orange et j’ai rencontré deux difficultés. Je n’ai jamais réusssi à obtenir une gelée aussi épaisse que sur votre photo et j’ai dû recuire plusieurs fois et rajouter de la pectine pour que ça commence à prendre. L’autre difficulté concerne la crème: je n’en ai pas eu assez et j’ai refait à l’arrache une crème montée. Il m’aura donc fallu le double de la quantité indiquée.
Sinon, j’ai hâte de goûter!

Répondre
Maxime 21 mars 2022 - 11:00

Pour la gelée c’est un problème avec la pectine utilisée alors. Il faut vraiment prendre de la pectine NH nappage, car si tu utilise une autre pectine les quantités ne sont pas les mêmes, car la concentration en pectine est différente d’un produit à l’autre…
Pour la mousse si tu en manque c’est un problème de volume, cela veut dire que ta pâte à bombe ou ta crème montée n’ont pas été bien montées ou qu’elles sont retombées quand tu as réalisé le mélange.

Répondre
Elvire 26 mars 2022 - 07:31

Bonjour Maxime,
Peut-on remplacer la gélatine par un équivalent vegan comme le agar agar ? Si oui quelle quantité et méthode ?
Merci beaucoup ça a l’air délicieux !

Répondre
Maxime 26 mars 2022 - 10:30

Non ce ne sont pas les mêmes gélifiants, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et nécessite une ébullition.

Répondre