Entremets orange passion

Par Maxime
La recette de l'entremets orange passion

Avez-vous déjà testé l’association de l’orange et du fruit de la passion ? Si ce n’est pas le cas voici la recette parfaite : l’entremets orange passion. J’ai créé cette recette en souvenir du macaron Satine de Pierre Hermé que j’avais réalisé il y a de cela pas mal d’années, et qui se base sur l’association du cream cheese, de l’orange et du fruit de la passion.

Mon entremets est composé d’une base de croustillant au riz soufflé, d’une gelée orange passion prise entre deux biscuits Joconde et d’une mousse façon cheesecake.
Côté finition, j’ai opté pour un effet velours au chocolat inspiration passion de Valrhona (que vous pouvez remplacer par du chocolat blanc et un peu de colorant jaune). Comme toujours la finition est facultative et vous pouvez réaliser un glaçage miroir si vous le souhaitez.

 

La recette de l'entremets orange passion


Un entremets orange passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures               Cuisson : 30 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le croustillant au riz soufflé :

Le biscuit Joconde :

  • 1 œuf (50 g)
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 30 g de sucre glace
  • 10 g de farine
  • 40 g de blanc d’œufs
  • 10 g de sucre

La gelée orange passion :

  • 150 g de pulpe de fruit de la passion
  • 150 g de jus d’orange
  • 40 g de sucre
  • 6 g de pectine NH nappage

La mousse cheesecake :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 50 g de sucre
  • 10 g d’eau
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de fromage frais (type Philadelphia ou St-Môret)
  • les zestes d’une demi orange
  • 180 g de crème liquide

L’effet velours (facultatif) :

  • 140 g d’Inspiration passion Valrhona (ou de chocolat blanc)
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Le planning est donné à titre indicatif, vous pouvez aller plus vite si vous maitrisez la réalisation d’un entremets.

J-2 : Réalisez le croustillant au riz soufflé ainsi que l’insert (biscuit Joconde et gelée orange passion).
J-1 :
Préparez la mousse cheesecake puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le velours (ou un glaçage). Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Le croustillant au riz soufflé :

La recette de l'entremets orange passion

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Ajoutez le praliné puis mélangez (j’utilise bien du chocolat blanc, la couleur sur la photo est simplement due à un changement dans les proportions de praliné, qui rendait le croustillant trop fragile).

Versez le riz soufflé puis mélangez longuement pour que le mélange chocolat praliné enrobe bien le riz de façon homogène.

Versez le mélange dans un cercle de 18 cm posé sur un papier cuisson puis réservez-le immédiatement au congélateur pour le faire prendre.

Le biscuit Joconde :

Préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

Montez les 40 g de blancs d’œufs avec les 10 g de sucre à l’aide d’un fouet électrique, jusqu’à obtenir des blancs montés encore légèrement souples.

La recette de l'entremets orange passion

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet (ou à l’aide d’un fouet électrique), mélangez à vitesse moyenne l’œuf, la poudre d’amandes et le sucre glace. Laissez tourner jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Ajoutez les blancs montés puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Terminez en ajoutant la farine tamisée et en mélangeant une dernière fois avec votre maryse.

La recette de l'entremets orange passion

Versez la pâte dans une poche (sans douille ou avec une petite douille ronde) puis pochez deux disques de 18 cm de diamètre.

Réduisez la température de votre four à 180°C puis enfournez pour 10 minutes.

Dès la sortie du four, retirez la feuille de cuisson de la plaque pour stopper la cuisson.

La gelée orange passion :

Chauffez la pulpe de fruit de la passion et le jus d’orange dans une petite casserole.

Mélangez le sucre et la pectine NH puis versez-les sur le mélange chaud  (ce dernier doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

La recette de l'entremets orange passion

Portez le tout à ébullition puis retirez du feu. Laissez la gelée refroidir à température ambiante pour qu’elle épaississe (si elle est trop liquide cela complique le montage suivant).

Sur une planche ou un plat qui rentre dans votre congélateur, déposez une feuille de papier cuisson puis le cercle de 18 cm par-dessus (vous pouvez y ajouter une bande de rhodoïd ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage).

La recette de l'entremets orange passion

Déposez un premier biscuit Joconde puis versez votre gelée orange passion.

Ajoutez le deuxième biscuit puis réservez le tout au congélateur.

La mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets orange passion

Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude afin de réaliser une pâte à bombe.

Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C.

Une fois la température atteinte, retirez du feu et montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume.

Montez les 180 g de crème à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Egouttez la gélatine puis ajoutez 2 cuillères à soupe de fromage frais (à prélever des 150 g) et faites fondre le tout au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole (attention de ne pas la brûler) puis mélangez.

La recette de l'entremets orange passion

Mélangez le reste de fromage frais pour l’assouplir.

Ajoutez les zestes d’une demi orange puis la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

Terminez en ajoutant la pâte à bombe et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

La recette de l'entremets orange passion

Passez immédiatement au montage de votre entremets orange passion.

Montage de l’entremets :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets orange passion

Versez deux tiers de mousse cheesecake dans le cercle, puis à l’aide d’une maryse remontez-la sur les côtés afin d’éviter les bulles d’air au démoulage.

Déposez l’insert de gelée orange, passion et biscuit Joconde puis versez le reste de mousse.

Lissez grossièrement puis déposez le croustillant au riz soufflé par-dessus, la partie plate vers le haut.

Lissez si nécessaire puis réservez au congélateur pour la nuit.

L’effet velours (facultatif) :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets orange passion

Faites fondre au bain-marie le chocolat (Inspiration passion ou chocolat blanc) et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets orange passion sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures).

J’ai réalisé la décoration juste avant de servir l’entremets, pour cela j’ai prélevé quelques suprêmes d’une orange (à bien égoutter) et j’ai ajouté un demi fruit de la passion.

Sortez votre entremets du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir afin qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets orange passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez préparer le praliné vous-même (la recette du praliné est juste ici) ou en acheter. Dans ce cas je vous conseille celui de Valrhona (Vous pouvez le trouver sur Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE).
  • Pour réaliser la gelée je vous conseille de presser des oranges, le goût n’en sera que meilleur.
  • Vous pouvez aussi réaliser vous-même la pulpe de fruit de la passion : coupez environ 8 fruits de la passion en deux puis récupérer la chair. Mixez le tout à vitesse très lente, pour séparer les pépins sans les éclater. Terminez en passant le tout à travers une passoire et le tour est joué !
  • La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits grumeaux.

 

La recette de l'entremets orange passion

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26 Commentaires

Piette 11 mai 2022 - 13:44

bonjour,

j’ai une moule de 18 CM et un autre de 22CM, comment ajuster les quantités?un tout grand merci pour votre réponse,
Adélaïde

Répondre
Maxime 11 mai 2022 - 14:23

Tu peux utiliser le 18 cm pour l’insert sans rien changer et multiplier la mousse par 1,2 🙂

Répondre
Aube 9 avril 2022 - 10:28

Bonjour,
Merci pour le partage de vos recettes qui donne vraiment envie 🙂
Je souhaite realiser plusieurs de vos recettes pour l’anniversaire de mon petit bout de 2 ans.
J’ai juste une grande interrogation car j’ai l’habitude d’utiliser les moules silikomart est il possible de réaliser ceci ou au démoulage ils ne vont pas tenir ?
Merci de votre réponse

Répondre
Isabelle 14 avril 2022 - 16:41

j’ai déjà transposé ce genre d’entremet dans des moules silikomart et il n’y a jamais eu aucun problème étant donné que l’entremet doit être congélé pour pouvoir mettre le spray velours. Il faut juste adapter les quantités de cette recette à la taille de votre moule silikomart. Isabelle.

Répondre
Christophe 31 mars 2022 - 13:10

Bonjour Maxime, Entremets testé et approuvé au niveau des saveurs et de sa légèreté. Il est vraiment très bon!

Répondre
Maxime 31 mars 2022 - 14:44

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
NOEMIE Henry 8 avril 2022 - 13:19

Bonjour, je ne trouve pas de riz soufflé par quoi peut-on le remplacer ? 🤔
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 8 avril 2022 - 14:07

Étonnant, on en trouve facilement au rayon céréales ou au rayon bio normalement.
Tu peux utiliser des crêpes dentelles, mais la quantité n’est pas la même, il faut en utiliser un peu plus.

Répondre
Sandra 27 mars 2022 - 19:06

Je viens de finir cet entremet et je vois que les quantités mises ne correspondent pas pour avoir cet effet là. J ai tout respecté et je me retrouve avec un manque de crème pour arriver à la même hauteur que le riz soufflé. Mon riz soufflé de 18 cm est la base d un entremet de 20 cm car il m a manqué de la crème pour que celle ci puisse rejoindre le riz soufflé.
Je verrai demain pour la dégustation

Répondre
Maxime 27 mars 2022 - 19:46

Il faut appuyer (fortement) pour faire remonter la mousse, les quantités sont exactement celles des photos.
Mais attention, en fonction de la façon dont tu réalises la mousse, le volume n’est pas le même. Il faut faire attention de ne pas faire retomber la crème montée quand tu réalises le mélange.

Répondre
Sandra 31 mars 2022 - 19:30

J ai appuyé fortement pourtant.
Malgré ce petit soucis je confirme qu il est très bon et très léger. Tout le monde a adoré

Répondre
Maxime 1 avril 2022 - 11:03

Alors je pense que la mousse manquait de volume, merci pour ton retour 🙂

Répondre
chanel 24 mars 2022 - 09:23

Bonjour Maxime,
Où peut on trouver du riz soufflé?
Et peut on faire la recette juste avec l’orange? et dernière question peut on remplacer la pectine par des feuilles de gélatines si oui qu’elle quantité?

Bonne journée à vous.

Répondre
Maxime 24 mars 2022 - 13:16

Au rayon céréales petit-déjeuner 🙂
Oui tu peux utiliser uniquement de l’orange. Attention pour la gélatine, c’est possible avec la même quantité mais la texture sera différente, moins fondante en bouche.

Répondre
chanel 24 mars 2022 - 15:15

Je trouve du blé soufflé mais pas du riz en grande surface, je vais essayé d’allé voir à biocoop.
Je vais mettre le fruit de la passion comme prévu dans la recette en espérant en trouver en purée.
Par contre est ce que du coup je peux mettre du vitpris comme vous le proposez en recours dans la recette de l’entremet vanille framboise? mais quelle quantité?

Répondre
Maxime 24 mars 2022 - 15:38

Tu peux tester le vitpris mais il faut multiplier la dose de pectine par 4 et bien cuire le mélange.
Pour le riz soufflé on trouve normalement assez facilement les rice Krispies de Kellogg’s, sinon j’ai effectivement acheté le mien en magasin bio.

Répondre
Camille 23 mars 2022 - 14:45

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser une tarte au citron et je voulais savoir si vous aviez des au niveau des associations de saveur.
Merci d’avance
Camille

Répondre
Maxime 23 mars 2022 - 14:56

Citron noisettes ou citron praliné fonctionne bien. Je te laisse regarder mes recettes à base de citron, tu trouveras pas mal d’associations 🙂

Répondre
Camille 23 mars 2022 - 14:57

Merci beaucoup

Répondre
Françoise 25 mars 2022 - 13:27

Voici une idée de tarte au citron:
– base sablée (voir la recette de Maxime)
– curd citron (je ne crois pas qu’il y ait une recette sur le site, mais vous devriez en trouver sur internet), mis sur le biscuit sablé.
– ganache montée citron- citron vert (voir la recette du roulé praliné citron) généreusement pochée sur le curd avant de le servir.
C’est facile, relativement vite fait et surtout très bon (la ganache de Maxime est top !).

Répondre
Camille 25 mars 2022 - 23:20

Merci

Répondre
Christophe 22 mars 2022 - 17:39

Merci pour ces précisions!

Répondre
Christophe 20 mars 2022 - 11:46

Bonjour Maxime,
J’ai l’habitude de reprendre vos recettes qui recueillent toujours des avis très positifs auprès de mes cobayes (collègues de travail!). Je viens de terminer cet entremets passion/orange et j’ai rencontré deux difficultés. Je n’ai jamais réusssi à obtenir une gelée aussi épaisse que sur votre photo et j’ai dû recuire plusieurs fois et rajouter de la pectine pour que ça commence à prendre. L’autre difficulté concerne la crème: je n’en ai pas eu assez et j’ai refait à l’arrache une crème montée. Il m’aura donc fallu le double de la quantité indiquée.
Sinon, j’ai hâte de goûter!

Répondre
Maxime 21 mars 2022 - 11:00

Pour la gelée c’est un problème avec la pectine utilisée alors. Il faut vraiment prendre de la pectine NH nappage, car si tu utilise une autre pectine les quantités ne sont pas les mêmes, car la concentration en pectine est différente d’un produit à l’autre…
Pour la mousse si tu en manque c’est un problème de volume, cela veut dire que ta pâte à bombe ou ta crème montée n’ont pas été bien montées ou qu’elles sont retombées quand tu as réalisé le mélange.

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Elvire 26 mars 2022 - 07:31

Bonjour Maxime,
Peut-on remplacer la gélatine par un équivalent vegan comme le agar agar ? Si oui quelle quantité et méthode ?
Merci beaucoup ça a l’air délicieux !

Répondre
Maxime 26 mars 2022 - 10:30

Non ce ne sont pas les mêmes gélifiants, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et nécessite une ébullition.

Répondre