Gâteau de crêpes au chocolat

Par Maxime
La recette du gâteau de crêpes au chocolat

Pour ce gâteau de crêpes au chocolat j’ai choisi une recette du chef Sébastien Vauxion. Ce n’est pas un gâteau de crêpes classique, puisqu’il s’agit de crêpes soufflées, plus aériennes et moelleuses.

Sans difficulté particulière, il faudra tout de même un peu de temps pour cuire vos crêpes soufflées. Il faut en effet commencer la cuisson à la poêle, puis la poursuivre au four. Car il n’est pas possible de retourner les crêpes, prévoyez donc une poêle qui puisse entrer dans votre four.

Il faut en théorie 2 poêles (antiadhésive) pour réaliser ce gâteau. La première pour réaliser une grande crêpe d’environ 20 cm, qui servira à recouvrir le gâteau. Et une seconde pour réaliser des crêpes de 16 cm.
Cependant, si vous n’avez qu’une poêle qui soit adaptée à votre four, il est est tout à fait possible de ne pas réaliser la grande crêpe qui recouvrira l’ensemble.

Pour garnir mes crêpes j’ai réalisé une ganache au chocolat, mélange chocolat au lait 40% Jivara et de chocolat noir 66% Caraïbes de Valrhona. Vous pouvez les retrouver sur valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement (collaboration commerciale).

 

La recette du gâteau de crêpes au chocolat


Un gâteau de crêpes au chocolat
pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes               Cuisson : 1 heure               Difficulté : moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache au chocolat :

La pâte à crêpes au cacao :


Préparation :

La ganache au chocolat :

Faites chauffer la crème avec la demi-gousse de vanille.

La recette du gâteau de crêpes au chocolat

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir au bain-marie.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en veillant à bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’un fouet.

Réservez la ganache au réfrigérateur pour environ 2 heures. Cela vous laissera le temps de préparer les crêpes.

La pâte à crêpes au cacao :

Commencez par faire chauffer le lait avec la demi-gousse de vanille et le beurre.

La recette du gâteau de crêpes au chocolat

Séparez les blancs d’œufs des jaunes.

Mélangez 20 g de sucre avec les jaunes à l’aide d’un fouet.

Ajoutez la farine et le cacao préalablement tamisés puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux.

La recette du gâteau de crêpes au chocolat

Ajoutez le lait chaud puis mélangez à nouveau.

Enfin, montez les blancs en neiges en ajoutant les 60 g de sucre restant au fur et à mesure. Vos blancs montés doivent rester souple et ne pas être cassants pour faciliter l’incorporation au reste de la pâte.

La recette du gâteau de crêpes au chocolat

Versez la moitié des blancs montés dans votre pâte à crêpes puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajouter le reste puis mélangez à nouveau.

La cuisson des crêpes soufflées :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

A vous de décider ensuite si vous souhaitez faire une grande crêpe qui recouvrira le gâteau, ou de les faire toutes de la même taille. La cuisson est la même, seule la taille de la poêle change : une poêle de 24 cm pour une grande crêpe de 20 cm et une poêle de 20 cm pour les crêpes de 16 cm.
Dans tout les cas vous pouvez utiliser la poêle que vous souhaitez, tant qu’elle peut entrer dans votre four, seule l’esthétique en sera modifiée.

La recette du gâteau de crêpes au chocolat

Pour cuire vos crêpes soufflées, versez la pâte dans votre poêle chaude et laissez cuire environ 3 minutes à feu moyen. Continuez la cuisson en enfournant votre poêle dans votre four à 180°C pendant environ 5 minutes.

Déposez délicatement la crêpes sur un plat et continuez jusqu’à ne plus avoir de pâte.

Montage du gâteau de crêpes au chocolat :

Vérifiez la consistance de votre ganache, elle doit être similaire à une pâte à tartiner (après 2 heures au frais).

La recette du gâteau de crêpes au chocolat

Vos crêpes doivent également avoir refroidi pour ne pas faire fondre la ganache.

Déposez une première crêpe sur votre plat de service, puis étalez environ 2 cuillères à soupe de ganache.

Procédez ainsi jusqu’à ne plus avoir de crêpes en terminant par la plus grande (si vous l’avez réalisée).

Réservez votre gâteau de crêpes au réfrigérateur.

Sortez-le 30 minutes avant de le servir. Saupoudrez un peu de cacao en poudre et râpez du chocolat par-dessus à l’aide d’un zesteur.

 

La recette du gâteau de crêpes au chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache doit reposer au frais environ 2 heures. Je vous déconseille de la réaliser plus en avance, car elle va trop figer et il sera plus délicat de l’étaler sur les crêpes.
  • Les blancs d’œufs ont tendance à remonter à la surface de la pâte, pensez à la mélanger de temps en temps.
  • Le gâteau de crêpes au chocolat se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. N’hésitez pas à le préparer à l’avance.

 

La recette du gâteau de crêpes au chocolat

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7 Commentaires

Sandrine 13 février 2023 - 20:30

j’ai mis la température préconisée en chaleur tournante et 8mn. Peut-être la cuisson à la poêle…
je recommencerai peut-être. Merci à Bientôt

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Sandrine 8 février 2023 - 20:57

J’ai fait ce gâteau de crêpe, je n’ai pas eu suffisamment de ganache ou j’ai eu trop de crêpes…
J’ai laissé la crème moins de deux heures au réfrigérateur, comme je l’ai trouvée un peu sèche, j’ai ajouté 3 cuillères à café de Grand Marnier et des zestes d’oranges. Cela a parfumé agréablement le gâteau. La cuisson des crêpes au four c’est bien passée, sauf qu’elles ont dégonflé après. (c’est également un peu long à faire).
J’ai bien suivi toutes les proportions de chocolat notamment, pas trop battus les blancs. Pour le dessus, j’ai mis trois crêpes superposées repliées en dessous, parfait pas besoin d’une grande.
Résultat visuel quasi identique à la photo. Mes collègues ont bien aimé.
Sais-tu pourquoi les crêpes n’ont pas gardé un peu de gonflant ?

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Maxime 8 février 2023 - 23:03

Un manque de cuisson peut-être ? Chez moi elles n’ont pas vraiment bougé.

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Sandrine 5 février 2023 - 15:53

Si je lis bien la recette, on mélange les blancs d’oeufs au mélange chaud. Ne faut -il pas attendre que l’appareil soit à 45° comme dans d’autres de vos recettes ?
il faut mettre quelle quantité de pâte par crêpe ? une louche, moins ?
Merci encore de vos réponses. Désolée de les poser en plusieurs temps.

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Maxime 6 février 2023 - 10:39

il y a les autres ingrédients (jaunes, farine, etc) qui refroidissent la pâte donc ça ne pose pas de problème si tu ne fais pas bouillir le lait (il faut juste le chauffer un peu pour infuser la vanille).
Une louche environ oui 🙂

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Sandrine 5 février 2023 - 10:52

Bonjour,

Vous indiquez que l’on peut préparer ce gâteau 3 jours à l’avance. Mais peut-on dissocier les préparations et faire les crêpes la veille ? J’ai tendance à penser que oui, mais ma crainte est qu’elles collent ensemble et que je ne puisse plus mettre la ganache le lendemain sans les abimer. si on peut les faire à l’avance, on les conserve au frais ?
Merci d’avance de votre réponse

Sandrine

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Maxime 6 février 2023 - 10:34

Oui, je pense que si tu ne les écrases pas elles ne devraient pas coller entre elles 🙂
Au frais dans une boite ou avec du papier film pour qu’elles ne sèchent pas.

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