Kouglof croustillant de Cédric Grolet

Si vous avez déjà suivi mes escapades gourmandes au Meurice, vous savez que je suis tombé amoureux du kouglof de Cédric Grolet.  Je l’avais goûté pour la première fois, tiède sortant du four, lors d’un tea time, puis en version individuelle pour l’incroyable brunch du Meurice.

L’originalité de se kouglof vient de la petite couche croustillante aux amandes effilées. Le moule à kouglof est généreusement beurré avant d’être parsemé d’amandes effilées et d’un peu de sucre pour la caramélisation.

Cette recette demande un peu plus de travail et d’organisation par rapport au kouglof traditionnel Alsacien que je vous avais déjà proposé. Il faut en effet préparer un levain la veille, mais ce dernier rend la brioche plus légère et moins sèche. Finalement c’est un ensemble de choses qui rend cette recette si parfaite !

J’ai tiré cette recette de kouglof du livre Fruits de Cédric Grolet, dont je vous parlais ici en détail. N’ayant ni de pâte de citron, ni de malt liquide je les ai simplement supprimés de la recette… J’ai également réduit la quantité de raisins secs, je ne sais pas si c’est une erreur mais il y en avait vraiment trop !

Un Kouglof croustillant de Cédric Grolet pour 6/8 personnes

Préparation : 30 min           Repos : 3 h         Cuisson : 40 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un moule à kouglof d’environ 22 cm

Ingrédients :

Les raisins marinés :

• 25 g d’eau
• 3,5 g de sucre
• 60 g de raisins secs

Le levain :

• 81 g de farine type 45
• 58 g d’eau
• 1,25 g de levure fraîche

La pâte à kouglof :

• 168 g de farine type 45
• 45 g de lait
• 46 g de sucre
• 23 g de levure fraîche
• 35 g de jaune d’œufs (2 jaunes)
• 57 g de beurre
• 3,5 g de sel

Montage et finitions :

• 15 g de beurre
• 25 g d’amandes effilées
• 10 g de sucre semoule
• 10 g de beurre fondu

Préparation :

Préparez les raisins marinés et le levain la veille du jour ou vous souhaitez réaliser votre kouglof.

Les raisins marinés :

Faites bouillir l’eau et le sucre.

Versez le sirop chaud sur les raisins secs, couvez puis réservez au frais pour la nuit.

Le levain :

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet, pétrissez à vitesse lente la farine, l’eau et la levure.

Versez la pâte dans un bol, déposez un papier film par dessus et laissez-la lever une heure à température ambiante.

Réservez-la ensuite au réfrigérateur pour la nuit.

La pâte à kouglof :

Dans le bol de votre batteur muni du crochet, versez le levain préparé la veille, la farine, le lait, le sucre, la levure et les jaunes d’œufs.

Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel.

Pétrissez à vitesse moyenne pendant 15 à 20 minutes.
La pâte doit devenir très élastique, sans se déchirer, quand vous tirez doucement dessus.

Laissez lever la pâte 2 heures à température ambiante.

Vous pouvez préparer votre moule pendant que votre pâte lève :
Beurrez généreusement le moule avec les 15 g de beurre. Parsemez les amandes effilées, elles doivent coller sur le beurre, n’hésitez pas à les placer à la main pour boucher les trous. Terminez en saupoudrant les 10 g de sucre.

Égouttez les raisins secs, ajoutez-les à la pâte, pétrissez-la à vitesse lente pour mélanger les raisins.

Formez une boule avec la pâte puis faites un trou au milieu.
La pâte à kouglof est particulièrement collante et difficile à travailler, n’ajoutez pas trop de farine et n’essayez pas d’avoir une boule parfaite.

Déposez la pâte dans le moule et laissez-la lever pendant 45 minutes à température ambiante.

Enfournez le kouglof à 180°C pendant environ 40 minutes. Surveillez la cuisson et n’hésitez pas à placer un morceau de papier aluminium sur le kouglof s’il colore trop vite.

A la sortie du four, faites fondre 10 g de beurre et badigeonnez-en le kouglof à l’aide du pinceau.

Vous pouvez le déguster encore tiède ou attendre un peu. Si vous souhaitez le conservez, placez-le dans une boite hermétique pour qu’il ne sèche pas, mais sachez que les amandes effilées vont perdre de leur croustillant.

Astuces et Conseils à retenir :

• Il faut impérativement respecter les 15 à 20 minutes de pétrissage pour avoir une mie filante et légère.
• Comme souvent, le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
• Si vous n’arrivez pas à former une boule avec votre pâte, placez-la une dizaine de minutes au réfrigérateur pour la raffermir, mais évitez d’utiliser trop de farine.
• Quand vous placez la pâte veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes effilées que vous avez placées. La pâte comblera de toute façon les espaces vides à la cuisson.
• Il est important de ne pas boucher la cheminée de votre moule. La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.

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