La recette du layer cake vanille et mangue

Layer cake vanille et mangue

Une amie d’enfance qui se marie m’a commandé un wedding cake pour cet été, je procède donc à des essais qui sont pour le moment très concluants ! La version finale sera un mélange entre un fraisier et un layer cake. Pour mes essais je suis resté sur un fruit de saison, j’ai donc associé la vanille à la mangue.

Ce layer cake se compose d’un chiffon cake, d’une mousseline à la vanille et de petits cubes de mangue fraîche.

Pour le chiffon cake il faut normalement un moule spécial avec une petite cheminé. J’ai essayé sans et le résultat est tout aussi bien, je n’ai pas non plus retourné le moule comme il faudrait le faire. Finalement le gâteau est à peine retombé au milieu, là où il avait le plus gonflé, le résultat est donc parfait.
Mais cela implique de ne surtout pas graisser son moule ou son cercle, le chiffon cake doit accrocher sur les bords pour ne pas retomber après la cuisson. Il suffit ensuite de passer un petit couteau ou une spatule pour le démouler. Préférez donc un cercle haut ou bien un moule où le fond se détache, car sinon votre gâteau va rester accroché au fond.

 

La recette du layer cake vanille et mangue


Layer Cake de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 1 h 30           Repos : 2 heures         Cuisson : 1 heure         Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier, d’un fouet électrique, d’un cercle de  18 cm, d’un fouet et d’une spatule.


Ingrédients :

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 45 g d’huile de pépin de raisin ou de tournesol
  • 2 g de sel
  • 70 g de lait
  • un peu de vanille en poudre (facultatif)

La crème mousseline :

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 50 de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs ou de poudre à crème
  • 60 g de blanc d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 250 g de beurre pommade

Montage :

  • 1 mangue

Préparation :

La seule chose importante à savoir est que une fois votre crème mousseline réalisée vous devez passer au montage. Pour le chiffon cake : vous pouvez le préparer la veille et le conserver dans une boite hermétique pour qu’il ne dessèche pas.

Le chiffon cake :

La recette du layer cake vanille et mangue

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel, les 80 g de sucre et la vanille en poudre.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blanc doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

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Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait.

Ajoutez cette préparation liquide a la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

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Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure. Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

La crème mousseline :

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Commencez par réaliser une crème pâtissière. Portez le lait et la gousse de vanille (que vous avez gratté) à ébullition.

Mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème à l’aide d’un fouet.

Versez un peu du lait sur votre préparation pour la détendre. Mélangez et ajoutez le reste du lait.

Versez à nouveau le tout dans votre casserole et portez à ébullition tout en remuant avec votre fouet.

Versez dans un plat et déposez un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réservez au frais.

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On passe ensuite à la meringue italienne. Au vu de la quantité je vous conseille d’utiliser un fouet électrique dans un verre doseur, ce sera plus efficace et plus simple qu’avec un robot.

Cuisez les 120 g de sucre avec l’eau jusqu’à 121°C.

Montez légèrement les blancs (ils doivent être mousseux) au fouet électrique et versez le sucre cuit dessus.

Fouettez à nouveau le tout pour obtenir votre meringue italienne.

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Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Une fois ce dernier bien crémeux vous pouvez ajouter la meringue italienne et mélanger à nouveau.

On termine en ajoutant la crème pâtissière (pensez à retirer la gousse de vanille si ce n’est pas déjà fait). Attention cette dernière doit être froide pour ne pas faire fondre le beurre.

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Il se peut que votre crème tranche, c’est à dire que des petit grumeaux vont apparaître, ce n’est pas grave. Laissez votre robot tourner aussi longtemps que nécessaire pour que la crème mousseline soit souple et lisse.

Montage :

Vous avez le choix : soit vous divisez la crème en deux (une portion pour chaque étage), en gardant tout de même un petit bol de rabe pour lisser et décorer. Soit vous faites à l’œil (ce que j’ai fait) pour chaque étage et vous adaptez la déco sur le dessus avec ce qu’il vous reste.

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Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper (et de le picorer pendant que vous réalisez la suite !) pour avoir des étages à peu près plats.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Coupez votre mangue en petits cubes.

On commence donc le montage : disposez un disque de chiffon cake sur votre plat (ça évite de déplacer le layer cake et d’avoir une catastrophe).

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Ajoutez une couche de crème mousseline, puis parsemez de cubes de mangues (n’hésitez pas à les enfoncer dans la crème). Ajoutez encore un peu de mousseline si nécessaire.

Lissez grossièrement pour que ce soit à peu près plat et ajoutez le second biscuit.

La recette du layer cake vanille et mangue

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Lissez tout le tour avec une spatule, puis décorez selon vos envies.

Laissez ensuite le layer cake reposer au moins 2 heures au réfrigérateur avant de le déguster, c’est indispensable pour que la crème mousseline durcisse et que le gâteau ait de la tenue à la découpe.

 

La recette du layer cake vanille et mangue


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Si votre mousseline tranche il suffit de la laisser tourner dans votre robot muni de la feuille. Idem si vous mettez un peu de temps à passer au montage, un petit coup de batteur et elle sera comme neuve.

 

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60 réponses à “Layer cake vanille et mangue

  1. Oh ç a l’air très bon!,! Je suis sûre que tu vas faire un superbe gâteau de mariage. Je suis très tentée d’essayer le chiffon cake et je n’ai pas le moule non plus. Peux tu me dire stp quelle est la hauteur du cercle histoire que ça ne déborde pas? Merci Maxime….

  2. Merci, Merci, merci Maxime
    Ma fille se marie au mois d’août, et c’est moi qui suis chargée de faire la pâtisserie (heureusement que vous êtes la, et que je peux piocher dans vos recettes !)
    Je voudrai savoir si je peux préparer ce gâteau a l’avance et le congeler, étant donné que nous seront environ 200 invités et que j’aurai beaucoup de préparations à faire
    Merci

    1. Non malheureusement, la mousseline n’aime pas trop la congélation, et les fruits ne seront plus terrible non plus.
      De manière générale un layer cake ne se congèle pas, il est bien meilleur quand il est frais.

      Des préparations pour 200 invités c’est énorme, courage !

  3. Bonsoir,
    J’ai vu ce chiffon cake chez Mme « C’estMaFournée » et c’est vrai que le résultat est top.
    J’ai cuit le gâteau aromatisé au citron dans un moule à kouglof en silicone et le démoulage s’est bien passé.
    Alors pour changer, je vais le refaire avec ta garniture. Merci pour la recette.

    1. Oui si le chiffon cake est aromatisé il se mange très bien comme ça. Mais c’est aussi une très bonne base pour les layer cake, il est léger, pas trop sucrée et surtout pas sec 🙂

      1. Bonsoir/ bonjour Maxime,
        quand vous dites « surtout pas sec », cela signifie-t-il qu’il n’est plus nécessaire de l’imbiber (dans le cas d’un moka, par ex.)?

        1. Oui c’est cela, pas besoin de l’imbiber. Il faut simplement le conserver dans une boîte hermétique s’il est préparé la vieille du montage du gâteau par exemple, pour qu’il ne dessèche pas.

  4. Bonjour Maxime,
    J’ai mis un peu de temps, mais ça y est, ce week-end j’ai fait le Layer Cake, dans le cercle, j’ai suivi toutes les instructions à la lettre et comme d’habitude c’était parfait, j’ai obtenu un gâteau bien plat et très haut.
    Comme c’est un gâteau que je veux faire pour Pâques et que tout le monde est fan de café, j’ai fait ma mousseline au café et je l’ai recouvert d’une ganache au café plus décor de Pâques il était sublime. Je recommence donc le week-end prochain.
    Je te remercie et je te souhaite une bonne journée

  5. Bonjour je souhaite faire ce gâteau avec nappage kinder. Je le ferais la veille . Il sera décorée entièrement de pâte à sucre . Comment penser vous que je puisse le conserver tt la nuit ??? Au froid ou température ambiante ?

    1. Au réfrigérateur ! La crème ne supportera de passer la nuit à température ambiante.
      Par contre le mieux serait d’ajouter la déco en pâte à sucre seulement le jour même, pour lui éviter l’humidité du réfrigérateur.

  6. Merci pour tes recettes accessibles ! Je fais ton layer cake pour un anniv. Ma question est, est ce que je peux recouvrir de pate à sucre ? La mousseline est elle compatible ?
    Merci

    1. Je n’ai jamais essayé, la mousseline est un peu humide donc je dois avouer que je ne sais pas trop ce que ça va donnder.
      Si c’est fait en dernière minute pourquoi pas.

  7. Bonjour,
    J ai eu un petit souci: ma crème a tranché. J’ai donc essayé de la mélanger plus longtemps, mais elle a encore plus tranché, avec une phase très liquide séparée du gras. Alors j ai essayé de la ratrapper avec mon émulsionneur à mayonnaise. L’aspect était meilleur, mais un peu trop liquide quand même pour le montage. Peux tu me donner une astuce pour éviter qu’elle ne tranche autant ? est ce à cause d un beurre que je n aurai pas assez travaillé ? et/ ou une pâtissière trop froide? Merci d avance.

    1. Si la crème tranche c’est du à une différence de température entre le beurre et la crème pâtissière.
      Il faut essayer d’avoir les deux à température ambiante avant de les mélanger.

    1. Je ne comprends pas trop, tu entends quoi par four normal ?
      J’ai un four des plus classique, donc si tu suis la recette avec une cuisson à 160°C ça devrait être bon.

  8. Sublime ton gateau est se que je peut le faire cuire dans un moule pme de 18 cm sur 10 il risque pas de rester collé

    1. Oui, il faut placer un disque de papier cuisson au fond du moule. Une fois le gâteau bien froid tu passe une spatule sur les côtés et il devrait se demouler tout seul 🙂

  9. Bonjour,
    Si on veut faire un layer cake et demi on utilise un cercle de 20 cm? Est-ce que le gateau va cuire pareil dans un cercle plus grand? Merci

  10. Bonjour je souhaiterai faire ce gâteau pour l’anniversaire d’une amie le 5 janvier mais je voudrai tout de même la recouvrir glaçage ganache…. je ne sais pas avec quoi pour ne pas gâcher le goût du gâteau de base j’ai besoin de votre aide si toute fois vous avez une idée je suis preneuse je vous remercie d’avance poir votre réponse

  11. Bonjour:)
    J ai l intention de faire ce gâteau mais on sera plus de 15 personnes
    Par contre chez moi au dessus du 18cm j ai un moule de 23cm
    Pouvez vous me dire par combien je dois multiplier les dossages pour un moules gâteau de 23cm?
    Merci bcp:)

      1. Merci bcp
        J ai déjà testé celui au chocolat et celui à la framboise les 2 étaient parfait
        Merci encore pour vos recettes

  12. Bonjour,
    Comme je ne pouvais me décider entre votre ganache montée au mascarpone et la crème mousseline, j’ai testé les deux aujourd’hui. Et je préfère la mousseline, mais je l’ai complètement ratée: d’abord elle a tranché et ensuite elle est devenue très liquide! Est-ce que je peux mettre le beurre dans la crème pâtissière chaude et les laisser refroidir ensemble, et rajouter ensuite la meringue? Est-ce que la meringue doit être complètement froide quand on l’incorpore au reste? Je n’ai pas de robot, donc pas de feuille pour mélanger, juste le petit robot avec le fouet, alors devrais-je utiliser une simple spatule pour tout mélanger (sauf la meringue, que je fais au fouet)?
    Désolée pour tant de questions, mais la mousseline à la meringue a vraiment un super goût et j’aimerais bien la réussir.
    Merci bien

    1. Alors déjà je te conseil de sortir ton beurre très en avance, pour qu’il ne soit pas du tout froid (sans robot ce sera ainsi plus facile de le travailler).
      Il faut vraiment respecter l’ordre, le beurre avec la meringue, puis la crème pâtissière. Tout est une question de température, l’idéal étant que les 3 soient à la même température.
      Faut plutôt le mélange avec une spatule, en y mettant un peu d’énergie ça devrait bien se dérouler. Tu suis la recette comme je l’indique, et si ça tranche, tu réchauffe un tout petit peu (sur un bain-marie c’est le moins risqué) puis tu continue à mélanger.
      Il faut savoir que ta crème à tranché car ton beurre à figé, mais en soit ce n’est pas grave du tout, il faut simplement réchauffer un peu la mousseline et la mélanger, jusqu’à réussir à l’avoir bien lisse 🙂

  13. Bonjour j’aurais aimé savoir si les proportions sont bonnes pour un moule de 23 cm sur 10 cm de hauteur?si ce n’est pas le cas pourriez vous me donner les proportions exact pour le chiffon cake svp(le nombre d’œufs,farine…)merci d’avance!!😊

      1. Ok merci pour ces infos👌Au passage je tiens à vous dire que j’ai déjà testé plusieurs de vos recettes et toujours un succès!!!continuez comme ça bravo!!

          1. Non ça n’ira pas, il faut un minimum cuire les blancs, tu peux faire une meringue suisse à la limite.

  14. J’ai une autre question..je voudrais faire un fourrage mascarpone nutella la veille,pensez vous que le gâteau ne rendra pas un peu d’eau avec l’humidité du frigo?le gâteau ne s’affaisera pas?.
    .gardera t’il la même tenue?et le jour J je voudrai le recouvrir de pâte à sucre(car je sais que la pâte à sucre ne supporterait pas l’humidité du frigo toute une nuit) où est-il préférable de le fourrer plutôt d’une ganache nutella?que me conseillez vous pour avoir un « beau et bon gâteau »?merci d’avance 😉

    1. Juste mascarpone et Nutella ça ne tiendra pas.
      Je vais être un peu rude mais si tu veux quelque chose de bon n’utilise pas de Nutella… C’est beaucoup trop sucrée à mon goût pour être utilisé en pâtisserie, garde le pour les crêpes !
      Regarde mon layer cake au chocolat, la ganache chocolat au lait et mascarpone est parfaite, par contre la pâte à sucre ne tiendra pas très longtemps dessus, car la mascarpone apporte beaucoup d’humidité.

      1. Ok juste une ganache chocolat alors c’est pour ma fille qui fait 3 ans samedi et je dois le recouvrir de pâte à sucre (decor licorne) je ne pourrai pas utiliser de mascarpone..je peux utiliser du chocolat praliné eventuellement et du chocolat noir?pour un gâteau de 23 cm sur 10 de hauteur combien de chocolat et crème fraîche me faudrait-il?😊

        1. Tu peux faire celle à la mascarpone pour l’intérieur, il faut simple faire une ganache de masquage pour pouvoir y déposer la pâte à sucre (400 g de chocolat au lait et 160 g de crème).

          1. Nickel 👌 je vais essayer comme ça..merci encore pour tout vos conseils je n’ai plus qu’à me retrousser les manches maintenant 😉

  15. Bonjour ,je souhaiterais réaliser se layer cake mais pour 1 cercle de 20 cm .es ce que je garde les mêmes proportions autant pour la génoise que pour la crème .merci

  16. Bonjour j’ai oublier de vous demander ,si je prépare le gâteaux le samedi pour le déguster le dimanche es ce que sa ira, ne sera t’il pas trop sec et doit je imbibée la génoise . Merci

  17. Est ce que cela changerais quelque chose si je réalise le montage la veille au niveau du chiffon cake ? Je pensais faire un glaçage comme celui qui se trouve sur les milles feuilles ^^

  18. Bonjour Maxime,au vu de tout les commentaires que j’ai lu,puis je utilisé un thermomètre pour la crème mousseline car il n’a pas la feuille?et du coup on peut monter le gâteau la veille sans qu’il ne retombe?au frais je suppose?merci de votre réponse bonne soirée

    1. Oui tu peux le faire la veille, c’est même conseillé pour qu’il fige au frais.
      Pour le thermomix je pense si tu utilise le fouet, sans aller trop vite (le beurre doit être bien mou aussi).

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