Layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Par Maxime
La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Vous étiez nombreux à me demander une recette de layer cake chocolat blanc et fruits rouges. C’est chose faite avec ce layer cake assez facile à réaliser, surtout si vous optez pour des fruits rouges frais à la place de la compotée.

Il se compose d’un chiffon cake, mon biscuit favori pour ce type de gâteau, d’une ganache montée chocolat blanc et mascarpone et de deux disques de compotée de fruits rouges que l’on peut remplacer par des fruits rouges frais.
J’ai ajouté un peu de vanille à ma ganache montée, mais cela reste facultatif.

Je vous conseille d’utiliser un chocolat blanc de qualité, puisqu’il s’agit ici d’un élément central de la recette. Beaucoup de chocolats “bas de gamme” n’utilisent pas assez de beurre de cacao (ingrédient relativement cher) ce qui rend les ganaches beaucoup plus souples.
Pour la petite histoire j’utilise de l’Ivoire de Valrhona, que j’avais testé pour la première fois (il y a longtemps) pour une ganache de macaron, qui ne tenait jamais et coulait hors des coques avec du chocolat blanc de supermarché. Par miracle elle a parfaitement tenu avec l’Ivoire et un repos de 24 h au frais avant de garnir mes coques !
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La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges


Un layer cake chocolat blanc et fruits rouges
(pour 10 personnes)

Préparation : 1 h 30 min               Cuisson : 1 h               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :

La compotée de fruits rouges
(ou 300 g de fruits rouges frais) :

  • 320 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 60 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 45 g d’huile de pépins de raisin (ou une huile neutre en goût)
  • 70 g de lait

Décor :

  • 200 g de fruits rouges

Préparation :

Je vous conseille de tout préparer la veille du montage. La ganache a besoin de bien reposer au frais avant d’être montée.
Conservez le chiffon cake à température ambiante dans une boite hermétique pour qu’il ne sèche pas.

La compotée de fruits rouges :

Vous pouvez passer cette étape si vous utilisez des fruits rouges frais à la place de la compotée.

Il faut deux disques de compotée de fruits rouges pour réaliser ce layer cake. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de fruits rouges, 30 g de sucre et 2,5 g de pectine NH.

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

Portez à ébullition pendant environ 1 minute puis retirez du feu.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre compotée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Chauffez votre crème (avec les grains de la gousse de vanille si vous en utilisez) puis versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois.
Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant (si vous en avez un) pour obtenir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. Le mascarpone sera utilisé au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, le chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.

Laissez le chiffon cake totalement refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage du layer cake chocolat blanc et fruits rouges :

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié du mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat blanc de côté pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de compotée de fruits rouges congelée.
Si vous utilisez des fruits rouges frais, parsemez environ 150 g, en les enfonçant dans la ganache montée.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule.
J’ai utilisé le reste de ganache pour décorer le dessus de mon gâteau, à l’aide d’une simple douille cannelée.

Déposez des fruits rouges pour décorer.

Placez ensuite votre layer cake chocolat blanc et fruits rouges au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que les inserts soient bien décongelés.

 

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
    Vous pouvez poser le cercle sur du papier aluminium et le remonter sur l’extérieur pour éviter les fuites de pâte en début de cuisson.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Il est plus facile de couper le chiffon cake s’il est bien froid (c’est valable pour tous les biscuits). Si vous êtes pressés, n’hésitez pas à le mettre au réfrigérateur une fois démoulé.
  • La croûte du biscuit peut avoir tendance à s’émietter un peu. N’hésitez pas à la frotter tout doucement avec votre main pour faire partir le plus de miettes possible. Il sera de toute façon masqué en grande partie par la crème.
  • Vous pouvez utiliser une poche pour garnir le layer cake de ganache montée, cela permet de doser plus facilement et de moins abimer les fruits rouges frais si vous optez pour cette option. Si vous n’en avez pas, cela fonctionne aussi avec une simple spatule.

 

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

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337 Commentaires

Pairault 2 février 2024 - 18:14

bonsoir dsl de vous déranger je souhaiterais faire votre recette mais j’ai un moule de 20cm et 10 de hauteur je voudrais savoir par combien je peux multiplier les quantités merci de votre réponse

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Maxime 2 février 2024 - 21:08

Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

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Loria 24 janvier 2024 - 23:35

Bonsoir.
J’ai fait le biscuit madeleine de votre bûche vanille et fruits rouges, il est à tomber, peut-il convenir pour ce layer cake?
Merci d’avance pour votre réponse.
Marie.

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Maxime 25 janvier 2024 - 09:45

Je ne pense pas qu’il soit adapté à un layer cake. Il est plus dense et légèrement plus sec que le chiffon cake.

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Chris55 11 janvier 2024 - 11:28

bonjour je souhaiterais faire ce layer cake avec un drip cake et en couverture une crème au beurre meringue suisse pour un beau cake design on me déconseille la ganache montée à l’intérieur du gâteau vu qu’il faudra laisser le gâteau a température ambiante avant dégustation a cause de la crème au beurre et que du coup il y aurait un risque sanitaire vous en pensez quoi svp? pour moi laisser a température 1 h max avant dégustation il n’y a pas de problème mais j’ai le doute 🤔 je veux pas de risque pr mes invités. Par ailleurs je l’ai fait en version dulcey a Noël et nouvel An et trop bon tt le monde a adoré 👍 Merci mille fois de votre aide

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Maxime 11 janvier 2024 - 15:21

Une heure oui ça ne devrait pas poser de problème 🙂

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Chris55 11 janvier 2024 - 15:28

merci beaucoup 😁

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Jennifer 6 janvier 2024 - 11:01

bonjour, j’ai fait ma ganache hier soir et malgré une nuit au frigo elle est toujours liquide est ce normal svp ? je doit faire le montage cet après midi et j’ai peur d’avoir raté 😕
Merci pour votre recette en tout cas

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Maxime 6 janvier 2024 - 14:14

Si elle est souple oui c’est normal, il faut la monter doucement pour épaissir.
Après attention au chocolat utilisé, un chocolat bas de gamme de supermarché est pauvre en beurre de cacao, et c’est ce qui fait épaissir la ganache.

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Prescilia 3 janvier 2024 - 11:32

bonjour, il faut mixer les fruits rouge avant de les faire chauffer ?

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Maxime 3 janvier 2024 - 11:35

Non ce n’est pas nécessaire.

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Collignon Aurélie. 4 décembre 2023 - 22:48

Bonsoir Maxime!
Une recette extra et légère. J’aimerai essayer de le faire avec une ganache montée au citron. Auriez vous une recette de ganache montée mascarponne au citron s’il vous plaît.
Merci.

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Maxime 5 décembre 2023 - 00:14

Non désolé. Tu peux essayer d’ajouter des zestes de citron dans celle-ci, mais je ne sais pas si ce sera suffisant.

Répondre
Chris55 2 décembre 2023 - 07:29

bonjour Maxime je souhaiterais faire ce layer cake avec ganache montée mascarpone mais dulcey fève de tonka avec insert mûres en compotée je garde les même proportion ? j’ai qu’un moule a insert aussi mais comment faire 2,5 gr de pectine? si je mets 3 gr par disque ça ira? par contre le papier allu ne vas pas trop accroché au chiffon cake ? je peux mettre papier sulfurisé par dessus et jute fermer les bord du cercle avec l allu? merci beaucoup pour votre aide. Bonne fêtes de fin d’année 🎉

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Maxime 2 décembre 2023 - 11:36

Non ça ne colle pas à l’aluminium.
Pour la pectine oui tu peux mettre 3 g mais ce sera un petit peu plus ferme 🙂

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Chris55 7 décembre 2023 - 15:13

Merci beaucoup pour votre réponse une dernière question est il possible de le finir entièrement le 23 mis au frigo pour être manger le 24 au soir très tard 🙈 je veux m’avancer un maximum ( je ne peux pas être debout toute la journée douleur oblige 😕) merci beaucoup d’avance et bonne fête

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Maxime 7 décembre 2023 - 15:24

Oui sans problème 🙂

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Caroline 15 novembre 2023 - 12:45

bonjour Maxime est il possible de préparer le layer cake à l’avance et le congeler ? si oui, puus le recouvrir de sa ganache avant de le congeler?
un grand merci pour toutes ces recettes, j’ai appris à pâtisserie Avec toi!

Répondre
Maxime 15 novembre 2023 - 14:58

Oui, à condition de ne pas utiliser de fruits frais, donc de faire la compotée 🙂

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Dumas Annick 13 novembre 2023 - 14:26

Bonjour!
Est il possible de conserver le chiffon cake 2 jours? Le préparer et monter le gâteau deux jours plus tard?
Merci de votre réponse ☺️

Répondre
Maxime 13 novembre 2023 - 16:18

Oui, il faudra conserver je chiffon cake dans une boite ou dans du papier film pour éviter qu’il ne sèche 🙂

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