Layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Par Maxime
La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Vous étiez nombreux à me demander une recette de layer cake chocolat blanc et fruits rouges. C’est chose faite avec ce layer cake assez facile à réaliser, surtout si vous optez pour des fruits rouges frais à la place de la compotée.

Il se compose d’un chiffon cake, mon biscuit favori pour ce type de gâteau, d’une ganache montée chocolat blanc et mascarpone et de deux disques de compotée de fruits rouges que l’on peut remplacer par des fruits rouges frais.
J’ai ajouté un peu de vanille à ma ganache montée, mais cela reste facultatif.

Je vous conseille d’utiliser un chocolat blanc de qualité, puisqu’il s’agit ici d’un élément central de la recette. Beaucoup de chocolats “bas de gamme” n’utilisent pas assez de beurre de cacao (ingrédient relativement cher) ce qui rend les ganaches beaucoup plus souples.
Pour la petite histoire j’utilise de l’Ivoire de Valrhona, que j’avais testé pour la première fois (il y a longtemps) pour une ganache de macaron, qui ne tenait jamais et coulait hors des coques avec du chocolat blanc de supermarché. Par miracle elle a parfaitement tenu avec l’Ivoire et un repos de 24 h au frais avant de garnir mes coques !
Vous pouvez vous en procurer sur le site Valrhona-ensemble.fr (-20% sur le site avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).

 

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges


Un layer cake chocolat blanc et fruits rouges
(pour 10 personnes)

Préparation : 1 h 30 min               Cuisson : 1 h               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :

La compotée de fruits rouges
(ou 300 g de fruits rouges frais) :

  • 320 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 60 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

Le chiffon cake :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 45 g d’huile de pépins de raisin (ou une huile neutre en goût)
  • 70 g de lait

Décor :

  • 200 g de fruits rouges

Préparation :

Je vous conseille de tout préparer la veille du montage. La ganache a besoin de bien reposer au frais avant d’être montée.
Conservez le chiffon cake à température ambiante dans une boite hermétique pour qu’il ne sèche pas.

La compotée de fruits rouges :

Vous pouvez passer cette étape si vous utilisez des fruits rouges frais à la place de la compotée.

Il faut deux disques de compotée de fruits rouges pour réaliser ce layer cake. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de fruits rouges, 30 g de sucre et 2,5 g de pectine NH.

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

Portez à ébullition pendant environ 1 minute puis retirez du feu.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre compotée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

La ganache montée chocolat blanc et mascarpone :

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Chauffez votre crème (avec les grains de la gousse de vanille si vous en utilisez) puis versez-la en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois.
Terminez en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant (si vous en avez un) pour obtenir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. Le mascarpone sera utilisé au moment du montage.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Mélangez les jaunes avec l’huile et le lait

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, le chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.

Laissez le chiffon cake totalement refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage du layer cake chocolat blanc et fruits rouges :

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Montez la ganache dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié du mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée au chocolat blanc de côté pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de compotée de fruits rouges congelée.
Si vous utilisez des fruits rouges frais, parsemez environ 150 g, en les enfonçant dans la ganache montée.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardé de côté. Lissez à l’aide d’une spatule.
J’ai utilisé le reste de ganache pour décorer le dessus de mon gâteau, à l’aide d’une simple douille cannelée.

Déposez des fruits rouges pour décorer.

Placez ensuite votre layer cake chocolat blanc et fruits rouges au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que les inserts soient bien décongelés.

 

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
    Vous pouvez poser le cercle sur du papier aluminium et le remonter sur l’extérieur pour éviter les fuites de pâte en début de cuisson.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • Il est plus facile de couper le chiffon cake s’il est bien froid (c’est valable pour tous les biscuits). Si vous êtes pressés, n’hésitez pas à le mettre au réfrigérateur une fois démoulé.
  • La croûte du biscuit peut avoir tendance à s’émietter un peu. N’hésitez pas à la frotter tout doucement avec votre main pour faire partir le plus de miettes possible. Il sera de toute façon masqué en grande partie par la crème.
  • Vous pouvez utiliser une poche pour garnir le layer cake de ganache montée, cela permet de doser plus facilement et de moins abimer les fruits rouges frais si vous optez pour cette option. Si vous n’en avez pas, cela fonctionne aussi avec une simple spatule.

 

La recette du layer cake chocolat blanc et fruits rouges

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191 Commentaires

Annabelle 25 septembre 2022 - 14:42

Bonjour Maxime, avant de me lancer dans la réalisation de ce layer cake, une question…n’ayant pas de cercles de diamètre 14 puis je les faire de 16 ou est ce un impératif ?
Merci d’avance de ta réponse

Répondre
Maxime 25 septembre 2022 - 17:55

Oui il faudra juste bien les centrer.

Répondre
Annabelle 26 septembre 2022 - 10:06

Merci.

Répondre
Sandra 13 septembre 2022 - 10:25

Bonjour j’aimerais réaliser votre recette pour 20 personnes ,j’ai juste à multiplier par 2 ?et pour le moule ce serais quel dimension et hauteur 😊.
Merci Belle journée

Répondre
Maxime 13 septembre 2022 - 11:13

Oui tu peux multiplier par 2 et utiliser un cercle de 26 cm. La hauteur reste la même donc environ 6 cm 🙂

Répondre
Sandra 13 septembre 2022 - 14:48

Merci beaucoup,bonne journée

Répondre
ISABELLE 11 septembre 2022 - 16:48

Hello Maxime,
J’ai réalisé pour une famille de gourmands ton layer cake chocolat blanc et fruits rouges, version fruits frais [fruits rouges que j’ai remplacés par des pêches de vigne du jardin au sirop léger], ainsi que ta charlotte aux fraises [remplacées par des framboises]. Merci énormément pour le partage de ces 2 recettes qui ont rencontré un fameux succès. Tout le monde a été épaté. Tes explications sont très claires, accessibles, et si on applique tes “petits trucs”, ces recettes sont in-ra-tables ! J’ai été bluffée par :
1- la réussite de la pâte du layer cake : mie parfaite, cuisson à point, couleur alléchante, elle a très bien monté
2 – la tenue des appareils : aussi bien charlotte que layer. Du coup, la découpe est de toute beauté !
3 – la base “biscuit cuillère” de la charlotte : simple et harmonieuse
Bonne continuation et au plaisir de tester d’autres recettes.
Isabelle

Répondre
Maxime 12 septembre 2022 - 10:26

Merci pour ton retour sur ces recettes 🙂

Répondre
Julie 20 août 2022 - 17:27

Bonjour, j’avais réalisé le layer cake au chocolat noir pour l’anniversaire de mon fils, il avait eu un sacré succès, par contre malgré la multiplication des ingrédients pour faire un plus gros gâteau, j’ai du refaire de la pâte à gâteau car ce n’était pas du tout assez haut pour que je puisse le couper en 3 (seulement possible en deux)
Je souhaite refaire cette recette et celle aux fruits rouges, j’ai multiplié par 3 la pâte a gâteau de chaque, est ce suffisant ? Et pour la cuisson, est-ce que je peux faire cuire la totalité en 1 fois pour le couper en 3 ensuite ? (j’utiliserais un moule rectangulaire de 20x26cm) (d’ailleurs a ce propos si vous avez des astuces pour ne pas que la pâte coule en dessous des parois avant cuisson car il n’a pas de fond)
J’ai besoin de votre avis également sur la quantité de ganache et insert, que je n’ai par contre multiplié que par 2, sinon ça me parait indécent. Est ce correct ?
Et dernière question, je souhaite faire les inserts l’avant veille, la première partie de la ganache l’avant veille, et ne les monter que la veille, au même moment que je réalise les gâteaux et le montage quand le tout est refroidi. Pour ne le consommer que le jour d’après, est ce correct ?
J’avais pu mettre de la pâte a sucre sur le layer cake chocolat, qui a très bien tenue 😉

En tout cas merci pour vos recettes !

Répondre
Maxime 20 août 2022 - 18:21

Normalement il faudrait juste multiplier par 2. Après ça dépend comment tu réalise la pâte, si elle retombe un peu tu peux perdre beaucoup de volume après cuisson.
Pour éviter que la pâte coule, tu peux mettre du papier aluminium au fond, que tu remonte sur les côtés extérieurs.
Pas de soucis pour le planning 🙂

Répondre
Julie 20 août 2022 - 19:50

Merci pour ta réponse ! On me demande pour que cela fasse moins “pouf pouf” si je peux ne faire qu’un étage, un gâteau en bas, et en haut et la creme/insert avec quelques framboises au milieu.
Si oui, je suis perdue sur les quantités 😅

Répondre
Maxime 21 août 2022 - 12:33

Deux fois la recette sera largement suffisant alors.

Répondre
P 10 juillet 2022 - 21:57

Bonjour Maxime,
Votre layer cake me faisait tellement envie! J ai fait un essai en vue des un ans de ma fille cette semaine. J ai tout suivi à la lettre mais malheureusement ma ganache a complètement tranché! Une horreur! Elle est liquide avec plein de petits grains!!! J ai tenté de la reprendre au fouet tout doucement puis au mixeur plongeant mais rien n y a fait! C est même pire!!!! Auriez vous un conseil, une idée, pour récupérer les choses??? Je ne sais plus quoi faire…
Un très grand merci par avance!
Bonne soirée,
Claire

Répondre
Maxime 11 juillet 2022 - 10:33

Il faut la mixer longuement et la remettre au froid avant de la monter doucement.
Après la qualité du chocolat à son importance, surtout si tu dis qu’elle est restée liquide.

Répondre
Claire 11 juillet 2022 - 10:45

Merci Maxime pour votre retour!
Il faut donc la mixer longuement au mixeur plongeant une fois la crème ajoutée au chocolat blanc (donc avant de la laisser prendre au frigo et avant d y ajouter le mascarpone)? Car à ce stade là c etait déjà très liquide… Et ensuite après une nuit de repos ajouter le mascarpone et monter lentement?
Je stresse un peu à l idée de la rater à nouveau le jour J… 😬
Merci encore pour votre aide!

Répondre
Maxime 11 juillet 2022 - 10:49

Je disais ça pour essayer de la rattraper.
Sinon il faut suivre ce qui est indiqué dans la recette, c’est normal que la ganache soit liquide avant de prendre au froid, le chocolat étant fondu.
Oui il est préférable de la monter à vitesse moyenne pour pouvoir la surveiller. Mais je te conseil vraiment de prendre un chocolat blanc de qualité, moins il y a de beurre de cacao, moins la ganache va prendre.

Répondre
Claire 11 juillet 2022 - 11:00

Merci beaucoup Maxime pour ta disponibilité et tes conseils!
Je vais refaire un test.
Je te tiendrai au courant..
Encore merci!!!!
Belle journée!
Claire

Raffaelli 31 août 2022 - 12:55

Bonjour si je veux le recouvrir de pâte à sucre je peux le faire directement ou je dois remettre quelque chose sur le tour(désolée je suis novice)svp?

Répondre
Maxime 31 août 2022 - 15:30

Je te conseil de laisser prendre un peu le layer cake au froid pour qu’il fige et ensuite tu peux mettre ta pâte à sucre par dessus 🙂

Audrey 9 juillet 2022 - 17:11

Bonjour Maxime, un vrai régal ce gâteau!!! Très frais, même ceux qui ne sont pas très dessert ont adoré!

Répondre
Audrey 6 juillet 2022 - 11:15

Bonjour Maxime est ce que tu penses que pour 12 personnes un moule de 20 et les quantités X1,2 ça suffit?? Merci

Répondre
Maxime 6 juillet 2022 - 11:17

Oui parfaitement 🙂

Répondre
isa 5 juillet 2022 - 08:44

Bonjour Maxime, J’ai lu dans les commentaires que ce gâteau pouvait être congelé. Est-ce vraiment le cas ? Si oui, comment procéder pour la décongélation ? Est-ce que la déco en crème se tiendra aussi bien ? J’imagine qu’il faut mettre les fruits frais dessus au dernier moment. Merci d’avance pour les explications

Répondre
Maxime 5 juillet 2022 - 09:42

Oui il se congèle à condition de ne pas utiliser de fruits frais.
Il faut le faire décongeler au réfrigérateur, mais c’est long donc je te conseil de le sortir la veille.

Répondre
Carine azemard 22 juin 2022 - 20:07

bonjour maxime,
combien de temps se conserve la ganache montée et surtout si je la laisse dans la poche à douille puis je m’en servir le lendemain car je compte monter le gâteau la veille et faire la décoration le jour même.

Répondre
Maxime 23 juin 2022 - 10:04

Tu peux la conserver 2 jours au réfrigérateur.
Une fois montée il faut l’utiliser immédiatement, si tu la poche le lendemain elle aura figé au frais dans ta poche et le résultat ne sera pas très beau.

Répondre
Caroline 18 juin 2022 - 11:53

Bonjour,
Est-ce que l’association insert framboise et ganache montée chocolat blanc mascarpone fonctionne également?
Merci bcp !!

Répondre
Maxime 18 juin 2022 - 23:20

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Caroline 19 juin 2022 - 10:06

Merci !

Peut-on congeler le layer cake fini avec la ganache montée?

Répondre
Wins 13 juin 2022 - 21:34

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette recette pour un anniversaire mais en remplaçant l’insert aux fruits rouges par un insert à la pulpe de mangue. Dans ce cas, est-ce que je pourrais quand même garder les mêmes quantités ou il va falloir ajuster la quantité de sucre par exemple ?
Autre question, pour la couverture du gâteau j’aimerais faire une ganache montée au coco. Par rapport à votre recette, est-ce que je n’aurais qu’à remplacer la crème entière par la crème de coco et garder les mêmes quantités où là aussi il y aura des ajustements à faire?
Ce sera un gâteau de 25 cm avec 3 niveaux (1 gâteau coupé en 3),

Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 14 juin 2022 - 10:05

Pour la ganache coco tu peux regarder la recette du layer cake exotique.
Pour la mangue tu peux utiliser 6 g de pectine, le reste ne change pas 🙂

Répondre
Wins 14 juin 2022 - 11:21

Merci pour cette réponse rapide et pour toutes ces recettes qui donnent envie 😊😊

Répondre
Khadija 3 juin 2022 - 18:58

Salut est-ce qu’on peut remplacer la pectine avec de la gélatine ? Si oui quelle est la dose à mettre?

Répondre
Maxime 4 juin 2022 - 10:21

Oui, la quantité est la même. Attention cependant, la texture sera moins agréable en bouche.

Répondre
Camille 3 juin 2022 - 10:52

Bonjour, j’aimerai faire ce gâteau serait il possible de le recouvrir de pâte à sucre ?

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 17:21

Oui, de préférence le jour même pour éviter l’humidité du réfrigérateur sur la pâte à sucre.
C’est valable pour toutes mes recettes à base de ganache mascarpone 🙂

Répondre
Mélanie 3 juin 2022 - 07:24

Bonjour,
j’ai fait votre recette pour un essai gâteau pour un baptème avec des framboises fraiches, il a été très apprécié. je vais donc le refaire pour le jour J, mais en plus grande quantité. Il y aura un gâteau de 15cm de diamètre et un autre de 20. Par combien dois-je multiplier ou diviser les quantités? c’est surtout les oeufs et la cuisson qui me pose question!
En tout cas, un grand merci pour vos recettes! Merci d’avance

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 17:19

Tu peux multiplier par 0,6 et 1,2.
La cuisson ne change pas vraiment et pour les oeufs tu peux les peser (un jaune fait 20 g et un blanc 35 en moyenne).

Répondre
Agnes 19 juin 2022 - 11:13

Bonjour, Je vais faire de même…30 adultes vous pensez que ce sera suffisant ? puis je poser le petit sur le grand ou y a-t-il trop de risques ? merci beaucoup !

Répondre
Maxime 19 juin 2022 - 11:45

Le layer cake étant pour 10 cela te fera 12 et 6 parts donc je ne pense pas.
Si tu poses un gâteau par dessus il faut impérativement des renforts dans celui du bas (dowels ou piques) et que celui au dessus soit sur un carton alimentaire, sinon ça ne tient pas.

Répondre
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