Caramel – Christophe Adam

Comme vous avez pu le voir ces derniers temps, j’ai fait pas mal de choses au caramel. Une partie de ces recettes viennent d’un livre que l’on m’a offert pour mon anniversaire dont j’ai envie de vous parler et faire découvrir aujourd’hui : Caramel de Christophe Adam, aux éditions de la Martinière.

C’est un très bel ouvrage de 400 pages, pour 150 recettes, qui commence par une petite explication du sucre et toutes les formes sous lequelles on peut le trouver (sucre candi, sucre glace, sucre d’érable, etc).

Passées ces quelques notes explicatives on entre dans le vif du sujet : les recettes. Cela commence par les recettes de base expliquées pas à pas, comme le caramel mou au beurre salé et la crème pâtissière au caramel que vous pouvez retrouver dans mon Mille-feuille vanille/caramel.

Au rayon des critiques je dirais que les explications passent parfois après la mise en page. Le livre est très beau, mais j’ai eu l’impression que certaines recettes n’étaient pas très bien détaillées. Dans les éclairs pomme/crème brûlée par exemple, où on ne sait à aucun moment quelle épaisseur doit avoir la crème brûlée.

Ceci dit le livre est réussi et j’ai beaucoup apprécié l’encart qui détaille la composition de la recette avec le poids nécessaire de chaque préparation. Même si on nous donne la recette pour 1 kg de pâte à chou, on sait qu’il ne nous en faudra que 250 g. J’aurais préféré avoir directement les bons poids, mais ce n’est parfois pas possible de faire certaines recettes en toute petite quantité.

Les recettes du livre sont très variées, vous trouvez aussi bien des éclairs que des cakes, des glaces ou des tartes. Il y en a pour tous les niveaux et pour tous les goûts, comme l’excellente pâte à tartiner caramel au beurre salé !

Qu’il soit craquant, moelleux ou onctueux, le caramel nous ravit par son goût et ses formes. Un plaisir des sens sublimé entre les mains de Christophe Adam, designer et créateur de pâtisseries. Il nous propose un ouvrage de référence gourmand qui retrace les techniques de préparation de base en pas à pas.

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