Macarons caramel beurre salé

J’ai choisi de partager avec vous ma recette des macarons au caramel beurre salé, ou plutôt celle de Pierre Hermé puisque j’ai tiré cette recette de son livre macaron, ouvrage que j’utilise depuis de nombreuses années quand il s’agit de macarons.
Il faut savoir que ce sont les macarons qu’on me réclame le plus, avec cette recette vous êtes sûrs de faire des heureux !

J’ai choisi de ne pas colorer les coques de ces macarons au caramel. Avant tout parce que je n’avais pas de colorant dont la couleur aurait pu s’approcher de l’ambré du caramel. J’ai donc simplement augmenté la température de cuisson de 10°C pour qu’ils colorent un peu plus.

Ces macarons sont garnis avec une crème au beurre au caramel. Il s’agit d’un caramel au beurre salé tout simple, auquel on ajoute une bonne dose de beurre pour obtenir quelque chose de très crémeux tout en gardant de la tenue entre les deux coques du macaron.

Si vous avez déjà testé mes autres recettes de macarons, vous saurez sans doute qu’il faut avant tout apprivoiser son four pour obtenir une bonne cuisson des coques. Il faut également beaucoup de patience et ne pas hésiter à faire et refaire des macarons pour en maîtriser parfaitement la recette.

50 macarons au caramel beurre salé

Préparation : 1 h 30                       Cuisson : 12 minutes par plaque                       Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Une thermo-sonde
• Un fouet
• Une maryse
• Une poche
• Une douille ronde

Ingrédients :

Le caramel au beurre salé :

• 200 g de sucre
• 220 g de crème liquide
• 43 g de beurre salé
• 190 g de beurre

Les coques :

• 200 g de poudre d’amande
• 200 g de sucre glace
• 73 g de blanc d’oeuf
• Un peu de colorant caramel (facultatif)

• 200 g de sucre
• 50 g d’eau
• 73 g de blanc d’oeuf

Préparation :

Si vous souhaitez prendre de l’avance, vous pouvez préparer le caramel au beurre salé la veille.

Le caramel au beurre salé :

Préparez un caramel sec avec les 200 g de sucre.

je vous recommande de verser le sucre petit à petit dès que celui dans la casserole commence à caraméliser. Mélangez doucement avec une cuillère en bois ou une maryse (vérifiez bien qu’elle supporte les fortes températures pour ne pas la faire fondre).

Chauffez la crème en parallèle.

Une fois que votre caramel est bien doré et brillant : baissez votre feu au minimum et versez les 43 g de beurre salé (uniquement le beurre salé, le beurre doux est à utiliser plus tard). Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Versez la crème chaude petit à petit en remuant bien dans les coins de votre casserole.
Cette étape est la plus délicate, il ne faut pas verser trop de crème à la fois pour que le caramel et la crème se mélangent correctement. Votre crème doit également être très chaude pour ne pas faire figer le caramel.

Versez le caramel dans un plat à gratin et laissez-le refroidir. Si vous le préparez la veille : déposez un film alimentaire au contact pour éviter qu’il ne sèche.

Les coques :

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et le colorant caramel si vous le souhaitez.

Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.

Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.

Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.

Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).

Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.

Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.

Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.

Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.

Préchauffez votre four à 160°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.

Enfournez pendant 12 minutes à 160°C. Si vous avez utilisé du colorant, je vous recommande de cuire vos coques à 150°C.

La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).

Montage :

Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.

Fouettez-le dans le bol de votre robot pâtissier à l’aide de la feuille (le fouet plat). Ajoutez le caramel en deux fois et mélangez à nouveau.

Si votre crème tranche (des petits grains de beurre se forment et votre crème n’est pas homogène), il suffit de laisser tourner votre robot. Vous pouvez également chauffer légèrement la cuve.

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie d’une douille de 8 mm avec la crème au caramel beurre salé puis garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.

Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.

Sortez vos macarons au caramel beurre salé du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.

Astuces et Conseils à retenir :

• Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
• Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
• N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
• Les macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre.

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