J’ai choisi de partager avec vous ma recette des macarons au
caramel beurre salé, ou plutôt celle de Pierre Hermé puisque j’ai
tiré cette recette de son livre macaron,
ouvrage que j’utilise depuis de nombreuses années quand il s’agit
de macarons.
Il faut savoir que ce sont les macarons qu’on me réclame le plus,
avec cette recette vous êtes sûrs de faire des heureux !
J’ai choisi de ne pas colorer les coques de ces macarons au caramel. Avant tout parce que je n’avais pas de colorant dont la couleur aurait pu s’approcher de l’ambré du caramel. J’ai donc simplement augmenté la température de cuisson de 10°C pour qu’ils colorent un peu plus.
Ces macarons sont garnis avec une crème au beurre au caramel. Il s’agit d’un caramel au beurre salé tout simple, auquel on ajoute une bonne dose de beurre pour obtenir quelque chose de très crémeux tout en gardant de la tenue entre les deux coques du macaron.
Si vous avez déjà testé mes autres recettes de macarons, vous saurez sans doute qu’il faut avant tout apprivoiser son four pour obtenir une bonne cuisson des coques. Il faut également beaucoup de patience et ne pas hésiter à faire et refaire des macarons pour en maîtriser parfaitement la recette.
50 macarons au caramel beurre salé
Préparation : 1 h 30 Cuisson : 12 minutes par plaque Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un robot
pâtissier
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Une maryse
- Une poche
- Une douille
ronde
Ingrédients :
Le caramel au beurre salé :
- 200 g de sucre
- 220 g de crème liquide
- 43 g de beurre salé
- 190 g de beurre
Les coques :
- 200 g de poudre d’amande
- 200 g de sucre glace
- 73 g de blanc d’oeuf
- Un peu de colorant caramel (facultatif)
- 200 g de sucre
- 50 g d’eau
- 73 g de blanc d’oeuf
Préparation :
Si vous souhaitez prendre de l’avance, vous pouvez préparer le caramel au beurre salé la veille.
Le caramel au beurre salé :
Préparez un caramel sec avec les 200 g de sucre.
je vous recommande de verser le sucre petit à petit dès que celui dans la casserole commence à caraméliser. Mélangez doucement avec une cuillère en bois ou une maryse (vérifiez bien qu’elle supporte les fortes températures pour ne pas la faire fondre).
Chauffez la crème en parallèle.
Une fois que votre caramel est bien doré et brillant : baissez votre feu au minimum et versez les 43 g de beurre salé (uniquement le beurre salé, le beurre doux est à utiliser plus tard). Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Versez la crème chaude petit à petit en remuant bien dans
les coins de votre casserole.
Cette étape est la plus délicate, il ne faut pas verser trop de
crème à la fois pour que le caramel et la crème se mélangent
correctement. Votre crème doit également être très chaude pour ne
pas faire figer le caramel.
Versez le caramel dans un plat à gratin et laissez-le refroidir. Si vous le préparez la veille : déposez un film alimentaire au contact pour éviter qu’il ne sèche.
Les coques :
Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace.
Ajoutez les 73 g de blancs d’œufs et le colorant caramel si vous le souhaitez.
Mélangez à l’aide d’une maryse, ou d’une cuillère en bois, pour obtenir une pâte. Vous pouvez mélanger aussi longtemps que vous le souhaitez, le but étant d’obtenir une pâte le plus homogène possible.
Préparez la meringue italienne : versez les 73 g de blancs d’œufs restants dans le bol de votre robot muni du fouet.
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum.
Vient l’opération délicate : versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil.
Ce n’est pas évident mais c’est une question d’habitude. Il ne faut pas que vous vous retrouviez avec du sucre partout sur le bol de votre robot (ce qui voudrait dire qu’il n’est pas dans la meringue et ça, ce n’est pas bon !)
Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède (maximum 50°C).
Incorporez la meringue italienne à la pâte petit à petit. Mélangez en réalisant des mouvements circulaires avec votre maryse, ajoutez à nouveau de la meringue et continuez ainsi.
Une fois la meringue complètement ajoutée il va falloir mélanger encore un peu, mais pas trop non plus ! Pour savoir quand la pâte a suffisamment été travaillée : laissez la pâte reposer une dizaine de secondes, si elle devient brillante et lisse c’est que vous pouvez l’utiliser. Le tout étant de ne pas non plus trop la travailler, au risque de faire retomber les blancs de la meringue et d’avoir une pâte liquide.
Versez la pâte à macarons dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Pochez les macarons sur du papier sulfurisé, sans trop les coller puisqu’ils vont un peu s’étaler et gonfler à la cuisson.
Même si vous n’avez pas assez de plaques, je vous recommande de pocher l’intégralité de votre pâte sur vos feuilles de papier sulfurisé. Laissez-les sur le plan de travail et glissez-les sur votre plaque de four avant d’enfourner.
Préchauffez votre four à 160°C et laissez croûter (sécher) les macarons pendant 30 minutes.
Enfournez pendant 12 minutes à 160°C. Si vous avez utilisé du colorant, je vous recommande de cuire vos coques à 150°C.
La température et le temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests. S’ils collent sur le papier à la sortie du four c’est tout à fait normal, il faut attendre qu’ils aient complètement refroidi avant de les décoller (et voir si ils sont cuits).
Montage :
Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit à température ambiante.
Fouettez-le dans le bol de votre robot pâtissier à l’aide de la feuille (le fouet plat). Ajoutez le caramel en deux fois et mélangez à nouveau.
Si votre crème tranche (des petits grains de beurre se forment et votre crème n’est pas homogène), il suffit de laisser tourner votre robot. Vous pouvez également chauffer légèrement la cuve.
Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie d’une douille de 8 mm avec la crème au caramel beurre salé puis garnissez généreusement la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.
Réservez-les au réfrigérateur pour au moins 12 heures, pour laisser à la crème le temps d’humidifier les coques. Évitez les boites hermétiques, les macarons doivent respirer.
Sortez vos macarons au caramel beurre salé du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de les déguster pour qu’ils ne soient pas trop froids.
Astuces et Conseils à retenir :
- Si les coques ne sont pas lisses, c’est que votre poudre d’amandes n’est pas assez fine, essayez de la passer un petit coup dans un mixer (mais sans en faire une pâte) la prochaine fois.
- Si les coques ne sont pas plates, qu’il y a une petite pointe sur le dessus, c’est que votre pâte à macarons n’a pas assez été travaillée, et donc qu’elle n’était pas assez souple.
- N’oubliez pas quand vous faites la meringue italienne, tout le sirop doit être incorporé au blanc d’oeuf. S’il en reste dans votre casserole ou sur le bol de votre batteur, votre meringue ne sera pas correctement réalisée et vous risquez d’avoir de mauvaises surprises à la cuisson de vos macarons.
- Les macarons se congèlent très bien. Conservez-les dans une boite hermétique pour éviter le givre.
139 Commentaires
Bonne recette ! Merci pour ce partage.
Néanmoins j’ai trouvé que la crème caramel goûtait beaucoup trop le beurre, le goût caramel vient bien après. On dirait presque une crème au beurre.. Je pense refaire en diminuant le beurre de moitié.
Il faut peut-être colorer le caramel un peu plus. Si tu diminue le beurre ta crème ne tiendra plus entre les macarons et va couler.
Bonjour,
d’abord merci pour toutes ces excellentes recettes. Je partage la remarque d’Edwige. Peut-être qu’une ganache montée au chocolat blanc pourrait avantageusement remplacer cette crème? Mais je n’ai pas trop idée des quantités nécessaires…
Tu peux, mais ce n’est alors plus du tout des macarons au caramel 🙂
Tu as la recette ici, la moitié devrait suffire 🙂
Bonjour, j aurais aimé faire des macarons pour Noël et en envoyer à ma famille, est ce possible ? Ils ne seront pas tenus au froid mais disons que avec les températures qu il fait ça peut peut être se faire. Les macarons peuvent ils tenir a température ambiante ?
Non c’est un peu risqué, un macarons doit se conserver au frais (pas la coque, mais la garniture pour des raisons d’hygiène).
Bonjour, j’ai une petite question pour la crème caramel. J’ai déjà fait du caramel beurre salée pour une autre recette, avec le restant je voudrai faire des macarons. Pourriez-vous m’indiquer combien de grammes de caramel dois-je utiliser pour les 190g de beurre ?
Merci bcp par avance 🙂
400 g je pense, après attention la texture d’un caramel beurre salé à un autre n’est pas toujours la même.
Bonsoir Maxime,
Où achetez-vous votre poudre d’amandes ? Je n’arrive pas en trouver une fine, toutes celles que j’ai acheté ne passe pas à travers la passoire. Et le fait de mixer au thermomix m’a pas beaucoup aidé 😕 D’avoir une poudre fine m’aidera à avoir des coques encore plus lisses et un gain de temps aussi.
Merci de votre aide et de vos recettes
Laurence
En magasin bio, mais je la mix car la mienne n’est pas assez fine non plus.
Il faut mixer doucement pour ne pas la chauffer.
j’ai fait votre recette de caramel mais pour le lendemain
dois-je le laisser au frigo jusqu’au lendemain pour finir la recette( ajout du beurre doux) ou a températureambiante?
Tu peux le laisser à température ambiante avec un papier film par dessus 🙂
Bonjour Maxime,
Recette en cours, j’ai un gros doute sur la crème caramel : j’en suis au stade où le caramel est entreposé dans un plat à gratin mais elle est vraiment très liquide (après incorporation du beurre salé et de la crème liquide). Je l’ai laissé quelques instants sur feu doux, juste pour faire fondre les morceaux de sucre récalcitrants (amalgames après ajout de la crème, malgré une crème très chaude).
Mais il n’est vraiment pas resté longtemps, et n’a donc pas eu le temps de s’épaissir. Est-il normal selon toi que la crème soit à ce stade aussi liquide ou bien ai-je raté quelque chose?
Merci beaucoup pour ta réponse.
Oui, parce qu’il doit refroidir, et tu ajoute ensuite pas mal de beurre doux ce qui va l’épaissir.
Ah super, je n’ai rien raté alors, merci beaucoup ! (j’en suis à ma troisième tentative de caramel pour macarons, mais avec une autre recette: une fois trop liquide, une autre trop dur, jamais réussi à garnir mes coques ;-). Je mise tout sur ta recette ! ). Je te ferai un retour, merci pour tes conseils en tout cas.
Oups, encore une question… Je vais les garnir le jour-même, du coup quelle consistance doit avoir ma crème au caramel avant d’y incorporer le beurre doux : juste refroidie (elle n’est plus chaude mais encore pas mal liquide), ou bien faut-il attendre qu’elle épaississe (dans ce cas combien de temps) ? Désolée, le caramel c’est un peu ma bête noire…
Merci pour ton aide.
Je te déconseille de garnir les macrons le jour même, ils ont besoin de maturer au moins 24h.
Il reste assez liquide, il doit juste être à température ambiante pour ne pas faire figer le beurre lors du mélange 🙂
OK, j’attendrai demain alors ;-). Merci beaucoup
Bonsoir,
J’ai essayé votre recette et j’ai eu le malheur de constater que mes coques n’ont pas gonflé et sont restées toues plates.
Je ne comprends pas :/
C’est peut-être une meringue italienne mal réalisée ou pâte trop mélangée (ce qui fait retomber la pâte, mais normalement cela la rend très liquide).
Bonjour,
Est-il possible de remplacer 25g de sucre par 25g de glucose pour le caramel ?
Merci
Ma crème a fait bcp de grumeaux, elle est ratée, je ne comprends pas pourquoi? Pourtant je l’avais déjà essayé une fois et c’etait parfait. Meme en laissant tourner le fouet je n’ai pas reussi à la récupérer, vous pensez que cela est du à quoi? Et que puis je faire avec cette crème ratée pour ne pas la jeter. Merci beaucoup
Il faut utiliser la feuille du robot, pas le fouet qui incorpore trop d’air. Ensuite s’il y a des grumeaux (certainement de beurre) c’est que ta crème n’est pas assez chaude je pense et le beurre ne s’incorpore donc pas.
Oui je voulais dire la feuille, c’est bien ce que j’ai utilisé. La creme etait bien chaude, et le caramel beurre salé etait reussi, c’est au moment du melange beurre caramel beurre salé que la consistance est devenue bizarre et ratée 🙁 maintenant vous pensez que je peux recuperer ce melange pour autre chose?
Merci
Comme ça c’est difficile de dire ce qui ne va pas, si le caramel était réussi et le beurre à température ambiante (donc un peu mou) ça devrait bien se mélanger.
Si il y a des grumeaux de beurre c’est qu’il était trop froid, il faut donc continuer à mélanger.
Bonjour, quand on fait le caramel la veille, faut il le mettre au frigo la nuit ou à température ambiante svp?
Merci d’avance
Laisse-le à température ambiante, il va être trop dur sinon 🙂
ok merci beaucoup! demain les coques 🙂 croisons les doigts
bonjour pour le caramel je commençais a paniquer car le beurre avait tranché donc j ai laissé tourner le robot et j ai eu une belle crème merci
Il était sans doute un peu froid, les frottements du robot ont réchauffé ton caramel et lissé le tout 🙂
Bonjour, il me reste du caramel. Que puis-je faire avec? Et si possible une recette rapide 🙂
Merci beaucoup
Tu peux l’utiliser pour garnir des sables 🙂
Et si malgré cette idée il en reste encore, comment le conserver? Au frais ou à température ambiante? Étant donné que c’est la première fois que je fais du caramel beurre salé, aucune idée de comment le conserver 😅
Tu peux le conserver au réfrigérateur, mais il faudra le sortir à l’avance pour qu’il ne soit pas trop dur.
Bonjour,
Pour obtenir 50 macarons, vous faites donc 100 coques ? Pouvez-vous me donner le diamètre de vos coques obtenues ? Merci d’avance !
Votre blog reste mon site de références en terme de pâtisserie !! Bravo !
Oui c’est bien ça, ils font environ 4 cm je pense 🙂
Bonjour,
Est ce possible de réaliser les coques avec de la poudre de noisettes au lieu d’amande?
Je n’ai jamais testé, mais je pense que oui, il faut qu’elle soit surtout bien fine 🙂
Bonjour Maxime,
Aurais tu une idée sur le fait que mes coques soient complètement déformées après cuisson ? Alors qu’elles étaient bien lisses, bien pochées et croûtees.
Merci d’avance pour ta réponse
Non pas vraiment, si c’est à la base ça peu être du à la qualité du papier cuisson, mais si c’est sur le dessus je ne vois pas trop (peut-être un peu trop macaronné).
Effectivement c’est à la base, je vais changer de papier cuisson et on verra🙂. Merci
Bonsoir, les macarons sont délicieux.
Je les ai fait cuire sur plusieurs plaques. Ceux sur la silpat + plaque perforée sont parfaits alors que ceux sur plaque pleine + papier cuissons sont moins uniforme et certains sont craquelés (cela ne change rien au goût ). Je vais investir dans d’autres plaques perforées.
La crème au caramel, oh là là… À tomber…
Bonjour ,
J’ai fais la recette des macarons mais la moitié de mes coques craquellent et la collerette et peu visible lors que d’autres sur le meme plateau sont bien… y a t il une raison?
De plus ils collaient un peu, dois je les laisser plus longtemps au four?
Merci pour tout !
Je pense qu’il faut les laisser crouter un peu plus longtemps. Ensuite si ça colle tu peux prolonger la cuisson, amis attention les macarons collent toujours au support tant qu’il n’ont pas totalement refroidi 🙂
Bonjour Maxime, il me reste de la crème au beurre caramel beurre salé. Combien de temps se conserve-t-elle au frigo ? Sinon, est ce que je peux la congeler ? Merci 🙂 Amandine
Elle se conserve environ une semaine au réfrigérateur. sinon tu peux la congeler oui 🙂
Premier essai de macarons : bon, c’est pas encore ça pour le rendu visuel, mais qu’est ce qu’ils étaient bons !! Je pense que mes blancs d’œuf n’étaient pas assez fermes pour la meringue italienne et que le macaronnage n’était pas suffisant. Et puis la prochaine fois, je regarderai un tuto sur le pochage des macarons avant 😉 Sinon, faut-il mieux les conserver au réfrigérateur ou à température ambiante ? Merci.
Au réfrigérateur (s’il n’est pas trop humide). A température ambiante c’est possible mais pas plus de 2 jours 🙂
Bonjour, je ne suis pas encore équipée d’un robot pâtissier, mais le père noël pourrait peut être me livrer un kitchenaid. Pensez-vous qu’il soit possible de réaliser cette recette sans robot ?
Merci
Je ne le recommande pas vraiment, car il faudrait tenir un fouet électrique tout en versant le sirop. Ce n’est pas pratique, voir dangereux s’il y a des projections !
C’est généralement ce que je fais, car je n’ai pas de robot. Et oui je confirme, il vaut mieux être à deux et cela peut être dangereux, la brulure n’est jamais loin. Mais ça marche.
Bonjour, j’aimera Faire des macarons. Avec un motif personnalisé, pensez vous qu’il est possible de faire des macarons avec du papier transfert? J’ai trouver un site où je peux personnaliser les feuilles transfert. Merci
Pas à ma connaissance, je ne vois pas comment retirer le transfert proprement.
Bonjour,
Combien de temps se conserve les macarons garnis au congélateur ?
Merci par avance
3 à 6 mois, en fait plus ça sera long, plus le goût risque de s’altérer.
Bonjour et merci pour votre blog. il est très complet et donne beaucoup d’idées de réalisation.
je fais également des macarons, et je me rends compte que j’ai le même problème. il y a un vide dans la coque a macaron.
comment y remédier ? on m’a dit que les blancs étaient trop serrés. mais je ne vois pas comment les “serrer” moins puisque il faut faire redescendre la préparation à 50 degrés.
merci pour votre réponse
alex
Ta pâte s’étale un peu quand tu poche tes macarons ?
Avant cuisson ça doit être assez fin, une pâte bien macaronée va s’étaler un peu et donner des coques pas trop épaisses. Le problème vient peut-être d’un léger manque de macaronnage donc.
Bonjour Chef,
Tout d’abord je tiens à vous remercier car vos recettes sont excellentes et vos explications sont parfaites.
J’ai essayé les macarons grâce à votre recette c’est juste top et mes convives se sont régalés. Il faut juste que je réussi à faire des coques plus plates et sans la pointe au dessus mais je suis satisfait pour une première.
Je ne peux pas vous envoyer de photo du résultat donc vous pouvez aller consulter ma page insta : guigui_delices .
Encore merci à vous !
Merci pour ton retour.
S’ils sont épais et avec une pointe il faut sans doute macaroner (mélanger) un peu plus la pâte 🙂
Merci chef !
C’est à cela que j’ai pensé aussi ainsi qu’à la poudre d’amande qui n’était pas assez fine.
Si la poudre d’amandes n’est pas assez fine cela se voit rapidement : la coque n’est pas lisse.
Bonjour,
A la place du robot on peux utiliser une Marise ?
Pour monter la meringue italienne ? Non impossible, un fouet électrique à la limite mais ce n’est pas le plus pratique.
Pour le caramel au beurre salé ça va être compliqué aussi, c’est possible mais il va falloir beaucoup d’huile de coude.
Bonjour pour mélanger le beurre et le caramel je n’ai pas de robot.
Par contre jai un robot électrique avec des embout en tourbillon je peux utiliser sa ?
Ou sinon par quoi remplacer le robot
Essaye avec le fouet électrique oui 🙂
avez vous essayé avec un robot svp ? si oui ça a marché ou pas? Merci
Bonjour Maxime,
Je voudrais m’essayer au macaron mais j’ai un peu peur!
Que penses tu des plaques silikomart pour le gabarit ? de ce genre : https://www.amazon.fr/Silikomart-25-941-99-0069-Silicone-Douille-Jetables/dp/B009D4SKDI/ref=sr_1_2?__mk_fr_FR=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=silikomart+macaron&qid=1598209593&refinements=p_89%3Asilikomart&rnid=1680780031&s=kitchen&sr=1-2.
Je te remercie
J’ai testé (pas cette marque mais ce style de tapis à macarons) et je n’aime pas du tout.
En fait je recommande plutôt du papier cuisson, le silicone bloque trop la cuisson sous les macarons et c’est trop souvent mal cuit du coup.
Salut Maxime,
Merci pour le partage des recettes, elles donnent de très beaux résultats ! Mes amis étaient ravis :).
Pour aller plus loin, j’ai suivi tes conseils et j’ai acheté le livre de Pierre Hermé.
Dans le livre, il conseille de ne pas mélanger la poudre d’amande avec le sucre et l’œuf.
Pour ma culture personnelle, sais-tu pourquoi il recommande de ne pas mélanger ? Car tu conseilles de le faire dans tes recettes :).
Merci encore
Rémi
C’est comme ça que j’ai appris dans la pâtisserie ou j’ai fait mon CAP.
Je ne sais pas trop ce que cela change, si ce n’est qu’on obtient une pâte homogène, mais qu’il faut mélanger délicatement avec la meringue. En tout cas j’obtiens un bon résultat en faisant ainsi 🙂
“évitez les boites hermét(ique) vos macarosn doivent respirer” : de mon expérience perso cela ne change rien, mes macarons (made in P. Hermé aussi) sont tres bons en vieillissant dans des boites tuperware plastique au frigo. De par expérience aussi, le macaron est une éponge à humidité et à odeur, si un fromage fort embaume votre frigo, vos macarons vont s’en empreigner ! 😉 (c’est du vécu chez un ami qui laissait respirer ses macarons dans son frigo). L’audience était unamime, un délicieux gout de fromage dans les coques 🙂
La conservation des macarons est compliquée. Mon réfrigérateur étant sec ça fonctionne très bien.
J’avais tenté dans une boite hermétique et les coques étaient devenu de la bouillie…
Bonjour Maxime,
Grace à cette recette j’ai enfin réussi les macarons…quelle fierté! Merci beaucoup, Je suis une grande fan de ton site! ce we je teste les autres parfums…
Merci et bravo 🙂
Hello ! Sans robot, quel ustensile utiliser pour mélanger les 190g de beurre au caramel beurre salé ?
Merci
Un fouet, ton beurre doit être bien mou (mais surtout pas fondu) pour que ce ne soit pas trop difficile 🙂
Super je te remercie 🙂
Bonsoir, j’ai réalisé votre recette et j’ai adoré. Comment pourrais-je diminuer les quantités de sucre des coques ?
Merci
Essaye de réduire le sucre glace, mais ne touche pas à celui de la meringue italienne.
Par contre je n’ai jamais essayé, donc je ne garantis pas le résultat.
Bonjour, merci pour cette recette, enfin des macarons caramel au beurre salé qui ne dégoulinent pas.
Petite question combien de temps je peux les conserver au frais ?
Merci 🙂
3 à 4 jours au réfrigérateur.
Après tu peux aussi les congeler, mais il faut le faire dans une boite hermétique et bien les espacer à la décongélation pour éviter l’humidité du givre 🙂
Bonjour, j’ai tester la recette de la ganache est vraiment top !
Je me demandais si je pouvais congeler ou mettre en pot se qu’il me reste ? (car j’ai fait plusieurs parfum et il me reste beaucoup de crème ..)
mille merci en tous cas !!
En pot je ne conseil pas, mais elle se congèle très bien par contre 🙂
Bonjour Maxime, merci pour la recette, je viens de tester la ganache et elle est géniale !!! La mienne était toujours trop liquide, c’est top d’ajouter le beurre par la suite… Merci ! 🙂
Merci à toi, c’est à Pierre Hermé qu’il faut dire merci !
Bonjour,
Dans les ingrédients pour le caramel au beurre salé vous indiquez deux poids de beurre. Mais dans le déroulé de la recette vous n’évoquez que le beurre salé. Quand est-il du deuxième poids de beurre ?
Merci ! Et bravo pour votre site très clair !
Julien
OK, j’ai vu maintenant que vous en parlez dans le montage des macarons. Il n’y avait que la recette du caramel qui m’intéressait, c’est pourquoi je ne suis pas allé plus loin. Désolé. Supprimez mon message si besoin.
Oui c’est une sorte de crème au beurre au caramel en fait. Mais tu peux ne faire que le caramel aussi, ça dépend ce que tu souhaites en faire.
Bonjour, je n ai pas encore de poche à douille. Je fais de la pâtisserie de temps en temps mais pas régulièrement par manque de temps.J ai fait l entremet pommes/caramel que j ai relativement bien réussi Je souhaiterai faire cette recette ce week-end et du coup investir dans une poche à douilles. Que me conseilleriez vous pour la poche et pour les douilles? Quelles douilles sont les plus utilisées lors des recettes? J aimerai ne pas acheter un coffret de beaucoup de douilles qui me seraient complètement inutiles. Merci beaucoup
Tu as ce coffret (clic sur le lien) qui est parfait pour débuter.
Si tu préfère les douilles en inox, tu peux les acheter à l’unité. Je te conseil dans ce cas 8 et 5 mm pour les rondes (ce qu’il y a dans le coffret).
Pour les poches je préfère les réutilisable (plus écologique), il suffit de laver à l’eau chaude. Si elles sont vraiment très salle tu les fait bouillir dans une casserole d’eau.
Recette de caramel au beurre salé testé et validé 👍. Je n’ai pas fait votre recette pour les coques car j’ai une recette que je réussi et je préfère ne pas en changer(il faut dire que l’aventure macaron fait toujours peur). En tout cas nous nous régalons. J’en ai également réalisé au chocolat (Avec votre recette de ganache), au chocolat/passion et chocolat blanc/framboise. La prochaine fois je me laisse tenté par ceux au citron 😉.
Bonjour, j’adore faire des macarons, je testerai ta recette prochainement. J’aimerai savoir, la spatule utilisé lors du caramel est de quelle marque ? Merci. A bientôt.
C’est une vollrath (vendu par DeBuyer). Elle est utilisée par beaucoup de chefs car elle résiste jusqu’à 260°C, elle n’est pas très souple et donc pas adaptée pour toutes les utilisations, mais elle est parfaite pour les préparations chaudes 🙂
Comment dire….. ils sont excellents! Mon mari a dit « c’est top! »
C’est ma 2ème tentative de macarons, pour les 1er j’avais fait ta recette de macarons au chocolat qui était une réussite!
Et cela sont à tomber!
Merci pour tes recettes et tes conseils!
Là je tente ta galette à la frangipane avec ta recette de pâte feuilletée! 🤞
Merci!
Bonjour,
Tu dis que tu mets les macarons sur le papier sulfurisé et puis après directement sur la grille et non sur une plaque, c’est çà?
Merci! j’adore ton site!
Non je poche les macarons sur du papier qui est sur une plaque de cuisson.
Si tu n’as pas assez de plaque tu peux pocher tout sur du papier et le glisser dès que ta plaque est disponible 🙂
a la recherche de recette de macaron
je suis tombé sur ce site et je viens de tester super je suis vraiment conquise. surtout que les quantités sont parfaites 20 macarons c’est ce que je recherchais!
la cuisson et croutage top. merci beaucoup pour cette recette et ce beau blog !!
Merci 🙂
Bonjour Maxime, tu peux me donner la recette du caramel avec du beurre demi-sel stp ? Merci 😘
Tu peux simplement remplacer le beurre salé par du demi-sel. Après si tu trouves que ce n’est pas assez salé tu peux aussi remplacé une partie du beurre doux pas du demi-sel (mais pas tout !).
Il n’y a pas vraiment de vrrsion demi-sel, c’est en fonction des goûts 🙂
Merci beaucoup.
Maxime
Bonjour Maxime, j’envisage de faire le caramel beurre salé. Quand faut-il incorporer le beurre doux ? En même
temps que le salé je suppose. Merci pour toute vos recettes et vos conseils judicieux. Bonne journée.
Non, à l’étape du montage tu verra que j’indique qu’il faut fouetter le beurre puis le mélanger au caramel 🙂
Avant de te poser une question, je m’assurerai de lire toute la recette. Soucieuse de réussir le caramel ( que
je loupe à chaque coup ), je n’ai pas lu le montage. Toutes mes excuses. Hé oui cette fois , je l’ai presque
réussi ce fameux caramel ( un peu trop amer à mon goût , question de cuisson du sucre que je dois encore maîtriser ). Les autres recettes réalisées avec succès:
les muffins aux pépites de chocolat , les coques de macarons , le layer cake au chocolat ( un délice ) .
Merci pour toutes les recettes et les bons conseils. Bonne journée.
Ça arrive ce n’est pas grave 🙂
Merci, ravi que tu aime mes recettes !
Mince je me suis trompée 😥 j’ai pas fait attention qu’il y avait deux sortes de beurre qui s’incorporent à deux étapes différentes……
Une solution ?
Tu as déjà incorporé tout le beurre ou rien du tout ?
Bonjour Maxime et encore merci pour ce partage. J’ai réalisé ta recette et je suis allée trop vite mois aussi en incorporant la totalité du beurre dans le sucre caramélisé. J’ai vu dans les commentaires que je n’étais pas là seule. Peut-être pourrais tu indiquer “une fois que votre caramel est bien doré et brillant : baissez votre feu au minimum et versez UNIQUEMENT le beurre salé. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.”
Du coup mon caramel était trop liquide et j’ai ajouté de la gélatine pour l’épaissir par la suite. Ils étaient délicieux quand même 😊.
Merci pour ton retour, j’ai ajouté cette précision 🙂
J’ai testé uniquement le caramel c’était mon premier et c’est un succès ! Merci pour cette recette je vais essayer les macarons prochainement
mea culpa! je crois que j’ai enfourné effectivement un peu vite… ferai mieux la prochaine fois.
Merci de ton retour.
Pour savoir si tu peux enfourner, tu touche doucement tes macarons, si ça colle, il faut attendre encore un peu que ça seche 🙂
Bonjour Maxime et merci pour cette recette. le caramel au beurre sale est encore une tuerie! Petite question sur les coques: certaines de mes coques craquellent, sais tu pourquoi?
Merci 🙂
Tu as laissé “crouter” les coques pendant 30 minutes avant de les cuires ?
Bonjour, as tu utilisé des blancs que tu avais fait viellir?
Merci 😉
Oui, c’est vrai que je ne le précise pas car j’ai toujours un stock de blanc d’oeuf dans mon réfrigérateur !
Ceci dit j’en ai déjà fait avec des blancs frais et je n’ai pas eu de soucis particulier.
Je passe sur la recette de Pierre Hermé, simplement pour vous dire que votre Blog est d’une qualité rare sur le WEB et fait forcément parti de mes favori, pas Pierre Hermé mais c’est une autre histoire.
Merci 🙂
Merci beaucoup Maxime, grâce à toi je viens de réussir vraiment mon 1er caramel.
Je crois que en fait j’allais trop vite pour tout, pour remuer comme pour le chauffer, là j’ai pris mon temps pour régler la puissance du gaz et pour mélanger tout doucement, et tout s’est bien passé, enfin !!!
Maintenant je passe aux macarons avant que mes deux hommes ne me laissent plus de caramel.
Je te remercie encore pour tes partages et tes conseils, et je te souhaite un bon week end.
A bientôt
Super ! Des fois ça tient à pas grand chose 🙂
Merci Maxime pour cette recette très détaillée qui me donne envie de me mettre au travail illico ! 🙂
Je rêve de pouvoir réaliser des macarons aussi superbes que les tiens….certaines fois, ça marche super bien, d’autres, c’est la cata totale ! ( l’angoisse de la collerette qui se forme….ou pas ! :-))))
Je retiens l’astuce du filet de sucre à bien mélanger dans l’appareil, afin qu’il ne se retrouve pas sur les parois….je pense que la réussite des macarons tient souvent à des détails….
C’est pour cela qu’il faut du temps pour bien maîtriser les macarons 🙂
Encore aujourd’hui j’ai des fournées qui ne sont pas aussi belles que d’autres…
Bonjour Maxime,
Cette recette est me tente vraiment, cependant autant je suis capable de réussir parfaitement des recettes très techniques, autant je n’ai jamais été capable de faire un caramel correctement, c’est carrément devenu une phobie j’évite toutes les recettes qui en contiennent, et pourtant j’adore ça et mon fils m’en réclame souvent, mais rien à faire à chaque fois la casserole termine dans l’évier, j’ai essayé à sec, avec de l’eau, en mettant tout le sucre d’un coup ou petit à petit, rien n’y fait, il brûle si je ne remue pas ou il masse si remue, le caramel reste un grand mystère pour moi. Est-ce que je prend des casseroles trop grandes ou trop petites, est-ce que je mets le feu trop fort ou trop doux je ne sais plus, as-tu une ou deux astuces pour que enfin je puisse faire une fois un caramel normal (avant d’arriver à l’étape “beurre salé”) merci d’avance et bonne journée.
Il faut un feu moyen et ne pas hésiter a baisser au monter la puissance si besoin.
Il faut ajouter le sucre petit à petit et si ça fige il faut remuer doucement jusqu’à que le sucre fonde complètement.
La taille de la casserole ne change pas grand chose, ça ira simplement plus vite dans une grande.
Il faut surtout prendre son temps pour faire du caramel et ne pas vouloir aller trop vite. J’espère que mes conseils pourront t’aider 🙂
ils sont superbes ces macarons ! et le parfum a l’air délicieux