Pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée c’est un peu la Rolls des pâtes ! Elle est plus croustillante, plus régulière et possède une texture plus légère !

Le seul bémol c’est qu’elle demande un peu plus de maîtrise. Je vous recommande de commencer par vous entraîner avec une pâte feuilletée classique avant de vous attaquer à la pâte feuilletée inversée.

Le principe est tout simple, au lieu d’avoir le beurre au centre il est “inversé”, et se retrouve à l’extérieur. Pourquoi ? Eh bien tout simplement pour qu’elle dessèche moins vite à la cuisson, ce qui permet d’obtenir les qualités que je vous ai citées plus haut.

Mais comme le beurre est à l’extérieur, cela rend la pâte plus fragile et plus délicate à travailler. D’où l’importance de déjà bien maîtriser les bases d’une pâte feuilletée pour la travailler le plus rapidement possible avant que le beurre ne fonde sur votre plan de travail. La qualité du beurre est aussi un élément primordial pour réussir une pâte feuilletée inversée, préférez toujours un beurre sec !

L’utilisation et la cuisson sont ensuite les mêmes que pour une pâte feuilletée classique. Elle conviendra donc très bien pour réaliser vos galettes des rois, Mille-feuille ou Saint-Honoré.

4 pâtons de 300 g de pâte feuilletée inversée

Préparation : 45 min               Repos : 4 h               Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Un rouleau à pâtisserie

Ingrédients :

Le beurre manié :

• 375 g de beurre pommade
• 150 g de farine type 55

La détrempe :

• 110 g de beurre fondu
• 150 g d’eau
• 8 g de fleur de sel
• 350 g de farine de Gruau (ou de farine type 45)
• 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Préparation :

Même si il est plus facile et plus rapide de préparer le beurre manié et la détrempe avec un robot à pâtisserie, vous pouvez tout à fait le faire à la main.
Les temps de pose sont le minimum conseillé, mais vous pouvez prendre plus de temps et réaliser votre pâte feuilletée inversée sur 48 heures si cela vous arrange.

Le beurre manié :

Le beurre manié est tout simplement le nom que l’on donne au mélange beurre et farine qui servira à créer le feuilletage de votre pâte.

Votre beurre doit avoir une texture pommade, il suffit de le laisser une heure à température ambiante pour qu’il ramollisse et prenne cette texture.

Mélangez le beurre avec la farine dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Quand la pâte est homogène, vous pouvez l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en essayant de former un carré de 1 cm d’épaisseur. Si votre beurre manié a tout de suite cette forme, cela facilitera la suite de la recette.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

La détrempe :

La détrempe est le nom que l’on donne habituellement au mélange farine et eau qui sert de base pour certaines pâtes en pâtisserie.

Faites fondre le beurre à feu doux et retirez-le du feu pour qu’il refroidisse.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez tous les ingrédients (beurre fondu, eau, fleur de sel, vinaigre blanc et farine).

Stoppez dès que le mélange est homogène. Si la pâte est travaillée trop longtemps, vous risquez une déformation de la pâte feuilletée à la cuisson.

Déposez la pâte dans un papier film en formant un carré d’environ 2 cm d’épaisseur.

Réservez pendant une heure au réfrigérateur.

Le tourage :

Étape 1 :

Commencez par fariner votre beurre manié et votre plan de travail. Pensez toujours à fariner votre plan de travail, la pâte doit toujours glisser et ne surtout pas accrocher.

Déposez en diagonale votre détrempe et rabattez les coin du beurre manié par dessus de manière à complètement faire disparaître la détrempe.

Appuyez légèrement avec la paume de vos mains sur le dessus de la pâte pour qu’elle soit la plus plate possible.

Étape 2 :

Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.

Vous allez ensuite réaliser ce que l’on appelle un tour double : pliez un quart de pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord (voir les photos).

Puis pliez le tout en deux. Votre tour double est terminé.

Filmez votre pâte et réservez-la une heure au réfrigérateur.

Étape 3 :

Sortez votre pâte et faites-lui faire un quart de tour (à droit ou à gauche, pas d’importance).
Si vous ne savez plus ou vous en êtes : il vous suffit de placer la pâte face à vous avec l’ouverture sur le côté comme pour un livre avant de l’étaler.

Étalez-la face à vous jusqu’à obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.

Faites à nouveau un tour double puis laissez votre pâte reposer une nouvelle heure au frais.

Étape 4 :

Tournez votre pâte à nouveau d’un quart de tour puis étalez-la pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.

Vous aller terminer le tourage par un tour simple. Il suffit de plier la pâte en 3 comme un porte feuille (voir les photos).

Vous pouvez diviser la pâte en 4 et les filmer individuellement. Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faudra la laisser reposer encore une heure avant de l’étaler.
Sinon vous pouvez la conserver 2 jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.

Voilà votre pâte feuilletée inversée est enfin terminée !

Astuces et Conseils à retenir :

• La chose la plus importante à respecter pour obtenir un beau feuilletage croustillant est le temps de repos. Si vous allez trop vite le beurre manié et la détrempe vont fusionner et l’aspect feuilleté va disparaître.
• Le vinaigre blanc, bien que facultatif, permet une meilleure conservation de la pâte et évite l’apparition de petits points noirs.
• La qualité du beurre est très importante, l’idéal est un beurre de tourage, mais un beurre sec fait aussi très bien l’affaire. Il ne doit pas ramollir trop vite, sinon vous n’arriverez pas à étaler votre pâte correctement.
• N’oubliez jamais de donner un quart de tour à votre pâte, cela permet d’avoir un feuilletage bien homogène.
• Laissez toujours reposer votre pâte pendant une heure avant de la cuire, ainsi elle ne se déformera pas à la cuisson.

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