Pavlova aux fruits rouges

Par Maxime
La recette de la pavlova aux fruits rouges

La pavlova est un grand classique de la pâtisserie. Je propose ici une recette plutôt simple, composée d’une meringue craquante, une chantilly fondante et beaucoup de fruits rouges.

Comme pour ma recette de pavlova groseilles, pêche set verveine, j’ai utilisé la recette de meringue de La Meringaie. Sa particularité étant de contenir un peu de fécule de maïs, rendant la meringue plus sèche et plus craquante, idéal pour une pavlova. Pour le reste, la recette n’est pas très difficile, il faut simplement s’appliquer pour le pochage et le dressage.

J’ai aromatisé la chantilly avec des zestes de citron vert, une saveur qui se marie très bien avec les fruits rouges. Vous pouvez cependant les remplacer par de la vanille si vous le souhaitez.

 

La recette de la pavlova aux fruits rouges


Une pavlova aux fruits rouges
pour 6 personnes

Préparation : 45 min             Cuisson : 1h30             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La meringue à pavlova :

  • 125 g de blanc d’œuf
  • 215 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 1 culière à café de vinaigre blanc (ou de jus de citron)

La chantilly mascarpone :

  • 180 g de crème liquide (30% de MG)
  • 40 g de mascarpone
  • 20 g de sucre
  • Les zestes d’un demi citron vert (facultatif)

La garniture aux fruits rouges :

  • 300 g de fruits rouges de votre choix
  • Quelques zestes de citron vert (facultatif)
  • Quelques feuille de verveine (facultatif)

Préparation :

Réalisez la meringue la veille.
Le jour de la dégustation, il vous restera à monter la chantilly et à terminer votre pavlova.

La meringue à pavlova :

La recette de la pavlova aux fruits rouges

Versez les blancs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la meringue à vitesse moyenne pendant 10 minutes.

Ajoutez ensuite le vinaigre blanc puis mélangez à nouveau pendant une petite minute.

Tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur du papier cuisson.

Retournez le papier sur votre plaque puis formez votre pavlova en vous aidant du cercle que vous venez de tracer.

La recette de la pavlova aux fruits rouges

Remplissez votre poche munie d’une simple douille ronde.

Formez une première rangée de meringue, en la pochant puis la tirant vers le centre.

Pochez une seconde rangé par-dessus la première.

Creusez légèrement le centre à l’aide d’une cuillère.

Enfournez à 100°C chaleur tournante pendant 1h30, voire 2 heures si votre meringue est assez épaisse.

Si vous ne disposez pas de chaleur tournante, utiliser la convection naturelle et laissez la porte légèrement entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois par exemple) pour faire circuler l’air.

Laissez totalement refroidir la meringue avant de la retirer du papier cuisson.

La chantilly mascarpone :

La recette de la pavlova aux fruits rouges

Versez la crème et le mascarpone dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.

Montez la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant le sucre et les zestes de citron au fur et à mesure.

Le montage de la pavlova :

La recette de la pavlova aux fruits rouges

Remplissez légèrement le creux de votre pavlova avec de la chantilly puis ajoutez quelques fruits rouges par-dessus.

Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde puis pochez deux rangés de chantilly, de manière à recouvrir le centre.

La recette de la pavlova aux fruits rouges

Terminez en ajoutant le reste de fruits rouges.

Réservez votre pavlova au réfrigérateur.

La recette de la pavlova aux fruits rouges

Zestez un peu de citron vert juste avant de la servir puis décorez des quelques feuilles de verveine citronnelle.

Conservez votre pavlova au réfrigérateur. Il est cependant recommandé de la consommer le jour même, car même si la meringue est particulièrement sèche, la chantilly finira quand même par la ramollir.

 

La recette de la pavlova aux fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • La fécule de maïs absorbe l’humidité des blancs et garantit une meringue bien ferme.  Je trouve aussi que cela la rend plus sèche.
  • Le vinaigre, ou le jus de citron, stabilise également la meringue et lui permet de retomber moins vite.
  • Pour une meringue et une chantilly plus stables, il est toujours recommandé de les monter à vitesse moyenne, et non pas maximum. Cela évite la formation de grosses bulles, qui vont irrémédiablement éclater et faire retomber votre préparation.
  • Soyez généreux en fruits, ils doivent contrebalancer le côté très doux et sucré de la meringue et de la crème chantilly. Si il vous en reste vous pouvez même les mixer pour faire un petit coulis à verser au dernier moment sur les parts de pavlova

 

La recette de la pavlova aux fruits rouges

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54 Commentaires

Julie 29 mars 2024 - 17:04

Bonjour, je viens de faire ma meringue et je trouve qu’elle est assez liquide… je n’arrivais pas bien à la pocher comme je voulais, c’est dû à quoi?

Répondre
Maxime 29 mars 2024 - 17:51

Il faut la monter plus longtemps si elle n’est pas assez ferme.

Répondre
JULIE 21 mars 2024 - 16:25

Bonjour, je souhaite faire des pavlovas individuelles, par combien je dois multiplier les quantités pour en avoir 15? Et quel est le diamètre idéal pour des individuelles?
D’avance merci pour la réponse

Répondre
Maxime 21 mars 2024 - 17:04

La recette étant pour 6 personnes il suffit de multiplier par 2,5 pour 15 personnes.
Pour la taille c’est assez variable, mais avec cette quantité tu peux pocher des petites meringues de 6 cm, attention il faut un beau trou au milieu pour le reste de la recette.

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JULIE 26 mars 2024 - 11:23

Merci beaucoup pour la réponse. Combien de temps à l’avance peut-on préparer la meringue?

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Maxime 26 mars 2024 - 11:55

Si elle reste au sec elle se conserve plusieurs semaines 🙂

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Julie 26 mars 2024 - 22:47

Merci pour les réponses 😊 j’ai une dernière question… puis-je enfourner toutes les meringues individuelles en même temps à des étages différents? Si oui, faut-il que j’inverse de temps en temps les plateaux pendant la cuisson?

Maxime 27 mars 2024 - 10:40

Je ne peux pas vraiment répondre, cela dépend de ton four, parfois il n’y a pas besoin de les échanger, parfois il faut.

Lucie 11 février 2024 - 21:18

Bonjour, je compte faire en individuel pour 4, par combien puis-je diviser ?

Merci d’avance Maxime ! 🙂

Lucie.

Répondre
Maxime 11 février 2024 - 22:41

La recette étant indiqué pour 6 personnes il suffit de multiplier par 0,66 🙂

Répondre
Marie-Charlotte 7 février 2024 - 20:17

Bonsoir Maxime, encore une fois merci pour toutes ces belles recettes ! Je souhaiterais faire une dizaine de pavlovas individuelles. Par quel coef dois-je multiplier les ingrédients de votre recette ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 8 février 2024 - 11:37

Tu peux multiplier la recette par 1,5 🙂

Répondre
Marie-Charlotte 10 février 2024 - 23:50

merci pour votre réponse 🙏🙏🙏

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Gabriela 11 avril 2024 - 01:07

Comment Faire pour separer la meringue du papier?

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Maxime 11 avril 2024 - 10:24

Il faut la laisser bien refroidir et il suffit de la décoller en la soulevant. Ca ne doit pas spécialement accrocher, si c’est le cas c’est soit un manque de cuisson (mais dans ce cas la meringue n’est pas dur), soit un papier de mauvaise qualité.

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Sandrine 10 novembre 2023 - 11:24

Bonjour
J’hésite en votre recette de meringue avec la maïzena et celle où on mets le même poids de blancs d’œufs et de sucre glace
Ça va être quoi la différence ? Vous me conseillez quoi ?

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Maxime 10 novembre 2023 - 12:03

Celle-ci est plus adapté pour les pavlova, car moins sucrée.

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Amandine 31 octobre 2023 - 11:34

Bonjour,
J’aimerais la faire en individuel, est ce que la cuisson sera différente ?
MErci

Répondre
Maxime 31 octobre 2023 - 15:37

Un peu plus courte, mais si tu pars sur 1h30 ça devrait être très bien 🙂

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Samila 24 octobre 2023 - 21:27

Bonjour
J’ai essayé la recette, ma meringue s’est écroulée avec la crème. Elle n’était pas assez cuite au bout de 2h. Est-ce qu’elle était trop épaisse ?

Répondre
Maxime 24 octobre 2023 - 22:33

C’est possible, elle ne doit pas être trop épaisse au centre sinon la cuisson peut-être très longue.

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Eloïse 9 décembre 2023 - 17:45

Bonjour,
J’ai doublé les proportions pour faire une pavlova pour 16, mais la meringue était assez liquide, elle ne se tenait pas, cela ne faisait pas les beaux boudins superposés. Est-ce que la meringue n’a pas été suffisamment fouettée ? Aussi je trouve que 430g de sucre fait vraiment beaucoup. Est-ce possible de réduire la quantité ? Merci beaucoup pour votre aide, et bonne soirée.

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Maxime 9 décembre 2023 - 18:28

Il n’est pas possible de mettre moins de sucre dans une meringue, cette recette est déjà désucrée (normalement c’est le double du blanc).
Si la meringue est liquide c’est simplement qu’elle n’est pas assez montée 🙂

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Eloïse 9 décembre 2023 - 22:25

D’accord, j’ai pourtant bien programmé mon robot à 10 min + 1 min après ajout du vinaigre. Ne faudrait-il pas d’abord monter les blancs et incorporer le sucre ensuite ? Merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide.

Maxime 10 décembre 2023 - 00:42

Le temps est indicatif, cela peut dépendre du robot, de la vitesse, etc. Il faut se fier à la texture et ajouter le vinaigre à la fin (en théorie après 10 minutes, mais dans ton cas ce n’était visiblement pas suffisant).

Stéphanie 1 mai 2023 - 11:53

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette mais mon four démarre à 150°c. Je peux quand même la faire ?
Merci

Répondre
Maxime 1 mai 2023 - 13:55

C’est difficile, la meringue risque de colorer. Essaye en gardant la porte entre ouverte, mais je ne garantie pas le résultat et ton four va beaucoup consommer…

Répondre
Jérémy 20 avril 2023 - 21:41

Bonjour Maxime,
Possible de faire le Pavlova sur une journée et pas faire la meringue la veille ?
Merci

Répondre
Maxime 20 avril 2023 - 23:50

Oui mais la meringue doit être parfaitement froide avant d’y ajouter la chantilly 🙂

Répondre
Jérémy 21 avril 2023 - 12:18

Ok merci 🙂

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Marie Christine 11 juin 2023 - 09:18

Cette Pavlova est un délice !! A cause de mon four, je pense, j’ai dû cuire la meringue beaucoup plus longtemps pour qu’elle soit bien craquante et ce dessert très léger a ravi mes invités. Merci pour toutes ces superbes recettes et les précieux conseils qui les accompagnent !!!

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Marion 3 avril 2023 - 15:19

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et vos précieux conseils!

Répondre
Marion 2 avril 2023 - 20:37

Bonjour,
Merci pour vos recettes, c’est toujours une réussite. Si on souhaite préparer la meringue à l’avance combien de jours elle se conserve au maximum?

Répondre
Maxime 3 avril 2023 - 10:28

C’est difficile à dire. En soit plusieurs jours car elle est cuite, mais si la pièce est humide elle risque de ramollir.

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Kimi 10 février 2023 - 13:31

Bonjour,
Je viens de sortir la Meringue du four, elle était magnifique et là elle est en train de craquer de partout, elle a passé deux heures au four, je n’ose même pas à la descendre du papier de peur qu’elle se casse
De quoi cela peut-il venir?

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Maxime 10 février 2023 - 13:55

Elle se fissure ? Elle a sans doute gonflé au four. Cela arrive si tu la monte à vitesse trop rapide, ce qui incorpore de grosses bulles d’air.
Dans tout les cas il faut bien la laisser refroidir avant de la manipuler.

Répondre
Kimi 10 février 2023 - 14:18

Super merci beaucoup pour les explications, je ne peux malheureusement pas la refaire mais ça fera l’affaire
Merci pour vos superbe recette

Répondre
Indra 30 janvier 2023 - 10:12

Bonjour,
J’aimerais réalisé cette recette pour 14 portions individuelles. Par combien dois-je multiplier les ingrédients ?
Et si je prépare ma meringue la veille, une fois cuite où est-ce que je la laisse ? A l’air libre ? Au frigo ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 30 janvier 2023 - 11:33

La meringue est à conserver à température ambiante dans un endroit sec.
Cette Pavlova est pour 6 personnes, pour 14 il faut donc multiplier par 2,5 🙂

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Valérie 25 novembre 2022 - 19:47

J’ai testé cette recette, délicieuse ! J’ai eu que des compliments ! Bravo, recette très bien expliquée pas à pas, les commentaires mont bien aidés surtout concernant les fruits surgelés

Répondre
Mathieu 9 novembre 2022 - 13:54

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser une pavlova avec une compotée d’Ananas + chantilly coco et gel de citron.
Comment réaliser le gel de citron ?
Pour la chantilly coco j’ai une boite de crème de coco à fouetter
Est ce que je peux rajouter la mascarpone comme pour la recette originale (même quantité) ?
Et enfin est ce que la meringue résistera à l’humidité de la compotée ?
Merci

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 15:33

Pour la chantilly je ne sais pas, je ne connais pas la crème de coco à fouetter.
Pour le gel citron, tu as une recette ici 🙂
Et pour éviter que la meringue ne ramollisse, tu peux l’isoler avec une fine couche de chocolat blanc fondue, ou faire le montage à la dernière minute.

Répondre
Mathieu 9 novembre 2022 - 17:07

Génial, merci !

Répondre
Muller 5 octobre 2022 - 21:23

Bonsoir Maxime,
Peut on utiliser des fruits surgelés ?
Par quels autres fruits de saison peut on remplacer les fruits rouges?
Merci
Émilie

Répondre
Maxime 6 octobre 2022 - 18:57

Non ça va relâcher du jus à la décongélation et détremper la meringue.
Tu peux utiliser des fruits de saison, en ce moment des poires (à couper en tranches et à frotter sur du citron pour éviter qu’elles noircissent).

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Laetitia 1 août 2023 - 10:54

bonjour Maxime je souhaite réaliser cette pavlova pour 12 personnes je dois faire un cercle de combien du coup stp ?

Répondre
Maxime 3 août 2023 - 10:47

Tu peux faire une pavlova d’environ 32 cm 🙂

Répondre
Laetitia 3 août 2023 - 12:03

super merci beaucoup pour ta réponse et pour tes délicieuses recettes. bonne journée

mumonette 17 septembre 2022 - 12:07

Bonjour maxime,
c’est la seconde fois que je réalise votre recette de pavlova (alors que je déteste la meringue), par contre, j’ai juste une petite question. En respectant le temps de cuisson puis en laissant sécher pépouze dans le four j’obtiens des meringues avec un intérieur comme du chamallow (ça plaît beaucoup) mais est ce un manque de cuisson, un problème de préparation ou un problème avec mon four (donc test d’autre température et temps de cuisson)?
Sinon, grâce à vos photos, j’ai ENFIN réussi a faire une fleur en meringue sans repeindre la cuisine.
Merci pour votre réponse^^

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Maxime 17 septembre 2022 - 19:59

C’est un problème de cuisson, trop courte. Essaye un peu plus longtemps.

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mumonette 17 septembre 2022 - 20:40

merci beaucoup^^
je suis déjà à2 h, je vais essayer 3h

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laly 25 avril 2023 - 15:27

Mais la Pavlova est sèche et croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur comme de la guimauve. Si elle libère de l’eau une fois cuite, quelle en est la raison ? Merci beaucoup pour ton aide.

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Maxime 25 avril 2023 - 23:02

Pour moi c’est un manque de cuisson. Elle peut varier en fonction de l’épaisseur de la meringue.

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Aude 27 août 2022 - 08:37

Une très jolie réalisation, comme toujours!

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