La pavlova est un grand classique de la pâtisserie. Je propose ici une recette plutôt simple, composée d’une meringue craquante, une chantilly fondante et beaucoup de fruits rouges.
Comme pour ma recette de pavlova groseilles, pêche set verveine, j’ai utilisé la recette de meringue de La Meringaie. Sa particularité étant de contenir un peu de fécule de maïs, rendant la meringue plus sèche et plus craquante, idéal pour une pavlova. Pour le reste, la recette n’est pas très difficile, il faut simplement s’appliquer pour le pochage et le dressage.
J’ai aromatisé la chantilly avec des zestes de citron vert, une saveur qui se marie très bien avec les fruits rouges. Vous pouvez cependant les remplacer par de la vanille si vous le souhaitez.
Une pavlova aux fruits rouges
pour 6 personnes
Préparation : 45 min Cuisson : 1h30 Difficulté : Moyenne
Matériel :
-
- Un robot
pâtissier
ou un fouet
électrique
- Un robot
pâtissier
ou un fouet
électriqueIngrédients :
La meringue à pavlova :
- 125 g de blanc d’œuf
- 215 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs (maïzena)
- 1 culière à café de vinaigre blanc (ou de jus de citron)
La chantilly mascarpone :
- 180 g de crème liquide (30% de MG)
- 40 g de mascarpone
- 20 g de sucre
- Les zestes d’un demi citron vert (facultatif)
La garniture aux fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges de votre choix
- Quelques zestes de citron vert (facultatif)
- Quelques feuille de verveine (facultatif)
Préparation :
Réalisez la meringue la veille.
Le jour de la dégustation, il vous restera à monter la chantilly et
à terminer votre pavlova.
La meringue à pavlova :
Versez les blancs, le sucre et la fécule de maïs dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.
Montez la meringue à vitesse moyenne pendant 10 minutes.
Ajoutez ensuite le vinaigre blanc puis mélangez à nouveau pendant une petite minute.
Tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur du papier cuisson.
Retournez le papier sur votre plaque puis formez votre pavlova en vous aidant du cercle que vous venez de tracer.
Remplissez votre poche munie d’une simple douille ronde.
Formez une première rangée de meringue, en la pochant puis la tirant vers le centre.
Pochez une seconde rangé par-dessus la première.
Creusez légèrement le centre à l’aide d’une cuillère.
Enfournez à 100°C chaleur tournante pendant 1h30, voire 2 heures si votre meringue est assez épaisse.
Si vous ne disposez pas de chaleur tournante, utiliser la convection naturelle et laissez la porte légèrement entrouverte (à l’aide d’une cuillère en bois par exemple) pour faire circuler l’air.
Laissez totalement refroidir la meringue avant de la retirer du papier cuisson.
La chantilly mascarpone :
Versez la crème et le mascarpone dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet.
Montez la chantilly à vitesse moyenne en ajoutant le sucre et les zestes de citron au fur et à mesure.
Le montage de la pavlova :
Remplissez légèrement le creux de votre pavlova avec de la chantilly puis ajoutez quelques fruits rouges par-dessus.
Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde puis pochez deux rangés de chantilly, de manière à recouvrir le centre.
Terminez en ajoutant le reste de fruits rouges.
Réservez votre pavlova au réfrigérateur.
Zestez un peu de citron vert juste avant de la servir puis décorez des quelques feuilles de verveine citronnelle.
Conservez votre pavlova au réfrigérateur. Il est cependant recommandé de la consommer le jour même, car même si la meringue est particulièrement sèche, la chantilly finira quand même par la ramollir.
Astuces et Conseils à retenir :
- La fécule de maïs absorbe l’humidité des blancs et garantit une meringue bien ferme. Je trouve aussi que cela la rend plus sèche.
- Le vinaigre, ou le jus de citron, stabilise également la meringue et lui permet de retomber moins vite.
- Pour une meringue et une chantilly plus stables, il est toujours recommandé de les monter à vitesse moyenne, et non pas maximum. Cela évite la formation de grosses bulles, qui vont irrémédiablement éclater et faire retomber votre préparation.
- Soyez généreux en fruits, ils doivent contrebalancer le côté très doux et sucré de la meringue et de la crème chantilly. Si il vous en reste vous pouvez même les mixer pour faire un petit coulis à verser au dernier moment sur les parts de pavlova
76 Commentaires
Bonjour, étant vraiment nulle en maths, je voudrais savoir quelles proportions faire pour une pavlova pour 8 personnes ?
La recette étant pour 6, tu peux multiplier par 1,3 et réaliser une pavlova d’environ 26 cm 🙂
Bonjour Maxime
Merveilleuse recette merci!
J’ai pu faire ma première Pavlova elle était très bonne en goût… en revanche je l’ai montée avant de partir chez nos amis et au moment de la servir … cata …elle avait rendu du jus et la meringue était toute molle même si le goût était bon le croquant avait bien disparu (sauf sur les côtes)
Tu as un conseil?
Ma meringue a pourtant cuit 1h30
Ça dépend ce qui a relâché de l’eau, c’est peut-être la chantilly qui n’était pas assez montée ?
Bonjour pour la meringue faut-il utiliser du sucre blanc classique ou du sucre glace? Merci☺️
Les deux fonctionnent, j’utilise du sucre classique personnellement 🙂
si on fait des pavlovas individuelles, quelle est la duree de cuisson des meringues ?
Une bonne heure 🙂
Bonjour ,
Si la meringue est faite la veille, comment faut-il la conserver?
Est-ce que je peux rajouter une compotée de fruits rouge sur la chantilly en plus des fruits ?
Cela ne sera pas trop sucré?
Merci
Oui tu peux ajouter une compotée.
Il faut conserver la meringue à température ambiante dans un endroit sec.
Bonjour Maxime, j’ai fait la Pavlova pour 6, samedi, et il n’en est plus resté . Trop bonne.
Je dois la refaire pour 10 personnes. Peux tu stp me donner le diamètre du cercle et me dire par combien je multiplie les proportions? Peux tu, stp, m’expliquer, si c’est pas trop difficile à expliquer, comment fait on pour réduire ou augmenter les quantités par rapport à tes recettes? Merci.
Pour les parts c’est très simple, si la recette est pour 6 : 10/6 = 1,66
Pour la taille il faut calculer l’air du gâteau et multiplier par le coef obtenu : 380×1,66 = 630.
Il faut trouver une taille de cercle de 630 d’air (il y a des calculateurs en ligne). Ça donne environ 28 cm.
La pâtisserie c’est aussi des maths !
Oui je vois ça, merci beaucoup pour ses explications. Je vais les garder.
Je viens de faire cette pavlova c’est excellent malgré quelques imperfections
Bonsoir Maxime
Est-il possible d’utiliser pour la chantilly mascarpone la crème à fouetter mascarpone d’Elle et Vire ?
Plutôt que de la crème et du mascarpone ?
Si oui quelle quantité suggères tu et quels conseils ?
Merci
Oui c’est possible, je n’ai pas de conseils particulier 🙂
bonjour,
vous avez utilisé une douille ronde de quel diamètre ?
Merci
8 mm 🙂
Bonjour, je viens de faire ma meringue et je trouve qu’elle est assez liquide… je n’arrivais pas bien à la pocher comme je voulais, c’est dû à quoi?
Il faut la monter plus longtemps si elle n’est pas assez ferme.
Bonjour, je souhaite faire des pavlovas individuelles, par combien je dois multiplier les quantités pour en avoir 15? Et quel est le diamètre idéal pour des individuelles?
D’avance merci pour la réponse
La recette étant pour 6 personnes il suffit de multiplier par 2,5 pour 15 personnes.
Pour la taille c’est assez variable, mais avec cette quantité tu peux pocher des petites meringues de 6 cm, attention il faut un beau trou au milieu pour le reste de la recette.
Merci beaucoup pour la réponse. Combien de temps à l’avance peut-on préparer la meringue?
Si elle reste au sec elle se conserve plusieurs semaines 🙂
Merci pour les réponses 😊 j’ai une dernière question… puis-je enfourner toutes les meringues individuelles en même temps à des étages différents? Si oui, faut-il que j’inverse de temps en temps les plateaux pendant la cuisson?
Je ne peux pas vraiment répondre, cela dépend de ton four, parfois il n’y a pas besoin de les échanger, parfois il faut.
Bonjour, je compte faire en individuel pour 4, par combien puis-je diviser ?
Merci d’avance Maxime ! 🙂
Lucie.
La recette étant indiqué pour 6 personnes il suffit de multiplier par 0,66 🙂
Bonsoir Maxime, encore une fois merci pour toutes ces belles recettes ! Je souhaiterais faire une dizaine de pavlovas individuelles. Par quel coef dois-je multiplier les ingrédients de votre recette ?
Merci beaucoup
Tu peux multiplier la recette par 1,5 🙂
merci pour votre réponse 🙏🙏🙏
Comment Faire pour separer la meringue du papier?
Il faut la laisser bien refroidir et il suffit de la décoller en la soulevant. Ca ne doit pas spécialement accrocher, si c’est le cas c’est soit un manque de cuisson (mais dans ce cas la meringue n’est pas dur), soit un papier de mauvaise qualité.
Bonjour
J’hésite en votre recette de meringue avec la maïzena et celle où on mets le même poids de blancs d’œufs et de sucre glace
Ça va être quoi la différence ? Vous me conseillez quoi ?
Celle-ci est plus adapté pour les pavlova, car moins sucrée.
Bonjour,
J’aimerais la faire en individuel, est ce que la cuisson sera différente ?
MErci
Un peu plus courte, mais si tu pars sur 1h30 ça devrait être très bien 🙂
Bonjour
J’ai essayé la recette, ma meringue s’est écroulée avec la crème. Elle n’était pas assez cuite au bout de 2h. Est-ce qu’elle était trop épaisse ?
C’est possible, elle ne doit pas être trop épaisse au centre sinon la cuisson peut-être très longue.
Bonjour,
J’ai doublé les proportions pour faire une pavlova pour 16, mais la meringue était assez liquide, elle ne se tenait pas, cela ne faisait pas les beaux boudins superposés. Est-ce que la meringue n’a pas été suffisamment fouettée ? Aussi je trouve que 430g de sucre fait vraiment beaucoup. Est-ce possible de réduire la quantité ? Merci beaucoup pour votre aide, et bonne soirée.
Il n’est pas possible de mettre moins de sucre dans une meringue, cette recette est déjà désucrée (normalement c’est le double du blanc).
Si la meringue est liquide c’est simplement qu’elle n’est pas assez montée 🙂
D’accord, j’ai pourtant bien programmé mon robot à 10 min + 1 min après ajout du vinaigre. Ne faudrait-il pas d’abord monter les blancs et incorporer le sucre ensuite ? Merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide.
Le temps est indicatif, cela peut dépendre du robot, de la vitesse, etc. Il faut se fier à la texture et ajouter le vinaigre à la fin (en théorie après 10 minutes, mais dans ton cas ce n’était visiblement pas suffisant).
Bonjour,
Je souhaite faire cette recette mais mon four démarre à 150°c. Je peux quand même la faire ?
Merci
C’est difficile, la meringue risque de colorer. Essaye en gardant la porte entre ouverte, mais je ne garantie pas le résultat et ton four va beaucoup consommer…
Bonjour Maxime,
Possible de faire le Pavlova sur une journée et pas faire la meringue la veille ?
Merci
Oui mais la meringue doit être parfaitement froide avant d’y ajouter la chantilly 🙂
Ok merci 🙂
Cette Pavlova est un délice !! A cause de mon four, je pense, j’ai dû cuire la meringue beaucoup plus longtemps pour qu’elle soit bien craquante et ce dessert très léger a ravi mes invités. Merci pour toutes ces superbes recettes et les précieux conseils qui les accompagnent !!!
Merci beaucoup pour votre réponse rapide et vos précieux conseils!
Bonjour,
Merci pour vos recettes, c’est toujours une réussite. Si on souhaite préparer la meringue à l’avance combien de jours elle se conserve au maximum?
C’est difficile à dire. En soit plusieurs jours car elle est cuite, mais si la pièce est humide elle risque de ramollir.
Bonjour,
Je viens de sortir la Meringue du four, elle était magnifique et là elle est en train de craquer de partout, elle a passé deux heures au four, je n’ose même pas à la descendre du papier de peur qu’elle se casse
De quoi cela peut-il venir?
Elle se fissure ? Elle a sans doute gonflé au four. Cela arrive si tu la monte à vitesse trop rapide, ce qui incorpore de grosses bulles d’air.
Dans tout les cas il faut bien la laisser refroidir avant de la manipuler.
Super merci beaucoup pour les explications, je ne peux malheureusement pas la refaire mais ça fera l’affaire
Merci pour vos superbe recette
Bonjour,
J’aimerais réalisé cette recette pour 14 portions individuelles. Par combien dois-je multiplier les ingrédients ?
Et si je prépare ma meringue la veille, une fois cuite où est-ce que je la laisse ? A l’air libre ? Au frigo ?
Merci d’avance 🙂
La meringue est à conserver à température ambiante dans un endroit sec.
Cette Pavlova est pour 6 personnes, pour 14 il faut donc multiplier par 2,5 🙂
J’ai testé cette recette, délicieuse ! J’ai eu que des compliments ! Bravo, recette très bien expliquée pas à pas, les commentaires mont bien aidés surtout concernant les fruits surgelés
Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser une pavlova avec une compotée d’Ananas + chantilly coco et gel de citron.
Comment réaliser le gel de citron ?
Pour la chantilly coco j’ai une boite de crème de coco à fouetter
Est ce que je peux rajouter la mascarpone comme pour la recette originale (même quantité) ?
Et enfin est ce que la meringue résistera à l’humidité de la compotée ?
Merci
Pour la chantilly je ne sais pas, je ne connais pas la crème de coco à fouetter.
Pour le gel citron, tu as une recette ici 🙂
Et pour éviter que la meringue ne ramollisse, tu peux l’isoler avec une fine couche de chocolat blanc fondue, ou faire le montage à la dernière minute.
Génial, merci !
Bonsoir Maxime,
Peut on utiliser des fruits surgelés ?
Par quels autres fruits de saison peut on remplacer les fruits rouges?
Merci
Émilie
Non ça va relâcher du jus à la décongélation et détremper la meringue.
Tu peux utiliser des fruits de saison, en ce moment des poires (à couper en tranches et à frotter sur du citron pour éviter qu’elles noircissent).
bonjour Maxime je souhaite réaliser cette pavlova pour 12 personnes je dois faire un cercle de combien du coup stp ?
Tu peux faire une pavlova d’environ 32 cm 🙂
super merci beaucoup pour ta réponse et pour tes délicieuses recettes. bonne journée
bonjour, et en terme de temps ? c est pareil ? 2h30?
Si l’épaisseur est identique oui, ça ne change pas grand chose.
Bonjour maxime,
c’est la seconde fois que je réalise votre recette de pavlova (alors que je déteste la meringue), par contre, j’ai juste une petite question. En respectant le temps de cuisson puis en laissant sécher pépouze dans le four j’obtiens des meringues avec un intérieur comme du chamallow (ça plaît beaucoup) mais est ce un manque de cuisson, un problème de préparation ou un problème avec mon four (donc test d’autre température et temps de cuisson)?
Sinon, grâce à vos photos, j’ai ENFIN réussi a faire une fleur en meringue sans repeindre la cuisine.
Merci pour votre réponse^^
C’est un problème de cuisson, trop courte. Essaye un peu plus longtemps.
merci beaucoup^^
je suis déjà à2 h, je vais essayer 3h
Mais la Pavlova est sèche et croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur comme de la guimauve. Si elle libère de l’eau une fois cuite, quelle en est la raison ? Merci beaucoup pour ton aide.
Pour moi c’est un manque de cuisson. Elle peut varier en fonction de l’épaisseur de la meringue.
Première fois que je rate une meringue à pavlova… Je me souviens maintenant que d’habitude je mets les poudres progressivement et surtout, une fois que les blancs sont déjà bien montés. Là c’était la cata, malgré le temps de 10 minutes : meringue trop liquide, donc raplapla et qui ne cuit pas correctement.
C’est la recette de la meringue de La Meringaie, mais je n’ai jamais eu de problème avec un meringue trop liquide.
Cela dit tu peux mettre les poudres au fur et à mesure, mais il faut bien les mélanger.
Une très jolie réalisation, comme toujours!