La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Je ne suis pas un grand fan des gâteaux roulés, mais cette recette de roulé citron noisettes de Cyril Lignac m’a tapé dans l’œil ! Elle est tirée de son dernier livre : La Pâtisserie de Cyril Lignac.
Cette recette est faite aussi bien pour les fêtes, dans l’esprit d’une bûche de Noël, que tout au long de l’année comme un simple roulé.

Le biscuit n’est pas une génoise, comme traditionnellement dans les roulés, mais un biscuit japonais ou biscuit pâte à choux. C’est une base de pâte à choux à laquelle on ajoute des blancs montés, ce qui donne un gâteau très moelleux qui ne sèche pas aussi rapidement qu’une génoise.

L’intérieur est garni d’un praliné noisettes et d’une ganache montée au citron. Pour finir, le roulé est recouvert de pralin à la noisette.

J’ai modifié plusieurs choses dans cette recette, notamment la quantité de biscuit. J’ai aussi choisi de l’étaler sur deux plaques pour avoir un biscuit plus fin et plus de tours dans mon roulé. Ce n’est pas précisé dans la recette mais le chef doit utiliser une plaque de taille professionnelle, plus grande que celle de nos fours traditionnels, ce qui lui permet d’avoir un biscuit fin avec la même quantité de pâte.

J’ai d’abord été dubitatif quant au goût de la ganache au citron, très acide et trop peu sucrée. Mais finalement ce roulé est très bien équilibré et ce malgré le praliné noisettes. L’idéal est de terminer votre roulé citron noisette la veille car c’est un gâteau qui a besoin de vieillir un peu pour être parfait.

 

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac


Un roulé citron noisettes pour 8 personnes

Préparation : 2 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un zesteur, d’un fouet, d’un fouet électrique et d’une maryse.
Un robot pâtisser est un gros avantage pour cette recette.


Ingrédients :

Ganache citron :

  • 170 g de crème fleurette
  • 2 feuille de gélatine (4 g)
  • les zestes de 2 citrons (bio ou non traités)
  • 70 g de jus de citron vert
  • 40 g de jus de citron jaune
  • 90 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de beurre de cacao (ou de chocolat blanc)
  • 170 g de crème fleurette froide

Biscuit japonais :

  • 84 g de lait
  • 60 g de beurre
  • 84 g de farine
  • 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)
  • un oeuf entier
  • 120 g de blanc d’œufs
  • 72 g de sucre

Pralin et praliné noisettes :

  • 190 g de noisettes
  • 120 g de sucre
  • une pincée de sel

Préparation :

J -2 : Préparez la ganache citron qui a besoin de reposer une nuit au frais avant le montage.

J-1 : Réalisez le biscuit, le praliné puis le montage de votre roulé.

Jour J : Vous n’avez qu’à servir votre roulé qui aura eu le temps de vieillir et de se bonifier pendant la nuit !

Ganache citron :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Faites bouillir les 170 g de crème.

Zestez deux citrons, à l’aide d’une rappe microplane si vous en possédez une, puis ajoutez-les au chocolat blanc et au beurre de cacao.  Si vous n’en avez pas, remplacez le beurre de cacao par du chocolat blanc.

Versez la crème chaude sur les mélanges chocolat et zestes.

Mélangez, ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez à nouveau.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Ajoutez les jus de citron et les 170 g de crème fleurette froide puis mélangez une dernière fois.

Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Biscuit japonais :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Portez le lait et le beurre à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

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Vous pouvez ensuite verser la pâte dans votre robot pâtissier équipé de la feuille, ou si vous n’en avez pas, continuez à la main (et vous muscler les bras !).

Ajoutez les jaunes et l’œuf entier un par un tout en mélangeant, exactement comme pour une pâte à choux. Réservez une fois la pâte bien homogène.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Versez le sucre au fur et à mesure que vos blancs montent.

Ajoutez un tiers de blancs montés à la pâte à choux et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger en ajoutant le reste des blancs.

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Répartissez et étalez finement le biscuit à l’aide d’une spatule, sur deux feuilles de cuisson. Vous obtiendrez donc 2 rectangles d’environ 35 sur 25 cm.

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Enfournez les biscuits l’un après l’autre (pas en même temps, à moins d’avoir vraiment confiance en votre four) à 170°C pendant environ 10 minutes.

Pralin et praliné noisettes :

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Torréfiez les noisettes dans un four à 150°c pendant 20 minutes.

Laissez-les refroidir puis frottez-les entre vos mains pour enlever les peaux.

Répartissez-les sur un tapis de cuisson en silicone.

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Réalisez un caramel à sec avec les 120 g de sucre.
Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser, mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.

Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer.

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Une fois votre caramel prêt, versez-le sur les noisettes puis laissez-le refroidir.

Cassez le caramel et les noisettes en morceaux, ajoutez la pincée de sel et mixez. Vous allez obtenir une poudre, le pralin. Arrêtez votre mixeur et prélever environ un tiers de cette poudre, que l’on utilisera pour recouvrir le roulé.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Continuez à mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte lisse et coulante : le praliné.

Montage :

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Retirez le papier cuisson de vos biscuits, puis taillez-les afin d’obtenir deux rectangles bien droits (je n’ai fait que les côtés sur les photos mais c’était une erreur).

Étalez le praliné noisettes de façon homogène sur les deux biscuits en une fine couche.

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Montez la ganache citron à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Elle doit devenir bien compacte et ne surtout pas être coulante, cela peu prendre un peu de temps.

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Collez les biscuits côte à côte et répartissez la ganache montée. Gardez-en un tout petit peu, l’équivalent d’un cuillère à soupe, pour la suite.

Roulez le biscuit. Si un de vos rectangles est un peu plus petit, commencez par celui là.

Masquez tout le tour de votre roulé avec le petit reste de ganache montée, même si la couche est transparante il s’agt simplement d’humidifier le gâteau pour que le pralin colle par la suite.

Réservez au réfrigérateur pendant une heure.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Répartissez la poudre de pralin sur une plaque ou un tapis en silicone puis roulez le gâteau dedans. Attention, avec seulement une heure au réfrigérateur votre roulé est encore un peu fragile.

Enfin, conservez votre roulé citron noisettes pour la nuit au réfrigérateur.

Vous pouvez parer les côtes avant de servir votre roulé, c’est-à-dire enlever la première part, si vous ne les trouvez pas très jolis (chez moi on ne voit pas bien le praliné par exemple).

 

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est très important de laisser votre ganache citron refroidir une nuit au réfrigérateur, sans quoi vous n’arriverez pas à la monter correctement.
  • Si votre mixeur n’est pas très puissant, n’hésitez pas à le laisser refroidir un peu en faisant des pauses au moment de réaliser le praliné.
  • Vous trouverez la recette détaillée du praline et du praliné ici.
  • Pensez à retailler vos biscuits pour avoir des rectangles parfaits, de même taille si possible. Cela permet aussi de retirer la partie des bords du biscuit qui peut être un peu sèche.

 

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

32 réponses à “Roulé citron noisettes de Cyril Lignac

  1. magnifique roulé!!! mais une question a quoi sert le beurre de cacao car j’en ai déjà vu dans d’autres recettes comme des mousses? merci

  2. Bonjour, est il possible de préparer cette buche à l’avance et de la congeler? A quelle étape doit on la congelé si c’est possible. Merci pour votre réponse.

  3. Bonjour, j’aime beaucoup cette recette, pour varier les plaisirs, est ce que vous pensez qu’on peut faire une ganache avec autre chose que du citron? est ce qu’un ganache Chocolat ou caramel ou fruits rouges?
    ou autre chose?

    1. Le citron se marie très bien avec le praliné, c’est la tout l’intérêt. Une ganache au chocolat pourquoi pas, mais il n’y aura pas le côté frais du citron par contre.

  4. Bonjour
    trés belle recette que je vais m’empresser d’essayer d’ici une semaine.
    Ma question est la suivante : pourquoi faire deux gâteaux car la plaque n’est pas assez grande pour en rouler un entier ?
    quelle est donc la dimension nickel en longeur du biscuit pour le rouler?
    Merci et encore bravo

  5. Bonjour une autre question sur cette recette si on a déjà de la pâte praliné déjà faite (on en a acheté chez Métro la dernière fois et je m’en sers pour mes ganaches montées au praliné, comment l’incorporer sur le biscuit vu que la pâte est assez épaisse enfin très élastique et très forte en goût. doit on la mélanger avec autre chose ?
    merci de votre réponse
    Annick

    1. Oui ton praliné ira très bien, s’il est trop épais il suffit de le réchauffer un tout petit peu, ça le rendra plus liquide et donc plus facile à étaler.

  6. autre question : est-il possible de préparer la ganache 4 jours avant ? est-ce qu’elle se conserve sur cette période (crème fraîche ?

  7. Bonjour, j’ai réalisé ce roulé ce week-end. J’ai respecté à la lettre toutes vos recommandations et résultat ce gâteau est un délice. En plus, visuellement il fait son effet. Il convient parfaitement pour 8 personnes voire 10 en faisant des parts plus petites. Merci pour cette recette.

  8. Bonjour
    Il m’a été impossible de monter la ganache. Plus je battais plus elle devenait liquide ???!!!
    Elle était pourtant bien prise quand je l’ai sorti du frigo et elle y est bien reste plus d’une nuit.
    En cours de route je l’ai remise un peu au congèlateur mais pas plus de succès.
    A votre avis qu’est ce qui a pu clocher ?

    1. C’est assez étrange, normalement l’ajout d’air devrait l’épaissir. Ca vient peut-être de la qualité du chocolat blanc, je sais qu’avant d’utiliser du Valrhona j’avais beaucoup de mal avec la ganache ivoire pour les macarons, elle restait liquide…

      1. Mais j’ai utilisé du Valrhona 😭😜
        J’ai monté le gâteau comme ça quand même. Je verrais bien à la dégustation …. j’ai un petit espoir car le reste de ganache une fois remise au frigo est redevenue compacte ! 🤞

  9. Je vais tenter cette recette mais en version modifiée sur le décor. J’aimerais réaliser des ronds de couleur sur le biscuit japonais . J’avais dans l’idée de place dans un premier temps quelques ronds de biscuit coloré, d’enfourner quelques quelques minutes puis sortir du four et d’étaler le reste de la pâte (Non coloré) Par dessus et d’enfourner pour cuisson complète. Est ce que ça te semble être une bonne idée si oui tu aurais enfourner les cercles pendants combien de temps? Si non quel serait la technique que tu aurais utilisé? Merci d’avance pour ta réponse 😊

    1. Je n’ai jamais testé ce type de décor, mais ça me semble une bonne idée.
      J’ai peur que tes ronds de couleur brunissent trop si tu les cuit avant.
      Essaye plutôt de faire tes ronds puis de congeler ta plaque pour qu’ils durcissent, ensuite tu devrais pouvoir étaler ta pâte nature sans tout arracher.
      Utilise du papier cuisson, il sera plus facile à enlever délicatement pour ne pas abîmer le décor de ton biscuit.

  10. Bonjour, je suis tombée sur votre blog par hasard et franchement bravo!! J’aimerais tenter cette recette ce weekend et je me demandais s’il serait possible de remplacer la gélatine dans la ganache par de l’agar agar? Merci

    1. Normalement oui (puisque le roulé ne passe pas au congélateur). Par contre je ne sais pas combien, j’essaye de regardé ça demain (je n’ai plus le temps ce soir malheureusement).

  11. Bonjour ,une petite question svp: faut il dessécher la pâte une fois la farine incorporée,telle une pâte à choux?merci d’avance.

    1. En la faisant bouillir avec la crème oui, mais je ne connais pas l’équivalent gélatine/agar-agar (je n’en utilise pas souvent, je ne préfère donc pas te dire de bêtises).

  12. Bonjour, j’aimerai faire ce gâteau pour noël. Du coup je voudrais le faire avant mais pour 4 personnes ! Pouvez-vous me dire les quantités qui changent ! Merci beaucoup !

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