Roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Par Maxime
La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Je ne suis pas un grand fan des gâteaux roulés, mais cette recette de roulé citron noisettes de Cyril Lignac m’a tapé dans l’œil ! Elle est tirée de son dernier livre : La Pâtisserie de Cyril Lignac.
Cette recette est faite aussi bien pour les fêtes, dans l’esprit d’une bûche de Noël, que tout au long de l’année comme un simple roulé.

Le biscuit n’est pas une génoise, comme traditionnellement dans les roulés, mais un biscuit japonais ou biscuit pâte à choux. C’est une base de pâte à choux à laquelle on ajoute des blancs montés, ce qui donne un gâteau très moelleux qui ne sèche pas aussi rapidement qu’une génoise.

L’intérieur est garni d’un praliné noisettes et d’une ganache montée au citron. Pour finir, le roulé est recouvert de pralin à la noisette.

J’ai modifié plusieurs choses dans cette recette, notamment la quantité de biscuit. J’ai aussi choisi de l’étaler sur deux plaques pour avoir un biscuit plus fin et plus de tours dans mon roulé. Ce n’est pas précisé dans la recette mais le chef doit utiliser une plaque de taille professionnelle, plus grande que celle de nos fours traditionnels, ce qui lui permet d’avoir un biscuit fin avec la même quantité de pâte.

J’ai d’abord été dubitatif quant au goût de la ganache au citron, très acide et trop peu sucrée. Mais finalement ce roulé est très bien équilibré et ce malgré le praliné noisettes. L’idéal est de terminer votre roulé citron noisette la veille car c’est un gâteau qui a besoin de vieillir un peu pour être parfait.

 

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac


Un roulé citron noisettes pour 8 personnes

Préparation : 2 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Ganache citron :

  • 170 g de crème fleurette
  • 2 feuille de gélatine (4 g)
  • les zestes de 2 citrons (bio ou non traités)
  • 70 g de jus de citron vert
  • 40 g de jus de citron jaune
  • 90 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de beurre de cacao (ou de chocolat blanc)
  • 170 g de crème fleurette froide

Biscuit japonais :

  • 84 g de lait
  • 60 g de beurre
  • 84 g de farine
  • 6 jaunes d’œufs (environ 100 g)
  • un oeuf entier
  • 120 g de blanc d’œufs
  • 72 g de sucre

Pralin et praliné noisettes :

  • 190 g de noisettes
  • 120 g de sucre
  • une pincée de sel

Préparation :

J -2 : Préparez la ganache citron qui a besoin de reposer une nuit au frais avant le montage.

J-1 : Réalisez le biscuit, le praliné puis le montage de votre roulé.

Jour J : Vous n’avez qu’à servir votre roulé qui aura eu le temps de vieillir et de se bonifier pendant la nuit !

Ganache citron :

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Faites bouillir les 170 g de crème.

Zestez deux citrons, à l’aide d’une rappe microplane si vous en possédez une, puis ajoutez-les au chocolat blanc et au beurre de cacao.  Si vous n’en avez pas, remplacez le beurre de cacao par du chocolat blanc.

Versez la crème chaude sur les mélanges chocolat et zestes.

Mélangez, ajoutez la gélatine égouttée puis mélangez à nouveau.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Ajoutez les jus de citron et les 170 g de crème fleurette froide puis mélangez une dernière fois.

Déposez un film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Biscuit japonais :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Portez le lait et le beurre à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Vous pouvez ensuite verser la pâte dans votre robot pâtissier équipé de la feuille, ou si vous n’en avez pas, continuez à la main (et vous muscler les bras !).

Ajoutez les jaunes et l’œuf entier un par un tout en mélangeant, exactement comme pour une pâte à choux. Réservez une fois la pâte bien homogène.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Versez le sucre au fur et à mesure que vos blancs montent.

Ajoutez un tiers de blancs montés à la pâte à choux et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Continuez à mélanger en ajoutant le reste des blancs.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Répartissez et étalez finement le biscuit à l’aide d’une spatule, sur deux feuilles de cuisson. Vous obtiendrez donc 2 rectangles d’environ 35 sur 25 cm.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Enfournez les biscuits l’un après l’autre (pas en même temps, à moins d’avoir vraiment confiance en votre four) à 170°C pendant environ 10 minutes.

Pralin et praliné noisettes :

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Torréfiez les noisettes dans un four à 150°c pendant 20 minutes.

Laissez-les refroidir puis frottez-les entre vos mains pour enlever les peaux.

Répartissez-les sur un tapis de cuisson en silicone.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Réalisez un caramel à sec avec les 120 g de sucre.
Pour cela, versez une petite partie du sucre (environ un tiers) dans une petite casserole sur un feu à puissance moyenne. Quand le sucre commence à caraméliser, mélangez doucement et versez à nouveau un peu de sucre.

Continuez la cuisson puis versez le reste du sucre. Le caramel doit être bien lisse et brillant, mais évitez de le foncer de trop, plus il sera foncé, plus votre praliné sera amer.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Une fois votre caramel prêt, versez-le sur les noisettes puis laissez-le refroidir.

Cassez le caramel et les noisettes en morceaux, ajoutez la pincée de sel et mixez. Vous allez obtenir une poudre, le pralin. Arrêtez votre mixeur et prélever environ un tiers de cette poudre, que l’on utilisera pour recouvrir le roulé.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Continuez à mixer le reste jusqu’à obtenir une pâte lisse et coulante : le praliné.

Montage :

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Retirez le papier cuisson de vos biscuits, puis taillez-les afin d’obtenir deux rectangles bien droits (je n’ai fait que les côtés sur les photos mais c’était une erreur).

Étalez le praliné noisettes de façon homogène sur les deux biscuits en une fine couche.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Montez la ganache citron à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Elle doit devenir bien compacte et ne surtout pas être coulante, cela peu prendre un peu de temps.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Collez les biscuits côte à côte et répartissez la ganache montée. Gardez-en un tout petit peu, l’équivalent d’un cuillère à soupe, pour la suite.

Roulez le biscuit. Si un de vos rectangles est un peu plus petit, commencez par celui là.

Masquez tout le tour de votre roulé avec le petit reste de ganache montée, même si la couche est transparante il s’agt simplement d’humidifier le gâteau pour que le pralin colle par la suite.

Réservez au réfrigérateur pendant une heure.

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

Répartissez la poudre de pralin sur une plaque ou un tapis en silicone puis roulez le gâteau dedans. Attention, avec seulement une heure au réfrigérateur votre roulé est encore un peu fragile.

Enfin, conservez votre roulé citron noisettes pour la nuit au réfrigérateur.

Vous pouvez parer les côtes avant de servir votre roulé, c’est-à-dire enlever la première part, si vous ne les trouvez pas très jolis (chez moi on ne voit pas bien le praliné par exemple).

 

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est très important de laisser votre ganache citron refroidir une nuit au réfrigérateur, sans quoi vous n’arriverez pas à la monter correctement.
  • Si votre mixeur n’est pas très puissant, n’hésitez pas à le laisser refroidir un peu en faisant des pauses au moment de réaliser le praliné.
  • Vous trouverez la recette détaillée du praline et du praliné ici.
  • Pensez à retailler vos biscuits pour avoir des rectangles parfaits, de même taille si possible. Cela permet aussi de retirer la partie des bords du biscuit qui peut être un peu sèche.

 

La recette du roulé citron noisettes de Cyril Lignac

50 Commentaires

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50 Commentaires

Tonkin Voyage Vietnam 30 novembre 2017 - 09:45

Ce roulé est magnifique, belle réussite !

Répondre
wlad 11 décembre 2017 - 19:55

magnifique roulé!!! mais une question a quoi sert le beurre de cacao car j’en ai déjà vu dans d’autres recettes comme des mousses? merci

Répondre
Maxime 11 décembre 2017 - 20:02

Merci 🙂
Ici le beurre de cacao permet d’épaissir la crème sans ajouter plus de sucre contrairement au chocolat blanc.

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Anais 18 décembre 2017 - 07:16

Bonjour, est il possible de préparer cette buche à l’avance et de la congeler? A quelle étape doit on la congelé si c’est possible. Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 18 décembre 2017 - 14:49

Je n’ai pas testé mais je pense que c’est possible.
Je ferais tous sauf la rouler dans le pralin avant de la congeler 🙂

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Julie 20 décembre 2017 - 11:00

Bonjour, j’aime beaucoup cette recette, pour varier les plaisirs, est ce que vous pensez qu’on peut faire une ganache avec autre chose que du citron? est ce qu’un ganache Chocolat ou caramel ou fruits rouges?
ou autre chose?

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Maxime 20 décembre 2017 - 11:10

Le citron se marie très bien avec le praliné, c’est la tout l’intérêt. Une ganache au chocolat pourquoi pas, mais il n’y aura pas le côté frais du citron par contre.

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annick 9 janvier 2018 - 17:29

Bonjour
trés belle recette que je vais m’empresser d’essayer d’ici une semaine.
Ma question est la suivante : pourquoi faire deux gâteaux car la plaque n’est pas assez grande pour en rouler un entier ?
quelle est donc la dimension nickel en longeur du biscuit pour le rouler?
Merci et encore bravo

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Maxime 9 janvier 2018 - 17:35

L’idéal c’est du 30/35 sur 50 cm. Mais ça ne rentre pas sur une seule plaque 🙂

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annick 10 janvier 2018 - 09:57

Nickel merci pour votre réponse. essai dans une semaine

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annick 11 janvier 2018 - 09:53

Bonjour une autre question sur cette recette si on a déjà de la pâte praliné déjà faite (on en a acheté chez Métro la dernière fois et je m’en sers pour mes ganaches montées au praliné, comment l’incorporer sur le biscuit vu que la pâte est assez épaisse enfin très élastique et très forte en goût. doit on la mélanger avec autre chose ?
merci de votre réponse
Annick

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Maxime 11 janvier 2018 - 10:13

Oui ton praliné ira très bien, s’il est trop épais il suffit de le réchauffer un tout petit peu, ça le rendra plus liquide et donc plus facile à étaler.

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stéphane 16 janvier 2018 - 10:50

Bonjour Maxime
J’ai du praliné amande noisette de Valrhona, est-ce que ça peut faire l’affaire ?

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Maxime 16 janvier 2018 - 11:00

Oui ça ira très bien 🙂

Répondre
stéphane 16 janvier 2018 - 15:07

merci

Répondre
stéphane 16 janvier 2018 - 17:42

autre question : est-il possible de préparer la ganache 4 jours avant ? est-ce qu’elle se conserve sur cette période (crème fraîche ?

Répondre
Maxime 16 janvier 2018 - 17:44

4 jours ça fait beaucoup. Si le roulé est ensuite consommé entièrement oui, mais pas si tu souhaite encore conserver le roulé plusieurs jours.

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Stéphanie 22 janvier 2018 - 21:12

Bonjour, j’ai réalisé ce roulé ce week-end. J’ai respecté à la lettre toutes vos recommandations et résultat ce gâteau est un délice. En plus, visuellement il fait son effet. Il convient parfaitement pour 8 personnes voire 10 en faisant des parts plus petites. Merci pour cette recette.

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Isa 21 septembre 2018 - 16:10

Bonjour
Il m’a été impossible de monter la ganache. Plus je battais plus elle devenait liquide ???!!!
Elle était pourtant bien prise quand je l’ai sorti du frigo et elle y est bien reste plus d’une nuit.
En cours de route je l’ai remise un peu au congèlateur mais pas plus de succès.
A votre avis qu’est ce qui a pu clocher ?

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Maxime 21 septembre 2018 - 16:25

C’est assez étrange, normalement l’ajout d’air devrait l’épaissir. Ca vient peut-être de la qualité du chocolat blanc, je sais qu’avant d’utiliser du Valrhona j’avais beaucoup de mal avec la ganache ivoire pour les macarons, elle restait liquide…

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Isa 21 septembre 2018 - 18:39

Mais j’ai utilisé du Valrhona 😭😜
J’ai monté le gâteau comme ça quand même. Je verrais bien à la dégustation …. j’ai un petit espoir car le reste de ganache une fois remise au frigo est redevenue compacte ! 🤞

Répondre
Maxime 21 septembre 2018 - 22:43

Ha bah je ne sais pas trop alors, c’est assez étrange.

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Mounia 7 novembre 2018 - 12:52

Je vais tenter cette recette mais en version modifiée sur le décor. J’aimerais réaliser des ronds de couleur sur le biscuit japonais . J’avais dans l’idée de place dans un premier temps quelques ronds de biscuit coloré, d’enfourner quelques quelques minutes puis sortir du four et d’étaler le reste de la pâte (Non coloré) Par dessus et d’enfourner pour cuisson complète. Est ce que ça te semble être une bonne idée si oui tu aurais enfourner les cercles pendants combien de temps? Si non quel serait la technique que tu aurais utilisé? Merci d’avance pour ta réponse 😊

Répondre
Maxime 7 novembre 2018 - 12:59

Je n’ai jamais testé ce type de décor, mais ça me semble une bonne idée.
J’ai peur que tes ronds de couleur brunissent trop si tu les cuit avant.
Essaye plutôt de faire tes ronds puis de congeler ta plaque pour qu’ils durcissent, ensuite tu devrais pouvoir étaler ta pâte nature sans tout arracher.
Utilise du papier cuisson, il sera plus facile à enlever délicatement pour ne pas abîmer le décor de ton biscuit.

Répondre
Yasmina 14 novembre 2018 - 19:36

Bonjour, je suis tombée sur votre blog par hasard et franchement bravo!! J’aimerais tenter cette recette ce weekend et je me demandais s’il serait possible de remplacer la gélatine dans la ganache par de l’agar agar? Merci

Répondre
Maxime 14 novembre 2018 - 19:56

Normalement oui (puisque le roulé ne passe pas au congélateur). Par contre je ne sais pas combien, j’essaye de regardé ça demain (je n’ai plus le temps ce soir malheureusement).

Répondre
Laskowski 27 novembre 2018 - 13:32

Bonjour ,une petite question svp: faut il dessécher la pâte une fois la farine incorporée,telle une pâte à choux?merci d’avance.

Répondre
Maxime 27 novembre 2018 - 13:42

Non dans le cas d’un biscuit pâte à choux (biscuit japonais) ce n’est pas nécessaire.

Répondre
cheloufi 4 décembre 2018 - 14:50

Bonjour ,
Peut on remplacer la gélatine par l agar agar ? Si c est le cas combien de grammes ?
Merci

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 16:19

En la faisant bouillir avec la crème oui, mais je ne connais pas l’équivalent gélatine/agar-agar (je n’en utilise pas souvent, je ne préfère donc pas te dire de bêtises).

Répondre
Morgane SOUBISE 8 décembre 2018 - 14:24

Bonjour, j’aimerai faire ce gâteau pour noël. Du coup je voudrais le faire avant mais pour 4 personnes ! Pouvez-vous me dire les quantités qui changent ! Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 8 décembre 2018 - 15:32

Je dirais qu’il faut le diviser par deux. Mais il faut garder la même largeur pour pouvoir rouler le biscuit 🙂

Répondre
Oksana 19 décembre 2018 - 14:12

Bonjour, Maxime. Est-ce que du coup on fait 1 seul biscuit pour 4 personnes? Merci.

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 14:14

Fais deux bandes (la ou je fais deux plaques), pour garder une belle longueur 🙂

Répondre
Oksana 19 décembre 2018 - 14:58

On réunie 2 demi-bandes et on roule dans le sens de longueur alors dans ce cas là?

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 15:20

Oui, pour que ton roulé soit de la même taille, mais simplement moins long.

Répondre
Oksana 19 décembre 2018 - 15:51

Merci beaucoup pour tes réponses ultra rapides.

Neel 23 décembre 2018 - 17:20

Bonjour moi j’u De l’agar Agar faut il quand même monter la ganache ? Merci

Répondre
Maxime 23 décembre 2018 - 18:07

Oui, la monter permet d’ajouter de l’air et donc de lui donner une meilleure tenue 🙂

Répondre
Agnes 5 janvier 2019 - 11:26

Bonjour Maxime,
Encore ue fois c’est une réussite grâce à vous. Le roulé attends sagement au frigo. Je n’ai pas pu résister j’ai mangé les parures et je confirme: c’est très très bon!
Un grand merci à vous pour toutes ces explications et le re”calcule des quantités car même si je possède le libre il est vrai que vous m’avez grandement facilité la tâche et évité un gaspillage certain.
La crème est parfumée à souhait mais je pense chinoiser les zestes la prochaine fois ça m’a un peu dérangé à la dégustation de la crème à part même si il est vrai que dans la bûche avec le praslin c’est imperceptible.
Encore une fois grand merci, meilleurs voeux pour 2019 et plein de nouvelles délicieuses recettes avec vous !!

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 13:08

Merci à toi.
Les zestes c’est vraiment une question de goût, souvent les chefs chinoisent les crèmes pour les enlever, moi personnellement ça ne me dérange pas 🙂

Répondre
nezzar kiru 11 janvier 2019 - 11:07

Bonjour belle réalisation je n’ai pas de jus de citron vert je peux remplacer par du jus de bergamote ?

Répondre
Maxime 11 janvier 2019 - 11:22

Si tu aime la bergamote oui, c’est une simple question de goût 🙂

Répondre
nezzar kiru 11 janvier 2019 - 11:39

Merci beaucoup encore deux question s’il vous plait la creme ne tranche pas au contacte du jus de citron?
j’ai de la gélatine poudre je mets son poids x 6 en eau ?

Répondre
Maxime 11 janvier 2019 - 13:04

Non puisque tu mélange tout de suite, je pense qu’ensuite le chocolat blanc aide à stabiliser la ganache.
Oui c’est ça pour la gélatine 🙂

Répondre
Nezzar kiru 11 janvier 2019 - 23:56

Merci beaucoup

Répondre
Philippe 22 janvier 2019 - 00:11

Bonjour Maxime,
Si on ne fait pas sa pâte de noisettes soi-même, je dis ça car j’ai un pot de praliné amandes noisettes Valhrona, quelle quantité de mon praliné dois-je mettre ? Merci !

Répondre
Maxime 22 janvier 2019 - 00:16

Il faut 200 g de praliné (et 100 g de pralin pour recouvrir le roulé) 🙂

Répondre
Philippe Yannacopoulos 26 janvier 2019 - 00:03

Merci beaucoup Maxime ! 🙂

Répondre
dady 3 mai 2019 - 10:26

Merci beaucoup c’est un délice et pas sucré du tout !

Répondre

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