La tarte au chocolat est traditionnellement réalisée avec une pâte sucrée. J’ai choisi de changer un peu en utilisant une pâte sucrée au cacao, la texture ne change pas, seul le goût est légèrement différent et se marie selon moi mieux avec la ganache au chocolat noir.
J’ai réalisé cette recette avec du cacao en poudre et du chocolat Guanaja 70% de Valrhona à l’occasion du lancement de leur nouveau site Valrhona-ensemble. Il s’agit d’un site de vente en ligne des produits Valrhona (dont leur nouvelle marque de vanille Norohy) avec au choix une livraison à domicile ou un retrait chez les artisans partenaires. Le but de l’opération étant d’impliquer les artisans locaux afin de les aider à traverser la crise du Coronavirus qui les touche durement.
Les produits disponibles ainsi que les artisans participants vont bien entendu s’étendre avec le temps.
Pour en revenir à cette tarte, je vous conseille de la préparer la veille et de laisser la ganache cristalliser lentement toute la nuit à température ambiante. Cela permet d’avoir une ganache extrêmement tendre tout en gardant sa brillance.
Si vous êtes pressés vous pouvez bien entendu faire prendre votre tarte au réfrigérateur, avec le risque que la ganache se fissure légèrement si elle dessèche.
Une tarte au chocolat pour 10 à 12 personnes
24 cm de diamètre
Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- un robot pâtissier
(facultatif) - un rouleau à pâtisserie
- Un cercle à tarte de 24 cm
- Un silicone perforé (facultatif)
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
(facultatif)
Ingrédients :
La pâte sucrée au cacao :
- 90 g de sucre glace
- 25 g de cacao en poudre non sucré
- 120 g de beurre pommade
- 2 g de sel
- 30 g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 210 g de farine type 55
La ganache au chocolat :
- 350 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
- 430 g de crème liquide
- 70 g de miel d’acacia
Préparation :
La pâte sucrée au cacao :
Vous trouverez la recette détaillée de la pâte sucrée au cacao ici.
Vous aurez assez de pâte pour deux tartes (elle se congèle très bien). Je trouve que cela est plus facile, mais vous pouvez diviser la recette en deux. Il vous faudra pour cela battre un œuf et n’en utiliser que la moitié (environ 25 g).
Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.
Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.
Ajoutez le beurre pommade (du beurre à température ambiante), le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.
Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.
Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.
Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la sur environ 2 mm d’épaisseur.
Déposez votre cercle sur la plaque de votre four. Je vous conseille d’utiliser un silicone perforé, qui garantit une bien meilleure cuisson à la pâte.
Foncez votre cercle avec la pâte puis coupez les bords avec le côté non tranchant d’un couteau puis réservez la tarte 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle se détende.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson (inutile si vous utilisez un silicone perforé) et enfournez votre fond de tarte pendant 20 minutes.
Une fois refroidi, retirez le cercle puis transférez le fond de tarte sur votre plat de service.
La ganache au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau. N’ayez pas d’inquiétude si le mélange n’est pas lisse à ce stade de la recette.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Coulez immédiatement la ganache dans votre fond de tarte. Il est important de le faire quand elle est encore bien liquide, cela vous évitera d’avoir à la lisser et donc de laisser des traces dessus.
Laissez la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 20°C) pendant 12 heures. Si vous voulez aller plus vite, ou qu’il fait très chaud (plus de 28°C), vous pouvez la faire prendre au réfrigérateur.
Quoi qu’il arrive, il faut consommer la tarte à température ambiante, pensez donc à la sortir au moins une heure avant si elle est au réfrigérateur.
Pour la conservation, libre à vous de la conserver au réfrigérateur ou à température ambiante, pendant environ 2 jours.
Astuces et Conseils à retenir :
- Travaillez le moins possible la pâte sucrée au chocolat afin de ne pas lui donner trop de force, ce qui pourrait la faire rétrécir à la cuisson. Les temps de repos au réfrigérateur permettent aussi à la pâte de se détendre et de ne pas rétrécir à la cuisson.
- Coupez l’excédent de pâte avec le côté non tranchant d’un couteau. L’idée est plus d’écraser la pâte sur le bord que de la couper net. Si c’est trop net la pâte peut avoir tendance à glisser et s’affaisser.
- Assurez-vous que votre fond de tarte soit totalement refroidi avant de préparer la ganache.
- Le miel garantit une ganache plus tendre, mais il n’est pas obligatoire. Vous pouvez le réduire ou totalement le supprimer si vous le souhaitez.
- Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
- Je fais de petites parts, car la ganache peut vite être écœurante. Si c’est trop pour vous, n’hésitez pas à réaliser une tarte au chocolat de 20 cm en multipliant tous les ingrédients par 0,6.
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26 Commentaires
Bonjour Maxime,
Tout d’abord un grand merci pour ton blog et pour autant de partage de tes connaissances et recettes.
Que ce soit une pate sucrée ou la pate cacao de cette recette, tu conseille un temps de repos au frais d’une heure.
Question : Combien de temps (maximum) la pate peut-elle restée au repos au réfrigérateur? En clair, est-ce que je peux faire ma pate le matin et ma tarte seulement en fin de journée ?
Merci beaucoup
Environ 2 jours. L’idéale est de la laisser reposer une fois foncée, ça lui permet de sécher et de moins se retracter à la cuisson.
Ok, merci beaucoup.
Bonjour
J’ai découvert votre site il y a qqs temps et j’y reviens maintenant régulièrement.
La dernière fois, c’était pour cette tarte au chocolat. Recette parfaite : aussi bien la pâte que la ganache. Ma réalisation était largement perfectible : pas mal de bulles dans la ganache malgré d’infinies précautions… il faudra recommencer ! Pour masquer les imperfections j’ai saupoudré un peu de poudre de cacao et c’était pas mal du tout, aussi bien visuellement que pour contrebalancer un peu le côté sucré de la ganache.
J’ai tenté de faire infuser du poivre de Sichuan, mais je n’en avait pas mis assez, le goût était imperceptible.
Encore bravo pour le blog
Merci,
Si c’est un peu sucré pour toi il faut au choix : réduire le miel ou le remplacer par du glucose (au pouvoir sucrant plus faible que le miel), ou utiliser un chocolat plus fort en cacao.
Non non, j’ai trouvé l’équilibre de cette ganache absolument parfait j’ai mis du cacao avant tout pour masquer la ganache pas assez lisse.
D’une manière générale, toutes les recettes de ton site que j’ai testées jusqu’à lors m’ont semblées très bien dosées, avec des équilibres de saveurs très juste et subtils. Je suis un grand fan !
Bonjour,
J’ai réalisé cette tarte au chocolat , elle est très bonne. La pâte après 2 jours au
réfrigérateur était toujours croustillante. Merci
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Voilà, testée ce weekend la tarte au chocolat, cela faisait un moment que je la regardais !
Les amateurs de chocolat ont apprécié sans limites !
Certains (une minorité) l’ont trouvée un peu sucrée … moi, je suis satisfaite, elle était très bonne, j’ai bien aimé la pâte à la fois croustillante et tendre. Je l’ai servie avec une salade de fruit frais de saison sans rajout de sucre pour équilibrer, c’était sympa, cela se mariait bien.
Par contre, mon moule était plus grand et j’ai mis toute la pâte … mais j’aimerais bien votre astuce pour aussi lisse .. je n’en étais pas loin … mais quelques rides légères quand même malgré le “tapotage !
Encore merci pour votre partage Maxime et bel été …
Le miel sucre un peu la ganache effectivement.
Il faut bien mixer la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Après le chocolat utilisé, plus ou moins riche en beurre de cacao, modifie aussi la texture.
Merci Maxime de votre réponse, effectivement; n’ayant pas de mixer plongeant j’ai utilisé un fouet basique … (en panne et pas encore remplacé)
le chocolat, j’avais du ” Barry” gamme que je trouve dans un magasin prés de chez moi et qui est très bien pour pâtisser…du 72% pour ce dessert.J’aime aussi beaucoup le Valrhona mais il faut souvent passer par internet car on n’en trouve quasiment pas en chocolaterie de ville.
Ceci dit, j’ai bien ailé cette tarte que j’ai trouvé très bien aussi froide …un petit reste était au réfrigérateur !
Bonne continuation.
C’est un bon chocolat, ton soucis vient de l’absence de mixeur. Ça lisse vraiment la ganache et la rend plus liquide au moment de la couler.
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette tarte qui était excellente au goût. J’ai fait prendre la ganache au réfrigérateur, car il fait chaud mais j’avais plein de bulles, elle n’etait pas belle et lisse. Lorsque j’ai mixé avec le mixeur plongeant, j’ai essayé de ne pas faire entrer de l’air, c’est peut-être là mon erreur.
Oui si tu as de l’air dans la ganache cela vient du mixeur.
J’ai fait la tarte au chocolat pour dimanche dernier, ce fut un succès total.
Merci pour votre blog, tout est tellement bien expliqués.
Merci à toi 🙂
Bonjour,
As-tu une technique pour pouvoir multiplier les doses selon la taille de ton moule. Ex: pour ta recette afin de passer d’un moule 24cm à 20cm tu dis qu’il faut multiplier par 0,6. Je trouve des recettes et souvent je n’ai pas la même taille de moule. Merci d’avance pour ton aide.
Je calcul l’air de chaque moule et je fais un produit en croix 🙂
Ce n’est pas l’idéal, le mieux serait de calculer le volume, mais c’est plus rapide et assez juste comme ça.
Bonjour j’ai rater ma ganache est se que c grave
Ça dépend comment elle est !
Bonjour je voudrait la congeler en moins de 3 voir 4 heurs esse possible? merci d’avance
Pourquoi la congeler 3 heures ? Je ne comprends pas la question.
Si c’est pour faire prendre la ganache il vaut mieux le faire au réfrigérateur.
Mmmh ça a l’air d’être incroyable ! Si je veux le congeler (-18) à quel moment je le mets au congélateur et combien de temps je peux le garder ? Même question pour les entremets, combien de temps je peux les garder au congélateur ?
Merci d’avance et merci pour toutes les recettes, vous rendez la pâtisserie bien facile 😊
Les entremets se conservent un mois sans trop perdre en saveurs.
Pour cette tarte elle se congèle mais je ne le conseil pas trop. Le froid va rétracter la ganache et elle va se fissurer. Ça ne change pas le goût mais l’esthétique ne sera pas là.
Tu es un vrai pro. Qu est ce qu elle est belle! Elle est parfaite.
Merci 🙂