La tarte au chocolat est traditionnellement réalisée avec une pâte sucrée. J’ai choisi de changer un peu en utilisant une pâte sucrée au cacao, la texture ne change pas, seul le goût est légèrement différent et se marie selon moi mieux avec la ganache au chocolat noir.
J’ai réalisé utilisé pour cette recette du chocolat Guanaja 70%
de Valrhona. Il s’agit d’un de leurs chocolats les plus célèbre,
car bien qu’il soit à 70% de cacao, il n’est pas trop amer et
surtout moins sucré.
Vous pouvez le retrouver sur le site Valrhona-ensemble.fr et bénéficier de -20%
avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement
(collaboration commercial).
Pour en revenir à cette tarte, je vous conseille de la préparer
la veille et de laisser la ganache cristalliser lentement toute la
nuit à température ambiante. Cela permet d’avoir une ganache
extrêmement tendre tout en gardant sa brillance.
Si vous êtes pressés vous pouvez bien entendu faire prendre votre
tarte au réfrigérateur, avec le risque que la ganache se fissure
légèrement si elle dessèche.
Une tarte au chocolat pour 10 à 12
personnes
24 cm de diamètre
Préparation : 1 h Cuisson : 20 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- un robot
pâtissier
(facultatif)
- un rouleau à
pâtisserie
- Un cercle à tarte de 24 cm
- Un silicone perforé (facultatif)
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
Ingrédients :
La pâte sucrée au cacao :
- 90 g de sucre glace
- 25 g de cacao en poudre non sucré
- 120 g de beurre pommade
- 2 g de sel
- 30 g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 210 g de farine type 55
La ganache au chocolat :
- 350 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
- 430 g de crème liquide (30% de MG)
- 70 g de miel d’acacia
Préparation :
La pâte sucrée au cacao :
Vous trouverez la recette détaillée de la pâte sucrée au cacao ici.
Vous aurez assez de pâte pour deux tartes (elle se congèle très bien). Je trouve que cela est plus facile, mais vous pouvez diviser la recette en deux. Il vous faudra pour cela battre un œuf et n’en utiliser que la moitié (environ 25 g).
Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.
Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.
Ajoutez le beurre pommade (du beurre à température ambiante), le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.
Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.
Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.
Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la sur environ 2 mm d’épaisseur.
Déposez votre cercle sur la plaque de votre four. Je vous conseille d’utiliser un silicone perforé, qui garantit une bien meilleure cuisson à la pâte.
Foncez votre cercle avec la pâte puis coupez les bords avec le côté non tranchant d’un couteau puis réservez la tarte 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle se détende.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson (inutile si vous utilisez un silicone perforé) et enfournez votre fond de tarte pendant 20 minutes.
Une fois refroidi, retirez le cercle puis transférez le fond de tarte sur votre plat de service.
La ganache au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
En parallèle, chauffez la crème avec le miel.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau. N’ayez pas d’inquiétude si le mélange n’est pas lisse à ce stade de la recette.
Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.
Coulez immédiatement la ganache dans votre fond de tarte. Il est important de le faire quand elle est encore bien liquide, cela vous évitera d’avoir à la lisser et donc de laisser des traces dessus.
Laissez la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 20°C) pendant 12 heures. Si vous voulez aller plus vite, ou qu’il fait très chaud (plus de 28°C), vous pouvez la faire prendre au réfrigérateur.
Quoi qu’il arrive, il faut consommer la tarte à température ambiante, pensez donc à la sortir au moins une heure avant si elle est au réfrigérateur.
Pour la conservation, libre à vous de la conserver au réfrigérateur ou à température ambiante, pendant environ 2 jours.
Astuces et Conseils à retenir :
- Travaillez le moins possible la pâte sucrée au chocolat afin de ne pas lui donner trop de force, ce qui pourrait la faire rétrécir à la cuisson. Les temps de repos au réfrigérateur permettent aussi à la pâte de se détendre et de ne pas rétrécir à la cuisson.
- Coupez l’excédent de pâte avec le côté non tranchant d’un couteau. L’idée est plus d’écraser la pâte sur le bord que de la couper net. Si c’est trop net la pâte peut avoir tendance à glisser et s’affaisser.
- Assurez-vous que votre fond de tarte soit totalement refroidi avant de préparer la ganache.
- Le miel garantit une ganache plus tendre, mais il n’est pas obligatoire. Vous pouvez le réduire ou totalement le supprimer si vous le souhaitez.
- Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
- Je fais de petites parts, car la ganache peut vite être écœurante. Si c’est trop pour vous, n’hésitez pas à réaliser une tarte au chocolat de 20 cm en multipliant tous les ingrédients par 0,6.
88 Commentaires
Bonjour Maxime,
Prochaine recette à tester ! Effectivement, le guanaja étant pourtant excellent, il est aussi très fort en goût, et pour certains un peu trop. Par quel chocolat puis-je le remplacer sans pour autant rajouter une forte teneur en sucre ? J’ai du Jivara mais je crains que ce soit trop sucré. Et en quelle quantité pour le nouveau chocolat s’il vous plaît ?
merci
Malheureusement aucun, pour du noir 70% ça veut dire 30% de sucre. Donc si tu utilises un chocolat 60% pu un chocolat au lait tu auras beaucoup plus de sucre.
bonjour.
votre tarte est très appétissante, je voudrais acheter un cercle pour la réaliser.
Mais quelle doit être la hauteur du cercle ?
Merci pour votre aide.
Le cercle fait 2 cm de haut 🙂
Merci pour votre réponse .
J’ ai réalisé cette tarte et tout le monde c’est régalé.
En plus elle est facile a faire.
Bonjour,
J’ai fait cette tarte plusieurs fois, je l’adore.
Mais j’ai un petit souci : je n’arrive jamais à avoir une ganache vraiment liquide (assez pour être versée sans faire de rides!!). La mienne est très belle, brillante mais légèrement épaisse..Pourtant, il fait très chaud dans ma cuisine, le chocolat et la crème sont bien chauds…J’ai une seule fois mixé au mixeur plongeant et c’était pire, j’ai eu plein de bulles…..Bref, je ne sais pas? Est-ce que cela n’arrive qu’à moi ? Donc quand je verse ma ganache, je secoue un peu ma tarte mais ça ne fait jmais un beau rendu bien lisse. Ca m’agace!
Merci d’avance pour vos suggestions…
Il y a des chances que cela vienne du chocolat utilisé, qui n’est pas très fluide. Essaye avec un autre, mais ce n’est pas forcement du à la qualité, certains très grands chocolats ne sont pas fluides, car cela dépend de leur teneur en beurre de cacao.
Si un chocolat est un peu vieux, il aura aussi tendance à être moins fluide quand il est fondu.
Merci. Il est indiqué 3 (sur 5) en fluidité, c’est du bon chocolat de couverture …
bonjour Maxime,
je souhaite réaliser cette recette et la congeler
A quel moment la congeler ? après les 12h ou avant ??
combien de temps de décongélation me conseillez vous ? Merci ! ☺️
Il est préférable de la congeler après les 12 heures oui, puis de la laisser décongeler au réfrigérateur pendant une nuit.
Merci !
Bonjour. Superbe recette ! La différence entre votre tarte et la mienne est cependant impressionnante… J’ai pourtant fait attention avec mon plongeur : je ne l’ai pas sorti pour ne pas avoir d’air. Cependant j’ai fait des bulles ! Comment faire pour évacuer l’air totalement à cette étape ? Merci
Cela peut dépendre du mixeur, avec certains c’est impossible.
Tu peux essayer de taper un peu le récipient qui contient la ganache pour essayer de les faire remonter à la surface.
Merci pour la réponse !
Bonjour Maxime,
Comme toujours tes recettes sont top !
J’ai un cercle de 28,5 cm de diam. et 3,5 cm de hauteur.
J’aimerai ré-réaliser cette recette avec quelques modifications si possible, j’aimerai aromatiser ta ganache à la framboise et mettre une crème de pistache (avec de la pâte de pistache) en fond de tarte et ensuite mettre ma ganache au chocolat framboise desssus.
Mon soucis ce sont les proportions, en fait toute la recette 😅
Peux-tu m’aider stp ?
Merci
Pour ton cercle de 28 cm il faut multiplier par 1,4 les ingrédients (hors pâte qui sera suffisante).
Après pour tes modifications, c’est compliqué, je n’ai pas ce type de recette et n’ayant pas essayé je ne peux pas vraiment te donner de proportions.
C’est ce que j’ai fais pour ma pâte sucrée, au moins pour ça je ne me suis pas trompée 👍🏼
Je comprends, pas de soucis. Penses-tu que l’association que je veux faire, ganache choco framboises et crème pistache va fonctionner ?
Chocolat framboise oui, après j’ai peur qu’avec la pistache ce soit beaucoup, mais tout dépend des quantités.
Je pensais en mettre juste une fine couche. Merci bcp pour tes réponses. 😉
Bonjour,
je n’ai plus de Guanaja en stock mais du Oriado 60% et équatorial noir 55%… lequel me conseilles-tu pour remplacer ? et quelle proportion de crème ? on reste sur la même ?
merci beaucoup
Tu peux utiliser 390 g de chocolat à 60%, le reste ne change pas 🙂
Merci ! 😉
Bonjour Maxime,
Faut-il utiliser des billes de cuisson pour faire cuir le fond de tarte?
J’aimerai savoir si ces billes sont réellement utiles pour les cuissons avant de m’en procurer.
Merci par avance pour votre retour !
Je n’en utilise pas. Si tu ne veux pas que ta pâte gonfle, il est plus utile d’utiliser un cercle à tarte et un tapis en silicone perforé comme indiqué dans le matériel 🙂
bonjour je voudrais faire une tarte au chocolat de 27cm (je rajoute de la chantilly mascarade dessus pour que ce ne soit pas trop écœurant)
par combien devrai-je multiplie la recette?
Il faut multiplier par 1,25 🙂
Bonjour, est-il possible de congeler la tarte une fois terminée ?
Oui bien sûr 🙂
Bonsoir,
Est-il possible d’utiliser une pâte brisée ?☺️
J’ai du mal à savoir pourquoi utiliser une pâte plutôt qu’une autre.
Oui c’est possible. La pâte sucrée est plus solide et craquante que la brisée, c’est celle que privilégie les pâtissiers car elle a une très bonne tenue pour les tartes au chocolat, au citron, etc.
D’accord merci beaucoup pour cette précision. Mais si j’utilise la brisée, ma pâte tiendra tout de même ? Ce n’est pas trop risquée ?
Pouvez vous me dire également combien de temps je peux garder ma pâte crue au frigo ?
3 jours maximum. Si le fond de tarte est bien réalisé oui elle tiendra.
Merci ! Si je veux la faire dans un moule de 20cm, j’ai trouvé qu’il fallait multiplier par 0,7 à peu près. Est-ce cela ?
Oui c’est ça 🙂
Bonjour pouvons nous mettre des morceaux de poire en dessous la ganache ou par dessus ?
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Si je met un coulis caramel sur le fond de tarte ,ça ne vas pas modifié la texture de la ganache ?
Non pas du tout.
Par contre le fond de tarte doit être parfait (sans trous) sinon le caramel va couler à travers.
Ok 😉
Merci pour tes recettes 😁
Bonjour,
Merci pour vos recettes, j’en ai déjà testées quelques-unes et c’est toujours un vrai succès!
Est-ce que pour cette recette on peut utiliser un chocolat 55%? Les quantités restent – elles les mêmes?
Merci beaucoup.
Oui mais il faudra utiliser 430 g de chocolat 🙂
Merci 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire cette recette pour mes collègues lundi mais une est allergique aux amandes (noisettes et compagnie), puis-je simplement enlever le poids de la poudre d’amandes ou faut-il le remplacer par le même poids de farine?
Et aussi, si je choisis de faire la ganache avec du chocolat Caraïbe cela modifie t-il les proportions de crème et de miel à utiliser au départ ?
(Je ferai la tarte dans un cercle de 20 )
Merci pour tes réponses et toutes tes recettes.😊
Passe un bon week-end
Hanna.
Oui tu peux utiliser uniquement de la farine, par contre la pâte à plus de risque de se rétracter, donc laisse-la bien reposer une fois que tu as foncé ton cercle.
Oui c’est quasiment pareil avec du Caraïbe (il faudrait ajouter 5 g pour être précis, mais ça ne changera pas grand chose). Par contre pour une tarte de 20 cm, tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Bonjour.
Tous d’abord merci pour les recettes elles sont vraiment tops et bien expliquées. J’ai une question que je me pose depuis un moment. Pour faire une ganache est il obligatoire de mettre de la crème entière?
Oui, car s’il n’y a pas assez de matière grasse ta ganache risque de trancher.
Parfait, nous nous sommes régalés! Recette très bien expliquée, comme l’ensemble des recettes d’ailleurs. Merci beaucoup!
Bonjour, je l’ai faite, parfaite, bravo et merci ! Pour faire plaisir à des gens qui ne sont pas très chocolat noir, je voudrais la faire au chocolat au lait, il faut changé les proportions j’imagine ?
Pour cette proportion de crème il faut 525 g de chocolat au lait (mais tu peux réduire le tout, car sinon tu auras trop de ganache).
Bonjour,
Combien de temps peut on la conserver une fois réalisée? La veille pour le lendemain c’est bon?
Oui, deux à trois jours 🙁
Bonjour Maxime j’ai réalisé ta tarte aujourd’hui en rajoutant un fond de caramel beurre salé 🙂
Il me reste beaucoup de ganache je crois qu’il est possible de la congeler mais j’aimerais avoir ta confirmation pour ne pas la perdre j’avais quelques bulles au-dessus de ma tarte j’ai donné un coup de chalumeau sur les bulles et elles ont disparu elle est vraiment parfaite merci encore pour toutes tes recettes j’ai déjà réalisé beaucoup de tes gâteaux et c’est toujours un franc succès continue surtout bonne journée
Oui tu peux la congeler 🙂
Merci pour ton retour.
Bonjour, je suis en pleine réalisation de cette tarte pour Pâques (j’ai déjà fait la pâte sucrée) et je voulais savoir s’il était possible de faire la ganache demain matin pour le midi? Je voudrais être sûre qu’elle ait le temps de prendre et combien de temps fait il au frigo ?
Merci !!
Au froid il faut 3 à 4 heures. Après je préconise plutôt une prise longue a température ambiante, la ganache sera plus tendre 🙂
Une petite question Maxime, si je fais cette tarte dans un moule carré 20×20, il me semble que je devrais réduire la quantité d’environ 10% (notamment pour la ganache car de toute façon pour le biscuit je suis ton conseil et fais la quantité pour deux tartes)…?
Oui pour la pâte tu ne peux pas vraiment la modifier.
Effectivement il faut multiplier la quantité de ganache par 0,9 pour ton moule de 20 cm 🙂
Merci 🙂
pas 3ème recette grâce à ce blog et un 3ème succès.. Merci beaucou Maxime ! super ce gâteau pour les fans du chocolat fort comme moi. L’amertume du guanaja de valrhona est sublime…. certes un peu costaud donc à consommer avec modération mais une pure merveille ! j’ai suivi ta recette à la lettre, j’ai rajouté du miel à la ganache et en effet je pense que ça a contribué à sa texture et sa souplesse, j’en ai mis un peu moins (50g) et c’était un mélange acacia / fleurs (je ne sais pas si ça faussé la recette ?)….La seule “complication” que j’ai eue c’est au moment d’étaler ma pâte, j’essayais de m’y prendre comme un pâte à pizza mais elle s’effritait en essayant de la poser sur le cercle, j’ai fini par trouver l’astuce en l’étalant sur un papier cuisson beuacoup plus facile à porter. Encore une fois un grand merci et là je vais m’attaqueer à ma première tentative d’éclairs !
Merci pour ton retour. Effectivement étaler la pâte sucrée entre deux feuille de papier cuisson est plus facile, il faudrait que je l’indique plus souvent.
Concernant le miel cela ne change rien, j’utilise de l’acacia car il est assez neutre en goût, ce qui permet de ne pas prendre le dessus sur le chocolat 🙂
Bonjour Maxime,
Tout d’abord un grand merci pour ton blog et pour autant de partage de tes connaissances et recettes.
Que ce soit une pate sucrée ou la pate cacao de cette recette, tu conseille un temps de repos au frais d’une heure.
Question : Combien de temps (maximum) la pate peut-elle restée au repos au réfrigérateur? En clair, est-ce que je peux faire ma pate le matin et ma tarte seulement en fin de journée ?
Merci beaucoup
Environ 2 jours. L’idéale est de la laisser reposer une fois foncée, ça lui permet de sécher et de moins se retracter à la cuisson.
Ok, merci beaucoup.
Bonjour
J’ai découvert votre site il y a qqs temps et j’y reviens maintenant régulièrement.
La dernière fois, c’était pour cette tarte au chocolat. Recette parfaite : aussi bien la pâte que la ganache. Ma réalisation était largement perfectible : pas mal de bulles dans la ganache malgré d’infinies précautions… il faudra recommencer ! Pour masquer les imperfections j’ai saupoudré un peu de poudre de cacao et c’était pas mal du tout, aussi bien visuellement que pour contrebalancer un peu le côté sucré de la ganache.
J’ai tenté de faire infuser du poivre de Sichuan, mais je n’en avait pas mis assez, le goût était imperceptible.
Encore bravo pour le blog
Merci,
Si c’est un peu sucré pour toi il faut au choix : réduire le miel ou le remplacer par du glucose (au pouvoir sucrant plus faible que le miel), ou utiliser un chocolat plus fort en cacao.
Non non, j’ai trouvé l’équilibre de cette ganache absolument parfait j’ai mis du cacao avant tout pour masquer la ganache pas assez lisse.
D’une manière générale, toutes les recettes de ton site que j’ai testées jusqu’à lors m’ont semblées très bien dosées, avec des équilibres de saveurs très juste et subtils. Je suis un grand fan !
Bonjour,
J’ai réalisé cette tarte au chocolat , elle est très bonne. La pâte après 2 jours au
réfrigérateur était toujours croustillante. Merci
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Voilà, testée ce weekend la tarte au chocolat, cela faisait un moment que je la regardais !
Les amateurs de chocolat ont apprécié sans limites !
Certains (une minorité) l’ont trouvée un peu sucrée … moi, je suis satisfaite, elle était très bonne, j’ai bien aimé la pâte à la fois croustillante et tendre. Je l’ai servie avec une salade de fruit frais de saison sans rajout de sucre pour équilibrer, c’était sympa, cela se mariait bien.
Par contre, mon moule était plus grand et j’ai mis toute la pâte … mais j’aimerais bien votre astuce pour aussi lisse .. je n’en étais pas loin … mais quelques rides légères quand même malgré le “tapotage !
Encore merci pour votre partage Maxime et bel été …
Le miel sucre un peu la ganache effectivement.
Il faut bien mixer la ganache pour qu’elle soit bien lisse. Après le chocolat utilisé, plus ou moins riche en beurre de cacao, modifie aussi la texture.
Merci Maxime de votre réponse, effectivement; n’ayant pas de mixer plongeant j’ai utilisé un fouet basique … (en panne et pas encore remplacé)
le chocolat, j’avais du ” Barry” gamme que je trouve dans un magasin prés de chez moi et qui est très bien pour pâtisser…du 72% pour ce dessert.J’aime aussi beaucoup le Valrhona mais il faut souvent passer par internet car on n’en trouve quasiment pas en chocolaterie de ville.
Ceci dit, j’ai bien ailé cette tarte que j’ai trouvé très bien aussi froide …un petit reste était au réfrigérateur !
Bonne continuation.
C’est un bon chocolat, ton soucis vient de l’absence de mixeur. Ça lisse vraiment la ganache et la rend plus liquide au moment de la couler.
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette tarte qui était excellente au goût. J’ai fait prendre la ganache au réfrigérateur, car il fait chaud mais j’avais plein de bulles, elle n’etait pas belle et lisse. Lorsque j’ai mixé avec le mixeur plongeant, j’ai essayé de ne pas faire entrer de l’air, c’est peut-être là mon erreur.
Oui si tu as de l’air dans la ganache cela vient du mixeur.
J’ai fait la tarte au chocolat pour dimanche dernier, ce fut un succès total.
Merci pour votre blog, tout est tellement bien expliqués.
Merci à toi 🙂
Bonjour,
As-tu une technique pour pouvoir multiplier les doses selon la taille de ton moule. Ex: pour ta recette afin de passer d’un moule 24cm à 20cm tu dis qu’il faut multiplier par 0,6. Je trouve des recettes et souvent je n’ai pas la même taille de moule. Merci d’avance pour ton aide.
Je calcul l’air de chaque moule et je fais un produit en croix 🙂
Ce n’est pas l’idéal, le mieux serait de calculer le volume, mais c’est plus rapide et assez juste comme ça.
Bonjour j’ai rater ma ganache est se que c grave
Ça dépend comment elle est !
Bonjour je voudrait la congeler en moins de 3 voir 4 heurs esse possible? merci d’avance
Pourquoi la congeler 3 heures ? Je ne comprends pas la question.
Si c’est pour faire prendre la ganache il vaut mieux le faire au réfrigérateur.
Mmmh ça a l’air d’être incroyable ! Si je veux le congeler (-18) à quel moment je le mets au congélateur et combien de temps je peux le garder ? Même question pour les entremets, combien de temps je peux les garder au congélateur ?
Merci d’avance et merci pour toutes les recettes, vous rendez la pâtisserie bien facile 😊
Les entremets se conservent un mois sans trop perdre en saveurs.
Pour cette tarte elle se congèle mais je ne le conseil pas trop. Le froid va rétracter la ganache et elle va se fissurer. Ça ne change pas le goût mais l’esthétique ne sera pas là.
Tu es un vrai pro. Qu est ce qu elle est belle! Elle est parfaite.
Merci 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais utiliser cette recette comme base pour faire une tarte chocolat/passion (pate sucrée cacao, ganache chocolat noir/passion, disque passion). Saurais-tu me dire dans quelles proportions je peux ajouter de la purée de fruit de la passion dans cette ganache pour la parfumer ?
Merci par avance pour ton aide 🙂
Tu ne peux pas modifier une recette comme ça (la passion ne contient pas de matière grasse, ça risque de faire trancher le chocolat avec de mauvaises propositions). Il faudrait trouver une ganache passion, ce serait plus adapté.