Tarte au chocolat

La tarte au chocolat est traditionnellement réalisée avec une pâte sucrée. J’ai choisi de changer un peu en utilisant une pâte sucrée au cacao, la texture ne change pas, seul le goût est légèrement différent et se marie selon moi mieux avec la ganache au chocolat noir.

J’ai réalisé cette recette avec du cacao en poudre et du chocolat Guanaja 70% de Valrhona à l’occasion du lancement de leur nouveau site Valrhona-ensemble. Il s’agit d’un site de vente en ligne des produits Valrhona (dont leur nouvelle marque de vanille Norohy) avec au choix une livraison à domicile ou un retrait chez les artisans partenaires. Le but de l’opération étant d’impliquer les artisans locaux afin de les aider à traverser la crise du Coronavirus qui les touche durement.
Les produits disponibles ainsi que les artisans participants vont bien entendu s’étendre avec le temps.

Pour en revenir à cette tarte, je vous conseille de la préparer la veille et de laisser la ganache cristalliser lentement toute la nuit à température ambiante. Cela permet d’avoir une ganache extrêmement tendre tout en gardant sa brillance.
Si vous êtes pressés vous pouvez bien entendu faire prendre votre tarte au réfrigérateur, avec le risque que la ganache se fissure légèrement si elle dessèche.

Une tarte au chocolat pour 10 à 12 personnes
24 cm de diamètre

Préparation : 1 h              Cuisson : 20 min            Difficulté : Moyenne

Matériel :

• un robot pâtissier (facultatif)
• un rouleau à pâtisserie
• Un cercle à tarte de 24 cm
• Un silicone perforé (facultatif)
• Un mixeur plongeant
• Une maryse

Ingrédients :

La pâte sucrée au cacao :

• 90 g de sucre glace
• 25 g de cacao en poudre non sucré
• 120 g de beurre pommade
• 2 g de sel
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 210 g de farine type 55

La ganache au chocolat :

• 350 g de chocolat noir 70% (Guanaja de Valrhona)
• 430 g de crème liquide
• 70 g de miel d’acacia

Préparation :

La pâte sucrée au cacao :

Vous trouverez la recette détaillée de la pâte sucrée au cacao ici.

Vous aurez assez de pâte pour deux tartes (elle se congèle très bien). Je trouve que cela est plus facile, mais vous pouvez diviser la recette en deux. Il vous faudra pour cela battre un œuf et n’en utiliser que la moitié (environ 25 g).

Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.

Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.

Ajoutez le beurre pommade (du beurre à température ambiante), le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.

Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.

Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la sur environ 2 mm d’épaisseur.

Déposez votre cercle sur la plaque de votre four. Je vous conseille d’utiliser un silicone perforé, qui garantit une bien meilleure cuisson à la pâte.

Foncez votre cercle avec la pâte puis coupez les bords avec le côté non tranchant d’un couteau puis réservez la tarte 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle se détende.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson (inutile si vous utilisez un silicone perforé) et enfournez votre fond de tarte pendant 20 minutes.

Une fois refroidi, retirez le cercle puis transférez le fond de tarte sur votre plat de service.

La ganache au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

En parallèle, chauffez la crème avec le miel.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude dessus.

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un deuxième tiers de crème puis mélangez à nouveau. N’ayez pas d’inquiétude si le mélange n’est pas lisse à ce stade de la recette.

Ajoutez enfin le reste de la crème puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en évitant d’incorporer de l’air.

Coulez immédiatement la ganache dans votre fond de tarte. Il est important de le faire quand elle est encore bien liquide, cela vous évitera d’avoir à la lisser et donc de laisser des traces dessus.

Laissez la tarte au chocolat cristalliser à température ambiante (environ 20°C) pendant 12 heures. Si vous voulez aller plus vite, ou qu’il fait très chaud (plus de 28°C), vous pouvez la faire prendre au réfrigérateur.

Quoi qu’il arrive, il faut consommer la tarte à température ambiante, pensez donc à la sortir au moins une heure avant si elle est au réfrigérateur.

Pour la conservation, libre à vous de la conserver au réfrigérateur ou à température ambiante, pendant environ 2 jours.

Astuces et Conseils à retenir :

• Travaillez le moins possible la pâte sucrée au chocolat afin de ne pas lui donner trop de force, ce qui pourrait la faire rétrécir à la cuisson. Les temps de repos au réfrigérateur permettent aussi à la pâte de se détendre et de ne pas rétrécir à la cuisson.
• Coupez l’excédent de pâte avec le côté non tranchant d’un couteau. L’idée est plus d’écraser la pâte sur le bord que de la couper net. Si c’est trop net la pâte peut avoir tendance à glisser et s’affaisser.
• Assurez-vous que votre fond de tarte soit totalement refroidi avant de préparer la ganache.
• Le miel garantit une ganache plus tendre, mais il n’est pas obligatoire. Vous pouvez le réduire ou totalement le supprimer si vous le souhaitez.
• Il est important de verser la crème en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite. On pourrait croire que verser la crème en une fois puis mixer pendant 5 minutes donnera le même résultat, malheureusement ce ne sera pas du tout le cas !
• Je fais de petites parts, car la ganache peut vite être écœurante. Si c’est trop pour vous, n’hésitez pas à réaliser une tarte au chocolat de 20 cm en multipliant tous les ingrédients par 0,6.

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