Entremets cheesecake aux fruits rouges

Je vous parlais dans mon article précédent du livre de Sébastien Bouillet : [PÂTISSERIES], voilà donc la recette que j’ai testée : le cheesecake. Il s’agit plus précisément d’un entremets cheesecake aux fruits rouges.

Il se compose d’un croustillant spéculoos et gianduja, d’un biscuit dacquoise aux amandes, d’un coulis de fruits rouges et d’une mousse cheesecake. Comme dans le livre, j’ai choisi de ne pas recouvrir l’entremets d’un glaçage, mais rien ne vous empêche de le faire. Vous pouvez retrouvez la recette du glaçage miroir blanc ici, et celle de l’effet velours ici.

Je dois dire que c’est une des rares fois où j’ai suivi une recette sans encombres, tout est parfaitement juste et très bien expliqué. J’ai simplement enlevé un peu de spéculoos dans le croustillant et ajouté des fruits rouges pour la déco.
Il n’y a vraiment rien à redire sur cette recette, les quantités sont justes au millimètre près, l’équilibre des goûts est parfait et le jeu de texture magnifique.

Vous l’aurez compris je suis complètement tombé sous le charme de cet entremets cheesecake et j’attends vos retour sur cette recette avec impatience !

Un entremets cheesecake aux fruits rouges pour 6 personnes
(18 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 15 min                 Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle de 18 cm pour l’entremets
• Un cercle de 16 cm pour l’insert (ou 14 cm si vous n’avez pas de 16 cm)
• Un mixeur plongeant
• Un fouet électrique
• Un fouet
• Une maryse
• Une poche
• Une douille ronde
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Biscuit dacquoise :

• 40 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amandes
• 10 g de farine type 55
• 60 g de blancs d’œufs
• 15 g de sucre

Croustillant spéculoos :

• 50 g de gianduja
• 70 g de spéculoos
• 35 g de praliné

Coulis de fruits rouges :

• 120 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
• 40 g de framboises (fraîches ou surgelées)
• 30 g de sucre
• 5 g de pectine NH (ou 20 g de vitpris)
• 5 g de jus de citron

Mousse cheesecake :

• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• 50 g de sucre
• 14 g d’eau
• 30 g de jaunes d’œufs
• 150 g de cream cheese (fromage Philadelphia)
• 3 zestes de citron jaune non traité (ou bio)
• 180 g de crème liquide

Décor (facultatif) :

• Des fruits rouges frais (myrtilles, framboises, fraises, groseilles, etc).

Préparation :

Si vous êtes très motivés, vous pouvez réaliser le gianduja vous-même (la recette est ici) et le praliné également (recette ici). Le praliné peut être remplacé par du gianduja si vraiment vous ne voulez pas le faire vous-même et que vous n’en n’avez pas.

A J-2, préparez l’insert, qui se compose du croustillant, des biscuits dacquoise et de la gelée de fruits rouges. Il peut être de 16 ou 14 cm selon ce que vous avez comme cercle.
A J-1, coulez la mousse sur l’insert et laissez figer au congélateur pour la nuit.
Le jour J, sortez l’entremets du congélateur, laissez-le décongeler pendant une demi journée puis décorez avec les fruits rouges.

Biscuit dacquoise :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la farine.

A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en ajoutant les 15 g de sucre au fur et à mesure. Les blancs doivent garder une certaine souplesse, pour ne pas les casser lors du mélange avec les poudres.

Versez les poudres en pluie sur les blancs montés, puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et pochez 2 disques de dacquoise de 16 cm (ou 14 cm) de diamètre.

Enfournez pendant environ 15 minutes puis laissez-les refroidir avant de les décoller de votre papier cuisson.

Croustillant spéculoos :

Faites fondre le gianduja au micro-ondes ou au bain-marie.

Écrasez les spéculoos en petits morceaux (d’environ un demi-centimètre).

Dans un grand bol, mélangez le gianduja fondu et le praliné, puis ajoutez les spéculoos écrasés et mélangez à nouveau.

Déposez et tassez le croustillant, avec le dos d’une cuillère à soupe, dans le cercle de 16 cm (ou 14) pour votre insert.

Déposez par-dessus un disque de dacquoise puis passez à la réalisation du coulis de fruits rouges.

Coulis de fruits rouges :

J’ai un peu changé le procédé par rapport à la recette de manière à la simplifier, surtout avec ces petites quantités.

Chauffez les framboises et les fruits rouges ensemble puis mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passez-les ensuite à travers une passoire pour retirer les petites peaux et les pépins.

Cuisez le coulis obtenu jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron. Si à ce moment-là le coulis est très fluide, laissez-le refroidir quelques minutes.

Versez le coulis et répartissez-le dans l’insert, par-dessus la dacquoise que vous avez elle-même déposée sur le croustillant.

Terminez en déposant la seconde dacquoise sur le coulis (s’il est trop liquide attendez un peu qu’il fige) puis placez le tout au congélateur pour la nuit.

Mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Il faut ensuite préparer une pâte à bombe. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit de faire monter des jaunes d’œufs à l’aide d’un sirop de sucre cuit, sur le même principe qu’une meringue italienne.

Pour cela, cuisez les 50 g de sucre et les 14 g d’eau à 118°C.
En même temps, commencez à fouetter les jaunes avec un fouet électrique. Je vous recommande de le faire dans un petit pichet haut pour ne pas vous brûler avec le sirop par la suite.
N’essayez pas avec votre robot pâtissier, les quantités sont malheureusement trop petites pour que cela soit efficace.

Quand le sirop est à 118°C, versez-le sur les jaunes en une fois puis fouettez immédiatement à grande vitesse. Le mélange va blanchir et refroidir, ne cessez pas de fouetter avant d’avoir une texture dite ruban (la pâte doit couler doucement en formant un ruban si vous soulevez votre fouet).
Réservez votre pâte à bombe à température ambiante.

Montez les 180 g de crème, comme une chantilly, à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole, attention à ne pas la brûler !

Ajoutez 2 cuillères à soupe de cream cheese (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez.

Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.
Ajoutez les zestes de citron : il n’en faut pas beaucoup, passez simplement 3 fois votre citron sur une rappe microplane. Vous pouvez comme moi ajouter quelques gouttes de jus de citron pour casser la douceur du cream cheese, mais ce n’est pas obligatoire.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

Ajoutez la pâte à bombe et mélangez délicatement avec votre maryse, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

Placez votre cercle de 18 cm (sur minimum 4,5 cm de hauteur) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Découpez une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 58 cm de long sur 4,5 cm de haut, pour faciliter le démoulage, puis déposez-la à l’intérieur de votre cercle.

Démoulez votre insert et placez-le au centre du cercle.

Versez doucement, avec un petit pichet ou une louche, la mousse sur les côtés de l’insert. Il ne faut pas aller trop vite pour éviter d’emprisonner de l’air dans la mousse.

Lissez à l’aide d’une spatule une fois toute la mousse dans votre cercle.

Glissez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor :

Sortez l’entremets du congélateur 3-4 heures minimum avant la dégustation pour qu’il ait le temps de décongeler.

Retirez le cercle puis la bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) et placez l’entremets sur votre plat.

Vous pouvez ensuite le laisser décongeler au réfrigérateur.

Pour la décoration, je vous conseille d’attendre que l’entremets soit décongelé pour éviter que le froid ne brûle les fruits.

Il s’agit simplement de répartir joliment les fruits rouges en formant une demi-lune ou en recouvrant l’entremets, c’est à vous de laisser parler votre créativité !

Astuces et Conseils à retenir :

• Si comme moi il vous arrive d’utiliser un cercle réglable et que bien évidemment il ne conserve pas la taille souhaitée, n’hésitez pas à placer un petit morceau de scotch pour lui éviter de s’ouvrir. Dans le cas présent le cercle ne vas pas au four, cela ne pose donc aucun problème !
• Je vous déconseille de remplacer la pectine NH par un autre gélifiant, car la texture ne sera pas la même. La pectine a l’avantage d’être fondante en bouche et de ne pas faire ressentir l’effet “gélifié”. Vous pouvez en trouver assez facilement sur internet ou dans les boutiques spécialisées.
• Si au moment de décoller la bande rhodoïd cette dernière emmène de la mousse avec elle, vous pouvez replacer l’entremets au congélateur quelques minutes. Car c’est la mousse qui commence à se réchauffer qui adhère alors à votre bande.

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