Entremets cheesecake aux fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Je vous parlais dans mon article précédent du livre de Sébastien Bouillet : [PÂTISSERIES], voilà donc la recette que j’ai testée : le cheesecake. Il s’agit plus précisément d’un entremets cheesecake aux fruits rouges.

Il se compose d’un croustillant spéculoos et gianduja, d’un biscuit dacquoise aux amandes, d’un coulis de fruits rouges et d’une mousse cheesecake. Comme dans le livre, j’ai choisi de ne pas recouvrir l’entremets d’un glaçage, mais rien ne vous empêche de le faire. Vous pouvez retrouvez la recette du glaçage miroir blanc ici, et celle de l’effet velours ici.

Je dois dire que c’est une des rares fois où j’ai suivi une recette sans encombres, tout est parfaitement juste et très bien expliqué. J’ai simplement enlevé un peu de spéculoos dans le croustillant et ajouté des fruits rouges pour la déco.
Il n’y a vraiment rien à redire sur cette recette, les quantités sont justes au millimètre près, l’équilibre des goûts est parfait et le jeu de texture magnifique.

Vous l’aurez compris je suis complètement tombé sous le charme de cet entremets cheesecake et j’attends vos retour sur cette recette avec impatience !

 

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet


Un entremets cheesecake aux fruits rouges pour 6 personnes
(18 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30               Cuisson : 15 min                 Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Biscuit dacquoise :

  • 40 g de sucre glace
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 10 g de farine type 55
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 15 g de sucre

Croustillant spéculoos :

Coulis de fruits rouges :

  • 120 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 40 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH (ou 20 g de vitpris)
  • 5 g de jus de citron

Mousse cheesecake :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 50 g de sucre
  • 14 g d’eau
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de cream cheese (fromage Philadelphia)
  • 3 zestes de citron jaune non traité (ou bio)
  • 180 g de crème liquide

Décor (facultatif) :

  • Des fruits rouges frais (myrtilles, framboises, fraises, groseilles, etc).

Préparation :

Si vous êtes très motivés, vous pouvez réaliser le gianduja vous-même (la recette est ici) et le praliné également (recette ici). Le praliné peut être remplacé par du gianduja si vraiment vous ne voulez pas le faire vous-même et que vous n’en n’avez pas.

A J-2, préparez l’insert, qui se compose du croustillant, des biscuits dacquoise et de la gelée de fruits rouges. Il peut être de 16 ou 14 cm selon ce que vous avez comme cercle.
A J-1, coulez la mousse sur l’insert et laissez figer au congélateur pour la nuit.
Le jour J, sortez l’entremets du congélateur, laissez-le décongeler pendant une demi journée puis décorez avec les fruits rouges.

Biscuit dacquoise :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Mélangez le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la farine.

A l’aide d’un fouet électrique, montez les blancs en ajoutant les 15 g de sucre au fur et à mesure. Les blancs doivent garder une certaine souplesse, pour ne pas les casser lors du mélange avec les poudres.

Versez les poudres en pluie sur les blancs montés, puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Versez la pâte dans une poche munie d’une douille ronde et pochez 2 disques de dacquoise de 16 cm (ou 14 cm) de diamètre.

Enfournez pendant environ 15 minutes puis laissez-les refroidir avant de les décoller de votre papier cuisson.

Croustillant spéculoos :

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Faites fondre le gianduja au micro-ondes ou au bain-marie.

Écrasez les spéculoos en petits morceaux (d’environ un demi-centimètre).

Dans un grand bol, mélangez le gianduja fondu et le praliné, puis ajoutez les spéculoos écrasés et mélangez à nouveau.La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Déposez et tassez le croustillant, avec le dos d’une cuillère à soupe, dans le cercle de 16 cm (ou 14) pour votre insert.

Déposez par-dessus un disque de dacquoise puis passez à la réalisation du coulis de fruits rouges.

Coulis de fruits rouges :

J’ai un peu changé le procédé par rapport à la recette de manière à la simplifier, surtout avec ces petites quantités.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Chauffez les framboises et les fruits rouges ensemble puis mixez-les à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passez-les ensuite à travers une passoire pour retirer les petites peaux et les pépins.

Cuisez le coulis obtenu jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le jus de citron. Si à ce moment-là le coulis est très fluide, laissez-le refroidir quelques minutes.

Versez le coulis et répartissez-le dans l’insert, par-dessus la dacquoise que vous avez elle-même déposée sur le croustillant.

Terminez en déposant la seconde dacquoise sur le coulis (s’il est trop liquide attendez un peu qu’il fige) puis placez le tout au congélateur pour la nuit.

Mousse cheesecake :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Il faut ensuite préparer une pâte à bombe. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit de faire monter des jaunes d’œufs à l’aide d’un sirop de sucre cuit, sur le même principe qu’une meringue italienne.

Pour cela, cuisez les 50 g de sucre et les 14 g d’eau à 118°C.
En même temps, commencez à fouetter les jaunes avec un fouet électrique. Je vous recommande de le faire dans un petit pichet haut pour ne pas vous brûler avec le sirop par la suite.
N’essayez pas avec votre robot pâtissier, les quantités sont malheureusement trop petites pour que cela soit efficace.

Quand le sirop est à 118°C, versez-le sur les jaunes en une fois puis fouettez immédiatement à grande vitesse. Le mélange va blanchir et refroidir, ne cessez pas de fouetter avant d’avoir une texture dite ruban (la pâte doit couler doucement en formant un ruban si vous soulevez votre fouet).
Réservez votre pâte à bombe à température ambiante.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Montez les 180 g de crème, comme une chantilly, à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.

Faites fondre la gélatine préalablement égouttée au micro-ondes (quelques secondes) ou dans une petite casserole, attention à ne pas la brûler !

Ajoutez 2 cuillères à soupe de cream cheese (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

 

Mélangez à l’aide d’une maryse le reste de cream cheese pour l’assouplir.
Ajoutez les zestes de citron : il n’en faut pas beaucoup, passez simplement 3 fois votre citron sur une rappe microplane. Vous pouvez comme moi ajouter quelques gouttes de jus de citron pour casser la douceur du cream cheese, mais ce n’est pas obligatoire.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez à nouveau.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Ajoutez la pâte à bombe et mélangez délicatement avec votre maryse, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Placez votre cercle de 18 cm (sur minimum 4,5 cm de hauteur) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Découpez une bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) de 58 cm de long sur 4,5 cm de haut, pour faciliter le démoulage, puis déposez-la à l’intérieur de votre cercle.

Démoulez votre insert et placez-le au centre du cercle.

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

Versez doucement, avec un petit pichet ou une louche, la mousse sur les côtés de l’insert. Il ne faut pas aller trop vite pour éviter d’emprisonner de l’air dans la mousse.

Lissez à l’aide d’une spatule une fois toute la mousse dans votre cercle.

Glissez votre entremets au congélateur pour la nuit.

Décor :

Sortez l’entremets du congélateur 3-4 heures minimum avant la dégustation pour qu’il ait le temps de décongeler.

Retirez le cercle puis la bande de rhodoïd (ou de papier cuisson) et placez l’entremets sur votre plat.

Vous pouvez ensuite le laisser décongeler au réfrigérateur.

Pour la décoration, je vous conseille d’attendre que l’entremets soit décongelé pour éviter que le froid ne brûle les fruits.

Il s’agit simplement de répartir joliment les fruits rouges en formant une demi-lune ou en recouvrant l’entremets, c’est à vous de laisser parler votre créativité !

 

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si comme moi il vous arrive d’utiliser un cercle réglable et que bien évidemment il ne conserve pas la taille souhaitée, n’hésitez pas à placer un petit morceau de scotch pour lui éviter de s’ouvrir. Dans le cas présent le cercle ne vas pas au four, cela ne pose donc aucun problème !
  • Je vous déconseille de remplacer la pectine NH par un autre gélifiant, car la texture ne sera pas la même. La pectine a l’avantage d’être fondante en bouche et de ne pas faire ressentir l’effet “gélifié”. Vous pouvez en trouver assez facilement sur internet ou dans les boutiques spécialisées.
  • Si au moment de décoller la bande rhodoïd cette dernière emmène de la mousse avec elle, vous pouvez replacer l’entremets au congélateur quelques minutes. Car c’est la mousse qui commence à se réchauffer qui adhère alors à votre bande.

 

La recette de l'entremets cheesecake de Sébastien Bouillet

57 Commentaires

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57 Commentaires

moutawa 11 mai 2017 - 11:09

“Il n’y a vraiment rien à redire sur cette recette, les quantités sont justes au millimètre près.”
D’accord avec vous, Maxime, il est très appréciable d’avoir des recettes justes. Et rien de plus agaçant que de se retrouver avec des recettes aux quantités fantaisistes! Une relecture avant impression parait pourtant aisé à faire. En cela, je ne saurais que vous recommander les ouvrages de C.Felder ou encore, S. Glacier, MOF.

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Maxime 11 mai 2017 - 11:33

Il est vrai que les ouvrages de C. Felder sont toujours parfaitement juste.
Je connais S. Glacier de nom mais je n’ai jamais acheté un de ces livres, du coups je vais regarder ça de plus près, merci !

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Dom 11 mai 2017 - 11:50

Il est magnifique. Je vais devoir le faire.

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Jess 11 mai 2017 - 13:13

Ooooooh cet entrements a l’air aussi bon qu’il est beau !!!!
J’ai hâte d’avoir un peu de temps pour tenter cette recette.

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patisserie.news 12 mai 2017 - 15:01

très belle réalisation ! J’ai la chance d’avoir ce livre dans ma collection de livre de chevet … heu de livres de pâtisserie pardon et il est tout simplement génial … Pour l’instant je n’ai testé que les madeleines au miel http://www.patisserie.news/madeleines-au-miel-sebastien-bouillet/ que j’ai adoré !!
En tout cas le résultat est vraiment superbe pour ce cheesecake, il est très appétissant même si je ne suis pas amatrice de cheesecake et de spéculoos en général … Bravo bravo !!

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Maxime 12 mai 2017 - 15:58

Merci !
Tes madeleines sont très jolies, elles font envie 🙂

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Ariane 13 mai 2017 - 11:29

Superbe, tu m’as convaincue, il est tellement élégant cet entremets, je vais le faire également ! Puis-je te demander ce que tu utilises comme appareil ? Tes photos sont magnifiques…

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Maxime 13 mai 2017 - 18:09

Merci ! J’utilise un Sony RX10 (mark 1) et j’en suis très satisfait, je prends mes photos en format raw et je retouche ensuite la lumière sur mon pc.

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Ariane 13 mai 2017 - 21:28

Merci de ta réponse 🙂

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Fatima 13 mai 2017 - 11:53

Merci Maxime pour cette recette et ce beau livre que tu nous présentes. Ton entremets est super beau, il donne très envie même si je ne suis pas fan de cheesecake! Je le ferai sûrement pour une occasion. J’aurais besoin d’une petite précision : j’utilise de la gélatine en poudre et J’ai donc une masse de gélatine. Je ne suis pas sûre que l’on puisse la faire fondre à la casserole. A ton avis à quel moment on peut la rajouter? Merci

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Maxime 13 mai 2017 - 18:07

La masse gélatine fond très bien, mais comme avec les feuilles il faut la chauffer doucement pour ne pas la brûler.

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Valérie ILoveCakes 20 mai 2017 - 20:03

Impeccable ton décollage de rhodoid, je suis impressionnée ! J’adore le cheesecake et le spéculos alors en faire un entremets je trouve ça très sympa.

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Maxime 20 mai 2017 - 20:37

Merci ! L’entremets doit être très froid pour retirer le rhodoïd proprement, si ça colle il ne faut pas hésiter à le repasser au congélateur, ça fonctionne super bien 🙂

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Celine 25 mai 2017 - 16:17

J’en suis à l’étape de la mousse cheesecake, et là,horreur, pas moyen de monter mon sirop en température, toute l’eau s’évapore et la température ne dépasse pas 108°C!
Relecture de la recette, recherche de la recette de pâte à bombe sur le net et sur mon livre de C.Felder (je l’ai déjà fait et je n’ai pas eu de problème), et là, je me rends compte que le sirop doit comporter plus de sucre que d’eau, CQFD…
Il doit y avoir une coquille dans les proportions ??!
Merci quand même pour la recette, elle a l’air terrible !

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Maxime 25 mai 2017 - 16:29

Effectivement j’ai fait une erreur, il y avait un 0 en trop (c’est juste dans le livre en plus !).
Je suis vraiment désolé, c’est pas faute de me relire pourtant …

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Emilies 6 décembre 2017 - 15:37

Recette juste fantastique !

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anne-laure 12 décembre 2017 - 18:24

recette testée ce weekend pour m’entrainer, elle est top merci beaucoup (et surtout merci pour vos explications en images!)
en revanche, j’ai trouvé que la mousse fondait trés vite, à peine sorti du frigo le gateau commençait à couler, est-ce normal ?

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Maxime 12 décembre 2017 - 18:35

Non la mousse doit tenir, comme sur mes photos.
La crème liquide n’était peut-être pas assez montée ? Je recommande d’utiliser de la crème fleurette, elle à une excellente tenue une fois montée.
Ou il n’y avait pas assez de gélatine, mais normalement 4 g suffisent.

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anne-laure 13 décembre 2017 - 15:09

cela doit donc être lié à la crème et au temps de congélation trop court. merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
chen 19 décembre 2017 - 21:00

Bonjour, pour faire cet entremet en 30 cm de diamètre, est ce qu’en multipliant les ingrédients par 3 est suffisant ?
merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2017 - 21:50

Pour un entremets de 30 cm il faudra faire ma recette fois 2,7 🙂
Petite astuce : il suffit de calculer l’air des deux tailles d’entremets pour obtenir le coefficient multiplicateur des ingrédients.

Répondre
Gomes 30 mai 2018 - 13:38

Bonjour votre gâteau est magnifique. Je pense vouloir essayer de le faire mais j’ai une petite question avant de le confectionner. Pour le gianduja est-il nécessaire de le laisser reposer au refregirateur et d’après le faire fondre pour la recette ou bien dès sa confection on peut prélever 50 grammes sans l’avoir laisser reposer au refregirateur ?
Merci de votre réponse
Bonne journée
Morgane

Répondre
Maxime 30 mai 2018 - 13:44

Si tu le fais juste avant tu peux l’utiliser directement, inutile de le laisser reposer 🙂

Répondre
Gomes 4 juin 2018 - 10:30

Merci de votre réponse. Mais j’aurai une autre petite question. Avec votre recette de gianduja sur votre blog, combien de gramme obtenez vous au final ? Je voulez savoir cela pour ne pas en faire plus que ce que la recette de l’entremet me demande. Merci

Répondre
Maxime 4 juin 2018 - 11:46

Pour le gianduja c’est indiqué au début de la recette, ça fait 450 g, mais ça se conserve plusieurs mois au réfrigérateur 🙂

Répondre
Oksana 29 juin 2018 - 22:15

Bonjour Maxime, combien de jours max on peut laisser le gateau au congélateur? Je voudrais le faire en avance. Bon week-end.

Répondre
Maxime 29 juin 2018 - 22:27

En théorie plusieurs mois si tu le protège bien du givre. Après je te conseil de ne pas dépasser deux semaines car je trouve que ça perd un peu en goût 🙂

Répondre
Oksana 30 juin 2018 - 11:02

Merci! Je ne comptais pas le laisser autant de temps. Mais la semaine c’est déjà super 🙂

Répondre
paturel marine 27 juillet 2018 - 10:01

Bonjour, je suis vraiment tentée par ce magnifique cheesecake mais j’ai une petite question! Est-ce que le gâteau peut rester un jour entier dans le réfrigérateur avant la dégustation?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 27 juillet 2018 - 23:12

Oui 24h au réfrigérateur ça ne pose pas de problème 🙂

Répondre
Paturel marine 10 août 2018 - 09:26

Merci beaucoup ! C’est parfait !🙂

Répondre
Priscillia 11 octobre 2018 - 03:47

Bonsoir Maxime,

Je viens de réaliser cette recette qui me faisait de l’œil depuis un bon moment mais je n’ai pas réussi à avoir un bel entremets comme le tien.
J’ai dû doubler les quantités pour la dacquoise et je n’ai réussi qu’à avoir deux disques pas très épais; peut-être que mes blancs sont retombés ou que je les ai trop montés ?
Pour le coulis de fruits rouges, n’ayant pas de pectine nh (que j’ai trouvée et achetée après avoir le fait coulis bien sûr..) j’ai utilisé du Vitpris en multipliant par 4 la dose comme je l’ai lu qq part sur Internet mais cela m’a donné un coulis que je trouve trop “gélatineux”. Je ré-essayerai avec de la pectine. Par ailleurs, la quantité de coulis que j’ai obtenue est insuffisante pour avoir un insert épais comme le tien, je ne sais pas à quoi cela est dû..
Enfin, pour la pâte à bombe, (une première pour moi), j’ai bien obtenu un ruban mais il me paraît trop liquide quand je vois tes explications et tes photos et on pouvait encore voir des grains de sucre, c’est normal ?
J’ai peut-être aussi fait l’erreur de vouloir remplacer la crème chantilly par une ganache montée à la vanille (la gourmandise est un joli défaut), tout ceci a probablement fait que la quantité de mousse finale était insuffisante pour recouvrir totalement l’entremets dans un plus grand cercle donc j’ai utilisé un cercle du même diamètre que celui de l’insert…
L’entremets est au congélateur mais je suis déçue car je sais déjà qu’il n’aura pas le même rendu que le tien…
J’espère quand même qu’il sera bon, il ne me reste plus qu’à croiser les doigts…
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Maxime 11 octobre 2018 - 10:07

Pour la dacquoise c’est sans doute que tu as trop fait retomber tes blancs, car il y a juste la bonne quantité pour deux disques (mais qui sont fins c’est normal).
La gelée à la pectine est très ferme quand on la touche, mais magie de la pectine ça fond totalement en bouche, tu ne devrait pas trop avoir de soucis là dessus. Par contre il n’y a pas d’erreur sur la quantité, c’est bien 160 g de fruit au total qu’il faut pour cet insert.
Pour la pâte à bombe tu ne devrais pas voir de grain de sucre puisque tu fais un sirop avant, il doit donc être totalement fondu. Mais ça reste assez liquide, ce n’est pas comme une meringue par exemple.
Et pour la mousse c’était une très mauvaise idée de vouloir la modifier, on ne fait d’ailleurs jamais de mousse à la ganache montée (on l’utilise simplement tel quelle).
C’est en faisant des erreurs qu’on apprend 🙂

Répondre
Priscillia 12 octobre 2018 - 00:48

Merci pour ces explications, je retenterai cette recette à l’occasion 😉

Répondre
Oksana 11 novembre 2018 - 22:50

Gianduja maison fait 😋😋😋, l’insert est dans le congélateur. La question bête…pourquoi tu n’as pas choisi le montage à l’heure envers? Est-ce que c’est possible ou c’est une question de l’épaisseur de l’insert ? Merci beaucoup.

Répondre
Oksana 11 novembre 2018 - 22:54

À l’envers tout simplement 😂 Des fois l’auto correcte est infernale.

Répondre
Maxime 11 novembre 2018 - 23:19

Oui, j’avais peur qu’il coule au fond (la recette de S. Bouillet était également en montage classique).

Répondre
Oksana 12 novembre 2018 - 09:01

Merci Maxime! Je vais procéder pareil alors. Bonne journée.

Répondre
Maxime 12 novembre 2018 - 10:34

N’hésite pas à revenir me dire comment tu as trouvé cet entremets, j’avais vraiment adoré personnellement 🙂

Répondre
Oksana 18 novembre 2018 - 21:58

C’est une merveille. Je pense même que c’est le meilleur Cheesecake que je n’ai jamais goûté. Malgré quelques difficultés je suis y arrivée, avec de l’aide du chef 😉. Ça reste une recette très technique que je garde précieusement. Il était trés bon, rien á dire et estetiquement pas mal. Merci Maxime!

Répondre
Maxime 18 novembre 2018 - 22:55

Merci à toi !

Répondre
Sandrine C. 4 décembre 2018 - 19:47

Deuxième essai de gâteau sur le site et encore une réussite. Les explications sont claires et précises. Je vais devenir une “vraie pâtissière”.
Est-il possible d’arromatiser le cheese cake avec autre chose que du citron ou bien de ne laisser nature? Moi j’adore mais ce n’est pas le goût de toute la famille.

Répondre
Maxime 4 décembre 2018 - 20:25

Merci 🙂
Nature, citron (vert ou jaune) ou vanille. Sortie de ça l’association risque de ne pas bien passer avec les fruits rouges.

Répondre
Hyba 25 mars 2019 - 19:30

Bonsoir Maxime. J’adore votre blog j’y viens souvent me régaler les pupilles… Petite question avant de réaliser ce fabuleux cheesecake, 3 zestes de citron c’est 3g de zeste ou bien les zestes de 3 citrons? Je rêve de cet entremets depuis des mois (depuis sa publication sur le blog en fait 😅) je ne voudrais pas me louper!

Répondre
Maxime 26 mars 2019 - 08:21

C’est vraiment 3 zestes. J’explique dans le déroulé qu’il faut passer le citron 3 fois sur une rappe, il n’en faut vraiment pas beaucoup 🙂

Répondre
Hyba 26 mars 2019 - 22:31

Super merci je m’y attelle ce week end.

Répondre
viard michel 17 avril 2019 - 14:02

bonjour MAXIME
je suis sur le point de réaliser cet entremet,mais je voudrais savoir si je peux remplacer le PHILADELPHIA PAR LE MASCARPONE
Merci de votre réponse
cordialement
michel

Répondre
Maxime 17 avril 2019 - 22:07

Normalement oui, mais au niveau du goût ça ne sera pas terrible.
Le philadelphia apporte vraiment un léger goût de fromage frais, en plus d’une pointe de sel, qui fait toute la différence 🙂

Répondre
viard michel 18 avril 2019 - 07:25

bonjour Maxime
merci pour ces conseils,je vais utiliser du philadelphia

cordialement

Répondre
Cédric 18 avril 2019 - 08:28

Bonjour chef, petite question: quand j’ai ajouté la gélatine aprés l’avoir passée au micro ondes pour la fondre et la mélangé au 2 cs de Philadelphia ça s’est bien mélangé, par la suite lorsque je l’ai mélangé avec le reste la gélatine à boulé. Je ne comprends pas car j’ai laissé le Philadelphia en dehors de mon frigo plus d’une heure et je l’ai brièvement passé au bain Marie pour le rendre plus souple, puis j’ai attendu que la température soit en dessous de 30c. Ma pâte a bombe était parfaite et ma crème juste montée. Par la suite ma mousse avait plus une consistence de mousse que liquide. Pouvez vous m’éclairer svp merci d’avance

Répondre
Maxime 18 avril 2019 - 15:40

La gélatine était bien hydratée ? J’avoue ne pas trop savoir.
Si la mousse est liquide au moment ou tu la prépare c’est normal, elle va prendre par la suite 🙂

Répondre
Cédric 19 avril 2019 - 06:21

Merci de votre réponse chef oui j’ai utilisé des feuilles de gélatines que j’ai réhydrater dans de l’eau glacée pendant au moins 20 min. Je l’ai bien essorée et passée au micro ondes 10 secondes. Je viens de sortir mon entremet du congel il est nickel c’est juste dommage que la gélatine ait formé ces petites boules. J’aurais compris si mon mélange avait été trop froid mais tout était a température ambiante. Étrange. Merci de votre réponse chef

Répondre
Maxime 19 avril 2019 - 09:00

Peut-être que tu as trop cuit la gélatine au micro-ondes ?
Je le fais dans une petite casserole anti-adhésive à feu très doux, on contrôle mieix je trouve.

Répondre
Laura Sekely 10 juin 2019 - 16:40

Bonjour Maxime, je m’apprête à réaliser votre entremet que je trouve sublime ! Pour l’insert, puis-je remplacer les 160g de fruits par tout simplement 160g de purée de fruits rouges (j’ai un reste de purée de framboise que j’aimerai utiliser). Si je peux faire ainsi, pensez-vous que je puisse insérer dans cet insert des fruits rouges surgelés avant de le bloquer l’insert au grand froid ?
en vous remerciant.
Laura.

Répondre
Maxime 10 juin 2019 - 16:46

Oui c’est possible sans problème 🙂

Répondre
Lina 2 juillet 2019 - 09:56

Bonjour merciiiii beaucoup pour vos partages qui nous aides. je souhaite faire cet entremet demain mais je n’est pas de pectine. Par combien de gramme de feuille de gelatine puis je remplacer la pectine mercii d’avance pour votre reponse

Répondre
Maxime 2 juillet 2019 - 10:34

Je ne recommande pas d’utiliser de la gelatine, la texture ne sera pas agréable du tout (et je ne connais pas l’équivalent).
Tu peux utiliser du vitpris (ou priz), un gélifiant pour confiture qu’on trouve en supermarché 🙂

Répondre

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