Tarte au fromage blanc

La tarte au fromage blanc, ou Käsküeche en Alsace, est un dessert typique de l’Est de la France. On la trouve généralement plus haute que ma version, ce qui oblige à la retourner après cuisson pour qu’elle ne retombe pas de trop.

J’ai opté pour une version plus basse, dans un cercle cannelé de 3 cm que vous pouvez retrouver ici. Vous pouvez cependant utiliser un cercle à tarte classique de 2 cm de haut, à condition d’étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur maximum.

La recette de l’appareil à fromage blanc me vient du chef Maxime Frédéric, dont la recette est disponible dans son livre. Je l’ai adapté pour une tarte de 24 cm, mais je n’ai pas conservé la pâte sablé, car je luis préfère le croustillant de la pâte sucrée.
La composition est assez simple, une pâte sucrée et un appareil à fromage blanc légèrement acidulé et dans mon cas généreusement vanillé !

D’autres recettes de tartes :

• Flan pâtissier à la vanille
• Flan pâtissier au chocolat
• Tarte Gianduja de Cyril Lignac
• Tarte aux noix de pécan

Une tarte au fromage blanc de 24 cm de diamètre
pour 8 personnes

Préparation : 45 minutes              Cuisson : 1 heure             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à tarte de 24 cm
• Un silicone perforé (facultatif)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un fouet électrique (ou un robot pâtissier)
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre (à température ambiante)
• 95 g de sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine (de préférence de type 55)

L’appareil au fromage blanc :

• 420 g de fromage blanc
• 50 g de fécule de maïs (maïzena)
• 75 g de crème liquide (30% de MG)
• 1 gousse de vanille
• 35 g de jaune d’œuf (2 jaunes)
• 70 g de blanc d’œuf (2 blancs)
• 85 g de sucre

Préparation :

Pensez à sortir le beurre à l’avance afin qu’il soit mou au moment de l’utiliser. Vous pouvez le ramollir au micro-onde, mais faites bien attention de ne pas le faire fondre.

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en utilisant du beurre à température ambiante.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente.

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis étalez-la entre 2 et 3 mm (maximum 2 mm si votre cercle fait 2 cm de haut). Laissez reposer la pâte une à deux heures au réfrigérateur.

Beurrez légèrement votre cercle puis foncez votre tarte, sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson, puis laissez-la reposer à nouveau pendant minimum 2 heures, mais si vous avez le temps je vous conseille de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h.

Cuisez la pâte à 170°C chaleur tournante pendant 15 minutes.

L’appareil au fromage blanc :

Votre fond de tarte doit être tiède (ou froid) au moment de verser l’appareil dedans. Je vous conseille donc ne commencer cette étape qu’après avoir sorti votre fond de tarte du four.

Mélanger à l’aide d’un fouet, la crème, la fécule de maïs et les grains de la gousse de vanille grattée.

Ajouter le fromage blanc et les jaunes d’œufs puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

A côté, montez les blancs à l’aide d’un fouet électrique (ou dans un robot pâtissier munis du fouet) en ajoutant le sucre au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une meringue ferme.

Ajouter la meringue à l’appareil au fromage blanc puis mélangez une dernière fois, à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.

Versez l’appareil dans le fond de pâte précuit puis lissez le dessus.

Cuisson :

Enfournez à 160°C chaleur tournante pendant 45 minutes.

Si la pâte semble collée au cercle à la sortie du four, n’hésitez pas à passer un petit couteau (ou un cure-dent dans mon cas, à cause de la forme du cercle) pour la décoller. Elle reste souple tant qu’elle est chaude.

Laissez la tarte au fromage blanc refroidir, elle va retomber, c’est normal. Puis retirez le cercle.

Personnellement je la préfère totalement refroidi, je trouve que les arômes sont plus fades si elle est dégustée encore tiède.
Saupoudrez un peu de sucre glace dessus avant de servir votre tarte au fromage blanc.

Astuces et conseils pour ne pas rater sa tarte au fromage blanc :

• Pourquoi ma pâte sucrée se déforme et se rétracte à la cuisson ?

  Etaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) permet de ne pas avoir à la faire reposer afin de pouvoir l’étaler. Cela évite aussi de devoir ajouter de la farine, et donc de ne pas modifier la texture de la pâte.
  Le repos de 24 h de la pâte sucrée, une fois foncée dans votre cercle, lui permet de se détendre et de sécher légèrement. Il y a ainsi beaucoup moins de risque qu’elle ne se rétracte ou que les bords tombent à la cuisson.

• Comment conserver la tarte au fromage blanc ?

  Vous pouvez la conserver jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Pensez à la sortir à l’avance pour qu’elle ne soit pas froide lors de la dégustation.

• Quel fromage blanc utiliser pour réaliser la tarte ?

  Vous pouvez utiliser n’importe qu’elle fromage blanc : de vache, chèvre ou brebis, qu’il soit allégé ou entier. Le goût en sera bien entendu modifié.

• Puis-je remplacer la gousse de vanille ?

  Oui, la gousse de vanille est facultative. Vous pouvez simplement aromatiser votre tarte au fromage blanc avec un peu de poudre de vanille, des zestes de citron, d’orange, etc.
  Si vous souhaitez utiliser de la vanille, je vous recommande celle de Norohy que j’utilise. Vous pouvez bénéficier de 20% de réduction avec le code EMPREINTESUCREE (valable sur tout le site) en l’achetant sur valrhona-collection.com (collaboration commerciale)

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