Tarte gianduja de Cyril Lignac

Connaissez-vous la tarte gianduja de Cyril Lignac ? C’est un des best-seller de ses pâtisseries !
Je vous propose la recette de cette tarte gianduja, qui est assez simple dans sa composition : un fond de pâte sucrée croustillante, une ganache gianduja et des paillettes en chocolat.

La recette est sans difficulté particulière, je vous recommande tout de même de la commencer deux jours avant, pour avoir une pâte sucrée parfaite et une ganache bien prise au froid.

Vous pouvez réaliser le gianduja vous-même avec ma recette, sinon je vous recommande le gianduja Valrhona (en promo jusqu’au 28 février 2025).
Il est disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).

D’autres recettes chocolat et noisettes :

• Muffins chocolat noisettes
• Moelleux aux noisettes
• Pâte à tartiner (noisettes et chocolat)
• Entremets chocolat au lait et noisettes

Une tarte gianduja de 24 cm de diamètre
pour 10 personnes

Préparation : 1 heure              Cuisson : 25 min             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à tarte de 24 cm
• Un silicone perforé (facultatif)
• Un rouleau à pâtisserie
• Une maryse
• Un mixeur plongeant

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre de noisettes (ou de poudre d’amandes)
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine (de préférence de type 55)

La ganache gianduja :

• 500 g de gianduja (maison ou Valrhona)
• 200 g de crème (30% de MG)
• 30 g de lait entier

Décor (facultatif) :

• 75 g de paillette en chocolat

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation :
J-2 : Préparez la pâte sucrée puis foncez votre cercle. Laissez-la reposer crue une nuit au frais.
J-1 : Cuisez le fond de tarte et réalisez la ganache.
Jour J : Décorez et servez votre tarte gianduja.

Pensez à sortir le beurre à l’avance afin qu’il soit mou au moment de l’utiliser pour réaliser la pâte sucrée. Vous pouvez le ramollir au micro-onde, mais faites bien attention de ne pas le faire fondre.

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en utilisant du beurre à température ambiante.

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre de noisettes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente.

Déposez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis étalez-la. Laissez reposer la pâte une à deux heures au réfrigérateur.

Beurrez légèrement votre cercle puis foncez votre tarte, sur un tapis en silicone perforé si vous en avez un ou sur une feuille de papier cuisson, puis laissez-la reposer à nouveau pendant minimum 2 heures, mais si vous avez le temps je vous conseille de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24h pour avoir un résultat parfait.

Cuisez la pâte à 170°C chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes (entre 20 et 25 min, cela dépend de votre four).

Si à la sortie du four la pâte colle un peu sur le cercle, n’hésitez pas à passer un petit couteau pour la décoller même si comme moi vous ne retirez pas le cercle. La pâte est encore souple à ce moment là et cela ne l’abimera pas.

Laissez votre tarte refroidir avant de passer à la suite.

La ganache gianduja :

Faites fondre le gianduja au bain-marie.

Pendant ce temps, portez à ébullition la crème et le lait ensemble.

Versez le mélange de crème et lait chaud en 3 fois sur le gianduja. Veillez à bien mélanger à l’aide d’une maryse avant d’ajouter un nouveau tiers de liquide.

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Déposez votre fond de tarte cuit sur votre plat de service puis versez la ganache.

Attention la ganache gianduja est très liquide, votre tarte doit être parfaite, car s’il y a des trous, la ganache va couler.
Dans ce cas, laissez-là prendre une nuit au réfrigérateur dans un cul de poule puis garnissez votre fond de tarte le lendemain.

Décor :

Avant de servir votre tarte, vous pouvez parsemer des paillettes en chocolat par dessus.

C’est totalement facultatif, vous pouvez remplacer ces paillettes par des copeaux de chocolat, mais évitez les vermicelles (trop sucrés).

Conservez la tarte au réfrigérateur en pensant à la sortir au moins une heure avant de la servir. Elle sera bien meilleure si elle n’est pas trop froide.

Je vous conseille de faire de petites parts, car c’est une tarte très gourmande mais cela peut-être écœurant si vous en abusez !

Astuces et Conseils à retenir :

• Comment obtenir une pâte sucrée qui ne colle pas ?
  Étaler la pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou de silicone) permet de ne pas avoir à la faire reposer afin de pouvoir l’étaler. Cela évite aussi de devoir ajouter de la farine, et donc de ne pas modifier la texture de la pâte.
• Pourquoi ma pâte sucrée se rétracte à la cuisson ?
  Le repos de 24 h de la pâte sucrée une fois foncée dans votre cercle lui permet de se détendre et de sécher légèrement. Il y a ainsi beaucoup moins de risque qu’elle ne se rétracte ou que les bords tombent à la cuisson.
• Pourquoi versez la crème en trois fois dans la ganache ?
  Il est important de verser le mélange crème et lait en 3 fois pour obtenir une émulsion parfaite et donc une ganache gianduja lisse et onctueuse en bouche.
• Ma ganache gianduja est très liquide !
  La ganache gianduja est liquide, mais elle prendra au réfrigérateur n’ayez pas d’inquiétude. Cela dit, le temps de prise est assez long, raison pour laquelle il est préférable de la préparer la veille.

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