Tarte chocolat framboises

Par Maxime
La recette de la tarte chocolat framboises

Cela fait longtemps que j’avais envie de vous proposer une tarte chocolat framboises, une association classique mais aussi très efficace. J’ai eu un peu de mal à trouver la bonne formule pour composer cette recette, mais au vue des retours lors de la dégustation, je pense qu’elle est largement validée !

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au chocolat (au cacao pour être précis), d’un biscuit moelleux chocolat et framboises, d’une compotée de framboises et d’une ganache montée au chocolat noir.

Pour la ganache j’ai opté pour du Manjari de Valrhona. Outre le fait que c’est un de mes chocolats préférés pour son côté acidulé, il se marie extrêmement bien avec les fruits rouges. Je l’avais d’ailleurs déjà utilisé pour mon entremets façon forêt noire.

J’ai réalisé cette recette pendant la canicule. J’avais donc un peu peur qu’elle soit trop lourde pour être dégustée par 40°C, mais finalement pas du tout ! La ganache montée est très légère et l’acidité des framboises apporte beaucoup de fraîcheur à cette tarte.

 

La recette de la tarte chocolat framboises


Une tarte chocolat framboises 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h           Repos : 4 h        Cuisson : 20 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée au chocolat noir :

  • 120 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 130 g de crème fleurette (30% de MG)
  • 12 g de miel d’acacia
  • 265 g de crème fleurette froide (30% de MG)

La compotée de framboises :

  • 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 60 g de sucre
  • 3 g de pectine NH nappage (ou 12 g de Vitpris)

La pâte sucrée au chocolat :

  • 90 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 120 g de beurre pommade
  • 2 g de sel
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 210 g de farine type 55

Le biscuit moelleux au chocolat et framboises :

  • 16 g de beurre
  • 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 16 g de miel d’acacia
  • 26 g de sucre
  • 16 g de poudre d’amandes
  • 26 g de farine
  • 1,5 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 26 g de crème liquide (30% de MG)
  • 60 g de framboises (fraîches ou surgelées)

Décor :

  • 60 g de framboises fraîches
  • quelques perles (ou copeaux) de chocolat noir

Préparation :

Il est indispensable de réaliser la ganache la veille pour qu’elle ait suffisamment le temps de refroidir au réfrigérateur.
Le reste peu être fait dans la même journée. Assurez-vous quand même que votre tarte ait refroidi avant de passer au montage (pour ne pas risquer de faire fondre la ganache montée).

La ganache montée au chocolat noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

La recette de la tarte chocolat framboises

En parallèle, portez les 130 g de crème et le miel à ébullition.

Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude. Mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le deuxième et troisième tiers de crème chaude en mélangeant à chaque fois.

La recette de la tarte chocolat framboises

Mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez les 265 g de crème froide puis mixez à nouveau.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit (ou au moins 6 heures).

La compotée de framboises :

Mélangez le sucre et la pectine.

La recette de la tarte chocolat framboises

Faites cuire les framboises dans une casserole en les écrasant grossièrement avec un fouet. Dès qu’elles commencent à être chaudes (environ 40°C) ajoutez le mélange sucre et pectine puis mélangez en continu à l’aide de votre fouet.

Continuez de cuire la compotée jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger.

Versez le tout dans un bol ou un plat, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

La pâte sucrée au chocolat :

Vous trouverez la recette détaillée de la pâte sucrée au chocolat ici.

La recette de la tarte chocolat framboises

Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.

Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.

Ajoutez le beurre pommade (du beurre à température ambiante), le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.

La recette de la tarte chocolat framboises

Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.

Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.

Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la sur environ 2 mm d’épaisseur.

La recette de la tarte chocolat framboises

Déposez votre cercle sur la plaque de votre four. Je vous conseille d’utiliser un silicone perforé, qui garantit une bien meilleure cuisson à la pâte.

Foncez votre cercle avec la pâte.

Coupez les bords avec le côté non tranchant d’un couteau puis réservez la tarte 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle se détende.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson (inutile si vous utilisez un silicone perforé) et enfournez votre fond de tarte pendant 15 min.

Le biscuit moelleux au chocolat et framboises :

Vous pouvez réaliser le biscuit pendant la cuisson de votre fond de tarte.

Faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

La recette de la tarte chocolat framboises

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez enfin la crème liquide, le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Versez votre pâte dans votre fond de tarte pré-cuit (même s’il sort juste du four).

La recette de la tarte chocolat framboises

Repartissez la pâte de façon homogène puis ajoutez les framboises en les enfonçant bien dans la pâte.

Enfournez à nouveau pendant 15 minutes à 170°C.

Laissez la tarte refroidir puis réservez-la au frais jusqu’au montage.

Montage de la tarte chocolat et framboises :

Je vous recommande de placer la tarte sur votre plat, cela évitera les déplacements hasardeux une fois qu’elle sera terminée.

Mélangez la compotée de framboises pour la rendre plus souple, puis étalez-la sur la tarte. Lissez pour obtenir une base propre pour pocher la ganache montée.

La recette de la tarte chocolat framboises

Monter la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot muni du fouet (comme pour une chantilly).

Versez-la dans une poche munie d’une douille de votre choix (ici une douille cannelée de 14 mm).

Pochez la ganache sur toute la tarte.

Ajoutez des framboises coupées en deux et quelques perles en chocolat pour terminez la décoration de votre tarte chocolat framboises.

Pensez à sortir la tarte une vingtaine de minutes avant de la servir. Vous pouvez la conservez environ 3 jours au réfrigérateur mais je doute qu’elle survive aussi longtemps !

 

La recette de la tarte chocolat framboises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Travaillez le moins possible la pâte sucrée au chocolat afin de ne pas lui donner trop de force, ce qui pourrait la faire rétrécir à la cuisson. Les temps de repos au réfrigérateur permettent aussi à la pâte de se détendre et de ne pas rétrécir à la cuisson.
  • Coupez l’excédant de pâte avec le côté non tranchant d’un couteau. L’idée est plus d’écraser la pâte sur le bord que de la couper net. Si c’est trop net la pâte peut avoir tendance à glisser et s’affaisser.
  • Il est important de réaliser la ganache la veille. Elle doit être parfaitement froide au moment de la monter, d’autant plus si la température dans votre cuisine est élevée.
  • Surveillez bien la ganache au moment de la monter. Cela prend un peu de temps, mais elle va prendre d’un coup. N’hésitez pas à l’arrêter un peu plus tôt pour vérifier sa tenue et à la fouetter encore un peu si nécessaire.
  • Vous pouvez préparer la tarte la veille, mais dans ce cas je vous conseille (comme souvent) de ne terminer la décoration qu’au dernier moment, elle paraîtra ainsi plus fraîche.

 

La recette de la tarte chocolat framboises

38 Commentaires

VOUS AIMEREZ AUSSI

38 Commentaires

Aude 14 juillet 2019 - 02:58

Très belle réalisation avec une association chocolat framboises très addictive.

Répondre
Cindy 1 octobre 2019 - 12:38

Bonjour Maxime,
Voilà, je me lance dans la réalisation de cette tarte qui a l’air à tomber pour mon anniversaire demain soir. J’ai fait la ganache et l’ai mise au frais à l’instant, et j’hésite à faire la compotée aujourd’hui aussi pour m’avancer au maximum. Mais j’ai peur qu’une fois trop prise, ce soit compliqué de l’étaler sur la tarte. Qu’en pensez vous ?
Merci de votre aide et pour cette belle recette 😊

Répondre
Maxime 1 octobre 2019 - 13:05

Non ça s’étalera très bien même si tu la prépare la veille 🙂

Répondre
Christian Barrachin 1 novembre 2019 - 11:17

Très belle réalisation , je vais l’a faire

Répondre
Catherine 14 juillet 2019 - 16:47

Recette testée et approuvée ! Je pensais juste que le confit de framboise serait difficile à étaler mais finalement non, c’était impeccable. On s’est régalé !

Répondre
Maxime 14 juillet 2019 - 19:53

Super, merci pour ton retour 🙂

Répondre
lynda 16 juillet 2019 - 22:50

elle a l’air très appétissante peut on remplacer les framboises par des fraises merci

Répondre
Maxime 17 juillet 2019 - 09:34

Oui bien sûr, je préfère l’association de la framboise avec le chocolat, mais ce n’est qu’une question de goût, rien ne t’empêche d’utiliser des fraises 🙂

Répondre
Perrine 17 juillet 2019 - 08:08

Bonjour , j’aimerais faire cette recette mais je n’ai pas de pectine ! Est ce que je peux la remplacer par des l”agar agar ou de la gélatine ?😊

Répondre
Maxime 17 juillet 2019 - 09:32

La gélatine je déconseil fortement, la texture ne sera pas agréable.
L’agar-agar oui tu peux puisqu’il n’y a pas congélation, je n’ai pas testé mais je dirais qu’il faut utiliser 1 g.

Répondre
Perrine 17 juillet 2019 - 11:26

D’accord merci beaucoup, je vais essayer comme cela 😊

Répondre
Loulou 17 juillet 2019 - 20:25

Bonsoir Maxime merci encore pour vos supers recettes cela fait un petit moment que je ne pâtisse plus il faut que je me bouge enfin voilà je souhaiterai faire la tarte chocolat framboises mais serait il possible de faire la ganache avec que du chocolat au lait ou moitié lait et noir car mon mari n est pas un fan du chocolat noir merci d avance et bonne soiree

Répondre
Maxime 17 juillet 2019 - 22:33

Oui, mais part plutôt sur que du lait, par contre les proportions changent. Il faut 180 g de chocolat au lait (le reste ne change pas).

Répondre
Loulou 17 juillet 2019 - 22:38

Merci maxime je vais essayer ce dimanche avec du chocolat au lait par contre lequel? Merci d avance

Répondre
Maxime 17 juillet 2019 - 22:50

Je ne sais pas, ça dépend ce que tu as !

Répondre
Loulou 18 juillet 2019 - 05:08

Bonjour Maxime justement je n ai pas de chocolat au lait et pour une première réalisation avant d acheter du super chocolat autant prendre peut-être un chocolat plus simple mais lequel? Merci

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 10:53

Il faut un chocolat au lait à pâtissier quoi qu’il arrive. Après n’utilisant que du Valrhona je ne peux pas trop te renseigner plus que ça malheureusement.

Répondre
Loulou 18 juillet 2019 - 14:00

Dans ce cas je vais me débrouiller pour trouver du valrhona au lait en existe t il de plusieurs sortes et lesquels me conseillez vous ? apres tout il faut mieux utiliser un bon produit pour un meilleur rendu et encore merci pour tous vos conseils

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 14:08

Le jivara de Valrhona est vraiment bien. Le bahibé aussi, il est moins sucrée mais plus difficile à trouver.

Répondre
Loulou 18 juillet 2019 - 14:28

C est parfait vivement dimanche pour réaliser cette belle tarte bonne fin d apres midi

Répondre
Loulou 23 juillet 2019 - 15:09

Cher maxime tarte réalisée dimanche un régal malgré mon fond de tarte un peu épais car avec la chaleur difficile à l etendre mais sinon parfaite merci encore pour vos conseils

Répondre
Jenny 1 août 2019 - 14:16

Bonjour Maxime, merci pour toutes vos recettes, c’est un défi et un régal à chaque fois! J’ai très hate d’essayer cette tarte qui m’a l’air délicieuse, par contre ayant un ami allergique aux amandes, est-ce que vous avez une idée si cette recette serait possible à faire sans poudre d’amande? Ou une idée de substituts? Merci beaucoup pour votre aide!

Répondre
Maxime 1 août 2019 - 17:31

De la poudre de noisettes. Si ça ne va pas non plus tu peux juste l’enlever.

Répondre
Nath 11 août 2019 - 18:27

Bonjour Maxime,
Une fois encore, j’ai besoin d’un petit conseil… j’aimerais réaliser cette tarte, et je me demandais ce que je pourrais mettre pour remplacer la pectine ou le vitpris, qui contiennent du gluten, auquel je suis allergique…
Merci pour ton aide.

Répondre
Maxime 11 août 2019 - 20:06

C’est comme une confiture en fait. Tu en as déjà faites, tu utilise quoi ?
Avec de l’agar-agar ça devrait être pas mal, mais faut que je regarde pour je dosage.

Répondre
Nath 12 août 2019 - 09:09

Oui, j’ai fait des confitures, mais je ne mettais rien de spécial, un jus de citron, les fruits, le sucre (850g/kg) et voilà… des fois j’utilisais du sucre spécial confiture, mais c’était avant d’être allergique, du coup, je n’en connais pas la composition… je veux bien essayer l’agar-agar, si tu me donnes le dosage, parce-que je n’en n’ai jamais utilisé.
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 12 août 2019 - 11:08

Utilise 1 g d’agar-agar (à peser avec précision).
Ensuite c’est comme dans le déroulé de la recette, laisse simplement à ébullition une minute 🙂

Répondre
Nath 12 août 2019 - 20:44

MERCIIII 🙂

Sandrine C 22 septembre 2019 - 08:25

Bonjour Maxime, cela fait deux fois que je réalise cette tarte. La première fois ma ganache a tourné, le chocolat à coaguler et la crème s’est séparée. Au jourdh’hui ma crème ne veut pas monter et j’ ai peur de trop la fouetter. J’ai préparé ma ganache il y a 12h. J ai mis des glaçons dans un saladier dans lequel j ai posé mon saladier contenant la ganache pour la monter. Je suis un peu perdue. Peux tu me donner des conseils, vitesse du fouet ou robot, temps nécessaire pour la faire monter. Je te remercie par avance.

Répondre
Maxime 22 septembre 2019 - 13:00

Le temps je ne pourrais pas vraiment te dire, il n’y a pas de règles.
Après il faut la monter à vitesse moyenne, surtout pas trop vite. Ça prend parfois un peu de temps, d’où l’importance de rester à côté et de surveiller.
Tu as utilisé quoi comme chocolat ? La qualité de ce dernier peut avoir une influence aussi.

Répondre
Sandrine C 25 septembre 2019 - 18:07

J’ai utilisé le chocolat Inaya de chez Barry acheté chez zodio, 65% de cacao et 31% mini de beurre de cacao. Par contre j’ai fouetté à vitesse maxi.

Répondre
Maxime 26 septembre 2019 - 17:11

C’est un bon chocolat, ce n’est donc pas ça.
Il faut fouetter à vitesse moyenne, car quand ça prend cela va très vite. Et si tu es en vitesse max tu as de grande chance de rater le coche et d’avoir une ganache trop montée.

Répondre
Sandrine C 28 septembre 2019 - 07:43

Merci pour ces conseils, je vais réessayer car je n’aime pas rester sur un échec.

Répondre
Laetitia 26 octobre 2019 - 17:03

Bonjour à vous,
J’ai réalisé cette recette pour la première fois cette semaine en “test” avant la semaine prochaine pour des convives.
Dans l’ensemble tout c’est plutôt bien passé et à la dégustation le mariage était vraiment divin.
Mais je me pose quand même une question: lorsque j’ai sorti ma ganache du frigo après une nuit de repos celle-ci était plutôt consistante. J’ai commencé à la fouetter au robot et elle est restée assez consistante je n’ai dailleurs pas oser la battre plus de 1 ou 2 minute car elle semblait “prise”. Elle a été facile à poché et agréable en bouche mais je me dit qu’il y a du avoir un problème tout de même quelque part. Et comme il s’agit de mes premières ganache je ne connais pas la texture normal attendue.
Je n’ai pas pu la mixer car mon mixeur plongeur a choisit de tomber en panne maitenant cela peut-il provenir de la?

Merci et bonne soirée à vous

Répondre
Maxime 26 octobre 2019 - 17:38

Le fait de la mixer la rend juste plus fine, ça ne change pas trop la consistance. Après le chocolat utilisé à une influence aussi.
Si elle est facile à pocher et lisse en bouche c’est qu’elle est réussie 🙂

Répondre
Laetitia 26 octobre 2019 - 18:21

Merci beaucoup pour votre réponse… en effet je n’utilise pas de Valrona mais un chocolat d’un artisan chocolatier, peut-être que sa composition influence le résultat. Mais temps mieux si elle est réussi 😊.
Encore merci.

Répondre
Clara 30 octobre 2019 - 19:37

Bonjour, je suis débutante en pâtisserie, j’ai déjà fais des ganache mais c’est la première fois que j’en fais avec de la crème fleurette. À quel point doit mixer la ganache ? Elle est actuelle à létat « très liquide », elle va réussir à prendre au frigo ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 23:38

Oui c’est normal, elle va prendre un peu, l’essentiel est de la faire refroidir à 4°C.
Une ganache montée reste très crémeuse, c’est en la fouettant qu’elle va épaissir 🙂

Répondre

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.