Cela fait longtemps que j’avais envie de vous proposer une tarte chocolat framboises, une association classique mais aussi très efficace. J’ai eu un peu de mal à trouver la bonne formule pour composer cette recette, mais au vue des retours lors de la dégustation, je pense qu’elle est largement validée !
Cette tarte se compose d’une pâte sucrée au chocolat (au cacao pour être précis), d’un biscuit moelleux chocolat et framboises, d’une compotée de framboises et d’une ganache montée au chocolat noir.
Pour la ganache j’ai opté pour du Manjari de Valrhona. Outre le fait que c’est un de mes chocolats préférés pour son côté acidulé, il se marie extrêmement bien avec les fruits rouges. Je l’avais d’ailleurs déjà utilisé pour mon entremets façon forêt noire.
J’ai réalisé cette recette pendant la canicule. J’avais donc un peu peur qu’elle soit trop lourde pour être dégustée par 40°C, mais finalement pas du tout ! La ganache montée est très légère et l’acidité des framboises apporte beaucoup de fraîcheur à cette tarte.
Une tarte chocolat framboises 8
personnes
(24 cm de diamètre)
Préparation : 1 h Repos : 4 h Cuisson : 20 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un cercle à tarte de 24 cm
- Un silicone perforé (facultatif)
- Un fouet électrique
- Un mixeur plongeant
- Un fouet
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Une poche à douille
- Une douille cannelée de 14 mm
Ingrédients :
La ganache montée au chocolat noir :
- 120 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
- 130 g de crème fleurette (30% de MG)
- 12 g de miel d’acacia
- 265 g de crème fleurette froide (30% de MG)
La compotée de framboises :
- 250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 60 g de sucre
- 3 g de pectine NH nappage (ou 12 g de Vitpris)
La pâte sucrée au chocolat :
- 90 g de sucre glace
- 25 g de cacao en poudre non sucré
- 120 g de beurre pommade
- 2 g de sel
- 30 g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 210 g de farine type 55
Le biscuit moelleux au chocolat et framboises :
- 16 g de beurre
- 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
- 1 œuf
- 16 g de miel d’acacia
- 26 g de sucre
- 16 g de poudre d’amandes
- 26 g de farine
- 1,5 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre (non sucré)
- 26 g de crème liquide (30% de MG)
- 60 g de framboises (fraîches ou surgelées)
Décor :
- 60 g de framboises fraîches
- quelques perles (ou copeaux) de chocolat noir
Préparation :
Il est indispensable de réaliser la ganache la veille pour
qu’elle ait suffisamment le temps de refroidir au
réfrigérateur.
Le reste peu être fait dans la même journée. Assurez-vous quand
même que votre tarte ait refroidi avant de passer au montage (pour
ne pas risquer de faire fondre la ganache montée).
La ganache montée au chocolat noir :
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.
En parallèle, portez les 130 g de crème et le miel à ébullition.
Retirez le chocolat du bain-marie puis versez un tiers de crème chaude. Mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le deuxième et troisième tiers de crème chaude en mélangeant à chaque fois.
Mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez les 265 g de crème froide puis mixez à nouveau.
Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit (ou au moins 6 heures).
La compotée de framboises :
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites cuire les framboises dans une casserole en les écrasant grossièrement avec un fouet. Dès qu’elles commencent à être chaudes (environ 40°C) ajoutez le mélange sucre et pectine puis mélangez en continu à l’aide de votre fouet.
Continuez de cuire la compotée jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger.
Versez le tout dans un bol ou un plat, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.
La pâte sucrée au chocolat :
Vous trouverez la recette détaillée de la pâte sucrée au chocolat ici.
Vous pouvez réaliser cette recette dans votre robot muni de la feuille (le fouet plat) ou à la main dans un saladier.
Tamisez le sucre glace avec le cacao en poudre.
Ajoutez le beurre pommade (du beurre à température ambiante), le sucre glace, le cacao, le sel et la poudre d’amandes dans votre bol. Mélangez à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.
Ajoutez l’œuf et continuez à mélanger.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Il est préférable de pétrir le moins possible la pâte et de s’arrêter dès que la farine est incorporée au mélange, même si ça ne forme pas une belle boule de pâte.
Déposez ensuite votre pâte dans un papier film. Écrasez la boule avec la paume de votre main pour obtenir un disque le plus plat possible.
Laissez reposer la pâte une heure au réfrigérateur.
Farinez votre plan de travail et votre pâte, puis étalez-la sur environ 2 mm d’épaisseur.
Déposez votre cercle sur la plaque de votre four. Je vous conseille d’utiliser un silicone perforé, qui garantit une bien meilleure cuisson à la pâte.
Foncez votre cercle avec la pâte.
Coupez les bords avec le côté non tranchant d’un couteau puis réservez la tarte 30 minutes au réfrigérateur pour qu’elle se détende.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment à la cuisson (inutile si vous utilisez un silicone perforé) et enfournez votre fond de tarte pendant 15 min.
Le biscuit moelleux au chocolat et framboises :
Vous pouvez réaliser le biscuit pendant la cuisson de votre fond de tarte.
Faites fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).
Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez enfin la crème liquide, le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.
Versez votre pâte dans votre fond de tarte pré-cuit (même s’il sort juste du four).
Repartissez la pâte de façon homogène puis ajoutez les framboises en les enfonçant bien dans la pâte.
Enfournez à nouveau pendant 15 minutes à 170°C.
Laissez la tarte refroidir puis réservez-la au frais jusqu’au montage.
Montage de la tarte chocolat et framboises :
Je vous recommande de placer la tarte sur votre plat, cela évitera les déplacements hasardeux une fois qu’elle sera terminée.
Mélangez la compotée de framboises pour la rendre plus souple, puis étalez-la sur la tarte. Lissez pour obtenir une base propre pour pocher la ganache montée.
Monter la ganache à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot muni du fouet (comme pour une chantilly).
Versez-la dans une poche munie d’une douille de votre choix (ici une douille cannelée de 14 mm).
Pochez la ganache sur toute la tarte.
Ajoutez des framboises coupées en deux et quelques perles en chocolat pour terminez la décoration de votre tarte chocolat framboises.
Pensez à sortir la tarte une vingtaine de minutes avant de la servir. Vous pouvez la conservez environ 3 jours au réfrigérateur mais je doute qu’elle survive aussi longtemps !
Astuces et Conseils à retenir :
- Travaillez le moins possible la pâte sucrée au chocolat afin de ne pas lui donner trop de force, ce qui pourrait la faire rétrécir à la cuisson. Les temps de repos au réfrigérateur permettent aussi à la pâte de se détendre et de ne pas rétrécir à la cuisson.
- Coupez l’excédant de pâte avec le côté non tranchant d’un couteau. L’idée est plus d’écraser la pâte sur le bord que de la couper net. Si c’est trop net la pâte peut avoir tendance à glisser et s’affaisser.
- Il est important de réaliser la ganache la veille. Elle doit être parfaitement froide au moment de la monter, d’autant plus si la température dans votre cuisine est élevée.
- Surveillez bien la ganache au moment de la monter. Cela prend un peu de temps, mais elle va prendre d’un coup. N’hésitez pas à l’arrêter un peu plus tôt pour vérifier sa tenue et à la fouetter encore un peu si nécessaire.
- Vous pouvez préparer la tarte la veille, mais dans ce cas je vous conseille (comme souvent) de ne terminer la décoration qu’au dernier moment, elle paraîtra ainsi plus fraîche.
147 Commentaires
Bonjour Maxime,
est il possible de réaliser cette tarte à l’avance et la congeler. si oui combien de temps de décongelation ? Merci 🙂
Oui mais sans les framboises fraiches dessus (il faudra les ajouter après décongélation).
L’Ideal c’est de la laisser décongeler une nuit au réfrigérateur 🙂
Cette tarte est délicieuse et facile à faire. On a bcp apprécié. Merci
Bonsoir,
C’est bizarre après avoir fait la ganache elle est très liquide je trouve je l’ai mise au frigo on verra demain matin. Mais est-ce normal qu’elle soit liquide ce soir merci
Oui c’est normal, elle va épaissir au froid.
Bonjour
Première fois que je publie.
Mais j’adore votre blog. J’ai fais plein de vos recettes toujours très précise et équilibré.
Vous êtes ma référence quand je cherche une idée.
J’ai une petite question concernant celle ci.
J’ai toujours des difficultés à obtenir une ganache montée bien ferme pourtant j’ai utilisé du caraïbe. Je n’ai jamais réussi a avoir un résultat très ferme.
Si vous avez une astuce…
Merci beaucoup
Tu utilises une crème fraîche liquide (type crème fleurette) pour la crème ajoutée froide ? Elle monte et tient mieux ce qui donne une ganache plus ferme.
coucou j’ai fais cette délicieuse tarte, merci ce fut un régal, je l’ai mis sur mon blog avec votre lien, si ça vous dis de passer pour voir le résultat, à bientôt
Bonjour Maxime,
Oups, j’ai oublié de te faire un retour ! Merci pour la recette, c’était un régal ! Il me reste de la purée de framboise sucrée à 10% (utilisée pour ton entremet framboise, top aussi). Est ce que je peux l’utiliser pour faire la compote de framboise, en ajoutant juste du Vitpris (je n’ai pas de pectine) ? Merci beaucoup !!
Oui mais il faut garder un peu de sucre, pour pouvoir disperser correctement la pectine (ou le vitpris).
Ça marche, merci !! Je vais recalculer pour avoir la même quantité que la recette 🙂
Bonjour, vos recettes sont formidables ! que me conseillez vous pour une tarte chocolat banane ? merci pour votre aide
Tu peux essayer de remplacer les framboises par des bananes. Evite de les cuire, cela modifie leur goût.
Bonjour Maxime, merci pour cette recette 🙂 Ca fait un moment qu’elle est dans ma liste, je vais la faire le weekend prochain. En regardant sur la page de la pâte au cacao, il est écrit que la recette est pour 2 fonds de pâte, et les proportions sont les mêmes qu’ici. Dois-je diviser ma pâte en deux ? Autre petite question, avec du Nestlé dessert quelle quantité chocolat dois-je utiliser ? (je n’ai pas eu le temps de commander du Valrhona 🙁 )
Merci beaucoup pour ton aide !!
Oui il te restera de la pâte pour une autre tarte (tu peux la congeler), pour éviter de devoir diviser l’œuf en deux.
Tu peux utiliser le chocolat que tu veux, à condition de garder un % de cacao proche de celui indiqué dans mes recettes (64-66% pour le Manjari et le Caraïbe) 🙂
Top, merci pour ta réponse ! vivement ce week-end 😍
Hello Maxime,
Recette faite hier en mode « dernière minute » sans la ganache au dessus et bien comme avec toutes tes recettes c’est toujours EXCELLENTISSIME 😋!
Marie
Bonjour Maxime, je souhaite faire la ganache au chocolat au lait. Est ce que les quantités des autres ingrédients restent les mêmes ?
Merci et bon dimanche.
Oui quand tu changes de chocolat les proportions changent.
Il faut utiliser 180 g de chocolat au lait pour la ganache, le reste ne change pas 🙂