La recette de l'entremets façon forêt noire

Entremets façon forêt noire

Cela fait un moment que je réfléchissais à une recette d’entremets façon forêt noire à vous proposer. J’ai opté pour une revisite sobre et élégante où l’on retrouve tous les éléments de la forêt noire traditionnelle.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux au chocolat, rehaussé de quelques amandes effilées croustillantes, d’une gelée de griottes, d’une chantilly mascarpone parsemée de cerises et d’une mousse légère au chocolat noir.

J’ai opté pour une mousse au chocolat manjari 64% de Valrhona, dont l’acidité se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez utiliser un chocolat plus classique. La mousse dite légère permet d’avoir un entremets qui n’est pas trop compact. Compte tenu du fait qu’il y a déjà une chantilly mascarpone je voulais éviter une mousse au chocolat trop lourde.

Côté finition il s’agit d’un effet velours au chocolat noir, dont la couleur rappelle celle du cacao en poudre. J’adore cette finition, que je trouve particulièrement élégante et qui a comme très grand avantage de ne pas ajouter de sucre à la recette.
Ceci dit si vous préférez réaliser un glaçage miroir c’est tout à fait possible, la recette est par ici.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Un entremets façon forêt noire pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 20 g d’amandes effilées
  • 16 g de beurre
  • 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 16 g de miel d’acacia
  • 26 g de sucre
  • 16 g de poudre d’amandes
  • 26 g de farine
  • 1,5 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 26 g de crème liquide (30% de MG)
  • 5 g d’Amaretto (ou de lait)

La gelée de griottes :

L’insert chantilly mascarpone :

  • 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
  • 150 g de crème fleurette
  • 90 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace

La mousse légère au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 200 g de crème fleurette
  • 100 g de lait
  • 2 g de gélatine

L’effet velours au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets façon forêt noire.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées environ 5 minutes dans votre four.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez le cercle de 18 cm sur un papier cuisson puis versez-y la pâte.

Parsemez les amandes effilées par-dessus et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.

Conservez-le dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour éviter qu’il ne sèche de trop.

La gelée de griottes :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition tout en continuant de mélanger avec votre fouet.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur.

L’insert chantilly mascarpone :

Égouttées les cerises.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.

Montez le tout en chantilly à l’aide du fouet de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée, elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).

Ajoutez les cerises au sirop (100 g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de crème et lissez.

Replacez votre insert au congélateur.

La mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.

Versez le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélangez.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage de votre entremets forêt noire.

Montage de l’entremets forêt noire :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez les trois-quarts de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).

La recette de l'entremets façon forêt noire

Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse.

Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez votre entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat noir :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre entremets forêt noire décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement refait un peu de chantilly mascarpone, avec laquelle j’ai rempli un moule en forme de quenelle. J’ai ajouté 3 cerises au sirop qu’il me restait et le tour est joué.

Pensez à sortir votre entremets façon forêt noire du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas d’Amaretto pour le biscuit, vous pouvez le remplacer par du Kirsch. Pour une version sans alcool utilisez simplement du lait.
  • La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (je conseille plus de 60°C) au moment ou vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification.
  • Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire

Entremets façon forêt noire
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44 réponses à “Entremets façon forêt noire

  1. Il est magnifique !!! Un entremet tout à fait à mon goût, j’adore les associations de saveurs et le goût de la forêt noire, le visuel est parfait et ton effet velours au chocolat est top et lui donne beaucoup d’élégance c’est très beau, merci pour le pas à pas très bien expliqué avec les photos , bravo pour cette très alléchante réalisation, gros bisous à toi 😗

    1. Bonjour peut on remplacer la pectine avec des feuilles de gélatine?
      Si oui comment procède t-on pour le dosage?

      1. Non je ne le conseil pas, la texture ne sera pas agréable. Tu peux utiliser du vitpris (ou du priz) qu’on trouve en supermarché, il contient de la pectine et le résultat sera bien meilleur (j’indique dans les ingrédients la quantité à utiliser) 🙂

  2. depuis le temps que je ovulais faire une forêt noire !!! maintenant que tu nous en présente une, je vais me lancer. merci pour tous tes précieux conseils.

  3. Bonjour Maxime je suis un grand fan de t’es réalisations j’adore et je l’ai fait presque tous tu explique tellement bien que c’est impossible de les rater merci pour tout.
    J’aurais une question, pour les macarons si je veux les congeler, je les garnis 12 heures au frigo et après au congel ??
    Merci

  4. Bonjour Maxime, je pense que je ne vais pas tarder à la faire cette recette. J’en ai déjà l’eau à la bouche. Cette année à Noël j’ai fait une bûche façon forêt Noire, génoise chocolat pour le dessous, insert mousse griotte, mousse chocolat, finition spray vélours rouge et chantilly mascarpone poché à la douille à Saint honoré sur le dessus de la bûche et parsemé de copeaux de chocolat et quelques cerises. Je te donne des nouvelles dès que j’ai réalisé ta recette.

  5. Depuis peu j’ai découvert votre site (j’ai le bonheur ou la malchance de travailler avec Yannick 😁 !!!!)
    Apprenant la pâtisserie sur le tard votre blog est une source d’inspiration, bravo pour vos recettes !
    Pâtisserie K…

  6. Je cherchais un second entremet en plus du mogador pour un double anniversaire merci Maxime je l ai trouvé et cela tombe bien mon amie est fan de forêt noire . MERCI pour cette belle interprétation.

  7. bonjour Maxime ,
    Puis je faire la mousse légère avec du chocolat au lait,les quantités seront elles les mêmes ?
    Merci de toutes vos excellentes recettes

  8. Bonjour Maxime, encore une fois merci pour cette recette comme toujours si bien expliquée, avec les photos et les pesées adéquate : c’est toujours un plaisir de réaliser avec vous !
    Concernant le dessert je l’ai réalisé avec des griottes (de cette grande enseigne de produits surgelés que je ne citerai pas) car mes enfants allaient y goûter et je préfère éviter l’alcool dans dans ce cas, et c’est fort dommage car du coup on sentait qu’il manquait quelque chose. Je suggère donc vraiment de garder les cerises Amarena.

    1. Merci ! Il n’y a pas d’alcool dans les cerises amarena, ce sont simplement des petites cerises au sirop (mais moi aussi avant je pensais qu’elles étaient à l’alcool…).
      Cela dit c’est aussi très bon avec des cerises légèrement imbibées !

        1. Il faut faire 0,6 fois la recette (un peu plus que la moitié donc).
          Non pas forcément, après si tu le souhaites moins haut fais la moitié de la recette, ça sera peut-être un peu plus élégant 🙂

  9. Bonjour Maxime,

    Je n’ai qu’un moule en silicone de 24 cm de diamètre, faut-il changer des proportions ? La règle de 3 peut fonctionner ?

    Je vous remercie

  10. Huumm… j’aimerai essayer votre recette.. ms serait il possible de remplacer le vit pris par la pectine mix de vahiné?

      1. Merci.. j’ai essayé avec le pectine mix… c’était un peu trop compacte à mon goût.. du coup, je vais le refaire ms ac du vitpris! 😉 pour un cercle de 26 et 28 de diamètre je multiplie tt par 1,5 selon toi?

  11. Bonjour Maxime,

    Votre recette me faisait très envie, mais comme ce n’est pas encore la saison des cerises et que je ne trouve pas de cerises au sirop dans mon village espagnol, j’ai changé la forêt noire pour une forêt tropicale, en remplaçant la gelée de cerise par une gelée de mangue, les cerises au sirop de la chantilly par une gousse de vanille, et l’amaretto par du rhum. Pour finir j’ai décoré avec de la coco rapée. Le résultat était très bon. J’ai particulierement aimé le moelleux au chocolat. Il me faisait un peu peur vu le nombre d’ingrédients, mais en fait il est très facile et très rapide à realiser grâce à vos explications très claires. Merci.

    1. Ce doit être une version gourmande également !
      Oui le biscuit peut faire peur, mais il est très facile et ultra moelleux. J’ai du mal à m’en passer depuis que je l’ai découvert 🙂

  12. Bonjour à vous,

    J’ai bien envie de réaliser votre entremet pour dimanche mais en commençant demain… il va donc manquer 1jour… penser vous qu’il soit possible que l entremet se dégèle à temps en le sortant au matin tôt pour la fin d’après midi?

    Merci

    1. Il faut compter au moins 8 heure de décongélation au réfrigérateur.
      Si c’est trop juste tu peux le laisser décongeler en partie à température ambiante, en le laissant 2 à 3 heures à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur par exemple.
      Pense bien à le sortir à l’avance aussi, pour qu’il ne soit pas trop froid (environ 30 minutes) 🙂

      1. Merci beaucoup…

        Autres questions…

        1) je n’ai pas trouvé de puree de cerises… manque de temps je me rabat sur de la puree de framboises…. j’imagine que le dosage sucre/pectine reste le même?

        2) que me conseiller vous je met quand même des cerises en sirop dans la mascarpone (pas trouver amarena) ou je met des framboises fraiches à la place et ça deviens une forêt noir framboises 😅. Mais les framboises fraiches me font peur dans la mascarpone

        1. Oui le dosage reste le même.
          Je partirai sur des framboises fraîches, c’est plus cohérent. Je n’ai jamais testé dans la chantilly, mais dans une mousse framboise ça ne pose aucun problème (c’est ce que je fais dans mon entremets framboises), donc ça devrait bien aller 🙂

          1. Super !!! Je me lance la dessus alors !!!

            Encore un grand merci pour votre disponibilité. Bon wk à vous.

  13. Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse, comme tout ce que vous proposez d’ailleurs. Je n’imagine même pas le temps que ça doit vous prendre de tout détailler dans vos explications, de mettre des photos de toutes les étapes. Bravo pour les efforts et le temps passé à nous faire partager tout ça. Une question cependant: quand on clique sur le lien pour accéder à la recette de l’effet velours, on tombe sur Amazon.

    1. Merci à toi !
      Effectivement il y a eu un bug, c’est du beurre de cacao, pas le lien vers l’effet velours. Le lien est plus bas dans la recette si ça t’intéresse 🙂

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