Entremets façon forêt noire

Par Maxime
La recette de l'entremets façon forêt noire

Cela fait un moment que je réfléchissais à une recette d’entremets façon forêt noire à vous proposer. J’ai opté pour une revisite sobre et élégante où l’on retrouve tous les éléments de la forêt noire traditionnelle.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux au chocolat, rehaussé de quelques amandes effilées croustillantes, d’une gelée de griottes, d’une chantilly mascarpone parsemée de cerises et d’une mousse légère au chocolat noir.

J’ai opté pour une mousse au chocolat manjari 64% de Valrhona, dont l’acidité se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez utiliser un chocolat plus classique. La mousse dite légère permet d’avoir un entremets qui n’est pas trop compact. Compte tenu du fait qu’il y a déjà une chantilly mascarpone je voulais éviter une mousse au chocolat trop lourde.

Côté finition il s’agit d’un effet velours au chocolat noir, dont la couleur rappelle celle du cacao en poudre. J’adore cette finition, que je trouve particulièrement élégante et qui a comme très grand avantage de ne pas ajouter de sucre à la recette.
Ceci dit si vous préférez réaliser un glaçage miroir c’est tout à fait possible, la recette est par ici.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Un entremets façon forêt noire pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 20 g d’amandes effilées
  • 16 g de beurre
  • 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 16 g de miel d’acacia
  • 26 g de sucre
  • 16 g de poudre d’amandes
  • 26 g de farine
  • 1,5 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 26 g de crème liquide (30% de MG)
  • 5 g d’Amaretto (ou de lait)

La gelée de griottes :

  • 150 g de purée de griottes
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

L’insert chantilly mascarpone :

  • 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
  • 150 g de crème fleurette
  • 90 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace

La mousse légère au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 200 g de crème fleurette
  • 100 g de lait
  • 2 g de gélatine

L’effet velours au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets façon forêt noire.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées environ 5 minutes dans votre four.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez le cercle de 18 cm sur un papier cuisson puis versez-y la pâte.

Parsemez les amandes effilées par-dessus et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.

Conservez-le dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour éviter qu’il ne sèche de trop.

La gelée de griottes :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition tout en continuant de mélanger avec votre fouet.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur.

L’insert chantilly mascarpone :

Égouttées les cerises.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.

Montez le tout en chantilly à l’aide du fouet de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée, elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).

Ajoutez les cerises au sirop (100 g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de crème et lissez.

Replacez votre insert au congélateur.

La mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.

Versez le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélangez.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage de votre entremets forêt noire.

Montage de l’entremets forêt noire :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez les trois-quarts de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).

La recette de l'entremets façon forêt noire

Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse.

Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez votre entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat noir :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre entremets forêt noire décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement refait un peu de chantilly mascarpone, avec laquelle j’ai rempli un moule en forme de quenelle, puis je l’ai fait prendre au congélateur. J’ai ajouté 3 cerises au sirop qu’il me restait et le tour est joué.

Pensez à sortir votre entremets façon forêt noire du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas d’Amaretto pour le biscuit, vous pouvez le remplacer par du Kirsch. Pour une version sans alcool utilisez simplement du lait.
  • La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (je conseille plus de 60°C) au moment ou vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification.
  • Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire

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365 Commentaires

Bernadette 22 février 2024 - 10:29

merci pour toutes ces bonnes recettes faciles à faire .

Répondre
CELESTE 9 février 2024 - 15:40

Salut Maxime, j’aurais besoin d’un conseil
J’ai un peu peur de réaliser l’insert chantilly mascarpone tel quel, j’ai peur qu’en essayant d’obtenir une chantilly bien ferme, d’arriver au stade où elle graine…
Pour assurer le coup, je me demandais alors si c’est possible de mettre un peu de gélatine ?
Si oui et si je l’intègre en en faisant fondre dans un tout petit peu de crème que je rajoute ensuite à ma crème froide et que je monte le tout, ça ira ?
Ou le fait que la crème soit froide va faire que la gélatine va instantanément prendre et donc faire des grumeaux ?

Merci d’avance pour ta réponse et surtout merci pour les recettes !

Répondre
Maxime 9 février 2024 - 16:39

En fait je ne vois pas en quoi la gélatine va éviter de trop monter la crème, ça peut aider à la tenue, mais si c’est trop montée ça ne changera rien.
Oui il faut faire fondre la gélatine et la mélanger avec la crème froide 🙂

Répondre
Celeste 9 février 2024 - 17:35

Oui justement, c’est pour éviter de devoir trop la monter et assurer le coup avec la gélatine, en contrepartie de l’avoir moins montée.
Donc tu penses que la gélatine après en contact avec la crème/mascarpone , ça va le faire ? Elle va pas prendre instantanément ?

Répondre
Balon olivier 29 janvier 2024 - 14:07

bonjour je n’arrive pas a comprendre comment vous parvenez a faire tenir la crème dans le moule a quenelle. moi ça ce laisse allé
merci

Répondre
Maxime 29 janvier 2024 - 17:09

Il faut les congeler, je vais le préciser.

Répondre
Balon olivier 29 janvier 2024 - 19:50

ok. merci . réponse rapide c’est chouette.donc les mêmes proportions que la recette.je congèle, je démoule et ça tiens. super . moi qui chercher une idée originale de déco. on peut en varier les saveurs et couleurs c’est top.

Répondre
Wins 5 janvier 2024 - 21:45

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette recette pour une personne intolérante au lactose. Est-ce que je peux remplacer la crème fleurette par le lait de coco pour la chantilly ? Et la mascarpone, je peux la remplacer par autre chose ?
Si ce n’est pas possible, est-ce que tu peux me conseiller un entremet que je peux faire à la place? C’est pour un anniversaire.
Merci pour ton aide et pour toutes tes recettes 😊

Répondre
Maxime 5 janvier 2024 - 23:42

Sans lactose c’est très compliqué, je ne suis vraiment pas un expert. Il existe des crèmes vegan que l’on peut monter, mais je n’en ai jamais utilisé.

Répondre
Wins 6 janvier 2024 - 18:27

Merci pour ton retour, effectivement il existe des crèmes véganes, mais le goût est différent.
Je pense me rabattre sur ta charlotte au chocolat en rajoutant la gelée de griottes pour rester sur la forêt noire et je ne mettrai pas le crémeux au chocolat. Par contre, pour la mousse au chocolat, si je la monte avec le lait de coco ou le blanc d’œuf à la place de la crème entière , est-ce que la texture changera ? Ça tiendra toujours pour la charlotte ?
Merci

Répondre
Maxime 6 janvier 2024 - 20:02

Oui la texture sera forcément différente.

Répondre
Zohra 22 décembre 2023 - 15:58

Bonjour Maxime.
Merci pour vos recettes et vos explications.
Est ce que je peux le faire en version bûche
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 décembre 2023 - 20:43

Oui mais il faut adapter les quantités au volume du moule à bûches 🙂

Répondre
Marjorie 7 décembre 2023 - 12:56

Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette recette mais version buche de Noël, donc avec un moule à buche silikomart standard avec insert.
Sais Tu me dire si c’est réalisable stp ? Niveau proportion je reste sur les mêmes ?
Je te remercie d’avance pour ton aide.

Bonne journée

Répondre
Maxime 7 décembre 2023 - 14:43

C’est réalisable oui, pour les proportions cela dépend du volume du moule. Cette recette fait 1800 ml 🙂

Répondre
Math 10 décembre 2023 - 13:12

Tout d’abord merci pour toutes tes super recettes.

je vais faire une buche avec cette recette ci mais en Belgique j’ai du mal à trouver des griottes. Si je remplace par des cerises normales surgelées, je dois adapter quelques chose ?

merci d’avance

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 14:21

Non c’est pareil, le goût sera légèrement différent 🙂

Répondre
ELODIE 30 novembre 2023 - 09:41

bonjour,
n’ayant pas trouver de griottes, je vais faire l’insert a la framboise, je pensais donc rester sur les framboises pour le mascarpone, mais ce sont des framboises surgelées, ne vont elles pas rejetter trop d’eau a la decongelation?
si je mets des cerises, cela ne fera t il pas un melange bizarre?

Répondre
Maxime 30 novembre 2023 - 12:08

Ca fonctionne mais il ne faut pas en mettre de trop 🙂

Répondre
Alexandra 8 novembre 2023 - 22:50

Bonsoir
Est ce qu’il est possible de remplacer la pectine dans l’insert ?
Merci

Répondre
Maxime 9 novembre 2023 - 00:03

Oui par le même poids en gélatine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.

Répondre
Marlène 30 octobre 2023 - 20:50

Bonjour Maxime,
J’ai déjà testé votre recette, et ce fut un vrai succès. Je souhaiterai la refaire mais dans un moule rectangulaire : 30 x 13 x 6. Pouvais vous m’indiquer les quantités ?
Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée.

Répondre
Maxime 31 octobre 2023 - 10:28

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,25 🙂

Répondre
Marlène 31 octobre 2023 - 10:39

Merci beaucoup 😊

Répondre
Julie 12 novembre 2023 - 17:24

Bonjour Maxime

j’aimerais réaliser cette recette seulement j’aimerais savoir s’il ya possibilité de rajouter de l’arôme alimentaire ou sirop à la cerise dans l’insert à la griotte?

Répondre
Maxime 12 novembre 2023 - 22:08

Oui mais je ne suis pas sûr que ça apporte grand chose.

Malory 12 octobre 2023 - 18:35

Bonjour Maxime 🙂
Merci pour ces super recettes.
J’ai déjà réalisé plusieurs fois vos entremets poire-chocolat noir et passion-chocolat au lait, que j’adore car ils sont réalisables sans gélatine.
Pour la mousse légère au chocolat de cette recette, est-il possible de la remplacer par l’une des mousses des deux entremets sans gélatine ?
Merci beaucoup 😀

Répondre
Maxime 12 octobre 2023 - 19:20

Oui sans problème 🙂

Répondre
Quinot Pascale 20 septembre 2023 - 17:19

Bonjour Maxime, pourriez-vous me conseiller ? J’aimerais réaliser une forêt noire pour 16 à 18 personnes. Vaut-il mieux faire deux gâteaux ou un gros ? J’aurai plus de chance de réussite en en faisant deux ? Merci d’avance! Pascale 🙂

Répondre
Maxime 20 septembre 2023 - 22:42

Tu peux multiplier par 2,2 et utiliser un cercle de 30 cm. C’est ce qui me semble le plus simple.

Répondre
Emilie T. 8 mai 2023 - 01:39

Bonsoir, tout d’abord merci pour cette recette qui donne envie !! Je voudrais faire cet entremet dans un moule de 24cm, puis je doubler directement les quantités pour que ce soit plus simple? (Même si j’en ai en trop). Et j’ai vu qu’on pouvait mettre de la gélatine dans l’insert chantilly/mascarpone si je double les quantités dois je mettre 4g? Merci d’avance. 😊

Répondre
Maxime 8 mai 2023 - 11:19

Pour un cercle de 24 cm il faut multiplier les ingrédients par 1,4. Tu peux doubler mais ça va vraiment faire beaucoup.
Oui si tu double c’est tout, y compris la gélatine 🙂

Répondre
Emilie T. 8 mai 2023 - 13:13

D’accord merci bcp pour la réponse rapide! Si je multiplie par 1,4, je multiplie la gélatine par 1,4x2g ? Je me demande si la chantilly va rester bien mousseuse si je rajoute la gélatine? Mais en même temps j’ai peur que mon entremet s’effondre. Merci de ton aide 😊

Répondre
Maxime 8 mai 2023 - 14:24

Oui comme je l’ai dit il faut tout multiplier, dans ce cas par 1,4.

Répondre
Caroline 27 décembre 2023 - 20:46

Bonsoir Maxime je viens de réaliser cet entremet
je n’ai pas le matériel nécessaire pour realiser l’effet velour et le spray pas possible vu la température ambiante du moment. pourrais tu me dire si je peux realiser un glacage au chocolat, en sachant qu’à défaut d’avoir la marque valrohna j’ai utimiser la marque Barry mais je trouve ça un peu amer.

Répondre
Maxime 27 décembre 2023 - 22:11

Oui tu peux faire un glaçage miroir 🙂

Répondre
Sab 19 avril 2023 - 06:28

Bonjour,
Il me reste des quenelles au chantilly mascarpone, combien de temps je peux les garder au congèle svp ?

Répondre
Maxime 19 avril 2023 - 10:15

3 semaines environ 🙂

Répondre
Angèle 11 avril 2023 - 14:52

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet avec un cercle de 18cm et un insert de 16 cm. Vous serait-il possible de m’indiquer les proportions nécessaires?
Merci par avance pour votre réponse.
Bonne journée

Répondre
Maxime 11 avril 2023 - 15:39

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Angèle 11 avril 2023 - 17:12

Merci Maxime ! 🙂

Répondre
Camille 12 mars 2023 - 22:46

Bonjour, Merci pour cette recette ! :=) Je souhaiterais faire l’entremet pour samedi en fin de journée. Du coup, pour la planification, serait-il possible de faire le montage vendredi matin, le mettre au congélateur toute la nuit et de le décongeler + floquer le samedi matin ? J’ai peur de le décongeler trop tôt si je le fais vendredi en fin de journée pour 24h00 après… Merci de vos lumières ! :=)

Répondre
Maxime 13 mars 2023 - 11:23

Oui, compte au moins 8 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂

Répondre
Valérie 26 février 2023 - 15:56

Bonjour,
Je ne souhaite pas floquer le gâteau.
2 solutions:
1) le glaçage miroir puis y déposer les quenelles de chantilly congelées? Si oui combien de temps après avoir mis le glaçage ?
2) puis-je mettre en peu de sucre glace et saupoudrer du cacao en poudre (comme votre super entremets façon tiramisù) et déposer les quenelles congelées?

Quelles seraient les inconvénients des deux méthodes?
Merci

Répondre
Maxime 27 février 2023 - 15:30

Tu peux mais une fois le glaçage bien pris, pour qu’elles ne glissent pas dessus.
Oui tu peux les saupoudrer.

Répondre
Valérie 2 mars 2023 - 15:57

Merci !

Répondre
Marion 13 novembre 2023 - 01:09

Bonjour, est t-il possible pour l’insert de faire sa purée de griotte soit même ? avec des griotte congelé par exemple?

Répondre
Maxime 13 novembre 2023 - 10:21

Oui, il faut laisser décongeler des griottes surgelées puis les mixer tout simplement 🙂

Répondre
Helena 12 janvier 2023 - 12:37

Hi, I just want to thank you for a delicious recipe. I have made this twice. I love that it is not too sweet. Fantastic.

Répondre
Sguet 25 décembre 2022 - 01:50

Bonjour, j’ai réalisé votre sublime recette sous forme de bûche, par contre au bout de la décongélation, elle a fini par s’affaisser et par craquer à certains endroits. Pouvez vous me dire d’où vient le problème ? J’ai revérifié ma recette est tout était correct…

Répondre
Maxime 25 décembre 2022 - 10:26

Sans doute l’insert qui ne tenais pas, un manque de cuisson de la pectine dans la gelée peut-être.

Répondre
mathildeb 30 janvier 2023 - 21:26

Bonjour,
J’ai eu le même soucis cette année alors que j’ai réalisé la même recette l’an passé sans soucis. l’insert était limite trop gelé, c’est la mousse chantilly mascarpone qui a la décongélation était presque liquide… peut-être n’était-elle pas assez serrée, je ne sais pas…

Répondre
Maxime 31 janvier 2023 - 10:38

Il faut vraiment bien égoutter les cerises et la chantilly doit être ferme effectivement.

Répondre
Mathilde R 12 décembre 2022 - 14:43

Bonjour,

Je vais tester cette recette pour l’anniversaire de mon chéri.
Pourrais-je avoir les quantités pour un moule de 22cm (insert de 20 cm)

Merci pour votre recette

Répondre
Maxime 12 décembre 2022 - 16:14

Tu peux multiplier la recette par 1,2 🙂

Répondre
Solenne Allenbach 13 février 2023 - 14:44

Bonjour,

Pour le biscuit moelleux au chocolat pour cette recette avec moule 22cm et insert 20cm combien met on d’oeufs du coup, 1 ou 2?

merci 😊

Répondre
Maxime 13 février 2023 - 15:42

Il faudrait 1,2 et donc peser (un œuf fait environ 55 g sans la coquille). Pour un biscuit ça n’a pas trop d’importance, utilise 1 œuf mais essaye d’en prendre un gros.

Répondre
Marion 21 octobre 2023 - 21:05

bonsoir
je souhaiterais faire cet entremet pour 22 personnes avec un moule rectangulaire, par combien je dois je dois multiplier la recette

merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 23 octobre 2023 - 10:58

Tu peux utiliser un cadre de 30×28 cm et multiplier les ingrédients par 2,7 🙂

Répondre
Marion 24 octobre 2023 - 18:01

merci beaucoup

Ben Alaya emna 9 décembre 2022 - 16:53

Bonjour ,j aimerai essayer cette excellente recette mais est ce que je peux utiliser des framboises pour la gelée ?? Merci infiniment

Répondre
Maxime 9 décembre 2022 - 17:34

Oui bien sûr 🙂

Répondre
virginie 22 novembre 2022 - 16:03

Bonjour Maxime, comme toujours ton blog est une source d’inspiration incroyable, je pense faire cette buche pour noel , donc dans un moule a buche 8 x 25 x H 6,7cm , 1,2L par combien dois je multiplier svp? une base croustillante serai sympa que me propose tu? merci beaucoup , et bonne fêtes par avance

Répondre
Maxime 22 novembre 2022 - 16:35

Tu peux faire 0,7 fois la recette.
Pour la base tu peux faire une sablé comme dans cette recette d’entremets 🙂

Répondre
Virginie 27 novembre 2022 - 16:46

D’accord chef, c’est le streusel que tu me parle?
J’aurai penser un truc avec de la Feuillantines,xmais je te fait confiance pour rien dénaturé de la recette. Top merci y’a plus qu’à trouver le temps pour la faire

Répondre
Maxime 28 novembre 2022 - 10:39

Oui il s’agit du streusel dont je parlais 🙂

Répondre
Jennifer 8 novembre 2022 - 14:23

Bonjour Maxime, n’étant pas amateur de chocolat noir a la maison est ce que je peux remplacer par du jivara par exemple ? Et si oui est ce que je garde les même proportions ? Merci beaucoup pour toutes ces super recettes

Répondre
Maxime 8 novembre 2022 - 15:44

Oui mais il faut changer les proportions.
Il faut utiliser 160 g de chocolat au lait pour la mousse, avec 2,5 g de gélatine (la crème et le lait ne changent pas).

Répondre
Dany 1 novembre 2022 - 16:43

Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser cette recette (excellente !) dans un moule à bûche de 30 cm, est que je dois modifier les quantités ? Merci

Répondre
Maxime 2 novembre 2022 - 12:18

Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Stacey 22 novembre 2023 - 21:34

bonjour,
j’aimerais réaliser votre gâteaux qui m’as l’air excellent.
j’aimerais juste savoir si je peux remplacer votre mousse au chocolat par la mienne qui est simplement oeuf et chocolat et blanc montée en neige ?
si oui de quel quantité aurai-je besoin ?

Répondre
Maxime 23 novembre 2023 - 10:21

Ce type de mousse n’est pas vraiment fait pour les entremets normalement. Pour la quantité je ne peux pas te répondre, le volume de ta recette n’étant pas forcement le même que la mienne.

Répondre
Mathieu 31 octobre 2022 - 15:47

Bonjour Maxime,

Encore une belle recette à essayer !
Je souhaite la réaliser dans un cadre rectangulaire de 34 x 24 avec hauteur de 4 cm. Pour faire le calcul des ingrédients, j’utilise cette fois ci le ratio / volume ?
Concernant la recette, la purée de griottes s’obtient en mixant des cerises au sirop ? (avec ou sans sirop et en terme de poids ?) et vu que je n’ai pas de boite aussi grande que le cadre, est ce que faire le gateau quelques heures à l’avance en le couvrant d’un linge humide est-il la bonne solution ?
Pour le temps de décongélation : au moins 4-5h à T° ambiante ?
Merci pour tes précieux conseils

Répondre
Maxime 31 octobre 2022 - 16:25

Oui si la hauteur est différente il faut prendre le volume 🙂
Non pour les griottes il faut utiliser des griottes surgelé (facile à trouver), pas au sirop (trop sucré).
Oui, ou alors tu peux le congeler aussi. Oui ça devrait suffire.

Répondre
Mathieu 6 novembre 2022 - 18:22

Bonjour Maxime,

Une recette excellente par contre mon insert cerise dans le moule rectangulaire était faible en épaisseur.
Les moules à insert circulaire font quelle hauteur ? Est ce que tes recettes en prennent compte pour les quantités en ingrédients ?
Merci

Répondre
Maxime 6 novembre 2022 - 19:49

Mon cercle fait 4 cm mais il n’est jamais totalement remplie. Après la gelée est fine, car ensuite il y a la chantilly par dessus, en tout cas les quantités donne ce qu’il y a en photo (à condition de bien racler les récipients).

Répondre
Mathieu 8 novembre 2022 - 22:45

Okay donc mon insert assez fin de gelée était correct 😉

Eléonore 18 octobre 2022 - 09:11

Bonjour Maxime et merci pour ton blog!
J’ai du chocolat noir à 70%, quelle proportion me conseilles-tu de respecter pour la mousse ?
Merci beaucoup,
Eléonore

Répondre
Maxime 18 octobre 2022 - 09:54

Tu peux utiliser 135 g 🙂

Répondre
Debora A. 9 septembre 2022 - 11:05

Bonjour
Superbe recette merci ! Je souhaite la tester pour l’anniversaire mon chéri
Toutefois, nous serions 14 convives, pourriez-vous m’aider à savoir quel diamètre de cercle est-il préférable d’utiliser ? Un 24cm pourrait suffire ou faut-il partir sur 26cm ?
De plus, quel serait le facteur à utiliser pour multiplier les doses pour un cercle de 24cm ?
Merci pour votre réponse

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Maxime 9 septembre 2022 - 11:22

Plutôt 26 cm (24 pour l’insert).
Tu peux multiplier par 1,7 🙂

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Hélène 8 août 2022 - 17:55

Bonjour Maxime, je me suis lancé dans cet entremet et j’ai trouvé que j’étais juste en mousse chocolat noir.
La couche de mousse chocolat au dessus est fine du coup (à un endroit je vous 1/2 cm de l’insert chantilly).
Pourtant j’ai respecté la recette à la lettre et j’ai l’habitude de faire des entremets dc je ne vois pas ce que j’ai loupé
Une idée ?

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Maxime 8 août 2022 - 22:35

La couche de mousse est fine en bas (entre le biscuit et l’insert). Tu en as peut-être trop mis a cet endroit ?
Sinon c’est peut-être un problème de volume, une mousse qui retombe par exemple.

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LOUBER 29 juillet 2022 - 02:41

Bonjour, je voulais savoir si je peux remplacer la crème fleurette par une simple crème liquide à 35% de matière grasse ?
Mercii d’avance !!

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Maxime 29 juillet 2022 - 10:28

Oui si c’est de la 35% ça fonctionne très bien, je déconseille la UHT 30% par contre, qui à beaucoup plus de mal à monter 🙂

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Petit paté 9 juillet 2022 - 12:37

Bonjour, est-il possible de remplacer les cerises amarena de la chantilly mascarpone par des bigareaux confits ?

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Maxime 9 juillet 2022 - 13:00

Oui mais le goût sera bien évidemment différent 🙂

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Petit paté 11 juillet 2022 - 13:48

Merci pour votre réponse si rapide et pour vos recettes toutes meilleures les unes que les autres. C’est un régal à chaque fois !

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Eva 5 juin 2022 - 12:46

Bonjour
Le gâteau a l’air délicieux.
Pensez vous qu’il soit possible de le réaliser un mois à l’avance et de le laisser au congel en attendant ?
Ainsi, je pensais le démouler et le bomber à j-1 et le laisser décongeler tranquillement au frigo en attendant de le servir.

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Maxime 5 juin 2022 - 16:59

Oui c’est possible. Je recommande en général 3 semaines pour conserver au maximum les saveurs.

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Dany 1 avril 2022 - 10:21

Bonjour Maxime, Peut on remplacer par du chocolat Guanaja 70 % et faut il la même quantité de crème fraiche ? Merci

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Maxime 1 avril 2022 - 11:13

Oui, dans le cas de cette recette tu peux conserver les même proportions mais utiliser 1,5 de gélatine pour réaliser la mousse 🙂

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christine 12 mars 2022 - 23:19

bonsoir, je souhaiterai faire votre recette dans un moule de 34x24x5 pour environ 14-15 personnes, par combien je dois multiplier les ingrédients?
merci pour votre retour

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Maxime 12 mars 2022 - 23:30

Tu peux multiplier la recette par 2,2 🙂

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christine 22 mars 2022 - 08:03

merci maxime
je dois preparer mon entremet pour ds 15 jours, il supportera la congelation? en tout super merci pour votre retour, votre site est genial

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Maxime 22 mars 2022 - 10:09

Oui, les entremets supportent environ 3 semaines de congélation, après cela commence à altérer les goûts et les textures.

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christine 22 mars 2022 - 16:51

Merci encore maxime

Pauline 22 février 2022 - 06:57

Bonjour, j’apprends beaucoup de choses avec vos recettes , je découvre que l’on peut congeler une crème chantilly mascarpone chose que je n ai jamais osé faire merci beaucoup pour ttes c’est information

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Melina 8 décembre 2023 - 13:28

bonjour,
je souhaiterais faire votre recette d’entremet mais malheureusement je ne trouve pas de coulis de griotte mais que des cerise je peux remplacer par du coulis de cerise ?

merci d’avance

melina

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Maxime 8 décembre 2023 - 14:49

Oui bien sûr 🙂

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