Pour cette recette d’entremets façon forêt noire j’ai opté pour une revisite sobre et élégante où l’on retrouve tous les éléments de la forêt noire traditionnelle.
L’entremets se compose d’un biscuit moelleux au chocolat, rehaussé de quelques amandes effilées croustillantes, d’une gelée de griottes, d’une chantilly mascarpone parsemée de cerises et d’une mousse légère au chocolat noir.
J’ai opté pour une mousse au chocolat Manjari 64% de Valrhona, dont l’acidité se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez utiliser un chocolat plus classique. La mousse dite légère permet d’avoir un entremets qui n’est pas trop compact. Compte tenu du fait qu’il y a déjà une chantilly mascarpone je voulais éviter une mousse au chocolat trop lourde.
Le Manjari 64% est disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20% sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
Côté finition il s’agit d’un effet velours au chocolat noir,
dont la couleur rappelle celle du cacao en poudre. J’adore cette
finition, que je trouve particulièrement élégante et qui a comme
très grand avantage de ne pas ajouter de sucre à la recette.
Ceci dit si vous préférez réaliser un glaçage miroir c’est tout à
fait possible, la
recette est par ici.
D’autres recettes d’entremets au chocolat noir :
Un entremets façon forêt noire pour
8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 3 heures Cuisson : 10 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit moelleux au chocolat :
- 20 g d’amandes effilées
- 16 g de beurre
- 10 g de chocolat noir 64% (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
- 1 œuf
- 16 g de miel d’acacia
- 26 g de sucre
- 16 g de poudre d’amandes
- 26 g de farine
- 1,5 g de levure chimique
- 5 g de cacao en poudre (non sucré)
- 26 g de crème liquide (30% de MG)
- 5 g d’Amaretto (ou de lait)
La gelée de griottes :
- 150 g de purée de griottes
- 30 g de sucre
- 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)
L’insert chantilly mascarpone :
- 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
- 150 g de crème fleurette (30% de MG)
- 90 g de mascarpone
- 25 g de sucre glace
La mousse légère au chocolat noir :
- 140 g de chocolat noir 64% (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
- 200 g de crème fleurette (30% de MG)
- 100 g de lait entier
- 2 g de gélatine
L’effet velours au chocolat noir :
- 140 g de chocolat noir (Equatoriale de Valrhona)
- 60 g de beurre de cacao
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours.
Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets façon
forêt noire.
Le biscuit moelleux au chocolat :
Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.
Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées environ 5 minutes dans votre four.
Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).
Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.
Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto.
Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.
Déposez le cercle de 18 cm sur un papier cuisson puis versez-y la pâte.
Parsemez les amandes effilées par-dessus et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.
Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.
Conservez-le dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour éviter qu’il ne sèche de trop.
La gelée de griottes :
Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).
Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition tout en continuant de mélanger avec votre fouet.
Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur.
L’insert chantilly mascarpone :
Égouttez les cerises.
Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.
Montez le tout en chantilly à l’aide du fouet de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée, elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.
Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).
Ajoutez les cerises au sirop (100 g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de crème et lissez.
Replacez votre insert au congélateur.
La mousse légère au chocolat noir :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.
Versez le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélangez.
Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage de votre entremets forêt noire.
Montage de l’entremets forêt noire :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez les trois-quarts de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).
Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse.
Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez votre entremets au congélateur.
L’effet velours au chocolat noir :
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.
Laissez votre entremets forêt noire décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.
Pour la décoration j’ai simplement refait un peu de chantilly mascarpone, avec laquelle j’ai rempli un moule en forme de quenelle, puis je l’ai fait prendre au congélateur. J’ai ajouté 3 cerises au sirop qu’il me restait et le tour est joué.
Pensez à sortir votre entremets façon forêt noire du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas d’Amaretto pour le biscuit, vous pouvez le remplacer par du Kirsch. Pour une version sans alcool utilisez simplement du lait.
- La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (je conseille plus de 60°C) au moment ou vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification.
- Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche.
449 Commentaires
Bonjour!
Je n’ai pas trouvé si la question avait déjà été posée … peut on faire le montage à l’endroit? Je n’ai pas compris quel était l’ intérêt de le faire à l’envers ? Perso ça me fait un peu peur …
Le montage à l’envers permet d’avoir le dessus parfaitement lisse. Avec un velours le moindre défaut se voit. S’il manque un peu de matière pour remplir totalement le cercle ça ne pose pas non plus de problème pour lisser, contrairement au montage à l’endroit.
Mais c’est possible de faire un montage à l’endroit 🙂
Bonjour Maxime
J’aimerais utiliser les « bases » de ta recette mais le monter tel une forêt noire classique… Est ce que le gâteau est assez résistant pour faire au moins « 2 couches » donc 3 cercle de gâteau . : un dessous un milieu et un dessus? Je ne sais pas si je suis claire🫣
Ensuite pour 12 personnes je pars sur un cercle de 24cm? Ça ira???
Merci de tes renseignements
J’ai peur qu’il ne tienne pas suffisament bien non.
Je te conseille plutôt le chiffon cake au cacao de cette recette de layer cake, c’est bien plus adapté 🙂
Pour 12 ça sera largement suffisant 24 cm oui.
Merci Maxime
Et la chantilly mascarpone tiendra elle? Ou dois je rajouter un peu de gélatine pour tenir? Car ne passera pas par la case congélation
Merci
Avec du mascarpone ça tiendra suffisamment je pense (utilise bien de la crème fleurette, elle tient mieux) 🙂
Bonsoir Maxime, est-ce que je peux floquer l’entremet, faire le décor avec chantilly et congeler le tout ?
Cordialement
Oui bien sûr 🙂
Merci pour la réponse. J’avais peur qu’à la décongélation, ça ne se tient pas ou que « ça rend de l’eau »
Hello Maxime. Would you plz advise what the difference between liquide and fleurette creams is, as you state they are both 30%? In USA we have heave whipping cream (40%) and whipping (around 32%, but it’s not possible to whip them to hard or soft picks). Which one can I use in this recipe? Thank you very much!
You can use whipping cream, but be careful she whip quickly
Bonjour Maxime. Question déco : je souhaiterais enrober des cerises amarena de chocolat noir. Est-ce que ça te paraît faisable ? Est-ce qu’il faut que je tempère le chocolat ? J’ai mis les cerises qu’il restait dans le pot au congélateur pour qu’elles soient plus facile à manipuler. Merci d’avance pour ta réponse.
Oui mais il est préférable de tempérer le chocolat, elles doivent être bien sèches et pas forcement congelées 🙂
Bonjour,
quelle doit-elle la dimension du moule pour 20 personnes svp?
Merci
Il est préférable de partir sur un moule rectangulaire de 25×30 cm en multipliant la recette par 2,4 🙂
Génial l’idée du moule rectangulaire. Merci beaucoup!
Merci Maxime pour votre réponse. Malheureusement mon fils est allergique à tous les fruits à coque. Est ce que je dois mettre la même quantité de farine à la place de la poudre d’amande.?
Oui 🙂
Bonjour Maxime , je voudrais faire cet entremet pour l’anniversaire de ma fille mais mon fils est allergique aux amandes , est ce que je dois remplacer les amandes par de la maïzena ou est ce qu’ il vaut mieux faire une autre recette de biscuit au chocolat, avez vous sinon une recette sans amandes car je n’en ai pas trouver dans vos autres recettes ? pouvez vous me donner le volume de votre moule car ce sera pour 40 personnes .
Merci pour toutes vos recettes .
Si ce n’est que les amandes le problème, tu peux les remplacer par des noisettes, ou de la farine (mais les noisettes c’est mieux).
L’entremets fait environ 1800 ml 🙂
Bonjour, j’ai déja effectuée cette recette elle est très bonne, mais je souhaiterai essayer une variante, en changeant la mousse au chocolat par une mousse pistache. Est-ce que cela fonctionnerai avec de la crème de pistache à la place du chocolat ? Si oui savez vous quel dosage mettre ? Merci d’avance.
Non malheureusement pas. La texture de la pâte de pistache est totalement différente du chocolat, l’un ne peux pas remplacer l’autre.
Il faut trouver une recette de mousse pistache (je n’en ai pas sur le blog).
Je trouve les quantités insuffisantes, suis-je la seule pour un moule de 20 cm et 6 cm de hauteur ?
Le cercle n’est pas rempli, ça se voit un peu sur les photos du montage.
Le but est de garder un équilibre entre les éléments, pas de remplir à tout prix le cercle.
Le montage à l’envers permet de ne pas avoir besoin de totalement remplir les cercles 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire ce magnifique gâteau avec un cercle de 26 cm. Il faut multiplier tous les ingrédients par combien SVP ? Merci d’avance.
Il faut multiplier la recette par 1,7 🙂
Bonjour,
N’ayant pas le matériel nécessaire pour faire un effet velours, j’avais pensé dessiner une dentelle de chocolat sur du papier guitare, et la poser sur le dessus du gâteau comme décor. Est-ce possible, ou faut-il absolument protéger la mousse de l’air? Je pense en particulier aux côtés du gâteau, qui ne serait alors pas protégé du tout dans mon idée de décor…
J’ai peur de ne pas parvenir à faire un glaçage miroir fin, de rater le cout de spatule pour aider le glaçage à couler de la surface du gâteau…
Oui tu peux, l’intérêt de protéger (hors effet esthétique) est plutôt dans les vitrines des pâtisseries. A la maison ça ne pose pas vraiment de problème de ne rien mettre.
Bonjour,
Je voudrais faire ce splendide entremets pour un repas d’anniversaire, et voudrais donc qu’il ne soit pas trop lourd pour une fin de repas déjà conséquent.
Si pour la partie Vanille, je prenais une recette équivalente à celle de la mousse légère au chocolat, en mettant du chocolat blanc, et en adaptant les proportions des autres ingrédients comme vous le faites dans votre recette “ENTREMETS CHOCOLAT VANILLE”, est-ce que ce serait une bonne idée? Ou est-ce que ça n’irait pas pour accueillir les cerises au sirop en son centre?
Je ne me rends pas compte de l’impact sur la structure d’ensemble du dessert. Quel est votre conseil?
Si je le faisais, quelles sont les proportions à prévoir? Le volume de la mousse chocolat et de la partie vanille sont-ils équivalents?
Merci d’avance pour vos conseils toujours sûrs et vos recettes délicieuses
La mousse au chocolat blanc ne sera pas plus légère que celle au chocolat noir, mais elle sera plus sucrée. Je ne suis pas sûr que ce soit vraiment adapté, j’ai peur que l’équilibre du gâteau, au niveau des goûts, ne soit plus là.
Bonjour, j’aimerai réaliser un glaçage miroir au chocolat noir avec du nestle ? Est ce que ça ne va pas trop être sucré ?
Si le glaçage est fin non ça ira 🙂
Bonjour Maxime,
Le biscuit et l’insert sont prêts au congélateur mais je me demandais, avant de faire la mousse et le montage, si ce serait une bonne idée d’ajouter une fine couche de chocolat fondu sur le biscuit (il y a des fanas de chocolat à la maison) ? On goûterait peut-être trop le chocolat au final ? J’hésite…
Oui tu peux sans problème, mais il faut que ça reste fin 🙂
Merci Maxime pour cette réponse rapide ! Je compte faire fondre environ 30 g de chocolat, donc ça devrait être fin. Verdict après dégustation dans 15 jours. Encore merci pour toutes ces bonnes recettes si bien expliquées et bonne journée.
Bonsoir,
J’ai vue votre recette et j’ai été conquise, j’ai donc pour objectif de la reproduire. Toutefois, j’ai une question. Je n’ai trouvé que de la pectine mix, alors je voulais savoir si cela peut tout de même marcher et si la quantité reste la même.
En vous souhaitant une bonne soirée et en vous remerciant d’avance
Il faut doubler la dose de pectine avec ce produit et bien faire bouillir le mélange.
Bonjour,
Quelle est la taille des empreintes quenelles utilisée ? serait-ce possible d’avoir le référence ?
Il y a le lien en fin de recette 🙂
Bonjour, merci pour la recette. Je souhaite la faire pour mon dessert de Noël cependant j’ai quelques questions :
1. Est-ce que je peux remplacer la gelée de griotte par une gelée (type confiture Materne) de groseilles ou de fraise?
2. Habituellement lorsque je fais de la mousse au chocolat je n’utilise pas de crème fraiche mais des blancs en neige, est-ce que je peux utiliser ma recette pour la mousse au chocolat de l’entrèrent?
Merci pour ton aide 🙂
Une gelée type confiture sera trop sucrée, je ne le recommande pas.
Ce type de mousse prend au réfrigérateur, mais ne supporte pas bien la congélation, il est préférable de ne pas l’utiliser pour les entremets.
Bonjour Maxime,
Encore un grand merci pour ton partage de recettes!
Je souhaite réaliser l’entremet en bûche de Noël. J’ai lu dans les commentaires que c’est possible. Ma question porte sur les quantités. J’ai un moule à bûche de 33cm avec un insert de 30cm. Dois-je conserver les mêmes quantités? Ou les augmenter ou les réduire? Si oui, de combien?
Merci beaucoup de ta réponse.
Ca dépend du volume de ton moule, ma recette fait 1800 ml 🙂
😊 Je vais utiliser le moule à bûche et l’insert à bûche que tu préconises dans tes recettes de bûche et que j’ai achetés. 😉 1800ml seront suffisants?
Ensuite, penses-tu que ce soit une bonne idée de transformer l’entremet en bûche?
De tes réponses va dépendre ma commande de chocolat.
Merci de ton aide. 🙂
Oui tu peux, ce moule à bûches fait 1500 ml, il faut donc multiplier la recette par 0,8 🙂
Bonjour Maxime et merci pour ces merveilleuses recettes. je souhaite réaliser cet entremet pour noel donc en buche. pense tu qu il soit possible de faire un glaçage griotte n’ayant pas le matériel pour le velour. merci
Oui la finition est facultative et tu peux en réaliser une autre sans problème 🙂
Bonjour,
Il me reste un sachet de bigareau du jardin au congélateur, pensez-vous qu’elles peuvent remplacer les griottes.
J’ai aussi une question pour la pectine, j’en ai, mais il n’est pas spécifié NH nappage, cela peut aussi convenir ?
Merci
Malheureusement les doses de pectine changent dune marque à l’autre, si ce n’est pas de la pectine NH je ne peux pas te répondre.
Pour les bigarreaux oui c’est à tester 🙂
Test fait avec bigarreaux et ma pectine, super bon, j’ai juste ajouté un peu de jus de citron car les cerises sont plus sucrées que les griottes.
Super gâteau qui a fait le bonheur de mes convives, sauf moi, je sais maintenant pourquoi je n’aime pas le tiramisu, la mascarpone et moi on n’est pas copains, avez-vous une idée pour la remplacer dans la recette ?
Non c’est difficile, car sans la chantilly ne tient pas bien la congélation.
Bonjour Maxime. Pour la mousse, si j’utilise le chocolat Équatoriale de Valrhona à 55% à la place du 64%, dois-je modifier la quantité de crème ?
Tu peux utiliser 150 g de chocolat 55%, le reste ne change pas 🙂
Bonjour Maxime,
Est-ce que je peux remplacer les cerises/griottes par des framboises ?
Si oui, est-ce que je dois mettre la même quantité ?
Et j’aimerais faire cet entremet dans un moule qui fait 1600 ml, par combien je dois multiplier la recette stp ?
Merci par avance et belle journée !
Pour la gelée oui mais dans la chantilly il faudra en mettre moins, car les framboises vont relâcher beaucoup plus de jus que les cerises au sirop à la décongélation.
Tu peux multiplier la recette par 0,9 🙂
Bonjour Maxime, tu dis de mettre l’insert griottes “coté gelée vers le haut” hors sur la photo de la coupe c’est le contraire. Merci de m’éclairer car je suis en train de faire cet entremets qui à l’air bien bon et pas trop difficile à réaliser. Bien cordialement.
C’est parce que le montage est à l’envers, l’entremets est retourné après congélation 🙂
bonjour, je souhaiterais faire cette recette mais en layer cake, est ce possible ? si oui quel sont les quantités pour un moule de 20cm de 3 étage ?
merci 🥰
Non malheureusement, ce type de gâteau ne peut pas se monter comme un layer cake, il ne supportera pas le poids.
merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide,
Bonjour,
Avant toute chose je tiens à vous remercier pour la qualité de votre site. Il est devenu ma bible 😉 C’est assez rare de trouver une telle constance au niveau de la qualité des recettes, qui sont toujours nickel au niveau des proportions. Quel confort de savoir qu’on peut y aller les yeux fermés, sans avoir à vérifier /recouper par ailleurs ! Un grand merci donc pour cet énorme travail !!!
J’ai réalisé le weekend dernier cet entremets forêt noire. L’entremets a rendu pas mal de liquide à la décongelation, de sorte que mon biscuit s’est retrouvé détrempé.
J’ai d’abord pensé que je ne n’avais pas assez égoutté les cerises qui se trouvent dans l’insertion chantilly, mais comme il y en a vraiment très peu dans cette recette, je doute que ce soit vraiment à cause de ça.
Si vous avez une explication, je suis preneuse !
Merci d’avance
Aurélie
La gélatine ne doit pas être hydratée avec une eau calcaire, c’est en général la principale cause d’un entremets qui relâche de l’eau 🙂
Merci pour la réponse Maxime, je n’aurais pas pensé à ça !
dans ce cas dois je garder la même quantité de sucre et de pectine
merci encore
Oui 🙂
bonjour maxime
Merci pour ces superbes recettes et pour vos précieux conseils
Je voudrais savoir s il était possible d utiliser des cerises amarena pour la gelée
bien entendu lavées et égouttées pour réduire le sucre
merci
Oui bien sûr 🙂
bonsoir
pour l insert aux cerises peut on utiliser la pectine mix vahiné. est ce pareil que le vitpris?
merci pour votre réponse
Non la quantité de pectine que contient le pectine mix n’est pas la même. Il me semble qu’il faut doubler par rapport à la pectine NH.
merci pour votre réponse
pour un entremets 32cm insert 30cm
je peut multiplier les quantités par 2.5?
Oui c’est ça 🙂
merci beaucoup
je vais rajouter le mêmes poids en farine
bonne continuation
bonjour
merci pour vos recettes je vous suis depuis longtemps et c est toujours un succès
pour le biscuit moelleux chocolat par quel ingrédients peut on remplacer le miel et la poudre d amande que je ne peut utiliser pour des problèmes d allergie
merci pour votre réponse
Tu peux juste supprimer le miel (sinon c’est du glucose à la place).
La poudre d’amandes par un autre fruit sec (noisettes, noix, etc) mais je pense que ça posera aussi problème. Sinon de la farine mais le biscuit sera un peu plus sec.
Bonjour,
pourrait-on imbiber le biscuit au chocolat avec un sirop à l’amaretto ou au kirsch ?
merci
Légèrement oui c’est possible.
bonsoir pensez vous que je puisse parfumé ma chantilly en faisant infuser jn peu de thym on dit que les cerises et le thym se marie bien ensemble
Oui c’est possible, après il faut voir comment ça va se marier avec le chocolat.
Bonjour Maxime,
je voudrais faire l’entremet foret noire pour Pâques, si je réalise le biscuit, une fois refroidi est ce que je peux le congeler de suite avant le montage ?
Merci pour ta réponse et merci pour toutes ces recettes si bien expliquées.
Blandine.
Oui bien sûr 🙂
merci pour toutes ces bonnes recettes faciles à faire .
Salut Maxime, j’aurais besoin d’un conseil
J’ai un peu peur de réaliser l’insert chantilly mascarpone tel quel, j’ai peur qu’en essayant d’obtenir une chantilly bien ferme, d’arriver au stade où elle graine…
Pour assurer le coup, je me demandais alors si c’est possible de mettre un peu de gélatine ?
Si oui et si je l’intègre en en faisant fondre dans un tout petit peu de crème que je rajoute ensuite à ma crème froide et que je monte le tout, ça ira ?
Ou le fait que la crème soit froide va faire que la gélatine va instantanément prendre et donc faire des grumeaux ?
Merci d’avance pour ta réponse et surtout merci pour les recettes !
En fait je ne vois pas en quoi la gélatine va éviter de trop monter la crème, ça peut aider à la tenue, mais si c’est trop montée ça ne changera rien.
Oui il faut faire fondre la gélatine et la mélanger avec la crème froide 🙂
Oui justement, c’est pour éviter de devoir trop la monter et assurer le coup avec la gélatine, en contrepartie de l’avoir moins montée.
Donc tu penses que la gélatine après en contact avec la crème/mascarpone , ça va le faire ? Elle va pas prendre instantanément ?
bonjour je n’arrive pas a comprendre comment vous parvenez a faire tenir la crème dans le moule a quenelle. moi ça ce laisse allé
merci
Il faut les congeler, je vais le préciser.
ok. merci . réponse rapide c’est chouette.donc les mêmes proportions que la recette.je congèle, je démoule et ça tiens. super . moi qui chercher une idée originale de déco. on peut en varier les saveurs et couleurs c’est top.
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cette recette pour une personne intolérante au lactose. Est-ce que je peux remplacer la crème fleurette par le lait de coco pour la chantilly ? Et la mascarpone, je peux la remplacer par autre chose ?
Si ce n’est pas possible, est-ce que tu peux me conseiller un entremet que je peux faire à la place? C’est pour un anniversaire.
Merci pour ton aide et pour toutes tes recettes 😊
Sans lactose c’est très compliqué, je ne suis vraiment pas un expert. Il existe des crèmes vegan que l’on peut monter, mais je n’en ai jamais utilisé.
Merci pour ton retour, effectivement il existe des crèmes véganes, mais le goût est différent.
Je pense me rabattre sur ta charlotte au chocolat en rajoutant la gelée de griottes pour rester sur la forêt noire et je ne mettrai pas le crémeux au chocolat. Par contre, pour la mousse au chocolat, si je la monte avec le lait de coco ou le blanc d’œuf à la place de la crème entière , est-ce que la texture changera ? Ça tiendra toujours pour la charlotte ?
Merci
Oui la texture sera forcément différente.
Bonjour Maxime.
Merci pour vos recettes et vos explications.
Est ce que je peux le faire en version bûche
Merci d’avance
Oui mais il faut adapter les quantités au volume du moule à bûches 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette recette mais version buche de Noël, donc avec un moule à buche silikomart standard avec insert.
Sais Tu me dire si c’est réalisable stp ? Niveau proportion je reste sur les mêmes ?
Je te remercie d’avance pour ton aide.
Bonne journée
C’est réalisable oui, pour les proportions cela dépend du volume du moule. Cette recette fait 1800 ml 🙂
Tout d’abord merci pour toutes tes super recettes.
je vais faire une buche avec cette recette ci mais en Belgique j’ai du mal à trouver des griottes. Si je remplace par des cerises normales surgelées, je dois adapter quelques chose ?
merci d’avance
Non c’est pareil, le goût sera légèrement différent 🙂
Bonjour
Possible de remplacer par du chocolat noir qu’on trouve dans les grandes surface ou cela change bcp le goût ?
Oui mais il faut rester proche du % indiqué pour conserver la même texture.
bonjour,
n’ayant pas trouver de griottes, je vais faire l’insert a la framboise, je pensais donc rester sur les framboises pour le mascarpone, mais ce sont des framboises surgelées, ne vont elles pas rejetter trop d’eau a la decongelation?
si je mets des cerises, cela ne fera t il pas un melange bizarre?
Ca fonctionne mais il ne faut pas en mettre de trop 🙂
Bonsoir
Est ce qu’il est possible de remplacer la pectine dans l’insert ?
Merci
Oui par le même poids en gélatine, mais attention la texture sera moins fondante en bouche.
Bonjour Maxime,
J’ai déjà testé votre recette, et ce fut un vrai succès. Je souhaiterai la refaire mais dans un moule rectangulaire : 30 x 13 x 6. Pouvais vous m’indiquer les quantités ?
Merci d’avance pour votre réponse. Bonne soirée.
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,25 🙂
Merci beaucoup 😊
Bonjour Maxime
j’aimerais réaliser cette recette seulement j’aimerais savoir s’il ya possibilité de rajouter de l’arôme alimentaire ou sirop à la cerise dans l’insert à la griotte?
Oui mais je ne suis pas sûr que ça apporte grand chose.
Bonjour Maxime 🙂
Merci pour ces super recettes.
J’ai déjà réalisé plusieurs fois vos entremets poire-chocolat noir et passion-chocolat au lait, que j’adore car ils sont réalisables sans gélatine.
Pour la mousse légère au chocolat de cette recette, est-il possible de la remplacer par l’une des mousses des deux entremets sans gélatine ?
Merci beaucoup 😀
Oui sans problème 🙂
Bonjour Maxime, pourriez-vous me conseiller ? J’aimerais réaliser une forêt noire pour 16 à 18 personnes. Vaut-il mieux faire deux gâteaux ou un gros ? J’aurai plus de chance de réussite en en faisant deux ? Merci d’avance! Pascale 🙂
Tu peux multiplier par 2,2 et utiliser un cercle de 30 cm. C’est ce qui me semble le plus simple.
Bonsoir, tout d’abord merci pour cette recette qui donne envie !! Je voudrais faire cet entremet dans un moule de 24cm, puis je doubler directement les quantités pour que ce soit plus simple? (Même si j’en ai en trop). Et j’ai vu qu’on pouvait mettre de la gélatine dans l’insert chantilly/mascarpone si je double les quantités dois je mettre 4g? Merci d’avance. 😊
Pour un cercle de 24 cm il faut multiplier les ingrédients par 1,4. Tu peux doubler mais ça va vraiment faire beaucoup.
Oui si tu double c’est tout, y compris la gélatine 🙂
D’accord merci bcp pour la réponse rapide! Si je multiplie par 1,4, je multiplie la gélatine par 1,4x2g ? Je me demande si la chantilly va rester bien mousseuse si je rajoute la gélatine? Mais en même temps j’ai peur que mon entremet s’effondre. Merci de ton aide 😊
Oui comme je l’ai dit il faut tout multiplier, dans ce cas par 1,4.
Bonsoir Maxime je viens de réaliser cet entremet
je n’ai pas le matériel nécessaire pour realiser l’effet velour et le spray pas possible vu la température ambiante du moment. pourrais tu me dire si je peux realiser un glacage au chocolat, en sachant qu’à défaut d’avoir la marque valrohna j’ai utimiser la marque Barry mais je trouve ça un peu amer.
Oui tu peux faire un glaçage miroir 🙂
Bonjour,
Il me reste des quenelles au chantilly mascarpone, combien de temps je peux les garder au congèle svp ?
3 semaines environ 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet avec un cercle de 18cm et un insert de 16 cm. Vous serait-il possible de m’indiquer les proportions nécessaires?
Merci par avance pour votre réponse.
Bonne journée
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Merci Maxime ! 🙂
Bonjour, Merci pour cette recette ! :=) Je souhaiterais faire l’entremet pour samedi en fin de journée. Du coup, pour la planification, serait-il possible de faire le montage vendredi matin, le mettre au congélateur toute la nuit et de le décongeler + floquer le samedi matin ? J’ai peur de le décongeler trop tôt si je le fais vendredi en fin de journée pour 24h00 après… Merci de vos lumières ! :=)
Oui, compte au moins 8 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
Je ne souhaite pas floquer le gâteau.
2 solutions:
1) le glaçage miroir puis y déposer les quenelles de chantilly congelées? Si oui combien de temps après avoir mis le glaçage ?
2) puis-je mettre en peu de sucre glace et saupoudrer du cacao en poudre (comme votre super entremets façon tiramisù) et déposer les quenelles congelées?
Quelles seraient les inconvénients des deux méthodes?
Merci
Tu peux mais une fois le glaçage bien pris, pour qu’elles ne glissent pas dessus.
Oui tu peux les saupoudrer.
Merci !
Bonjour, est t-il possible pour l’insert de faire sa purée de griotte soit même ? avec des griotte congelé par exemple?
Oui, il faut laisser décongeler des griottes surgelées puis les mixer tout simplement 🙂
Hi, I just want to thank you for a delicious recipe. I have made this twice. I love that it is not too sweet. Fantastic.
Bonjour, j’ai réalisé votre sublime recette sous forme de bûche, par contre au bout de la décongélation, elle a fini par s’affaisser et par craquer à certains endroits. Pouvez vous me dire d’où vient le problème ? J’ai revérifié ma recette est tout était correct…
Sans doute l’insert qui ne tenais pas, un manque de cuisson de la pectine dans la gelée peut-être.
Bonjour,
J’ai eu le même soucis cette année alors que j’ai réalisé la même recette l’an passé sans soucis. l’insert était limite trop gelé, c’est la mousse chantilly mascarpone qui a la décongélation était presque liquide… peut-être n’était-elle pas assez serrée, je ne sais pas…
Il faut vraiment bien égoutter les cerises et la chantilly doit être ferme effectivement.
Bonjour,
Je vais tester cette recette pour l’anniversaire de mon chéri.
Pourrais-je avoir les quantités pour un moule de 22cm (insert de 20 cm)
Merci pour votre recette
Tu peux multiplier la recette par 1,2 🙂
Bonjour,
Pour le biscuit moelleux au chocolat pour cette recette avec moule 22cm et insert 20cm combien met on d’oeufs du coup, 1 ou 2?
merci 😊
Il faudrait 1,2 et donc peser (un œuf fait environ 55 g sans la coquille). Pour un biscuit ça n’a pas trop d’importance, utilise 1 œuf mais essaye d’en prendre un gros.
bonsoir
je souhaiterais faire cet entremet pour 22 personnes avec un moule rectangulaire, par combien je dois je dois multiplier la recette
merci pour votre réponse
Tu peux utiliser un cadre de 30×28 cm et multiplier les ingrédients par 2,7 🙂
merci beaucoup
Bonjour ,j aimerai essayer cette excellente recette mais est ce que je peux utiliser des framboises pour la gelée ?? Merci infiniment
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime, comme toujours ton blog est une source d’inspiration incroyable, je pense faire cette buche pour noel , donc dans un moule a buche 8 x 25 x H 6,7cm , 1,2L par combien dois je multiplier svp? une base croustillante serai sympa que me propose tu? merci beaucoup , et bonne fêtes par avance
Tu peux faire 0,7 fois la recette.
Pour la base tu peux faire une sablé comme dans cette recette d’entremets 🙂
D’accord chef, c’est le streusel que tu me parle?
J’aurai penser un truc avec de la Feuillantines,xmais je te fait confiance pour rien dénaturé de la recette. Top merci y’a plus qu’à trouver le temps pour la faire
Oui il s’agit du streusel dont je parlais 🙂
Bonjour Maxime, n’étant pas amateur de chocolat noir a la maison est ce que je peux remplacer par du jivara par exemple ? Et si oui est ce que je garde les même proportions ? Merci beaucoup pour toutes ces super recettes
Oui mais il faut changer les proportions.
Il faut utiliser 160 g de chocolat au lait pour la mousse, avec 2,5 g de gélatine (la crème et le lait ne changent pas).
Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser cette recette (excellente !) dans un moule à bûche de 30 cm, est que je dois modifier les quantités ? Merci
Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
bonjour,
j’aimerais réaliser votre gâteaux qui m’as l’air excellent.
j’aimerais juste savoir si je peux remplacer votre mousse au chocolat par la mienne qui est simplement oeuf et chocolat et blanc montée en neige ?
si oui de quel quantité aurai-je besoin ?
Ce type de mousse n’est pas vraiment fait pour les entremets normalement. Pour la quantité je ne peux pas te répondre, le volume de ta recette n’étant pas forcement le même que la mienne.
Bonjour Maxime,
Encore une belle recette à essayer !
Je souhaite la réaliser dans un cadre rectangulaire de 34 x 24 avec hauteur de 4 cm. Pour faire le calcul des ingrédients, j’utilise cette fois ci le ratio / volume ?
Concernant la recette, la purée de griottes s’obtient en mixant des cerises au sirop ? (avec ou sans sirop et en terme de poids ?) et vu que je n’ai pas de boite aussi grande que le cadre, est ce que faire le gateau quelques heures à l’avance en le couvrant d’un linge humide est-il la bonne solution ?
Pour le temps de décongélation : au moins 4-5h à T° ambiante ?
Merci pour tes précieux conseils
Oui si la hauteur est différente il faut prendre le volume 🙂
Non pour les griottes il faut utiliser des griottes surgelé (facile à trouver), pas au sirop (trop sucré).
Oui, ou alors tu peux le congeler aussi. Oui ça devrait suffire.
Bonjour Maxime,
Une recette excellente par contre mon insert cerise dans le moule rectangulaire était faible en épaisseur.
Les moules à insert circulaire font quelle hauteur ? Est ce que tes recettes en prennent compte pour les quantités en ingrédients ?
Merci
Mon cercle fait 4 cm mais il n’est jamais totalement remplie. Après la gelée est fine, car ensuite il y a la chantilly par dessus, en tout cas les quantités donne ce qu’il y a en photo (à condition de bien racler les récipients).
Okay donc mon insert assez fin de gelée était correct 😉
Bonjour Maxime et merci pour ton blog!
J’ai du chocolat noir à 70%, quelle proportion me conseilles-tu de respecter pour la mousse ?
Merci beaucoup,
Eléonore
Tu peux utiliser 135 g 🙂
Bonjour
Superbe recette merci ! Je souhaite la tester pour l’anniversaire mon chéri
Toutefois, nous serions 14 convives, pourriez-vous m’aider à savoir quel diamètre de cercle est-il préférable d’utiliser ? Un 24cm pourrait suffire ou faut-il partir sur 26cm ?
De plus, quel serait le facteur à utiliser pour multiplier les doses pour un cercle de 24cm ?
Merci pour votre réponse
Plutôt 26 cm (24 pour l’insert).
Tu peux multiplier par 1,7 🙂
Bonjour Maxime, je me suis lancé dans cet entremet et j’ai trouvé que j’étais juste en mousse chocolat noir.
La couche de mousse chocolat au dessus est fine du coup (à un endroit je vous 1/2 cm de l’insert chantilly).
Pourtant j’ai respecté la recette à la lettre et j’ai l’habitude de faire des entremets dc je ne vois pas ce que j’ai loupé
Une idée ?
La couche de mousse est fine en bas (entre le biscuit et l’insert). Tu en as peut-être trop mis a cet endroit ?
Sinon c’est peut-être un problème de volume, une mousse qui retombe par exemple.
Bonjour, je voulais savoir si je peux remplacer la crème fleurette par une simple crème liquide à 35% de matière grasse ?
Mercii d’avance !!
Oui si c’est de la 35% ça fonctionne très bien, je déconseille la UHT 30% par contre, qui à beaucoup plus de mal à monter 🙂
Bonjour, est-il possible de remplacer les cerises amarena de la chantilly mascarpone par des bigareaux confits ?
Oui mais le goût sera bien évidemment différent 🙂
Merci pour votre réponse si rapide et pour vos recettes toutes meilleures les unes que les autres. C’est un régal à chaque fois !
Bonjour
Le gâteau a l’air délicieux.
Pensez vous qu’il soit possible de le réaliser un mois à l’avance et de le laisser au congel en attendant ?
Ainsi, je pensais le démouler et le bomber à j-1 et le laisser décongeler tranquillement au frigo en attendant de le servir.
Oui c’est possible. Je recommande en général 3 semaines pour conserver au maximum les saveurs.
Bonjour Maxime, Peut on remplacer par du chocolat Guanaja 70 % et faut il la même quantité de crème fraiche ? Merci
Oui, dans le cas de cette recette tu peux conserver les même proportions mais utiliser 1,5 de gélatine pour réaliser la mousse 🙂
bonsoir, je souhaiterai faire votre recette dans un moule de 34x24x5 pour environ 14-15 personnes, par combien je dois multiplier les ingrédients?
merci pour votre retour
Tu peux multiplier la recette par 2,2 🙂
merci maxime
je dois preparer mon entremet pour ds 15 jours, il supportera la congelation? en tout super merci pour votre retour, votre site est genial
Oui, les entremets supportent environ 3 semaines de congélation, après cela commence à altérer les goûts et les textures.
Merci encore maxime
Bonjour, j’apprends beaucoup de choses avec vos recettes , je découvre que l’on peut congeler une crème chantilly mascarpone chose que je n ai jamais osé faire merci beaucoup pour ttes c’est information
bonjour,
je souhaiterais faire votre recette d’entremet mais malheureusement je ne trouve pas de coulis de griotte mais que des cerise je peux remplacer par du coulis de cerise ?
merci d’avance
melina
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Je suis votre blog depuis quelques temps et j’adore vos recettes !
j’aimerais faire cet entremet pour un cercle de 24cm, cependant il n’a que 4.5 cm de hauteur, est ce que cela risque de ne pas etre assez haut pour le montage ?
je vois que le votre st de 6cm de hauteur
merci beaucoup !!
Ce n’est pas génial car tu auras des couches très fines. Après tu peux utiliser un cercle de 4,5 cm si tu utilises du rhodoïd de 6 cm.
Dans ce cas il faudra multiplier la recette par 1,4 pour un entremets de 24 cm.
Encore une merveilleuse recette que j’ai testé aujourd’hui pour l’anniversaire de ma maman fan de forêt noire. Quelle belle revisite, moi qui n’aime pas la cerise et bien j’ai adoré, pas trop sucré, pas ce goût d’alcool trop fort! Pour ma part j’ai fait avec du Caraïbe je l’avais déjà. La prochaine fois je couperai les cerises ça faisait un peu trop gros en bouche. Encore merci Maxime pour votre blog, pour vos belles recettes.
Merci pour ton retour. Pour les cerises j’ai effectivement choisi de les garder entière en référence à la forêt noire classique 🙂
Bonjour, en gardant les mêmes proportions, est-ce que ce gâteau conviendrait pour 12 personnes? Ou fait il augmenter un peu les quantités ?
Merci par avance.
Cdlt.
C’est un entremets pour 8 personnes (c’est indiqué juste avant le matériel dans mes recettes).
Alors pour 12 c’est possible mais ça fera de petites parts.
Bjr un cercle de 20cms et 4.5 de haut est suffisant ou il faut 6cms de haut merci
Il faut 6 cm de haut, après si tu as un rhodoïd de 6 cm tu peux utiliser ton cercle, le rhodoïd retiendra le reste (au pire fait un double tour) 🙂
Bonjour, petite question ci je remplace la pectine (5g) pour la gelée de griottes part de la gélatine combien de feuille faut-il ?
Je vous remercie pour vos superbes recettes qui font l’unanimité. En vous souhaitant de belles fêtes de fin d’année.
Le poids est le même, attention la texture sera différente, moins fondante.
Bonsoir,
Merci et une dernière question (je peaufine pour Noël 😉) : je voulais remplacer les amandes effilées par un croustillant. Je pensais à un croustillant praliné-crêpes dentelles ou gianduja-crêpes dentelles.
Qu’en penses-tu ?
Merci beaucoup.
Nathalie
Oui c’est tout à fait possible 🙂
Bonsoir et encore une fois tous mes voeux,
J’ai donc fait cet entremets en format bûche pour Noël en ajoutant un feuilleté praliné (encore !) à la place des amandes et en ajoutant 10g de kirsch froid dans la chantilly mascarpone : tenue parfaite, tout le monde s’est régalé, moi la première !
Merci infiniment et longue vie à ton blog.
Nathalie
Bonjour Maxime,
Est-il possible de rajouter du kirsch dans la chantilly mascarpone (j’ai peur que le parfum parte dans le gâteau à la cuisson) ou cela n’a pas d’intérêt ? Et si oui, quelle quantité ?
Merci beaucoup.
Nathalie
Tu peux mais vraiment juste un peu, sinon cela va rendre la chantilly trop souple.
Bonjour ; est il possible de remplacer la crème fleurette par des blancs d’œufs dans la mousse au chocolat ( afin de la rendre plus légère ) et si oui quelle est la quantité de blanc nécessaire ? Comment serait la tenue de la mousse ?
Merci par avance pour votre réponse
Pas à ma connaissance.
Il faudrait plutôt trouver une recette à base de blanc, les proportions n’étant pas forcément les mêmes. Après je ne sais pas si ça supporte bien la congélation.
Bonjour
Quelles sont les quantités à respecter pour un moule de 22 cm de diamètre ?
Merci d’avance
Il faut multiplier par 1,2 🙂
Un grand merci !
Bonsoir Maxime,
Depuis qq années maintenant que je fais tes recettes (d’ailleurs un grand merci !!!), la famille me sollicite pour les desserts… et oui, tes gâteaux ont un grand succès. La tarte framboises-figues a fait des heureux ! pour un anniversaire, je voudrais faire cet entremets dans un grand moule rectangulaire (38 x 25 cm / 5,5 cm de haut). Est-ce que tu penses cela réalisable ? ou il risque de s’écrouler ?
Encore merci !
Il faut multiplier par 3, il tiendra car la hauteur reste la même.
Après tu peux ajouter un peu de gélatine dans la chantilly, 1 g donc 3g pour ta version. Tu chauffe un peu de crème puis tu y ajoute la gélatine hydratée, tu verse le reste de crème et tu remets au froid avant de la monter avec le mascarpone 🙂
griotte et cerise c’est la meme chose? si on a pas de cerise amarena qu’elle est l’idéale cerise ou griotte ?? merci
Les griottes sont une variété de cerises. Les cerises amarena sont des cerises aussi, qu’on trouve cuite au sirop 🙂
Donc tu peux utiliser les cerises que tu souhaites, et des cerises au sirop à la place des amarena.
merciii beaucoup 🙂
Bonjour Maxime, j’adore vos recettes au top ! j’ai une question pour un moule silikomart de 1685 ml pour realiser l’entremet foret noir faut -il doubler la recette de la mousse légère au chocolat noir ?? Mercii 🙂
Cet entremets fait environ 1880 ml, donc non il ne faut rien doubler 🙂
mille merci vous etes trop cool 🙂
il aurait une possibilité donc de remplir un moule tourbillon de sur le dessus par quelques reste de mousse legere au chocolat noir ?
Oui je pense 🙂
Bonjour,est ce que je peux remplacer la gélatine par de l’agar-agar ôpour la mousse au chocolat et si oui quelle quantité ?
Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation, il n’est donc pas utilisable pour les entremets.
merci pour votre réponse,rien ne peut remplacer la gélatine du coup?Quel dommage cette recette me tentais bien pour Noël.
Vous faite un super travail
Pour une mousse non, c’est une question qui revient souvent mais malheureusement il n’y a pas de solution viable.
Par contre tu peux faire cette recette, en utilisant une mousse chocolat sans gélatine : 60 g de lait, 170 g de chocolat noir 66%, 250 g de crème fleurette 30% de MG. Le procédé reste le même (sans la gélatine et avec des proportions qui ont changées).
Bonsoir Maxime,
Par quoi puis je remplacer le vitpris stp il ne me reste que 10grammes
Jai de la gélatine en poudre et en feuille.
Merci pour ton. Retour
Marjorie
De la gelatine (poudre ou feuilles c’est pareil). En utilisant le même poids que la pectine NH 🙂
Bonjour,
Je voudrais réaliser votre gelée avec des framboises à la place des griottes. Est-ce que je peux mettre la gelée directement sur le biscuit, sans passer par l’étape congélation ? Autrement, j’ai peur que la mousse de l’entremet, à l’agar agar, réagisse mal.
De plus, quand vous parlez de purée pour la gelée, s’agit-il de fruits mixés et tamisés ? Peut-on y ajouter uniquement la pectine, sans le sucre ?
Merci et bonne après-midi
Oui la gelée peut prendre au réfrigérateur.
Pour la purée oui c’est mixé et tamisés pour les framboises.
Tu peux ajouter la pectine sans sucre, mais il y a plus de chance qu’elle face des grumeaux. Le sucre aide à la disperser plus facilement.
Merci pour la réponse rapide ! Je ferai donc la gelée sans supprimer le sucre. Dernières questions : quelle consistance doit avoir la gelée lorsque je la coule sur mon biscuit ? Elle ne risque pas de couler (j’ai un moule à manqué mais pas de rhodoïd) ?
Elle épaissi assez vite, donc normalement ton moule devrais suffire à la contenir.
D’accord, merci !
Bonjour maxime
J’ai une question bête 😬
Pourquoi mettre de la gélatine 🤔?
La mousse chocolat lait de l’entremet cookies n’en a pas 🤔????
Merci de m’éclairer
Il existe beaucoup de façon de faire des mousses au chocolat.
Ici il y a pas mal de lait pour la rendre plus légère, mais cela implique d’ajouter un peu de gélatine 🙂
Bonsoir,
Je voudrais réaliser cet entremet pour dimanche midi.
J’ai commencé ce soir car par faute de temps je pensais réaliser une étape par soir.
Vous dites qu’il faut conserver le biscuit dans une boîte hermétique. Je ne peux pas plutôt le conserver au congélateur jusqu’au montage ?
Merci beaucoup, bonne soirée.
Si c’est possible aussi 🙂
Merci ☺️
Pour l’insert Mascarpone, j’utilise des cerises surgelées à la place des cerises au sirop.
Je vais les mettre encore surgelées dans l’insert puisqu’on les recongele aussitôt. Mais pensez-vous qu’elles ne vont pas trop rendre d’eau au moment de la décongélation et peut-être « abîmer » la mousse mascarpone ?
Merci de vos conseils
C’est un risque. j’ai utilisé des cerises surgelées que j’ai fait décongeler. Il faut le faire au réfrigérateur (c’est long…) pour ne pas briser la chaîne du froid.
Et seulement dans ce cas tu peux les recongeler (c’est ce que font les pro avec les pulpes de fruits surgelées quand ils réalisent une mousse pour un entremets par exemple).
Aïe, je ne les ai pas mises à décongeler et je dois faire mon insert ce soir… Je crois que je vais être obligé de prendre le risque de les mettre encore congelées… Je croise les doigts pour que la décongélation se passe bien 🤞🏻 Je vous remercie quand même pour vos conseils
Bonsoir, j’aimerais réaliser votre entremet dans le moule coeur Ti Amo de Silikomart (1040ml, 17×16,4cm et 6.3cm de hauteur)
comment adaptée les quantités ?
Je vous remercie d’avance et merci pour ses belles recettes !
Il faut faire une règle de 3 avec les volumes.
Ici tu dois multiplier les ingrédients par 0,6 pour réduire les quantités 🙂
Merci pour ce régal chez moi aujourd’hui.
Très belle journée
Bonjour, j’aimerais faire cet entrement dans un moule de 26 cm et 6 cm de hauteur ou 28 cm et 4,5 cm de hauteur. Par combien dois-je multiplier la recette? Et penser vos que l’entremet aura une bonne tenue vu qu’il est beaucoup plus grand que le votre. Merci
Oui l’entremets tiendra bien (fais bien bouillir la gelée pour que la pectine prenne).
Utilise de préférence le 26 sur 6 et multiplie les ingrédients par 1,7 🙂
entendu, merci beaucoup.
Bonjour Maxime
Pouvez vous me dire par quel type de glaçage peut on remplacer l’effet velours du pistolet ou du spray svp ?
Les amandes effilées sont facultatives je suppose ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonne soirée
Oui tu n’es pas obligé de mettre les amandes.
Pour le glaçage un miroir chocolat au choix (recettes ici).
J’ai réalisé cet entremet et je suis plutôt contente du résultat
Seulement à landecongelation, l’entremet a rendu de l’eau… Du coup j’ai peur de ‘la découpe … Est-ce dû aux cerises ?
Bonsoir
Pour mon cadre 17×23, j’ai assez ou je multiplie ?
Merci
Il faudrait multiplier par 1,2 si la hauteur de 6 cm est la même.
Bonjour Maxime,
Combien de temps puis je garder cet entremet au congélateur ? Et quelle la marque de votre film étirable ?
Merci beaucoup et bonne journée
Alicia
J’utilise du film de chez Métro.
Il se conserve 3 semaines au congélateur, après il perd en goûts.
Bonjour Maxime, je voulais savoir si tu avais coupé les les cerises amarena avant de les repartir sur la chantilly ?
Non elles sont entières (enfin ce qu’il en reste, puisqu’elle sont dénoyautées).
Ok, merci. J’ai une autre question. J’ai fait ta décoration en forme de quenelle sauf qu’elle ne sont pas lisses comme les tiennes, je n’aurais peut-être pas dû monter la chantilly mascarpone ferme ?
Effectivement pour les quenelles si elle est très ferme tu auras plus de mal à les avoir bien lisses.
Bon à savoir pourbla prochaine fois. Merci
Bonjour Maxime,
Je n’ai pas de pistolet pour réaliser l’effet velour.
Je compte acheter un spray velour, quelle quantité me faut-il pour recouvrir l’entremet ?
Merci beaucoup.
Un spray suffit largement pour un entremets 🙂
bonjour, recette realisée la mousse chocolat est bonne, peut etre ai je trop monte la chantilly mascarpone un peu granuleux en bouche, je n ai pas pu m empecher de mettre plus de cerise, le biscuit est bon et présent j avais peur de ne pas le retrouver. la gelée parfaite avec du vite pris, d autre insert realise avec de la gelatine sont trop souvent desagreable en bouche pas celui ci.
satisfaite de cette version merci beaucoup du partage.
Merci pour ton retour.
Effectivement la pectine (ou le vitpris) donne une texture différente et plus agréable en bouche qu’avec de la gélatine 🙂
Bonjour,
Je souhaiterai faire cette recette qui me donne très envie mais je ne trouve pas de vitpris ni de pectine en supermarché. Ce pendant j’ai vu qu’il y avait du sucre gélifiant pour confiture, est ce que ça fonctionnerait ?
Composition : Sucre (98,5%) – gélifiant : pectines – acidifiant : acide citrique.
Non il y a trop peu de pectine dans ton produit, la pectine NH en contient environ 50% par exemple (et 18% pour le vitpris).
Bonjour! j’ai réalisé vitre entremets mais j’obtiens une mousse au chocolat plus liquide que ce à quoi je m’attendais (pourtant ma crème était montée très ferme) et j’ai peur que l’entremets de tienne pas si je le monte comme ça, vous avez des conseils pour rattraper le coup ?
C’est normal, elle va prendre au froid 🙂
D’accord, merci beaucoup !
Bonjour Maxime !
Concernant la mousse légère au chocolat, y a t il une température maximale à respecter pour la ganache au chocolat avant d’y intégrer la crème fouettée STP ?
Merci encore pour tes conseils !!
(le pâtissier qui s’occupe en attendantle passage du Papa Noël 😁😁…)
Environ 40°C 🙂
Bonjour, j’aimerais faire cette recette mais dans un cercle de 16 cm de diamètre et pour l’insert un cercle de 14cm, par combien dois-je diviser les ingrédients?
Merci pour votre réponse bonne journée ^^
Multiplie les ingrédients par 0,6 pour réduire les quantités 🙂
Merci beaucoup!
coucou je voulais savoir si on pouvais remplacé la Gélatine par L’gar-agar dans la mousse au chocolat ?
Si Oui faut-il mettre toujours le même poids ?
Ca ne fonctionne pas, l’agar-agar ne supporte pas la congélation 🙂
Bonjour maxime
Pour réaliser la recette en bûche de 30 cm
Il faut réduire ou augmenter les doses ?
Merci pour ta réponse
Il faut réduire en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂
Bonjour maxime
Pour réaliser une bûche de 30cm faut il augmenter ou diminuer les doses ?
Merci pour ta réponse
Diminuer, en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour,
La chantilly doit avoir quelle texture, ferme ou pas ? J’aimerai assurer le coup et mettre de la gélatine pour qu’elle tienne. As vous une idée de la quantité svp et comment l’intégrer dans le mélange ?
Oui elle doit être très ferme pour l’insert. Une feuille de 2 g suffira, tu l’hydrate, l’essore puis la fait fondre avec 2 à 3 cuillères à soupe de crème (avant de la monter) à feu doux. Tu verse dans le reste de crème froide, tu mélange rapidement puis tu la monte 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre recette, que je vais tenter ^^
Mais j’ai une question, est il possible de réaliser l’ensemble dans un moule spécial (forme de diamant, Coeur ou autre) ?
Pensez vous qu’il y aura un problème au démoulage final avec la mousse au chocolat ? Ou si celle ci a bien congelée il ne devrait pas y avoir de problèmes ?
Je vous remercie
Oui c’est possible, si ton entremets est bien congelé il se démoulera proprement 🙂
Bonjour ! J’aimerais réaliser cet entremet, malheureusement je n’ai ni pistolet à peinture, ni spray effet velours; par quoi je peux remplacer le flocage ? merci d’avance !
Par un glaçage miroir ou tu simplement en le laissant nu 🙂
Bonjour j’aurais voulu savoir si on peu remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ou blanc voir même faire un duo de chocolat, car ma femme déteste le chocolat noir et je crains que malgré qu’elle adore la forêt noire elle ne l’a mange pas. Merci pour ses belles recettes que vous nous proposez
Oui tu peux utiliser du chocolat au lait, ce qui sera le plus adapté je pense. Il faut par contre en utiliser 160 g pour la mousse, avec 2,5 g de gélatine (la crème et le lait ne changent pas) 🙂
Bonjour Maxime
Je viens de réaliser votre entremet forêt noire en suivant scrupuleusement la recette mais il me manque de la mousse au chocolat du coup mon biscuit repose sur la mousse!! Est-ce normal ?? Sur votre photo tout est bien de niveau !! Je suis déçue !!
Merci pour votre retour
Barbara
La quantité est la même que sur la photo. Après cela dépend de comment tu l’as répartie, tu en as peut-être trop ajouté au début ?
Ensuite il faut bien enfoncer le biscuit pour faire remonter la mousse sur les côtes 🙂
On vient de le déguster… un délice … très bien équilibré, pas trop sucré… top !!
Merci pour le partage !!!
merci Maxime pour votre réponse.
juste une curiosité: la crème épaisse donnerait quoi comme résultat?
sinon, ce que je ne comprends pas, c’est que la crème fraîche doit passer par le frigidaire qqs heures pour bien s’épaissir. donc comment faire? combien de tps la laisser au frigidaire avant de monter le gâteau?
Ça donne une chantilly très épaisse.
Je ne comprends pas ta question, de la chantilly doit être utilisé tout de suite puis il faut faire prendre le gâteau au frais, sinon ta chantilly sera difficile a étaler.
bonjour Maxime.
oui, voilà. ce que je sais, c’est qu’à un moment donné il faut laisser reposer au frais pour que la forêt “prenne bien”, surtout quand il fait un peu chaud en température ambiante.
mais je ne sais pas à quel moment de sa préparation, d’autant plus que je dois la préparer à l’avance.
donc si j’ai bien compris, il faut mettre la chantilly sur la génoise, càd préparer tout le gâteau en 1 fois, puis le laisser reposer au frais.
donc voilà ma question : on peut laisser la forêt prête, au max, combien de temps au frigo avant consommation. car le pb, c’est aussi que la chanilly peut trop mouiller la génoise et même “tourner”.
PS : je dois préparer la forêt noire bien avant sa consommation.
merci.
La version classique dont tu parle est un type de gâteau qui se mange assez frais, dans les 24 heures.
Si tu ne peux pas je n’ai pas vraiment de solution, la crème chantilly étant effectivement sensible.
merci bcp Maxime pour vos réponses.
👍👍
bonjour. svp j’ai 2 questions concernant la forêt noire classique.
il y a la génoise et la chantilly.
esk je peux préparer le tout 24h avant la consommation, meme le montage.
càd même la chantilly 24h avant. càd que le gâteau est prêt dans le réfrigérateut 24h avant sa consommation.
aussi, je vais utiliser la crème fraîche entière président EPAISSE 30%. c’est bien?
merci.
Il faut utiliser de la crème à 30%, mais liquide (type crème fleurette).
Tu ne peux pas monter ta crème à l’avance, il faut la monter juste avant de monter ton gâteau 🙂
Bonjour et merci pour cette belle revisite.
Penses tu que l’on puisse utiliser une compotée de griotte à la place de la gelée et comment faire pour qu’elle se tienne? Gélatine? Pectine?
Je vais m’en inspirer pour ma bûche de noël cette année. Je voulais dire à Nel que ce genre de gâteau se congèle très bien. J’ai déjà congeler et décongeler 2 mois après des forêts noires classiques et chaque années je prépare mes bûches à l’avance en les conservant au congélateur. Même celles avec de la chantilly. Je les mets au frigo la veille pour décongeler et il n’y a aucun problème. En revanche crème liquide très froide obligatoire pour la chantilly c’est sûre !
Merci encore pour cette belle recette et bonne journée.
Laure
Merci à toi 🙂
Compotée ou gelée dans un entremets pour moi c’est pareil : des fruits et un gélifiant. Le tout doit tenir à la découpe.
Du coup je ne comprends pas trop ce que tu veux faire de différent ?
Bonjour ,
Merci pour toutes ces recettes . Je souhaiterais faire ce gâteau mais en remplacement les cerises par des framboises? Il faut enlever les graines ? Plus d’eau dans la framboise que dans la cerise ?
Merci pour la réponse
Oui c’est possible, pour la gelée je te conseil effectivement de mixer les framboises et retirer les pepins. Sinon garde les mêmes quantités.
Bonsoir,
Je viens de déguster cette recette, c’était un délice!
Une petite question cependant, mes entremets ont régulièrement de petits trous sur le dessus ou le côté, liés à des bulles d’air je pense. Comment résoudre ce problème ? J’ai cru comprendre que pour les côtés, il fallait lisser la mousse ou montage. Faut-il le faire sur toute la hauteur du cercle ? Et pour le dessus, que faire ? Tasser la mousse avec le dos d’une CAS au risque d’abimer le film plastique ? Une autre astuce peut-être ?
Merci pour votre réponse, j’en ai assez de ces trous inesthétiques!
Pour les côtés oui il faut remonter la mousse jusqu’en haut, même si elle coule ensuite, ce n’est pas grave.
Pour le dessus tu peux la répartir avec une cuillère. Si ton film est bien tendu il n’y a pas de risques 🙂
Bonjour
Peut on utiliser de la pectine jaune au lieu de la pectine nh si oui combien. Merci
Je n’ai pas testé, la pectine jaune est plutôt utilisée pour les pâtes de fruit donc ça devrait aller avec le même dosage. Attention la pectine jaune n’est pas réversible, il ne faut pas se louper et bien la faire bouillir.
D’accord merci beaucoup
Bonjour Maxime
j aimerai réaliser cet entremet pour 25 personnes.
Quel coef multiplicateur dois je prendre?
merci
Cette recette étant prévu pour 8 personnes il faut multiplier les ingrédients par 3,2 🙂
Après je te conseil de faire plusieurs gâteaux, car juste un grand ça va être compliqué.
Super, merci pour ta réponse.
Je pense que je vais en faire 2 de forme rectangulaire
Bonjour Maxime.
Ou trouves tu les 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
et la purée de griotte ?
La purée de griottes tu leux la faire toi même, il suffit de mixer des cerises surgelées (aucun problème à recongeler puisqu’il y a cuisson entre les deux).
Les cerises amarena se trouvent parfois en supermarché, sinon des cerises au sirop toutes simples font aussi l’affaire (c’est à toi de les égoutter) 🙂
Il ne faut pas en faire une généralité. Il y a sans doute des choses qui n’ont pas été, car cet entremets a été fait des dizaines de fois par les lecteurs sans problème.
5 g de lait dans un biscuit ça ne change pas le goût à ce point là, quand à la mousse si elle est trop amer il faut regarder du côté du chocolat utilisé 🙂
Bonjour,
Autre question j’ai floqué hier le gâteau, il a passé la nuit au frigo pour décongeler et ce matin l’effet velours est un peu craquelé ! Est il possible de faire quelques retouches même si le gâteau est décongelé ?
Merci par avance.
Non tu ne peux pas y faire grand chose.
Il peut y avoir plusieurs raisons : le velours en spray a tendance a craqueler.
Tu as appliqué une couche trop épaisse.
Il y avait du givre sur l’entremets, qui en décongelant a créé un couche d’eau qui fait bouger le velours.
Bonjour 😊 étape mousse au chocolat finie.
Par contre elle était assez liquide et j’ai dû en refaire, pas assez en quantité. Étant donné que la première couche avait déjà un peu figée, pensez-vous que les 2 couches ne vont pas faire trop “séparées”? Mercii
Non à la décongélation ça ne devrait pas se remarquer 🙂
Merci Maxime 😊 vivement demain pour la découpe et la dégustation ! Bonne soirée
Bonjour,
Je viens de faire la gelée de griottes. Pour la purée de griottes j’ai utilisées des griottes congelées que j’ai fait cuire et ensuite mixées mais j’ai l’impression d’avoir une consistance plus épaisse type purée pour le coup mais sur la photo on dirait que c’est liquide ?? Pouvez vous le dire la consistance qu’elle doit avoir svp ?
Ce n’est pas si liquide que ça, un peu entre le jus et la purée épaisse si on veut. Par contre tu n’avais pas besoin de les cuire (puisqu’elles cuisent ensuite avec la pectine et le sucre), les dégeler et les mixer aurait suffit 🙂
Bonjour,
Puis-je faire prendre le gâteau au frigo/freezer ?
Merci 😊
Oui mais je ne sais pas s’il sera assez dur pour être demoulé proprement.
Manipule-le vraiment doucement, et si possible demoule-le sur ton plat de service pour éviter de trop le déplacer.
bonjour Maxime quand vous parlez de purée de griottes, ce sont des fruits que vous avez mixé crus et que vous avez fait cuire avec de la pectine? peut-on remplacer les amarena en sirop par des cerises fraiches pour les morceaux à mettre dans la crème mascarpone chantilly? merci
Purée ou coulis c’est la même chose : Simplement des fruits (frais ou surgelés) mixés.
Tu peux ajouter des cerises fraîches oui 🙂
Bonsoir merci boucoup pour vos recettes svp es ce que je peux remplacer la pectine par la gélatine si c’est oui Dit moi combien en poudre et combien en feuille merci de bien vouloir me répondre
Ce n’est pas ce qu’il y a de plus adapté car la texture ne sera pas la même.
Si vraiment tu veux utiliser de la gélatine tu peux en mettre 4 g, en feuilles ou en poudre c’est pareil 🙂
Bonjour Maxime, je souhaiterai la faire pr 16 personnes, je vais utiliser un moule de 28cm. Dois je multiplier par 1.8? Merci Malika
Il faut multiplier par 1,95… Donc en gros par deux pour un cercle de 28 cm (et environ 6 de haut).
bonjour Maxime ,c’est la troisieme fois que je réalise l’entremets façon foret noire (un pur délice) et cette fois je voudrais savoir si je peux remettre au congel l’entremets avec l’effet velours au chocolat noir pour une quinzaine de jours (c’est pour m’avancer le jour J ) merci de votre réponse .
Oui, essaye juste de le protéger au maximum du givre. Le velours supporte en tout cas parfaitement la congélation 🙂
Bonsoir,
j’ai fait cet entremet pour vendredi soir et j’ai eu un vrai souci avec l’insert chantilly : il ne tenait pas du tout … Comment ça se fait à votre avis ?
Pour le moment c’est le seul entremet de ton blog (sur 3) où j’ai eu un souci, les autres ont tous été de belles réussites ! 😀
Il faut la monter bien ferme pour qu’elle tienne à la décongélation.
J’ai aussi remarqué que la qualité de la mascarpone et de la crème avait une incidence sur la tenue.
Bonjour Maxime
Bravo pour votre blog les explications sont très claires et les photos sont magnifiques. J’ai réalisé votre frangipane avec un feuilletage inversé c’était un franc succès, merci beaucoup !
J’ai une question sur votre entremet, une de mes invités la semaine prochaine est intolérante au mascarpone, j’augmente la quantité de crème pour la Chantilly ?
Merci. Bonne journée
Oui, et monte la très ferme pour qu’elle tienne a la décongélation 🙂
Merci !!
Bonjour maxime
J’ai une question bête .. 😬
Pourquoi de la gélatine dans la mousse?
Merci
Bonjour, je viens de découvrir votre blog, et j’adooore ce que vs faites 🙂
J’aimerai bien réaliser cette forêt noire mais en utilisant une sorte de compoté de cerise ( de la marque irca) à la place de la purée , est il possible ? Et si c’est oui, est ce que je garde les meme mesures ? ( vu la présence des cerises entières)
Et je compte utiliser un moule de 25*8*8 en forme de bulles de la marque pavoni ( désolée je sais qu’on vous a beaucoup posé cette question en commentaire) ces quantité sont suffisantes ?
Merci ^^
Les quantités sont suffisante, tu aura sans doute un peu de reste(mais c’est difficile à dire sans connaitre le volume de ton moule).
Pour la compotée ça dépend surtout de la quantité de sucre ajouté, si il n’y a pas plus de 10% de sucre ajouté oui ça ira très bien, sinon ça sera sans doute un peu trop sucrée.
Bonjour ! D’abord merci pour votre réponse rapide 🙂
Pour la compotée c’est le dosage de la pectine qui me fait peur 🙁
Une dernière question si vous le permettez, quelle épaisseur doit avoir le biscuit, vu que je vais utiliser un moule rectangulaire
Environ un centimètre si je me souviens bien 🙂
Merci beaucoup 🙂 🙂
Bonne journée
Bonjour, si je ne fais pas la finition velours, est-il indispensable de congeler le gâteau ?
bonjour je souhaite réalisé l’entremets forêt noire façon buche . Pouvez vous me donner les étapes à suivre ?
Merci
C’est exactement pareil, sauf qu’il faut réduire les ingrédients en les multipliant par 0,8 pour une bûche d’environ 30 cm.
Il faut bien entendu adapter les dimension du biscuit et de l’insert pour ta bûche 🙂
Génial, j’allais poser la même question !
Je vais faire cette buche à Noël, j’en ai déjà l’eau à la bouche ! 🙂
Merci beaucoup pour votre site, je l’adore ! 😀
bonsoir je voulais faire cette recette mais en buche de noel si oui peut on la congeler 2 à 3 jours (sans la finition bien sur) MERCI pour vos recettes elles sont dégustées et approuvées par toute ma petite famille elles sont très compréhensibles Une mamie super contente qui vous remercie
Oui, c’est mieux si tu la protège du givre, soit en ne la démoulant pas, soit en la plaçant dans une boite (ou en évitant de trop ouvrir le congélateur, 2/3 jours si ton congélateur ne fait pas beaucoup de givre ça ira) 🙂
Bonjour
J’ai essayé votre recette ce week end il était magnifique pas trop sucré juste comme il fait par contre j’ai eu un problème que je ne m’explique pas ma chantilly mascarpone à l’intérieur de mon entremet était granuleuse alors dans mes quenelles elle était parfaite en texture alors que c’est la même qui a été congelé en même temps !! Avez vous une explication pour sa ? Merci pour cette recette et pour votre réponse
Heu non je ne vois pas, surtout si les quenelles étaient…
La gelée était bien froide quand tu as coulé la chantilly dessus ?
Bonjour,
Je souhaiterais faire cet entremet sous forme de bûche pour noël et je me pose une question pour le montage:
Est ce que je me sert d’un moule a insert pour la chantilly et purée de griottes ou faire simplement des couches dans le moule a bûche? En fait je me demande dans quel cas j’aurais le moins de déséquilibre par rapport a votre recette?
Aussi je suis allergique aux fruits à coques est ce que je peux simplement supprimer la poudre d’amandes ou dois-je remplacer par l’équivalent en poids en farine?
Et dernière petite question j’ai acheté des griottes au sirop pour faire la gelée de griottes est ce que je dois rajouter les quantités de sucre prévus dans la recette?
Merci d’avance
Rince tes cerises et n’utilise pas de sucre (pour la gelée).
C’est mieux d’utiliser ton insert, ça sera plus pratique et mieux fini.
Ne remplace pas la poudre d’amandes, j’ai peur que ce soit trop sec avec plus de farine.
Et enfin multiplie les ingrédients par 0,8 pour passer au format bûche, tu devrais avoir un bon équilibre comme ça 🙂
Merci beaucoup pour tes conseils elle va être super cette bûche!
Et merci aussi pour toute l’attention que tu portes à chaque commentaire et questionnement des pâtissiers amateurs qui suivent ton blog.
C’est une page que je consulte souvent et qui donne vraiment envie de pâtisser!
Super, merci pour ta réponse hyper rapide ! Donc pas besoin d’égoutter avec de la gélatine en poudre ?
Merci encore !
Bonjour,
Tout d’abord, merci pour cette recette! J’ai de la gélatine de poisson en poudre, cela fonctionne-t-il? Si oui, savez-vous comment l’utiliser? Merci beaucoup et merci pour votre superbe blog !!!
Oui si c’est de la 200 bloom le dosage est le même. Tu rajoute 6 fois le poids en eau (donc ici 2 g de gélatine avec 12 g d’eau), tu mélange et tu laisse figer quelques minutes.
Ensuite tu l’ajoute au lait chaud comme indiqué 🙂
Super je verrai le résultat bonne soirée à vous
Merci par contre si j utilise ma confiture gelée je mets qu elle quantité et je la fais chauffer et ensuite dans mon cercle ou alors je fais un insert avec des framboises?
Ça dépend la consistance qu’elle a, mais si elle tient bien oui il faut la faire fondre un peu et faire un insert avec. La quantité doit être la même que celle de ma recette 🙂
Bonjour Maxime, Merci à vous pour toutes ces bonnes recettes.
Je souhaite réaliser cet entremet en büche. Pensez vous que cela est possible? Et pour les quantités?
Pour passer d’un entremets de 20 cm de diamètre à une bûche classique de 30 cm de long, il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour Maxime est il possible de remplacer la gelée de griottes pour l insert par de la confiture gelée cerises griottes car j en ai un pot dans mon placard autant m en servir merci et bonne journée
Oui en théorie, mais j’ai peur que ce soit trop sucré.
Encore une recette admirablement expliquée et le résultat a été super, un vrai régal, je l’ai garni uniquement de petites billes blanches et roses et quelques rouleaux de chocolat. Merci à vous pour tous vos conseils.
Merci 🙂
Ok merci pour la réponse rapide 👍, finalement j ai utilisé le 6cm 😊
Bonsoir Maxine
Super site et superbes recettes j ai déjà tenté l entremet praliné citron un vrai régal, je tente maintenant l entremet façon forêt noire il ne me reste plus qu à réaliser la mousse chocolat et ensuite le montage mais j ai une petite question on parle toujours du diamètre du cercle mais jamais de la hauteur car pour ma part j’ai 2 cercles de 20 cm un 4,5 cm et l autre de 6cm de hauteur lequel des 2 dois je utiliser pour cette recette?
Merci encore de nous régaler
Pour mes entremets j’utilise un 6 cm (pas toujours rempli mais je suis sûr de ne pas déborder). Un 4,5 cm avec du rhodoïd de 6 cm ça fonctionne aussi très bien.
Bonjour, félicitation pour cet entremet que je compte réaliser bientôt. Je voulais savoir si le biscuit réalisé J-3 peut être conservé au congélateur?
Merci encore pour votre partage
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Je voulais vous remercier car votre blog est vraiment génial ! C’était la première fois que je me lançais dans la confection d’un entremets et vos recettes sont si bien détaillées et illustrées que cela a été facile et agréable à faire, alors que je redoutais l’épreuve de force.
Cette forêt noire est délicieuse ! Tellement bien équilibrée, on sent bien la cerise et le chocolat, un régal ! La version entremets est aussi bonne que la version gâteau de ma grand-mère, qui est allemande et vit non loin de la région de la forêt noire.
J’ai réalisé un glaçage miroir au chocolat selon votre recette à base de cacao. La seule partie un peu difficile pour moi fut le montage de l’entremets, d’autant plus que vivant en Nouvelle-Calédonie, difficile de maîtriser la décongélation rapide de l’insert, mais ce fut une belle réussite tout de même et je vous la doit.
Un grand merci et continuez à poster des recettes !!!
Merci pour ton retour 🙂
J’ai testé l’entremets le week end dernier ! Vraiment super bon, leger !
Bonsoir Maxime,
Je te félicite pour ton blog, que je viens de découvrir.
j’aimerai Bien faire ton entremet fôret noir, mais je ne trouve pas de cerises,
par contre j’ai un stock de griottes au sirop, je peux l’utiliser pour l’insert sans ajouter de sucre?
Merci d’avance et bon week-end
Ihssane
Merci !
Oui bien sûr. Elles sont très sucrées ? Tu peux réduire le sucre de la chantilly mais je te déconseil de le supprimer totalement 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour ta réponse, mais j’ai une autre question 😊😊
Je ne trouve pas de pectine, mais j’ai du Pec, je peux l’utiliser?
Et vitpris c’est le sucre gélifié qu’on utilise pour la confiture ?
Les appellations change d’un pays à l’autre
Merci et bon week-end
PS: j’ai trouvé du coulis de griottes 😉😉
Je ne connais pas du tout le Pec et je n’ai pas trouvé à quoi ça correspond.
Le vitpris est un gélifiant à confiture (à ne pas confondre avec le sucre à confiture).
Ok merci 😊
Testée et approuvée ! Miam trop bon.
J’ai doublé les doses pour faire un entremet de 25cm de diamètre et j’ai fait un cerclage en chocolat 🙂
Super, merci pour ton retour 🙂
Merci pour votre partage. Le gâteau était très bon mais il m’a semblé que :
(1) la mousse manquait – sauf erreur de dosage de ma part – quelque peu de sucre (j’ai pourtant tendance à diminuer les quantités de sucre de quasiment toutes les recettes) ;
(2) le gâteau aurait mérité d’être plus riche en cerises ;
(3) il serait peut-être intéressant de mouiller le biscuit avec du Kirsch plutôt que de mettre de l’alcool d’amande dans le mascarpone comme dans un tiramisu. Il me semble que le goût de cet alcool fait partie intégrante de ce gâteau comme le rhum dans les cannelés…
Accessoirement, puis-je vous demander comment vous faites pour avoir des coupes aussi nettes sur vos photos ? Vous coupez une part pendant que le gâteau est encore congelé ? J’ai réalisé un glaçage miroir car c’était plus simple pour moi et mes parts sont loin d’être aussi nettes que les vôtres, même avec un couteau propre… 🙁
Oui la coupe est faite quand l’entremets est encore bien dur.
Pour le sucre ça m’étonne parce que les mousses au chocolat n’ont jamais d’autres sucres que celui du chocolat.
Pour le kirsch c’est question de goût, je n’aime pas les gâteaux ou l’alcool prend le dessus, raison pour laquelle je n’ai pas utilisé de cerises au kirsch par exemple 🙂
Pourtant j’ai utilisé le Valrhona Caraïbe… peut-être ai trop été habitué au sucre du chocolat Poulain.
C’est bien noté pour la technique de coupe.
Encore merci pour le temps que vous consacrez à partager vos recettes.
Bon dimanche.
Oui c’est une question de goût alors. On ne sucre vraiment jamais les mousses au chocolat.
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime. Bravo pour votre site qui va devenir un de mes sites de référence pour la pâtisserie. Je souhaite essayer de réaliser cet entremets, mais parmi mes convives, il y a une intolérante au gluten. Est-ce que je pourrais remplacer la farine de blé du gâteau moelleux au chocolat par de la maïzena sans que ça nuise à la préparation ?
Il sera peut-être un peu moins léger, mais il faut essayer 🙂
Merci pour cette merveille. Un pur délice, on a adoré.
Merci 🙂
Nickel je ferais sa alors merci 😉
On trouve pas la purée de griottes de partout 😁
Par contre peut être diminuer la quantité de sucre un peu ?
Oui mais pas trop. De manière générale l’entremets n’est pas très sucré.
ok merci
Bonjour,
Vos gâteaux sont magnifique.
Juste une petite question, est il possible de remplacer la purée de griottes par des cerises mixer soit même ?
Oui, mais je te conseil de passer le tout à travers une passoire pour retirer les peaux 🙂
Bonsoir, après avoir testé l’entremet Passion Coco, celui-ci est mon prochain défi !! Je voulais juste savoir quelles sont les différences entre les deux types de chocolats Manjari ou Caraïbe de Valrhona que vous conseillez. Je souhaite un chocolat sans trop d’amertume mais ne connaissant pas encore les gammes de chez Valrhona je voulais avoir une petite orientation avant d’aller faire mes achats 😉
En ce qui concerne le cacao en poudre, là aussi il vaut mieux investir dans du Valrhona où ce n’est pas indispensable ?
Autre petite question, est-ce que l’entremet n’est pas trop alcoolisé pour des enfants ? Je ne le fais pas exclusivement pour eux sinon j’utiliserais un sirop mais je pense que les 5g d’Amaretto passent sans soucis, votre avis ? Sinon peut-on le remplacer par de l’arôme d’amande amère ?
Merci encore pour toutes vos belles recettes si bien détaillée, c’est en train de devenir ma bible gourmande =)
Alors le mieux c’est vraiment le Manjari (pour moi ça change tout à la recette), il est acidulé et se marie donc parfaitement avec les fruits rouges (ici la cerise). Je conseil aussi le Caraïbe car malheureusement le Manjari n’est pas toujours facile à trouver (pour le moment, ça changera peut-être bientôt).
Pour la cacao ça n’as pas trop d’importance non, j’aime le Valrhona car il est de très bonne qualité (et donc le goût est meilleur), mais ça moins d’importance que le chocolat.
Et pour l’amaretto on ne le sent presque pas, il est plus utilisé comme arôme. D’autant qu’il est ajouté avant cuisson, donc une bonne partie de l’alcool s’évapore.
Merci pour cette réponse rapide, désolée j’ai renvoyé mon message car il s’était effacé de la page 😡
Je vous ferai un retour quand j’aurais réalisé votre recette.
Merci pour vos conseils et votre partage 🙂
Merci beaucoup
Bonjour,
J’ai très envie de tester cette recette mais étant allergique aux fruits a coques je me demande s’il y a une incidence à faire le biscuit moelleux sans la poudre d’amandes? Et aussi par combien multiplier les proportions pour un cercle de 22 cm?
Merci
J’aime toujours autant ce blog!
Il y en a assez peu donc ça ne devrait pas avoir trop d’incidence.
Pour un cercle de 22 il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour Maxime, sais tu comment superposer 2 ou 3 entremets pour avoir des étages?
C’est très compliqué et dangereux car la mousse ne tiendra pas.
Une solution est de placer des piques dans celui du bas, et de poser celui du dessus sur un caron alimentaire bien rigide. Le poids de celui du dessus reposera donc sur les piques. Mais ça reste périlleux.
J’ai déjà vue sur instagram des photos de ce type d’entremets, mais la mousse est alors très compacte (ce qui n’est pas terrible à la dégustation).
…Et en complément de ma question précédente, comme il n’y a pas de gélatine dans la recette de la chantilly mascarpone, les quenelles ont elles une bonne tenue une fois décongelées sur l’entremets ? Merci Maxime 🙂
Oui, la mascarpone garantie une meilleure tenue, elles ne risquent pas de fondre ou couler.
Bonjour Maxime, pour faire tes petites quenelles en déco, combien de quantité de chantilly mascarpone fais tu en plus ? Merci
C’est trois fois rien, tu peux prélever un peu de l’insert ou rajouter 50 g je dirais 🙂
Bonsoir Maxime,
Je viens de tenter de réaliser cet entremet cependant impossible de réaliser la mousse… Elle est restée très liquide.
Avez-vous un conseil pour qu’elle se fige ?
Merci d’avance.
Cordialement,
Marine
Si elle est liquide au moment de faire le montage c’est normal, elle va figer au congélateur 🙂
Merci pour votre réponse 🙂
En voyant la consistance sur vos photos je pensais avoir fait une erreur.
Merci !
Ça dépend de la température, la mousse est donc plus ou moins liquide avant de prendre 🙂
Je l’ai réalisé et grâce à vos précieux conseils, je l’ai réussi. Il y a en ce moment d’excellentes cerises et j’ai pu faire la gelée ainsi.
Je pense que je vais faire de la purée de cerises dans des bocaux pour en avoir hors saison.
Il est fabuleux.
Un grand merci, Maxime.
Avec de bonnes cerises ça doit être top en effet 🙂
En Pays Basque, elles sont toujours bonnes !!!! Le piment aussi ! J’habite dans l’AOP du piment d’Espelette et j’ai vu que vous aviez des recettes avec du piment.
Belle journée , Maxime, et merci encore.
Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse, comme tout ce que vous proposez d’ailleurs. Je n’imagine même pas le temps que ça doit vous prendre de tout détailler dans vos explications, de mettre des photos de toutes les étapes. Bravo pour les efforts et le temps passé à nous faire partager tout ça. Une question cependant: quand on clique sur le lien pour accéder à la recette de l’effet velours, on tombe sur Amazon.
Merci à toi !
Effectivement il y a eu un bug, c’est du beurre de cacao, pas le lien vers l’effet velours. Le lien est plus bas dans la recette si ça t’intéresse 🙂
Bonjour à vous,
J’ai bien envie de réaliser votre entremet pour dimanche mais en commençant demain… il va donc manquer 1jour… penser vous qu’il soit possible que l entremet se dégèle à temps en le sortant au matin tôt pour la fin d’après midi?
Merci
Il faut compter au moins 8 heure de décongélation au réfrigérateur.
Si c’est trop juste tu peux le laisser décongeler en partie à température ambiante, en le laissant 2 à 3 heures à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur par exemple.
Pense bien à le sortir à l’avance aussi, pour qu’il ne soit pas trop froid (environ 30 minutes) 🙂
Merci beaucoup…
Autres questions…
1) je n’ai pas trouvé de puree de cerises… manque de temps je me rabat sur de la puree de framboises…. j’imagine que le dosage sucre/pectine reste le même?
2) que me conseiller vous je met quand même des cerises en sirop dans la mascarpone (pas trouver amarena) ou je met des framboises fraiches à la place et ça deviens une forêt noir framboises 😅. Mais les framboises fraiches me font peur dans la mascarpone
Oui le dosage reste le même.
Je partirai sur des framboises fraîches, c’est plus cohérent. Je n’ai jamais testé dans la chantilly, mais dans une mousse framboise ça ne pose aucun problème (c’est ce que je fais dans mon entremets framboises), donc ça devrait bien aller 🙂
Super !!! Je me lance la dessus alors !!!
Encore un grand merci pour votre disponibilité. Bon wk à vous.
Bonjour Maxime,
Votre recette me faisait très envie, mais comme ce n’est pas encore la saison des cerises et que je ne trouve pas de cerises au sirop dans mon village espagnol, j’ai changé la forêt noire pour une forêt tropicale, en remplaçant la gelée de cerise par une gelée de mangue, les cerises au sirop de la chantilly par une gousse de vanille, et l’amaretto par du rhum. Pour finir j’ai décoré avec de la coco rapée. Le résultat était très bon. J’ai particulierement aimé le moelleux au chocolat. Il me faisait un peu peur vu le nombre d’ingrédients, mais en fait il est très facile et très rapide à realiser grâce à vos explications très claires. Merci.
Ce doit être une version gourmande également !
Oui le biscuit peut faire peur, mais il est très facile et ultra moelleux. J’ai du mal à m’en passer depuis que je l’ai découvert 🙂
Je crois que ce biscuit va devenir un de mes favoris en base d’entrement. Bon 1er mai.
Huumm… j’aimerai essayer votre recette.. ms serait il possible de remplacer le vit pris par la pectine mix de vahiné?
En théorie oui mais je ne sais pas si le dosage sera le même (j’ai fais des tests avec le vitpris mais pas avec du pectine mix).
Merci.. j’ai essayé avec le pectine mix… c’était un peu trop compacte à mon goût.. du coup, je vais le refaire ms ac du vitpris! 😉 pour un cercle de 26 et 28 de diamètre je multiplie tt par 1,5 selon toi?
Pour une 28 il faut multiplier par 1,9 🙂
Merci pour la reponse.. et merci pour tes belles recettes!
Bonjour Maxime,
Je n’ai qu’un moule en silicone de 24 cm de diamètre, faut-il changer des proportions ? La règle de 3 peut fonctionner ?
Je vous remercie
oups, je n’avais pas lu tous les commentaires. Merci 🙂
Oui la règle de 3 fonctionne, mais en se basant sur l’air du cercle. Il faudra multiplier par 1,4 pour un 24 cm 🙂
Bonjour Maxime, encore une fois merci pour cette recette comme toujours si bien expliquée, avec les photos et les pesées adéquate : c’est toujours un plaisir de réaliser avec vous !
Concernant le dessert je l’ai réalisé avec des griottes (de cette grande enseigne de produits surgelés que je ne citerai pas) car mes enfants allaient y goûter et je préfère éviter l’alcool dans dans ce cas, et c’est fort dommage car du coup on sentait qu’il manquait quelque chose. Je suggère donc vraiment de garder les cerises Amarena.
Merci ! Il n’y a pas d’alcool dans les cerises amarena, ce sont simplement des petites cerises au sirop (mais moi aussi avant je pensais qu’elles étaient à l’alcool…).
Cela dit c’est aussi très bon avec des cerises légèrement imbibées !
Mince alors j’étais persuadée qu’elles étaient alcoolisées.
Je vais devoir le refaire: D
Bonjour
Je souhaitée essayer cette recette.
Mais je n’ai pas de mascarpone pour l’insert chantilly. Suis je obligée de le mettre ?
Elle tiendra mieux à la décongélation donc je le conseil oui.
Merci.
merci de votre réponse si rapide
bonjour Maxime ,
Puis je faire la mousse légère avec du chocolat au lait,les quantités seront elles les mêmes ?
Merci de toutes vos excellentes recettes
Quasiment oui, utilise 160 g de chocolat au lait, le reste ne change pas 🙂
Je cherchais un second entremet en plus du mogador pour un double anniversaire merci Maxime je l ai trouvé et cela tombe bien mon amie est fan de forêt noire . MERCI pour cette belle interprétation.
Merci, j’espère qu’il te plaira 🙂
Depuis peu j’ai découvert votre site (j’ai le bonheur ou la malchance de travailler avec Yannick 😁 !!!!)
Apprenant la pâtisserie sur le tard votre blog est une source d’inspiration, bravo pour vos recettes !
Pâtisserie K…
Merci, tu as le meilleur prof du monde alors !
Bonjour Maxime, je pense que je ne vais pas tarder à la faire cette recette. J’en ai déjà l’eau à la bouche. Cette année à Noël j’ai fait une bûche façon forêt Noire, génoise chocolat pour le dessous, insert mousse griotte, mousse chocolat, finition spray vélours rouge et chantilly mascarpone poché à la douille à Saint honoré sur le dessus de la bûche et parsemé de copeaux de chocolat et quelques cerises. Je te donne des nouvelles dès que j’ai réalisé ta recette.
Je souhaite réaliser cette recette mais pour un entremet de 24cm quelle quantité devrais-je faire ?
Merci
Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Validé!!! Un délice
Bonjour Maxime je suis un grand fan de t’es réalisations j’adore et je l’ai fait presque tous tu explique tellement bien que c’est impossible de les rater merci pour tout.
J’aurais une question, pour les macarons si je veux les congeler, je les garnis 12 heures au frigo et après au congel ??
Merci
Oui tu peux les laisser un peu au congel, ou alors tu prévois et tu les sors 24 heures avant du congélateur.
Merci Maxime
depuis le temps que je ovulais faire une forêt noire !!! maintenant que tu nous en présente une, je vais me lancer. merci pour tous tes précieux conseils.
Bonjour,
Après avoir testé deux recettes, je me lance sur celle-ci.
Si on souhaite faire des entremets individuels, quelles sont les proportions ? Quelle taille de moule/cercle préconisez-vous pour faire des individuels ?
Merci d’avance 😁
Tu peux faire 8 entremets de 7 cm (sur 4,5 de haut) en multipliant la recette par 0,7 🙂
Il est magnifique !!! Un entremet tout à fait à mon goût, j’adore les associations de saveurs et le goût de la forêt noire, le visuel est parfait et ton effet velours au chocolat est top et lui donne beaucoup d’élégance c’est très beau, merci pour le pas à pas très bien expliqué avec les photos , bravo pour cette très alléchante réalisation, gros bisous à toi 😗
Merci 🙂
Bonjour peut on remplacer la pectine avec des feuilles de gélatine?
Si oui comment procède t-on pour le dosage?
Non je ne le conseil pas, la texture ne sera pas agréable. Tu peux utiliser du vitpris (ou du priz) qu’on trouve en supermarché, il contient de la pectine et le résultat sera bien meilleur (j’indique dans les ingrédients la quantité à utiliser) 🙂
Je l’attendais celle là!!!
Je teste bientôt; trop de madeleines pour ce we. Merci
Super, j’attendais une belle revisite de la Forêt Noire et j’adore la vôtre. Sobre et élégant. Genial.
Merci, j’espère que tu apprécieras aussi les goûts 🙂
Bonjour
Merci pour la recette cependant j avais une question
Est ce bien utile et si oui pourquoi de mettre l entremet au congélateur .
Merci pour votre reponse
Pour le démouler (sinon c’est impossible à manipuler, ce qui implique de faire un montage à l’endroit sur le plat de service et avec impérativement du rhodoïd).
Mais aussi pour la finition (miroir ou effet velours) qui doit obligatoirement se faire sur un entremets congelé.