Entremets façon forêt noire

Par Maxime
La recette de l'entremets façon forêt noire

Cela fait un moment que je réfléchissais à une recette d’entremets façon forêt noire à vous proposer. J’ai opté pour une revisite sobre et élégante où l’on retrouve tous les éléments de la forêt noire traditionnelle.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux au chocolat, rehaussé de quelques amandes effilées croustillantes, d’une gelée de griottes, d’une chantilly mascarpone parsemée de cerises et d’une mousse légère au chocolat noir.

J’ai opté pour une mousse au chocolat manjari 64% de Valrhona, dont l’acidité se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez utiliser un chocolat plus classique. La mousse dite légère permet d’avoir un entremets qui n’est pas trop compact. Compte tenu du fait qu’il y a déjà une chantilly mascarpone je voulais éviter une mousse au chocolat trop lourde.

Côté finition il s’agit d’un effet velours au chocolat noir, dont la couleur rappelle celle du cacao en poudre. J’adore cette finition, que je trouve particulièrement élégante et qui a comme très grand avantage de ne pas ajouter de sucre à la recette.
Ceci dit si vous préférez réaliser un glaçage miroir c’est tout à fait possible, la recette est par ici.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Un entremets façon forêt noire pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 20 g d’amandes effilées
  • 16 g de beurre
  • 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 16 g de miel d’acacia
  • 26 g de sucre
  • 16 g de poudre d’amandes
  • 26 g de farine
  • 1,5 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 26 g de crème liquide (30% de MG)
  • 5 g d’Amaretto (ou de lait)

La gelée de griottes :

  • 150 g de purée de griottes
  • 30 g de sucre
  • 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

L’insert chantilly mascarpone :

  • 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
  • 150 g de crème fleurette
  • 90 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace

La mousse légère au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 200 g de crème fleurette
  • 100 g de lait
  • 2 g de gélatine

L’effet velours au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets façon forêt noire.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées environ 5 minutes dans votre four.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez le cercle de 18 cm sur un papier cuisson puis versez-y la pâte.

Parsemez les amandes effilées par-dessus et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.

Conservez-le dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour éviter qu’il ne sèche de trop.

La gelée de griottes :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition tout en continuant de mélanger avec votre fouet.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur.

L’insert chantilly mascarpone :

Égouttées les cerises.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.

Montez le tout en chantilly à l’aide du fouet de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée, elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).

Ajoutez les cerises au sirop (100 g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de crème et lissez.

Replacez votre insert au congélateur.

La mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.

Versez le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélangez.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage de votre entremets forêt noire.

Montage de l’entremets forêt noire :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez les trois-quarts de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).

La recette de l'entremets façon forêt noire

Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse.

Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez votre entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat noir :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre entremets forêt noire décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement refait un peu de chantilly mascarpone, avec laquelle j’ai rempli un moule en forme de quenelle. J’ai ajouté 3 cerises au sirop qu’il me restait et le tour est joué.

Pensez à sortir votre entremets façon forêt noire du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas d’Amaretto pour le biscuit, vous pouvez le remplacer par du Kirsch. Pour une version sans alcool utilisez simplement du lait.
  • La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (je conseille plus de 60°C) au moment ou vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification.
  • Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire



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299 Commentaires

virginie 22 novembre 2022 - 16:03

Bonjour Maxime, comme toujours ton blog est une source d’inspiration incroyable, je pense faire cette buche pour noel , donc dans un moule a buche 8 x 25 x H 6,7cm , 1,2L par combien dois je multiplier svp? une base croustillante serai sympa que me propose tu? merci beaucoup , et bonne fêtes par avance

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Maxime 22 novembre 2022 - 16:35

Tu peux faire 0,7 fois la recette.
Pour la base tu peux faire une sablé comme dans cette recette d’entremets 🙂

Répondre
Virginie 27 novembre 2022 - 16:46

D’accord chef, c’est le streusel que tu me parle?
J’aurai penser un truc avec de la Feuillantines,xmais je te fait confiance pour rien dénaturé de la recette. Top merci y’a plus qu’à trouver le temps pour la faire

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Maxime 28 novembre 2022 - 10:39

Oui il s’agit du streusel dont je parlais 🙂

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Jennifer 8 novembre 2022 - 14:23

Bonjour Maxime, n’étant pas amateur de chocolat noir a la maison est ce que je peux remplacer par du jivara par exemple ? Et si oui est ce que je garde les même proportions ? Merci beaucoup pour toutes ces super recettes

Répondre
Maxime 8 novembre 2022 - 15:44

Oui mais il faut changer les proportions.
Il faut utiliser 160 g de chocolat au lait pour la mousse, avec 2,5 g de gélatine (la crème et le lait ne changent pas).

Répondre
Dany 1 novembre 2022 - 16:43

Bonjour Maxime, j’aimerais réaliser cette recette (excellente !) dans un moule à bûche de 30 cm, est que je dois modifier les quantités ? Merci

Répondre
Maxime 2 novembre 2022 - 12:18

Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Mathieu 31 octobre 2022 - 15:47

Bonjour Maxime,

Encore une belle recette à essayer !
Je souhaite la réaliser dans un cadre rectangulaire de 34 x 24 avec hauteur de 4 cm. Pour faire le calcul des ingrédients, j’utilise cette fois ci le ratio / volume ?
Concernant la recette, la purée de griottes s’obtient en mixant des cerises au sirop ? (avec ou sans sirop et en terme de poids ?) et vu que je n’ai pas de boite aussi grande que le cadre, est ce que faire le gateau quelques heures à l’avance en le couvrant d’un linge humide est-il la bonne solution ?
Pour le temps de décongélation : au moins 4-5h à T° ambiante ?
Merci pour tes précieux conseils

Répondre
Maxime 31 octobre 2022 - 16:25

Oui si la hauteur est différente il faut prendre le volume 🙂
Non pour les griottes il faut utiliser des griottes surgelé (facile à trouver), pas au sirop (trop sucré).
Oui, ou alors tu peux le congeler aussi. Oui ça devrait suffire.

Répondre
Mathieu 6 novembre 2022 - 18:22

Bonjour Maxime,

Une recette excellente par contre mon insert cerise dans le moule rectangulaire était faible en épaisseur.
Les moules à insert circulaire font quelle hauteur ? Est ce que tes recettes en prennent compte pour les quantités en ingrédients ?
Merci

Répondre
Maxime 6 novembre 2022 - 19:49

Mon cercle fait 4 cm mais il n’est jamais totalement remplie. Après la gelée est fine, car ensuite il y a la chantilly par dessus, en tout cas les quantités donne ce qu’il y a en photo (à condition de bien racler les récipients).

Répondre
Mathieu 8 novembre 2022 - 22:45

Okay donc mon insert assez fin de gelée était correct 😉

Eléonore 18 octobre 2022 - 09:11

Bonjour Maxime et merci pour ton blog!
J’ai du chocolat noir à 70%, quelle proportion me conseilles-tu de respecter pour la mousse ?
Merci beaucoup,
Eléonore

Répondre
Maxime 18 octobre 2022 - 09:54

Tu peux utiliser 135 g 🙂

Répondre
Debora A. 9 septembre 2022 - 11:05

Bonjour
Superbe recette merci ! Je souhaite la tester pour l’anniversaire mon chéri
Toutefois, nous serions 14 convives, pourriez-vous m’aider à savoir quel diamètre de cercle est-il préférable d’utiliser ? Un 24cm pourrait suffire ou faut-il partir sur 26cm ?
De plus, quel serait le facteur à utiliser pour multiplier les doses pour un cercle de 24cm ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 9 septembre 2022 - 11:22

Plutôt 26 cm (24 pour l’insert).
Tu peux multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Hélène 8 août 2022 - 17:55

Bonjour Maxime, je me suis lancé dans cet entremet et j’ai trouvé que j’étais juste en mousse chocolat noir.
La couche de mousse chocolat au dessus est fine du coup (à un endroit je vous 1/2 cm de l’insert chantilly).
Pourtant j’ai respecté la recette à la lettre et j’ai l’habitude de faire des entremets dc je ne vois pas ce que j’ai loupé
Une idée ?

Répondre
Maxime 8 août 2022 - 22:35

La couche de mousse est fine en bas (entre le biscuit et l’insert). Tu en as peut-être trop mis a cet endroit ?
Sinon c’est peut-être un problème de volume, une mousse qui retombe par exemple.

Répondre
LOUBER 29 juillet 2022 - 02:41

Bonjour, je voulais savoir si je peux remplacer la crème fleurette par une simple crème liquide à 35% de matière grasse ?
Mercii d’avance !!

Répondre
Maxime 29 juillet 2022 - 10:28

Oui si c’est de la 35% ça fonctionne très bien, je déconseille la UHT 30% par contre, qui à beaucoup plus de mal à monter 🙂

Répondre
Petit paté 9 juillet 2022 - 12:37

Bonjour, est-il possible de remplacer les cerises amarena de la chantilly mascarpone par des bigareaux confits ?

Répondre
Maxime 9 juillet 2022 - 13:00

Oui mais le goût sera bien évidemment différent 🙂

Répondre
Petit paté 11 juillet 2022 - 13:48

Merci pour votre réponse si rapide et pour vos recettes toutes meilleures les unes que les autres. C’est un régal à chaque fois !

Répondre
Eva 5 juin 2022 - 12:46

Bonjour
Le gâteau a l’air délicieux.
Pensez vous qu’il soit possible de le réaliser un mois à l’avance et de le laisser au congel en attendant ?
Ainsi, je pensais le démouler et le bomber à j-1 et le laisser décongeler tranquillement au frigo en attendant de le servir.

Répondre
Maxime 5 juin 2022 - 16:59

Oui c’est possible. Je recommande en général 3 semaines pour conserver au maximum les saveurs.

Répondre
Dany 1 avril 2022 - 10:21

Bonjour Maxime, Peut on remplacer par du chocolat Guanaja 70 % et faut il la même quantité de crème fraiche ? Merci

Répondre
Maxime 1 avril 2022 - 11:13

Oui, dans le cas de cette recette tu peux conserver les même proportions mais utiliser 1,5 de gélatine pour réaliser la mousse 🙂

Répondre
christine 12 mars 2022 - 23:19

bonsoir, je souhaiterai faire votre recette dans un moule de 34x24x5 pour environ 14-15 personnes, par combien je dois multiplier les ingrédients?
merci pour votre retour

Répondre
Maxime 12 mars 2022 - 23:30

Tu peux multiplier la recette par 2,2 🙂

Répondre
christine 22 mars 2022 - 08:03

merci maxime
je dois preparer mon entremet pour ds 15 jours, il supportera la congelation? en tout super merci pour votre retour, votre site est genial

Répondre
Maxime 22 mars 2022 - 10:09

Oui, les entremets supportent environ 3 semaines de congélation, après cela commence à altérer les goûts et les textures.

Répondre
christine 22 mars 2022 - 16:51

Merci encore maxime

Pauline 22 février 2022 - 06:57

Bonjour, j’apprends beaucoup de choses avec vos recettes , je découvre que l’on peut congeler une crème chantilly mascarpone chose que je n ai jamais osé faire merci beaucoup pour ttes c’est information

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