Entremets façon forêt noire

Par Maxime
La recette de l'entremets façon forêt noire

Cela fait un moment que je réfléchissais à une recette d’entremets façon forêt noire à vous proposer. J’ai opté pour une revisite sobre et élégante où l’on retrouve tous les éléments de la forêt noire traditionnelle.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux au chocolat, rehaussé de quelques amandes effilées croustillantes, d’une gelée de griottes, d’une chantilly mascarpone parsemée de cerises et d’une mousse légère au chocolat noir.

J’ai opté pour une mousse au chocolat manjari 64% de Valrhona, dont l’acidité se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez utiliser un chocolat plus classique. La mousse dite légère permet d’avoir un entremets qui n’est pas trop compact. Compte tenu du fait qu’il y a déjà une chantilly mascarpone je voulais éviter une mousse au chocolat trop lourde.

Côté finition il s’agit d’un effet velours au chocolat noir, dont la couleur rappelle celle du cacao en poudre. J’adore cette finition, que je trouve particulièrement élégante et qui a comme très grand avantage de ne pas ajouter de sucre à la recette.
Ceci dit si vous préférez réaliser un glaçage miroir c’est tout à fait possible, la recette est par ici.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Un entremets façon forêt noire pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

  • 20 g d’amandes effilées
  • 16 g de beurre
  • 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 1 œuf
  • 16 g de miel d’acacia
  • 26 g de sucre
  • 16 g de poudre d’amandes
  • 26 g de farine
  • 1,5 g de levure chimique
  • 5 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 26 g de crème liquide (30% de MG)
  • 5 g d’Amaretto (ou de lait)

La gelée de griottes :

L’insert chantilly mascarpone :

  • 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
  • 150 g de crème fleurette
  • 90 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace

La mousse légère au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
  • 200 g de crème fleurette
  • 100 g de lait
  • 2 g de gélatine

L’effet velours au chocolat noir :

  • 140 g de chocolat noir
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets façon forêt noire.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées environ 5 minutes dans votre four.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez le cercle de 18 cm sur un papier cuisson puis versez-y la pâte.

Parsemez les amandes effilées par-dessus et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.

Conservez-le dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour éviter qu’il ne sèche de trop.

La gelée de griottes :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition tout en continuant de mélanger avec votre fouet.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur.

L’insert chantilly mascarpone :

Égouttées les cerises.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.

Montez le tout en chantilly à l’aide du fouet de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée, elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).

Ajoutez les cerises au sirop (100 g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de crème et lissez.

Replacez votre insert au congélateur.

La mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.

Versez le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélangez.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage de votre entremets forêt noire.

Montage de l’entremets forêt noire :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Versez les trois-quarts de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).

La recette de l'entremets façon forêt noire

Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse.

Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez votre entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat noir :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets façon forêt noire

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre entremets forêt noire décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement refait un peu de chantilly mascarpone, avec laquelle j’ai rempli un moule en forme de quenelle. J’ai ajouté 3 cerises au sirop qu’il me restait et le tour est joué.

Pensez à sortir votre entremets façon forêt noire du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas d’Amaretto pour le biscuit, vous pouvez le remplacer par du Kirsch. Pour une version sans alcool utilisez simplement du lait.
  • La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (je conseille plus de 60°C) au moment ou vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification.
  • Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche.

 

La recette de l'entremets façon forêt noire

93 Commentaires

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93 Commentaires

Katikat 14 mars 2019 - 20:45

Je l’attendais celle là!!!
Je teste bientôt; trop de madeleines pour ce we. Merci

Répondre
Martine 14 mars 2019 - 20:54

Super, j’attendais une belle revisite de la Forêt Noire et j’adore la vôtre. Sobre et élégant. Genial.

Répondre
Maxime 14 mars 2019 - 21:07

Merci, j’espère que tu apprécieras aussi les goûts 🙂

Répondre
elodiesucree 15 mars 2019 - 11:05

Il est magnifique !!! Un entremet tout à fait à mon goût, j’adore les associations de saveurs et le goût de la forêt noire, le visuel est parfait et ton effet velours au chocolat est top et lui donne beaucoup d’élégance c’est très beau, merci pour le pas à pas très bien expliqué avec les photos , bravo pour cette très alléchante réalisation, gros bisous à toi 😗

Répondre
Maxime 15 mars 2019 - 12:01

Merci 🙂

Répondre
Presley 19 mai 2019 - 01:28

Bonjour peut on remplacer la pectine avec des feuilles de gélatine?
Si oui comment procède t-on pour le dosage?

Répondre
Maxime 19 mai 2019 - 14:24

Non je ne le conseil pas, la texture ne sera pas agréable. Tu peux utiliser du vitpris (ou du priz) qu’on trouve en supermarché, il contient de la pectine et le résultat sera bien meilleur (j’indique dans les ingrédients la quantité à utiliser) 🙂

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CHARLÈNE 15 mars 2019 - 15:10

depuis le temps que je ovulais faire une forêt noire !!! maintenant que tu nous en présente une, je vais me lancer. merci pour tous tes précieux conseils.

Répondre
Elie 15 mars 2019 - 21:20

Bonjour Maxime je suis un grand fan de t’es réalisations j’adore et je l’ai fait presque tous tu explique tellement bien que c’est impossible de les rater merci pour tout.
J’aurais une question, pour les macarons si je veux les congeler, je les garnis 12 heures au frigo et après au congel ??
Merci

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Maxime 15 mars 2019 - 23:21

Oui tu peux les laisser un peu au congel, ou alors tu prévois et tu les sors 24 heures avant du congélateur.

Répondre
Elie 30 mars 2019 - 02:08

Merci Maxime

Répondre
Aurel 17 mars 2019 - 21:01

Validé!!! Un délice

Répondre
Gaelle 25 mars 2019 - 12:00

Je souhaite réaliser cette recette mais pour un entremet de 24cm quelle quantité devrais-je faire ?
Merci

Répondre
Maxime 25 mars 2019 - 12:35

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Ninie 25 mars 2019 - 16:21

Bonjour Maxime, je pense que je ne vais pas tarder à la faire cette recette. J’en ai déjà l’eau à la bouche. Cette année à Noël j’ai fait une bûche façon forêt Noire, génoise chocolat pour le dessous, insert mousse griotte, mousse chocolat, finition spray vélours rouge et chantilly mascarpone poché à la douille à Saint honoré sur le dessus de la bûche et parsemé de copeaux de chocolat et quelques cerises. Je te donne des nouvelles dès que j’ai réalisé ta recette.

Répondre
Gaelle 26 mars 2019 - 09:14

Depuis peu j’ai découvert votre site (j’ai le bonheur ou la malchance de travailler avec Yannick 😁 !!!!)
Apprenant la pâtisserie sur le tard votre blog est une source d’inspiration, bravo pour vos recettes !
Pâtisserie K…

Répondre
Maxime 26 mars 2019 - 09:16

Merci, tu as le meilleur prof du monde alors !

Répondre
Dominique 31 mars 2019 - 12:22

Je cherchais un second entremet en plus du mogador pour un double anniversaire merci Maxime je l ai trouvé et cela tombe bien mon amie est fan de forêt noire . MERCI pour cette belle interprétation.

Répondre
Maxime 31 mars 2019 - 20:59

Merci, j’espère qu’il te plaira 🙂

Répondre
nikmo 1 avril 2019 - 15:18

bonjour Maxime ,
Puis je faire la mousse légère avec du chocolat au lait,les quantités seront elles les mêmes ?
Merci de toutes vos excellentes recettes

Répondre
Maxime 1 avril 2019 - 15:34

Quasiment oui, utilise 160 g de chocolat au lait, le reste ne change pas 🙂

Répondre
nikmo 1 avril 2019 - 16:11

merci de votre réponse si rapide

Répondre
MinaHarker 6 avril 2019 - 14:17

Bonjour Maxime, encore une fois merci pour cette recette comme toujours si bien expliquée, avec les photos et les pesées adéquate : c’est toujours un plaisir de réaliser avec vous !
Concernant le dessert je l’ai réalisé avec des griottes (de cette grande enseigne de produits surgelés que je ne citerai pas) car mes enfants allaient y goûter et je préfère éviter l’alcool dans dans ce cas, et c’est fort dommage car du coup on sentait qu’il manquait quelque chose. Je suggère donc vraiment de garder les cerises Amarena.

Répondre
Maxime 6 avril 2019 - 20:00

Merci ! Il n’y a pas d’alcool dans les cerises amarena, ce sont simplement des petites cerises au sirop (mais moi aussi avant je pensais qu’elles étaient à l’alcool…).
Cela dit c’est aussi très bon avec des cerises légèrement imbibées !

Répondre
MinaHarker 8 avril 2019 - 08:22

Mince alors j’étais persuadée qu’elles étaient alcoolisées.
Je vais devoir le refaire: D

Répondre
Maxime 8 avril 2019 - 08:55

Il faut faire 0,6 fois la recette (un peu plus que la moitié donc).
Non pas forcément, après si tu le souhaites moins haut fais la moitié de la recette, ça sera peut-être un peu plus élégant 🙂

Répondre
JEAN 9 avril 2019 - 17:18

Bonjour Maxime,

Je n’ai qu’un moule en silicone de 24 cm de diamètre, faut-il changer des proportions ? La règle de 3 peut fonctionner ?

Je vous remercie

Répondre
JEAN 9 avril 2019 - 17:20

oups, je n’avais pas lu tous les commentaires. Merci 🙂

Répondre
Maxime 9 avril 2019 - 17:27

Oui la règle de 3 fonctionne, mais en se basant sur l’air du cercle. Il faudra multiplier par 1,4 pour un 24 cm 🙂

Répondre
Florence 13 avril 2019 - 20:22

Huumm… j’aimerai essayer votre recette.. ms serait il possible de remplacer le vit pris par la pectine mix de vahiné?

Répondre
Maxime 13 avril 2019 - 21:54

En théorie oui mais je ne sais pas si le dosage sera le même (j’ai fais des tests avec le vitpris mais pas avec du pectine mix).

Répondre
Florence 15 mai 2019 - 15:44

Merci.. j’ai essayé avec le pectine mix… c’était un peu trop compacte à mon goût.. du coup, je vais le refaire ms ac du vitpris! 😉 pour un cercle de 26 et 28 de diamètre je multiplie tt par 1,5 selon toi?

Répondre
Maxime 15 mai 2019 - 16:43

Pour une 28 il faut multiplier par 1,9 🙂

Répondre
Florence 15 mai 2019 - 18:06

Merci pour la reponse.. et merci pour tes belles recettes!

Françoise 30 avril 2019 - 18:47

Bonjour Maxime,

Votre recette me faisait très envie, mais comme ce n’est pas encore la saison des cerises et que je ne trouve pas de cerises au sirop dans mon village espagnol, j’ai changé la forêt noire pour une forêt tropicale, en remplaçant la gelée de cerise par une gelée de mangue, les cerises au sirop de la chantilly par une gousse de vanille, et l’amaretto par du rhum. Pour finir j’ai décoré avec de la coco rapée. Le résultat était très bon. J’ai particulierement aimé le moelleux au chocolat. Il me faisait un peu peur vu le nombre d’ingrédients, mais en fait il est très facile et très rapide à realiser grâce à vos explications très claires. Merci.

Répondre
Maxime 30 avril 2019 - 19:08

Ce doit être une version gourmande également !
Oui le biscuit peut faire peur, mais il est très facile et ultra moelleux. J’ai du mal à m’en passer depuis que je l’ai découvert 🙂

Répondre
Françoise 30 avril 2019 - 19:32

Je crois que ce biscuit va devenir un de mes favoris en base d’entrement. Bon 1er mai.

Répondre
Laetitia 9 mai 2019 - 18:23

Bonjour à vous,

J’ai bien envie de réaliser votre entremet pour dimanche mais en commençant demain… il va donc manquer 1jour… penser vous qu’il soit possible que l entremet se dégèle à temps en le sortant au matin tôt pour la fin d’après midi?

Merci

Répondre
Maxime 9 mai 2019 - 21:22

Il faut compter au moins 8 heure de décongélation au réfrigérateur.
Si c’est trop juste tu peux le laisser décongeler en partie à température ambiante, en le laissant 2 à 3 heures à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur par exemple.
Pense bien à le sortir à l’avance aussi, pour qu’il ne soit pas trop froid (environ 30 minutes) 🙂

Répondre
Laetitia 10 mai 2019 - 15:38

Merci beaucoup…

Autres questions…

1) je n’ai pas trouvé de puree de cerises… manque de temps je me rabat sur de la puree de framboises…. j’imagine que le dosage sucre/pectine reste le même?

2) que me conseiller vous je met quand même des cerises en sirop dans la mascarpone (pas trouver amarena) ou je met des framboises fraiches à la place et ça deviens une forêt noir framboises 😅. Mais les framboises fraiches me font peur dans la mascarpone

Répondre
Maxime 10 mai 2019 - 16:33

Oui le dosage reste le même.
Je partirai sur des framboises fraîches, c’est plus cohérent. Je n’ai jamais testé dans la chantilly, mais dans une mousse framboise ça ne pose aucun problème (c’est ce que je fais dans mon entremets framboises), donc ça devrait bien aller 🙂

Répondre
Laetitia 10 mai 2019 - 16:48

Super !!! Je me lance la dessus alors !!!

Encore un grand merci pour votre disponibilité. Bon wk à vous.

Flo 17 mai 2019 - 19:56

Merci pour cette recette qui a l’air délicieuse, comme tout ce que vous proposez d’ailleurs. Je n’imagine même pas le temps que ça doit vous prendre de tout détailler dans vos explications, de mettre des photos de toutes les étapes. Bravo pour les efforts et le temps passé à nous faire partager tout ça. Une question cependant: quand on clique sur le lien pour accéder à la recette de l’effet velours, on tombe sur Amazon.

Répondre
Maxime 17 mai 2019 - 20:58

Merci à toi !
Effectivement il y a eu un bug, c’est du beurre de cacao, pas le lien vers l’effet velours. Le lien est plus bas dans la recette si ça t’intéresse 🙂

Répondre
Christine 27 mai 2019 - 20:19

Je l’ai réalisé et grâce à vos précieux conseils, je l’ai réussi. Il y a en ce moment d’excellentes cerises et j’ai pu faire la gelée ainsi.
Je pense que je vais faire de la purée de cerises dans des bocaux pour en avoir hors saison.
Il est fabuleux.
Un grand merci, Maxime.

Répondre
Maxime 27 mai 2019 - 22:25

Avec de bonnes cerises ça doit être top en effet 🙂

Répondre
Christine 28 mai 2019 - 07:10

En Pays Basque, elles sont toujours bonnes !!!! Le piment aussi ! J’habite dans l’AOP du piment d’Espelette et j’ai vu que vous aviez des recettes avec du piment.
Belle journée , Maxime, et merci encore.

Répondre
Marine 30 mai 2019 - 20:16

Bonsoir Maxime,

Je viens de tenter de réaliser cet entremet cependant impossible de réaliser la mousse… Elle est restée très liquide.
Avez-vous un conseil pour qu’elle se fige ?

Merci d’avance.

Cordialement,

Marine

Répondre
Maxime 31 mai 2019 - 08:14

Si elle est liquide au moment de faire le montage c’est normal, elle va figer au congélateur 🙂

Répondre
Marine 31 mai 2019 - 09:07

Merci pour votre réponse 🙂

En voyant la consistance sur vos photos je pensais avoir fait une erreur.

Merci !

Répondre
Maxime 31 mai 2019 - 14:39

Ça dépend de la température, la mousse est donc plus ou moins liquide avant de prendre 🙂

Répondre
Philippe 2 juin 2019 - 07:42

Bonjour Maxime, pour faire tes petites quenelles en déco, combien de quantité de chantilly mascarpone fais tu en plus ? Merci

Répondre
Maxime 2 juin 2019 - 21:30

C’est trois fois rien, tu peux prélever un peu de l’insert ou rajouter 50 g je dirais 🙂

Répondre
Philippe 2 juin 2019 - 08:19

…Et en complément de ma question précédente, comme il n’y a pas de gélatine dans la recette de la chantilly mascarpone, les quenelles ont elles une bonne tenue une fois décongelées sur l’entremets ? Merci Maxime 🙂

Répondre
Maxime 2 juin 2019 - 21:31

Oui, la mascarpone garantie une meilleure tenue, elles ne risquent pas de fondre ou couler.

Répondre
Huriye Akin 12 juin 2019 - 14:33

Bonjour Maxime, sais tu comment superposer 2 ou 3 entremets pour avoir des étages?

Répondre
Maxime 12 juin 2019 - 14:36

C’est très compliqué et dangereux car la mousse ne tiendra pas.
Une solution est de placer des piques dans celui du bas, et de poser celui du dessus sur un caron alimentaire bien rigide. Le poids de celui du dessus reposera donc sur les piques. Mais ça reste périlleux.
J’ai déjà vue sur instagram des photos de ce type d’entremets, mais la mousse est alors très compacte (ce qui n’est pas terrible à la dégustation).

Répondre
Virginie 14 juin 2019 - 11:34

Bonjour,
J’ai très envie de tester cette recette mais étant allergique aux fruits a coques je me demande s’il y a une incidence à faire le biscuit moelleux sans la poudre d’amandes? Et aussi par combien multiplier les proportions pour un cercle de 22 cm?

Merci
J’aime toujours autant ce blog!

Répondre
Maxime 14 juin 2019 - 11:41

Il y en a assez peu donc ça ne devrait pas avoir trop d’incidence.
Pour un cercle de 22 il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

Répondre
Virginie 15 juin 2019 - 07:49

Merci beaucoup

Répondre
LaureV 18 juin 2019 - 23:01

Bonsoir, après avoir testé l’entremet Passion Coco, celui-ci est mon prochain défi !! Je voulais juste savoir quelles sont les différences entre les deux types de chocolats Manjari ou Caraïbe de Valrhona que vous conseillez. Je souhaite un chocolat sans trop d’amertume mais ne connaissant pas encore les gammes de chez Valrhona je voulais avoir une petite orientation avant d’aller faire mes achats 😉
En ce qui concerne le cacao en poudre, là aussi il vaut mieux investir dans du Valrhona où ce n’est pas indispensable ?
Autre petite question, est-ce que l’entremet n’est pas trop alcoolisé pour des enfants ? Je ne le fais pas exclusivement pour eux sinon j’utiliserais un sirop mais je pense que les 5g d’Amaretto passent sans soucis, votre avis ? Sinon peut-on le remplacer par de l’arôme d’amande amère ?
Merci encore pour toutes vos belles recettes si bien détaillée, c’est en train de devenir ma bible gourmande =)

Répondre
Maxime 18 juin 2019 - 23:07

Alors le mieux c’est vraiment le Manjari (pour moi ça change tout à la recette), il est acidulé et se marie donc parfaitement avec les fruits rouges (ici la cerise). Je conseil aussi le Caraïbe car malheureusement le Manjari n’est pas toujours facile à trouver (pour le moment, ça changera peut-être bientôt).
Pour la cacao ça n’as pas trop d’importance non, j’aime le Valrhona car il est de très bonne qualité (et donc le goût est meilleur), mais ça moins d’importance que le chocolat.
Et pour l’amaretto on ne le sent presque pas, il est plus utilisé comme arôme. D’autant qu’il est ajouté avant cuisson, donc une bonne partie de l’alcool s’évapore.

Répondre
LaureV 18 juin 2019 - 23:21

Merci pour cette réponse rapide, désolée j’ai renvoyé mon message car il s’était effacé de la page 😡
Je vous ferai un retour quand j’aurais réalisé votre recette.
Merci pour vos conseils et votre partage 🙂

Répondre
Amelie 13 juillet 2019 - 10:04

Bonjour,
Vos gâteaux sont magnifique.
Juste une petite question, est il possible de remplacer la purée de griottes par des cerises mixer soit même ?

Répondre
Maxime 13 juillet 2019 - 10:11

Oui, mais je te conseil de passer le tout à travers une passoire pour retirer les peaux 🙂

Répondre
Amelie 13 juillet 2019 - 10:45

Nickel je ferais sa alors merci 😉
On trouve pas la purée de griottes de partout 😁
Par contre peut être diminuer la quantité de sucre un peu ?

Répondre
Maxime 13 juillet 2019 - 11:18

Oui mais pas trop. De manière générale l’entremets n’est pas très sucré.

Répondre
Amélie 13 juillet 2019 - 18:14

ok merci

Répondre
Chris 16 juillet 2019 - 18:19

Merci pour cette merveille. Un pur délice, on a adoré.

Répondre
Maxime 16 juillet 2019 - 20:44

Merci 🙂

Répondre
Eric 3 août 2019 - 12:54

Merci pour votre partage. Le gâteau était très bon mais il m’a semblé que :
(1) la mousse manquait – sauf erreur de dosage de ma part – quelque peu de sucre (j’ai pourtant tendance à diminuer les quantités de sucre de quasiment toutes les recettes) ;
(2) le gâteau aurait mérité d’être plus riche en cerises ;
(3) il serait peut-être intéressant de mouiller le biscuit avec du Kirsch plutôt que de mettre de l’alcool d’amande dans le mascarpone comme dans un tiramisu. Il me semble que le goût de cet alcool fait partie intégrante de ce gâteau comme le rhum dans les cannelés…

Accessoirement, puis-je vous demander comment vous faites pour avoir des coupes aussi nettes sur vos photos ? Vous coupez une part pendant que le gâteau est encore congelé ? J’ai réalisé un glaçage miroir car c’était plus simple pour moi et mes parts sont loin d’être aussi nettes que les vôtres, même avec un couteau propre… 🙁

Répondre
Maxime 3 août 2019 - 17:28

Oui la coupe est faite quand l’entremets est encore bien dur.
Pour le sucre ça m’étonne parce que les mousses au chocolat n’ont jamais d’autres sucres que celui du chocolat.
Pour le kirsch c’est question de goût, je n’aime pas les gâteaux ou l’alcool prend le dessus, raison pour laquelle je n’ai pas utilisé de cerises au kirsch par exemple 🙂

Répondre
Eric 3 août 2019 - 20:38

Pourtant j’ai utilisé le Valrhona Caraïbe… peut-être ai trop été habitué au sucre du chocolat Poulain.
C’est bien noté pour la technique de coupe.
Encore merci pour le temps que vous consacrez à partager vos recettes.
Bon dimanche.

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 09:52

Oui c’est une question de goût alors. On ne sucre vraiment jamais les mousses au chocolat.
Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Karine 3 novembre 2019 - 17:13

Bonjour Maxime. Bravo pour votre site qui va devenir un de mes sites de référence pour la pâtisserie. Je souhaite essayer de réaliser cet entremets, mais parmi mes convives, il y a une intolérante au gluten. Est-ce que je pourrais remplacer la farine de blé du gâteau moelleux au chocolat par de la maïzena sans que ça nuise à la préparation ?

Répondre
Maxime 3 novembre 2019 - 18:24

Il sera peut-être un peu moins léger, mais il faut essayer 🙂

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Camille 11 août 2019 - 16:45

Testée et approuvée ! Miam trop bon.
J’ai doublé les doses pour faire un entremet de 25cm de diamètre et j’ai fait un cerclage en chocolat 🙂

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Maxime 11 août 2019 - 20:04

Super, merci pour ton retour 🙂

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El bahi 30 août 2019 - 21:54

Bonsoir Maxime,
Je te félicite pour ton blog, que je viens de découvrir.
j’aimerai Bien faire ton entremet fôret noir, mais je ne trouve pas de cerises,
par contre j’ai un stock de griottes au sirop, je peux l’utiliser pour l’insert sans ajouter de sucre?
Merci d’avance et bon week-end
Ihssane

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Maxime 31 août 2019 - 06:16

Merci !
Oui bien sûr. Elles sont très sucrées ? Tu peux réduire le sucre de la chantilly mais je te déconseil de le supprimer totalement 🙂

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El bahi 31 août 2019 - 17:01

Bonjour Maxime,
Merci pour ta réponse, mais j’ai une autre question 😊😊
Je ne trouve pas de pectine, mais j’ai du Pec, je peux l’utiliser?
Et vitpris c’est le sucre gélifié qu’on utilise pour la confiture ?
Les appellations change d’un pays à l’autre
Merci et bon week-end
PS: j’ai trouvé du coulis de griottes 😉😉

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Maxime 31 août 2019 - 17:29

Je ne connais pas du tout le Pec et je n’ai pas trouvé à quoi ça correspond.
Le vitpris est un gélifiant à confiture (à ne pas confondre avec le sucre à confiture).

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Elbahi 31 août 2019 - 18:05

Ok merci 😊

levesque rachel 18 septembre 2019 - 09:37

J’ai testé l’entremets le week end dernier ! Vraiment super bon, leger !

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Tara 17 octobre 2019 - 23:06

Bonjour,
Je voulais vous remercier car votre blog est vraiment génial ! C’était la première fois que je me lançais dans la confection d’un entremets et vos recettes sont si bien détaillées et illustrées que cela a été facile et agréable à faire, alors que je redoutais l’épreuve de force.
Cette forêt noire est délicieuse ! Tellement bien équilibrée, on sent bien la cerise et le chocolat, un régal ! La version entremets est aussi bonne que la version gâteau de ma grand-mère, qui est allemande et vit non loin de la région de la forêt noire.
J’ai réalisé un glaçage miroir au chocolat selon votre recette à base de cacao. La seule partie un peu difficile pour moi fut le montage de l’entremets, d’autant plus que vivant en Nouvelle-Calédonie, difficile de maîtriser la décongélation rapide de l’insert, mais ce fut une belle réussite tout de même et je vous la doit.

Un grand merci et continuez à poster des recettes !!!

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Maxime 18 octobre 2019 - 14:35

Merci pour ton retour 🙂

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Bunny 25 octobre 2019 - 20:04

Bonjour, félicitation pour cet entremet que je compte réaliser bientôt. Je voulais savoir si le biscuit réalisé J-3 peut être conservé au congélateur?
Merci encore pour votre partage

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Maxime 25 octobre 2019 - 20:40

Oui sans problème 🙂

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Nathalie 6 novembre 2019 - 21:39

Bonsoir Maxine
Super site et superbes recettes j ai déjà tenté l entremet praliné citron un vrai régal, je tente maintenant l entremet façon forêt noire il ne me reste plus qu à réaliser la mousse chocolat et ensuite le montage mais j ai une petite question on parle toujours du diamètre du cercle mais jamais de la hauteur car pour ma part j’ai 2 cercles de 20 cm un 4,5 cm et l autre de 6cm de hauteur lequel des 2 dois je utiliser pour cette recette?
Merci encore de nous régaler

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Maxime 7 novembre 2019 - 10:20

Pour mes entremets j’utilise un 6 cm (pas toujours rempli mais je suis sûr de ne pas déborder). Un 4,5 cm avec du rhodoïd de 6 cm ça fonctionne aussi très bien.

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Nathalie 7 novembre 2019 - 22:12

Ok merci pour la réponse rapide 👍, finalement j ai utilisé le 6cm 😊

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Geneviève 9 novembre 2019 - 15:00

Encore une recette admirablement expliquée et le résultat a été super, un vrai régal, je l’ai garni uniquement de petites billes blanches et roses et quelques rouleaux de chocolat. Merci à vous pour tous vos conseils.

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Maxime 9 novembre 2019 - 16:01

Merci 🙂

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