Entremets façon forêt noire

Cela fait un moment que je réfléchissais à une recette d’entremets façon forêt noire à vous proposer. J’ai opté pour une revisite sobre et élégante où l’on retrouve tous les éléments de la forêt noire traditionnelle.

L’entremets se compose donc d’un biscuit moelleux au chocolat, rehaussé de quelques amandes effilées croustillantes, d’une gelée de griottes, d’une chantilly mascarpone parsemée de cerises et d’une mousse légère au chocolat noir.

J’ai opté pour une mousse au chocolat manjari 64% de Valrhona, dont l’acidité se marie parfaitement avec les cerises, mais vous pouvez utiliser un chocolat plus classique. La mousse dite légère permet d’avoir un entremets qui n’est pas trop compact. Compte tenu du fait qu’il y a déjà une chantilly mascarpone je voulais éviter une mousse au chocolat trop lourde.

Côté finition il s’agit d’un effet velours au chocolat noir, dont la couleur rappelle celle du cacao en poudre. J’adore cette finition, que je trouve particulièrement élégante et qui a comme très grand avantage de ne pas ajouter de sucre à la recette.
Ceci dit si vous préférez réaliser un glaçage miroir c’est tout à fait possible, la recette est par ici.

Un entremets façon forêt noire pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 10 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle de 20 cm pour l’entremets
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le biscuit moelleux au chocolat :

• 20 g d’amandes effilées
• 16 g de beurre
• 10 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
• 1 œuf
• 16 g de miel d’acacia
• 26 g de sucre
• 16 g de poudre d’amandes
• 26 g de farine
• 1,5 g de levure chimique
• 5 g de cacao en poudre (non sucré)
• 26 g de crème liquide (30% de MG)
• 5 g d’Amaretto (ou de lait)

La gelée de griottes :

• 150 g de purée de griottes
• 30 g de sucre
• 5 g de pectine NH nappage (ou 20 g de Vitpris)

L’insert chantilly mascarpone :

• 100 g de cerises amarena égouttées (cerises au sirop)
• 150 g de crème fleurette
• 90 g de mascarpone
• 25 g de sucre glace

La mousse légère au chocolat noir :

• 140 g de chocolat noir (Manjari ou Caraïbe de Valrhona)
• 200 g de crème fleurette
• 100 g de lait
• 2 g de gélatine

L’effet velours au chocolat noir :

• 140 g de chocolat noir
• 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets façon forêt noire.

Le biscuit moelleux au chocolat :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Profitez-en pour torréfier tout de suite les amandes effilées environ 5 minutes dans votre four.

Commencez par faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux (ou au micro-onde).

Fouettez ensemble l’œuf, le miel et le sucre.

Ajoutez la poudre d’amandes, la farine et la levure chimique. Tamisez le cacao, ajoutez-le également puis mélangez à nouveau à l’aide de votre fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez la crème liquide et l’Amaretto.

Terminez par le beurre et le chocolat fondu puis mélangez une dernière fois.

Déposez le cercle de 18 cm sur un papier cuisson puis versez-y la pâte.

Parsemez les amandes effilées par-dessus et enfournez pendant 10 minutes à 180°C.

Laissez le biscuit totalement refroidir puis retirez le cercle.

Conservez-le dans une boite hermétique jusqu’au montage, pour éviter qu’il ne sèche de trop.

La gelée de griottes :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition tout en continuant de mélanger avec votre fouet.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur.

L’insert chantilly mascarpone :

Égouttées les cerises.

Versez la mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace dans le bol de votre robot pâtissier ou dans un grand saladier.

Montez le tout en chantilly à l’aide du fouet de votre robot pâtissier ou d’un fouet électrique. Vérifiez que la mascarpone soit bien mélangée, elle a tendance à rester un peu collée au fond du bol, n’hésitez donc pas à mélanger un peu votre chantilly à l’aide d’une maryse avant de continuer à la monter.

Répartissez les trois-quarts de la crème sur la gelée de griottes puis lissez (vérifiez que la gelée soit prise avant de répartir la chantilly).

Ajoutez les cerises au sirop (100 g poids égoutté) en les enfonçant dans la crème. Ajoutez le reste de crème et lissez.

Replacez votre insert au congélateur.

La mousse légère au chocolat noir :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.

Chauffez le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.

Versez le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélangez.

Montez la crème fleurette comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage de votre entremets forêt noire.

Montage de l’entremets forêt noire :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Versez les trois-quarts de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse, le côté gelée de griottes vers le haut, en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse et lissez grossièrement (la couche est fine, c’est normal pas d’inquiétude).

Déposez le biscuit au chocolat, le côté avec les amandes effilées au contact de la mousse, puis appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse.

Lissez les bords avec une petite spatule puis réservez votre entremets au congélateur.

L’effet velours au chocolat noir :

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet. Pulvérisez sur votre entremets congelé (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Laissez votre entremets forêt noire décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement refait un peu de chantilly mascarpone, avec laquelle j’ai rempli un moule en forme de quenelle, puis je l’ai fait prendre au congélateur. J’ai ajouté 3 cerises au sirop qu’il me restait et le tour est joué.

Pensez à sortir votre entremets façon forêt noire du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

Astuces et Conseils à retenir :

• Si vous n’avez pas d’Amaretto pour le biscuit, vous pouvez le remplacer par du Kirsch. Pour une version sans alcool utilisez simplement du lait.
• La pectine forme des grumeaux si la pulpe est trop froide, c’est pour cela qu’elle doit absolument être suffisamment chaude (je conseille plus de 60°C) au moment ou vous ajoutez votre mélange sucre et pectine. Il faut ensuite faire bouillir le tout pour amorcer la gélification.
• Que ce soit pour l’insert ou pour la crème montée de la mousse au chocolat : montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche.

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