Tarte citron et fruits rouges

Par Maxime
La recette de la tarte citron et fruits rouges

J’ai réalisé cette tarte citron et fruits rouges pour le beurre Charentes-Poitou AOP. L’idée était de préparer un dessert à base de beurre qui soit gourmand et surtout léger en bouche.

J’ai donc composé la tarte avec un sablé breton, un crémeux citron et une multitude de fruits rouges par-dessus. La quantité de fruits rouges est importante pour garder un équilibre avec le crémeux citron. J’ai voulu ce dernier assez fin, car si j’adore les crémeux je trouve qu’ils sont parfois trop présents en bouche. Il doit simplement faire le lien, avec une texture très crémeuse, entre le sablé et les fruits.

Pour les fruits j’ai opté pour un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et quelques mûres. La saison des fraises étant terminée je n’en ai pas utilisé, mais elles iraient très bien sur cette tarte, faites donc avec ce que vous avez et en fonction de vos envies !

 

La recette de la tarte citron et fruits rouges


Une tarte au citron et fruits rouges pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 heure             Cuisson : 25 minutes             Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

Le crémeux au citron :

La sablé breton :

  • 60 g de jaune d’œuf (3 jaunes)
  • 120 g de sucre
  • 150 g de beurre Charentes-Poitou AOP (à température ambiante)
  • 200 g de farine type 55
  • 10 g de levure chimique (un sachet)
  • une pincée de fleur de sel

Garniture aux fruits (500 g) :

  • 200 g de framboises
  • 125 g de groseilles
  • 125 g de myrtilles
  • 50 g de mûres

Préparation :

Vous pouvez préparer le sablé et le crémeux la veille si vous souhaitez gagner du temps.

Le crémeux au citron :

Mettez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

La recette de la tarte citron et fruits rouges

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à que le mélange soit granuleux. Cela va permettre de libérer les arômes de citron et de parfumer votre crème.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

La recette de la tarte citron et fruits rouges

Retirez la crème du feu puis faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Déposez un papier film au contact de votre crème et réservez-la au frais pour au moins 2 heures.

Le sablé breton :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette de la tarte citron et fruits rouges

Vous pouvez réalisez la pâte dans votre robot pâtissier muni de la feuille, ou dans un saladier à l’aide d’une cuillère en bois.

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Ajoutez le beurre (ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance) puis mélangez.

La recette de la tarte citron et fruits rouges

Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La recette de la tarte citron et fruits rouges

Formez une boule puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à former un disque d’environ 24 cm (vérifiez simplement en posant votre cercle par-dessus).

La recette de la tarte citron et fruits rouges

Placez votre cercle, ajustez la pâte si besoin en retirant l’excès ou en appuyant légèrement pour la pousser jusqu’au bord de votre cercle.
Si vous souhaitez utiliser un moule à tarte classique, il suffit de déposer la pâte dans votre moule en conservant le papier cuisson. Sans ce dernier vous aurez beaucoup de mal à retirer la pâte de votre moule après la cuisson. Appuyez légèrement pour que le papier et le sablé épousent au mieux la forme de votre moule à tarte.

Enfournez pendant environ 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Retirez le cercle immédiatement après avoir sorti votre sablé du four. Laissez-le ensuite refroidir totalement avant de le déplacer.

Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage.

Montage :

Assurez vous que votre sablé soit parfaitement froid pour ne pas risquer de faire fondre le crémeux au citron.

La recette de la tarte citron et fruits rouges

A l’aide d’une poche et d’une douille ronde, ou simplement avec une spatule, répartissez la totalité du crémeux sur le sablé, en laissant un demi-centimètre de libre sur tout le tour de la tarte.

La recette de la tarte citron et fruits rouges

Répartissez les fruits rouges. Je vous conseille de le faire fruit par fruit, en commençant par les plus gros et en utilisant les 3/4 de ce que vous avez.
Une fois cette étape terminée, vous pouvez combler les trous avec ce qu’il vous reste.

Pour la déco j’ai ajouté quelques feuilles et fleurs d’oxalis pourpre. Attention si vous utilisez des fleurs à toujours bien vous assurer qu’elles soient comestibles, si vous avez un doute abstenez-vous.
Des petites fleurs en pâte à sucre pourront aussi très bien faire l’affaire.

Et comme toujours, je vous conseille de sortir votre tarte citron et fruits rouges 30 minutes avant de la déguster pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la tarte citron et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Il est important d’attendre que votre crème au citron soit redescendue à 60°C avant d’y ajouter le beurre. C’est tout simplement pour éviter que ce dernier ne cuise, ce qui modifierait sont goût et sa texture.
  • Mixez parfaitement le crémeux au citron une fois le beurre incorporé. C’est ce qui va donner la texture très crémeuse à votre préparation.
  • Si vous avez oublié de sortir votre beurre à l’avance, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde. Vous devez obtenir un beurre très mou, mais il ne doit surtout pas être fondu.
  • Il est indispensable de cuire le sablé breton dans un cercle (à tarte ou à entremets, la hauteur n’a aucune importance), ou dans un moule à tarte pour que la pâte garde la forme et l’épaisseur souhaitées.

 

La recette de la tarte citron et fruits rouges

Article écrit en partenariat avec le beurre Charentes-Poitou AOP

24 Commentaires

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24 Commentaires

Christelle 15 juillet 2020 - 18:55

Hello Maxime,
Alors merci encore pour les proportions, c’était parfait ! Et ta tarte… comment te dire, elle est super hyper trop bonne excellente je dirais ! Mieux serait indescent 😉
Merci encore pour tes partages
Bisette

Répondre
Maxime 15 juillet 2020 - 23:12

Merci 🙂

Répondre
Christelle 12 juillet 2020 - 14:56

Hello Maxime,
Je suis de dessert mardi, nous serons 14 ! Je pense prendre un cercle de 30cm. Mais par contre je ne sais pas trop pour les quantités ? Dois-je les doubler ?
Merci
Bisette

Répondre
Maxime 12 juillet 2020 - 15:28

Il faut multiplier par 1,6 pour une tarte de 30 cm 🙂

Répondre
Christelle 12 juillet 2020 - 18:25

Super, Merci Maxime !

Répondre
Philippe Terpend 7 juillet 2020 - 12:20

Bonjour
Je viens de réaliser la recette de “la tarte citron aux fruits rouge” Je trouve que le crémeux a trop le gout du beurre
Avez vous une solution pour réduire la quantité du beurre ou le remplacer par un autre ingrédient.
merci pour la réponse

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Maxime 7 juillet 2020 - 12:58

Oui ce crémeux est très riche. Regarde ma recette de tarte au citron, le crémeux est bien plus léger, notamment grâce à la fécule.

Répondre
Leïla 18 février 2020 - 15:01

Bonjour Maxime,
Un grand merci pour ce blog, dont les recettes sont très inventives et les explications très pédagogiques ! J’ai testé avec succès quelques recettes, qui ont ravi mes cobayes ! 🙂
Petite question sur cette recette : après 2h au frigo, mon crémeux au citron n’était pas suffisamment ‘crémeux’ et avait durci ; impossible de le faire passer à travers une poche à douille par exemple. Je l’ai finalement étalé directement avec une spatule sur le gâteau mais c’est vrai que, même à la dégustation, on sentait par endroit comme des morceaux.
Cela n’a rien enlevé au goût (incroyable !) mais j’aurais aimé savoir où avait pu se trouver mon erreur : frigo trop froid ? Beurre pas suffisamment mixé dans la préparation ?
Merci !

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Maxime 18 février 2020 - 17:48

Merci à toi 🙂
Si tu as des morceaux c’est très certainement que le crémeux est mal mixé.
Par contre il ne devrait pas être béton, et honnêtement je ne vois pas d’ou cela peu venir (à part une erreur de pesée).

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BERNARD BARAY 1 octobre 2019 - 20:54

PEUT ON UTILISER DES FRUITS CONGELES LES SORITR A L AVANCE ? A QUEL MOMMENT LES METTRE???

Répondre
Maxime 1 octobre 2019 - 21:56

Non, les fruits rouges décongelés font ressembler à une bouillie puisqu’il vont relâcher beaucoup d’eau malheureusement. Ça ne sera ni beau ni très bon.

Répondre
Perrine 18 septembre 2019 - 17:37

D’accord merci . Je m’y met tout de suite alors 😁

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Perrine 18 septembre 2019 - 17:04

Bonjour Maxime , j’aimerais m’organiser pour faire cette tarte , mais pensez vous que je peux faire ma crème 2 jours à l’avance ou c’est trop tôt ? Merci 😊😊

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Maxime 18 septembre 2019 - 17:09

Non ça ira très bien, si elle est bien conservée (avec du papier film au contact) pas de problèmes 🙂

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Noélie 11 septembre 2019 - 23:06

Bonjour Maxime,
Penses tu que je peux utiliser des fruits rouges congelés (en les laissant décongeler à température ambiante à l’avance) où ces derniers vont rendre trop d’eau ? Je demande cela car j’ai pas mal de fruits rouges au congélateur …
Merci pour ta réponse et encore une fois pour la recette 😊

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Maxime 12 septembre 2019 - 09:31

Non malheureusement, ils vont être complètement ramolli et ne seront pas beau du tout. Niveau texture ça ne sera pas terrible non plus.

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maite64 7 septembre 2019 - 11:44

j aimerais m’inscrire à votre blog, pour avoir les publications . pas trouvé , que dois je faire ? merci pour votre réponse et bravo pour vos recettes plus gourmandes les unes que les autres

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Maxime 7 septembre 2019 - 21:31

Je n’ai actuellement plus de newsletter (mais je cherche une solution).
Après tu peux me suivre sur instagram ou Facebook, je préviens de chaque nouvelle recette 🙂

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Stef 6 septembre 2019 - 13:49

Belle réalisation qui donne envie.

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Julien C. 5 septembre 2019 - 14:08

Magnifique ! A tester rapidement en effet avant la disparition des fruits rouges.

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Loulou 24 mai 2020 - 19:47

Bonsoir Maxime je souhaiterai faire une tarte au citron meringuée mais pour changer est il possible d utiliser le palet breton en guise de fond de tarte sans que celui ci ne ramolisse trop merci et bonne soirée

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Maxime 25 mai 2020 - 09:28

Oui c’est possible, mais il faudra laisser le crémeux prendre un peu avant de l’étaler dessus 🙂

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Loulou 29 mai 2020 - 07:22

Bonjour Maxime pour ma tarte au citron je souhaiterai en guise de fond de tarte le palet breton mais quelle quantité pour réaliser celui ci dans un moule rectangulaire de 26 Cm environ façon buche et surtout un peu moins épais merci et bonne journée

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Maxime 29 mai 2020 - 10:02

Divise la quantité par deux, ça devrait suffire pour un rectangle d’environ 26 sur 9 cm 🙂

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