Tarte citron et fruits rouges

J’ai réalisé cette tarte citron et fruits rouges pour le beurre Charentes-Poitou AOP. L’idée était de préparer un dessert à base de beurre qui soit gourmand et surtout léger en bouche.

J’ai donc composé la tarte avec un sablé breton, un crémeux citron et une multitude de fruits rouges par-dessus. La quantité de fruits rouges est importante pour garder un équilibre avec le crémeux citron. J’ai voulu ce dernier assez fin, car si j’adore les crémeux je trouve qu’ils sont parfois trop présents en bouche. Il doit simplement faire le lien, avec une texture très crémeuse, entre le sablé et les fruits.

Pour les fruits j’ai opté pour un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et quelques mûres. La saison des fraises étant terminée je n’en ai pas utilisé, mais elles iraient très bien sur cette tarte, faites donc avec ce que vous avez et en fonction de vos envies !

Une tarte au citron et fruits rouges pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 heure             Cuisson : 25 minutes             Difficulté : Facile

Matériel :

• Un cercle à tarte ou à entremets de 24 cm (ou d’un moule à tarte de 24 cm)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un mixeur plongeant
• Un zesteur (Microplane)

Ingrédients :

Le crémeux au citron :

• 120 g de sucre
• les zestes d’un citron
• 80 g de jus de citron frais
• 2 œufs
• 175 g de beurre Charentes-Poitou AOP

La sablé breton :

• 60 g de jaune d’œuf (3 jaunes)
• 120 g de sucre
• 150 g de beurre Charentes-Poitou AOP (à température ambiante)
• 200 g de farine type 55
• 10 g de levure chimique (un sachet)
• une pincée de fleur de sel

Garniture aux fruits (500 g) :

• 200 g de framboises
• 125 g de groseilles
• 125 g de myrtilles
• 50 g de mûres

Préparation :

Vous pouvez préparer le sablé et le crémeux la veille si vous souhaitez gagner du temps.

Le crémeux au citron :

Mettez le sucre dans un bol et zestez par-dessus votre citron.

Frottez les zestes avec le sucre entre vos mains jusqu’à que le mélange soit granuleux. Cela va permettre de libérer les arômes de citron et de parfumer votre crème.

Ajoutez les œufs, le jus de citron et mélangez. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à 83°C (comme pour une crème anglaise) tout en continuant de mélanger.

Retirez la crème du feu puis faites-la tiédir à 60°C dans un bain-marie d’eau froide.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Déposez un papier film au contact de votre crème et réservez-la au frais pour au moins 2 heures.

Le sablé breton :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Vous pouvez réalisez la pâte dans votre robot pâtissier muni de la feuille, ou dans un saladier à l’aide d’une cuillère en bois.

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Ajoutez le beurre (ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance) puis mélangez.

Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Formez une boule puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson jusqu’à former un disque d’environ 24 cm (vérifiez simplement en posant votre cercle par-dessus).

Placez votre cercle, ajustez la pâte si besoin en retirant l’excès ou en appuyant légèrement pour la pousser jusqu’au bord de votre cercle.
Si vous souhaitez utiliser un moule à tarte classique, il suffit de déposer la pâte dans votre moule en conservant le papier cuisson. Sans ce dernier vous aurez beaucoup de mal à retirer la pâte de votre moule après la cuisson. Appuyez légèrement pour que le papier et le sablé épousent au mieux la forme de votre moule à tarte.

Enfournez pendant environ 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Retirez le cercle immédiatement après avoir sorti votre sablé du four. Laissez-le ensuite refroidir totalement avant de le déplacer.

Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage.

Montage :

Assurez vous que votre sablé soit parfaitement froid pour ne pas risquer de faire fondre le crémeux au citron.

A l’aide d’une poche et d’une douille ronde, ou simplement avec une spatule, répartissez la totalité du crémeux sur le sablé, en laissant un demi-centimètre de libre sur tout le tour de la tarte.

Répartissez les fruits rouges. Je vous conseille de le faire fruit par fruit, en commençant par les plus gros et en utilisant les 3/4 de ce que vous avez.
Une fois cette étape terminée, vous pouvez combler les trous avec ce qu’il vous reste.

Pour la déco j’ai ajouté quelques feuilles et fleurs d’oxalis pourpre. Attention si vous utilisez des fleurs à toujours bien vous assurer qu’elles soient comestibles, si vous avez un doute abstenez-vous.
Des petites fleurs en pâte à sucre pourront aussi très bien faire l’affaire.

Et comme toujours, je vous conseille de sortir votre tarte citron et fruits rouges 30 minutes avant de la déguster pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• Il est important d’attendre que votre crème au citron soit redescendue à 60°C avant d’y ajouter le beurre. C’est tout simplement pour éviter que ce dernier ne cuise, ce qui modifierait sont goût et sa texture.
• Mixez parfaitement le crémeux au citron une fois le beurre incorporé. C’est ce qui va donner la texture très crémeuse à votre préparation.
• Si vous avez oublié de sortir votre beurre à l’avance, vous pouvez le passer quelques secondes au micro-onde. Vous devez obtenir un beurre très mou, mais il ne doit surtout pas être fondu.
• Il est indispensable de cuire le sablé breton dans un cercle (à tarte ou à entremets, la hauteur n’a aucune importance), ou dans un moule à tarte pour que la pâte garde la forme et l’épaisseur souhaitées.

Article écrit en partenariat avec le beurre Charentes-Poitou AOP

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