Tarte au citron meringuée

Par Maxime
La recette de la tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie, la recette se devait donc de figurer sur le blog. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème au citron et d’une meringue italienne.

Concernant la meringue, il n’y a pas vraiment de règles. Certains préfèrent une meringue française, plus facile à réaliser. D’autres, comme moi, préfèrent une meringue italienne à la texture plus agréable et plus gourmande.
Libre à vous de faire une meringue française donc, qui est surtout beaucoup plus simple à réaliser (je vous indique la recette en toute fin d’article).

La recette de la tarte au citron n’a rien de très difficile, mais elle fait appel à beaucoup de techniques de base en pâtisserie, à travers la réalisation de la pâte sucrée et de la meringue italienne principalement. C’est donc une très bonne recette pour s’améliorer.

 

La recette de la tarte au citron meringuée


Une tarte au citron meringuée
de 24 cm (pour 8 personnes)

Préparation : 1 h 30 min          Repos : 2 heures         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)
  • Un jaune d’oeuf pour la dorure

La crème citron :

  • 160 g de sucre
  • Le zeste d’un citron
  • 13 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 4 œufs
  • 160 g de jus de citron
  • 100 g de beurre

La meringue italienne (facultatif) :

  • 80 g de blanc d’œufs
  • 50 g d’eau
  • 160 g de sucre

Préparation :

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

La recette de la tarte au citron meringuée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

La recette de la tarte au citron meringuée

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure (ou toute la nuit).

La recette de la tarte au citron meringuée

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse, il suffit de rafistoler, la pâte va se ressouder à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment (inutile si vous utilisez un tapis en silicone perforé).

Enfournez pendant 20 min.

La recette de la tarte au citron meringuée

A la sortie du four, dorer la tarte avec le jaune d’oeuf à l’aide d’une pinceau.

Enfournez à nouveau 5 minutes pour faire sécher la dorure.

Laissez ensuite votre tarte totalement refroidir avant de retirer le cercle et de la placer sur votre plat de service.
Réservez à température ambiante.

La crème citron :

La recette de la tarte au citron meringuée

Mélangez à l’aide d’un fouet : le sucre, les zestes de citron, les œufs et la fécule de maïs.

Versez votre mélange dans une casserole en ajoutant le jus de citron. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, tout en continuant de mélanger.
En théorie il faut juste porter à ébullition, mais vous ne le verrez jamais car la crème devient trop épaisse pour voir une réelle ébullition.

La recette de la tarte au citron meringuée

Retirez la crème du feu puis laissez-la tiédir à environ 60°C.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Coulez la crème dans votre fond de tarte et lissez pour bien la répartir.

Réservez la tarte au réfrigérateur.

La meringue italienne :

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

La recette de la tarte au citron meringuée

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum dans votre robot pâtissier.

Versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil (il est préférable de le couler le long du bol).

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Décoration de la tarte au citron meringuée :

La recette de la tarte au citron meringuée

Plusieurs choix sont possibles : soit vous étalez la meringue telle quelle sur la tarte, à l’aide d’une spatule. Ou alors vous pouvez utiliser une poche avec une douille de votre choix.

J’ai ici choisi une grosse douille de 15 mm de diamètre. J’ai d’abord poché une couronne en étirant les boudins de meringue vers l’intérieur. Il suffit ensuite de répéter l’opération jusqu’à arriver au centre.

Libre à vous de la passer quelques minutes sous le grille de votre four ou au chalumeau de cuisine. Personnellement je ne le fais pas, j’aime garder l’aspect très blanc de la meringue italienne. La coloration n’étant qu’esthétique et ne cuisant en rien la meringue ce n’est donc pas du tout nécessaire.

Réservez votre tarte au citron au réfrigérateur, en pensant à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la tarte au citron meringuée


Astuces et Conseils à retenir :

  • L’utilisation d’un cercle perforé et d’un tapis de cuisson perforé permet une meilleure cuisson de la pâte. Cela évite aussi de piquer la pâte, ce qui est très intéressant ici pour mieux l’isoler de la crème au citron.
  • De la même manière, la dorure permet de mieux isoler la pâte. A l’extérieur la dorure est uniquement esthétique, mais à l’intérieur cela permet d’isoler la pâte pour qu’elle ramollisse moins vite au contact de la crème au citron.
  • N’hésitez pas à mixer la crème au citron pendant plusieurs minutes, même si elle parait vite lisse, cela permettra d’avoir une crème très onctueuse en bouche.
  • Si vous souhaitez plutôt réaliser une meringue française, il vous faudra 80 g de blancs d’oeufs et 160 g de sucre.
    Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’une fouet électrique, en ajoutant le sucre au four et à mesure. La meringue est prête quand elle est devenue bien ferme.

 

La recette de la tarte au citron meringuée

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279 Commentaires

CB 9 mai 2024 - 16:17

Encore une fois une recette délicieuse ! MERCI !
Par contre, il me reste beaucoup de meringue. Faut-il tout mettre sur la tarte ?
J’ai poché comme sur la photo (enfin à peu près…) et il m’en reste pas mal.
Peut on faire des petites meringues avec ?
Si oui, à quelle T° de cuisson et combien de temps ?
Merci par avance.

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Maxime 10 mai 2024 - 08:40

Normalement oui il faut tout utiliser, après en fonction de la taille de la douille on en utilise plus ou moins.
Tu peux faire des meringues avec oui, à cuire à 100°C, 1h ou plus en fonction de la taille.

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Alex 15 avril 2024 - 18:56

Bonjour Maxime,

Les bords de ma pâte ont tendance à retomber pendant la cuisson et je ne comprends pas pourquoi

Merci

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Maxime 16 avril 2024 - 09:45

La pâte n’as pas assez reposé, tu peux la laisser jusqu’à 24h au frais une fois foncée dans le cercle pour qu’elle se détende. La qualité du beurre peu aussi avoir un impact, s’il est bas de gamme il va fondre très vite et la pâte va s’effondrer.

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Anne 24 février 2024 - 09:23

Bjr maxime
Puis je faire toute la tarte avec meringue ce matin, et la mettre au frigo jusque ce soir
Ou vaut il mieux faire la meringue l apm ce qui m.arrange moins
Merci

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Maxime 24 février 2024 - 11:53

Oui tu peux, mais laisse-la bien refroidir avant de la mettre au froid, pour éviter la condensation sur la meringue.

Répondre
Anne 23 février 2024 - 08:56

Bonjour Maxime
Quelle hauteur ton moule pour cette tarte. J en ai un perforée de 2 cm. Pas trop bas ?
Merci

Répondre
Maxime 23 février 2024 - 11:09

Il fait 2 cm (taille classique) donc c’est bon 🙂

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Océane 9 janvier 2024 - 16:07

Bonjour,
J’aimerais réalisée ce genre de recette mais j’aimerais y ajouter de la framboise.
Est-ce possible ? Si oui, à quel moment de la recette ?
Dans la crème au citron ou juste en déco sur le dessus?
Faut il absolument des framboises fraîches ou des framboises surgelés feront l’affaire ?
Merci d’avance

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Maxime 9 janvier 2024 - 16:43

En déco il faudra des framboises fraiches, c’est pour moi ce qu’il y a de plus adapté (mais pas de saison).
Sinon tu peux essayer d’ajouter des framboises surgelées après avoir coulé la crème citron dans le fond de tarte, mais je ne sais pas trop ce que ça va donner.

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Françoise 2 janvier 2024 - 12:52

Bj Maxime,
Tout d’abord je te souhaite une très belle année 2024,et surtout continue de nous donner de belles recettes.
Pour la tarte aux citrons, puis je la faire aujourd’hui meringue italienne aussi et mettre au réfrigérateur pour demain midi.
Merci de ta réponse.

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Maxime 2 janvier 2024 - 15:01

Je ne le conseille pas, la meringue va “transpirer” et l’aspect de la tarte ne sera plus aussi joli.

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Margaux 1 janvier 2024 - 17:51

Juste un grand merci Maxime pour toutes vos recettes et la façon dont vous les expliquez pas à pas, de répondre à nos interrogations… j’apprécie de plus en plus sortir de ma zone de confort niveau Patisserie. Je viens de faire le paris Brest et la tarte au citron, et c’était délicieux. Merci encore et très belle année à vous et vos proches

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Maxime 1 janvier 2024 - 19:34

Merci 🙂

Répondre
CONSTANCE 6 décembre 2023 - 19:20

Bonjour,
J ai fait cette tarte pour demain. Je la conserve au réfrigérateur sous cloche ou directement comme ça dans le réfrigérateur? Svp
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 6 décembre 2023 - 21:56

Juste comme ça 🙂

Répondre
CONSTANCE 6 décembre 2023 - 22:19

Merci beaucoup !

Répondre
Evalyne 29 septembre 2023 - 15:40

Bonjour ! Merci pour vos super recettes. j’ai encore de la pâte sucrée au congélateur. Une fois décongelée, faut-il quand même la laisser reposer deux fois au réfrigérateur comme indiquée dans la recette ? Merci !

Répondre
Maxime 29 septembre 2023 - 17:52

Le premier repos est inutile dans ce cas, mais le second une fois la tarte foncée oui 🙂

Répondre
Evalyne 30 septembre 2023 - 18:03

Merci beaucoup !

Répondre
Caroline 30 août 2023 - 09:12

Bonjour Maxime,
Pour l’anniversaire de mon fils je souhaite faire une tarte passion meringuée sur le même principe que la tarte au citron. quelles proportions dois-je mettre des différents ingrédients et est-ce que la procédure est la même?
Je trouve des recettes de curd passion, est-ce la même chose?

Répondre
Maxime 30 août 2023 - 10:35

Oui tu peux juste remplacer le jus de citron par du jus ou pulpe de fruits de la passion (attention il ne doit pas être coupé à l’eau).

Répondre
Lucie 18 août 2023 - 14:11

Bonjour Maxime,

Je fait ta recette pour demain.
Je m’attaque à la pâte à tarte aujourd’hui et la fait cuire demain matin.

Question : Dois-je la laisser en boule jusqu’a demain et ensuite je la fonce le matin, ou bien je peux la foncer aujourd’hui et la laisser dans le moule pour la cuire demain matin ?

Merci !

Répondre
Maxime 18 août 2023 - 14:32

Si tu as le temps c’est mieux de la foncer aujourd’hui et de la cuire demain. La pâte va reposer et sécher au réfrigérateur dans ton moule, ce qui réduira la déformation à la cuisson 🙂

Répondre
Mathilde 24 juillet 2023 - 13:58

Bonjour Maxime,
Je souhaite faire cette tarte mais j’ai dans les convives une personne allergique aux fruits à coque. Comment puis-je remplacer les 30gr de poudre d’amande dans la pate à tarte ?

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 24 juillet 2023 - 19:18

Par de la farine, la pâte risque simplement de se rétracter un peu plus.

Répondre
Aurélie D 24 juillet 2023 - 09:58

Bonjour Maxime !
J’ai une petite question, je dois préparer cette (magnifique) tarte (déjà faite 2 fois) pour après-demain. Je sais que je peux faire cuire la pâte et le lemon curd demain, mais pour la meringue est ce que je peux la faire demain, la mettre dans une poche a douille et la conserver au frigo? Je pocherai le jour J. Merci beaucoup !!

Répondre
Maxime 24 juillet 2023 - 11:15

Non malheureusement ce n’est pas possible, il faut pocher la meringue dès qu’elle est prête.

Répondre
Aurelie 24 juillet 2023 - 15:20

Merci!!!
Donc il vaut mieux que je fasse tout le montage demain et que je laisse tout au frais jusqu’à après demain soir. C’est ça?

Répondre
Maxime 24 juillet 2023 - 19:19

Oui tu n’as pas vraiment le choix.

Répondre
Nathalie 29 août 2023 - 17:26

Bonjour
Je souhaite manger cette tarte demain midi. J’ai déjà fait la tarte avec une crème de noisette . La crème au citron est au frais . Puis je faire le montage et mettre la meringue puis le tout au frais jusqu’à demain? La meringue ne va t elle pas rendre de l’eau ? Merci

Maxime 29 août 2023 - 22:13

Tu peux mais c’est toujours mieux de réaliser la meringue le jour même 🙂