Tarte au citron meringuée

Par Maxime
La recette de la tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie, la recette se devait donc de figurer sur le blog. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème au citron et d’une meringue italienne.

Concernant la meringue, il n’y a pas vraiment de règles. Certains préfèrent une meringue française, plus facile à réaliser. D’autres, comme moi, préfèrent une meringue italienne à la texture plus agréable et plus gourmande.
Libre à vous de faire une meringue française donc, qui est surtout beaucoup plus simple à réaliser (je vous indique la recette en toute fin d’article).

La recette de la tarte au citron n’a rien de très difficile, mais elle fait appel à beaucoup de techniques de base en pâtisserie, à travers la réalisation de la pâte sucrée et de la meringue italienne principalement. C’est donc une très bonne recette pour s’améliorer.

 

La recette de la tarte au citron meringuée


Une tarte au citron meringuée
de 24 cm (pour 8 personnes)

Préparation : 1 h 30 min          Repos : 2 heures         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)
  • Un jaune d’oeuf pour la dorure

La crème citron :

  • 160 g de sucre
  • Le zeste d’un citron
  • 13 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 4 œufs
  • 160 g de jus de citron
  • 100 g de beurre

La meringue italienne (facultatif) :

  • 80 g de blanc d’œufs
  • 50 g d’eau
  • 160 g de sucre

Préparation :

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

La recette de la tarte au citron meringuée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

La recette de la tarte au citron meringuée

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure (ou toute la nuit).

La recette de la tarte au citron meringuée

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse, il suffit de rafistoler, la pâte va se ressouder à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment (inutile si vous utilisez un tapis en silicone perforé).

Enfournez pendant 20 min.

La recette de la tarte au citron meringuée

A la sortie du four, dorer la tarte avec le jaune d’oeuf à l’aide d’une pinceau.

Enfournez à nouveau 5 minutes pour faire sécher la dorure.

Laissez ensuite votre tarte totalement refroidir avant de retirer le cercle et de la placer sur votre plat de service.
Réservez à température ambiante.

La crème citron :

La recette de la tarte au citron meringuée

Mélangez à l’aide d’un fouet : le sucre, les zestes de citron, les œufs et la fécule de maïs.

Versez votre mélange dans une casserole en ajoutant le jus de citron. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, tout en continuant de mélanger.
En théorie il faut juste porter à ébullition, mais vous ne le verrez jamais car la crème devient trop épaisse pour voir une réelle ébullition.

La recette de la tarte au citron meringuée

Retirez la crème du feu puis laissez-la tiédir à environ 60°C.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Coulez la crème dans votre fond de tarte et lissez pour bien la répartir.

Réservez la tarte au réfrigérateur.

La meringue italienne :

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

La recette de la tarte au citron meringuée

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum dans votre robot pâtissier.

Versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil (il est préférable de le couler le long du bol).

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Décoration de la tarte au citron meringuée :

La recette de la tarte au citron meringuée

Plusieurs choix sont possibles : soit vous étalez la meringue telle quelle sur la tarte, à l’aide d’une spatule. Ou alors vous pouvez utiliser une poche avec une douille de votre choix.

J’ai ici choisi une grosse douille de 15 mm de diamètre. J’ai d’abord poché une couronne en étirant les boudins de meringue vers l’intérieur. Il suffit ensuite de répéter l’opération jusqu’à arriver au centre.

Libre à vous de la passer quelques minutes sous le grille de votre four ou au chalumeau de cuisine. Personnellement je ne le fais pas, j’aime garder l’aspect très blanc de la meringue italienne. La coloration n’étant qu’esthétique et ne cuisant en rien la meringue ce n’est donc pas du tout nécessaire.

Réservez votre tarte au citron au réfrigérateur, en pensant à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la tarte au citron meringuée


Astuces et Conseils à retenir :

  • L’utilisation d’un cercle perforé et d’un tapis de cuisson perforé permet une meilleure cuisson de la pâte. Cela évite aussi de piquer la pâte, ce qui est très intéressant ici pour mieux l’isoler de la crème au citron.
  • De la même manière, la dorure permet de mieux isoler la pâte. A l’extérieur la dorure est uniquement esthétique, mais à l’intérieur cela permet d’isoler la pâte pour qu’elle ramollisse moins vite au contact de la crème au citron.
  • N’hésitez pas à mixer la crème au citron pendant plusieurs minutes, même si elle parait vite lisse, cela permettra d’avoir une crème très onctueuse en bouche.
  • Si vous souhaitez plutôt réaliser une meringue française, il vous faudra 80 g de blancs d’oeufs et 160 g de sucre.
    Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’une fouet électrique, en ajoutant le sucre au four et à mesure. La meringue est prête quand elle est devenue bien ferme.

 

La recette de la tarte au citron meringuée

57 Commentaires

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57 Commentaires

Sandra 27 juillet 2020 - 20:31

Bonsoir combien de temps avant peut on la faire pour s’avancer ? Par exemple c’est pour samedi soir puis je la faire vendredi ou trop tôt ?

Répondre
Maxime 28 juillet 2020 - 09:49

Tu peux cuire la pâte un ou deux jours avant. Si c’est pour samedi soir je te conseil quand même de la terminer samedi matin si c’est possible (crème et meringue).

Répondre
Gaëtan 15 juillet 2020 - 12:01

Bonjour !
J’adore votre site !
Cela fait deux fois que je fait cette recette car ma femme l’adore.
Seul hic : je réalise une meringue française car quand j’ai voulu faire la meringue italienne j’ai raté mon coup. Impossible de comprendre. J’ai pourtant bien contrôlé la température avec la sonde.
Les blancs étaient fermes mais pas trop quand j’ai versé le sirop dessus (fait au batteur) mais la meringue est resté liquide… j’ai raté quelque chose mais quoi ?
Merci encore 🤗

Répondre
Maxime 15 juillet 2020 - 12:43

Difficile à dire comme ça, mais tes blancs étaient peut-être trop montés ?
Ils doivent vraiment être juste mousseux avant de verser le sirop, puis il faut ensuite fouettez à vitesse rapide pour faire monter la meringue.

Répondre
Gaëtan 15 juillet 2020 - 20:16

Merci pour votre réponse !
Je pense que cela vient de cela en effet les blancs étaient déjà bien montés.
Je me permet de fait un petit feed back quand à la rédaction de là recette : peut être faudrait il juste préciser de faire mousser les blancs plutôt que de les monter dans l’intervalle de temps de chauffe du sirop de 113 à 118 degrés. Comme j’ai suivi cela à la lettre cela à induit en erreur le novice que je suis. A bientôt !

Répondre
Maxime 15 juillet 2020 - 23:13

Effectivement cela dépend du temps, je changerai ça.

Répondre
Math 8 juillet 2020 - 10:12

Bonjour !

J’ai déjà fais votre recette il a quelques semaine et toute la famille avait adoré !
En revanche je l’ai refaite ce matin et MALHEUR j’ai totalement oublié de mettre le beurre dans la crème au citron à la fin …
Penses tu que le résultat sera quand même au rendez vous ?
Merci

Répondre
Maxime 8 juillet 2020 - 10:54

Elle va être plus liquide et moins crémeuse malheureusement.

Répondre
JENNIFER 23 juin 2020 - 11:16

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette tarte pour ma gourmandise personnelle et elle était à tomber par terre ! 🤤
Le seul problème rencontré a été à la fin, quand je l’ai sortie du frigo pour manger une bonne part 🤤 elle avait lâché un peu de sucre tout autour…Sachant qu’une fois la meringue posée sur la tarte je l’ai aussitôt mise au four (grill) pour faire dorer un peu la meringue, ensuite j’ai laissé la tarte refroidir et je l’ai placé au frigo. Vous pensez que c’est le coup du four qui a joué sur la meringue ?🤔 Je ne vois pas d’autres explications.
Merci pour vos bonnes recettes ! J’en ai réalisé 3 de votre blog et c’est toujours un régale 🙂

Répondre
Maxime 23 juin 2020 - 12:54

C’est du à l’humidité qui fait fondre le sucre (du réfrigérateur en l’occurrence).
Il n’y a pas grand chose à faire malheureusement.

Répondre
Marie 29 juin 2020 - 15:43

Bonjour Maxime,
J’ai envie de tester cette recette, par quoi peut-on remplacer la poudre d’amande (allergie) ?
Merci par avance.
Bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 29 juin 2020 - 15:49

Un autre fruit sec, type noisette.
Si ça pause aussi problème utilise simplement de la farine, mais laisse la pâte reposer une nuit au réfrigérateur après avoir foncé ta tarte.

Répondre
Marie 29 juin 2020 - 18:48

Merci 🙂 effectivement la personne est allergique aux fruits à coques ^^
Il faut ajouter la même quantité de farine que de poudre d’amande ?
Merci pour ce retour rapide en tout cas 😊

Maxime 29 juin 2020 - 19:00

oui 🙂

Marie 29 juin 2020 - 22:38

Merci beaucoup 😊

Sara Amadou 5 juin 2020 - 17:52

Bonjour, peut on essayer de faire cette tarte avec d’autres agrumes tels que le citron vert par exemple ? Merci, Sara.

Répondre
Maxime 6 juin 2020 - 14:06

Oui ça fonctionnera aussi très bien 🙂

Répondre
Anne 12 mai 2020 - 16:11

Excellent. D’habitude je n’apprécie pas trop les tartes au citron car elles sont trop sucrées.
Celle ci est parfaite.

Répondre
Maxime 12 mai 2020 - 21:37

Merci 🙂

Répondre
Lili 11 mai 2020 - 10:55

Bonjour, après avoir essayé la recette de la brioche que je fais désormais régulièrement, merci encore pour la recette, je me suis essayée à la recette de la tarte au citron. Bon, le résultat est encore perfectible pour le cote esthétique, en revanche niveau gout c’est top, surtout la pâte qui est vraiment succulente. En revanche, j’ai diminué les quantités de sucre pour la crème au citron et la meringue et même comme ça je l’ai trouvée un peu trop sucrée. A refaire pour moi avant beaucoup moins de sucre et un travail sur le côté présentation. Merci Encore pour ces belles recettes …

Répondre
Maxime 11 mai 2020 - 12:48

Merci !
Tu peux réduire presque totalement le sucre de la crème citron, mais la meringue je ne te le conseil pas trop, cela modifie la texture et la rend plus mousseuse et moins crémeuse 🙂

Répondre
Jessica FELIX 7 mai 2020 - 21:08

OK merci beaucoup pour ta réponse.

Répondre
Jessica FELIX 7 mai 2020 - 18:52

Bonjour, j’aimerais faire votre recette mais je n’ai pas de cercle à pâtisseries, je vais la faire dans un plat/moule à tarte en fer et je souhaiterais savoir si je dois mettre du papier sulfurisé avant de mettre ma pâte dans le moule s’il vous plaît ??

Répondre
Maxime 7 mai 2020 - 20:18

Tu n’es pas obligé, mais c’est mieux si tu veux la sortir du plat sans trop de problèmes 🙂

Répondre
Ilona 30 avril 2020 - 21:34

La recette est superbe merci beaucoup, j’ai simplement mis que 40g de beurre dans la crème citron (goût personnel) je recommande vivement !!! La crème citron est très équilibrée.

Répondre
Maxime 30 avril 2020 - 21:47

Merci !
On peut effectivement réduire la quantité de beurre, le seul risque est que la crème tienne un peu moins bien à la découpe 🙂

Répondre
Amel 22 avril 2020 - 18:04

Juste parfaite, j’ai essayé plusieurs recettes de tartes au citron (il y en a tellement) et celle-ci est juste parfaite.
L’équilibre des goût est parfait, et surtout, pas trop sucrée comme c’est souvent le cas.
Merci Maxime ! hâte d’essayer d’autres de tes recettes 🙂

Répondre
Maxime 22 avril 2020 - 21:00

Merci 🙂

Répondre
Pauline 18 avril 2020 - 10:23

Grand merci pour cette délicieuse recette, réalisée pour l anniversaire de mon conjoint. D habitude je teste toujours une recette avant le jour J pour être sûre de sa qualité mais avec les vôtres j y vais les yeux fermés, je n ai jamais été déçue.
Seul hic, je n ai pas réussi à faire la meringue à l italienne. Le goût était là mais c était presque liquide. Probablement parce que j utilise le Thermomix pour monter les blancs en neige je pense. Et si je mets à vitesse maximum ça va détruire les blancs en neige. A moins que vous pensiez peut être à une autre explication ? ( J ai bien respecté la température du sirop).
Enfin mis à part ça c était délicieux. Vraiment un grand merci.

Répondre
Maxime 18 avril 2020 - 13:47

Oui je pense que ça vient de là, il faut que ce soit bien aéré pour que la meringue monte.

Répondre
Mimi 30 mars 2020 - 17:03

Bonjour Maxime, je viens de faire la tarte mais j ai oublié de la mettre au frigo avant cuisson, est ce que ça va être totalement raté ? Merci.

Répondre
Maxime 30 mars 2020 - 17:35

Non, elle risque simplement de se rétracter un peu plus à la cuisson 🙂

Répondre
Morel agnès 29 mars 2020 - 12:54

Bonjour Maxime,
Merci pour cette belle recette , elle a égayée notre repas de ce dimanche de confinement.
Mon pochage n’était pas très réussi: si cela te dit de faire un article dessus , j’en serai ravi
Agnès

Répondre
Maxime 29 mars 2020 - 15:18

Merci 🙂
Il n’y a pas grand chose à dire sur le pochage, c’est surtout de l’entraînement.

Répondre
Naima 24 mars 2020 - 17:09

Bonjour j aimerai bien faire cette tarte .

Répondre
Laurie-Anne 21 mars 2020 - 14:48

Bonjour ! Je ferai bien cette tarte demain mais problème, je n’ai pas de thermomètre… Je le fais au piffomètre pour les 60 degrés ou il y a une astuce aussi ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 21 mars 2020 - 21:58

Oui fait au pif ce n’est pas bien grave dans ce cas 🙂

Répondre
Elisa 15 mars 2020 - 13:23

Cette recette a l’air délicieuse, combien de temps peut-on garder la tarte ensuite ? Et peut-on congeler le curd ?

Répondre
Maxime 15 mars 2020 - 19:40

Tu peux le congeler, mais il risque de fissurer en congelant.
Elle se conserve 3 jours au réfrigérateur 🙂

Répondre
Camille 12 mars 2020 - 14:43

Salut ! Merci beaucoup pour tes recettes qui sont toujours top 👌🏼 Je voudrais faire cette tarte ce week-end mais pour gagner du temps je souhaite faire la pâte sucrée le samedi mais seulement cuire la tarte le dimanche matin. La pâte peut elle rester une nuit au frigo si je filme bien ? 😉

Répondre
Maxime 12 mars 2020 - 15:54

Oui sans aucun problème, tu peux conserver cette pâte deux à trois jour au réfrigérateur 🙂

Répondre
Christelle 7 mars 2020 - 10:02

Ecoute j’essaie et je te redis 😉

Répondre
Christelle 7 mars 2020 - 08:26

Fleurs sèchées. Sinon je ferai une de tes recettes avec le thé sakura, mais le hic c’est qu’ici il n’est pas top… et sinon je dois le commander.
Merci Maxime 😉👍

Répondre
Maxime 7 mars 2020 - 09:50

A infuser donc, ça devrait être pas mal, mais pour la quantité j’avoue ne pas trop savoir…

Répondre
Christelle 6 mars 2020 - 16:55

Merci pour ta recette 👍
Par contre pourrais-tu m’aider ? Je souhaiterais faire un entremet ganache montée hibiscus avec compotée de griottes biscuit joconde. Ma question est, comment doser l’hibiscus ? Qu’il y ait du goût mais pas trop acide non plus tu vois ?
Merci 😉

Répondre
Maxime 6 mars 2020 - 17:08

Je n’ai jamais travaillé l’hibiscus alors je ne peux pas trop t’aider. Tu l’as sous quelle forme ?

Répondre
Kate 29 février 2020 - 16:44

Bonjour Maxime, une simple question, j’ai vu que nous n’utilisiez pas de billes de cuisson, le fond de tarte ne va pas gonfler ou onduler à la cuisson si je n’en utilise pas ? Je suis désolée si la réponse est on ne peut plus basique pour vous mais je suis une novice et certaines bases m’échappent encore (même si j’ai réussi à faire vos macarons Jardins Japonais qui étaient par ailleurs excellents)

Répondre
Maxime 1 mars 2020 - 11:26

Avec un tapis perforé cela ne sert a rien. Même sans si tu pique la pâte elle ne gonfle pas (dans le cas de la pâte sucrée).

Répondre
Zazou 28 février 2020 - 15:44

Bonjour,

Encore une excellente recette, pour éviter que la crème citron ne ramollisse la pâte, je chablonne avec du chocolat noir ( j’ai piqué l’idée à Pierre Hermé).
Hier j’ai fait des tartes au sucre, un vrai régal !!
Merciiiii !! Pour vos recettes

Répondre
Maxime 28 février 2020 - 16:04

Merci 🙂
Effectivement on peut chablonner de chocolat, mais je n’aime pas trop l’association que cela donne (mais c’est une histoire de goûts).

Répondre
Catherine 28 février 2020 - 12:48

Bonjour Maxime,
Combien de citrons faut il prévoir pour 160 g de jus ? Et autre question, est-ce que le prochain tel que tu l’as réalisé peut se faire avec une douille à St Honoré ?
Merci !

Répondre
Maxime 28 février 2020 - 14:19

Ça dépend des citrons ! C’est très variable mais j’en utilisé 3 personnellement.
Oui tu peux utiliser une autre douille, mais le rendu sera forcement différent 🙂

Répondre
Mathilde 16 mai 2020 - 13:38

Je la teste… mais j’aimais bien l’ancienne recette ! Avec le glaçage… la recette est elle dispo quelque part ? Merci 🤗☺

Répondre
Maxime 16 mai 2020 - 14:35

Oui elle existe toujours, tape tarte citron dans la barre de recherche (la petite loupe en haut à droite).

Répondre
Laurent57 28 février 2020 - 08:18

Bonjour Maxime !
Excellente idée que cette recette. Je vais la faire ce soir, tu m’as donné envie.
Je te rejoins sur la meringue italienne. A mon goût, elle est bien meilleure pour une tarte au citron.
Petite astuce qui fonctionne bien pour simplifier la chose : battre les blancs juste pour qu’ils soient moelleux (très rapidement), stopper le robot et lever le fouet. Versé le sucre cuit en une fois sur les blancs et remettre immédiatement le robot en marche en vitesse maxi pendant 5 minutes. Ce n’est pas très orthodoxe, mais ça fonctionne à merveille, et surtout, plus de sucre figé sur la paroi du bol, tout le sucre est dans la meringue.
Merci pour tes recettes et très bon week-end.

Répondre
Maxime 28 février 2020 - 09:11

Je trouve que cette astuce fonctionne très bien pour les petites quantités, moins quand il y a plus de volume.
Mais merci pour l’astuce 🙂

Répondre
Silo 21 mai 2020 - 00:55

Super recette de tarte au citron on s est regalé! Un succès après la réussite de la brioche! Merci beaucoup Maxime pour toutes vos explications ☺️

Répondre