Tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie, la recette se devait donc de figurer sur le blog. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème au citron et d’une meringue italienne.

Concernant la meringue, il n’y a pas vraiment de règles. Certains préfèrent une meringue française, plus facile à réaliser. D’autres, comme moi, préfèrent une meringue italienne à la texture plus agréable et plus gourmande.
Libre à vous de faire une meringue française donc, qui est surtout beaucoup plus simple à réaliser (je vous indique la recette en toute fin d’article).

La recette de la tarte au citron n’a rien de très difficile, mais elle fait appel à beaucoup de techniques de base en pâtisserie, à travers la réalisation de la pâte sucrée et de la meringue italienne principalement. C’est donc une très bonne recette pour s’améliorer.

Une tarte au citron meringuée
de 24 cm (pour 8 personnes)

Préparation : 1 h 30 min          Repos : 2 heures         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à tarte de 24 cm
• Un silicone perforé (facultatif)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un zesteur (Microplane)
• Un mixeur plongeant
• Une thermo-sonde
• Un fouet
• Une maryse

Ingrédients :

La pâte sucrée :

• 150 g de beurre
• 95 g de sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine (de préférence de type 55)

• Un jaune d’oeuf pour la dorure

La crème citron :

• 160 g de sucre
• Le zeste d’un citron
• 13 g de fécule de maïs (maïzena)
• 4 œufs
• 160 g de jus de citron
• 100 g de beurre

La meringue italienne (facultatif) :

• 80 g de blanc d’œufs
• 50 g d’eau
• 160 g de sucre

Préparation :

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure (ou toute la nuit).

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse, il suffit de rafistoler, la pâte va se ressouder à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment (inutile si vous utilisez un tapis en silicone perforé).

Enfournez pendant 20 min.

A la sortie du four, dorer la tarte avec le jaune d’oeuf à l’aide d’une pinceau.

Enfournez à nouveau 5 minutes pour faire sécher la dorure.

Laissez ensuite votre tarte totalement refroidir avant de retirer le cercle et de la placer sur votre plat de service.
Réservez à température ambiante.

La crème citron :

Mélangez à l’aide d’un fouet : le sucre, les zestes de citron, les œufs et la fécule de maïs.

Versez votre mélange dans une casserole en ajoutant le jus de citron. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, tout en continuant de mélanger.
En théorie il faut juste porter à ébullition, mais vous ne le verrez jamais car la crème devient trop épaisse pour voir une réelle ébullition.

Retirez la crème du feu puis laissez-la tiédir à environ 60°C.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Coulez la crème dans votre fond de tarte et lissez pour bien la répartir.

Réservez la tarte au réfrigérateur.

La meringue italienne :

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum dans votre robot pâtissier.

Versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil (il est préférable de le couler le long du bol).

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Décoration de la tarte au citron meringuée :

Plusieurs choix sont possibles : soit vous étalez la meringue telle quelle sur la tarte, à l’aide d’une spatule. Ou alors vous pouvez utiliser une poche avec une douille de votre choix.

J’ai ici choisi une grosse douille de 15 mm de diamètre. J’ai d’abord poché une couronne en étirant les boudins de meringue vers l’intérieur. Il suffit ensuite de répéter l’opération jusqu’à arriver au centre.

Libre à vous de la passer quelques minutes sous le grille de votre four ou au chalumeau de cuisine. Personnellement je ne le fais pas, j’aime garder l’aspect très blanc de la meringue italienne. La coloration n’étant qu’esthétique et ne cuisant en rien la meringue ce n’est donc pas du tout nécessaire.

Réservez votre tarte au citron au réfrigérateur, en pensant à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• L’utilisation d’un cercle perforé et d’un tapis de cuisson perforé permet une meilleure cuisson de la pâte. Cela évite aussi de piquer la pâte, ce qui est très intéressant ici pour mieux l’isoler de la crème au citron.
• De la même manière, la dorure permet de mieux isoler la pâte. A l’extérieur la dorure est uniquement esthétique, mais à l’intérieur cela permet d’isoler la pâte pour qu’elle ramollisse moins vite au contact de la crème au citron.
• N’hésitez pas à mixer la crème au citron pendant plusieurs minutes, même si elle parait vite lisse, cela permettra d’avoir une crème très onctueuse en bouche.
• Si vous souhaitez plutôt réaliser une meringue française, il vous faudra 80 g de blancs d’oeufs et 160 g de sucre.
  Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’une fouet électrique, en ajoutant le sucre au four et à mesure. La meringue est prête quand elle est devenue bien ferme.

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