La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie, la recette se devait donc de figurer sur le blog. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème au citron et d’une meringue italienne.
Concernant la meringue, il n’y a pas vraiment de règles.
Certains préfèrent une meringue française, plus facile à réaliser.
D’autres, comme moi, préfèrent une meringue italienne à la texture
plus agréable et plus gourmande.
Libre à vous de faire une meringue française donc, qui est surtout
beaucoup plus simple à réaliser (je vous indique la recette en
toute fin d’article).
La recette de la tarte au citron n’a rien de très difficile, mais elle fait appel à beaucoup de techniques de base en pâtisserie, à travers la réalisation de la pâte sucrée et de la meringue italienne principalement. C’est donc une très bonne recette pour s’améliorer.
Une tarte au citron meringuée
de 24 cm (pour 8 personnes)
Préparation : 1 h 30 min Repos : 2 heures Cuisson : 25 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Un cercle à tarte de 24 cm
- Un silicone perforé (facultatif)
- Un rouleau à
pâtisserie
- Un zesteur (Microplane)
- Un mixeur plongeant
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Une maryse
Ingrédients :
La pâte sucrée :
- 150 g de beurre
- 95 g de sucre glace
- 30 g d’amandes en poudre
- 1 œuf
- 2 pincées de sel
- 250 g de farine (de préférence de type 55)
- Un jaune d’oeuf pour la dorure
La crème citron :
- 160 g de sucre
- Le zeste d’un citron
- 13 g de fécule de maïs (maïzena)
- 4 œufs
- 160 g de jus de citron
- 100 g de beurre
La meringue italienne (facultatif) :
- 80 g de blanc d’œufs
- 50 g d’eau
- 160 g de sucre
Préparation :
La pâte sucrée :
Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).
Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure (ou toute la nuit).
Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.
Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse, il suffit de rafistoler, la pâte va se ressouder à la cuisson.
Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle
Coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment (inutile si vous utilisez un tapis en silicone perforé).
Enfournez pendant 20 min.
A la sortie du four, dorer la tarte avec le jaune d’oeuf à l’aide d’une pinceau.
Enfournez à nouveau 5 minutes pour faire sécher la dorure.
Laissez ensuite votre tarte totalement refroidir avant de
retirer le cercle et de la placer sur votre plat de service.
Réservez à température ambiante.
La crème citron :
Mélangez à l’aide d’un fouet : le sucre, les zestes de citron, les œufs et la fécule de maïs.
Versez votre mélange dans une casserole en ajoutant le jus de
citron. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange
épaississe, tout en continuant de mélanger.
En théorie il faut juste porter à ébullition, mais vous ne le
verrez jamais car la crème devient trop épaisse pour voir une
réelle ébullition.
Retirez la crème du feu puis laissez-la tiédir à environ 60°C.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.
Coulez la crème dans votre fond de tarte et lissez pour bien la répartir.
Réservez la tarte au réfrigérateur.
La meringue italienne :
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.
Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum dans votre robot pâtissier.
Versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil (il est préférable de le couler le long du bol).
Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Décoration de la tarte au citron meringuée :
Plusieurs choix sont possibles : soit vous étalez la meringue telle quelle sur la tarte, à l’aide d’une spatule. Ou alors vous pouvez utiliser une poche avec une douille de votre choix.
J’ai ici choisi une grosse douille de 15 mm de diamètre. J’ai d’abord poché une couronne en étirant les boudins de meringue vers l’intérieur. Il suffit ensuite de répéter l’opération jusqu’à arriver au centre.
Libre à vous de la passer quelques minutes sous le grille de votre four ou au chalumeau de cuisine. Personnellement je ne le fais pas, j’aime garder l’aspect très blanc de la meringue italienne. La coloration n’étant qu’esthétique et ne cuisant en rien la meringue ce n’est donc pas du tout nécessaire.
Réservez votre tarte au citron au réfrigérateur, en pensant à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.
Astuces et Conseils à retenir :
- L’utilisation d’un cercle perforé et d’un tapis de cuisson perforé permet une meilleure cuisson de la pâte. Cela évite aussi de piquer la pâte, ce qui est très intéressant ici pour mieux l’isoler de la crème au citron.
- De la même manière, la dorure permet de mieux isoler la pâte. A l’extérieur la dorure est uniquement esthétique, mais à l’intérieur cela permet d’isoler la pâte pour qu’elle ramollisse moins vite au contact de la crème au citron.
- N’hésitez pas à mixer la crème au citron pendant plusieurs minutes, même si elle parait vite lisse, cela permettra d’avoir une crème très onctueuse en bouche.
- Si vous souhaitez plutôt réaliser une meringue
française, il vous faudra 80 g de blancs d’oeufs et 160 g
de sucre.
Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’une fouet électrique, en ajoutant le sucre au four et à mesure. La meringue est prête quand elle est devenue bien ferme.
265 Commentaires
Bonjour,
J ai fait cette tarte pour demain. Je la conserve au réfrigérateur sous cloche ou directement comme ça dans le réfrigérateur? Svp
Merci beaucoup
Juste comme ça 🙂
Merci beaucoup !
Bonjour ! Merci pour vos super recettes. j’ai encore de la pâte sucrée au congélateur. Une fois décongelée, faut-il quand même la laisser reposer deux fois au réfrigérateur comme indiquée dans la recette ? Merci !
Le premier repos est inutile dans ce cas, mais le second une fois la tarte foncée oui 🙂
Merci beaucoup !
Bonjour Maxime,
Pour l’anniversaire de mon fils je souhaite faire une tarte passion meringuée sur le même principe que la tarte au citron. quelles proportions dois-je mettre des différents ingrédients et est-ce que la procédure est la même?
Je trouve des recettes de curd passion, est-ce la même chose?
Oui tu peux juste remplacer le jus de citron par du jus ou pulpe de fruits de la passion (attention il ne doit pas être coupé à l’eau).
Bonjour Maxime,
Je fait ta recette pour demain.
Je m’attaque à la pâte à tarte aujourd’hui et la fait cuire demain matin.
Question : Dois-je la laisser en boule jusqu’a demain et ensuite je la fonce le matin, ou bien je peux la foncer aujourd’hui et la laisser dans le moule pour la cuire demain matin ?
Merci !
Si tu as le temps c’est mieux de la foncer aujourd’hui et de la cuire demain. La pâte va reposer et sécher au réfrigérateur dans ton moule, ce qui réduira la déformation à la cuisson 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire cette tarte mais j’ai dans les convives une personne allergique aux fruits à coque. Comment puis-je remplacer les 30gr de poudre d’amande dans la pate à tarte ?
Merci d’avance !
Par de la farine, la pâte risque simplement de se rétracter un peu plus.
Bonjour Maxime !
J’ai une petite question, je dois préparer cette (magnifique) tarte (déjà faite 2 fois) pour après-demain. Je sais que je peux faire cuire la pâte et le lemon curd demain, mais pour la meringue est ce que je peux la faire demain, la mettre dans une poche a douille et la conserver au frigo? Je pocherai le jour J. Merci beaucoup !!
Non malheureusement ce n’est pas possible, il faut pocher la meringue dès qu’elle est prête.
Merci!!!
Donc il vaut mieux que je fasse tout le montage demain et que je laisse tout au frais jusqu’à après demain soir. C’est ça?
Oui tu n’as pas vraiment le choix.
Bonjour
Je souhaite manger cette tarte demain midi. J’ai déjà fait la tarte avec une crème de noisette . La crème au citron est au frais . Puis je faire le montage et mettre la meringue puis le tout au frais jusqu’à demain? La meringue ne va t elle pas rendre de l’eau ? Merci
Tu peux mais c’est toujours mieux de réaliser la meringue le jour même 🙂