Tarte au citron meringuée

Par Maxime
La recette de la tarte au citron meringuée

La tarte au citron meringuée est un grand classique de la pâtisserie, la recette se devait donc de figurer sur le blog. Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème au citron et d’une meringue italienne.

Concernant la meringue, il n’y a pas vraiment de règles. Certains préfèrent une meringue française, plus facile à réaliser. D’autres, comme moi, préfèrent une meringue italienne à la texture plus agréable et plus gourmande.
Libre à vous de faire une meringue française donc, qui est surtout beaucoup plus simple à réaliser (je vous indique la recette en toute fin d’article).

La recette de la tarte au citron n’a rien de très difficile, mais elle fait appel à beaucoup de techniques de base en pâtisserie, à travers la réalisation de la pâte sucrée et de la meringue italienne principalement. C’est donc une très bonne recette pour s’améliorer.

 

La recette de la tarte au citron meringuée


Une tarte au citron meringuée
de 24 cm (pour 8 personnes)

Préparation : 1 h 30 min          Repos : 2 heures         Cuisson : 25 min         Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 2 pincées de sel
  • 250 g de farine (de préférence de type 55)
  • Un jaune d’oeuf pour la dorure

La crème citron :

  • 160 g de sucre
  • Le zeste d’un citron
  • 13 g de fécule de maïs (maïzena)
  • 4 œufs
  • 160 g de jus de citron
  • 100 g de beurre

La meringue italienne (facultatif) :

  • 80 g de blanc d’œufs
  • 50 g d’eau
  • 160 g de sucre

Préparation :

La pâte sucrée :

Vous trouverez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici. Seule la moitié de la pâte est nécessaire, réservez le reste au congélateur pour une autre recette de tarte.

La recette de la tarte au citron meringuée

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

La recette de la tarte au citron meringuée

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure (ou toute la nuit).

La recette de la tarte au citron meringuée

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte.

Faites rouler votre pâte sur votre rouleau et déroulez-la sur votre cercle ou votre moule à tarte. Si la pâte casse, il suffit de rafistoler, la pâte va se ressouder à la cuisson.

Foncez votre tarte : pour cela, prenez le bord de pâte qui dépasse du cercle et faites-le glisser en appuyant en même temps avec les doigts de votre autre main pour qu’il soit bien collé contre le bord du cercle

Coupez l’excédent de pâte en faisant glisser la lame de votre couteau contre votre cercle et placez à nouveau votre tarte 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante, piquez votre fond de tarte avec une fourchette pour éviter que des bulles d’air ne se forment (inutile si vous utilisez un tapis en silicone perforé).

Enfournez pendant 20 min.

La recette de la tarte au citron meringuée

A la sortie du four, dorer la tarte avec le jaune d’oeuf à l’aide d’une pinceau.

Enfournez à nouveau 5 minutes pour faire sécher la dorure.

Laissez ensuite votre tarte totalement refroidir avant de retirer le cercle et de la placer sur votre plat de service.
Réservez à température ambiante.

La crème citron :

La recette de la tarte au citron meringuée

Mélangez à l’aide d’un fouet : le sucre, les zestes de citron, les œufs et la fécule de maïs.

Versez votre mélange dans une casserole en ajoutant le jus de citron. Chauffez le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, tout en continuant de mélanger.
En théorie il faut juste porter à ébullition, mais vous ne le verrez jamais car la crème devient trop épaisse pour voir une réelle ébullition.

La recette de la tarte au citron meringuée

Retirez la crème du feu puis laissez-la tiédir à environ 60°C.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pendant plusieurs minutes pour que le beurre soit parfaitement incorporé.

Coulez la crème dans votre fond de tarte et lissez pour bien la répartir.

Réservez la tarte au réfrigérateur.

La meringue italienne :

Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole et cuisez le tout jusqu’à 118°C.

La recette de la tarte au citron meringuée

Parallèlement, quand le sirop arrive vers 112°C – 113°C, commencez à monter les blancs à vitesse maximum dans votre robot pâtissier.

Versez le sirop cuit à 118°C sur les blancs. N’arrêtez pas votre robot, il doit continuer de tourner. Versez le sirop en un fin filet sans qu’il ne touche le fouet de votre appareil (il est préférable de le couler le long du bol).

Laissez tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

Décoration de la tarte au citron meringuée :

La recette de la tarte au citron meringuée

Plusieurs choix sont possibles : soit vous étalez la meringue telle quelle sur la tarte, à l’aide d’une spatule. Ou alors vous pouvez utiliser une poche avec une douille de votre choix.

J’ai ici choisi une grosse douille de 15 mm de diamètre. J’ai d’abord poché une couronne en étirant les boudins de meringue vers l’intérieur. Il suffit ensuite de répéter l’opération jusqu’à arriver au centre.

Libre à vous de la passer quelques minutes sous le grille de votre four ou au chalumeau de cuisine. Personnellement je ne le fais pas, j’aime garder l’aspect très blanc de la meringue italienne. La coloration n’étant qu’esthétique et ne cuisant en rien la meringue ce n’est donc pas du tout nécessaire.

Réservez votre tarte au citron au réfrigérateur, en pensant à la sortir 30 minutes avant de la servir pour qu’elle ne soit pas trop froide.

 

La recette de la tarte au citron meringuée


Astuces et Conseils à retenir :

  • L’utilisation d’un cercle perforé et d’un tapis de cuisson perforé permet une meilleure cuisson de la pâte. Cela évite aussi de piquer la pâte, ce qui est très intéressant ici pour mieux l’isoler de la crème au citron.
  • De la même manière, la dorure permet de mieux isoler la pâte. A l’extérieur la dorure est uniquement esthétique, mais à l’intérieur cela permet d’isoler la pâte pour qu’elle ramollisse moins vite au contact de la crème au citron.
  • N’hésitez pas à mixer la crème au citron pendant plusieurs minutes, même si elle parait vite lisse, cela permettra d’avoir une crème très onctueuse en bouche.
  • Si vous souhaitez plutôt réaliser une meringue française, il vous faudra 80 g de blancs d’oeufs et 160 g de sucre.
    Montez les blancs à l’aide d’un robot pâtissier ou d’une fouet électrique, en ajoutant le sucre au four et à mesure. La meringue est prête quand elle est devenue bien ferme.

 

La recette de la tarte au citron meringuée

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

177 Commentaires

Charles 9 mai 2022 - 18:10

Bonjour Maxime quelle est utilité du beurre dans la crème de citron

Répondre
Maxime 9 mai 2022 - 18:26

La rendre plus épaisse pour une meilleure tenue, mais aussi plus crémeuse en bouche 🙂

Répondre
Charles 9 mai 2022 - 18:43

je vous remercie de votre réponse 🙂

Répondre
Bénédicte 3 mai 2022 - 12:46

Bonjour,
Tt d’abord 1 grand merci car malgré mes piètres talents de pâtissière tlm l’a trouvée magique ! J’apprécie surtt les astuces et la recette hyper-détaillée !
Petit bémol, j’ai les bords de tarte qui “coulent” à la cuisson… Je ne sais pas comment faire ! J’ai essayé en laissant reposer la pâte au frigo avant, sans la laisser reposer… Je ne pétrie pas trop la pâte comme conseillé. Bref je ne sais pas ce que je fais de mal, avez vous 1 astuce ?
Sinon j’abandonne les bords ! En version sablé ça marche aussi et c’est très esthétique ;
Au plaisir de découvrir d’autres recettes !

Répondre
Maxime 3 mai 2022 - 14:42

Essaye en fonçant ton fond de tarte puis en le laissant reposer 24h au réfrigérateur avant de le cuire. Cela détend et sèche un peu la pâte, qui ne devrait quasiment plus bouger à la cuisson 🙂

Répondre
Gaëlle J. 19 avril 2022 - 10:46

Bonjour,

J’adore cette tarte ! Je l’ai déjà faite plusieurs fois avec votre recette. Miam !

J’ai une petite question : combien de temps peut-elle être stockée dans le frigo ?
Si, par exemple, je réalise la tarte le vendredi soir, est-ce que le dimanche pour le goûter, elle est encore bonne ?
Ou alors je cuis le fond de tarte et je réalise le lemon curd le vendredi soir et j’assemble le tout (avec la meringue) le dimanche matin ? Pour que la pâte reste bien croquante ?

Merci déjà pour vos réponses !
Gaëlle

Répondre
Maxime 19 avril 2022 - 11:42

Il est préférable de la terminer le jour même. Car la meringue fond légèrement au réfrigérateur (à cause de l’humidité) et cela à tendance à mouiller la pâte.

Répondre
Mjo Seigneur 2 avril 2022 - 08:41

Excellente tarte au citron dont la meringue ne se retracte pas . Merci énormément
Entremet tiramisu très apprécié et simple a realiser
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 2 avril 2022 - 13:10

Merci 🙂

Répondre
Mylène 17 février 2022 - 09:36

Bonjour 🙂
Je vais essayer cette nouvelle recette pour mercredi. Je compte faire la tarte mercredi matin mais j’avais une question. Puis-je la laisser au réfrigérateur toute la journée jusqu’au soir ? Je crains que le sucre de la meringue coule et que le résultat ne soit pas terrible ?
Merci d’avance pour toutes ces recettes 😁

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 13:48

Oui tu peux, normalement en moins d’une journée cela ne devrait pas poser de problème 🙂

Répondre
Jennifer 15 février 2022 - 17:06

Bonjour Maxime, j’ai déjà fais cette recette qui était une pure reussite mais j’aurais souhaité en faire des petites tartelettes avec des cercle de 10cm, combien de tartelettes crois tu que la préparation de crème me permette de faire ?

Répondre
Maxime 15 février 2022 - 22:48

5 ou 6 je pense 🙂

Répondre
Cindy Baguet 2 février 2022 - 18:11

Bonjour Maxime ,
Cette recette me fait de l’œil !! Petite question, pour garder la pâte croustillante et l’isoler un maximum, en plus du dorage à l’oeuf, penses tu qu’il soit possible de la chablonner avec un peu de chocolat blanc par exemple, ou est-ce que ca va modifier le goût de l’ensemble ?
Merci pour ta réponse 😀

Répondre
Maxime 2 février 2022 - 18:32

Tu peux ma ça va sucrer un peu l’ensemble. Sinon le beurre de cacao isole bien sans apporter de sucre 🙂

Répondre
Cindy Baguet 2 février 2022 - 21:39

Bonne idée !! J’ai justement du beurre de cacao à utiliser 😀 Pourrais tu me dire comment procéder ?

Répondre
Maxime 2 février 2022 - 22:22

Tu le fais fondre et tu badigeonne ta tarte avec tout simplement 🙂

Répondre
Cindy Baguet 7 février 2022 - 17:06

Salut Maxime ! Je me permets de te faire un retour sur cette recette qui est juste à tomber! C’était la première fois que je realisais une tarte au citron et elle était juste parfaite , une crème citron super onctueuse et une meringue sucrée juste comme il faut pour compenser l’acidité du citron ,mes collègues ont apprécié !! J’ai utilisé ton astuce avec le beurre de cacao, et après 24h, la pâte était encore croustillante à souhait !! Je garde précieusement cette recette dans mon carnet 😀 et j’ai hâte de tester une nouvelle recette de ton blog 😀 encore merci pour ton travail 😀

Maxime 7 février 2022 - 17:41

Super ! Merci pour le retour de ta tarte au citron 🙂

Marie 2 janvier 2022 - 17:36

Recette testée hier pour le jour de l’an. Elle a fait l’unanimité à table ! Délicieuse. Crème citron acidulée et onctueuse comme il faut, meringue italienne délicieuse et sucrée, pate sucrée parfaite. Un grand merci pour cette recette et vos explications pas à pas très utile pour une pâtissière du dimanche comme moi.

Répondre
Maxime 2 janvier 2022 - 18:31

Merci 🙂

Répondre
Marie Jo 7 décembre 2021 - 12:24

Bonjour Maxime je viens de découvrir votre blog une mine d’informations j’adore ! Je vais aller m’abonner FB et Insta … Pour la tarte au citron je suis embêtée car j’essaie d’en faire assez souvent car mon mari aime , mais a chaque fois la crème au citron est très acide et c’est pas bon …. Moi je n’aime pas le citron donc c’est compliqué pour moi , pourtant je m’efforce de gouter la crème citron mais je la trouve bien , après refroidissement c’est plus acide aussi … Donc je désespère … On m’a parlé d’utiliser du Pulco Citron pour avoir une régularité ds l’acidité …

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 13:17

C’est difficile, car c’est le propre du citron d’être très acide, et personnellement j’aime beaucoup ça.
Après tu peux peut-être prendre du jus d’un agrume moins acide (comme l’orange) et ajouter un peu plus de zestes de citron. Les zestes ne sont pas acides et apportent un goût très puissant.

Répondre
nikmo 29 novembre 2021 - 14:52

bonjour maxime ,puis je congeler une tarte au citron avec meringe à l’italienne merci de votre reponse

Répondre
Maxime 29 novembre 2021 - 15:35

Sans la meringue oui, mais pas avec. A ma décongélation le sucre présent dans la meringue va couler et le résultat ne sera pas terrible.

Répondre
Sarah 10 octobre 2021 - 16:11

Juste parfaite !
J’ai trouvé une astuce pour réaliser le sirop sans thermomètre 🙂
Comme toujours avec tes recettes, j’ai créé l’événement en arrivant et tout le monde s’est régalé !
Merci à toi, je t’ai identifié sur instagram 🙂

Répondre
Maxime 10 octobre 2021 - 23:10

Merci 🙂

Répondre
Mouftiez Patricia 8 octobre 2021 - 12:07

Bonjour pourriez vous me dire je fais une tarte au citron meringuée si je peux dès ce soir mettre ma crème citron ou attendre demain ? Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 8 octobre 2021 - 14:44

Tu peux la mettre aujourd’hui, mais si tu n’as pas isolé ton fond de tarte avec un jaune d’œuf comme moi la pâte risque de ramolir.

Répondre
Virginie 3 octobre 2021 - 09:07

Un délice comme toutes tes recettes!!

Répondre
Alex 30 septembre 2021 - 10:58

Wouah un grand merci, meilleure tarte au citron que j’ai eu l’occasion de faire et de déguster. La meringue italienne c’était une 1ere je suis hyper fière d’avoir réussi grâce à vos explications. Je vais tester toutes vos recettes je crois.

Répondre
Delphine 22 juillet 2021 - 11:42

Bonjour

Je souhaiterai réaliser votre tarte pour samedi.
Puis je faire la pâte ce soir et la laisser reposer une nuit, la cuire le lendemain et la laisser au frigo cuite pour ensuite mettre la lemon curd samedi matin ?
Merci bco

Répondre
Maxime 22 juillet 2021 - 14:38

Oui mais laisse ta pâte cuite à température ambiante, sinon elle va absorber l’humidité de ton réfrigérateur 🙂

Répondre
Pauline 18 juillet 2021 - 14:00

Bonjour,
J’ai testé la recette ce matin, un vrai régal !
Ce blog de pâtisserie est vraiment génial !
Merci pour ces recettes et la simplicité des explications

Répondre
Maxime 18 juillet 2021 - 19:18

Merci à toi 🙂

Répondre
Justine 16 juillet 2021 - 14:13

Bonjour Maxime ! Je suis entrain de réaliser la tarte pour dimanche midi, mais j’ai fait une erreur dans la pâte sucrée. J’ai oublié d’intégrer l’oeuf au mélange Beurre/sucre glace/poudre d’amande et sel. Je ne m’en suis rendu compte qu’après avoir pétrie (à la main) le tout avec la farine et boulé. J’ai hésité à tout recommencer, mais du coup j’ai quand même mis l’oeuf à l’ensemble de la préparation tout à la fin, puis j’ai repétri à la main. La pâte était difficilement malléable, j’ai continué avec la corne, et j’ai pu enfin bouler et filmer la pâte. Là elle est au réfrigérateur.
Penses-tu que le fait d’avoir intégré l’oeuf trop tard dans la recette peut poser problème à un moment donné (goût, texture, façonnage …)?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 16 juillet 2021 - 21:46

Non je ne pense pas. Laisse la bien reposer au frais une fois foncée, car elle risque peut-être de se rétracter un peu plus.

Répondre
Romain 5 juillet 2021 - 20:40

Bonjour maxime
Comment tu fais pour avoir des bords de tarte aussi propre ? Y a une technique particulière pour couper la pâte que tu as foncer ? Mes bords sont toujours un peu écraser
Merci !

Répondre
Maxime 6 juillet 2021 - 11:47

Il faut utiliser un couteau pour couper les bords, puis bien laisser reposer la pâte.
Si ce n’est pas lisse tu peux toujours égaliser avec une râpe. Je te conseil de regarder la recette de la pâte sucrée pour avoir plus d’infos 🙂

Répondre
Dominique 3 juillet 2021 - 11:47

Bonjour,ma meringue italienne était trop liquide pour pocher ? Qu ai je fait pour qu’elle soit comme
ça ?

Répondre
Maxime 3 juillet 2021 - 15:46

Il faut la fouetter plus vite et plus longtemps je pense.
Ou alors un sirop cuit à la mauvaise température, sinon je ne vois pas trop.

Répondre
Laurie 8 août 2021 - 17:47

Gros problème avec la pâte, très compliqué voir impossible à manipuler malgré la mise au froid… Je ne sais pas ce que j’ai mal fait 😔

Répondre
Maxime 8 août 2021 - 22:19

C’est peut-être du a la qualité du beurre.
Sinon tu peux l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson puis ensuite la mettre a refroidir, avant de foncer ton cercle 🙂

Répondre
nello clara 2 juillet 2021 - 19:11

bonjour, est ce possible de faire la tarte la veille pour le lendemain? ou la meringue va retomber ?
merci!

Répondre
Maxime 2 juillet 2021 - 20:41

Non tu peux, elle ne va pas bouger, mais elle risque de “transpirer” un peu. L’humidité du réfrigérateur va faire couler un peu de sucre de la meringue au fond de ta tarte, mais ça reste léger le lendemain.

Répondre
Zineb 12 juin 2021 - 20:55

Peut on remplacer la pate sucrée par un biscuit breton ici? Merci

Répondre
Maxime 12 juin 2021 - 22:27

Oui ça fonctionne aussi. Il faudra faire refroidir la crème citron pour la pocher (ou l’étaler) dessus.

Répondre
Yasmine 29 mai 2021 - 10:15

Bonjour Maxime
Je voudrais faire cette tarte au citron meringuée pour demain midi. Pour m’avancer, est-ce que je peux faire aujourd’hui le fond de tarte et le remplir de crème au citron. Est-ce que ça ne va pas détremper. Pour la meringue italienne je la ferai demain matin.

Répondre
Maxime 29 mai 2021 - 10:23

Ce n’est pas l’idéal. Mais tu peux faire le fond de tarte et la crème citron puis remplir la tarte le jour même.

Répondre
Yasmine 31 mai 2021 - 13:43

Bonjour Maxime. J’ai suivi tes conseils et c’était réussi. Tout le monde a adoré la tarte au citron. J’ai déjà essayé d’autres recettes mais c’est la tienne que je vais adopter définitivement. Je l’ai trouvée très équilibrée en goût.
Merci beaucoup 😊

Répondre
1 2