Tarte passion Dulcey

Voilà une recette pour les amoureux du chocolat Dulcey, et je sais que vous êtes nombreux à raffoler de cette création de Valrhona !

A la base je voulais faire la recette de Sébastien Bouillet parue dans le numéro 22 de Fou de pâtisserie. Mais j’ai tellement modifié cette tarte passion Dulcey que même si elle est très proche de l’originale, principalement dans les goûts, ce n’est plus tout à fait la même recette que je vous propose ici.

Cette tarte carrée, que vous pouvez bien entendu réaliser dans une forme ronde classique, se compose d’une pâte sucrée, d’un croustillant gianduja, d’un crémeux au fruit de la passion et d’une ganache au Dulcey.

La principale difficulté de cette recette réside dans le pochage précis et minutieux du crémeux passion et de la ganache Dulcey. Mais je peux vous garantir que cette tarte passion Dulcey a eu beaucoup de succès et que le jeu en vaut largement la chandelle !

Le gianduja, indispensable pour cette recette, n’est pas facile à trouver dans le commerce mais est assez facile à réaliser, à condition de prendre le temps de bien le mixer. Vous trouverez la recette détaillée du gianduja ici.

Tarte passion Dulcey pour 6 personnes
(carré de 20 cm ou cercle de 22 cm)

Préparation : 1 h 30              Repos : 2 heures              Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle à tarte carré de 20 cm
• Un mixeur plongeant
• Un fouet
• Une maryse
• Deux poches
• Deux douilles rondes de 8 mm

Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 150 g de beurre pommade
• 95 g sucre glace
• 30 g d’amandes en poudre
• 1 œuf
• 2 pincées de sel
• 250 g de farine type 55

Croustillant gianduja :

• 190 g de gianduja
• 30 g de biscuits gavottes

Crémeux au fruit de la passion :

• 80 g de jus de fruit de la passion
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 50 g de sucre
• 2 œufs
• 65 g de beurre

Ganache Dulcey :

• 240 g de chocolat Dulcey de Valrhona
• 160 g de crème liquide

Préparation :

Il est impératif de préparer la ganache et le crémeux la veille du montage de votre tarte. Quant à la pâte et au croustillant gianduja c’est au choix, le faire la veille ou le jour J n’a aucune influence sur le résultat final.

Pâte sucrée :

Vous trouvez la recette plus détaillée de la pâte sucrée ici.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre jusqu’à ce qu’il soit souple. Vous pouvez sauter cette étape en prenant du beurre à température ambiante (mais on ne pense pas toujours à sortir le beurre avant).

Ajoutez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne. Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant une heure.

Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte. Foncez votre cercle à tarte.

Réservez à nouveau au réfrigérateur pendant une heure.

Préchauffez votre four à 170°C.

Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette et enfournez pendant 15 à 20 minutes.

Croustillant gianduja :

Faites fondre le gianduja (la recette se trouve ici) au micro-onde ou au bain-marie.

Émiettez les gavottes entre vos doigts et ajoutez-les au gianduja. Mélangez à l’aide d’une maryse.

Répartissez le croustillant gianduja dans le fond de votre tarte puis lissez avec votre maryse pour avoir une base plate pour la suite de la recette.

Conservez votre tarte au réfrigérateur si vous faites cela la veille.

Crémeux au fruit de la passion :

Pour obtenir le jus de fruit de la passion vous pouvez soit acheter de la pulpe passion déjà prête à l’emploi ou l’extraire vous-même. J’ai choisi cette deuxième option : il suffit de couper en deux vos fruits, de prélever la pulpe et les pépins, puis de la passer à travers une passoire pour n’en retirer que le jus.

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Portez le jus de fruit de la passion à ébullition.

Fouettez le sucre et les œufs ensemble, puis versez le jus de fruit de la passion chaud dessus et mélangez à l’aide d’un fouet.

Faites cuire cette préparation comme une crème anglaise, à 83°C ou à la nappe tout en remuant.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine égouttée.

Laissez tiédir à 40°C puis ajoutez le beurre froid.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, déposez un film au contact de la crème et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Ganache Dulcey :

Portez la crème à ébullition.

Versez un tiers sur le chocolat Dulcey puis mélangez à l’aide d’une maryse. Versez le deuxième puis le troisième tiers de crème en mélangeant à chaque fois pour obtenir une belle ganache.

Déposez un papier film au contact de la ganache et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Montage :

Si vous avez conservé votre tarte à température ambiante jusque-là, je vous conseille de la passer 30 minutes au réfrigérateur pour que le gianduja soit bien dur et qu’il soit plus facile de pocher le crémeux et la ganache par-dessus.

Travaillez le crémeux au fruit de la passion à l’aide d’un fouet puis versez-le dans une poche munie d’une douille ronde de 8 mm.

Versez la ganache au Dulcey dans une autre poche munie également d’une douille ronde de 8 mm. Si la ganache est trop dure pour être pochée, malaxez la poche entre vos mains pour réchauffer la ganache et la rendre plus souple.

Pochez des petites boules de ganache sur une ligne, en gardant un espace entre chaque. Puis pochez le crémeux au fruit de la passion.

Et recommencez ainsi pour chaque ligne, jusqu’à atteindre le bout de la tarte !

Il ne reste plus qu’à goûter cette tarte passion Dulcey qui je l’espère ne vous aura pas trop donné de sueurs froides, surtout au moment du pochage !

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez conserver le reste de pâte sucrée au réfrigérateur pendant plusieurs jours, ou au congélateur pendant plusieurs mois.
• Une fois la farine incorporée dans votre pâte sucrée, il faut la travailler le moins possible pour éviter qu’elle ne devienne friable, arrêtez donc votre batteur (ou vos mains !) dès que le mélange est homogène.
• Si vous n’avez pas deux douilles de la même taille, utilisez plutôt la plus petite pour le crémeux, qui est plus souple, et la plus grosse pour la ganache.
• Pochez la ganache et le crémeux ligne par ligne. Je vous déconseille de vouloir pocher toute la ganache, puis ensuite tout le crémeux, car il sera alors très difficile de rester droit !

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