Tarte tatin

Avec cette recette de tarte tatin j’avais envie d’essayer la méthode de Christophe Michalak, qui poche les pommes dans un sirop au beurre. Ce pochage rend les pommes plus tendres, et permet de bien les tasser pour obtenir une tarte tatin bien régulière.

Le sirop de pochage est normalement constitué de 1 litre d’eau, d’un kilo de sucre et d’un kilo de beurre ! Je trouve qu’à la maison ce ne sont pas des quantités adaptées, mais aussi que 1 kg de sucre rend les pommes trop sucrées.
Je suis donc parti sur 1 litre d’eau pour 150 g de beurre et de sucre et j’ai trouvé le résultat vraiment bien.

Pour la pâte, j’ai utilisé une pâte brisée, que j’affectionne particulièrement. Vous pouvez bien entendu utiliser une pâte feuilletée, voire une pâte feuilletée inversée si vous le souhaitez. Le point important est que j’ai cuit la pâte à part, et non pas sur les pommes. Cela rend la pâte plus croustillante et évite qu’elle ne détrempe si les pommes relâchent un peu trop de jus à la cuisson.

J’ai utilisé ma poêle Cristel de 24 cm de diamètre pour réaliser ma tarte tatin. L’idée est de préparer le caramel directement dedans, de le laisser figer puis après de disposer les pommes dessus. J’enfourne la poêle avec un couvercle pour isoler les pommes, comme si la pâte les recouvrait.
Si vous n’avez pas de poêle qui passe au four, un moule à manquer (il doit être parfaitement hermétique en bas) conviendra aussi.

Une tarte tatin pour 8 personnes

Préparation : 1 heure                     Cuisson : 30 minutes                     Difficulté : Facile

Matériel :

• Un robot pâtissier (facultatif)
• Un rouleau à pâtisserie
• Un tapis en silicone perforé (facultatif)
• Une poêle de 24 cm (qui passe au four)

Ingrédients :

Pâte brisée :

• 120 g de farine type 55
• 10 g de sucre
• une pincée de sel
• 90 g de beurre pommade
• 33 g d’eau
• une cuillère à café de vinaigre blanc

Le caramel :

• 100 g de sucre

Les pommes pochées :

• 1 litre d’eau
• 150 g de sucre
• 150 g de beurre
• 8 pommes type Golden, Reine des reinettes ou Pink lady

Finition (facultatif) :

• un peu de gelée de coing ou de pomme

Préparation :

Pensez à sortir votre beurre à l’avance, pour qu’il soit bien mou au moment de réaliser la pâte brisée.

Vous pouvez trouver la recette plus détaillée de la pâte brisée ici.

Mélangez, à la main ou dans le bol de votre robot muni de la feuille, la farine, le sucre, le sel et le beurre.

Ajoutez ensuite l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une à deux heures au réfrigérateur. La pâte doit être ferme pour être facile à travailler.

Le caramel :

Réalisez un caramel à sec : versez la moitié du sucre dans une poêle (à feu moyen).

Quand le sucre commence à fondre, ajoutez un peu de sucre puis mélangez. Continuez d’ajouter le sucre petit à petit, au fur et à mesure qu’il fond.

Cuisez le caramel jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

Retirez la poêle du feu et laissez le caramel figer au fond.

Les pommes pochées :

Épluchez les pommes, videz l’intérieur et coupez-les en quartier.

Portez l’eau, le sucre et le beurre à ébullition.

Baissez le feu et pochez les pommes 10 minutes. Si toutes les pommes ne rentrent pas dans votre casserole, vous pouvez les pocher en 2 ou 3 fois, cela ne changera rien.

Laissez les pommes refroidir dans un égouttoir.

Cuisson de la tarte tatin :

Étalez la pâte brisée et découpez un cercle de 24 cm.

Enfournez sur un silicone perforé ou sur du papier cuisson pendant 15 à 20 minutes à 170° chaleur tournante.

Disposez les pommes dans la poêle, par-dessus le caramel. Gardez à l’esprit que vous allez retourner la tarte, donc la partie la plus jolie de vos pommes doit être vers le bas.

Tassez bien les pommes, posez un couvercle (ou à défaut du papier aluminium) et enfournez pendant 25 minutes à 170°C chaleur tournante.

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.

Sortez vos pommes du four et laissez-les tiédir.

Penchez la poêle pour évacuer le jus qu’il pourrait y avoir. La quantité de jus dépend beaucoup de vos pommes.

Déposez le disque de pâte brisée sur les pommes, puis une assiette à l’envers par-dessus.

Retournez le tout. Si les pommes collent un peu il suffit normalement de tapoter un peu l’ensemble et elles finiront par se décoller.

Finition (facultatif) :

Réchauffez à feu doux un peu de gelée de coing ou de pomme. Nappez ensuite votre tarte à l’aide d’un pinceau.

La tarte tatin est meilleure tiède. Vous n’êtes pas obligé de la déguster immédiatement, vous pouvez la réchauffer quelques minutes dans un four à 150°C juste avant de la servir.

Astuces et Conseils à retenir :

• Si le caramel fume, c’est que votre feu est trop chaud, s’il ne fond pas c’est tout simplement qu’il n’est pas assez chaud.
• Optez pour des pommes qui gardent de la tenue à la cuisson, les pommes pour compote ne donnent pas un très bon résultat une fois la tarte terminée.
• Faites bien couler le jus qu’il peut rester après la cuisson au four des pommes, simplement en penchant la poêle. Cela évitera de détremper la pâte.
• Le disque de pommes ne fait pas 24 cm (puisque c’est la partie la plus large de la poêle qui fait 24 cm), mais je taille la pâte brisée à 24 cm quand même car elle a tendance à se rétracter à la cuisson.

Article écrit en partenariat avec Cristel

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