Entremets poire chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets poire chocolat

Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.

J’ai utilisé une base similaire à mon entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.

Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 37 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez la pectine et le sucre.

Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).

Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.

La recette de l'entremets poire chocolat

Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.

Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets poire chocolat

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets poire chocolat

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets poire chocolat

Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.

Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets poire chocolat

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets poire chocolat

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.

Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
  • Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.

 

La recette de l'entremets poire chocolat

422 Commentaires

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422 Commentaires

Najat 19 mai 2021 - 08:08

Merci pour toutes vos recettes qui sont si bien expliquées!
Est-ce possible de faire un insert poire/praliné? C’est a dire de congeler d’abord un insert a la poire (plus fin) et ensuite d’y ajouter du praliné aussi en couche fine?
Je ne suis pas niveau texture et goût mais curieuse d’essayer.
Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 09:55

Oui c’est possible, mais attention si c’est du praliné pur, à la découpe il va couler lentement si c’est trop épais.
Ca se fait, mais personnellement je n’aime pas trop, ou alors il faut servir tout le gâteau en une fois.

Répondre
Najat 19 mai 2021 - 12:01

Merci, bon point, je n’y avais pas pensé. Je le mélangerai a une ganache chocolat pour plus de tenue… c’est pour un anniversaire donc il sera sûrement servi et mangé rapidement 😁

Répondre
Edouard 11 mai 2021 - 20:29

Bonsoir,
Encore moi 😀
Je vais donc tester cette recette avec l’insert mangue.
Je m’interrogeais pour le biscuit : j’ai déjà testé votre recette de biscuit viennois (recette buche roulée au chocolat) et le biscuit est vraiment très tendre et très bon. Le biscuit de cette recette est comment comparativement svp? C’est pour des enfants et généralement ils préfèrent les biscuits bien moelleux..
Pour la chantilly chocolat, si je mets du chocolat un peu moins fort voire du chocolat au lait, comment je dose la quantité de crème svp?
En vous en remerciant par avance 🙂

Répondre
Maxime 12 mai 2021 - 08:49

C’est un biscuit moelleux, la différence avec le viennois c’est qu’il n’a pas besoin d’être imbibé.
En fonction du chocolat les quantités changent, mais il faudrait me donner le % de cacao pour que je puisse t’aider.

Répondre
Edouard 12 mai 2021 - 10:19

Merci pour votre temps et votre aide!
Je vais donc faire la mousse de la recette de la buche chocolat framboise si elle est plus légère.

Hâte de recevoir votre livre pour découvrir de nouvelles recettes!

Répondre
Sam 6 mai 2021 - 09:13

Bonjour,
Pour le glaçage miroir si je n’ai que de la gélatine en poudre , je l’utilise comment et en quelle quantité ? Merci

Répondre
Maxime 6 mai 2021 - 09:59

La quantité reste la même 🙂
Il faut l’hydrater dans 6 fois son poids en eau par contre, pas dans “un grand bol d’eau”.

Répondre
Samia 6 mai 2021 - 15:47

On obtient donc une masse de gélatine de 48g ? Merci

Répondre
Maxime 6 mai 2021 - 16:13

54 : 48g d’eau et 8g de gélatine 🙂

Répondre
Hausler 3 mai 2021 - 18:01

Bonjour je ne comprend pas le montage de votre gateaux vous mettez la mousse en 1er ? Pas le biscuit ? Merci pour votre reponse

Répondre
Maxime 3 mai 2021 - 18:33

C’est un montage à l’envers (ce n’est pas obligatoire). On retourne l’entremets au démoulage, cela permet d’avoir le dessus parfaitement lisse 🙂

Répondre
Saliha Artabaz 19 avril 2021 - 18:18

Bonjour,
Merci pour les entremets que vous partagez.
Puis je remplacer les poires en dé par des pommes?
Merci

Répondre
Maxime 20 avril 2021 - 09:43

Oui mais il faut plutôt une pomme tendre, proche de la texture des poires.

Répondre
Saliha Artabaz 22 avril 2021 - 16:24

Merci, je viens de le réaliser et avec des poires qui m’ont largement suffi. Je compte le glacer demain.
Merci les gateaux sentent vraiment bons

Répondre
Mélanie 19 avril 2021 - 17:15

Bonjour,
Je compte réaliser ta recette pour l’anniversaire de mon compagnon et comme il ne veut pas d’un entremet entièrement au chocolat, je voudrai faire le biscuit sans mettre de cacao: est-ce-que tu me conseilles de l’aromatiser à la vanille ou à la poire pour éviter qu’il ne soit trop fade (et du coup, dois-je modifier la quantité d’ingrédients) ? Ou de partir sur une autre recette de biscuit?
Je te remercie pour ta réponse.
Mélanie

Répondre
Maxime 19 avril 2021 - 17:40

Il faut changer de recette dans ce cas. Utilise le biscuit de mon entremets figues et framboises, en remplaçant les framboises par des morceaux de poires (pas trop juteuses si possible). Attention, il sera sans doute un peu plus épais que celui au chocolat.

Répondre
Mélanie 21 avril 2021 - 20:13

Merci pour ta réponse Maxime !
J’essayerai de poster une photo de mon gâteau 🙂

Répondre
Blandine 19 avril 2021 - 13:00

Bonjour Maxime,
J’ai raté le glaçage miroir de l’entremet poire chocolat que j’ai fait pour hier.Il était trop épais.
La seule erreur que j’ai fait, c’est que mon sirop est monté à 108 degrés au lieu de 103,penses tu que ça vient de ça ?
Félicitation pour ton livre !
Ma fille me l’a déjà précommandé, j’espère de tout cœur que ton projet réussira et j’ai hâte de recevoir le livre.;
Blandine.

Répondre
Maxime 19 avril 2021 - 15:01

Oui, ton sirop a perdu trop d’eau par évaporation, ce qui rend le glaçage plus épais. Si ça arrive tu peux ajouter un tout petit peu d’eau avant de mixer le glaçage.
Merci pour ton soutien !

Répondre
Nathalie 19 avril 2021 - 10:21

Bonjour Maxime, j’ai déjà testé la recette “entremet façon forêt noire”, un vrai délice ! Je souhaiterai tester cette fois cette recette chocolat/poire mais faire un décor blanc, du coup je me demande si je peux adapter la recette en modifiant juste la fin avec la chantilly au chocolat blanc et glaçage chocolat blanc…, est-ce que c’est faisable ou dois-je modifier des éléments de la recette ? (notamment pour que ce ne soit pas trop sucré ?). Merci pour vos conseils.
Bonne journée,
Nathalie

Répondre
Maxime 19 avril 2021 - 10:39

Pour le glaçage il faut faire une autre recette, que tu trouveras par ici.
Pour la mousse il faut adapter la recette : 400 g de crème, 300 g de chocolat blanc et 4 de gélatine (deux feuilles). Le procédé est le même et tu ajoute la gélatine hydratée dans la crème chaude au début 🙂

Répondre
Laëtitia 14 avril 2021 - 20:31

Bonsoir Maxime,
Après avoir rencontré un franc succès avec votre recette Entremets chocolat au lait – noisette, je souhaite réalisé celle-ci.
J’aurais une question concernant l’insert.
Ayant déjà chez moi des boites de poires au sirop, puis-je les utiliser à la place des poires fraîches ( bon c’est vrai que c’est toujours mieux avec des produits frais, mais là j’en a qui dorment un peu…)
Et à ce moment là il faudra sûrement baisser un peu la dose de sucre, mais surtout, est-ce dérangeant pour la tenue et la texture ?
Bonne soirée
Laëtitia

Répondre
Maxime 14 avril 2021 - 22:02

Il faut bien les égoutter, sinon le risque sera surtout que ce soit plus sucré 🙂

Répondre
Laëtitia 15 avril 2021 - 11:42

Très bien, merci pour ce retour.
À bientôt pour d’autres recettes à tester !

Répondre
Perrine 13 avril 2021 - 21:22

Bonjour Maxime,

J’ai préparé la gelée de poire il y a environ 2 mois, elle est au congélateur depuis, pensez-vous qu’elle soit toujours utilisable?
Merci à vous pour vos conseils
Bonne journée

Perrine

Répondre
Maxime 13 avril 2021 - 22:04

Normalement oui 🙂

Répondre
Séverine 15 mars 2021 - 11:44

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette et les explications détaillées. Le gâteau est délicieux, tout le monde s’est régalé.
J’ai juste dû refaire de la mousse car il m’en manquait pas mal. Je ne comprends pas pourquoi car j’ai suivi toues les quantités à la lettre..

Répondre
Maxime 15 mars 2021 - 13:49

Normalement la quantité est parfaitement juste.
Après ça reste une mousse donc le volume peut changer. Il faut monter la crème pour qu’elle reste souple, si elle est trop montée tu vas devoir beaucoup la mélanger et elle va en partie retomber (et perdre du volume).

Répondre
bertrand 28 février 2021 - 22:53

Je viens de le finir et c’est franchement superbe. J’ai juste ajouté un peu de tonka dans la poire car j’aime beaucoup ce goût qui ajoute vraiment quelque chose. Et c’est bien la première fois que j’ai un glaçage qui tient. Il est un peu épais, il y a des larme sur les bords verticaux mais il a tenu. J’ai l’impression que le glaçage au cacao est plus simple que celui au chocolat qui je pense dois demander bien plus d’expérience du fait de la grande variabilité des chocolats et des taux de beurre de cacao
D’abord un immense merci ! Les proportion sont tellement justes que même en augmentant de 20% pour des cercles 20/22 elles sont parfaites. C’est suffisamment rare pour être crié sur tous les toits.

J’ai eu un petit problème avec le streusel. Il s’est un peu délité après cuisson si bien que j’ai été obligé de le mettre en plusieurs morceaux. D’où la question
Faut-il bien tasser l’appareil ? j’ai simplement tapotté pour lisser le sablage mais c’est peut-être insuffisant.
Autre source possible : j’ai conservé un oeuf bien qu’ayant augmenté de 20% les poudres. Qu’en pense-tu ?

AUTRE QUESTION : Comme toute chantilly chocolat, c’est quand même assez gras. Que pense-tu de ta technique consistant à remplacer une partie de la crème par une meringue italienne.
J’ai dans l’idée que ça allégerait l’ensemble.
Pour tenter le coup quelle proportion faut-il modifier en restant avec quantité initiale (450/245) ?

En tout cas il est vraiment très bon. Même ma femme qui n’est pas une fan de chocolat a adoré.

Merci pour tout !

Bertrand

Répondre
Maxime 1 mars 2021 - 09:41

Pour le streusel il faut bien le tasser oui, c’est peut-être du à l’œuf, ais s’il est gros ça compense.
Pour la mousse ça ne se fait jamais de réaliser une mousse au chocolat avec de la meringue italienne, on ne le fait que pour les mousses aux fruits. Ca apporte trop d’eau et risque de faire trancher le chocolat. Tu peux faire une mousse à base de pâte à bombe (un peu comme une italienne mais avec les jaunes et non les blancs).
Il existe beaucoup de recettes de mousse au chocolat, par exemple celle que j’ai utilisé dans cette bûche est plus légère 🙂

Répondre
Edouard 11 mai 2021 - 20:35

Si on utilise la mousse de cette recette : https://empreintesucree.fr/buche-chocolat-framboise/
quelles seront les quantités svp ?
Encore merci^^

Répondre
Maxime 12 mai 2021 - 08:53

1,5 fois la recette devrait convenir.

Répondre
Frédéric 2 avril 2021 - 16:49

Bonjour ma mousse chantilly chocolat et assez liquide, cela vas t il pauser problème ?
Cordialement

Répondre
Maxime 2 avril 2021 - 18:25

Non c’est plutôt normal, elle va prendre au froid 🙂

Répondre
Manon 28 février 2021 - 21:54

Bonsoir Maxime,
Petite question je dois faire ce gâteau pour samedi mais ce n’est pas le seule que je dois faire … Combien de temps avant je peux le faire et le laisser au congèle ?! Sachant que je ne vais pas faire de glaçage miroir dans tout les cas.
Merci de ton aide et de tes recettes 🤗

Répondre
Maxime 1 mars 2021 - 09:37

Environ 3 semaines, ensuite il commence à perdre en saveurs 🙂

Répondre
Manon 1 mars 2021 - 11:03

Aaah super merci beaucoup de ton retour 😁😁

Répondre
Clementine 27 mars 2021 - 14:03

Bonjour. J aimerais faire cette recette pour le week end prochain. J ai une question, la gélatine pour le glaçage c est en poudre ou en feuilles ? Si c est 6g en poudre je dois mettre le double en feuilles ?
Merci à vous

Répondre
Maxime 27 mars 2021 - 16:00

C’est la même chose, et le poids ne change pas, cela reste 6g de feuilles ou 6g de poudre 🙂

Répondre
Ana. K 27 février 2021 - 12:55

Bonjour. Merci pour cette recette.
Je trouve juste que la quantité de la chantilly chocolat est un peu juste. Je n’ai pas réussi à en mettre entre le streusel et le cercle. On verra une fois sorti du congélateur. Je stresse un peu.

Répondre
Alizée 26 février 2021 - 18:01

Bonjour,
Merci pour la recette ! Est-il possible de remplacer la pectine par de la gélatine ?
Merci d’avance 😁

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 19:26

Oui, par la même quantité, mais attention la texture de l’insert sera moins agréable en bouche

Répondre
Amelie 24 février 2021 - 10:40

Bonjour, je m’apprête à faire cette recette le week-end mais je n’ai pas de film Rhodoïd, peut on le faire sans ? Et comment faire pour enlever le gâteau du moule ? ☺️
Merci à vous

Répondre
Maxime 24 février 2021 - 16:21

Oui tu peux faire sans. Il faut chauffer le cercle, avec un chalumeau de cuisine ou de l’eau tiède (pas chaude) pour pouvoir le retirer 🙂

Répondre
Djenna 22 février 2021 - 23:51

Bonsoir Maxime,
J’ai deux petites questions 😊
1 Ou est ce que tu te procure ton rodhoïde de 6cm de haut ? Je ne trouve que 4,5cm
2 Est ce que si je remplace le glaçage miroir au cacao par un au chocolat noir cela va changer quelque chose ( niveau gustatif) trop sucrée ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 23 février 2021 - 09:46

Tu peux changer de glaçage, ça changera principalement le visuel (celui au cacao est plus foncé).
Pour le rhodoïd on le trouve facilement sur internet, la marque De Buyer en propose du 6 cm 🙂

Répondre
Véro Lam 21 février 2021 - 11:41

Bonjour Maxime,
Réalisé il quelques semaines, cet entremet a été très apprécié. Une jolie réussite !
Je n’ai pas rencontré de problème particulier lors de sa réalisation, qui était plutôt aisée ..
J’avais des craintes pour le glaçage n’en ayant jamais fait … mais tout c’est bien passé ! … (même si moins joli que le tient / ma photo sur Instagram) je ne m’en suis pas trop mal sortie.
J’ai usé de la technique “camouflage décoratif” sur les endroits pas trop propres …
Un seul petit point … les enfants, ont trouvé l’insert trop acide … Il va me falloir étudier cela, et voir si on peut éviter le citron dans ce type de préparation car c’est un “reproche” qu’ils m’ont déjà fait !
Belle continuation et encore merci pour le partage Maxime ! 🙂

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 23:15

La pectine à besoin d’acidité (et de bouillir) pour prendre, donc je ne te recommande pas de le supprimer. Après ça dépend aussi des poires que tu utilise.

Répondre
Maxine 16 février 2021 - 09:10

Hello! Pour la pectine si j’en ai de la jaune ça fonctionne également ou il faut impérativement de la NH nappage? Merci 😊

Répondre
Maxime 16 février 2021 - 09:50

Ca fonctionne, mais il ne faut pas se rater car elle n’est pas réversible (on ne peux plus la faire fondre).

Répondre
Nathalie 15 février 2021 - 17:45

Bonsoir Maxime,
Est-ce qu’il serait intéressant de rajouter de l’alcool de poires (10 ou 15g) sans changer la texture de la gelée ? ou faut-il modifier quelque chose ?
Merci d’avance.
Bonne soirée.
Nathalie

Répondre
Maxime 15 février 2021 - 19:16

Oui, remplace juste 15 g de pulpe de poire, pour que la quantité de liquide reste identique.

Répondre
Fanny 15 février 2021 - 10:28

Bonjour,
J’ai réalisé la recette ce week-end. Je ne comprend pas mon entremet a craqué pendant la phase au frigo (après la phase congélation). Et il y avait de l’eau au fond du plat qui venait de l’insert poire.

Je ne comprend pas j’ai suivi la recette à la lettre. L’insert à passer une nuit au congèle avant le montage et l’entremet a passer la nuit suivante au congèle. Pas de soucis lors du démoulage mais au bout de 4h au frigo il a craqué et rendu de l’eau.
Qu’est ce qui a pu ce passer?

Répondre
Maxime 15 février 2021 - 12:05

Si c’est bien l’insert, il a été mal gélifié.
Il faut bien faire bouillir la gelée après avoir ajouté la pectine, elle a impérativement besoin de bouillir pour prendre en gel.

Répondre
Steff 12 février 2021 - 11:03

Bonjour je voudrais réaliser l entremet poire chocolat mais avec une dimension de 15cm de diamètre et je voudrais savoir par combien fallait-il diviser les proportions.
Merci

Répondre
Maxime 12 février 2021 - 13:23

Tu peux diviser la recette par deux 🙂

Répondre
Wawa 5 février 2021 - 21:01

Il est superbe aussi celui ci et très gourmand.
J’aurais 2 questions : penses tu que je puisse mettre du chocolat au lait ? Les goûts se marieraient bien ? Car chez moi ils ne sont pas dans du noir.
Et j’ai adoré le sable vanille de ta recette de bûche. Encore une fois, le mariage serait il heureux ?
Merci

Répondre
Maxime 6 février 2021 - 16:04

Oui ce ne sont pas les mêmes proportions pour un chocolat au lait.
Utilise la mousse de mon entremets au chocolat au lait et noisettes, ça sera plus adapté 🙂
Pour le sablé oui ça fonctionne mais tu aura plus la texture, car le goût sera pas mal masqué par le reste.

Répondre
Wawa 6 février 2021 - 20:18

Super. J’avais peur que ça soit un ensemble trop sucré avec du chocolat au lait. Et oui je cherche une texture croustillante pour contraster avec la mousse. Merci 🙏

Répondre
Wawa 19 février 2021 - 20:51

Aussitôt fait, aussitôt dévoré 🙂 Merci pour cette recette si facile à suivre car bien expliqué

Répondre
Lolotte 9 février 2021 - 17:09

Bonjour,
Je suis fan de votre site, j’ai déjà réalisé l’entremet à la framboise, que j’ai réussi grâce à vos explication si détaillé. Mais là je coince pour cet entremet, ma gelée de poires qui n’arrive pas à prendre..
puis je la réchauffer même si elle as passée la nuit dans le congélateur ?
Merci à vous 🙏👍

Répondre
Nanou 27 janvier 2021 - 22:21

Merci infiniment pour toutes ces superbes recettes… je me contentais, par le passé, de faire de simple gâteaux au chocolat décoré de pâte à sucre pour les anniversaires mais votre site m’a donné envie de tester autre chose! J’ai réalisé cet entremet poire chocolat pour les 14 ans de mon fils, en plein confinement, avec un décor en chocolat… il était aux anges! Depuis, on ne m’arrête plus lol Merci, merci, merci

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 10:21

C’est super ! Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Couderc 23 janvier 2021 - 22:14

Bonjour Maxime.

Merci pour cette recette.

Je viens de faire la recette et le glacage n’anpas du tout du tout tenu. C’était très liquide. Pourtant j’ai bien suivi la recette, j’ai utilisé de la crème 35%MG, du cacao van houtten. Bien laisser le sirop monter à 103 degrés. Et le glacage a passé une nuit au frais. Je l’ai coulé à 30 degrés.
Franchement je suis hyper déçue. Habituellement je fais des glacage à base de sirop de glucose et de pistole de chocolat. Je voulais me laisser tenter par ce nouveau glacage. Qu’est-ce qui n’a pas fonctionné selon vous?

Répondre
Maxime 23 janvier 2021 - 22:30

D’après ce que tu me dis il n’y a pas d’erreur, mais il ne devrait prendre au contact de l’entremets.
S’il est vraiment liquide il y a du avoir une erreur de pesée, je ne vois que ça. Car en général on me dit l’inverse, il est trop épais (souvent du à une cuisson trop longue du sirop).

Répondre
Magalie 21 janvier 2021 - 15:17

Bonjour. Je suis en train de réaliser cette recette. Petite question: comme ce gâteau sera servi un samedi après midi , puis-je sortir mon entremet de mon congélateur le vendredi soir pour le recouvrir du glaçage miroir et de laisser ensuite mon entremet au réfrigérateur jusqu’au samedi après midi sans pour autant que le glaçage miroir ne ternisse ou s’abîme ? Merci beaucoup par avance pour votre retour.

Répondre
Maxime 21 janvier 2021 - 15:35

Oui c’est un très bon programme, tu seras ainsi sûr qu’il soit parfaitement décongelé 🙂

Répondre
Magalie 22 janvier 2021 - 15:39

Merci pour votre rapide retour ! Je vous laisserai 1 nouveau commentaire quand je l’aurai goûté 😉

Répondre
Fabien 22 janvier 2021 - 15:17

Bonjour Maxime,
Je me lance dans la réalisation de cet appétissant entremet et j’avais 3 questions STP :
– concernant le chocolat, je n’ai trouvé que du Lindt 70% cacao intense 😕. Cela peut-il changé le goût et/ou le grammage ?
– concernant les poires, la saison des Williams étant terminée, peut-on remplacer par une autre variété et si oui laquelle de préférence ?
– concernant le streusel et le biscuit peut-on les placer au congélateur pour bien les durcir avant le montage de l’entremet ?
Voilou, encore merci pour tes recettes et tes conseils avisés 👍😀😀!

Répondre
Maxime 22 janvier 2021 - 15:26

Le goût est forcement différent d’une marque à l’autre, mais la quantité ne change pas 🙂
J’aime le goût des williams mais tu peux utiliser ce que tu souhaite puisqu’elle est prise dans la gelée.
Oui c’est même recommandé pour facilité le montage.

Répondre
Fabien 23 janvier 2021 - 03:18

Super merci pour les réponses 👌👌 ! Dernière question concernant le montage STP : j’ai bien relu la recette et je m’interroge quant au placement du streusel. Faut-il le placer après le biscuit ou avant comme un praliné feuilleté ? Car j’ai peur de le casser en appuyant dessus comme indiqué dans la recette… J’espère avoir été compréhensible 😉 !!
Merci par avance 👍 !!

Répondre
Maxime 23 janvier 2021 - 10:57

Après, cela évite qu’il ne soit ramolli par la mousse 🙂

Fabien 23 janvier 2021 - 18:07

Bonsoir Maxime !
J’ai finalement une dernière question (pour de vrai si, si 😁) concernant le montage du biscuit lorsque tu precises “la partie lisse vers le haut” : c’est au moment de placer le biscuit que l’on doit placer face vers le haut ou c’est pour que la partie lisse soit vers le haut à la découpe et donc, au moment du montage on le place face lisse vers le bas ?
Merci pour ta disponibilité et désolé pour les questions sûrement très basiques, mais je ne suis pas un amateur très éclairé 😅😅 !

Maxime 23 janvier 2021 - 20:11

Non la partie lisse au moment du montage, pour que la base de l’entremets soit bien plate 🙂

Laureen 4 janvier 2021 - 09:10

Bonjour, est-ce qu’il est possible de remplacer le Vitpris par du confisuc ? Si oui, je suppose que ça remplacera également le sucre, quelle quantité devrais-je mettre ?
Je vous remercie !

Répondre
Maxime 4 janvier 2021 - 13:40

Non ça ne fonctionne pas, il faudrait trop de confisuc, ce qui rendrait la gelée beaucoup trop sucrée.

Répondre
Laureen 4 janvier 2021 - 22:07

Merci pour votre réponse !

Répondre
EMI 3 janvier 2021 - 20:47

Je peux remplacer par un autre biscuit du coup ? Je pensais aussi peut être à un croustillant crêpes dentelles chocolat ?

Répondre
Maxime 4 janvier 2021 - 13:40

Oui à la limite ça serait plus simple 🙂

Répondre
EMI 4 janvier 2021 - 20:15

Super merci, je vais essayer ça !

Répondre
EMI 2 janvier 2021 - 17:03

Bonjour,
Par quoi je peux remplacer l’amande dans le streusel et le biscuit au chocolat ? (a cause d’une allergie aux fruits à coques) ?

Répondre
Maxime 2 janvier 2021 - 17:31

C’est difficile à remplacer (ou par un autre fruit sec, ce qui n’aide pas).
Avec juste de la farine ça risque d’être très sec.

Répondre
Sebastien 29 décembre 2020 - 10:56

Bonjour !
Au sujet du glaçage, lorsqu’il faut attendre qu’il atteigne 30°C, peut on “accélérer” en le mettant au réfrigérateur ? Car c’est assez long à température ambiante.
Merci !

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 11:54

Oui mais il faut mélanger régulièrement 🙂

Répondre
Guyon Tatiana 29 décembre 2020 - 23:32

Bonjour,
Je viens de faire la gelée de poire mais on ne sent que le goût du citron comment puis je rattraper cela jai déjà rajouter du Sucre cela est moins acide mais on ne sent quand même que le goût du citron et plus du tout la poire es ce normal es ce que cela va s atténuer une fois congeler s il vous plaît ? Ou dois je recommencer ?

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 00:23

Je trouve ça étrange avec à peine 5 g de citron, je pense qu’une fois refroidi tu ne devrais pas le sentir.

Répondre
Guyon Tatiana 28 décembre 2020 - 21:55

Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet mais pour 12 personnes je dois prendre un cercle de combien ? Et par conséquent par combien dois je multiplier les quantités s il vous plaît ?
Merci

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 23:00

Tu peux utiliser un cercle de 24 cm et multiplier par 1,4 les ingrédients 🙂

Répondre
Guyon Tatiana 29 décembre 2020 - 08:58

Super merci encore une fois 😉

Répondre
CORALIE 27 décembre 2020 - 15:08

Bonjour. Puis-je remplacer la chantilly au chocolat par une mousse au chocolat ? Car un invité est intolérant au lactose. Donc pas possible d’utiliser de la crème.. Merci pour l’aide

Répondre
Maxime 27 décembre 2020 - 17:30

Une mousse aux blancs d’œufs ? Je ne sais pas si elle tient la congélation (à priori je dirai que oui) mais ajoute tout de même un peu de gélatine pour la tenue.

Répondre
Nina 29 décembre 2020 - 21:05

Je le fais avec de la crème végétale, ça tient super bien car aussi grasse que la crème fraîche ☺️

Répondre
Emma 24 décembre 2020 - 22:43

Bonsoir j ai pris la recette de l insert poire .. un vrai fiasco limite liquide … pourtant quantité de pectine respectée …pas compris … dommage

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 00:29

Il n’y a que deux possibilités : un manque d’acidité (mais le citron est là pour ça) ou ça n’a pas bouilli suffisamment. C’est les deux choses indispensables pour faire prendre la pectine.

Répondre
EMMA 26 décembre 2020 - 19:59

Je te remercie pour ta réponse….j’ai recommencé cet après midi ..et meme résultat..poire fraiche que j’ai mixé…pectine NH que j’ai passé à presque 8g et citron au delà de 5 j’ai fait bouillir pendant au moins 5 minutes….c’est à désespérer….

Répondre
Maxime 26 décembre 2020 - 20:16

Alors là je ne comprends pas du tout pourquoi ça ne prend pas…

Répondre
celine 23 décembre 2020 - 08:36

Bonjour Maxime,
Tout d’abord, je suis unge grande fan de votre site 🙂
Je ne vois de gélatine nulle part, ma crainte est que cela s’affaisse à la décongélation.
Qu’en pensez-vous ?
Merci beaucoup pour vos réponses 🙂
Céline

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:22

Le chocolat suffit a faire prendre la mousse dans cette recette.

Répondre
Clémence 22 décembre 2020 - 22:29

Bonsoir, je vais réaliser cette recette sous forme de bûche demain et la glacer jeudi matin. Je dois l’apporter jeudi soir et je dois faire 1h30 de route. Si ma bûche est bien réfrigérée dans ma glacière (avec 2 bouteilles de glace), supportera-t’elle le voyage ? Merci. Bonne soirée

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 22:38

Oui sans problème 🙂

Répondre
Amélie 22 décembre 2020 - 13:50

Bonjour, votre recette m’as donné très envie j’ai donc essayer de la réaliser
J’ai un petit soucis mon biscuit est un peu dur est t-il raté ?
Merci bcp pour cette surberbe recette

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:25

Tu l’as peut-être trop cuit ?

Répondre
Bilal 21 décembre 2020 - 12:18

Bonjour Maxime ! Super recette comme d’habitude. J’aime beaucoup cette base moelleux streusel et souhaite l’utiliser pour un autre entremets. Est-ce que tu penses que je peux mettre le streusel au dessus du biscuit (collés avec une mousse) ? Je sais pas si ça passera à la découpe… Merci d’avance !

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 13:14

Il est préférable de le mettre en dessous, sinon la mousse va le ramollir.

Répondre
Bilal 21 décembre 2020 - 13:50

Ok ! Merci beaucoup 🙂

Répondre
Gatt 19 décembre 2020 - 01:19

Superbes explications!! Merci. Cependant, je ne comprends pas pourquoi le beurre ressortait fortement de mon insert à la pomme (on avait l’impression de manger des morceaux de beurre )et mon biscuit breton était humide et collait.

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 01:44

Tu dois parler d’une autre recette je pense, il n’y a pas de pommes dans celle-ci 🙂

Répondre
Lou 17 décembre 2020 - 12:52

Coucou Maxime ! Je ne trouve pas de pectine en vente malheureusement, est ce que je peux mettre de la gélatine pour la gelée de poire ?

Merci d’avance !

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 14:32

Oui avec la même quantité que la pectine NH, mais la texture est beaucoup moins agréable en bouche.

Répondre
Corale 11 décembre 2020 - 18:36

Bonjour Maxime,
Je voulais vous remercier pour votre blog. Il m’a permis de faire mes premiers entremets, merci pour les détails et vos explications. Cet entremet a été une totale réussite, malgré un peu d’air emprisonné dans ma mousse… Beau et excellent.
Merci encore !

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 18:49

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Véronique 11 décembre 2020 - 11:09

Bonjour Maxime,
Je vais tenter celui car il me fait vraiment trop envie …
Juste un petit souci … je n’ai que du couverture à 70% , puis je l’utiliser ?
Cela change t’il quelque chose au niveau de la quantité de crème ?
… Au cas ou, je ne trouve pas le Caraïbe 66 % a temps.

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 11:22

Oui tu peux, cela changera surtout le goût de la mousse 🙂
Enlève 5 g de chocolat et ça devrait être bien.

Répondre
Willow 7 décembre 2020 - 15:02

Bonjour Maxime,

Je voudrais préparer cet entremet pour Noël, seulement voilà… 2 personnes végétariennes dans ma famille. Elles acceptent les oeufs, la crème, mais pas la gélatine de porc … Connaîtrais-tu une alternative végétale à la gélatine dans un entremet de ce type ?

Merci beaucoup pour ton aide.

Répondre
Maxime 7 décembre 2020 - 16:22

Pour le glaçage non je ne vois pas, mais tu n’est pas obligé de le faire.
Après il n’y a pas de gélatine dans la mousse et la pectine (ou le vitpris) est d’origine végétale 🙂

Répondre
Kyoko 5 décembre 2020 - 12:15

Bonjour,
J’aimerai réaliser ce gâteau sous forme de bûche pour Noël. Est-ce possible et si oui pouvez-vous me donner les proportions pour la bûche ( est ce qu’il faut diminuer les proportions de l’insert à la poire ou de la chantilly au chocolat, streusel au coco ou biscuit au chocolat noir ) ainsi que les dimensions du biscuit au chocolat noir.
Merci

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 13:24

Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 pour une bûche de 30 cm.
Pour le biscuit tu peux prendre les proportions et dimension de la bûche chocolat framboise, c’est le même.
Pour le montage oui il faut couler l’insert dans un moule à insert de bûche (tu peux regarder la bûche chocolat framboise justement pour voir le montage) 🙂

Répondre
Nadège 20 décembre 2020 - 20:26

Bonsoir,
Pour réalise cet entremet en buche de 30 cm vous dite de multiplier les quantités par 0,8 ou de prendre les proportion du biscuit de la bûche chocolat framboise. Mais on obtient pas du tout les mêmes quantités. Donc quelles quantités pour réaliser une buche de 30 cm ?
Merci

Répondre
DAVID 4 décembre 2020 - 23:08

Bonjour Maxime,
je vais tester ta recette mais dans un moule à buche de 27 cm. Les quantités à préparer sont-elles les mêmes ou un peu moins ???
Au regard de le recette et des commentaires, ça à l’air plus très sympa.
Merci

Répondre
Maxime 4 décembre 2020 - 23:34

Je dirai que 0,7 fois la recette et ça devrait être pas mal.

Répondre
Chapelle 11 décembre 2020 - 20:26

Bonjour Maxime,

Je souhaiterai faire cet entremet version bûche pour Noël, penses tu que je puisse le préparer une semaine avant en laissant au congélateur ? Bien sûr le glaçage sera fait le jour j à la sortie du congélateur 🙂
Merci !

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 22:16

Oui sans problème 🙂

Répondre
beaufour 15 décembre 2020 - 19:40

Merci, 0,7 fois c’est parfait. J’en ai fait une autre en remplaçant la poudre d’amande par de la noisette. Le biscuit était plus croquant à mon goût.
Si trop de glaçage miroir, est-il possible de le congeler ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 21:05

Oui, il faudra le réchauffer doucement au bain-marie puis le remixer avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Mathieu 1 décembre 2020 - 13:21

Bonjour Maxime,

Après l’entremet pomme caramel, j’ai réalisé cet entremet à la poire le weekend dernier, il est juste parfait ! Merci pour vos recettes très claires et vos conseils précieux qui nous font faire des miracles 😉

Répondre
Ségolène 27 décembre 2020 - 11:53

Bonjour
J’ai commencé votre entremet. Après cuisson du streusel il est toujours friable, est il possible de le rattraper ?

Répondre
Maxime 27 décembre 2020 - 13:23

A la sortie du four c’est normal, il faut le laisser refroidir 🙂

Répondre
Frédéric 1 décembre 2020 - 11:50

Très très bonne recette.
j’avais déjà un entremet poire chocolat qui me donnait satisfaction mais l’insert poire (un crémeux) manquait un peu de force et avait un peu de mal a exister dans le chocolat.j’ai donc tenté cette recette et elle me donne beaucoup plus satisfaction.
l’équilibre poire chocolat est parfait et l’insert a base de morceaux de poires frais ,qui je l’avoue me laissait septique sur le papier , apporte un peu de mâche ,fraîcheur et un super gout naturel de poire.
top entremet .
merci chef 🙂

Répondre
Maxime 1 décembre 2020 - 13:37

Merci 🙂

Répondre
Seb 30 novembre 2020 - 23:30

Bonjour !
Merci pour tes recettes très claires et détaillées.
J’aimerais bien me lancer pour cet entremets pour les fêtes mais je ne suis pas sûr d’avoir le temps les jours juste avant.
Est-il possible de monter l’entremets et de la garder au congélateur pendant 8 jours et de le sortir le jour J pour le glaçage ?
Merci !

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 23:48

Oui sans problème. Pense qu’après l’avoir glacé il faut environ 8 heures de décongélation au réfrigérateur.

Répondre
Gaëtan 28 novembre 2020 - 11:47

Bonjour Maxime,

J’ai terminé la réalisation de cet entremet hier soir. Dégustation cet après midi !
Je n’ai eu aucun problème sur l’ensemble des étapes et j’étais content de mes différents inserts. Bien homogènes, belle tenue enfin content quoi :-p
J’en viens à mes deux soucis :
1- Lors du montage j’ai dû mettre trop de mousse entre le molleux et le streusel du coup celui-ci a été difficile à enfoncer pour le mettre au même niveau et je l’ai cassé ! Du coup l’entremet est un peu… Tordu ! snif

2- Le second soucis est le même que la dernière fois pour le royal chocolat… Le glaçage dont j’ai maintenant peur (lol).
Encore une fois j’ai bien respecté les étapes et je l’ai appliqué une fois celui-ci à 30 degrés mais il était (comme la dernière fois) déjà trop pris je pense et il ne s’est pas étalé. Du coup massacre à la spatule.
Que penses tu de :
– Démouler l’entremet 2h avant le glaçage + remise en congélo avec film au contact (car au démoulage la mousse descend vite en T° je trouve) du coup ça évite la précipitation lors du glaçage.
– Plus se fier à l’aspect plus ou moins liquide de la préparation pour le glaçage que sa température. Bien évidemment sans l’appliquer à 45 degrés mais honnêtement impossible pour moi à cette température étant donné l’aspect trop visqueux.
Du coup cela m’a un peu échaudé et je cherche la solution sachant que ce n’était pas à priori la plus difficile à réaliser !

Merci encore pour cette recette et tes conseils !

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 13:10

Merci pour ton retour.
A
La fluidité du chocolat joue aussi, surtout pour le noir. Après c’est toujours pareil, bien respecter la température du sirop et éviter de perdre trop d’humidité à l’évaporation.

Répondre
Wendy 23 novembre 2020 - 20:41

Bonjour Maxime ,
Petite question as tu la recette pour la chantilly avec du chocolat noir 52 % et j’utiliserai le même pour le glaçage.
Malheureusement c’est le seul que j’ai trouver 😩.
Merci d’avance l’insert poire est déjà au congélateur.
Hâte de voir la suite 🥰

Répondre
Maxime 23 novembre 2020 - 21:40

Avec 255 g ça devrait convenir 🙂
Pour la glaçage tu ne change rien ça ira très bien 🙂

Répondre
Véronique 21 novembre 2020 - 17:13

Bonjour Maxime,
Je me suis lancée dans cette recette pour faire mon premier entremet, je viens d’y gouter et il est parfait ! Merci beaucoup pour ce site et toutes les étapes hyper détaillées qui permettent aux novices comme moi de réaliser des super recettes !
Juste une question, j’ai vraiment galérée à démouler mon entremet.. à la sortie du congélateur le cercle ne glissait pas malgré le rodhoid, avez-vous des conseils sur ce point ? De plus, j’ai utilisé un cercle de 20 cm mais avec seulement 4,5 cm de hauteur, du coup en ajoutant mes éléments je suis arrivée vraiment au bord du moule et le streudel n’était pas très lié au reste (il s’est un peu cassé quand j’ai appuyé pour essayer de l’enfoncer davantage). Après décongélation, l’ensemble est bien lié mais ne recouvre pas l’intégralité de mon streudel (le gâteau est un peu “surélevé”), une idée sur comment améliorer ce point ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 10:07

C’est vrai qu’un cercle de 6 cm est plus adapté.
Pour le démoulage c’est normal, ça colle parfois un peu au niveau de l’angle droit de l’entremets. Tu peux passer ta mains sur le cercle à ce niveau pour le réchauffer un peu.

Répondre
patrice MARTINEZ 18 novembre 2020 - 19:53

Bonsoir,
Déjà je tenais a vous remercier pour votre partage, et c’est vraiment une chance pour nous les pâtissiers amateurs.
Je souhaiterai réaliser votre Entremets poire chocolat pour un anniversaire, est il possible de le réaliser dans la semaine jusqu’au montage puis réaliser le glaçage la veille, le remettre au congélateur pour le servir le lendemain.
Si cela est possible, combien de temps doit il décongeler.
Par avance merci
Cordialement
Patrice M

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 21:19

Oui sans problème, mais je le laisserai au réfrigérateur après l’avoir glacé. Il faut compter 8 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂

Répondre
Djenna 15 novembre 2020 - 22:46

Bonsoir Maxime
Petite question : je souhaiterai faire cette entremet en remplaçant la poire par de la framboise et le faire dans les moules stone85 de silikomart (ceux que tu as utilisé pour ton entremet chocolat orange)
Peux tu me dire quelle sont les proportions à modifier pour l insert du fait que j utilise un autre fruits et pour le moule ?
J’espère avoir été assez clair😅

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 23:06

Utilise l’insert de mon entremets vanille et fruits rouge (avec juste des framboises). Pour la quantité je pense qu’en divisant par deux ça devrait être suffisant.

Répondre
Coralie 6 novembre 2020 - 09:25

Merci Maxime malheureusement j’ai fait ma mousse avec les meme proportion que ta recette j’ai rajouter un peu plus de chocolat je me suis dit sa compenserait le manque de cacao 😅 je doit m’attendre à quoi au juste au démoulage du coup ? Es que mon gâteaux va s’écrouler ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 6 novembre 2020 - 10:06

Tu as ajouté du chocolat donc ça va, maos la mousse risque quand même d’avoir une tenue assez moyenne une fois décongelée.

Répondre
Lanchec 5 novembre 2020 - 19:35

Bonjour Maxime je suis en plein de préparation de ton gâteau comme tant d’autres que j’ai réalisé j’ai une petite question j’aimerais remplacer le chocolat noir par du chocolat praliné le chocolat au lait praliné a que 40 % est-ce que ça va changer la texture de la mousse ? Ou suis-je obligé de mettre du chocolat noir basique avec un Plus fort pourcentage de chocolat ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 5 novembre 2020 - 20:54

Oui ce ne sont pas les mêmes proportions pour un chocolat au lait.
Utilise la mousse de mon dernier entremets au chocolat au lait et noisettes, ça sera plus adapté 🙂

Répondre
Adibou 2 novembre 2020 - 13:03

Salut Maxime,

Merci pour tes recettes détaillées, je m’intéresse depuis peu à la pâtisserie et j’apprends beaucoup en les reproduisant.

Petite question, car c’est la première fois que j’essuie un tel “échec” en suivant tes recettes.
J’ai coupé une part de l’entremet alors que l’insert poire était encore congelé (oups trop gourmand) . Je l’ai alors remis au frigo. Seulement le lendemain matin après décongélation totale j’ai remarqué qu’il avait rendu énormément de jus de poire et s’était donc un peu affaissé.

Qu’est ce qui pourrait expliquer ça ?
Trop peu de gélifiant ? La découpe prématurée ? Une chantilly trop liquide qui n’aurait pas suffisamment emprisonnée l’insert ?

Merci pour ta réponse et merci encore pour tes recettes détaillées c’est un plaisir pour les pâtissiers en herbe.

Répondre
Maxime 2 novembre 2020 - 15:32

Si c’est du jus de poire cela vient de l’insert, pas de la mousse.
Il faut bien faire bouillir la poire avec la pectine, pour qu’elle puisse prendre. Le jus de citron est important aussi, car il active la pectine.

Répondre
Adibou 22 décembre 2020 - 15:44

Merci de ta réponse Maxime !

J’ai fini par comprendre en parcourant d’autre de tes recettes et leurs commentaires que le problème venait du fait que la “pectine mix” que l’on trouve en grandes surfaces n’est pas du tout l’équivalent de la pectine NH nappage de la recette (ça peut paraître évident mais…!)
Il faut faire un bon x3 ou 4 de la dose pour que les gelées et confits prennent comme il faut !

Merci encore pour ton blog au top et joyeuses fêtes !
Je te pique deux recettes de bûches pour Noël 😉

Répondre
Claire 1 novembre 2020 - 14:45

Bonjour Maxime.
J’aime beaucoup cette recette et j’aimerais la réaliser pour mon anniversaire mardi. Puis-je faire le gâteau aujourd’hui pour mardi ? La chantilly sera t-elle encore bonne ?
De plus, il faut obligatoirement faire le glaçage sur le gâteau congelé ?

Répondre
Maxime 1 novembre 2020 - 16:43

Oui tu peux déjà le réaliser.
Oui c’est indispensable, s’il n’est pas congelé le glaçage va faire fondre la mousse.

Répondre
Marie H 31 octobre 2020 - 15:47

Bonjour Maxime, après avoir testé et approuvé un certain nombre des entremets de ce site, je me suis lancé dans le poire-chocolat… et j’ai moi aussi rencontré un problème avec ma chantilly ! Au moment de verser le tiers de crème chaude (crème fleurette à 30% de MG), le mélange crème-chocolat a quasiment tout de suite tranché… j’ai dû rajouter un peu de crème bouillante et fouetter au batteur électrique pour rattraper le mélange ! Il s’agit de chocolat Cacao Barry à 65% de cacao (le “Inaya”), je me demande si ça ne vient pas de là car vu les commentaires je crois que je ne suis pas la première… j’espère surtout que mon gâteau ne va pas s’écrouler au montage demain car je n’ai pas mis de gélatine 😉
Verdict demain, en tout cas merci pour cette recette encore une fois très bien expliquée !

Répondre
Maxime 31 octobre 2020 - 15:56

C’est étrange effectivement. Ton chocolat n’est pas hyper riche en beurre de cacao, cela peut venir de ça.
C’est assez difficile car les chocolats ne réagissent pas tous de la même manière…
Si ta mousse était lisse quand tu l’as coulé ton entremets devrait être réussi (même si elle semblait très liquide).

Répondre
Marie H 8 novembre 2020 - 14:04

Bonjour Maxime, avec un peu de retard je viens donner le verdict : malgré les péripéties à la réalisation, la mousse avait une tenue parfaite ! 🙂 même si elle paraissait effectivement assez liquide au montage. Le gâteau a eu beaucoup de succès !
Je tenterai quand même avec du Valrhona la prochaine fois pour comparer… Un grand merci en tout cas pour toutes ces recettes dans lesquelles je pioche très régulièrement l’inspiration !

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 15:16

Super, c’est l’essentiel 🙂

Répondre
Cécile 14 décembre 2020 - 16:48

Bonjour, j’ai besoin d’un conseil: j’aimerai faire ta recette pour Noël, mais je n’ai que du chocolat Jivara ou du Guanaja 70% Valrhona. Que me conseilles tu pour la mousse? J’ai peur que le chocolat au lait donne un gout trop sucré au dessert, et que le Guanaja cache le gout de la poire.
Merci beaucoup pour tes recettes fantastiques, ton blog est ma référence pâtisserie 😉

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 17:17

Utilise le guanaja, il est plus fort mais ça devrait bien convenir quand même 🙂

Amélie 30 octobre 2020 - 16:10

Bonjour,

Je me demandais quelle était la différence entre les poires Williams et les poires conférences? Est-il grave si j utilise des poire conférence pour ma purée de poire ?

D avance je vous remercie !

Ps: Votre blog et super et les explications au top je vous souhaite bonne continuation!!

Répondre
Maxime 30 octobre 2020 - 16:33

Oui tu peux, c’est surtout le goût qui sera différent 🙂

Répondre
Estelle Viard 28 octobre 2020 - 00:22

Bonsoir Maxime,
Je souhaiterais réaliser cet entremet dans le moule “ti amo” de Silikomart (le cœur 3D avec emporte piece)
La contenance du moule est d’un litre…pensez-vous que vos proportions seront suffisantes ou pensez-vous que je serai dans l’obligation de les modifier svp?
Bien cordialement, Estelle

Répondre
Maxime 28 octobre 2020 - 12:43

Cet entremets fait environ 1,8L, donc oui il faudra multiplier les ingrédients par 0,6 pour les réduire 🙂

Répondre
Estelle Viard 28 octobre 2020 - 21:32

Merci beaucoup Maxime!!
Comment pourrai-je vous adresser une photo de ma réalisation?
Bonne soirée à vous

Répondre
Maxime 28 octobre 2020 - 21:50

Via les réseaux sociaux 🙂

Répondre
Gaëlle Sénéchal 26 octobre 2020 - 07:54

Hello Maxime,
J’ai besoin d’une petite précision : après le montage de l’entremet, tu le retournes pour le démouler ? L’insert poire se retrouve donc en haut c’est bien ça ?
Et 2eme question, j’ai un cercle de 26 cm mais pas de cercle plus petit. En revanche, j’ai un moule classique rond de 24cm. Est ce que ces 2 elements conviendrait ? Je n’aurais pas de mal à démouler les éléments qui se ferait dans le moule de 24 ? Évidemment je doublera Ies quantités.
Merci pour ces super recettes 😍

Répondre
Maxime 26 octobre 2020 - 10:44

Oui je le retourne avant de le glacer.
Pour un cercle de 26 cm il ne faut pas doubler, il faut multiplier par 1,7 🙂
Pour ton insert j’ai peur que ce soit difficile à démouler effectivement.

Répondre
Djenna 26 octobre 2020 - 02:06

Bonjour, j’ai une autre petite question à te poser 😁
J’ai acheter le moule stone85 de chez silikomart et j aimerai le faire dedans sachant qu’il y a 8 compartiments individuels. Quels quantités devrais-je modifier pour ne pas me retrouver avec beaucoup de reste ?
Merci

Répondre
Maxime 26 octobre 2020 - 10:42

Ca ne fait pas beaucoup de volume, il faudrait multiplier la recette par 0,4, ce qui fera des petites préparations.

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Djenna 26 octobre 2020 - 16:05

Si j’ai bien comprit je dois multiplier tout les ingrédients par 0,4 ? Même le glaçage miroir ?

Répondre
Maxime 26 octobre 2020 - 19:03

Non le glaçage miroir c’est un peu particulier, garde la recette comme elle est, tu pourra conserver le reste au congélateur pour une futur recette 🙂

Répondre
Caroline 25 octobre 2020 - 21:00

Bonjour, j’ai réalisé sur ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille. Je suis une novice en pâtisserie et il était superbe et vraiment délicieux, réalisé sans difficulté, sauf réussir à démouler le gâteau congelé 😅. C’était un vrai challenge que j’ai réussi. Merci pour cette recette que je partage dans mon entourage.

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 22:17

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Jonathan 20 octobre 2020 - 14:32

Bonjour Maxime,
Je voudrais remplacer la gélatine par de l’agar agar pour le glaçage. j’ai besoin de tes conseils.
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:19

A ma connaissance ce n’est pas possible.

Répondre
Nathalie 20 octobre 2020 - 13:39

Bonjour Maxime,
Je suis en pleine préparation de ton entremets (j’ai déjà fait la gelée de poire et elle est au congélateur) et je voudrais savoir si tu cuis le streusel et le biscuit en chaleur tournante ou statique?
Merci

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:15

Chaleur tournante (je n’utilise quasiment que ça) 🙂

Répondre
Nathalie 21 octobre 2020 - 02:36

Merci 😊 (moi aussi je n’utilise quasiment que la chaleur tournante en fait 😉)

Répondre
Nathalie 21 octobre 2020 - 02:40

J’ai une autre question : puis-je utiliser de la gélatine en poudre pour le glaçage? Je n’ai pas en feuille…
Si oui, la même quantité que je mets dans 42 gr d’eau, c’est ça?

Répondre
Maxime 21 octobre 2020 - 09:37

Oui sans problème, à hydrater dans 48 g d’eau.
Je sais qu’il est parfois recommandé 5 fois le poids en eau de gélatine, mais personnellement j’utilise 6 et ça fonctionne super bien 🙂

Répondre
christine guillem 18 octobre 2020 - 16:13

bonsoir Maxime, j’ai bien envie de tester votre recette et il me reste un palet de poires pochées au sirop et fève de tonka gelifié. pensez vous que je puisse l’utiliser comme insert ? merci en tous cas pour toutes ces belles recettes
Christine

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 17:03

Si ça ne relâche pas d’eau à la décongélation oui sans problème 🙂

Répondre
Marion 18 octobre 2020 - 16:04

Bonjour Maxime, un grand merci pour ces super recettes ! J’ai essayé de réaliser celle-ci aujourd’hui mais au moment de mélanger la crème montée avec Le chocolat la crème est redescendue et le tout est devenu liquide… j’ai quand même monté le gâteau mais j´ai un peu peur du démoulage… sais-tu pourquoi c’est arrivé et si le gâteau sera quand même mangeable? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 17:03

C’est plutôt normal que la mousse semble liquide, si elle est bien réalisée elle prendra au frais 🙂

Répondre
CE 17 octobre 2020 - 09:37

Bonjour Maxime, cet entremets a eu un grand succès : l’alliance poire-chocolat et les textures sont top !! Les préparations intermédiaires ne sont pas compliquées, il faut juste y consacrer le temps qu’il faut (je les ai faites le dimanche d’avant pour garder le glaçage pour le samedi). Juste une précision pour le glaçage (malheureusement j’ai incorporé un peu d’air et j’ai vu l’effet des bulles – mais j’ai pu les “percer” après et on ne les voyait plus trop. Dans la recette, tu indiques “Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez”. Pourrais-tu stp préciser comment doit-on incorporer le mélange sucre-eau-cacao et le mélange crème-gélatine avant de mixer ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 octobre 2020 - 11:57

Tu verse juste l’un sur l’autre, ensuite comme tu mix ça va se mélanger tout seul 🙂

Répondre
Ola 12 octobre 2020 - 10:26

Bonjour
J’ai réalisé ce gâteau pour un anniversaire hier et comment vous dire que c’était extra. Le résultat est fidèle à l’image, un glaçage super brillant, une explosion de saveur en bouche. Dommage que l’on ne puisse pas mettre de photos.
Merci pour cette recette très bien expliquée, bien détaillée.

Répondre
Maxime 12 octobre 2020 - 10:31

Merci pour ton retour 🙂
Pour les photos tu peux les partager sur les réseaux sociaux en me taguant si tu le souhaite.

Répondre
Aurélie 11 octobre 2020 - 09:24

Bonjour,
Je pensais réaliser cette recette en remplaçant la chantilly au chocolat par une ganache montée au chocolat caramelia. Est ce que niveau texture et saveur ça pourrait aller?

Répondre
Maxime 11 octobre 2020 - 10:23

Oui mais ça sera plus sucré 🙂

Répondre
Maëlle 4 octobre 2020 - 11:48

Bonjour,
Vous marquez que ” ce glaçage ne supporte pas la congélation”. C’est à dire qu’après avoir glacé mon entremet je ne peux pas le laissé toute la nuit au congélateur pour le déguster le lendemain soir ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 4 octobre 2020 - 12:40

Non il faut le laisser décongeler après l’avoir glacé (mais si tu le laisse 24 h au réfrigérateur ça ira très bien).
Sinon tu peux regarder ma recette de glaçage au chocolat, il y en a une qui supporte la congélation.

Répondre
Sandrine 20 novembre 2020 - 18:17

Bonjour
Je souhaite réaliser cet entremet avec un moule silikomart 3 d et je pensai en guise de glaçage mettre du spray or… pensez vous que cela est possible??
Si oui a quel moment faut il le faire ? Avant ou après décongélation ??

Merci pour votre réponse et bravo pour toutes vos recettes

Répondre
Maxime 20 novembre 2020 - 19:55

Oui, a faire sur l’entremets congelé juste après le démoulage 🙂

Répondre
Jassemine 18 octobre 2020 - 10:51

Bonjour,
Superbe recette.
Une question concernant le streusel au cacao, c’est la première fois que j’en fais et du coup j’ai doublé les quantités car mon cercle fait 22 cm et j’ai eu peur que la quantité que vous indiquez ne m’aurait pas suffit. Mais voilà je l’ai applati sur une petite épaisseur, un demi centimètre, après la cuisson et refroidissement total je l’ai réservé pour le lendemain dans un film transparent et là il s’est complètement brisé en plusieurs morceaux lorsque j’ai voulu le prendre pour monter l’entremet.
Un conseil s’il vous plaît par rapport à ça je veux le refaire parce qu’il est délicieux. Merci beaucoup

Répondre
Maxime 18 octobre 2020 - 17:01

Il ne fallait pas le mettre dans du papier film, il faut le laisser à l’air libre pour qu’il reste sec.
Il faut aussi travailler le moins possible la pâte, car plus elle est mélangée, plus elle sera friable.

Répondre
Jassemine 19 octobre 2020 - 21:49

Merci beaucoup pour votre réponse, c’est noté pour un prochain essai. Bonne continuation

Répondre
CE 27 septembre 2020 - 17:29

Bonjour Maxime, je souhaiterais savoir si tu conseilles d’utiliser des cercles à entremet de hauteur 6 cm ou si 4,5 cm sont suffisants. A la lecture de la recette, je comprends qu’il faut une hauteur de 6 cm mais les liens sur les ustensiles que tu proposent renvoient vers des modèles de 4,5 cm. Merci

Répondre
Maxime 27 septembre 2020 - 21:26

Si tu utilise du rhodoïd tu peux te contenter de 4,5 cm, mais le 6 est plus pratique.
Après pour les inserts ça n’a pas d’importance, on n’a jamais d’insert de 6 cm.

Répondre
Olivetti-Ciry 4 octobre 2020 - 10:14

Bonjour, je viens de finir la recette , c’est la première fois que je la fais et j’ai fait une bêtise ! Comme d’habitude j’ai monté l’entremet à l’endroit. En temps normal tout se passe bien mais là ma crème a pris plus vite et du coup, impossible d’avoir le dessus du gâteau bien lisse 😓 . Je me dis que le glaçage miroir, ça n’ira donc pas. Est-ce qu’il est possible de Rectifier mon erreur ?… une astuce ou idée à me donner ?… merci beaucoup

Répondre
Maxime 4 octobre 2020 - 11:38

Je ne vois pas trop comment tu pourrais le rattraper malheureusement…
Ce n’est vraiment pas plat ?

Répondre
Olivetti-Ciry 4 octobre 2020 - 13:07

Disons que ce n’est pas parfait. Je suppose qu’on voit la moindre aspérité avec le glaçage ? (je suis déçue, je comptais enfin tenter un glaçage miroir, tant pis). Je vais essayer de cacher les petites irrégularités avec le décor. En tout cas merci pour la réactivité et la recette ! chaque préparation a un goût très prononcé. J’ai hâte de déguster l’ensemble ! En tout cas, j’aurais appris de mon erreur 😅 on ne m’y reprendra pas

Répondre
Maxime 4 octobre 2020 - 14:04

Les petites aspérités ne se voient pas trop (contrairement à un effet velours), mais si ce n’est pas bien plat ça ne sera pas forcément très propre.

Djenna 21 septembre 2020 - 00:44

Bonjour Maxime, j ai enfin tester ta recette est franchement une tuerie ! Mercii encore
Petite question : j aimerai varier les goûts et remplacer les poires par de la fraise, pour la purée de poires dans l’insert dois je juste mixer la même quantités de fraise ou pas ?
Et est ce qu’il y’a des mesures particulière à changer ?
Mercii

Répondre
Maxime 21 septembre 2020 - 07:26

Oui il suffit de remplacer par la même quantité de fraises mixés.

Répondre
Anne-Claire 9 septembre 2020 - 11:55

Bonjour,

Je vais réaliser ce gâteau. Je m’interroge concernant la mousse. Est-il possible d’ajouter des feuilles de gélatine pour “garantir” la tenue de la mousse?
Si oui, combien de feuilles?
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 9 septembre 2020 - 13:28

Ce n’est pas nécessaire mais si tu as peur oui, une feuille (2 g) suffira 🙂

Répondre
Julie 29 août 2020 - 11:19

Bonjour Maxime,

Je peux diviser la recette par deux? Si oui du coup je fais comment pour l’œuf?

Merci

Répondre
Julie 29 août 2020 - 12:07

Je veux utiliser le moule esquimaux silikimart, tu penses en divisant par 2 ça va être bon?

Répondre
Julie 29 août 2020 - 12:09

Celle ou il y a 4 esquimaux.
Merci davance

Répondre
Maxime 29 août 2020 - 13:31

L’entremets fait 1800 ml environ. Regarde le volume de ton moule et adapte en conséquence 🙂

Répondre
Maxime 29 août 2020 - 12:53

Oui, pour l’œuf il faut le battre et en récupérer la moitié 🙂

Répondre
Lucile 11 août 2020 - 14:08

Bonjour,
j’ai commencé à faire ce gâteau mais je me rends compte qu’il est un peu petit…
J’aimerais faire le même pour 10 personnes, est-ce que c’est possible ? Si oui, quelles quantités je dois mettre pour les ingrédients et quelles tailles de cercle je dois utiliser ?
Merci beaucoup, pour l’instant chaque étape a l’air réussie, reste plus que la chantilly, le montage et le glaçage demain 😊

Répondre
Maxime 11 août 2020 - 15:17

Effectivement cet entremets est indiqué pour 8 personnes.
Multiplie les ingrédients par 1,2 et utilise un cercle de 22 cm (20 pour l’insert) 🙂

Répondre
Hervé 10 août 2020 - 11:02

Bonjour Maxime,
Si je ne fais pas de glaçage, est il indispensable de mettre l’entremet au congélateur ?
J’ai bien sûr congelé l’insert poire et je pensais qu’une fois le montage terminé, un passage au réfrigérateur pendant environ 6 heures serait peut être suffisant’.
Merci d’avance pour votre réponse.
Hervé

Répondre
Maxime 10 août 2020 - 12:11

C’est mieux pour le démoulage, tu va du mal à le démouler proprement sinon.
Tu peux essayer, mais dans ce cas il faut obligatoirement faire un montage à l’endroit et sur ton plat de service, avec du rhodoïd. Ainsi tu pourra retirer facilement le cercle. Il ne restera qu’à enlever délicatement le rhodoïd.

Répondre
Lucile 8 août 2020 - 08:57

Bonjour,
pour le glaçage miroir,
est-ce que je peux utiliser un batteur électrique à la place du mixeur plongeant ? Je n’en ai pas…

Répondre
Maxime 8 août 2020 - 09:48

Non surtout pas, tu va avoir pleins de bulles d’air.
Essaye avec unz fouet manuel, mais zn melangeant vraiment très doucement. Ensuite tu le passe a travers une passoire pour retirer les éventuels grumeaux.
Mais le résultat ne sera certainement pas aussi propre qu’avec un mixeur plongeant.

Répondre
Djenna 16 juillet 2020 - 23:33

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour ta recette que je vais tester très prochainement mais avant petite question, peut on utiliser des poires en conserves, y aura t il une différence de goût, texture … ?
Désolé si la question a déjà été poser 😁

Répondre
Maxime 17 juillet 2020 - 13:48

Oui tu peux, mais il faut bien les égoutter 🙂

Répondre
Djenna 18 juillet 2020 - 14:37

D’accord je te dirais quoi pour le goût dans les prochains jours !
Merci et hâte de voir tes prochains entremet 😊

Répondre
VIRISSEL Morgane 29 juin 2020 - 17:23

Bonjour et tout d’abord bravo pour votre blog qui est une mine d’or !
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais je n’ai pas de pectine. Est-ce que je peux la remplacer par de la gélatine en feuille ou en poudre ? Si oui, quelles sont les proportions ?
D’avance merci

Répondre
Maxime 29 juin 2020 - 18:00

Je conseil de préférence un gélifiant à confiture type vitpris ou priz qui contient de la pectine.
Tu peux utiliser de la gélatine (4 g), mais la texture sera moins agréable en bouche.

Répondre
Albert 21 juin 2020 - 08:30

Bonjour Maxime,
Si le gâteau est sortie 4-5h avant de le servir il faut le laisser décongeler à chaleur ambiante ? Ça fait pas trop juste niveau timing ? La chantilly ne va pas fondre à la chaleur?
Merci d’avance pour ta réponse et surtout pour cette magnifique recette 😊

Répondre
Maxime 21 juin 2020 - 10:17

4 heures c’est un peu juste pour qu’il décongele au réfrigérateur, mais a température ambiante ça ira.
S’il est réussi il ne devrait pas bouger (essaye de le laisser dans une pièce qui est dans les 20°C).

Répondre
Fafa 17 juin 2020 - 16:01

Bonjour maxime ,
Est il possible au montage d inverser et mettre le biscuit en dernier plutôt que le streusel car le mien est bien fendu ..
Par avance, merci

Répondre
Maxime 17 juin 2020 - 20:14

Oui, mais avec le risque qu’il soit un peu humidifié par la mousse.

Répondre
FAFA 17 juin 2020 - 22:38

Merci beaucoup pour le retour rapide! D’accord , oui je me disait ça maIs vu qu il y a deux fissures je préfère ne pas prendre trop de risque ..

Répondre
FAFA 21 juin 2020 - 15:52

Bonjour Maxime,
Après avoir fait je vanille fraise pour la fête des mères, J’ai fait ce gâteau pour la fête des pères aujourd’hui et nous venons de le déguster !!!
Encore une fois, une explosion en bouche !!!
Un accord parfait entre la poire et le chocolat , même le plus jeune de mes enfants qui a 2 ans a adoré !!!
Merci pour les recettes et les conseils , ainsi que la réactivité à mes questions à chaque fois…

Répondre
Maxime 21 juin 2020 - 16:19

Merci à toi 🙂

Répondre
Élisabeth 9 juin 2020 - 22:46

😁😅😂
Merci beaucoup pour ta réactivité 😅
Une dernière question s’il te plaît 🙏🙏🙏
Si je fais une ganache montée mais pas trop ferme, penses tu qu’elle tiendra qd même ?

Répondre
Maxime 10 juin 2020 - 09:49

Je ne suis pas sûr non, quand je fais une ganache montée pour ce type de gâteau je la monte bien ferme.

Répondre
Dalia 26 mai 2020 - 16:45

Bonjour, tout d’abord bravo, super recette, j’ai hate de l’essayer ! 🙂
J’avais quelques interrogations :
je n’est pas de bande rodoïde qu’est ce qu’il peut la remplacer ?
j’ai un rectangle de patisserie de 20 x 25 cm et de 5 cm de hauteur est ce qu’il faut modifier le dosage ?
pour le biscuit, il faut utiliser quel type de crème liquide ?
Merci, d’avance.

Répondre
Maxime 26 mai 2020 - 20:17

Tu peux utiliser du papier cuisson à la place du rhodoïd.
Multiplie par 1,5 les ingrédients. Et de la crème liquide, n’importe laquelle, cela n’a pas d’importance pour le biscuit 🙂

Répondre
Dalia 26 mai 2020 - 21:03

Merci, pour la réponse 😉

Répondre
Charlotte 25 mai 2020 - 09:59

Oui la crème était bien montée elle avait 32% MG, j’ai attendu que le chocolat baisse qui était lui un chocolat noir 65%.

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 12:52

Difficile à dire sans avoir vue la réalisation mais ça semble correct. Au pire tu peux ajouter une feuille de gélatine (hydratée et essorée) dans le chocolat fondu. Mais normalement ce n’est pas nécessaire.

Répondre
Charlotte 25 mai 2020 - 17:10

Je tenterai une prochaine fois mais c’était tout de même très bon.
Je pense que ça vient du mélange crème chocolat, car après le mélange des deux vous aviez noté que cela figeait vite mais ce n’était pas le cas pour la mienne elle était assez souple.

Bonne soirée et merci encore pour les recettes

Répondre
Charlotte 24 mai 2020 - 19:50

Bonjour, j’ai fait ce dessert pour ce midi et l’entremet pendant le temps au réfrigérateur s’est effondré. Un côté a coulé… Sinon niveau goût au top !! Merci pour la recette cela change du royal

Répondre
Charlotte 24 mai 2020 - 19:57

Comment le faire tenir alors que la recette a été respectée ainsi que les temps au congélateur et frigo ?

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 09:31

Ha mince ! Le soucis vient de la mousse, mais il y a forcement quelque chose qui n’a pas été. La crème était bien montée avant d’être mélangé au chocolat ? Ce dernier n’était pas trop chaud ?

Répondre
Aya 21 mai 2020 - 20:49

Bonjour,

Jai fais l’entremet pour l’anniversaire de mon mari c’était un régal.
Par contre j’aimerais le refaire ce week end , en réduisant l’acidité de la poire. Car c’était trop acide.
Que faire pour avoir un insert moins acide.
Merci bcp

Répondre
Maxime 21 mai 2020 - 21:09

Chez moi l’insert n’était vraiment pas acide, je pense que cela vient des poires utilisées.
Essaye de prendre des poires bien mûres. Tu peux retirer le jus de citron si vraiment tes poires sont acides (il faut un peu d’acidité pour faire prendre la pectine, d’ou l’ajout de citron si les poires sont très douces).

Répondre
Aya 22 mai 2020 - 20:14

Bonsoir,

J’ai refais le test, toujours acide. C’est le vitpris qui rend l’insert acide. Une astuce ? En rajoutant plus de sucre et en supprimant le jus de citron cela fera disparaître l’acidité ?
Merci

Répondre
Maxime 22 mai 2020 - 21:40

Oui tu peux essayer comme ça, parce que sinon je ne vois pas trop.

Répondre
Marine 15 mai 2020 - 15:21

Bonjour Maxime, est il possible de remplacer la poudre de cacao du glaçage par du chocolat ? J’ai commencé la recette malheureusement il ne me restera pas assez de cacao et ma commande tarde à arriver 🙁

Répondre
Maxime 15 mai 2020 - 15:41

Remplacer non, mais tu peux faire un autre glaçage à base de chocolat. Regarde par ici.

Répondre
Hammoum samra 28 avril 2020 - 13:24

Bonjour, quand on utilise de la vitpris on suit les mêmes étapes et procédure de la recette avec la pectine? Ou y a une différence de comment y procéder svp merci

Répondre
Maxime 28 avril 2020 - 13:41

Oui c’est identique (puisque le vitpris contient de la pectine).

Répondre
Virginie 27 avril 2020 - 16:15

Bonjour,
Juste pour être sure , en fait l’entremet se monte à l’envers? Car les recettes que j’ai réalisées jusqu’à maintenant se montaient du biscuit pour finir avec la mousse. Quelle est la différence entre les 2 techniques?
Par contre, je ne comprends pas pourquoi le strudel et le biscuit sont réalisés dans le cercle 18cm et pas celui de 20cm.
En les faisant avec le cercle de 18cm, cela veut dire que la partie basse (coté plat) de l’entremet est composée de 2 cm de mousse et de 18cm de biscuit/strudel. Est ce que ma compréhension de la recette est correcte?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 27 avril 2020 - 16:24

Oui c’est bien ça.
Le but est d’avoir de la mousse tout autour de l’entremets, car le glaçage va mieux y adhérer et sera plus lisse.
Après rien ne t’empêche de faire les biscuit dans un cercle de 20 cm, mais la finition sera moins propre.

Le montage à l’envers permet d’avoir le dessus de l’entremets parfaitement lisse, alors que sinon la mousse se rétracte légèrement et créer un petit rebord. Du coup le glaçage est moins facile à lisser et à tendance à être plus épais. Mais les deux versions sont là aussi possibles.

Répondre
VIRGINIE 29 avril 2020 - 18:58

Super merci pour ton retour. Je me lance ce soir dans la première étape
J’ai un cercle de 26 et un insert de 24. Par combien dois je multiplier les quantités? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 29 avril 2020 - 20:52

Il faut multiplier par 1,7 les ingrédients 🙂

Répondre
VIRGINIE 30 avril 2020 - 13:53

Bonjour Maxime, j’avance tranquillement sur la recette. J’ai fini le montage et l’entremet est au congélateur.
Une fois que le glaçage est sur l’entremet glacé, avez vous une astuce (ou une vidéo) pour faire passer l’entremet de la grille au plat sans toucher le glaçage pour qui’il reste beau partout? J’ai essayé à plusieurs reprises mais je n’arrive pas à enlever ma spatule de dessous sans toucher le glaçage.
En plus cette fois ci avec un entremet de 26 de diamètre, je vais encore plus galérer car il est lourd donc je ne sais même pas comment je vais pouvoir le transférer de la grille au plat sans rien toucher et sans le mettre par-terre :-)… si vous avez une technique ou une astuce je suis preneuse

Maxime 30 avril 2020 - 15:02

Il faut utilisez des grande spatules coudés (deux c’est mieux pour plus de stabilité) et toujours les manipuler ben à plat (avec un plat sans rebord ça aide beaucoup). Une fois posé sur le plat, tu en retire une en la laissant juste quelque centimètres sous le gâteau, puis tu retire la seconde, et enfin totalement la première. Mais c’est vrai que ça demande un peu de pratique et surtout que l’entremets soit très bien pris.
Après si la base n’est pas propre il y a toujours l’astuce de la camoufler avec des brisures de crêpes dentelle, des perles en chocolat ou du grué de cacao 🙂

VIRGINIE 2 mai 2020 - 08:18

Finalement, je suis assez contente du rendu de mon entremet! Tout le monde était content.
Si je veux être critique j’ai des points a améliorer:
1) Mon struedel était trop dur Impossible de le couper sans qu’il se casse et se sépare du biscuit. Que puis-je faire pour améliorer ce point?
2) Mon glaçage était trop gélatineux. Il faudra que je le re-essaie avec le sirop de glucose

Maxime 2 mai 2020 - 11:10

Il faut essayer de moins mélanger le streusel, et peut-être de le tasser un peu moins.
Pour qu’il ne se détache pas du biscuit tu peux le coller avec un petit reste de mousse pendant le montage 🙂

Aya 26 avril 2020 - 15:06

Bonjour,
L’entremet doit rester combien de temps minimum au congélateur avant de mettre le glaçage ?
Il y a une feuille de gélatine dans la chantilly.
Une fois le glaçage fait on doit le laisser combien de temps dans le réfrigérateur avant de le déguster ?
L’entremet est dans le congélateur depuis une demi heure et c’est pour ce soir.
Merci

Répondre
Maxime 26 avril 2020 - 15:13

L’entremets doit être totalement pris pour pouvoir le glacer, cela dépend des congélateur, mais il faut au moins 3 à 4 heures.
Ensuite il faut le laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur, si tu es pressé laisse le à température ambiante, ça sera plus rapide.

Répondre
Parment Delphine 7 avril 2020 - 20:09

Merci Maxime pour vos recettes qui sont toutes plus appétissantes les une que les autres. J’ai tenté plusieurs d’entre elles, chaque fois réussies grâce à vos précieux conseils professionnels. Je tiens à vous féliciter pour la qualité de votre blog, qui est très bien réalisé, très agréable à consulter. Merci encore pour vos conseils. Bravo !
Delphine P.

Répondre
Maxime 7 avril 2020 - 20:29

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Lola 7 avril 2020 - 11:19

Bonjour, je n’ai plus de miel d’acacia. Et, avec le confinement, j’évite de sortir…
Pouvez-vous me dire si je peux le remplacer par du glucose ? Et si oui, en quelle quantité ?
Sinon, j’ai aussi du miel (non liquide et avec un goût plus prononcé que le miel d’acacia). Ce serait mieux ?
En fait, je devrais peut-être simplement mettre du sucre ?
merci beaucoup

Répondre
Maxime 7 avril 2020 - 15:04

Miel ou glucose au choix (en gardant le même poids). Ça dépend si ton miel est vraiment très fort en goût ou non 🙂

Répondre
AYA 31 mars 2020 - 12:15

Bonjour,
Est il possible d’ajouter de la gélatine dans la chantilly ? Afin d’être sûr que l’entremet figera. Ou ce n’est pas la peine.
Je compte réaliser l’entremet pour l’anniversaire de mon mari du coup j’aimerais vraiment le réussir 🙂
Merci

Répondre
Maxime 31 mars 2020 - 15:26

Oui tu peux ajouter une feuille si tu veux jouer la sécurité 🙂

Répondre
Nada 25 mars 2020 - 13:38

Bonjour maxime, je me demandai si pour cette recette est-ce qu’il était possible de remplacer les poires par des bananes ?? Merci bien et bonne journée

Répondre
Maxime 25 mars 2020 - 15:48

Oui, après il faut voir au niveau de la texture si ce n’est pas trop épais avec juste des bananes, et s’il ne faut pas en remplacer une partie par un jus de fruits pour arriver à quelque chose de plus proche de la pulpe de poire 🙂

Répondre
Mélodie Wauters 8 mars 2020 - 19:49

Recette suivie à la lettre! Un pur délice! Tout était super bien équilibré. Juste un hic pour le glaçage qui n’a pas tenu sur les côtés mais je pense que c’est parce que l’entremet était sorti depuis trop longtemps donc pas assez froid… A réessayer!

Répondre
Maxime 8 mars 2020 - 20:17

S’il était dehors depuis un peu longtemps, il y a sans doute eu une pellicule de givre sur le côté, qui a empêché le glaçage d’adhérer.
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Ln 20 février 2020 - 09:28

Tant pis, dommage, c’était delicieux mais vraiment pas présentable.
Merci pour la recette et vos conseils

Répondre
Ln 17 février 2020 - 18:34

Bonjour
Recette suivie à la lettre et au gramme, délicieux mais j’ai eu un problème avec la Chantilly. Elle n’a pas tenu, tout “fondu”, tout baignait dans une mare de chocolat.
Une idée de ce que j’ai raté pour obtenir un tel résultat?
Merci

Répondre
Maxime 17 février 2020 - 18:37

Tu as bien utilisé de la crème fraîche liquide (ou crème fleurette) à 30% de MG ?
Si oui, l’autre hypothèse est d’avoir beaucoup trop mélanger quand tu l’as incorporé au chocolat, ce qui l’a faite retomber (ou alors elle n’était pas assez montée, mais tu l’aurais remarqué).
Sinon je ne vois pas, c’est une recette de mousse plutôt simple et qui a une bonne tenue normalement.

Répondre
Ln 18 février 2020 - 18:06

Oui oui, crème fleurette 30% que j’ai battu un moment mais pas trop vite au fouet électrique jusqu’à ce que ça a ai la consistance de blancs en neige et mélanger délicatement au chocolat…
Oui recette simple c’est ça qui était bien mais j’ai raté un truc quelque part

Répondre
Maxime 18 février 2020 - 21:10

Je ne sais pas trop d’où cela peu venir alors.
La crème montée fige avec le chocolat au froid et fait tenir la mousse. Je sèche du coup, désolé…

Répondre
Conrard Sandrine 27 février 2020 - 07:14

Bonjour.
Je souhaiterai réaliser votre magnifique entremet poire chocolat pour 10 personnes. Pourriez vous me dire comment augmenter la quantité et quel taille de cercle utilisé? Merci.

Maxime 27 février 2020 - 10:35

Multiplie par 1,4 et utilise un cercle de 24 cm 🙂

Virginie 12 février 2020 - 13:04

Bonjour, c’est la 1ère fois que je réalise un entremet et je suis en train de réaliser celui-ci. J’ai quelques interrogations, puis-je conserver l’insert, le streusel et le biscuit au congélateur en attendant de réaliser le montage un autre jour? Et concernant le glaçage (que je vais faire pour la 1ere fois), dois-je mettre le glaçage au dernier moment (juste avant de le servir)? Combien de temps avant de mettre le glaçage je dois sortir l’entremet du congélateur? Merci

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 15:27

Oui tu peux conserver les éléments au congélateur. (le streusel tu peux même le conserver à température ambiante).
Le glaçage doit obligatoirement être coulé sur l’entremets congelé (en évitant qu’il y ait du givre sur ce dernier, si c’est le cas il faut l’essuyer pour le retirer).
Ensuite tu déplace ton gâteau sur ton plat et tu le laisse décongeler au réfrigérateur (il faut compter environ 6 heures). Si tu es pressée tu peux le laisser dégeler à température ambiante.

Répondre
Virginie 12 février 2020 - 16:31

Merci beaucoup pour les réponses. Bonne journée.

Répondre
Amandine 10 février 2020 - 07:46

Bonjour Maxime,

Après avoir fait la buche Vanille / Fruit rouge, qui a fait un succès. Je voudrais me lancer dans celui ci pour ce week end.
J’ai toujours beaucoup de mal à trouver des poires qui soient assez sucrées et pas dures comme du béton. Et étant donné la période, j’ai encore plus de mal à y croire… Penses tu que je puisses mettre des poires au sirop?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 10 février 2020 - 09:41

Oui, mais il faut bien les égoutter. Cela risque aussi d’être un peu plus sucré 🙂

Répondre
Amandine 11 février 2020 - 18:16

Ok ça marche merci beaucoup ☺

Répondre
Céline Ciantar 5 février 2020 - 07:38

Bonjour Maxime !
J’adore vos recettes, je les realise régulièrement avec toujours le même succès !!
Je souhaiterais réaliser cet entremets pour 12 personnes, quelles sont les quantités et la taille du cercle à utiliser ?
Merci beaucoup !!!
Céline

Répondre
Maxime 5 février 2020 - 10:50

Il faut multiplier les ingrédients par 1,5 et utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut, ou avec un rhodoïd de 6 cm si ton cercle est plus bas) 🙂

Répondre
vanessa 25 janvier 2020 - 09:05

Bonjour
J’aimerai bien faire une de vos recettes, je ne jure que par votre site mais d’habitude je m’y prends à l’avance et voilà sue j’ai des invités de dernière minute ce soir. Avez-vous une recette que je pourrais utiliser svp? Un entremet ça sera difficile en si peu de temps? Merci

Répondre
Maxime 25 janvier 2020 - 13:18

Un entremets non je ne vois pas, avec les temps de congélation et décongélation ça va être compliqué.
Pourquoi pas juste des petits fondants au chocolat ? C’est un peu simple mais ça plait toujours 🙂

Répondre
Michel 13 janvier 2020 - 15:43

Bonjour je n’ai jamais fait de brunoise,vous utilisez du beurre et du sucre?Si oui en quelle quantités merci

Répondre
Maxime 13 janvier 2020 - 16:11

La brunoise est le nom que l’on donne à une découpe en petits dés. Il faut juste faire de petits dés de poire fraîche 🙂

Répondre
Michel 19 janvier 2020 - 19:27

Super merci!! je l’ai fait ce dimanche et succes garantit,à refaire!!

Répondre
Chloé Berna 12 janvier 2020 - 20:00

Bonjour,
Merci pour cette délicieuse recette ! Elle est parfaite !
Cordialement.

Répondre
Julie 5 janvier 2020 - 10:09

Bonjour,
Merci pour cette belle recette.
Quels cercles utiliser et quelles quantité pour 6 personnes ?
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 5 janvier 2020 - 19:06

Utilise un cercle se 18 cm (et 6 de haut) en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂

Répondre
Jocelyne 4 janvier 2020 - 16:36

J ai réalisé ce gâteau pour le jour de l ‘an. Dans l’ensemble, il était réussi hormis que j ai rencontré un souci avecl’insert à la poire qui ne prenait pas même en suivant scrupuleusement la recette en utilisant cependant de la purée de poires maison. J ai du faire recuire plusieurs fois en rajoutant d’abord de la pectine puis de la gélatine ce qui a fini par dénaturer le goût. On ne sentait plus suffisament la poire ! Je precise que j avais rajoute 10 % de sucre a la puree avant la pectine. Par ailleurs, la chantilly au chocolat légère au montage m’a paru plus compacte à la DÉGUSTATION j ai opté pour un glaçage mat n étant pas fan de l aspect gelatineux du glaçage miroir

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 18:05

La texture de la mousse peut provenir du chocolat (enfin surtout de sa qualité) utilisé.
Pour la poire c’est étrange, j’avais aussi fait ma purée maison sans souci. Il se peut qu’un manque d’acidité de cette dernière empêche la pectine d’agir. Je vais éditer la recette en ajoutant un peu de jus de citron pour assurer la prise en gel 🙂

Répondre
Jocelyne 4 janvier 2020 - 19:41

J ai utilisé ocoa bary à 70 %

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 22:08

Je ne le connais pas plus que ça mais il est plutôt de bonne qualité donc ça aurait du aller. Après c’est toujours difficile à évaluer, ça reste une chantilly un peu moins onctueuse mais plus cacaoté qu’une mousse à base de pâte à bombe.

Répondre
Stéphane 3 janvier 2020 - 17:53

Je vais aller en acheter. Merci beaucoup.

Répondre
Stéphane 3 janvier 2020 - 12:49

Je viens seulement de voir que ma pectine est de la pectine 325 NH 95 et non pectine de nappage Doit-on mettre une quantité différente?

Répondre
Maxime 3 janvier 2020 - 16:55

La NH 95 agit plutôt en milieu riche en calcium (plutôt utilisé pour gélifier des produits laitiers). Je pense que le souci vient de la.
La pectine NH nappage fonctionne de manière classique en milieu acide (on peu ajoute un peu de citron pour favoriser la prise en gel).

Répondre
Stéphane 2 janvier 2020 - 12:19

Bonjour Maxime.
J’ai eu un soucis avec cette recette. Mon insert ne s’est pas tenu. Du coup, le jus de poire sortait du gâteau et il y en avait partout à la découpe.
Est-ce possible que cela provienne du fait que j’ai du utiliser une autre variété de poire(conférence)?
En dehors de ça, entremet excellent.
Merci pour toutes tes supers recettes

Répondre
Maxime 2 janvier 2020 - 21:35

Tu as utilisé de la pectine (et tu as bien fait bouillir le mélange) ?
C’est possible que cela vienne de la variété de poire, mais c’est étonnant que ce soit complètement liquide.

Répondre
Guite 29 décembre 2019 - 09:54

Bonjour Maxime

Merci pr vos supers recettes
J ai réalisé une bûche chocolat speculoos dont la crème chocolat a la même recette que celle de votre entremets
Je cherchais une recette de glaçage
Ici, je vois que vous réalisez un glaçage miroir sur la crème chocolat, mais dans votre section sur les glaçages, vous précisez qu’il ne faut pas réaliser de glaçage miroir sur une mousse. Cela veut il dire que l on peut réaliser un glaçage miroir sur une base crème/ chocolat mais pas sur une base chocolat / œuf ?

Merci bcp

Répondre
Maxime 29 décembre 2019 - 15:41

Si au contraire ça fonctionne très bien sur les mousses, mais elle doivent impérativement être congelées 🙂

Répondre
Florence 28 décembre 2019 - 11:49

Bonjour Maxime
Peut-on utiliser n’importe quel type de poire ? Je n’ai pas trouvé de poires Willliams et j’ai des poires Conférence. Merci par avance de ta réponse.

Répondre
Nesrine 22 décembre 2019 - 20:27

Bonjour, je viens de découvrir votre site et je suis en train d’essayer l’entremet poire chocolat,
Mais je n’arrive pas à comprendre s’il faut retourner le gâteau avant le glaçage pour avoir une couche de Chantilly au chocolat au-dessus ou remettre de la chantilly au-dessus du streusel,
Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 20:35

Il faut le retourner.
Le but de ce montage à l’envers est justement d’avoir une couche bien lisse de mousse sur le dessus 🙂

Répondre
Hela 28 décembre 2019 - 19:09

Salut Maxime comment vous faites la brunoise de poire SVP

Répondre
Maxime 28 décembre 2019 - 19:38

Il suffit de couper des poires en petits dés d’un demi centimètre 🙂

Répondre
LILOU 4 janvier 2020 - 09:36

Bonjour Maxime, tout d’abord je vous adresse mes Meilleurs Voeux pour cette Nouvelle Année ! J’ai réalisé l’entremet 2 fois et à chaque fois un délice ! Merci beaucoup pour toutes vos recettes! J’ai juste un p’tit souci : pourquoi mon entremet s’écroule au fur et à mesure de la découpe et surtout pourquoi ma mousse “fond” rapidement? Je monte ma crème en chantilly : je mets mon récipient le batteur et la crème au congélateur…Merci d’avance pour vos conseils. Je débute et j’aimerais me perfectionner.

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 10:57

Ne met pas ta crème au congélateur, si le bol est froid et la crème au réfrigérateur ça suffit. Utilise toujours de la crème fraîche liquide (crème fleurette) à 30 % de MG (ou 35).
Monte-la à vitesse moyenne, pas à vitesse max car la chantilly sera alors moins stable.
C’est les principaux conseils que je peux te donner 🙂

Sissi 21 décembre 2019 - 10:43

Bonjour Maxime🌞,j’adore votre blog ainsi que vos recettes qui sont explicites et ce grâce à (l’amour de transmettre)je trouve cela très généreux de votre part 🌷. Très bonne approche de la pâtisserie et de la pédagogie. Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 11:04

Merci à toi 🙂

Répondre
Solène 21 décembre 2019 - 01:29

Bonjour Maxime,
J’ai préparé mon streusel mais il ne se tient pas du tout et va être impossible à manipuler pour le montage (il fait des miettes). Il faut tasser vraiment beaucoup, comme pour un fond de cheesecake ? ça semble tellement fin qu’il me paraît difficile d’arriver à un résultat qui se tient vraiment. Si je le fais dans un cercle de 20 au lieu de 18, quelles quantités faut-il mettre ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 11:01

Oui il faut bien le tasser, je le fais souvent je n’ai jamais eu de soucis 🙂
Multiplie par 1,2 les quantités.

Répondre
Potier 20 décembre 2019 - 08:49

Hello Maxime

J’ai fait cet entremet en format bûche
Un régal mais alors esthétiquement une cata
En 12h la bûche c’est affaissé et au découpage c’était de la bouillie
La mousse n’était plus prise du tout !! 🙁

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 10:02

Pourtant cette mousse tient très bien.
La crème montée était bien montée, pas trop liquide, et avec de la crème à 30% ?

Répondre
Maïlys 15 décembre 2019 - 19:42

Bonjour Maxme,
j’ai découvert il y a peu de temps vos recettes et j’adore!!
Est-ce que c’est possible de remplacer l’insert gelée de poire par un insert au caramel au beurre salé ou ça va être trop sucré?
Ma sœur voudrait un gâteau avec du chocolat et du caramel au beurre salé…
Merci pour ta réponse.

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 20:02

Oui c’est possible, j’ai fait des bûchettes de ce type ici.
Après la poire apporte de la fraîcheur et c’est ce que j’ai le plus apprécié, mais si elle aime le mélange chocolat et caramel ça ira très bien 🙂

Répondre
Maïlys 15 décembre 2019 - 21:12

Super, merci beaucoup pour votre réponse…
J’ai vu la recette des bûchettes mais je voudrais faire un entremet dans un cercle de 20 cm et comme vous l’avez précisé il sera moins haut car peu d’éléments alors je suis partagée 😉
Sinon pour garder la fraîcheur peut-être que je peux faire un insert poire caramel ou pomme caramel comme dans votre recette de l’entremet pomme caramel?

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 21:26

Oui le mélange poire caramel conviendra aussi très bien.
La différence majeur avec les bûchettes est qu’ici il y a un biscuit moelleux en plus 🙂

Répondre
Stéphanie Feyt 9 décembre 2019 - 10:36

Désolée Maxime, mais je viens d’avoir ma réponse dans les commentaires plus haut 😉 quelle boulette je fais.

Répondre
Stéphanie Feyt 9 décembre 2019 - 10:33

Bonjour Maxime, je voudrais faire cet entremet chocolat poires, en forme de bûche pour noël.
J’ai une question concernant la chantilly, elle va se tenir après décongélation sans que l’on ait à rajouter de la gélatine ou du chantifix ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 10:41

Non elle tiendra bien (grâce au chocolat noir), pas d’inquiétude 🙂

Répondre
Mireille 7 décembre 2019 - 18:31

Voilà, OUF !!!!je l’ai passée au blendeur, elle est revenue lisse et brillante. C’était vraiment moche une fois toute la crème versée, pourtant j’ai déjà fait des ganaches pour pocher sur un n umber cake et j’étais contente de moi. Enfin, je n’ai pas d’invités, c’est pour nous et surtout pour voir si je suis capable de faire le glaçage miroir. Mon entremet est au congel, demain épreuve glaçage ! Merci infiniment.

Répondre
Mireille 7 décembre 2019 - 17:34

Au secours Maxime, je suis vraiment novice ! J’ai fait trancher (je crois que c’est le terme) ma ganache. Quand j’ai incorporé la crème bouillante dans le chocolatfondu , au début mon mélange était très lisse et brillant et en continuant de verser la crème chaude tout est devenu granuleux ! Damned ! j’ai ma crème fouettée au froid, mon gâteau chocolat et mon streudel sont prêts…. quel dommage, je n’ai plus de chocolat noir. Tout est perdu ?

Répondre
Maxime 7 décembre 2019 - 17:40

Essaye de la mixer pour la lisser. Normalement cela fait ça à un certain moment du mélange, mais une fois toute la crème chaude incorporée ça doit être lisse.

Répondre
Jennifer 4 décembre 2019 - 16:23

Bonjour, je suis en pleine réalisation de l’entremet… première pour moi et en plus pour les 30 ans d une amies… peur de me louper!
J’ai une petite question; ne faudrait il pas rajouter de la gélatine dans la chantilly chocolat pour être certaine que l’entremet tienne a la décongélation? si en effet, il est possible d’en rajouter… combien et a quelle moment? merci d’avance pour la réponse 😉

Répondre
Jennifer 4 décembre 2019 - 16:25

Autre question aussi: la crème montée (pour la chantilly chocolat) doit être a 4° donc il faut la faire à l’avance et la placer au frigo??

Répondre
Maxime 4 décembre 2019 - 17:07

Non la gélatine n’est pas nécessaire avec du chocolat noir, il épaissi assez la mousse et la fait tenir sans problème (on en ajoute quand on met du lait pour une mousse plus légère par exemple).
Ta crème doit être froide avant d’être montée de toute façon, mais une fois qu’elle l’est si tu passe à la suite rapidement ce n’est pas nécessaire de la replacer au réfrigérateur.

Répondre
Jennifer 5 décembre 2019 - 01:10

merci merci pour les infos … je ferais un retour 😉

Répondre
Guillaume 30 décembre 2019 - 23:24

Hello,
Mon chocolat a tranché et j’ai quand même tenté de faire ma Chantilly avec mais… ce n’était pas une bonne idée. 😀
En attendant, est-ce que je peux mettre mon biscuit et mon streusel au congélateur ?Je pense refaire une Chantilly demain.

Répondre
Guillaume 30 décembre 2019 - 23:25

Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 08:52

Oui sans problème 🙂

Répondre
Laure-Anne 1 décembre 2019 - 15:52

Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci pour vos recettes magnifiques.
Je suis en train de faire l’entremet mais comme d’habitude sur ce type de gâteau, j’échoue toujours au moment de la réalisation de la chantilly chocolat. Dès que j’ajoute la crème montée dans le chocolat fondu, elle redevient liquide. Est-ce parce que je ne la monte pas suffisamment ferme? Quelle est l’astuce pour que cela ne se produise pas?
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 1 décembre 2019 - 18:14

La température idéale du chocolat se situe entre 45 et 55°C. Après si cela devient très souple c’est normal, ça figera à nouveau au froid 🙂

Répondre
Laure-Anne 17 décembre 2019 - 09:01

Merci beaucoup pour la réponse, je vais essayer alors en laissant le chocolat refroidir plus longtemps!

Répondre
Emeline 28 novembre 2019 - 16:55

Bonjour. Je suis en pleine cuisson des biscuits et je me demande pourquoi tu réalises le montage à l’envers ?
Merci.

Répondre
Maxime 28 novembre 2019 - 17:01

C’est juste esthétique. Cela permet d’avoir le dessus de l’entremets parfaitement lisse.
C’est mieux pour glacer, cela permet de bien lisser le glaçage pour qu’il soit plus fin 🙂

Répondre
Gaëlle 31 décembre 2019 - 14:21

Bonjour j’ai besoin de votre aide 😩
J’ai réalisé votre entremet, tout va pour le mieux mais je m’inquiète, vous avez écrit que la chantilly se tient seule sans gélatine grâce au chocolat noir, mais le valrohna étant un peu cher, j’ai utilisé du Nestlé dessert, y a til un risque du coup que cela s’effondre ? 😩😩
Merci d’avance, mon entremet décongelé doucement au frigo…

Répondre
Gaëlle 31 décembre 2019 - 14:22

J’ai également utilisé un spray velour et non le glaçage miroir, j’espère que ça n’est pas trop grave 😨

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 15:18

Non c’est le chocolat en général, ça tiendra.
Idem pour le velours, ce n’est qu’une finition, ça n’influence pas la tenue du gâteau 🙂

Répondre
Ceylan 27 novembre 2019 - 22:44

Bonjour, c’est possible de remplacer la pectine par de la gélatine pour la gelée de poires?

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 23:17

Oui mais ça sera moins fondant en bouche, c’est pour ça que je préfère les gelées à base de pectine 🙂

Répondre
Ceylan 28 novembre 2019 - 13:07

J’ai acheté de la pectine en grande surface mais je sais pas si ca fonctionne aussi.

Répondre
Maxime 28 novembre 2019 - 16:57

Normalement oui, après c’est sur le dosage que cela peu changer parfois. Il est indiqué quelque chose de particulier ?

Répondre
clémentine 24 novembre 2019 - 18:39

Bonsoir,
j’ai juste fait l’insert poire pour un autre entremet et c’est un énorme échec : il ne se tient pas du tout … J’ai utilisé du vitpris, c’est peut-être ça :/

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 09:53

Tu as bien utilisé 24 g et fait bouillir la préparation ? Je ne comprends pas, ça devrait fonctionner.

Répondre
Pollet 23 novembre 2019 - 13:39

Bonjour .
Jai réalisé l entremet et jai foirer mon glaçage miroir . 30degres mais je lai trouvé trop compact et non maniable. Je réessaierai avec une temp. À 33° qu en penses tu ?
Mais déjà dans la casserole je le trouvé non brillant… je sais pas où ça a pêcher. On verra ce soir quand je le servirai . A mon avis au goût il sera pas mauvais. Bonne journée

Répondre
Maxime 23 novembre 2019 - 17:30

Une erreur dans les pesées peut-être, il devient brillant une fois mixé par contre.

Répondre
Angy 21 novembre 2019 - 15:52

Bonjour je souhaiterai faire ce gâteau mais j’ai un soucis pour les mesures. Je voudrais faire ca dans un moule rectangulaire qui fait 28cm par 18.5cm est ce que je garde les memes propositions ou est ce que je dois les doubler ?
Merci pour vos recettes j’ai hate d’essayer celle ci 🙂

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:33

Il faut multiplier les ingrédients par 1,6. Mais il faut garder la même hauteur d’environ 6 cm.

Répondre
Oumsou 24 décembre 2019 - 23:55

Bonsoir !

Ce soir j’ai fait ton entremet tiramisu qui sera dégusté demain et celui ci est ma prochaine cible.
J’utilise comme toi un cercle de 20cm de diamètre. Je vais passer le cap en candidat libre en 2020 et ça tombe bien c’est la tallld du moule qu’on devra utiliser.
Cependant tes entremets ont l’air plus haut. Il fait bien 4,5cm de hauteur ton cercle? Merci

Répondre
Maxime 25 décembre 2019 - 00:19

Non mon cercle fait 6 cm.
Tu peux utiliser un 4,5 cm avec un rhodoïd de 6 cm sans problème (j’aime bien les entremets assez haut).

Répondre
Manon 21 novembre 2019 - 09:40

Bonjour,
J’ai realisee la gelee de poire hier que j’ai congelee.
Elle est extremement dur aujourdhui est ce normal?
Lorsque j’avais realisee la gelee de mangue passion pour l’entremet coco mangue passion elle n’avait pas autant durcie.
Merci d’avance de votre aide

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:28

Au congélateur, oui c’est normal, c’est pour la manipuler facilement pour le montage.
Ta gelée exotique devait être assez sucré, ce qui la rend souple même congelé 🙂

Répondre
Ginette 19 novembre 2019 - 16:44

Bonjour, serait-il possible de préparer le glaçage la veille ? Si oui, la veille, dois-je déjà le mixer ou puis-je le mixer le lendemain matin ? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 20 novembre 2019 - 16:59

Oui c’est possible, c’est mieux de le mixer deux fois du coup, quand tu le prépare, puis quand tu le réchauffe.

Répondre
Delmulle 17 novembre 2019 - 18:25

Bonsoir,
Je souhaiterai réaliser cet entremet sous forme de bûche… pensez vous que cela soit possible ? En ce cas dois-je changer les quantités ? Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 03:05

Oui c’est possible, il faut réduire les quantités en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Michelle 17 décembre 2019 - 13:59

Bonjour
Pour une bûche de 30 cm ?
Merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 14:37

Oui 🙂

Répondre
Cécile 16 novembre 2019 - 19:49

Bonjour Maxime, je teste cette recette ce week- end lors d’une fête de famille…. tes recettes ont toujours beaucoup de succès à la maison… je voulais te faire une suggestion : mettre les ingrédients juste au dessus de la description car je suis toujours obligée de monter et descendre et remonter….. je me dis que ça pourrait être plus simple… qu’en penses-tu? merci en tout cas pour ce beau blog..

Répondre
Maxime 17 novembre 2019 - 13:33

Merci !
J’y avais pensé, mais pour la liste des courses c’est plus simple de tout avoir au début, donc j’ai fait ce choix au final 🙂

Répondre
Chouchou 14 novembre 2019 - 10:01

Bonjour
Pouvez vous me dire si le gâteau poires chocolat se congèle merci

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:02

Oui, il faut de toute façon le congeler pour le faire prendre et le demouler 🙂

Répondre
bastien 13 novembre 2019 - 16:52

Bonjour,
L’entremet se tient-il même sans glaçage?

Répondre
Maxime 13 novembre 2019 - 16:59

Oui le glaçage est esthétique, il évite aussi à la mousse de dessécher, mais ça ne change rien à la tenue ::

Répondre
KARINE 12 novembre 2019 - 22:47

Bonjour Maxime,
Testé et largement approuvé par mes convives. Encore un sublime dessert mis à notre portée. Un grand merci pour toutes ces sublimes recettes.

Répondre
MarieThéo 10 novembre 2019 - 06:17

Bonjour Maxime
Une fois de plus je ne peux pas passer à côté de ce superbe entremet ! Bravo et FELICITATIONS un régal pour les yeux et sans aucun doute pour les papilles également 😊 ! Je dois le réaliser pour 15 personnes, quel diamètre de cercle dois-je utiliser sur une hauteur de 6cm STP ? Faut-il que je double les quantités pour les toutes les étapes ou pas ? Merci pour tes nombreux conseils Maxime 👌🏻

Répondre
Maxime 11 novembre 2019 - 09:33

Il faut faire un entremets de 28 cm de diamètre, sur 6 cm de haut.
Il faut effectivement tout doubler. Il y a juste le glaçage ou 1,5 fois la recette devrait suffir 🙂

Répondre
MarieThéo 14 novembre 2019 - 17:28

Merci Maxime pour ta réponse 😉 La gelée de poire se gélifie t-elle au congélateur, car je l’ai laissé 3h au réfrigérateur pour qu’elle prenne un peu avant de la congeler et celle-ci n’est pas prise 🤔 peut-être ne l’ai-je pas laissée suffisamment à gros bouillon ? … et mes poires étaient très juteuses. Là je viens de la congeler !! Merci pour ton aide 😊

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:10

Je ne sais pas trop, je congel toujours directement.
Si elle est bien à 4°C et qu’elle n’est pas prise c’est qu’il y a un soucis en effet.

Répondre
MarieThéo 15 novembre 2019 - 09:45

Merci Maxime 😉Dans ce cas je verrai à la décongélation, je croise les doigts 😊 belle journée à toi …je te tiens au courant du résultat, à bientôt

Emilie 7 novembre 2019 - 16:44

Merci Maxime pour cette recette, facile à réaliser et donnant un très bon entremets.
C’est le 1er que je réalise, le résultat n’est pas parfait visuellement comme le tien, mais pas mal du tout pour un début. Cela m’encourage à en faire d’autres 🙂
Je testerai tes autres recettes, tout est très bien expliqué. A bientôt

Répondre
Jocat 17 novembre 2019 - 14:12 Répondre
Melberg 4 novembre 2019 - 10:54

Bonjour,
J’aimerai faire cet entremet dans le moule en silicone pour savarin. Dois je modifier les quantités de la recette ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 16:36

Oui, fais 0,8 fois la recette 🙂

Répondre
Myriam 3 novembre 2019 - 16:29

Un grand merci Maxime pour votre aide 👏👏👏👏👏
Je crois que c est le premier gâteau avec lequel j ai autant galère !!!! J ai réussi à m en dépêtrer. J ai remis mon chocolat au frais hier soir et ce matin j ai tout retaillé en petit morceaux, réchauffer au bain marie et j ai liser au mixer plongeant et là M I R A C L E ça à fonctionné…..Ouf je n ai pas tout mis à la poubelle 😉😉
Par contre je confirme une fois que la chantilly fige c est très très mais très difficile à travailler

Maxime mille merci à vous encore et de votre gentillesse pour tout

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Maxime 3 novembre 2019 - 18:23

L’essentiel est d’avoir réussi. Mais je ne comprends pas trop pourquoi ça a tranché…

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Myriam 3 novembre 2019 - 10:10

Bonjour maxime
Merci de me répondre aussi rapidement c est gentil
C est du noir noir barry et je n ai également jamais eu le soucis.
Est ce que je peux récupérer ma ganache ou est ce que je dois recommencer ??

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Maxime 3 novembre 2019 - 10:57

Tu peux la mixer, si elle est froide il faut la réchauffer au bain-marie avant de la mixer.

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Myriam 2 novembre 2019 - 18:34

Bonjour Maxime
Je réalise cet entremet et je rencontre un petit soucis au niveau de la chantilly chocolat
La première fois j ai versé le tier complet de crème chaude sur le chocolat et le ça à trancher j ai essayé une deuxième fois mais en faisant comme une ganache en incorporant en trois fois et j arrive au même résultat !!??? Je ne comprends pas pourquoi???
Pouvez vous m aider
D avance merci

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Maxime 2 novembre 2019 - 22:23

Bizarre j’ai jamais eubce soucis. C’est quoi comme chocolat ?
Sinon il suffit de la mixer pour la lisser normalement, et après tu peux ajouter la crème montée 🙂

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Lucas 2 février 2020 - 18:25

Bonjour je viens de réaliser lentremet je l’ai mis au congélateur pour qu’il prenne mais j’ai peur quil ne tienne pas quand j’enlève le cercle car la Chantilly chocolat n’était pas très très consistante. Merci

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Maxime 2 février 2020 - 19:23

Normalement il n’y a pas de soucis, la mousse va prendre au froid 🙂

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Hervelyne Goulian 9 février 2020 - 16:28

Bonjour, cela marche t’il avec un glaçage miroir chocolat blanc ?? Merci beaucoup

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Maxime 9 février 2020 - 18:26

Il risque de ne pas être très blanc, la mousse en dessous étant foncé.
Le seul moyen serait d’ajouter de l’oxyde de titane pour le rendre plus blanc et plus opaque, mais c’est maintenant interdit en usage alimentaire 🙂

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Souhila 31 octobre 2019 - 08:19

J’ai réalisé cet entremet il y a deux jours pour mes invités, il est exquis, mes invités ont adoré.
Merci pour cette recette et pour tant d’autres que j’ai essayés et qui ont toujours fait le même effet.

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Maxime 31 octobre 2019 - 11:01

Merci à toi pour le retour 🙂

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Elisabeth 9 juin 2020 - 19:57

Bonjour Maxime,
Encore une de tes recettes que je vais tester, mais pas pour moi, pour l’anniversaire d’une amie qui adore cette association chocolat poire (alors que moi je déteste la poire, ça va être un supplice de travailler cet entremet 😅)
J’ai lu pas mal des commentaires ici, et ai trouvé des réponses à mes questions mais pour être sûre et Rassurée j’aimerai si tu le veux que tu confirmés qq points s’il te plaît :
– Je veux faire ce gâteau pour 16 personnes donc je double les quantités ?
– du coup je le réalise dans un moule de 28 cm ? (je trouve la différence de taille énorme 🙄)
– je n’ai ni pectine, ni vitpris, je peux remplacer par de la gélatine ? Si je double la quantité de gelée est-ce que 10g de feuilles de gélatine c’est suffisant ?
– pour la chantilly chocolat je n’ai jamais procédé de cette façon, quelle est la différence avec une ganache montée stp.
Excuse moi pour toutes ces questions, mais c’est un anniversaire surprise avec un gâteau surprise, tu comprends que j’ai peur de le foirer 😜
Merci bcp Maxime pour toutes ces belles réalisations, astuces, conseils et la bave que tu fais couler sur nos mentons 😊

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Maxime 9 juin 2020 - 20:21

Oui, oui et oui 🙂 !
Pour la mousse, la texture est différente, plus légère.

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Élisabeth 10 juin 2020 - 11:22