Entremets poire chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets poire chocolat

Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.

J’ai utilisé une base similaire à mon entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.

Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 37 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez la pectine et le sucre.

Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).

Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.

La recette de l'entremets poire chocolat

Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.

Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets poire chocolat

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets poire chocolat

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets poire chocolat

Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.

Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets poire chocolat

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets poire chocolat

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.

Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
  • Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.

 

La recette de l'entremets poire chocolat

212 Commentaires

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212 Commentaires

Lucile 11 août 2020 - 14:08

Bonjour,
j’ai commencé à faire ce gâteau mais je me rends compte qu’il est un peu petit…
J’aimerais faire le même pour 10 personnes, est-ce que c’est possible ? Si oui, quelles quantités je dois mettre pour les ingrédients et quelles tailles de cercle je dois utiliser ?
Merci beaucoup, pour l’instant chaque étape a l’air réussie, reste plus que la chantilly, le montage et le glaçage demain 😊

Répondre
Maxime 11 août 2020 - 15:17

Effectivement cet entremets est indiqué pour 8 personnes.
Multiplie les ingrédients par 1,2 et utilise un cercle de 22 cm (20 pour l’insert) 🙂

Répondre
Hervé 10 août 2020 - 11:02

Bonjour Maxime,
Si je ne fais pas de glaçage, est il indispensable de mettre l’entremet au congélateur ?
J’ai bien sûr congelé l’insert poire et je pensais qu’une fois le montage terminé, un passage au réfrigérateur pendant environ 6 heures serait peut être suffisant’.
Merci d’avance pour votre réponse.
Hervé

Répondre
Maxime 10 août 2020 - 12:11

C’est mieux pour le démoulage, tu va du mal à le démouler proprement sinon.
Tu peux essayer, mais dans ce cas il faut obligatoirement faire un montage à l’endroit et sur ton plat de service, avec du rhodoïd. Ainsi tu pourra retirer facilement le cercle. Il ne restera qu’à enlever délicatement le rhodoïd.

Répondre
Lucile 8 août 2020 - 08:57

Bonjour,
pour le glaçage miroir,
est-ce que je peux utiliser un batteur électrique à la place du mixeur plongeant ? Je n’en ai pas…

Répondre
Maxime 8 août 2020 - 09:48

Non surtout pas, tu va avoir pleins de bulles d’air.
Essaye avec unz fouet manuel, mais zn melangeant vraiment très doucement. Ensuite tu le passe a travers une passoire pour retirer les éventuels grumeaux.
Mais le résultat ne sera certainement pas aussi propre qu’avec un mixeur plongeant.

Répondre
Djenna 16 juillet 2020 - 23:33

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour ta recette que je vais tester très prochainement mais avant petite question, peut on utiliser des poires en conserves, y aura t il une différence de goût, texture … ?
Désolé si la question a déjà été poser 😁

Répondre
Maxime 17 juillet 2020 - 13:48

Oui tu peux, mais il faut bien les égoutter 🙂

Répondre
Djenna 18 juillet 2020 - 14:37

D’accord je te dirais quoi pour le goût dans les prochains jours !
Merci et hâte de voir tes prochains entremet 😊

Répondre
VIRISSEL Morgane 29 juin 2020 - 17:23

Bonjour et tout d’abord bravo pour votre blog qui est une mine d’or !
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais je n’ai pas de pectine. Est-ce que je peux la remplacer par de la gélatine en feuille ou en poudre ? Si oui, quelles sont les proportions ?
D’avance merci

Répondre
Maxime 29 juin 2020 - 18:00

Je conseil de préférence un gélifiant à confiture type vitpris ou priz qui contient de la pectine.
Tu peux utiliser de la gélatine (4 g), mais la texture sera moins agréable en bouche.

Répondre
Albert 21 juin 2020 - 08:30

Bonjour Maxime,
Si le gâteau est sortie 4-5h avant de le servir il faut le laisser décongeler à chaleur ambiante ? Ça fait pas trop juste niveau timing ? La chantilly ne va pas fondre à la chaleur?
Merci d’avance pour ta réponse et surtout pour cette magnifique recette 😊

Répondre
Maxime 21 juin 2020 - 10:17

4 heures c’est un peu juste pour qu’il décongele au réfrigérateur, mais a température ambiante ça ira.
S’il est réussi il ne devrait pas bouger (essaye de le laisser dans une pièce qui est dans les 20°C).

Répondre
Fafa 17 juin 2020 - 16:01

Bonjour maxime ,
Est il possible au montage d inverser et mettre le biscuit en dernier plutôt que le streusel car le mien est bien fendu ..
Par avance, merci

Répondre
Maxime 17 juin 2020 - 20:14

Oui, mais avec le risque qu’il soit un peu humidifié par la mousse.

Répondre
FAFA 17 juin 2020 - 22:38

Merci beaucoup pour le retour rapide! D’accord , oui je me disait ça maIs vu qu il y a deux fissures je préfère ne pas prendre trop de risque ..

Répondre
FAFA 21 juin 2020 - 15:52

Bonjour Maxime,
Après avoir fait je vanille fraise pour la fête des mères, J’ai fait ce gâteau pour la fête des pères aujourd’hui et nous venons de le déguster !!!
Encore une fois, une explosion en bouche !!!
Un accord parfait entre la poire et le chocolat , même le plus jeune de mes enfants qui a 2 ans a adoré !!!
Merci pour les recettes et les conseils , ainsi que la réactivité à mes questions à chaque fois…

Répondre
Maxime 21 juin 2020 - 16:19

Merci à toi 🙂

Répondre
Élisabeth 9 juin 2020 - 22:46

😁😅😂
Merci beaucoup pour ta réactivité 😅
Une dernière question s’il te plaît 🙏🙏🙏
Si je fais une ganache montée mais pas trop ferme, penses tu qu’elle tiendra qd même ?

Répondre
Maxime 10 juin 2020 - 09:49

Je ne suis pas sûr non, quand je fais une ganache montée pour ce type de gâteau je la monte bien ferme.

Répondre
Dalia 26 mai 2020 - 16:45

Bonjour, tout d’abord bravo, super recette, j’ai hate de l’essayer ! 🙂
J’avais quelques interrogations :
je n’est pas de bande rodoïde qu’est ce qu’il peut la remplacer ?
j’ai un rectangle de patisserie de 20 x 25 cm et de 5 cm de hauteur est ce qu’il faut modifier le dosage ?
pour le biscuit, il faut utiliser quel type de crème liquide ?
Merci, d’avance.

Répondre
Maxime 26 mai 2020 - 20:17

Tu peux utiliser du papier cuisson à la place du rhodoïd.
Multiplie par 1,5 les ingrédients. Et de la crème liquide, n’importe laquelle, cela n’a pas d’importance pour le biscuit 🙂

Répondre
Dalia 26 mai 2020 - 21:03

Merci, pour la réponse 😉

Répondre
Charlotte 25 mai 2020 - 09:59

Oui la crème était bien montée elle avait 32% MG, j’ai attendu que le chocolat baisse qui était lui un chocolat noir 65%.

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 12:52

Difficile à dire sans avoir vue la réalisation mais ça semble correct. Au pire tu peux ajouter une feuille de gélatine (hydratée et essorée) dans le chocolat fondu. Mais normalement ce n’est pas nécessaire.

Répondre
Charlotte 25 mai 2020 - 17:10

Je tenterai une prochaine fois mais c’était tout de même très bon.
Je pense que ça vient du mélange crème chocolat, car après le mélange des deux vous aviez noté que cela figeait vite mais ce n’était pas le cas pour la mienne elle était assez souple.

Bonne soirée et merci encore pour les recettes

Répondre
Charlotte 24 mai 2020 - 19:50

Bonjour, j’ai fait ce dessert pour ce midi et l’entremet pendant le temps au réfrigérateur s’est effondré. Un côté a coulé… Sinon niveau goût au top !! Merci pour la recette cela change du royal

Répondre
Charlotte 24 mai 2020 - 19:57

Comment le faire tenir alors que la recette a été respectée ainsi que les temps au congélateur et frigo ?

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 09:31

Ha mince ! Le soucis vient de la mousse, mais il y a forcement quelque chose qui n’a pas été. La crème était bien montée avant d’être mélangé au chocolat ? Ce dernier n’était pas trop chaud ?

Répondre
Aya 21 mai 2020 - 20:49

Bonjour,

Jai fais l’entremet pour l’anniversaire de mon mari c’était un régal.
Par contre j’aimerais le refaire ce week end , en réduisant l’acidité de la poire. Car c’était trop acide.
Que faire pour avoir un insert moins acide.
Merci bcp

Répondre
Maxime 21 mai 2020 - 21:09

Chez moi l’insert n’était vraiment pas acide, je pense que cela vient des poires utilisées.
Essaye de prendre des poires bien mûres. Tu peux retirer le jus de citron si vraiment tes poires sont acides (il faut un peu d’acidité pour faire prendre la pectine, d’ou l’ajout de citron si les poires sont très douces).

Répondre
Aya 22 mai 2020 - 20:14

Bonsoir,

J’ai refais le test, toujours acide. C’est le vitpris qui rend l’insert acide. Une astuce ? En rajoutant plus de sucre et en supprimant le jus de citron cela fera disparaître l’acidité ?
Merci

Répondre
Maxime 22 mai 2020 - 21:40

Oui tu peux essayer comme ça, parce que sinon je ne vois pas trop.

Répondre
Marine 15 mai 2020 - 15:21

Bonjour Maxime, est il possible de remplacer la poudre de cacao du glaçage par du chocolat ? J’ai commencé la recette malheureusement il ne me restera pas assez de cacao et ma commande tarde à arriver 🙁

Répondre
Maxime 15 mai 2020 - 15:41

Remplacer non, mais tu peux faire un autre glaçage à base de chocolat. Regarde par ici.

Répondre
Hammoum samra 28 avril 2020 - 13:24

Bonjour, quand on utilise de la vitpris on suit les mêmes étapes et procédure de la recette avec la pectine? Ou y a une différence de comment y procéder svp merci

Répondre
Maxime 28 avril 2020 - 13:41

Oui c’est identique (puisque le vitpris contient de la pectine).

Répondre
Virginie 27 avril 2020 - 16:15

Bonjour,
Juste pour être sure , en fait l’entremet se monte à l’envers? Car les recettes que j’ai réalisées jusqu’à maintenant se montaient du biscuit pour finir avec la mousse. Quelle est la différence entre les 2 techniques?
Par contre, je ne comprends pas pourquoi le strudel et le biscuit sont réalisés dans le cercle 18cm et pas celui de 20cm.
En les faisant avec le cercle de 18cm, cela veut dire que la partie basse (coté plat) de l’entremet est composée de 2 cm de mousse et de 18cm de biscuit/strudel. Est ce que ma compréhension de la recette est correcte?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 27 avril 2020 - 16:24

Oui c’est bien ça.
Le but est d’avoir de la mousse tout autour de l’entremets, car le glaçage va mieux y adhérer et sera plus lisse.
Après rien ne t’empêche de faire les biscuit dans un cercle de 20 cm, mais la finition sera moins propre.

Le montage à l’envers permet d’avoir le dessus de l’entremets parfaitement lisse, alors que sinon la mousse se rétracte légèrement et créer un petit rebord. Du coup le glaçage est moins facile à lisser et à tendance à être plus épais. Mais les deux versions sont là aussi possibles.

Répondre
VIRGINIE 29 avril 2020 - 18:58

Super merci pour ton retour. Je me lance ce soir dans la première étape
J’ai un cercle de 26 et un insert de 24. Par combien dois je multiplier les quantités? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 29 avril 2020 - 20:52

Il faut multiplier par 1,7 les ingrédients 🙂

Répondre
VIRGINIE 30 avril 2020 - 13:53

Bonjour Maxime, j’avance tranquillement sur la recette. J’ai fini le montage et l’entremet est au congélateur.
Une fois que le glaçage est sur l’entremet glacé, avez vous une astuce (ou une vidéo) pour faire passer l’entremet de la grille au plat sans toucher le glaçage pour qui’il reste beau partout? J’ai essayé à plusieurs reprises mais je n’arrive pas à enlever ma spatule de dessous sans toucher le glaçage.
En plus cette fois ci avec un entremet de 26 de diamètre, je vais encore plus galérer car il est lourd donc je ne sais même pas comment je vais pouvoir le transférer de la grille au plat sans rien toucher et sans le mettre par-terre :-)… si vous avez une technique ou une astuce je suis preneuse

Maxime 30 avril 2020 - 15:02

Il faut utilisez des grande spatules coudés (deux c’est mieux pour plus de stabilité) et toujours les manipuler ben à plat (avec un plat sans rebord ça aide beaucoup). Une fois posé sur le plat, tu en retire une en la laissant juste quelque centimètres sous le gâteau, puis tu retire la seconde, et enfin totalement la première. Mais c’est vrai que ça demande un peu de pratique et surtout que l’entremets soit très bien pris.
Après si la base n’est pas propre il y a toujours l’astuce de la camoufler avec des brisures de crêpes dentelle, des perles en chocolat ou du grué de cacao 🙂

VIRGINIE 2 mai 2020 - 08:18

Finalement, je suis assez contente du rendu de mon entremet! Tout le monde était content.
Si je veux être critique j’ai des points a améliorer:
1) Mon struedel était trop dur Impossible de le couper sans qu’il se casse et se sépare du biscuit. Que puis-je faire pour améliorer ce point?
2) Mon glaçage était trop gélatineux. Il faudra que je le re-essaie avec le sirop de glucose

Maxime 2 mai 2020 - 11:10

Il faut essayer de moins mélanger le streusel, et peut-être de le tasser un peu moins.
Pour qu’il ne se détache pas du biscuit tu peux le coller avec un petit reste de mousse pendant le montage 🙂

Aya 26 avril 2020 - 15:06

Bonjour,
L’entremet doit rester combien de temps minimum au congélateur avant de mettre le glaçage ?
Il y a une feuille de gélatine dans la chantilly.
Une fois le glaçage fait on doit le laisser combien de temps dans le réfrigérateur avant de le déguster ?
L’entremet est dans le congélateur depuis une demi heure et c’est pour ce soir.
Merci

Répondre
Maxime 26 avril 2020 - 15:13

L’entremets doit être totalement pris pour pouvoir le glacer, cela dépend des congélateur, mais il faut au moins 3 à 4 heures.
Ensuite il faut le laisser décongeler environ 6 heures au réfrigérateur, si tu es pressé laisse le à température ambiante, ça sera plus rapide.

Répondre
Parment Delphine 7 avril 2020 - 20:09

Merci Maxime pour vos recettes qui sont toutes plus appétissantes les une que les autres. J’ai tenté plusieurs d’entre elles, chaque fois réussies grâce à vos précieux conseils professionnels. Je tiens à vous féliciter pour la qualité de votre blog, qui est très bien réalisé, très agréable à consulter. Merci encore pour vos conseils. Bravo !
Delphine P.

Répondre
Maxime 7 avril 2020 - 20:29

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Lola 7 avril 2020 - 11:19

Bonjour, je n’ai plus de miel d’acacia. Et, avec le confinement, j’évite de sortir…
Pouvez-vous me dire si je peux le remplacer par du glucose ? Et si oui, en quelle quantité ?
Sinon, j’ai aussi du miel (non liquide et avec un goût plus prononcé que le miel d’acacia). Ce serait mieux ?
En fait, je devrais peut-être simplement mettre du sucre ?
merci beaucoup

Répondre
Maxime 7 avril 2020 - 15:04

Miel ou glucose au choix (en gardant le même poids). Ça dépend si ton miel est vraiment très fort en goût ou non 🙂

Répondre
AYA 31 mars 2020 - 12:15

Bonjour,
Est il possible d’ajouter de la gélatine dans la chantilly ? Afin d’être sûr que l’entremet figera. Ou ce n’est pas la peine.
Je compte réaliser l’entremet pour l’anniversaire de mon mari du coup j’aimerais vraiment le réussir 🙂
Merci

Répondre
Maxime 31 mars 2020 - 15:26

Oui tu peux ajouter une feuille si tu veux jouer la sécurité 🙂

Répondre
Nada 25 mars 2020 - 13:38

Bonjour maxime, je me demandai si pour cette recette est-ce qu’il était possible de remplacer les poires par des bananes ?? Merci bien et bonne journée

Répondre
Maxime 25 mars 2020 - 15:48

Oui, après il faut voir au niveau de la texture si ce n’est pas trop épais avec juste des bananes, et s’il ne faut pas en remplacer une partie par un jus de fruits pour arriver à quelque chose de plus proche de la pulpe de poire 🙂

Répondre
Mélodie Wauters 8 mars 2020 - 19:49

Recette suivie à la lettre! Un pur délice! Tout était super bien équilibré. Juste un hic pour le glaçage qui n’a pas tenu sur les côtés mais je pense que c’est parce que l’entremet était sorti depuis trop longtemps donc pas assez froid… A réessayer!

Répondre
Maxime 8 mars 2020 - 20:17

S’il était dehors depuis un peu longtemps, il y a sans doute eu une pellicule de givre sur le côté, qui a empêché le glaçage d’adhérer.
Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Ln 20 février 2020 - 09:28

Tant pis, dommage, c’était delicieux mais vraiment pas présentable.
Merci pour la recette et vos conseils

Répondre
Ln 17 février 2020 - 18:34

Bonjour
Recette suivie à la lettre et au gramme, délicieux mais j’ai eu un problème avec la Chantilly. Elle n’a pas tenu, tout “fondu”, tout baignait dans une mare de chocolat.
Une idée de ce que j’ai raté pour obtenir un tel résultat?
Merci

Répondre
Maxime 17 février 2020 - 18:37

Tu as bien utilisé de la crème fraîche liquide (ou crème fleurette) à 30% de MG ?
Si oui, l’autre hypothèse est d’avoir beaucoup trop mélanger quand tu l’as incorporé au chocolat, ce qui l’a faite retomber (ou alors elle n’était pas assez montée, mais tu l’aurais remarqué).
Sinon je ne vois pas, c’est une recette de mousse plutôt simple et qui a une bonne tenue normalement.

Répondre
Ln 18 février 2020 - 18:06

Oui oui, crème fleurette 30% que j’ai battu un moment mais pas trop vite au fouet électrique jusqu’à ce que ça a ai la consistance de blancs en neige et mélanger délicatement au chocolat…
Oui recette simple c’est ça qui était bien mais j’ai raté un truc quelque part

Répondre
Maxime 18 février 2020 - 21:10

Je ne sais pas trop d’où cela peu venir alors.
La crème montée fige avec le chocolat au froid et fait tenir la mousse. Je sèche du coup, désolé…

Répondre
Conrard Sandrine 27 février 2020 - 07:14

Bonjour.
Je souhaiterai réaliser votre magnifique entremet poire chocolat pour 10 personnes. Pourriez vous me dire comment augmenter la quantité et quel taille de cercle utilisé? Merci.

Maxime 27 février 2020 - 10:35

Multiplie par 1,4 et utilise un cercle de 24 cm 🙂

Virginie 12 février 2020 - 13:04

Bonjour, c’est la 1ère fois que je réalise un entremet et je suis en train de réaliser celui-ci. J’ai quelques interrogations, puis-je conserver l’insert, le streusel et le biscuit au congélateur en attendant de réaliser le montage un autre jour? Et concernant le glaçage (que je vais faire pour la 1ere fois), dois-je mettre le glaçage au dernier moment (juste avant de le servir)? Combien de temps avant de mettre le glaçage je dois sortir l’entremet du congélateur? Merci

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 15:27

Oui tu peux conserver les éléments au congélateur. (le streusel tu peux même le conserver à température ambiante).
Le glaçage doit obligatoirement être coulé sur l’entremets congelé (en évitant qu’il y ait du givre sur ce dernier, si c’est le cas il faut l’essuyer pour le retirer).
Ensuite tu déplace ton gâteau sur ton plat et tu le laisse décongeler au réfrigérateur (il faut compter environ 6 heures). Si tu es pressée tu peux le laisser dégeler à température ambiante.

Répondre
Virginie 12 février 2020 - 16:31

Merci beaucoup pour les réponses. Bonne journée.

Répondre
Amandine 10 février 2020 - 07:46

Bonjour Maxime,

Après avoir fait la buche Vanille / Fruit rouge, qui a fait un succès. Je voudrais me lancer dans celui ci pour ce week end.
J’ai toujours beaucoup de mal à trouver des poires qui soient assez sucrées et pas dures comme du béton. Et étant donné la période, j’ai encore plus de mal à y croire… Penses tu que je puisses mettre des poires au sirop?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 10 février 2020 - 09:41

Oui, mais il faut bien les égoutter. Cela risque aussi d’être un peu plus sucré 🙂

Répondre
Amandine 11 février 2020 - 18:16

Ok ça marche merci beaucoup ☺

Répondre
Céline Ciantar 5 février 2020 - 07:38

Bonjour Maxime !
J’adore vos recettes, je les realise régulièrement avec toujours le même succès !!
Je souhaiterais réaliser cet entremets pour 12 personnes, quelles sont les quantités et la taille du cercle à utiliser ?
Merci beaucoup !!!
Céline

Répondre
Maxime 5 février 2020 - 10:50

Il faut multiplier les ingrédients par 1,5 et utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut, ou avec un rhodoïd de 6 cm si ton cercle est plus bas) 🙂

Répondre
vanessa 25 janvier 2020 - 09:05

Bonjour
J’aimerai bien faire une de vos recettes, je ne jure que par votre site mais d’habitude je m’y prends à l’avance et voilà sue j’ai des invités de dernière minute ce soir. Avez-vous une recette que je pourrais utiliser svp? Un entremet ça sera difficile en si peu de temps? Merci

Répondre
Maxime 25 janvier 2020 - 13:18

Un entremets non je ne vois pas, avec les temps de congélation et décongélation ça va être compliqué.
Pourquoi pas juste des petits fondants au chocolat ? C’est un peu simple mais ça plait toujours 🙂

Répondre
Michel 13 janvier 2020 - 15:43

Bonjour je n’ai jamais fait de brunoise,vous utilisez du beurre et du sucre?Si oui en quelle quantités merci

Répondre
Maxime 13 janvier 2020 - 16:11

La brunoise est le nom que l’on donne à une découpe en petits dés. Il faut juste faire de petits dés de poire fraîche 🙂

Répondre
Michel 19 janvier 2020 - 19:27

Super merci!! je l’ai fait ce dimanche et succes garantit,à refaire!!

Répondre
Chloé Berna 12 janvier 2020 - 20:00

Bonjour,
Merci pour cette délicieuse recette ! Elle est parfaite !
Cordialement.

Répondre
Julie 5 janvier 2020 - 10:09

Bonjour,
Merci pour cette belle recette.
Quels cercles utiliser et quelles quantité pour 6 personnes ?
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 5 janvier 2020 - 19:06

Utilise un cercle se 18 cm (et 6 de haut) en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂

Répondre
Jocelyne 4 janvier 2020 - 16:36

J ai réalisé ce gâteau pour le jour de l ‘an. Dans l’ensemble, il était réussi hormis que j ai rencontré un souci avecl’insert à la poire qui ne prenait pas même en suivant scrupuleusement la recette en utilisant cependant de la purée de poires maison. J ai du faire recuire plusieurs fois en rajoutant d’abord de la pectine puis de la gélatine ce qui a fini par dénaturer le goût. On ne sentait plus suffisament la poire ! Je precise que j avais rajoute 10 % de sucre a la puree avant la pectine. Par ailleurs, la chantilly au chocolat légère au montage m’a paru plus compacte à la DÉGUSTATION j ai opté pour un glaçage mat n étant pas fan de l aspect gelatineux du glaçage miroir

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 18:05

La texture de la mousse peut provenir du chocolat (enfin surtout de sa qualité) utilisé.
Pour la poire c’est étrange, j’avais aussi fait ma purée maison sans souci. Il se peut qu’un manque d’acidité de cette dernière empêche la pectine d’agir. Je vais éditer la recette en ajoutant un peu de jus de citron pour assurer la prise en gel 🙂

Répondre
Jocelyne 4 janvier 2020 - 19:41

J ai utilisé ocoa bary à 70 %

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 22:08

Je ne le connais pas plus que ça mais il est plutôt de bonne qualité donc ça aurait du aller. Après c’est toujours difficile à évaluer, ça reste une chantilly un peu moins onctueuse mais plus cacaoté qu’une mousse à base de pâte à bombe.

Répondre
Stéphane 3 janvier 2020 - 17:53

Je vais aller en acheter. Merci beaucoup.

Répondre
Stéphane 3 janvier 2020 - 12:49

Je viens seulement de voir que ma pectine est de la pectine 325 NH 95 et non pectine de nappage Doit-on mettre une quantité différente?

Répondre
Maxime 3 janvier 2020 - 16:55

La NH 95 agit plutôt en milieu riche en calcium (plutôt utilisé pour gélifier des produits laitiers). Je pense que le souci vient de la.
La pectine NH nappage fonctionne de manière classique en milieu acide (on peu ajoute un peu de citron pour favoriser la prise en gel).

Répondre
Stéphane 2 janvier 2020 - 12:19

Bonjour Maxime.
J’ai eu un soucis avec cette recette. Mon insert ne s’est pas tenu. Du coup, le jus de poire sortait du gâteau et il y en avait partout à la découpe.
Est-ce possible que cela provienne du fait que j’ai du utiliser une autre variété de poire(conférence)?
En dehors de ça, entremet excellent.
Merci pour toutes tes supers recettes

Répondre
Maxime 2 janvier 2020 - 21:35

Tu as utilisé de la pectine (et tu as bien fait bouillir le mélange) ?
C’est possible que cela vienne de la variété de poire, mais c’est étonnant que ce soit complètement liquide.

Répondre
Guite 29 décembre 2019 - 09:54

Bonjour Maxime

Merci pr vos supers recettes
J ai réalisé une bûche chocolat speculoos dont la crème chocolat a la même recette que celle de votre entremets
Je cherchais une recette de glaçage
Ici, je vois que vous réalisez un glaçage miroir sur la crème chocolat, mais dans votre section sur les glaçages, vous précisez qu’il ne faut pas réaliser de glaçage miroir sur une mousse. Cela veut il dire que l on peut réaliser un glaçage miroir sur une base crème/ chocolat mais pas sur une base chocolat / œuf ?

Merci bcp

Répondre
Maxime 29 décembre 2019 - 15:41

Si au contraire ça fonctionne très bien sur les mousses, mais elle doivent impérativement être congelées 🙂

Répondre
Florence 28 décembre 2019 - 11:49

Bonjour Maxime
Peut-on utiliser n’importe quel type de poire ? Je n’ai pas trouvé de poires Willliams et j’ai des poires Conférence. Merci par avance de ta réponse.

Répondre
Nesrine 22 décembre 2019 - 20:27

Bonjour, je viens de découvrir votre site et je suis en train d’essayer l’entremet poire chocolat,
Mais je n’arrive pas à comprendre s’il faut retourner le gâteau avant le glaçage pour avoir une couche de Chantilly au chocolat au-dessus ou remettre de la chantilly au-dessus du streusel,
Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2019 - 20:35

Il faut le retourner.
Le but de ce montage à l’envers est justement d’avoir une couche bien lisse de mousse sur le dessus 🙂

Répondre
Hela 28 décembre 2019 - 19:09

Salut Maxime comment vous faites la brunoise de poire SVP

Répondre
Maxime 28 décembre 2019 - 19:38

Il suffit de couper des poires en petits dés d’un demi centimètre 🙂

Répondre
LILOU 4 janvier 2020 - 09:36

Bonjour Maxime, tout d’abord je vous adresse mes Meilleurs Voeux pour cette Nouvelle Année ! J’ai réalisé l’entremet 2 fois et à chaque fois un délice ! Merci beaucoup pour toutes vos recettes! J’ai juste un p’tit souci : pourquoi mon entremet s’écroule au fur et à mesure de la découpe et surtout pourquoi ma mousse “fond” rapidement? Je monte ma crème en chantilly : je mets mon récipient le batteur et la crème au congélateur…Merci d’avance pour vos conseils. Je débute et j’aimerais me perfectionner.

Répondre
Maxime 4 janvier 2020 - 10:57

Ne met pas ta crème au congélateur, si le bol est froid et la crème au réfrigérateur ça suffit. Utilise toujours de la crème fraîche liquide (crème fleurette) à 30 % de MG (ou 35).
Monte-la à vitesse moyenne, pas à vitesse max car la chantilly sera alors moins stable.
C’est les principaux conseils que je peux te donner 🙂

Sissi 21 décembre 2019 - 10:43

Bonjour Maxime🌞,j’adore votre blog ainsi que vos recettes qui sont explicites et ce grâce à (l’amour de transmettre)je trouve cela très généreux de votre part 🌷. Très bonne approche de la pâtisserie et de la pédagogie. Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 11:04

Merci à toi 🙂

Répondre
Solène 21 décembre 2019 - 01:29

Bonjour Maxime,
J’ai préparé mon streusel mais il ne se tient pas du tout et va être impossible à manipuler pour le montage (il fait des miettes). Il faut tasser vraiment beaucoup, comme pour un fond de cheesecake ? ça semble tellement fin qu’il me paraît difficile d’arriver à un résultat qui se tient vraiment. Si je le fais dans un cercle de 20 au lieu de 18, quelles quantités faut-il mettre ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 11:01

Oui il faut bien le tasser, je le fais souvent je n’ai jamais eu de soucis 🙂
Multiplie par 1,2 les quantités.

Répondre
Potier 20 décembre 2019 - 08:49

Hello Maxime

J’ai fait cet entremet en format bûche
Un régal mais alors esthétiquement une cata
En 12h la bûche c’est affaissé et au découpage c’était de la bouillie
La mousse n’était plus prise du tout !! 🙁

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 10:02

Pourtant cette mousse tient très bien.
La crème montée était bien montée, pas trop liquide, et avec de la crème à 30% ?

Répondre
Maïlys 15 décembre 2019 - 19:42

Bonjour Maxme,
j’ai découvert il y a peu de temps vos recettes et j’adore!!
Est-ce que c’est possible de remplacer l’insert gelée de poire par un insert au caramel au beurre salé ou ça va être trop sucré?
Ma sœur voudrait un gâteau avec du chocolat et du caramel au beurre salé…
Merci pour ta réponse.

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 20:02

Oui c’est possible, j’ai fait des bûchettes de ce type ici.
Après la poire apporte de la fraîcheur et c’est ce que j’ai le plus apprécié, mais si elle aime le mélange chocolat et caramel ça ira très bien 🙂

Répondre
Maïlys 15 décembre 2019 - 21:12

Super, merci beaucoup pour votre réponse…
J’ai vu la recette des bûchettes mais je voudrais faire un entremet dans un cercle de 20 cm et comme vous l’avez précisé il sera moins haut car peu d’éléments alors je suis partagée 😉
Sinon pour garder la fraîcheur peut-être que je peux faire un insert poire caramel ou pomme caramel comme dans votre recette de l’entremet pomme caramel?

Répondre
Maxime 15 décembre 2019 - 21:26

Oui le mélange poire caramel conviendra aussi très bien.
La différence majeur avec les bûchettes est qu’ici il y a un biscuit moelleux en plus 🙂

Répondre
Stéphanie Feyt 9 décembre 2019 - 10:36

Désolée Maxime, mais je viens d’avoir ma réponse dans les commentaires plus haut 😉 quelle boulette je fais.

Répondre
Stéphanie Feyt 9 décembre 2019 - 10:33

Bonjour Maxime, je voudrais faire cet entremet chocolat poires, en forme de bûche pour noël.
J’ai une question concernant la chantilly, elle va se tenir après décongélation sans que l’on ait à rajouter de la gélatine ou du chantifix ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 9 décembre 2019 - 10:41

Non elle tiendra bien (grâce au chocolat noir), pas d’inquiétude 🙂

Répondre
Mireille 7 décembre 2019 - 18:31

Voilà, OUF !!!!je l’ai passée au blendeur, elle est revenue lisse et brillante. C’était vraiment moche une fois toute la crème versée, pourtant j’ai déjà fait des ganaches pour pocher sur un n umber cake et j’étais contente de moi. Enfin, je n’ai pas d’invités, c’est pour nous et surtout pour voir si je suis capable de faire le glaçage miroir. Mon entremet est au congel, demain épreuve glaçage ! Merci infiniment.

Répondre
Mireille 7 décembre 2019 - 17:34

Au secours Maxime, je suis vraiment novice ! J’ai fait trancher (je crois que c’est le terme) ma ganache. Quand j’ai incorporé la crème bouillante dans le chocolatfondu , au début mon mélange était très lisse et brillant et en continuant de verser la crème chaude tout est devenu granuleux ! Damned ! j’ai ma crème fouettée au froid, mon gâteau chocolat et mon streudel sont prêts…. quel dommage, je n’ai plus de chocolat noir. Tout est perdu ?

Répondre
Maxime 7 décembre 2019 - 17:40

Essaye de la mixer pour la lisser. Normalement cela fait ça à un certain moment du mélange, mais une fois toute la crème chaude incorporée ça doit être lisse.

Répondre
Jennifer 4 décembre 2019 - 16:23

Bonjour, je suis en pleine réalisation de l’entremet… première pour moi et en plus pour les 30 ans d une amies… peur de me louper!
J’ai une petite question; ne faudrait il pas rajouter de la gélatine dans la chantilly chocolat pour être certaine que l’entremet tienne a la décongélation? si en effet, il est possible d’en rajouter… combien et a quelle moment? merci d’avance pour la réponse 😉

Répondre
Jennifer 4 décembre 2019 - 16:25

Autre question aussi: la crème montée (pour la chantilly chocolat) doit être a 4° donc il faut la faire à l’avance et la placer au frigo??

Répondre
Maxime 4 décembre 2019 - 17:07

Non la gélatine n’est pas nécessaire avec du chocolat noir, il épaissi assez la mousse et la fait tenir sans problème (on en ajoute quand on met du lait pour une mousse plus légère par exemple).
Ta crème doit être froide avant d’être montée de toute façon, mais une fois qu’elle l’est si tu passe à la suite rapidement ce n’est pas nécessaire de la replacer au réfrigérateur.

Répondre
Jennifer 5 décembre 2019 - 01:10

merci merci pour les infos … je ferais un retour 😉

Répondre
Guillaume 30 décembre 2019 - 23:24

Hello,
Mon chocolat a tranché et j’ai quand même tenté de faire ma Chantilly avec mais… ce n’était pas une bonne idée. 😀
En attendant, est-ce que je peux mettre mon biscuit et mon streusel au congélateur ?Je pense refaire une Chantilly demain.

Répondre
Guillaume 30 décembre 2019 - 23:25

Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 08:52

Oui sans problème 🙂

Répondre
Laure-Anne 1 décembre 2019 - 15:52

Bonjour Maxime,
Tout d’abord, merci pour vos recettes magnifiques.
Je suis en train de faire l’entremet mais comme d’habitude sur ce type de gâteau, j’échoue toujours au moment de la réalisation de la chantilly chocolat. Dès que j’ajoute la crème montée dans le chocolat fondu, elle redevient liquide. Est-ce parce que je ne la monte pas suffisamment ferme? Quelle est l’astuce pour que cela ne se produise pas?
Je vous remercie.

Répondre
Maxime 1 décembre 2019 - 18:14

La température idéale du chocolat se situe entre 45 et 55°C. Après si cela devient très souple c’est normal, ça figera à nouveau au froid 🙂

Répondre
Laure-Anne 17 décembre 2019 - 09:01

Merci beaucoup pour la réponse, je vais essayer alors en laissant le chocolat refroidir plus longtemps!

Répondre
Emeline 28 novembre 2019 - 16:55

Bonjour. Je suis en pleine cuisson des biscuits et je me demande pourquoi tu réalises le montage à l’envers ?
Merci.

Répondre
Maxime 28 novembre 2019 - 17:01

C’est juste esthétique. Cela permet d’avoir le dessus de l’entremets parfaitement lisse.
C’est mieux pour glacer, cela permet de bien lisser le glaçage pour qu’il soit plus fin 🙂

Répondre
Gaëlle 31 décembre 2019 - 14:21

Bonjour j’ai besoin de votre aide 😩
J’ai réalisé votre entremet, tout va pour le mieux mais je m’inquiète, vous avez écrit que la chantilly se tient seule sans gélatine grâce au chocolat noir, mais le valrohna étant un peu cher, j’ai utilisé du Nestlé dessert, y a til un risque du coup que cela s’effondre ? 😩😩
Merci d’avance, mon entremet décongelé doucement au frigo…

Répondre
Gaëlle 31 décembre 2019 - 14:22

J’ai également utilisé un spray velour et non le glaçage miroir, j’espère que ça n’est pas trop grave 😨

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 15:18

Non c’est le chocolat en général, ça tiendra.
Idem pour le velours, ce n’est qu’une finition, ça n’influence pas la tenue du gâteau 🙂

Répondre
Ceylan 27 novembre 2019 - 22:44

Bonjour, c’est possible de remplacer la pectine par de la gélatine pour la gelée de poires?

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 23:17

Oui mais ça sera moins fondant en bouche, c’est pour ça que je préfère les gelées à base de pectine 🙂

Répondre
Ceylan 28 novembre 2019 - 13:07

J’ai acheté de la pectine en grande surface mais je sais pas si ca fonctionne aussi.

Répondre
Maxime 28 novembre 2019 - 16:57

Normalement oui, après c’est sur le dosage que cela peu changer parfois. Il est indiqué quelque chose de particulier ?

Répondre
clémentine 24 novembre 2019 - 18:39

Bonsoir,
j’ai juste fait l’insert poire pour un autre entremet et c’est un énorme échec : il ne se tient pas du tout … J’ai utilisé du vitpris, c’est peut-être ça :/

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 09:53

Tu as bien utilisé 24 g et fait bouillir la préparation ? Je ne comprends pas, ça devrait fonctionner.

Répondre
Pollet 23 novembre 2019 - 13:39

Bonjour .
Jai réalisé l entremet et jai foirer mon glaçage miroir . 30degres mais je lai trouvé trop compact et non maniable. Je réessaierai avec une temp. À 33° qu en penses tu ?
Mais déjà dans la casserole je le trouvé non brillant… je sais pas où ça a pêcher. On verra ce soir quand je le servirai . A mon avis au goût il sera pas mauvais. Bonne journée

Répondre
Maxime 23 novembre 2019 - 17:30

Une erreur dans les pesées peut-être, il devient brillant une fois mixé par contre.

Répondre
Angy 21 novembre 2019 - 15:52

Bonjour je souhaiterai faire ce gâteau mais j’ai un soucis pour les mesures. Je voudrais faire ca dans un moule rectangulaire qui fait 28cm par 18.5cm est ce que je garde les memes propositions ou est ce que je dois les doubler ?
Merci pour vos recettes j’ai hate d’essayer celle ci 🙂

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:33

Il faut multiplier les ingrédients par 1,6. Mais il faut garder la même hauteur d’environ 6 cm.

Répondre
Oumsou 24 décembre 2019 - 23:55

Bonsoir !

Ce soir j’ai fait ton entremet tiramisu qui sera dégusté demain et celui ci est ma prochaine cible.
J’utilise comme toi un cercle de 20cm de diamètre. Je vais passer le cap en candidat libre en 2020 et ça tombe bien c’est la tallld du moule qu’on devra utiliser.
Cependant tes entremets ont l’air plus haut. Il fait bien 4,5cm de hauteur ton cercle? Merci

Répondre
Maxime 25 décembre 2019 - 00:19

Non mon cercle fait 6 cm.
Tu peux utiliser un 4,5 cm avec un rhodoïd de 6 cm sans problème (j’aime bien les entremets assez haut).

Répondre
Manon 21 novembre 2019 - 09:40

Bonjour,
J’ai realisee la gelee de poire hier que j’ai congelee.
Elle est extremement dur aujourdhui est ce normal?
Lorsque j’avais realisee la gelee de mangue passion pour l’entremet coco mangue passion elle n’avait pas autant durcie.
Merci d’avance de votre aide

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:28

Au congélateur, oui c’est normal, c’est pour la manipuler facilement pour le montage.
Ta gelée exotique devait être assez sucré, ce qui la rend souple même congelé 🙂

Répondre
Ginette 19 novembre 2019 - 16:44

Bonjour, serait-il possible de préparer le glaçage la veille ? Si oui, la veille, dois-je déjà le mixer ou puis-je le mixer le lendemain matin ? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 20 novembre 2019 - 16:59

Oui c’est possible, c’est mieux de le mixer deux fois du coup, quand tu le prépare, puis quand tu le réchauffe.

Répondre
Delmulle 17 novembre 2019 - 18:25

Bonsoir,
Je souhaiterai réaliser cet entremet sous forme de bûche… pensez vous que cela soit possible ? En ce cas dois-je changer les quantités ? Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 03:05

Oui c’est possible, il faut réduire les quantités en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Michelle 17 décembre 2019 - 13:59

Bonjour
Pour une bûche de 30 cm ?
Merci

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 14:37

Oui 🙂

Répondre
Cécile 16 novembre 2019 - 19:49

Bonjour Maxime, je teste cette recette ce week- end lors d’une fête de famille…. tes recettes ont toujours beaucoup de succès à la maison… je voulais te faire une suggestion : mettre les ingrédients juste au dessus de la description car je suis toujours obligée de monter et descendre et remonter….. je me dis que ça pourrait être plus simple… qu’en penses-tu? merci en tout cas pour ce beau blog..

Répondre
Maxime 17 novembre 2019 - 13:33

Merci !
J’y avais pensé, mais pour la liste des courses c’est plus simple de tout avoir au début, donc j’ai fait ce choix au final 🙂

Répondre
Chouchou 14 novembre 2019 - 10:01

Bonjour
Pouvez vous me dire si le gâteau poires chocolat se congèle merci

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:02

Oui, il faut de toute façon le congeler pour le faire prendre et le demouler 🙂

Répondre
bastien 13 novembre 2019 - 16:52

Bonjour,
L’entremet se tient-il même sans glaçage?

Répondre
Maxime 13 novembre 2019 - 16:59

Oui le glaçage est esthétique, il évite aussi à la mousse de dessécher, mais ça ne change rien à la tenue ::

Répondre
KARINE 12 novembre 2019 - 22:47

Bonjour Maxime,
Testé et largement approuvé par mes convives. Encore un sublime dessert mis à notre portée. Un grand merci pour toutes ces sublimes recettes.

Répondre
MarieThéo 10 novembre 2019 - 06:17

Bonjour Maxime
Une fois de plus je ne peux pas passer à côté de ce superbe entremet ! Bravo et FELICITATIONS un régal pour les yeux et sans aucun doute pour les papilles également 😊 ! Je dois le réaliser pour 15 personnes, quel diamètre de cercle dois-je utiliser sur une hauteur de 6cm STP ? Faut-il que je double les quantités pour les toutes les étapes ou pas ? Merci pour tes nombreux conseils Maxime 👌🏻

Répondre
Maxime 11 novembre 2019 - 09:33

Il faut faire un entremets de 28 cm de diamètre, sur 6 cm de haut.
Il faut effectivement tout doubler. Il y a juste le glaçage ou 1,5 fois la recette devrait suffir 🙂

Répondre
MarieThéo 14 novembre 2019 - 17:28

Merci Maxime pour ta réponse 😉 La gelée de poire se gélifie t-elle au congélateur, car je l’ai laissé 3h au réfrigérateur pour qu’elle prenne un peu avant de la congeler et celle-ci n’est pas prise 🤔 peut-être ne l’ai-je pas laissée suffisamment à gros bouillon ? … et mes poires étaient très juteuses. Là je viens de la congeler !! Merci pour ton aide 😊

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:10

Je ne sais pas trop, je congel toujours directement.
Si elle est bien à 4°C et qu’elle n’est pas prise c’est qu’il y a un soucis en effet.

Répondre
MarieThéo 15 novembre 2019 - 09:45

Merci Maxime 😉Dans ce cas je verrai à la décongélation, je croise les doigts 😊 belle journée à toi …je te tiens au courant du résultat, à bientôt

Emilie 7 novembre 2019 - 16:44

Merci Maxime pour cette recette, facile à réaliser et donnant un très bon entremets.
C’est le 1er que je réalise, le résultat n’est pas parfait visuellement comme le tien, mais pas mal du tout pour un début. Cela m’encourage à en faire d’autres 🙂
Je testerai tes autres recettes, tout est très bien expliqué. A bientôt

Répondre
Jocat 17 novembre 2019 - 14:12 Répondre
Melberg 4 novembre 2019 - 10:54

Bonjour,
J’aimerai faire cet entremet dans le moule en silicone pour savarin. Dois je modifier les quantités de la recette ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 16:36

Oui, fais 0,8 fois la recette 🙂

Répondre
Myriam 3 novembre 2019 - 16:29

Un grand merci Maxime pour votre aide 👏👏👏👏👏
Je crois que c est le premier gâteau avec lequel j ai autant galère !!!! J ai réussi à m en dépêtrer. J ai remis mon chocolat au frais hier soir et ce matin j ai tout retaillé en petit morceaux, réchauffer au bain marie et j ai liser au mixer plongeant et là M I R A C L E ça à fonctionné…..Ouf je n ai pas tout mis à la poubelle 😉😉
Par contre je confirme une fois que la chantilly fige c est très très mais très difficile à travailler

Maxime mille merci à vous encore et de votre gentillesse pour tout

Répondre
Maxime 3 novembre 2019 - 18:23

L’essentiel est d’avoir réussi. Mais je ne comprends pas trop pourquoi ça a tranché…

Répondre
Myriam 3 novembre 2019 - 10:10

Bonjour maxime
Merci de me répondre aussi rapidement c est gentil
C est du noir noir barry et je n ai également jamais eu le soucis.
Est ce que je peux récupérer ma ganache ou est ce que je dois recommencer ??

Répondre
Maxime 3 novembre 2019 - 10:57

Tu peux la mixer, si elle est froide il faut la réchauffer au bain-marie avant de la mixer.

Répondre
Myriam 2 novembre 2019 - 18:34

Bonjour Maxime
Je réalise cet entremet et je rencontre un petit soucis au niveau de la chantilly chocolat
La première fois j ai versé le tier complet de crème chaude sur le chocolat et le ça à trancher j ai essayé une deuxième fois mais en faisant comme une ganache en incorporant en trois fois et j arrive au même résultat !!??? Je ne comprends pas pourquoi???
Pouvez vous m aider
D avance merci

Répondre
Maxime 2 novembre 2019 - 22:23

Bizarre j’ai jamais eubce soucis. C’est quoi comme chocolat ?
Sinon il suffit de la mixer pour la lisser normalement, et après tu peux ajouter la crème montée 🙂

Répondre
Lucas 2 février 2020 - 18:25

Bonjour je viens de réaliser lentremet je l’ai mis au congélateur pour qu’il prenne mais j’ai peur quil ne tienne pas quand j’enlève le cercle car la Chantilly chocolat n’était pas très très consistante. Merci

Répondre
Maxime 2 février 2020 - 19:23

Normalement il n’y a pas de soucis, la mousse va prendre au froid 🙂

Répondre
Hervelyne Goulian 9 février 2020 - 16:28

Bonjour, cela marche t’il avec un glaçage miroir chocolat blanc ?? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 9 février 2020 - 18:26

Il risque de ne pas être très blanc, la mousse en dessous étant foncé.
Le seul moyen serait d’ajouter de l’oxyde de titane pour le rendre plus blanc et plus opaque, mais c’est maintenant interdit en usage alimentaire 🙂

Répondre
Souhila 31 octobre 2019 - 08:19

J’ai réalisé cet entremet il y a deux jours pour mes invités, il est exquis, mes invités ont adoré.
Merci pour cette recette et pour tant d’autres que j’ai essayés et qui ont toujours fait le même effet.

Répondre
Maxime 31 octobre 2019 - 11:01

Merci à toi pour le retour 🙂

Répondre
Elisabeth 9 juin 2020 - 19:57

Bonjour Maxime,
Encore une de tes recettes que je vais tester, mais pas pour moi, pour l’anniversaire d’une amie qui adore cette association chocolat poire (alors que moi je déteste la poire, ça va être un supplice de travailler cet entremet 😅)
J’ai lu pas mal des commentaires ici, et ai trouvé des réponses à mes questions mais pour être sûre et Rassurée j’aimerai si tu le veux que tu confirmés qq points s’il te plaît :
– Je veux faire ce gâteau pour 16 personnes donc je double les quantités ?
– du coup je le réalise dans un moule de 28 cm ? (je trouve la différence de taille énorme 🙄)
– je n’ai ni pectine, ni vitpris, je peux remplacer par de la gélatine ? Si je double la quantité de gelée est-ce que 10g de feuilles de gélatine c’est suffisant ?
– pour la chantilly chocolat je n’ai jamais procédé de cette façon, quelle est la différence avec une ganache montée stp.
Excuse moi pour toutes ces questions, mais c’est un anniversaire surprise avec un gâteau surprise, tu comprends que j’ai peur de le foirer 😜
Merci bcp Maxime pour toutes ces belles réalisations, astuces, conseils et la bave que tu fais couler sur nos mentons 😊

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Maxime 9 juin 2020 - 20:21

Oui, oui et oui 🙂 !
Pour la mousse, la texture est différente, plus légère.

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Élisabeth 10 juin 2020 - 11:22

Merci pour ta réactivité 👍🏻
Une dernière question stp :
Penses tu que si je fais une ganache montée pas trop ferme ça tiendra bien qd même ?

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Maxime 10 juin 2020 - 14:08

Je ne suis pas sûr.
Je monte toujours mes ganaches bien ferme si c’est pour l’utiliser comme une mousse dans un entremets.

Carine Bellamy 30 octobre 2019 - 18:37

Bonsoir,
Pour le glaçage miroir puis je remplacer la gélatine par de l’acarien? Si oui dans quelle proportion?
Merci beaucoup pour votre réponse…

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Maxime 30 octobre 2019 - 23:37

L’acarien ? Tu veux parler de l’agar-agar peut-être ?
Si c’est ça ce n’est pas possible.

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Carine 31 octobre 2019 - 07:54

Oui désolée faute de frappe!!!

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Inés 3 novembre 2019 - 00:08

Bonjour,
J’e m’appelle Ines et j’ai 14 ans ,j’ai fais cette entremet pour l’anniversaire de ma tante c’était un succès !
Merci pour votre recette.

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Maxime 3 novembre 2019 - 10:09

Merci à toi 🙂

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Blandine 30 octobre 2019 - 14:36

Bonjour,
Je n’ai que de la pectine jaune, est-ce que cela va fonctionner pour la gelée de poire?
Merci d’avance

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Maxime 30 octobre 2019 - 15:09

C’est difficile à dire, ajoute quelques goûtes de jus de citron pour la faire prendre, mais je ne garanti pas que ça fonctionnera à 100%. La pectine jaune est plutôt destiné aux pâtes de fruit normalement.
Par contre il ne faut pas se rater, la pectine jaune est non réversible (elle ne peut pas être refondue).

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Blandine 30 octobre 2019 - 16:48

Super merci beaucoup!
Et merci pour tes recettes….Elles sont toujours excellentes 🙂
Bonne fin de journée

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Marie 17 novembre 2019 - 15:51

Bonjour.
Combien de jour l’entremet peut rester au congélateur avec d’y ajouter le glaçage?
Combien de temps après l’avoir glacer peut on le manger ?

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Maxime 17 novembre 2019 - 16:59

Il peut rester plusieurs semaines au congélateur, mais plus tu attends, plus il perdra en saveuz.
Une fois l’entremets dégelé je conseil de le consommer dans les 48h.

hervelyne 12 février 2020 - 15:45

Bon ben je crois que ça ne va pas marcher pour moi. Je viens de faire les montage, mais au bout de 15 minutes mes chutes d’insert poires sont en purée “liquide”. Je pense donc que ça ne tiendra pas dans le gâteau non plus. Et portant j’ai mis plus que prévu pour la dose de pectine et cuis à bouillon pendant 6 minutes après ajout…. Bref j’ai due rater quelque part. J’ai plus qu’à refaire l’entremet en entier.

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Maxime 12 février 2020 - 16:23

Étrange, il n’y a pas de raison que la pectine ne prenne pas en gelée si tu as bien fait bouillir le mélange.
Tu as bien ajouté du citron ? C’est l’acidité qui fait prendre la pectine, le citron le garanti donc si les poires sont plutôt douces.

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Celia 30 octobre 2019 - 02:17

Bonjour Maxime, je vais essayer de reproduire ton entremet pour la première fois. Je voulais savoir quand tu parles de crème fleurette ou liquide est ce de la crème entière (30% mat gr) ? Ou seulement pour 30% mat gr pour la crème dites fleurette ?
Merci de ta réponse. Hâte de pouvoir essayer ta recette.

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Maxime 30 octobre 2019 - 11:12

La crème fleurette est une crème fraîche liquide (au rayon frais donc), elle monte mieux qu’une crème liquide UHT. Après les deux doivent (et sont en général) à 30% de MG.
Si c’est juste indiqué crème liquide tu peux utiliser celle que tu veux ça sera pareil 🙂

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Laurent57 29 octobre 2019 - 17:19

Bonjour Maxime,
Pour la chantilly chocolat, laissez-vous le mélange crème chocolat refroidir un peu avant d’ajouter la crème montée ?
Merci pour votre réponse ! 😉

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Maxime 29 octobre 2019 - 17:35

Non il ne faut pas, sinon le chocolat risque de figer trop rapidement.

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Christine 24 octobre 2019 - 19:35

Bonjour Maxime
Est il possible de préparer ce gâteau à l’avance et le congeler ?
Encore merci pour toutes ces recettes que je réalise très souvent 😀

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Maxime 25 octobre 2019 - 09:13

Oui mais sans le glaçage, car il ne supporte pas la congélation (il deviendra terne) 🙂

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Saida 4 décembre 2019 - 23:34

En premier je vous remercie infiniment pour vos recettes bien détaillées et les astuces que vous donnez.
Svp je peux remplacer la pectine dans la gelée de poire?? Car on le trouve pas facilement chez nous . Si oui combien de feuilles??
Merci

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Maxime 5 décembre 2019 - 10:20

Oui, ce n’est pas l’idéal mais ça ira. Je pense que 5 g de gélatine devrait suffire 🙂

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Bon Ap chez Mamounette 24 octobre 2019 - 12:22

Un grand BRAVO pour cet entremets. Il digne d’un grand pâtissier. Le miroir chocolaté est magnifiquement réalisé. Je suis en admiration devant les belles choses surtout en pâtisserie dans laquelle je n’excelle pas, tout au moins à ce niveau. Merci d’avoir ravi mes yeux. Bonne journée

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Maxime 24 octobre 2019 - 14:24

Merci 🙂

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So 30 janvier 2020 - 11:19

Bonjour

Les deux poires coupées en morceaux qu’il faut ajouter à la purée de poire chauffée ce sont des poires pochée au sirop ou pas ?

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So 30 janvier 2020 - 11:22

Et aussi comment fair la puree de poire avec des poires entières ?

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Maxime 30 janvier 2020 - 11:31

Il suffit d’éplucher, retirer le cœur des poires et les mixer, tout simplement 🙂

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Maxime 30 janvier 2020 - 11:31

Non juste de la poire fraîche coupée en petits dés 🙂

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So 31 janvier 2020 - 08:02

Du coup on sentira le croquant des poires fraiches dans l’insert cest ça ?

Vous me conseillez de multiplier la recette par combien pour un cadre 40×30 cm ?

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Maxime 31 janvier 2020 - 10:05

Oui ça apporte de la texture.
Pour ton cadre de 40×30 et 4,5 cm de haut il faut multiplier la recette par 2,8 🙂

So 31 janvier 2020 - 11:30

Merci !

So 31 janvier 2020 - 12:09

Ah une dernière question …

Pour l’insert étant donné que je n’ai qu’un cercle de 40×30 je vais devoir le couler à l’intérieur de celui ci et découper les rebords.

Pour la recette de la gelée, ×2.8 sa suffirat peutetre pas pour qu’il soit à la bonne épaisseur… Qu’en penses tu ?

Merci d’avance

Maxime 31 janvier 2020 - 13:32

Effectivement si tu dois en retirer tu peux en faire un peu plus 🙂