Entremets poire chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets poire chocolat

Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.

J’ai utilisé une base similaire à mon entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.

Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 37 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez la pectine et le sucre.

Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).

Faite chauffer la purée de poire. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.

La recette de l'entremets poire chocolat

Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.

Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets poire chocolat

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets poire chocolat

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets poire chocolat

Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.

Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets poire chocolat

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets poire chocolat

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.

Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
  • Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.

 

La recette de l'entremets poire chocolat

46 Commentaires

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46 Commentaires

Bon Ap chez Mamounette 24 octobre 2019 - 12:22

Un grand BRAVO pour cet entremets. Il digne d’un grand pâtissier. Le miroir chocolaté est magnifiquement réalisé. Je suis en admiration devant les belles choses surtout en pâtisserie dans laquelle je n’excelle pas, tout au moins à ce niveau. Merci d’avoir ravi mes yeux. Bonne journée

Répondre
Maxime 24 octobre 2019 - 14:24

Merci 🙂

Répondre
Christine 24 octobre 2019 - 19:35

Bonjour Maxime
Est il possible de préparer ce gâteau à l’avance et le congeler ?
Encore merci pour toutes ces recettes que je réalise très souvent 😀

Répondre
Maxime 25 octobre 2019 - 09:13

Oui mais sans le glaçage, car il ne supporte pas la congélation (il deviendra terne) 🙂

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Laurent57 29 octobre 2019 - 17:19

Bonjour Maxime,
Pour la chantilly chocolat, laissez-vous le mélange crème chocolat refroidir un peu avant d’ajouter la crème montée ?
Merci pour votre réponse ! 😉

Répondre
Maxime 29 octobre 2019 - 17:35

Non il ne faut pas, sinon le chocolat risque de figer trop rapidement.

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Celia 30 octobre 2019 - 02:17

Bonjour Maxime, je vais essayer de reproduire ton entremet pour la première fois. Je voulais savoir quand tu parles de crème fleurette ou liquide est ce de la crème entière (30% mat gr) ? Ou seulement pour 30% mat gr pour la crème dites fleurette ?
Merci de ta réponse. Hâte de pouvoir essayer ta recette.

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 11:12

La crème fleurette est une crème fraîche liquide (au rayon frais donc), elle monte mieux qu’une crème liquide UHT. Après les deux doivent (et sont en général) à 30% de MG.
Si c’est juste indiqué crème liquide tu peux utiliser celle que tu veux ça sera pareil 🙂

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Blandine 30 octobre 2019 - 14:36

Bonjour,
Je n’ai que de la pectine jaune, est-ce que cela va fonctionner pour la gelée de poire?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 15:09

C’est difficile à dire, ajoute quelques goûtes de jus de citron pour la faire prendre, mais je ne garanti pas que ça fonctionnera à 100%. La pectine jaune est plutôt destiné aux pâtes de fruit normalement.
Par contre il ne faut pas se rater, la pectine jaune est non réversible (elle ne peut pas être refondue).

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Blandine 30 octobre 2019 - 16:48

Super merci beaucoup!
Et merci pour tes recettes….Elles sont toujours excellentes 🙂
Bonne fin de journée

Répondre
Marie 17 novembre 2019 - 15:51

Bonjour.
Combien de jour l’entremet peut rester au congélateur avec d’y ajouter le glaçage?
Combien de temps après l’avoir glacer peut on le manger ?

Répondre
Maxime 17 novembre 2019 - 16:59

Il peut rester plusieurs semaines au congélateur, mais plus tu attends, plus il perdra en saveuz.
Une fois l’entremets dégelé je conseil de le consommer dans les 48h.

Carine Bellamy 30 octobre 2019 - 18:37

Bonsoir,
Pour le glaçage miroir puis je remplacer la gélatine par de l’acarien? Si oui dans quelle proportion?
Merci beaucoup pour votre réponse…

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 23:37

L’acarien ? Tu veux parler de l’agar-agar peut-être ?
Si c’est ça ce n’est pas possible.

Répondre
Carine 31 octobre 2019 - 07:54

Oui désolée faute de frappe!!!

Répondre
Inés 3 novembre 2019 - 00:08

Bonjour,
J’e m’appelle Ines et j’ai 14 ans ,j’ai fais cette entremet pour l’anniversaire de ma tante c’était un succès !
Merci pour votre recette.

Répondre
Maxime 3 novembre 2019 - 10:09

Merci à toi 🙂

Répondre
Souhila 31 octobre 2019 - 08:19

J’ai réalisé cet entremet il y a deux jours pour mes invités, il est exquis, mes invités ont adoré.
Merci pour cette recette et pour tant d’autres que j’ai essayés et qui ont toujours fait le même effet.

Répondre
Maxime 31 octobre 2019 - 11:01

Merci à toi pour le retour 🙂

Répondre
Myriam 2 novembre 2019 - 18:34

Bonjour Maxime
Je réalise cet entremet et je rencontre un petit soucis au niveau de la chantilly chocolat
La première fois j ai versé le tier complet de crème chaude sur le chocolat et le ça à trancher j ai essayé une deuxième fois mais en faisant comme une ganache en incorporant en trois fois et j arrive au même résultat !!??? Je ne comprends pas pourquoi???
Pouvez vous m aider
D avance merci

Répondre
Maxime 2 novembre 2019 - 22:23

Bizarre j’ai jamais eubce soucis. C’est quoi comme chocolat ?
Sinon il suffit de la mixer pour la lisser normalement, et après tu peux ajouter la crème montée 🙂

Répondre
Myriam 3 novembre 2019 - 10:10

Bonjour maxime
Merci de me répondre aussi rapidement c est gentil
C est du noir noir barry et je n ai également jamais eu le soucis.
Est ce que je peux récupérer ma ganache ou est ce que je dois recommencer ??

Répondre
Maxime 3 novembre 2019 - 10:57

Tu peux la mixer, si elle est froide il faut la réchauffer au bain-marie avant de la mixer.

Répondre
Myriam 3 novembre 2019 - 16:29

Un grand merci Maxime pour votre aide 👏👏👏👏👏
Je crois que c est le premier gâteau avec lequel j ai autant galère !!!! J ai réussi à m en dépêtrer. J ai remis mon chocolat au frais hier soir et ce matin j ai tout retaillé en petit morceaux, réchauffer au bain marie et j ai liser au mixer plongeant et là M I R A C L E ça à fonctionné…..Ouf je n ai pas tout mis à la poubelle 😉😉
Par contre je confirme une fois que la chantilly fige c est très très mais très difficile à travailler

Maxime mille merci à vous encore et de votre gentillesse pour tout

Répondre
Maxime 3 novembre 2019 - 18:23

L’essentiel est d’avoir réussi. Mais je ne comprends pas trop pourquoi ça a tranché…

Répondre
Melberg 4 novembre 2019 - 10:54

Bonjour,
J’aimerai faire cet entremet dans le moule en silicone pour savarin. Dois je modifier les quantités de la recette ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 16:36

Oui, fais 0,8 fois la recette 🙂

Répondre
Emilie 7 novembre 2019 - 16:44

Merci Maxime pour cette recette, facile à réaliser et donnant un très bon entremets.
C’est le 1er que je réalise, le résultat n’est pas parfait visuellement comme le tien, mais pas mal du tout pour un début. Cela m’encourage à en faire d’autres 🙂
Je testerai tes autres recettes, tout est très bien expliqué. A bientôt

Répondre
Jocat 17 novembre 2019 - 14:12 Répondre
MarieThéo 10 novembre 2019 - 06:17

Bonjour Maxime
Une fois de plus je ne peux pas passer à côté de ce superbe entremet ! Bravo et FELICITATIONS un régal pour les yeux et sans aucun doute pour les papilles également 😊 ! Je dois le réaliser pour 15 personnes, quel diamètre de cercle dois-je utiliser sur une hauteur de 6cm STP ? Faut-il que je double les quantités pour les toutes les étapes ou pas ? Merci pour tes nombreux conseils Maxime 👌🏻

Répondre
Maxime 11 novembre 2019 - 09:33

Il faut faire un entremets de 28 cm de diamètre, sur 6 cm de haut.
Il faut effectivement tout doubler. Il y a juste le glaçage ou 1,5 fois la recette devrait suffir 🙂

Répondre
MarieThéo 14 novembre 2019 - 17:28

Merci Maxime pour ta réponse 😉 La gelée de poire se gélifie t-elle au congélateur, car je l’ai laissé 3h au réfrigérateur pour qu’elle prenne un peu avant de la congeler et celle-ci n’est pas prise 🤔 peut-être ne l’ai-je pas laissée suffisamment à gros bouillon ? … et mes poires étaient très juteuses. Là je viens de la congeler !! Merci pour ton aide 😊

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:10

Je ne sais pas trop, je congel toujours directement.
Si elle est bien à 4°C et qu’elle n’est pas prise c’est qu’il y a un soucis en effet.

Répondre
MarieThéo 15 novembre 2019 - 09:45

Merci Maxime 😉Dans ce cas je verrai à la décongélation, je croise les doigts 😊 belle journée à toi …je te tiens au courant du résultat, à bientôt

KARINE 12 novembre 2019 - 22:47

Bonjour Maxime,
Testé et largement approuvé par mes convives. Encore un sublime dessert mis à notre portée. Un grand merci pour toutes ces sublimes recettes.

Répondre
bastien 13 novembre 2019 - 16:52

Bonjour,
L’entremet se tient-il même sans glaçage?

Répondre
Maxime 13 novembre 2019 - 16:59

Oui le glaçage est esthétique, il évite aussi à la mousse de dessécher, mais ça ne change rien à la tenue ::

Répondre
Chouchou 14 novembre 2019 - 10:01

Bonjour
Pouvez vous me dire si le gâteau poires chocolat se congèle merci

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 08:02

Oui, il faut de toute façon le congeler pour le faire prendre et le demouler 🙂

Répondre
MarieThéo 15 novembre 2019 - 08:16

Bonjour Maxime, ma gelée est restée 3h au réfrigérateur avant de la congeler, celle-ci n’était pas prise … Je l’ai laissé á petits bouillons 3mn ! Se gélifiera-t-elle au congélateur ? Elle y est depuis hier 17h ! Mes poires étaient pleines de jus peut-être aurait -îl été plus judicieux que j’ajoute un peu plus de pectine ? Qu’en penses-tu ? Merci pour ton aide 😉 Bonne journée

Répondre
Cécile 16 novembre 2019 - 19:49

Bonjour Maxime, je teste cette recette ce week- end lors d’une fête de famille…. tes recettes ont toujours beaucoup de succès à la maison… je voulais te faire une suggestion : mettre les ingrédients juste au dessus de la description car je suis toujours obligée de monter et descendre et remonter….. je me dis que ça pourrait être plus simple… qu’en penses-tu? merci en tout cas pour ce beau blog..

Répondre
Maxime 17 novembre 2019 - 13:33

Merci !
J’y avais pensé, mais pour la liste des courses c’est plus simple de tout avoir au début, donc j’ai fait ce choix au final 🙂

Répondre
Delmulle 17 novembre 2019 - 18:25

Bonsoir,
Je souhaiterai réaliser cet entremet sous forme de bûche… pensez vous que cela soit possible ? En ce cas dois-je changer les quantités ? Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 18 novembre 2019 - 03:05

Oui c’est possible, il faut réduire les quantités en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Ginette 19 novembre 2019 - 16:44

Bonjour, serait-il possible de préparer le glaçage la veille ? Si oui, la veille, dois-je déjà le mixer ou puis-je le mixer le lendemain matin ? Merci beaucoup.

Répondre

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