Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.
J’ai utilisé une base similaire à mon
entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un
streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime
beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à
base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant
praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de
poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de
brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.
Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.
Côté chocolat, j’utilise le chocolat Caraïbe de Valrhona, disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE (collaboration commerciale).
D’autres recettes à base de poires :
Un entremets poire chocolat pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 2 h 30 min Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle à entremets de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une thermo-sonde
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
La gelée de poire :
- 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
- 5 g de jus de citron
- 6 g de pectine NH nappage( ou 24 g de vitpris)
- 10 g de sucre
- 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre (non sucré)
Le biscuit au chocolat noir :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre (non sucré)
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
La chantilly chocolat noir :
- 450 g de crème fleurette
- 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)
Le glaçage miroir au cacao :
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d’eau
- 70 g de cacao en poudre non sucré
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le
streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur,
réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.
Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez
votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au
réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
La gelée de poire :
Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).
Mélangez la pectine et le sucre.
Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).
Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.
Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit au chocolat noir :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La chantilly chocolat noir :
Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.
Mélangez à l’aide d’une maryse.
Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis
mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C,
votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).
Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.
Montage de l’entremets poire chocolat :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.
Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.
Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.
Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.
Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.
Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
Le glaçage miroir au cacao :
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.
Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.
Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).
Astuces et Conseils à retenir :
- Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
- Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.
418 Commentaires
Bonjour Maxime,
Quelle mine d’or votre site. Je m’en suis servie maintes fois déjà.
Petite question: dans la recette ce n’est pas mentionné si on cuit la brunoise au préalable ? ou il faut tout simplement l’ajouter à la purée? merci d’avance
Merci !
Non ce n’est pas cuit 🙂
bonjour
pour faire cet entremet pour 4 personnes, comment dois-je adapter les quantités ?
La recette étant pour 8 il suffit de diviser les quantités par deux (hors glaçage).
Tu peux alors utiliser un cercle de 14 cm (sur 6 de haut) 🙂
Bonjour,
Je viens de procéder au montage mais je n’ai pas eu assez de mousse: le streusel faisait comme un socle et n’avait pas de mousse sur les côtés: il y avait au moins 2 cm sans mousse. Êtes-vous sûr que c’est bien par 1,3 qu’il fallait multiplier?
Merci pour votre réponse
Bonne journée
Oui, 1,32 pour être précis.
Après si la mousse retombe un peu on perd vite en volume.
Bonjour,
Je vais réaliser cet entremet dans un moule de 28 cm, je vais donc multiplier les quantités par 2.
Dois-je modifier les temps de cuisson du streusel et du biscuit ?
Merci d’avance de votre réponse.
Bonne journée
Tu peux peut-être ajouter quelques minutes mais c’est à surveiller 🙂
Bonjour,
Je n’ai pas de cercle à pâtisserie de 20cm. Est-ce possible d’utiliser un moule à charnière de 23cm ?
Et je n’ai ni trouvé de la pectine NH nappage, ni du vitpris. De la gélatine en poudre conviendrait-elle ?
Merci pour votre réponse
Oui tu peux utiliser de la gélatine, mais la texture sera différente.
Pour le moule oui, mais si c’est un 23 il faut multiplier la recette par 1,3 🙂
Bonjour,
Combien de gramme de gélatine faut-il?
Merci pour votre réponse
La même quantité que la pectine NH 🙂
Bonsoir,
Merci pour votre réponse rapide.
C’est la 1er fois que je fait un entremet. Au début, le fait qu’il y est marqué “difficile” m’avait fait peur mais ça avait l’air tellement bien expliqué que je me suis lancé. Et pour l’instant, je m’en sort très bien: j’ai fait l’incert, le streusel et le biscuit (ils ont l’air délicieux).
C’est un test pour un anniversaire.
Je pense que je vais réaliser beaucoup de vos recettes…
Merci de partager votre passion avec nous.
Bonne soirée
Bonjour Maxime,
Je souhaite faire cet entremet mais utiliser le chocolat Manjari de chez Valrhona à la place du Caraïbe, pensez-vous qu’il s’agit d’une bonne idée ? Faut-il changer la quantité de crème ?
Merci d’avance
Oui tu peux et il n’y a rien à modifier, les deux chocolats ont un % de cacao très proche 🙂
Bonjour! Merci pour votre recette !
Petite question, j ai fait l insert avec des poires conference et de la gélatine car je n avais pas de pectine.
A la decougelation, il y a du jus de poire qui ressort du gâteau.
A quoi cela peut être dû?
Merci !
Tu as ajouté le jus de citron ?
La gélatine agit moins bien si la préparation est acide (à l’inverse de la pectine), donc ça peut venir de là 🙂
Je ne sais plus si j en ai mis ou pas 😅
bonjour j’ai 2 question,
puis je mettre un peu de mascarpone pour être sur que la mousse chocolat tienne bien ? quelle soit un peu plus ferme, ou vous me conseillez autre chose ?
2eme question, je le fais sur un moule de 33 cm de large, je multipli par 3 ?
Je ne conseille pas le mascarpone (qui va modifier le goût), mais plutôt d’ajouter une feuille de gélatine.
Pour un cercle de 33 cm de diamètre il faut multiplier par 2,7 🙂
Bonjour !
Merci pour cette belle recette, que je vais tenter de réaliser pour notre anniversaire de mariage. La sœur nous l’avait fait et c’était incroyablement bon 😍
Petite question : j’ai vu dans l’un des commentaires ( assez ancien) qu’il fallait doubler la pectine, mais j’ai un doute si vous avez modifié la recette depuis … Est ce donc 6gr de pectine ou 12 gr de pectine ?
Merci beaucoup ☺️
La quantité de pectine NH est bien juste 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé hier soir ma gelée à la poire avec de la peptine Mix. Je n’ai pas multiplié par 2 la quantité de peptine comme vous l’indiquez dans un commentaire que je viens de voir. Pensez vous que je peux décongeler ma gelée, la faire bouillir à nouveau, remettre de la peptine et la recongeler ? (comme elle aura recuite)
Merci d’avance pour votre réponse
Oui, et c’est conseillé car je pense que là zlle ne sera pas assez prise. Attend bien qu’elle soit à nouveau tiède pour rajouter la pectine avec un peu de sucre pour bien la disperser 🙂
Oui, pour la mousse tu peux réduire la quantité à 225 g de chocolat dans ce cas 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais faire cet entremet prochainement mais une personne est allergique au fruit à coque. Par quoi je pourrai remplacer le streusel et le biscuit au chocolat svp ?
Le streusel c’est compliqué, il y a quasiment toujours des fruits secs dans les sablés ou croustillant. Pour le biscuit remplace simplement par de la farine 🙂
OK merci beaucoup
Bonjour,
Est-ce qu’un enrobage rocher pourrait convenir aussi ou cela risque d’être trop sucré ?
Merci
Ca peut convenir, après je ne suis pas fan sur les entremets, ça a tendance à écraser la mousse à la découpe.
bonjour
j’aimerais faire ce gateau pour l’école de mon fils est ce que je peux le terminer la veille au soir glacage compris et qu’il reste dans le frigo jusqu’au lendemain midi ?
et j’aimerais faire une déco avec de la crème au beurre sur le dessus pour faire une tête d’un animal en.poche à douille est ce que c’est possible
Oui tu peux le laisser une nuit au réfrigérateur sans problème.
Par contre la déco en crème au beurre sur le glaçage ce n’est pas génial, ça risque de glisser et de ne pas être très joli.
qu’est ce que je peux mettre comme creme pour le décor ?
Une ganache montée, après faut que la quantité reste légère pour ne pas déséquilibrer l’ensemble du gâteau 🙂
Bonjour , je suis une grande fidèle à vos recettes. Merci beaucoup. Je vais refaire cette recette pour la troisième fois car elle a beaucoup de succès auprès de mon entourage . Pensez vous que je pourrais remplacer les poires Williams par une autre variété ? Si oui , laquelle ? Les poirés Williams que j’achète près de chez moi n’ont aucun goût , on devine à peine que c’est de la poire …..
merci par avance pour votre aide .
Sonia
Oui, la poire conférence est pas mal. Après il faut surtout une poire qui supporte la cuisson 🙂
bonjour, je fais cet entremet pour l’anniversaire de mon fils ce week end, est- il possible de remplacer la poudre d’amande dans le streusel ? si oui par quoi?
Par une autre poudre de fruits secs : noisettes, noix etc.
Si ce sont les fruits secs le problème, il est préférable de ne pas le mettre.
Bonjour
Je suis allergique aux amandes. J’ai vu votre commentaire précédent de le remplacer par de la poudre de noisette ou noix, etc. Avez vous une préférence pour se rapprocher du goût de celle aux amandes ?
Est ce qu’il est possible de ne rien mettre du tout à la place dans le streusel et le biscuit au chocolat ? Qu’est ce que ça changera ? Juste le goût ou la texture aussi ?
Ne rien mettre non ce n’est pas conseillé, ça va trop modifier la texture.
Mais tu peux la remplacer par de la poudre de noisette ça fonctionnera aussi très bien 🙂
bonjour,
excellente recette!!
j’ai juste une question svp: pourquoi on termine par le streusel? est ce qu’on peut terminer avec le biscuit et la face streusel en contact avec la mousse? mettre le streusel sur la mousse, tartiner le biscuit avec les deux cuillère de chantilly restante،faire coller le streusel au biscuit puis remettre le tout face streuseul en contact avec la mousse?
merci beaucoup
Il est préférable de mettre le streusel en dernier pour qu’il ne soit pas humidifié. Cela facilite aussi la découpe.
Bonjour Maxime,
Avec cette recette, est-il possible de faire un crémeux poire (comme on le ferait pour un crémeux passion) pour une bûche de 30cm ? Merci d’avance, bon weekend.
Je ne le recommande pas, les crémeux ne fonctionnent qu’avec des fruits très acide (citron, orange, passion) sinon ce n’est pas terrible.
Merci pour la réponse, je vais donc m’en tenir à la recette. Bonnes fêtes de fin d’année !
Bonjour,
Je viens de réaliser cet entremet et j’ai eu le droit au beaucoup de compliment. Je vous remercie pour vos délicieuses recettes qui sont très bien équilibrés. C’est la deuxième de vos recettes que je réalise et à chaque fois c’est un succès.
J’aimerais quand même vérifier un détail. Est-ce que la texture de l’insert doit être plutôt ferme ou plutôt crémeux comme une compote bien épaisse ? Pour info, j’ai utilisé le VITPRIS la texture de mon insert était plutôt crémeux.
Merci d’avance pour votre réponse.
La poire gélifie assez mal, donc c’est plutôt une texture de compotée épaisse, mais elle ne doit pas couler à la découpe 🙂
Je vous remercie. Effectivement c’était une texture d’une compote épaisse et elle n’a pas coulé. J’ai hâte de tester la recette suivante
Est-il possible de réaliser le gâteau intégralement (y.c. le glaçage) et de le garder 24h au frigo avant de le servir ou est ce que le glaçage risque de devenir terne ?
Merci
Oui sans problème 🙂
bonjour, je souhaiterais faire cet entremet pour 10/12 personnes , je multiplie par 1.4 et moule 24 cm ? et pour streuzel / insert 20 cm ?
je l’avais fait l’an dernier et j’aurais aimé épaissir légèrement l’insert a la poire c’est faisable ?
Oui tu peux faire un insert un peu plus épais, mais pour un entremets de 24 cm il faut un insert/biscuit de 22 cm de préférence.
Tout le reste est juste 🙂
Bonjour Maxime,
je souhaiterais réaliser cet entremet en version bûche pour les fêtes. Pensez-vous que pour un moule à bûche de 30 cm, il me fasse diviser les quantités par 1.2?
Merci par avance
Bonne journée et encore merci pour vos succulentes recettes.
Oui, je conseille de multiplier par 0,8 (ce qui est quasiment la même chose) pour passer d’un entremets de 20 cm à une bûche de 30 cm.
Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet en bûche. Mon moule fait 25cm. De combien dois-je augmenter les quantités?
Merci d’avance
Ça dépend plus du volume (plus précis) que de la taille du moule. Mon entremets fait 1800 ml 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai découvert votre page et je suis enchantée, j’ai déjà réalisé 2 recettes, le 3 chocolats et l’entremet vanille framboise,
Comment dire….. un délice Merci. Je voudrai tenter l’entremet poire/Chocolat pour 10 personnes. Comment faire pour avoir les proportions pour 10. Mystère…. Merci pour votre retour.
Merci 🙂
L’entremets étant pour 8 il suffit de multiplier la recette par 1,2 et utiliser un cercle de 22 cm 🙂
Mille mercis.
Bonjour,
Est-il possible de le faire 1 à 2 semaines en avances et donc de le laisser au congélateur pendant ce temps ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Oui, je conseille maximum 3 semaines de conservation au congélateur pour les entremets 🙂
Supe, merci pour votre réponse rapide 🙂
bonjour je voudrais le faire pour 16 personnes par combien dois je multiplier les ingrédients et qu’elle taille de moule dois-je prendre ? Merci
La recette étant pour 8 il suffit de multiplier par 2.
Tu peux utiliser un cercle de 28 cm (sur 6 de haut) 🙂
Bonjour Maxime, merci pour la recette !
Faut-il remuer le glaçage régulièrement pendant qu’il revient à sa température d’utilisation ? Quand je l’ai fait, j’ai laissé reposer avec lebm thermomètre dans le glaçage jusqu’à ce que ce dernier indique 31°C mais la surface était déjà plus ou moins gélifiée. Après homogénéisation avec la sonde, le thermomètre indiquait 30-31°C mais le glaçage était trop épais.
Je ne pense pas que ça soit un problème avec mon thermomètre car j’ai tempéré du chocolat pour faire un cerclage pour masquer la misère et aucun souci.
Merci de ta réponse : dégustation ce soir 😋
Oui il est préférable de le mélanger ee temps en temps 🙂
Je ferai ça la prochaine fois ! Malgré ça, on s’est régalé merci pour la recette !
bonjour je voudrais faire cet entremet pour un cadre de 12 personnes est ce que je multiplie la recette ou les quantites sont bonnes? mon cadre fait 18 cm
bonne journee a vous
Dans un cadre de 18 cm il n’y a pas à modifier la recette.
Bonjour Maxime,
J’aimerai faire cet entremet dans un cadre de 27×37 cm pour 20 personnes environ.
Est ce possible ? Si je multiplie les ingrédients par 2,5 est ce suffisant ?
Merci pour votre retour ☺️
Pour ton cadre il faudrait multiplier par 3,2 si la hauteur est la même que mon entremets (environ 6 cm).
Bonjour,
Pour 16 personnes et un entremets de forme carrée, vous me conseilleriez quelle taille de cadre, svp? En multipliant les quantités juste par 2, du coup, j’imagine!
Je vous remercie ++++ par avance!!
Un carré de 25 cm convient parfaitement en multipliant par deux 🙂
Un grand merci !!!
Bonjour, je n’ai malheureusement pas trouvé les dimensions de mon moule :24 cm de diamètre et 6cm de hauteur, par combien je dois multiplier les quantités svp ? Merci beaucoup pour vos superbes recettes. Sans votre site, je ne me serais jamais lancer dans des réalisations comme ça.
Tu peux multiplier la recette par 1,4 🙂
Bonjour Maxime,
Les quantités pour le glaçage me paraissent beaucoup. Est-ce qu’il faut aussi faire par 1,4 ? Merci d’avance pour votre réponse
Il y a toujours des restes de glaçage mais je pense que tu n’as pas besoin de le multiplier non 🙂
Bonjour ,
Merci beaucoup pour cette recette .
J’ai eu un problème lors de l’étape chantilly au chocolat . Quand j’ai rajouté la crème chaude , il est devenu granuleux et une huile est apparue dans le mélange . J’ai rajouté de la crème froide , j’ai eu l’impression que l’huile a disparu et que l’aspect granuleux a presque disparu. J’ai mélangé à la chantilly et procédé au montage . Pensez-vous qu’il y aurait un risque de mauvaise surprise à la décongélation ? Merci par avance pour votre aide .
C’est une mauvaise émulsion, il faut continuer de melanger, avec un mixeur plongeant si nécessaire, pour parfaire l’émulsion avant d’ajouter la crème montée.
Si cela à disparu par la suite ça ne devrait pas poser de problème, par contre si tu as modifié la recette en ajoutant de la crème cela risque de moins bien tenir.
bonjour
tout était une première pour moi dans cet entremet, j’ai hésité vu le niveau difficile mais tout est tellement bien expliquer que ca m’a semblé facile.
mon papa n’aime pas trop le “tout choco” mais la il me réclame pour vite en refaire. une tuerie a t’il dit….
merci pour le partage de vos recettes, je vais vite en essayer d’autres 🙂
Merci pour le retour. La difficulté est relative, si tu prends ton temps et que tu lis bien la recette il n’y a en général pas de soucis 🙂
Bonjour,
Tout d’abord merci pour toutes les recettes que vous postez, elles sont très détaillées et donnent vraiment envie de tout essayer !
J’aimerais faire cet entremet à la poire et je voulais essayer un autre glaçage miroir que celui au chocolat (je l’ai déjà fait pour la bûche chocolat-framboise) et je me demandais donc si vous pensiez que c’est une bonne idée de faire un glaçage miroir à la pulpe de poire pour cette recette. Je ne sais pas trop si ça va trop rajouter de poire et déséquilibrer le rapport poire-chocolat.
Merci pour votre réponse
C’est possible oui, après ne suis pas sûr que le goût sera très présent dans le glaçage 🙂
Merci pour votre réponse !
Bonjour,
J’ai déjà réalisé deux fois votre recette, divinement bonne. J’ai en revanche à chaque fois mon insert à la poire qui coule lorsqu’on le sert. Je fais la purée de poire en cuisant des poires, je les mixe puis j’ajoute la brunoise comme dans la recette, avec la pectine. Est-ce que de la gélatine améliorerait la consistance? Si oui combien de grammes?
Merci d’avance,
Cordialement
La pectine ne gélifie pas toujours très bien si le mélange n’est pas assez acide.
Avec de la gélatine ce sera effectivement plus ferme 🙂
Bonjour Maxime ,
Pensez vous que je peux utiliser un glaçage au chocolat au lait ou cela va déséquilibrer les goûts ?
Merci
Oui c’est out à fait faisable 🙂
Merci pour vos réponses et vos recettes ☺️!
Pour la pousse j’ai du chocolat 70% ce n’est pas trop fort en pourcentage ?
En goût non pas du tout, après la mousse risque d’être un peu plus dense, tu peux donc retirer 10 g de chocolat pour réaliser la mousse 🙂
Merci ☺️👍
Désolée pour toutes ces questions mais 6h de décongélation est ce suffisant ?
Merci
6 à 8h, cela dépend des réfrigérateurs.
Bonjour Maxime,
je souhaite réalisé cette recette avec un cadre 24×21, les quantités reste les mêmes ou je dois multiplier par combien?
par avance merci pour votre réponse.
j’ai une deuxième question je n’ai pas trouvé de pectine nh, si j’utilise la pectine qu’on trouve dans le commerce pectine mix vahiné est ce que c’est ok et est ce que la quantité change.
merci d’avance
Il faut multiplier par 1,6 pour ton cadre (avec la même hauteur que moi, 6 cm environ)
Je crois que pour le pectine mix il faut doubler par rapport à la pectine NH, mais je n’ai jamais testé.
merci beaucoup de la réponse.
oui c’est la même hauteur, je vais regarder sur le net pour trouver de la pectine NH mais bien souvent rien est préciser !
merci beaucoup
Bonjour Maxime, merci pour cette recette, testée la semaine dernière et tout le monde s’est régalé !
J’ai néanmoins eu un soucis, l’entremet a coulé. Je pense que c’est dû à la crème chantilly que j’ai monté souple car vous la montiez comme ça dans la mousse de la recette de l’entremet framboise afin de faciliter le mélange, hors cette mousse contenait de la gélatine contrairement à la chantilly de cette recette. J’en déduis qu’il faut monter la chantilly serrée quand il n’y a pas de gélatine c’est bien ça ? Merci à vous et belle journée !
Non dans les deux cas c’est pareil. Il n’y aurait pas plutôt un problème avec le chocolat utilisé ? Il faut bien respecter le % indiqué, car s’il est plus faible la mousse ne tiendra pas correctement.
Bonsoir Maxime ! Merci de toutes vos réponses, c’est vraiment sympa ! Pourriez vous m’expliquer pourquoi cela ne tient pas avec du chômât moins fort en % ? D’avance merci !
C’est le beurre de cacao présent dans le chocolat qui modifie la texture de ce dernier, plus le % est faible, plus le chocolat et tendre (et donc la mousse aussi).
Merci !
bonjour Maxime
je n’ai pas de chocolat noir Caraïbe. Quel type de chocolat de grande surface peut le remplacer ?
Merci bcp
N’importe quel chocolat noir dont le % de cacao est proche (64-68%).
Bonjour, comme mentionné dans un précédent commentaire, je trouve le gâteau très bon mais j’aimerais une version un peu plus légère, avec peut-être moins de chocolat et un peu plus de poire… je réfléchis aux moyens d’adapter cette recette, je me posais la question notamment de caser quelque part dans les couches une mousse bavaroise à la poire mais je me demande où : toutes les couches sont savoureuses et je ne voudrais pas en enlever une, juste mettre cette mousse en plus.
A votre avis, où serait-il pertinent de la caser dans le gâteau? peut-être en dernière couche, juste avant le glaçage?
Merci beaucoup!
En terme de quantité c’est compliqué d’ajouter quelque chose, il n’y a pas forcement la place.
Une autre solution serait de remplacer le biscuit par un plus neutre (type madeleine) avec des morceaux de poire dedans.
Toutes vos recettes sont excellentes et merci pour votre pédagogie qui permet de régaler et impressionner toute ma famille.
Merci 🙂
Bonjour,
Déjà plusieurs recettes de réalisées et toujours un franc succès merci beaucoup
je souhaiterais réaliser cette recette mais j’ai peur que la chantilly soit trop lourde. Est ce que je peux remplacer par une mousse (crème+lait) ? Est ce ça sera tout aussi bon ou faut il mieux rester sur la recette originale ?
Merci beaucoup
Oui tu peux réaliser un autre mousse si tu préfères 🙂
bonjour, j’ai essayé de réaliser cet entremet hier et j’ai rencontré pas mal de soucis :
– le streusel : après passage au four, le biscuit était très gras, comme s’il n’était pas cuit, et n’avait aucune tenue, il n’était pas du tout maniable. Je n’ai pas compris pourquoi car j’avais bien appliqué la recette et tassé avec une cuillière avant de l’enfourner.
– Mais surtout la chantilly au chocolat, échec total : je me suis retrouvée avec une sorte de crème bien trop liquide… du coup aucune tenue et le montage était impossible, puisqu’il était impossible de faire remonter la chantilly sur les côtés comme spécifié (trop liquide!). Je pense que cela est dû à mon batteur, car il est défectueux, je ne peux l’utiliser qu’à la vitesse maximale. Est-ce pour cela que je ne peux pas battre une chantilly assez ferme? Je ne vois pas trop d’autre explication.
Cela dit, il y a quelque chose que je ne comprends pas : quand on voit la photo de l’entremet, on a l’impression que la base est un biscuit, or dans le montage vous dites de commencer par la chantilly au fond du cercle?
De toute évidence, dans mon cas, dès que je vais enlever le cercle tout va s’effondrer à cause de la chantilly liquide.
Je me demandais si par hasard le glaçage pouvait aider à contenir un peu l’ensemble?? mais il ne sera probablement pas assez épais et résistant?
Par ailleurs je pensais remettre le gâteau au congélateur après le glaçage, cela est-il possible si je fais le glaçage au chocolat au lieu du cacao ou ce sera le même problème?
Merci beaucoup pour vos conseils!
Que la mousse soit liquide n’est pas un problème, cela peut arriver si le chocolat est très chaud ou que la crème n’est pas très bien montée. Mais dans tout les cas la mousse va figer au froid.
La faire remonter sur les côtés permet d’avoir une finition plus lisse, mais même si elle ne tient pas ce n’est pas grave, cela permet quand même ne de pas avoir de marque au démoulage.
Il s’agit d’un montage à l’envers, tout les éléments sont ajouté à l’envers et l’entremets est retourné avant de le glacer (tu peux utiliser un autre glaçage ça ne pose pas de problèmes).
Par contre pour le streusel je ne comprends pas, il est supposé former un disque qui se tient et je ne vois pas vraiment d’où pourrait provenir l’erreur.
… retour après dégustation ce midi : en effet mes craintes se sont avérées infondées et la chantilly s’est bien tenue après le passage au froid!
dans l ensemble c’était très bon, malgré le streusel un peu émietté (je me demande si cela n’est pas lié à une mauvaise température du beurre lors du mélange?)
j’avais fini par comprendre toute seule que le montage était à l envers, heureusement !
un petit bémol pour moi, je trouve que le gâteau est un peu lourd pour un entremet, après une part on est vraiment calé… je me demande s’il ne faudrait pas supprimer une couche de chocolat… ou faire une mousse à la poire à la place de l insert pour plus de légèreté (type bavarois)? mais bon c’est un avis personnel!
merci beaucoup en tout cas pour toutes ces merveilleuses recettes bien expliquées pas à pas et qui donnent des tas d’idées !
Bonjour,
On peut utiliser des comices ou conférences ?
Oui 🙂
bonjour Maxime,
j’ai déjà testé plusieurs de vos recettes dont celle ci, c’est toujours un délice, merci à vous.
je voudrais refaire cet entremet, en remplaçant l’insert à la poire par une gelé de citron vert pensez vous que ça irait?
merci d’avance.
Max
Oui le citron vert fonctionne bien avec le chocolat noir 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cette recette d’entremet mais au moment de la mousse au chocolat, j’ai rencontré un petit soucis. Lors d’émulsionner la crème chaude et le chocolat fondu, l’émulsion n’était pas lisse mais comme égrainée avec une couche huileuse. J’ai versé la crème en 3 fois, c’est la première fois que ça m’arrive du coup j’aimerai comprendre. Une fois dans la chantilly c’était plus graineux mais j’avais une mousse très liquide. J’espère qu’au moment de démouler ça ira…
Merci d’avance pour les conseils =)
Que la mousse soit liquide ne pose aucun problème, pas de soucis, c’est juste une histoire de température.
Pour le côté granuleux, c’est que l’émulsion n’est pas faite, tu peux la mixer pour la lisser avant d’ajouter la crème montée 🙂
bonsoir , voila l’entremet a été un franc succès, j’ai été super content de moi d’avoir réussi votre recette , grâce a votre description super bien détaillée, vos astuces et votre réactivité a répondre aux questions ,
j’ai un peu galèré avec le glaçage a cause des microbulles ( mon mixeur a une cloche donc pas pu faire autrement) je l’ai passé 5 ou 6 fois dans une passoire très fine pour limiter les dégâts et le résultat était très proche du votre , pour une première j’étais super content
merci pour tout
bonjour, je suis entrain de faire le glacage miroir , hier j’ai fait tout l entremet , je viens de me rendre compte que j’ai fais ma chantilly avec la crème liquide et pas avec la crème fleurette , il risque d’y avoir un problème ?
Si elle a monté correctement non aucun.
bonsoir,
je désire faire cet entremet en individuel dans un moule silicone en forme de dômes de diam 8, de 125ml, pour 12 parts. je dois réduire les quantités de 1.25 ?. et faire un glaçage miroir rouge avec du chocolat Ivoire, genre bonnet de Père Noel. Est ce que cela va nuire beaucoup au gout ?
Oui tu peux multiplier les ingrédients par 0,8.
Pour le glaçage oui sans problème 🙂
bonjour, je ne trouve pas de pectine nh ni de vitpris pour le moment, est-ce que le ‘frutti extra ” de alsa peux faire l’affaire svp ?
Je ne connais pas ce produit, le vitpris ou priz fonctionnent, mais il faut multiplier la dose par 4 et impérativement bien faire bouillir le mélange 🙂
bonjour, je souhaite faire votre entremet pour l’anniversaire de mon mari.
je n’ai pas de chocolat valrhona. je n’ai que du Weiss 70%. je peux utiliser celui ci ?
merci beaucoup pour toute vos superbe recette
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, je viens de réaliser le montage et l entremet est au congélateur. tout s est bien passé, mis à part le streusel qui n est pas enfoncé dans la chantilly (je pense que je n ai pas assez appuyé au stade de l.insert poire et après c était compliqué de rattraper le coup) pensez-vous que la chantilly peut s effondrer ?(elle sera du coup un peu suspendue qqs mm au dessus de l.insert) merci!
Elle bougera peut-être un peu mais ça ne changera rien à la tenue du gâteau 🙂
bonjour , j’ai 2 entremet a faire , un pour le dimanche soir et un pour lundi midi, je pensais faire les 2 entremet le samedi , et faire les glaçages le dimanche , est-ce judicieux ou alors il est préférable de faire le glaçage du 2 eme entremet lundi ?
merci
Non tu peux tout faire ne même temps et laisser le second au réfrigérateur 🙂
bonsoir , j’envisage de faire cet entremet pour noel , pensez-vous que je serais au niveau sachant que je n’ai fait qu’un seul entremet jusqu’à présent ( votre entremet praliné citron ) que j’avais bien réussi
Je ne sais pas comment tu pâtisse, mais si tu prends ton temps il n’y a pas de raison de ne pas y arriver 🙂
Bonsoir Maxime,
Existe t’il un glaçage qui se congèle ?
Merci pour ton retour?
Oui, les glaçages à base de chocolat supporte la congélation, tu peux trouver la recette ici 🙂
Bonjour,
J’aimerai réaliser cet entremet sous forme de bûche. J’utilise le moule à bûche Silikomart de 25cmx9cm x7cm (vol 1300). Pensez-vous qu’il faille modifier les proportions? (pour l’insert j’utilise le moule à insert qui va avec le moule à bûche).
J’aimerai utiliser également le chocolat Oriado de Valrhona à 60%, est-ce faisable? Si oui, avec les mêmes proportions de crème?
Merci et bonne journée
Il faut multiplier la recette (hors glaçage) par 0,7 pour ton moule 🙂
Pour le chocolat, dans une mousse quand le % de cacao change les proportions aussi. Il faut utiliser 270 g d’Oriado pour cette mousse (avant toute modification).
bonjour je souhaiterais réaliser votre entremet mais je voulais savoir si c’était possible de remplacer la pectine ou le vitrine par des feuilles de gélatine ? Et si oui en quelle quantité s’il vous plaît ? merci de votre réponse et bonne journée ! Aline
Oui, le poids est le même que la pectine, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche.
Bonjour,
je souhaite réaliser cet entremet dans un moule de 24 cms hauteur 4,5 avec un insert de 20 cms,
est-ce possible ??
si oui je peux partir sur les mêmes quantités
merci pour votre aide
cordialement
Oui tu peux, il manquera peut-être quelques millimètres en hauteur mais ça fonctionnera 🙂
Bonjour
Merci pour la réponse, je peux donc différer l’achat d’un nouveau cercle
cordialement
Bonjour,
combien de puree de poire il faudra rajouter si je ne souhaite pas avoir la poire en morceaux?
merci beaucoup
La même quantité, donc 100g 🙂
Bonsoir,
j’ai fait cet entremet dans un cercle de 26 cms, c’est le moule que j’avais et en ajustant les quantités, j’ai eu problème avec le streusel qui était tout émietté et n’a pas pu faire son rôle de semelle en fait.. je ne sais pas pourquoi
il est tellement bon que je vais refaire avec vos quantités, et je vais acheté un moule , ma question est il possible dans un moule silicone, qui font souvent 18 cms pour 3,5 haut ??
cordialement
Le streusel n’était pas assez tassé je pense.
Tu peux utiliser un moule en silicone, mais 3,5 de haut ce n’est pas assez pour un entremets.
Bonjour, j’ai réalisé cet entremets pour l’anniversaire de ma fille, nous l’avons mangé hier, il était délicieux ! Je redoutais le glaçage miroir mais finalement ça s’est bien passé. Ca donne envie d’en faire d’autres. Merci beaucoup pour vos recettes !
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais faire la recette sur 3 jours.
1. l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit.
2. la chantilly et le montage
3. le glaçage
Comment conserver le streusel et le biscuit avant de faire la chantilly et le montage ?
Merci !
Tu peux congeler le biscuit cuit et conserver le sablé à température ambiante, au sec 🙂
Bonjour,
Je souhaiterais faire cet entremet pour 14 personnes.
Quelle taille de cercle me conseillez vous et par combien je dois multiplier les quantités s’il vous plaît?
Merci!
Tu peux utiliser un cercle de 26 cm et multiplier les ingrédients par 1,7 🙂
Coucou Maxime!
J’aimerais tester cette recette le week-end prochain mais pour 6 personnes donc un cercle de 18 et de 16cm. Penses tu qu’en multipliant par 0,7 les quantités ce sera suffisant ? Merci bcp ☺️
Tu peux faire par 0,8 plutôt, même si ça ne change pas grand chose 🙂
bonjour Maxime
ayant déjà réaliser la recette du poire chocolat toujours un succès je souhaiterais la réaliser dans un moule silikomart pour 14 personnes j’aimerais connaître la quantité de ml par personnes stp merci beaucoup Noémie .
Mon cercle fait 1800 ml, soit environ 225 ml par personne 🙂
bonjour ! est-il possible de faire l’entremet 1 semaine avant, de le laisser au congélateur et le sortir la veille pour le glacer et qu’il decongele la nuit pour être manger au déjeuner ?
merci beaucoup pour la réponse !
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime, j’ai déjà fait ton entremets dans un moule rond et il est vraiment excellent !!! Merci beaucoup ! Là, je dois préparer ta recette mais cette fois-ci dans un cadre de 34 x 24 cm sans utiliser d’insert (toutes les couches seront contre le cadre inox, apparentes).
Par combien dois-je multiplier les ingrédients pour avoir les bonnes proportions pour chaque étape ? Je te remercie et bonne continuation.
Tu peux multiplier par 2,6 les ingrédients 🙂
Ok, super, je vais le préparer aujourd’hui. Par contre, je ne suis pas trop fan des glaçages, même si ça fait très pro et donne un rendu sublime…je trouve que ça sucre trop les gâteaux mais ça, c’est juste mon avis personnel. Je vais donc utiliser une toile décor papillons au fond de mon grand cadre inox et réaliser le gâteau à l’envers, en commençant par la chantilly chocolat.
Je tiens à te remercier pour ton site très gourmand ! Toutes tes recettes sont alléchantes, on a envie de toutes les faire…Tes explications dans chaque recette sont toujours au top et tu réponds très rapidement à nos questions, ce qui n’est pas le cas partout.
Encore un grand merci !
bonjour
peut on prendre des poires en boîte merci pour ton bloc qui super 10 brioches et un entremet chocolat vanille toujours top bravo😃
Oui mais attention c’est souvent au sirop donc plus sucré. Il faut bien les égoutter avant de les utiliser.
coucou Maxime ,pour un cercle de 15cm*4,5Ht et 10cm*4,5Ht quels sont les proportions cet entremet?
et la gélatine c’est du 200 Bloom?
C’est difficile de tout intégrer dans un cercle de 4,5 cm de haut.
Oui c’est de la gélatine 200 blooms.
bonjour , je voudrais réaliser cet entremet et je voulais vous demander si c’était possible de le faire dans un moule ” goccia ” de silikomart de 20 par 7 ou alors dans le moule ” universo ” qui lui , fait 18 par 5 , je voudrais être sûre des quantités 🙂 je vous remercie par avance , et une autre question svp , peut-on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ? sinon votre blog est ” top ” merci pour votre partage 😉
Il me faut le volume de tes moules pour pouvoir te répondre.
Si tu souhaites changer de chocolat il faut changer les proportions, il n’est pas possible de juste le remplacer 🙂
alors le moule goccia de silikomart a un volume de 1650 ml quant à l’universo , il a un volume de 1200 ml …… quant au chocolat , si il faut tout changer les proportions je vais garder le chocolat noir du coup lol par contre je l’achète en pastilles à grand frais qui est moins onéreux que le valrhona , il devrait convenir aussi ?
Tu peux utiliser le chocolat que tu souhaites, mais il faut rester proche du % de cacao indiqué.
Tu peux multiplier par 0,9 pour le 1650 ml et par 0,7 pour le 1200 ml 🙂
ok je prends note 😉 merci beaucoup pour votre réponse rapide 🙂 bonne journée 🙂
Bonjour Maxime, j’aimerai bien tenter une mousse au caramel à la place de celle au chocolat noir, qu’en penses tu niveau saveur ? si oui, en qu’elle proportion, le choco caramel ayant un pourcentage de 37% de cacao, merci et bonne soirée
Oui c’est possible. Les proportions pour un mousse comme celle-ci sont disponibles dans l’entremets cookie.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour toutes ces superbes recettes, explications et réponses toutes nos questions .
J’ai une question “bête” 😉 : Y a t-il une réelle différence entre la crème liquide et la crème fleurette ? Peut on remplacer la crème liquide par de la fleurette ?
Merci d’avance .
Très bonne soirée .
La fleurette est liquide, mais elle est fraîche. La différence entre une crème fraîche liquide et une crème liquide UHT se situe surtout dans la façon dont elle va monter et tenir. La crème fraîche tient beaucoup mieux et monte plus facilement.
Tu peux utiliser celle que tu veux, mais je te conseille la crème fleurette si c’est pour la monter.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser un entremet vanille avec cet insert gelée de poire. Sur le dessus de lentremet j’aimerais ajouter des pointes de gelée de poire (il faudrait donc qu’elle soit un peu liquide pour pouvoir la pocher). Ma question est, puis-je réchauffer un peu la gelée que j’aurais fait la veille pour la pocher sur le gâteau ou cela pose problème ? Merci beaucoup !
Oui ça fonctionne. La pectine NH nappage est réversible (on peut la faire refondre) 🙂
bonjour,
encore une recette alléchante 😋
je voudrais la réaliser mais pour 12 personnes de combien dois-je multiplier les ingrédients ?
et avec qu’elle dimension ? s’il vous plaît
merci d’avance
Tu peux multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm 🙂
Excellente recette 👌👌👌
Est-il possible d’utiliser de l’agar l’agar et en quelle quantité? Merci beaucoup
Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et n’offre pas la même texture que la pectine 🙂
Bonjour!
Je n’ai pas de moule de 20 cm, que un de 23 cm. Je compte multiplier tous les ingrédients par 1,15. J’ai un tapis de silicone (normalement pour la cuisson) rond de 21 cm. Es-ce-que je peux mettre la gelé sur le tapis de silicone et essayer de lui donner la forme du moile Y-a-t’il une autre possibilité pour faire la gelée de poire avec le tapis de silicone? Peut-être je tasse la gelé pour lui donner forme?
Merci ! 😊
Non tu ne peux pas, la gelée sera liquide, elle va couler partout. Il faut un moule ou tu utilise ton cercle de 23 cm mais ça se verra sur les côtés.
Pour un cercle de 23 cm il faut multiplier par 1,3, pas par 1,15 🙂
Bonjour Maxime,
je voulais savoir si je dois changer les proportions de chocolat si j’utilise le chocolat Guanaja à 70% de cacao ?
Merci !
Utilises 240 g de chocolat pour la mousse, le reste ne change pas.
Merci beaucoup !
bonjour
quand est-ce qu’il faut faire le glaçage? là veille ou le jour J? faut-il le sortir 1h avant de le glacer? merci par avance.
Il faut glacer l’entremets congelé. L’idéal c’est la veille au soir puis de le placer au réfrigérateur pour qu’il decongele.
excellent,tout le monde s’est régalé
je dois juste ajuster la gélatine du glaçage pas assez pris je n’ai pas de balance de assez précise vu le poids de gélatine
Bonjour ! Est-ce qu’on peut utiliser de la compote de poire plutôt qu’une purée ? Si oui, est-ce que cela change l’étape de la préparation de la gelée ou bien je suis la recette comme si c’était de la purée ? Merci
La compote est déjà cuite, mais pourquoi pas s’il n’y a pas de sucre ajouté.
non aucun sucre, elle est faite maison. donc aucun souci de la porter à ébullition de nouveau pour ajouter la pectine ? 🙂
Oui pas de problème 🙂
Super merci!!!
Bonjour Maxime, si je souhaite remplacer le glaçage miroir par un glaçage rocher (comme sur ton marbré), cela ne posera t-il pas de problème de textures ? Notamment lors de la découpe ? merci d’avance pour tes conseils
Clémence 🙂
Je ne suis pas fan, ça écrase ce qu’il y a en dessous à la découpe.
Chouette recette, merci!
A défaut de pectine, ça serait quoi l’équivalent en gelatine ? 3 feuilles ?
Le même poids, donc oui 6 g (3 feuilles).
Merci beaucoup 🙂
Bonjour Maxime
Est il possible de faire cette recette d entremet ( ou d’autres) sous forme de bûches svp ?
Merci
Bonnes fêtes de fin d’année
Oui, pour un entremets de 20 cm tu peux multiplier par 0,8 pour réaliser une bûche de 30 cm.
Bonjour
J’ai effectuée cette recette pour le départ en retraite d’une collègue. Et il a fait fureur. Tout le monde en redemandé 🙂
Je vais le faire en bûche pour Noël.
Merci pour ce partage
bonjour , 4 ème fois que je le fais sur 3 semaines ^^ mais ce wek-end soucis de glaçage sur les 2, j’ai fait exactement la même chose que les 2 premières fois où ça avait été nickel , mais là il se fige beaucoup trop vite , ne couvre pas bien les côtés ………est-il possible que ma cuisine qui s’est beaucoup refroidie sur ces derniers jours puisse être la cause ? air trop froid qui ferait figer trop vite ?
Sinon j’ai aussi sur ces 3 semaines fait le pomme/caramel, et le praliné noisettes ils sont tous plus excellents les uns que les autres 🙂
Bonsoir
Merci pour cette excellente recette ..j’ai préparé l’entremet ce week-end et fais aujourd’hui le glacage miroir..je viens de goûter le gâteau (essai pour le 25 décembre ) et je suis conquise !! encore merci pour vos recettes et vos pas à pas très bien expliqués !
Bonsoir est il possible de le réaliser avec des framboises ? Si oui surgelés ou fraîches. Merci beaucoup. Vos desserts sont un regal
Il faut utiliser de la purée de framboises plutôt. Tu peux la faire toi même en mixant des framboises et en la passant à travers une passoire pour retirer les pépins 🙂
Bonsoir
Merci pour votre super recette. L’entremet est au congélateur.
Est ce grave si je prépare le glaçage miroir 24h avant la dégustation ?
Je ne peux pas faire cela environ 6/8h avant et j’ai peur qu’en m’y prenant trop tôt, la mousse ne tienne pas 24h…+ le trajet …
Merci d’avance pour vos conseils
Tu veux dire le couler sur l’entremets ? Non aucun problème, tu peux ensuite laisser ton entremets au réfrigérateur 🙂
Merci !
Bonjour
Je suis surprise qu’il n’y est pas de gélatine dans la chantilly.
J’espère que la chantilly ne va pas couler, verdict demain …
Oui c’est normal le chocolat suffit à faire prendre la mousse 🙂
Bonjour,
Merci pour cette recette très bien détaillée 👍🏻
Je souhaiterais utiliser des cercles de 20 et 23 cm, par combien me conseillez vous de multiplier les quantités ? Je pensais à 1,2 .
Tu peux multiplier par 1,3 🙂
Bonsoir , première fois que je le tente il est dans le congel on verra ^^ mais un vrai soucis avec le streusel qui était pourtant bien froid mais qui a cassé en plusieurs endroits du coup le dessous est très moche , le reste je verrais demain mais sinon aucun soucis particulier pour le faire ^^
Bonne soire
Bonjour Maxime,
Par le plus grand des hasards, aurais-tu une recette pour faire la purée de poires ? Tes recettes sont toujours excellentes et je préfère me baser sur une de tes recettes si tu en as une ☺️
D’avance un grand merci
Il suffit d’éplucher des poires et de les mixer 🙂
Les poires williams sont pas mal pour cette utilisation.
Je n’en trouve pas près de chez moi 😕 je peux les remplacer par quelle variété ?
Merci d’avance
Une poire à croquer (pas de poire à cuire pas exemple) 🙂
Après je ne m’y connais pas hyper bien en variétés de poires.
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos délicieuses recettes.
J’ai préparé l’entremet poire chocolat avec la mousse Dulcey selon les proportions conseillées à Estelle, car ma petite fille n’aime pas trop le chocolat noir ! Je souhaite faire un glaçage velours au Dulcey. J’ai de la poudre Mycryo marque Barry, est ce que je peux l’utiliser, je crois que c’est du beurre de cacao, et quelle proportion pour 120 g de chocolat Dulcey ?
Merci, vous êtes formidable.
Oui c’est du beurre de cacao donc sans problème.
Il faut 80 g, tu as les détails et les proportions ici.
Bonjour!
Merci beaucoup pour vos super recettes ! Cette recette est-elle adaptée pour un format bûche?
De plus, par quoi conseillez-vous de remplacer le glaçage mirroir pour avoir une finition sympa mais moins compliquée?
Merci encore !
Pour la finition il n’y a pas énormément de choix, miroir ou velours. Après tu peux la laisser brut avec juste un peu de déco.
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier mes ingrédients par 0,8 🙂
Bonjours j’aurai une question est ce que on peut remplacer le chocolat de la recette par du chocolat noire basique ?
Et le miel par un autre ?
Tu peux utiliser le chocolat que tu veux, à partir du moment ou le % de cacao reste proche.
Oui tu peux prendre le miel que tu veux 🙂
Bonjour, la chantilly chocolat va tenir sans gelatine?
Merci
Oui, grâce à la quantité de chocolat 🙂
Merci, je m’y met 🙂
bonjour, je tenais à te remercier pour tes recettes détaillées, pour le temps que tu prends pour répondre.
Bonjour
Recette absolument géniale à faire. Je viens de mettre l’entrèrent au congélateur. Petite question: l’anniversaire de mon mari est après demain. Je vais donc faire le glaçage mercredi. Combien de temps dois je mettre l’entremet au frigo avant de le servir car il aura passé 48 h au congélateur?
Merci beaucoup pour toutes vos superbes recette
Une fois glacé, l’entremets mets environ 8 heures à décongeler au réfrigérateur 🙂
Si c’est pour le midi je conseille toujours de le faire la veille au soir.
Merci beaucoup Maxime
Dernière question faut-il faire le glaçage directement après avoir sorti l’entremetteuse du congélateur ou peut on attendre un peu?
Je suppose qu’il faut démouler quand le gâteau est encore congelé
Très belle journée
Charlotte
Il faut le glacer tout de suite et donc le démouler congelé. Si tu attends le glaçage va faire fondre la mousse 🙂
Bonjour 😊 tout d’abord merci pour la recette !! Elle me fait super envie et je voudrais la tester. Puis je utiliser du sucre gélifiant confiture pour l’insert poires svp? Je n’ai pas de pectine ni du vitpris. Merci d’avance, Myriam
Non ce n’est pas pareil (ce type de produit c’est beaucoup de sucre et très peu de pectine).
Tu peux utiliser la même dose de gélatine, mais la texture sera différente.
Au secours Maxime! J’ai voulu un très gros insert plein de fruits mais apparemment je n’avais pas assez de mousse et surtout j’aurais dû la pocher car il n’y en a pas ou presque pas autour de l’insert. Mon gâteau à donc un trou circulaire autour de l’insert et le tout risque de s’écrouler à la décongélation. J’ai une ganache montée de prête sous la main. Penses tu que je puisse la pocher dans la fissure pour combler? Quels sont les risques?
J’aurais plutôt refais de la mousse pour combler (même si le reste est déjà pris ce n’est pas grave).
Après si tu n’as pas assez de mousse, il est aussi possible que tu ai perdu du volume, en montant trop ta crème et en la mélangeant trop longtemps avec le chocolat.
Bonjour,
J’aimerais faire cet entremets pour 10 Personnes, pouvez-vous svp m’indiquer par combien je dois multiplier les quantités et la taille des cercles svp.
Merci beaucoup pour ce superbe site.
Je crois que j’ai trouvé la réponse dans celle que vous aviez faite sur la recette de l’entremets à la figue. Quantités multipliées par 1.3, cercle de 23 cm et de 20 ou 21 pour l’insert, si j’ai bien compris 🙂
Merci beaucoup.
Oui c’est ça 🙂
Pour 10 Tu peux faire aussi un 24 cm (si c’est plus simple pour toi) en multipliant par 1,4.
Pour l’insert c’est de préférence 2 cm de moins que la taille de l’entremets.
Bonjour Maxime,
Je suis en train de réaliser votre entremet poire chocolat.
J’attaque la chantilly demain.
Je me pose une question je ne vois pas de gélatine dans celle ci . Il n’y en a pas besoin pour la faire tenir lors de la décongélation ??
Je vous remercie beaucoup pour votre aide . Et merci aussi pour vos explications claires dans la recette !
Belle journée à vous,.
Claudia
Non, la quantité de chocolat suffit à faire tenir la mousse, l’utilisation de gélatine dépend des recettes et du ratio chocolat/crème (et parfois lait).
Ah d’accord, merci beaucoup pour cette explication et ce retour plus que rapide !
Très bonne soirée à vous
Bonjour maxime
Comment allez vous ?😄
Je me demandais si il était possible de diviser la quantité de chocolat par deux dans la crème chantilly? L’entremet va tenir ?
Merci
Bonne journée 🙂
Non tu ne peux pas modifier une recette de la sorte, ça ne tiendra pas.
Avec de la gélatine peut-être, mais n’ayant pas testé je ne peux pas te dire combien.
Bonjour Maxime.
Tout d’abord, j’adore vos recettes, elles rendent accessibles des desserts qui peuvent paraître difficiles. Elles sont hyper claires et détaillées, c’est un vrai bonheur de pâtisser avec 🙂.
Petite question, quand j’ai fait ma chantilly, elle était bien ferme mais en la mélangeant délicatement au chocolat avec la maryse, elle est devenue toute liquide… Pourtant j’ai bien respecté la température préconisée pour le chocolat, je ne comprend pas du tout…
Merci de votre aide 🙂
C’est normal que cela devienne liquide, la mousse va ensuite figer au froid 🙂
Bonjour , je me suis trompée en prenant le cercle , 24 au lieu de 20 CMS 😓 du coup j’ai refais autant de chantilly chocolat pour recouvrir le tout ! Je ferais de petites parts , que ce ne soit pas écoeurant !
Bonjour Maxime,
Désolée j’avais mal lu la dernière partie. J’ai vu recongeler au lieu de decongeler
Bonjour merci tout d’abord pour ces recettes que j’adore réaliser super bien expliquées . Voilà j’ai des poires du jardin ( je ne sais pas la variété) mais elles sont petite et dure est ce que je peu le faire avec ça ou sa risque de ne pas être très bon stp
Difficile à dire sans les goûter…
Réalise l’insert et garde en de côté pour goûter s’il est bon ou non 🙂
Bonjour,
Je souhaite faire l’entremets pour dimanche midi en préparant la veille. Je souhaiterais avoir une précision sur la congélation. Aura t’il le temps de décongeler pour la préparation du jour j? Et si je dois le remettre au congélateur le jour j je dois me lever de très bonne heure 😉 merci de votre réponse
Je ne comprends pas la seconde question. La décongélation prend environ 8 heures au réfrigérateur (après l’avoir glacé).
Bonjour Maxime,
Stp combien il faudrait mettre de chocolat is on remplace le Caraibe par le Guanaja ?
Merci par avance,
Jihade
240 g de Guanaja, il n’y a pas beaucoup de différence 🙂
bonjour, j’adore tes recettes.Merci pour toutes tes explications. Est ce qu’il est possible d’utiliser des poires aux sirop pour cette recette s’il te plait ?
Techniquement oui si tu les égoutte bien, mais je ne le conseille pas car les poires aux sirop sont trop sucrées pour conserver l’équilibre de la recette.
Bonjour, dans le cas ou on chauffe le cercle pr le retirer, ça ne pose pas de problème pour couler le glaçage juste aps? Le glaçage va quand même tenir? Ou le spray velour dailleurs?
Non ça ne pose pas de problème, l’entremets étant congelé, ce qui fond un peu rendurci très vite.
Bonjour,
encore merci pour vos recettes et vos conseils qui sont toujours j’ai encore fait un de vos gâteaux ce week-end qui a fait fureur.
petite question je dois faire un entremet chocolat fruit de la passion est ce que l’association chocolat noir et fruit de la passion est mieux ou alors chocolat au lait fruit de la passion ?
(on me demande un gâteau dans l’idée du tamaro de chez Sève)
Merci pour votre aide
Chocolat noir ou lait ça fonctionne bien avec le fruit de la passion. Si tu utilises du Valrhona je te conseil le manjari 64% 🙂
Bonsoir Maxime
J’aimerais faire cet entremets pour 12 personnes.
Quel diamètre de cercle utiliser et comment augmenter les quantités ?
Merci !!
L’entremets étant pour 8 il faut multiplier par 1,5 les ingrédients.
Pour la taille il faut calculer le volume des moules et faire une règle de 3. Ce qui donne un cercle de 25 cm 🙂
Bonjour Maxime
j’ai un cercle à la bonne hauteur en 28cm. Et un cercle moins haut pour l’insert en 26cm.
Du coup, faut-il toujours que je multiplie par 1,5 ? Ou par 2 ?
Merci
Par deux 🙂
Merci 😉
Dois-je aussi multiplier le glaçage miroir par 2 ?
Non ce sera de trop, tu peux augmenter un peu, par 1,2 par exemple.
Bonjour,
Je voulais vous laisser un message juste pour vous dire merci car, avec mon mari depuis le premier confinement de 2020, nous nous sommes lancés dans la pâtisserie comme loisir, et votre site est une valeur sure et nous a permis de beaucoup apprendre et progresser que ce soit sur les entremets, les tartes, brioches et autres gâteaux. Récemment le fraisier a eu beaucoup de succès autour de nous. Bravo et merci ! 🙂 (prochain défi : un concours de gâteaux à mon travail ^^, je vais réaliser cet entremet chocolat mais avec un insert fruits rouges 😉 )
Merci et bonne chance pour ton concours 🙂
Bonsoir
Ce week pour l anniversaire de ma fille je souhaite faire ce gâteau. Peut il être fait 2, 3 jours avant et placer au congélateur ou les poires vont elles trop rendent d eau ?
Merci par avance de vos réponses
Oui sans problème, elles sont gélifiées, elles ne rendent donc pas d’eau.
Bonjour, est ce que je peux faire cet entremet vendredi soir pour dimanche en le laissant au congélateur? Sauf le glaçage bien sur. Merci pour votre réponse. Bonne journée.
Oui bien sûr.
Attention si c’est pour dimanche midi je te conseil de le sortir (et de le glacer) samedi soir pour être sûr qu’il soit décongelé.
Merci pour votre réponse rapide. Bonne journée.
Bonjour
Tout d abord merci pour cette recette très bien expliquée, le gâteau est dans le congélateur en attendant le glaçage.
J’ai eu un soucis lors de la phase chantilly au chocolat et je ne comprends pas trop ce qui est arrivé.
Lorsque j ai mis ma crème fleurette portée à ébullition sur mon chocolat fondu au bain marie ( même chocolat que vous), il est devenu granuleux et toute l huile est ressorti.
J ai passé par un tamis en espérant enlever l effet granuleux mais l huile était encore bien présente.
Savez vous ce qui aurez pu se passer ?
Est ce que cela risque d avoir un impact sur la tenue du gâteau ?
Merci
C’était peut-être un peu chaud, mais dans ce cas melange avec un fouet ou un mixeur plongeant et cela devrait devenir homogène.
Merci pour votre retour
Je viens de faire le glaçage, autant d habitude j ai pas de soucis ( il est pas super brillant mais pas de bulle) mais la j ai plein de bulle d air
J ai passé le glaçage au tamis mais ça ne change rien
Comment puis je le rattraper avant de le couler sur l entremet?
Merci 🙂
Il est quasiment impossible de le rattraper (tamis ou laisser reposer au frais avant de le réchauffer, mais ça ne fait pas de miracle).
Tu as du pulvériser de l’air au moment de le mixer.
Je l ai finalement passé plusieurs fois au tamis en changeant le bol à chaque fois. Ça a un peu rattrapé. Il est moins brillant mais j ai réussis à ne pas avoir de bulle d air sur la surface.
En tout cas gâteau goûté aujourd’hui, il est délicieux. Un juste mélange des saveurs.
Merci encore pour la recette très bien expliquée
Bonjour
quel type de gélatine utilisez vous ? feuille de gélatine, gelatine or ….?
En poudre 200 blooms. Mais tu peux utiliser des feuilles cela revient au même.
Bonjour Maxime. Je voulais privilégier la poire alors j’ai fait une mousse de poires à la place de la chantilly chocolat et je n’ai pas fait le glaçage miroir. C’est l’insert qui donne le goût de la poire plus que la mousse (j’ai trouvé ma version un peu fade). Les 2 biscuits chocolat sont parfaits et apporte chacun quelque chose (craquant et fondant). Les recettes sont très bien expliquées. Merci
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, superbe recette, je n’au jamais osé me lancer dans les entremets , mais ça donne envie. et ma fille m’a offert un joli moule en coeur . j’aimerai réalisé un entremet chocolat noir insert fruits rouges. avez vous une recette pas trop compliquée pour débuter svp?? D ‘avance merciiiiiiiiiiiiiiiiiii. Bernadette
Tu peux réaliser cette recette mais à la place de l’insert poire tu peux utiliser l’insert de cet entremets vanille fruit rouges. Après en recette facile je n’ai rien désolé.
Bonjour Maxime,
On me demande un entremet poire chocolat pour 15 personnes, comme bien souvent je me suis tournée vers ton blog une valeur sûre !
Je pense faire du coup un entremet de 28cm, pour 15 personnes ça devrait le faire. Je multiplie tout par 1,4 c’est bien ça ? Ça me permettra de conserver une belle hauteur ?
Pour la gelée de poire je pars sur un diamètre 25 ?
Merci d’avance pour tes réponses!
Oula non, il faut doubler (sauf le glaçage)!
Ce qui donne un entremets pour 16 personnes. Pour l’insert idéalement un cercle de 26 cm si tu as, sinon 25 ça va aussi.
Ouf on a failli faire une cata ! Merci beaucoup ! J’ai des cercles réglables donc ok pour 26.
Bonjour
Je voulais juste vous dire un grand merciiiiiii car depuis que j ai découvert votre blog je me suis lancer a faire vos recette d entremets délicieux tes bien explique et très très bon alors merciiiiiii
Cela fait longtemps que je regarde votre site sans jamais oser me lancer dans un entremet. J’ai testé ce week-end cet entremet poire-chocolat. J’ai suivi votre recette à la lettre, et bien ce fut une réussite et j’ai régalé mes invités!
merci pour votre précision et le rendu était superbe!
Hâte de tester une prochaine.
Merci, il ne faut pas hésiter à se lancer 🙂
Bonjour Maxime, je viens de finir le montage de l’entremet poire chocolat et je n’ai pas eu assez de chantilly chocolat pour arriver au niveau de mon streutsel 🙄, je viens de me rendre compte que le moule dans lequel j’ai coulé mon insert poire(moule silicone silikomart) fait 17 cm, de ce fait mon insert est certainement plus haut que prévu, ou j’ai loupé un truc, j’ai bien utilisé un cercle de 18 pour le streutsel et le gâteau par contre, je vais donc recommencer et peut être augmenter la quantité de chantilly choco ? Bonne journée
Le cercle n’est pas tout à fait remplie sur mes photos, après le manque de mousse peut venir d’un problème de volume : une crème trop montée qui retombe lors du mélange par exemple.
Mais oui tu peux en faire un peu plus.
encore moi….
je pense que ma gelée pas bien réussi va être trop lourde pour la mettre sur l’entremet (j’ai rajouté des poires) je sais pas bien lol
j’ai vu une de tes recettes ou nous pouvions protéger le gâteau avec une fine couche de chocolat mais je ne la retrouve pas et je ne connait pas le nom de ce procédé pour faire des recherches
et je pourrais mettre ma gelée sur le gâteau ce qui me rassurerait pour la découpe
merci encore Maxime et promis je ne te dérange plus lol
bonne soirée
Christiane
Une fine couche de chocolat ? Tu veux enrober ton entremets ? Tu peux faire un glaçage type chocolat et huile (pour fluidifier le chocolat) comme pour mon cake marbré mais sans les amandes, attention ce n’est pas évident d’avoir une couche homogène.
merci Maxime
le souci c’est que je n’ai pas trouvé de pectine
bonne journée
Christiane
Bonjour Maxime
je suis une fan de ton blog
j’ai commencé l’entremet poire chocolat en multipliant les quantités par1.2 pour 8 car famille de gourmand , la gelée de poire n’a pas la texture de gelée est ce normal , j’ai testé sur 1 petite quantité congelée et décongelée, elle est bonne mais rend un peu de jus, j’ai utilisé du vitpris et je te jure dans les quantités respectées 🙂 , je peux la recuire en y rajoutant 1 ou 2 feuille de gélatine
merci beaucoup pour ton accompagnement
Christiane
Oui tu peux la recuire et ajouter de la gélatine. Le vitpris donne parfois un résultat aléatoire, c’est pour cela que je recommande quand même la pectine NH en premier lieu 🙂
Bonjour Maxime
petite question rapide, je me lance dans l’entremet poire chocolat
pour le cercle 20 et 22 je multiplie bien les quantités pas 1.2
merci beaucoup
Oui c’est cela 🙂
Bonjour Maxime,
Je vais essayer cette recette pour ce weekend et j’en ai déjà l’eau à la bouche.
J’aimerais utiliser le moule Goccia de Silikomart d’une capacité de 1,65L.
Est ce que je peux utiliser les proportions décrites dans la recette ou dois je réduire un peu ?
Merci d’avance.
Tu peux faire 0,9 fois la recette si tu ne veux pas de restes 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremet mais je n’ai qu’un moule de 18cm et un cercle de 22. Est-il possible de faire cet entremet en ajustant la quantité de mousse, ou bien l’équilibre entre la mousse et l’insert et le biscuit sera vraiment trop mauvais ?
Merci
Tu peux faire la recette en multipliant les ingrédients par 1,2. Ton insert et biscuit seront plus épais car avec un diamètre un peu plus petit, mais tu gardera l’équilibre de l’ensemble 🙂
Génial merci beaucoup pour la réponse !
J’ai rencontré aussi le problème du manque de mousse. J’étais pourtant fière de ma crème chantilly bien ferme. Je note pour une prochaine fois.
Bonjour Maxime et meilleurs voeux pour cette nouvelle année 2022 !
J’ai donc (enfin) réalisé cet entremets en remplaçant le streusel par un feuilleté praliné (on adore ça 😋) et ajouté 15g d’alcool de poire dans la gelée : délicieux ! Il en reste un peu, hâte d’en remanger !
Merci beaucoup.
Nathalie
Coucou Maxime,
Je dois faire ce gâteau pour 16 personnes environs…
Ça veut dire que je dois doubler les quantités des ingrédients ainsi que le moule?
Je n’ai pas trouvé ni de pectine NH ni vitpris malheureusement, j’ai juste trouvé du “pec” de la marque impérial, tu connais et sais me dire si ça peut le faire? En quelle quantité?
Merci d’avance… Belle soirée et passes de bonnes fêtes 🙂🎄
Non désolé je ne connais pas ce produit, je ne peux pas trop t’aider malheureusement.
Bonjour Maxime,
Je voudrais savoir où je pourrais trouver le cercle à entremet de 20 cm et le cercle de 18 cm pour l’insert.
Merci d’avance,
Priscillia
Il y a les liens produits dans la liste du matériel de la recette, donc sur internet ou dans les boutiques spécialisés 🙂
Bonjour,
Je suis en train de faire cette recette.
Ayant un soucis avec les Poires (pas assez mûre) j’ai remplacé par de la compote toute faite.
Est ce qu’a la décongélation cela va rendre de l’eau ?
Si tu l’as gélifié non, mais ça risque d’être plus sucré.
Bonjour,
J’ai commencé à faire mon insert hier soir mais maintenant à la lecture des commentaires, je commence à m’inquiéter un peu.. Je ne l’ai fais bouillir qu’une petite minute lorsqu’il y avait des “bulles”. Il attend au congel pensez vous que ce ne sera pas suffisament et mieux vaut-il que je le refasse?
Et ma question supplémentaire pour la chantilly je compte utiliser le chocolat patissier du commerce 50% de cacao, dois-je donc augmenter la quantité de chocolat par rapport à celle précisé dans votre recette? Et si oui dans quelle proportion?
Merci par avance,
Morgane
Normalement ça devrait être suffisant, mais je conseil ça surtout pour le vitpris qui donne des résultats aléatoires sans que je ne sache pourquoi…
Oui il faut augmenter la quantité en utilisant 275 g de chocolat pour la mousse.
Parfait merci pour votre réponse rapide comme toujours.
Je vous souhaites de bonnes fêtes,
Morgane
Bonjour Maxime. Je viens de réaliser cette recette que j’ai adoré ! Petite question serait-il possible de remplacer la chantilly chocolat par une mousse au chocolat pâte à bombe. Merci !
Oui si tu préfère ce type de mousse, mais elles sont moins forte en chocolat 🙂
Catastrophique l’insert à la poire… le lendemain l’entremet s’est effondré, la gelée de poire était trop liquide à l’intérieur, ça coule de partout.
J’adore tes recettes mais là j’ai bien tout respecté à la lettre. La prochaine fois j’utiliserai de la gélatine classique pour éviter les mauvaises surprises.
Merci quand même
Dans l’empressement j’ai oublié de te dire bonjour. Merci quand même pour les recettes 😉
Bonjour, je voudrais réaliser cet entremet pour Noël et je me demandais si je pouvais remplacer la pectine NH par de la pectine jaune.
Et si oui dans quelle quantité et le résultat sera-t-il le même ?
Merci de votre réponse
Je ne conseil pas la pectine jaune, parfois ça marche parfois non (la quantité reste la même). Car de base elle est faite pour les confitures et pâte de fruit et nécessite un ajout important de sucre pour gélifier.
Si la gelée ne tient pas c’est un problème avec la pectine, il faut la mélanger avec le sucre, l’ajouter et faire bouillir la préparation (préparation qui doit être légèrement acide, si ce n’est pas le cas il faut mettre un peu de jus de citron). Le dosage de la pectine NH est de 2% (et je précise bien pectine NH, si tu en utilise une autre le dosage n’est pas le même), or ici j’en ai même ajouté plus à cause des morceaux de poire, donc ça doit tenir si tout est bien réalisé.
Ca fonctionne avec de la gélatine, mais la texture n’est pas la même, elle est bien moins agréable à la dégustation, raison pour laquelle je n’en utilise plus dans mes recettes d’insert aux fruits.
Bonjour, merci pour toutes vos recettes.
J’ai eu le même problème, c’est la 1ière fois que je rate une de vos préparations.
La purée de poire doit être achetée toute faite? J’avoue l’avoir réalisé moi-même et elle était déjà un peu liquide pour une purée. J’ai pourtant ajouté de la pectine mais ça ne prend pas au frais.
Merci encore et bonne continuation.
Non je l’avais aussi faite moi même. Tu as bien utilisé de la pectine NH, ajouté le jus de citron et fait bouillir le tout ?
Bonjour 🙂
Puis je remplacer la pectine de la gelée par de la gélatine ? Si oui, combien de grammes dois je mettre ?
Merci beaucoup,
Oui par le même poids que la pectine NH, attention cependant la texture sera moins fondante en bouche 🙂
bonjour merci pour votre recette je suis en train de la faire c’est bien 24G de vitpris? j’ai goute ma préparation elle me parai acide
Oui c’est bien ça.
Pour l’acidité cela dépend de tes poires, car les 5 g de jus de citron ne se sentent pas. Après attention le goût chaud n’est pas le même qu’une fois refroidi.
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet dans un moule à bûche.
Puis je congeler longtemps la préparation montée avant de faire la décoration ?
Je souhaiterais déjà tout préparer au moins 15 jours avant Noël pour n’avoir plus qu’à sortir la bûche le jour de Noël pour la décorer.
Est ce possible avec cette recette ?
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier les ingrédients par 0,8.
Sinon je conseil maximum 3 semaines de conservation au congélateur, donc pas de soucis de se côté là.
Simplement attention au temps de décongélation, c’est assez long (6 à 8h au réfrigérateur).
Merci pour ta réponse, j’ai fait exactement comme tu dis. Je referai un test. Merci pour ta réponse
Bonjour Maxime, merci pour cette recette et toutes les autres d’ailleurs ! je suis une adepte du crémeux fraise pour les tartelettes à la fraise, je ne fais plus que ça !
J’ai une question pour cette recette : par quoi remplacer le miel d’acacia du biscuit (je n’en ai pas, je n’ai que du miel de letchis…) ? Par du sucre en poudre ? Merciii
Un autre miel convient, ou du glucose. Le sucre ça ne sert à rien, on cherche ici le moelleux qu’apporte le miel en limitant la cristallisation du sucre.
Parfait, merci beaucoup ! J’avoue, la chimie et moi… 🙂
Bonjour Maxime,
Super recette que j’ai déjà réalisée l’année dernière. Mon insert aux poires ne se tenait pas bien après la découpe et je me demande une chose : si les poires sont très juteuse, faut-il mettre plus de vitpris ou est-il possible d’écumer une partie du jus avant de le couler dans le cercle ?
Autre question : j’aimerai faire cette fois-ci une finition effet velours (que je réalise au spray car je n’ai pas de LV). Quelle couleur me conseilles-tu de choisir pour celui-ci ?
Merci encore et bon WE !
Oui tu peux mettre un peu plus de vitpris.
Pour le spray velours il faut de préférence une couleur similaire à la mousse, donc du marron.
Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser ce gâteau pour l’anniversaire de mon papa mais étant encore à l’école je ne saurais pas le faire la veille ou pendant la semaine. Est ce que je peux faire le gâteau le dimanche et le laisser au congélateur jusqu’au samedi soir où je le demoulerai et glacerai pour le manger le dimanche ?
Merci de ta réponse 😊
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
Je vais tester votre entremet pour un anniversaire et je voulais savoir si c’était possible de le faire dans un moule à buche ?
merci beaucoup 🙂
Oui, pour une moule de 30 cm je te conseil du multiplier les ingrédients de la recette par 0,8 🙂
Bonsoir, jai fait cette recette tout était bien au début et arriver à la mousse qui et un peu liquide jai quand tenté et mis au congélateur ! Mes est ce que quand il va décongeler il va retombé ? Merci.
C’est normal, le chocolat va prendre et faire tenir la mousse 🙂
Maxime, quelle est ta technique pour réaliser le glacage? C est une horreur… malgré les mêmes quantités que toi et à 33°c, le glacage ne couvre pas totalement les bords d’un seul geste. Du coup pour boucher les manques il faut s y reprendre à la spatule et ça fait moche (pas lisse et brillant comme toi). Comment fais tu pour bien tout recouvrir du premier coup y compris le bord sur toute sa surface ?
Je verse le glaçage rapidement au centre, avec un petit mouvement circulaire. Il doit couler rapidement et napper les côtés.
Bonjour Maxime, j’ai testé cet entremet il y a peu, et il a rencontré un vif succès. Merci pour cette recette ! Je souhaiterais maintenant le refaire, en remplaçant l’appareil au chocolat noir par un appareil au chocolat Dulcey, et j’ai besoin, s’il te plaît, d’un conseil de pro 🙂
D’après toi, l’équilibre des saveurs sera-t-il toujours au rendez-vous ? Si oui, que me conseilles-tu : conserver les mêmes proportions d’ingrédients en remplaçant simplement le chocolat noir par du dulcey, ou modifier les quantités ?
Oui au niveau du goût ça devrait bien fonctionner.
Par contre quand tu change de type de chocolat les proportions ne sont plus les mêmes. Il faut utiliser 450 g de crème, 340 de Dulcey et 4,3 g de gélatine 🙂
Entremet fait ce week-end, avec un appareil dulcey selon tes conseils, et à nouveau beaucoup de succès à table. Merci Maxime !
Bonjour ESTELLE ou à tu trouvrr6le chocolat dulcey moi je n en trouve pas merci
Tu peux le trouver sur le site Valrhona-ensemble.fr (et bénéficier de -20% sur le site grâce à mon code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Bonjour Maxim
Peux-tu me dire, si éventuellement je peux remplacer la pectine et le vite pris par de l’agar-agar, si oui, peux-tu m’indiquer la quantité, s’il te plaît ?
Aussi, je me demandais si il y aurait un.moyen d’acheter ton livre … j’ai regardé chez Ulule… mais je n’ai pas trouvé la possibilité de l’acheter…ou j’ai mal vu, peut-être.
Je te souhaite une belle journée. A bientôt.
Nath
Non ce n’est pas possible, la texture ne sera pas la même et l’agar-agar ne supporte pas la congélation.
Le livre est repoussé à début 2022, il n’est donc pas encore disponible. Une fois disponible tu pourras l’acheter (sur le site de la fnac par exemple) 🙂
Bonsoir Maxime,
Merci pour ta réponse…zut, y a t-il quelque chose que je puisse mettre à la place du vite pris et de la pectine, du coup ? Je ne peux manger ni gluten, ni dextrose 😔 😭 .
Pour le livre, je ne sais pas si le fait qu’il soit reporté, était une bonne nouvelle pour toi, mais pour moi ça l’est…. voilà plusieurs années que je suis ton blog, et que je réalise tes recettes, si bien expliquées et si délicieuses…. j’étais trop triste de me dire que je l’avais raté…. j’avais de gros soucis au moment de la souscription et j’ai laissé passer les délais… 🙄
J’attends donc, le début 2022 😊.
Merci !!
Bonne soirée.
Oui, la même quantité de gélatine, mais par contre la texture est beaucoup moins fondante en bouche 🙂
Bonjour,
Quand vous dites la brunoise de poire c’est quoi exactement ? On doit faire quelque chose avec les petits dès de poire ?
La brumoise est la façon de tailler, en petit cube tout simplement.
Bonjour Maxime,
J’ai prévu de réaliser le gâteau cet après-midi mais je viens de me rendre compte que je n’ai pas de jus de citron pour la gelée. Est-ce que c’est indispensable ? Si besoin d’acidité, est-ce que je peux remplacer par autre chose (j’ai des clémentines…) ? Ou faut-il que je retourne en courses ?
Merci d’avance pour ta réponse, et merci pour ces recettes qui donnent l’eau à la bouche !
C’est indispensable d’ajouter de l’acidité pour faire prendre la pectine en gel, mais du jus de clémentine devrait suffire 🙂
Hello Maxime, peut on réaliser le glacage 3-4j à l’avance et le laisser au réfrigérateur; puis le réchauffer (30°c) au moment du glacage?
Oui mais il faut le réchauffer au bain-marie (jusqu’à 40°C environ) puis le mixer à nouveau et attendre qu’il soit à bonne température 🙂
Bonjour
Combien de temps avant de le servir doit on sortir l’entremet du congélateur pour le laisser dégeler au frigo ? Merci
Pour cet entremets il faut compter environ 8 heures, l’idéal reste de le sortir la veille au soir 🙂
Bonjour,
J’aimerais faire cette recette mais y rajouter un caramel beurre salé. Pensez-vous que cela peut fonctionner? Et si oui, à quel niveau le rajouteriez-vous?
Merci ! et merci pour toutes ces recettes !
Avec ce qu’il y a déjà dans cet entremets je ne vois pas trop, ça risque d’être l’élément de trop.
D’accord, merci!
Bonsoir,
Pourriez-vous m’indiquer si n’importe quelle pectine convient ou s’il faut expressément de la pectine NH de nappage?
Merci beaucoup!
Bonne soirée
Il est préférable d’utiliser de la NH nappage. Par exemple si tu prends du pectine mix Vahiné le dosage ne sera pas du tout le même.
Le soucis c’est que d’un produit à l’autre la concentration en pectine n’est pas la même…
Bonjour j’aimerai faire cette recette pour demain.
La purée et la compote de poire c’est la même chose ?
Comment puis-je la faire maison ?
Merci d’avance pour votre réponse
Oui, la compote est simplement cuite.
Pour la purée il suffit d’éplucher des poires et de les mixer 🙂
Bonjour, Merci pour cette recette… Urgent SVP, puis je remplacer la poire de l’insert par une purée de pêche blanche ou d’abricot? et dans ce cas quel chocolat irait le mieux à votre avis? chocolat blanc, au lait ou noir? j’aimerais bien ne pas mettre de chocolat blanc mais pour l’assemblage des goûts j’aimerais bien votre avis… un grand merci d’avance pour votre réponse, je dois faire le gateau pour samedi et pour 12 personnes… et bravo encore pour vos recettes
Pour moi que ce soit pêche ou abricot ça n’ira qu’avec du blanc, les deux autres vont trop masquer le goût de ces fruits.
Je te conseil alors plutôt cette recette d’entremets.
Pour 12 il faut multiplier par 1,5 les ingrédients et utiliser un cercle de 24 cm (sur 6 de haut) 🙂
bonjour , j’aurais une petite question svp , je suis débutante et je n’ai jamais fait d’entremets avec un insert ; pour ce qui est du film à mettre sous le moule pour éviter que la gelée ne coule , est ce que je peux utiliser le film fraîcheur alimentaire ” Albal ” et une fois sorti du congélateur , ça ne reste pas collé à la préparation ? et pour le chocolat noir , j’ai des palets à 55 % de cacao , est ce que ça peut aller ?
j’ai vraiment envie d’essayer mais ça me fait peur ! merci d’avance pour votre réponse .
Oui ça conviendra, il faut bien le tendre. S’il colle au démoulage laisse l’insert se réchauffer quelques minutes et il devrait partir plus facilement.
Pour le chocolat oui ça ira mais il faut augmenter le poids à 270 g.
merci beaucoup , ) , vous avez été rapide 🙂 il va falloir que je me lance , ça me fait tellement envie !
Merci pour votre rapidité ! Sans rien rajouter ? Uniquement recuire ? Pour assurer la prise est-ce que je peux rajouter de la gélatine et combien ? Merci
Normalement non si tu as bien respecté les doses. Après tu peux ajouter de la gélatine, mais c’est difficile à dire sachant qu’il y a déjà de la pectine, car si cette derniere prend ça va être trop gélifié.
Merci beaucoup je vais suivre tes conseils avisés 👍. J’espère que tout ira bien . Merci encore
Bonjour Maxime, je viens de réaliser l’insert à la poire. Comme j fais ce gâteau pour 20 personnes, j’ai fait un test en prélevant un peu de gelée pour être sûre que ça prenne mais hélas non ! Comment puis-je faire pour récupérer ma gelée et ne pas gâcher ? Merci
C’est un manque de cuisson, la pectine à besoin de bien bouillir pour prendre (et d’un peu d’acidité, d’où l’importance du jus de citron). il suffit tout simplement de recuire ta gelée 🙂
Bonjour Maxime! Merci encore pour toutes tes recettes, aujourd’hui je vais tester celle-ci! Petite question, pense tu que si je remplace la gelée de poire par la compotée de fruits rouges (ou juste fraise, anniversaire sous le thème de la fraise oblige!) de ton entremets vanille et fruits rouges cela peut donner un bon rendu ? Merci d’avance pour ta réponse!
Je ne suis pas du tout fan de l’association chocolat fraises, à mon avis ça conviendra mieux avec un mélanges de fruits rouges 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser ce gâteau pour 40 personnes.
Pourrais-tu me dire par combien multiplier les proportions ainsi que la taille du moule (carré ou rectangle) que je dois utiliser ?
Un grand merci d’avance !
40 c’est beaucoup ! Admettons que tu faces des petites parts (avec comme base 10 personnes pour mon entremets), il faudrait un cadre de 35×35 cm (et 6 cm de haut).
Il faut alors multiplier les ingrédients par 4, hors glaçage, ou le double devrait largement suffire 🙂
Bonjour Maxime ! Tout d’abord merci pour votre recette ! J’avais une petite question je voulais savoir si il était possible de remplacer la pectine nh par de la pectine mix et en quelle quantité ?
Ou est il mieux de remplacer par de l’agar agar ou de la gélatine ?
L’agar-agar non, malheureusement, pour le pectine mix c’est le double du dosage, mais à tester.
Sinon la même dose de gélatine, mais la texture n’est pas la même.
Merci beaucoup
Merci pour toutes vos recettes qui sont si bien expliquées!
Est-ce possible de faire un insert poire/praliné? C’est a dire de congeler d’abord un insert a la poire (plus fin) et ensuite d’y ajouter du praliné aussi en couche fine?
Je ne suis pas niveau texture et goût mais curieuse d’essayer.
Merci beaucoup!
Oui c’est possible, mais attention si c’est du praliné pur, à la découpe il va couler lentement si c’est trop épais.
Ca se fait, mais personnellement je n’aime pas trop, ou alors il faut servir tout le gâteau en une fois.
Merci, bon point, je n’y avais pas pensé. Je le mélangerai a une ganache chocolat pour plus de tenue… c’est pour un anniversaire donc il sera sûrement servi et mangé rapidement 😁
Si on utilise la mousse de cette recette : https://empreintesucree.fr/buche-chocolat-framboise/
quelles seront les quantités svp ?
Encore merci^^
1,5 fois la recette devrait convenir.
Bonsoir,
Encore moi 😀
Je vais donc tester cette recette avec l’insert mangue.
Je m’interrogeais pour le biscuit : j’ai déjà testé votre recette de biscuit viennois (recette buche roulée au chocolat) et le biscuit est vraiment très tendre et très bon. Le biscuit de cette recette est comment comparativement svp? C’est pour des enfants et généralement ils préfèrent les biscuits bien moelleux..
Pour la chantilly chocolat, si je mets du chocolat un peu moins fort voire du chocolat au lait, comment je dose la quantité de crème svp?
En vous en remerciant par avance 🙂
C’est un biscuit moelleux, la différence avec le viennois c’est qu’il n’a pas besoin d’être imbibé.
En fonction du chocolat les quantités changent, mais il faudrait me donner le % de cacao pour que je puisse t’aider.
Merci pour votre temps et votre aide!
Je vais donc faire la mousse de la recette de la buche chocolat framboise si elle est plus légère.
Hâte de recevoir votre livre pour découvrir de nouvelles recettes!
Bonjour,
Pour le glaçage miroir si je n’ai que de la gélatine en poudre , je l’utilise comment et en quelle quantité ? Merci
La quantité reste la même 🙂
Il faut l’hydrater dans 6 fois son poids en eau par contre, pas dans “un grand bol d’eau”.
On obtient donc une masse de gélatine de 48g ? Merci
54 : 48g d’eau et 8g de gélatine 🙂
Bonjour je ne comprend pas le montage de votre gateaux vous mettez la mousse en 1er ? Pas le biscuit ? Merci pour votre reponse
C’est un montage à l’envers (ce n’est pas obligatoire). On retourne l’entremets au démoulage, cela permet d’avoir le dessus parfaitement lisse 🙂
Bonjour,
Merci pour les entremets que vous partagez.
Puis je remplacer les poires en dé par des pommes?
Merci
Oui mais il faut plutôt une pomme tendre, proche de la texture des poires.
Merci, je viens de le réaliser et avec des poires qui m’ont largement suffi. Je compte le glacer demain.
Merci les gateaux sentent vraiment bons
Bonjour,
Je compte réaliser ta recette pour l’anniversaire de mon compagnon et comme il ne veut pas d’un entremet entièrement au chocolat, je voudrai faire le biscuit sans mettre de cacao: est-ce-que tu me conseilles de l’aromatiser à la vanille ou à la poire pour éviter qu’il ne soit trop fade (et du coup, dois-je modifier la quantité d’ingrédients) ? Ou de partir sur une autre recette de biscuit?
Je te remercie pour ta réponse.
Mélanie
Il faut changer de recette dans ce cas. Utilise le biscuit de mon entremets figues et framboises, en remplaçant les framboises par des morceaux de poires (pas trop juteuses si possible). Attention, il sera sans doute un peu plus épais que celui au chocolat.
Merci pour ta réponse Maxime !
J’essayerai de poster une photo de mon gâteau 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai raté le glaçage miroir de l’entremet poire chocolat que j’ai fait pour hier.Il était trop épais.
La seule erreur que j’ai fait, c’est que mon sirop est monté à 108 degrés au lieu de 103,penses tu que ça vient de ça ?
Félicitation pour ton livre !
Ma fille me l’a déjà précommandé, j’espère de tout cœur que ton projet réussira et j’ai hâte de recevoir le livre.;
Blandine.
Oui, ton sirop a perdu trop d’eau par évaporation, ce qui rend le glaçage plus épais. Si ça arrive tu peux ajouter un tout petit peu d’eau avant de mixer le glaçage.
Merci pour ton soutien !
Bonjour Maxime, j’ai déjà testé la recette “entremet façon forêt noire”, un vrai délice ! Je souhaiterai tester cette fois cette recette chocolat/poire mais faire un décor blanc, du coup je me demande si je peux adapter la recette en modifiant juste la fin avec la chantilly au chocolat blanc et glaçage chocolat blanc…, est-ce que c’est faisable ou dois-je modifier des éléments de la recette ? (notamment pour que ce ne soit pas trop sucré ?). Merci pour vos conseils.
Bonne journée,
Nathalie
Pour le glaçage il faut faire une autre recette, que tu trouveras par ici.
Pour la mousse il faut adapter la recette : 400 g de crème, 300 g de chocolat blanc et 4 de gélatine (deux feuilles). Le procédé est le même et tu ajoute la gélatine hydratée dans la crème chaude au début 🙂
Bonsoir Maxime,
Après avoir rencontré un franc succès avec votre recette Entremets chocolat au lait – noisette, je souhaite réalisé celle-ci.
J’aurais une question concernant l’insert.
Ayant déjà chez moi des boites de poires au sirop, puis-je les utiliser à la place des poires fraîches ( bon c’est vrai que c’est toujours mieux avec des produits frais, mais là j’en a qui dorment un peu…)
Et à ce moment là il faudra sûrement baisser un peu la dose de sucre, mais surtout, est-ce dérangeant pour la tenue et la texture ?
Bonne soirée
Laëtitia
Il faut bien les égoutter, sinon le risque sera surtout que ce soit plus sucré 🙂
Très bien, merci pour ce retour.
À bientôt pour d’autres recettes à tester !
Bonjour, puis je mettre une base biscuit à la cuillère ?
Merci
Oui tu peux changer le biscuit si tu le souhaites 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai préparé la gelée de poire il y a environ 2 mois, elle est au congélateur depuis, pensez-vous qu’elle soit toujours utilisable?
Merci à vous pour vos conseils
Bonne journée
Perrine
Normalement oui 🙂
Non c’est plutôt normal, elle va prendre au froid 🙂