Entremets poire chocolat

Par Maxime
La recette de l'entremets poire chocolat

Avec cet entremets poire chocolat je n’ai pas pris beaucoup de risque, puisque c’est une association qui fonctionne parfaitement bien. La poire amène beaucoup de fraîcheur à cet entremets très chocolaté et apporte un très bel équilibre.

J’ai utilisé une base similaire à mon entremets chocolat au lait et fruit de la passion, à savoir un streusel au cacao et un biscuit moelleux au chocolat. J’aime beaucoup ce duo qui apporte beaucoup de texture aux entremets à base de chocolat, sans avoir à utiliser un croustillant praliné.
S’ajoute ensuite une chantilly au chocolat noir et une gelée de poire. Cette dernière est un mélange de purée de poire et de brunoise, toujours pour apporter un peu de texture.

Pour la gelée j’indique 250 g de purée de poire, comme moi vous pouvez la faire vous-même. Il suffit d’éplucher des poires, de retirer le cœur et de les mixer.

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Un entremets poire chocolat pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 h 30 min             Cuisson : 37 min            Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de poire :

  • 250 g de purée de poire williams (ou 3 poires entières)
  • 5 g de jus de citron
  • 6 g de pectine NH nappage ( ou 24 g de vitpris)
  • 10 g de sucre
  • 2 poires williams (pour réaliser 100 g de brunoise)

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucré

Le biscuit au chocolat noir :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona)

La chantilly chocolat noir :

  • 450 g de crème fleurette
  • 245 g de chocolat noir 66% (Caraïbe de Valrhona)

Le glaçage miroir au cacao :

  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao en poudre non sucré
  • 145 g de crème liquide
  • 8 g de gélatine

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-1 : Préparez l’insert à la poire puis le streusel et le biscuit. Une fois l’insert bien pris au congélateur, réalisez la chantilly chocolat puis passez au montage.  Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J : Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets poire chocolat puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

La gelée de poire :

Filmez un cercle de 18 cm (pour éviter que la gelée ne coule).

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez la pectine et le sucre.

Coupez les 2 poires en petits dés pour réaliser une brunoise (il en faut 100 g).

Faite chauffer la purée de poire et le jus de citron. Quand cette dernière est chaude (au moins 40°C) ajoutez la pectine et le sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet. Portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger.

La recette de l'entremets poire chocolat

Retirez du feu puis ajoutez la brunoise de poire.

Versez dans le cercle. Laissez refroidir un peu à température ambiante puis réservez au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets poire chocolat

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit au chocolat noir :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets poire chocolat

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets poire chocolat

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La chantilly chocolat noir :

Une fois la chantilly terminée il faut immédiatement passer au montage. Assurez-vous donc que tous vos éléments soient prêts.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition un tiers de la crème (soit environ 150 g) puis versez-la sur le chocolat fondu.

La recette de l'entremets poire chocolat

Mélangez à l’aide d’une maryse.

Montez le reste de la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.
Pour un mélange optimal votre chocolat doit être entre 45 et 55°C, votre chantilly à température du réfrigérateur (4°C).

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une chantilly parfaitement homogène.

Montage de l’entremets poire chocolat :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La préparation d'un cercle à entremets

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.

La recette de l'entremets poire chocolat

Versez la moitié de la chantilly chocolat dans votre cercle. Remontez la mousse sur les bords à l’aide d’une maryse, pour éviter de piéger des bulles d’air pendant le montage.

Démoulez l’insert poire puis déposez-le sur la mousse, appuyez légèrement.

Versez le reste de chantilly en gardant l’équivalent de deux cuillères à soupe, puis lissez grossièrement.

La recette de l'entremets poire chocolat

Ajoutez le biscuit, la partie la plus lisse vers le haut.

Ajoutez la chantilly que vous avez gardé de côté, cela sert simplement à coller le streusel pour qu’il ne se sépare pas du reste à la découpe de l’entremets.

Ajoutez enfin le streusel. Appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côté puis lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

Le glaçage miroir au cacao :

Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets poire chocolat

Faites chauffer la crème à feu doux.

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.

Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.

La recette de l'entremets poire chocolat

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Attention ce glaçage ne supporte pas la congélation.

Pour la décoration j’ai simplement utilisé du grué de cacao que j’ai disposé à la base de mon entremets poire chocolat. sur le dessus j’ai fais une petite ligne avec le grué et disposé quelques tranches de poire. Si vous utilisez de la poire en décoration : appliquez dessus du jus de citron pour éviter l’oxydation qui la ferait brunir.

Enfin pensez, comme toujours, à sortir votre entremets 30 minutes avant la dégustation, pour qu’il ne soit pas trop froid (spécialement quand il y a du chocolat, qui perd de sa saveur quand il est froid).

 

La recette de l'entremets poire chocolat


Astuces et Conseils à retenir :

  • Si vous n’avez pas de pectine, utilisez du vitpris ou du priz, un gélifiant à confiture qu’on trouve en supermarché (et qui contient de la pectine). Référez-vous aux ingrédients pour la quantité.
  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si quand vous ajoutez votre crème montée, votre chantilly commence à figer ou faire des petits grains, il faut la réchauffer un petit peu au bain-marie. Normalement avec un chocolat fondu et un premier tiers de crème chaude cela ne devrait cependant pas arriver.
  • Pensez à passer au montage dès votre chantilly terminée, car elle va figer rapidement, ce qui va compliquer le montage de l’entremets.

 

La recette de l'entremets poire chocolat

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624 Commentaires

Nathalie 26 janvier 2023 - 12:29

Est-il possible d’utiliser de l’agar l’agar et en quelle quantité? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 janvier 2023 - 14:11

Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation et n’offre pas la même texture que la pectine 🙂

Répondre
Zoe 19 janvier 2023 - 16:39

Bonjour!

Je n’ai pas de moule de 20 cm, que un de 23 cm. Je compte multiplier tous les ingrédients par 1,15. J’ai un tapis de silicone (normalement pour la cuisson) rond de 21 cm. Es-ce-que je peux mettre la gelé sur le tapis de silicone et essayer de lui donner la forme du moile Y-a-t’il une autre possibilité pour faire la gelée de poire avec le tapis de silicone? Peut-être je tasse la gelé pour lui donner forme?

Merci ! 😊

Répondre
Maxime 20 janvier 2023 - 10:52

Non tu ne peux pas, la gelée sera liquide, elle va couler partout. Il faut un moule ou tu utilise ton cercle de 23 cm mais ça se verra sur les côtés.
Pour un cercle de 23 cm il faut multiplier par 1,3, pas par 1,15 🙂

Répondre
LAUREEN 5 janvier 2023 - 09:21

Bonjour Maxime,
je voulais savoir si je dois changer les proportions de chocolat si j’utilise le chocolat Guanaja à 70% de cacao ?
Merci !

Répondre
Maxime 5 janvier 2023 - 10:52

Utilises 240 g de chocolat pour la mousse, le reste ne change pas.

Répondre
LAUREEN 7 janvier 2023 - 11:24

Merci beaucoup !

Répondre
Sylvie 29 décembre 2022 - 22:25

bonjour
quand est-ce qu’il faut faire le glaçage? là veille ou le jour J? faut-il le sortir 1h avant de le glacer? merci par avance.

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 19:49

Il faut glacer l’entremets congelé. L’idéal c’est la veille au soir puis de le placer au réfrigérateur pour qu’il decongele.

Répondre
bibi 29 décembre 2022 - 16:36

Bonjour ! Est-ce qu’on peut utiliser de la compote de poire plutôt qu’une purée ? Si oui, est-ce que cela change l’étape de la préparation de la gelée ou bien je suis la recette comme si c’était de la purée ? Merci

Répondre
Maxime 29 décembre 2022 - 16:54

La compote est déjà cuite, mais pourquoi pas s’il n’y a pas de sucre ajouté.

Répondre
bibi 29 décembre 2022 - 18:27

non aucun sucre, elle est faite maison. donc aucun souci de la porter à ébullition de nouveau pour ajouter la pectine ? 🙂

Répondre
Maxime 30 décembre 2022 - 19:45

Oui pas de problème 🙂

Répondre
Bibi 31 décembre 2022 - 17:24

Super merci!!!

Clémence 22 décembre 2022 - 19:38

Bonjour Maxime, si je souhaite remplacer le glaçage miroir par un glaçage rocher (comme sur ton marbré), cela ne posera t-il pas de problème de textures ? Notamment lors de la découpe ? merci d’avance pour tes conseils
Clémence 🙂

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 20:00

Je ne suis pas fan, ça écrase ce qu’il y a en dessous à la découpe.

Répondre
Math 13 décembre 2022 - 21:00

Chouette recette, merci!

A défaut de pectine, ça serait quoi l’équivalent en gelatine ? 3 feuilles ?

Répondre
Maxime 14 décembre 2022 - 10:04

Le même poids, donc oui 6 g (3 feuilles).

Répondre
Math 14 décembre 2022 - 13:05

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Marjorie 18 décembre 2022 - 22:38

Bonjour Maxime
Est il possible de faire cette recette d entremet ( ou d’autres) sous forme de bûches svp ?
Merci
Bonnes fêtes de fin d’année

Répondre
Maxime 18 décembre 2022 - 23:58

Oui, pour un entremets de 20 cm tu peux multiplier par 0,8 pour réaliser une bûche de 30 cm.

Laetitia 11 décembre 2022 - 20:59

Bonjour
J’ai effectuée cette recette pour le départ en retraite d’une collègue. Et il a fait fureur. Tout le monde en redemandé 🙂
Je vais le faire en bûche pour Noël.
Merci pour ce partage

Répondre
Mireille 11 décembre 2022 - 13:17

bonjour , 4 ème fois que je le fais sur 3 semaines ^^ mais ce wek-end soucis de glaçage sur les 2, j’ai fait exactement la même chose que les 2 premières fois où ça avait été nickel , mais là il se fige beaucoup trop vite , ne couvre pas bien les côtés ………est-il possible que ma cuisine qui s’est beaucoup refroidie sur ces derniers jours puisse être la cause ? air trop froid qui ferait figer trop vite ?
Sinon j’ai aussi sur ces 3 semaines fait le pomme/caramel, et le praliné noisettes ils sont tous plus excellents les uns que les autres 🙂

Répondre
lilouette 6 décembre 2022 - 19:43

Bonsoir
Merci pour cette excellente recette ..j’ai préparé l’entremet ce week-end et fais aujourd’hui le glacage miroir..je viens de goûter le gâteau (essai pour le 25 décembre ) et je suis conquise !! encore merci pour vos recettes et vos pas à pas très bien expliqués !

Répondre
Barbion 29 novembre 2022 - 19:40

Bonsoir est il possible de le réaliser avec des framboises ? Si oui surgelés ou fraîches. Merci beaucoup. Vos desserts sont un regal

Répondre
Maxime 29 novembre 2022 - 20:13

Il faut utiliser de la purée de framboises plutôt. Tu peux la faire toi même en mixant des framboises et en la passant à travers une passoire pour retirer les pépins 🙂

Répondre
Annie 24 novembre 2022 - 20:44

Bonsoir
Merci pour votre super recette. L’entremet est au congélateur.
Est ce grave si je prépare le glaçage miroir 24h avant la dégustation ?
Je ne peux pas faire cela environ 6/8h avant et j’ai peur qu’en m’y prenant trop tôt, la mousse ne tienne pas 24h…+ le trajet …

Merci d’avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 25 novembre 2022 - 00:24

Tu veux dire le couler sur l’entremets ? Non aucun problème, tu peux ensuite laisser ton entremets au réfrigérateur 🙂

Répondre
Annie 25 novembre 2022 - 23:13

Merci !

Répondre
Lucile 23 novembre 2022 - 22:53

Bonjour,

Merci pour cette recette très bien détaillée 👍🏻
Je souhaiterais utiliser des cercles de 20 et 23 cm, par combien me conseillez vous de multiplier les quantités ? Je pensais à 1,2 .

Répondre
Maxime 24 novembre 2022 - 09:26

Tu peux multiplier par 1,3 🙂

Répondre
Mireille 14 novembre 2022 - 20:06

Bonsoir , première fois que je le tente il est dans le congel on verra ^^ mais un vrai soucis avec le streusel qui était pourtant bien froid mais qui a cassé en plusieurs endroits du coup le dessous est très moche , le reste je verrais demain mais sinon aucun soucis particulier pour le faire ^^
Bonne soire

Répondre
Jessica 6 novembre 2022 - 22:51

Bonjour Maxime,

Par le plus grand des hasards, aurais-tu une recette pour faire la purée de poires ? Tes recettes sont toujours excellentes et je préfère me baser sur une de tes recettes si tu en as une ☺️

D’avance un grand merci

Répondre
Maxime 6 novembre 2022 - 23:01

Il suffit d’éplucher des poires et de les mixer 🙂
Les poires williams sont pas mal pour cette utilisation.

Répondre
Jessica 7 novembre 2022 - 19:27

Je n’en trouve pas près de chez moi 😕 je peux les remplacer par quelle variété ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 7 novembre 2022 - 19:29

Une poire à croquer (pas de poire à cuire pas exemple) 🙂
Après je ne m’y connais pas hyper bien en variétés de poires.

Répondre
Pascale 4 novembre 2022 - 18:38

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos délicieuses recettes.
J’ai préparé l’entremet poire chocolat avec la mousse Dulcey selon les proportions conseillées à Estelle, car ma petite fille n’aime pas trop le chocolat noir ! Je souhaite faire un glaçage velours au Dulcey. J’ai de la poudre Mycryo marque Barry, est ce que je peux l’utiliser, je crois que c’est du beurre de cacao, et quelle proportion pour 120 g de chocolat Dulcey ?
Merci, vous êtes formidable.

Répondre
Maxime 4 novembre 2022 - 19:39

Oui c’est du beurre de cacao donc sans problème.
Il faut 80 g, tu as les détails et les proportions ici.

Répondre
Céline 3 novembre 2022 - 15:08

Bonjour!
Merci beaucoup pour vos super recettes ! Cette recette est-elle adaptée pour un format bûche?
De plus, par quoi conseillez-vous de remplacer le glaçage mirroir pour avoir une finition sympa mais moins compliquée?
Merci encore !

Répondre
Maxime 3 novembre 2022 - 15:38

Pour la finition il n’y a pas énormément de choix, miroir ou velours. Après tu peux la laisser brut avec juste un peu de déco.
Pour une bûche de 30 cm tu peux multiplier mes ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Fatima 2 novembre 2022 - 12:50

Bonjours j’aurai une question est ce que on peut remplacer le chocolat de la recette par du chocolat noire basique ?
Et le miel par un autre ?

Répondre
Maxime 2 novembre 2022 - 18:31

Tu peux utiliser le chocolat que tu veux, à partir du moment ou le % de cacao reste proche.
Oui tu peux prendre le miel que tu veux 🙂

Répondre
Marie 11 novembre 2022 - 20:37

Bonjour, la chantilly chocolat va tenir sans gelatine?
Merci

Répondre
Maxime 11 novembre 2022 - 21:41

Oui, grâce à la quantité de chocolat 🙂

Répondre
Marie-helene 12 novembre 2022 - 12:59

Merci, je m’y met 🙂

Répondre
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