Bugnes lyonnaises

Pour cette nouvelle recette de beignets, j’ai choisi les bugnes lyonnaises. Ils existent plusieurs version, mais il s’agit ici de bugnes moelleuses élaborées à partir d’une pâte levée.

La pâte est similaire aux traditionnels beignets ronds, ou boules de Berlin, mais si vous comparer les recettes vous verrez que les proportions ne sont pas les mêmes. Le bugnes sont par railleurs aromatisées avec des zestes d’agrumes.

Il existe un version de bugnes sans levure. Elles sont plus plates et plus friables, attention puisqu’il ne s’agit pas de la même recette.

D’autres recettes de beignets :

• Beignets sucrés (ou boule de Berlin)
• Churros

24 bugnes lyonnaises

Préparation : 30 minutes                  Cuisson : 2 min                   Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier
• Une grande casserole ou une friteuse
• Un rouleau à pâtisserie
• Un zesteur Microplane

Ingrédients :

La pâte à beignets :

• 250 g de farine type 45
• 3 g de sel
• 45 g de sucre
• 55 g de lait
• 100 g d’œufs (2 oeufs)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• les zeste d’un citron jaune
• les zestes d’une orange
• 70 g de beurre

• de l’huile de friture
• du sucre glace

Préparation :

La pâte à bugnes :

Dans le bol de votre robot pâtissier muni du crochet : versez la farine, le sel, le sucre, le lait, les œufs et la levure et les zestes de citron et d’orange.
Prenez soin d’éviter le contact de la levure avec le sel pour ne pas la brûler.

Mélangez à vitesse lente jusqu’à obtenir une boule de pâte autour du crochet.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux puis pétrissez à vitesse lente pendant 20 minutes.

Raclez la pâte, recouvrez-la d’un film alimentaire puis laissez-la lever 2 heures à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
Si vous souhaitez aller plus vite, vous pouvez la faire lever dans un four à 30°C (mais surtout pas plus chaud !), jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. La pâte doit faire environ 0,5 cm d’épaisseur.

Détaillez les bugnes en format des losanges. Le plus simple est de couper des bandes de 5 cm de largeur dans un sens, puis dans l’autre.

Coupez ensuite une entaille d’environ 2 cm au milieu. Passez l’une des pointes dans la fente puis tirer doucement pour former le beignet.

Déposez-les sur une feuille de papier cuisson préalablement farinée.

Laissez à nouveau lever pendant 2 heures à température ambiante (ou dans un four à 30°C) jusqu’à ce que la pâte double de volume encore une fois.

La cuisson des bugnes :

Préchauffez votre friteuse, ou votre casserole d’huile de friture, à 180°C.

Glissez une spatule sous les bugnes puis déposez-les dans l’huile. Prenez soin de ne pas les écraser, la pâte ne doit pas retomber.

Faites cuire les bugnes environ 1 minute puis retournez-les pour à nouveau 1 minute.

Sortez-les de l’huile puis déposez-les sur du papier absorbant.

Conservez les bugnes lyonnaises dans une boîte hermétique. Saupoudrez-les généreusement de sucre glace avant de les servir.

Astuces et Conseils à retenir :

• Respecter bien les 20 minutes de pétrissage de la pâte. Comme pour une brioche, cela permet de développer le réseau de gluten et d’obtenir des bugnes moelleuses à la mie filante.
• Les temps de pousse de 2 heures sont indicatifs. L’essentiel est que la pâte double de volume à chaque fois. Cela peut être plus ou moins rapide en fonction des conditions de la pièce où votre pâte lève.
• Lors de la seconde pousse, vos bugnes doivent être sur un papier cuisson fariné. Cela permet, au moment de les cuire, de les faire glisser sur une spatule sans les faire retomber.
• Il est possible d’ajouter de la fleur d’oranger. Mais je trouve que dans la pâte le goût se perd à la cuisson. Je vous conseille donc de simplement arroser les bugnes encore tièdes avec quelques gouttes de fleur d’oranger (astuce piqué à C. Felder).

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