Charlotte vanille mangue

Une recette de charlotte mangue vanille tout ce qu’il y a de plus simple. Elle se compose d’un biscuit cuillère, d’une mousse bavaroise à la vanille et de mangue fraîche.

Ayant réalisé le biscuit cuillère, j’ai choisi de ne pas l’imbiber, puisqu’il est naturellement moelleux. Cela permet aussi d’absorber l’éventuel jus de mangue qui pourrait couler pendant la prise au froid. Il n’y a pas de difficulté particulière pour réaliser cette charlotte mangue vanille, il faut simplement réaliser le montage sur votre plat de service, puisqu’elle prendra au réfrigérateur et ne pourra pas être déplacée.

D’autres recettes de charlotte :

• Charlotte aux fraises
• Charlotte au chocolat
• Charlotte aux agrumes

Une charlotte vanille mangue pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures               Cuisson : 10 min            Difficulté : moyenne

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Un mixeur plongeant
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le biscuit cuillère :

• 50 g de farine
• 50 g de fécule de maïs (maïzena)
• 83 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
• 140 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre semoule

La bavaroise vanille :

• 6 g de gélatine
• 36 g de jaunes d’œufs
• 36 g de sucre
• 120 g de lait entier
• 22 g de crème fleurette
• 1 gousse de vanille
• 360 g de crème fleurette (30% de MG)

Montage et décoration :

• 2 mangues (1kg au total)
  ou 700 g de cubes de mangue surgelée

Préparation :

j-1 : Réalisez le biscuit cuillère, la mousse puis le montage de la charlotte mangue vanille.
Jour J : Terminez la charlotte en ajoutant la mangue fraîche sur le dessus.

Le biscuit cuillère :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Tamisez la farine et la fécule ensemble.

Montez les blancs au batteur ou au fouet électrique en ajoutant le sucre petit à petit.

Quand ils sont fermes et forment un bec d’oiseau : ajoutez les jaunes et mélangez à vitesse lente (votre fouet doit faire 2 ou 3 tours, pas plus pour ne pas faire retomber les blancs).

Incorporez la fécule et la farine à l’aide d’une maryse, en tournant de l’extérieur vers l’intérieur.
Arrêtez de mélanger dès que la pâte est homogène.

Sur une première plaque recouverte d’une toile en silicone, versez de la pâte puis étalez-la sur environ 0,5 cm d’épaisseur de manière à pouvoir détailler deux bandes de 31 cm de long sur 6 cm (allez vraiment jusqu’au bord de la plaque pour avoir un peu de marge).

Sur une seconde plaque, réalisez deux disques de pâte d’environ 20 et 18 cm.

Enfournez aussitôt les deux plaques (si possible, sinon faites l’une après l’autre) pendant 10 minutes.

La bavaroise vanille :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.

Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette sans trop la serrer (elle doit rester légèrement souple et ne pas faire de paquets).

Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 30°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Passez directement au montage de la charlotte

Montage de la charlotte :

Découper la première mangue en cube d’environ 1,5 cm (ou utilisez 350 de mangue surgelée)

Décollez les biscuits cuillère. Détaillez deux bandes de 6 cm de haut sur 31 cm de long.

Détaillez ensuite un disque de 20 cm (en utilisant votre cercle), puis un autre d’environ 18 cm.

Le montage doit être fait directement sur le plat que vous utiliserez pour le service (car il est quasiment impossible de déplacer la charlotte).

Déposez donc sur votre plat un cercle de 20 cm puis une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur (ou un papier cuisson).

Déposez les bandes de biscuit cuillère à l’intérieur de votre charlotte, le côté lisse (qui était au contact de votre toile de cuisson) vers l’extérieur.

Ajoutez ensuite le disque de biscuit de 20 cm. Le côté lisse, qui colle moins, doit être au contact de votre plat. N’hésitez pas à bien l’ajuster en poussant les bords pour que le fond soit bien plat.

Coulez environ un tiers de la mousse bavaroise à la vanille.

Déposez le disque de biscuit de 18 cm, la mie vers le haut de préférence.

Ajoutez la mangue coupée en morceaux puis coulez le reste de mousse par-dessus.

Déposez délicatement un papier film au contact de la mousse pour éviter qu’elle ne sèche, puis réservez votre charlotte au réfrigérateur pour la nuit (ou minimum 12 heures).

Décoration :

Découpez la seconde mangue en cubes (ou utilisez 350 de mangue surgelée).

Sortez la charlotte du réfrigérateur et retirez le cercle et le papier film.

Déposez les cubes de mangue sur la charlotte.

Pour terminer, j’ai simplement décoré avec quelques feuilles de verveine.

Conservez la charlotte au réfrigérateur et pensez à la sortir une quinzaine de minutes avant de la servir, pour qu’elle ne soit pas trop froide.

Astuces et Conseils à retenir :

• Faut-il cuire le biscuit cuillère sur du papier cuisson ou une toile en silicone ?
  Utilisez de préférence une toile en silicone pour la cuisson du biscuit cuillère, car le papier cuisson a tendance à s’humidifier et à ne pas rester lisse (surtout pour la bande extérieure, cela n’a pas d’importance pour les disques qui seront à l’intérieur de votre charlotte).
• Pourquoi j’ai des grumeaux dans ma mousse vanille ?
  Si votre mousse n’est pas lisse, c’est sans doute que la crème est trop montée. Mélangez alors délicatement avec un fouet, ce qui devrait casser les grumeaux de crème.
  Il se peut aussi que votre crème anglaise soit trop froide, pensez à ajouter la crème montée quand elle est autour des 30°C.
• Faut-il imbiber le biscuit cuillère ?
  Quand il est fait maison, et donc frais, ce n’est pas indispensable. Vous pouvez imbiber les deux disques à l’intérieur avec un peu de jus de mangue si vous le souhaitez.
  Mais je vous déconseille d’imbiber la bande qui se trouve autour de la charlotte, cela risque de compromettre la tenue du gâteau.
• Comment et combien de temps conserver la charlotte mangue vanille ?
  Une fois le montage terminé, vous pouvez la conserver maximum 3 jours au réfrigérateur.
• Puis-je congeler la charlotte ?
  Vous pouvez, mais je vous conseille de le faire sans la mangue qui se trouve sur le dessus.

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