Entremets cerises et amandes

Pour cet entremets cerises et amandes j’ai choisi un montage un peu différent de ce que je vous propose d’habitude. Il n’y a pas d’insert à proprement parler et la finition est une simple bande de chocolat blanc.

Cet entremets est donc composé d’un biscuit pain de Gênes, d’une mousse chocolat blanc et amandes, d’un confit de cerises et de cerises fraîches.
Plutôt qu’une mousse à l’amande, j’ai choisi de partir sur une mousse au chocolat blanc, aromatisée avec de l’extrait d’amande amère, pour un résultat qui a largement dépassé mes attentes ! Car je reproche souvent aux mousses dites à l’amande, de ne pas vraiment sentir les saveurs de ce fruit sec.

Si vous n’aimez pas les cerises, ou que vous n’en trouvez pas, sachez que vous pouvez les remplacer par un autre fruit rouge, comme la framboise.

Un entremets cerises et amandes pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 2 heures              Cuisson : 12 min               Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un cercle à entremets de 20 cm
• Un robot pâtissier
• Un fouet
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées

Ingrédients :

Le cercle en chocolat blanc (facultatif) :

• 200 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

Le biscuit pain de Gênes :

• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de sucre glace
• 9 g de farine
• 9 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 65 g d’œuf (un gros œuf)
• 30 g de beurre

Le confit de cerises :

• 300 g de cerises dénoyautées (fraîches ou surgelées)
• 60 g de sucre
• 6 g de pectine NH nappage (ou 24 g de Vitpris)

La mousse chocolat blanc à l’amande :

• 4 g de gélatine
• 300 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 80 g de lait d’amandes (ou de lait)
• 2 cuillères a café d’extrait d’amande amère
• 330 g de crème fleurette (30% de MG)

Décor et finition :

• 400 g de cerises fraîches

Préparation :

J-2 : Réalisez le cercle en chocolat, le biscuit et le confit de cerises.
J-1 : Réalisez la mousse et le montage de l’entremets.
Jour J : Démoulez puis décorez votre gâteau. Laissez le décongeler minimum 6 heures au réfrigérateur (à faire plutôt la veille au soir si c’est pour le midi).

Le cercle en chocolat blanc (facultatif) :

Pour réaliser le cercle en chocolat blanc, il faut tempérer le chocolat. Je vous invite à lire mon article dédié au tempérage pour plus de précisions.

Coupez deux bandes de rhodoïd pour qu’elles puissent faire le tour de votre cercle (avec 2 cm de plus).

Coulez et étalez le chocolat blanc sur la première bande, déposez la seconde dessus et laissez figer quelques minutes. Le chocolat doit sécher mais rester souple pour pouvoir être enroulé autour de votre cercle.

Enroulez donc la bande de chocolat autour d’un cercle de 20 cm et laissez cristalliser.

Le biscuit pain de Gênes :

Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Vous pouvez ensuite monter la chaleur de votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).

Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni de la feuille.

Ajoutez la première moitié de l’œuf puis mélangez à vitesse rapide. Ajoutez ensuite la deuxième moitié de l’œuf et mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.

Vous pouvez faire fondre le beurre puis le mettre de côté pendant se temps.

Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez une dernière fois.

Versez la pâte dans votre moule ou votre cercle de 20 cm puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante.

Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.

Vous pouvez le conserver au congélateur, ou à température ambiante dans une boite, jusqu’au montage.

Le confit de cerises :

Préparez le cercle pour votre entremets. Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage. Placez le tout sur une petite planche (bois ou plastique) qui tient dans votre congélateur.

Faites chauffer les cerises dans une petite casserole.

Mélanger la pectine avec le sucre.

Dès que vos cerises commencent à être chaudes (minimum 40°C) ajoutez le mélange de pectine et sucre puis remuez avec un fouet. N’hésitez pas à écraser les cerises avec le fouet, pour qu’elles se délitent légèrement et ainsi ne pas avoir des morceaux trop gros.

Portez à ébullition puis versez votre confit dans le cercle que vous avez préparé.

Laissez tiédir avant de réserver votre confit de cerises au congélateur.

La mousse chocolat blanc à l’amande :

Assurez-vous que votre confit de cerises ait bien pris avant de commencer la réalisation de la mousse (puisqu’elle sera coulée directement dessus).

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer le lait d’amandes avec l’extrait d’amande amère.

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans le lait chaud puis versez ce dernier sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez la crème à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la moitié de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ne vous inquiétez pas si la mousse est liquide, elle prendra au congélateur.

Versez toute la mousse dans votre cercle, par-dessus le confit de cerises.

Ajoutez le biscuit pain de Gênes. Si la mousse vous semble trop liquide, et que vous avez peur que le biscuit coule : placez votre entremets 5 minutes au congélateur pour commencer à faire prendre la mousse (mais pas plus) et ajoutez le biscuit.

Réservez l’entremets au congélateur pendant minimum 4 heures.

Décor et finition :

Dénoyautez les cerises et coupez-les en deux. C’est sans doute la partie la moins sympa de la recette…

Démoulez votre entremets sur votre plat de service.

Retirez le rhodoïd de votre cercle en chocolat blanc et placez-le autour de l’entremets.

Disposez les cerises fraîches sur le confit de cerises. Libre à vous de les disposer joliment comme moi ou en vrac.

Laissez ensuite votre entremets cerises et amandes décongeler lentement au réfrigérateur.

Astuces et Conseils à retenir :

• Je vous conseille de réaliser le cerclage en chocolat avant toute chose, il se conserve parfaitement bien à température ambiante (si le chocolat est correctement tempéré). Une fois figé vous pourrez ainsi récupérer le cercle pour commencer votre recette.
• La dernière couche de fruits (que ce soit cerises ou autres) doit absolument être réalisée avec des fruits frais. Sinon ils vont relâcher de l’eau à la décongélation et votre entremets risque fortement de nager dans le jus des fruits.
  Pour le confit vous pouvez utiliser aux choix des fruits frais ou des fruits surgelés.
• Vous pouvez avoir du mal à mélanger la crème montée avec le chocolat blanc si votre crème est montée trop ferme. Dans ce cas mélangez avec un fouet, mais tout doucement pour ne pas faire retomber votre mousse.
• La bande en chocolat blanc n’est pas obligatoire, mais elle permet d’éviter aux cerises de tomber. Si vous ne souhaitez pas la réaliser, ne collez pas vos cerises trop près du bord.

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