Entremets vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit madeleine :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un demi citron
  • 12 g de lait
  • 37 g d’huile d’olive
  • 62 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 72 g de sucre
  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 22 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :

Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.

Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

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868 Commentaires

Léa 6 mai 2025 - 10:41

bonjour, j’aimerais faire cet entremet pour 12 personnes, j’ai un cercle de 26 cm pensez vous que cela est assez? Si oui par combien dois je multiplier la recette
merci d’avance

Répondre
Maxime 6 mai 2025 - 11:03

Oui c’est suffisant, il faut multiplier la recette par 1,7 🙂

Répondre
Aurélie 29 avril 2025 - 23:07

Bonsoir. je n’ai pas de moule de 20 cm je n’ai qu’un moule de 24 du coup de combien dois je multiplier la mousse ? je vous remercie

Répondre
Maxime 29 avril 2025 - 23:35

Il faut multiplier la recette par 1,4 🙂

Répondre
Fabien 22 avril 2025 - 22:03

Bonsoir Maxime,
J’ai vu dans les commentaires qu’il était possible de rajouter un croustillant.
Peux-tu m’indiquer stp les quantités pour un croustillant uniquement chocolat blanc/crêpes dentelles (pas de praliné car pas le temps d’en faire ce WE 😅…)
Te remerciant par avance,
Bonne continuation pâtissière 😊 !

Répondre
Maxime 23 avril 2025 - 12:16

Ce n’est pas possible de faire juste chocolat et crêpes dentelles, ce sera beaucoup trop dur.
Tu peux regarder le croustillant de cette recette, de la purée d’amandes peut remplacer le praliné 🙂

Répondre
Marine 15 avril 2025 - 23:14

Bonsoir Maxime,
Merci beaucoup pour cette recette.
Cela fait 2 fois que je rencontre le même souci en réalisant la mousse vanille : à l’incorporation de la chantilly j’ai des grumeaux de crème anglaise qui se forment. J’ai respecter la température de la crème anglaise à 25° lors de l’ajout de la chantilly. Pour mon deuxième essai j’ai même passé ma crème anglaise au mixeur pour être certaine qu’elle soit bien lisse.
D’où pourrait venir le souci ? Je fais montée ma crème dans un bol froid, serait-ce parce que la chantilly est trop fraiche comparée à la crème anglaise ?
Merci d’avance pour ton aide !

Répondre
Maxime 15 avril 2025 - 23:44

C’est un problème de température effectivement, mais la crème montée ne doit pas être plus chaude, sinon elle risque de trancher. Parfois on test la température au centre du récipient, mais il arrive que sur les bords elle soit plus froide.
Dans ce cas il faut réaliser le mélange avec une crème anglaise plus chaude (30°C). Par contre il faut éviter de la mixer car ça détruit sa structure.

Répondre
Amélie 10 avril 2025 - 17:14

J’ai déjà fait votre recette plusieurs fois, c’est un régal ! Tout est parfait, merci 1000 fois !

Répondre
Aurélie 31 mars 2025 - 22:53

Bonjour, je souhaiterais faire l’entremet pour 30 personnes (je l’ai déjà fait fait pour 20). Par combien je dois multiplier les ingrédients et quelles dimensions pour le cadre? Je souhaiterais ensuite y faire un glaçage miroir ou bien le floquet. j’hésite encore. Est ce que par la suite, je peux poser par dessus, des fleurs en pâte d’amande ou pâte à sucre ou autre? Sachant que je dois faire l’entremet la veille et il me sera impossible de mettre la déco dessus le jour J par manque de temps. Je vous remercie infiniment par avance. Votre entremet a toujours un très grand succès.

Répondre
Maxime 1 avril 2025 - 10:08

Tu peux multiplier par 3,8 et utiliser un cadre de 40×45.
Je te conseil plutôt le flocage, plus facile sur une grande taille de gâteau et la décoration sera moins au contact de l’humidité 🙂

Répondre
Marie Mj 17 mars 2025 - 22:26

Bonsoir,

Je souhaiterais ajouter de la pâte de pistache à la mousse (sans la vanille). Pourriez-vous m’indiquer la quantité et à quel moment je pourrais l’ajouter?

Merci beaucoup pour votre aide,

Répondre
Maxime 17 mars 2025 - 22:33

Dans la crème anglaise avant le mélange avec la crème montée, après ça va modifier la texture de la mousse. A tester.

Répondre
Camart 25 février 2025 - 12:31

Bonjour quel crème fleurette utilisée vous ? La 33% la 15% ?

Répondre
Maxime 25 février 2025 - 16:40

De la crème entière, donc minimum 30% de MG 🙂

Répondre
esther 10 février 2025 - 14:14

Bonjour Maxime,
Est-il possible de remplace l’insert aux fruits rouge par un insert à la myrtille? si oui, faut-il garder les mêmes proportions?
Bonne journée

Répondre
Maxime 10 février 2025 - 16:56

Oui tu peux en conservant les proportions 🙂

Répondre
esther 11 février 2025 - 10:50

Merci pour le retour☺

Répondre
Bea 19 mars 2025 - 12:13

Bonjour Maxime, j ai réalisé ce délicieux entremets pour les 30 ans de ma fille et cela a été un succès. j ai fait un croustillant (gavotte, chocolat blanc) .
merci du partage.

Répondre
Maxime 19 mars 2025 - 13:35

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Sylvie 3 février 2025 - 20:53

Bonjour Maxime
J ai fait cet entremets en decembre (cf mon message du 3.12.2024). il m a été indiqué que la compotée etait 1 peu liquide ce qui fait.qu a la découpe 1 part semblait en etre 2. j avais pourtant bien suivi les consignes pour la faire. comment y remédier ? je dois le refaire pour ce week-end car malgré tout, il a eu un franc succès. mer i d avance pour ta reponse.

Répondre
Maxime 4 février 2025 - 11:26

C’est un manque de cuisson de la pectine, il faut bien faire bouillir le mélange pour qu’elle prenne en gel 🙂

Répondre
Sylvie 4 février 2025 - 20:50

Merci beaucoup Maxime pour cette réponse rapide. 🙂
bonne soirée

Répondre
Malnoury dominique 14 février 2025 - 09:43

bonjour Maxime
j’ai un petit problème, au moment de faire mon glaçage, je m’aperçois que mon chocolat est périmé depuis quelques mois. pr quoi le remplacer d’y chocolat noir ? est ce que cela conviendrait ? une chantilly ? merci

Répondre
Maxime 14 février 2025 - 10:34

Le chocolat ne périme pas, c’est une date limite d’utilisation optimale (DLUO), tu peux l’utiliser sans problème 🙂

Répondre
Lorine 2 février 2025 - 16:28

Bonjour,
Merci pour votre blog qui est pour ma sœur et moi une vrai source d’inspiration pour nos desserts.
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais faire une mousse au litchi à la place de la mousse à la vanille. Est ce que cela serait possible ?
Merci pour votre réponse
Lorine

Répondre
Maxime 2 février 2025 - 18:04

Au niveau des goûts oui bien sûr, après je n’ai malheureusement pas de recette de mousse litchi.

Répondre
Keti 10 janvier 2025 - 21:36

Bonjour,

C’est la troisième de vos recettes que je réalise. Merci pour ces bonnes recettes.

Pourriez-vous me suggérer les quantités de la vanille en poudre ou extrait de vanille pour remplacer la gousse de vanille ?

Je vous remercie d’avance de votre réponse

Répondre
Maxime 11 janvier 2025 - 23:33

C’est difficile à dire, ça dépend beaucoup de la qualité de l’extrait ou de la poudre.

Répondre
Tiphanie 3 janvier 2025 - 16:05

Bonjour.
Je vois un peu plus bas qu’il y a une différence entre la pectine NH et pectine mix.
Il s’agit de la première fois pour moi d’utiliser la pectine.
Visiblement je dois doubler la quantité soit pour 525g de fruits rouges non pas 7g de pectine mix mais du coup 14g. Peur d’avoir un mauvais résultat.

Merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 3 janvier 2025 - 18:00

Oui c’est ça, et il faut bien faire bouillir le mélange.

Répondre
Loria 30 décembre 2024 - 21:40

Bonsoir.
Vous êtes ma bibliothèque de la pâtisserie 😀.
J’ai une question, je peux utiliser votre gâteau madeleine aux framboises dans un layer cake ?

Répondre
Maxime 30 décembre 2024 - 23:33

Ça risque d’être un peu trop dense je pense.

Répondre
Pauline 22 décembre 2024 - 19:10

Bonjour, j’ai fait l’effet velours mais il me restait vraiment beaucoup de préparation dans mon pistolet a peinture, est-ce qu’il faut vraiment tout utiliser ? Merci 🙂

Répondre
Maxime 22 décembre 2024 - 19:36

Non pas forcément, tu peux laisser figer le reste dans du papier film et le réutiliser une autre fois.

Répondre
Morgane 4 janvier 2025 - 13:35

Bonjour, j ai multiplié les proportions pour faire plusieurs entremets d un coup et j ai du me tromper au niveau de la quantité de mousse vanille. J ai su en faire un en entier mais le 2ème n est fait qu à moitié (mousse+insert). Je l ai mis au congélateur. Est ce que cela tiendra et ne se verra pas si je rajoute la mousse et le biscuit par après? Merci, votre blog est super 🙂

Répondre
Maxime 4 janvier 2025 - 22:35

Ça tiendra oui, il risque peut-être d’y avoir une légère marque à la jonction mais rien de très grave 🙂

Répondre
Nana 21 décembre 2024 - 23:56

bonsoir,
j’aurais besoin de votre conseille ,pour l’entremet Fruit rouge 12 personnes combien sera pour le cercle et je multiplie combien les ingrédients.
d’avance merci pour vos conseils et votre rapidité a répondu.

Répondre
Maxime 22 décembre 2024 - 09:57

Tu peux multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm 🙂

Répondre
Marie Pierre Monnier 20 décembre 2024 - 20:30

bonsoir,j’ai voulu mettre de la gélatine dans mon insert, mais j’en ai pas mis suffisamment, car il reste mou.
puis je,le décongeler et rajouter de la gélatine et le recongeler?
Merci pour la réponse.

Répondre
Maxime 20 décembre 2024 - 22:08

Non il faut éviter, enfin c’est possible mais il faudrait le recuire, hors la gélatine que tu as déjà incorporé ne va pas le supporter.

Répondre
Mangin 19 décembre 2024 - 18:03

Merci beaucoup 👍👍👍👍👍

Répondre
Mangin 19 décembre 2024 - 15:30

bonjour,

je souhaite faire cette recette mais en version bûche de Noël et remplacer l’insert framboise par du fruits de la passion, est ce possible et est ce les mêmes quantités svp??
Merci d’avance

Répondre
Maxime 19 décembre 2024 - 15:47

Autant partir tout de suit sur la version bûche de cette recette 🙂
Pour l’insert oui tu peux remplacer les fruits rouges par du fruit de la passion.

Répondre
Chloe 11 décembre 2024 - 20:49

Bonjour, je n’ai trouvé que de la pectine mix est ce que cela est bon ?
Merci

Répondre
Maxime 11 décembre 2024 - 21:58

Il faut doubler la quantité par rapport à la pectine NH.

Répondre
Estelle 15 février 2025 - 11:40

Bonjour Maxime, merci et bravo pour toutes vos recettes !!! Je voulais savoir si on prend des fruits congelés, il faut les laisser décongeler avant de les faire chauffer ou on les chauffe directement ? J’ai peur que ça rende de l’eau.. Merci beaucoup

Répondre
Maxime 15 février 2025 - 16:14

Tu peux les cuire congelés, ils vont relâcher du jus mais tout sera gélifié par la pectine 🙂

Répondre
Elodie 10 décembre 2024 - 18:41

Bonsoir, est-il possible de remplacer les fruits rouges par de la purée ananas avec du citron vert?

Répondre
Maxime 10 décembre 2024 - 18:48

Oui pourquoi pas 🙂

Répondre
Elodie 12 décembre 2024 - 07:59

Il y besoin d’ajuster la quantité de pectine?

Répondre
Maxime 12 décembre 2024 - 12:06

Non le citron vert est acide et fera bien prendre la pectine 🙂

Répondre
Chloe 9 décembre 2024 - 21:38

Bonjour, je souhaite faire cette entremet dans un moule silikomart goutte de 1650ml, puis je faire exactement les même quantité que vous ?
Et si je le laisse 24h au congélateur cela est bon ?
Merci

Répondre
Maxime 10 décembre 2024 - 18:06

Mon entremets fait 1800 ml, il faut donc multiplier la recette par 0,9.
Oui 24h au congélateur c’est très bien.

Répondre
Anne 6 décembre 2024 - 13:18

Bonjour
merci pour vos recettes, j’adore votre blog!!
je n’ai pas de pectine pour la compotée, puis je utiliser de la gélatine et combien ?
merci beaucoup pour votre aide! bonne journée

Répondre
Maxime 6 décembre 2024 - 14:07

Le poids de gélatine est le même, mais attention la texture sera différente, moins fondante.

Répondre
Sylvie 3 décembre 2024 - 06:57

bonjour je souhaite faire cette recette ce week-end pour un anniversaire.
Par combien dois je multplier les ingrédients pour 25 personnes et quelle taille de moule rond dois je prendre ?
Merci d avance pour votre réponse.
J en profite pour vous remercier pour vos recettes. j en ai deja réalisées et sont tres bien.
bonne journee

Répondre
Maxime 3 décembre 2024 - 10:14

Tu peux multiplier la recette par 3 et utiliser un cadre de 30*31 cm 🙂

Répondre
Loulou 28 novembre 2024 - 10:01

Bonjour,je souhaiterai réaliser l entremet fruits rouges mais dans le moule éclipse de silikomart (1 litre ) par combien je dois multiplier les ingrédients ? merci beaucoup et bonne journée

Répondre
Maxime 28 novembre 2024 - 12:01

Il faut multiplier la recette par 0,55 🙂

Répondre
Aurélie D 27 novembre 2024 - 08:31

bonjour,
je suis en train de faire l’entremet à la fraise
si je remplace les fruits rouges par les fraises.
Est ce que je peux mettre les fraises dans le gateau. j’ai un doute pour les fraises en cuisson.
merci

Répondre
Maxime 27 novembre 2024 - 09:36

Oui ça fonctionne 🙂

Répondre
Aurélie D 24 novembre 2024 - 18:43

bonjour
je souhaite faire cet entremet pour les 5 ans de ma fille
est il possible de remplacer les fruits rouges par des fraises?
l’entremet à a la fraise est avec une ganache chocolat blanc et je préfère votre mousse vanille très légère.
je dois augmenter la quantité de pectine a la fraise ? si oui quelle quantité ?
cet entremet fruit rouge est excellent
merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 24 novembre 2024 - 20:14

Oui, il n’y a rien à changer, hormis ajouter un peu de jus de citron pour avoir l’acidité nécessaire à la prise de la pectine 🙂

Répondre
Benoit 9 novembre 2024 - 16:53

Bonjour,
J’aimerais faire une mousse passion plutôt sue vanille , avez vous un conseil? Une recette de mousse à me donner ?

Répondre
Maxime 9 novembre 2024 - 20:05

Tu peux prendre la recette de mousse mangue de cet entremets et utiliser de la passion. Il faudra juste mettre 10g de gélatine, la passion ayant une texture plus liquide que la mangue.

Répondre
Pellier Mélia 4 novembre 2024 - 07:48

Bonjour,
Ce site est un régal autant gustativement que visuellement. Merci
J’ai une petite question, je fais cette recette déjà depuis un moment maintenant mais je rencontre un “Petit soucis” mais esthétique au niveau du glaçage miroir au chocolat blanc! je le colore par exemple en rouge, a l’instant T le glaçage est réussi, je laisse décongeler mon entremet à la suite et quelques heures plus tard le glaçage est “fade”, les couleurs n’ont plus rien a voir quand je l’ai couler. Si je ne dis pas de bétise j’ai le même rendu quand je fais le glaçage et que je le remet au congél pour le decongeler plus tard …
Si jamais vous pouvez m’éclairer. Merci beaucoup

Répondre
Maxime 4 novembre 2024 - 10:00

Le glaçage de manière général change toujours un peu de couleur et s’éclairci une fois totalement froid. Il faut essayer avec plus de colorant.

Répondre
Melanie 30 octobre 2024 - 11:33

Bonjour est il possible de remplacer l’huile d’olive ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2024 - 17:02

Oui, par une autre huile, de préférence neutre en goût si ce n’est pas de l’huile d’olive.

Répondre
Lara 20 octobre 2024 - 20:25

Bonjour🙂 pensez-vous qu’il est possible d’y rajouter une bavaroise aux fruits rouge ? une couche mousse vanille et une couche bavaroise fruits rouges ?
Merci d’avance ☺️

Répondre
Maxime 21 octobre 2024 - 10:53

Oui mais si tu réduit un peu la quantité de mousse vanille, sinon il y aura trop de mousses par rapports aux autres éléments du gâteau 🙂

Répondre
Aurélie 22 octobre 2024 - 23:09

Bonsoir, tout d’abord je voudrais vous remercier de votre réponse rapide à ma première question. Je voudrais faire un glaçage miroir sur mon entremets pour 20 personnes dans un cadre 25*25 comme vous m’avez conseillé. Est ce que je dois également multiplier les ingrédients de votre recette du miroir par 2,4 ou est-ce que ce sera beaucoup trop?
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 23 octobre 2024 - 10:55

C’est trop, la recette du glaçage miroir (base 150 g de chocolat) est suffisante, après tu peux monter à une base de 200 g de chocolat pour être sûr de pouvoir bien couvrir les angles du gâteau 🙂

Répondre
Anne-sophie 28 octobre 2024 - 09:39

bonjour merci beaucoup pour vos recettes dont je m´inspire régulièrement et qui sont toujours un régal.pouvez vous me dire le poids de vos feuilles de gelatine que vous utilisez pour votre mousse vanille. De mon côté elles font 2g en 200 blums
je vous remercie

Maxime 28 octobre 2024 - 16:11

J’utilise de la gélatine 200 blooms. Après le poids peu importe, il faut de toute façon peser le poids indiqué dans la recette.

Aurélie 19 octobre 2024 - 09:03

Bonjour, je voudrais réaliser votre entremets mais pour 20 personnes et dans un cadre rectangle. J’ai vu dans les commentaires qu’il fallait multiplier tout les ingrédients par 2,4. Mais combien doit mesurer mon moule rectangle ? Je vous remercie par avance. Aurélie

Répondre
Maxime 19 octobre 2024 - 10:25

Tu peux faire 25×25 cm 🙂

Répondre
Hugo 20 septembre 2024 - 15:26

Bonjour, concernant la gélatine pour la mousse. Je n’ai que de la gélatine en poudre. Quelle est donc la quantité pour remplacer la gélatine feuille 200 bloom ?

Répondre
Maxime 20 septembre 2024 - 22:44

Le poids est le même, il faut simplement l’hydrater avec 5 fois son poids en eau.

Répondre
kat 11 septembre 2024 - 09:58

Bonjour, pour la compotée j’ai mis 2feuilles et demi de gelatine pour un cercle de 26cm. Pensez vous que cela est suffisant? Merci

Répondre
Maxime 11 septembre 2024 - 14:47

Si la quantité de fruit est la même que moi oui c’est suffisant 🙂

Répondre
kat 11 septembre 2024 - 20:51

Non du coup j’ai suivi un commentaire qui disait que pour un moule de 26cm il fallait multiplier par 1,7 du coup j’ai mis 612gr 😱😱 je doit tout refaire vous pensez? Il est au congélateur la🙃

Répondre
Maxime 12 septembre 2024 - 10:57

2 feuilles et demi pèsent environ 5 g, ça me parait un peu juste pour 612 g. J’utilise peu la gélatine pour ce type d’insert donc j’avoue que je ne sais pas trop comment il va se comporter, malheureusement contrairement la pectine tu ne peux pas faire recuire le mélange.

Répondre
Mathilde 4 septembre 2024 - 18:21

Bonjour,
Je souhaiterais mettre cette mousse dans un autre dessert (la charlotte aux agrumes). Quand est ce que je dois mettre le jus d’orange? En quelle quantité ? On met des zestes ? est ce que je peux mettre des suprêmes d’orange dedans et la mettre au frais ou cette mousse va exclusivement au congélateur ? (Ca fait beaucoup de questions sorry)
Bonne journée/soirée!

Répondre
Maxime 4 septembre 2024 - 22:33

Tu ne peux pas mettre de jus d’orange dans cette rey, mais des zestes oui.
Oui tu peux la faire prendre au réfrigérateur 🙂

Répondre
Mathilde 7 septembre 2024 - 20:26

Merci beaucoup!!

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Fab 29 août 2024 - 20:31

Bonjour, j’ai utilisé de la Pectine Mix pour faire l’insert (car rien d’autre dans le grand hypermarché…), en doublant la quantité des instructions du paquet et en faisant bouillir au moins 1 min (température 70 degrés)
J’ai laissé un reste décongeler a l’air libre et je vois qu’une partie se liquéfie. Donc j’ai peur que ça arrive une fois l’entremet monté et décongelé.
Est-ce que je peux refaire chauffer l’insert en rajoutant ce Pectine Mix et retenter ?
Merci 🙂

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Maxime 29 août 2024 - 22:57

Oui tu peux recuire l’ensemble 🙂

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Bernadette 22 décembre 2024 - 11:35

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette pour 20 personnes. J’ai lu dans les autres demandes qu’il faut multiplier les ingrédients par 2,4 et utiliser un moule rectangulaire de 25×25 ou un cercle de 31cm.
lequel préconisez vous le plus et quels sont les dimensions du 2e cercle ou 2e rectangle?
Quelle hauteur minimale faut-il pour les moules?
Et enfin, si je trouve du spray velours déjà prêt à l’emploi (pour éviter d’acheter un pistolet), quelle quantité faudrait-il pour recouvrir tout l’entremet?
Lorsque vous dites qu’il faut porter à ébullition les fruits rouges et laisser cuire 2 à 3 minutes, il faut que baisser le feu ou laisser à ébullition ?
Merci d’avance pour votre retour!

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Maxime 22 décembre 2024 - 11:52

Pour l’insert et le biscuit c’est toujours 2 cm de moins que la taille du gâteau.
Pour l’insert il faut maintenir l’ébullition.
Et pour le velours, attention les spray sont interdits aux particuliers (même si certains en vendent…).

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Bernadette 22 décembre 2024 - 19:52

Merci pour votre retour!

Quel est le risque d’utiliser le spray pour un particulier?

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Maxime 22 décembre 2024 - 20:17

Risque d’explosion s’il est mal utilisé (notamment pour le réchauffer).

Fab 18 août 2024 - 23:44

Bonjour,
Puis je remplacer la gélatine par de l’agar agar?

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Maxime 19 août 2024 - 11:08

Non, l’agar-agar nécessite une ébullition et ne supporte pas la congélation, ce qui n’est pas compatible avec cette recette.

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meli 16 août 2024 - 10:31

Bonjour
Puis je remplacer la pectine par de la gélatine?
Si oui quelle est l’équivalence?
Merci

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Maxime 16 août 2024 - 12:38

Oui, le poids est le même, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche.

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Sonia 6 août 2024 - 19:16

bonjour,

Le lait doit il impérativement être entier?

bien cordialement
sonia

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Maxime 7 août 2024 - 10:08

On utilise toujours du lait entier en pâtisserie, mais cela fonctionne aussi avec du demi-écrémé 🙂

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Elodie 23 décembre 2024 - 11:44

C’est exactement la réponse que je cherchais ! Je me suis trompé en faisant mes courses 🤣 j’avais déjà fait ce gâteau et ça avait été un succès, j’espère que mes invités de Noël l’apprécieront aussi 😍

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Audrey 3 août 2024 - 17:08

Bonjour Maxime
J’aimerais réaliser cet entremets en augmentant un peu les quantités pour le faire + haut mais toujours dans un cercle de 20cm. Comment recalculer les proportions selon toi ? Merci

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Maxime 4 août 2024 - 10:58

Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3 🙂

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Chevillard 7 janvier 2025 - 17:38

Bonjour je voudrais doubler les quantités je dois prendre un moule de combien de cm s’il vous plaît ? et pour le glaçage chocolat blanc je devrais doubler aussi? et dernière question puis je mettre un colorant dans le glaçage ? Merci

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Maxime 7 janvier 2025 - 20:49

Tu peux utiliser un cercle de 28 cm sur 6 de haut.
Pour le glaçage 1,5 fois sera largement suffisant et oui tu peux le colorer 🙂

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Zerilli 19 juillet 2024 - 14:00

Bonjour, merci pour toutes ces belles recettes ! Est il possible de remplacer les fruits par de la purée de fruits rouges pour la compoté ? Si vous avez les quantités si c’est possible merci 🙂

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Maxime 19 juillet 2024 - 14:09

Oui bien sûr, le poids reste le même 🙂
Tu peux juste ajouter un peu plus de pectine (maximum 7 g).

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Zrl 19 juillet 2024 - 16:16

Merci beaucoup 🙂

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Lara 22 octobre 2024 - 21:51

Super, merci de votre réponse☺️

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Jérôme 11 juillet 2024 - 12:26

Bonjour,
Merci pour vos recettes 🙂
Je souhaite réaliser à nouveau cet entremet mais cette fois-ci pour 20 personnes. J’ai besoin de vos conseils sur la quantité et la taille du cercle de l’entremets. Je pensais multiplié par 2 les quantités mais pour le taille du cercle?
Merci pour votre aide
Bonne journée,

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Maxime 11 juillet 2024 - 19:56

L’entremets étant pour 8, il faudrait plutôt multiplier par 2,5 et utiliser un cercle de 31 cm 🙂

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Laura 7 juillet 2024 - 18:55

Bonjour,
J’ai réalisé votre recette à la lettre (merci de partager vos talents) mais je rencontre un problème au passage au réfrigérateur.
Il y est depuis ce midi et en début d’après-midi en ouvrant le frigo je vois des coulure de l’insert sortir du gâteau, je ne l’est pas recouvert (c’est juste un essai avant le vrai) pouvez vous me dire à quoi cela est dû ? si vous savez bien sûr.
Bonne soirée.

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Maxime 7 juillet 2024 - 19:52

Il faudrait voir à la découpe. Si l’insert ne tient pas, c’est un problème de gélification (mauvaise pectine, pas assez d’ébullition, etc).
Si l’insert tient, cela peut venir de la mousse, il faut éviter d’hydrater la gélatine avec de l’eau calcaire, car cela limite son action et elle rend un peu d’eau.

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Ju 24 juin 2024 - 22:58

Bonjour,
merci pour ces belles et bonnes recettes.
Je prépare le CAP pâtissier et je m’entraine beaucoup en réalisant tes entremets.
Quel est le nom de la petite fleur blanche que tu as disposée sur le gâteau ?

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Maxime 24 juin 2024 - 23:17

Ce sont des fleurs de sureau 🙂

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