Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.
Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.
Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.
Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.
Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit madeleine :
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- les zestes d’un demi citron
- 12 g de lait
- 37 g d’huile d’olive
- 62 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)
La compotée de fruits rouges :
- 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
- 72 g de sucre
- 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)
La mousse vanille :
- 6 g de gélatine
- 36 g de jaunes d’œufs
- 36 g de sucre
- 120 g de lait entier
- 22 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 360 g de crème fleurette
L’effet velours au chocolat blanc :
- 140 g de chocolat blanc
- 60 g de beurre de cacao
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.
Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La compotée de fruits rouges :
Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.
La mousse vanille :
Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.
Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.
Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.
Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
L’effet velours au chocolat blanc :
Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.
Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.
Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.
Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).
Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
- Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
- Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
- Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche
537 Commentaires
bonjour Maxime,
recette déjà réalisé et elle était délicieuse donc déjà un grand merci pour ce partage.
je compte de nouveau utiliser cette recette mais je voulais savoir si un entremet à base de mousse (recouvert de spray velours) supporte bien le poids d’éléments de déco en pâte à sucre. j’ai déjà fait cela pour des entremets à base de ganache montée mais une mousse me paraît moins ” stable” donc peur que ça s’enfonce.
merci d’avance pour ta réponse 🙂
C’est plutôt l’humidité de la mousse (supérieure à une ganache) qui va ramollir ta pâte à sucre, je ne le conseille pas vraiment.
Après ça dépend de la quantité de pâte à sucre, si c’est de petits éléments posés en dernière minute ça ira.
Bonjour Maxime,
Petite question pratique : pour un cercle de 24 cm, j’ai lu qu’il fallait multiplier les proportions par 1,4. Pour le biscuit, comment procéder pour l’oeuf. Faut il peser ? Je pense qu’un oeuf ne suffirait pas et deux feraient trop ?
Merci pour ta réponse et tes délicieuses recettes… quand j’ai des invités, je ne me pose plus de questions pour le dessert, je vais sur ton blog et à chaque fois c’est un succès . Encore merci.
Oui il faut peser, un œuf fait en moyenne 55 g (sans la coquille) 🙂
Bonjour Maxime, pour l’effet velours si pas de pistolet, que faire ? remplacer par un glaçage miroir ?
Et si je ne trouve pas de beurre de cacao, par quoi puis-je remplacer ?
Le beurre de cacao n’est pas remplaçable pour l’effet velours.
Oui c’est la seule option (ou ne rien mettre).
Bonjour Maxime,
Peut on faire le glaçage et remettre l’entremet au congélateur ?
Dans d’un cadre faut il faire le montage à l’endroit où a l’envers comme dans un cercle?
Merci d’avance
Oui le glaçage supporte la congélation.
Je te conseille un montage à l’envers, pour que le dessus soit lisse et plus facile à glacer.
Merci Maxime pour ta réponse super rapide. Dernière question: peut on décorer la gâteau avec les fruits quand il est encore congelé, juste après le glaçage et le laisser décongeler tranquillement ensuite?
Je ne le conseil pas, le froid peut brûler tes fruits frais. Il est préférable d’attendre un peu qu’il décongèle.
Bonjour Maxime,
J’aimerais adapter ta recette pour un cadre 35x25x4.5. Mes calculs me donnent un coef multiplicateur de 3.5 ce qui me paraît j’avoue assez énorme au vu de certaines quantités d’ingrédients.
Pourrais-tu me conseiller STP?
Merci par avance
Belle journée
Tu as du faire une erreur, il faut multiplier par 2 🙂
ah ouais, sacré erreur même lol. merci pour ton aide toujours aussi efficace
Bonjour Maxime,
Je dois faire 1h30 de route avec l’entremet congelé.
Ma glacière étant ce qu’elle est, je pense qu’il aura un peu décongelé.
Pour le manger le lendemain, vaut-il mieux le remettre au congélateur ou le laisser décongeler au frigo pour 24h ?
Merci
Il est préférable de le mettre ensuite au réfrigérateur 🙂
Bonjour Maxime, j’adore cette recette ! Cette fois ci j’aurais aimée la réaliser avec des mirabelles que j’ai congelé l’été dernier. Dois je respecter les mêmes dosages ?
Pour la gelée ? Oui mais il faut vérifier que ça prenne correctement.
D’accord merci !
bonjour Maxime,
je compte faire moi même les entremets aux fruits pour le bapteme de mes filles qui se déroulera au mois de juillet .
Ma question est je peux realise les bases sauf les mousses combien de temps à l’avance histoire d’avoir de l’avance ?
Merci a toi
Je conseille 3 semaines avant maximum, pour conserver les textures et les goûts intactes 🙂
ok très bien c’est parfait merci 😉
Bonsoir. Dessert fait ce we pour mon anniversaire. Un régal. Je l’ai fait à la framboise. Merci.
Bonjour. Je viens de le réaliser aussi. J’ai peur que mon insert à la framboise ne soit pas assez gélifié. Avez vous respecter aussi la dose exacte indiquée ? Si oui, quel à été votre résulat svp ? Mercii
Peut-on utiliser du lait demi écrémé plutôt que du lait entier pour la mousse vanille ?
Merci
Oui ça fonctionne aussi 🙂
Merci !
bonjour Maxime,
j’ai écumé les commentaires et je ne pense pas avoir trouver ma réponse.
pour un moule silikosmart d’une contenance de 2,5l par combien dois je multiplier la recette ?
est ce que tu aurais un tableau de conversion ou autre pour éviter que l’on pose la question pour d’autres recette par hasard ? Merci d’avance
Non je n’ai pas de tableau mais c’est une idée.
Mon entremets fait 1800 ml, tu peux donc multiplier par 1,38 🙂
Bonsoir Maxime, merci pour vos recettes délicieuses. Je l’est tester avec des famboises, valider par toute la famille. J’ai pu faire 12 parts avec un diamétre 20.Un régal.
Bonsoir Maxime et merci pour toutes ces merveilleuses recettes. Désolée de vous embêter avec une question comme ça mais quelles proportions utiliser pour un entremet pour 8 personnes dans un carré extensible et de combien dois je faire mon carré ? D’avance merci et merci pour votre site !
Cet entremets est pour 8 donc il n’y a rien à changer.
Si tu veux le faire en carré il doit mesurer 18 cm 🙂
Je vais essayer sans l’eau du robinet alors
Merci beaucoup !!
Bonjour,
J’ai une petite question, mes entremets perle de l’eau à la décongélation, savez vous pourquoi ?
Quand je leurs fait un flocage il se fissure, je suppose que c’est en lien je n’ose donc plus en faire …
Comment réglé le problème ?
Bien cordialement
Si cela arrive dans le réfrigérateur, c’est sans doute un problème de gélatine (hors du réfrigérateur c’est tout simplement la condensation).
Il faut hydrater la gélatine avec de l’eau non calcaire, car ce dernier réduit la prise de la gélatine et fait rendre un peu d’eau aux préparations.
Bonjour, je dois utiliser un moule silikomart de 23x23x7,6, par combien je dois multiplier les ingrédients? Merci de votre réponse et cordialement.
Il me faudrait plutôt le volume de ton moule pour pouvoir te répondre de façon précise 🙂
Mon moule fait 2 litres 😉
Tu peux multiplier la recette par 1,2 alors 🙂
Merci infiniment pour ta réponse!!! Je me lance pour mon gâteau d’anniversaire fin janvier!!!
Bonjour Maxime,
Je souhaite utiliser la recette de la mousse vanille dans mes desserts individuels (moules trompe l’oeil poire x12), est-il nécessaire de les laisser décongeler au frigo et de les sortir du frigo 30 min avant ou bien je peux les laisser au congélateur jusqu’à la dernière minute ? Quel temps de décongélation est-il conseillé ?
merci d’avance pour votre réponse.
joyeux réveillon !
Oui, ça ne se mange pas congelé. Il faut au moins 4 heures de décongélation au réfrigérateur pour de petits entremets.
Bonsoir,
Merci pour tous ces partages, grâce à vous ma buche a été une réussite 👍
J’aimerai réaliser ce gâteau pour un anniversaire:
Par combien dois je multiplier les ingrédients de la recette pour un gâteau rectangle de 20×30 cm svp? Pour combien de personnes à votre avis 15, 20 personnes environ ?
Avez vous d’autres conseils à me donner pour adapter la recette ?
Merci par avance.
Tu peux multiplier par 1,9 les ingrédients.
Cela donne environ 15 parts.
Bonjour,
Je me permets de vous contacter car j’ai acheté des fruits surgelés pour cet entremet, mais je me pose la question suivante : est-ce que cela ne pose pas de problème de recongeler l’entremet ensuite ?
Merci d’avance pour votre réponse 🙂
Non car il y a une cuisson. Sinon une décongélation au réfrigérateur ne brise pas la chaîne du froid et permet de recongeler des fruits.
Merci beaucoup pour votre réponse !
L’entremet a été un vrai succès !
Bonjour,
Quel est la hauteur du cercle pour ce gâteau ? Moi j’ai un moule silikomart de 4 cm est ce que cela peut le faire?
6 cm, donc il faudrait réduire les quantités.
bonjour par quoi peut-on remplacer le beurre de cacao
Rien, il est indispensable. Mais la finition velours reste facultative.
Bonjour, est il possible de faire cet entremet avec un cercle extensible ? Si oui comment faire pour ne pas abîmer le gâteau avec les charnières lors du démoulage? Sachant que je n’ai pas de rhodoïd..
Merci d’avance
Oui, il faut le réchauffer avec un chalumeau de cuisine ou de l’eau tiède avant de decercler.
Pour un cercle de 22cm au lieu de 20cm je dois multiplier par combien la recette pour la mousse ? Merci 😊
1,2 🙂
Merci beaucoup de la réponse rapide !!
Bonjour,
après l’avoir fait dans un moule rond et il a eu beaucoup de succès, je refais l’entremet en buche pour noel, j’ai fait mon produit en croix et je n’ai pas assez de mousse je suis un peu déçue car il manque un peu dans le moule, d’ou cela peut provenir, mes calculs sont bons j’ai vérifié.
as tu une astuce pour les prochaines fois? si nous n’avons pas assez de mousse. est ce que je mets la buche au congélateur je refais de la crème et j’en remets par dessus cela fonctionnerait?
autre petit problème, j’ai réussi la crème anglaise, à la fin d’incorporer la chantilly quelques petits grumeaux/morceaux de gélatine est apparu, je précise que ma crème anglaise était a 26°C quand j’ai incorporé la chantilly. qu’est ce qui s’est passé? ou est ce que je me suis trompée?
merci pour ta réponse
Oui tu peux en refaire et en remettre dans ton moule. Sinon ça peut-être dû à un problème de volume de la mousse (crème montée qui retombe).
Difficile à dire, à voir si ce n’est pas la crème anglaise qui est trop cuite.
bonjour,
j’ai essayé de comprendre en lisant tous les commentaires, mais n’y suis pas parvenue.
est il possible de faire un glaçage miroir une fois mon entremet pris, et de le re congeler?
le glaçage miroir supporte t’il la congélation ?
Merci d’avance pour vos réponses
Oui les glaçages à base de chocolat supportent la congélation (pas celui à base de cacao en poudre).
Merci beaucoup
Bonjour,
Puis-je laisser une semaine l’entremet avec son moule dans le congélateur et le démouler quand je vais le sortir du congelo ?
Merci beaucoup
Oui bien sûr.
Super merci beaucoup !!
Et très bonnes explications une recette difficile devenu facile avec vous 🙃
Personnellement il m’a manqué un peu de mousse…
C’est peut-être un soucis de volume, une crème montée qui retombe un peu ou si tu ne racle pas tout à chaque préparation.
Bonjour
J’ai ratée la crème anglaise, j’ai réussi a ne plus avoir de petits grumeaux en la passant au mixeur plongeant elle est plus liquide.
Est ce que je peux toujours m’en servir pour la mousse ou pas ou est ce que je dois la recommencer ?
Merci
Oui tu peux, même si c’est toujours mieux de ne pas mixer une crème anglaise pour avoir une texture plus crémeuse.
Merci de la réponse rapide
Délicieux léger et le petit côté citronné du biscuit à été très apprécié. Je pense le refaire en bûche pour Noël
Bonjour,
Quand vous écrivez 6g de gélatine dans la mousse vanille, c’est une gélatine à combien de bloom ?
J’utilise de la gélatine 200 blooms pour toutes les recettes du blog 🙂
Merci pour le partage , avons apprécié la recette !
Bonjour,
Merci pour cette belle recette. Je souhaiterai la réaliser mais sans le spray velours. Faut-il quand même congeler l’entremet une fois fini ou je peux juste le laisser au refrigérateur.
Merci
Oui il faut le congeler pour pouvoir le démouler 🙂
Bonjour Maxime,
J’ai une demande particulière : réalisant cet entremet pour le deuxième anniversaire de notre fille sur un thème particulier, pensez-vous que l’entremet sans glaçage puisse supporter le poids d’une ou deux figurines d’animaux sans s’affaisser ?
Belle journée !
Ca dépend du poids, c’est difficile à dire comme ça. En tout cas avec ou sans glaçage ça ne change rien 🙂
Bonjour, je vais réaliser cet entremet avec un glaçage miroir. Il est pour un repas le midi mais je ne pourrais le glacer que la veille au soir cela est t’il gênant si il passe la nuit au frigo ou faut ´il que je le remette au congélateur pour la nuit après avoir réaliser le glaçage ? Merci !
Non au contraire c’est très bien, ton entremets va dégeler lentement au réfrigérateur pendant la nuit 🙂
bonjour,
j adapté votre recette en “sans lactose” il me reste le problème du glacage miroir donc sans chocolat blanc, j ai trouvé du lait concentré sans lactose auriez vous une idée de recette à me proposer…?
Navré mais il n’existe pas de chocolat blanc sans lactose à ma connaissance. Je ne vois pas trop comment faire. Après cela reste un élément facultatif.
bonjour, je suis en cours de réalisation de votre recette.
après plusieurs tentatives pour monter la crème fleurette en chantilly sans comprendre la raison pour laquelle celle-ci ne montait pas, je viens de m’apercevoir en fait que ma crème fleurette est à 15% de MG 🤦♀️.
Elle est donc un peu montée comme une mousse mais pas chantilly.
Puis-je quand même l’incorporer à la crème anglaise ou est-ce que je vais avoir une flaque au démoulage?
Entre temps ma crème anglaise a figé du fait de mon acharnement à essayé de monter la crème sans succès évidemment! puis-je la réchauffer pour la rendre de nouveau liquide, la laisser descendre à 25° et l’incorporer à ma crème? merci de votre réponse
Tu peux réchauffer la crème anglaise oui, mais la crème 15% ne tiendra pas dans l’entremets à mon avis.