Entremets vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit madeleine :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un demi citron
  • 12 g de lait
  • 37 g d’huile d’olive
  • 62 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 72 g de sucre
  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 22 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :

Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.

Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

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791 Commentaires

Pellier Mélia 4 novembre 2024 - 07:48

Bonjour,
Ce site est un régal autant gustativement que visuellement. Merci
J’ai une petite question, je fais cette recette déjà depuis un moment maintenant mais je rencontre un “Petit soucis” mais esthétique au niveau du glaçage miroir au chocolat blanc! je le colore par exemple en rouge, a l’instant T le glaçage est réussi, je laisse décongeler mon entremet à la suite et quelques heures plus tard le glaçage est “fade”, les couleurs n’ont plus rien a voir quand je l’ai couler. Si je ne dis pas de bétise j’ai le même rendu quand je fais le glaçage et que je le remet au congél pour le decongeler plus tard …
Si jamais vous pouvez m’éclairer. Merci beaucoup

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Maxime 4 novembre 2024 - 10:00

Le glaçage de manière général change toujours un peu de couleur et s’éclairci une fois totalement froid. Il faut essayer avec plus de colorant.

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Melanie 30 octobre 2024 - 11:33

Bonjour est il possible de remplacer l’huile d’olive ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2024 - 17:02

Oui, par une autre huile, de préférence neutre en goût si ce n’est pas de l’huile d’olive.

Répondre
Lara 20 octobre 2024 - 20:25

Bonjour🙂 pensez-vous qu’il est possible d’y rajouter une bavaroise aux fruits rouge ? une couche mousse vanille et une couche bavaroise fruits rouges ?
Merci d’avance ☺️

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Maxime 21 octobre 2024 - 10:53

Oui mais si tu réduit un peu la quantité de mousse vanille, sinon il y aura trop de mousses par rapports aux autres éléments du gâteau 🙂

Répondre
Aurélie 22 octobre 2024 - 23:09

Bonsoir, tout d’abord je voudrais vous remercier de votre réponse rapide à ma première question. Je voudrais faire un glaçage miroir sur mon entremets pour 20 personnes dans un cadre 25*25 comme vous m’avez conseillé. Est ce que je dois également multiplier les ingrédients de votre recette du miroir par 2,4 ou est-ce que ce sera beaucoup trop?
Merci beaucoup.

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Maxime 23 octobre 2024 - 10:55

C’est trop, la recette du glaçage miroir (base 150 g de chocolat) est suffisante, après tu peux monter à une base de 200 g de chocolat pour être sûr de pouvoir bien couvrir les angles du gâteau 🙂

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Anne-sophie 28 octobre 2024 - 09:39

bonjour merci beaucoup pour vos recettes dont je m´inspire régulièrement et qui sont toujours un régal.pouvez vous me dire le poids de vos feuilles de gelatine que vous utilisez pour votre mousse vanille. De mon côté elles font 2g en 200 blums
je vous remercie

Maxime 28 octobre 2024 - 16:11

J’utilise de la gélatine 200 blooms. Après le poids peu importe, il faut de toute façon peser le poids indiqué dans la recette.

Aurélie 19 octobre 2024 - 09:03

Bonjour, je voudrais réaliser votre entremets mais pour 20 personnes et dans un cadre rectangle. J’ai vu dans les commentaires qu’il fallait multiplier tout les ingrédients par 2,4. Mais combien doit mesurer mon moule rectangle ? Je vous remercie par avance. Aurélie

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Maxime 19 octobre 2024 - 10:25

Tu peux faire 25×25 cm 🙂

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Hugo 20 septembre 2024 - 15:26

Bonjour, concernant la gélatine pour la mousse. Je n’ai que de la gélatine en poudre. Quelle est donc la quantité pour remplacer la gélatine feuille 200 bloom ?

Répondre
Maxime 20 septembre 2024 - 22:44

Le poids est le même, il faut simplement l’hydrater avec 5 fois son poids en eau.

Répondre
kat 11 septembre 2024 - 09:58

Bonjour, pour la compotée j’ai mis 2feuilles et demi de gelatine pour un cercle de 26cm. Pensez vous que cela est suffisant? Merci

Répondre
Maxime 11 septembre 2024 - 14:47

Si la quantité de fruit est la même que moi oui c’est suffisant 🙂

Répondre
kat 11 septembre 2024 - 20:51

Non du coup j’ai suivi un commentaire qui disait que pour un moule de 26cm il fallait multiplier par 1,7 du coup j’ai mis 612gr 😱😱 je doit tout refaire vous pensez? Il est au congélateur la🙃

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Maxime 12 septembre 2024 - 10:57

2 feuilles et demi pèsent environ 5 g, ça me parait un peu juste pour 612 g. J’utilise peu la gélatine pour ce type d’insert donc j’avoue que je ne sais pas trop comment il va se comporter, malheureusement contrairement la pectine tu ne peux pas faire recuire le mélange.

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Mathilde 4 septembre 2024 - 18:21

Bonjour,
Je souhaiterais mettre cette mousse dans un autre dessert (la charlotte aux agrumes). Quand est ce que je dois mettre le jus d’orange? En quelle quantité ? On met des zestes ? est ce que je peux mettre des suprêmes d’orange dedans et la mettre au frais ou cette mousse va exclusivement au congélateur ? (Ca fait beaucoup de questions sorry)
Bonne journée/soirée!

Répondre
Maxime 4 septembre 2024 - 22:33

Tu ne peux pas mettre de jus d’orange dans cette rey, mais des zestes oui.
Oui tu peux la faire prendre au réfrigérateur 🙂

Répondre
Mathilde 7 septembre 2024 - 20:26

Merci beaucoup!!

Répondre
Fab 29 août 2024 - 20:31

Bonjour, j’ai utilisé de la Pectine Mix pour faire l’insert (car rien d’autre dans le grand hypermarché…), en doublant la quantité des instructions du paquet et en faisant bouillir au moins 1 min (température 70 degrés)
J’ai laissé un reste décongeler a l’air libre et je vois qu’une partie se liquéfie. Donc j’ai peur que ça arrive une fois l’entremet monté et décongelé.
Est-ce que je peux refaire chauffer l’insert en rajoutant ce Pectine Mix et retenter ?
Merci 🙂

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Maxime 29 août 2024 - 22:57

Oui tu peux recuire l’ensemble 🙂

Répondre
Fab 18 août 2024 - 23:44

Bonjour,
Puis je remplacer la gélatine par de l’agar agar?

Répondre
Maxime 19 août 2024 - 11:08

Non, l’agar-agar nécessite une ébullition et ne supporte pas la congélation, ce qui n’est pas compatible avec cette recette.

Répondre
meli 16 août 2024 - 10:31

Bonjour
Puis je remplacer la pectine par de la gélatine?
Si oui quelle est l’équivalence?
Merci

Répondre
Maxime 16 août 2024 - 12:38

Oui, le poids est le même, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche.

Répondre
Sonia 6 août 2024 - 19:16

bonjour,

Le lait doit il impérativement être entier?

bien cordialement
sonia

Répondre
Maxime 7 août 2024 - 10:08

On utilise toujours du lait entier en pâtisserie, mais cela fonctionne aussi avec du demi-écrémé 🙂

Répondre
Audrey 3 août 2024 - 17:08

Bonjour Maxime
J’aimerais réaliser cet entremets en augmentant un peu les quantités pour le faire + haut mais toujours dans un cercle de 20cm. Comment recalculer les proportions selon toi ? Merci

Répondre
Maxime 4 août 2024 - 10:58

Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3 🙂

Répondre
Zerilli 19 juillet 2024 - 14:00

Bonjour, merci pour toutes ces belles recettes ! Est il possible de remplacer les fruits par de la purée de fruits rouges pour la compoté ? Si vous avez les quantités si c’est possible merci 🙂

Répondre
Maxime 19 juillet 2024 - 14:09

Oui bien sûr, le poids reste le même 🙂
Tu peux juste ajouter un peu plus de pectine (maximum 7 g).

Répondre
Zrl 19 juillet 2024 - 16:16

Merci beaucoup 🙂

Répondre
Lara 22 octobre 2024 - 21:51

Super, merci de votre réponse☺️

Répondre
Jérôme 11 juillet 2024 - 12:26

Bonjour,
Merci pour vos recettes 🙂
Je souhaite réaliser à nouveau cet entremet mais cette fois-ci pour 20 personnes. J’ai besoin de vos conseils sur la quantité et la taille du cercle de l’entremets. Je pensais multiplié par 2 les quantités mais pour le taille du cercle?
Merci pour votre aide
Bonne journée,

Répondre
Maxime 11 juillet 2024 - 19:56

L’entremets étant pour 8, il faudrait plutôt multiplier par 2,5 et utiliser un cercle de 31 cm 🙂

Répondre
Laura 7 juillet 2024 - 18:55

Bonjour,
J’ai réalisé votre recette à la lettre (merci de partager vos talents) mais je rencontre un problème au passage au réfrigérateur.
Il y est depuis ce midi et en début d’après-midi en ouvrant le frigo je vois des coulure de l’insert sortir du gâteau, je ne l’est pas recouvert (c’est juste un essai avant le vrai) pouvez vous me dire à quoi cela est dû ? si vous savez bien sûr.
Bonne soirée.

Répondre
Maxime 7 juillet 2024 - 19:52

Il faudrait voir à la découpe. Si l’insert ne tient pas, c’est un problème de gélification (mauvaise pectine, pas assez d’ébullition, etc).
Si l’insert tient, cela peut venir de la mousse, il faut éviter d’hydrater la gélatine avec de l’eau calcaire, car cela limite son action et elle rend un peu d’eau.

Répondre
Ju 24 juin 2024 - 22:58

Bonjour,
merci pour ces belles et bonnes recettes.
Je prépare le CAP pâtissier et je m’entraine beaucoup en réalisant tes entremets.
Quel est le nom de la petite fleur blanche que tu as disposée sur le gâteau ?

Répondre
Maxime 24 juin 2024 - 23:17

Ce sont des fleurs de sureau 🙂

Répondre
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