Entremets vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit madeleine :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un demi citron
  • 12 g de lait
  • 37 g d’huile d’olive
  • 62 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 72 g de sucre
  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 22 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :

Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.

Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

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736 Commentaires

Laura 22 mai 2024 - 14:12

Bonjour,
Cela fait plusieurs fois que j’utilise cette recette (que j”adore) et dans mes souvenirs il n’y avait pas d’huile d’olive, simplement du beurre.. Pourriez-vous svp me donner la quantité de beurre qu’il faut pour cette recette si l’on ne met pas d’huile d’olive ?
Je vous remercie par avance,
Bien à vous,
Laura

Répondre
Maxime 22 mai 2024 - 15:01

La recette n’as pas changé, cela à toujours été de l’huile d’olive.
Tu peux utiliser 60 g de beurre au total 🙂

Répondre
Kenya 21 mai 2024 - 01:40

Bonjour,
Est-il possible de faire le montage à l’endroit ou est-il mieux de le faire dans le sens indiqué dans la recette pour un meilleur rendu ?
Cordialement.

Répondre
Maxime 21 mai 2024 - 09:05

Tu peux le faire à l’endroit, mais en général le rendu est un peu moins lisse 🙂

Répondre
Kenya 22 mai 2024 - 10:55

Ok c’est noté 🙂 Merci beaucoup !
Dernière petite question : cet entremets ayant été celui de votre mariage, supporte-t-il bien la superposition pour faire une petite pièce montée ? Un entremets de 22cm diamètre, un de 20 et un de 16 (il n’en avait plus de 18 dans la boutique). En comptant les dowels en bois pour renforcer et des semelles fines en carton doré entre les entremets.

Répondre
Maxime 22 mai 2024 - 11:08

Avec des renforts et des cartons oui pas de problème. Après ça reste un entremets donc il ne faut pas l’exposer à température ambiante pendant 2 heures.

Répondre
Kenya 22 mai 2024 - 18:29

Ok ! Merci beaucoup pour vos réponses 🙂

Luna 18 mai 2024 - 17:36

Bonjour Maxime,
Penses tu qu’il est possible de remplacer les framboises dans le biscuit madeleine par des morceaux de poires ou cela va détremper ?
Merci!

Répondre
Maxime 18 mai 2024 - 19:31

Oui sans problème.

Répondre
Marie 12 mai 2024 - 21:00

Bonjour,
je souhaite faire votre entremets ce week-end. j’ai un moule Silikomart de 195mm de diamètre et de 50mm de hauteur et un cercle pour l’insert de 140mm de diamètre et 20mm de hauteur. Par combien dois-je multiplier les proportions, s’il vous plaît?
je vous remercie

Répondre
Maxime 13 mai 2024 - 10:13

Pour pouvoir répondre il me faut le volume du moule, les dimensions ne servent à rien si ce n’est pas un cylindre parfait 🙂

Répondre
Marie 13 mai 2024 - 22:56

Ha, pardon. 1400 mL. Merci 🙂

Répondre
Maxime 14 mai 2024 - 09:32

Tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂

Répondre
Marie 12 mai 2024 - 16:43

Je suis vraiment tombée amoureuse de cet entremets.
il est à tomber, juste parfait.
J’ai l’habitude de faire l’équinoxe de Cyril Lignac, son royal au chocolat, des gâteaux assez techniques mais là c’est le top, vraiment trop bon, le meilleur.

Répondre
Maxime 12 mai 2024 - 20:08

Merci 🙂

Répondre
Coralie 2 mai 2024 - 20:25

bonjour

mon biscuit est vraiment moelleux, toute l’huile ressort est ce normal ?

Répondre
Maxime 2 mai 2024 - 22:27

Elle ressort, à la cuisson ? Ce n’est pas normal, c’est un biscuit madeleine classique donc ça ne devrait pas arriver, mais je ne vois pas trop pourquoi.

Répondre
Sorreine 23 avril 2024 - 20:37

Bonjour,

j’ai fais la mousse vanille avec de la crème fleurette mais le mélange n’est pas du tout onctueux. Ma crème anglaise avait l’air d’être réussi, je pense que ça vient de la chantilly. Comment dois-je faire?
Il faut bien prendre la crème fleurette entière ?

Répondre
Maxime 23 avril 2024 - 22:34

Pas onctueux une fois refroidi ?
La crème à peut-être été trop montée, elle doit rester souple quand tu la mélange avec la crème anglaise.

Répondre
Nathalie 20 avril 2024 - 00:39

Bonjour
Merci pour vos recettes.
Je vais faire cet entremet dans un cadre 30×40 , il faut que je multiplie par combien ? Est-ce que je peux utiliser de la gélatine pour l’insert ?
Merci

Répondre
Maxime 21 avril 2024 - 10:28

Il faut multiplier par 4 et oui tu peux utiliser de la gélatine, mais la texture sera différente.

Répondre
Anaïs 23 avril 2024 - 10:02

Bonjour
J’ai déjà fais cet entremet et je me suis même déjà servie de votre compotée en tant qu’insert dans des layer cake, un régal ☺️
J’aimerais cette fois-ci faire un insert mangue-passion puis je adapter en me servant des quantitées de cette recette ? car j’ai vu que les quantitées n’étaient pas les même pour votre entremet mangue passion

Répondre
Maxime 23 avril 2024 - 14:20

Il est préférable de prendre les quantités de l’autre recette, mais tu peux en faire plus. Car avec des fruits entiers il faut un peu moins de pectine que quand ils sont mixés.

Répondre
Decitre 11 avril 2024 - 23:07

bonsoir, pour le glacage je n’ai plus de sirop de glucose soit je vais en acheter demain pour faire un glacage à ta façon que je ne rate pas. soit je teste la recette d’une dame sur YouTube qui fais sans sirop de glucose… La recette
– 100 g d’eau
– 200 g de sucre poudre
– 100 g de crème liquide 30%
– 150 g de chocolat blanc ,
10 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
tu en penses quoi ? merci d’avance

Répondre
Maxime 12 avril 2024 - 10:48

Je n’ai jamais testé cette recette, je ne peux donc pas vraiment te dire ce que cela donne comme résultat 🙂
Le glucose limite la cristallisation du sucre (et du sucre présent dans le chocolat), sans tu risque d’avoir quelque chose de plus pâteux.

Répondre
Alison 10 avril 2024 - 09:18

bonjour

est il possible de rajouter des fruits frais (non cuits ) dans la compotée de fruit rouges ? faut il mettre plus de vitpris?
merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 10 avril 2024 - 11:08

Oui et non ce n’est pas nécessaire s’il ne sont pas cuits, le reste de la gelée retiendra le jus qui pourrait couler à la décongélation.

Répondre
Alison 10 avril 2024 - 19:07

d’accord merci beaucoup et merci pour toutes ses recettes superbes

Répondre
Sarah 3 avril 2024 - 09:48

Bonjour Maxime,

Merci encore pour cette belle recette !
Je souhaite réaliser un entremet avec une mousse bergamote. Est-il possible de prendre cette recette de mousse vanille et d’y mettre des zestes de bergamote pour l’aromatiser ? Merci beaucoup,
Belle journée !

Répondre
Maxime 3 avril 2024 - 10:58

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Ludyvine 30 mars 2024 - 04:05

Bonsoir,
Je souhaite réaliser cet entremet avec uniquement des fraises. Je compte les couper pour le biscuit madeleine mais dois-je conserver la même quantité de fruits aussi bien pour celui-ci que pour l’insert ? Dernière question, mon cercle à entremet de 20 cm ne fait que 4.5 cm de hauteur, dois-je réduire les proportions pour la mousse vanille ? Encore merci pour tes recettes et conseils, toujours au top !!!

Répondre
Maxime 30 mars 2024 - 11:18

Oui c’est pareil pour les fruits.
Pour la hauteur il faut forcément réduire quelque part, car il va te manquer environ 1,5 cm de hauteur, ce qui est beaucoup.

Répondre
Ludyvine 5 avril 2024 - 05:28

Bonsoir, merci pour ton retour. Finalement il ne m’a pas manqué de mousse car j’ai changé de forme de moule. Tout le monde s’est régalé c’était un franc succès encore merci pour la recette. Petite question, je souhaite le réaliser dans un moule de 18 cm de diamètre, par combien dois-je multiplier la recette stp, je pensais à 0.88 mais je voudrais ta confirmation. Bonne soirée,

Répondre
Maxime 5 avril 2024 - 09:59

Oui c’est bien ça, tu peux arrondir à 0,9 🙂

Répondre
Angèle 23 mars 2024 - 15:17

Bonjour
est-il possible d’utiliser de la purée de fruits rouges pour réaliser l’insert ?
Merci par avance pour votre réponse.
Bonne journée

Répondre
Maxime 23 mars 2024 - 23:14

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Manon 13 mars 2024 - 08:35

bonjour,
tout d’abord je tiens à vous dire que j’adore vos recettes de cuisine, j’en ai fait beaucoup et nous n’avons jamais été déçu, toujours équilibrés et peu sucrés vos desserts sont toujours un vrai délice et facile à manger même après un repas copieux.
cela étant dit, j’aimerais vous demander pour les insert aux fruits qu’elle alternative a la pectine nh nappage puis-je utiliser : en grande surface : préparation pour nappage, tartes brillantes ou pectine mix, gélifiant spécial fruits.

merci par avance pour votre retour.
Manon.

Répondre
Maxime 13 mars 2024 - 11:16

Le Vitpris ou Priz sont des gélifiants à confiture que l’on trouve en supermarché et qui peuvent remplacer la pectine NH. Mais il faut multiplier le dosage par 4 et impérativement bien faire bouillir le mélange.

Répondre
huard marion 6 mars 2024 - 21:43

Je n’ai qu’un cercle de 26 pouvons nous avoir les quantité pour celui ci ?

Répondre
Maxime 6 mars 2024 - 22:41

Tu peux multiplier la recette par 1,7 🙂

Répondre
Gueudin Christelle 4 mars 2024 - 08:52

bonjour
mon entremet s’est affaissement après décongélation et mon insert fruits rouge était coulant. Avez vous une explication ? sinon les goûts étaient parfait.
bonne journée

Répondre
Maxime 4 mars 2024 - 11:12

C’est un problème de gélification de l’insert : manque de cuisson pour faire prendre la pectine, mauvaise pectine, etc

Répondre
Ragasse 28 février 2024 - 18:16

Bonjour, j’aimerais réaliser votre recette pour un entremet de 4 personnes. Quels cercles puis-je utiliser et quelles seront les quantités s’il vous plaît ? Merci

Répondre
Maxime 28 février 2024 - 20:17

L’entremets étant pour 8 il suffit de diviser la recette par deux 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 14 cm sur 6 de haut.

Répondre
Ragasse 29 février 2024 - 08:09

Super ! Merci beaucoup, je voulais être sûre 🙂

Répondre
Lauralee 23 février 2024 - 17:04

Bonjour
Est-il possible de faire la même recette dans un moule silikomart plus petit ? Comment dois-on adapter les dosages ?

Merci de votre retour.

Répondre
Maxime 23 février 2024 - 20:37

Oui mais pour pouvoir répondre il faut me donner le volume du moule 🙂

Répondre
Sebastien 21 février 2024 - 16:00

Bonjour !
J’ai vu qu’on pouvait mettre ce qu’on voulait pour la compotée de fruits rouges. Mais est-ce possible de remplacer les framboises du biscuit madeleine par des fraises ?
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 21 février 2024 - 17:12

Oui ça fonctionne aussi, mais il faut au moins les couper en deux 🙂

Répondre
Christelle 22 février 2024 - 22:07

Bonjour,
Est-il possible d’utiliser de la purée de fruits rouges pour la compotée ?

Répondre
Maxime 22 février 2024 - 23:16

Oui sans problème 🙂

Répondre
Lulas 21 février 2024 - 15:35

Bonjour
il faut donc monter la crème entière vitesse moyenne et de ce fait plus longtemps? J’ai toujours fait erreur, et mis mon robot à fond pensant bien faire….
Peut-on envisager de faire la crème anglaise au thermomix en y ajoutant la gélatine à la fin comme indiqué sur la recette? Merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 21 février 2024 - 17:11

Oui c’est ça, c’est un peu plus long.
Si c’est possible de faire la crème anglaise au thermomix, mais il faire attention de ne pas la mixer, car ça détruit sa texture.

Répondre
Coco 13 février 2024 - 10:02

Bonjour Maxime,
Comme vu dans les commentaires précédents, j’ai également envie d’ajouter un croustillant à cet entremet que je prévois de faire ce samedi 😊. J’ai vu ta réponse quant au croustillant en question, simplement, à quel endroit le mettre? En dessous du biscuit madeleine? Par avance, merci. Et encore merci pour toutes ces recettes qui sont toujours une valeur sûre 😌

Répondre
Maxime 13 février 2024 - 10:59

Un croustillant s’ajout en général sur le biscuit, comme ici par exemple.

Répondre
Coco 13 février 2024 - 13:16

Merci bcp 😊

Répondre
Donadei 25 janvier 2024 - 15:54

Bonjour, Je me suis lancée dans la recette de l’entremet, tout est parfait. Il reste à faire l’effet velours au chocolat blanc. Par contre, je n’ai pas de pistolet. Est-ce que je peux tout simplement faire couler sur le gâteau congelé le mélange chocolat blanc et beurre de cacao? Je vous remercie pour votre retour.

Répondre
Maxime 25 janvier 2024 - 17:28

Non pas du tout, cela va te faire une coque très épaisse, très loin du but recherché.
Tu peux faire une glaçage miroir ou tout simplement ne rien mettre dessus 🙂

Répondre
Marine 20 février 2024 - 22:49

Bonjour,

J’ai multiplier par 3 les quantités pour un cadre de 25x38cm mais le biscuit me paraît peu épais. pensez-vous que je peux refaire le même biscuit et assemblé les deux ensemble afin de l’épaissir ?
Je vous remercie par avance. 😊

Répondre
Maxime 21 février 2024 - 11:22

Oui mais mets une fine couche de mousse entre les deux pour que ça “colle”.

Répondre
Marine 21 février 2024 - 13:20

Merci beaucoup 😊

Répondre
Payant 17 janvier 2024 - 14:06

Bonjour, je doit faire cette recette j’ai le moule primavera de chez Silikomart il fait 1500ml
22 de diamètre et 5,5 de haut les quantités donner suffise où je doit multiplier ?
Merci d’avance pour votre réponse 😊

Répondre
sefia 16 janvier 2024 - 16:23

Bonjour,

Merci pour la recette, j’envisage de la réaliser prochainement. Si je souhaite ajouter une texture croustillante à l’entremets que me conseilleriez-vous svp ? J’hésitais entre un croustillant speculos ou un croustillant feuillantine chocolat blanc… Mais je suis preneuse d’autres idées ! merci d’avance de votre réponse

Répondre
Maxime 16 janvier 2024 - 16:53

Spéculoos je ne conseille pas trop, ça va faire beaucoup de saveurs.
Mais tu peux utiliser le croustillant qui se trouve dans cette recette 🙂

Répondre
sefia 19 janvier 2024 - 11:46

Super, merci beaucoup pour la réponse 🙂

Répondre
Morgane 11 janvier 2024 - 21:57

bonsoir
j’aimerais doubler les quantités pour un 16 personnes
quel taille de moule me faut il?
toujours un cercle ou un rectangle et quel taille merci

Répondre
Maxime 11 janvier 2024 - 23:41

Tu peux utiliser un cercle de 28 cm de diamètre sur 6 de haut 🙂

Répondre
Emilie 17 janvier 2024 - 11:55

Bonjour, il faut multiplier la recette par 1,6 pour un cercle de 28 cm?

Répondre
Maxime 17 janvier 2024 - 14:06

Non il faut doubler pour un cercle de 28 cm.

Répondre
Emilie 17 janvier 2024 - 15:42

Ok merci 👍 ce gâteau est parfait. Merci pour tous tes conseils. As tu un tableau avec les correspondances ?( exp: x2 si cercle de 28 cm) Un grand merci 😄

Maxime 17 janvier 2024 - 18:14

Non je n’ai pas de tableau, il faut calculer le volume et faire une règle de 3 🙂

Loria 16 janvier 2024 - 14:22

Bonjour.
C’est la 4ème fois que je fais ce gâteau, (2 bûches et 2 gâteaux) vraiment très bon, facile à réaliser, merci pour le partage🙂

Répondre
Maxime 16 janvier 2024 - 14:50

Merci 🙂

Répondre
Nadine 9 janvier 2024 - 19:37

Maxime bonsoir. J ai besoin d un conseil. J ai l habitude de faire votre entremet mais avec des framboises. Je n avais plus de pectine NH J ai donc remplacé par de la gélatine et mon confit n a pas pris . Pour 370 g de framboise (ponthier ) j ai mis 6 g de gélatine or ds ma purée de framboise à Environ 50 degré . Est ce que c était trop chaud ? Si vs pouvez m apporter une solution cet entremet est pour vendredi et je ne sais pas comment faire J. Attends votre retour Cordialement v

Répondre
Maxime 10 janvier 2024 - 10:57

Normalement c’est plus que largement suffisant. La gélatine ne doit pas bouillir donc 50°C ne pose pas de problème.
Elle était bien réhydratée ? Parce que sinon je ne vois pas.

Répondre
Aurélie Marseille 4 janvier 2024 - 16:44

Bonjour, si j’ai bien compris pour un cercle à entremet de 24cm je dois multiplier par 1,5 ?
Merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 4 janvier 2024 - 18:09

1,4 plutôt mais ça ne change pas grand chose 🙂

Répondre
Catherine 4 mars 2024 - 10:31

Bonjour, j’ai déjà réalisé cette recette qui est parfaite. Merci
Je voudrai la refaire mais avec une mousse au praliné, pensez-vous que c’est judicieux? C’est un souhait d’une amie qui veut un entremets praliné/fruits rouges.
Merci à vous

Répondre
Maxime 4 mars 2024 - 11:12

Oui c’est possible ça devrait bien fonctionner 🙂

Répondre
Christel 1 janvier 2024 - 11:10

Bonjour, je souhaite réaliser l’entremet dans un moule Saint honoré Silikomart qui fait 19cm de diamètre 7 cm de hauteur et capacité 1600ml pensez-vous que les quantités vont fonctionner ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 janvier 2024 - 11:18

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9.

Répondre
Polin 2 janvier 2024 - 20:53

bonjour. j’ai fait cet entremet pour le réveillon du nouvel an, une tuerie, leger, pas trop sucré, Top. mes invités ont été bluffé, je n’ai pas mis de spray, j’ai fait une horloge sur le dessus .
de plus il est facile à réaliser j’ai juste mis de la gélatine au lieu de la pectine que je n’ai pas trouvé. merci beaucoup jamais déçue des recettes de ce site!!

Répondre
Émilie 30 décembre 2023 - 16:48

Bonjour, pour un moule en silicone de 26cm je multiplie les ça tire par combien ?

Répondre
Maxime 30 décembre 2023 - 21:27

Il faut multiplier par 1,7 🙂

Répondre
Anais 1 février 2024 - 21:27

Bonjour, peut-on utiliser de la gélatine en poudre au lieu de la pectine ? Si oui quelle quantité mettre ? Merci

Répondre
Maxime 2 février 2024 - 12:04

Oui, la quantités est la même. Attention la texture sera moins fondant et il faut l’utiliser comme de la gélatine (l’hydrater, etc) pas comme la pectine.

Répondre
Valentine 13 décembre 2023 - 10:55

Bonjour,
Je compte réaliser votre bûche pour Noël.
Je souhaiterais ajouter de la crème de marron à la mousse vanille pour avoir un léger retour en bouche de marron.
Combien de crème de marron me conseilleriez vous de mettre ? Également à combien dois je ajuster la gélatine ?

Merci à vous pour votre aide

Répondre
Maxime 13 décembre 2023 - 10:58

N’ayant pas testé je ne vois pas comment et surtout combien de crème de marron il serait possible d’ajouter sans compromettre la tenue et l’équilibre de la mousse (cela demande de faire des tests).
Une alternative est de parsemer des morceaux de marrons glacés sur le biscuit (avant cuisson).

Répondre
Marine 12 décembre 2023 - 21:02

Bonsoir Maxime !
Comme à mon habitude je ne trouve que des recettes qui me conviennent sur votre site !
Noël ne dérogera pas à la règle ! par contre si je veux remplacer les fruits rouges par de la pomme faut-il que je me base sur les mêmes quantités s’il vous plaît ?

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Maxime 13 décembre 2023 - 00:54

Oui mais je te conseille 7 g de pectine et si tu utilises des pommes qui ne sont pas acides il faut ajouter un peu de jus de citron 🙂

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Marine 13 décembre 2023 - 09:06

merci pour votre retour 🙂
du coup comme j’utilise du vitris je partirai sur 28g.
Les pommes vous avez une recommandation sur la variété s’il vous plaît ?désolée ça fait beaucoup de questions 🫢

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Maxime 13 décembre 2023 - 10:51

Non pas vraiment, il faut faire en fonction de tes goûts 🙂

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Marine 13 décembre 2023 - 12:18

je vais voir ça ! merci et je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année !

Melissa 11 décembre 2023 - 21:31

Bonjour, pour un cercle de 22cm de diamètre je dois multiplier par combien? merci

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Maxime 12 décembre 2023 - 11:21

Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

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Maud 3 décembre 2023 - 17:33

Bonjour et merci pour cette recette que je compte réalisée pour les fêtes. Est-il possible de la préparer 7 jours à l’avance et de conserver l’entremet au congélateur tout ce temps ? Quels sont les risques ou les précautions pour les limiter? Dans l’idéal je le sortirai pour une décongélation au réfrigérateur d’une douzaine d’heure le jour J… (pour un diamètre de 26 cm) Cela vous semble correct?
merci

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Maxime 4 décembre 2023 - 11:12

Oui c’est très bien, tu peux le garder jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂

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Audrey 15 novembre 2023 - 20:24

bonjour
je fais régulièrement vos recettes qui sont délicieuses.
pour cette recette je n ai pas de pectine pour la compotee j ai des feuilles de gelatine
pour 4,8 de pectine combien faut t il de feuille de gelatine ?
audrey

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Maxime 15 novembre 2023 - 22:55

Le poids est le même, une feuille de gélatine fait en général 2 g 🙂

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Nadine 4 novembre 2023 - 21:09

Bonjour Maxime. Encore aujourd’hui hui je refais votre entremet avec exactement les mêmes proportions que vous et toujours aussi délicieux. Par contre cette fois ci des amis m en n ont commandé un pour un repas chez eux. et veulent me le payer Merci de me dire combien je dois demander car faisant toujours ce genre d entremet ´ je n ai jamais vraiment évaluer son coût ,sachant que je n achète plus aucun gâteaux en pâtisserie ( avec les cours TFP je me suffit à moi même ) Je vous remercie de bien vouloir me conseiller Bien cordialement

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Maxime 5 novembre 2023 - 09:59

Malheureusement je ne peux pas dire combien facturer mes gâteaux car ne le faisant pas moi même je n’établit pas leur coût.
Cela dépend aussi des ingrédients utilisés, s’ils sont premier prix ou haut de gamme.

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Khadija 27 octobre 2023 - 16:50

Bonjour,
pour le biscuit madeleine lorsque que l’on ajoute la farine tamisée et la levure vous préciser mélangez doucement on doit utiliser la marise ou simplement mélangez à basse vitesse.
merci.

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Maxime 27 octobre 2023 - 17:32

Les deux sont possibles, ça ne change rien pour un biscuit madeleine 🙂

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Valentin 22 octobre 2023 - 15:49

Bonjour, le passage au congélateur est-il obligatoire ?
Je ne compte pas mettre de velour ni de glaçage miroir.
Merci

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Maxime 23 octobre 2023 - 11:07

Cela facilite le démoulage. Sinon il faut faire un montage à l’endroit, sur le plat de service et impérativement utiliser du rhodoïd ou du papier cuisson pour pouvoir retirer proprement le cercle 🙂

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Sébastien G 18 octobre 2023 - 18:12

Bonjour,

Merci pour cette excellente recette !
Peut-on remplacer les zestes par du jus de citron ? Si oui quel quantité ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 18 octobre 2023 - 19:01

Non cela va rendre la pâte plus liquide (ou alors à la place d’une partie du lait). Après le goût du jus ou des zestes n’est pas tout à fait le même 🙂

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Willow 21 septembre 2023 - 16:58

Bonjour. J’ai commencé cet entremets, le biscuit est cuit et refroidi. Je l’ai décerclé une fois refroidi. Mais je le trouve très mou… J’avais planté un pic pour vérifier la cuisson, le pic était ressorti sec. Et j’avais même laissé plusieurs minutes de cuisson en plus. Cette consistance très “souple” sera-t-elle un problème pour le montage de mon entremets? Voire surtout au moment de la décongélation ? Merci pour ta réponse (et pour cette belle recette).

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Maxime 21 septembre 2023 - 18:01

C’est normal, c’est un biscuit de type madeleine, donc souple. Aucun problème pour le montage, tu peux le congeler si tu veux que ce soit plus facile 🙂

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Willow 21 septembre 2023 - 18:05

Super, merci beaucoup !

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Emilie 8 septembre 2023 - 10:55

Bonjour Maxime, j’adore cette recette que j’ai déjà faite plusieurs fois mais j’ai eu un petit soucis la dernière fois mon biscuit madeleine a coulé hors du cercle , et je me suis retrouvée avec moins de biscuit .Auriez-vous une astuce pour éviter ça ? merci 🙂

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Maxime 8 septembre 2023 - 12:12

Si ta plaque n’est pas bien plate, tu peux mettre du papier aluminium sous le cercle et le faire remonter sur l’extérieur, cela évitera les fuites 🙂

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Emilie 11 septembre 2023 - 07:32

super merci beaucoup 🙂 belle journée

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Elodie 24 décembre 2023 - 12:28

Bonjour, j’aimerai réaliser cet entremet mais sans faire la crème anglaise moi-même (constamment ratée). Combien de ml fait la crème anglais, environ ?

Merci à vous !
Bonne journée

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Maxime 24 décembre 2023 - 13:44

Je n’ai jamais essayé, honnêtement je ne sais pas ce que ça va donner. Pour la quantité il suffit d’additionner le poids des ingrédients 🙂

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Billaud 1 décembre 2023 - 08:12

Bonjour, j’aimerai faire ce gâteau mais plutôt dans un moule à bûche en silicone. La consistance de la mousse convient elle à ce genre de démoulage, après passage au congélateur ?
Merci de votre réponse, superbe recette

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Maxime 1 décembre 2023 - 10:57

Oui mais cette recette existe en version bûche juste ici 🙂

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Nadine 3 septembre 2023 - 19:11

Bonsoir Maxime Des amies me demandent de leur faire, encore une fois ,votre entremet vanille /framboise Cette fois ci j ai pris l’initiative de faire un insert myrtille ,histoire de changer un peu Par contre est ce possible d ajouter un croustillant entre l insert et le biscuit madeleine.
Et lequel ? Merci pr votre retour. Nadine

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Maxime 3 septembre 2023 - 20:08

Oui, tu peux faire un croustillant au chocolat blanc comme ici

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Anaëlle 24 novembre 2023 - 15:38

je voudrais également ajouter un croustillant, si je décide de faire le croustillant comme vous indiquez avec le lien, je mets que du chocolat blanc avec les gavottes
ou je dois aussi mélanger avec du praliné ?

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Maxime 24 novembre 2023 - 15:40

Il faut suivre la recette, sinon le croustillant sera hyper dur. Le praliné peut-être remplacé par de la purée d’amandes 🙂

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Julie 28 janvier 2024 - 08:21

Bonjour, lors du montage de mon entremet je me suis aperçue qu’il n’arrivait pas jusqu’en haut de mon cercle et j’ignore la raison ayant respecté toutes les quantités, est-ce que ça va poser problème lors du démoulage ? À quel moment doit-on le retourner pour qu’il soit à l’endroit ? Lors de la décongélation ou du démoulage ?
Merci ! 😊

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Maxime 28 janvier 2024 - 14:56

Le cercle n’est pas toujours rempli dans mes recettes, même si ça ne se voit pas trop sur les photos.
Il faut le retourner au moment du démoulage 🙂

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Decitre 11 avril 2024 - 17:16

bonjour si on ne veut pas mettre de framboise dans le biscuit ? on garde les mêmes quantités ou on doit doubler la recette ?

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Maxime 11 avril 2024 - 18:24

Tu peux conserver les mêmes quantités.

Clélia 1 septembre 2023 - 16:12

Bonjour tous d’abord merci pour cette belle recette. Je vais la réaliser pour l’anniversaire de ma belle-mère mais petite question je voulais rajouter un croustillant au chocolat noir et des décors en chocolat vous pensez que ça peux bien s’accorder?

Belle journée et merci d’avance pour votre réponse
Clélia

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Maxime 1 septembre 2023 - 16:31

En chocolat blanc oui pourquoi pas, mais au chocolat noir je pense que ça ne va pas très bien se marier avec le reste.

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Virginie 29 août 2023 - 16:03

bonjour Maxime j’adore toutes tes recettes ! Je voudrais essayer celle-ci pour les 50 ans de mon mari. Est ce que je peux changer la mousse vanille avec de la mousse chocolat blanc ? et pour les proportions ? merci

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Maxime 29 août 2023 - 22:13

Oui, tu peux prendre la recette qui est ici 🙂

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Sabrina 26 août 2023 - 11:03

Bonjour maxime
Pour la décongélation à température ambiante combien de temps en le sortant du congélateur svp?
Merci beaucoup

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Maxime 26 août 2023 - 14:57

Environ 3 à 4 heures à température ambiante. Attention s’il fait chaud cela va créer beaucoup de condensation.

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Amina 3 janvier 2024 - 22:24

Bonjour , pourquoi il faut le laisser décongeler à température ambiante et non pas au frigo ? Merci 😁

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Maxime 3 janvier 2024 - 22:33

Si si c’est mieux au réfrigérateur, je répondais juste à la question sur la possibilité de le laisser décongeler à température ambiante 🙂

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Marion 27 mars 2024 - 20:58

Bonjour Maxime,
Je n’ai que de la pectine mix cela peut il fonctionner quand même ?
merci pour toutes ces recettes

Maxime 27 mars 2024 - 22:01

Normalement oui mais il faut doubler la dose par rapport à la pectine NH et bien faire bouillir le mélange.

paulette 24 août 2023 - 19:10

votre recette est top et votre site aussi ne changer rien

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