Entremets vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit madeleine :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un demi citron
  • 12 g de lait
  • 37 g d’huile d’olive
  • 62 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 72 g de sucre
  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 22 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :

Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.

Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

103 Commentaires

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103 Commentaires

Katikat 28 juin 2019 - 23:23

Bonjour
Toutes mes sincères félicitations Maxime!
Je l’ai fait et refait l’entremet fruits rouges et ce biscuit madeleine!!!!!

Répondre
Maxime 10 juillet 2019 - 11:15

Merci !
Ce biscuit est vraiment génial effectivement 🙂

Répondre
Juline Vernus 9 septembre 2019 - 21:29

Super cette recette, je l’ai fait pour l’anniversaire de mon fils il a fait son effet. Très bonne recette et super bien expliqué merci.

Répondre
Maxime 10 septembre 2019 - 18:02

Merci 🙂

Répondre
Juliette 22 octobre 2019 - 14:38

Bonjour,
J’aimerais savoir s’il est possible de réaliser cet entremet dans un moule différent ? Un moule carré en silicone par exemple.
Cela posera t’il un problème au démoulage ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 22 octobre 2019 - 14:46

Oui c’est possible, après il faut faire attention que le volume soit proche (ou modifier les quantités en conséquence).
Ça ne changera rien pour le démoulage, tant que l’entremets est parfaitement congelé 🙂

Répondre
Fabien 10 septembre 2019 - 17:42

Bonjour, tout d’abord un grand bravo et un grand merci pour toutes ces magnifiques recettes que vous nous partagez, votre travail est fabuleux.
J’aimerai realiser cet entremet’ en utilisant deux cercles de 18cm et de 4,5cm de haut, je me suis dit qu’en multipliant la recette par deux ce serait suffisant, pouvez vous m’aider ? Les maths ce n’est pas mon fort.
Et j’ai également une question concernant la compotee, je voudrais n’utiliser que des framboises, aurais je la même texture de fruit compoté après cuisson ? Y’a t’il une différence si j’utilise des fruits frais ou surgelés ?
Merci encore

Répondre
Maxime 10 septembre 2019 - 18:09

Oui ça fonctionne aussi avec que des framboises, frais ou surgelé ça ne change rien puisque c’est cuit 🙂
Doubler va faire un peu trop, essaye avec 1,7 fois la recette.

Répondre
Fabien 15 septembre 2019 - 13:27

Bonjour
J’ai une question concernant la pectine. Je sais qu’il faut un acide pour activer le pouvoir de la pectine, l’acidité de la framboise suffit elle, ou faut il ajouter un peu de jus de citron ?
Bonne journée.

Répondre
Fabien 15 septembre 2019 - 13:29

J’ai dit Framboise mais évidemment je voulais dire Fruit rouges.

Maxime 15 septembre 2019 - 14:17

L’acidité des fruits rouges est suffisante (notamment grâce aux framboises) 🙂

Léna 7 novembre 2019 - 00:38

Bonjour,
Est-ce qu on peut laisser la bûche congelée plusieurs jours voir même plusieurs semaines ?

Répondre
Maxime 7 novembre 2019 - 10:23

Oui, il faut bien la protéger du givre.
Je dirais 2/3 semaines au maximum, on peut la laisser plus longtemps mais elle perdra un peu de saveurs 🙂

Répondre
nath 30 juin 2019 - 06:21

Magifique !!!

Répondre
lou 1 juillet 2019 - 08:43

Comme tout ce que vous réalisez c’est juste magnifique. ..
Merci pour le partage,
Cldt,
Lou

Répondre
Maxime 1 juillet 2019 - 10:03

Merci 🙂

Répondre
Sylvie 1 juillet 2019 - 09:40

Je l’ai réalisé ce week-end et c’est une réussite totale. Tout le monde a adoré. Merci Maxime pour ce partage. La recette est très bien expliquée et les quantités des ingrédients juste parfaites. Un seul regret, il me manque le matériel pour l’effet velours, j’ai du utiliser un spray velours du commerce.

Répondre
Maxime 1 juillet 2019 - 10:03

Merci pour ton retour 🙂
Le pour débuter, après si tu en fais souvent le pistolet c’est plus économique.

Répondre
Mélanie 1 août 2019 - 09:28

Bonjour Maxime,j’adore votre blog! vos recettes font envie😍!petite question?! Combien de temps pouvons nous garder cet entremet au congélateur?merci d’avance . Bonne journée

Répondre
Maxime 1 août 2019 - 10:50

Merci !
Un mois environ. Tu peux le conserver plus longtemps mais il va perdre en goût 🙂

Répondre
Gwenaelle 16 octobre 2019 - 07:30

Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes c’est mes grands début en matire d entremet et vos recettes sont très bien expliquées
Je n’ai jamais travaillée avec de la pectine
Peut on en trouver en grande surface? Ou peut on la remplacer par autre chose si ce n’est pas le cas?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 16 octobre 2019 - 08:37

non on ne trouve pas de pectine en grande surface, il faut l’acheter dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou sur internet.
Tu peux remplacer la pectine par du vitpris (c’est indiqué dans les ingrédients) qu’on trouve en supermarché 🙂

Thierry 3 juillet 2019 - 06:36

Bonjour Maxime, j’ai réalisé cette recette et c’est une réussite si l’on suit tes instructions à la lettre comme pour l’ensemble de tes réalisations.
J’ai utilisé un pistolet à peinture pour l’effet velours et c’est nickel. Je pense que l’investissement de 45 € est vite amorti et c’est toujours plus ecolo que l’utilisation de bombes en spray. En plus il suffit de changer de type de chocolat pour varier l’ effet.
J’aimerais savoir si on peut faire un effet velours avec un caramel ? Je sais que le caramel fige assez rapidement mais peut être il y a une astuce…
Et félicitation pour ton blog et la qualité de son contenu.

Répondre
Maxime 3 juillet 2019 - 21:26

Non à ma connaissance cela ne fonctionne qu’avec du chocolat ou du nappage (mais il faut une recette de nappage bien précise).

Répondre
Thierry 12 juillet 2019 - 06:34

Bonjour Maxime, je réalise de nouveau ce super entremet et je voulais savoir si je peux utiliser le beurre de cacao mycrio au lieu du beurre de cacao classique pour l’effet velours. Je l’ai déjà utilisé la dernière fois et le résultat m’a semblé correct mais est ce different suivant les deux types et dois je modifier le dosage ?
Merci d’avance et bonne continuation.

Répondre
Maxime 12 juillet 2019 - 09:52

Oui tu peux, c’est exactement la même chose, à savoir uniquement du beurre de cacao. Simplement le mycrio est sous forme de poudre très fine 🙂

Répondre
Ju 27 octobre 2019 - 12:37

Bonjour,
Je vais tester cette recette mais je voulais savoir s il était possible de rajouter un croustillant si on diminue un peu la taille du biscuits.
Merci d avance

Répondre
Maxime 27 octobre 2019 - 14:05

Oui bien sûr. Tu peux rajouter un streusel en dessous du biscuit par exemple.

Marcelline AJAVON 1 septembre 2019 - 14:11

Bonjour, pourriez vous me montrer votre pistolet svp et aussi ou vous allez acheté.

Répondre
Marcelline AJAVON 1 septembre 2019 - 14:13

où vous l’avez acheté pardon

Répondre
Maxime 1 septembre 2019 - 18:40

Il y a un article complet sur l’effet velours et le pistolet que j’utilise ici 🙂

Répondre
Marcelline AJAVON 1 septembre 2019 - 18:56

Merci pour votre réponse Maxime

Thierry 6 juillet 2019 - 08:48

Merci pour ta réponse et encore félicitations pour l’ensemble de tes créations.

Répondre
Maxime 10 juillet 2019 - 11:14

Merci 🙂

Répondre
Thierry 13 juillet 2019 - 10:11

OK super merci Maxime

Répondre
Françoise 6 juillet 2019 - 19:40

Toutes mes fécilitacions Maxime!
Voilà un bel entremets que je compte faire bientôt. Merci de partager la recette avec nous.

Répondre
Maxime 10 juillet 2019 - 11:14

Merci 🙂

Répondre
Teddy 8 juillet 2019 - 09:30

Bonjour Maxime,
Toutes mes félicitations pour votre mariage, je vous souhaite à tous les deux beaucoup de bonheur !
Félicitations aussi pour votre blog avec ses recettes claires et précises, c’est avec un réel plaisir que je guette toute nouvelle recette.
J’en ai déjà réalisé de nombreuses avec succès.
Merci de prendre le temps de partager vos belles recettes !

Répondre
Maxime 8 juillet 2019 - 10:18

Merci à toi 🙂

Répondre
Natalie 10 juillet 2019 - 19:44

Bonjour,

Je suis très intéressée à essayer de réaliser votre recette. Cependant, j’ai une petite question concernant le nombre de litre que représente votre moule pour cet entremet. Je souhaiterai l’adapter à un autre de mes moules, mais je n’arrive pas vraiment à me rendre compte de la masse de votre gâteau. Merci beaucoup ! PS: je suis vraiment fan et admirative de la justesse de goût et l’équilibre du sucre dans vos recettes. J’en ai déjà réalisées plusieurs et elles étaient vraiment parfaites !!!

Répondre
Maxime 11 juillet 2019 - 10:18

La totalité de l’entremets fait dans les 1,8 L 🙂

Répondre
Natalie 11 juillet 2019 - 11:07

C’est super ! Merci pour toute vos recettes super précises et très bien expliquées !

Que du plaisir !!!!

Répondre
EliB 15 juillet 2019 - 22:10

J’ai réalisé cet entremet ce weekend, il est vraiment excellent ! mon seul regret serait qu’il manque peu etre de croquant. comme je n’avais pas de matériel pour le velour, j’ai fais un glaçage mirroir au chocolat blanc.

Répondre
Maxime 15 juillet 2019 - 22:27

C’est une affaire de goût, le biscuit étant épais je n’ai pas voulu surcharger l’entremets.
Mais tu peux ajouter un croustillant sans problème 🙂

Répondre
juliette 17 octobre 2019 - 07:37

peut-on congeler une base croustillante ? ça restera croustillant après décongélation ??

Répondre
Maxime 17 octobre 2019 - 09:16

Ça dépend de ta base mais en général oui 🙂

Répondre
Luc severine 18 juillet 2019 - 16:16

Je suis en train de réaliser cette recette mais impossible de trouver la crème fleurette près de chez moi. Est ce que je peux remplacer par une autre creme.

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 16:26

La crème fleurette est une crème fraîche liquide (au rayon frais).
Mais tu peux utiliser n’importe quelle crème liquide à au moins 30% de MG 🙂

Répondre
Julien C. 18 juillet 2019 - 19:51

Superbe, comme d’habitude ! Tous mes vœux de bonheur à vous deux 🙂

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 22:20

Merci !

Répondre
Julien C. 4 novembre 2019 - 19:19

Bonjour Maxime,
J’ai dans l’idée de réutiliser ce biscuit madeleine (qui est vraiment très, très bon). Par contre en navigant entre cette recette et la bûche Vanille et fruits rouges, il y a une chose que je ne m’explique pas : les quantités pour le biscuit sont ici divisées par deux sauf le lait. Est un choix de ta part ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 19:29

Ça doit être une erreur de ma part, j’ai rectifié merci !
Ceci dit ça n’a pas beaucoup d’influence sur le biscuit 🙂

Répondre
Julien C. 4 novembre 2019 - 20:52

Oui c’est la réflexion que je me faisait, le goût ne doit pas être très modifié 🙂

Thierry 21 juillet 2019 - 16:52

Bonjour Maxime,
Encore une fois félicitations pour la qualité exceptionnelle de ce blog et de son contenu.
Après avoir lu ton article sur les gélifiants car je fais souvent des inserts proposés dans tes recettes, je n’ai pas trouvé la réponse à mon interrogation :
Pour les inserts tels que ceux à la framboise, j’utilise jusqu’à présent la préparation pour nappage tartes brillantes de chez Vahiné que l’on trouve en grandes surfaces mais bien que la composition indique du dextrose et surtout de la pectine, mes inserts ne sont pas vraiment gélifiés (je mets la même dose que celle que tu indique pour la pectine NH), donc je pense que ce produit ne convient pas pour les inserts.
Dans tes recettes et pour les inserts, j’ai vu que tu utilisais soit la pectine NH nappage (vendu par 1 kg chez Amazon) et la pectine 365 NH 95 vendu par 50 g chez Amazon aussi.
Sont elles identiques ou sinon laquelle choisir ? Le choix est il fonction du type d’insert ? Et finalement faut il avoir les deux ?
En te remerciant d’avance si tu peux m’apporter des précisions.
Bonne fin de we.
Thierry

Répondre
Maxime 21 juillet 2019 - 17:20

Les deux pectines sont similaires.
J’utilise de la NH nappage personnellement, et c’est celle que je recommande 🙂

Répondre
Thierft 22 juillet 2019 - 18:46

OK encore merci et bonne soirée

Répondre
Millescamps 1 septembre 2019 - 11:57

Bonjour.
J’ai acheté de la pectine NH nappage flacon de 100g sur Amazon c’est bon pour les inserts?
Ou juste bon pour napper?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 1 septembre 2019 - 18:30

Non c’est parfait pour les inserts 🙂

Répondre
Nicole 22 juillet 2019 - 11:31

Bonjour Maxime,
magnifique blog je suis toujours en admiration devant vos créations.
Je vous fais ce petit message car j’aimerais faire un entremet mousse melon, mousse menthe, posées sur une génoise.
J’ai essayé plusieurs fois mais la mousse melon se liquéfie beaucoup. Si vous pouviez me donner une astuce j’en serais vraiment ravie…je crois que vous pourriez sauver le dessert que je dois amener chez les amis.
Merci d’avance si vous pouvez me répondre.
Cordialement
Nicole

Répondre
Maxime 22 juillet 2019 - 11:49

Je n’ai jamais fait de mousse melon. A part ajouter plus de gélatine à ta recette je ne vois pas trop ce que tu peux faire.

Répondre
Nicole 22 juillet 2019 - 18:22

Merci Maxime pour ta réponse. Je vais tenter de mettre un peu plus de gélatine, mais j’avais déjà augmenté la dose.
Je pense que je vais me rabattre sur ton entremet coco mangue passion.
Merci encore.
Bonne soirée.

Répondre
Caroline 26 juillet 2019 - 02:28

Hello, if I use an electric mixer to whisk my eggs, sugar and lemon zest, should I still mix for 1 minute? What should the mixture look like, or what will it look like if I whisk too much? Thank you!

Répondre
Maxime 26 juillet 2019 - 10:50

No, 30 seconds is enough.
The preparation must be simply foamy.

Répondre
Ducrocq 27 juillet 2019 - 15:27

Bonjour 🙂 très jolie entremet que je vais pulvériser ce soir en rentrant. Par contre à combien de degré doit être le spray s’il te plaît ? Merci bien

Répondre
Maxime 27 juillet 2019 - 16:49

Les spray je ne sais pas trop, il n’y a rien d’indiqué ? Il doit être liquide à l’intérieur (tu dois bien entendre la bille bouger).

Répondre
rebecca bara 28 juillet 2019 - 15:50

Bonjour Maxime et un grand merci pour toutes ces recettes et pour toutes tes explications , je souhaiterais savoir peux t on remplacer de la gélatine de poisson en poudre pour cette recette ou pas car je suis allergique à la gélatine animal sauf poisson ? que peux t u me conseiller ? merci encore pour tout…. bonne journée .

Répondre
Maxime 28 juillet 2019 - 17:01

Oui sans problème (et pour toutes les recettes). Il faut juste vérifier que c’est bien de la 200 bloom (ou qualité or).

Répondre
Manuella 4 août 2019 - 17:45

Bonjour, j’ai fais ce gateau pour mon anniversaire et tout le monde à apprécier… Vraiment très bon. Pas de fausses notes.

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 18:40

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Francia 4 août 2019 - 20:55

Bonsoir,
Merci beaucoup pour cette recette formidable.Je l’ai effectuée et je me suis confrontée à une difficulté lors du démoulage. En effet, le papier film était collé à l’assiette et je n’ai pas pu retourner l’entremet avant que sa température n’augmente; je me demandais donc si vous avez une astuce pour éviter cela , peut -être est ce du à la qualité du papier film? Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 21:17

Non la qualité ne change pas grand chose.
Essaye en mettant quelque chose entre le film et l’assiette (comme un carton bien lisse), ou en utilisant une planche en bois, le film ne collera pas dessus 🙂

Répondre
anthony 20 août 2019 - 11:52

Enfin un vrai pâtissier et qui partage ses connaissances! Je suis boulanger, je cherche depuis un moment des recettes viable professionnellement car j’aimerais faire le cap patissier et la mention chocolatier; Il est dur de trouver des recettes qui soit aussi bien expliqué

Répondre
Maxime 20 août 2019 - 14:26

Merci 🙂

Répondre
giauffer 25 août 2019 - 11:12

Bonjour, magnifique recette. Une question : où se procurer le pistolet pour le glaçage miroir ? Merci

Répondre
Maxime 25 août 2019 - 13:57

J’en parle dans l’article sur l’effet velours. J’ai acheté le mien sur Amazon 🙂

Répondre
Alexandra 28 août 2019 - 13:48

Bonjour

Je souhaite réaliser (entre autre) cet entremets pour nos 10 ans de mariage avec mon mari (déjà…. et nous allons échanger de nouveau nos vœux)
Je me pose juste la question de pourquoi un montage à l’envers alors qu’on utilise un cercle classique et non pas un moule ?
Merci de votre réponse et de vos belles recettes qui me font tant envie.

Répondre
Maxime 28 août 2019 - 15:06

La mousse se rétracte toujours un peu au congélateur. Le montage à l’envers permet donc d’avoir un dessus parfaitement lisse et plat. De même s’il manque un peu de mousse ça ne pose pas de soucis avec un montage à l’envers.

Répondre
Alexandra 29 août 2019 - 17:25

Merci beaucoup de la réponse; avec ces explications je pense que je vais faire maintenant tous les montages comme ça même si c’est pas spécifié. C’est imparable…. a bientôt je vous donnerais des nouvelles de nos réussites (ma sœur me prépare le 3 chocolats pour m’aider : la pâtisserie étant visiblement une affaire de famille).

Répondre
Eloïse 2 septembre 2019 - 09:50

Bonjour ! Merci pour toutes vos recettes ! J’ai eu l’occasion d’en faire plusieurs et à chaque fois c’est un franc succès !
J’ai deux petites questions, par combien dois-je multiplier pour faire cet entremet dans un moule de 28 cm et 24cm pour l’insert ? Et quelle est la hauteur du cercle que vous utilisez ? Merci pour vos réponses !

Répondre
Maxime 2 septembre 2019 - 16:02

J’utilise un cercle de 6 cm de haut (il n’est pas toujours rempli à 100%).

Pour un 28 cm il faut multiplier par 2 🙂

Répondre
Camille 10 septembre 2019 - 17:20

Bonsoir,
J’aimerais faire cette recette qui m’a l’air très bonne mais à la place de la mousse vanille, j’aurais voulu en faire une à la mangue… auriez-vous une recette à me proposer de mousse à la mangue ? (Ça serait pour un moule de 26 cm de diamètre)
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 10 septembre 2019 - 18:05

Non je n’ai pas de recette de mousse mangue.
Tu pourrais essayer la mousse de ma charlotte aux fraises, en remplaçant la fraise par de la mangue. Mais bon il faudrait faire un test pour êtres sûr du résultat.

Répondre
Camille 10 septembre 2019 - 20:13

Ce n’est pas grave, merci quand même 🙂
Je vais faire un essai avec la recette mousse fraises et je verrais bien.

Répondre
Camille 14 septembre 2019 - 16:37

Bonjour,
J’ai hâte de tester votre recette ! Une petite question, j’aimerai faire l’entremet à la fraise et j’ai déjà de la purée de fraise, comment dois je procéder ? Puis je sauter l’étape des fruits qui réduisent à la casserole ? Il faut juste rajouter gélatine à la purée de fruit ? Ce ne sera pas plus sucrée ? Merci ☺️

Répondre
Maxime 14 septembre 2019 - 16:45

Heu je ne comprends pas du tout la question, il s’agit de quelle recette ? Parce que je n’ai pas d’entremets fraise (la charelotte ?).
Ou alors tu parle de la compotée de cet entremets vanille et fruits rouges ?

Répondre
Camille 15 septembre 2019 - 13:50

Oui j’aimerai faire cet entremet ci-dessus, mais avec l’insert fraise au lieu de le faire aux fruits rouges. Et avec une purée de fruit, mais je ne sais pas si cela est possible

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Maxime 15 septembre 2019 - 14:19

Oui c’est tout a fait possible. Garde les mêmes quantités mais ajoute le jus d’un demi citron en plus (ça fait ressortir le goût des fraises et permet a la pectine de bien prendre si ta purée de fraises n’est pas très acide) 🙂

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Sandra Chanel 1 octobre 2019 - 20:54

Bonjour maxime j’ai réalisé cet entrmet ce week-end.
Un pur délice !!
Merci pour cette magnifique recette.

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Maxime 1 octobre 2019 - 21:55

Merci 🙂

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Justine 5 octobre 2019 - 17:35

Bonjour,
Le passage au congélateur est-il indispensable si je ne souhaite pas effectuer de glaçage ?
Sinon, combien de temps au réfrigérateur suffit pour que l’entremet soit bien prit ?
Merci !

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Maxime 6 octobre 2019 - 01:45

Oui parce que sinon le démoulage sera compliqué. Ça marche avec une Charlotte puisque le biscuit sur les côtés facilite le démoulage, mais la avec uniquement de la mousse c’est périlleux.

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Coralie 5 octobre 2019 - 20:05

J’adore cette recette et ce blog tout simplement !!
Par contre après avoir réalisé 3 de vos recettes, j’ai toujours le même problème, mon entremet rend de l’eau pendant la décongélation.
Une astuce pour éviter ça ?

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Maxime 6 octobre 2019 - 01:47

C’est un soucis avec la gélatine. Il faut bien essorer la gélatine avant de l’ajouter aux préparations pour ne pas ajouter d’eau. Et si l’eau est calcaire chez toi, utilise de l’eau en bouteille pour hydrater la gélatine.

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Samya 10 octobre 2019 - 20:43

Bonjour,

Je souhaite réaliser cet entremet pour 15 personnes
Quelle taille de cercle dois je utiliser pour l’entremet et pour l’insert?
Par combien doit on multiplier les ingredients?

Merci de votre réponse

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Maxime 11 octobre 2019 - 14:52

Multiplie les ingrédients par et utilise un cercle de 28 cm (26 pour l’insert ) et ça devrait être pas mal 🙂

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Charlotte 30 octobre 2019 - 10:27

Bonjour,
Tout d’abbord merci pour cette recette qui est vraiment bien détaillée et facile à appliquer pour une amatrice comme moi.
Je suis en train de réaliser l’entremet et je souhaite ajouter un croustillant.
Est-ce que je peux utiliser la recette de croustillant de votre entremet coco sans mettre de noix de coco et en mettant plus de Gavottes ?
Ma crainte étant que le goût devienne trop sucré. Qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre aide et ce très joli blog.

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Maxime 30 octobre 2019 - 11:22

Ça sera sucrée, mais il n’y a pas de praliné donc ça devrait aller. J’ai peur que ce soit un peu compact, rajoute 5 g de crème liquide, et tu fais comme une ganache avec le chocolat blanc. Puis tu ajoute les gavottes au fur et à mesure, pour voir si ça ne fait pas de trop 🙂

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Charlotte 30 octobre 2019 - 13:07

Merci

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kadi 30 octobre 2019 - 12:21

Bonjour,
Pour la gelée de fruit rouge j’ai utilisé du Vitpris. Toutefois lorsque l’entremet est décongelé la consistance la consistance n’est pas ferme: la gelée s’étale. Peut-on mettre de la gélatine la place? Merci d’avance.

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Maxime 30 octobre 2019 - 12:49

C’est étonnant, tu as bien fait bouillir la gelée de fruit après avoir ajouté le vitpris ?
On peut utiliser de la gelatine mais le rendu, en bouche, est moins agréable.

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MURIEL 15 novembre 2019 - 10:36

Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre blog qui est formidable et vraiment bien fait!!! J’ai envie d’essayer toutes les recettes 😁
Je suis en train de réaliser cet entremet et je rencontre ma première difficulté. J’ai bien respecté la recette pour le biscuit madeleine avec les temps de mélange, j’ai versé ma pâte dans mon cercle et j’ai mis au four mais en 30 seconde toute la pâte s’est étalée hors du cercle. Du coup j’en ai refait une et cette fois j’ai utilisé un moule. Ma question est, comment vous faites?? Est-ce qu’il faut battre au point de faire monter les œufs un peu comme une génoise?
Merci

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Maxime 15 novembre 2019 - 17:44

Je pense que ta pâte n’a pas de soucis particulier. C’est plutôt ta plaque de four (ou ton cercle) qui n’est pas assez plat malheureusement.

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Muriel 15 novembre 2019 - 22:40

Je ne sais pas, en tout cas ça a réussi dans le moule classique donc top!!!
Merci encore et continuez à nous faire rêver surtout!

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