Entremets vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit madeleine :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un demi citron
  • 12 g de lait
  • 37 g d’huile d’olive
  • 62 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 72 g de sucre
  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 22 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :

Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.

Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

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403 Commentaires

Fatia 26 juin 2022 - 13:01

Bonjour Maxine,
Je souhaite adapter cette recette à un cerle de 4,5 crm de haut, comment puis je procéder svp ?

Répondre
Maxime 26 juin 2022 - 18:48

Ça me semble difficile de tout faire entrer dans un cercle de 4,5 cm. Surtout pour le biscuit, s’il est trop fin il risque d’être sec.
Après si tu as du rhodoïd de 6 cm ça fonctionne bien dans un cercle de 4,5 cm.

Répondre
Fatia 29 juin 2022 - 15:34

J’ai suivi ton conseil en utilisant un rhodoïd de 6cm et le résultat est nickel.Merci

Répondre
PRIORE LAURENCE 17 juin 2022 - 14:24

Bonjour Maxime
J’ai oublié ma gélatine dans ma bavaroise mais m’en suis rendue compte une fois l’entremet monté, j’ai retire mon gateau et mon insert, est ce rattrapable ? puis la refaire chauffer et remettre ma gélatine ? merci de ta réponse

Répondre
Maxime 17 juin 2022 - 16:08

Non malheureusement, en la chauffant tu va faire fondre la crème montée, et tu auras une crème anglaise gélifiée, pas une mousse.

Répondre
Marion 3 juin 2022 - 22:10

Bonsoir!
Je vais bientôt tenter cette recette mais je n’ai toujours pas de thermomètre adapté pour la cuisine, je vais essayer de m’en procurer un avant de réaliser la recette mais je voulais savoir comment je pourrai faire si je n’en avais pas? Si c’était possible?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 4 juin 2022 - 10:22

Je n’ai pas de solution miracle, il faut faire au pif en espérant que ça fonctionne.

Répondre
Kenny 2 juin 2022 - 23:09

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette.
Je souhaiterai faire ce gâteau pour 30 personnes.
Si je souhaite faire cet entremet dans un moule rectangle.
Quelle taille de rectangle faut-il pour le biscuit ?
Quelle taille de rectangle faut-il pour la compotée ?
Quelle coef multiplicateur pour les ingrédients.
Par avance, merci.

Répondre
Maxime 3 juin 2022 - 17:09

Il faut utiliser un cadre de 30 x 40 cm et multiplier par 3,8.
Pour l’insert et le biscuit tu peux utiliser un cadre de 28 x 38 cm 🙂

Répondre
Pauline 19 mai 2022 - 22:38

Bonsoir,
Si on utilise du Vitpris, il n’y a pas besoin de changer la quantité de sucre dans la compotée ?
Je viens de recevoir un rectangle amovible mais je ne sais pas comment “fixer” la taille désirée (en l’occurence 26*30cm pour 20 personnes si j’ai bien noté). J’ai l’impression qu’il faut pincer les retours métalliques mais je ne suis pas sûre, est-ce bien cela ? Et quelle taille de rectangle faut-il pour le biscuit et la compotée ? 24*28 cm ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 19 mai 2022 - 22:47

Oui mais il faut bien cuire la compotée avec le vitpris.
Oui tu peux les pincer un peu pour que cela bouge moins. Oui tu peux réduire un petit peu pour le biscuit.

Répondre
Pauline 20 mai 2022 - 08:32

Merci pour les réponses.
Je vais faire cet entremet et le royal pour le 12 juin, donc dans un peu plus de trois semaines. Est-ce qu’ils vont tenir la congélation ? Ou est-ce que l’un des deux la tient mieux pour pouvoir au moins en faire un aujourd’hui ?

Répondre
Maxime 20 mai 2022 - 09:43

Oui pas de problème, je conseil en général maximum 3 semaines pour conserver les saveurs 🙂

Répondre
Mika 15 juin 2022 - 08:38

Bonjour,
Ma compotée de fruits rouges ne prend pas, elle reste molle ! J’ai utilisé du clitoris
Merci

Répondre
Maxime 15 juin 2022 - 09:51

Du clitoris, il doit y avoir une erreur de traduction…
Il faut bien la faire bouillir.

Répondre
Valentine 29 avril 2022 - 11:26

Bonjour,
Pour le biscuit madeleine, je n’ai pas pour habitude d’ajouter de l’huile d’olive.
Qu’ajoutes t’elle a la recette, cela n’altère pas le goût du biscuit ?
Merci par avance 😊

Répondre
Maxime 29 avril 2022 - 14:37

L’huile de manière générale apporte une texture différente du beurre fondu, un peu moins sèche.
Pour le goût c’est subtile, on associe l’huile d’olive aux salades, pourtant elle fonctionne très bien en pâtisserie.

Répondre
Valentine 29 avril 2022 - 16:20

D’accord super merci !
Également j’ai une petite question concernant la mousse vanille.
J’ai vu sur certaines recettes que la mousse vanille était réalisée avec du chocolat blanc, quelle est la différence avec et sans chocolat blanc (Texture, goût, etc.) ?

Répondre
Maxime 29 avril 2022 - 16:57

Une bavaroise comme ici et mousse au chocolat blanc n’ont rien avoir.
La bavaroise sera plus crémeuse et moins sucrée, celle au chocolat blanc aura un côté plus rond et bien entendu le goût du chocolat blanc.

Répondre
Portier 12 avril 2022 - 12:27

Bonjour Maxime, j’ai déjà réaliser cette entremet qui est un délice, j’aimerais le refaire mais en faisant une mousse chocolat et un insert fraise, cela est il possible?

Camille

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 13:36

Heu oui, après il faut totalement changer de recette de mousse 🙂

Répondre
camille 12 avril 2022 - 14:29

Justement je me demander quelle mousse je pouvez faire je penser a celle du layer cake chocolat, mais une autre serait peut être plus adapter?

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 18:28

Prends plutôt la mousse de mon dernier entremets (chocolat caramel).

Répondre
Camille 13 avril 2022 - 07:13

très bien merci beaucoup pour tes conseils.

Anne 1 juillet 2022 - 11:36

Hello merci pour cette recette j ai une question sur les frboise dans le biscuit qui peuvent être des Framboises surgelés. Peut on mettre le biscuit au congélateur avec les Framboises cuites ou est ce que se serait recongeler les Framboises une 2meme fois donc dangereux !?

Maxime 1 juillet 2022 - 17:27

Tu peux recongeler des fruits déjà congelés s’il y a cuisson entre temps (ce qui est le cas) ou si ça reste en froid positif (4°C max).
Tu peux donc faire dégeler des fruits au réfrigérateur, réaliser une mousse et la recongeler par exemple.

Mathieu 13 avril 2022 - 16:59

Bonjour, j’ai réalisé cette recette il y a 2 jours pour ce week-end et j’aimerais savoir si c’est possible de déjà enlever le cercle et de laisser l’entremet décerclé au congélateur ? Ou vaut mieux le laisser jusqu’à ce week-end ?

Répondre
Maxime 13 avril 2022 - 20:11

Oui sans problème 🙂

Mathieu 13 avril 2022 - 20:41

Super merci, il y a pas de raison qu’il y ait de givre mais comment le conserver le mieux possible ? Je ne sais pas si je peux mettre de l’allu. Bonne soirée et merci

Maxime 14 avril 2022 - 00:11

Tu peux l’emballer dans du papier film, c’est le plus simple.

Viscariello Coralie 14 avril 2022 - 12:32

Bonjour votre recette me.plait beaucoup.
J aimerais faire une mousse chocolat blanc a la place de celle a la vanille .
Les proportions sont ?
Et j aimerais apporté un croustillant en plus au gâteau .
Que puis-je mettre ?
Merci

Répondre
Maxime 14 avril 2022 - 19:20

Pour la mousse tu peux regarder cet recette.
Pour le croustillant un classique praliné feuilleté avec du chocolat blanc, sinon je ne vois pas trop.

Répondre
Viscariello Coralie 20 mai 2022 - 20:06

Bonsoir merci pour votre réponse.
Le croustillant au chocolat blanc ça va pas faire trop sucré ?
Et du coup la quantité du croustillant pour un gâteau pour 4 pers ?
Merci

Maxime 21 mai 2022 - 08:34

Ça sera forcément un peu plus sucré.
Tu peux diviser la recette par deux.

Viscariello Coralie 21 mai 2022 - 17:27

Bonjour. Vous pouvez me donnez les quantités du croustillant s il vous plaît j ai pas envie de me tromper.
J aurais mis 28gr de gavotte et 25 gr de chocolat blanc c est bon ou pas du tout ?

Maxime 21 mai 2022 - 19:43

Oui c’est ça, avec 32 g de praliné 🙂

Viscariello Coralie 22 mai 2022 - 18:24

Bonsoir j’ ai divisée la recette de la mousse au chocolat blanc par 2 car je fait l entremet pour 4 pers .
Quand on monte 150gr de crème liquide en crème fouettée ça fait quel poids au final une fois montée.
Ça fait le double en poids?
Merci

Maxime 23 mai 2022 - 11:13

Non ça fait toujours 150 g, l’air que tu incorpore n’augmente pas le poids de ta crème 🙂

Ange 20 juin 2022 - 13:24

Peut on remplacer le chocolat blanc par le chocolat au lait (mon compagnon n’aimant pas le blanc) en gardant les mêmes proportions et procédés ? Merci

Répondre
Maxime 20 juin 2022 - 16:02

Non quand tu change de chocolat il faut changer les proportions.
Si tu cherche une mousse chocolat au lait regarde cette recette 🙂

Faustine 11 avril 2022 - 10:15

Bonjour, merci pour cette recette ! Je souhaiterai faire ce gâteau pour 20 personnes.
Si je souhaite faire cet entremet dans un moule carré, quelle taille de moule je dois prendre ? Faut-il prendre plusieurs moule ?
Merci pour votre réponse!

Répondre
Maxime 11 avril 2022 - 13:24

Tu peux utiliser un moule de 28×28 cm, sur 6 de haut, en multipliant les ingrédients par 2,5 🙂

Répondre
Louise 2 avril 2022 - 14:33

Bonjour Maxime,
Pour 6 personnes, quelle taille de cercle dois-je utiliser? Et par combien dois-je diviser les quantités?
Merci

Répondre
Maxime 3 avril 2022 - 11:58

Tu peux utiliser un cercle de 18 cm (6 de haut) et multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Louise 3 avril 2022 - 12:50

Merci beaucoup pour ta réponse.
Autre petite question, c’est pour un anniversaire, je voulais faire une déco de fleur en pâte à sucre. Est ce que tu penses qu’avec de la colle alimentaire cela tiendra sur de l’effet velours?

Répondre
Maxime 4 avril 2022 - 10:19

Non, le velours va se décoller de la mousse. Après tu peux simplement poser ta déco dessus, mais pas sur les côtés.

Répondre
Johnathane 18 mars 2022 - 13:02

Bonjour,
Super entremet 👌
Désolé c est quoi le beurre de cacao ?
Je ne connais pas

Johnathane

Répondre
Maxime 18 mars 2022 - 15:31

Heu c’est du beurre de cacao, la matière grasse issue des fèves de cacao.

Répondre
Clémence 15 mars 2022 - 09:05

Bonjour, je vais tester cette belle recette d’ici peu, mais j’aimerais la faire dans un moule en silicone et non un cercle. Est-ce qu’il y a un risque qu’a moment du démoulage ?
Merci davance

Répondre
Maxime 15 mars 2022 - 10:14

Non aucun problème pour réaliser c’est entremets vanille et fruits rouges dans un moule ne silicone.
Par contre il faut avoir un congélateur bien froid, car il faut un peu forcer pour le démouler et plus il est dur, plus ce sera facile.

Répondre
Gonera 7 mars 2022 - 07:09

Bonjour
Puis je le faire mercredi et le conserver au congélateur jusqu’au weekend ?

Répondre
Maxime 7 mars 2022 - 09:08

Oui, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂

Répondre
Murielle 6 mars 2022 - 09:07

Bonjour je n’ai pas de pistolet est ce que je peux utiliser le mélange beurre de cacao et le chocolat seulement en le coulant sur le gâteau merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 6 mars 2022 - 10:37

Non ça ne fonctionne pas, tu auras une couche épaisse et très dur sur ton gâteau.
Il faut plutôt faire un glaçage miroir dans cas

Répondre
mathieu 1 mars 2022 - 10:23

Bonjour Maxime, je ne souhaite pas me lancer dans l’effet velours et je ne suis pas un fan du glacage miroir. Quelle déco peut-on faire en lieu et place ?

Merci

Répondre
Maxime 1 mars 2022 - 10:46

Il n’existe pas énormément de finitions, le glaçage (miroir chocolat ou neutre) et le velours. Tu peux saupoudrer quelque chose dessus sinon (cacao, poudre de pistache, etc) mais il faut que ça aille avec les goût de ton entremets.
Dans le cas présent je le laisserai brut avec quelque fruits rouges pour la déco 🙂

Répondre
Mathieu 2 mars 2022 - 17:40

J’espère que mon rendu sera propre 😉

Répondre
Mathieu 9 mars 2022 - 20:57

La technique du film avec montage à l’envers donne un rendu très propre !

Répondre
Justine 24 février 2022 - 11:16

Bonjour Maxime ! j’adore ce gâteau ! je l’ai déjà fais 2 fois et il a remporté à chaque fois un franc succès ! mon mari n’est absolument pas gâteau (quelle frustration pour moi), mais celui-là lui plait vraiment !!!

J’aimerais le refaire une 3e fois, mais dans un autre moule, le Cloud 120 de Silikomart, volume 720ml (les mini nuages). Nous seront 6 à table.
J’ai un doute sur le coef, car pour faire la compotée et le biscuit, je n’ai pas de moule adapté, je vais devoir faire système D.
Le moule que je vais utiliser pour faire prendre la compoté au congél’ et le biscuit que je ferai cuire fera 20X24cm (même s’il est extensible, je ne peux pas le réduire plus). Pour les insérer dans les nuages, je devrai tailler 6 carrés (6 inserts, et 6 biscuits) de 5X5. J’aurai beaucoup de rabe…tant pis, ca ira au congél’.
Donc pour la compotée, si je ne me suis pas trompée, le coef serait de 1.88.
Pour le biscuit madeleine, il serait de 1.52.
Et pour la mousse, 0.38.
Est-ce bien cela ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 24 février 2022 - 14:33

Merci pour ton message. Je ne comprends pas pourquoi tu as un coef diffèrent pour le biscuit et la comptée alors que tu utilise le même moule, c’est 1,52 pour les deux.
Après le reste est juste oui 🙂

Répondre
Justine 24 février 2022 - 15:39

Merci pour ta réponse !
J’obtiens un coef différent tout simplement parce que je suis partie de 2 tailles de surfaces différentes. Avec ta recette, le diamètre de ton biscuit est de 20cm, donc une surface de 314.16cm², et ton insert est de 18 cm, donc une surface de 254.46cm². Avec mon cadre, j’aurai une surface de 480cm². Du coup si je fais le produit en croix pour chacun, j’obtiens un coef différent : 480/314.16 = 1.52 ; 480/254.46 = 1.88. Mon résonnement n’est pas logique quand même ?

Répondre
Maxime 24 février 2022 - 18:10

Si ton raisonnement est juste, mais le biscuit est réalisé dans un cercle de 18 cm comme l’insert, donc dans ce cas 1,88 pour les deux (je me suis effectivement trompé en utilisant la surface de l’entremets et non pas de l’insert) 🙂

Répondre
Justine 24 février 2022 - 20:27

En effet je me suis trompée, j’ai pris la surface du biscuit pour celle de l’entremet…pourtant, pour l’avoir fais à 2 reprises, je sais bien que la surface du biscuit et la même que celle de l’insert. Ca s’appel “ne pas avoir de tête !”
merci beaucoup à toi !

Alicia 22 février 2022 - 13:11

Bonjour Maxime,

Cela fait plusieurs mois que je me suis mise à la pâtisserie en particulier grâce à votre site! Merci beaucoup pour ces recettes super bien expliquées, détaillées et délicieuses.

Je souhaiterais faire cette recette pour un nombre conséquent de personnes (je dois tripler les quantités)
Le problème est que je ne sais pas convertir les tailles du moule sachant que mon moule est rectangulaire et adaptable. Pourriez vous me donner les dimensions qu’il faudrait que je mette svp.

Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 22 février 2022 - 14:55

Tu peux faire un carré de 30 cm (sur 6 de haut) en triplant les quantités 🙂

Répondre
STELLA 21 février 2022 - 15:24

Bonjour Maxime,
Tout d’abord je tenais à vous remercier de vos recettes que vous publiez, elles sont vraiment super et donnent toutes plus envie les unes que les autres.
J’ai enfin pu avoir des cercles pour faire des entremets (dont je rêve depuis longtemps) mais je n’ai malheureusement pas de bande de rhodoïd. Est-ce vraiment nécessaire ? Ou y a-t-il une alternative ?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 21 février 2022 - 16:34

Ce n’est pas indispensable, tu peux faire sans et passer ton entremets sous de l’eau tiède (surtout pas chaude) pour le retirer 🙂

Répondre
STELLA 22 février 2022 - 18:20

Merci beaucoup !

Répondre
Laura 9 février 2022 - 15:04

Bonjour Maxime, je me pose une question concernant la compotée de fruits rouge. Si je prend des fruits surgelés, faut-il garder l’eau que les fruits rendrons lorsque je les ferai chauffer dans la casserole ? car parfois ca fait pas mal d’eau …
merci

Répondre
Maxime 9 février 2022 - 17:23

Oui il faut tout garder, c’est l’eau naturellement présente dans les fruits qui ressort à la cuisson 🙂

Répondre
Agnès 8 juin 2022 - 22:20

Bonjour j’ai fais ma compotee et elle est vraiment comme une confiture une fois décongelé pourtant j’ai respecté les quantités et les trlps à la lettre

Répondre
Maxime 9 juin 2022 - 07:23

Tu as utilisé de la pectine NH ?
Il faut bien la faire cuire pour faire prendre la pectine, d’autant plus si tu utilises du vitpris, qui est parfois un peu aléatoire.

Répondre
Audrey 9 février 2022 - 00:12

J’aimerais réaliser cet entremet dans le moule Coeur silicone. 20,5 x 19,8 x 6,3
Dois-je garder les mêmes proportions ?

Répondre
Maxime 9 février 2022 - 09:56

Il me faudrait le volume, puisque ton moule n’est pas rectangulaire, pour pouvoir te donner les proportions 🙂

Répondre
Audrey 10 février 2022 - 09:40

1523ml

Pourras-tu m’expliquer ton calcul en même temps car ça pourra me servir pour d’autres recettes ? Merci 🙂

Répondre
Maxime 10 février 2022 - 11:02

Il faut faire un produit en croix, mes entremets de 20 cm font environ 1880 ml.
1523/1880 = 0,81 (tu as donc ton coef. multiplicateur pour tes ingrédients 🙂 )

Répondre
Mélanie 8 février 2022 - 00:27

Bonjour je viens de finir cette recette j ai démoulé mon gâteau et mis au frigo mais je viens de me rendre compte qu il fallait que l entremet soit congelé pour mettre le glaçage dessus. Donc je ne peux plus rien faire ? Merci bonne journée

Répondre
Maxime 8 février 2022 - 10:47

Non malheureusement s’il a décongelé c’est trop tard. Après c’est esthétique, tu peux le servir sans glaçage 🙂

Répondre
Elizabeth 7 février 2022 - 16:48

Bonjour,
Est ce possible de couler la mousse dans les moules individuels, et garder le reste de la mousse pour les couler le lendemain (car pas assez de moules individuels pour tout faire en une fois), c’est possible ? Ça fonctionne bien?
Merci pour cette délicieuse recette, qui a fait un succès auprès de mes clients à noël, en bûche !

Répondre
Maxime 7 février 2022 - 17:41

Non malheureusement, si tu n’utilise pas la mousse immédiatement elle va figer au réfrigérateur (et il ne faut surtout pas la retravailler sinon elle va retomber).

Répondre
Cindy 3 avril 2022 - 17:37

Bonjour, concernant les petites fleurs en déco, ou les avez-vous acheter ? Comment s’appellent-elles ?

Répondre
Maxime 4 avril 2022 - 10:23

Ce sont des fleurs de sureaux de mon jardin. Tu ne peux pas les acheter car ça fane assez vite, mais le sureau est un arbre très commun dans certaines régions, demande autour de toi si quelqu’un en a un peut-être 🙂

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Louise 3 février 2022 - 18:24

Bonsoir,
je voudrais réaliser cet entremet dans un moule d’environ 1000 ml, je dois bien multiplier les quantités par 0,6?

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Maxime 3 février 2022 - 18:34

Oui ça devrait être pas mal 🙂

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Monik 2 février 2022 - 11:57

Merci pour la réponse rapide. Bonne journée.

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Monik Bruneau 2 février 2022 - 10:43

Bonjour Maxime, Je remplacerais la pectine par 2.5 g de feuilles de gélatine. Y aurait-il un problème ? Belle recette que je veux faire pour mon vieux valentin…
Merci et bonne journée.

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Maxime 2 février 2022 - 11:38

Normalement il faut utiliser le même poids que la pectine, donc dans les 4,8 g de gélatine.
Après la texture en bouche est moins agréable, plus cassante et moins fondante.

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Augier 31 janvier 2022 - 11:38

Bonjour,
Je compte faire un entremet pour la première fois pour l anniversaire de mon fils.
On peut le préparer 1 semaine avant vu que c est congelé et le décongelé la veille en versant le glacage miroir à ce moment là ?

Merci

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Maxime 31 janvier 2022 - 11:58

Oui sans problème, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂
Fais juste attention de ne pas avoir de givre avant de couler le glaçage (si c’est le cas essuies ton entremets avec du papier absorbant).

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Kaoutar 23 janvier 2022 - 18:37

Bonjour, je souhaite utiliser de la purée de fruits rouges du commerce pour réaliser la compotée. Vous me conseillez quelle quantité?
Et pour un cercle de 22cm sur 4.5cm je dois multiplier par 1.2?
Merci beaucoup

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Maxime 23 janvier 2022 - 19:34

Cet entremets fait 6 cm de haut, si tu veux multiplier par 1,2 il te faut un cercle de 22 sur 6 de haut également. Sinon pour 22 cm sur 4,5 il faut multiplier la recette par 0,9.
Pour la purée de fruits rouges cela reste la même quantités 🙂

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Marie 16 janvier 2022 - 15:35

Bonjour
Je vais utiliser une purée de fruits rouges achetée, du coup je fais comme la recette quand même ou pas besoin de rajouter le sucre?
Merci 🙂

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Maxime 16 janvier 2022 - 18:47

Il faut utiliser du sucre pour disperser la pectine 🙂

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Marie 18 janvier 2022 - 17:39

Re bonjour j’ai fait l’entremet mais je trouve que ça manque un peu de mousse n’ayant pas utilisé un rond mais un carré. Pourriez me donner les doses en augmentant un petit peu par exemple pour 400g de crème ? Merci

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Maxime 18 janvier 2022 - 22:23

C’est normal qu’il en manque si le volume du moule n’est pas le même.
400 g à a place des 360 g ? Il faut multiplier les ingrédients par 1,1, je ne comprends pas trop la question.

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Marie 19 janvier 2022 - 17:18

C’est un moule carré de 16cm et assez haut
J’aimerai avoir une un peu grosse dose de mousse vanille mais je ne sais pas de combien augmenter chaque ingrédient :/

Maxime 19 janvier 2022 - 17:22

Avec un carré de 16 tu devrait réduire les ingrédients, donc essaye de faire la recette en multipliait les ingrédients par 0,8, sauf pour la mousse que tu multiplie par 1,1 pour avoir ta base de 400 g de crème 🙂

Boulet Valentin 4 janvier 2022 - 17:28

Salut, bonne année à toi !
Dis moi, je maîtrise le biscuit financier, penses tu que ça pourrait être bien ?
Merci d’avance pour ta réponse !

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Maxime 4 janvier 2022 - 18:17

Oui c’est une possibilité, je l’ai déjà utilisé dans des entremets. Par contre il est un peu moins moelleux que le biscuit madeleine 🙂

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Nathanielle B. 13 janvier 2022 - 07:17

Bonjour Maxime, auriez-vous un conseil à me donner pour monter la crème fleurette en chantilly au robot à part le bol et la crème bien froide ? Dois-je mettre du sucre glace ou sans ? Merci

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Maxime 13 janvier 2022 - 11:06

Non pas de sucre, cela n’aide en rien à monter une crème.
Il faut surtout que la crème soit bien froide puis monter la crème à vitesse moyenne. Pour une mousse elle doit rester souple, car si elle est trop ferme tu auras du mal à la mélanger avec le reste.
Et il faut de préférence utiliser une crème fraîche liquide (fleurette) à 30 ou 35% de MG.

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Nathanielle B. 13 janvier 2022 - 11:38

Merci pour les conseils je vais donc tester sans sucre.

Marie 15 janvier 2022 - 16:34

Bonjour
Je souhaite fare cet entremet dans un moule carré de 18 et 14 cm
Quelles seront les doses svp?
Et le spray velours peut se mettre sur le gâteau au congélateur ?
Le fait de le laisser décongeler au frigo avec le spray velours ne fera pas de crevasses ou défauts ?
Merci 🙂

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Maxime 15 janvier 2022 - 17:03

Tu peux conserver les proportions (mais il faut une hauteur d’environ 6 cm).
Pour le velours oui il supporte la congélation et ne devrait pas bouger à la décongélation, il faut de toute façon l’appliquer sur ton entremets vanille et fruits rouges congelé 🙂

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Marie 15 janvier 2022 - 17:44

Ok super merci j’espère que je vais le réussir 😅

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Poisson 16 janvier 2022 - 10:11

Bonjour. Je souhaiterais faire faire cette recette pour une 20 aine de personnes. J’ai 2 cercles de 24 cm x 4.5 cm de haut. Cela vous parait til suffisant?
Par combien dois je multiplier les ingredients?
En vous remerciant.

Maxime 16 janvier 2022 - 18:45

Ma recette est pour un cercle de 6 cm, si tu en utilise un plus bas cela va être compliqué de tout mettre dedans et ce sera un peu juste pour 20 personnes.
Tu peux simplement utiliser du rhodoïd de 6 cm dans tes cercles de 4,5 cm, ça fonctionne bien 🙂
Ensuite pour un entremets de 24 cm tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

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