Entremets vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit madeleine :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un demi citron
  • 12 g de lait
  • 37 g d’huile d’olive
  • 62 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 72 g de sucre
  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 22 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :

Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.

Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 25°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

617 Commentaires

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

617 Commentaires

Cécile z 19 juillet 2021 - 21:07

J’ai fais la mousse vanille en suivant la recette pour un entremets. Lorsque j’ai incorporé ma crème fouettée à ma crème anglaise, la gélatine avait commencé à prendre. Je me suis retrouvée avec une mousse pleine de grumeaux -_-‘
J’ai bien peur qu’à la dégustation cela se sente en bouche. 🙁

Répondre
Maxime 20 juillet 2021 - 08:18

Il faut bien mélanger la crème quand elle refroidi, pour qu’elle reste homogène au moment d’ajouter la crème montée.

Répondre
Lou 12 juillet 2021 - 18:31

Bonjour Maxime, j’ai fait cette recette ce week-end et ça a été un franc succès. Il faut dire que vos explications sont très claires et bien détaillées. En plus vous répondez à chaque commentaire et cela m’a bien aidé (pas de pectine pour la gelée par ex donc on a su par quel dosage de gélatine remplacé).
Petit + non négligeable pour l’organisation : le résumé des étapes à faire.
Le gâteau est parfait et surtout pas trop sucré. Merci beaucoup pour vos partages, je tente le poire chocolat dans la foulée, il est en train de prendre au congélateur (petite appréhension concernant la chantilly chocolat qui m’a l’air trop liquide) Bonne continuation et hâte de découvrir de nouvelles recettes.
Lou 11 ans et déjà accro à la pâtisserie

Répondre
Maxime 13 juillet 2021 - 09:54

Merci pour ton retour.
Certaines mousses au chocolat sont liquide, c’est normal, elle devrait prendre au froid 🙂

Répondre
Vila Amelie 28 juin 2021 - 15:18

Bonjour,
Merci pour cette super recette et les astuces !
Combien de temps faut-il laisse tourner le robot pour que la crème monte ? En effet, j’ai l’impression que ça prend mille ans! Je laisse mon bol et mon fouet au frigo avec la crème le temps que la crème anglaise, ensuite, je la met à tourner au kitchenaid a vitesse 2. Dois-je la mettre en vitesse 4?
Merci d’avance & bonne journée 🙂

Répondre
Maxime 28 juin 2021 - 15:22

2 ce n’est pas assez pour monter de la crème. Il faut plutôt être à 6.
Ensuite si tu utilise de la crème fraîche liquide (crème fleurette) elle montera mieux (mais quoi qu’il arrive à vitesse 2 il ne se passe pas grand chose).

Répondre
Cris 27 juin 2021 - 02:36

Bonjour Maxime, est-ce possible de remplacer la pectine par des feuilles de gélatine ? Si oui , en quelle proportion? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 27 juin 2021 - 09:38

Oui par le même poids.
Mais attention la texture sera moins agréable en bouche (moins fondante).

Répondre
diot 22 juin 2021 - 17:41

Bonjour,

La question a surement déjà été posé je m’en excuse mais je n’ai pas lu tous les commentaires, je voudrais remplacer les fruits rouges par de la purée de framboises pour la compotée est ce que je dois mettre la meme quantité de pectine ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 22 juin 2021 - 21:15

Oui tu peux conserver la même quantité 🙂

Répondre
Kathleen 1 juillet 2021 - 17:29

Bonjour, je n’ai que de la pectine jaune, fois je mettre la même quantité ?

Répondre
Maxime 1 juillet 2021 - 20:07

La même quantité, mais attention elle n’est pas réversible (tu ne pourra pas faire refondre la préparation).

Répondre
Ingrid Halmel 16 juin 2021 - 17:44

Bonjour Maxime, merci encore pour vos belles recettes! très claires! MERCI
Une petite question néanmoins sur la taille du cercle, je souhaite utiliser un cercle 20 hauteur 5cm, de combien dois-je diminuer les ingrédients? quel serait le coefficient adapté?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 16 juin 2021 - 23:48

Il faudrait multiplier par 0,8 les ingrédients 🙂

Répondre
Olivia 14 juin 2021 - 23:53

Bonjour, merci pour cette belle recette.
J’aurais deux petites questions :
1) Quels moules dois-je utiliser pour 15 à 20 Personnes ? (j’ai des moules de 20cm, 24cm et un autre réglable jusqu’à 30cm)
2) Par combien dois-je multiplier les quantités ?
Merci pour vos réponses et belle journée 🙂

Répondre
Maxime 15 juin 2021 - 11:04

Utilise un cercle de 30 cm et multiplie les ingrédients par deux 🙂

Répondre
Olivia 16 juin 2021 - 18:34

Super merci pour ta réponse. Et pour l’insert, il faut un cercle de 28 cm je suppose ?
Trop hâte de faire cet entremets !! 😁
Bonne fin de journée

Répondre
Maxime 16 juin 2021 - 23:50

Oui 🙂

Répondre
Célia 14 juin 2021 - 20:39

Bonjour,
J’ai une petite question, je souhaiterais faire un entremet citron, vanille pour ce week-end et je me demandais si je pouvais utiliser la mousse vanille de cette recette. Et pour l’insert citron, j’hésite entre celui de l’entremet citron praliné et un lemon curd.
Pouvez-vous me dire si pour vous, l’association marcherait et quel insert privilégier s’il vous plait ?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 14 juin 2021 - 21:27

Citron vanille ça ne me parle pas trop, j’ai peur que le citron écrase la vanille. Après oui tu peux reprendre cette recette et l’insert de l’entremets praliné citron 🙂

Répondre
Anne-Sophie 12 juin 2021 - 07:51

Bonjour,
J’ai réalisé cette recette l’année dernière pour un anniversaire. Tout le monde c’est régalé. Pas sucré et très léger.
Je voulais savoir si la biscuit madeleine pouvait être fait le même jour que la mousse vanille. Ou si il fallait bien respecter les jours indiqués sur la recette.

Répondre
Maxime 12 juin 2021 - 10:08

Oui tu peux, mais il doit être bien refroidi pour ne pas le casser lors du montage.

Répondre
Valérie 3 juin 2021 - 11:42

Bonjour Maxime,

Est ce que la puissance du Pistolet Wagner type 402040 W 95 pourrait suffir pour faire un flocage? Merci

Répondre
Maxime 3 juin 2021 - 12:49

Oui il me semble, il faut surtout avoir un mélange bien fluide et sans grains (pour ne pas boucher le pistolet) 🙂

Répondre
ANGEL 31 mai 2021 - 10:24

Bonjour
Merci pour toutes vos recettes délicieuses et sublimes
J’ai quelques petites questions
Si j’utilise
– Un cercle de 26cm pour l’entremets et de 24cm pour l’insert, il faut multiplier la recette par 1.7
– Un cercle de 28cm pour l’entremets et de 26cm pour l’insert, il faut multiplier la recette par 2
Les multiplications sont-elles correctes et pouvez-vous m’expliquer comment trouve-t-on ces chiffres?
La hauteur va-t-elle augmenter avec l’augmentation du diamètre ?
Pour finir, avez-vous déjà utilisé une pectine LM (dans mon cas l’aglupectine) pour ce style d’entremets ?

Merci et bonne journée

Répondre
Maxime 31 mai 2021 - 10:36

Oui c’est juste, la hauteur reste la même, soit 6 cm.
Il faut calculer les volumes des entremets et faire une division tout simplement : (volume du 24/26cm divisé par le volume initiale du 20cm). Mais il faut bien prendre en compte le volume et surtout pas le diamètre.
Pour la pectine LM je n’en ai jamais utilisé, ce n’est pas courant, donc je ne sais pas du tout si ça fonctionne et le dosage.

Répondre
ANGEL 3 juin 2021 - 22:14

Merci pour les explications.
J’ai un petit problème, quand j’ai effectué la mousse à la vanille. J’ai bien attendu que la crème anglaise soit à 25°C mais quand j’ai terminé d’incorporer la crème montée il y a des grumeaux qui se sont formés. Que faire, vont ils disparaître après la congélation?

Répondre
Luna 28 mai 2021 - 12:31

Bonjour, je peux le faire dans le moule silikomart goccia qui est 1.65 Litres svp?

Répondre
Maxime 28 mai 2021 - 12:59

Oui mais il faudrait réduire un peu les quantités en multipliant les ingrédients par 0,9 (si tu ne veux pas de reste).

Répondre
Luna 28 mai 2021 - 13:19

Merci beaucoup

Répondre
Valentine BIGONI 26 mai 2021 - 19:49

Bonsoir j’ai déjà fait deux fois cette entremet dans des grands moule et cette fois ci pour la fête des mère je vais en faire des individuelle
Voici les mesure : Diamètre 5 CM Hauteur 5 CM il y a 6 empreintes
Je voulais donc savoir si je dois diviser la recette
Bonne Soirée

Répondre
Maxime 26 mai 2021 - 21:27

Il faudrait multiplier la recette par 0,3… Ça ne fait pas beaucoup, ce qui risque de compliquer certaines parties de la recette, mais c’est faisable.

Répondre
Valentine BIGONI 27 mai 2021 - 07:08

D’accord Merci Beaucoup

Répondre
justine Raeckelboom 19 mai 2021 - 08:13

Bonjour est ce que au lieu de le floquer je peux faire un glacage gourmand chocolat blanc

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 09:55

Oui bien sûr, tu peux utiliser une autre finition pour cet entremets 🙂

Répondre
Emilie 27 mai 2021 - 13:40

Bonjour
J ai fais cette recette mais j’ai eu un problème avec la mousse vanille.
J ai sorti mon entremet le soir j ai fais mon spray velour dessus et je l ai ensuite laisser décongelé au frigo toute la nuit pour pouvoir le manger le lendemain midi. Mais pendant la nuit la mousse s est toute affaissé en decongelant… pourtant j ai respecter a la lettre la recette.

Répondre
Maxime 27 mai 2021 - 14:40

Il peut y avoir plusieurs raisons mais le plus souvent c’est un soucis de gélatine.
Si l’eau est calcaire chez toi, je te conseil d’utiliser de l’eau en bouteille pour l’hydrater, et de bien l’essorer (le calcaire diminue le pouvoir de la gélatine).

Répondre
Emilie 28 mai 2021 - 08:36

Oui l eau chez moi est très calcaire… je vais réessayer avec l eau en bouteille et je mettrai un petit morceau en plus de feuille de gelatine pour être sur que ça aille. Merci
Ps: j adore vos recettes!

Maxime 28 mai 2021 - 09:18

Alors pour moi le problème vient de là.
J’ai eu le même soucis à une époque et je ne comprenais pas pourquoi d’un coup mes mousses ne tenaient plus…

Martine 17 mai 2021 - 13:21

Bonjour Maxime. Un retour sur cet entremet réalisé ce week-end et qui a fait l’unanimité parmi les convives. Mousse légère et pas trop sucrée. Je l’avais réalisé avec des framboises et non un mélange de fruits rouges. L’accord framboises / vanille est parfait et la douceur de la vanille équilibre parfaitement l’acidité des fruits. Le biscuit madeleine est excellent. On ne sent pas du tout l’huile d’olive qui apporte un moelleux. Franchement, un dessert aussi bon que beau à refaire sans hésiter en respectant scrupuleusement la recette qui est au top !
Encore merci.

Répondre
Sandrine 16 mai 2021 - 14:30

Bonjour maxime, j’ai réalisé cet entremet : il est merveilleusement bon !
Par contre, il a rejeté un peu d’eau après la décongélation : sauriez vous pourquoi ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 16 mai 2021 - 15:54

La gélatine est mal essorée, ou hydratée avec de l’eau calcaire (si c’est le cas utilise de l’eau en bouteille plutôt).
Ce sont les cas les plus courants en général.

Répondre
Claire 15 mai 2021 - 20:33

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette qui a fait l’unanimité; facile à réaliser, elle est parfaite. Dans un premier temps, j’avais un peu peur qu’il n’y ai pas assez de mousse mais au final, l’équilibre entre les différents éléments est parfait et le tout n’est pas trop sucré. A refaire. Encore une fois merci.

Répondre
Maxime 15 mai 2021 - 20:48

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Solene 14 mai 2021 - 19:50

Bonjour
Cet tee recette a l’air super , par combien je dois multiplier pour un moule de 25cm de diamètre et 6 cm de hauteur svp ?
Merci

Répondre
Maxime 14 mai 2021 - 23:02

Il faut multiplier par 1,5 🙂

Répondre
Lili 13 mai 2021 - 08:47

Bonjour,
Pour la cuisson du biscuit madeleine, peut elle être faite à chaleur tournante ? Merci

Répondre
Maxime 13 mai 2021 - 12:18

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Manon RUSSO-LARIVIERE 11 mai 2021 - 13:53

Bonjour, pour l’insert framboises et pour beaucoup d’autres recette, quelle est l’équivalent de feuille gélatine pour remplacer la pectine svp ? J’ai bien de la pectine mais c’est de la pectine mix de marque vahiné, est ce que c’est pareil que la pectine NH nappage ? Merci

Répondre
Maxime 11 mai 2021 - 14:08

C’est similaire malheureusement le dosage n’est pas le même (et je ne le connais pas).
Tu peux utiliser la même quantité de gélatine que de pectine NH, mais attention la texture sera moins agréable en bouche 🙂

Répondre
Manon RUSSO-LARIVIERE 27 mai 2021 - 16:38

Merci beaucoup 😊

Répondre
Claire 15 mai 2021 - 20:35

pour ma part, j’ai mis un sachet de pectine mix (vahiné) et la texture était très agréable (pas du tout collée).

Répondre
Manon RUSSO-LARIVIERE 27 mai 2021 - 16:39

Ah super merci 👍🏼

Répondre
huguet 9 mai 2021 - 22:32

Bonjour,
je voulais savoir si il est possible de faire un nappage à la place du poudrage, et si oui lequel serait le mieux adapté, perso je n’en ai jamais fait alors si vous auriez une recette je vous remercie.

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 09:28 Répondre
Martine Pusard 8 mai 2021 - 16:40

Bonjour Maxime. Merci pour vos délicieuses recettes très bien expliquées.
Je voudrais faire l’entremet vanille-framboises, mais je souhaiterais y apporter du croquant en intégrant des éclats de pistaches dans le biscuit madeleine. Qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 8 mai 2021 - 17:03

Oui c’est tout à fait possible. Plutôt à parsemer dessus juste avant la cuisson, ils seront plus croquant 🙂

Répondre
Martine Pusard 8 mai 2021 - 19:32

Merci beaucoup pour votre réponse rapide et pour la suggestion.
Bonne soirée.

Répondre
Ester 5 mai 2021 - 11:15

Bonjour, je voudrais vous féliciter pour votre blog. Vós recettes sont très bonnes. Je voulais aussi vous demander par combien je dois multiplier lés quantités pour En faire un pour 20 personnes. J’avais pensé lê faire dans um cadre rectangulaire extensible. Pouvez vous me dire quelles dimensions lê cadre doit avoir? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 5 mai 2021 - 15:01

L’entremets est pour 8 personnes, donc pour 20 il faut multiplier par 2,5.
Pour la taille il faudra un carré 28 cm sur 6 de haut (à adapter si tu veux en rectangle).

Répondre
MT 23 avril 2021 - 21:37

Bonjour Maxime
Je compte réaliser cette entremet ( en faisant plutôt un insert framboises ) , j’ai le moule en silicone Paradise Silikomart et j’ai également le moule silicone insert 12 cercles qui va avec pour décorer le dessus de l’entremet. J’aimerais apporter du chocolat à ce dessert comme par exemple en faisant un cercle en chocolat ( dans le moule à insert ) mais je ne sais pas si c’est adapté ou si c’est que pour les mousses, gelées etc

Répondre
Maxime 24 avril 2021 - 07:21

Je ne vois pas à quoi ressemble ton moule à insert.
Tu peux faire des décors en chocolat dans du silicone, mais il faut faire très attention car le côté mou du silicone rend le démoulage assez difficile.

Répondre
Willow 15 avril 2021 - 16:55

Bonjour Maxime. Je m’apprête réaliser cette belle recette pour la seconde fois (miam). Mais cette fois, j’ai préparé un insert à base de fraises uniquement.
Penses-tu qu’il soit judicieux de mettre de petits morceaux de fraises fraîches dans le biscuit madeleine ? Avec les framboises ça fonctionne super bien mais pour les fraises, je me demande si elles ne vont pas rendre de l’eau durant la cuisson et gâcher mon biscuit…
Merci beaucoup pour ton aide.

Répondre
Maxime 15 avril 2021 - 21:01

Oui ça fonctionne aussi avec les fraises.
Si tu fais la compotée avec uniquement des fraises il faut ajouter un peu de jus de citron (l’acidité est nécessaire à la prise de la pectine, en plus de l’ébullition 🙂 )

Répondre
Willow 16 avril 2021 - 13:56

Merci beaucoup !

Répondre
Jd 3 mai 2021 - 14:49

Bonjour, est-il possible de remplacer la compotée de fruits rouges par des framboises uniquement ? Pour ce qui est de la décoration de l’entremet j’ai un moule tourbillon silikomart en silicone ( j’aimerai apporter une touche de chocolat ) est-il possible de faire un décor en chocolat dans ce moule pour le poser sur l’entremet ou c’est plus réserver à des mousses et des gelées ?

Répondre
Maxime 3 mai 2021 - 18:32

Oui ça fonctionne avec juste des framboises.
Pour le tourbillon, si c’est juste du chocolat ça sera impossible à couper sans écraser l’entremets. Réalise plutôt une ganache 🙂

JD 5 mai 2021 - 20:13

En faisant une mauvaise manip je me suis trompée d’endroit pour poser ma question, je trouvais donc pas mon msg.. merci pour l’idée de la ganache, pas besoin de mettre de gélatine ? Merci également de votre réponse pour le tourbillon en chocolat, j’avais pas pensé à ce souci là

Maxime 5 mai 2021 - 21:39

Non la gélatine n’est pas nécessaire 🙂

Guylaine 4 mai 2021 - 14:51

Bonjour Maxime, ce gâteau est excellent comme pleins d’autres d’ailleurs. Je voulais savoir si on pouvait laisser le gâteau plus longtemps au congélateur entre 1 et 2 semaines ?

Répondre
Maxime 4 mai 2021 - 15:05

Oui, maximum 3 pour ne pas altérer les saveurs 🙂

Répondre
Charlotte 11 avril 2021 - 12:27

Bonjour Maxime, merci pour cette recette qui a l’air délicieuse! Petite questions concernant le biscuit madeleine. Dans la liste des ingrédients il n’y a qu’un oeuf mais dans la recette tu dit d’ajouter ‘les’ œufs et sur la photo on dirait qu’il y a effectivement 2oeufs.. Dans le doute j’en ai mis deux, j’espère avoir bien fait 😃

Répondre
Maxime 11 avril 2021 - 18:59

Non c’est bien 1. Il y a effectivement juste une petite erreur dans le texte, merci de me l’avoir signalé 🙂

Répondre
Delberghe 3 avril 2021 - 20:06

J’ai eu l’occasion de tester votre entremet et il a eu un grand succès ! J’ai ajouté des zestes de citron vert dans la mousse et une meringue sur le dessus de l’entremet et c’était délicieux !

Je souhaiterai maintenant le faire pour mes collègues mais une collègue est musulmane
Par quoi puis-je remplacer la gélatine et en quelle quantité ? 🙂

Répondre
Maxime 3 avril 2021 - 22:20

Tu ne peux pas remplacer la gélatine. Mais il existe de la gélatine de bœuf ou de poisson, qui convient aux musulmans (le dosage reste le même) 🙂

Répondre
Valentine 1 avril 2021 - 13:38

Bonjour Maxime,

J’ai déjà réalisé ce gâteau magnifique une fois et ça a été une véritable réussite. Merci pour le partage de cette excellente recette !

J’aimerais maintenant le réaliser à nouveau, mais sans utiliser de gélatine de porc. Si je trouve de la gélatine de bœuf ou de poisson, les quantités sont-elles les mêmes ?

Si je n’en trouve pas, l’agar-agar est-il envisageable ? Ou puis-je simplement remplacer la gélatine par la pectine NH pour la mousse vanille et le glaçage miroir ? Et avec quelles quantités ?

Merci d’avance pour la réponse !

Répondre
Maxime 1 avril 2021 - 17:48

Il faut vraiment de la gelatine, mais quelle que soit l’origine la quantité ne change pas (tant que ça reste du 200 blooms) 🙂

Répondre
Sarah 28 mars 2021 - 09:55

Bonjour Maxime,
Je souhaite réaliser le biscuit madeleine sans gluten. Par quelles farines puis je remplacer la farine classique et en quelles proportions ?
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 28 mars 2021 - 11:07

Je ne suis pas un expert du sans gluten donc je ne sais pas vraiment.
Il existe des farines sans gluten, à voir si le biscuit se tiendra correctement.

Répondre
CB 24 mars 2021 - 08:28

Bonjour Maxime,
j’ai réalisé cet entremet avec la recette “buche” à Noel… un régal.
Du coup je vais faire cette recette pour un anniversaire.
Puis je utiliser un cadre rectangle 30 x 20 cm et de hauteur 5 cm ?
Dois je prendre les même quantité ?
J’ai peur de me lancer dans un glaçage miroir sur un rectangle (pour la buche celà avait parfaitement fonctionné…). Y a til des précautions particulières à prendre ?
MERCI de vos précieux conseils

Répondre
Maxime 24 mars 2021 - 09:22

Il faut faire 1,6 fois la recette.
Après pour le glaçage c’est effectivement plus difficile sur un grand rectangle. A part avoir un très grande spatule je ne vois pas trop quoi te dire pour t’aider…

Répondre
Valentine 18 mars 2021 - 08:06

Je vais utiliser un moule silicone pour cette entremet et non un cercle est ce que je dois doubler la recette ? et sa sera mon premier entremet bonne journée

Répondre
Maxime 18 mars 2021 - 10:36

Tout dépend du volume de ton moule, sans ça je ne peux pas t’aider 🙂

Répondre
Valentine 19 mars 2021 - 08:11

Je vais regarder et je vous redis mais en commentaire on peut pas envoyer de photo par ou pourrai-je vous contacter

Répondre
Maxime 19 mars 2021 - 09:52

Tu peux m’envoyer les photos via les réseaux sociaux 🙂

Répondre
Valentine 19 mars 2021 - 10:36

Fait sur Instagram

Tania 18 mars 2021 - 06:52

Bonjour,
Je voulais savoir j’ai fait un compotée de fruits exotiques de ananas, mangue et passion par contre je l’ai pas mixer je laissais en morceaux est-ce que ça dérange ?
Merci

Répondre
Maxime 18 mars 2021 - 10:33

Il faut un minimum de jus pour que ça prenne, mais se n’est pas grave si ce n’est pas mixé. L’important est de bien faire bouillir le mélange pour que la pectine puisse agir.

Répondre
Olivetti-Ciry 13 mars 2021 - 13:39

Bonjour, je dois faire deux entremets pour le 13 avril et je n’ai pas trop de dispo pour m’y consacrer en ce moment. Je voulais donc savoir si je pouvais préparer mes inserts ce week-end et les laisser un mois au congélateur. Est-ce possible selon vous ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 13 mars 2021 - 15:23

Oui. Sinon tu peux préparer les entremets en avance de manière générale, je conseil juste 3 semaines avant maximum pour ne pas altérer les goûts (surtout valable pour les mousses).

Répondre
Mucedda Nadine 14 mars 2021 - 11:13

Bonjour, peut-on utiliser de la gélatine ou du nappage neutre déjà prêt pour la compotée, merci

Répondre
Maxime 14 mars 2021 - 17:02

Du nappage neutre non. Pour la gélatine oui (le même poids que la pectine NH), mais attention la texture sera moinsa agréable en bouche.

Répondre
Olivetti-Ciry 21 mars 2021 - 14:44

Merci beaucoup !!!

Répondre
mickael carmona 12 mars 2021 - 22:08

bonjour maxime voila je vien de faire votre recette mis a la place des fruit rouge j’ai utiliser du kiwi et de la pectine mix au meme dosage pour les deux etant donner que c’est mon premier insert le resultat me semble bon sans vraiment de comparaison j’ai rencontre le meme probleme que pas mal de gens entre le moment pour monter la chantilly et refroidir la crème anglaise du coup j’ai tout mélanger à la maryse et je l’ai repassé une minute en vitesse lente au robot le mélange était un peu moins granuleux la génoise également mis des morceaux de kiwi le reste de la recette était respecté également j’ai juste arroser d’un demi jus de citron le biscuit Madeleine je vais attendre demain pour le démoulage j’ai de la bombe verte pour le flocage de chez ancel parcontre pour l’effet velour rester dans le theme vert du kiwi

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 22:28

Merci pour ton retour.

Répondre
Marine 12 mars 2021 - 15:44

Bonjour, je suis en train de réaliser votre recette et quand je laisse refroidir la crème anglaise, la gélatine se fige, je ne peux donc pas ajouter ma chantilly… comment faire ?
En tout cas cette recette donne envie !

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 17:22

Ta crème anglaise est sans doute un peu trop froide. Tu peux la réchauffer un petit peu au bain-marie 🙂

Répondre
Dominique 7 mars 2021 - 20:08

Merci beaucoup pour votre blog , les explications de vos recettes sont très claires. Ce week-end, j’ai réalisé l’entremet vanille, fruits rouges. C’était très bon, que des compliments . Merci à vous

Répondre
Maxime 8 mars 2021 - 09:25

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
LAURE 4 mars 2021 - 14:03

Bonjour, très belle recette ! Je voulais savoir s’il était possible de mettre de la “pectine mix” ? merci d’avance

Répondre
Maxime 4 mars 2021 - 14:27

En théorie oui mais je ne connais pas le dosage) n’ayant jamais testé).

Répondre
Hortense 26 février 2021 - 19:59

Bonjour,
Merci pour cette recette! J’aimerais la réaliser dans les moules pillow de Silikomart mais j’ai peur que les quantités proposées fassent trop, savez-vous par combien je peux diviser pour obtenir 8 mini pillow et éviter les restes de mousse et de compotée ? Merci.

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 22:43

Oui ça devrait aller, si tu utilise le biscuit comme base (donc ne pas le mettre dans le moule mais poser ton gâteau dessus) 🙂

Répondre
Justine 26 février 2021 - 14:00

Bonjour Maxime ! J’allais faire la mousse, mais je viens de rendre compte que je n’ai pas de lait entier. Est-ce que ça change quelque chose si j’utilise du lait demi-écrémé ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 19:24

Non ça ne change pas grand chose 🙂

Répondre
Lamyaa 26 février 2021 - 11:46

Merci bcp pour votre retour. J’ai une autre question, j’aimerais ajouter au dessus du biscuit un croustillant feuilltine et chocolat blanc. Est-ce que 45g de feuilltine est suffisant? Merci bcp bcp

Répondre
Maxime 26 février 2021 - 19:23

Il faut 50 g de chocolat, 65 g de praliné et 55 de biscuits gavottes 🙂

Répondre
ltw 24 février 2021 - 14:16

Bonjour, j’ai effectué mon biscuit hier et quand je l’ai gouté (la pâte crue) je trouve que le goût de l’huile d’olive est présente, va t-elle disparaître après la cuisson ?
Merci pour cette belle recette.

Répondre
Maxime 24 février 2021 - 16:23

Oui le goût n’est pas vraiment présent dans l’entremets terminé 🙂

Répondre
Lamyaa 23 février 2021 - 11:46

Bonjour Maxime, merci bcp pour ces merveilles que vous partagez, très bien expliqué! Je voudrais savoir si je peux remplacer la gouse de vanille par la vanilla extract? Est-ce qu’il y aura une grande différence en goût? Si oui, quelle quantité vous me conseiller? Merci

Répondre
Maxime 23 février 2021 - 13:37

Non je ne le conseil pas, le goût sera vraiment diffèrent et surtout si tu en ajoute trop cela va modifier la texture de la mousse 🙂

Répondre
Elise 21 février 2021 - 09:56

Bonjour, peut-on utiliser le moule éclipse de chez Silikomart ? 🙂

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 20:48

Oui mais le moule est beaucoup plus petit que mon cercle, il faudra multiplier la recette par 0,6 pour réduire les quantités.

Répondre
Elise 27 février 2021 - 18:43

D’accord merci et l’entremet sera pris au bout de combien de temps environ ?

Répondre
Maxime 28 février 2021 - 10:50

Ça dépend de ton congélateur, mais il faut entre 4 et 6 heures en règle générale.

Répondre
Sophie Béguin 20 février 2021 - 16:26

Bonjour,
Tout d’abord, j’adore votre site. J’ai déjà réaliser en bûche l’entremet praliné citron à Noël et l’entremet praliné noisette, une vraie réussite pour les deux. Aujourd’hui, nous venons de savourer l’entremet vanille fruits rouges. Vraiment très bon mais j’ai eu un soucis avec la mousse vanille. Elle n’a pas du tout pris. Une fois décongelé, il n’y avait quasi plus de mousse. À quoi est-ce dû à votre avis ? La crème anglaise encore trop chaude quand j’ai mis ma chantilly ?
Merci encore.

Répondre
Maxime 20 février 2021 - 16:47

Oui, cela a peut-être faire fondre la crème montée. Ou alors cette dernière n’était pas assez montée.

Répondre
Yasmine 14 février 2021 - 18:30

Bonjour Maxime,

Je voudrais réaliser votre entremets vanille et fruits rouges.
J’ai de la pulpe de fruits rouges Ravifruit. Est-ce que je peux l’utiliser pour faire la compotée de fruits rouges ?
Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 14 février 2021 - 21:55

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Yasmine 15 février 2021 - 16:18

Merci Maxime pour ta réponse.
J’ai commencé ta recette ce matin. Le biscuit et l’insert fruits rouges sont au congélateur.

Répondre
Yasmine 15 février 2021 - 16:40

Maxime
J’ai réalisé le biscuit avec de la farine T 45 et de la levure comme tu le précisais. J’ai une petite question (peut-être un peu bête). J’ai à la maison de la farine avec levure incorporée. Est-ce que ça fonctionne tout aussi bien ?
C’est pour une prochaine fois.
Merci pour ta gentillesse.

Répondre
Maxime 15 février 2021 - 19:15

Oui ça fonctionne aussi en général 🙂

Myriam 16 février 2021 - 19:08

Bonsoir Maxime,
Je voulais savoir si a la place de mettre au congélateur je pouvais le mettre un nuit au frigo et cela a chaque étape ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 17 février 2021 - 09:46

Non, l’entremets doit prendre au congélateur, sinon il sera impossible de le démouler (ou de placer l’insert lors du montage).

Répondre
Fatia 18 février 2021 - 16:09

Bonjour Maxime, j’aimerai refaire cette petite merveille, déjà testée et approuvé, dans un cercle de 4,5cm de haut, puis je diminuer juste un peu les quantités du biscui et garder les mêmes quantités pour la mousse et l’insert ?

Répondre
Maxime 18 février 2021 - 23:33

Oui, attention à la cuisson qui sera sans doute plus rapide 🙂

Répondre
Marine 13 février 2021 - 20:36

Bonjour,
J’ai envi de réalisé cet entremet pour samedi prochain, pour mon anniversaire.
Pensez-vous que je puisse utiliser un cercle à pâtisserie extensible pour réaliser les différentes étapes ?
Merci pour votre aide 😊

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 21:51

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Fatia 19 février 2021 - 09:01

Ok, merci Maxime

Répondre
Laetitia 13 février 2021 - 12:40

Bonjour, merci pour cette recette! Cet entremet est très bon, frais et super léger! Ma première fois était une reussite grâce à vous! Combien de temps peut on le conserver au frigo et comment le conservez vous? Mercii

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:42

Au réfrigérateur simplement, pendant maximum 2 à 3 jours après décongélation 🙂

Répondre
Laetitia 7 février 2021 - 20:24

Bonjour, merci pour cette recette! J’ai hâte de l’essayer! Est ce bien 4 à 6h au congélateur pour l insert, 6 à 8h pour l’entremet et à nouveau 6 à 8h pour le décongeler dans le frigo? Mercii

Répondre
Laetitia 7 février 2021 - 20:27

Et si je fais un biscuit joconde (noisette) à la place du biscuit madeleine, ça fonctionne?

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 00:27

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 00:27

Oui, plutôt 8 h pour la décongélation (si c’est pour midi la veille au soir ça fonctionne bien)
L’insert devrait largement être pris en 4 heures par contre 🙂

Répondre
Laetitia 8 février 2021 - 15:09

Merci 😊 dernière question, c’est possible d’utiliser du lait demi écrémé sans lactose?

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 15:14

Oui 🙂

Répondre
brunel 7 février 2021 - 14:48

tout simplement sublime. je l ai fait en gateau d anniversaire pour ma fille de 3 ans avec une deco façon mouton avec des chamalow…. et ben elle a mangé toute sa part! un grand merci pour la recette.

Répondre
Maxime 8 février 2021 - 00:20

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Anna 6 février 2021 - 11:02

Bonjour, je m’apprête à réaliser cet entremet 😊 petite question
Un glaçage miroir chocolat noir passerai bien avec ce type d’entremet svp ? N’étant pas trop fan du chocolat blanc j’aimerais l’essayer

Répondre
Maxime 6 février 2021 - 16:19

Heu non je ne pense pas, ça fera trop de goûts différents.

Répondre
Perrine 1 février 2021 - 21:09

Bonsoir,

Je viens de réaliser votre entremet, un grand merci le résultat est beau et bon grâce à votre recette et vos conseils,
Merci à vous de partager tout votre travail, c’est un régal pour les yeux ainsi qu’une grande source d’inspiration!
Bonne continuation

Perrine

Répondre
Maxime 2 février 2021 - 10:00

Merci à toi pour ton retour 🙂

Répondre
Semba 28 janvier 2021 - 20:45

Bonjour , j’aimerais réaliser cet entremets mais je n’ai pas de pectine nh est ce que ça serait possible de faire la compotée de fruit avec de la pectine jaune , si oui pourriez vous me donner les quantités s’il vous plaît
Merci d’avance .

Répondre
Maxime 28 janvier 2021 - 23:20

Oui normalement ut peux avec les mêmes quantités, simplement la pectine jaune n’est pas réversible (tu ne pourra plus faire fondre ta gelée si tu te rate).

Répondre
Nadege 29 janvier 2021 - 07:22

Merci beaucoup, passez une bonne journée.

Répondre
ROMANE 27 janvier 2021 - 12:25

Bonjour, la recette me donne très envie mais j’aimerais juste savoir s’il est possible de remplacer la pectine NH nappage par de la gélatine en feuille. Merci d’avance !

Répondre
Maxime 27 janvier 2021 - 13:27

Oui, par le même poids. Mais attention la texture en bouche sera beaucoup moins agréable.

Répondre
Sam 12 février 2021 - 09:41

Bonjour
Petite question je prépare pour la Saint Valentin et je me pose une question peut on floquer ou faire un glaçage miroir un peu avant et remettre le gâteaux au congélateur ? Pour ensuite le sortir fini 8h car j’ai peur de le sortir la veille au soir !!

Répondre
Maxime 12 février 2021 - 09:53

Oui, pour le glaçage miroir ça dépend des glaçages, mais celui à base de glucose supporte la congélation 🙂

Répondre
Fanny 24 janvier 2021 - 20:42

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette que j’ai testé aujourd’hui pour mon premier entremet! Tout à l’air délicieux. J’ai une question pour la mousse vanille. J’ai eu du mal à mélanger la crème anglaise à la crème montée, car ma crème anglaise était trop gélatineuse et non liquide une fois descendue à 25 degrés. Savez vous à quoi est-ce dû ? Trop de cuisson pour la crème ou trop refroidie ? Merci par avance 🙂

Répondre
Maxime 25 janvier 2021 - 10:32

Il est possible qu’elle soit trop cuite, ou que tu n’ai pas assez mélangé pendant qu’elle refroidissait (pour que la descente soit homogène partout dans la crème).

Répondre
Anne Sophie 21 janvier 2021 - 22:43

Bonjour, merci pour vos magnifique recette 🙂
J’ai réalisée le layer cake framboise qui a été un succès,
Je me suis donc lancer dans cette entremet fruit rouge 😊 par contre j aurai une petite question, dans la recette de l’insert du layer cake il y a 20g de vitpris pour 160g de fruit et la dans cette recette il y a 19,2g de vitpris pour 360g de fruit, est ce normal svp? Est ce que mon insert va tenir quand-même ? J’ai bien mis le vitpris a 60degres et porté à ébullition 3minutes.
Je vous remercie beaucoup 😉

Répondre
Maxime 22 janvier 2021 - 10:08

Oui ça tient bien, le poids sur l’insert n’est pas le même dans cette recette, et les fruits entier (même s’ils tombent en purée) tiennent un peu mieux 🙂
Après si tu as peur tu peux en ajouter un peu plus.

Répondre
Anne sophie 22 janvier 2021 - 11:14

Merci pour votre réponse 🙂
Ah oui c’est vrai le poids n’est pas le même je n’y avais pas pensé 😄
Mon insert est déjà au congélateur je ne peux plus rajouter lol j’ai mit 20g de vitpris
J’ai fait un test en laissant de la gelée dans un verre résultat la texture est comme une gelée de confiture un peu moins gélifié
Je prie pour que ça tienne 🤣🤣

Répondre
Ritter 14 février 2021 - 16:58

Bonjour pouvons nous faire un glaçage miroir par dessus ?

Répondre
Maxime 14 février 2021 - 18:21

Oui bien sûr, la finition est au choix 🙂

Anne sophie 22 janvier 2021 - 18:44

Re bonjour, j’ai une dernière question :/
J’ai fait mon insert avec du vitpris et j’ai oublier de mettre le jus de citron, est ce grave ? L’insert va t il tenir quand même ?
Je vous remercie 🙂

Répondre
Maxime 22 janvier 2021 - 18:58

Les fruits rouges sont acide donc ça devrait aller oui 🙂

Répondre
Lili 19 janvier 2021 - 20:04

Coucou Maxime ! J’ai réalisé cette recette et ce fût un grand succès ! Merci pour ce beau partage ! Je me demandais s’il était possible de réaliser la même recette mais d’ajouter une crème citron à la mousse vanille ? De sorte à avoir un entremet citron avec insert framboise. ( D’ailleurs penses-tu que les deux se marient bien?)
Aussi, si ce n’est pas possible, aurais-tu une idée de comment je pourrais faire pour associer le citron et la framboise dans un entremet ?
Merci d’avance et merci pour tout tes conseils et recettes !!

Répondre
Maxime 19 janvier 2021 - 23:10

Je ne comprends pas ta question, tu veux ajouter une crème citron en réalisant ta mousse ? Si c’est ça ne n’est pas une bonne idée de “bidouiller” une recette de mousse ainsi. Il vaut mieux partir sur une vrai mousse citron (je n’en ai pas en stock malheureusement).
Après citron framboise oui ça devrait fonctionner, tout est question de dosage, que le citron ne prenne pas le dessus 🙂

Répondre
Barret 19 janvier 2021 - 11:52

Bonjour Maxime, d’abord merci beaucoup pour tes recettes elles sont géniales j’aimerai utilisé un cercle de 26cm et de 20cm par combien dois je multiplier les quantité ? Bonne journée

Répondre
Maxime 19 janvier 2021 - 14:54

Il faut multiplier les ingrédients par 1,7 🙂

Répondre
Camylle 17 janvier 2021 - 13:45

Bonjour!
Merci beaucoup pour ce blog et toutes ces super recettes!
J’aimerais savoir, puis-je réaliser l’insert à la framboise à l’avance? Par exemple 3/4 jours avant de réaliser la mousse?
Merci d’avance!

Répondre
Maxime 17 janvier 2021 - 17:27

Oui sans problème, ça tiens plusieurs semaines au congélateur 🙂

Répondre
Camylle 21 janvier 2021 - 12:07

Merci!

Par ailleurs, combien de temps doit-il reposer au minimum au congélateur lors du montage?

Merci

Répondre
Maxime 21 janvier 2021 - 15:34

Ca dépend de ton congélateur, il doit simplement être parfaitement dur, en 4 à 6 heures ça devrait être largement bon.

Répondre
Annelyse 15 janvier 2021 - 19:21

Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour tes recettes, déjà deux bûches a mon actif et plus d’une dizaine de convives impressionnés 🙂
J’ai une question organisationnelle, j’ai terminé le montage de l’entremet ce matin, a 8h30. J’aimerai faire un glaçage miroir mais puis-je le faire ce soir (aura t il eu le temps de prendre au congélateur?) Ou est il indispensable d’attendre demain ? (Mon temps est compté demain, j’aimerai m’avancer…).

Merci encore pour tes recettes qui rendent la pâtisserie accessible!

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 23:11

Oui elle devrait être largement prise 🙂

Répondre
Laurence 14 janvier 2021 - 22:57

Bonjour maxime
Lorsque je dépasse les 6h de décongélation mon insert coule et mon entremet s’écrase, est ce normal ? N’est il pas possible de le sortir 12 h avant et de le laisser au frigo ?

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 00:10

Effectivement ce n’est pas normal. Il y a un problème avec l’insert, il faut bien faire bouillir le mélange après avoir ajouté la pectine.

Répondre
Marical 17 janvier 2021 - 10:05

Bonjour, je voudrais faire cette recette pour ce week end, mais peut-on tout faire là veille au lu de le faire sur 3 jours ?
Si c’est le cas, pouvez vous m’indiquer les temps à respecter dans le congèle ou réfrigérateur ?
Merci
Bonne journée

Répondre
Maxime 17 janvier 2021 - 11:56

Pour l’insert c’est deux à trois heures au congélateur. Pour l’entremets je conseil une nuit.
Ensuite tu le glace comme tu le souhaite à la sortie du congélateur puis tu le laisse décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures 🙂

Répondre
Manon 14 janvier 2021 - 13:56

Bonjour. Encore une petite question, je n’ai pas pu acheter de la Pectine NH Nappage, j’ai trouver de la Pectine de Fruit est ce que cela ferra l’affaire ?! Si oui comment le doser ?!

Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 14 janvier 2021 - 14:02

Oui ça fonctionne, mais pour le dosage je ne peux pas te le donner comme ça. C’est le même principe qu’avec le vitpris, il faut modifier le dosage en fonction de la quantité de pectine dans ton produit.

Répondre
Manon 14 janvier 2021 - 15:27

Et pour les 360gr de fruit rouge surgelés comment faire pour trouver le bon dosage du coup ?!

Répondre
Maxime 14 janvier 2021 - 15:51

Il faut connaitre la quantité de pectine dans ton produit. Par exemple il y en a environ 50% dans la pectine NH et 18% dans le vitpris.
Si tu en as 25% il suffit de doubler la quantités par rapport à la pectine NH. Mais sans connaitre ce qui se trouve dans ton produit je ne peux pas plus t’aider.

Répondre
Manon 13 janvier 2021 - 11:30

Bonjour, j’aurais une question qui ne concerne pas forcément la recette, mais j’aimerais comprendre l’intérêt de monter l’entremet a l’envers ?!

Répondre
Maxime 13 janvier 2021 - 14:53

Avoir le dessus (après démoulage) totalement lisse.
Avec un montage classique, même en lissant bien le dessus, la mousse se retracte toujours un peu.
Si tu pulvérise un velours dessus tu verras qu’il n’est pas totalement plat, et si tu fais un glaçage la couche sera plus épaisse (car ça forme comme une mini cuvette). Mais tout cela reste principalement esthétique 🙂

Répondre
Manon 13 janvier 2021 - 15:27

Merci beaucoup pour la réponse 😉

Répondre
Fevre 9 janvier 2021 - 16:45

Bonjour,

J’adore Maxime, j’adore vos recettes. Merci pour vos partages 😊. J’ai fait cet entremet en modifiant quelques élément et j’aimerais faire le miroir et c’est pour demain 14h. Du coup, dois-je le faire ce soir et je le laisse au frigo pour demain ? Ou dois-je le faire ce soir et le remettre au congélateur et décongélation demain matin ?

Répondre
Maxime 9 janvier 2021 - 17:16

Oui le plus simple est de le glacer ce soir puis de le mettre au réfrigérateur 🙂

Répondre
florence 4 janvier 2021 - 21:55

bonsoir Maxime et tous mes voeux de réussite pour cette nouvelle année en espérant avoir de nouvelles recettes tout aussi succulentes !!!
j’ai déjà réalisé cette recette qui est à tomber. Peut on rajouter un petit croustillant chocolat blanc gavottes dans le gâteau et si oui où peut on le mettre ?
merci

Répondre
Maxime 4 janvier 2021 - 23:11

Oui sur le biscuit madeleine 🙂

Répondre
Clém 30 décembre 2020 - 19:21

Hello, merci pour la recette! Il s’agit de mon premier entremet et le biscuit madeleine est un peu vert en dessous… j’ai besoin de votre avis pour connaître la cause ? En sachant que le paquet est neuf. Trop de framboises ? Huile d’olive ? Est ce qu’il est raté ? Merci d’avance pour vos réponses!

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 19:50

Je n’ai jamais vu ça, c’est peut-être ton huile d’olive. Mais à mon avis ce n’est qu’esthétique 🙂

Répondre
Lili 27 décembre 2020 - 22:09

Hello Maxime !
Je souhaite réaliser cette recette pour le 31/12! Seulement, je ne souhaite pas faire de glaçage (ni miroir ni velour) penses tu que l’esthétique sera tout de même sympa avec seulement la décoration fleurs et fruits rouge ?
Autre question : puis-je suivre le même plan de préparation que toi ? Cad qu’au J-2 je prépare la mousse puis réalise le montage de l’entremet et je laisse au congélateur la nuit de J-2 ainsi que la nuit de J-1 et le J-J je sors 6h avant l’entremet du congélateur et le laisse décongeler au réfrigérateur puis le sort 30-40 min avant dégustation comme conseillé ?
Dernière question : me conseilles tu de réaliser la décoration au moment où je sors l’entremet du frigo ou si je la réalise dès le J-2 la deco tiendra bien ?

Merciiiii d’avance et merci pour ces merveilleuses recettes 😍

Répondre
Maxime 27 décembre 2020 - 22:40

Oui tu peux le laisser “nu”. Par contre je le sortirai la veille au soir pour être sûr qu’il soit totalement décongelé. Et tu ajoute la déco au moment ou tu le sors tu réfrigérateur 🙂

Répondre
LILI 31 décembre 2020 - 09:35

Merci beaucoup pour cette rapide réponse ! Du coup le démoulage se fait avant de mettre au réfrigérateur ou lorsque je le sortirai pour le dessert ce soir ?
Merci d’avance ! 😊

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 10:55

Impérativement avant de le mettre au frais. C’est principalement pour ça qu’il faut le congeler 🙂

Répondre
Lili 31 décembre 2020 - 09:41

Autre question: j’ai oublié de sortir l’entremet du congélateur hier soir, dois-je le faire ce matin ? Ou vaut il mieux attendre 6h avant l’heure de la dégustation ?
Merci d’avance 😅

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 10:55

Ce matin plutôt 🙂

Répondre
Elsa 26 décembre 2020 - 17:25

La recette était très bonne j ai remplacé la framboise par de la myrtille. Les quantités et les goûts sont très bon. Je mettrais peut-être un peu plus de pectine dans l’insert ou c est peut-être parce que j’ai remplacé la framboise par la myrtille 🤷‍♀️. Merci pour cette recette. En revanche 6 à 8 heures à température ambiante avant de le servir c est trop même au réfrigérateur je pense que c ets trop tôt. Je le sortirais 5 à 4 heure avant.

Répondre
Maxime 26 décembre 2020 - 18:05

A température ambiante oui c’est beaucoup mais au réfrigérateur c’est juste suffisant 🙂

Répondre
Martin 23 décembre 2020 - 11:55

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette ! J’ai question, pourquoi faire une crème anglaise qu’on mélange à une crème montée ? Pourquoi ne pas avoir utilisé la même technique que pour votre mousse chocolat blanc par exemple ?
Merci beaucoup et belle journée

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:22

Pour la vanille il n’y a pas beaucoup d’autres options.
Par contre avec le chocolat il est possible de faire pleins de recettes de mousses 🙂

Répondre
Chloé 23 décembre 2020 - 09:09

Bonjour, les quantités pour cette recettes conviennent-elles pour un moule en forme de bûche (25cmX9cmx7cm(profond)) ? 😊
Dois-je prévoir plus (ou moins) de mousse à la vanille ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 09:26

Je te conseil plutôt la recette de bûche vanille et fruits rouges, c’est la même mais adaptée pour un moule à bûche.

Répondre
Sarah 22 décembre 2020 - 20:53

Bonjour,
Pensez vous qu’il est possible de remplacer l’insert fruit rouge par un crèmeux au chocolat ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 20:58

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Rose 18 décembre 2020 - 14:48

Bonjour Maxime !
J’aimerais réaliser cet entremet pour Noël, en plus de celui-ci je ferais une de vos bûche roulé au chocolat.
Est-il possible pour cet entremet de rajouter un crémeux au fruit de la passion et que l’insert aux fruits rouges soit un insert uniquement à la framboise ? Ensuite pour le décor, vu que je n’ose pas encore réaliser de glaçage ou de flocage, je pensais réaliser un cercle en chocolat en l’enroulant autour de l’entremet et puis je finirais la déco du dessus avec quelques quarts de fruits de la passion et de petites meringues. Devrais-je utiliser du chocolat blanc ou au lait ? Qu’en pensez-vous ?
Merci d’avance pour votre réponse ! Toujours un plaisir de lire vos recettes avec vos précieux conseils.

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 14:58

Oui tu peux utiliser uniquement des framboises, pour le crémeux c’est possible mais attention tu risque de manquer de place.
Pour le cerclage j’utiliserai du blanc, puisqu’il n’y a pas de chocolat dans cette recette 🙂

Répondre
rose 18 décembre 2020 - 16:53

D’accord je prends note de tes conseils 🙂
Merci beaucoup !

Répondre
Angèle Frioud 21 décembre 2020 - 23:16

Bonjour,
Petite question, n’y a t-il pas de risque pour la décongélation recongélation des fruit rouge.

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 23:30

Non car il y a une cuisson entre les deux 🙂

Répondre
Laurine 17 décembre 2020 - 11:00

Bonjour !
J’aimerais réaliser votre entremet, mais j’ai peur que pour 8 personnes, ça fasse un trop gros gâteau et qu’il y ait du reste / du gâchis. Est-il possible de le faire en version 4 ou 6 personnes ? `
Merci d’avance pour votre réponse, et belle continuation !

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 11:08

Oui tu peux le faire plus petit, après ça dépend des tailles de cercles dont tu dispose 🙂

Répondre
Coralie 17 décembre 2020 - 20:53

Bonsoir Maxime j’ai fait ma Crème vanille aujourd’hui j’ai laissée la crème anglaise refroidir jusqu’à 23 degrés pour être sûr de pas faire redescendre la chantilly et quand je l’ai mélanger à la chantilly la crème anglaise a fait des morceaux du coup ma mousse a des morceaux de crème anglaise je comprends pas pourquoi une idée ? Du coup à la découpe mes invités vont sentir les morceaux dans la mousse ? Je suis dégoûter
Merci bonne soirée

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 21:19

La crème est peut-être trop cuite, ou il faut la mélanger un peu quand elle refroidi pour ne pas avoir de grumeaux. Ca ne devrait pas trop se sentir à la dégustation 🙂

Répondre
Marine 28 décembre 2020 - 20:04

Bonjour, on peut faire le gâteau dans n’importe qu’elle moule comme par exemple un moule en forme de cœur ? 😊

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 22:56

En silicone oui, sinon le démoulage sera compliqué.

Répondre
Coralie 17 décembre 2020 - 09:30

Bonjour maxime je suis à l’étape de la crème vanille une petite question la crème fleurette c’est comme de la crème liquide entière 30% de matière grasse ? Je pe utiliser sa pour remplacer la crème fleurette ? Merci beaucoup 😊

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 10:35

Oui la fleurette est une crème fraîche liquide à 30% de MG. Si elle n’est pas fraîche ça fonctionne aussi mais elle monte et tient moins bien.

Répondre
Rageys 16 décembre 2020 - 16:02

Bonjour. Merci pour votre recette..c’est exactement ce que je cherchais. Je n’ai pas de pectines pour les fruits rouges. Par quelle quantité de gélatine pourrais-je la remplacer?
Merci beaucoup par avance.

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 17:17

Par la même quantité que la pectine NH, mais attention la texture sera beaucoup moins agréable en bouche.

Répondre
Rageys 16 décembre 2020 - 19:36

Et avec de l agar agar?

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 20:39

Non ça ne fonctionnera pas, l’agar-agar ne supporte pas la congélation.

Répondre
Coralie 15 décembre 2020 - 11:17

Bonjour j’aimerais réaliser ton gâteau samedi et j’aurais une petite question pour ta mousse à la vanille tu mets du lait entier mais on ne boit pas de lait entier à la maison donc est-ce que c’est possible de mettre du lait demi écrémé basique ? Ou il faut absolument du lait entier ça m’embêterait d’acheter une bouteille entière seulement 120 g est-ce que on ne pourrait pas mettre quelque chose à la place comme de la crème liquide ou du lait demi écrémé ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 11:37

Oui tu peux utiliser du demi-écrémé 🙂

Répondre
Joana 11 décembre 2020 - 09:33

Bonjour,

Tout d’abord merci pour cette super recette ! 🙂

Si je ne souhaite pas faire de glaçage est-ce que je dois quand même mettre mon entremet au congélateur ?

Merci par avance de votre retour 🙂

Répondre
Maxime 11 décembre 2020 - 10:50

Oui c’est indispensable pour pouvoir le démouler proprement 🙂

Répondre
Veronique 10 décembre 2020 - 19:49

Bonsoir,
Tout d’abord merci pour cette recette. J’ai oublié de porter à ébullition la compotée avec le sucre et la pectine, je l ai placée directement au congélateur : cela va t il avoir une incidence ?
En vous remerciant
Veronique

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 21:05

Ha oui, si la pectine n’est pas bouillie elle ne va pas prendre en gel. Je te conseil de le sortir du congélateur et tout remettre à cuire 🙂

Répondre
Véronique 10 décembre 2020 - 21:09

Merci beaucoup !

Répondre
Aurelie 18 décembre 2020 - 15:48

Bonjour est ce que les quantités peuvent être utilisées pour une bûche de 30 cm ?

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 16:12

Je te conseil plutôt la bûche vanille et fruits rouges qui est la recette à la base de cet entremets 🙂

Isabelle VALFRE 22 janvier 2021 - 06:25

Bonjour
Merci pour vos recettes…. Quand vous écrivez réfrigérateur, cela signifie “congeler” Merci de m’éclairer. Bonne journée

Maxime 22 janvier 2021 - 10:11

Heu non, un réfrigérateur est un frigo à environ 4°C.
Congeler c’est dans un congélateur avec un froid négatif.

Sam 10 décembre 2020 - 13:03

Bonjour 🙂
Je me suis aider de cette recette pour faire mon premier entremet que j’ai réussi au la main 💪 j’aimerais maintenant essayer avec une mousse vanille chocolat blanc, Avez vous une recette ? Merci pour votre réponse 😁

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 14:02 Répondre
Sam 18 décembre 2020 - 21:10

Merci beaucoup ! Encore une question puis je remplacer la gélatine par de l’agar agar et si oui quel quantité ?

Répondre
Sam 18 décembre 2020 - 21:24

Ou alors un autre gélifiant qui serait sans porc merci !

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 22:18

Il existe de la gélatine de bœuf et de poisson (l’utilisation et la dose reste la même). J’utilise de la gelatine de poisson par exemple 🙂

Maxime 18 décembre 2020 - 22:16

Non l’agar-agar ne supporte pas la congélation malheureusement.

Répondre
Sam 19 décembre 2020 - 20:30

Merci beaucoup pourtoute c’est explications ! 😁

Sam 30 décembre 2020 - 11:07

Bonjour 😊 j’aurais besoin d’un autre conseil j’ai pris de la gélatine en poudre de poisson comment on l’utilise et qu’elle quantité je dois avoir du coup ?

Maxime 30 décembre 2020 - 13:27

La quantité et l’utilisation sont les mêmes, il faut juste l’hydrater dans 6 fois son poids en eau (et pas dans un grand bol d’eau).

Laura 20 décembre 2020 - 15:03

Bonjour Maxime ! Merci pour cette super recette ! Cet entremet peut-il tenir un trajet de 1h30? Doit il être encore congelé au moment du transport ? Merci par avance !

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 15:36

Sans glacière oui c’est mieux, dans une glacière il tiendra bien en étant décongelé.

Répondre
Anne 10 décembre 2020 - 10:50

Bonjour,
Quelle quantité pour des cercles :
– 18 pour l’entremet
– 16 pour l’insert
Mes cercles font 4,5 de haut (j’ai du rhodoid à 6cm).
Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 11:17

Multiplie les ingrédients par 0,8 et utilise ton rhodoïd car cela va dépasser les 4,5 cm 🙂

Répondre
Anne 10 décembre 2020 - 11:54

Encore une question! Pour la compotée de fruits rouge, si on l’a souhaite sans pépins, comment on procède ?
Et Faut peser les fruits après avoir épépiné?
Merciiii

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 14:00

Tu peux mixer les fruits puis les passer à travers une passoir. Tu peux effectivement peser après pour ne pas perdre trop de matière.

Répondre
Anne 10 décembre 2020 - 14:55

Merci beaucoup pour ces retours rapides ! Grand merci pour tous ces partages !

Répondre
Delabriere laura 13 décembre 2020 - 10:09

Bonjour, j’ai réalisé cette entremet il avait bien figer au froid je l’ai démouler et fait un glaçage miroir, je l’ai laisser la nuit au réfrigérateur pour qu’il décongèle mais il a trop ramolli et c’est affessé, savez vous d’où cela peut venir ?

Maxime 13 décembre 2020 - 12:00

Certainement un soucis de gélatine. Il faut bien l’essorer et utiliser de l’eau non calcaire pour l’hydrater (ce dernier limite l’action de la gelatine).
Sinon c’est peut-être un soucis avec la crème qui n’était pas assez montée.

Julie 9 décembre 2020 - 23:42

Bonsoir 😊
Alors ma question n’aura rien à voir avec cet entremet mais je tente quand même.
Je souhaiterai faire des boules de Noël. Mousse de vanille à l’intérieur avec insert au caramel et glaçage au chocolat blanc. Avez-vous une recette dans cette optique là ? Car niveau quantité etc je n’ai pas du tout d’idées 😬 merciii de votre réponse

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 00:01

Tu peux retrouver toutes les recettes de base en parcourant mes recettes d’entremets.
Pour les quantités je ne peux pas trop t’aider, ça dépend du nombre et de la taille. Et surtout je fais en général des tests et je corrige les quantités pour ce type de réalisation 🙂

Répondre
Morgane 6 décembre 2020 - 10:11

Bonjour, Merci beaucoup pour toutes vos recettes, qui donnent toutes envie d’être essayées !
J’ai eu un souci dans la réalisation de la mousse vanille. J’ai mis la préparation oeufs / lait/ gélatine à refroidir au bain marie, mais lorsque j’ai voulu intégrer ma crème montée, le mélange précédent était tout dur, en bloc. J’ai eu beaucoup de grumeaux en intégrant ma crème… Mon mélange aux oeufs était il trop refroidi ? Merci

Répondre
Maxime 6 décembre 2020 - 10:49

Oui la gélatine a du figer. La crème anglaise doit être à environ 25°C 🙂

Répondre
MORGANE 9 décembre 2020 - 21:48

Bonjour
J’ai relu mon commentaire et depuis j’ai refait cette recette sous forme de bûche pour Noël et sous forme d’entremet pour un anniversaire et elle fait sensation.
Je réalise le mélange à un peu plus de 25°c pour éviter les grumeaux à cause de la gélatine trop refroidi.
Merci beaucoup pour vos recettes.
Je cherche une nouvelle recette pour Noël 🙂

Répondre
Kelly 3 décembre 2020 - 21:15

Bonjour,
Il y a quelques jours j’ai essayé de reproduire la mousse vanille mais elle a fait des espèces de grumeaux lorsque j’ai placé la crème anglaise au frigo pour l’abaisser à 25°C.
Je crois que c’est à cause de la gélatine…
Il est écrit de mettre 6g, j’ai donc mis 3 feuilles de gélatines. Est-ce trop ?
Ou est-ce que c’est à cause d’autre chose si ma crème anglaise était ratée ?

Répondre
Maxime 3 décembre 2020 - 23:10

Oui c’est bien ça. Après il est possible qu’une partie de ta crème soit devenue trop froide, il faut mélanger très souvent quand on place de type de préparation au froid 🙂

Répondre
Cindy 10 décembre 2020 - 17:55

Bonjour Maxime,

J’ai réalisé ta recette de mousse vanille de cette entremet pour faire ma bûche de Noël. Ayant eu du reste de mousse, je l’ai conservé au frais, filmée au contact durant 1 nuit et une journée.
J’aimerais la réutiliser pour faire un rubik’s cake. Seulement vu qu’elle est prise en mousse, comment puis-je la retravailler pour faire ce fameux rubik’s cake ?
Merci par avance pour ton aide.

P.S : J’adore tes recettes, je les fait ou m’en inspire souvent.

Merci 😉

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 18:38

C’est difficile, si tu la travail elle va retomber et ne tiendra plus aussi bien.

Répondre
Cindy 10 décembre 2020 - 19:48

Ah mince. D’accord.
C’est pas grave, elle aussi bonne à manger à la petite cuillère 😉
Merci pour ton retour.

A bientôt

koutny 28 novembre 2020 - 11:29

bonjour j’ai vue votre recette mais j’ai un cercle de diametre 24 cm et j’aimerai connaitre les quantité pour le diametre de mon cercle merci de votre reponse

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 11:34

Il faut multiplier par 1,4 (hors glaçage, tu n’as pas besoin de modifier la quantité de ce dernier).

Répondre
Loub 27 novembre 2020 - 15:49

Bonjour Maxime,
Faut t-il une hauteur spécifique pour les cercles ?

Répondre
Maxime 27 novembre 2020 - 16:12

Pour l’insert non. Pour l’entremets 6 cm de haut, ton cercle peut être plus bas si tu utilise un rhodoïd de 6 cm 🙂

Répondre
philippe lerat 24 novembre 2020 - 18:23

Bonjour Messieurs ,
Je me permet de vous demander ;pour la gelatine de vos divers produits laquelle utilisez vous ?
Pour ma part j’utile de la Brancion en poudre de 170 Blooms ,pourriez vous me donner l’equivalence ou la formule de calcule .Je vous remercie de bien vouloir me repondre .
Vous avez de superbes produits et finition.
Continuer c’est genial

Répondre
Maxime 24 novembre 2020 - 21:19

J’utilise de la gélatine de poisson en poudre Louis François, en 200 blooms.
Il suffit de multiplier la quantité de gélatine par 1,17 🙂

Répondre
Barby 24 novembre 2020 - 13:35

Bonjour,
Mille mercis pour ce blog !
Et pour cette recette réalisée ce week end qui m’a valu des éloges a en rougir ! Et quel régal ! Un équilibre parfait .
Les explications sont parfaites MERCI MERCI !
Dommage que je ne sache pas comment vous envoyer ma photo .
Bonne continuation .

Répondre
Maxime 24 novembre 2020 - 13:41

Merci, tu peux envoyer des photos via les réseaux sociaux si tu le souhaite 🙂

Répondre
claire 23 novembre 2020 - 17:47

Bonjour Maxime
C’est très beau ton gâteau, je voudrais savoir comment découper une part aussi nette? est-ce qu’il faut le découper très froid avec un couteau tiède ?
Merci beaucoup .

Répondre
Maxime 23 novembre 2020 - 18:08

Oui je le découpe encore presque congelé, avec un grand couteau à nettoyer entre chaque coupe 🙂

Répondre
Léa 19 novembre 2020 - 09:11

Bonjour,
J’aimerais réaliser cette recette pour un anniversaire. Travaillant le jour de l’anniversaire, est-il possible de lancer la décongélation la veille au soir? Soit 24h avant la dégustation?
En vous remerciant 😊

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 09:32

Oui sans problème 🙂

Répondre
Pascal 15 novembre 2020 - 13:29

Bonjour, pour réaliser un entremet de 22 cm, par quel coefficient dois-je multiplier les proportions s’il vous plait ,
Merci.
Cordialement

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 14:24

Il faut multiplier par 1,2 🙂

Répondre
pauline desf 13 novembre 2020 - 22:43

Bonjour,

Ma mousse a tranché, en faite la crème anglaise ne c’est pas mélangé à la chantilly, du coup ça fais comme des grumeaux dans la chantilly.
J’ai pourtant lu et relu la recette avant de la réaliser, et l’ai suivi de A à Z.
Pensez-vous savoir pourquoi ?
Merci

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 23:03

Ta chantilly n’était pas trop montée (trop ferme) ?
Elle doit rester souple quand tu réalise une mousse pour un entremets, sinon elle est difficile à mélanger avec le reste.

Répondre
HELENE DIMBAO 3 novembre 2020 - 16:35

Bonjour en premier merci pour votre blig et surtout pour le partage
Je n’aime pas l’huile d’olive donc ça m’embête d’en acheter juste pour ça puis je faire le biscuit sans huile d’olive
2eme question est-ce que je peux utiliser de la purée de fruits ex fruits de la passion
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 3 novembre 2020 - 17:10

Oui utilise une autre huile végétale (attention au goût) 🙂
Oui, si ce n’est pas un fruit acide il faut ajouter un peu de jus de citron pour activer la pectine.

Répondre
Blanchet 26 octobre 2020 - 07:59

Gâteau réalisé ce week-end par ma fille de 12 ans. Un vrai délice
Merci pour cette recette et ces pas à pas très bien expliqués.

Répondre
Cécile 25 octobre 2020 - 19:04

C’est le 2eme entremet que je réalise et celui-là a fait l’unanimité. Très bon, léger en bouche et pas trop sucré. Merci beaucoup pour vos recettes et vos explications qui rendent la réalisation beaucoup plus simple.

Répondre
Amandine 25 octobre 2020 - 08:47

Bonjour Maxime,

Je souhaite réaliser la recette de ton entremets pour un anniversaire en changeant par un glaçage miroir chocolat blanc. Penses-tu que le gâteau supportera un trajet en voiture d’environ 2heures ?

Merci par avance pour ta réponse et merci pour ton blog qui est une vraie source d’inspiration, c’est un plaisir de suivre tes recettes toujours parfaitement détaillées avec des photos à l’appui et tes conseils dans les commentaires !
Bon dimanche !

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 11:17

Oui, soit tu le transporte congelé (mais il faut compter au moins 6 heures de décongélation), soit tu utilise une glacière 🙂

Répondre
Jade 20 octobre 2020 - 15:14

Deuxième question : pour l’insert je n’ai que du sucre gélifiant, ça marchera quand même? Si oui qu’elle dose dois-je mettre?

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:30

Non il ne me semble pas (je n’ai jamais testé), le vitpris ou le pryz (gélifiants à confiture) se trouvent facilement en supermarché 🙂

Répondre
Jade 20 octobre 2020 - 15:00

bonjour, je voulais savoir si c’était grave si le biscuit et l’insert passait environ 24heures au congélateur et si par la suite le gateau monté passait lui aussi 24h avant le glaçage?

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 16:26

Non aucun problème.
Un entremets de ce type peut passer plusieurs semaines au congélateur (après je recommande de ne pas dépasser 3 semaines pour garder les gouts intacts) 🙂

Répondre
Laura 5 décembre 2020 - 19:01

Bonjour,merci pour cette recette et toutes ses explications. J’ai donc réalisé ce gâteau (qui a eu un succès fou auprès de ma famille) mais le problème est que au le jour où je l’ai sorti du congèle pour le laisser décongeler au frigo il s’est tout ramoli et affaissé. La mousse est devenu quasi liquide et l’insert de framboise pareil. Pour la mousse j’ai utilisé de l’agar l’agar au lieu de la feuille de gélatine. J’en ai mis 2gr est ce que c’est cela qui a pu faire ça ?
Pour l’insert j’ai bien utilisé de la pectine.

Si jamais vous auriez une idée ou une astuce ou un conseil ?

Merci d’avance
Laura

Répondre
Maxime 5 décembre 2020 - 21:27

Pour la pectine il faut vraiment bien la faire bouillir, sinon elle ne prend pas.
Ensuite pour la mousse c’est normal, l’agar-agar ne supporte pas la congélation !

Répondre
Pauline 19 octobre 2020 - 22:11

Bonjour,
toujours aussi top vos recettes !!
Puis-je faire un glaçage miroire au citron à la place du chocolat blanc ?

Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 22:54

Oui s’il est adapté pour glacer un entremets 🙂

Répondre
william touchard 16 octobre 2020 - 09:56

Bonjour peut on mettre de la gélatine a la place de la péctine pour la compoté de fruit rouge ?

Répondre
Maxime 16 octobre 2020 - 16:43

Oui, le même poids, mais je ne le conseil pas trop en général car la texture ne sera pas aussi agréable en bouche.

Répondre
Jade 15 octobre 2020 - 13:53

Bonjour, j’aimerais réaliser cette entremet mais je n’ai ni pectine ni vitpris…
Y a t-il une autre alternative pour l’insert? Avec de la gelatine, de l’agar agar ou encore du gélisucre?

Répondre
Maxime 15 octobre 2020 - 13:59

Avec de la gélatine (même quantité que la pectine). Mais la texture sera beaucoup moins agréable.

Répondre
Cla 20 octobre 2020 - 16:58

Bonjour ! J’aimerais réaliser cet entremet mais je n’ai que des cercles de 20cm (pour l insert) et de 24cm (pour l entremet). Est ce que les proportions seront bonnes quand même ou dois-je les adapter ?

Répondre
Maxime 20 octobre 2020 - 17:05

Il faut que tu multiplie les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Willow 11 octobre 2020 - 17:22

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cet entremet vanille fruits rouges, et il était vraiment bon et super joli à l’intérieur 🙂 Le biscuit est top. Mon insert fruits rouges était peut-être un peu trop épais: j’ai utilisé un moule un peu plus petit que le tien et j’ai rempli mon cercle un peu au pifomètre ;-).
J’ai réalisé un glaçage miroir au chocolat blanc et crème liquide (pas de lait concentré) coloré en rouge. Mais j’ai rencontré 2 problèmes avec ce glaçage, peut-être pourrais-tu m’aider pour la prochaine fois…
1) Il n’a pas très bien accroché sur les côtés de l’entremet (sur le dessus pas de problème, j’ai passé la spatule et c’était nickel). Mais sur les côtés, à certains endroits il était un peu trop “transparent”. Pourtant, j’ai bien respecté toutes les températures, je l’ai coulé le jour-même : à 32 degrés je l’ai remixé et l’ai coulé immédiatement sur mon entremet congelé depuis la veille et tout juste sorti du congélateur, la texture avait l’air correct. Saurais-tu si cela provient de l’absence de lait concentré ? (je n’aime pas trop son goût dans les glaçages).

2) Impossible d’avoir une belle couleur rouge avec mon colorant liposoluble “Scrapcooking Color’choco rouge” en poudre. J’en ai mis plein, et ça donne une couleur rose pas beau (j’ai tenté de rajouter un peu de jaune, rien à faire). Aurai-tu une marque à me conseiller ? J’ai cru comprendre, après coup, que l’on pouvait y mettre aussi bien de l’hydrosoluble que du liposoluble…

Un grand merci d’avance pour ton aide !

Répondre
Maxime 11 octobre 2020 - 18:04

Je n’utilise quasiment pas de colorant donc je n’ai pas vraiment de marque à conseiller malheureusement.
Le lait concentré rend le glaçage un peu plus opaque, mais c’est tout. Essaye de casser l’angle de l’entremets avec une spatule avant de le glacer. Ça évite qu’il ne soit trop coupé par l’angle.

Répondre
Aglaepatisserie 11 octobre 2020 - 12:19

Bonjour, combien de temps faut-il laisser l’entremet au congélateur ?

Répondre
Maxime 11 octobre 2020 - 15:25

Le temps de prendre totalement, cela dépend du congélateur mais en 6 h cela devrait être bon 🙂

Répondre
Nisa 8 octobre 2020 - 17:24

Bonjour, est-il possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar ? Si oui quelle quantité ? Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 8 octobre 2020 - 23:12

Non, l’agar-agar ne supporte pas la congélation, ça ne conviendra donc pas.

Répondre
Marjory 7 octobre 2020 - 20:52

Waouw je viens d’arriver et …. ce blog est juste oufissime !!! Mon prochain livre de chevet 😀

Répondre
Willow 5 octobre 2020 - 17:49

Bonsoir Maxime. Désolée, j’ai encore une question, de timing cette fois;-). Penses-tu qu’il soit possible de déguster cet entremet 8h seulement après l’avoir glacé (aura-t-il le temps de décongeler si je ne le laisse que 8h au frais et non pas toute une nuit) ? Car j’imagine qu’avec la crème à l’intérieur, il est déconseillé de le laisser un peu à l’air libre pour accélérer le refroidissement ?

Merci à toi !

Répondre
Maxime 5 octobre 2020 - 19:30

8 heures c’est suffisant. Pense à le sortir 30 à 40 minutes avant de le déguster 🙂

Répondre
Willow 5 octobre 2020 - 23:10

Merci beaucoup 😊

Répondre
Willow 5 octobre 2020 - 08:44

Bonjour Maxime. J’ai deux questions sur la recette de votre entremet vanille fruits rouges avant de m’y lancer…
Peut-on utiliser des fruits rouges congelés dans le biscuit madeleine (si oui faut-il les faire décongeler avant)?
Dans votre recette du glacage miroir blanc il est précisé que l’on peut remplacer le lait concentré sucré par de la crème liquide, mais dans vos réponses à certains commentaires vous le déconseillez. Au final, est-ce possible ?
Mille mercis d’avance pour votre aide..

Répondre
Maxime 5 octobre 2020 - 10:04

Oui je déconseillais avant de tester moi même, mais ça fonctionne très bien.
Pour les fruits tu peux sans soucis, a utiliser encore congelés.

Répondre
willow 5 octobre 2020 - 12:44

Merci beaucoup pour cette réponse ultra rapide !

Répondre
Mymy 23 août 2020 - 17:58

J’ai eu un énorme succès avec cet entremet, les goûts sont parfait, j’ai juste rajouté un petit croustillant amande, j’ai fait un glaçage miroir à la pulpe de fruits, le résultat était très pastel mais ça faisait un effet naturel assez sympa et finalement je l’ai réalisé dans un cercle de 20 cm

Répondre
Maxime 23 août 2020 - 19:24

Merci 🙂

Répondre
Mymy 19 août 2020 - 11:29

Bonjour, j’ai une autre question par rapport à lentremet, je voudrais le faire dans un cercle de 25 cm sans changer les quantités, cela me fait rien s’il est moins haut mais à votre avis la quantité de crème sera suffisante pour couvrir entièrement le gâteau ?

Répondre
Maxime 19 août 2020 - 11:59

Je pense, mais ça sera très fin 🙂

Répondre
Mymy 19 août 2020 - 12:40

Merci pour votre réponse rapide !

Répondre
Magy 20 août 2020 - 14:41

Bonjour je viens de réaliser cette merveilleuse recette et j’aimerais savoir combien de temps il faut laisser le gâteau aux congélateur

Répondre
Maxime 20 août 2020 - 15:15

Le temps d’être totalement pris, donc ça dépend donc de ton congélateur, mais 6 à 8 heures suffisent largement en général 🙂

Mymy 15 août 2020 - 20:19

Bonjour, je souhaite réaliser cet entremet très bientôt mais j’ai peur de ne pas avoir de fruits frais pour l’insert, cela m’embête toujours de recongeler des fruits déjà congelés, utilisez vous cette méthode ? Merci

Répondre
Maxime 15 août 2020 - 20:27

Oui j’utilise souvent des fruits surgelées. S’il y a cuisson ça ne pose aucun problème.
Sinon il faut les faire dégeler au réfrigérateur (c’est long) pour ne pas briser la chaîne du froid (c’est ce qui est fait en pâtisserie de boutique).

Répondre
Mymy 16 août 2020 - 09:35

Merci pour votre réponse rapide, super je vais pouvoir me lancer ! Cet entremet a l’air vraiment top. Bonne journée

Répondre
Almanu 13 août 2020 - 10:42

Bonjour Maxime! Bravo pour tes recettes très précises. J’ai adoré l’entremets mangue et me lance dès aujourd’hui dans la réalisation de celui-ci. Je vais remplacer l’insert fruits rouges par un insert pulpe de framboise. La quantité de Vitpris doit-elle être la même?
Est-il possible de réaliser le même glaçage miroir que pour l’entremets mangue mais avec de la pulpe de framboises? Merci d’avance pour tes réponses.

Répondre
Maxime 14 août 2020 - 09:56

Oui la quantité reste la même.
Je n’ai pas testé mais un lecteur m’a dit que ça fonctionnait avec la framboise oui.

Répondre
caro 4 août 2020 - 18:16

Bonjour
Merci pour vos recette, elles sont geniales! Je vais m attaquer à celle ci. J ai acheté du beurre de cacao en poudre à cultura (marque patis decor) mais il est écrit derriere “10g pour 1kg” alors je sais pas trop quoi faire….

Répondre
Maxime 4 août 2020 - 21:08

C’est le 1% nécessaire pour tempérer du chocolat à l’aide de beurre de cacao en poudre.
Ne t’en préoccupe pas si ce n’est pas pour tempérer du chocolat (sinon regarde mon article sur le temperage) , ça reste du beurre de cacao que tu peux utiliser de façon classique 🙂

Répondre
Karo 5 août 2020 - 16:00

Mais dans ta recette de l entremet vanille/fruits rouges, le beurre de cacao ne sert pas à tempérer le chocolat?

Répondre
Maxime 5 août 2020 - 17:14

Non il sert à diluer le chocolat pour l’effet velours, tout est indiqué 🙂

Répondre
Laetitia 15 septembre 2020 - 22:28

Bonsoir,
Je vais essayé de faire ce beau gâteau pour le baptême de mon fils dimanche.
Je vais le faire en grand format, pouvez vous me dire si en doublant les quantités, je dois aussi doublé celle de la gélatine?
Et est ce que un passage au congélateur est obligatoire si je m’y prend bien à l’avance?

Maxime 15 septembre 2020 - 22:48

Oui si tu double il faut tout doubler.
La congélation est obligatoire pour pouvoir le demouler proprement 🙂

Sandrine 20 décembre 2020 - 07:48

Bonjour, je compte réaliser cet entremet pour Noel. Jai les cercles de bons diamètres mais ils font 4,5 cm et je nai pas de rhodoid. Comment est-ce que je peux faire ? Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 11:37

Tu n’arriveras pas à tout mettre dedans, ou alors il faut réduire les quantités pour que ton entremets soit plus fin 🙂

Répondre
Karine 3 août 2020 - 07:52

Bonjour, j’adore vos recettes et en ai déjà testé plusieurs dont celui-ci. D’où ma question puis je faire l’insert avec uniquement des groseilles plutôt qu’un mélange de fruits rouges ? Niveau pectine j’utilise la même quantité selon vous ?
Cordialement, karine

Répondre
Maxime 3 août 2020 - 10:00

Oui tu peux utiliser d’autres fruits rouges sans avoir à modifier la pectine 🙂

Répondre
karine 3 août 2020 - 11:00

Merci beaucoup 😁 😘

Répondre
Elodie 18 septembre 2020 - 16:48

Bonjour

Je viens de tester cette recette ( après plusieurs tentatives de chantilly), en ajoutant la crème montée à crème anglaise, la mousse est semi liquide ( à peu près comme une pâte à crêpes et une pâte à gâteau). J’ai mis le gâteau au congel, c’est pour demain soir.
Mes questions :
– es ce que la texture est normale de la mousse vanille ?
– à quel moment je dois le décongeler pour qu’il ai la texture idéal ?

Merci pour cette recette et je croise les doigts pour que ce soit bon pour demain

Répondre
Maxime 18 septembre 2020 - 22:45

Ça n’a rien de choquant que la mousse soit très souple. Si elle est bien réalisée elle va figer au froid 🙂

Répondre
Sandra 26 juillet 2020 - 13:04

Un délice !! Léger, fruité. Il A fait fureur.
Merci pour cette superbe recette

Répondre
Maxime 26 juillet 2020 - 16:32

Merci 🙂

Répondre
Nina 30 juillet 2020 - 13:21

Bonjour,
Merci pour cette super recette, que je fais pour toutes les occasions spéciales ! Tout le monde en raffole, si on suit bien la recette, on ne peut pas la rater ! Merci aussi pour votre recette de glaçage miroir, qui me permet de faire des différents dessins à chaque fois !

Répondre
Maxime 30 juillet 2020 - 13:23

Merci à toi pour le retour 🙂

Répondre
OPHELIE 24 juillet 2020 - 21:20

Bonjour, j’ai essayé cet entremet avec des myrtilles sauvages c’était délicieux 😍mais seul problème quand mon entremet s’est décongelé il s’est un peu affaisé.. Comment puis je l’améliorer pour la prochaine fois ?
Merci 😊

Répondre
Maxime 24 juillet 2020 - 21:52

C’est du à la mousse ou à l’insert ?

Répondre
Eva 22 juillet 2020 - 14:02

Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet pour 15 à 20 personnes. J’ai 2 cercles, un de 26cm et un autre extensible, mais disons de 20cm. Pensez-vous que cela va suffir si je double les doses et que je réparti dans les deux plats?
Autre question, combien de temps à l’avance dois-je sortir l’entremet du congélateur avant de le servir?
Merci d’avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 22 juillet 2020 - 21:58

Il faudrait multiplier par 2,7, sinon celui de 26 cm n’aura pas assez de matière.
Je te conseil de les laisser décongeler au minimum 8 heures au réfrigérateur. Si c’est pour midi tu peux les sortir la veille au soir.

Répondre
Lena 16 juillet 2020 - 19:38

Cc merci bcp pour tt le partage et le travail je vous félicite.
J ai une question je réalise l entremets vanille fruit rouge et ce que je peux remplacer la pectine avec de la gelatine ?
Merci

Répondre
Maxime 17 juillet 2020 - 13:47

Oui mais la texture sera moins agréable en bouche, moins fondante 🙂

Répondre
Laura 15 juillet 2020 - 16:36

Bonjour, d’abord un grand merci pour vos recettes.
Pensez-vous qu’il est possible de remplacer les fruits rouges par de la pêche et éventuellement de garder le biscuit madeleine aux framboises. L’association “pêche/framboise” vous parait osée? La compotée aura t-elle la même consistance? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 15 juillet 2020 - 16:59

Oui, mais ajoute un peu de jus de citron (il faut de l’acidité pour faire prendre la pectine).
La pèche fonctionne bien avec les groseilles, donc pourquoi pas avec les framboises 🙂

Répondre
CORBIN Laura 7 juillet 2020 - 15:51

Bonjour Maxime,

un grand merci pour tes recettes ! J’adore ton blog, Je teste pour ce WE ta recette d’entremet fruits rouge. J’ai triché un peu, je n’avais pas tous les fruits, j’ai donc acheté une purée de fruits rouges toute prete, je l’ai mis dans un insert et au congélateur. Mais du coup, je n’ai pas utilisé de pectine, ni de gélatine… est ce que cela court à la catastrophe?! Je recommence ou pas? Merci pour ton aide! 🙂 Laura

Répondre
Maxime 7 juillet 2020 - 16:17

Oula oui ça va couler en décongelant. Même si c’est une purée/pulpe toute faite, il faut la faire prendre avec de la pectine ou de la gélatine.
Fais la dégeler au réfrigérateur et recommence 🙂

Répondre
Esther 3 juillet 2020 - 21:29

Bonsoir Maxime,
Je viens de réaliser cet entremet c’était une première pour moi: premier entremet avec insert, premier glaçage miroir coloré.Comme pour le royal chocolat j’ai suivi vos indications à la lettre et l’entremet était super. Merci pour votre blog!!

Répondre
Maxime 4 juillet 2020 - 00:25

Merci à toi pour le retour 🙂

Répondre
Sarah 1 juillet 2020 - 12:02

Bonjour Maxime, je voudrai réaliser cette recette pour un anniversaire dimanche. Puis-je utiliser de l’arôme vanille liquide au lieu de la gousse da vanille? Si oui quand l’ajouter et combien de gouttes recommanderais-tu? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 1 juillet 2020 - 14:13

Oui, ajoute-la dans ta crème anglaise terminée (avant d’ajouter la crème montée).
Par contre je n’ai pas trop l’habitude d’utiliser de la vanille concentrée donc je ne connais pas le dosage, essaye de goûter ta crème anglaise pour voir (en gardant à l’esprit que tu va la diluer avec la crème montée).

Répondre
Sarah 3 juillet 2020 - 13:39

Super merci beaucoup !

Répondre
Laetitia 25 mai 2021 - 07:29

Bonjour,
Gâteau goûté hier et c etait un délice!!! Merci pour la recette!
En revanche, ce matin, j ai remarqué que l insert ne tenait pas et coulait… si j ai bien lu les precendents commentaires, ca serait du a la pectine (vitpris) qui n aurait pas pris. J ai pourtant bien porté a ebullition plusieurs minutes. Je la ferais cuire plus longtemps la prochaine fois.
Prochain défi: realiser l entremet citron praliné! 😉

Répondre
Maxime 25 mai 2021 - 08:06

Si tu pâtisse régulièrement je te conseil d’acheter de la pectine NH nappage (ça se conserve hyper longtemps). Les résultats avec le vitpris sont plus aléatoire il semblerait.
Après il faut aussi un peu d’acidité, mais normalement les fruits rouges le sont suffisamment.

Répondre
nachy 20 juin 2020 - 17:58

delicieux entremet, j’ai juste changer l’insert de fruits rouges avec des fraises de mon jardin, et fait un glaçage miroir rose, nus nous sommes régalés.

Répondre
Maxime 20 juin 2020 - 18:21

Merci 🙂

Répondre
Justine 14 juin 2020 - 10:10

Bonjour le cercle de 20cm que vous utilisez fait 4,5cm de hauteur ou 6cm?

Répondre
Maxime 14 juin 2020 - 17:37

6 cm 🙂

Répondre
Cindy 9 juillet 2020 - 07:18

Bonjour Maxime,

Merci pour cette recette. Je vais la réaliser pour l’anniversaire de ma grand-mère. Un blog rempli de belles trouvailles.

Cependant, j’ai un peu de mal avec les quantités…

Les cercles que j’ai à la maison font 18 et 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Est ce que 3 entremets suffisent pour 32 personnes ?
Si les parts ne sont pas grosses ce n’est pas gênant car il y aura un entremet d’un autre parfum.

Merci par avance

Répondre
Maxime 9 juillet 2020 - 09:29

Tu as du rhodoïd ? Car si ton cercle de 20 cm est plus bas ce n’est pas grave avec un rhodoïd de 6 cm (pour le 18 c’est suffisant).
3 entremets pour 32 ça va faire des petites parts mais ça devrait tout juste suffire.

Répondre
Cindy 9 juillet 2020 - 13:04

Merci pour ton retour.
J’ai du rhodoid mais qui fait 4,5 de haut.
Je vais partir sur 4 entremets pour être sûr.

Maxime 9 juillet 2020 - 14:12

Tu peux faire 3 fois la recette, mais pour 4 entremets de 4,5 cm de haut (sinon tu va forcement avec des restes).

Anne Laure 7 juin 2020 - 13:25

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, le gâteau est vraiment délicieux. Mais j’ai un souci avec l’insert fruits rouges, il se liquéfié à la décongélation et le gâteau s’écroule (première fois avec le Vitpris comme indiqué dans la recette, deuxième fois avec 1 feuille de gélatine en plus du Vitpris mais cela n’a rien changé). Comment puis je remédier à ce problème, je vais suremznt le refaire, il a eu un succès fou à chaque fois ! Merci

Répondre
Maxime 7 juin 2020 - 15:34

Essaye avec juste de la gelatine sinon, 4 g du coup.

Répondre
monique 4 juin 2020 - 05:11

bonjour !!! par quoi peut-on remplacer la mascarpone svp ???merci

Répondre
Maxime 4 juin 2020 - 10:43

Il n’y a pas de mascarpone dans cette recette donc je ne comprends pas bien la question.

Répondre
Katell 27 mai 2020 - 10:30

Bonjour Maxime,

Je viens de tester pour la première fois cette recette d’entremet et l’effet velours. Mais ce dernier est assez jaune, comment fais-tu pour que ton effet velours soit blanc ?

Répondre
Maxime 27 mai 2020 - 14:32

Ça dépend du chocolat je pense. Le mien n’est pas totalement blanc, c’est plutôt ivoire (mais ça reste loin du jaune).

Répondre
Nima 25 mai 2020 - 14:03

J’ai fait un entremet le même entremet mais avec un insert pêches-abricots… Et la mousse vanille a eu un énorme succès!!! C’était hyper bon! je garde la recette. Merci infiniment!!!

Répondre
Eugénie 17 mai 2020 - 19:30

Superbe recette. J’ai remplacé le pectine par 3 feuilles de gélatine et n’ayant pas le matériel pour le glaçage velour, je l’ai remplacé par un glaçage miroir au chocolat blanc. C’était vraiment succulent! Je le referais c’est certain. Le biscuit à la madeleine fait toute la différence!

Répondre
Maxime 18 mai 2020 - 15:29

Merci 🙂

Répondre
Bountinette 9 mai 2020 - 08:19

Bonjour Maxime, bravo pour votre recette ! J’ai hâte de la tester !
Une petite question. Je souhaiterais réduire les quantités, car nous ne sommes que deux. Dans le cas d’une division des quantités, par deux par exemple. dois-je conserver la même quantité de gélatine indiquée dans la recette ou je peux diviser aussi par deux ? Pour information j’ai une gélatine en poudre. Merci pour votre réponse :).

Répondre
Maxime 9 mai 2020 - 09:42

Si tu divise (ou multiplie) il faut le faire pour tout les ingrédients, sinon tu ne respectera pas les proportions 🙂

Répondre
Boittelle 6 mai 2020 - 16:35

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette pour l’anniversaire de mon compagnon 🙂
Pouvez-vous m’indiquer la hauteur que les cercles doivent faire ?
Merci d’avance pour votre retour,
Amandine

Répondre
Maxime 6 mai 2020 - 17:01

Pour l’insert et le biscuit ça n’a pas trop d’importance, un 4,5 cm classique sera plus que suffisant.
Pour le montage de l’entremets c’est 6 cm, mais tu peux en utiliser un plus bas si tu chemise l’intérieur avec du rhodoïd de 6 cm de haut 🙂

Répondre
Boittelle 6 mai 2020 - 17:53

Super !
Merci beaucoup pour la réponse rapide. Je vais donc me lancer dans la réalisation du gâteau en espérant que ce sera une réussite 🙂
Bonne soirée,
Amandine

Répondre
July974 23 avril 2020 - 09:26

Bonjour,
Je vais réaliser cet entremet pour l’anniversaire de ma fille dans quelques jours. Cependant je voulais savoir, au cas où je ne trouve ni la pectine NH ni le Vitpris, si je peux utiliser de la gélatine ou de l’Agar agar? Et si c’est faisable en quels proportions?
Merci d’avance.
Et j’ai hâte de pâtisserie cet entremet qui est magnifique et semble bon 👍🏼

Répondre
July974 23 avril 2020 - 09:28

Oups je viens de voir que la réponse à ma question est juste au-dessus !!! Donc je vais essayer de trouver de la pectine ou du Vitpris lol

Répondre
Maxime 23 avril 2020 - 09:35

L’agar-agar non, car ça ne supporte pas la congélation.
La gélatine oui c’est possible mais la texture sera moins agréable, dans ce cas utilise 4 g de gélatine 🙂

Répondre
July974 29 avril 2020 - 07:20

👍🏼 Par contre… à propos du glaçage effet velours, je n’ai pas le pistolet qui le permet donc je me demandais si je pouvais acheter un spray velours blanc du commerce ? Sont ils efficaces? Faut il faire un glaçage entre la mousse vanille et le spray ?

Répondre
Maxime 29 avril 2020 - 08:54

Les spray sont bien mais le rendu n’est pas aussi propre qu’avec un pistolet je trouve.
Par contre il ne faut pas mettre de glaçage, il faut appliquer le spray sur la mousse congelée.

Répondre
Wawa 13 avril 2020 - 21:32

Superbe ! Et félicitations !
Cet entremet à l’air délicieux. 2 questions svp : peut on utiliser de l’agar agar plutôt que de la pectine ? Et je n’ai pas de bombe à flocage donc est ce que ça sera moche si je le laisse au naturel ? Merci.

Répondre
Maxime 13 avril 2020 - 22:25

Non l’agar-agar ne supporte pas la congélation. Il faut de la pectine ou gélifiant à confiture type vitpris ou priz. Si vraiment tu n’en as pas, de la gelatine, mais ça ne sera pas la même texture.
Le flocage n’est pas indispensable, tu auras juste la mousse à nu, ce qui n’est pas dérangeant (elle va juste sécher plus vite).

Répondre
Wawa 14 avril 2020 - 09:11

Merci pour cette réponse et en rapide en plus. Combien de gélatine dans ce cas ?

Répondre
Maxime 14 avril 2020 - 10:48

4 g pour l’insert 🙂

Répondre
Wawa 14 avril 2020 - 11:37

Trop fort Maxime ! Merci ! 👍
Et j’ai vu que le flocage pouvait se faire avec un pistolet peinture de bricolage alors dès que les magasins seront rouverts j’irais ! Merci !

Élodie 27 juin 2020 - 12:27

Bonjour , j’aimerai réaliser votre recette et il faut dire que c’est une grande première pour moi …. peut on réaliser l’insert et le biscuit longtemps à l’avance ? (5-6 jours)

Répondre
Maxime 27 juin 2020 - 16:33

Oui si tu les conserve au congélateur c’est sans aucun souci 🙂

Répondre
Elodie 27 juin 2020 - 18:53

Merci pour la réponse ! 🙂 plus qu’à croiser les doigts ..

Répondre
florence 4 avril 2020 - 12:03

bonjour
je me suis attaquée à ce dessert hier et j’ai fait une erreur (je n’ai pas bien lu la recette !!!!) j’ai fait un biscuit de 20 cm de diamètre. Je m’en suis aperçue après bien sur .. Est ce que l’entremet va tenir quand il va décongeler en sachant que je vais faire un glacage miroir ce soir et nous devons le manger demain midi ? merci .

Répondre
Maxime 4 avril 2020 - 17:36

Oui, c’est simplement que la base de ton entremets sera sans doute un peu moins lisse et jolie, c’est tout ce que cela change 🙂

Répondre
florence 5 avril 2020 - 13:33

on a adoré ce dessert, tout est parfaitement dosé. Merci pour tes conseils et ta gentillesse dans tes réponses. Je le referais c’est sûr. Le biscuit madeleine est très bon. L’ensemble est très leger et très frais. J’avais toujours hésité de mettre congeler mes desserts mais là je suis conquise et quel aspect pratique quand on a des invités. J’ai déjà testé la brioche feuilletée et les cookies et aucun soucis grâce à toutes les explications. Je vais découvrir les autres recettes qui vont sans doute régaler plus d’un palais dans cette maison !! merci encore

Répondre
Maxime 5 avril 2020 - 13:37

Merci pour ton retour.
Il ne faut pas avoir peur de congeler les entremets. Cela n’altère la qualité que si on les conserve ainsi plusieurs semaines 🙂

Répondre
florence 31 mars 2020 - 14:53

bonjour comme ce n’est pas facile de faire les courses en ce moment. Puis je faire la compotée uniquement avec des framboises car il m’en reste de mon jardin au congélateur ? merci

Répondre
Maxime 31 mars 2020 - 15:26

Oui sans problème, la recette reste la même 🙂

Répondre
Romane 14 mars 2020 - 23:24

Pour la gélatine c’est du 200bloom ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 14 mars 2020 - 23:28

Oui toujours sur le blog 🙂

Répondre
Michèle 23 février 2020 - 19:33

Merci pour toutes ses explications, je l’ai fait aujourd’hui pour repas de famille, il à remporté un franc succès, trop bon à refaire, encore merci …

Répondre
Maxime 23 février 2020 - 23:37

Merci à toi 🙂

Répondre
Justine 17 février 2020 - 14:17

Bonjour peut on le préparer à l’avance et le mettre au congélateur plusieurs jours cordialement

Répondre
DD 31 janvier 2020 - 19:48

Bonjour,

J’ai trouvé que du beurre de cacao en poudre. Est-ce que ça peut aller ? Et si oui quelle quantité dois-je utiliser ?
Merci !

Répondre
Maxime 31 janvier 2020 - 20:25

Oui, c’est la même chose donc l’utilisation et la quantité sont les mêmes 🙂

Répondre
Brocard 28 février 2020 - 13:20

Voilà tester et approuvé hier soir par tout le monde , je vais me lancer dans l entremet façon forêt noire et j aurai les 2 gâteaux pour le mariage . Combien de gâteaux de chaque me conseiller vous pour 105 personnes ?
Merci d avance
Cordialement

Répondre
Maxime 28 février 2020 - 14:21

Ça dépend de la taille, tu veux garder ce format de 20 cm, en faire des plus grand, si oui de quel diamètre ?

Répondre
john 30 janvier 2020 - 15:07

Bonjour,

Merci pour cette recette que j’envisage de tester ce weekend.
Pour les framboise dans le biscuit, c’est mieux d’utiliser des fraiches ou des surgelés ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 janvier 2020 - 15:50

Comme tu le souhaite, ça ne fait aucune différence. Etant donné que ce n’est pas du tout la saison je te conseil d’utiliser des surgelées en se moment (elles auront meilleur goût) 🙂

Répondre
Feriel 24 avril 2020 - 16:30

Bonjour Maxime , tout d’abord merci pour toutes ces recettes très bien expliquées , je voudrais savoir si on peut remplacer la pectine par de la gélatine en poudre pour la réalisation de la compotée de fruits rouges ?

Répondre
Maxime 25 avril 2020 - 11:14

Oui (par 4 g de gélatine) mais je ne le conseil pas, la texture ne sera pas aussi agréable.

Répondre
Brocard 29 janvier 2020 - 18:03

Bonjour
Je me suis lancée le défi de réaliser également mes gâteaux de mariage, et c est exactement ce que je cherchais. Est ce que je peux le faire 1 semaine voir 2 semaines à l avance en le laissant au congélateur ? Merci d avance

Répondre
Maxime 29 janvier 2020 - 18:12

Oui sans problème, essaye juste de le protéger du givre au maximum.

Répondre
Brocard 30 janvier 2020 - 08:53

Merci beaucoup
Bonne journée

Répondre
briac 23 janvier 2020 - 22:57

Bonjour Maxime,

je vais faire cet entremet avec un cercle de 26cm
Pour le biscuit, je vais utiliser un cercle de 24cm.

peux tu me dire par combien multiplier les ingrédients pour:
la madeleine ?
la mousse?
la compotée de fruits rouge?

merci d’avance.

Répondre
Maxime 23 janvier 2020 - 23:45

Multiplie les ingrédients par 1,7 🙂

Répondre
Melanie 16 janvier 2020 - 12:06

Bonjour Maxime,
Je n’ai ni vitpris, ni pectine nh mais j’ai de l’agar agar et de la gélatine. Peux tu me dire quel est le mieux selon toi pour avoir la meilleur texture et quel quantité?

Répondre
Melanie 16 janvier 2020 - 12:10

J’ai lu dans les commentaires que quelqu’un l’avait fait avec de la maïzena, sa marche vraiment? Je doute…

Répondre
Maxime 16 janvier 2020 - 16:48

Ça doit fonctionner oui, mais niveau goût et texture je ne sais pas trop ce que ça donne…

Répondre
Maxime 16 janvier 2020 - 16:47

L’agar-agar ne supporte pas la congélation, ton insert va relâcher de l’eau.
Il ne reste alors que la gélatine, mais ça sera bien moins agréable en bouche qu’avec de la pectine. Utilise 4 g de gélatine pour l’insert 🙂

Répondre
Melanie 17 janvier 2020 - 15:28

merci beaucoup 🙂

Répondre
fiona 14 janvier 2020 - 15:47

bonjour
je voudrai faire la recette or je n’ai pas de pectine nh juste de la gelatine. pouvez vous n’éclairer sur l’équivalence à obtenir. je n’ai pas d’autre choix que d’utiliser de la gelatine.
merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 14 janvier 2020 - 17:44

Je te le déconseil, la texture ne sera pas du tout la même.
4g (soit 2 feuilles) de gélatine devrait convenir si tu ne souhaite pas faire autrement 🙂

Répondre
Albt Elsa 31 décembre 2019 - 07:13

Bonjour Maxime j’ai eu un léger soucis avec la mousse vanille. J’ai laissé refroidir la crème anglaise et au moment d’incorporer la chantilly tout à figer. J’ai la crème anglaise avec la gélatine qui a fait des grumeaux au contact de la chantilly froide. Impossible de les faire disparaître. Au goût j’ai pas l’impression que ce soit dramatique mais visuellement c’est pas top… un conseil pour ne pas recommencer ? Et est-ce grave pour cette fois-ci? Le goût va vraiment changer? Merci pour cette recette! Il est magnifique!

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 08:56

Non ça change juste la texture.
Il faut faire attention à la température de ta crème avant de faire le mélange, si elle est trop froide elle fige trop vite effectivement

Répondre