Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais déjà proposé.
Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.
Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.
Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.
D’autres recettes d’entremets aux fruits rouges :
- Entremets figues et framboises
- Entremets inspiration framboise
- Entremets framboise
- Entremets vanille fraises
Un entremets vanille et fruits
rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 20 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le biscuit madeleine :
- 25 g de beurre
- 1 œuf
- 60 g de sucre
- les zestes d’un demi citron
- 12 g de lait
- 37 g d’huile d’olive
- 62 g de farine type 45
- 2 g de levure chimique
- 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)
La compotée de fruits rouges :
- 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
- 72 g de sucre
- 4,8 g de pectine NH (ou 19,2 g de Vitpris)
La mousse vanille :
- 6 g de gélatine
- 36 g de jaunes d’œufs
- 36 g de sucre
- 120 g de lait entier
- 22 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 360 g de crème fleurette
L’effet velours au chocolat blanc :
- 140 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
- 60 g de beurre de cacao
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de
compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours.
Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille
et fruits rouges.
Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.
Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.
Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.
Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.
Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.
Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.
Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.
Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.
Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.
La compotée de fruits rouges :
Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.
Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.
Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.
Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.
Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.
Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.
La mousse vanille :
Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 30°C en mélangeant régulièrement pour que votre crème anglaise reste bien homogène.
Pendant ce temps, montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise à environ 30°C en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de
haut à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.
Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.
Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.
Réservez au congélateur.
L’effet velours au chocolat blanc :
Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.
La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.
Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.
Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).
Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.
Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.
Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).
Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- L’effet velours est-il obligatoire
?
Non, vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours : la recette se trouve ici.
Vous pouvez aussi laisser l’entremets sans finition particulière. - Comment utiliser la pectine NH et est-elle
remplaçable ?
Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Vous pouvez la remplacer par du vitpris (un gélifiant à confiture) mais il faut impérativement faire bouillir le mélange de longue minutes. La gélatine fonctionne aussi (même poids que la pectine NH) à hydrater et à ajouter après la cuisson. - Pourquoi la crème anglaise doit être à 30°C
?
Votre crème anglaise doit être à environ 30°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal. Si elle est trop froid, elle va prendre au contact de la crème froide et former des grumeaux. - Ma crème monter est trop ferme, que faire
?
Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche. - Combien de temps conserver mon entremets vanille et
fruits rouges ?
Vous pouvez le conserver 3 semaines au congélateur, puis une fois décongelé, deux jours au réfrigérateur.
332 Commentaires
Bonjour, J’ai testé et approuvé votre recette plusieurs fois et je vous remercie pour vos partages. Pour varier un peu, pensez-vous qu’il soit bon de faire une compotée de mangue à la place ? et garder les framboises dans le biscuit madeleine. ou peut être faire une compotée de mangue ET une compotée de framboises ? Merci pour votre retour !
A tester, mais je sais que framboise et fruit de la passion fonctionne très bien, donc peut-être plutôt un insert passion (ou mangue passion) 🙂
Bonjour, j’aimerais faire le biscuit madeleine au chocolat.
combien dois je mettre de cacao, a déduire du poids de la farine bien sur!!!!
Je n’ai pas testé donc il est difficile de répondre. Essaie avec 10% du poids de la farine mais il faut tester 🙂
Merci beaucoup Maxime. bonne soirée
Bonjour Maxime,
Je dois refaire cette recette ce week-end :
– Un dans un cercle de 30 cm (insert 28)
– Un dans un cercle de 20 cm (insert 18)
Par combien dois-je multiplier les ingrédients pour ces deux formats ?
Pour le coulis, il faut compter environ combien de temps de chauffe pour que cela tienne bien lors du découpage et ne pas avoir une coulée de fruits.
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonne journée
Sylvie
Pour le 30 cm il faut multiplier par 2,2 et laisser bouillir au moins une minutes après avoir ajouté la pectine NH 🙂
Bonjour Maxime,
A combien de jaunes d’œufs est égal 36 gr ?
Merci pour votre réponse
Deux gros jaunes environ 🙂
Merci !
bonjour, quel croustillant me conseillerais tu pour cet entremet ? sinon j’aimerais apporter de la mâche
Tu peux reprendre le croustillant qu’il y a dans cette recette d’entremets 🙂
Bonsoir, j’aimerai le faire en version rectangulaire pour 25/30 personnes. Quelle est la dimension du cadre ? Et par combien multiplié les propositions ?
Je vais faire d’autres entremets, je pourrai multiplier pareil ?
Merci beaucoup, j’adore vos recettes
Pour 30 personnes tu peux utiliser un cadre de 30×40 cm et multiplier par 3,8 la recette (hors glaçage ou velours).
Oui c’est toujours pareil pour mes recettes d’entremets de 20 cm de diamètre. La hauteurs des gâteaux sera identique à mes recettes 🙂
Merci pour votre réponse.
Et pour un cadre de 25×35, il faudrait multiplier par combien, et ça correspond à combien de personnes ?
Merci beaucoup
Par 2,8, ce qui fait environ 22 personnes 🙂
Franchement, j’ai découvert votre site par hasard ! J’adore ! Des entremets qui se réalisent en plusieurs étapes, parfait pour une maman avec des enfants à bas âges ! j’ai réalisé cette recette pour l’anniversaire de mon fils (sauf que j’ai fait un glaçage miroir rouge). Un grand merci pour vos recettes ! Votre site est déjà dans mes favoris ☺️
Bonjour Maxime,
Une question concernant la compotée : si on remplace les fruits rouges par du coulis de framboise maison non sucré (sans les pepins), est ce que le poids nécessaire reste le même (360g) et est ce que les autres pesées reste identiques (sucre/pectine) stp ?
Merci d’avance pour ta réponse et encore merci pour toutes tes recettes 🤤 !
Bonne continuation pâtissière 😉 !
Le poids reste le même, car je n’ai pas retiré les pépins (sinon ton insert sera trop fin).
Le sucre ne change pas et pour la pectine tu peux monter à 6 g 🙂
Bonsoir Maxime,
J’aimerais réaliser cette recette pour samedi. Est ce qu’il est possible de faire un pochage à la place de l’effet poudré ? Si oui, quelle crème me conseillez-vous ?
Bonne soirée.
Oui mais ça doit rester léger en quantité, sinon tu va perdre l’équilibre du gâteau.
Tu peux faire une petite chantilly mascarpone à la vanille par exemple 🙂
Bonjour, la quantité d’huile d’olives et lait est-elle correcte?
Car dés que je l’ajoute, le mélange devient trop liquide.
Merci
Oui, la pâte est liquide avant d’y ajouter la farine, et même après elle reste assez souple (c’est ce qui garanti un biscuit moelleux et pas sec).
Bonjour Maxime, j’ai multiplier par 1,4 pour un cercle de 24cm et insert de 22cm. seulement mon insert est tout fin. De combien de cm de hzut doit il être ? est ce que je peux le faire refondre en rajoutant une quantité des fruits rouge et de la pectine?
Il doit faire un peu plus de 1 cm (1,2 je pense). Si le mélange à bouilli longtemps sans couvercle tu as peut-être perdu un peu de volume avec évaporation.
Mais oui tu peux le faire refondre (doucement au début) 🙂
ok oui j’ai bien fait bouillir car j’utilise du vitpris. et je passe au tamis la préparation pour enlever les grains et peau. c’est ça aussi je pense qui fait qu’il est tout fin. Merci de tes conseilles.
Tu peux passer au tamis, mais avant de peser le poids nécessaire à la recette dans ce cas (il faut mixer puis passer la préparation avant de la peser) 🙂
Bonjour Maxime,
assez habituée de tes recettes, qui sont toujours top, je me demandais s’il était possible de remplacer l’insert fruits rouges par un autre fruit. Dans le cas présent, serait il possible de réaliser un insert mirabelle sur la même base.
Merci par avance pour ta réponse et prépare nous encore de magnifiques recettes.
Oui, mais ajoute un petit peu de jus de citron, pour avoir l’acidité nécessaire à la prise de la pectine 🙂
Bonjour,
Excusez moi de vous déranger mais j’ai quelques questions.
J’aimerais réaliser cette recette avec un cercle de 30cm de diamètre pour 6cm de hauteur, par combien je dois multiplier les ingrédients et quelle taille de cercle prendre pour l’insert ?
Combien de temps met l’insert pour se gélifier au congélateur ?
Et si je ne fais pas l’effet velours combien de temps attendre après le montage pour démouler le gâteau ?
Merci d’avance, j’ai hâte de tester la recette !
Il faut multiplier par 2,2 les ingrédients. Pour l’insert c’est toujours 2 cm de moins, donc 28 cm idéalement 🙂
Pour les temps de prise au froid ça dépend beaucoup de ton congélateur, c’est pour cela que c’est mieux de faire le montage la veille. L’insert ça va plus vite, si tu asa un bon congélateur 2 heures peuvent suffire (il doit juste être bien dur).
Merci beaucoup pour ces précisions !
Bonjour Maxime,
Je suis maintenant une habituée de vos incroyables recettes !
Je voudrais savoir, est-ce qu’il est possible d’ajouter du colorant (bleu liquide ) à la mousse vanille ?
(Pour une décoration d’anniversaire enfant, à la place d’utiliser de la pâte à sucre)
Merci beaucoup de votre réponse
Oui c’est possible. Après il faut qu’il soit assez concentré pour ne pas avoir besoin d’en mettre de trop 🙂
Ia ora na de Polynésie !
Je viens de finir ta jolie recette ! J’ai adapté les quantités pour un moule de 23 cm de diamètre et j’ai changé quelques petites choses (car à côté j’ai aussi fait un entremet ganache montée vanille / insert praliné / croustillant nutella chocolat au lait / dacquoise noisettes).
Donc je suis partie sur ta dacquoise amandes (d’une autre de tes recettes) puis j’ai fait un insert fruits rouges, mais en utilisant de la gélatine car je n’ai pas de pectine NH, et j’ai rajouté du basilic du jardin pour tester ! J’ai ajouté un croustillant gavottes-chocolat blanc et j’ai ajouté une fève tonka rapée dans la mousse vanille. Celle-ci avait une texture absolument magnifique 😍 toute soyeuse et moelleuse ! Et pas trop sucrée, ma fille a tout nettoyé avec plaisir 😀
Plus qu’à voir à la dégustation demain (je squizze l’étape de finition, pas le temps et je pense que ce sera quand même beau) !
Bonjour,
J’ai testé votre entremets, un régal : il est goûteux, équilibré, les quantités sont idéales. Les invité·es étaient aux anges. Comme d’habitude, vos recettes sont parfaites, un grand merci.
Merci 🙂
Bonjour
Je souhaiterai refaire cette recette
Mais dans un cercle de 24 cm sur 6 cm
Par combien dois je multiplié svp
Merci bonne journée
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂
Merci beaucoup
Bonjour,
Si on veut remplacer le poudrage par un glaçage, est-ce qu’il faut le faire la veille également, et mettre l’entremets toute la nuit au réfrigérateur jusqu’au lendemain midi ? Merci d’avance !
Et merci beaucoup pour toutes ces belles recettes !!
Bonne soirée
Oui, comme ici par exemple 🙂
Merci pour votre réponse rapide !
Dans votre exemple, le glaçage est à faire le jour J alors que dans cette recette le poudrage est à faire à J-1, d’où ma question 😉
Je vais le faire le matin du jour J car je pense qu’on va déjeuner tard.
Merci pour vos conseils et bonne journée !
Ca dépend quand il est mangé. Il faut compter 8 heures de décongélation au réfrigérateur après l’avoir glacé, donc c’est parfois plus pratique la veille 🙂
Merci beaucoup pour votre réponse très précise ! c’est top !
Je n’aurai plus d’excuse si je me rate 😀
Bonne fin de journée
bonjour, je souhaites realiser votre recette dans un cadre à entremets de 24x24cm sur 4.5cm de haut. Selon vous par combien je dois multiplier votre recette ? merci
4,5 cm de haut c’est compliqué, car il faut compter la hauteur du biscuit et de l’insert (pour qu’il ne soit pas hyper fin).
Mais il faudrait multiplier par 1,4 🙂
Bonjour Maxime,
Est-ce que c’est possible de rajouter du citron dans la mousse pour la transformer en bavaroise au citron ? Si oui, quelle quantité ?
Merci pour ta réponse et pour les idées de recettes 😊
Des zestes oui, mais pas du jus. Cela va trop modifier la texture et la mousse ne tiendra pas.
Bonjour
Est il possible de faire juste une deco chantilly en d’ci sur le dessus sans flocage ni glaçage ? Merci
Oui bien sûr 🙂
bonjour, j’aimerais faire cet entremet pour 12 personnes, j’ai un cercle de 26 cm pensez vous que cela est assez? Si oui par combien dois je multiplier la recette
merci d’avance
Oui c’est suffisant, il faut multiplier la recette par 1,7 🙂
Bonjour
j,ai déjà fait une fois votre recette , on s’est régalé.
Mais aujourd’hui impossible de trouver de la pectine.Il vait mieux la remplacer par de la gélatine ou de l’agar-agar, j’ai les deux, et à quelle quantité s’il vous plaît.
Merci beaucoup
Par la même quantité de gélatine 🙂
Bonjour, j’aimerais faire cet entremet pour 10 personnes.
Je dois prendre un cercle de combien de centimètres ? Et par combien dois je multiplier la recette
Merci d’avance
Tu peux utiliser un cercle de 24 cm et multiplier par 1,4 la recette 🙂
Bonsoir. je n’ai pas de moule de 20 cm je n’ai qu’un moule de 24 du coup de combien dois je multiplier la mousse ? je vous remercie
Il faut multiplier la recette par 1,4 🙂
Bonsoir Maxime,
J’ai vu dans les commentaires qu’il était possible de rajouter un croustillant.
Peux-tu m’indiquer stp les quantités pour un croustillant uniquement chocolat blanc/crêpes dentelles (pas de praliné car pas le temps d’en faire ce WE 😅…)
Te remerciant par avance,
Bonne continuation pâtissière 😊 !
Ce n’est pas possible de faire juste chocolat et crêpes dentelles, ce sera beaucoup trop dur.
Tu peux regarder le croustillant de cette recette, de la purée d’amandes peut remplacer le praliné 🙂
Bonsoir Maxime,
Merci beaucoup pour cette recette.
Cela fait 2 fois que je rencontre le même souci en réalisant la mousse vanille : à l’incorporation de la chantilly j’ai des grumeaux de crème anglaise qui se forment. J’ai respecter la température de la crème anglaise à 25° lors de l’ajout de la chantilly. Pour mon deuxième essai j’ai même passé ma crème anglaise au mixeur pour être certaine qu’elle soit bien lisse.
D’où pourrait venir le souci ? Je fais montée ma crème dans un bol froid, serait-ce parce que la chantilly est trop fraiche comparée à la crème anglaise ?
Merci d’avance pour ton aide !
C’est un problème de température effectivement, mais la crème montée ne doit pas être plus chaude, sinon elle risque de trancher. Parfois on test la température au centre du récipient, mais il arrive que sur les bords elle soit plus froide.
Dans ce cas il faut réaliser le mélange avec une crème anglaise plus chaude (30°C). Par contre il faut éviter de la mixer car ça détruit sa structure.
J’ai déjà fait votre recette plusieurs fois, c’est un régal ! Tout est parfait, merci 1000 fois !
Bonjour, je souhaiterais faire l’entremet pour 30 personnes (je l’ai déjà fait fait pour 20). Par combien je dois multiplier les ingrédients et quelles dimensions pour le cadre? Je souhaiterais ensuite y faire un glaçage miroir ou bien le floquet. j’hésite encore. Est ce que par la suite, je peux poser par dessus, des fleurs en pâte d’amande ou pâte à sucre ou autre? Sachant que je dois faire l’entremet la veille et il me sera impossible de mettre la déco dessus le jour J par manque de temps. Je vous remercie infiniment par avance. Votre entremet a toujours un très grand succès.
Tu peux multiplier par 3,8 et utiliser un cadre de 40×45.
Je te conseil plutôt le flocage, plus facile sur une grande taille de gâteau et la décoration sera moins au contact de l’humidité 🙂
Bonsoir,
Je souhaiterais ajouter de la pâte de pistache à la mousse (sans la vanille). Pourriez-vous m’indiquer la quantité et à quel moment je pourrais l’ajouter?
Merci beaucoup pour votre aide,
Dans la crème anglaise avant le mélange avec la crème montée, après ça va modifier la texture de la mousse. A tester.
Bonjour quel crème fleurette utilisée vous ? La 33% la 15% ?
De la crème entière, donc minimum 30% de MG 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible de remplace l’insert aux fruits rouge par un insert à la myrtille? si oui, faut-il garder les mêmes proportions?
Bonne journée
Oui tu peux en conservant les proportions 🙂
Merci pour le retour☺
Bonjour Maxime, j ai réalisé ce délicieux entremets pour les 30 ans de ma fille et cela a été un succès. j ai fait un croustillant (gavotte, chocolat blanc) .
merci du partage.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour j’aurais aimé faire votre mousse vanille pour faire des sphères individuels sauf qu’il me reste que 2 feuilles de gélatines est-il possible de mettre que 4g au lieu de 6g ?
merci
Non elle ne tiendra pas correctement.
Bonjour Maxime
J ai fait cet entremets en decembre (cf mon message du 3.12.2024). il m a été indiqué que la compotée etait 1 peu liquide ce qui fait.qu a la découpe 1 part semblait en etre 2. j avais pourtant bien suivi les consignes pour la faire. comment y remédier ? je dois le refaire pour ce week-end car malgré tout, il a eu un franc succès. mer i d avance pour ta reponse.
C’est un manque de cuisson de la pectine, il faut bien faire bouillir le mélange pour qu’elle prenne en gel 🙂
Merci beaucoup Maxime pour cette réponse rapide. 🙂
bonne soirée
bonjour Maxime
j’ai un petit problème, au moment de faire mon glaçage, je m’aperçois que mon chocolat est périmé depuis quelques mois. pr quoi le remplacer d’y chocolat noir ? est ce que cela conviendrait ? une chantilly ? merci
Le chocolat ne périme pas, c’est une date limite d’utilisation optimale (DLUO), tu peux l’utiliser sans problème 🙂
Bonjour,
Merci pour votre blog qui est pour ma sœur et moi une vrai source d’inspiration pour nos desserts.
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais faire une mousse au litchi à la place de la mousse à la vanille. Est ce que cela serait possible ?
Merci pour votre réponse
Lorine
Au niveau des goûts oui bien sûr, après je n’ai malheureusement pas de recette de mousse litchi.
Bonjour,
C’est la troisième de vos recettes que je réalise. Merci pour ces bonnes recettes.
Pourriez-vous me suggérer les quantités de la vanille en poudre ou extrait de vanille pour remplacer la gousse de vanille ?
Je vous remercie d’avance de votre réponse
C’est difficile à dire, ça dépend beaucoup de la qualité de l’extrait ou de la poudre.
Bonjour.
Je vois un peu plus bas qu’il y a une différence entre la pectine NH et pectine mix.
Il s’agit de la première fois pour moi d’utiliser la pectine.
Visiblement je dois doubler la quantité soit pour 525g de fruits rouges non pas 7g de pectine mix mais du coup 14g. Peur d’avoir un mauvais résultat.
Merci pour votre retour.
Oui c’est ça, et il faut bien faire bouillir le mélange.
Bonsoir.
Vous êtes ma bibliothèque de la pâtisserie 😀.
J’ai une question, je peux utiliser votre gâteau madeleine aux framboises dans un layer cake ?
Ça risque d’être un peu trop dense je pense.
Bonjour, j’ai fait l’effet velours mais il me restait vraiment beaucoup de préparation dans mon pistolet a peinture, est-ce qu’il faut vraiment tout utiliser ? Merci 🙂
Non pas forcément, tu peux laisser figer le reste dans du papier film et le réutiliser une autre fois.
Bonjour, j ai multiplié les proportions pour faire plusieurs entremets d un coup et j ai du me tromper au niveau de la quantité de mousse vanille. J ai su en faire un en entier mais le 2ème n est fait qu à moitié (mousse+insert). Je l ai mis au congélateur. Est ce que cela tiendra et ne se verra pas si je rajoute la mousse et le biscuit par après? Merci, votre blog est super 🙂
Ça tiendra oui, il risque peut-être d’y avoir une légère marque à la jonction mais rien de très grave 🙂
bonsoir,
j’aurais besoin de votre conseille ,pour l’entremet Fruit rouge 12 personnes combien sera pour le cercle et je multiplie combien les ingrédients.
d’avance merci pour vos conseils et votre rapidité a répondu.
Tu peux multiplier par 1,4 et utiliser un cercle de 24 cm 🙂
bonsoir,j’ai voulu mettre de la gélatine dans mon insert, mais j’en ai pas mis suffisamment, car il reste mou.
puis je,le décongeler et rajouter de la gélatine et le recongeler?
Merci pour la réponse.
Non il faut éviter, enfin c’est possible mais il faudrait le recuire, hors la gélatine que tu as déjà incorporé ne va pas le supporter.
Merci beaucoup 👍👍👍👍👍
bonjour,
je souhaite faire cette recette mais en version bûche de Noël et remplacer l’insert framboise par du fruits de la passion, est ce possible et est ce les mêmes quantités svp??
Merci d’avance
Autant partir tout de suit sur la version bûche de cette recette 🙂
Pour l’insert oui tu peux remplacer les fruits rouges par du fruit de la passion.
Bonjour, je n’ai trouvé que de la pectine mix est ce que cela est bon ?
Merci
Il faut doubler la quantité par rapport à la pectine NH.
Bonjour Maxime, merci et bravo pour toutes vos recettes !!! Je voulais savoir si on prend des fruits congelés, il faut les laisser décongeler avant de les faire chauffer ou on les chauffe directement ? J’ai peur que ça rende de l’eau.. Merci beaucoup
Tu peux les cuire congelés, ils vont relâcher du jus mais tout sera gélifié par la pectine 🙂
Bonsoir, est-il possible de remplacer les fruits rouges par de la purée ananas avec du citron vert?
Oui pourquoi pas 🙂
Il y besoin d’ajuster la quantité de pectine?
Non le citron vert est acide et fera bien prendre la pectine 🙂
Bonjour, je souhaite faire cette entremet dans un moule silikomart goutte de 1650ml, puis je faire exactement les même quantité que vous ?
Et si je le laisse 24h au congélateur cela est bon ?
Merci
Mon entremets fait 1800 ml, il faut donc multiplier la recette par 0,9.
Oui 24h au congélateur c’est très bien.
Bonjour
merci pour vos recettes, j’adore votre blog!!
je n’ai pas de pectine pour la compotée, puis je utiliser de la gélatine et combien ?
merci beaucoup pour votre aide! bonne journée
Le poids de gélatine est le même, mais attention la texture sera différente, moins fondante.
bonjour je souhaite faire cette recette ce week-end pour un anniversaire.
Par combien dois je multplier les ingrédients pour 25 personnes et quelle taille de moule rond dois je prendre ?
Merci d avance pour votre réponse.
J en profite pour vous remercier pour vos recettes. j en ai deja réalisées et sont tres bien.
bonne journee
Tu peux multiplier la recette par 3 et utiliser un cadre de 30*31 cm 🙂
Bonjour,je souhaiterai réaliser l entremet fruits rouges mais dans le moule éclipse de silikomart (1 litre ) par combien je dois multiplier les ingrédients ? merci beaucoup et bonne journée
Il faut multiplier la recette par 0,55 🙂
bonjour,
je suis en train de faire l’entremet à la fraise
si je remplace les fruits rouges par les fraises.
Est ce que je peux mettre les fraises dans le gateau. j’ai un doute pour les fraises en cuisson.
merci
Oui ça fonctionne 🙂
bonjour
je souhaite faire cet entremet pour les 5 ans de ma fille
est il possible de remplacer les fruits rouges par des fraises?
l’entremet à a la fraise est avec une ganache chocolat blanc et je préfère votre mousse vanille très légère.
je dois augmenter la quantité de pectine a la fraise ? si oui quelle quantité ?
cet entremet fruit rouge est excellent
merci pour votre réponse
Oui, il n’y a rien à changer, hormis ajouter un peu de jus de citron pour avoir l’acidité nécessaire à la prise de la pectine 🙂
Bonjour,
J’aimerais faire une mousse passion plutôt sue vanille , avez vous un conseil? Une recette de mousse à me donner ?
Tu peux prendre la recette de mousse mangue de cet entremets et utiliser de la passion. Il faudra juste mettre 10g de gélatine, la passion ayant une texture plus liquide que la mangue.
Bonjour,
Ce site est un régal autant gustativement que visuellement. Merci
J’ai une petite question, je fais cette recette déjà depuis un moment maintenant mais je rencontre un “Petit soucis” mais esthétique au niveau du glaçage miroir au chocolat blanc! je le colore par exemple en rouge, a l’instant T le glaçage est réussi, je laisse décongeler mon entremet à la suite et quelques heures plus tard le glaçage est “fade”, les couleurs n’ont plus rien a voir quand je l’ai couler. Si je ne dis pas de bétise j’ai le même rendu quand je fais le glaçage et que je le remet au congél pour le decongeler plus tard …
Si jamais vous pouvez m’éclairer. Merci beaucoup
Le glaçage de manière général change toujours un peu de couleur et s’éclairci une fois totalement froid. Il faut essayer avec plus de colorant.
Bonjour est il possible de remplacer l’huile d’olive ?
Oui, par une autre huile, de préférence neutre en goût si ce n’est pas de l’huile d’olive.
Bonjour🙂 pensez-vous qu’il est possible d’y rajouter une bavaroise aux fruits rouge ? une couche mousse vanille et une couche bavaroise fruits rouges ?
Merci d’avance ☺️
Oui mais si tu réduit un peu la quantité de mousse vanille, sinon il y aura trop de mousses par rapports aux autres éléments du gâteau 🙂
Bonsoir, tout d’abord je voudrais vous remercier de votre réponse rapide à ma première question. Je voudrais faire un glaçage miroir sur mon entremets pour 20 personnes dans un cadre 25*25 comme vous m’avez conseillé. Est ce que je dois également multiplier les ingrédients de votre recette du miroir par 2,4 ou est-ce que ce sera beaucoup trop?
Merci beaucoup.
C’est trop, la recette du glaçage miroir (base 150 g de chocolat) est suffisante, après tu peux monter à une base de 200 g de chocolat pour être sûr de pouvoir bien couvrir les angles du gâteau 🙂
bonjour merci beaucoup pour vos recettes dont je m´inspire régulièrement et qui sont toujours un régal.pouvez vous me dire le poids de vos feuilles de gelatine que vous utilisez pour votre mousse vanille. De mon côté elles font 2g en 200 blums
je vous remercie
J’utilise de la gélatine 200 blooms. Après le poids peu importe, il faut de toute façon peser le poids indiqué dans la recette.
Bonjour, je voudrais réaliser votre entremets mais pour 20 personnes et dans un cadre rectangle. J’ai vu dans les commentaires qu’il fallait multiplier tout les ingrédients par 2,4. Mais combien doit mesurer mon moule rectangle ? Je vous remercie par avance. Aurélie
Tu peux faire 25×25 cm 🙂
Bonjour, concernant la gélatine pour la mousse. Je n’ai que de la gélatine en poudre. Quelle est donc la quantité pour remplacer la gélatine feuille 200 bloom ?
Le poids est le même, il faut simplement l’hydrater avec 5 fois son poids en eau.
Bonjour, pour la compotée j’ai mis 2feuilles et demi de gelatine pour un cercle de 26cm. Pensez vous que cela est suffisant? Merci
Si la quantité de fruit est la même que moi oui c’est suffisant 🙂
Non du coup j’ai suivi un commentaire qui disait que pour un moule de 26cm il fallait multiplier par 1,7 du coup j’ai mis 612gr 😱😱 je doit tout refaire vous pensez? Il est au congélateur la🙃
2 feuilles et demi pèsent environ 5 g, ça me parait un peu juste pour 612 g. J’utilise peu la gélatine pour ce type d’insert donc j’avoue que je ne sais pas trop comment il va se comporter, malheureusement contrairement la pectine tu ne peux pas faire recuire le mélange.
Bonjour,
Je souhaiterais mettre cette mousse dans un autre dessert (la charlotte aux agrumes). Quand est ce que je dois mettre le jus d’orange? En quelle quantité ? On met des zestes ? est ce que je peux mettre des suprêmes d’orange dedans et la mettre au frais ou cette mousse va exclusivement au congélateur ? (Ca fait beaucoup de questions sorry)
Bonne journée/soirée!
Tu ne peux pas mettre de jus d’orange dans cette rey, mais des zestes oui.
Oui tu peux la faire prendre au réfrigérateur 🙂
Merci beaucoup!!
Bonjour, j’ai utilisé de la Pectine Mix pour faire l’insert (car rien d’autre dans le grand hypermarché…), en doublant la quantité des instructions du paquet et en faisant bouillir au moins 1 min (température 70 degrés)
J’ai laissé un reste décongeler a l’air libre et je vois qu’une partie se liquéfie. Donc j’ai peur que ça arrive une fois l’entremet monté et décongelé.
Est-ce que je peux refaire chauffer l’insert en rajoutant ce Pectine Mix et retenter ?
Merci 🙂
Oui tu peux recuire l’ensemble 🙂
Bonjour,
Je souhaite faire cette recette pour 20 personnes. J’ai lu dans les autres demandes qu’il faut multiplier les ingrédients par 2,4 et utiliser un moule rectangulaire de 25×25 ou un cercle de 31cm.
lequel préconisez vous le plus et quels sont les dimensions du 2e cercle ou 2e rectangle?
Quelle hauteur minimale faut-il pour les moules?
Et enfin, si je trouve du spray velours déjà prêt à l’emploi (pour éviter d’acheter un pistolet), quelle quantité faudrait-il pour recouvrir tout l’entremet?
Lorsque vous dites qu’il faut porter à ébullition les fruits rouges et laisser cuire 2 à 3 minutes, il faut que baisser le feu ou laisser à ébullition ?
Merci d’avance pour votre retour!
Pour l’insert et le biscuit c’est toujours 2 cm de moins que la taille du gâteau.
Pour l’insert il faut maintenir l’ébullition.
Et pour le velours, attention les spray sont interdits aux particuliers (même si certains en vendent…).
Merci pour votre retour!
Quel est le risque d’utiliser le spray pour un particulier?
Risque d’explosion s’il est mal utilisé (notamment pour le réchauffer).
Bonjour,
Puis je remplacer la gélatine par de l’agar agar?
Non, l’agar-agar nécessite une ébullition et ne supporte pas la congélation, ce qui n’est pas compatible avec cette recette.
Bonjour
Puis je remplacer la pectine par de la gélatine?
Si oui quelle est l’équivalence?
Merci
Oui, le poids est le même, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche.
bonjour,
Le lait doit il impérativement être entier?
bien cordialement
sonia
On utilise toujours du lait entier en pâtisserie, mais cela fonctionne aussi avec du demi-écrémé 🙂
C’est exactement la réponse que je cherchais ! Je me suis trompé en faisant mes courses 🤣 j’avais déjà fait ce gâteau et ça avait été un succès, j’espère que mes invités de Noël l’apprécieront aussi 😍
Bonjour Maxime
J’aimerais réaliser cet entremets en augmentant un peu les quantités pour le faire + haut mais toujours dans un cercle de 20cm. Comment recalculer les proportions selon toi ? Merci
Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3 🙂
Bonjour je voudrais doubler les quantités je dois prendre un moule de combien de cm s’il vous plaît ? et pour le glaçage chocolat blanc je devrais doubler aussi? et dernière question puis je mettre un colorant dans le glaçage ? Merci
Tu peux utiliser un cercle de 28 cm sur 6 de haut.
Pour le glaçage 1,5 fois sera largement suffisant et oui tu peux le colorer 🙂
Bonjour, merci pour toutes ces belles recettes ! Est il possible de remplacer les fruits par de la purée de fruits rouges pour la compoté ? Si vous avez les quantités si c’est possible merci 🙂
Oui bien sûr, le poids reste le même 🙂
Tu peux juste ajouter un peu plus de pectine (maximum 7 g).
Merci beaucoup 🙂
Super, merci de votre réponse☺️
Bonjour,
Merci pour vos recettes 🙂
Je souhaite réaliser à nouveau cet entremet mais cette fois-ci pour 20 personnes. J’ai besoin de vos conseils sur la quantité et la taille du cercle de l’entremets. Je pensais multiplié par 2 les quantités mais pour le taille du cercle?
Merci pour votre aide
Bonne journée,
L’entremets étant pour 8, il faudrait plutôt multiplier par 2,5 et utiliser un cercle de 31 cm 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé votre recette à la lettre (merci de partager vos talents) mais je rencontre un problème au passage au réfrigérateur.
Il y est depuis ce midi et en début d’après-midi en ouvrant le frigo je vois des coulure de l’insert sortir du gâteau, je ne l’est pas recouvert (c’est juste un essai avant le vrai) pouvez vous me dire à quoi cela est dû ? si vous savez bien sûr.
Bonne soirée.
Il faudrait voir à la découpe. Si l’insert ne tient pas, c’est un problème de gélification (mauvaise pectine, pas assez d’ébullition, etc).
Si l’insert tient, cela peut venir de la mousse, il faut éviter d’hydrater la gélatine avec de l’eau calcaire, car cela limite son action et elle rend un peu d’eau.
Bonjour,
merci pour ces belles et bonnes recettes.
Je prépare le CAP pâtissier et je m’entraine beaucoup en réalisant tes entremets.
Quel est le nom de la petite fleur blanche que tu as disposée sur le gâteau ?
Ce sont des fleurs de sureau 🙂
bonjour,
pour moi un moule de 20×6 si on calcul le volume et qu’on par sur 180cm3 par personne, je ferais plutôt 10 parts non?
Oui, après la taille d’une part est toujours assez subjective.
Bonjour,
Je souhaite réaliser des petits entremets.
Quelle quantité faut il pour 5 moules de 226 mL ?
Merci d’avance.
Il faut multiplier par 0,6 🙂
Bonsoir Maxime,
Pensez-vous que je puisse remplacer l’insert compotée fruits rouges par un insert praliné pistache et rajouter également un croustillant “chocolat blanc, praliné et crêpes gavottes” sur votre biscuit madeleine framboises ? Je vous remercie pour votre réponse
Oui c’est possible 🙂
Bonsoir Maxime, Je vous remercie. Je n’étais pas certaine du mariage des goûts . Bonne continuation à vous et merci pour vos recettes. Si vous saviez le nombre de fois où j’ai fais votre brioche (et le nombre de fois où j’ai du donner votre recette !!!!)
Bonjour, merci pour toutes ces bonnes recettes. j’en ai déjà testé plusieurs et chaque fois c’est un succès.
je souhaiterais savoir quelle est la dimension équivalente pour un moule carré ou rectangulaire,?
Merci
Cela fait environ 1800 ml 🙂
Bonjour Maxime merci mille fois pour tes recettes. Ma familles et amis préfèrent tes entremets à ceux qu’on achetent chez les patissiers ! Mon neveu que je lui fasse cette recette pour son anniversaire 11 ans. on est 22 pers. Dois je utiliser un cercle de 30 cm et par combien dois je multiplier 2.4 ? Merci
Oui c’est ça 🙂
merci beaucoup pour ta réponse rapide
Bonjour Maxime, pour un cercle de 27 cm il faut
Multiplier par combien stp ?
Il faut multiplier par 1,8 🙂
Bonjour,
Cela fait plusieurs fois que j’utilise cette recette (que j”adore) et dans mes souvenirs il n’y avait pas d’huile d’olive, simplement du beurre.. Pourriez-vous svp me donner la quantité de beurre qu’il faut pour cette recette si l’on ne met pas d’huile d’olive ?
Je vous remercie par avance,
Bien à vous,
Laura
La recette n’as pas changé, cela à toujours été de l’huile d’olive.
Tu peux utiliser 60 g de beurre au total 🙂
Bonjour,
Est-il possible de faire le montage à l’endroit ou est-il mieux de le faire dans le sens indiqué dans la recette pour un meilleur rendu ?
Cordialement.
Tu peux le faire à l’endroit, mais en général le rendu est un peu moins lisse 🙂
Ok c’est noté 🙂 Merci beaucoup !
Dernière petite question : cet entremets ayant été celui de votre mariage, supporte-t-il bien la superposition pour faire une petite pièce montée ? Un entremets de 22cm diamètre, un de 20 et un de 16 (il n’en avait plus de 18 dans la boutique). En comptant les dowels en bois pour renforcer et des semelles fines en carton doré entre les entremets.
Avec des renforts et des cartons oui pas de problème. Après ça reste un entremets donc il ne faut pas l’exposer à température ambiante pendant 2 heures.
Ok ! Merci beaucoup pour vos réponses 🙂
Bonjour Maxime,
Penses tu qu’il est possible de remplacer les framboises dans le biscuit madeleine par des morceaux de poires ou cela va détremper ?
Merci!
Oui sans problème.
Bonjour,
je souhaite faire votre entremets ce week-end. j’ai un moule Silikomart de 195mm de diamètre et de 50mm de hauteur et un cercle pour l’insert de 140mm de diamètre et 20mm de hauteur. Par combien dois-je multiplier les proportions, s’il vous plaît?
je vous remercie
Pour pouvoir répondre il me faut le volume du moule, les dimensions ne servent à rien si ce n’est pas un cylindre parfait 🙂
Ha, pardon. 1400 mL. Merci 🙂
Tu peux multiplier la recette par 0,8 🙂
Je suis vraiment tombée amoureuse de cet entremets.
il est à tomber, juste parfait.
J’ai l’habitude de faire l’équinoxe de Cyril Lignac, son royal au chocolat, des gâteaux assez techniques mais là c’est le top, vraiment trop bon, le meilleur.
Merci 🙂
bonjour
mon biscuit est vraiment moelleux, toute l’huile ressort est ce normal ?
Elle ressort, à la cuisson ? Ce n’est pas normal, c’est un biscuit madeleine classique donc ça ne devrait pas arriver, mais je ne vois pas trop pourquoi.
Bonjour,
j’ai fais la mousse vanille avec de la crème fleurette mais le mélange n’est pas du tout onctueux. Ma crème anglaise avait l’air d’être réussi, je pense que ça vient de la chantilly. Comment dois-je faire?
Il faut bien prendre la crème fleurette entière ?
Pas onctueux une fois refroidi ?
La crème à peut-être été trop montée, elle doit rester souple quand tu la mélange avec la crème anglaise.
Bonjour
Merci pour vos recettes.
Je vais faire cet entremet dans un cadre 30×40 , il faut que je multiplie par combien ? Est-ce que je peux utiliser de la gélatine pour l’insert ?
Merci
Il faut multiplier par 4 et oui tu peux utiliser de la gélatine, mais la texture sera différente.
Bonjour
J’ai déjà fais cet entremet et je me suis même déjà servie de votre compotée en tant qu’insert dans des layer cake, un régal ☺️
J’aimerais cette fois-ci faire un insert mangue-passion puis je adapter en me servant des quantitées de cette recette ? car j’ai vu que les quantitées n’étaient pas les même pour votre entremet mangue passion
Il est préférable de prendre les quantités de l’autre recette, mais tu peux en faire plus. Car avec des fruits entiers il faut un peu moins de pectine que quand ils sont mixés.
bonsoir, pour le glacage je n’ai plus de sirop de glucose soit je vais en acheter demain pour faire un glacage à ta façon que je ne rate pas. soit je teste la recette d’une dame sur YouTube qui fais sans sirop de glucose… La recette
– 100 g d’eau
– 200 g de sucre poudre
– 100 g de crème liquide 30%
– 150 g de chocolat blanc ,
10 g de gélatine poudre ou feuilles 200 blooms
tu en penses quoi ? merci d’avance
Je n’ai jamais testé cette recette, je ne peux donc pas vraiment te dire ce que cela donne comme résultat 🙂
Le glucose limite la cristallisation du sucre (et du sucre présent dans le chocolat), sans tu risque d’avoir quelque chose de plus pâteux.
bonjour
est il possible de rajouter des fruits frais (non cuits ) dans la compotée de fruit rouges ? faut il mettre plus de vitpris?
merci d’avance pour votre réponse
Oui et non ce n’est pas nécessaire s’il ne sont pas cuits, le reste de la gelée retiendra le jus qui pourrait couler à la décongélation.
d’accord merci beaucoup et merci pour toutes ses recettes superbes
Bonjour Maxime,
Merci encore pour cette belle recette !
Je souhaite réaliser un entremet avec une mousse bergamote. Est-il possible de prendre cette recette de mousse vanille et d’y mettre des zestes de bergamote pour l’aromatiser ? Merci beaucoup,
Belle journée !
Oui bien sûr 🙂
Bonsoir,
Je souhaite réaliser cet entremet avec uniquement des fraises. Je compte les couper pour le biscuit madeleine mais dois-je conserver la même quantité de fruits aussi bien pour celui-ci que pour l’insert ? Dernière question, mon cercle à entremet de 20 cm ne fait que 4.5 cm de hauteur, dois-je réduire les proportions pour la mousse vanille ? Encore merci pour tes recettes et conseils, toujours au top !!!
Oui c’est pareil pour les fruits.
Pour la hauteur il faut forcément réduire quelque part, car il va te manquer environ 1,5 cm de hauteur, ce qui est beaucoup.
Bonsoir, merci pour ton retour. Finalement il ne m’a pas manqué de mousse car j’ai changé de forme de moule. Tout le monde s’est régalé c’était un franc succès encore merci pour la recette. Petite question, je souhaite le réaliser dans un moule de 18 cm de diamètre, par combien dois-je multiplier la recette stp, je pensais à 0.88 mais je voudrais ta confirmation. Bonne soirée,
Oui c’est bien ça, tu peux arrondir à 0,9 🙂
Bonjour
est-il possible d’utiliser de la purée de fruits rouges pour réaliser l’insert ?
Merci par avance pour votre réponse.
Bonne journée
Oui bien sûr 🙂
bonjour,
tout d’abord je tiens à vous dire que j’adore vos recettes de cuisine, j’en ai fait beaucoup et nous n’avons jamais été déçu, toujours équilibrés et peu sucrés vos desserts sont toujours un vrai délice et facile à manger même après un repas copieux.
cela étant dit, j’aimerais vous demander pour les insert aux fruits qu’elle alternative a la pectine nh nappage puis-je utiliser : en grande surface : préparation pour nappage, tartes brillantes ou pectine mix, gélifiant spécial fruits.
merci par avance pour votre retour.
Manon.
Le Vitpris ou Priz sont des gélifiants à confiture que l’on trouve en supermarché et qui peuvent remplacer la pectine NH. Mais il faut multiplier le dosage par 4 et impérativement bien faire bouillir le mélange.
Je n’ai qu’un cercle de 26 pouvons nous avoir les quantité pour celui ci ?
Tu peux multiplier la recette par 1,7 🙂
bonjour
mon entremet s’est affaissement après décongélation et mon insert fruits rouge était coulant. Avez vous une explication ? sinon les goûts étaient parfait.
bonne journée
C’est un problème de gélification de l’insert : manque de cuisson pour faire prendre la pectine, mauvaise pectine, etc
Bonjour, j’aimerais réaliser votre recette pour un entremet de 4 personnes. Quels cercles puis-je utiliser et quelles seront les quantités s’il vous plaît ? Merci
L’entremets étant pour 8 il suffit de diviser la recette par deux 🙂
Tu peux utiliser un cercle de 14 cm sur 6 de haut.
Super ! Merci beaucoup, je voulais être sûre 🙂
Bonjour
Est-il possible de faire la même recette dans un moule silikomart plus petit ? Comment dois-on adapter les dosages ?
Merci de votre retour.
Oui mais pour pouvoir répondre il faut me donner le volume du moule 🙂
Bonjour !
J’ai vu qu’on pouvait mettre ce qu’on voulait pour la compotée de fruits rouges. Mais est-ce possible de remplacer les framboises du biscuit madeleine par des fraises ?
Merci beaucoup !
Oui ça fonctionne aussi, mais il faut au moins les couper en deux 🙂
Bonjour,
Est-il possible d’utiliser de la purée de fruits rouges pour la compotée ?
Oui sans problème 🙂
Bonjour
il faut donc monter la crème entière vitesse moyenne et de ce fait plus longtemps? J’ai toujours fait erreur, et mis mon robot à fond pensant bien faire….
Peut-on envisager de faire la crème anglaise au thermomix en y ajoutant la gélatine à la fin comme indiqué sur la recette? Merci pour votre retour.
Oui c’est ça, c’est un peu plus long.
Si c’est possible de faire la crème anglaise au thermomix, mais il faire attention de ne pas la mixer, car ça détruit sa texture.
Bonjour Maxime,
Comme vu dans les commentaires précédents, j’ai également envie d’ajouter un croustillant à cet entremet que je prévois de faire ce samedi 😊. J’ai vu ta réponse quant au croustillant en question, simplement, à quel endroit le mettre? En dessous du biscuit madeleine? Par avance, merci. Et encore merci pour toutes ces recettes qui sont toujours une valeur sûre 😌
Un croustillant s’ajout en général sur le biscuit, comme ici par exemple.
Merci bcp 😊
Bonjour, Je me suis lancée dans la recette de l’entremet, tout est parfait. Il reste à faire l’effet velours au chocolat blanc. Par contre, je n’ai pas de pistolet. Est-ce que je peux tout simplement faire couler sur le gâteau congelé le mélange chocolat blanc et beurre de cacao? Je vous remercie pour votre retour.
Non pas du tout, cela va te faire une coque très épaisse, très loin du but recherché.
Tu peux faire une glaçage miroir ou tout simplement ne rien mettre dessus 🙂
Bonjour,
J’ai multiplier par 3 les quantités pour un cadre de 25x38cm mais le biscuit me paraît peu épais. pensez-vous que je peux refaire le même biscuit et assemblé les deux ensemble afin de l’épaissir ?
Je vous remercie par avance. 😊
Oui mais mets une fine couche de mousse entre les deux pour que ça “colle”.
Merci beaucoup 😊
Bonjour, je doit faire cette recette j’ai le moule primavera de chez Silikomart il fait 1500ml
22 de diamètre et 5,5 de haut les quantités donner suffise où je doit multiplier ?
Merci d’avance pour votre réponse 😊
Bonjour,
Merci pour la recette, j’envisage de la réaliser prochainement. Si je souhaite ajouter une texture croustillante à l’entremets que me conseilleriez-vous svp ? J’hésitais entre un croustillant speculos ou un croustillant feuillantine chocolat blanc… Mais je suis preneuse d’autres idées ! merci d’avance de votre réponse
Spéculoos je ne conseille pas trop, ça va faire beaucoup de saveurs.
Mais tu peux utiliser le croustillant qui se trouve dans cette recette 🙂
Super, merci beaucoup pour la réponse 🙂
bonsoir
j’aimerais doubler les quantités pour un 16 personnes
quel taille de moule me faut il?
toujours un cercle ou un rectangle et quel taille merci
Tu peux utiliser un cercle de 28 cm de diamètre sur 6 de haut 🙂
Bonjour, il faut multiplier la recette par 1,6 pour un cercle de 28 cm?
Non il faut doubler pour un cercle de 28 cm.
Ok merci 👍 ce gâteau est parfait. Merci pour tous tes conseils. As tu un tableau avec les correspondances ?( exp: x2 si cercle de 28 cm) Un grand merci 😄
Non je n’ai pas de tableau, il faut calculer le volume et faire une règle de 3 🙂
Bonjour.
C’est la 4ème fois que je fais ce gâteau, (2 bûches et 2 gâteaux) vraiment très bon, facile à réaliser, merci pour le partage🙂
Merci 🙂
Maxime bonsoir. J ai besoin d un conseil. J ai l habitude de faire votre entremet mais avec des framboises. Je n avais plus de pectine NH J ai donc remplacé par de la gélatine et mon confit n a pas pris . Pour 370 g de framboise (ponthier ) j ai mis 6 g de gélatine or ds ma purée de framboise à Environ 50 degré . Est ce que c était trop chaud ? Si vs pouvez m apporter une solution cet entremet est pour vendredi et je ne sais pas comment faire J. Attends votre retour Cordialement v
Normalement c’est plus que largement suffisant. La gélatine ne doit pas bouillir donc 50°C ne pose pas de problème.
Elle était bien réhydratée ? Parce que sinon je ne vois pas.
Bonjour, si j’ai bien compris pour un cercle à entremet de 24cm je dois multiplier par 1,5 ?
Merci pour votre retour.
1,4 plutôt mais ça ne change pas grand chose 🙂
Bonjour, j’ai déjà réalisé cette recette qui est parfaite. Merci
Je voudrai la refaire mais avec une mousse au praliné, pensez-vous que c’est judicieux? C’est un souhait d’une amie qui veut un entremets praliné/fruits rouges.
Merci à vous
Oui c’est possible ça devrait bien fonctionner 🙂
Bonjour, je souhaite réaliser l’entremet dans un moule Saint honoré Silikomart qui fait 19cm de diamètre 7 cm de hauteur et capacité 1600ml pensez-vous que les quantités vont fonctionner ? Merci d’avance
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9.
bonjour. j’ai fait cet entremet pour le réveillon du nouvel an, une tuerie, leger, pas trop sucré, Top. mes invités ont été bluffé, je n’ai pas mis de spray, j’ai fait une horloge sur le dessus .
de plus il est facile à réaliser j’ai juste mis de la gélatine au lieu de la pectine que je n’ai pas trouvé. merci beaucoup jamais déçue des recettes de ce site!!
Bonjour, pour un moule en silicone de 26cm je multiplie les ça tire par combien ?
Il faut multiplier par 1,7 🙂
Bonjour, peut-on utiliser de la gélatine en poudre au lieu de la pectine ? Si oui quelle quantité mettre ? Merci
Oui, la quantités est la même. Attention la texture sera moins fondant et il faut l’utiliser comme de la gélatine (l’hydrater, etc) pas comme la pectine.
Bonjour,
Je compte réaliser votre bûche pour Noël.
Je souhaiterais ajouter de la crème de marron à la mousse vanille pour avoir un léger retour en bouche de marron.
Combien de crème de marron me conseilleriez vous de mettre ? Également à combien dois je ajuster la gélatine ?
Merci à vous pour votre aide
N’ayant pas testé je ne vois pas comment et surtout combien de crème de marron il serait possible d’ajouter sans compromettre la tenue et l’équilibre de la mousse (cela demande de faire des tests).
Une alternative est de parsemer des morceaux de marrons glacés sur le biscuit (avant cuisson).
Bonsoir Maxime !
Comme à mon habitude je ne trouve que des recettes qui me conviennent sur votre site !
Noël ne dérogera pas à la règle ! par contre si je veux remplacer les fruits rouges par de la pomme faut-il que je me base sur les mêmes quantités s’il vous plaît ?
Oui mais je te conseille 7 g de pectine et si tu utilises des pommes qui ne sont pas acides il faut ajouter un peu de jus de citron 🙂
merci pour votre retour 🙂
du coup comme j’utilise du vitris je partirai sur 28g.
Les pommes vous avez une recommandation sur la variété s’il vous plaît ?désolée ça fait beaucoup de questions 🫢
Non pas vraiment, il faut faire en fonction de tes goûts 🙂
je vais voir ça ! merci et je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année !
Bonjour, pour un cercle de 22cm de diamètre je dois multiplier par combien? merci
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour et merci pour cette recette que je compte réalisée pour les fêtes. Est-il possible de la préparer 7 jours à l’avance et de conserver l’entremet au congélateur tout ce temps ? Quels sont les risques ou les précautions pour les limiter? Dans l’idéal je le sortirai pour une décongélation au réfrigérateur d’une douzaine d’heure le jour J… (pour un diamètre de 26 cm) Cela vous semble correct?
merci
Oui c’est très bien, tu peux le garder jusqu’à 3 semaines au congélateur 🙂
bonjour
je fais régulièrement vos recettes qui sont délicieuses.
pour cette recette je n ai pas de pectine pour la compotee j ai des feuilles de gelatine
pour 4,8 de pectine combien faut t il de feuille de gelatine ?
audrey
Le poids est le même, une feuille de gélatine fait en général 2 g 🙂
Bonjour Maxime. Encore aujourd’hui hui je refais votre entremet avec exactement les mêmes proportions que vous et toujours aussi délicieux. Par contre cette fois ci des amis m en n ont commandé un pour un repas chez eux. et veulent me le payer Merci de me dire combien je dois demander car faisant toujours ce genre d entremet ´ je n ai jamais vraiment évaluer son coût ,sachant que je n achète plus aucun gâteaux en pâtisserie ( avec les cours TFP je me suffit à moi même ) Je vous remercie de bien vouloir me conseiller Bien cordialement
Malheureusement je ne peux pas dire combien facturer mes gâteaux car ne le faisant pas moi même je n’établit pas leur coût.
Cela dépend aussi des ingrédients utilisés, s’ils sont premier prix ou haut de gamme.
Bonjour,
pour le biscuit madeleine lorsque que l’on ajoute la farine tamisée et la levure vous préciser mélangez doucement on doit utiliser la marise ou simplement mélangez à basse vitesse.
merci.
Les deux sont possibles, ça ne change rien pour un biscuit madeleine 🙂
Bonjour, le passage au congélateur est-il obligatoire ?
Je ne compte pas mettre de velour ni de glaçage miroir.
Merci
Cela facilite le démoulage. Sinon il faut faire un montage à l’endroit, sur le plat de service et impérativement utiliser du rhodoïd ou du papier cuisson pour pouvoir retirer proprement le cercle 🙂
Bonjour,
Merci pour cette excellente recette !
Peut-on remplacer les zestes par du jus de citron ? Si oui quel quantité ?
Merci d’avance
Non cela va rendre la pâte plus liquide (ou alors à la place d’une partie du lait). Après le goût du jus ou des zestes n’est pas tout à fait le même 🙂
Bonjour. J’ai commencé cet entremets, le biscuit est cuit et refroidi. Je l’ai décerclé une fois refroidi. Mais je le trouve très mou… J’avais planté un pic pour vérifier la cuisson, le pic était ressorti sec. Et j’avais même laissé plusieurs minutes de cuisson en plus. Cette consistance très “souple” sera-t-elle un problème pour le montage de mon entremets? Voire surtout au moment de la décongélation ? Merci pour ta réponse (et pour cette belle recette).
C’est normal, c’est un biscuit de type madeleine, donc souple. Aucun problème pour le montage, tu peux le congeler si tu veux que ce soit plus facile 🙂
Super, merci beaucoup !
Bonjour Maxime, j’adore cette recette que j’ai déjà faite plusieurs fois mais j’ai eu un petit soucis la dernière fois mon biscuit madeleine a coulé hors du cercle , et je me suis retrouvée avec moins de biscuit .Auriez-vous une astuce pour éviter ça ? merci 🙂
Si ta plaque n’est pas bien plate, tu peux mettre du papier aluminium sous le cercle et le faire remonter sur l’extérieur, cela évitera les fuites 🙂
super merci beaucoup 🙂 belle journée
Bonjour, j’aimerai réaliser cet entremet mais sans faire la crème anglaise moi-même (constamment ratée). Combien de ml fait la crème anglais, environ ?
Merci à vous !
Bonne journée
Je n’ai jamais essayé, honnêtement je ne sais pas ce que ça va donner. Pour la quantité il suffit d’additionner le poids des ingrédients 🙂
Bonjour, j’aimerai faire ce gâteau mais plutôt dans un moule à bûche en silicone. La consistance de la mousse convient elle à ce genre de démoulage, après passage au congélateur ?
Merci de votre réponse, superbe recette
Oui mais cette recette existe en version bûche juste ici 🙂
Bonsoir Maxime Des amies me demandent de leur faire, encore une fois ,votre entremet vanille /framboise Cette fois ci j ai pris l’initiative de faire un insert myrtille ,histoire de changer un peu Par contre est ce possible d ajouter un croustillant entre l insert et le biscuit madeleine.
Et lequel ? Merci pr votre retour. Nadine
Oui, tu peux faire un croustillant au chocolat blanc comme ici
je voudrais également ajouter un croustillant, si je décide de faire le croustillant comme vous indiquez avec le lien, je mets que du chocolat blanc avec les gavottes
ou je dois aussi mélanger avec du praliné ?
Il faut suivre la recette, sinon le croustillant sera hyper dur. Le praliné peut-être remplacé par de la purée d’amandes 🙂
Bonjour, lors du montage de mon entremet je me suis aperçue qu’il n’arrivait pas jusqu’en haut de mon cercle et j’ignore la raison ayant respecté toutes les quantités, est-ce que ça va poser problème lors du démoulage ? À quel moment doit-on le retourner pour qu’il soit à l’endroit ? Lors de la décongélation ou du démoulage ?
Merci ! 😊
Le cercle n’est pas toujours rempli dans mes recettes, même si ça ne se voit pas trop sur les photos.
Il faut le retourner au moment du démoulage 🙂
bonjour si on ne veut pas mettre de framboise dans le biscuit ? on garde les mêmes quantités ou on doit doubler la recette ?
Tu peux conserver les mêmes quantités.
Bonsoir , j ‘ai fait l entremet , est-ce-que l huile d’olive ne va pas corser le goût du biscuit madeleine j’ai peur au moment de la dégustation surtout que je reçois du monde !,
Non le goût reste subtil. Après tu peux toujours utiliser une huile plus neutre en goût si tu veux.
Bonjour tous d’abord merci pour cette belle recette. Je vais la réaliser pour l’anniversaire de ma belle-mère mais petite question je voulais rajouter un croustillant au chocolat noir et des décors en chocolat vous pensez que ça peux bien s’accorder?
Belle journée et merci d’avance pour votre réponse
Clélia
En chocolat blanc oui pourquoi pas, mais au chocolat noir je pense que ça ne va pas très bien se marier avec le reste.
bonjour Maxime j’adore toutes tes recettes ! Je voudrais essayer celle-ci pour les 50 ans de mon mari. Est ce que je peux changer la mousse vanille avec de la mousse chocolat blanc ? et pour les proportions ? merci
Oui, tu peux prendre la recette qui est ici 🙂
Bonjour maxime
Pour la décongélation à température ambiante combien de temps en le sortant du congélateur svp?
Merci beaucoup
Environ 3 à 4 heures à température ambiante. Attention s’il fait chaud cela va créer beaucoup de condensation.
Bonjour , pourquoi il faut le laisser décongeler à température ambiante et non pas au frigo ? Merci 😁
Si si c’est mieux au réfrigérateur, je répondais juste à la question sur la possibilité de le laisser décongeler à température ambiante 🙂
Bonjour Maxime,
Je n’ai que de la pectine mix cela peut il fonctionner quand même ?
merci pour toutes ces recettes
Normalement oui mais il faut doubler la dose par rapport à la pectine NH et bien faire bouillir le mélange.
Bonjour 🙂 quel quantité pour un moule de 22cm et moule 20cm pour l’insert ? Merci !
Il faut multiplier par 1,2 🙂
votre recette est top et votre site aussi ne changer rien
Bonjour Maxime.
J’ai déjà réalisé le royal chocolat ainsi que l’entremets framboise tous les deux délicieux. Je me lance dans cette préparation. Par combien dois-je multiplier les ingrédients pour un cercle de 26 cm s’il vous plaît.
Merci beaucoup.
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,7 🙂
Merci beaucoup 😊
Bonjour,
j’ai déjà réalisé ce gâteau 2 fous, il est excellent. Merci pour cette belle recette.
J’aimerai le faire avec des peches. Est-ce possible? Et si oui les quantités sont les mêmes ou non?
Merci d’avance
Oui mais il faudrait plutôt 7 g de pectine pur l’insert 🙂
Bonjour Maxime, je souhaiterai réaliser cette recette avec uniquement un insert framboises fraîches. De quelle quantité vais-je avoir besoin ?
J’aimerai faire cette recette dans un moule Silikomart St honoré (capacité 1600ml). Les proportions de ta recette doivent être changées ? si oui de combien ? merci beaucoup!
La quantités est la même que le mélange de fruits rouges. pour ton moule ut peux multiplier la recette par 0,85 🙂