Entremets vanille et fruits rouges

Par Maxime
La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du même nom que je vous avais proposée à Noël dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux zestes de citron et framboises, d’une compotée de fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé cet entremets avec un effet velours au chocolat blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la recette est proche de la bûche qui est déjà sur le blog, j’avais envie de partager cette recette avec vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un mélange de framboises, groseilles, myrtilles et mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment comme vous le souhaitez, la quantité de pectine reste la même quoi qu’il arrive.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Un entremets vanille et fruits rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 20 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le biscuit madeleine :

  • 25 g de beurre
  • 1 œuf
  • 60 g de sucre
  • les zestes d’un demi citron
  • 12 g de lait
  • 37 g d’huile d’olive
  • 62 g de farine type 45
  • 2 g de levure chimique
  • 50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

  • 360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)
  • 72 g de sucre
  • 4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de Vitpris)

La mousse vanille :

  • 6 g de gélatine
  • 36 g de jaunes d’œufs
  • 36 g de sucre
  • 120 g de lait entier
  • 22 g de crème fleurette
  • 1 gousse de vanille
  • 360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

  • 140 g de chocolat blanc
  • 60 g de beurre de cacao

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :

Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez au fouet les œufs, le sucre et les zestes de citron pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Terminez en versant la farine et la levure chimique préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de l’insert.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum 40°C), versez le sucre puis mélangez immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour que le mélange n’accroche pas au fond de la casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :

Votre compotée de fruits rouges doit impérativement être prise au congélateur avant de passer à la mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant votre crème anglaise au frais ou dans un bain-marie d’eau froide.

Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits rouges :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de façon à éviter les bulles d’air au démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici, vous y trouverez toutes les astuces quant à l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à l’emploi.

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est pas trop froid.

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve ici.
  • Il est important de bien mélanger la pectine au sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds (minimum 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
  • Votre crème anglaise doit être à environ 25°C quand vous la mélangez avec la crème montée, si elle est trop chaude votre mousse sera liquide et le résultat ne sera pas optimal.
  • Montez toujours votre crème à vitesse moyenne. Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura pas une belle consistance et sera plus lourde en bouche

 

La recette de l'entremets vanille et fruits rouges

256 Commentaires

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

256 Commentaires

Esther 3 juillet 2020 - 21:29

Bonsoir Maxime,
Je viens de réaliser cet entremet c’était une première pour moi: premier entremet avec insert, premier glaçage miroir coloré.Comme pour le royal chocolat j’ai suivi vos indications à la lettre et l’entremet était super. Merci pour votre blog!!

Répondre
Maxime 4 juillet 2020 - 00:25

Merci à toi pour le retour 🙂

Répondre
Sarah 1 juillet 2020 - 12:02

Bonjour Maxime, je voudrai réaliser cette recette pour un anniversaire dimanche. Puis-je utiliser de l’arôme vanille liquide au lieu de la gousse da vanille? Si oui quand l’ajouter et combien de gouttes recommanderais-tu? Merci d’avance !

Répondre
Maxime 1 juillet 2020 - 14:13

Oui, ajoute-la dans ta crème anglaise terminée (avant d’ajouter la crème montée).
Par contre je n’ai pas trop l’habitude d’utiliser de la vanille concentrée donc je ne connais pas le dosage, essaye de goûter ta crème anglaise pour voir (en gardant à l’esprit que tu va la diluer avec la crème montée).

Répondre
Sarah 3 juillet 2020 - 13:39

Super merci beaucoup !

Répondre
nachy 20 juin 2020 - 17:58

delicieux entremet, j’ai juste changer l’insert de fruits rouges avec des fraises de mon jardin, et fait un glaçage miroir rose, nus nous sommes régalés.

Répondre
Maxime 20 juin 2020 - 18:21

Merci 🙂

Répondre
Justine 14 juin 2020 - 10:10

Bonjour le cercle de 20cm que vous utilisez fait 4,5cm de hauteur ou 6cm?

Répondre
Maxime 14 juin 2020 - 17:37

6 cm 🙂

Répondre
Anne Laure 7 juin 2020 - 13:25

Bonjour, merci beaucoup pour cette recette, le gâteau est vraiment délicieux. Mais j’ai un souci avec l’insert fruits rouges, il se liquéfié à la décongélation et le gâteau s’écroule (première fois avec le Vitpris comme indiqué dans la recette, deuxième fois avec 1 feuille de gélatine en plus du Vitpris mais cela n’a rien changé). Comment puis je remédier à ce problème, je vais suremznt le refaire, il a eu un succès fou à chaque fois ! Merci

Répondre
Maxime 7 juin 2020 - 15:34

Essaye avec juste de la gelatine sinon, 4 g du coup.

Répondre
monique 4 juin 2020 - 05:11

bonjour !!! par quoi peut-on remplacer la mascarpone svp ???merci

Répondre
Maxime 4 juin 2020 - 10:43

Il n’y a pas de mascarpone dans cette recette donc je ne comprends pas bien la question.

Répondre
Katell 27 mai 2020 - 10:30

Bonjour Maxime,

Je viens de tester pour la première fois cette recette d’entremet et l’effet velours. Mais ce dernier est assez jaune, comment fais-tu pour que ton effet velours soit blanc ?

Répondre
Maxime 27 mai 2020 - 14:32

Ça dépend du chocolat je pense. Le mien n’est pas totalement blanc, c’est plutôt ivoire (mais ça reste loin du jaune).

Répondre
Nima 25 mai 2020 - 14:03

J’ai fait un entremet le même entremet mais avec un insert pêches-abricots… Et la mousse vanille a eu un énorme succès!!! C’était hyper bon! je garde la recette. Merci infiniment!!!

Répondre
Eugénie 17 mai 2020 - 19:30

Superbe recette. J’ai remplacé le pectine par 3 feuilles de gélatine et n’ayant pas le matériel pour le glaçage velour, je l’ai remplacé par un glaçage miroir au chocolat blanc. C’était vraiment succulent! Je le referais c’est certain. Le biscuit à la madeleine fait toute la différence!

Répondre
Maxime 18 mai 2020 - 15:29

Merci 🙂

Répondre
Bountinette 9 mai 2020 - 08:19

Bonjour Maxime, bravo pour votre recette ! J’ai hâte de la tester !
Une petite question. Je souhaiterais réduire les quantités, car nous ne sommes que deux. Dans le cas d’une division des quantités, par deux par exemple. dois-je conserver la même quantité de gélatine indiquée dans la recette ou je peux diviser aussi par deux ? Pour information j’ai une gélatine en poudre. Merci pour votre réponse :).

Répondre
Maxime 9 mai 2020 - 09:42

Si tu divise (ou multiplie) il faut le faire pour tout les ingrédients, sinon tu ne respectera pas les proportions 🙂

Répondre
Boittelle 6 mai 2020 - 16:35

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette pour l’anniversaire de mon compagnon 🙂
Pouvez-vous m’indiquer la hauteur que les cercles doivent faire ?
Merci d’avance pour votre retour,
Amandine

Répondre
Maxime 6 mai 2020 - 17:01

Pour l’insert et le biscuit ça n’a pas trop d’importance, un 4,5 cm classique sera plus que suffisant.
Pour le montage de l’entremets c’est 6 cm, mais tu peux en utiliser un plus bas si tu chemise l’intérieur avec du rhodoïd de 6 cm de haut 🙂

Répondre
Boittelle 6 mai 2020 - 17:53

Super !
Merci beaucoup pour la réponse rapide. Je vais donc me lancer dans la réalisation du gâteau en espérant que ce sera une réussite 🙂
Bonne soirée,
Amandine

Répondre
July974 23 avril 2020 - 09:26

Bonjour,
Je vais réaliser cet entremet pour l’anniversaire de ma fille dans quelques jours. Cependant je voulais savoir, au cas où je ne trouve ni la pectine NH ni le Vitpris, si je peux utiliser de la gélatine ou de l’Agar agar? Et si c’est faisable en quels proportions?
Merci d’avance.
Et j’ai hâte de pâtisserie cet entremet qui est magnifique et semble bon 👍🏼

Répondre
July974 23 avril 2020 - 09:28

Oups je viens de voir que la réponse à ma question est juste au-dessus !!! Donc je vais essayer de trouver de la pectine ou du Vitpris lol

Répondre
Maxime 23 avril 2020 - 09:35

L’agar-agar non, car ça ne supporte pas la congélation.
La gélatine oui c’est possible mais la texture sera moins agréable, dans ce cas utilise 4 g de gélatine 🙂

Répondre
July974 29 avril 2020 - 07:20

👍🏼 Par contre… à propos du glaçage effet velours, je n’ai pas le pistolet qui le permet donc je me demandais si je pouvais acheter un spray velours blanc du commerce ? Sont ils efficaces? Faut il faire un glaçage entre la mousse vanille et le spray ?

Répondre
Maxime 29 avril 2020 - 08:54

Les spray sont bien mais le rendu n’est pas aussi propre qu’avec un pistolet je trouve.
Par contre il ne faut pas mettre de glaçage, il faut appliquer le spray sur la mousse congelée.

Répondre
Wawa 13 avril 2020 - 21:32

Superbe ! Et félicitations !
Cet entremet à l’air délicieux. 2 questions svp : peut on utiliser de l’agar agar plutôt que de la pectine ? Et je n’ai pas de bombe à flocage donc est ce que ça sera moche si je le laisse au naturel ? Merci.

Répondre
Maxime 13 avril 2020 - 22:25

Non l’agar-agar ne supporte pas la congélation. Il faut de la pectine ou gélifiant à confiture type vitpris ou priz. Si vraiment tu n’en as pas, de la gelatine, mais ça ne sera pas la même texture.
Le flocage n’est pas indispensable, tu auras juste la mousse à nu, ce qui n’est pas dérangeant (elle va juste sécher plus vite).

Répondre
Wawa 14 avril 2020 - 09:11

Merci pour cette réponse et en rapide en plus. Combien de gélatine dans ce cas ?

Répondre
Maxime 14 avril 2020 - 10:48

4 g pour l’insert 🙂

Répondre
Wawa 14 avril 2020 - 11:37

Trop fort Maxime ! Merci ! 👍
Et j’ai vu que le flocage pouvait se faire avec un pistolet peinture de bricolage alors dès que les magasins seront rouverts j’irais ! Merci !

Élodie 27 juin 2020 - 12:27

Bonjour , j’aimerai réaliser votre recette et il faut dire que c’est une grande première pour moi …. peut on réaliser l’insert et le biscuit longtemps à l’avance ? (5-6 jours)

Répondre
Maxime 27 juin 2020 - 16:33

Oui si tu les conserve au congélateur c’est sans aucun souci 🙂

Répondre
Elodie 27 juin 2020 - 18:53

Merci pour la réponse ! 🙂 plus qu’à croiser les doigts ..

Répondre
florence 4 avril 2020 - 12:03

bonjour
je me suis attaquée à ce dessert hier et j’ai fait une erreur (je n’ai pas bien lu la recette !!!!) j’ai fait un biscuit de 20 cm de diamètre. Je m’en suis aperçue après bien sur .. Est ce que l’entremet va tenir quand il va décongeler en sachant que je vais faire un glacage miroir ce soir et nous devons le manger demain midi ? merci .

Répondre
Maxime 4 avril 2020 - 17:36

Oui, c’est simplement que la base de ton entremets sera sans doute un peu moins lisse et jolie, c’est tout ce que cela change 🙂

Répondre
florence 5 avril 2020 - 13:33

on a adoré ce dessert, tout est parfaitement dosé. Merci pour tes conseils et ta gentillesse dans tes réponses. Je le referais c’est sûr. Le biscuit madeleine est très bon. L’ensemble est très leger et très frais. J’avais toujours hésité de mettre congeler mes desserts mais là je suis conquise et quel aspect pratique quand on a des invités. J’ai déjà testé la brioche feuilletée et les cookies et aucun soucis grâce à toutes les explications. Je vais découvrir les autres recettes qui vont sans doute régaler plus d’un palais dans cette maison !! merci encore

Répondre
Maxime 5 avril 2020 - 13:37

Merci pour ton retour.
Il ne faut pas avoir peur de congeler les entremets. Cela n’altère la qualité que si on les conserve ainsi plusieurs semaines 🙂

Répondre
florence 31 mars 2020 - 14:53

bonjour comme ce n’est pas facile de faire les courses en ce moment. Puis je faire la compotée uniquement avec des framboises car il m’en reste de mon jardin au congélateur ? merci

Répondre
Maxime 31 mars 2020 - 15:26

Oui sans problème, la recette reste la même 🙂

Répondre
Romane 14 mars 2020 - 23:24

Pour la gélatine c’est du 200bloom ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 14 mars 2020 - 23:28

Oui toujours sur le blog 🙂

Répondre
Michèle 23 février 2020 - 19:33

Merci pour toutes ses explications, je l’ai fait aujourd’hui pour repas de famille, il à remporté un franc succès, trop bon à refaire, encore merci …

Répondre
Maxime 23 février 2020 - 23:37

Merci à toi 🙂

Répondre
Justine 17 février 2020 - 14:17

Bonjour peut on le préparer à l’avance et le mettre au congélateur plusieurs jours cordialement

Répondre
DD 31 janvier 2020 - 19:48

Bonjour,

J’ai trouvé que du beurre de cacao en poudre. Est-ce que ça peut aller ? Et si oui quelle quantité dois-je utiliser ?
Merci !

Répondre
Maxime 31 janvier 2020 - 20:25

Oui, c’est la même chose donc l’utilisation et la quantité sont les mêmes 🙂

Répondre
Brocard 28 février 2020 - 13:20

Voilà tester et approuvé hier soir par tout le monde , je vais me lancer dans l entremet façon forêt noire et j aurai les 2 gâteaux pour le mariage . Combien de gâteaux de chaque me conseiller vous pour 105 personnes ?
Merci d avance
Cordialement

Répondre
Maxime 28 février 2020 - 14:21

Ça dépend de la taille, tu veux garder ce format de 20 cm, en faire des plus grand, si oui de quel diamètre ?

Répondre
john 30 janvier 2020 - 15:07

Bonjour,

Merci pour cette recette que j’envisage de tester ce weekend.
Pour les framboise dans le biscuit, c’est mieux d’utiliser des fraiches ou des surgelés ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 janvier 2020 - 15:50

Comme tu le souhaite, ça ne fait aucune différence. Etant donné que ce n’est pas du tout la saison je te conseil d’utiliser des surgelées en se moment (elles auront meilleur goût) 🙂

Répondre
Feriel 24 avril 2020 - 16:30

Bonjour Maxime , tout d’abord merci pour toutes ces recettes très bien expliquées , je voudrais savoir si on peut remplacer la pectine par de la gélatine en poudre pour la réalisation de la compotée de fruits rouges ?

Répondre
Maxime 25 avril 2020 - 11:14

Oui (par 4 g de gélatine) mais je ne le conseil pas, la texture ne sera pas aussi agréable.

Répondre
Brocard 29 janvier 2020 - 18:03

Bonjour
Je me suis lancée le défi de réaliser également mes gâteaux de mariage, et c est exactement ce que je cherchais. Est ce que je peux le faire 1 semaine voir 2 semaines à l avance en le laissant au congélateur ? Merci d avance

Répondre
Maxime 29 janvier 2020 - 18:12

Oui sans problème, essaye juste de le protéger du givre au maximum.

Répondre
Brocard 30 janvier 2020 - 08:53

Merci beaucoup
Bonne journée

Répondre
briac 23 janvier 2020 - 22:57

Bonjour Maxime,

je vais faire cet entremet avec un cercle de 26cm
Pour le biscuit, je vais utiliser un cercle de 24cm.

peux tu me dire par combien multiplier les ingrédients pour:
la madeleine ?
la mousse?
la compotée de fruits rouge?

merci d’avance.

Répondre
Maxime 23 janvier 2020 - 23:45

Multiplie les ingrédients par 1,7 🙂

Répondre
Melanie 16 janvier 2020 - 12:06

Bonjour Maxime,
Je n’ai ni vitpris, ni pectine nh mais j’ai de l’agar agar et de la gélatine. Peux tu me dire quel est le mieux selon toi pour avoir la meilleur texture et quel quantité?

Répondre
Melanie 16 janvier 2020 - 12:10

J’ai lu dans les commentaires que quelqu’un l’avait fait avec de la maïzena, sa marche vraiment? Je doute…

Répondre
Maxime 16 janvier 2020 - 16:48

Ça doit fonctionner oui, mais niveau goût et texture je ne sais pas trop ce que ça donne…

Répondre
Maxime 16 janvier 2020 - 16:47

L’agar-agar ne supporte pas la congélation, ton insert va relâcher de l’eau.
Il ne reste alors que la gélatine, mais ça sera bien moins agréable en bouche qu’avec de la pectine. Utilise 4 g de gélatine pour l’insert 🙂

Répondre
Melanie 17 janvier 2020 - 15:28

merci beaucoup 🙂

Répondre
fiona 14 janvier 2020 - 15:47

bonjour
je voudrai faire la recette or je n’ai pas de pectine nh juste de la gelatine. pouvez vous n’éclairer sur l’équivalence à obtenir. je n’ai pas d’autre choix que d’utiliser de la gelatine.
merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 14 janvier 2020 - 17:44

Je te le déconseil, la texture ne sera pas du tout la même.
4g (soit 2 feuilles) de gélatine devrait convenir si tu ne souhaite pas faire autrement 🙂

Répondre
Albt Elsa 31 décembre 2019 - 07:13

Bonjour Maxime j’ai eu un léger soucis avec la mousse vanille. J’ai laissé refroidir la crème anglaise et au moment d’incorporer la chantilly tout à figer. J’ai la crème anglaise avec la gélatine qui a fait des grumeaux au contact de la chantilly froide. Impossible de les faire disparaître. Au goût j’ai pas l’impression que ce soit dramatique mais visuellement c’est pas top… un conseil pour ne pas recommencer ? Et est-ce grave pour cette fois-ci? Le goût va vraiment changer? Merci pour cette recette! Il est magnifique!

Répondre
Maxime 31 décembre 2019 - 08:56

Non ça change juste la texture.
Il faut faire attention à la température de ta crème avant de faire le mélange, si elle est trop froide elle fige trop vite effectivement

Répondre
Chris 27 décembre 2019 - 15:39

J’aimerai tenter ce magnifique entremets….mais je n’ai jamais utilisé de pectine, j’aimerai faire l’insert (griottes au sirop bien égouttées) à la gélatine comme je la fais d’habitude. Saurais-tu me dire quelle quantité utilisée ?
merci de ton retour

Répondre
Maxime 27 décembre 2019 - 18:35

Je déconseil la gélatine pour les gelée, question de goût (la texture à la pectine est bien plus agréable).
Donc je ne pourrais pas vraiment te donner de dosage avec certitude malheureusement.

Répondre
Serife 31 décembre 2019 - 01:24

Bonsoir,

J’ai viens de faire l’entremets ce soir pour le nouvel an demain. Si ça peut t’aider pour la gelée j’ai utilisé de la fécule de maïs (Maïzena), 30gr de fécule pour 360gr de fruits rouges et c’est nickel.
L’année dernière j’ai fait l’entremets pomme caramel UNE TUERIE. Merci beaucoup pour les recettes.

Répondre
guyot 25 décembre 2019 - 19:58

Merci pour ce delicieux entremet que j’ai realisé pour notre repas de Noel. Il a fait son effet.Je l’ai fait dans un moule silicone de 22 cm et au niveau de la proportion de mousse vanille, c’était un peu juste. Le biscuit madeleine excellent, l’insert aussi. Je me posais juste une question, pour un biscuit croquant, le fait de le mettre au congélateur, va t-il le rendre mou ou c’est plutôt quand il se décongèle doucement. Faut il donc le mettre au dernier moment ? merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 26 décembre 2019 - 00:29

Ça dépend de la composition. Mais c’est plutôt la décongélation et l’humidité de la mousse qui va le ramollir.
Sinon il faut passer une fine couche de chocolat (ou de beurre de cacao) sur le biscuit pour l’isoler du reste.

Répondre
Amandine 24 décembre 2019 - 17:21

Je me peers de revenir vers vous, j’ai fait un insert poire dans ma bûche je pense que le problème viens de l’humidité que la poire a dû rendre à la décongélation. J’ai mis 2,5 feuilles de gélatines pour 3 poires cuites et mixées. Avez vous une solution à me proposer pour éviter l’humidité ? Mettre plus de gélatine ? De la Pectine ? En quelle quantité ?
Bon réveillon à vous.

Répondre
Maxime 24 décembre 2019 - 17:26

Oui ça peut venir de ça, si ça relâche de l’eau ça manque de gélifiant. Après c’est difficile à comme ça, sans le poids des poires.
Regarde cette recette, il y a un insert poire à base de pectine 🙂

Répondre
Amandine 24 décembre 2019 - 11:57

Bonjour, j’ai réaliser votre crème vanille pour l’utiliser dans une bûche de Noël (carré) , il se trouve que cette dernière une fois decongelee c’est creusé un peu sur les côtes et le dessus. Je ne comprends pas pourquoi, pouvez vous m’aidez svp pour les prochaine ? J’ai bien respecté la température des 25° pour la crème anglaise

Répondre
Maxime 24 décembre 2019 - 12:03

Ça ne vient pas du reste de ta bûche ? Un insert ou un biscuit qui c’est tassé peut-être ?
Sur les côtés ça arrive si le dessous n’est pas parfaitement lisse, ça retombe forcément un peu.

Répondre
Amandine Delapierre 24 décembre 2019 - 13:35

L’insert serait trop lourd ?

Répondre
Amandine 24 décembre 2019 - 13:45

Comment le savoir !? Le biscuit et recouvert d’un croustillant et le montage est fait à l’envers donc pour moi il est droit… J’ai jamais eu ce genre de problème sur mes autres bûches mais c’est mais premières avec une crème diplomate…

Répondre
Maxime 24 décembre 2019 - 13:52

C’est plutôt une mousse diplomate, mais raté ou non elle ne doit pas s’affaisser comme ça. Elle devrait alors plutôt couler, avoir des grumeaux, etc.
Tu verras à la decoupe comment est l’intérieur, parce que je ne vois pas trop.

CLARYCE 21 décembre 2019 - 00:45

Bonjour, lors de la réalisation de la crème anglaise j’ai rencontré quelques petits problèmes. Celle-ci avait des grumeaux, comment cela se fait-il? Merci de votre réponse.
Mise à part ça recette superbe! Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 10:59

C’est une cuisson trop forte, les œufs ont trop cuit et faits de petits grumeaux.
Même si tu pense ne pas l’avoir trop cuite, il se peut que le fond de ta casserole ait cuit plus vite.

Répondre
Amélie 20 décembre 2019 - 19:12

Bonsour tous d’abord merci pour le partage de vos recettes elles sont magnifique.
Pour les fêtes je vais réalisees 2 de vos recettes, entremets vanille et fruits rouges et entremets chocolat, en forme de bûchettes ( si on puis dire)
J’ai acheter un moules 10 fashion éclairs pour réaliser cela, es ce que sa fera l’affaire quand même ? J’ai peur que les tailles indiquer ne fasse pas pour une personne je ne me rend pas bien compte
Merci d’avance de votre réponse

Répondre
Maxime 20 décembre 2019 - 20:16

Ça fait une portion, mais assez petite. Après un gros repas ça peut être suffisant 🙂

Répondre
Olivia 17 décembre 2019 - 11:35

Bonjour Maxime, Tout d’abord merci pour tes recettes et la précision des étapes j’ai réalisé ce weekend l’entremet vanille miel de chataignier qui a été un franc succès
Pour noël j’ai décider de faire la recette de ton entremet mais version buche https://www.alicedelice.com/kit-moule-bche-ice-glow-silikomart-p-43602. sauf que j’ai un problème de moule pour l’insert fruit rouge, est ce que tu penses que je peux faire une partie de la mousse a la vanille la faire prendre au congélateur puis faire couler la compotée de fruit rouge de nouveau faire tout prendre au congélateur et finir par recouvrir de mousse vanille ?

Merci de ta réponse

Répondre
Maxime 17 décembre 2019 - 14:34

Le temps d’attente sera trop long, le reste de ta mousse va prendre et tu ne pourra plus la verser correctement sans la faire retomber.
Le moule pour la base à un rebord, pourquoi ne pas couler la compotée dedans une fois ton biscuit démoulé ? Je pense que c’est fait pour ça en plus car se moule n’est vraiment pas fait pour les inserts.
Et sur le dessus il n’y aura que de la mousse. Regarde cette vidéo, il suffit de faire quelque chose de similaire.

Répondre
Olivia 17 décembre 2019 - 14:52

Merci pour la vidéo, je vais faire comme ça je pense qua ça sera le plus facile ! Encore merci pour ta réponse je reviens vers toi après noël pour te dire le résultat !

Répondre
aurélia 10 mai 2020 - 18:07

Bonjour,
Je n’ai pas de zeste de citron. Puis je remplacer par de l’arôme citron ou même pistache?
Merci

Répondre
Maxime 10 mai 2020 - 19:03

Non, il vaut mieux ne rien mettre dzns cas.

Chloé Tak 14 décembre 2019 - 07:39

Bonjour Maxime !
Tout d’abord, merci pour toutes ces recettes, elles sont toutes excellentes et je n’ai jamais eu de raté !
Je vois sur cet entremet que tu l’as réalisé pour ton mariage, et j’ai quelques questions sur la réalisation d’entremet pour un mariage justement car une amie m’a demandé de faire son gâteau de mariage !
Notamment sur la gestion des quantités ? Tu en as fait plusieurs ? Tu comptes combien de personnes par gâteau dans ce cas ? Je pensais faire du rectangulaire pour faire plus grand, et en faire 3 qui s’empile mais j’avoue que je ne maîtrise pas bien la faisabilité de la chose ! Bref, j’aurais bien besoin de conseils 🙂 (peut être par mail du coup ?)

Répondre
Maxime 14 décembre 2019 - 12:34

Nous n’étions que 19 a mon mariage, je n’ai donc fait que deux entremets de taille classique.
Tu ne peux pas empiler ce type de gâteau malheureusement, il sont trop fragiles. Ou alors il faut des supports spéciaux (et très cher).

Répondre
Celine 5 décembre 2019 - 16:23

Bonjour ! Je me lance pour la 1ere fois dans la réalisation d’un entremet et votre recette me paraît idéale pour réussir. Cependant, petit doute sur la pectine, je n’ai trouvé que « pectine mix » de Vahiné (30% de pectine /sachet de 8g, contre 18% dans Vitpris). Pouvez vous me conseiller la dose idéale pour l’insert aux fruits rouges ? D’avance merci pour votre aide précieuse et pour cette belle recette !

Répondre
Maxime 5 décembre 2019 - 16:40

Je n’ai pas fait de test avec le pectine mix, mais si je m’en tient à la teneur en pectine je dirais qu’il faut 12 g pour la recette.
Si tu peux fait d’abord prendre ton insert au réfrigérateur (ça prendra un peu de temps) pour vérifier que la gelée est bien prise. Tu peux ensuite la congeler pour pouvoir la manipuler.

Répondre
Céline 26 décembre 2019 - 20:11

Merci pour votre réponse ! Le dosage de pectine mix que vous m’avez donné est juste parfait ! Le résultat est impeccable ! Très belle recette qui a beaucoup épaté le soir du réveillon. Merci encore pour vos conseils et votre reach, je recommencerai !

Répondre
Pauline 5 décembre 2019 - 11:01

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos incroyables recettes, c’est un plaisir de les réaliser.
J’ai réalisé cet entremet hier et j’ai rencontré un problème avec la gélatine de la mousse vanillée.
Ma préparation à la vanille avec la gélatine est lisse jusqu’à ce que la température diminue à 25°C. Une fois que j’incorpore la crème montée, j’ai une préparation avec des “grumeaux” de gélatine. J’ai l’impression que c’est en refroidissant qu’ils se forment … Est-ce que vous auriez un conseil pour éviter cela ?
Merci.
Pauline

Répondre
Maxime 5 décembre 2019 - 12:15

Tu es sûr que ce soit la gélatine ? Si ta crème est trop montée, elle va mal s’incorporer et il y aura des petits morceaux de crème non mélangés.
Je n’ai jamais eu ce soucis avec la gélatine en tout cas donc je ne vois pas trop d’ou cela pourrait venir.

Répondre
Françoise 27 novembre 2019 - 17:55

Bonjour Maxime,

Je voudrai réaliser cet entremet en remplaçant la compotée de fruits rouges par une compotée mangue-ananas, Faut-il garder les mêmes proportions de fruits, et sucre? Et surtout combien devrais-je mettre de pectine. J’ai lu dans certains commentaires que l’ananas necessitait plus de gelifiant.
Merci d’avance pour ton aide.

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 23:15

Oui c’est possible en gardant les proportions. Effectivement l’ananas est compliqué à gélifier. Je n’ai jamais fais de gelée à l’ananas mais je vais essayer de regarder.
Sinon tu peux faire une gelée mangue et ajouter quelques dés d’ananas dedans (bien égoutté).

Répondre
Françoise 28 novembre 2019 - 17:21

Merci beaucoup. Je pense que c’est ce que je ferai. C’est le moins risqué. En tout cas si tu fais de essais, tiens nous au courant. Le mélange mangue-ananas est gagnant à tous les coups. A la maison nous faisons des confitures mangue-ananas (avec de l’agar-agar) et c’est toujours celle qui part le plus vite. C’est pour cela que je voulais utiliser ce mélange dans un entremet.

Répondre
Justine 23 novembre 2019 - 18:35

Bonjour, je souhaiterais réaliser cette recette.
Pour faire la mousse à la vanille vous utiliser de la gélatine sous forme de poudre ou en feuille ? Et si vous parlez de 6g de poudre de gélatine ça représente quoi en feuille de gélatine ?
Merci et bravo pour ce joli blog.

Répondre
Maxime 24 novembre 2019 - 02:45

Une feuille fait environ 2 g, donc 3 feuilles.
En poudre ou en feuilles c’est exactement la même chose, c’est juste l’hydratation qui est un peu différente 🙂

Répondre
Maxime 23 novembre 2019 - 17:11

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Laurent 22 novembre 2019 - 19:11

Super merci beaucoup !

Répondre
Laurent 22 novembre 2019 - 15:36

Bonjour et merci pour la recette, petite question urgente si jamais vous la voyez a temps ( car ce soir je passe a l’etape de la mousse 🙂 le reste s’est bien passé jusqu’a maintenant ! )
Lorsque vous dites : montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly : Pour ma part je n’ai jamais monté de chantilly, mais en gros ca veut dire que tout doit etre froid ? La creme + le bol ou on mélange ?
Si vous avez plus de détails sur cette étape précise je suis preneur, sinon j’imporviserais a mes risques et périls 😉

Répondre
Maxime 22 novembre 2019 - 18:20

Oui la crème doit être froide, le bol pas nécessairement (s’il est en inox c’est inutile à moins qu’il fasse très chaud).
Il faut fouetter la crème à vitesse moyenne jusqu’à avoir la consistance d’une mousse à raser. Il faut surveiller car ça peut trancher (l’eau et la matière grasse vont se séparer), si ça ne tient pas il faut continuer à melanger.

Répondre
Laurent 25 novembre 2019 - 10:52

C’était parfait, la recette est un délice !
La mousse et le biscuit sont a tomber ( et pourtant je pense avoir raté ma creme anglaise car elle faisait de grumaux lors du mélange avec la mousse, mais on a rien senti de désagréable en bouche a la dégustation).
Et pour une premiere je suis pas mécontent de du visuel non plus, dommage qu’on ne puisse pas insérer d’image dans les commentaires 🙂

Merci encore !

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 10:14

Tu peux me taguer sur les réseaux sociaux si tu veux que je puisse voir tes photos 🙂
Pour la crème anglaise essaye de la cuire sur feu un peu moins fort la prochaine fois, les grumeaux viennent en général d’une sur-cuisson.

Répondre
Muriel 15 novembre 2019 - 22:40

Je ne sais pas, en tout cas ça a réussi dans le moule classique donc top!!!
Merci encore et continuez à nous faire rêver surtout!

Répondre
MURIEL 15 novembre 2019 - 10:36

Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre blog qui est formidable et vraiment bien fait!!! J’ai envie d’essayer toutes les recettes 😁
Je suis en train de réaliser cet entremet et je rencontre ma première difficulté. J’ai bien respecté la recette pour le biscuit madeleine avec les temps de mélange, j’ai versé ma pâte dans mon cercle et j’ai mis au four mais en 30 seconde toute la pâte s’est étalée hors du cercle. Du coup j’en ai refait une et cette fois j’ai utilisé un moule. Ma question est, comment vous faites?? Est-ce qu’il faut battre au point de faire monter les œufs un peu comme une génoise?
Merci

Répondre
Maxime 15 novembre 2019 - 17:44

Je pense que ta pâte n’a pas de soucis particulier. C’est plutôt ta plaque de four (ou ton cercle) qui n’est pas assez plat malheureusement.

Répondre
kadi 30 octobre 2019 - 12:21

Bonjour,
Pour la gelée de fruit rouge j’ai utilisé du Vitpris. Toutefois lorsque l’entremet est décongelé la consistance la consistance n’est pas ferme: la gelée s’étale. Peut-on mettre de la gélatine la place? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 12:49

C’est étonnant, tu as bien fait bouillir la gelée de fruit après avoir ajouté le vitpris ?
On peut utiliser de la gelatine mais le rendu, en bouche, est moins agréable.

Répondre
Cervera Jérôme 27 avril 2020 - 09:01

J’ai rencontré le même problème.

Il y a plusieurs explications à cela. Il ne faut pas ajouter d’eau lorsque vous commencez à les faire mijoter doucement pour éviter que ça accroche. En fonction des fruits que vous allez utiliser, fraises, framboises ou myrtilles, ils vont plus ou moins dégorger. Il faut les faire mijoter deux trois minutes dès que les premières bulles apparaissent, puis saupoudrer le Vitpris mélangé à une partie du sucre. Trois minutes plus tard, après avoir remué sans cesse, on ajoute le reste de sucre et on poursuit la cuisson durant trois nouvelles minutes. Le coulis s’est épaissi. On le verse de suite dans le moule, et on laisse refroidir à température ambiante. Personnellement, je le place une heure après au frigidaire durant une nuit, puis le lendemain matin, au congélateur, jusqu’au montage. Dernier détail, j’ai doublé la dose de Vitpris, soit 40g pour 360g de fruits (un tiers de fraises fraiches, un tiers de myrtilles fraiches, et un tiers de framboises congelées).

En opérant de la sorte, j’ai résolu le problème que j’avais rencontré lors du premier essai.

Répondre
Charlotte 30 octobre 2019 - 10:27

Bonjour,
Tout d’abbord merci pour cette recette qui est vraiment bien détaillée et facile à appliquer pour une amatrice comme moi.
Je suis en train de réaliser l’entremet et je souhaite ajouter un croustillant.
Est-ce que je peux utiliser la recette de croustillant de votre entremet coco sans mettre de noix de coco et en mettant plus de Gavottes ?
Ma crainte étant que le goût devienne trop sucré. Qu’en pensez-vous ?
Merci pour votre aide et ce très joli blog.

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 11:22

Ça sera sucrée, mais il n’y a pas de praliné donc ça devrait aller. J’ai peur que ce soit un peu compact, rajoute 5 g de crème liquide, et tu fais comme une ganache avec le chocolat blanc. Puis tu ajoute les gavottes au fur et à mesure, pour voir si ça ne fait pas de trop 🙂

Répondre
Charlotte 30 octobre 2019 - 13:07

Merci

Répondre
Samya 10 octobre 2019 - 20:43

Bonjour,

Je souhaite réaliser cet entremet pour 15 personnes
Quelle taille de cercle dois je utiliser pour l’entremet et pour l’insert?
Par combien doit on multiplier les ingredients?

Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 11 octobre 2019 - 14:52

Multiplie les ingrédients par et utilise un cercle de 28 cm (26 pour l’insert ) et ça devrait être pas mal 🙂

Répondre
Priscilla Laffont 26 mars 2020 - 21:07

Bonjour.
Est ce que je peux réaliser la recette sans lait entier ? J’ai essayé de trouver dans les autres commentaires mais rien. Pouvez vous m’éclairer en cette période de confinement un peu de douceur serait top. Merci priscilla

Répondre
Maxime 26 mars 2020 - 21:58

Oui ça ira aussi, le lait entier est le plus adapté à la pâtisserie, mais ça fonctionne aussi avec du demi-écrémé voir de l’écrémé 🙂

Répondre
Coralie 5 octobre 2019 - 20:05

J’adore cette recette et ce blog tout simplement !!
Par contre après avoir réalisé 3 de vos recettes, j’ai toujours le même problème, mon entremet rend de l’eau pendant la décongélation.
Une astuce pour éviter ça ?

Répondre
Maxime 6 octobre 2019 - 01:47

C’est un soucis avec la gélatine. Il faut bien essorer la gélatine avant de l’ajouter aux préparations pour ne pas ajouter d’eau. Et si l’eau est calcaire chez toi, utilise de l’eau en bouteille pour hydrater la gélatine.

Répondre
Justine 5 octobre 2019 - 17:35

Bonjour,
Le passage au congélateur est-il indispensable si je ne souhaite pas effectuer de glaçage ?
Sinon, combien de temps au réfrigérateur suffit pour que l’entremet soit bien prit ?
Merci !

Répondre
Maxime 6 octobre 2019 - 01:45

Oui parce que sinon le démoulage sera compliqué. Ça marche avec une Charlotte puisque le biscuit sur les côtés facilite le démoulage, mais la avec uniquement de la mousse c’est périlleux.

Répondre
Sandra Chanel 1 octobre 2019 - 20:54

Bonjour maxime j’ai réalisé cet entrmet ce week-end.
Un pur délice !!
Merci pour cette magnifique recette.

Répondre
Maxime 1 octobre 2019 - 21:55

Merci 🙂

Répondre
Camille 14 septembre 2019 - 16:37

Bonjour,
J’ai hâte de tester votre recette ! Une petite question, j’aimerai faire l’entremet à la fraise et j’ai déjà de la purée de fraise, comment dois je procéder ? Puis je sauter l’étape des fruits qui réduisent à la casserole ? Il faut juste rajouter gélatine à la purée de fruit ? Ce ne sera pas plus sucrée ? Merci ☺️

Répondre
Maxime 14 septembre 2019 - 16:45

Heu je ne comprends pas du tout la question, il s’agit de quelle recette ? Parce que je n’ai pas d’entremets fraise (la charelotte ?).
Ou alors tu parle de la compotée de cet entremets vanille et fruits rouges ?

Répondre
Camille 15 septembre 2019 - 13:50

Oui j’aimerai faire cet entremet ci-dessus, mais avec l’insert fraise au lieu de le faire aux fruits rouges. Et avec une purée de fruit, mais je ne sais pas si cela est possible

Répondre
Maxime 15 septembre 2019 - 14:19

Oui c’est tout a fait possible. Garde les mêmes quantités mais ajoute le jus d’un demi citron en plus (ça fait ressortir le goût des fraises et permet a la pectine de bien prendre si ta purée de fraises n’est pas très acide) 🙂

Répondre
Camille 10 septembre 2019 - 20:13

Ce n’est pas grave, merci quand même 🙂
Je vais faire un essai avec la recette mousse fraises et je verrais bien.

Répondre
Camille 10 septembre 2019 - 17:20

Bonsoir,
J’aimerais faire cette recette qui m’a l’air très bonne mais à la place de la mousse vanille, j’aurais voulu en faire une à la mangue… auriez-vous une recette à me proposer de mousse à la mangue ? (Ça serait pour un moule de 26 cm de diamètre)
Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 10 septembre 2019 - 18:05

Non je n’ai pas de recette de mousse mangue.
Tu pourrais essayer la mousse de ma charlotte aux fraises, en remplaçant la fraise par de la mangue. Mais bon il faudrait faire un test pour êtres sûr du résultat.

Répondre
Eloïse 2 septembre 2019 - 09:50

Bonjour ! Merci pour toutes vos recettes ! J’ai eu l’occasion d’en faire plusieurs et à chaque fois c’est un franc succès !
J’ai deux petites questions, par combien dois-je multiplier pour faire cet entremet dans un moule de 28 cm et 24cm pour l’insert ? Et quelle est la hauteur du cercle que vous utilisez ? Merci pour vos réponses !

Répondre
Maxime 2 septembre 2019 - 16:02

J’utilise un cercle de 6 cm de haut (il n’est pas toujours rempli à 100%).

Pour un 28 cm il faut multiplier par 2 🙂

Répondre
Alexandra 28 août 2019 - 13:48

Bonjour

Je souhaite réaliser (entre autre) cet entremets pour nos 10 ans de mariage avec mon mari (déjà…. et nous allons échanger de nouveau nos vœux)
Je me pose juste la question de pourquoi un montage à l’envers alors qu’on utilise un cercle classique et non pas un moule ?
Merci de votre réponse et de vos belles recettes qui me font tant envie.

Répondre
Maxime 28 août 2019 - 15:06

La mousse se rétracte toujours un peu au congélateur. Le montage à l’envers permet donc d’avoir un dessus parfaitement lisse et plat. De même s’il manque un peu de mousse ça ne pose pas de soucis avec un montage à l’envers.

Répondre
Alexandra 29 août 2019 - 17:25

Merci beaucoup de la réponse; avec ces explications je pense que je vais faire maintenant tous les montages comme ça même si c’est pas spécifié. C’est imparable…. a bientôt je vous donnerais des nouvelles de nos réussites (ma sœur me prépare le 3 chocolats pour m’aider : la pâtisserie étant visiblement une affaire de famille).

Répondre
giauffer 25 août 2019 - 11:12

Bonjour, magnifique recette. Une question : où se procurer le pistolet pour le glaçage miroir ? Merci

Répondre
Maxime 25 août 2019 - 13:57

J’en parle dans l’article sur l’effet velours. J’ai acheté le mien sur Amazon 🙂

Répondre
anthony 20 août 2019 - 11:52

Enfin un vrai pâtissier et qui partage ses connaissances! Je suis boulanger, je cherche depuis un moment des recettes viable professionnellement car j’aimerais faire le cap patissier et la mention chocolatier; Il est dur de trouver des recettes qui soit aussi bien expliqué

Répondre
Maxime 20 août 2019 - 14:26

Merci 🙂

Répondre
Francia 4 août 2019 - 20:55

Bonsoir,
Merci beaucoup pour cette recette formidable.Je l’ai effectuée et je me suis confrontée à une difficulté lors du démoulage. En effet, le papier film était collé à l’assiette et je n’ai pas pu retourner l’entremet avant que sa température n’augmente; je me demandais donc si vous avez une astuce pour éviter cela , peut -être est ce du à la qualité du papier film? Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 21:17

Non la qualité ne change pas grand chose.
Essaye en mettant quelque chose entre le film et l’assiette (comme un carton bien lisse), ou en utilisant une planche en bois, le film ne collera pas dessus 🙂

Répondre
Manuella 4 août 2019 - 17:45

Bonjour, j’ai fais ce gateau pour mon anniversaire et tout le monde à apprécier… Vraiment très bon. Pas de fausses notes.

Répondre
Maxime 4 août 2019 - 18:40

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
rebecca bara 28 juillet 2019 - 15:50

Bonjour Maxime et un grand merci pour toutes ces recettes et pour toutes tes explications , je souhaiterais savoir peux t on remplacer de la gélatine de poisson en poudre pour cette recette ou pas car je suis allergique à la gélatine animal sauf poisson ? que peux t u me conseiller ? merci encore pour tout…. bonne journée .

Répondre
Maxime 28 juillet 2019 - 17:01

Oui sans problème (et pour toutes les recettes). Il faut juste vérifier que c’est bien de la 200 bloom (ou qualité or).

Répondre
Ducrocq 27 juillet 2019 - 15:27

Bonjour 🙂 très jolie entremet que je vais pulvériser ce soir en rentrant. Par contre à combien de degré doit être le spray s’il te plaît ? Merci bien

Répondre
Maxime 27 juillet 2019 - 16:49

Les spray je ne sais pas trop, il n’y a rien d’indiqué ? Il doit être liquide à l’intérieur (tu dois bien entendre la bille bouger).

Répondre
Caroline 26 juillet 2019 - 02:28

Hello, if I use an electric mixer to whisk my eggs, sugar and lemon zest, should I still mix for 1 minute? What should the mixture look like, or what will it look like if I whisk too much? Thank you!

Répondre
Maxime 26 juillet 2019 - 10:50

No, 30 seconds is enough.
The preparation must be simply foamy.

Répondre
Nicole 22 juillet 2019 - 18:22

Merci Maxime pour ta réponse. Je vais tenter de mettre un peu plus de gélatine, mais j’avais déjà augmenté la dose.
Je pense que je vais me rabattre sur ton entremet coco mangue passion.
Merci encore.
Bonne soirée.

Répondre
Nicole 22 juillet 2019 - 11:31

Bonjour Maxime,
magnifique blog je suis toujours en admiration devant vos créations.
Je vous fais ce petit message car j’aimerais faire un entremet mousse melon, mousse menthe, posées sur une génoise.
J’ai essayé plusieurs fois mais la mousse melon se liquéfie beaucoup. Si vous pouviez me donner une astuce j’en serais vraiment ravie…je crois que vous pourriez sauver le dessert que je dois amener chez les amis.
Merci d’avance si vous pouvez me répondre.
Cordialement
Nicole

Répondre
Maxime 22 juillet 2019 - 11:49

Je n’ai jamais fait de mousse melon. A part ajouter plus de gélatine à ta recette je ne vois pas trop ce que tu peux faire.

Répondre
Thierry 21 juillet 2019 - 16:52

Bonjour Maxime,
Encore une fois félicitations pour la qualité exceptionnelle de ce blog et de son contenu.
Après avoir lu ton article sur les gélifiants car je fais souvent des inserts proposés dans tes recettes, je n’ai pas trouvé la réponse à mon interrogation :
Pour les inserts tels que ceux à la framboise, j’utilise jusqu’à présent la préparation pour nappage tartes brillantes de chez Vahiné que l’on trouve en grandes surfaces mais bien que la composition indique du dextrose et surtout de la pectine, mes inserts ne sont pas vraiment gélifiés (je mets la même dose que celle que tu indique pour la pectine NH), donc je pense que ce produit ne convient pas pour les inserts.
Dans tes recettes et pour les inserts, j’ai vu que tu utilisais soit la pectine NH nappage (vendu par 1 kg chez Amazon) et la pectine 365 NH 95 vendu par 50 g chez Amazon aussi.
Sont elles identiques ou sinon laquelle choisir ? Le choix est il fonction du type d’insert ? Et finalement faut il avoir les deux ?
En te remerciant d’avance si tu peux m’apporter des précisions.
Bonne fin de we.
Thierry

Répondre
Maxime 21 juillet 2019 - 17:20

Les deux pectines sont similaires.
J’utilise de la NH nappage personnellement, et c’est celle que je recommande 🙂

Répondre
Thierft 22 juillet 2019 - 18:46

OK encore merci et bonne soirée

Répondre
Millescamps 1 septembre 2019 - 11:57

Bonjour.
J’ai acheté de la pectine NH nappage flacon de 100g sur Amazon c’est bon pour les inserts?
Ou juste bon pour napper?
Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 1 septembre 2019 - 18:30

Non c’est parfait pour les inserts 🙂

Répondre
Julien C. 18 juillet 2019 - 19:51

Superbe, comme d’habitude ! Tous mes vœux de bonheur à vous deux 🙂

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 22:20

Merci !

Répondre
Julien C. 4 novembre 2019 - 19:19

Bonjour Maxime,
J’ai dans l’idée de réutiliser ce biscuit madeleine (qui est vraiment très, très bon). Par contre en navigant entre cette recette et la bûche Vanille et fruits rouges, il y a une chose que je ne m’explique pas : les quantités pour le biscuit sont ici divisées par deux sauf le lait. Est un choix de ta part ?

Répondre
Maxime 4 novembre 2019 - 19:29

Ça doit être une erreur de ma part, j’ai rectifié merci !
Ceci dit ça n’a pas beaucoup d’influence sur le biscuit 🙂

Répondre
Julien C. 4 novembre 2019 - 20:52

Oui c’est la réflexion que je me faisait, le goût ne doit pas être très modifié 🙂

Luc severine 18 juillet 2019 - 16:16

Je suis en train de réaliser cette recette mais impossible de trouver la crème fleurette près de chez moi. Est ce que je peux remplacer par une autre creme.

Répondre
Maxime 18 juillet 2019 - 16:26

La crème fleurette est une crème fraîche liquide (au rayon frais).
Mais tu peux utiliser n’importe quelle crème liquide à au moins 30% de MG 🙂

Répondre
EliB 15 juillet 2019 - 22:10

J’ai réalisé cet entremet ce weekend, il est vraiment excellent ! mon seul regret serait qu’il manque peu etre de croquant. comme je n’avais pas de matériel pour le velour, j’ai fais un glaçage mirroir au chocolat blanc.

Répondre
Maxime 15 juillet 2019 - 22:27

C’est une affaire de goût, le biscuit étant épais je n’ai pas voulu surcharger l’entremets.
Mais tu peux ajouter un croustillant sans problème 🙂

Répondre
juliette 17 octobre 2019 - 07:37

peut-on congeler une base croustillante ? ça restera croustillant après décongélation ??

Répondre
Maxime 17 octobre 2019 - 09:16

Ça dépend de ta base mais en général oui 🙂

Répondre
Natalie 10 juillet 2019 - 19:44

Bonjour,

Je suis très intéressée à essayer de réaliser votre recette. Cependant, j’ai une petite question concernant le nombre de litre que représente votre moule pour cet entremet. Je souhaiterai l’adapter à un autre de mes moules, mais je n’arrive pas vraiment à me rendre compte de la masse de votre gâteau. Merci beaucoup ! PS: je suis vraiment fan et admirative de la justesse de goût et l’équilibre du sucre dans vos recettes. J’en ai déjà réalisées plusieurs et elles étaient vraiment parfaites !!!

Répondre
Maxime 11 juillet 2019 - 10:18

La totalité de l’entremets fait dans les 1,8 L 🙂

Répondre
Natalie 11 juillet 2019 - 11:07

C’est super ! Merci pour toute vos recettes super précises et très bien expliquées !

Que du plaisir !!!!

Répondre
Teddy 8 juillet 2019 - 09:30

Bonjour Maxime,
Toutes mes félicitations pour votre mariage, je vous souhaite à tous les deux beaucoup de bonheur !
Félicitations aussi pour votre blog avec ses recettes claires et précises, c’est avec un réel plaisir que je guette toute nouvelle recette.
J’en ai déjà réalisé de nombreuses avec succès.
Merci de prendre le temps de partager vos belles recettes !

Répondre
Maxime 8 juillet 2019 - 10:18

Merci à toi 🙂

Répondre
Françoise 6 juillet 2019 - 19:40

Toutes mes fécilitacions Maxime!
Voilà un bel entremets que je compte faire bientôt. Merci de partager la recette avec nous.

Répondre
Maxime 10 juillet 2019 - 11:14

Merci 🙂

Répondre
Thierry 6 juillet 2019 - 08:48

Merci pour ta réponse et encore félicitations pour l’ensemble de tes créations.

Répondre
Maxime 10 juillet 2019 - 11:14

Merci 🙂

Répondre
Thierry 13 juillet 2019 - 10:11

OK super merci Maxime

Répondre
Thierry 3 juillet 2019 - 06:36

Bonjour Maxime, j’ai réalisé cette recette et c’est une réussite si l’on suit tes instructions à la lettre comme pour l’ensemble de tes réalisations.
J’ai utilisé un pistolet à peinture pour l’effet velours et c’est nickel. Je pense que l’investissement de 45 € est vite amorti et c’est toujours plus ecolo que l’utilisation de bombes en spray. En plus il suffit de changer de type de chocolat pour varier l’ effet.
J’aimerais savoir si on peut faire un effet velours avec un caramel ? Je sais que le caramel fige assez rapidement mais peut être il y a une astuce…
Et félicitation pour ton blog et la qualité de son contenu.

Répondre
Maxime 3 juillet 2019 - 21:26

Non à ma connaissance cela ne fonctionne qu’avec du chocolat ou du nappage (mais il faut une recette de nappage bien précise).

Répondre
Thierry 12 juillet 2019 - 06:34

Bonjour Maxime, je réalise de nouveau ce super entremet et je voulais savoir si je peux utiliser le beurre de cacao mycrio au lieu du beurre de cacao classique pour l’effet velours. Je l’ai déjà utilisé la dernière fois et le résultat m’a semblé correct mais est ce different suivant les deux types et dois je modifier le dosage ?
Merci d’avance et bonne continuation.

Répondre
Maxime 12 juillet 2019 - 09:52

Oui tu peux, c’est exactement la même chose, à savoir uniquement du beurre de cacao. Simplement le mycrio est sous forme de poudre très fine 🙂

Répondre
Ju 27 octobre 2019 - 12:37

Bonjour,
Je vais tester cette recette mais je voulais savoir s il était possible de rajouter un croustillant si on diminue un peu la taille du biscuits.
Merci d avance

Répondre
Maxime 27 octobre 2019 - 14:05

Oui bien sûr. Tu peux rajouter un streusel en dessous du biscuit par exemple.

Laillé 12 décembre 2019 - 14:39

Bonjour je suis en train de réaliser votre entremet qui semble délicieux. Petite question si pour rajouter du croustillant je fais un steeusel comme vous le conseillez dans un commentaire est ce que je peux le congeler avec le reste si gâteau ?
Merci

Maxime 12 décembre 2019 - 14:42

Oui bien sur, le streusel ce congèle très bien 🙂

Lucie 12 février 2020 - 08:50

Salut Maxime,
Je voudrais tester ta recette mais je n’ai pas de pistolet à peinture penses tu qu’avec un spray (style spray pour produit menagé) ça pourrait marcher?

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 10:02

Non pas du tout, il faut beaucoup de pression, d’où la nécessité d’avoir un pistolet à peinture.

Marcelline AJAVON 1 septembre 2019 - 14:11

Bonjour, pourriez vous me montrer votre pistolet svp et aussi ou vous allez acheté.

Répondre
Marcelline AJAVON 1 septembre 2019 - 14:13

où vous l’avez acheté pardon

Répondre
Maxime 1 septembre 2019 - 18:40

Il y a un article complet sur l’effet velours et le pistolet que j’utilise ici 🙂

Répondre
Marcelline AJAVON 1 septembre 2019 - 18:56

Merci pour votre réponse Maxime

Gillot 4 décembre 2019 - 13:34

Bonjour j aibun moule silikomart de 1700ml combien de fois dois je multiplier la recette pour ce moule? Je suis nulle en maths 🙁 merci de m aider

Répondre
Maxime 4 décembre 2019 - 14:18

Il faut multiplier par 0,9 les ingrédients.
On trouve des calculateurs de volume sur internet très pratique si tu es perdu 🙂

Marie Gillot 4 décembre 2019 - 22:48

Merci

Sylvie 1 juillet 2019 - 09:40

Je l’ai réalisé ce week-end et c’est une réussite totale. Tout le monde a adoré. Merci Maxime pour ce partage. La recette est très bien expliquée et les quantités des ingrédients juste parfaites. Un seul regret, il me manque le matériel pour l’effet velours, j’ai du utiliser un spray velours du commerce.

Répondre
Maxime 1 juillet 2019 - 10:03

Merci pour ton retour 🙂
Le pour débuter, après si tu en fais souvent le pistolet c’est plus économique.

Répondre
Ghizlane 20 mai 2020 - 16:04

Bonjour Maxime, je vous remercie pour cette belle recette. Je souhaitais savoir justemebt quel pistolet pulverisateur vous me conseillez svp. Car je fais pas mal de patisseries mais pas assez pour etre pro. Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 20 mai 2020 - 22:01

Regarde mon article sur l’effet velours ici, il y a toutes les infos et le pistolet que j’utilise.

Répondre
Mélanie 1 août 2019 - 09:28

Bonjour Maxime,j’adore votre blog! vos recettes font envie😍!petite question?! Combien de temps pouvons nous garder cet entremet au congélateur?merci d’avance . Bonne journée

Répondre
Maxime 1 août 2019 - 10:50

Merci !
Un mois environ. Tu peux le conserver plus longtemps mais il va perdre en goût 🙂

Répondre
Gwenaelle 16 octobre 2019 - 07:30

Bonjour,
Merci beaucoup pour vos recettes c’est mes grands début en matire d entremet et vos recettes sont très bien expliquées
Je n’ai jamais travaillée avec de la pectine
Peut on en trouver en grande surface? Ou peut on la remplacer par autre chose si ce n’est pas le cas?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 16 octobre 2019 - 08:37

non on ne trouve pas de pectine en grande surface, il faut l’acheter dans les magasins spécialisés en pâtisserie ou sur internet.
Tu peux remplacer la pectine par du vitpris (c’est indiqué dans les ingrédients) qu’on trouve en supermarché 🙂

lou 1 juillet 2019 - 08:43

Comme tout ce que vous réalisez c’est juste magnifique. ..
Merci pour le partage,
Cldt,
Lou

Répondre
Maxime 1 juillet 2019 - 10:03

Merci 🙂

Répondre
nath 30 juin 2019 - 06:21

Magifique !!!

Répondre
Katikat 28 juin 2019 - 23:23

Bonjour
Toutes mes sincères félicitations Maxime!
Je l’ai fait et refait l’entremet fruits rouges et ce biscuit madeleine!!!!!

Répondre
Maxime 10 juillet 2019 - 11:15

Merci !
Ce biscuit est vraiment génial effectivement 🙂

Répondre
Juline Vernus 9 septembre 2019 - 21:29

Super cette recette, je l’ai fait pour l’anniversaire de mon fils il a fait son effet. Très bonne recette et super bien expliqué merci.

Répondre
Maxime 10 septembre 2019 - 18:02

Merci 🙂

Répondre
Quaglia 30 mars 2020 - 19:40

Bonjour j’aimerais savoir si l’effet velou peut se faire au sprai (comme les sprai vitre mais acheter en jardinerie propre)
?
Et est ce que l’insert fruits rouge au lieu de la pectine je met du confisuc a la place du sucre, est ce que ca va figé ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 mars 2020 - 21:57

Pour le confisuc je ne pense pas que ça soit suffisant, étant donné qu’il y a peu de sucre par rapport à une confiture.
Pour le spray ça ne fonctionnera pas, il n’y a pas assez de pression malheureusement.

Aline 8 avril 2020 - 23:20

Bonjour si je n’ai pas la possibilité de mettre l’enterrement au congélateur puis je le mettre au frigo ou cela ne tiendra pas ?

Maxime 9 avril 2020 - 09:39

L’entremets va prendre au réfrigérateur, le problème c’est que tu ne pourra pas le démouler proprement (ça oblige à faire un montage à l’endroit directement sur le plat de service aussi).

Roy Charlene 11 mai 2020 - 18:25

Bonjour j’aimerais réaliser cet entremet est ce possible de le faire avec des fruits jaunes ?
Merci

Répondre
Maxime 11 mai 2020 - 18:44

Oui bien sûr 🙂

Juliette 22 octobre 2019 - 14:38

Bonjour,
J’aimerais savoir s’il est possible de réaliser cet entremet dans un moule différent ? Un moule carré en silicone par exemple.
Cela posera t’il un problème au démoulage ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 22 octobre 2019 - 14:46

Oui c’est possible, après il faut faire attention que le volume soit proche (ou modifier les quantités en conséquence).
Ça ne changera rien pour le démoulage, tant que l’entremets est parfaitement congelé 🙂

Répondre
Lili-Rose 06 22 novembre 2019 - 22:54

Bonjour, vous le mettez combien de temps l’entremet au congélateur avant de faire le glaçage ou flocage ? Merci pour votre retour.

Répondre
Maxime 23 novembre 2019 - 17:17

Il doit être parfaitement congelé, donc ça dépend de ton congélateur.
Moi je le laisse toujours une nuit pour être sûr, je pense qu’en 5 heure ça doit être bon.

Répondre
Pauline 23 novembre 2019 - 18:28

Bonjour Maxime, tout d’abord félicitations pour votre blog il est superbe ! Je viens de déguster cet entremets mais j’ai plusieurs remarques et questions. J’ai coupé une part ce matin (l’entremets était encore congelé) et ce soir en recoupant une autre part, l’insert fruits rouge avait coulé. Ne faudrait-il pas mettre un peu de gélatine en plus de la pectine ? Est ce que cela vous ai arrivé ?

Ensuite j’ai trouvé qu’il manquait un peu de croustillant, pourquoi pas faire un biscuit dacquoise plutôt que madeleine (qui d’ailleurs est super bon) ? Je ne sais pas quel croustillant rajouté pour la prochaine fois !

Je vous remercie,
Pauline

Répondre
Maxime 24 novembre 2019 - 02:44

La dacquoise ne restera pas croustillante, mais rien nz t’empêche d’en faire une. J’ai changé parce qu’on m’a reproché de trop souvent faire des dacquoises…
Pour la gelée ce n’est pas normal, elle devrait être parfaitement prise. Tu l’as bien fait bouillir ? C’est indispensable pour faire prendre la pectine.

Pauline 24 novembre 2019 - 17:03

Merci pour ta réponse ! Pour la gelée oui elle a bouillie pendant 3 minutes ! J’ai acheté de la pectine dans un magasin (je suis à l’étranger) mais il n’y avait pas marqué NH dessus. Si ça s’avère être une autre pectine, ça aurait quand même bien pris ?
Oui je préfère avec le biscuit madeleine il était délicieux. tu crois qu’un croustillant gavotte chocolat blanc ça apporterai du croquant bien équilibré ? Merci Maxime !

Maxime 24 novembre 2019 - 17:14

Oui un croustillant ira bien avec.
Pour ta pectine elle est peut-être moins puissante que la NH nappage.
Je sais que si on utilise du vitpris (qui contient de la pectine) il faut largement augmenter la dose, donc je suppose que c’est pareil, mais je ne pourrais pas te dire de combien…

Hada 10 janvier 2020 - 20:33

Bonsoir, cet entremet a l’air excellent , je compte le faire demain, et je voulais vous demandez si c’était possible d’utiliser de la purée de framboises a la place des fruits rouges et si je dois procéder de la même manière !!!

Répondre
Maxime 11 janvier 2020 - 00:13

Oui et oui ! Ça ne change pas grand chose en fait (hormis le goût) 🙂

Myriam 12 février 2020 - 21:48

Bonjour,
Tout d’abord merci pour ce super blog.
J’ai tenté cet entremet, j’ai eu un gros souci avec la crème anglaise qui a 25 degrés était visiblement peut être trop épaisse car au contact de ma crème elle s’est figé et ça a fait des grumeaux… Donc évidemment poubelle…
Je vais recommencer demain mais je ne sais pas d’où vient mon erreur. Peut-être pourrai tu m’aider ? Merci

Maxime 12 février 2020 - 22:18

Une cuisson peut-être trop poussé, qui a fait épaissir la crème,sinon je ne vois pas trop…
Si ça t’arrive n’hésite pas à utiliser la crème à plus que 25°C.

Sherazad 16 décembre 2019 - 13:54

Bonjour la pectine est elle vraiment nécessaire

Répondre
Maxime 16 décembre 2019 - 14:29

Oui, c’est la pectine qui gélifie la gelée, sans ça elle sera liquide 🙂
Tu peux la remplacer comme indiqué par du vitpris, un gélifiant à confiture.

Répondre
Fabien 10 septembre 2019 - 17:42

Bonjour, tout d’abord un grand bravo et un grand merci pour toutes ces magnifiques recettes que vous nous partagez, votre travail est fabuleux.
J’aimerai realiser cet entremet’ en utilisant deux cercles de 18cm et de 4,5cm de haut, je me suis dit qu’en multipliant la recette par deux ce serait suffisant, pouvez vous m’aider ? Les maths ce n’est pas mon fort.
Et j’ai également une question concernant la compotee, je voudrais n’utiliser que des framboises, aurais je la même texture de fruit compoté après cuisson ? Y’a t’il une différence si j’utilise des fruits frais ou surgelés ?
Merci encore

Répondre
Maxime 10 septembre 2019 - 18:09

Oui ça fonctionne aussi avec que des framboises, frais ou surgelé ça ne change rien puisque c’est cuit 🙂
Doubler va faire un peu trop, essaye avec 1,7 fois la recette.

Répondre
Fabien 15 septembre 2019 - 13:27

Bonjour
J’ai une question concernant la pectine. Je sais qu’il faut un acide pour activer le pouvoir de la pectine, l’acidité de la framboise suffit elle, ou faut il ajouter un peu de jus de citron ?
Bonne journée.

Répondre
Fabien 15 septembre 2019 - 13:29

J’ai dit Framboise mais évidemment je voulais dire Fruit rouges.

Maxime 15 septembre 2019 - 14:17

L’acidité des fruits rouges est suffisante (notamment grâce aux framboises) 🙂

Boukadida 28 janvier 2020 - 06:29

Bonjour, un grand merci pour cette recette que j’ai pu réaliser hier. Malheureusement la mousse à la vanille a tranché lors de réalisation du montage. Est ce parce que je n’est pas réalisé le montage directement après avoir mélanger la chantilly à la crème anglaise ?

Répondre
Maxime 28 janvier 2020 - 09:33

Il y a de fortes chance, tu as attendu combien de temps ?

Celine 8 mai 2020 - 10:12

Bonjour,

Pour un cercle de 18 Cm par combien doit on diviser les ingrédients?

Merci.

Répondre
Maxime 8 mai 2020 - 10:39

Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Aeva Jean 1 juin 2020 - 08:43

Bonjour Maxime,
J’ai très envie de tester cette recette mais je trouve pas pectine et les magasins chez moi doivent être en rupture de vitpris… Est ce que c’est possible de remplacer par de l’agar agar? Et si oui quel quantité je dois mettre ?
En tout cas merci pour toutes tes recettes, c’est un réel plaisir de les testés.

Répondre
Maxime 1 juin 2020 - 08:48

Non l’agar-agar ne supporte pas la congélation, ton insert va relâcher de l’eau.
Au pire tu peux utiliser de la gélatine (4 g), mais ça ne sera pas le même rendu.

Répondre
Aeva Jean 1 juin 2020 - 13:24

Merci beaucoup je vais continuer à chercher du vitpris alors

Léna 7 novembre 2019 - 00:38

Bonjour,
Est-ce qu on peut laisser la bûche congelée plusieurs jours voir même plusieurs semaines ?

Répondre
Maxime 7 novembre 2019 - 10:23

Oui, il faut bien la protéger du givre.
Je dirais 2/3 semaines au maximum, on peut la laisser plus longtemps mais elle perdra un peu de saveurs 🙂

Répondre
Kadia 19 février 2020 - 22:56

Bonjour,
Je n’ai que 2g de gélatine, est ce possible de tout de même réaliser la mousse? Car j’habite loin des commerces. Ou de remplacer la gélatine par de l’agar-agar?
Merci bien

Répondre
Maxime 19 février 2020 - 23:35

Non malheureusement, tu ne peux pas réduire la quantité de gélatine sinon ta mousse ne tiendra pas.
L’agar-agar ne supportant pas la congélation ce n’est pas possible non plus.
Malheureusement si tu n’as pas assez de gélatine tu ne pourras pas réaliser cette recette, désolé…

Répondre
DOMINIQUE 29 mars 2020 - 22:56

bonjour, merci pour la pédagogie , les photos pas à pas, l’utilisation des fruits dans les recettes, les associations de texture et goûts, les couleurs, les envies de faire que cela suscite.
question sur l’entremets vanille : en mélangeant la crème anglaise et la chantilly, le mélange est devenu “granuleux”, comme s’il y avait une réaction entre ces deux éléments ; crème anglaise trop froide ? gélatine trop solide (pas assez d’eau) ? trop d’air dans la chantilly? si vous avez une idée… du coup, avant glaçage, la masse de la mousse n’est pas très lisse.

Répondre
Maxime 30 mars 2020 - 10:06

Il faut laisser tremper la gélatine pendant une dizaine de minute dans de l’eau froide, avec ça tu es sûr qu’elle sera bien hydratée.
Sinon c’est peut-être du à une crème montée trop ferme, qui se mélange mal avec la crème anglaise du coup.

Répondre
Amelie ANTOINE 20 mai 2020 - 10:42

Bonjour,
Pour decongeler 6-8h au réfrigérateur, combien de temps pensez-vous à température ambiante ?
Merci

Répondre
Maxime 20 mai 2020 - 13:07

3 à 4 heures je pense 🙂

Répondre
Aliya 1 juin 2020 - 20:11

Bonjour je voudrais résilier cette entremet qui a l’air super bon je voudrais utiliser un moule 28cm par combien je dois multiplier svp

Répondre
Maxime 1 juin 2020 - 20:45

Double tout simplement les ingrédients 🙂

Répondre