Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !
Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est
composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un
biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la
passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert
d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une
ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion
de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont
des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion,
fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de
fruits et de sucre.
La gamme inspiration est désormais disponible au format 250 g,
sur le site Valrona-ensemble.fr notamment
(vous pouvez y bénéficier de -20% avec mon code
EMPREINTESUCREE).
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la
ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée
au fruit de la passion.
Un entremets chocolat au lait et
fruit de la passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 4 heures Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un mixeur plongeant
Ingrédients :
La gelée de fruit de la passion :
- 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
- 25 g de sucre
- 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)
La ganache inspiration passion :
- 120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona
- 35 g de lait entier
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre non sucrée
Le biscuit chocolat au lait :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
La mousse chocolat au lait :
- 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 55 g de lait
- 55 g de crème liquide
- 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 8 g de sucre
- 220 g de crème fleurette
Le glaçage miroir chocolat au lait :
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 52 g d’eau
- 66 g de lait concentré sucré
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller
plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion
(gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse
puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez
l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au
réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets
chocolat et fruit de la passion.
La gelée de fruit de la passion :
Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.
Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de
fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine
afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.
Réservez au congélateur.
La ganache inspiration passion :
Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie. Attention il fond très mal, faites attention de ne pas le brûler, l’essentiel étant de le ramollir.
Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat en 3 fois.
Mélangez bien à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez
le lait.
Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur,
vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au
contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.
Réservez votre insert 2 heures au réfrigérateur pour que la
ganache cristallise, puis congelez le tout.
Pas d’inquiétude, il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid
pour la gelée déjà congelée.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit chocolat au lait :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La mousse chocolat au lait :
Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).
Faites fondre le chocolat au lait.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.
Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.
Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.
Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).
Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.
Réservez votre entremets au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat au lait :
Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.
Décor et finition :
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).
Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites
fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que
vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le
plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les
cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en
utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un
chocolat brillant.
Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- La ganache inspiration peut poser problème : utilisez bien tout le lait (attention à ne pas en perdre par évaporation) et prenez soin de ne pas brûler le chocolat. Ce dernier fond mal mais l’essentiel étant de le ramollir, même si cela donne une pâte très épaisse.
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
- Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-marie.
- Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
676 Commentaires
Bonjour Maxime ! Pour le glaçage, est-il possible de remplacer le glucose par du miel d’acacia, comme j’ai vu pu le voir dans plusieurs recette ?
Merci d’avance.
Oui, mais le problème est que le miel a un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé, ton glaçage sera donc plus sucré (mais la texture sera identique).
D’accord, merci pour ta réponse. Et le lait concentré doit-il nécessairement être sucré ? car j’ai plusieurs briques de non sucré, je trouve dommage de ne pas les utiliser. Est-ce que ce la différence de goût serait vraiment marquante ?
Non ce n’est pas pas nécessaire, tu peux utiliser du non sucré ça fonctionne tout aussi bien 🙂
Bonjour pensez vous que je puisse remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette ?
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
J’aimerais tenter une tarte pâte sucrée, framboises fraîches et ganache passion/chocolat lait . Qu’en pensez vous?
Que me conseillez vous pour la ganache? Jus passion , chocolat et beurre ou passion, chocolat et crème? Et dans quelle quantité? (Cercle de 22cm).
Je vous remercie.
Les deux peuvent fonctionner, mais je n’ai pas de recette précise sous la main.
A voir si ma recette de ganache framboises (bûche chocolat framboises) pourrait convenir en remplaçant la framboises par la passion 🙂
Ok . Ça marche . Je vais essayer. Il y a une différence de texture entre la ganache avec du beurre et celle avec de la crème?
Merci pour la réponse!
Ca dépend des quantités, mais avec de la pulpe de fruit le beurre permet d’avoir assez de matière grasse pour avoir une ganache onctueuse.
Bonjour ! J’aimerais réaliser cet entremet avec un insert mangue au lieu de celui au fruit de la passion. Pensez-vous que la mangue se mariera bien avec le chocolat au lait ?
C’est plus doux mais oui ça devrait convenir.
Pour la gelée mangue il faut ajouter un peu de jus de citron, l’acidité étant nécessaire pour faire prendre la pectine.
Merci de votre réponse ! L’entremet est au congélateur, plus qu’à attendre ahah. Merci pour vos recettes, c’est la 4eme que je fais et je n’ai jamais été déçue encore !
Bonjour Maxime,
J’ai commencé à réaliser cet entremet. Arrivée au moment de faire la mousse, elle était trop liquide à mon sens. Comme il n’y a pas de gélatine dans cette recette je n’ai pas pris le risque et du coup je l’ai laissé de côté dans un tup. Je souhaite du coup finir l’entremet ce soir.
Je ne comprends pas ce qui s’est passé… J’ai attendu que le mélange chocolat soit à 30C, la chantilly était bien montée…
Du coup, je voulais remplacer cette recette de mousse au chocolat au lait par celle de l’entremet chocolat au lait et noisettes en rajoutant une feuille de gélatine (2g) dans le lait chaud. Est-ce que cela te paraît bon?
D’avance merci pour ta réponse!!!!
Petite précision j’utilise le chocolat au lait n°823 de chez Callebaut. Du coup, pour la recette de la mousse au chocolat au lait de l’entremet chocolat au lait et noisettes je dois mettre 270gr de chocolat étant donné la faible teneur en cacao de ce chocolat?
Une mousse liquide ne veut pas dire qu’elle ne va pas prendre au froid. Il y a des recettes de mousses au chocolat sans gélatine, car en fonction de la quantité de chocolat, ce dernier peut-être suffisant pour faire prendre la mousse. Tu va voir que celle que tu souhaite faire sera liquide, mais elle prendra au froid.
Avec le chocolat que tu utilise il faut effectivement utiliser 270g.
Merci pour ta réponse. Du coup tu pense que je ne dois pas rajouter la gélatine dans la mousse?
C’est à toi de voir si tu as peur de la tenue et d’un éventuel transport, mais si elle est bien réalisée ce n’est pas utile.
Bonjour, Maxime d abord bravo pour tes recettes qui sont excellente et bien expliqué
J’aimerais réaliser un cadre complet de 40*60 pour l’anniversaire de mon fils par combien je dois multiplier cette recette
Merci au plaisir de te lire
Par 7,6 (si tu conserve la hauteur d’environ 6 cm) !
Attention avec cette taille les entremets sont fragiles une fois décongelé, il faut absolument qu’il soit sur un plat rigide (évite les cartons).
Merci bien, je le déposerais sur une plaque inox. Encore merci et continue à nous faire saliver
Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser cette recette qui a l’air fabuleuse (comme toujours)
J’ai réalisé le glaçage comme indiqué dans la recette mais j’ai eu un soucis: au lieu d’avoir un glaçage fluide qui coule bien de lui-même sur les côtés, j’ai obtenu un glaçage proche de la texture du glucose (ne s’écoule pas, fait des filaments, n’est pas fluide).
D’où est-ce que ça pourrait venir (mauvaise réaction entre mon glucose et le lait concentré, mixage pas assez puissant…)?
Merci d’avance
Cela peut provenir d’un chocolat trop peu fluide, ou d’une trop grande perte d’eau à la cuisson du sirop. Il faut que ce soit rapide pour éviter au maximum l’évaporation.
Après tu oeux remplacer le lait concentré par de la crème liquide, cela rend le glaçage un peu plus fluide.
J’ai eu exactement le même soucis avec la recette du glaçage trop bizarre
Bonjour Maxime,
Deux petites questions s’il vous plaît sur cette recette :
– J’utilise la purée de fruits de la passion Capfruit avec 10% de sucre, faut-il que je modifie la quantité de sucre de la gelée ou ce n’est pas nécessaire ?
– J’ai lu dans les commentaires que l’on pouvait remplacer le lait concentré sucré par de la crème liquide entière dans le nappage ? Le rendu est le même ?
Merci d’avance.
Nathalie
Non ne modifie pas le sucre, 10% d’ajouté c’est le maximum sans avoir a modifier.
Pour le glaçage oui ça fonctionne très bien avec de la crème liquide (à 30%).
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette entremet dans le moule Gemma de chez Silikomart. Il fait 1,6L. Par combien je dois multiplier les ingrédients stp?
Merci d’avance
tu peux multiplier par 0,8 🙂
Bonjour Maxime, Combien de temps minimum l’insert gelée passion et ganache doit prendre au congélateur pour pouvoir être manipulé ? Je souhaiterais tout faire dans la journée de J-2. Merci d’avance 😊
Il doit être totalement dur, mais ça dépend de ton congélateur. En 2 à 3 heures ça devrait être bon 🙂
Bonjour, tout d’abord merci pour toutes ces merveilleuses recettes !
J’ai déjà réalisé cet entremet qui était vraiment réussi mais pensez-vous que je peux le reproduire en remplaçant la passion par la fraise (purée de fraise pour la gelée et inspiration fraise pour la ganache) ?
Merci et bonne journée.
Oui mais ajoute 5 g de jus de citron à ta purée de fraise, pour avoir l’acidité nécessaire qui fera prendre la pectine 🙂
Bonsoir Maxime,
Le cercle à entremet correspond bien au lien vers amazon? Car celui vendu fait 4,5cms de hauteur. Je préfère être sure avant de le commander 😅
Merci!!
Non il n’est pas bon. Il faut que je le change je m’en excuse. Il est préférable d’avoir un cercle de 6 cm (même si un 4,5 fonctionne avec du rhodoïd de 6 cm).
Après pour l’insert ça suffit 🙂
Bonsoir,
J’aimerai tester votre recette, quelle serait les proportions pour un cercle de 18 cm ?
Merci d’avance pour votre réponse et je tiens à vous dire que j’adore votre blog, je ne suis jamais déçue lorsque je réalise vos recettes très bien détaillées 🙂
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
cela fait 2 fois que je réalise cette recette (avec insert passion quantité x2 car pas d’inspiration Valhrona) et elle est parfaite et délicieuse! merci Maxime
Bonjour Maxime, j’ai découvert depuis peu votre blog, il est super et je vous en remercie.
J’ai déjà réaliser l’entremet vanille-framboise pour l’anniversaire de ma fille la semaine dernière. tout le monde s’est régalé!
Pour paques , je comptais réaliser l’entremet chocolat au lait passion.
Je n’ai pas de chocolat inspiration passion de Valrhona. Par quoi je pourrai remplacer la ganache inspiration passion afin de respecter les différents goût et texture. Merci par avance.
Comme indiqué dans la recette il suffit de doubler la quantité de gelée passion. Tu garde ainsi un bon équilibre entre le chocolat au lait et le fruit de la passion 🙂
Bonjour, il n’y a pas de gélatine dans la mousse au chocolat au lait, pensez-vous qu’il soit utile/possible d’en rajouter pour assurer une bonne tenue ? En vous remerciant
Cette recette ne nécessite pas de gélatine pour tenir, mais si tu as peur tu peux ajouter une feuille oui 🙂
Bonjour, j ai deja fait la recette et tout etait parfait mais aujourdhui, j ai voulu me servir de la recette de la mousse chocolat lait en remplacant la moitié du chocolat au lait par du chocolat noir et le resultat m a donné une mousse compact. Est ce que vous pensez qu il y a une raison ? Merci.
Oui c’est normal, la quantité de chocolat pour réaliser une mousse n’est pas la même en fonction de la couleur du chocolat. En gros il ne suffit pas de le remplacer, les proportions changent.
Je me suis doutée de cette erreur, je suppose qu il faut diminuer le chocolat noir par rapport au chocolat au lait. Merci beaucoup de votre réponse.
Bonjour,
J’aimerais réaliser la recette mais je me demandais si nous pouvions remplacer la ganache inspiration passion par un curd passion ??
Merci par avance
Oui bien sûr 🙂
Bonjour pourrait’ on faire cette recette dans des moules “fingers” ou il y aurait trop de “couches”? Sinon, comment pourrait on l adapter dans ce type de moules?merci !
c est precisement les moules “fashion eclairs”:-)
Oui mais la difficulté est de tout faire entrer dedans. Je pense qu’il ne faut y mettre que la mousse et l’insert, et poser le tout sur le biscuit.
Bonjour,
Pour la ganache inspiration passion, peut on remplacer les 35g de lait entier par un lait demi écrémé ou alors une crème fleurette 30% et en ce sens faire une simple ganache basique? Je n’ai jamais fait de ganache sans crème d’ailleurs 🙂
Merci d’avance pour le retour
Oui tu peux remplacer le lait entier, ça fonctionne avec les deux, le rendu est simplement un peu plus gras avec la crème (mais la quantité est faible ici).
Super merci merci 🙂