Entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !

Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.

La gamme inspiration est désormais disponible au format 250 g, sur le site Valrona-ensemble.fr notamment (vous pouvez y bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE).
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 4 heures            Cuisson : 37 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de fruit de la passion :

  • 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
  • 25 g de sucre
  • 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)

La ganache inspiration passion :

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucrée

Le biscuit chocolat au lait :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

La mousse chocolat au lait :

  • 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 55 g de lait
  • 55 g de crème liquide
  • 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 8 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette

Le glaçage miroir chocolat au lait :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 52 g d’eau
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.

La gelée de fruit de la passion :

Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.

Réservez au congélateur.

La ganache inspiration passion :

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie. Attention il fond très mal, faites attention de ne pas le brûler, l’essentiel étant de le ramollir.

Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat en 3 fois. Mélangez bien à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez le lait.
Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.

Réservez votre insert 2 heures au réfrigérateur pour que la ganache cristallise, puis congelez le tout.
Pas d’inquiétude, il n’y a pas de rupture de la chaîne du froid pour la gelée déjà congelée.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit chocolat au lait :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La mousse chocolat au lait :

Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.

Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).

Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.

Réservez votre entremets au congélateur.

Le glaçage miroir chocolat au lait :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.

Décor et finition :

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).

Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.

Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache inspiration peut poser problème : utilisez bien tout le lait (attention à ne pas en perdre par évaporation) et prenez soin de ne pas brûler le chocolat. Ce dernier fond mal mais l’essentiel étant de le ramollir, même si cela donne une pâte très épaisse.
  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
  • Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-marie.
  • Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

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553 Commentaires

Nita 1 mars 2024 - 10:46

I would like to make this recipe and I have milk chocolate with 35% cocoa solids. How much chocolate do I need to put so that I don’t need to add gelatine?
Thank you very much for your reply.

Répondre
Maxime 1 mars 2024 - 11:03

For this recipe you just need to add 1 g of gélatine if you use 35% chocolate 🙂

Répondre
Jennifer 27 février 2024 - 11:54

Bonjour,
Je souhaite réaliser cet entremet j’ai que du lait demi-écrémé ça ira aussi?

Répondre
Maxime 27 février 2024 - 12:54

Oui ça fonctinne aussi 🙂

Répondre
Christine 20 février 2024 - 09:50

Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremets dans un cercle de diamètre 20 cm mais seulement 4,5 cm de hauteur, et sans la ganache inspiration passion. Si je garde les quantités de la recette, cela ira-t-il ou manquera-t-il un peu de mousse? Merci!

Répondre
Maxime 20 février 2024 - 10:56

Non il ne manquera pas de mousse car mon entremets fais 20 cm sur 6 de haut.

Répondre
Chrstine 23 février 2024 - 15:50

Bonjour, il m’a quand même manqué un peu de mousse, car à la dernière étape du montage (biscuit et streusel), il n’est pas remonté assez de mousse en appuyant, donc j’avais un “trou” sur le bord du cercle.

Répondre
Maxime 23 février 2024 - 16:03

Avec une hauteur de 4,5 cm il y a un soucis.
Si la mousse est trop mélangée elle perd du volume et donne l’impression qu’il n’y en a pas assez. Il faut aussi bien appuyer pour faire remonter la mousse sur les cotés, surtout si elle à commencé à figer.

Répondre
Valérie 16 janvier 2024 - 12:45

Bonjour,
J’ai fait une erreur j’ai mis beaucoup trop de lait puis-je rajouter du beurre pour épaissir ma ganache et si oui quel pourcentage sinon je recommence j’irai racheter du chocolat aspiration passion. Merci d’avance.

Répondre
Maxime 16 janvier 2024 - 14:17

Je ne le recommande pas, le plus simple étant affectivement d’ajouter du chocolat pour rattraper l’erreur de pesé 🙂

Répondre
Valérie 16 janvier 2024 - 14:24

Merci j’ai déjà fait mais j’ai trop trop mis de lait !! 221g pour 500g de chocolat

Répondre
alain 3 janvier 2024 - 18:50

Bonjour Maxime

Par erreur,j’ai placé directement la ganache inspiration passion sur la gelée dans le congélateur au lieu de la passer 2h au réfrigérateur comme tu l’indiquais . Y a t’il des conséquences et est il préférable que je recommence?
Merci

Répondre
Maxime 3 janvier 2024 - 21:47

Non, elle sera peut-être un peu plus souple, mais d’expérience je trouve que ça cristallise pendant la décongélation et que ça tient finalement bien.

Répondre
Vincent 2 janvier 2024 - 21:00

Bonjour Maxime,

Je vous remercie pour vos exemples recettes.
Je souhaiterais réaliser ce gâteau mais je dois le glacer le matin pour une dégustation le soir.
Est ce que le laisser pendant 12 ou 14h au réfrigérateur n’est pas trop long ?
Merci beaucoup et bonne soirée

Répondre
Maxime 2 janvier 2024 - 21:18

Non aucun problème, c’est fait pour 🙂

Répondre
Laura 20 décembre 2023 - 12:35

Bonjour chef, encore une super recette, comme d’habitude ! 🙂 est-ce possible de réaliser la ganache passion avec du chocolat blanc et jus de passion si nous n’avons pas de Valrhona inspiration? Les proportions peuvent être équivalente?

Répondre
Maxime 20 décembre 2023 - 14:10

Oui mais le résultat sera différent 🙂

Répondre
Pauline 14 décembre 2023 - 19:23

bonjour,
tout d’abord merci beaucoup pour cette recette.
je l’ai dejà realisé ds un petit cercle de 20 cm
mais là je le fait ds un cadre de 40/60…
et le streuzle est un biscuit qui me pose probleme… effectivement j’arrive a le tasser avt cuisson mais ca reste tres friable apres cuisson. c’est comme un crumble finalement…. je ne n’arrive pas a savoir si c’est moi qui loupe ou pas… et je ne sais ce qu’est vraiment un streuzle. on est d’accors que ca ne ressemble pas a une pate sablé ou sucré?
la j’ai fait deux rectangle de 30/40 mais a mon avis ca sera en miette… ou alors je colmate avec un peu de mousse pour pas que cela bouge en retournant l’entrmet..
ms je pense que je vais finir par pas le mettre…
merci pour votre site un regale!

Répondre
Maxime 14 décembre 2023 - 19:44

Un streusel ressemble à un crumble, mais s’il est bien tassé il doit normalement tenir (en tout cas sur des petites pièce comme 18 cm).

Répondre
FAYET Marie Pierre 10 décembre 2023 - 17:39

Bonjour,
j’aimerais faire cette recette, déjà testée en entremet, en bûche…
Mais je ne sais pas sur quelles quantités je dois partir.
Pourriez-vous m’aider ?
Merci beaucoup et très belle soirée.
Marie Pierre

Répondre
Maxime 10 décembre 2023 - 17:44

Pour une bûche de 30 cm (1500 ml) tu peux multiplier par 0,8 les ingrédients 🙂

Répondre
mathieu 8 décembre 2023 - 15:54

Bonjour Maxime,

Quand tu parles de purée de fruits sans sucre ajouté, j’ai trouvé de la Ravifruit mais avec la composition suivante : Ingrédients : pulpe de fruit de la passion 90%, sucre 10%. Est ce OK quand meme ?
Si on veut faire l’entremet en forme de bûche, à part le volume équivalent à vérifier, il n’y a pas de pb particulier ?.
Merci

Répondre
Maxime 8 décembre 2023 - 16:10

Oui les purée avec maximum 10% de sucre conviennent 🙂
Oui tu peux la faire en buche sans problème en adaptant les quantités au volume de ton moule (cette recette fait 1800 ml)

Répondre
Wendy 4 décembre 2023 - 18:56

re Bonjour, j’ai oublié de vous demander si je mets la même quantité de pectine car je vais utiliser de la purée de passion au lieu du jus, en sachant que la quantité de purée est de 89,1 g et 2.31g de pectine. ( j’ai multiplier les quantités par 0,66 car j’utilise le moule universo 1200ml. en vous remerciant.

Répondre
Maxime 4 décembre 2023 - 22:38

Oui purée ou jus (fait maison) c’est la même chose 🙂

Répondre
Wendy 3 décembre 2023 - 19:58

Bonjour, je souhaiterais faire votre recette dans le moule universo de silikomart qui à une capacité de 1200ml, de combien dois-je diminuer les quantités ? merci

Répondre
Maxime 4 décembre 2023 - 11:16

Mon moule fait 1800 ml, il faut donc multiplier les ingrédients par 0,66 🙂

Répondre
Wendy 4 décembre 2023 - 12:09

merci pour votre réponse

Répondre
Lucie 25 octobre 2023 - 12:07

Bonjour,

J’aimerai réaliser à la place de la ganache inspiration passion uniquement l’insert passion…es-ce possible de mettre à la place des fruits du jus de passion directement en bouteille ? Et si oui j’imagine que les quantités doivent être modifiés surtout au niveau de la pectine ainsi que du sucre car ce sera plus liquide avec un jus ?

Merci d’avance.

Répondre
Maxime 25 octobre 2023 - 13:57

Le jus obtenu à partir des fruits est liquide, donc il n’y a rien à changer (si ce n’est tout doubler si tu ne réalise pas l’insert inspiration).
Par contre attention, les jus en bouteilles de ce type sont souvenait coupé à l’eau et au sucre. Et au final le goût est bien moins présent.

Répondre
Élise 9 octobre 2023 - 10:06

Bonjour, est ce que c’est possible de remplacer le chocolat au lait par du chocolat dulcey ?

Répondre
Maxime 9 octobre 2023 - 11:11

Dans le cas de cette mousse les quantités sont identiques, mais il faut ajouter 3 g de gélatine (dans la crème anglaise chaude).

Répondre
Audrey 4 octobre 2023 - 15:50

Bonjour,
Merci pour cette recette. je souhaiterai la réaliser pour 16 personnes en un seul entremet. est-ce que c’est possible ?. Si oui, je dois utiliser un cercle de quel diamètre ? Je vous remercie pour votre retour

Répondre
Maxime 4 octobre 2023 - 16:27

Oui, il faut doubler la recette et utiliser un cercle de 28 cm 🙂
Pour le glaçage, tu peux simplement multiplier par 1,5.

Répondre
Sego 14 septembre 2023 - 02:37

Merci beaucoup.
On coupe les bords qu dernier moment, après décongélation ?

Répondre
Maxime 14 septembre 2023 - 16:33

Non quand il est congelé, ou à moitié si c’est trop dur, c’est généralement plus propre comme découpe.

Répondre
Ségo 13 septembre 2023 - 17:09

Bonjour,

Je souhaite faire un entremets pour 25 personnes. Soit je fais 2 cercles de 28 cm, soit un grand rectangle (plus facile pour la découpe des parts !). mais pour le rectangle, je ne sais pas bien comment faire pour l’insert et le montage…
Montage à l’envers avec insert plus petit? mais alors les parts de l’extérieur ont moins d’insert !
Montage à l’endroit en cadre, avec insert de la même taille et donc visible? mais j’ai toujours du mal à ce que tout soit bien de la même taille , avec les bons angles droits, ce n’est jamais aussi nickel que quand je fais en cercle avec insert caché!
Comment faites-vous, en général, les entremets en rectangle ? Merci beaucoup par avance.

Répondre
Maxime 13 septembre 2023 - 19:07

Pour un rectangle il faut effectivement tout faire de la même taille puis parer les bords. C’est à dire couper avec un grand couteau un demi centimètres tout autour (ça fait des chutes mais on peut les manger quand même).

Répondre
Desseaux 11 septembre 2023 - 19:41

Bonsoir
La mousse au chocolat au lait c’est bien une bavaroise ? Et pas besoin de gélatine dedans ?

Répondre
Maxime 11 septembre 2023 - 23:08

Oui c’est une bavaroise et non pas besoin de gélatine pour cette version (qui contient beaucoup de chocolat).

Répondre
Virginie 30 août 2023 - 10:57

ok, merci! je racle tout très bien pourtant ! La prochaine fois j’augmenterai un peu la quantité de mousse, et on mangera le rab!
en regardant les photos je vois que la deuxième couche de mousse est très fine. je m’attendais peut-être à plus large en fait.
en tout cas ça reste un délice!
merci pour tout !

Répondre
Virginie 27 août 2023 - 22:07

Bonjour, c’est la deuxième que je fais cette recette qui a eu beaucoup de succès (+ 1 fois en format bûche).
par contre je manque une nouvelle fois de mousse, bien qu’ayant respecté toutes les doses à la lettre. La crème n’est pas trop montée (bec). c’est bien ennuyant du coup mon montage est raté…
avez vous une idée du pourquoi ?
merci! (et merci pour votre remarquable travail !)

Répondre
Maxime 28 août 2023 - 11:19

La quantité est identique aux photos, mais le moule n’est pas entièrement rempli.
Sinon c’est un problème de volume, de la mousse, du biscuit ou simplement du fait ne pas racler tout les préparations pour ne rien en perdre.

Répondre
Tam 8 août 2023 - 22:06

Bonjour, j’aurais une question. Étant débutante, je souhaiterais remplacer la mousse au chocolat au lait proposée dans cette recette par celle dans le recette d’entremet chocolat au lait et noisettes car elle est plus simple de réalisation. Serait il donc possible de le faire ? Si oui, faudrait il changer les quantités ou rajouter de la gélatine à un moment donné ?
Merci d’avance pour votre réponse et pour tout le travail que vous nous proposez.

Répondre
Maxime 9 août 2023 - 10:46

Oui bien sûr, ce sont effectivement des recettes de mousse différente. Mais tu n’as rien à modifier 🙂

Répondre
Tam 9 août 2023 - 14:20

D’accord, merci beaucoup 😊

Répondre
Mathilde 6 juin 2023 - 23:26

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé l’entremet ces jours-ci (dégustation le week-end prochain), mais j’ai eu un gros problème au niveau de l’insert, plus précisément de la ganache inspiration passion. Elle était très belle à la réalisation, mais elle ne s’est jamais solidifiée totalement au congélateur ; quand je l’ai sortie après environ 24h de congélation elle avait une texture élastique, hyper collante et légèrement coulante, au point que l’insert était difficilement manipulable (impossible d’en décoller mes doigts sans tout enlever, tout simplement… Déjà le démoulage a été compliqué ^^”). Mon congélateur est environ à -20, et la gelée passion était elle totalement prise, donc ce n’est pas le problème.
Je viens de parcourir les commentaires et je vois que je ne suis pas la seule à qui c’est arrivé, alors je préfère te faire remonter le problème au cas où tu aurais une idée pour aider les futurs pâtissiers 🙂 Surtout que d’habitude toutes tes recettes fonctionnent parfaitement (et j’en ai testé pas mal) ! 🙂

Répondre
Maxime 7 juin 2023 - 09:57

Je pense que le problème vient de la cristallisation. Je vais éditer la recette.
Il faudrait faire prendre la ganache un peu au réfrigérateur avant de la congeler. Je pense que l’eau présente dans la recette gel avant que le chocolat ne puisse cristalliser, ce qui donne cette texture.

Répondre
Mathilde 7 juin 2023 - 10:07

Ok, merci pour l’explication ! Je le saurai pour la prochaine fois 🙂

Répondre
Julie 1 juin 2023 - 10:49

Bonjour, je souhaite faire un glaçage miroir à base de chocolat blanc et le colorer en vert (pour le thème fleuri). Cela est-il possible sur une mousse “foncée” comme celle là stp?

Répondre
Maxime 1 juin 2023 - 11:44

Il y aura toujours une légère transparence qui va modifier le rendu.
Avant il fallait l’opacifier avec du dioxyde de titane, mais ce colorant blanc est interdit.

Répondre
Aurore 23 avril 2023 - 14:08

Bonjour Maxime,

J’aimerai faire ton layer cake aux fruits rouge mais remplacer la gelée de fruits rouge par la gelée et la ganache inspiration passion que tu proposes dans cette recette.

Penses tu que cest possible ?

Le layer cake sera décoré de pâtes à sucre et de décors fait en pâte à modelage.

Merci beaucoup pour ton aide.
Aurore

Répondre
Maxime 23 avril 2023 - 14:20

Oui ça conviendra aussi 🙂

Répondre
Seigneur 29 mars 2023 - 21:36

Bonjour Maxime
Cet entremet peut il être réalisé avec le chocolat dulcey
Merci pour tes délicieuses recettes accessibles pour tous les amateurs que nous sommes
Mjo

Répondre
Maxime 30 mars 2023 - 15:24

Oui mais il faut modifier la mousse en ajoutant 3g de gélatine 🙂

Répondre
Seigneur 30 mars 2023 - 21:44

Merci beaucoup

Répondre
Pauline 5 mars 2023 - 18:24

Bonjour,
J’ai déjà fait à deux reprises l’entremet chocolat noisette. A chaque fois un succès !
Pour cet entremer est-il possible d’utiliser la même recette de mousse au chocolat au lait que pour l’entremet chocolat noisette ?
Est-il possible d’utiliser de la gelatine à la place de la pectine ?
Merci pour vos recettes

Répondre
Maxime 5 mars 2023 - 18:45

Oui tu peux utiliser une autre recette de mousse.
Oui tu peux remplacer la pectine par de la gélatine mais la texture sera différente.

Répondre
Christine 17 février 2023 - 16:40

bonjour Maxime
Peux t on remplacer le glaçage par un glaçage fruits de la passion avec du chocolat valhrona inspiration fruits de la passion ?
au niveau du goût est ce bien ?
merci beaucoup pour ton aide
Christine

Répondre
Maxime 17 février 2023 - 17:27

Ce n’est pas tout à fait pareil. Tu peux consulter cet article si tu souhaite un glaçage à base de fruit.

Répondre
Christine 18 février 2023 - 09:13

oui, j aime beaucoup tes glaçages aux fruits ( j ai déjà fait celui à la framboise)
je voulais ton avis au niveau du goût
merci

Répondre
Maxime 18 février 2023 - 11:47

Ha oui ça fonctionnera très bien côté goût.

Répondre
Christine 5 avril 2023 - 18:46

bonjour Maxime
je viens de voir que tu utilises de la pulpe de fruit pour le glaçage fruit
je n’ ai que du coulis de passion
est ce un problème ?
j ai du chocolat ivoire et inspiration passion
merci pour ton aide
Christine

Maxime 5 avril 2023 - 22:49

Attention au sucre ajouté dans ton coulis, c’est parfois trop sucré pour être utilisé comme de la pulpe de fruit.

Céline 28 décembre 2022 - 21:13

Bonsoir, est-il possible de réaliser le biscuit chocolat et le streusel en avance en les laissant au congélateur ? Merci

Répondre
Maxime 29 décembre 2022 - 10:21

Oui sans problème.

Répondre
Caroline 38v 28 décembre 2022 - 15:40

Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour vos succulentes recettes.
Je voulais essayer de faire cet entremet en version individuel avec des demi-sphères, leur capacité total est de 1200 ml du coup par combien dois-je multiplier votre recette ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 décembre 2022 - 10:15

Tu peux multiplier par 0,66 🙂

Répondre
Caroline 38v 29 décembre 2022 - 10:55

Merci bcp et belles fêtes !

Répondre
Maeva 28 décembre 2022 - 12:51

Bonjour
J’ai réalisé la buche mangue passion coco ce fut un délice ! Merci pour vos recettes et votre investissement. Les recettes sont hyper bien décrites.
Comme indiqué dans la recette de la buche je voulais profiter des restes de chocolat passion pour faire cet entremets. Est-ce que je peux utiliser de la pulpe de la passion capfruit pour faire la gelée ? Si oui dois-je enlever les 2g de sucre car il est déjà un peu sucré.
Egalement j’ai cette pectine : https://www.amazon.fr/PATELIERE-Pectine-Poudre-50/dp/B07Q9RGF7W est-ce que je mets 3,5g comme pour la pectine nh ? Merci pour votre retour

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Maxime 28 décembre 2022 - 14:21

Je ne connais pas ce produit mais ça doit doit fonctionner. Ne retire pas de sucre, il y a en a dans toutes les pectines.

Répondre
Céline 26 décembre 2022 - 22:17

Bonsoir, pour la gelée de fruit de la passion, est-il possible d’utiliser une compote sans sucre ajouté ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 27 décembre 2022 - 09:07

Oui ça devrait fonctionner.

Répondre
Beatrice 20 mars 2023 - 07:58

Bonjour Maxime, j ai réalisé cet entemets dimanche et il etait délicieux. j ai juste remplacé la gelée par un crémeux passion. merci du partage

Répondre
Pascale 21 décembre 2022 - 09:51

Bonjour’, les proportions de lait entier 35g pour la ganache me paraissent faibles est ce une erreur ? Merci

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 15:01

Non c’est juste 🙂

Répondre
Verse 16 décembre 2022 - 23:43

Bonsoir
Je cherche une à faire une bûche avec l’association fruit de la passion et chocolat au lait
Pensez-vous que je puisse transformer l’entremet en bûche ?
Que me conseillez vous comme dimensions ?

Bonne soirée
Stéphanie

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Maxime 17 décembre 2022 - 12:18

Oui, tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 pour une bûche de 30 cm.

Répondre
Charlotte 15 juin 2023 - 10:49

Bonjour Maxime

Merci encore pour toutes ces recettes
J’aimerai pour cette recette ( et pour d’autre) utiliser un moule de temps en temps pour remplacer le cercle de 20cm
Du coup je prends un moule de quelle contenance ?
Merci
Très belle journée

Répondre
Maxime 15 juin 2023 - 11:27

Un cercle de 20 cm sur 6 de haut, remplie à raz bord, fait 1880 ml. Essaye de rester au tour des 1800 ml sinon il faudra adapter les quantités 🙂

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aurelie 19 novembre 2022 - 19:13

bonjour je suis étonnée de voir qu’il n’y a pas de gélatine dans la recette de la mousse? est-ce normal? ou un oubli de frappe? désolé mais je suis débutante et je me demande comment ça tient sans 🙁 merci de votre réponse

Répondre
Maxime 20 novembre 2022 - 15:47

C’est normal, il y a beaucoup de chocolat dans cette recette, ce qui suffit à faire tenir la mousse. Par contre il faut respecter le % de cacao indiqué, si c’est moins ça risque de ne pas tenir 🙂

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Audrey 9 novembre 2022 - 19:29

Bonsoir Maxime
Je vais réaliser cet entremets pour 10 personnes et donc multiplier les quantités par 1,2.
Mais comment faire pour le biscuit chocolat au lait ? Comment fais-tu avec l’œuf ?

Répondre
Maxime 9 novembre 2022 - 22:27

Il faut peser, un oeuf moyen fait 55 g, il faut donc 66 g.
Tu peux mélanger deux oeufs et peser ce qu’il te faut.

Répondre
Tiffany 30 octobre 2022 - 19:40

Bonjour,
Je suis en train de réaliser cet entremet, mais étant plus habituée aux ganaches montées j’ai du mal à évaluer la tenue que doit avoir la mousse… Je l’ai réalisée avec le Dulcey de Valrhona, je ne sais pas si ça change quelque chose?
Merci pour tous vos partages et précieux conseils!

Répondre
Maxime 31 octobre 2022 - 09:22

Une mousse est beaucoup plus liquide avant de prendre au froid, c’est tout à fait normal 🙂

Répondre
Radjou 11 octobre 2022 - 19:42

Bonjour
Une recette que j’adore et que j’ai déjà fait plusieurs fois mais je voulais utiliser de la purée de fruit sucrée à 10% Dois je diminuer la quantité de sucre à mélanger avec la pectine merci

Répondre
Maxime 12 octobre 2022 - 10:59

Non il faut conserver le sucre, qui permet de disperser la pectine et de ne pas avoir de grumeaux 🙂

Répondre
Myriam 14 août 2022 - 14:27

Bonjour Maxime,
J’ai testé la version chocolat noir – framboises évoquées dans certains commentaires mais… gros hic: pas assez de mousse au chocolat!
Comment faire pour ne pas que ça se reproduise?
Merciiiiiii

Répondre
Maxime 14 août 2022 - 20:34

C’est parce qu’il faut utiliser moins de chocolat noir que de lait.
Il faut augmenter les quantités de mousse tout simplement.

Répondre
valerie 30 juin 2022 - 07:55

Bonjour ,

Vous avez deux recettes de glacage au chocolat au lait , lesquelles de ces recettes de glacage est la plus clair , s’il vous plait ? milles merci 🙂

Le glaçage miroir chocolat au lait :

100 g de sucre en poudre
100 g de sirop de glucose
52 g d’eau
66 g de lait concentré sucré
50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
6 g de gélatine (3 feuilles)
OU
100 g de sucre
100 g de glucose
50 g d’eau
70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
6 g de gélatine

Répondre
Maxime 30 juin 2022 - 11:01

Celui qui contient plus de chocolat blanc (le 1er) sera plus clair). Mais tu peux le réaliser avec 50g d’eau et 70g de crème si tu ne veux pas utiliser de lait concentré 🙂

Répondre
Iris 6 juin 2022 - 22:43

Bonjour Maxime et merci de nous faire partager ton talent à travers toutes ces merveilleuses créations !
J’ai déjà réalisé ce gâteau et je souhaite désormais l’essayer en utilisant le chocolat valrhona inspiration framboise. Dois- je changer les recettes de la ganache et du coulis ? Et me conseilles-tu de rester sur une mousse chocolat au lait ou passer sur du noir ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 7 juin 2022 - 08:32

Les proportions ne sont pas les mêmes avec l’inspiration framboise. Malheureusement je suis en vacances et je n’ai pas accès à mes fiches recettes.
Le chocolat noir et le lait fonctionnent bien avec la framboise, donc c’est comme tu le souhaites.

Répondre
Jessica 25 juillet 2022 - 22:41

Bonsoir, je relance cette question concernant l’inspiration framboise. J’ai déjà essayé cet entremet et c’était une véritable réussite, d’ailleurs merci pour tes recettes !
Je souhaiterais le réaliser avec le chocolat manjari et de l’inspiration framboise, par contre pour les proportions de l’inspiration framboise, je suis un peu perdue…
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 26 juillet 2022 - 10:00

Pour la mousse il faut utiliser 175 g de Manjari.
Concernant la ganache, tu peux utiliser 60 g de lait entier et 95 g d’inspiration framboise 🙂

Répondre
Jessica 29 juillet 2022 - 08:25

Merci beaucoup ! Je teste ça pour l’anniversaire de mon petit frère dans 3 semaines 😊

valerie 6 mai 2022 - 11:02

Rebonjour , et pour celle ci si j’utilise du chocolat au lait 38% , qu’elle serait les proportions s’il vous plait ?

Répondre
Maxime 6 mai 2022 - 11:38

280 g devrait convenir 🙂

Répondre
valerie 6 mai 2022 - 12:43

mercii beaucoup vous etes gentil ,bonne continuation 🙂

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Sarah 9 décembre 2022 - 19:36

Bonjour, je voudrais faire la recette pour Noël dans un moule à bûche de 30 cm, par combien je devrais multiplier les quantités?
Merci.

Répondre
Maxime 10 décembre 2022 - 11:19

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Sarah 10 décembre 2022 - 12:38

Merci beaucoup pour votre retour, bonne journée.

Valérie 5 mai 2022 - 08:02

Bonjour , on peut remplacer la crème fleurette avec de la crème liquide pour la mousse au chocolat au lait ? faudrais t_il ajouter de la gélatine dans ce cas? ou ca va ? Merci

Répondre
Maxime 5 mai 2022 - 10:45

La crème fleurette est liquide, elle est simplement fraîche. L’avantage est qu’elle monte mieux, la gélatine ne changera rien à ça.
Tu peux utiliser de la crème liquide UHT, mais si possible à 35% de MG pour qu’elle monte et tienne mieux.

Répondre
valerie 5 mai 2022 - 12:34

ok mercii

Répondre
Marion 18 avril 2022 - 08:51

Bonjour,
Quelles sont les quantités pour environ 6 petits entremets individuels (en dômes) ?

Répondre
Maxime 18 avril 2022 - 09:00

Il me faudrait le volume (d’un ou des 6) pour pouvoir te répondre 🙂

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Helena 2 avril 2022 - 10:33

Bonjour,

s’agit-il de °C pour un four chaleur tournante ou chaleur traditionnelle?
D’avance merci.

Répondre
Maxime 2 avril 2022 - 13:11

Chaleur tournante 🙂

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Celine 23 mars 2022 - 15:02

Bonjour.
Merci pour cette recette qui a l’air vraiment bonne.
Je suis en train de tester tout ca mais j’aurai une question au sujet du transport.
J’ai 2 heures de route a faire, que me conseillerais tu? Le transporter congelé dans le cercle et couler le glaçage sur place (sachant que j’aurai un petit 6h avant de le manger mais j’ai utilisé un moule de 24cm)? Ou tout faire a l’avance et le transporter fini? Dans ce dernier cas, va t il supporter le trajet?
Merci d’avance pour ta réponse.
Et merci de tous tes conseils et de prendre le temps pour vos interrogations.

Répondre
Maxime 23 mars 2022 - 15:30

Je te conseil de le glacer avant de partir (ou plus tôt et de le conserver au congélateur) et donc de le transporter congelé, mais terminé.
J’ai peur que sinon une fois arrivé il ne soit plus assez froid pour être glacé. Laisse-le un bonne heure à température ambiante en arrivant, car sinon il risque d’être encore congelé à la découpe.

Répondre
Celine 23 mars 2022 - 15:55

Donc je le glace la veille pis il retourne au congélateur?
Merci beaucoup.
Pour le transport, une simple boite suffit j’imagine.

Répondre
Maxime 23 mars 2022 - 16:03

Oui c’est bien ça 🙂

Répondre
Béatrice 22 mars 2022 - 17:52

Bonjour Maxime, je voudrais réaliser cette belle recette et j aurais 2 petites questions ; je voudrais faire un crémeux passion à la place de la gelée et de la ganache, dois je le faire avec 270g de purée passion ?
J utilise le moule eclipse de silikomart, je pense que les proportions sont les mêmes ?
J ai le chocolat au lait Barry alunga , il peut convenir?. Merci beaucoup pour vos recettes

Répondre
Maxime 22 mars 2022 - 19:35

Il faut que le poids de ton crémeux soit équivalent au poids du double insert.
Pour le moule ça dépend du volume, mon entremets fait environ 1800 ml. Et enfin pour le chocolat il faut qu’il ait un % proche de celui que j’utilise, à savoir 40% de cacao 🙂

Répondre
Béatrice 24 mars 2022 - 07:42

Bonjour Maxime merci pour cette réponse rapide. Je viendrai vous faire un retour. Belle journée

Répondre
Caroline38 22 février 2022 - 13:31

Bonjour, tout d’abord merci pour ces succulentes recette 😋.
Je vqoudrai faire cet entremet mais pour 10 personnes du coup quel diamètre de moule prendre et quel coéficiant ?
Et mon autre question est que j’ai déjà fait ce gâteau et ma mousse au chocolat était un peu trop compact, du coup qu’est-ce qui fat que je change ?
Moins monté ma crème où en rajouter plus ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 22 février 2022 - 14:56

Tu peux utiliser un cercle de 22 cm et multiplier les ingrédients par 1,2.
Pour la mousse il faut peut-être moins monter la crème oui, et mélanger délicatement pour qu’elle ne retombe pas.

Répondre
Lise 8 décembre 2022 - 21:34

Bonjour,
J’aimerais réaliser cette recette mais pour une buche de Noël.
Est-ce que les quantités peuvent convenir pour un moule à bûche d’environ 30cm de long ?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 9 décembre 2022 - 09:53

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 pour une bûche de 30 cm 🙂

Répondre
Christine73 17 février 2022 - 17:02

Bonjour,
Le streusel supporte-t-il la congélation ? Je veux préparer cet entremets à l’avance. Merci.

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 17:23

Oui sans problème 🙂

Répondre
Dany 11 février 2022 - 20:33

Je viens de réaliser cet entremets. C était excellent ! Merci ! Par contre la gelée aux fruits de la passion dégoulinait à la coupe… peut être faut il ajouter de la pectine ?
Serait possible de faire un mélange chocolat lait 2/3 et chocolat noir 1/3 pour desucrer un peu ? Qu en pensez vous ?

Répondre
Maxime 11 février 2022 - 22:57

Non la quantité de pectine est juste mais il faut bien utiliser de la pectine NH, car le dosage n’est pas forcément le même d’une pectine à une autre.
Pour la mousse c’est possible mais le dosage n’est pas le même car ce sont des chocolats au % de beurre de cacao différent. On utilise moins de chocolat pour une mousse au chocolat noir par exemple.

Répondre
Dany 12 février 2022 - 13:27

Merci; je vais essayer avec du vitpris peut être…la gelée paraissait d’une bonne consistance mais on dirait qu’elle n’a pas aimé la congélation.

Répondre
Dany 1 mars 2022 - 14:31

Bonjour Maxime, j’ai refait la recette, cette fois la gelée au vitpris était bien; par contre les couches ont eu tendance à glisser à la coupe, ce qui ne s’était pas produit la fois précédente, avez vous une explication ?
Une autre question : faut il congeler un entremets avant de le glacer ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 mars 2022 - 17:48

Oui il est impératif de couler le glaçage sur un entremets congelé.
Pour les couches qui glissent c’est étrange, c’est la première fois qu’on me rapporte cela. Il n’y avait pas de givre sur ton insert ?

Dany 2 mars 2022 - 14:15

Bonjour, Oui étonnant ces couches qui glissaient… pas à l’entremets précédent; du givre sur l’insert ? je ne me souviens pas…a voir une prochaine fois ! je n’avais mis l entremets terminé au congélateur q une heure avant de le glacer… et l insert congelé depuis 2 jours. Peut être a t il dégelé et recongelé ??….

Maxime 2 mars 2022 - 14:22

Peut-être ça dépend de ton congélateur, mais s’il y a du givre cela crée une couche d’eau qui peut faire glisser les couches.

Camille 12 avril 2022 - 13:30

Bonjour
Est il possible de faire une mousse au chocolat noir, et qu’elle quantité utilise
Je ne suis pas fan du chocolat au lait

Maxime 12 avril 2022 - 13:39

Oui, pour la mousse il faudra utiliser 170 g de chocolat noir (environ 66%).
Pour le reste tu peux simplement remplacer le chocolat au lait par du noir 🙂

Christine73 5 février 2022 - 14:53

Bonjour,
Puis-je utiliser du jivara et ajouter un peu de jus de fruit de la passion pour me rapprocher du chocolat inspiration passion de valrhona?
Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 5 février 2022 - 16:05

Non l’inspiration passion n’est pas du tout un chocolat au lait. Je ne te le conseil pas, double plutôt la gelée de passion 🙂

Répondre
Camille 12 avril 2022 - 14:38

Super merci pour l’info finalement j’ai quand même fait chocolat au lait mais en respectant tout il me manque au moins la moitié de la mousse et je me trouve dans une impasse

Répondre
Camille 12 avril 2022 - 14:42

Je n’ai donc pas mis le Steusel uniquement les biscuit
C’est un entremet que je vais garder 2 semaines au congélateur c’est pour un anniversaire le 1 mai

Répondre
PerrucheG 27 décembre 2022 - 22:41

Recette refaite aujourd’hui en format bûche, avec un insert crémeux passion. la mousse m’a paru assez liquide bien que j’ai attendu le refroidissement du chocolat (légèrement au dessus de 30°) J’espère que ça ira! j’avais fait cette recette avec grand succès précédemment pour l’anniversaire de mon fils, elle a été vraiment appréciée (pas de valrhona donc doublement de l’insert passion).
Merci encore pour la qualité des recettes et ta sympathie !

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 18:29

Si tu n’as pas assez c’est un problème de volume, pas de quantité.
Tu as fais retomber la mousse en la mélangeant trop longtemps peut-être.

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