Entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Par Maxime
La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Après ma recette de baba au rhum, citron vert et ananas, il me restait pas mal d’ingrédients. J’ai donc décidé de les utiliser pour faire un entremets exotique, sobre et élégant.

Il se compose d’une base croustillante aux amandes, d’une crème d’amandes aux zestes de citron vert, d’une mousse légère à la vanille et d’un cœur ananas et citron vert. Le tout recouvert d’un glaçage miroir ivoire !

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette, prenez simplement votre temps à chaque étape pour ne rien oublier.
Il faudra également veiller à bien tasser la compotée d’ananas au citron vert pour éviter d’avoir des trous au milieu de votre entremets au moment de la découpe.

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert


Un entremets exotique ananas, vanille et citron vert
de 20 cm de diamètre (6/8 personnes)

Préparation : 2 heures              Cuisson : 30 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Compotée d’ananas au citron vert :

  • 350 g d’ananas
  • 10 g de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert

 Croustillant amandes :

  • 40 g de beurre pommade
  • 40 g de cassonade
  • 25 g d’amandes effilées ou en grains
  • 12 g de farine

La crème d’amandes au citron vert :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert
  • 1 œufs
  • 50 g de poudre d’amande

La mousse légère à la vanille :

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 280 g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

Glaçage miroir ivoire :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour si vous le souhaitez, puis laisser votre entremets exotique prendre au congélateur pendant la nuit. Le lendemain il ne vous restera plus qu’à le glacer.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant une demi journée.

Compotée d’ananas au citron vert :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Coupez l’ananas en petits dés et pesez 350 g.

Faites-les cuire à couvert dans une casserole avec les 10 g de sucre. Vérifiez de temps en temps que le fond ne brûle pas (si c’est trop sec vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Après dix minutes vous pouvez retirer la casserole du feu. Ne vous attendez pas à la texture d’une compote de pomme, l’ananas est beaucoup plus ferme, surtout si vous avez utilisé la partie centrale du fruit.

Ajoutez les zestes d’un demi-citron vert et mélangez.

Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Versez la compotée d’ananas et tassez le plus possible avec le dos d’une cuillère à soupe.

Placez ensuite le tout au congélateur.

 Croustillant amandes :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Mélangez le beurre pommade et le sucre à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère, ajoutez les amandes effilées ou en grains comme moi et la farine. Le mélange doit être homogène.

Étalez le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre (peu importe la hauteur), sur une feuille de papier cuisson. Si vous avez du mal vous pouvez placer une deuxième feuille de papier cuisson et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, avant de placer le cercle.

Vous constaterez après que je me suis trompé de cercle, j’ai pris le 20 cm à la place du 18 cm … Ça m’apprendra à aller trop vite !

Enfournez pendant 10 minutes à 160°C chaleur tournante.

Vous pouvez réaliser la crème d’amandes pendant la cuisson du croustillant.

La crème d’amandes au citron vert :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Mélangez le sucre avec les zestes de citron vert entre vos doigts.

Ajoutez le beurre pommade, l’œuf et mélangez à l’aide d’un fouet.

Terminez de mélanger en ajoutant la poudre d’amandes.

Répartissez la crème d’amande sur le croustillant que vous venez de cuire et enfournez à nouveau pendant 10 minutes à 170°C cette fois.

Retirez le cercle et laissez refroidir à température ambiante avant de placer votre base d’entremets au congélateur. Elle sera alors dure et donc plus facile à manipuler.

La mousse légère à la vanille :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C (ou à la nappe).

Ajoutez la gélatine égouttée et versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite.

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Montez les 280 g de crème au batteur ou au fouet.

Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets).

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Versez la moitié de la mousse vanille dans votre moule ou votre cercle. Chemisez les bords avec la mousse pour éviter les trous après le démoulage.

Si votre mousse est très liquide faites-la prendre 5 minutes au congélateur (pour éviter que votre insert ne coule au fond du moule).
Ajoutez ensuite l’insert de compotée d’ananas.

Versez le restant de mousse vanille, puis laissez prendre à nouveau 5 minutes au congélateur si nécessaire.

Terminez par le duo croustillant/crème d’amandes. La crème d’amandes doit être en contact avec la mousse, le croustillant est donc vers l’extérieur.

Il ne vous reste plus qu’à placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir ivoire :

Si vous souhaitez plus de détails sur le glaçage je vous invite à lire la recette détaillée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Finition :

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie ou au micro onde.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille, elle même sur un plat ou une poêle (je trouve la poêle vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).

Versez le glaçage sur votre entremets et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédant de glaçage.

Glissez une spatule sous l’entremets, soulevez-le et déposez-le sur votre plat.

Pour la décoration j’ai fait du cache misère suite à mon erreur avec la taille de mon cercle pour le croustillant. Ce dernier se voit en transparence à travers le glaçage, j’ai donc simplement rappé un peu de chocolat blanc sur ma microplane. Je suis ensuite venu appliquer cette poudre tout autour de la base de mon entremets.

Laissez ensuite décongeler l’entremets exotique, l’idéale étant une nuit au réfrigérateur.

Pensez à sortir votre gâteau 30 minutes avant de le déguster. J’ai ajouté des meringues et des fleurs en pâte à sucre pour parfaire la déco, mais comme les deux sont sensibles à l’humidité du réfrigérateur je vous conseille de les ajouter à la dernière minute.

Et voilà le tour est joué !

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’oublier pas de cuire le croustillant avec un cercle autour, car sinon il a tendance à s’étaler, un peu comme de la nougatine.
  • C’est important de bien tasser les ananas pour que ça ne forme qu’un seul bloc sans trous. Vous risquez sinon de vous retrouver avec des trous au moment de la découpe de votre entremets exotique.
  • N’hésitez pas à passer un peu votre entremets garni de mousse vanille au congélateur avant d’ajouter l’insert d’ananas et la base croustillant/crème d’amandes. Cela évitera qu’ils ne coulent dans votre entremets.
  • Vous pouvez bien entendu utiliser un autre glaçage ou bien pulvériser votre entremets avec un effet velours.

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

 

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268 Commentaires

Pierre 16 juillet 2024 - 21:46

bonjour Maxime,
Merci pour votre blog, c’est vraiment top.
je souhaite réaliser des entremets individuels (6) en demi sphère de 7cm de diamètre (534ml le volume si j’ai bien calculé), quelles proportions je devrais utiliser?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 16 juillet 2024 - 22:15

Il faudrait multiplier par 0,3 (si c’est bien le volume total que tu donnes).
Attention ce n’est pas évident de réaliser de si petites quantités.

Répondre
Pierre 17 juillet 2024 - 17:17

Merci pour votre réponse. je trouve ça étrange mais chaques demi sphères font 85ml.
en fait je vais 3 plaques de demi sphère donc 18 en tout. peut être que je peux rajouter un peu de pectine dans l’insert ?

Répondre
Maxime 17 juillet 2024 - 18:19

Oui tu peux ajouter un peu de pectine 🙂

Répondre
Stéphanie 10 juin 2024 - 12:37

Bonjour,

Peut on congeler l’entremet qui a déjà été glacé s’il n’a pas été mangé entièrement ?

Merci

Répondre
Maxime 10 juin 2024 - 12:57

Non ce n’est pas possible pour des raisons d’hygiène.

Répondre
Stéphanie 10 juin 2024 - 17:22

D’accord je peux le conserver combien de temps au frigo ? Merci

Répondre
Maxime 10 juin 2024 - 20:43

Deux jours après décongélation comme la plupart des gâteaux 🙂

Répondre
Stéphanie 7 juin 2024 - 14:46

Bonjour Maxime,

Pour le glacage, tu as indiqué qu’il fallait le laisser au réfrigérateur 1 nuit mais, du coup pour l’entremet passion chocolat au lait dois je aussi le laisser une nuit ? C’est pas indiqué dans la recette de celui ci

Merci à toi

Répondre
Maxime 7 juin 2024 - 18:08

C’est une ancienne recette mais en réalité ce n’est pas nécessaire (j’ai fait pas mal de tests depuis).

Répondre
Stéphanie 7 juin 2024 - 19:27

Du coup je n’ai pas besoin de faire le glaçage au chocolat blanc la veille ?

Répondre
Marc 4 juin 2024 - 10:44

Bonjour Maxime

Ma crème était liquide je l’ai laissé prendre 10 minutes au congélation mais elle ne s’est pas épaissi pour autant. Du coup j’ai fait le montage comme je pouvais en espérant qu’à la décongélation on ne voit pas l’insert

Mais vu que la crème était liquide est-ce qu’à la décongélation la veille ça ne va pas pas s’affaissait une fois décongelé entièrement ? C’est ma grosse appréhension

Répondre
Maxime 4 juin 2024 - 19:20

La mousse ? Elle devrait figer grâce à la gélatine 🙂

Répondre
Marc 4 juin 2024 - 22:19

J’ai bien mis 3 feuilles de gélatine dans la crème anglaise peut-être aurais-je dû en mettre plus ? Au congélateur 10 minutes n’ont pas suffit à figer la crème, on verra bien le résultat
Par contre mon insert ananas s’est cassé dans mes mains pourtant congelé 1 nuit

Répondre
Maxime 5 juin 2024 - 00:17

La gélatine ne prend pas en 10 minutes dans une mousse donc il ne faut pas trop se fier à ça.

Répondre
Stéphanie 3 juin 2024 - 13:13

Bonjour Maxime

Je suis en train de faire l insert ananas citron vert par contre j’ai retiré tout le jus, il n’y a plus rien dans la casserole mais du coup je vais congeler après mais à la décongélation ça ne risque pas de rendre de l’eau vu qu’on ne met pas de Vitpris ?

Et si je dois en mettre je dois mettre quelle dose et combien en sucre ?
Merci

Répondre
Maxime 3 juin 2024 - 14:41

Non je n’avais eu aucun soucis 🙂

Répondre
Stéphanie Leroy 31 mai 2024 - 10:55

Bonjour Maxime,

Je fais suite à mon précédent commentaire sur les amandes en grains.
Je peux en mixer plusieurs grossièrement avec la peau ou c’est vraiment un paquet spécial à acheter ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 31 mai 2024 - 11:25

Oui ou tu peux les couper au couteau. C’est simplement pour apporter de la texture.

Répondre
Stéphanie 31 mai 2024 - 11:39

D’accord merci beaucoup
Je peux laisser la peau des amandes ?

Répondre
Maxime 31 mai 2024 - 11:40

Oui 🙂

Répondre
Leroy Stéphanie 30 mai 2024 - 08:44

Bonjour,

Pour l’entremet citron vert ananas, à un moment donné ça parle d’amande en grains ou effilés, si je mets en poudre ce n’est pas pareil ?

Merci d’avance
Bonne journée

Répondre
Maxime 31 mai 2024 - 00:56

Non ça ne donnera pas du tout la même texture.

Répondre
Stéphanie 31 mai 2024 - 19:52

Merci pour ton retour 😁

Répondre
ISABELLE 4 mai 2024 - 18:07

Bonjour Maxime,
On m’a demandé de réaliser cet entremet pour 20 personnes en format rectangulaire. Je pensais le faire dans un cadre de 20×30 avec une hauteur de 6 cm. Pensez vous que cela soit suffisant ? Pour l’insert est ce que je dois le faire un peu plus petit (18×28)?
Je pensais multiplier par 2.5, dois je faire pareil pour le glaçage ?
Dans l’attente, je vous souhaite une belle soirée.
Isabelle

Répondre
Maxime 5 mai 2024 - 17:52

Il faut plutôt multiplier par 2, et 1,5 pour le glaçage.
Oui c’est bien pour l’insert.

Répondre
ISABELLE 5 mai 2024 - 19:38

merci pour votre réponse. J’hésite entre faire un entremet de 20x30x4.5 ou un entremet 20x30x6, à votre avis ?

Répondre
Maxime 5 mai 2024 - 22:17

Pour 20 il est préférable de faire le plus grand.

Répondre
Julie 11 mars 2024 - 13:51

Bonjour, pourriez-vous me dire (+/-) le poids de chair d’un Ananas frais? J’aimerais éviter d’en acheter de trop.
Merci

Répondre
Maxime 11 mars 2024 - 14:35

Aucune idée désolé, un ananas sera suffisant.

Répondre
Julie 11 mars 2024 - 18:49

Pas de souci, merci de votre réponse.
J’aurais besoin de 525g de chair pour cette recette et je me posais donc la question.
Merci

Répondre
Julie 11 mars 2024 - 18:58

Autre question…
Est-ce que je pourrais faire l’insert ananas et l’accompagner d’une mousse au citron plutôt que la mousse vanille?

Répondre
Maxime 11 mars 2024 - 19:05

Oui bien sûr.

Répondre
Julie 11 mars 2024 - 19:13

Merci mille fois !

lasselin 29 janvier 2024 - 09:52

Bonjour, je désire faire un entremet ananas, j’ai commander le moule silicone en 20cm que vous préconisé et un cercle inox pour l’insert en 18 cm je m’aperçois a la livraison que le moule silionne fait en diamètre intérieur 18cm
est ce normal vu qu’il faut un peu d’appareil vanille entre le bord du moule et l’insert , merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 29 janvier 2024 - 10:06

Le produit à du changer, je vais enlever ce lien.
Sinon ça ne pose pas vraiment de problème, mais esthétiquement tu risques de voir l’insert sur les côtés.

Répondre
lasselin 21 février 2024 - 11:39

OK merci et félicitation pour toute vos recettes

Répondre
ISABELLE 28 décembre 2023 - 22:57

Bonsoir,
Je compte réalisé cet entremet pour le 31 au soir, est il possible de remplacer le lait concentré sucré par de la crème entière liquide dans le glaçage? Si oui puis je garder la même quantité que pour le lait concentré ?
Merci pour vos réponses si instructives.
Isabelle

Répondre
Maxime 29 décembre 2023 - 11:37

Oui et oui 🙂

Répondre
Céline 25 juillet 2023 - 18:03

Bonjour Maxime,
J’adore faire cette recette mais je rencontre souvent 2 problèmes :
– Pour le croustillant amande, j’ai une grande partie du beurre qui s’étale sur la plaque lors de la cuisson, à quoi est-ce dû ?
– Lors de la décongélation, j’ai souvent par le bas une fuite d’eau tout autour de l’entremets, ce qui ne fait pas très présentable, quelle est la raison ?
Merci d’avance du retour

Répondre
Maxime 26 juillet 2023 - 11:11

Pour le beurre cela vient peut-être de la qualité de ce dernier. Essaye un beurre AOP qui fond moins rapidement.
Pour l’eau autour de l’entremets, c’est soit la condensation s’il décongèle à température ambiante. Soit la gélatine a été réhydratée avec de l’eau calcaire (utilise de l’eau en bouteille dans ce cas).

Répondre
Céline 26 juillet 2023 - 17:32

merci pour ce retour. pour le beurre j’utilise bien de l’AOP. et pour la décongélation je la fais au frigo, et j’utilise déjà de l’eau en bouteille pour la gélatine

Répondre
Maxime 27 juillet 2023 - 11:14

Il y a toujours un peu de beurre qui coule, essaye peut-être avec moins.
Pour l’eau à la base de l’entremets je ne vois pas alors, c’est dans 99% des cas l’un de ces deux problèmes.

Répondre
Morgane 16 juillet 2023 - 16:36

Bonjour

Pensez vous que pour le croustillant je puisse remplacer les amandes effilées par des graines de sesame ? C’est pour un autre entremet et j’adore celui la aux amandes mais je sais pas si ça fonctionnerait au sesame?

Merci

Répondre
Maxime 17 juillet 2023 - 09:57

Je pense oui, à tester 🙂

Répondre
Libert Isabelle 30 décembre 2022 - 09:53

Magnifique, pour la première fois où je me lance..grâce à cette recette bien détaillée. je suis fière du résultat. merci beaucoup

Répondre
Rosa 11 décembre 2022 - 17:18

Bonjour
Je voulais savoir, si il faut prendre de l’ananas frais ou si l’ananas en boîte de conserve, va bien aussi?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 11 décembre 2022 - 18:47

Tu peux prendre en conserve, mais il faudra bien l’égoutter et le faire revenir pour qu’il ne soit pas trop humide.

Répondre
Vanessa 21 décembre 2022 - 11:41

Bonjour,
Dans le croustillant amande, par quoi peut on remplacer les amandes effilées quand on aime pas ça ? Et pour le moule silikomart honoré tu prévois quelle quantité selon toi?
merci pour ton retour.

Répondre
Vanessa 21 décembre 2022 - 11:43

le moule fais 195 de diamètre et 70 de hauteur. soit 1600ml

Répondre
Maxime 21 décembre 2022 - 15:05

Un autre fruits sec. La quantité devrait convenir pour ton moule 🙂

Répondre
Vanessa 22 décembre 2022 - 07:10

Merci beaucoup !

Magalie 2 décembre 2022 - 15:15

Bonjour,
Pour les fêtes, je souhaiterais faire l entremet sous forme de bûche dans le moule Silikomart MERINGA (+moule insert Silikomart inserto buche).
Pourriez vous me dire les quantités pour ce type de moule ?
Je vous remercie par avance

Répondre
Maxime 2 décembre 2022 - 15:50

Il me faudrait le volume de ton moule pour pouvoir te répondre 🙂

Répondre
Magalie 4 décembre 2022 - 20:22

Bonjour,
Le moule MERINGA a un volume total de 1100ml
Et le moule insert 400 ml.
Merci d avance

Répondre
Maxime 5 décembre 2022 - 10:47

Tu peux faire 0,7 fois la recette 🙂

Répondre
Magalie 5 décembre 2022 - 12:30

Merci beaucoup 🙂

Vallée 23 octobre 2022 - 20:36

Bonjour, vraiment parfait, comme toutes vos recettes, je n’ai pas fait le glaçage, juste une petite question, nous l’avons manger que le lendemain de la décongélation et l’entremet baignait dans son jus, tout en restant délicieux et le biscuit bien croustillant, mais pas super en présentation, avez vous une idée pour que ça ne se reproduise pas.
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 23 octobre 2022 - 23:09

Soit c’est un problème de gélification de la mousse (attention de ne pas utiliser d’eau calcaire pour hydrater la gélatine).
Ou alors ça vient de l’ananas, qu’il aurait fallut poêler plus longtemps pour qu’il perde plus d’humidité 🙂

Répondre
Vanessa 22 décembre 2022 - 07:11

Merci beaucoup !

Répondre
Bartolacci 23 mai 2022 - 18:43

Bonsoir Maxime . Bravo pour votre blog et pour vos recettes.
Je souhaiterais réaliser l’entremet ananas citron vert vanille. Pensez vous que je puisse remplacer la crème d’amande citron vert par un biscuit Madeleine et déposer une fine couche du croustillant à l’amande dessus ?
Ou est il preferable de faire un croustillant plus simple choco blanc gavotte ?
Merci pour votre réponse .

Répondre
Maxime 24 mai 2022 - 10:16

Oui bien sûr, tu peux changer le biscuit et conserver le croustillant sans problème 🙂

Répondre
Moreillon fanny 2 mai 2022 - 13:04

Bonjour, merci pour ta recette ! Est ce que je peux le réaliser dans un cercle de 26 x 4,5 ? Si oui, par combien est ce que je dois multiplier la recette ? Merci 🙂

Répondre
Moreillon fanny 2 mai 2022 - 13:03

Bonjour, merci pour ta recette ! Est ce que je peux le réaliser dans un cercle de 26 x 4,5 ? Si oui,, par combien est ce que je dois multiplier la recette ? Merci 🙂

Répondre
Christelle 22 décembre 2021 - 18:35

Bonsoir, je voudrais savoir si il est impératif de laisser le glaçage reposer 1 nuit ou si il peut être mis sur le gâteau dans la foulée si je le laisse refroidir à 35degres, sachant que le gâteau sera lui au congélateur depuis déjà 1nuit?

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 19:05

Non ce n’est pas nécessaire tu peux l’utiliser de suite. C’est une ancienne recette et depuis j’ai testé et cela ne sert en fait a rien…

Répondre
EmilieB 9 décembre 2021 - 20:46

Bonjour Maxime 🙂
Habituée des entremets notamment grâce à vous, j’aimerais pour Noël réaliser pour une bûche une mousse vanille rhum (sans chocolat ivoire). Est-ce possible d’aromatiser celle-ci ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 00:48

Oui c’est possible, après n’ayant jamais testé je ne sais pas ce que ça donne niveau goût.

Répondre
EmilieB 18 décembre 2021 - 15:10

Merci beaucoup ! Je souhaite avoir un goût de rhum assez franc, les convives étant tous des amateurs, et c’était surtout la tenue de la mousse avec l’adjonction de liquide qui m’inquiétait 😉

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 15:12

Si tu ajoute du liquide (surtout en grande quantité, on ne parle pas de quelques goûtes) il faut le substituer au lait par exemple. Que ça reste quand même plus ou moins équivalent.

Répondre
EmilieB 18 décembre 2021 - 15:22

OK je vais faire ça alors. Merci 😊

Nathan 6 mars 2022 - 16:44

Bonjour je voudrais réaliser cette entremet dans un cercle de 24cm de diamètre et de 6cm de hauteur, par combien je doit multiplier les quantités ?

Répondre
Maxime 7 mars 2022 - 09:03

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

Armelle 12 novembre 2021 - 00:33

Bonjour
Je voudrais faire cet entremets, pour 25 personnes. Je vais utiliser un cadre rectangulaire (taille d’une plaque à bûches).
1) Par combien multiplier les proportions ?
2) Est ce que je garde le côté insert, ou est-ce que je fais juste des couches (j’ai peur que celui qui aura la part du coin du gâteau n’est pas assez d’insert)
3) Puis-je faire une génoise ou dacquoise à la place du croustillant amandes ? (il y a un bébé qui ne peut pas encore croquer des bouts d’amandes)
4) Vu la taille de l’entremets, une journée de décongélation au frais est-elle suffisante (environ 10h) ?

Merci pour tous vos conseils.
Armelle

Répondre
Maxime 12 novembre 2021 - 10:34

Quelle est la taille exact de ton cadre ?
Pour l’insert oui tu peux aller jusqu’au bord, si tu masque bien avec la noix de coco cela ne devrait pas se voir.
Pour le croustillant tu peux le supprimer ou le remplacer bien sûr 🙂
Et pour la décongélation 10 h ça peut être un peu limite, tout dépend du réfrigérateur. L’idéale serait de le mettre au réfrigérateur la veille au soir du congélateur.

Répondre
Armelle 22 novembre 2021 - 11:20

Merci pour ces 1ères réponses. Le cadre fait 26 x 36 cm. Si je choisis de glacer le gâteau, je ferai un vrai insert, mais en limitant la quantité de mousse sur le côté. ça me parait plus simple à glacer que des bouts d’ananas qui ne seront pas réguliers. Pour la décongélation, ça sera dans une pièce non chauffée donc j’adapterai à fonction de la température extérieure !

Répondre
Maxime 22 novembre 2021 - 11:29

Tu peux multiplier la recette par 3 du coup 🙂

Répondre
Armelle 13 décembre 2021 - 23:52

Bonsoir Maxime

Merci pour cette réponse. Je fais le gâteau demain.
J’ai peur de foirer le glaçage, je n’ai jamais fait ça… et sur une grande largeur, peur de ne pas aller assez vite à la spatule. DE plus, j’ai de la gélatine en poudre 150 blooms. ça ira ou je vais en acheter d’autre ?
bonne soirée !

Maxime 14 décembre 2021 - 00:20

Les recettes du blog sont réalisées avec de la gélatine 200 blooms (la plus courante), si tu ne rectifie pas le dosage ton glaçage ne tiendra pas.

Marion 26 septembre 2021 - 11:53

Bonjour,
J’ai réalisé ce dessert en remplaçant la crème légère par une crème diplomate (crème pâtissière + gélatine + crème montée). J’ai fait beaucoup trop de quantité, j’ai donc laissé un entremet au congélateur. Pourriez-vous me dire combien de temps je peux le conserver de cette manière ?
Je vous remercie par avance !

Répondre
Maxime 26 septembre 2021 - 12:32

Environ 3 mois 🙂

Répondre
Lucie DUVAL 1 juillet 2021 - 21:15

Entremets réalisé pour le baptême de mon fils ! Au top 👍👍 ! Vous expliquez magnifiquement cette recette et lorsque on prends le temos de suivre chaque, le résultat est juste super !
J ai également réalisé vos petits choux praliné, votre royal chocolat, votre entremets tiramisu.
Une pure réussite et que des félicitations de la part de mes invités ! Un grand merci à vous ! Je vous désormais une inconditionnelle de votre site et hâte de recevoir votre livre que j ai commandé !!
Bonne soirée ! Lucie

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Maxime 1 juillet 2021 - 22:01

Merci pour ton retour et merci pour le livre !

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Juju 11 mars 2024 - 13:26

Bonjour, est-ce qu’on sent bien le goût citron vert dans cette recette ? J’aime assez quand c’est bien citronné.

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Maxime 11 mars 2024 - 13:39

C’est plus un assaisonnement dans cette recette, car il y a pas mal d’autres goûts.

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Juju 11 mars 2024 - 18:51

Merci

Vilarrosa 1 mai 2021 - 13:34

bonjour, pouvons nous remplacer la gélatine par de l’agar-agar et si oui a quelle proportion?

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Maxime 1 mai 2021 - 14:09

Non, malheureusement l’agar-agar ne supporte pas la congélation.

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Marion 6 avril 2021 - 17:25

Bonjour Maxime , je voulais savoir si je met du lait concentré non Sucré cobien de grammes je dois ajouter pour avoir le meme quantité de sucre si c etait de lait concentré de sucre ?
Merci d avance

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Maxime 7 avril 2021 - 10:03

Il faut utiliser la même quantité de lait concentré, sinon la texture du glaçage change. Après ça reste largement assez sucré, pas d’inquiétude 🙂

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Laura 4 février 2021 - 15:54

Bonjour Maxime,
Est ce que je peux mettre de la noix de coco râpée à la place du glaçage ? (Je voudrais avoir ton avis déjà pour savoir si cela suffira pour “tenir” la crème, et aussi pour savoir si ça ira avec les autres ingrédients). Merci !

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Maxime 4 février 2021 - 15:57

Oui, mais il faut laisser l’entremets dégeler un peu pour que ça colle 🙂

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Camille 12 janvier 2021 - 15:31

Bonjour Maxime,

Pour faire la crème anglaise est ce que je peux remplacer les 200g de lait par 200g de lait d’amande ?
Merci d’avance

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Maxime 12 janvier 2021 - 15:51

Oui ça fonctionne normalement 🙂

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Cindy 6 janvier 2021 - 11:29

Bonjour, je ne connaissais pas votre blog et je suis bien heureuse d’en avoir fait la découverte ! Je vais tenter cette recette pour l’anniversaire de mon père.
Si j’utilise un glaçage sans chocolat blanc mais avec du nappage neutre, l’entremet ne risque t il pas de manquer de sucre ?

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Cindy 6 janvier 2021 - 11:32

Petite précision : Sans chocolat blanc et sans lait concentré

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Maxime 6 janvier 2021 - 13:06

Non car la couche de glaçage est fine, elle est là pour protéger l’entremets (pour éviter qu’il ne dessèche dans les vitrines de pâtisseries par exemple) et apporter une jolie finition. Mais ça n’est jamais pour sucrer 🙂

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Célia 29 décembre 2020 - 08:23

Bonjour j’ai une question. Si j’ai bien lu la recette il faut donc 2 cercles de 18 cm, un pour l’insert et un pour le duo croustillant + crème d’amandes ?
Est-il possible d’utiliser un seul cercle ?
Je précise que je n’ai jamais fait d’entremet.
Merci d’avance.

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Maxime 29 décembre 2020 - 11:48

Oui, une fois ton insert pris au congélateur il suffit de le demouler pour récupérer le cercle 🙂

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Fred 23 décembre 2020 - 18:02

Dans la compote il n’y a pas de gélatine du coup quand je vais décongeler ça ne risque pas de couler hors du gâteau car j’ai eu le problème avec l’entremet chocolat au lait passion ou tout le jus de passion c’est retrouvé dans mon plat😂😂. Mais c’était super bon quand meme

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Maxime 23 décembre 2020 - 19:51

Oui ce sont des morceaux d’ananas. Pour ton jus de passion c’est qu’il y a eu une erreur quelque part, un manque de cuisson de la pectine peut-être.

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Nadia 29 décembre 2020 - 16:10

Bonjour maxime je voulais savoir par combien multiplier les quantités pour un cercle de 24cm

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Maxime 29 décembre 2020 - 16:34

Par 1,4 🙂

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Fred 23 décembre 2020 - 17:59

Bonjour es ce que le glucose et le sirop de glucose c’est la même chose car pour beaucoup de glaçage il y a du glucose mais il y en a pas ou je suis mais j’ai vu qu’il y a ds recette de sirop de glucose. Donc peut on mettre du sirop de glucose dans un glacage

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Maxime 23 décembre 2020 - 19:50

Oui c’est la même chose 🙂

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Fred 24 décembre 2020 - 07:40

Merci beaucoup passez de bonnes fêtes

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Gwendoline 23 décembre 2020 - 12:07

Bonjour Maxime je viens de commencer l’entremet et je viens de me rendre compte que je n’ai plus de cassonade est ce que je peux la remplacer par du sucre en poudre?

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Maxime 23 décembre 2020 - 17:22

Oui 🙂

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Gwendoline 20 décembre 2020 - 19:27

Bonjour, je souhaiterais remplacer la compotée d’ananas citron vert par un insert, est ce que les proportions seront les mêmes que dois je modifier ? Et quelles quantités faut il pour l’insertion.
Je vous remercie d’avance

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Maxime 20 décembre 2020 - 20:32

Oui mais un insert de quoi ? Tu peux regarder mes autres recettes d’entremets, tu aura une idée de l’épaisseur et du poids (mais bon ça dépend ce que tu veux faire).

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Gwendoline 21 décembre 2020 - 06:10

Bonjour Maxime, pour répondre à votre question je ne veux pas changer le goût du coup ça serait un insert ananas citron vert 🙂

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Maxime 21 décembre 2020 - 09:14

L’ananas est difficile à gélifier, raison pour laquelle j’avais procédé ainsi 🙂

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Gleize 20 décembre 2020 - 11:13

Bonjour et merci pour toutes ces recettes.
Une petite question, est-ce que je peux transformer la mousse à la vanille en insert ? Je souhaiterais faire une buche mousse au chocolat insert vanille pour Noël (quelque chose de simple).
Merci.

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Maxime 20 décembre 2020 - 11:45

Oui bien sûr, mais niveau texture ça sera très identique entre tes deux mousses.
J’aurais plutôt fait un crémeux vanille (mais je n’ai pas de recette sur le blog malheureusement).

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Gleize 21 décembre 2020 - 10:44

OK merci beaucoup pour la réponse.

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JOGGERST Sidonie 14 décembre 2020 - 17:20

Bonjour,
je souhaite réaliser votre recette pour l’anniversaire de ma soeur qui est née le 24 décembre.
J’ai juste une question niveau organisation:
Je souhaite le servir au mieux à midi, au pire vers 16h00. Je pensais tout préparer la veille, et faire le glaçage le 24 au matin (en plus, je souhaite faire un glaçage velour, mais uniquement sur le dessus si j’y arrive). Maintenant vient le temps de la décongélation. 4 heures à température ambiante sont-elles suffisantes d’après vous? Ou vaut-il mieux le faire sur 3 jours pour pouvoir le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur? J’ai peur de tout foirer à cette étape.
Merci pour votre blog, un vrai plaisir.

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Maxime 14 décembre 2020 - 17:36

Si tu peux c’est mieux sur 3 jours avec une décongélation lente au réfrigérateur (compte 6 à 8 heures).
Après 4 heures à température ambiante ça devrait aller, mais il risque de “transpirer” un peu à cause de la condensation.

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Steff 10 décembre 2020 - 22:34

Bonsoir,
J aime beaucoup votre blog
Pour noël je suis a la recherche d un entremet ou d un gâteau ananas chocolat.
Connaitriez vous une recette festive qui pourrait convenir ?
Merci d avance
Cordialement

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Maxime 11 décembre 2020 - 10:39

Non j’avoue que c’est une association qu’il ne me semble pas avoir vu, on a tendance à plutôt associer la vanille avec l’ananas.

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Camille 8 décembre 2020 - 11:42

Bonjour,
Je suis en train de faire cet entremets mais catastrophe, je viens de me rendre compte que je n’ai pas acheté assez de crème et pas le temps de ressortir…Puis-je remplacer les 200g de creme+200g de lait de la crème anglaise par 400g de lait? Faut-il ajouter de la gélatine dans ce cas pour améliorer la tenue? (j’ai quand même assez de crème pour la monter en chantilly et l’ajouter à la fin) Merci infiniment!!!

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Claire 5 décembre 2020 - 16:31

Bonjour Maxime,
Encore une fois un grand merci pour votre blog, c’est une véritable source d’inspiration à chaque fois !!
Je voudrais réaliser cette recette pour Noël mais sous forme de bûche, pensez-vous que c’est possible ? J’ai un moule de 30 cm de long avec un insert. Je dois multiplier les proportions par combien ?
Je vous remercie d’avance !

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Maxime 5 décembre 2020 - 18:04

Oui c’est possible, il faut multiplier par 0,8 pour réduire un peu les quantités 🙂

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Nathalie 14 novembre 2020 - 08:57

Bonjour Maxime.
Je voudrais réaliser cette recette mais sous forme de dômes individuels.
D’après vous,avec les quantités indiquées combien de dôme puis je réaliser ?
Merci beaucoup

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Maxime 14 novembre 2020 - 10:58

Ça dépend de la taille des dômes, ce n’est jamais évident ce type de conversion. Une dizaine je pense.

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Zineb 25 août 2020 - 20:01

Bonjour,
Peut on utiliser l’ananas en boite de conserve?
Merci

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Maxime 26 août 2020 - 09:01

Oui à condition de bien l’égoutter 🙂

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Yas 15 août 2020 - 21:12

Merci, pouvez vous m’indiquer la quantité de vitpris? Merci.

Répondre
Maxime 16 août 2020 - 10:36

Une dizaine de grammes devrait suffir.

Répondre
Yas 14 août 2020 - 19:01

Bonjour,

Je compte réaliser cet entremet, est ce qu’on peut ajouter du vitpris à l’insert ananas (j’ai peur que ça ne tienne pas correctement) ou ce n’est pas nécessaire?

Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 14 août 2020 - 21:26

Tu peux oui, s’il a pas mal de jus il tiendra mieux.

Répondre
Djenna 1 août 2020 - 12:16

Bonjour maxime, j aimerai réaliser cet entremets mais je n’ai que du sirop de glucose aromatisé au miel. Pense tu que sa fonctionnera quand même pour le glaçage miroir ? Cela impactera t’il la couleur ou le goût ?
Merci

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Maxime 1 août 2020 - 13:11

Ça devrait convenir oui. Le goût ne devrait pas être très différent, pour la couleur je ne sais pas, ça dépend de la couleur de ton glucose.

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Djenna 1 août 2020 - 22:49

La couleur est vraiment foncée. A ton avis je teste ou j’évite ?

Répondre
Maxime 1 août 2020 - 23:27

Ça va clairement modifier la couleur, après c’est à toi de voir 🙂

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pivot viviane 9 juin 2020 - 08:27

bonjour Maxime,
j’ai déjà fait cet entremet, une merveille 🙂
je souhaite le refaire avec un cercle de 24 cm car nous sommes 10, est ce que je dois doubles les doses ?
Merci pour votre retour

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Maxime 9 juin 2020 - 09:40

Non ce sera beaucoup trop, pour un cercle de 24 il faut multiplier les ingrédients par 1,4 🙂

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jennifer 1 juin 2020 - 15:32

Super! Merci beaucoup! 👍
J’ai décidé de faire le glaçage après….pas très envie de tester et voir après qu’il y a du givre……décongélation……eau……catastrophe!! 🧐

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Jennifer 30 mai 2020 - 15:04

Bonjour Maxime,
J’aimerai beaucoup faire ce délicieux entremet ce w-e pour le déguster en famille le w-e prochain….et j’ai quelques questions 😇
C’est possible de le faire avec un cercle pour entremets de 26cm? Et du coup il faut un cercle de 24cm pour l’insert? Ou quelle taille?
Par combien je dois multiplier les quantités? 😊
J’ai lu ds les comm qu’il se gardait bien au congel plusieurs jours bien filmé 👍 mais est-ce que je peux le garder aussi avec le glaçage? Si oui, comment? 😇
Ou alors c’est mieux de faire le glaçage la veille de la dégustation?
Désolée pour tant de question! 😆

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Maxime 30 mai 2020 - 16:18

Oui il faut un cercle de 24 cm pour l’insert.
Multiplie les ingrédients par 1,7 (sauf pour le glaçage qu’il n’est pas nécessaire de modifier).
Il se conserve une petite semaine avec le glaçage au congélateur, mais il faut de la place car rien ne doit le toucher. Après c’est toujours mieux de le faire le plus tard possible.

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JENNIFER 23 juin 2020 - 11:00

Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cet entremet pour la fête des mères et le goût était au rendez-vous 🙂 toute la famille a adoré !
J’ai juste eu un petit souci… J’ai glacé l’entremet la veille au soir et je l’ai directement mis au frigo et non pas au congélateur, et le lendemain matin l’entremet avait lâché plein de sucre ! 😱 y’en avait plein le frigo. Je pense que c’est parce que je l’ai sorti beaucoup trop tôt du congel et/ou parce que je ne l’ai pas remis au congel après le glaçage…Qu’en pensez-vous ?
Le principal c’est qu’il a tenu jusqu’au moment de le servir et il était très bon 🙂 présentation et goût 👍👍
Merci de partager vos bonnes recettes !

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Maxime 23 juin 2020 - 12:53

Le glaçage était beau ?
Si oui le soucis vient de la mousse, la gélatine n’a pas retenu correctement l’humidité : soit la gélatine est mal égouttée, soit ton eau est calcaire (et dans ce cas essaye avec de l’eau en bouteille).

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jennifer 24 juin 2020 - 15:23

Oui le glaçage était beau et il a bien tenu
J’ai utilisé de l’eau du robinet et peut-être pas assez égouttée ma gélatine…..Je n’aurai jamais pensé à la mousse!
Je prend note pour la prochaine fois. Merci beaucoup!

Alicia 21 décembre 2020 - 07:35

Bonjour Maxime,

Je vois que tu as fais des décors en meringue. Tu as une recette s’il te plaît ? Car à chaque les miens craque en fin de cuisson. Je te remercie 🙂

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Maxime 21 décembre 2020 - 09:16

Il faut les cuire à 100°C et bien les laisser secher 🙂

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Darty Jessie 9 janvier 2020 - 10:57

Merci beaucoup pour ta réponse, du coup je pars sur le 3 chocolats, bonne journée

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