Entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Par Maxime
La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Après ma recette de baba au rhum, citron vert et ananas, il me restait pas mal d’ingrédients. J’ai donc décidé de les utiliser pour faire un entremets exotique, sobre et élégant.

Il se compose d’une base croustillante aux amandes, d’une crème d’amandes aux zestes de citron vert, d’une mousse légère à la vanille et d’un cœur ananas et citron vert. Le tout recouvert d’un glaçage miroir ivoire !

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette, prenez simplement votre temps à chaque étape pour ne rien oublier.
Il faudra également veiller à bien tasser la compotée d’ananas au citron vert pour éviter d’avoir des trous au milieu de votre entremets au moment de la découpe.

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert


Un entremets exotique ananas, vanille et citron vert
de 20 cm de diamètre (6/8 personnes)

Préparation : 2 heures              Cuisson : 30 min               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Compotée d’ananas au citron vert :

  • 350 g d’ananas
  • 10 g de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert

 Croustillant amandes :

  • 40 g de beurre pommade
  • 40 g de cassonade
  • 25 g d’amandes effilées ou en grains
  • 12 g de farine

La crème d’amandes au citron vert :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert
  • 1 œufs
  • 50 g de poudre d’amande

La mousse légère à la vanille :

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 280 g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

Glaçage miroir ivoire :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour si vous le souhaitez, puis laisser votre entremets exotique prendre au congélateur pendant la nuit. Le lendemain il ne vous restera plus qu’à le glacer.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant une demi journée.

Compotée d’ananas au citron vert :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Coupez l’ananas en petits dés et pesez 350 g.

Faites-les cuire à couvert dans une casserole avec les 10 g de sucre. Vérifiez de temps en temps que le fond ne brûle pas (si c’est trop sec vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Après dix minutes vous pouvez retirer la casserole du feu. Ne vous attendez pas à la texture d’une compote de pomme, l’ananas est beaucoup plus ferme, surtout si vous avez utilisé la partie centrale du fruit.

Ajoutez les zestes d’un demi-citron vert et mélangez.

Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Versez la compotée d’ananas et tassez le plus possible avec le dos d’une cuillère à soupe.

Placez ensuite le tout au congélateur.

 Croustillant amandes :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Mélangez le beurre pommade et le sucre à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère, ajoutez les amandes effilées ou en grains comme moi et la farine. Le mélange doit être homogène.

Étalez le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre (peu importe la hauteur), sur une feuille de papier cuisson. Si vous avez du mal vous pouvez placer une deuxième feuille de papier cuisson et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, avant de placer le cercle.

Vous constaterez après que je me suis trompé de cercle, j’ai pris le 20 cm à la place du 18 cm … Ça m’apprendra à aller trop vite !

Enfournez pendant 10 minutes à 160°C chaleur tournante.

Vous pouvez réaliser la crème d’amandes pendant la cuisson du croustillant.

La crème d’amandes au citron vert :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Mélangez le sucre avec les zestes de citron vert entre vos doigts.

Ajoutez le beurre pommade, l’œuf et mélangez à l’aide d’un fouet.

Terminez de mélanger en ajoutant la poudre d’amandes.

Répartissez la crème d’amande sur le croustillant que vous venez de cuire et enfournez à nouveau pendant 10 minutes à 170°C cette fois.

Retirez le cercle et laissez refroidir à température ambiante avant de placer votre base d’entremets au congélateur. Elle sera alors dure et donc plus facile à manipuler.

La mousse légère à la vanille :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C (ou à la nappe).

Ajoutez la gélatine égouttée et versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite.

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Montez les 280 g de crème au batteur ou au fouet.

Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets).

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Versez la moitié de la mousse vanille dans votre moule ou votre cercle. Chemisez les bords avec la mousse pour éviter les trous après le démoulage.

Si votre mousse est très liquide faites-la prendre 5 minutes au congélateur (pour éviter que votre insert ne coule au fond du moule).
Ajoutez ensuite l’insert de compotée d’ananas.

Versez le restant de mousse vanille, puis laissez prendre à nouveau 5 minutes au congélateur si nécessaire.

Terminez par le duo croustillant/crème d’amandes. La crème d’amandes doit être en contact avec la mousse, le croustillant est donc vers l’extérieur.

Il ne vous reste plus qu’à placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir ivoire :

Si vous souhaitez plus de détails sur le glaçage je vous invite à lire la recette détaillée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Finition :

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie ou au micro onde.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille, elle même sur un plat ou une poêle (je trouve la poêle vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).

Versez le glaçage sur votre entremets et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédant de glaçage.

Glissez une spatule sous l’entremets, soulevez-le et déposez-le sur votre plat.

Pour la décoration j’ai fait du cache misère suite à mon erreur avec la taille de mon cercle pour le croustillant. Ce dernier se voit en transparence à travers le glaçage, j’ai donc simplement rappé un peu de chocolat blanc sur ma microplane. Je suis ensuite venu appliquer cette poudre tout autour de la base de mon entremets.

Laissez ensuite décongeler l’entremets exotique, l’idéale étant une nuit au réfrigérateur.

Pensez à sortir votre gâteau 30 minutes avant de le déguster. J’ai ajouté des meringues et des fleurs en pâte à sucre pour parfaire la déco, mais comme les deux sont sensibles à l’humidité du réfrigérateur je vous conseille de les ajouter à la dernière minute.

Et voilà le tour est joué !

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’oublier pas de cuire le croustillant avec un cercle autour, car sinon il a tendance à s’étaler, un peu comme de la nougatine.
  • C’est important de bien tasser les ananas pour que ça ne forme qu’un seul bloc sans trous. Vous risquez sinon de vous retrouver avec des trous au moment de la découpe de votre entremets exotique.
  • N’hésitez pas à passer un peu votre entremets garni de mousse vanille au congélateur avant d’ajouter l’insert d’ananas et la base croustillant/crème d’amandes. Cela évitera qu’ils ne coulent dans votre entremets.
  • Vous pouvez bien entendu utiliser un autre glaçage ou bien pulvériser votre entremets avec un effet velours.

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

 

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279 Commentaires

Benoit 18 octobre 2024 - 11:33

Bonjour, est ce qu’il est possible de citronné la mousse ?
Par exemple ajouter un peu de jus de citron plutôt que de la vanille lors de la réalisation de la crème anglaise ? Ou bien après la réalisation de la crème ? Ou ce n’est pas possible ?

Répondre
Maxime 18 octobre 2024 - 13:36

Du jus non je ne le conseille pas, mais tu peux remplacer la vanille par des zestes de citron 🙂

Répondre
julie 14 octobre 2024 - 16:46

Bonjour,

Petite question le dessert sera prit aux alentour de 15h30 16h du coup on décongèle quand même la veille ou en début de matinée ?
Merci d’avance

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Maxime 14 octobre 2024 - 17:14

Comme tu le souhaites, si c’est tôt le matin (pas après 8h) tu peux le faire le jour même.

Répondre
Julie 10 octobre 2024 - 20:30

Bonsoir,

Est ce que cest derangeant si mon insert ananas reste plusieurs jour au congélateur avant que je m’en serve?
Et 2eme question vous dite de congelé lz base d’entremet pour la faire durcir mais c’est a dire combien de temps ?
Merci

Répondre
Maxime 10 octobre 2024 - 21:23

Non aucun risque.
Ça dépend des congélateur mais deux heures suffisent de manière générale.

Répondre
Julie 11 octobre 2024 - 09:56

Merci pour votre réponse.
dernière question quand avez vous mis le chocolat en déco directement quand vous avez fait coulé le glaçage ?
et comment vous faites pour le mettre sur le gâteau?

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Maxime 11 octobre 2024 - 10:42

Une fois que le glaçage à figé, mais comme ce dernier colle tu peux le faire quand tu veux 🙂

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