Entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Par Maxime
La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Après ma recette de baba au rhum, citron vert et ananas, il me restait pas mal d’ingrédients. J’ai donc décidé de les utiliser pour faire un entremets exotique, sobre et élégant.

Il se compose d’une base croustillante aux amandes, d’une crème d’amandes aux zestes de citron vert, d’une mousse légère à la vanille et d’un cœur ananas et citron vert. Le tout recouvert d’un glaçage miroir ivoire !

Il n’y a pas de difficulté particulière dans cette recette, prenez simplement votre temps à chaque étape pour ne rien oublier.
Il faudra également veiller à bien tasser la compotée d’ananas au citron vert pour éviter d’avoir des trous au milieu de votre entremets au moment de la découpe.

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert


Un entremets exotique de 20 cm de diamètre (6/8 personnes)

Préparation : 2 heures              Cuisson : 30 min               Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique, d’un cercle de 20 cm ou d’un moule silicone équivalent, d’un cercle de 18 cm, d’un fouet, d’une maryse et d’un zesteur.

Une thermo-sonde et un mixeur plongeant pour le glaçage.


Ingrédients :

Compotée d’ananas au citron vert :

  • 350 g d’ananas
  • 10 g de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert

 Croustillant amandes :

  • 40 g de beurre pommade
  • 40 g de cassonade
  • 25 g d’amandes effilées ou en grains
  • 12 g de farine

La crème d’amandes au citron vert :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 de sucre
  • les zestes d’un demi-citron vert
  • 1 œufs
  • 50 g de poudre d’amande

La mousse légère à la vanille :

  • 200 g de crème liquide
  • 200 g de lait
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 40 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)
  • 280 g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

Glaçage miroir ivoire :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine

Préparation :

Vous pouvez réaliser toutes les préparations le même jour si vous le souhaitez, puis laisser votre entremets exotique prendre au congélateur pendant la nuit. Le lendemain il ne vous restera plus qu’à le glacer.
Laissez-le ensuite décongeler au réfrigérateur pendant une demi journée.

Compotée d’ananas au citron vert :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Coupez l’ananas en petits dés et pesez 350 g.

Faites-les cuire à couvert dans une casserole avec les 10 g de sucre. Vérifiez de temps en temps que le fond ne brûle pas (si c’est trop sec vous pouvez ajouter un peu d’eau).

Après dix minutes vous pouvez retirer la casserole du feu. Ne vous attendez pas à la texture d’une compote de pomme, l’ananas est beaucoup plus ferme, surtout si vous avez utilisé la partie centrale du fruit.

Ajoutez les zestes d’un demi-citron vert et mélangez.

Déposez un cercle de 18 cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Versez la compotée d’ananas et tassez le plus possible avec le dos d’une cuillère à soupe.

Placez ensuite le tout au congélateur.

 Croustillant amandes :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Mélangez le beurre pommade et le sucre à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère, ajoutez les amandes effilées ou en grains comme moi et la farine. Le mélange doit être homogène.

Étalez le croustillant dans un cercle de 18 cm de diamètre (peu importe la hauteur), sur une feuille de papier cuisson. Si vous avez du mal vous pouvez placer une deuxième feuille de papier cuisson et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, avant de placer le cercle.

Vous constaterez après que je me suis trompé de cercle, j’ai pris le 20 cm à la place du 18 cm … Ça m’apprendra à aller trop vite !

Enfournez pendant 10 minutes à 160°C chaleur tournante.

Vous pouvez réaliser la crème d’amandes pendant la cuisson du croustillant.

La crème d’amandes au citron vert :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Mélangez le sucre avec les zestes de citron vert entre vos doigts.

Ajoutez le beurre pommade, l’œuf et mélangez à l’aide d’un fouet.

Terminez de mélanger en ajoutant la poudre d’amandes.

Répartissez la crème d’amande sur le croustillant que vous venez de cuire et enfournez à nouveau pendant 10 minutes à 170°C cette fois.

Retirez le cercle et laissez refroidir à température ambiante avant de placer votre base d’entremets au congélateur. Elle sera alors dure et donc plus facile à manipuler.

La mousse légère à la vanille :

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée.

Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C (ou à la nappe).

Ajoutez la gélatine égouttée et versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite.

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Montez les 280 g de crème au batteur ou au fouet.

Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.

Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage.

Montage :

La recette de l'entremets noisettes et praliné

Si vous souhaitez faire comme moi un montage à l’envers il faudra d’abord filmer votre cercle à entremets. Il suffit d’étirer un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïde à l’intérieur (si vous en avez, sinon il faudra chauffer légèrement le cercle pour démouler l’entremets)
Vous pouvez bien entendu utiliser un moule en silicone, c’est ce qu’il y a de plus pratique !

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

Versez la moitié de la mousse vanille dans votre moule ou votre cercle. Chemisez les bords avec la mousse pour éviter les trous après le démoulage.

Si votre mousse est très liquide faites-la prendre 5 minutes au congélateur (pour éviter que votre insert ne coule au fond du moule).
Ajoutez ensuite l’insert de compotée d’ananas.

Versez le restant de mousse vanille, puis laissez prendre à nouveau 5 minutes au congélateur si nécessaire.

Terminez par le duo croustillant/crème d’amandes. La crème d’amandes doit être en contact avec la mousse, le croustillant est donc vers l’extérieur.

Il ne vous reste plus qu’à placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Glaçage miroir ivoire :

Si vous souhaitez plus de détails sur le glaçage je vous invite à lire la recette détaillée.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat.

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.

Déposez un film au contact du glaçage et réservez au réfrigérateur pour la nuit.

Finition :

La recette du glaçage miroir blanc et coloré

Le lendemain, réchauffez votre glaçage à 35°C au bain marie ou au micro onde.

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Posez le sur une grille, elle même sur un plat ou une poêle (je trouve la poêle vraiment pratique pour récupérer le glaçage après !).

Versez le glaçage sur votre entremets et donnez un aller-retour avec une longue spatule pour retirer l’excédant de glaçage.

Glissez une spatule sous l’entremets, soulevez-le et déposez-le sur votre plat.

Pour la décoration j’ai fait du cache misère suite à mon erreur avec la taille de mon cercle pour le croustillant. Ce dernier se voit en transparence à travers le glaçage, j’ai donc simplement rappé un peu de chocolat blanc sur ma microplane. Je suis ensuite venu appliquer cette poudre tout autour de la base de mon entremets.

Laissez ensuite décongeler l’entremets exotique, l’idéale étant une nuit au réfrigérateur.

Pensez à sortir votre gâteau 30 minutes avant de le déguster. J’ai ajouté des meringues et des fleurs en pâte à sucre pour parfaire la déco, mais comme les deux sont sensibles à l’humidité du réfrigérateur je vous conseille de les ajouter à la dernière minute.

Et voilà le tour est joué !

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’oublier pas de cuire le croustillant avec un cercle autour, car sinon il a tendance à s’étaler, un peu comme de la nougatine.
  • C’est important de bien tasser les ananas pour que ça ne forme qu’un seul bloc sans trous. Vous risquez sinon de vous retrouver avec des trous au moment de la découpe de votre entremets exotique.
  • N’hésitez pas à passer un peu votre entremets garni de mousse vanille au congélateur avant d’ajouter l’insert d’ananas et la base croustillant/crème d’amandes. Cela évitera qu’ils ne coulent dans votre entremets.
  • Vous pouvez bien entendu utiliser un autre glaçage ou bien pulvériser votre entremets avec un effet velours.

 

La recette de l'entremets exotique : ananas, vanille et citron vert

 

113 Commentaires

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113 Commentaires

LadyMilonguera 27 février 2017 - 15:46

Magnifique ton entremet !

Répondre
martine 3 mars 2017 - 18:29

Très bel entremet.

Répondre
chantilly and co 8 mars 2017 - 21:12

Très joli comme entremets!
avec de belles saveurs associées.
Merci pour le partage

Répondre
gridelle 9 mars 2017 - 18:57

il est magnifique ce gâteau!

Répondre
Erica M. 17 mars 2017 - 11:57

Superbe !! Penses-tu possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar en ajustant évidemment les proportions ?!

Répondre
Maxime 17 mars 2017 - 12:42

Honnêtement je n’ai jamais essayé. Mais je ne vois pas pourquoi ça ne fonctionnerait pas, par contre il faut trouver le bon dosage d’agar-agar.

Répondre
Sou 11 mai 2017 - 14:31

Bonjour,

Merci pour ce partage. Cet entremet me donne bien envie. Je pense me lancer. Pouvez vous me dire s’il est possible de le faire 2 ou 3 jours avant et le laisser au congélateur ?

Répondre
Maxime 11 mai 2017 - 14:40

Oui sans problème. Un entremets protégé du givre peut se garder plusieurs semaines au congélateur !

Répondre
Gwen 28 novembre 2017 - 16:15

Bonjour,
Je n ai plus de place au congélateur , est il possible de le mettre plutot au frigo ?
merci

Répondre
Maxime 28 novembre 2017 - 16:37

Oui mais il ne sera alors pas possible de la glacer. Le glaçage impose que l’entremets soit parfaitement congelé pour ne pas faire fondre la mousse.

Répondre
Gwen 28 novembre 2017 - 16:53

Oups. Alors quelle alternative possible ? C’est pour le 1er anniversaire de mon fils !

Maxime 28 novembre 2017 - 17:04

Il n’y a pas vraiment d’alternative. Il faudra laisser l’entremets tel qu’il est.

wlad 16 juin 2017 - 15:19

bonjour
bravo pour votre magnifique blog!!!
j’ai une petite question est ce normal lors de la cuisson du croustillant que le beurre s’échappe sous mon cercle?

Répondre
Maxime 16 juin 2017 - 15:23

Merci !
Oui une partie du beurre s’échappe, je sais que ce n’est pas l’idéal mais je n’ai pas trouvé de recette de ce type qui ne fasse pas ça malheureusement.

Répondre
Elsa 26 août 2017 - 21:18

Bonjour,
Merci pour la recette. J’ai fait l’entremets la semaine dernière. Il était très bon mais il a rendu pas mal d’eau à la décongélation. Ce n’est pas la première fois que cela m’arrive, je ne sais pas pourquoi. Et je ne sais pas ce que j’ai fabriqué mais le glaçage était très épais. Je crois que la prochaine fois, je prendrai du spray velours. Malgré ces petits défauts, tout le monde l’a apprécié. Encore merci !

Répondre
Maxime 27 août 2017 - 11:36

L’insert à l’ananas était peut être un peu trop humide et à relâché de l’eau après la décongélation.
Pour le glaçage il suffit qu’il ait été chauffé un peu trop longtemps et une partie de l’eau s’est évaporée, le rendant plus épais tout simplement.

Répondre
Delaunay 28 août 2017 - 21:41

Je viens de le faire la mousse était très liquide j’espère que tout va pas s’écrouler à la décongélation …

Répondre
Moreira 29 août 2017 - 07:04

Un simple gâteau rapide et bon. Avec beaucoup de saveurs que j’aime bien et qui se marient bien.

Répondre
Fousse 11 mars 2019 - 15:12

Bonjour, merci pour la recette ! Pour le lait faut il du lait entier ou demi écrémé ? Ça change quelque chose ? Merci d’avance.
Angelique

Répondre
Maxime 11 mars 2019 - 20:33

Ça ne change pas grand chose, prend celui qui t’arrange 🙂

Répondre
Florine 6 septembre 2017 - 17:16

Bonjour,
Qu’elle type d’ananas utilisez vous? En sirop ou frais?
Merci de votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 6 septembre 2017 - 18:13

Du frais ! 🙂

Répondre
ernest 30 septembre 2017 - 00:25

Bonjour,
Merci pour la recette, j’ai juste une petite question.
Il est actuellement au congel, quand vous dites “Pensez à sortir votre gâteau 30 minutes avant de le déguster.” c’est le sortir du congel vers le frigo ou le sortir du frigo vers l’air libre ?

Répondre
Maxime 30 septembre 2017 - 18:05

Du réfrigérateur vers l’air libre !
Il faut le laisser décongeler pendant 4 heures pour être sûr qu’il soit bien décongelé à cœur (au réfrigérateur c’est toujours mieux, il y a ainsi moins de condensation sur le glaçage).

Répondre
ernest 30 septembre 2017 - 18:25

D’accord merci bien :), je préfère demander puisque la dernière fois que j’ai fait un entremets je l’ai fait fondre bêtement.

Répondre
Maxime 30 septembre 2017 - 19:16

Ha oui je comprends, mais la il ne va pas fondre (ou alors c’est qu’il y a un eu un soucis avec la mousse).

Répondre
François 1 octobre 2017 - 23:59

Bonjour Maxime !

Je suis tombé sur cette recette via Facebook, et me suis lancé hier. Une véritable tuerie ! Le résultat est à la fois beau et bon. Il me manquait juste une gousse de vanille à la place de l’arôme pour faire ça dans les règles de l’art.
En me baladant sur ton blog, j’ai également repéré plusieurs autres recettes sympa. Il est plus qu’envisageable que je les essaie dans les jours à venir ;).

Chapeau pour la qualité du blog !

Répondre
Maxime 2 octobre 2017 - 09:52

Merci 🙂
Avec une vrai gousse de vanille cela aurait été forcement meilleur, mais quand on voit les prix en se moment ça fait réfléchir …

Répondre
Caroline 14 octobre 2017 - 16:30

Bonjour ! Est ce possible de doubler la dose pour avoir un nettement pour 15 personnes ? Est ce que ça va tenir ? Ou je dois en faire deux séparéments ?

Répondre
Maxime 14 octobre 2017 - 17:57

Je partirais plutôt sur deux entremets, sinon il va être très gros et ça ne sera pas forcément très jolie.

Répondre
Ladeuix 7 novembre 2017 - 22:26

Bonjour, je n aime pas le chocolat blanc avec quoi le conseillerai vous de faire mon glacage ou autre pour ne pas dénaturer ce magnifique entremet ?
Autre question, je n en ai jamais fait et voudrais le faire pour Noël. Est ce que pour une débutante c’est jouable ou faut il que je m’entraîne ?
Merci pour vos réponses… Il a l’air délicieux…
Élise

Répondre
Maxime 8 novembre 2017 - 10:29

Je pense qu’il vaut mieux faire un essai avant, c’est plus prudent 🙂
Pour la glaçage par contre je ne vois pas, un glaçage avec un autre chocolat n’ira pas du tout, un flocage serait pas mal mais je le déconseil pour une débutante. Il n’y a malheureusement pas énormément de solutions pour terminer un entremets.

Répondre
Ladeuix 8 novembre 2017 - 16:52

Bon au pire j’en mange pas et fais plaisir à mes invités ou je ne mangerai que l’interieur…j ai vraiment envie de le tester.. Merci pour la réponse en tt cas..

Répondre
Maxime 8 novembre 2017 - 16:54

Ça ne reste qu’un glaçage avec du chocolat blanc, ce n’est pas comme manger une tablette de chocolat blanc. Je n’aime pas le chocolat blanc non plus, mais dans un glaçage ça ne dérange vraiment pas.

Répondre
Hyba 12 octobre 2019 - 13:13

Pourquoi pas un simple nappage neutre ou aromatisé vanille citron?

Maxime 12 octobre 2019 - 14:43

Oui c’est possible, c’est une question de goût et d’esthétique.

Francine 10 novembre 2017 - 14:56

Bonjour , votre recette me donne très envie de la faire mais puis je utiliser de l’ananas en boite et si non pourquoi ? car des fois on tombe sur des ananas frais pas très bon 🙁

Répondre
Maxime 10 novembre 2017 - 16:39

Oui c’est possible, après personnellement je n’aime pas le goûts des ananas en boîte.
Attention toutefois à très bien l’égoutter pour que l’insert ne soit pas trop humide.

Répondre
Céline Dupret 20 novembre 2017 - 19:59

Bonjour,
j’ai testé il y a quelques jours et j’ai adoré ! Malheureusement je suis bien la seule car tous le monde a trouvé qu’il manquait bien trop de sucre, est-il peu sucré ou bien je me suis trompé dans les proportions ? C’est bien possible étant très maladroite mais comme je l’ai trouvé parfait, je me demande quand même si ce n’est pas une affaire de goûts.
Autre petit soucis, je l’ai sorti 6h a l’avance du congélateur (dont presque 2 heures à température ambiante) et nous avons finit par le manger encore bien congeler, je pense que 4h c’est trop peu, tanpis je le sortirais carrément la veille pour noël 🙂

Répondre
Maxime 20 novembre 2017 - 20:21

Merci pour le retour 🙂
Je vais préciser le temps de décongélation ! Pour le sucre je pense que c’est une affaire de goûts et cela dépends aussi de l’ananas, la mousse est peu sucrée en effet mais j’avais trouvé que le tout était bien équilibré.

Répondre
Fleurdevanille 22 novembre 2017 - 02:51

Très beau gâteau…Etant novice, ce style d’entremets me fait peur, mais là c’est si bien expliquer que je vais tenter l’expérience. Merci beaucoup pour ce joli partage.

Répondre
Morgan 17 décembre 2017 - 23:05

Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet pour Noël mais pour 25 personnes. Je dispose d’un cadre de 32×46.
Pensez vous que le double des quantités suffit pour la taille que je prévois ?
Merci beaucoup pour cette belle recette

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 23:15

Si je me fie à l’air de mon entremets et de votre cadre (32 cm sur 46 cm, c’est bien ça ?), il faudrait faire 4,6 fois la recette. Ça me semble beaucoup pour 25 personnes !

Répondre
Morgan 23 décembre 2017 - 11:06

Je suis partie sur un base x4 sachant que je n’ai que des gros mangeurs.. on verra.
Par contre j’ai encore une question.. combien de temps à l’avance puis je couler mon glaçage ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2017 - 14:57

Quand tu le souhaite, ce glaçage supporte aussi la congélation si jamais.

Répondre
Pascale Eleonore 21 décembre 2017 - 21:41

Bonjour, magnifique et très tentée par sa réalisation mais j’ai qq questions avant de me lancer…Je me demandais si le montage à l’envers était vraiment nécessaire? C’est pour avoir un dessus parfaitement plat? Et je me demandais aussi si le passage par le congélateur était indispensable, si on réalise l’entremet la veille, 24h de frigo ne suffisent pas à le faire tenir? Un moyen d’éviter qu’il rende de l’eau à la décongélation…
Merci d’avance!

Répondre
Pascale 21 décembre 2017 - 21:46

Oups, je viens d’avoir la réponse pour le congélateur…ne pourrait-on pas envisager un glaçage à base de fruits et gélatine? Dans ce cas, le frigo serait-il suffisant?
Merci encore!

Répondre
Maxime 21 décembre 2017 - 22:10

Le montage à l’envers permet d’avoir un dessus lisse en effet. Les mousses se rétractent au froid, ce qui donne un léger rebord sur les montages à l’endroit, pas très grave en soit, mais si on le glace la couche de glaçage est alors bien plus épaisse.
On peux le placer au réfrigérateur, mais il faut faire une croix sur le glaçage qui à besoin d’être coulé sur une mousse congelée pour ne pas la faire fondre. Je ne vois pas trop ce que tu veux dire avec un glaçage à base de fruits, mais s’il est coulé à chaud ça ne fonctionnera pas.

Répondre
Myriam 28 janvier 2018 - 20:13

Je viens de le tester pour l’anniversaire de ma maman et il est juste délicieux!
C’est la deuxième recette de votre blog que je teste et ce fut une réussite (les deux fois!)
Merci beaucoup pour votre partage et vos explications hyper claires!

Répondre
Maxime 28 janvier 2018 - 23:41

Merci pour ton retour sur cet entremets 🙂

Répondre
annick 7 février 2018 - 17:39

Bonjour
j’ai un problème sur tous les glaçages miroir couleur à base chocolat blanc et lait concentré, à chaque fois j’obtiens quelque chose de trop style schwimgum? et meme congelé ça fait trés élastique.
un conseil ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 7 février 2018 - 19:35

Ça peut venir de plusieurs choses : une erreur dans les pesées, un sirop qui est trop cuit une gélatine trop puissante (il faut utiliser de la qualité or, environ 200 bloom) ou la qualité du chocolat blanc.
Il faut essayer de trouver par élimination.

Répondre
annick 9 février 2018 - 11:16

merci pour la réponse je vais déjà mettre un peu moins de gélatine
concernant le chocolat blanc c’est du chocolat acheté chez métro avec 55 % de chocolat dedans

Répondre
Maxime 9 février 2018 - 12:38

55% pour du chocolat blanc ça me semble énorme, l’ivoire valrhona est à 35%.

Répondre
Christine 31 mars 2018 - 15:48

Bonjour,
Je suis en pleine préparation de cet entremets. Mais je suis surprise de la quantité de gras rejetée par le croustillant aux amandes. J’ai dû le faire 2 fois et changer d’idée pour le moule tant il s’est étalé et ma plaque était inondée de gras fondu.
J’ai ensuite préparé la crème d’amande et ça a de nouveau rejeté du gras (j’avais épongé avant de remettre au four pour éviter que Ça ne coule au bas de mon four.
Une fois les 10 mn supplémentaires de cuisson, la crème d’amande était au peine prise. J’ai donc dû remettre 10 mn. Malgré cela ma base s’est cassée tant elle est grasse et la cuisson limite 🙁
Ça ne se verra pas au montage mais suis j’ai l’an seule? J’ai suivi la recette au gramme près.
Merci de vos conseils.

Répondre
Maxime 31 mars 2018 - 17:23

Il y a un peu de gras qui coule pour le croustillant, mais pas pour la crème d’amandes. Et malheureusement je ne vois pas trop pourquoi ça fait cela.

Répondre
Christine 1 avril 2018 - 21:39

Merci pour votre réponse.
Je pense que le gras ne coulait pas de la crème d’amandes mais du croustillant, même lors de la 2eme cuisson.
Si je retente ce sera sans glaçage miroir, ca ajoute trop de sucre.

Répondre
Maxime 1 avril 2018 - 22:12

Le glaçage miroir ajoute forcément du sucre en effet, c’est pour ça que j’aime faire des effets velours, qui ont l’avantage de ne pas sucrer davantage l’entremets 🙂

Répondre
Kris 13 avril 2018 - 12:44

Bonjour, cette recette a eu beaucoup de succès. Par rapport à d’autres commentaires, mes invités l’ont trouvé assez sucré mais peut-être, il manquait de saveur exotique. Un coulis de fruit aurait apporté une note de fruit supplémentaire. C’est juste une idée. Bravo pour votre blog, et la simplicité des explications

Répondre
Maxime 13 avril 2018 - 12:47

Merci pour ton retour 🙂
Un insert un peu plus acidulé peut-être, tu peux trouver ça dans la recette de l’entremets coco, mangue et passion.

Répondre
Elodie M 24 avril 2018 - 21:35

Bonjour
Je penses réaliser cette magnifique découverte (bravo pour le blog et vos réalisations) pour l’anniversaire de ma fille dans quelques semaines…. juste une question avant de me lancer, je penses le réaliser une semaine à l’avance et le laisser au congel … ne rendra t’il pas trop d’eau lors de la décongélation? Et le croustillant sera t’il encore craquant?
De plus je vais le réaliser dans le moule carré de guy demarle de contenance 200cl profondeur 4,5 cm 22/22cm … les proportions seront elles suffisantes????
Merci d’avance pour vos réponses et j’ai hâte de le réaliser…
merci

Répondre
Maxime 24 avril 2018 - 21:42

Oui l’entremets se conserve une semaine au congélateur sans problème, protège-le simplement du givre avec un film que tu pose au contact du croustillant.
Pour les quantités se sera trop juste, multiplie la recette par 1,5 🙂

Répondre
Elodie 24 avril 2018 - 21:57

Super merci beaucoup 😊
Je laisse donc l’entremet dans le moule carré et je film au contact le croustillant et je le fais 1 semaine à l’avance comme ça suis tranquille ou presque le jour j 😊
Je vais pas le glacer je vais acheter un spray velour je c pas où encore… car je vais egalement faire l’entremet framboise (il en faut pour tous les goûts)
Merci 😊

Répondre
Lucie 30 mai 2018 - 20:54

Bonjour. Je compte réaliser la recette avec un insert de 28 cm de diametre. Est ce que les quantités seront a ajuster ? Est ce que l’on peux utiliser des fruits ananas congelés ?

Répondre
Maxime 30 mai 2018 - 21:19

Si tu souhaites réaliser un entremets plus grand il faudra bien entendu augmenter les quantités.
Pour l’ananas surgelé honnêtement je ne sais pas du tout, je n’en ai jamais utilisé. Je pense que ça peut convenir mais il va certainement rejeter beaucoup d’eau à la cuisson.

Répondre
Lucie 7 juin 2018 - 12:18

Le montage a l’envers est parfait. Le croustillant top. Malheureusement mes annanas congelés ont rendue beaucoup d’eau . Et mon glaçage était granuleux. Je l’ai fait 48 h avant de la manger c peut être à cause de sa et je n’ai pas utilisé de sirop de glucose. La présentation était bien moins jolie mais le gout au rendez vous

Répondre
Maxime 7 juin 2018 - 14:25

Pour le glaçage il faut vraiment éviter de modifier la recette. Je sais qu’on me demande souvent si on peut remplacer le glucose, mais malheureusement ce n’est pas possible.
Pour l’ananas il aurait fallu les poêler jusqu’à qu’ils soient bien sec je pense, mais si le goût était la c’est le principal 🙂

Répondre
DAMPIERRE Fabienne 22 octobre 2018 - 16:38

bonjour Maxime
merci pour cette recette, que j’ai faite vendredi 19 octobre pour dimanche. je cherchais un gâteau ananas avec du gout. J’ai adoré les explications des différentes étapes elles sont super claire j’ai adoré le montage à l’envers une découverte pour moi.
moi qui ne refait jamais le même gâteau/entremet je crois que pour une fois je vais garder la recette.

Répondre
Maxime 22 octobre 2018 - 16:48

Merci 🙂
Le montage à l’envers donne un résultat beaucoup plus lisse et propre en effet !

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Elodie 28 octobre 2018 - 22:11

Réalisation fantastique 😍😍
Frais, délicieux, beau c’etait Parfait!!!! Un régal
J’ai juste apporté une toute petite modif j’ai simplement fait mariné mon ananas 24h avant dans de la vanille et des zestes de citron vert…et j’avais fait un glaçage miroir zèbré avec du vert trop fier de moi c’etait Réussi!! Merci maxime

le croquant aux amandes avec là pâtes d’amande aux citron vert c’est fantastiquement bon et je pense réutiliser cette base pour des tartes aux fruits 😋 (a la place de la pâte sablée)

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Emilie 30 octobre 2018 - 19:35

Top recette !
Deuxième fois que je me laisse tenter par une de tes recettes, et à chasue fois, ça tape dans le mille !
Les invités ont adoré (et moi aussi !)
Je me suis juste permis d’ajouter un chtouille de fruits de la passion frais avec l’ananas pour un peu de pep’s en plus (mon ananas était vraiment trop doux… trop tôt dans la saison peut-être ?)

Merci beaucoup pour le partage et la clarté des explications !
Emilie

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Laurène Payet 11 novembre 2018 - 15:16

Bonjour Maxime,
Je vais tenter ce week-end votre recette 🙂 Mais quelle hauteur faut-il pour les cercles ? 4cm cela est il suffisant ?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Laurène

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Maxime 11 novembre 2018 - 19:39

Je dirais 4,5/5 cm. Si ton cercle est trop bas, utilise du rhodoid de 6cm de haut, même dans un cercle de 4 cm ça tiendra 🙂

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Laetitia 29 novembre 2018 - 19:36

Bonsoir,

La composition de votre entremet m’intéresse beaucoup le mélange des saveurs doit être délicieux. Pensez vous qu il soi réalisable dans un moule silikomart “meringa”. Je suis à la recherche d une recette pour essayer ce moule que le vendeur m a vendu pas facile à démouler je dois donc faire un test avant jour J. Est ce que cela va se “tenir” avec la recette de cet entremet?

Un grand merci

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Maxime 29 novembre 2018 - 19:53

Oui je pense, la mousse est assez souple, avec la hauteur ça va peut-être se tasser un peu, ajouter une feuille de gélatine en plus pour être sûr d’avoir une bonne tenue 🙂

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Alexia M 18 décembre 2018 - 11:21

Bonjour, un vrai déliiiiice, le deuxième que je fais à partir de votre blog (le premier était l entremets coco mangue) et à chaque fois c est une réussite tout le monde en est ravi . Dommage que l on puisse pas mettre nos photos hi hi
Continuez ainsi et merci pour ce blog . Une excellente journée

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Maxime 18 décembre 2018 - 11:25

Merci !
C’est un peu compliqué pour moi d’autoriser les photos en commentaire, mais tu peux me taguer sur les réseaux sociaux si jamais 🙂

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Déborah 19 décembre 2018 - 15:49

Bonjour,
Je souhaite faire cet entremet avec un moule de 24 cm de diamètre, me conseillez vous de multiplier les quantités d’ingrédients par 1,5 ou par 2 ?
Merci pour cette recette !

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Maxime 19 décembre 2018 - 16:00

Il faut multiplier les ingrédients par 1,4 (1,5 ça ira aussi) pour passer sur un entremets de 24 cm 🙂

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Priscilla 20 décembre 2018 - 11:22

Bonjour,

Je souhaite faire cet entremet en forme de buche (moule de 30cm de long). Les quantité indiqué sont-elles suffisante ?

Merci pour vos recettes !

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Maxime 20 décembre 2018 - 12:07

Oui, tu en aura même peut-être un tout petit peu de trop (en fonction du volume de ta bûche) 🙂

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Marion 25 décembre 2018 - 15:55

Bonjour,

Je viens de réaliser l’entremets que j’ai trouvé très facile techniquement à faire. Par contre, j’ai eu un gros problème avec mon glaçage qui n’a jamais voulu redescendre à 35° ou alors c’est ma sonde qui bugait. Résultat il n’était pas blanc comme le votre et n’était pas du tout homogène. Je retenterai.

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Maxime 25 décembre 2018 - 16:35

Ha oui je penche pour un soucis avec le sonde. Après ce glaçage n’est pas vraiment blanc, mais plutôt ivoire (comme le chocolat blanc qui le compose).

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Valérie. 12 janvier 2019 - 16:13

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette d’entremet que je prévois de faire pour un anniversaire. Ma sœur est absolument fan de yuzu, pensez-vous possible de mettre des zestes de yuzu plutôt que de citron vert ? Au niveau des mariages de goût etc., j’avoue que je n’en ai jamais utilisé dans mes pâtisseries.
Merci à vous pour vos conseils.

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Maxime 12 janvier 2019 - 19:21

Oui c’est possible, je pense que ça devrait bien se marier 🙂

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Laure Chomet 22 janvier 2019 - 20:18

Bonjour,

Je voulais savoir où tu achetais tes produits spécifiques tels que le sirop de glucose par exemple ?

Merci d’avance

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Maxime 22 janvier 2019 - 22:04

Sur les sites spécialisés sur internet : meilleurs du chef ou cookshop sont parfaits 🙂

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Laure 24 janvier 2019 - 16:41

D’accord merci beaucoup

Je peux utiliser du sirop de glucose au miel ?

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Maxime 24 janvier 2019 - 18:19

Du glucose arôme miel, c’est bien ça ? Oui ça fonctionnera 🙂

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Alix 10 février 2019 - 07:43

Merci Maxime pour ce magnifique entremets. Une fois de plus c’est une réussite.
Deux petits problèmes se sont posés à moi, je me permets de les partager :
-j’ai sorti mon entremets du congélateur 6h avant la dégustation et la mousse légère à l’intérieur était à peine décongelée, la prochaine fois, je le sortirai la veille.
-je n’ai pas vraiment apprécié le glaçage qui s’est retiré facilement de l’entremets lorsque je l’ai dégusté (j’ai pu le retirer complètement avec ma cuillère). La prochaine fois, j’essaierai un glaçage sans lait concentré sucré comme le préconise souvent Cyril Lignac.
Mis à part ces 2 petits problèmes, cette recette est extrêmement bien expliquée, et le résultat était à la hauteur de mes attentes. Je l’ai fait goûter à un boulanger pâtissier qui a été conquis.
Ce dessert à l’avantage de ne pas être trop sucré, il est frais, le croustillant n’est pas trop dur, la crème d’amande apporte du moelleux, c’est vraiment un délice.
Une question me taraude : mon entremets n’est pas aussi blanc que le tien : mets-tu du dioxyde de titane dans ton glaçage afin qu’il soit très blanc car le mélange chocolat blanc, lait concentré sucré n’est pas aussi blanc chez moi???
Encore félicitations et encore merci pour ce partage.

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Maxime 10 février 2019 - 14:52

Ho je suis désolé, en général 6 heure est suffisant pour que l’entremets soit décongelé.
Pour le glaçage ce n’est pas normal, il ne devrait se décoller tout seul. Tu as peut-être un peu trop cuit le sirop, ce qui rend le glaçage plus épais. Il y avait peut-être sur givre sur ton entremets aussi, ce qui crée une couche d’eau entre la mousse et le glaçage (et donne cette impression qu’il se décolle parfaitement). A noter que la recette que j’utilise contient 1 g de gélatine de moins que celle qu’on trouve habituellement (ce qui évite normalement d’avoir quelque chose de très figé).
Je n’utilise jamais d’oxyde de titane, c’est sans doute la lumière sur les photos qui le rend plus clair, mais il est normalement plutôt ivoire 🙂

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Cyrielle 11 février 2019 - 21:13

Bonjour,
Votre entremet est délicieux. J’ai adoré le mélange de saveurs. Par contre il a rendu de l’eau et le croquant n’était pas croquant du coup. Avez-vous une astuce pour éviter cela ? 🙂

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Maxime 12 février 2019 - 10:43

C’est difficile de dire exactement pourquoi ton entremets à rendu de l’eau.
Si l’eau est calcaire chez toi, je te recommande d’utiliser de l’eau en bouteille pour hydrater la gélatine. Il faut aussi bien l’essorer pour éviter d’ajouter de l’eau.
L’insert à l’ananas était peut-être trop humide également (mais je penche plus pour un soucis avec la gélatine).

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Cyrielle 14 février 2019 - 17:58

Super merci pour la réponse, effectivement l’eau et très calcaire chez moi. Je tenterai à nouveau en essayant l’eau en bouteille 🙂

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Sylvie 11 mars 2019 - 14:31

Bonjour,
Cet entremet (entre autres!) me tente bien, mais je voudrais le réaliser dans un moule rectangulaire. En ce qui concerne le croustillant, si je garde les mêmes proportions, pour qu il ait la même épaisseur que dans un cercle de 18, il faut que mon cadre ait la même surface?(je ne sais pas si je suis très claire;-). Merci pr votre superbe blog qui donne envie!

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Maxime 12 mars 2019 - 09:57

Oui il faut garder la même surface, si tu veux ne rien changer il te faut un carré de 16 cm 🙂

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Sylvie 12 mars 2019 - 10:22

Merci beaucoup, mais du coup je ne comprends pas : la surface de un.crrcle de 18 est 18×π=56 et la surface du carré de 16 est 16×16=256.
Je me trompe sans doute quelque part, mais où ?
Désolée de cette question idiote!

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Maxime 12 mars 2019 - 10:27

La surface d’un cercle de 18 est de 254 (rayon, donc 9, au carré multiplié par Pi).

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Sylvie 12 mars 2019 - 11:32

Oups, la honte! 😕J ai pris je diamètre du lieu du rayon ! Merci encore

Caron Fabrice 4 avril 2019 - 18:22

Cet entremet est en cours de réalisation au congélateur depuis 2h. Pour des raisons de timing, puis je poser le glaçage samedi matin et laissé au frigo jusqu’au dimanche midi?

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Maxime 4 avril 2019 - 18:26

Oui aucun problèmes 🙂

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Megane Lecomte 27 juillet 2019 - 14:10

Entremets effectué sans trop de stress vraiment merci pour t’es recette moi j’adore. Par contre j’ai eu un soucie avec le gâteau il est remonté quand je l’ai mis au congèle et du coup quand je l’ai retourné pour le glacé il y avait un vide en bas es que j’ai pas appuyer assez pour l’enfoncer.
Du coup j’ai pris votre idée avec votre décoration personnes a rien vue.

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Maxime 27 juillet 2019 - 16:48

Ha oui il ne faut pas hésiter à bien appuyer (ça vaut pour tout les entremets) 🙂

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Megane Lecomte 28 juillet 2019 - 11:40

Je ferais attention maintenant alors a bien appuyer encore merci.

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Elodie 2 août 2019 - 11:43

Bonjour maxime
J’ai une petite question, je n’ai pas assez de lait concentré pour le glaçage miroir… je n’ai que 60g 😩 est il possible de compléter avec de la crème fraîche? Sinon par quoi compléter?
Merci

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Maxime 2 août 2019 - 11:46

Oui, mais il sera peut être moins brillant.

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Elisabeth Rougier 19 novembre 2019 - 14:42

bonjour maxime je sais pas pourquoi lorsque j ai mis la creme legere dans le moule elle s est echappee sur les coté du coup elle est dans le congele et non dans le gateau j ai pas compris pourquoi

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Maxime 20 novembre 2019 - 16:58

Un moule en silicone ? C’est qu’il est percé je pense.

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Geneviève 23 novembre 2019 - 11:39

Super recette, on se sent presque une pro avec vos explications, tout est parfait et le résultat est divin. Merci, merci pour vos conseils. Il me reste la moitié du glaçage, est ce que je peux le garder pour le rajouter à un autre glaçage pour Noël par exemple ,ou bien faut -il l’utiliser rapidement et seul ?.

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Maxime 23 novembre 2019 - 17:28

Conserve-le au congélateur (en le protégeant du givre), tu pourras ensuite le laisser décongeler et l’ajouter à un autre glaçage 🙂

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Geneviève 23 novembre 2019 - 17:49

Merci pour tes conseils. J’attends impatiemment les bûches pour Noel , car tes recettes réussissent formidablement et mes enfants adorent, mais d’abord ce sont les manalas pour la St Nicolas et ta recette est la meilleure. Ton blog est une vraie mine d’or et je ne m’en lasse pas.

Répondre
Maxime 24 novembre 2019 - 02:42

Merci 🙂

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