Entremets individuels marrons et poires

Pour ces petits dômes marrons et poires je me suis inspiré des pâtisseries “hommage” de Pierre Hermé qu’il a créées en souvenir de son apprentissage chez Lenôtre. Une association marron et poire classique mais terriblement efficace !

Ces petits dômes se composent d’un biscuit sablé à la farine de châtaigne, d’une mousse aux marrons et d’un cœur de compotée de poires.

La recette ne présente aucune difficulté particulière et n’est pas très longue. J’ai terminé avec un effet velours, mais la finition reste libre et il est tout à fait possible de laisser la mousse telle quelle si vous n’avez pas envie de trop vous embêter.

8 petits dômes marrons et poires

Préparation : 1 heure 30                    Cuisson : 10 min                   Difficulté : Moyenne

Pour le matériel, vous aurez besoin de demi-sphères en silicone, de mini demi-sphères en silicone, d’un mixeur plongeant, d’un fouet électrique et d’une maryse.

Ingrédients :

Compotée de poires :

• une poire Williams
• le jus d’un demi citron

• 250 g de poires ou de purée de poires
• 8 g de jus de citron
• 5 g de gélatine

Sablé à la farine de châtaigne :

• 110 g de beurre pommade
• 35 g de sucre glace
• 1 jaune d’oeuf
• 105 g de farine de châtaigne
• 20 g de fécule de pommes de terre
• Une pincée de sel

La mousse aux marrons :

• 270 g de crème de marrons
• 5 g de rhum brun
• 2,5 g de gélatine
• 170 g de crème fraîche liquide

Décor et finition :

• 4 marrons glacés

Préparation :

Il est nécessaire de préparer les inserts de compotée de poires à j-2.

La veille vous pourrez réaliser le sablé, la mousse et procéder au montage de vos dômes marrons et poires.

Enfin le jour J il ne vous restera plus qu’a faire la finition que vous souhaitez : effet velours, glaçage miroir ou tout simplement les laisser tel quel.

Compotée de poires :

La recette que j’ai utilisée disait de ne pas éplucher les poires, ce que j’ai fait. Mais finalement j’ai retiré la peau après car je trouvais que ça n’apportait rien. Ne tenez donc pas trop compte de cela sur les photos !

Pressez le jus d’un demi citron dans un petit bol.

Épluchez la poire, coupez-la en deux et évidez le centre.

Coupez ensuite les deux demi-poires en 4, ce qui vous fera 8 tranches, et trempez-les dans le jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.

Déposez vos morceaux de poire sur un papier cuisson et enfournez pendant 2 heures à 100°C.

A la sortie du four, coupez les tranches en cubes d’environ 1 cm et réservez au réfrigérateur.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Épluchez, retirez les pépins et coupez les poires en morceaux puis mixez-les.

Chauffez la purée que vous venez de réaliser avec le jus de citron à environ 50°C.

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Remplissez 16 mini demi-sphères avec la compotée et ajoutez les cubes de poire séchée. Lissez avec une petite spatule pour pouvoir assembler les demi-sphères facilement par la suite.

Réservez au congélateur.

Sablé à la farine de châtaigne :

Tamisez la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre ensemble.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et mélangez à nouveau. Terminez en ajoutant la farine de châtaigne, la fécule et le sel.

Ne mélangez pas trop la pâte, elle doit être homogène mais si vous la travaillez trop longtemps elle deviendra friable.

Déposez la pâte dans un film et aplatissez-la le plus possible puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Sortez la pâte, puis farinez votre plan de travail (utilisez de la farine de châtaigne si vous voulez que la recette reste 100% sans gluten). Si elle est trop dure attendez un peu avant de l’étaler.

Découpez 8 disques de sablé à la châtaigne à l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille de vos moules (7 cm ou un tout petit peu plus grand).

Déposez les disque sur un papier cuisson et enfournez pendant 10 minutes à 165°C.

Réservez-les sur une plaque dans un endroit sec.

La mousse aux marrons :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Fouettez la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Chauffez le rhum et ajoutez la gélatine. Une fois cette dernière complètement fondue versez-la sur la crème de marrons et mélangez.

Ajoutez un tiers de crème montée à la crème de marrons et mélangez à l’aide d’une maryse, versez le second tiers puis le dernier en mélangeant entre chaque opération.

Montage :

Remplissez de mousse aux marrons des demi-sphères en silicone aux 3/4.

Sortez vos inserts de compotée de poires du congélateur, assemblez-en deux pour former une sphère et enfoncez-la dans la mousse.

Ajoutez un peu de mousse si nécessaire et lissez à ras.

Placez vos demi-sphère au congélateur pendant une nuit.

Décor et finition :

Optez pour la finition que vous souhaitez sur les dômes puis placez-les sur vos disques de sablées.

Ajoutez un morceau de marron glacé pour décorer (j’ai coupé les marrons en deux car ils étaient trop gros !).

Je vous conseille de laisser les dômes marrons et poires décongeler doucement au réfrigérateur et de les sortir 15-20 minutes avant de les servir .

Régalez-vous et dites-moi ce que vous en avez pensé !

Astuces et Conseils à retenir :

• Ne cuisez pas trop la purée de poire pour ne pas dénaturer le goût. Elle doit simplement être chaude pour que la gélatine fonde.
• La pâte sablée à la farine de châtaigne est plus dure quand elle est froide qu’une pâte sablée classique. N’hésitez donc pas a bien l’aplatir avant de la placer au réfrigérateur et à la laisser un peu à température ambiante avant de l’étaler.
• Si vous souhaitez glacer vos petits dômes, vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir.
• Vous trouverez la recette détaillée de la finition velours ici.

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