Entremets individuels marrons et poires

Par Maxime
La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Pour ces petits dômes marrons et poires je me suis inspiré des pâtisseries “hommage” de Pierre Hermé qu’il a créées en souvenir de son apprentissage chez Lenôtre. Une association marron et poire classique mais terriblement efficace !

Ces petits dômes se composent d’un biscuit sablé à la farine de châtaigne, d’une mousse aux marrons et d’un cœur de compotée de poires.

La recette ne présente aucune difficulté particulière et n’est pas très longue. J’ai terminé avec un effet velours, mais la finition reste libre et il est tout à fait possible de laisser la mousse telle quelle si vous n’avez pas envie de trop vous embêter.

 

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires


8 petits dômes marrons et poires

Préparation : 1 heure 30                    Cuisson : 10 min                   Difficulté : Moyenne


Pour le matériel, vous aurez besoin de demi-sphères en silicone, de mini demi-sphères en silicone, d’un mixeur plongeant, d’un fouet électrique et d’une maryse.


Ingrédients :

Compotée de poires :

  • une poire Williams
  • le jus d’un demi citron
  • 250 g de poires ou de purée de poires
  • 8 g de jus de citron
  • 5 g de gélatine

Sablé à la farine de châtaigne :

  • 110 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 1 jaune d’oeuf
  • 105 g de farine de châtaigne
  • 20 g de fécule de pommes de terre
  • Une pincée de sel

La mousse aux marrons :

  • 270 g de crème de marrons
  • 5 g de rhum brun
  • 2,5 g de gélatine
  • 170 g de crème fraîche liquide

Décor et finition :

  • 4 marrons glacés

Préparation :

Il est nécessaire de préparer les inserts de compotée de poires à j-2.

La veille vous pourrez réaliser le sablé, la mousse et procéder au montage de vos dômes marrons et poires.

Enfin le jour J il ne vous restera plus qu’a faire la finition que vous souhaitez : effet velours, glaçage miroir ou tout simplement les laisser tel quel.

Compotée de poires :

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

La recette que j’ai utilisée disait de ne pas éplucher les poires, ce que j’ai fait. Mais finalement j’ai retiré la peau après car je trouvais que ça n’apportait rien. Ne tenez donc pas trop compte de cela sur les photos !

Pressez le jus d’un demi citron dans un petit bol.

Épluchez la poire, coupez-la en deux et évidez le centre.

Coupez ensuite les deux demi-poires en 4, ce qui vous fera 8 tranches, et trempez-les dans le jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas.

Déposez vos morceaux de poire sur un papier cuisson et enfournez pendant 2 heures à 100°C.

A la sortie du four, coupez les tranches en cubes d’environ 1 cm et réservez au réfrigérateur.

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Épluchez, retirez les pépins et coupez les poires en morceaux puis mixez-les.

Chauffez la purée que vous venez de réaliser avec le jus de citron à environ 50°C.

Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.

Remplissez 16 mini demi-sphères avec la compotée et ajoutez les cubes de poire séchée. Lissez avec une petite spatule pour pouvoir assembler les demi-sphères facilement par la suite.

Réservez au congélateur.

Sablé à la farine de châtaigne :

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Tamisez la farine de châtaigne et la fécule de pomme de terre ensemble.

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace à vitesse lente pour ne pas faire mousser le beurre.

Ajoutez ensuite le jaune d’oeuf et mélangez à nouveau. Terminez en ajoutant la farine de châtaigne, la fécule et le sel.

Ne mélangez pas trop la pâte, elle doit être homogène mais si vous la travaillez trop longtemps elle deviendra friable.

Déposez la pâte dans un film et aplatissez-la le plus possible puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Sortez la pâte, puis farinez votre plan de travail (utilisez de la farine de châtaigne si vous voulez que la recette reste 100% sans gluten). Si elle est trop dure attendez un peu avant de l’étaler.

Découpez 8 disques de sablé à la châtaigne à l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille de vos moules (7 cm ou un tout petit peu plus grand).

Déposez les disque sur un papier cuisson et enfournez pendant 10 minutes à 165°C.

Réservez-les sur une plaque dans un endroit sec.

La mousse aux marrons :

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Fouettez la crème comme une chantilly à l’aide d’un fouet électrique.

Chauffez le rhum et ajoutez la gélatine. Une fois cette dernière complètement fondue versez-la sur la crème de marrons et mélangez.

Ajoutez un tiers de crème montée à la crème de marrons et mélangez à l’aide d’une maryse, versez le second tiers puis le dernier en mélangeant entre chaque opération.

Montage :

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

Remplissez de mousse aux marrons des demi-sphères en silicone aux 3/4.

Sortez vos inserts de compotée de poires du congélateur, assemblez-en deux pour former une sphère et enfoncez-la dans la mousse.

Ajoutez un peu de mousse si nécessaire et lissez à ras.

Placez vos demi-sphère au congélateur pendant une nuit.

Décor et finition :

Optez pour la finition que vous souhaitez sur les dômes puis placez-les sur vos disques de sablées.

Ajoutez un morceau de marron glacé pour décorer (j’ai coupé les marrons en deux car ils étaient trop gros !).

Je vous conseille de laisser les dômes marrons et poires décongeler doucement au réfrigérateur et de les sortir 15-20 minutes avant de les servir .

Régalez-vous et dites-moi ce que vous en avez pensé !

 

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ne cuisez pas trop la purée de poire pour ne pas dénaturer le goût. Elle doit simplement être chaude pour que la gélatine fonde.
  • La pâte sablée à la farine de châtaigne est plus dure quand elle est froide qu’une pâte sablée classique. N’hésitez donc pas a bien l’aplatir avant de la placer au réfrigérateur et à la laisser un peu à température ambiante avant de l’étaler.
  • Si vous souhaitez glacer vos petits dômes, vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir.
  • Vous trouverez la recette détaillée de la finition velours ici.

 

La recette des dômes mousse marrons et compotée de poires

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106 Commentaires

Laura 11 mars 2022 - 16:11

Bonjour, j’aimerai réaliser cette recette pour 6 dômes, par combien je dois diviser la recette ? Merci 😉

Répondre
Maxime 11 mars 2022 - 16:47

La recette étant pour 8 dômes il faut multiplier les ingrédients par 0,75 🙂

Répondre
LauHck 23 décembre 2021 - 01:03

Bonjour 😁
Je suis en train de réaliser cette recette, mes inserts poire sont actuellement au congélateur, et demain je vais faire ma mousse aux marrons (12 demi-sphères à réaliser… 😅)
Je vais devoir les transporter le jour de Noël, (environ 20mn de route), est-ce que les dômes doivent rester au congélateur (un peu comme les bûches) jusqu’à dégustation ou conseillez-vous de les garder au frais ou à température ambiante une fois arrivée sur place ?

De plus, j’ai lu dans quelques commentaires que les dômes s’affaissent… Pensez-vous avec du recul qu’il faudrait plus de gélatine dans la mousse aux marrons ? En vous remerciant 🙂

Répondre
Maxime 23 décembre 2021 - 09:21

Normalement les dômes doivent tenir.
Par contre il ne doivent pas être dégustés congelés, tout comme les bûches il faut les faire décongeler au réfrigérateur.

Répondre
Lucile 22 décembre 2021 - 19:15

Bonsoir Maxime,
Je vais préparer ces dômes pour le 25 mais je me demandais quel chocolat tu avais utilisé pour l’effet velours de cette couleur ? Le Dulcey ? Et sinon tu conseillerais quoi comme chocolat pour un glacage ou un effet velours ? Au niveau du goût, lequel serait le plus adapté ?
Merci

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 20:43

C’était chocolat au lait, c’est le plus adapté je pense.

Répondre
Yoann 22 décembre 2021 - 14:30

Bonjour Maxime.
J’avais déjà réalisé cette recette en entremet, et cette fois ci, je vais la tenter en buche.
Pensez vous que le biscuit sablé à la farine de chataigne puisse faire un fond de buche convenable ? ou faut il mieux le remplacer par un biscuit madeleine (cf recette de la buche vanille fruits rouges) ou autre chose ? (dacquoise ? genoise ?)
Merci pour vos conseils

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 15:34

Tu peux l’utiliser mais il sera plus fin qu’un biscuit type madeleine.
Si tu l’utilise je te conseil peut-être de mettre une fine couche de chocolat (ou choix en fonction de ta bûche) pour l’isoler de la mousse 🙂

Répondre
Audrey 18 décembre 2021 - 10:40

Bonjour, j’aimerais faire cette recette en bûche de 30cm. Est ce que vous pensez que 4gr de gélatine suffiront pour que la mousse se tienne bien??
Merci encore pour toutes ces recettes j’en fais une par weekend et j’adore!!

Répondre
Maxime 18 décembre 2021 - 14:26

Oui normalement cela est suffisant 🙂

Répondre
Carine 9 décembre 2021 - 14:01

Bonjour, merci encore pour toutes ces recettes plus délicieuses les unes que les autres.
Je me lance dans les entremets individuels cette fois-ci^^
Pour le glaçage, est ce qu’un glaçage caramel comme dans la recette de l’entremet pomme caramel conviendrait?

Répondre
Domitille 7 décembre 2021 - 22:38

Bonjour Maxime,
J’aurais aimé réaliser cette rectte en mode entremet avec un cercle d’environ 25cm. Est ce que l’on doit ajouter un biscuite entre la pâte sablé et la mousse ? Ou sans biscuit ça ira ?
Autre question, je ne mange pas de lactose j’aurais donc aimer faire la recette avec de la crème sans lactose 10%MG. Est ce que ça peut fonctionner ?
Merci !

Répondre
Maxime 7 décembre 2021 - 22:41

Oui tu peux ajouter un biscuit moelleux sur un grand format.
Pour la crème non ça ne conviendra pas, il faut de la crème à minimum 30% de MG, sinon elle ne tiendra pas montée et ta mousse va retomber.

Répondre
Eugenie Da silva 25 novembre 2021 - 12:46

Bonjour
J aimerai la faire en bûche pour Noël
Pouvez vous me donner les doses pour un moule de 30 cm

Cordialement

Répondre
Maxime 26 novembre 2021 - 10:40

Je pense qu’en multipliant la recette par 1,5 cela devrait convenir 🙂

Répondre
Sabrina 23 novembre 2021 - 19:50

Bonjour,
Quelle crème de marrons prenez-vous?

Merci pour votre reponse

Répondre
Maxime 24 novembre 2021 - 07:48

Cette recette date un peu donc honnêtement je ne sais plus 🙂

Répondre
Ivan 2 janvier 2021 - 14:12

Quel diamètre des dômes avez vous utilisé pour monter les dômes.?

Répondre
Maxime 2 janvier 2021 - 17:25

7 cm 🙂

Répondre
Elise 24 décembre 2020 - 13:41

Bonjour,
Je n’ai pas trouvé de crème fraîche liquide. Celle que j’ai utilisé ne monte pas (crème fraîche entière Yoplait).
Vaut-il mieux utiliser une crème liquide uht ou une crème fleurette ?
Merci d’avance,

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 13:59

La crème fleurette (ou une crème fraîche liquide, c’est la même chose) est celle qui monte le mieux. Ça fonctionne aussi avec de la UHT mzis c’est plus aléatoire.

Répondre
Elise 24 décembre 2020 - 17:00

Merci beaucoup.

Répondre
GRAIN 2 janvier 2021 - 20:41

Merci. J ai exécuté la recette telle que décrite. Lorsque j ai sorti mes demie sphère du congel elles étaient parfaite bien lisses. J ai un glacage miroir au chocolat blanc à 34 degrés j ai glacé les dômes toutcetait bien. J ai mi le tout au frigo est environ 20 minutes après la mousse était toute affaissee.
Je n ai pas compris ce qui c est passé. J ai trouve que la quantite de gelatine piur la mousse est faible. J ai compare avec une recette de mousse framboise et il y en avait un peut plus pour la meme quantite de mousse.
Avez vous une explication.
Merci d avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 2 janvier 2021 - 21:50

Le glaçage n’y est pour rien, le soucis vient de la mousse.
La crème n’était peut-être pas assez montée ou tu as trop melangée ta mousse.
Après il ne faut pas forcément comparer, les framboises sont acide ce qui oblige a utilisé plus de gélatine par exemple.

Répondre
GRAIN 3 janvier 2021 - 09:30

Merci beaucoup. Nous les avons dégustés et c est vraiment excellent.
Je vais essayer à nouveau.
Bonne année
Ivan

Coralie 23 décembre 2020 - 13:32

Bonjour,

Je suis en pleine préparation de ces entremets pour le repas de Noël demain. Je me demandais s’il y avait une raison particulière de ne pas inclure le biscuit dans le montage directement, donc le poser sur la mousse dans les demis-sphères ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:38

Oui pour les portions individuels c’est mieux, car il n’y a pas forcement la place pour tout mettre.

Répondre
Coralie 24 décembre 2020 - 10:27

Merci pour le retour. J’ai suivi votre conseil. Mes entremets sont prêts, j’ai hâte de goûter !

Répondre
Elise 17 décembre 2020 - 13:37

Bonjour,

Je souhaite réaliser votre recette de dôme marron – poire pour Noël, et j’ai une question : le glaçage doit-il se faire au moment où je pose les dômes sur le sablé (ils sont donc encore congelés ) ou après décongélation juste avant de servir ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 14:43

Il faut obligatoirement le faire quand ils sont congelés, sur une grille. Ensuite tu les pose à l’aide d’une spatule sur tes sablés 🙂

Répondre
Elise 17 décembre 2020 - 15:20

Merci beaucoup. J’ai hâte de goûter cette merveille !!

Répondre
Marion 7 décembre 2020 - 13:50

Bonjour je vais faire ce dessert pour noël c est la première fois que je me lance dans une telle préparation. Combien de temps dois laisser les entremets decongeler au frigo ? Et surtout est ce que je peux les mettre sur le sablé à la dernière minute pour éviter que le sablé remplisse au frigo ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 7 décembre 2020 - 14:17

Tu es obligé de les placer sur le sablé quand ils sont congelé, une fois dégelée tu ne peux plus déplacer la mousse.
Ce type de gâteau dégèle en environ 3 à 4 heures au réfrigérateur 🙂

Répondre
Audrey 2 décembre 2020 - 15:26

Bonjour,

J’aimerais réaliser cette recette dans un moule boule pour en faire des boules de Noël …donc est-ce que la mousse va bien se tenir pour se genre de contenant ?

Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 15:54

Non j’ai peur que ça ne tienne pas correctement. Peut-être avec plus de gélatine mais je ne garanti rien, ce n’est pas évident avec ce type de forme.

Répondre
Caroline 2 décembre 2020 - 14:21

Bonjour, retour sur cet entremet. Les quantités pour la mousse étaient parfaites, j’en ai eu juste assez.
La mousse est un peu plus moelleuse que la votre je penses, sûrement dû à la gélatine en poudre que j’ai utilisée. (140 -160 bloom ) même si j’ai augmenté la quantité . Par contre le sablé n’était plus croustillant après le temps de repos au refrigerateur. Merci pour votre recette que je referais.

Répondre
Maxime 2 décembre 2020 - 14:43

Merci pour ton retour 🙂
C’est un sablé à la farine de châtaigne, donc la texture est forcement un peu différente, l’humidité du réfrigérateur n’aide pas non plus.

Répondre
Caroline 29 novembre 2020 - 14:50

Bonjour,
J’aimerais réaliser cet entremet pour 6 dômes seulement. Pouvez-vous m’aider pour les quantités.
Je sais que ce n’est pas évident, si je fais une règle de trois cela pourrait convenir ?
Merci

Répondre
Maxime 29 novembre 2020 - 15:02

Oui, multiplie les ingrédients par 0,75 🙂

Répondre
Mainou 18 novembre 2020 - 09:07

Bonjour Maxime,
Tout d’abord bravo pour votre site, les recettes sont super pour en avoir essayer plusieurs et surtout pas de gaspillage, les quantités sont précises.
Je voudrais réaliser cet entremet sous forme de bûche, est que la mousse va tenir ou dois je faire avec de la crème anglaise ?
est ce que je peux mettre le sablé en montant la bûche, ne va t-il pas ramollir ? Est ce que je dois faire une dacquoise ou autre en plus ?

Merci d’avance pour vos réponses

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 10:21

Tu peux ajouter un biscuit moelleux oui, dacquoise ou madeleine avec de morceaux de marrons glacés par exemple. Dans ce cas ca ne pose pas de problème pour le sablé.
Pour la mousse tu peux garder celle-ci mais en augmentant la gélatine pour qu’elle tienne mieux 🙂

Répondre
Mainou 18 novembre 2020 - 14:32

Merci beaucoup Maxime pour ta réponse très rapide. Tu m’as donné une idée avec le biscuit madeleine et le sablé en dessous si je ne me trompe pas.

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 14:43

Oui c’est ça, le sablé à la base de ta bûche 🙂

Répondre
Mainou 18 novembre 2020 - 21:07

Merci beaucoup.

Mainou 18 novembre 2020 - 21:09

Merci beaucoup pour la rapidité de tes réponses.

Répondre
Willow 8 novembre 2020 - 16:29

Bonjour Maxime.
Je voudrais réaliser cette recette dans un cercle de 14cm (hauteur 6cm), avec un insert dans un cercle de 12cm. Il me semble que je n’ai pas besoin de changer les quantités. Qu’en penses-tu ?

Et j’ai aussi une question sur l’insert: est-il indispensable de mettre de la gélatine, ou de la pectine suffirait-elle (si oui combien ?)  En effet dans ton entremet pomme caramel, l’insert aux pommes ne contient ni pectine ni gélatine et il se tient très bien… mais peut-être les poires rendent-elles plus d’eau…
Merci beaucoup pour tes conseils.

Répondre
Maxime 8 novembre 2020 - 18:04

C’est pas facile à convertir (à cause de la forme en dôme), mais je pense que ça devrait aller oui.
Pour l’insert, tu peux regarder ma recette d’entremets poire chocolat à la pectine. La texture est bien meilleure (cette recette est assez vieille, ce qui explique la différence).

Répondre
Camille D 24 février 2020 - 22:51

Bonjour,
Je voulais savoir 2-3 petites choses. La consistance des poires séchées dans l’insert n’est-elle pas trop dure ou trop caoutchouteuse ? J’ai un peu de difficulté à imaginer la texture des poires après le passage au four.
Aussi, à la place du sablé, est-il possible de réaliser une dacquoise noisette ou un croustillant chocolat ? J’ai un petit doute avec la balance des goûts entre le marron et le chocolat… noir ou au lait ? ou est-il préférable d’éviter le chocolat ?
De même, je pense opter pour un glaçage miroir. Est-il préférable d’utiliser le chocolat noir pour avoir moins de sucre ou le chocolat au lait pour avoir un goût moins fort en chocolat ?
Merci d’avance pour vos conseils et toutes vos recettes 🙂
Camille

Répondre
Maxime 25 février 2020 - 11:14

Je pense que le chocolat noir sera un peu trop prononcé.
Opte peut être pour une dacquoise et un glaçage lait.

La poire reste moelleuse même “séchée”, ce n’est pas la texture d’une chips donc pas d’inquiétude 🙂

Répondre
Willow 21 novembre 2020 - 16:51

Bonjour Maxime. Un petit retour sur cet entremet… Je l’ai préparé en grand (cercle de 14cm et 6cm de haut) , et non en mini-dômes, et sur tes conseils j’ai utilisé la recette de la gelée de poire de ton entremet poires-chocolat pour l’insert (donc sans gélatine).
Et vraiment à l’unanimité, nous l’avons tous trouvé merveilleux ! Quel délice ce mariage de poires et de marrons, avec en plus ce fantastique sablé à la farine de châtaines… Vraiment un grand merci pour cette recette.
J’ai eu un tout petit souci technique, peut-être pourras-tu m’aider : la mousse aux marrons ne se tenait pas très bien, mais je pense qu’en rajoutant un peu plus de gélatine (puisque je l’ai préparé dans un grand cercle) cela devrait régler le problème, qu’en penses-tu ?

L’insert aux poires a rendu un peu d’eau en décongelant, heureusement pas suffisamment pour faire s’effondrer l’entremet. Saurais-tu ce que j’ai pu rater dans la recette et ce que je pourrais améliorer pour que ça ne se reproduise plus ? Un peu plus de pectine pourrait suffire ? Car vraiment il est tellement bon que je ne vais pas remiser cette recette dans un placard😄
Merci beaucoup pour ton aide et merci encore pour cette merveilleuse recette.

Répondre
Maxime 22 novembre 2020 - 10:04

Oui tu peux utiliser plus de gélatine.
Pour l’insert tu peux ajouter un peu olus de pectine, mais pense qu’il faut que ça boue vraiment bien pour l’activer 🙂

Répondre
Willow 23 novembre 2020 - 09:59

Merci beaucoup !

Répondre
ELODIE 11 décembre 2019 - 08:02

Merci 😊

Répondre
Morgane 7 octobre 2021 - 20:21

Bonjour je compte réaliser cette recette cette semaine mais j’aimerai ne pas faire cuire les poires au four et faire plutôt une brunoise c’est pas gênant ? Et je n’ai pas trouver de farine de châtaigne donc je vais faire avec une farine classique et la crème de châtaigne que j’ai trouvé est aromatisé a la vanille j’espère que ça ira quand même bonne soirée merci pour vos recettes

Répondre
Maxime 7 octobre 2021 - 22:26

Non ça ne devrait pas poser de soucis pour la brunoise 🙂

Répondre
Aurelie 6 décembre 2019 - 11:19

Bonjour . Merci pour toutes ces belles recettes bien expliquées . Je vais faire une bûche avec une mousse aux marrons. Selon vous y a t-il une meilleure tenue avec une crème anglaise+marrons/chantilly ou cette recette marrons / chantilly se tient suffisamment bien apres décongélation (on déguste presque 24h apres décongélation) ?
Merci pour votre aide. Bonne journée

Répondre
Maxime 6 décembre 2019 - 11:55

Je n’ai pas testé ta première proposition alors je ne sais pas trop (tout dépend de la quantité de gelatine pour faire tenir le tout).
Cette recette tient bien en petit dômes, mais avec une épaisseur plus grande dans une bûche je ne suis pas sûr.

Répondre
Sandrine C 8 décembre 2019 - 07:37

Cette recette est vraiment délicieuse. Et moi aussi j’aimerai la faire en version bûche et je crains un peu la tenue de la mousse au marron. Est il possible de doubler la quantité de gélatine pour être tranquille ?

Répondre
Maxime 8 décembre 2019 - 10:43

Oui c’est judicieux car je pense aussi que la tenue est limite pour une bûche 🙂

Répondre
Sandrine C 4 décembre 2019 - 18:59

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais savoir si le dôme une fois recouvert de l’effet velour doit être posé sur le sablé de suite donc congelé ou bien seulement une fois décongelé (ce qui risque d’être plus périlleux ).
Je te remercie par avance de tes explications toujours aussi claires et précises.

Répondre
Maxime 4 décembre 2019 - 19:12

Quand il est encore congelé, c’est beaucoup plus simple 🙂

Répondre
Sandrine C 4 décembre 2019 - 22:12

Merci beaucoup☺.

Répondre
Elodie 30 novembre 2019 - 16:55

Bonjour,
Est-il possible de réaliser ces entremets quelques jours à l’avance ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 1 décembre 2019 - 00:24

Oui, tu peux le conserver plusieurs semaines au congélateur 🙂

Répondre
Tony 15 décembre 2018 - 18:15

Bonjour ,

Je ne boie pas d’alcool donc je dois remplacer le rhum par quoi ? Et si il n’est pas nécessaire de remplacer le rhum comment faire fondre la gélatine vue qu il n’y aura pas dans ce cas là un liquide chaud ? Merci par avance 😊

Répondre
Maxime 15 décembre 2018 - 18:34

Tu peux la faire fondre sans liquide, il faut le faire sur feu très doux par contre pour ne pas la brûler 🙂

Répondre
Tony 16 décembre 2018 - 10:30

Ok merci beaucoup pour ton aide 😊

Répondre
Juliana 14 décembre 2018 - 09:30

Bonjour Maxime,
Je souhaiterais réaliser cette recette dans un cercle de 25cm de diamètre. Par combien dois-je multiplier les ingrédients pour avoir les bonnes proportions ?

Merci !

Répondre
Maxime 14 décembre 2018 - 10:35

C’est pas évident à dire puisque ce sont des entremets individuels, mais je dirais que 1,5 fois la recette devrait être pas mal pour un entremets de 25 cm 🙂

Répondre
stéphane 29 octobre 2018 - 11:45

Bonjour Maxime
N’y a-t-il pas un risque que le sablé s’imbibe trop ? si oui, ne faudrait-il pas l’imperméabiliser (blanc d’oeuf en fin de cuisson par ex) ?
Stéphane

Répondre
Maxime 29 octobre 2018 - 11:48

Non je n’ai pas eu ce soucis (bien entendu à condition de ne pas le conserver 2 jours au réfrigérateur). Si tu veux l’imperméabiliser utilise plutôt du jaune d’œufs comme pour la pâte sucrée 🙂

Répondre
stéphane 29 octobre 2018 - 12:17

Merci

Répondre
Nathalie 18 octobre 2018 - 00:08

Bonjour,
Peut-on remplacer la farine de châtaigne par la farine de maïs?

Répondre
Maxime 18 octobre 2018 - 10:01

oui sans soucis 🙂

Répondre
David 29 septembre 2018 - 22:20

Bonsoir j’aurais une question
Comment faite vous pour avoir un jolie dessin sur votre biscuit de base de votre gateau
Bien a vous

Répondre
Maxime 29 septembre 2018 - 23:17

J’utilise un silicone perforé (que tu peux trouver ici),il laisse cette marque sur le sablé après la cuisson.

Répondre
Géraldine 28 septembre 2018 - 07:17

Bonjour,
Je souhaite faire cette recette dans un moule en silicone en Forme de goutte ( diamètre 20cm contenance 1500 ml) avez vous des conseils sur les quantités et le montage de l’insert Du coup ? Aussi je souhaite faire un glaçage miroir mais j’hesite Entre caramel et chocolat au lait? Lequel irait le mieux sachant que je n’ai jamais fait de glaçage miroir. Merci d’avance

Répondre
Maxime 28 septembre 2018 - 11:07

Je pense que 1,5 fois la recette doit suffire.
Pour le glaçage, au niveau du goût pour cet entremets je te conseil celui au chocolat au lait, mais c’est vrai que ce n’est pas le plus facile à réaliser 🙂

Répondre
Géraldine 29 septembre 2018 - 09:24

Merci bcp 🙂

Répondre
Alex 9 mai 2018 - 12:19

Bonjour Maxime,
Avant de réaliser la recette de l’insert à la poire, pour une version poire chocolat et vanille, j’ai une interrogation : pensez vous que la purée de poire peut être remplacée un nectar, ou bien un jus de poire, plus faciles à trouver ? Je me suis fait cette réflexion après avoir commandé de la purée d’avricot qui au final a la même consistance que le nectar acheté au rayon Jus de fruits…
Merci 🙂
(Encore une de vos recettes en cours de réalisation !)

Répondre
Maxime 9 mai 2018 - 12:49

Il faudrait regarder la composition des purées et des nectars, pour voir si la quantité de sucre et d’eau est la même. Niveau consistance ça ne posera pas de problème, c’est plutôt au niveau du goût que ca risque de ne pas être tout à fait pareil.

Répondre
Omonchoco 9 mai 2018 - 13:19

Oui, trop de sucre dans les nectars. 50% de fruits le reste en eau et en sucre. Peut être un pur jus alors. Merci pour votre réponse !

Répondre
Maxime 9 mai 2018 - 13:21

Un pur jus sera plus adapté oui 🙂

Répondre
Fatima 12 mars 2018 - 17:21

Bonjour Maxime,
Je voudrais réaliser cette recette avec un Dôme
J’ai deux question :
Est ce que il faut que je double la recette?
Avec quoi je peux remplacer le sirop de rhum ? Je ne bois pas d’alcool 😊
Merci

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Maxime 12 mars 2018 - 17:57

Sans connaitre la taille du moule je ne peux pas dire s’il faut doubler ou non les quantités.
Le rhum dans le sirop n’est pas du tout indispensable, tu n’as pas besoin de le remplacer. Tu peux ajouter un peu d’extrait de vanille si tu le souhaite, mais quelques gouttes, pas 5g 🙂

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Kevin 2 mars 2018 - 03:51

Merci pour la recette. Je découvre votre blog qui est simplement génial.
Juste une petite question, je voudrait utiliser cette recette pour le moule Silikomart Goccia. Diamètre d’environ 20cm. Pensez vous que les quantités affichés pour vos 8 moules suffisent ?
Merci d’avance !

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Maxime 2 mars 2018 - 10:28

Je pense que ce sera un peu juste, je ferais plutôt la recette x1,5 🙂

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Kevin 3 mars 2018 - 01:44

Compris, merci !

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AnneL 8 février 2018 - 06:51

Bonjour….
Je souhaite réaliser ces entremets et les emporter…combien de temps avant faut il les sortir du congélateur pour les mettre au réfrigérateur ? Bref je ne voudrait pas les sortir trop tôt et que tout s’écroule. Merci

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Maxime 8 février 2018 - 10:22

Pour des versions individuelles comme ici il faut 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.
Si le transport est un peu long tu peux les sortir du congélateur au moment de partir, quitte à les laissez à température ambiante en arrivant pour qu’ils décongèlent un peu plus vite.

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Yseboodt Anne 23 décembre 2017 - 17:36

merci pour cette recette,

je l’ai réalisée mais dans une coque chocolat car je n’avais pas de quoi la flocer

j’avais peur du trop de sucre, mais non, juste ce qu’il faut………… les convives ont adoré et les proportions pour moi étaient 7 pers

j’ai également fait le biscuit chataigne …..top

maintenant je vais faire la bûche myrtille mystère qui me tente bien

encore merci de vos recettes

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Bryan 19 décembre 2017 - 15:03

Je vais faire cette recette pour Noël !
Je dois réaliser 8 entremets, cette recette est pour 4 dômes?

Je pensais remplacer le biscuit par une dacquoise aux marrons et ajouter une couche de crêpes dentelles – chocolat noire pour un peu de mâche.
Vous pensez que ça peut le faire ?

Je tenterai bien aussi un glaçage chocolat noir. J’ai tout ce qu’il faut mais je n’ai jamais essayé, ça me paraît un peu périlleux !

Ceci dit, je n’arrive pas à monter correctement la crème chantilly comme vous semblez l’avoir si la photo. Elle n’est pas ferme après 4 minutes à vitesse max sur mon robot pâtissier. La crème est bien froide, le bol et le fouet aussi mais rien n’y fait.
J’utilise de la crème fleurette liquide à 30% M.G. Beaucoup recommandent 35% M.G. Ça vient peut-être de là.

Merci pour vos réponses et ce superbe site !

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Maxime 19 décembre 2017 - 19:46

Non cette recette est pour 8 dômes (c’est indiqué au début).
Le chocolat est une bonne idée, mais j’utiliserais plutôt du chocolat au lait pour ne pas trop masquer le goût du marron 🙂

Pour la crème c’est conseillé d’utiliser de la 35% de MG sinon elle ne tient pas correctement. Il faut aussi faire attention avec les robot pâtissier que la quantité de crème ne soit pas trop petite, pour des petites quantités je préfère utiliser un fouet électrique.

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Bryan 19 décembre 2017 - 19:53

Je me suis rendu compte que c’était indiqué au début mais comme il n’est pas possible d’éditer :/
Merci pour les précisions, précieux conseils et la réactivité !

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Maxime 19 décembre 2017 - 19:54

Ce n’est pas grave 🙂

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Bryan 23 décembre 2017 - 15:25

C’est encore moi ! 🙂
Je suis entrain de réaliser les demi-sphère et je me posais une question…
je souhaite poser mes dômes sur une dacquoise plutôt qu’un biscuit sablé.
Est-ce qu’il y a un intérêt à congeler la dacquoise avec les dômes ou il vaut mieux que je fasse la dacquoise que je la mette au frais et une fois les dômes pris au congélateur, je procède au montage ?

Merci 🙂

Maxime 23 décembre 2017 - 16:04

Les deux options sont bien mais effectivement il n’y a pas vraiment d’intérêt à congeler la dacquoise 🙂

Caroline 18 décembre 2017 - 15:23

Bonjour,
Je viens de réaliser ce dessert il est au congélateur.
J’ai juste une petite peur concernant l’insert : a la decongelation il ne rend pas d’eau ?
Merci pour votre retour et pour votre recette.
Caroline

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Maxime 18 décembre 2017 - 15:37

Non, la gélatine doit retenir l’eau des poires 🙂

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Céline 10 décembre 2017 - 10:25

Bonjour

J’ai fait le gâteau en version bûche. Je ne comprends pas la crème de marron fond au moment de la décongélation. Pourtant j’ai mis 6g de gélatine.
Cela dit dans pratiquement toutes les recettes d’entremets j’ai des soucis au moment de la décongélation…quelle étape je réalise mal ? Merci pour votre aide

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Maxime 10 décembre 2017 - 16:09

Il peut y avoir beaucoup de raisons.
De manière générale la crème doit être suffisamment montée, je recommande d’utiliser de la crème fleurette qui a une meilleure tenu.
Je conseil aussi de réhydrater la gélatine avec de l’eau minérale et pas l’eau du robinet. Depuis que je fais ça je n’ai plus de soucis.

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Marion 23 novembre 2017 - 20:50

Bonjour! J’ai très envie d’en tester cette recette, mais je ne trouve pas de fécule de pomme de terre dans mon supermarché, par quoi est-ce que je pourrais la remplacer svp? Merci d’avance!

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Maxime 23 novembre 2017 - 23:33

De la fécule de maïs (maïzena) 🙂

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Bérangère 19 novembre 2017 - 22:16

Oui, c’était pour le réchauffer avant de l’utiliser.. mais peut- être que j’aurai du mettre les dômes tout de suite au congélateur après le glaçage ou le faire vraiment au dernier moment ?
Mais bon, le rendu n’était pas si mal, tout le monde a trouvé ça très bien, c’est juste que je suis peut être trop exigeante 😊.. vos photos sont tellement belles.. on a envie de faire pareil !! 😀

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Maxime 19 novembre 2017 - 17:01

Quand vous dites 35-40 c’est pour le réchauffer avant de l’utiliser ? Car avec le sirop à 102°C le chocolat doit fondre. S’il n’est pas lisse il faut le mixer pour être sur que la température soit bien homogène dans le glaçage.
Si les dômes se sont affaissé c’est peut-être que la crème n’était pas assez montée, mis à part ça je ne vois pas puisque la quantité de gélatine est suffisante normalement.

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Bérangère 19 novembre 2017 - 16:43

Bonjour ! La recette s’est bien passée, j’ai sorti ce matin les dômes du congélateur et j’ai voulu réaliser (pour la première fois) un glaçage miroir car je n’avais pas le nécessaire pour faire l’effet velours… j’ai bien suivi la recette mais à 35-40° C le chocolat n’était pas assez fondu (je pense… ou alors je me suis trompé dans le dosage ?) et du coup, cela m’a fait un chocolat assez pâteux qui ne s’est pas bien écoulé sur le dôme… cela fait des “plis de chocolat” un peu partout.
J’ai mis les dômes au réfrigérateur, et je me suis aperçue que j’avais oublié de mettre les biscuits sous les dômes… heureusement, car en voulant les repositionner sur les biscuits, je les ai trouvés très mous alors je ne sais pas si c’est à cause du chocolat, mais du coup, je les ai mis au congélateur… je les ai sortis 2h avant la dégustation pour les mettre au frigo.
A la dégustation c’était très bon, mais les dômes ont bien moins tenu que vous (ils s’étaient un peu affaissés), j’aurai peut-être du faire autrement… en tout cas, le goût était vraiment excellent ! Merci !

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