Entremets pomme caramel

Par Maxime
La recette de l'entremets pomme caramel

J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.

Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.

Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.

Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Un entremets pomme caramel pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le sablé breton :

  • 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre mou (à température ambiante)
  • 130 g de farine type 55
  • 4 g de levure chimique
  • une pincée de fleur de sel

Le crémeux caramel :

  • 50 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
  • 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
  • 0,6 g de gélatine
  • 70 g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Les pommes fondantes :

  • 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

La chantilly caramel :

  • 100 g de sucre
  • 58 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • une pincée de sel (0,6 g)
  • 500 g de crème fleurette
  • 5 g de gélatine

Le glaçage miroir au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Préparation :

J-3  : Préparez le sablé breton, puis l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets pomme caramel.

Le sablé breton :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets pomme caramel

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.

Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La recette de l'entremets pomme caramel

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de 18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.

Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

Le crémeux caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.

La recette de l'entremets pomme caramel

Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).

Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.

Les pommes fondantes :

La recette de l'entremets pomme caramel

Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.

Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.

Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.

Réservez à nouveau au congélateur.

La chantilly caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir moins de soucis.

Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Passez directement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets pomme caramel

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.

Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.

Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au caramel :

Faites chauffer la crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.

Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Décor et finition :

La recette de l'entremets pomme caramel

Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.

Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.

A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la grille puis déposez-le sur votre plat.
Laisser dégeler votre entremets au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.

Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer.
    Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
  • Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler.
    Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
    Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.
  • Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
  • J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.

 

La recette de l'entremets pomme caramel

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1 072 Commentaires

Marine 30 octobre 2018 - 13:41

D’accord donc je vais le verser mercredi soir et le laisser décongèle durant la nuit pour le jeudi midi 🙂
Merci

Répondre
marine 30 octobre 2018 - 01:00

D’accord, le glacage tiendra quand meme sil se décongele durant la nuit ? car je croyais que c’était sur gateau surgelé qu’il fallait le verser

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 10:50

Ha oui tu as du mal me comprendre, il faut verser le glaçage sur un entremets congelé, puis ensuite le laisser dégeler 🙂

Répondre
Marine 30 octobre 2018 - 00:10

Bonsoir , ça donne bien envie ! Je la tente sur 3 jours !
Alors mon sable est fait , le cremeux y l’es pommes aussi. Pour le crémeux + pommes on doit les conserver au congèle jusqu’à demain soir ?
Ensuite je ferais la chantilly et l’assemblage demain , il passera la nuit et la journée au congèle , est ce gênant ?
Pour faire le glaçage mercredi soir. Et je le conserve au frigo ensuite ?

Le gâteau est pour jeudi midi.

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 00:12

Tu as tout juste, et s’il reste plusieurs jours au congélateur ce n’est pas du tout un problème (fait juste attention qu’il n’y ait pas givre dessus au moment de le glacer) 🙂

Répondre
marine 30 octobre 2018 - 00:54

Merci bien , oui il vaut p’tre plus que j’attend jeudi matin pour le glacage non ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2018 - 00:55

Oui c’est mieux. Tu peux le laisser décongeler un peu à température ambiante (une bonne heure) puis au réfrigérateur, pour être sûr qu’il soit décongelé pour le dessert 🙂

Répondre
Eric Liénardy 29 octobre 2018 - 17:56

Bonjour,Monsieur
Je tiens a vous faire part,que votre site est super bien fais sous tout rapport .
Les recettes son super bien expliquée merci .

Bien à vous.
Eric de la Belgique.

Répondre
Maxime 29 octobre 2018 - 18:00

Merci !

Répondre
Aurel 27 octobre 2018 - 22:30

Un plaisir à faire grâce à vos explications très claires et excellent à la dégustation !!!!!!

Répondre
Maxime 27 octobre 2018 - 22:41

Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Alexx' 26 octobre 2018 - 21:40

Bonsoir,
Merci beaucoup pour toutes vos recettes, ca fait quelques jours que je pense a faire celle ci seulement jai seulement un moule de 26 et un de 22…est ce que ca pourrais aller ou est ce que mon gateau serai trop plat ? Peut être augmenter les quantités ? Merci

Répondre
Maxime 26 octobre 2018 - 22:43

Si tu utilise le 22 ça devrait aller 🙂

Répondre
stéphane 24 octobre 2018 - 16:46

Bonjour Maxime
Tu parles souvent d’un film alimentaire “de bonne qualité”, pourrais-tu donner une référence stp ?
Stéphane

Répondre
Maxime 24 octobre 2018 - 17:10

J’ai un stock de film metro (les magasins pour pro). Je conseil surtout d’utiliser un film de pro, du type de celui-ci (que j’ai déjà utilisé et qui est plutôt bien), ils sont plus résistant et surtout colle bien.

Répondre
Michèle 17 mars 2019 - 20:04

Oui mais on ne peut pas aller chez Métro,ils ne vendent pas aux particuliers…alors quoi choisir ?

Répondre
Maxime 17 mars 2019 - 20:30

Si tu clic sur le lien orange dans mon commentaire juste au dessus tu aura un papier film de bonne qualité sur amazon. C’est un peu cher, mais avec 300 m tu va en avoir pour plusieurs années 🙂

Répondre
Oceane 18 octobre 2019 - 23:00

Merci beaucoup pour la réponse rapide

Répondre
Marie 23 octobre 2018 - 09:11

Une superbe recette, facile à suivre, merci beaucoup! Verdict (glacage et dégustation) ce week end!
A bientot,
Marie

Répondre
Emilie 22 octobre 2018 - 22:14

Bonsoir,
Je dois faire un gâteau d’anniversaire pour une amie. J’ai decouvert votre recette en naviguant sur pinterest, et je me suis lancée. Il a l’air tellement bon!!!!
J’en suis à l’étape “pommes” et je vais devoir m’arrêter là pour ce soir car je manque de gélatine et de crème pour la chantilly…
Je finirai demain apres être allez faire les courses😀.
Cependant, j’ai peur de manquer de temps pour la congélation/décongélation. Je pense pouvoir le mettre au congélateur au plus tard à 12h…
Le gâteau est pour mercredi 16h30. Comment me conseillez vous de proceder?

Répondre
Maxime 22 octobre 2018 - 22:27

Si tu le sort du congélateur et que tu le glace mercredi matin il sera bien pris et aura largement le temps de décongeler 🙂

Répondre
Émilie 23 octobre 2018 - 09:48

Mille mercis pour cette réponse se rapide. Chez nous, verdict mercredi!!! On a hâte !!!

Répondre
Léa 20 octobre 2018 - 23:30

Bonjour,

Ravie de découvrir votre recette qui me fait très envie.

Cependant, j’ai envi de vanille. Pensez vous que je peux remplacer la moitié de la chantilly caramel par un crémeux vanille ou une crème diplomate vanille ? Ou pensez vous que cela fera trop de gouts ou que ça n’ira pas ensemble ?

Merci d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 21 octobre 2018 - 10:50

Je garderais le crémeux caramel (et le glaçage) et je remplacerais toute la mousse par une bavaroise vanille 🙂

Répondre
FERREUX Odile 19 octobre 2018 - 16:58

Merci voilà rassurée. Je me suis peut-être trompée dans ma 1ere réalisation. Advienne que pourra ⏰

Répondre
FERREUX 19 octobre 2018 - 16:42

Bonjour Maxime,
Après avoir réalisé ton entremet à la framboise que tout le monde a adoré, je me lance un nouveau défi avec la réalisation de cet entremet.
Avec les explications pas à pas, je n’ai pas rencontré trop de difficultés. Je me suis juste permise de diminuer par 2 la quantité de gélatine dans le crémeux car le 1er essai était trop gélifié à mon goût. Est-ce un risque dans sa tenue une fois décongelé ?
Merci pour votre réponse.
Odile

Répondre
Maxime 19 octobre 2018 - 16:45

C’est étonnant parce qu’il n’y a pas tant de gélatine que ça dedans et c’est un crémeux que j’ai réaliser plusieurs fois sans le trouver trop ferme.
Au pire il va couler doucement à la découpe, mais avec le caramel et le beurre il ne sera de toute façon pas totalement liquide.

Répondre
Christiane 17 octobre 2018 - 18:40

Bonsoir Maxime
pour la 2ème fois je prépare l’entremets pomme caramel le 1er super réussi de A a Z et aujourd’jui .. au misère je galère avec le caramel, je le refais 2 fois bon …. j’y arrive tant bien que mal et je met ma préparation au frigo et là… en le sortant a 28° gélifié la cata donc j’ai mis un peu de chantilly pensant à un miracle et la cata encore donc je réchauffe pour refaire fondre et ma question est … si j’attends qu’il atteins 30 comment m’expliquer !!!! si je rajoute la chantilly restante va t elle se gélifier ou faut-il que je recommence le caramel
désolée, merci pour ton aide
Christiane

Répondre
Virginie 17 octobre 2018 - 10:22

Bonjour.
Je ne comprends pourquoi on doit faire le biscuit 3 jours en avance et pas seulement le jour du montage?
En tout cas je vais me lancer aujourd’hui 😀

Répondre
Maxime 17 octobre 2018 - 10:25

C’est plus une suggestion pour ceux qui aiment faire les recettes en plusieurs jours.
Mais tu peux le faire le jour du montage 🙂

Répondre
Sarah 14 octobre 2018 - 13:31

Réalisation de votre entremet, malheureusement mon rendu n’est pas aussi beau que le votre mais j’imagine qu’il faut un peu de pratique.
Je pense ne pas avoir laisser suffisamment de temps le crémeux caramel car il ne se démoulait pas du tout.
En ce qui concerne les crèmes , c’était des entières ou demi-écrémé qu’il fallait utiliser ?
La dégustation se fera ce soir, en vous remerciant pour cette recette 🙂

Répondre
Maxime 17 octobre 2018 - 10:25

Il faut toujours utiliser de la crème entière (30% de MG) 🙂

Répondre
Bruel 24 novembre 2018 - 16:11

Bonjour,
J’ai fais votre recette hier et aujourd’hui.
Dans mon moule j’ai commencé par la chantilly , l’insert, la chantilly et le biscuit j’ai peur de ne pas arriver à le démouler. C’est pour demain midi, pensez vous que je peux le glaçage demain matin et ensuite le mettre au frigo pour le servir demain après midi?

Répondre
Maxime 24 novembre 2018 - 16:20

Oui si tu le fais assez tôt demain matin. Au pire laisse-le un peu à température ambiante pour qu’il décongel plus vite 🙂

Répondre
Marie 13 octobre 2018 - 10:40

Bonjour! Ça me fait tellement envie que le gâteau est en train d’attendre d’être mangé dans le frigo! Mais j’ai eu deux petits problèmes:
– Le caramel était beaucoup trop pris lorsque j’ai mélangé avec la crème, j’ai du la mixer comme indiqué dans un commentaire précédent, la gâteau tiens, reste plus qu’a voir à la dégustation
– Ensuite j’ai eu le même problème avec le glaçage qui était trop pris et pourtant je l’ai coulé à 28° parce que j’ai bien vu que si j’attendais ça irait encore moins bien :/ Mais du coup ce n’est pas très beau, j’ai caché la misère avec du biscuit et ça donne pas mal mais ce n’est pas le résultat que je souhaitais
Je ne comprend pas trop d’où viens le problème parce que j’ai bien pesé la gélatine avec une balance qui pèse des petites quantités ( et j’ai calculé en fonction du poids de mon caramel pour le glaçage)

Devrais-je diminuer la quantité de gélatine la prochaine fois? J’ai toujours peur que ça ne prenne pas du coup…

Répondre
Maxime 13 octobre 2018 - 17:13

Je pense que ça vient plutôt de la cuisson du caramel.
Quand tu décuis avec la crème, si c’est trop long, une trop grande partie de l’humidité s’évapore rendant ton caramel plus épais.
Soit tu essaye de le cuire un peu moins une fois la crème ajouté (ou moins fort, le feu ne doit plus être trop chaud à ce moment là), soit tu ajoute avec la crème un tout petit peu d’eau pour compenser la perte.
Pour moi c’est la seule explication à ton soucis 🙂

Répondre
Oceane 18 octobre 2019 - 08:23

Bonjour, j aimerais faire ce gâteau pour ce dimanche, il faut que je commence des aujourd’hui, mais j ainune petite question, lors du jour j je vais devoir l emmener et faire un trajet de 30 min. J ai peur que je gâteau s affaisse a ce moment, est il possible de faire le glaçage le matin même et de le mettre au frigo après puis à l aire libre ( dans la voiture et jusqu’au dessert) pour qu il décongèle ou ce ne sera pas assez?

Répondre
Maxime 18 octobre 2019 - 14:34

La décongélation est assez longue mais s’il reste à température ambiante pendant tout le trajet et le repas ça devrait être bon (je dirais qu’il faut au moins 3 heures à température ambiante pour que l’intérieur soit parfaitement décongelé).

Répondre
Andi 30 septembre 2018 - 20:38

Bonjour maxime, j ai réalisé le gâteau pomme caramel pour l anniversaire de mon fils. Tout s est très bien passé même le glaçage que pourtant je redoutais. Je l’ai sorti du congélateur et glace à 11h pour le déguster à 17h (conserve au frigo). Par contre il avait un peu tendance à s effondrer sur les bords( bien au milieu et un peu coulant sur les bords).D ou cela peut venir? Merci

Répondre
Maxime 30 septembre 2018 - 21:39

La mousse était bien au même niveau que le biscuit au moment du montage ?
S’il y a une différence de niveau, quand tu le retourne et qu’il décongèle il s’affaisse un peu sur les bords.

Répondre
Andi 1 octobre 2018 - 04:39

Bonjour maxime, j ai du mal à comprendre votre question. Lorsque je l ai monté on voyait encore le biscuit celui ci n était pas recouvert de chantilly caramel. J ai appuyé dessus pour le mettre afin que celle ci remonte sur les bords. J ai pris des photos mais je ne peux pas les mettre en commentaire. C est une très belle recette et une très belle page. Je vais sûrement tenter d autres recettes et ne voudrais pas que mon problème se reproduise.

Répondre
Maxime 1 octobre 2018 - 09:37

Non la mousse ne doit pas le recouvrir, mais simplement arriver au même niveau sur les bords.
Tu semble avoir tout fait correctement donc j’avoue que je ne sais pas trop…

Répondre
Andi 1 octobre 2018 - 11:38

Sinon j ai émis l hypothese de n avoir peut être pas mis assez de gélatine ou ne pas avoir assez monté la chantilly ( j ai toujours peur de trop monter et d avoir du beurre).

Maxime 1 octobre 2018 - 15:41

C’est possible, il n’est pas toujours facile de trouver la bonne consistance de la crème 🙂

Christiane 24 septembre 2018 - 09:31

Bonjour Maxime
pour les 60 ans de ma sœur j’ai fait 18 moules dôme caramel, 18 caraïbe et 18 chocolat orange, j’ai quand même bien galérée pour les étapes de glaçage il a fallu que je jongle avec mes 2 congélateurs et le transport, quelques accrocs au niveau des glacages. mais au final un triomphe auprès des invités ils se sont tous régalés.
au passage une petite pub pour ton blog..
merci merci pour ta patience et ta gentillesse
Christiane

Répondre
Maxime 24 septembre 2018 - 09:40

Merci !
Ça a du te demander pas mal de travail tout ça 🙂

Répondre
Christiane 25 septembre 2018 - 12:25

oui mais cela valait le coup en voyant les invités aussi contents et moi aussi j’étais ravi maintenant je vais attaquer le 3 chocolats pour l’anniv de ma ptite fille Malina
bonne journée Maxime
Christiane

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 23 septembre 2018 - 21:27

Jour de dégustation de l’entremets aujourd’hui! Il n’en reste pas du tout, c’est vous dire comme il a été apprécié! j’avais multiplié les quantités par 1,8 pour 14 personnes. En fait, nous étions 15 et je l’ai découpé en 16. ça fait de très belles parts mais aucune difficulté à avaler… Je referai

Répondre
Maxime 23 septembre 2018 - 21:35

Super ! Merci pour ton retour 🙂

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 22 septembre 2018 - 18:50

Je n’ai pas attendu les 27° conseillés mais les 30° ! Je pense que la prochaine fois j’étalerai mon glaçage à 35° pour qu’il soit plus liquide et qu’il ne se fige pas aussi vite. Je me suis servie de ma spatule… ça se voit et n’est pas aussi lisse que ce que j’aurai voulu mais pour une première, c’est acceptable.
Merci encore pour cette recette!

Répondre
Maxime 22 septembre 2018 - 19:40

J’avais fait un test à 30°C et chez moi c’était trop fluide et il ne tenait pas bien (surtout sur les arrêtes de l’entremets).

Répondre
TOURNEUR Nicole 7 avril 2019 - 10:39

Bon jour je voudrais realiser cet entremet pour 20 personnes en gâteau rectangulaire. Pourriez vous m aider pour les proportions ?

Répondre
Maxime 7 avril 2019 - 21:37

Il faut faire carré de 28 sur 28 (tu peux l’adapter en rectangle si tu préfère).
Pour les quantités, il faut multiplier par 2,5 🙂
Attention le glaçage au caramel n’est pas évident à réaliser, j’espère que ça ira pour toi sur un gâteau aussi grand !

Répondre
Amandine 30 octobre 2019 - 12:05

Bonjour, je m’aperçois que dès que je cherche une recette je tombe systématiquement sur vos recettes ! Je suis sous le charme de vos desserts. Merci de prendre du temps pour expliquer vos recettes et toutes les étapes (bien détaillée d’ailleurs)
Je suis sur la réalisation de cet entremet et n’ai pas des moules rond mais carré (20 et 18 cm).
Je viens de couler mon crémeux caramel et suis surprise de l’épaisseur… 0.5 cm à tout casser grrr
J’espère que ça va aller… c’est mon premier caramel !!
D’un point de vue sucre, cet entremet a l’air un peu beaucoup sucré non ?

Répondre
Maxime 30 octobre 2019 - 12:10

Effectivement si tu utilise un carré de 20 cm et 18 pour l’insert tu n’aura pas assez de matière. Le volume d’un carré de 20 n’est pas le même que celui d’un cercle de 20. Il aurait fallu multiplier la recette par 1,2.
Quand il y a du caramel il y a beaucoup de sucre, c’est inévitable ! Tu le remarque parce que tu l’utilise brut, mais dans une mousse au chocolat il y a tout autant de sucre par exemple.

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 22 septembre 2018 - 16:15

Encore une question! concernant le glaçage caramel, dois-je vraiment attendre que la température de l’ensemble descende à 27° ? j’ai peur que ce soit trop épais pour le passer au mixeur et le déposer ensuite sur l’entremet.

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 20 septembre 2018 - 18:19

Pour le glaçage, faut-il que je multiplie par 1,8 comme pour le reste de la préparation? L’entremets fait 27 cm de diamètre pour 14 personnes. J’ai peur que ça ne fasse beaucoup! Que me conseillez-vous?

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 19:16

Oui ça fait un peu beaucoup (même s’il faut toujours plus de glaçage que nécessaire pour avoir un rendu propre). Je pense que 1,3 fois la recette devrait suffire pour 27 cm.

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 21 septembre 2018 - 09:05

Merci beaucoup.

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 20 septembre 2018 - 17:33

Merci pour vos encouragements! Je vous tiens au courant du résultat final en espérant que ce sera réussi 🙂

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 20 septembre 2018 - 15:48

Je suis à l’étape mélange chantilly et caramel et mon problème est que le caramel est trop pris et donc ne se mélange pas bien avec la chantilly! que puis je faire pour résoudre ce problème?

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 20 septembre 2018 - 16:47

J’ai mixé la préparation caramel gélatine avec une partie de la chantilly qui du coup est complètement retombée mais je n’ai plus de “grumeaux”de gélatine. J’ai complété avec le reste de chantilly qui est revenu onctueuse. Bref, j’ai terminé de monter l’entremets et mis au congélateur. Je croise les doigts pour qu’il tienne bon une fois dégelé… Je vous tiens au courant. Je ferai mon glaçage samedi. L’entremets est pour dimanche midi pour un anniversaire.

Répondre
Maxime 20 septembre 2018 - 16:54

Bien rattrapé ! Je pense que la mousse devrait être bien, peut-être un peu moins aéré car une partie a été mixé, mais elle devrait tenir 🙂

Répondre
Van Rensbergen 17 septembre 2018 - 15:26

Bonjour, Pour réaliser cet entremets pour 14 personnes, quelle taille de cercle est nécessaire et pour les proportions, de combien dois-je les convertir?
Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 17 septembre 2018 - 15:33

Il faut un cercle de 27 cm environ (ou un carré de 24 sur 24 cm).
Pour les quantités, il faut les multiplier par 1,8 🙂

Répondre
Annick VAN RENSBERGEN 18 septembre 2018 - 13:12

Merci beaucoup pour votre réponse! Je vais pouvoir me mettre à l’ouvrage 🙂

Répondre
Viel 16 septembre 2018 - 22:07

Bonjour vraiment sympa comme gâteau, mais j’ai une question, j’ai du mal avec le caramel, soit il est trop cuit et du coup amer, soit il ne l’est pas assez et du coup on ne sent que le sucre. A quelle température doit il être pour être au top ?
Merci

Répondre
Maxime 16 septembre 2018 - 22:15

Franchement je ne sais pas, je le fait à l’œil (en fonction de la couleur).
S’il commence à fumer c’est que c’est trop chaud, il faut baisser le feu (voir le retirer un moment) sinon il risque d’être amer, à part ça je ne peux pas trop t’aider.

Répondre
Christiane 13 septembre 2018 - 10:52

Bonjour Maxime
ton entremet caramel YES…(‘j’ ai acheté des moules dômes individuels et le glaçage super réussi ) nous avons adoré, toutes les étapes réussies il faut dire que tu les décris super bien et qu’au niveau des explications tu es super, je crois ne jamais avoir réussi a faire un dessert aussi réussi que les tiens, dosage, cuisson tout est bien calculé bien expliqué difficile de le raté (je touche du bois lol) même le caramel enfin j’y suis arrivée..
encore merci Maxime
Christiane une fan

Répondre
Maxime 13 septembre 2018 - 11:46

Merci 🙂
Le caramel en fait c’est pas très compliqué, mais souvent on a pas la bonne technique et soit il brûle, soit on met 2 heures à le faire !

Répondre
lalia 7 septembre 2018 - 23:12

Maxime bonsoir,
J’ai eu en cadeau par mon époux, une cellule de refroidissement rapide qui fait congélo aussi. Je ne l’ai pas encore utilisé et j’aimerais l’inaugurer avec une de tes recettes inratables et bonnes.
Est ce que je peux désormais pouvoir préparer tous les entremets le jour même vu que la congélation est hyper rapide.
Donc préparer et faire le montage sur 1 journée et le laisser au congélateur jusqu’au lendemainpour le glaçage comme ca je gagne en temps sur 3 jour c’est long long….

Répondre
Maxime 8 septembre 2018 - 09:37

Si ça congèle vite oui c’est tout à fait faisable 🙂

Répondre
lalia 8 septembre 2018 - 11:25

Bonjour Maxime,
Merci pour ta rapidité en terme de réponse , c’est fou ça je t’assure que sur d’autres sites tu peux attendre une plombe pour que la personne réponse si soit il elle daigne le faire

C’est remarquable et c’est aussi pour cette raison que je suis fidèle car on apprend vite avec toi vu que les réponses sont rapides

Merci Merci et encore merci pour ta disponibilité.

Oui cela congèlera hyper vite c’est du matériel professionnel, tu ne peux t’imaginer comment elle m’enchante ta réponse je vais aller plus vite comme ça.

Bonne journée
Lalia

Répondre
Maxime 8 septembre 2018 - 19:27

Merci ! Je ne peux pas toujours répondre rapidement, mais quand c’est possible je le fait 🙂
Pour les entremets l’essentiel c’est qu’ils soient bien froid pour le glaçage. Pour les autres étapes, il faut simplement que ce soit assez dur pour être manipulé (les biscuits, inserts, etc).

Répondre
Louradour 7 janvier 2020 - 06:57

Bonjour Maxime,
Merci pour ces recettes bien explicite. Je voudrais tenter de faire votre entremets caramel pour un anniversaire. Est-il possible de le mettre dans un moule silicone ?

Maxime 7 janvier 2020 - 11:29

Oui bien sûr, la congélation est simplement un peu plus longue dans ce type de moule, laisse-le bien prendre au congélateur avant de le démouler 🙂

Louradour 7 janvier 2020 - 13:12

Super merci.

Esnault 3 avril 2020 - 16:26

Bonjour,
Je viens de réaliser la recette de votre entremets. Malheureusement j’ai eu un souci avec la chantilly caramel qui a tranché 😓
Du coup devant improviser, j’ai fait une chantilly normale vanille tonka. Je souhaite manger cet entremets dimanche après-midi mais j’ai peur de la décongélation toute la nuit. Qu’en pensez vous ? Merci
Amélie

Maxime 3 avril 2020 - 17:31

Il vaut mieux le faire décongeler une nuit au réfrigérateur que quelques heures à température ambiante 🙂

Delbarre 25 mai 2020 - 18:04

Bonjour je souhaite faire votre recette. Il faut laisser combien de temps au congélateur l’insertion caramel avant de rajouter les pommes

Répondre
Maxime 25 mai 2020 - 18:30

Une à deux heures, tout dépend de ton congélateur.

Répondre
Jacques Andree 5 septembre 2018 - 18:10

Bonjour Maxime
Tout d’abord un grand merci pour vos bonnes recettes , j’ai fais un message il y a 2 jours mais je pense qu’il n’est pas parti , je prépare ce gâteau pour dimanche mais je j’aurai pas facile de préparer le glaçage dimanche ,est ce mieux de glacer le glacer samedi ou puis je réchauffer le glaçage dimanche matin?
Merci d’avance
Andree

Répondre
Maxime 5 septembre 2018 - 18:15

Je serais toi je terminerais l’entremets (glaçage compris) le samedi. Tu le laisse ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pour le dimanche 🙂

Répondre
Andree Jacques 5 septembre 2018 - 21:02

Merci beaucoup Maxime ! J’espère qu’il ne vas s’écrouler comme je dois faire 100 km avec😉 d’habitude je les transporte encore gelé ☺ bonne soirée

Répondre
Sindy 17 août 2018 - 18:47

Bonjour !!
Je suis tombée par hasard sur cette recette qui est très appétissante 😋 !! Un ami m’a demandé de faire un gâteau pour son anniversaire et il a validé cette recette, je vais le faire pour samedi soir. Petite question, est ce gênant si je le laisse au congélateur 1 jour de plus que prévu ?! Je m’explique, je voudrais faire le sablé et l’insert mercredi, la mousse et le montage jeudi mais je ne voudrais faire le glaçage que le samedi matin ce qui fait qu’il resterait au congélateur 2 jours au lieu d’1, est ce gênant ?! Et à votre avis, le gâteau aura t il eu le temps de dégeler d’ici le samedi soir ?

Répondre
Maxime 18 août 2018 - 10:39

Merci 🙂
Oui ça ne pose aucun soucis. Si tu place l’entremets au réfrigérateur le samedi matin il sera décongelé pour le soir. Pense à le sortir 20/30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

Répondre
Sindy 19 août 2018 - 18:53

Super !! Merci beaucoup 😊

Répondre
Caulier 7 décembre 2019 - 08:41

Peut on le congeler après avoir fait le glaçage ?

Répondre
Maxime 7 décembre 2019 - 10:35

Oui 🙂

Répondre
Loquet 29 décembre 2019 - 10:05

Bonjour
Merci pour la recette,
J ai un problème, je suis occupée de faire la mousse caramel et après avoir ajouté la dernière partie de la chantilly la crème à tranché,.
Est il possible de récupéré ?
Merci

Maxime 29 décembre 2019 - 15:42

Non c’est difficile de rattraper une mousse. Si tu la mix elle va retomber…
Ton caramel était peut-être un peu trop froid, la crème montée l’a donc fait figer pendant que tu mélangeais.

Zlad 21 janvier 2020 - 19:47

Bonjour
Merci pour cette recette que je suis en train de réaliser. Question, puis je préparer le glaçage a l’avance ( mercredi soir) et le réchauffer pour glacer jeudi matin, la hauteur est pour jeudi soir ?
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 21 janvier 2020 - 20:19

Non pas vraiment. Ce n’est pas impossible, mais le résultat est vraiment mieux si tu glace l’entremets directement après avoir préparé le glaçage 🙂

Répondre
zlad 22 janvier 2020 - 08:27

Merci de votre réponse rapide!
Le montage est fini, c’est oarti en congélation à 8h30. Pensez vous alors que si je le glace ce soir, déjà sera-t-il pris? et si je le mets en décongélation ce soir, ça ira pour le manger demain soir? il ne sera pas trop mou?

Maxime 22 janvier 2020 - 10:46

Oui c’est parfait. D’ici ce soir il sera largement pris, et une nuit au réfrigérateur pour la décongélation c’est ce qu’il y a de mieux 🙂

zlad 22 janvier 2020 - 08:39

merci pour ta réponse! il est au froid depuis ce matin, je pense le glacer ce soir après 10 heures de prise au froid, j’ai peur que de le laisser decongeler de ce soir à demain soir me donne un entremt trop mou?

Maxime 22 janvier 2020 - 10:47

S’il est bien réalisé il ne doit pas devenir mou, un entremets tient plusieurs jours au réfrigérateur 🙂

Jfkdksl 11 juillet 2018 - 16:20

Bonjour, je suis en train de faire cet entremet qui parait délicieux et j’ai un problème : j’ai incorporé un tiers de ma chantilly sur le caramel qui est gélatineux et le caramel fait des grumeaux que je n’arrive pas à enlever dans la chantilly… est ce normal ?
Merci d’avance ☺️

Répondre
Maxime 11 juillet 2018 - 17:19

Tu as peut-être trop cuit le caramel, qui du doup n’est pas assez souple. Malheureusement tu n’arrivera pas à enlever les grumeaux, tu risque de faire reromber ta chantilly.

Répondre
Nathalie 31 décembre 2018 - 09:17

J’ai eu aussi un pb avec la chantilly au caramel. Quand le caramel atteint 30°C, la gélatine a déjà trop pris. Comment faire?

Répondre
Maxime 31 décembre 2018 - 11:08

Trop de crème a du s’évaporer, ça rend le caramel teop épais. Il faut le rechauffer un peu puis le mélanger à la crème montée (mais il faut faire attention de ne pas faire fondre la crème montée).

Répondre
Audrey01 9 juillet 2018 - 12:48

Bonjour !
Je suis en train de réaliser la chantilly au caramel et j’ai un problème avec la réalisation du mélange caramel beurre sel. Après mélange de tous les ingrédients le caramel a une texture presque gélatineuse, impossible de le passer dans une passoire, dés qu’il commence à refroidir il forme une pâte impossible à manipuler.
Cela fait 2 fois que je recommence.
Avez vous une idée d’où cela peut venir ? Est ce que J’y prends mal ?

Répondre
Maxime 9 juillet 2018 - 16:20

Tu ajoute bien la crème chaude puis le beurre à ton caramel ? Avec ces deux ingrédients, qui sont liquides, je ne vois pas trop comment on peut obtenir une pâte.
Le mélange épaissi en refroidissant et donne une texture proche d’une pâte à tartiner normalement. Mais quand il est chaud il est liquide.

Répondre
Audrey01 9 juillet 2018 - 17:39

Oui oui je met d’abord la crème puis le beurre. A feux vif ou doux ?

Répondre
Maxime 9 juillet 2018 - 17:42

Pour la crème ça dépend de la température de to caramel, mais il ne faut pas que cesoit trop fort car sinon toute l’humidité s’évapore.
Le beurre peut être ajouté hors du feu, le caramel est suffisamment chaud pour le faire fondre.

Répondre
Audrey01 9 juillet 2018 - 20:55

Je pense que c’est ça le problème le feu était au max. J’ai recommencé à feu doux et nickel, entremet terminé il attend patiemment au congélateur.
Au fait j’ai fais la mousse passion avec la recette que tu m’as donné par mail et c’était sublime ! Merci beaucoup pour tes conseils

Manel 7 juin 2018 - 21:29

Bonsoir s’il vous plaît., Dans la liste d’ingrédients vous indiquer 58g de crème liquide ( pour la chantilly caramel ) et dans la préparation vous indiquer 500g . ??

Répondre
Maxime 7 juin 2018 - 23:15

Les 58 g sont pour decuire le caramel, les 500 g de crème fleurette sont à monter en chantilly.
Ilny a effectivement une erreur car je parke de 50 g au lieu de 58 g de creepour decuire, je vais corriger cela.

Répondre
Caroline 3 juin 2018 - 19:51

Bonjour ,
J’ai bien envie de me lancer dans cet entremet , quelles variété de pommes faut-il prendre ?
Merci pour votre réponse
Votre blog est super !

Répondre
Maxime 3 juin 2018 - 19:58

J’ai utilisé des royal gala (c’est indiqué dans la liste des ingrédients 🙂 ).

Répondre
Amandine 1 juin 2018 - 09:04

Bonjour,
Je souhaiterais utiliser votre recette de glaçage pour recouvrir une génoise. Ça va marcher à votre avis ?
Sachant que la génoise pourra aller au frigo mais pas au congel (car garnit ac des produits congelés et décongelés préalablement).
Merci d’avancd Pour votre retour

Répondre
Maxime 1 juin 2018 - 09:06

Non ça ne fonctionnera pas. Il est impératif de verser le glaçage sur un gâteau surgelé, sinon il ne fige pas assez vite et va simplement couler.

Répondre
Dominique 27 mai 2018 - 16:24

Bonjour Maxime je voudrais faire cet entremets pour l anniversaire d une amie, problème elle n aime que les pommes Grannys est-ce possible de les utiliser pour ce gâteau. Je viens de refaire l entremets exotique et il a fait fureur. Merci de touts vos belles recettes partagées
.

Répondre
Maxime 27 mai 2018 - 16:27

Oui ça ira aussi avec des granny, ce sont des pommes qui se tiennent bien à la cuisson donc aucun problème 🙂

Répondre
gouy 15 mai 2018 - 08:51

bonjour qd vous dites 0.6 g de gelatine pr le cremeux caramel vous voulez dire 6 g ou 0.6? merci bonne journee

Répondre
Maxime 15 mai 2018 - 08:55

C’est bien 0,6 g, surtout pas 6 g. Ça semble inutile mais ça garantie une bonne tenue du crémeux à la découpe l’entremets 🙂

Répondre
gouy emilie 20 mai 2018 - 11:27

rebonjour jai une derniere question maxime 🙂 après je ne nous embête plus 🙂 les pommes vous les congelés aussi? en meme temps que vous les mettez sur le cremeux(qui lui ait deja pris au congele)
merci

Répondre
Maxime 20 mai 2018 - 11:40

Oui c’est exactement ça 🙂

Répondre
gouy emilie 21 mai 2018 - 09:04

merci 🙂 jai eu un doute 🙂 jai eu peur que ca rende de leau a la decongelation ensuite, je c meme pas pk, je my met vendredi 🙂

Marjorie 19 décembre 2018 - 21:21

Bonjour je souhaiterais faire l’entremet cette semaine par contre comment peser 0,6 gr je n’arrive pas sur ma balance. Merci

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 23:17

Sans balance de précision je ne peux pas vraiment t’aider, une feuille fait 2 g, essaye de couper un peu plus qu’un quart.

Répondre
Danièle 5 mai 2018 - 18:23

Bonjour,
Je viens de terminer le crémeux et je me demande s’il y a vraiment de la fleur de sel dedans ? C’est indiqué dans le déroulé mais pas dans les ingrédients !? De toute façon caramel et fleur de sel ça va très bien ensemble 😉 !

Répondre
Maxime 5 mai 2018 - 18:25

Effectivement je l’ai oublié dans la liste des ingrédients, je vais corriger merci 🙂

Répondre
Miss Greedy 29 avril 2018 - 16:13

Coucou 😉
J’ai tenté de réaliser ton gâteau 2 fois (et c’était délicieux) mais impossible de réussir le glaçage miroir qui est trop liquide et qui contient plein de grumeaux… Pourrait tu m’aider et me donner quelques conseils ?
Merci
Miss Greedy (au fait pourrait – tu passer sur mon blog et y laisser des commentaires et conseils merci : http://missgreedy01.e-monsite.com/)

Répondre
Maxime 29 avril 2018 - 16:22

Il n’était pas un peu trop chaud quand tu l’as utilisé ? Sinon je ne vois pas d’où vient le fait qu’il soit trop liquide.
Pour les grumeaux il faut le mixer juste avant de le couler, et si vraiment ça ne va tu peux la filtrer à travers une passoire.

Répondre
marie 27 avril 2018 - 21:08

Merci beaucoup pour votre réponse, je n’ai pas eu d’autre choix que de garder la crème liquide, je suis en ce moment même en train de le préparer. Je croise les doigts

Répondre
Marie 27 avril 2018 - 14:08

Bonjour,
J’aurais besoin de conseil
Pour la crème liquide j’ai pris une à 35% mais la crème fleurette je n’en ai pas trouvé 😢
Étant novice en pâtisserie, par quoi puis-je la remplacer ? La crème liquide pourrait-elle faire l’affaire ?

Répondre
Maxime 27 avril 2018 - 14:38

La crème fleurette se trouve au rayon frais (c’est une crème fraîche liquide). Je la recommande parce qu’elle offre une bonne tenue une fois montée, mais tu peux la remplacer par de la crème liquide à 35% de matière grasse 🙂

Répondre
Fournier 21 avril 2019 - 21:25

Bonjour, cette recette donne vraiment envie ! Petite question peut on le préparer à l’avance (4/5 jours) en le laissant au congélateur et faire le glaçage le jour de la dégustation ? J’ai déjà fait un entremet et c’était possible avec la recette.
Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 21 avril 2019 - 22:43

Oui sans soucis.
Attention à bien prendre en compte le temps de décongélation une fois l’entremets glacé, c’est assez long (au moins 6 à 8 heures au réfrigérateur).

Répondre
Steffan 1 septembre 2019 - 17:23

Bonjours j’aimerais faire la recette en cadre de 25-30 personnes. Par combien je multiplie la recette?

Répondre
Maxime 1 septembre 2019 - 18:32

Quel est la taille du cadre ?
Parce que pour 25/30 il faut multiplier par 3, mais après ça dépend de la taille du cadre.

Filet 15 mai 2019 - 15:29

Bonjour j’aimerais faire ce gâteau pour la communion de mon fils mais en 12 personnes quel diamètre dois je utiliser et par combien multiplié je suis toujours paumée dans les conversions😀
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 15 mai 2019 - 16:45

Utilise un cercle de 24 cm et multiplie les ingrédients par 1,4 🙂

Répondre
Filet 26 mai 2019 - 18:35

Merci beaucoup

Répondre
Elisabeth 20 avril 2018 - 09:08

bonjour Maxime
merci encore pour cette nouvelle recette qui me fait saliver. mais je ne la tente pas de suite,lol.
en fait je voudrais faire un mix de cette recette avec celle de ton layer cake ( testé deux fois et approuvé)
je m’explique : je veux un gateau chocolat caramel, je realise donc le sponge cake de ton layer cake et à la place du cremeux chocolat je voudrais insérer ce cremeux caramel .. mais du coup il est pas fait du tout pareil (il est ds le congel, j’ai lécher le pat… c’est une tuerie ce truc !!!!) il me semble moins pris et j’ai peur à la decongelation.
que me conseilles tu .
cremeux crème anglaise caramel ou celui ci ?
la ganache du layer cake sera aussi au caramel

merci d’avance pour ta reponse
( le gateau est pour demain)

Répondre
Maxime 20 avril 2018 - 09:14

Ce crémeux a une très bonne tenue normalement. Mais entre le caramel et le beurre, il se peut qu’il soit un peu long à figer au congélateur.
Je pense que c’est une très bonne idée d’utiliser celui-ci, si ti as bien suivi la recette il va bien figer 🙂

Répondre
Elisabeth 20 avril 2018 - 09:53

merci beaucoup
verdict demain !
😉

Répondre
Laure 20 octobre 2019 - 08:05

Bonjour je me pose juste une question ton sablé breton ne doit plus être croustillant après son passage au congélateur

Répondre
Maxime 20 octobre 2019 - 09:57

Ce n’est pas vraiment croustillant mais ca reste sablé (je sais pas si c’est clair). Il n’est pas mou en tout cas.

Répondre
Myriam aberkane 14 avril 2018 - 07:17

Bonjour cet entremet à l’air excellent mais l’insert pomme par quoi peut-on le remplacer
Merci
Myriam

Répondre
Maxime 14 avril 2018 - 10:14

Pourquoi remplacer les pommes ? Elles font partie intégrante de ce dedsert, à par peut-être des poires je ne vois pas trop, il faut garder une note fruitée et légèrement acidulée.

Répondre
Mahé 6 avril 2018 - 11:30

Encore une recette très séduisante !
Elle est imprimée pour une prochaine occasion.
J’en profite pour vous féliciter et vous remercier sincèrement pour votre générosité ! Vous êtes très réactif pour répondre aux questions, vos explications sont nourries , accessibles , vous définissez les recettes par niveau de difficulté , vraiment , j’ai adopté votre blog et je vous remercie !!!
Du coup , je me permets une question : mes amis n’etant Pas friands d’entremets où la chantilly est très présente , je pensais diminuer la couche chantilly par deux ; avez vous une idée par quoi la remplacer ? Augmenter la présence de fruits ou ???
Merci Maxime !

Répondre
Maxime 6 avril 2018 - 11:45

Merci beaucoup 🙂
Attention cette chantilly caramel est en réalité plutôt une mousse très aérienne. Je ne vois pas trop par quoi la remplacer car il faut garder de la légèreté par rapport au reste de la recette.

Répondre
Mahe 7 avril 2018 - 07:25

Oui , je me suis mal exprimée .. ce sont ces mousses à base de chantilly qui ne passent pas et je voudrais leur faire plaisir …
Ce que j’aurai trouvé , je viendrai le partager ( si c’etait Heureux …😜)

À bientôt Maxime !

Répondre
Caroline en Périgord 5 avril 2018 - 11:21

Hello Maxime,
Un petit message du Périgord où le soleil est enfin revenu, j’ai testé ton entremet ce week-end et il est juste parfait, léger et gourmand comme on aime, pour le glaçage caramel (caramel que je métrise maintenant grâce à toi) aucun problème, par contre étant donné que je n’ai absolument pas confiance en mon coup de spatule pour le lissage et que mon moule est plat, j’ai trouvé la parade, lorsque je dépose mon entremet glacé sur la grille je le bloque en dessous en le piquant avec 4 ou 5 petits cure dents en bois, se qui l’empêche de glisser et je peux le pencher dans tous les sens, sans être obligé de planter les doigts dedans pour le retenir (c’est du vécu) ! Merci encore pour cette belle et délicieuse recette, je te souhaite une bonne journée. A bientôt.

Répondre
Maxime 5 avril 2018 - 14:42

Merci pour ton retour Caroline ! Très bonne idée les cure dents, je n’avais jamais pensé à ça 😅

Répondre
Bouche que veux tu 10 avril 2018 - 17:27

Merci pour l’astuce 😁

Répondre
Sihem 27 août 2019 - 19:55

Ça l’air vraiment bon je vais l’essayer très prochainement mais j’ ai justeune question concernant la gélatine utilisé poudre ou feuille ?

Répondre
Maxime 27 août 2019 - 20:03

Ça n’a aucune importance, ça fonctionne avec les deux (et le poids sec de gélatine reste le même) 🙂

Répondre
Antunes palmira 3 avril 2018 - 08:13

Super beaux tes entremets.
Je vai essayer..
Merci pour les details des recettes et les bonnes explications.
Palmira

Répondre
Laurence 2 avril 2018 - 08:40

Bonjour Maxime . Merci pour cette nouvelle recette . J’adore votre site . Trés bien fait . Les explications et les étapes sont trés claires ! J’en ai grand besoin …😀
Hâte d’essayer cette nouvelle gourmandise…

Répondre
Maxime 3 avril 2018 - 07:26

Merci 🙂

Répondre
Laurey 23 février 2019 - 08:49

Bonjour, cette recette a l’air tout à fait appétissante! Pensez vous qu’il soit possible de la réaliser dans des moules individuels sphériques? Merci d’avance pour votre réponse!

Répondre
Maxime 23 février 2019 - 13:05

Oui bien sûr 🙂

Répondre
Coralie 29 septembre 2019 - 17:35

Combien de moules individuels sphériques peut-on faire avec ces quantités ?

Maxime 29 septembre 2019 - 17:40

Une dizaine je pense 🙂

SABRINA BOURGEOIS 22 février 2019 - 13:24

Bonjour Je vous remercie pour cette sublime recette moi qui jure que par le chocolat j’ai enfin trouvé d’autre saveurs qui me regal.

Répondre
Maxime 22 février 2019 - 13:30

Merci ! J’adore aussi le chocolat mais c’est aussi sympa de changer et de tester autre chose 🙂

Répondre
Crouzet 2 février 2020 - 19:27

Bonsoir. Pouvez-vous me donner les quantités pour 14 personnes. Merci cordialement. C’est pour dimanche.

Répondre
Maxime 2 février 2020 - 20:24

Tu peux doubler les quantités et utiliser un cercle de 28 cm 🙂

Répondre
charlotte.cuisine 31 mars 2018 - 12:43

Est ce obligatoire de le faire en 3 jrs ? Cela me semble très long 😉
Merci

Répondre
Maxime 31 mars 2018 - 13:33

Non ce n’est pas obligatoire, mais avant de se lancer dans la chantilly caramel, l’insert doit être suffisamment pris, s’il est fait le matin et la montage l’après-midi ça devrait être bon.

Répondre
Reczek 31 mars 2018 - 09:27

Belle réalisation ! Bravo

Répondre
Brigitte 30 mars 2018 - 18:39

Cet entremet me tente bien hum ! mais je voudrai savoir si les pommes se tiennent bien à la découpe apparement oui d’après la photo ? Merci à vous ;))

Répondre
Maxime 30 mars 2018 - 18:41

Oui parfaitement, après ça dépend des pommes que tu utilise, il ne faut pas une variété qui parte trop en purée.

Répondre
Brigitte 31 mars 2018 - 07:48

Merci ;)) Bonnes fetes de Pâques.

Répondre
Fabienne 21 novembre 2019 - 09:47

Bonjour je me lance à faire votre magnifique recette d entremet et je voudrais savoir combien de feuille ça fait 0,6g car débutante merci beaucoup

Répondre
Maxime 21 novembre 2019 - 18:29

Une feuille de gélatine fait environ 2 g. Donx si tu utilise un quart ça devrait aller 🙂

Delbarre 29 mai 2020 - 07:22

Bonjour j’ aimerais tenter cet entremets ce week end. Combien de temps faut il laisser le crémeux au congélateur avant de rajouter les.pommes merci d’avance emilie

Maxime 29 mai 2020 - 10:01

Une heure devrait suffire, il doit juste avoir durci pour que les pommes ne coulent pas dedans 🙂

Ben 22 janvier 2019 - 19:36

Bonjour j’ai l’impression que les doses de la cha tilly et du biscuit ne sont pas exacte je les reproduis deux fois et les dose n’etais Pas suffisant

Répondre
Maxime 22 janvier 2019 - 22:05

Si si c’est juste (et testé de nombreuses fois par les lecteurs).
Tu as bien utilisé un moule de 20 cm ?

Répondre
Verfaillie 7 novembre 2019 - 12:59

Bonjour est ce que 0.6g de gélatine correspond à peu près a une demi feuille?

Maxime 7 novembre 2019 - 15:05

Non plutôt un 1/4. Une feuille fait en moyenne 2 g 🙂

Nico 4 avril 2020 - 18:11

Bonjour,
Superbe recette que je vais tester. J’avais juste une question : si je ne fais pas le glaçage miroir suis je obligé de mettre les préparations au congélateur ? Le frigo ne suffit il pas ?
Bravo pour le travail en tout cas

Maxime 4 avril 2020 - 19:30

C’est très compliqué de le demouler s’il n’est pas congelé.
Après tu peux le faire, mais il faut faire un montage à l’endroit, sur ton plat de service, et avec un bande de papier cuisson ou de rhodoïd pour pouvoir retirer le cercle.

Sara 26 février 2020 - 17:45

Bonjour, est-ce normal que mon crémeux a un gout de beurre?

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Maxime 27 février 2020 - 00:09

Un peu puisqu’il y en a, mais le caramel doit dominer. Si ce n’est pas le cas le caramel n’était peut-être pas assez cuit (et donc assez fort en goût).

Caroline 26 décembre 2019 - 20:58

Entremet réalisé en bûche pour Noël. Bravo elle a du succès. Juste je n’ai pas fait le glaçage miroir pour éviter un apport de sucre mais mis un spray velours blanc parfait pour Noël ! Merci pour cette recette que je garde 😉

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LEGENDRE 15 juin 2020 - 10:14

Bonjour, je souhaiterais refaire cette magnifique reectte mais je voulais savoir combien de temps à l’avance on peut le faire ? Entre le montage et le demoulage ? Merci beaucoup pour votre réponse 🤗

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Maxime 15 juin 2020 - 14:04

Tu peux le faire plusieurs jours, voir plusieurs semaines avant si en le conservant au congélateur avant de le démouler 🙂

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