J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.
Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.
Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.
Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.
Un entremets pomme caramel pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 3 heures Cuisson : 25 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou d’un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le sablé breton :
- 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
- 80 g de sucre
- 100 g de beurre mou (à température ambiante)
- 130 g de farine type 55
- 4 g de levure chimique
- une pincée de fleur de sel
Le crémeux caramel :
- 50 g de sucre
- 125 g de lait
- 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
- 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
- 0,6 g de gélatine
- 70 g de beurre
- Une pincée de fleur de sel
Les pommes fondantes :
- 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
- 20 g de sucre
- 20 g de beurre
La chantilly caramel :
- 100 g de sucre
- 58 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- une pincée de sel (0,6 g)
- 500 g de crème fleurette
- 5 g de gélatine
Le glaçage miroir au caramel :
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 8 g de gélatine
Préparation :
J-3 : Préparez le sablé breton, puis
l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le
montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut,
si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et
prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez
votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler
pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre
entremets pomme caramel.
Le sablé breton :
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.
Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.
Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ
1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de
18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la
pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.
Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.
Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).
Le crémeux caramel :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait.
Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.
Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).
Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.
Les pommes fondantes :
Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.
Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.
Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.
Réservez à nouveau au congélateur.
La chantilly caramel :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer les 58 g de crème.
Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.
Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.
Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.
Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les
30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà
pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait
figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température
et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir
moins de soucis.
Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.
Passez directement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.
Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.
Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.
Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au caramel :
Faites chauffer la crème.
Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.
Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.
Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 8 g de gélatine pour 500 g de caramel.
Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)
Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.
Décor et finition :
Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.
Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra
l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant
votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le
glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.
A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la
grille puis déposez-le sur votre plat.
Laisser dégeler votre entremets au réfrigérateur pendant minimum 6
heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.
Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.
Astuces et Conseils à retenir :
- N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du
caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il
commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit
trop amer.
Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures). - Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande
casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les
projections qui pourraient vous brûler.
Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel. - Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
- J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.
335 Commentaires
Bonjour Maxime,
D’abord un grand merci pour toutes ces merveilleuses recettes !
Je me demandais si, pour le crémeux caramel, du beurre demi-sel pouvais convenir ou s’il fallait seulement du doux avec une pincée de fleur de sel. Je suis une adepte du beurre demi-sel mais là j’hésite… je ne voudrais pas que le crémeux soit franchement salé!
Merci
Oui tu peux utiliser du demi-sel 🙂
Bonjour Maxime. Je m’apprête à refaire cette recette mais on me demande de remplacer les pommes par des poires. J’ai quand même un doute: penses-tu que le tout risque d’être trop sucré ? Avec des pommes c’est parfait mais là je ne sais pas trop… Merci pour ton avis ;o)
Je pense que ça conviendra aussi 🙂
Super, merci à toi, je vais donc essayer !
Bonjour
Je souhaite faire le crémeux caramel cet après-midi. Pour la gélatine est-ce bien 0.6 gramme ? Je n’ai que des feuilles. Je ne sais pas comment faire pour peser ? Ma balance n’est pas aussi précise. Merci
Oui, il faut couper des morceaux et peser 🙂
Bonsoir ! Entremet réalisé il y a 10 jours pour être mangé ce soir (sans le glaçage caramel qui me faisait peur !). Grand succès ! Franchement très bon, à refaire. Textures top, bon goût de caramel sans être écoeurant. Merci encore !
bonjour Maxime, cet entremets de saison me tente beaucoup, pouvez-vous me préciser à quelle température cuisez-vous votre caramel? en utilisant un cercle de 4,5cm de hauteur cela suffira t il? dois je quand même utiliser un rhodoid de 6cm?
merci beaucoup pour vos conseils.
Bonsoir ,
Le glaçage au caramel me fait un peu peur 😅, est ce que je peux le remplacer par un glaçage miroir chocolat blc ou chocolat dulcey
Merci ☺️ !
Oui bien sûr 🙂
bonjour Maxime.
je suis rendue à l’étape du glaçage miroir.
j’aurais souhaité le faire en fin de matinée. cependant, est-ce que je peux le laisser au réfrigérateur jusqu’à demain soir car il ne sera déguster que demain dans la soirée ou bien c’est trop tôt et le gâteau risque d’être mou ?
merci et bonne année 😊
Oui sans problème 🙂
Bonjour pour un moule de 24 cm sur 6 je multiplie par 1,56 est bon svp
Par 1,4 c’est suffisant 🙂
Merci pour votre réponse
J ai réalisé l entremet hier je trouve que la chantilly a un goût amer est ce normal car j ai bien suivie la recette aucun problème de réalisation
Est ce que une fois dégusté avec les pommes et le biscuit ça ira aux goût
Si je met le glaçage caramel ça sera pas plus amer ou je peux mettre un autre glaçage
Merci bonne journee
Merci
Si c’est amer c’est que le caramel est trop cuit (brûlé).
Après sans avoir goûté c’est difficile à dire, mais les pommes vont adoucir l’ensemble.
Pour le glaçage tu peux en faire un autre oui.
Maxime,
il ne me reste plus que le glaçage, réalisation des caramels impeccable, contente de moi Ouf !!
celui incorporé dans la chantilly était soyeux, sans grumeaux ni amas de sucre. Je l’ai ajouté a ma chantilly tres fraiche le caramel était à 29°3 (je l’ai laissé refroidir progressivement dans une pièce plus fraiche).La crème a commencé a trancher, je l’ai rattrapé, mais qu’est ce qui a pu le provoquer ?
J’avais preparé un peu plus de crémeux au caramel, comment pourrais-je le rallonger pour éventuellement le servir comme un coulis avec le gâteau ? qu’en penses tu ?
Il faut voir si le caramel était à 29°C de façon homogène, s’il a plus refroidi sur les côtés cela peut provoquer des grumeaux.
Pour allonger le cremeux c’est délicat, un peu de lait peut-être mais je ne sais pas ce que ça va donner.
Bonjour
J’ai un moule de 1600 ml par combien je dois multiplier ou diviser la recette
merci
Cette recette fait 1800 ml, il faut donc réduire ne multipliant par 0,88 🙂
Bonjour, j’appréhendais le caramel mais tout s’est bien passé 😊
Par contre lorsque j’ai ajouter la dernière partie de la chantilly la mousse à grainée.
Mon caaramel était à 30° de façon homogène lorsque je l’ai ajoutée. Une idée du souci ?
Merci.
La crème n’était pas trop montée, trop ferme ? Elle doit rester souple pour pouvoir ce mélanger facilement.
Ah oui peut-être bien. Texture mousse à raser serait l’idéal alors? La mienne était un peu ferme que cette texture. J’y prendrai garde pour la’prochaine fois.
Merci.
Oui voir un peu plus souple.
bonjour Maxime,
Je m’apprête à réaliser cet entremet pomme caramel, pouvez-vous confirmer que si j’utilise un moule rond de 25 cm de diam je multiplie tous mes ingrédients par 1,56 .
Merci pour votre petite merveille de site !
Sophie
Oui c’est juste 🙂
Bonjour,
Est-il possible de remplacer le sablé breton par un biscuit plus moelleux ? Si oui lequel ?
Merci
Oui, tu peux faire un biscuit madeleine par exemple, comme ici (sans les fruits).
Bj Maxime,
J’ai fait et congelé cet Entremet en forme de bûche, je n’ai rencontré aucun problème, par contre mon moule à bûche qui fait 1300 ml n’est pas complément rempli, peut être aurais je dû multiplier par 0,8 plutôt que 0,7, comme j’en ai un autre à faire dis moi ce que je dois faire pour remplir entièrement mon moule.
Merci de ton retour.
Françoise
Cela peut dépendre du volume de la mousse. Mais si ton moule n’était pas rempli alors multiplie par 0,8 🙂
Bonjour
Est qu’une fois qu’on a mis le glaçage sur l’entremet on peut le mettre au congele en attendant la dégustation ce weekend. Ou faut il mieux faire le glacage juste 6h avant la degustation.
merci d’avance
Oui sans problème 🙂
bonjour Maxime
je voudrais faire cette recette mais dans un moule silicone de 1650ml fait-il que je change les propositions ?
le démoulage se fera bien ?
Merci pour toute tes recettes 👍
Tu peux multiplier la recette par 0,9 🙂
Bonjour,
Noël approchant, je voudrais savoir si on peut faire cet entremets en forme de bûche ? Si oui faut il multiplier les quantités par 0.8 ou0.9 pour un moule de 25cm?
les réponses ont peut être déjà été données mais il y a tellement de commentaires…( toutes mes excuses) Merci pour votre disponibilité sans cesse mise à contribution : c’est un véritable plaisir de consulter votre site ! Bravo !
Pour une bûche de 25 cm tu peux multiplier par 0,7 🙂
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire ce gateau pour 15 personnes dans un moule rectangulaire, pourrais tu me dire par combien je dois multiplier les quantités ?
Aussi, j’ai quelqu’un d’intolérant au lactose, est ce possible de faire la chantilly avec une préparation ”
Chanty duo vegan Risso” ?
Merci pour ton retour
🙂
Tu peux doubler la recette et utiliser un cadre de 25×25 cm.
Pour la crème malheureusement je ne connais pas ce produit, mais normalement ça doit fonctionner.
J’ai fait cette recette et je l’adore! Ce n’est pas trop compliqué à exécuter. Les saveurs se marient à merveille. J’ai décoré mon entremet avec des tranches de pommes déshydratées puis saupoudrées de poudre d’or. J’ai aussi gardé les retailles du sablé Breton pour faire un style de crumble que j’ai utilisé pour décoration. Ça venait faire un ton sur ton subtil. À refaire assurément! Il n’en a pas resté du tout!
Merci pour ton retour 🙂
bonjour,
je ne suis pas à l’aise avec le glacge et j’ai peur de tout gâché si je me rate.
que puis je mettre d’autre? un flocage au caco?
et si je ne mets rien, cela sera til plus fade?
merxi à vous
Tu peux ne rien mettre, le glaçage est avant tout esthétique 🙂
Bonjour, peut on remplacer le beurre normal par du beurre demi sel dans le sablé breton ?
Merci d’avance
Oui bien sûr 🙂
Bonjour, merci pour le partage de cette recette. J’ai mélangé la chantilly et le caramel alors que le caramel était à 34°, pas de grumeaux, j’ai obtenu un mélange bien lisse et onctueux. Les quantités sont parfaites, il ne me reste que deux cuillères à soupe de chantilly caramel une fois le gâteau monté. Elles ont fait le bonheur des goûteurs avant la dégustation du gâteau …..demain. J’ai rajouté une fine pellicule de craquant au montage, sur le sablé, faite de chocolat blanc et gavottes écrasées car je ne sais pas comment sera le croustillant du sablé breton une fois le gâteau monté. Il était parfait à la sortie de cuisson. Là encore les gourmands goûteurs ont profité de la petite rognure restante après avoir mis le sablé à la bonne taille. La suite demain quand tout les convives auront goûté.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
lorsque j’ai fait mon caramel pour la chantilly, de la joue de la gélatine, mon caramel a fait des petits morceaux, j’ai mixé le tout au mixeur plongeant ? était-ce une bonne idée ? la gélatine ne va pas perdre son pouvoir gélifiant ?
En tout cas ça a bien marché mon caramel et lisse !
Non aucun risque de mixer la gélatine 🙂
bonjour Maxime,
peut on utiliser ce cremeux caramel pour un dessert a l,assiette svp?
Oui mais dans ce cas la gélatine n’est pas nécessaire 🙂
bonjour,
Le sable breton il ne va pas restée humide et perdre son croustillant si on le monte à j-2?
j’ai peur que soit une pâte lors de la dégustation
merci et bonne journée
Non il ne va pas s’humidifier au congélateur.
Bonjour,
Tout d’abord j’adooooore vos recettes, j’en ai déjà testé plusieurs et c’était toujours un franc succès auprès de mes convives 🙂
Je souhaite faire ce gâteau pour un anniversaire sous la force d’un grand cadre rectangulaire de 30X36.
Pensez-vous que cela ira quand même et qu’il se tiendra bien ?
Je dois bien multiplier les proportions par 3,44 ?
Merci d’avance
Oui c’est bien ça. Il tiendra mais je te conseil de le mettre sur un plat (ou plateau) rigide. Sur un carton un peu trop souple il risque de se casser en le déplaçant 🙂
Bonjour,
Pouvez vous me dire commet fait on pour adapter la recette avec un autre cadre ou cercle ?
Qu’elle est la méthode de calcul ?
Merci pour votre réponse et pour toute vos recettes gourmandes
Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3.
Le volume de cet entremets est de 1880 ml 🙂
Bonjour Maxime, est ce que vous avez une idée pour un autre glaçage ? j’ai peur que ce soit trop écœurant avec tout ce caramel (j’en suis à la phase congélation de l’entremet ) Je vous remercie 🙂
Tu peux regarder du côté de ma rubrique glaçage, mais à part un velours je ne vois pas trop.
Bonjour Maxime,
je ne comprends pas pourquoi mon insert est asser fin . J’ai Lu en commentaire qu’il pouvait rétrécir par évaporation mais à quel moment ? et surtout comment y remédier stp ?
merci beaucoup pour toutes ces recettes !
Au moment de décuire le caramel avec le lait, tu peux perdre beaucoup d’humidité par évaporation. Il faut retirer la casserole du feu dès que le mélange est homogène.
Bonjour Maxime, je prépare mes gâteaux d’anniversaire, comme j’ai déjà fait ce gâteau en forme de bûche pour Noël et c’est un régal, je voudrais le faire avec un cercle de 24cm,donc pour l’insert j’utilise un 22cm,merci de ta réponse
Oui et tu peux multiplier la recette par 1,4 🙂
Bonjour,
Quand je fais une base sablé breton pour les entremets, on a beaucoup de mal à couper des morceaux dans la part dans l’assiette… Impossible avec une cuillère, donc j’ai mis des fourchettes mais même…On a l’impression que chaque morceau va sauter à l’autre bout de la pièce.
Il n’y a que moi qui ai ce problème?
Il faut peut-être le sabler un peu plus et le cuire un peu moins, pour qu’il soit plus friable et moins dur 🙂
Merci pour votre réponse ! Comment faire pour le “sabler un peu plus”?
C’est vrai que je les avais pas mal cuits…
Il faut mélanger un peu plus la pâte, mais je pense que cela vient surtout de la cuisson 🙂
Bonjour, j’aimerais réaliser cette entremet pour samedi soir, aujourd’hui nous sommes jeudi, est-ce bon si je commence demain ?
Oui c’est possible 🙂
J’ai réalisé le crémeux caramel mais il est tout fin. au moins 3 fois plus petit que sur la photo en ayant pourtant suivi les quantités indiquees, comment cela se fait …
Les quantités sont celle de la photo. S’il y a moins il est possible d’avoir perdu une partie par évaporation lors de la cuisson.
bonjour
je souhaiterais faire l’entremet pommes caramel par contre j’ai qu’un moule de 22 cm.
comment faire?
merci
Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Bonjour
Je suis entrain de faire votre entremet
Dans la liste des ingrédients vous dites 1 œuf pour le crémeux caramel et dans la préparation vous dites mélanger les œufs avec la fécule est ce une erreur
Merci pour votre retour
Martine
Les ingrédients sont justes c’est bien un jaune, j’ai corrigé merci.
Bonjour j’aimerais faire votre recette mais j’ai peur que tout ce caramel soit écœurant (chantilly + insert + glacage) est ce possible de faire une chantilly à la vanille par exemple ? Si oui, que pouvez vous préconiser comme ingrédients pour la chantilly au niveau des quantités ?
Merci
Tu peux faire la bavaroise vanille de cet entremets si tu préfères 🙂
Merci beaucoup !
Bonjour,
J’aimerais préparer cet entremet à l’avance est le congeler.
Quel est le temps de décongélation nécessaire pour le savourer au mieux ?
Bonne soirée 😉
8 heures au réfrigérateur. La veille au soir c’est bien en règle générale pour les entremets.
Bonjour,
Je suis actuellement en train de réaliser l’entremet et je vois que pour la chantilly il faut de la crème liquide ainsi que de la crème fleurette.
Etant belge nous n’avons pas cette dernière.
Je ne comprends donc pas trop la différence. :/
par quoi puis-je la remplacer?
La crème fleurette est de la crème fraîche liquide (non pasteurisé). Elle monte mieux puisqu’elle n’a pas subit de cuisson.
Bûche terminée, contente du résultat aucun problème avec le caramel mélange à la chantilly par contre 35° c’est bien au mélange ça commençait à durcir légèrement, à voir maintenant au démoulage et finition avec le glaçage.
Bonjour, peut on realiser cette entremet sous forme de buche dans une moule à 30 cm ? merciii
Oui, en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour, j’ai réalisé cet entremet pour les 23 ans et 19 ans de mes enfants, il a eu un grand succès, il est très bon et pas très sucré, juste le glaçage un peu collant.
Je le referais
Bonjour
Est ce qu’un beurre a 60% de matière grasse et suffisant pour l’insert ?
Non il faut du beurre classique à environ 82% de MG.
bonjour
J’ai fait mon insert avec du beurre a 60 % de matières grasse mais je m’en suis rendu compte qu’après avoir tous mit congelateur. Pensez vous qu’il faut que je recommence ?
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos recettes, c’est toujours un plaisir de les essayer et tout le monde les adore.
Petite question: Savez-vous s’il est possible de faire un crémeux avec du sirop d’érable (au lieu du caramel) pour une petite touche différente? Si c’est ok, les mêmes proportions devraient-elles fonctionner?
Merci beaucoup d’avance si vous avez une idée!
Je ne sais pas, je n’ai jamais testé, mais j’ai peur que le sirop d’érable soit trop liquide par rapport au caramel.
Bonsoir (ou bonjour) Maxime,
D’abord, bravo pour votre blog, je l’ai feuilleté, et c’est extrêmement pédagogique, plein d’astuces et de photos.
Ensuite, je salue votre réactivité, vous répondez à tout le monde, bravo!
Je viens de réaliser cette recette, non sans mal (le caramel, cette recette des enfers)
L’entremet est au congélo, glaçage demain…
La quantité de glaçage m’a l’air beaucoup, j’espère que je n’aurais pas trop de reste, car je ne serais quoi en faire.
Petite question svp, là je l’ai réalisé dans un cercle et rodhoid.
Je voudrais réaliser mon prochain entremet dans un moule Bundt cake, c’est faisable?
C’est le démoulage qui me fait peur, je pense à le placer dans un bain d’eau chaude mais peur que ce ne soit pas suffisant.
En tout cas, merci pour le temps que vous prenez à nous répondre
😊
Pour le glaçage tu peux récupérer le reste et le congeler. Tu pourra l’utiliser sur des entremets individuels.
Ca dépend de la forme du moule, mais oui ça pourrait fonctionner.
Bon bon bon,
J’ai fait le caramel, je l’ai pesé et mis la gélatine à tremper.
10 minutes plus tard, impossible de fondre.
J’ai dû réchauffer le caramel (en même temps il fait froid, 15°)
J’attends patiemment que ça arrive à 27°, je mixe (ça fait des bulles dommage)
Je glace et ça fige très vite.
C’est dommage car c’est pas miroir.
Quand je veux enlever l’entremet de la grille, ben le glaçage reste collé dessus, donc j’ai des lambeaux de glaçage collé à la grille et donc des trous dans l’entremets.
Là, j’attends que ça décongèle.
Il est clair que s’il fait 15°C le caramel refroidi beaucoup plus vite. Cela reste un glaçage difficile à réaliser, et je pense que tu n’es pas aidé par la température de ta pièce.
Bonjour , pour le crémeux au caramel je dois mettre combien de feuille de gélatine pour remplacer vos 0,6g qui j’imagine est en poudre?
Merci à vous
Non c’est pesé avec une petite balance.
Cya fait environ un quart de feuille.
Bj Maxime, je devais faire en version bûche l’entremet choco noisettes malheureusement j’ai une personne qui ne peut pas manger de fruits à coque, puis je transformer celui ci en bûche, mon moule fait 1250ml, l’inert 500ml, merci de me dire quelles proportions utilisés.
Tu peux multiplier la recette par 0,7 🙂
Bonjour je souhaiterais réaliser cet entremet mais malheureusement je n’ai qu’un cadre patissier de 11×25 cm comment dois-je faire pour les quantités ? Merci.
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9. Attention la hauteur est d’environ 6 cm.
Merci.
Bonjour Maxime, je vais bientôt réaliser cette recette, mais je vois dans les commentaires que la chantilly caramel peut poser problème. Est ce qu’il est éventuellement possible de mélanger le caramel avec la crème et la monter en chantilly une fois passée plusieurs heures au frais ? (un peu comme la ganache montée) Merci à vous 🙂
Non ce n’est pas possible désolé. C’est effectivement une recette assez difficile, comme souvent avec le caramel.
Bonjour j ai réalisé l entremet en faisant un cremeux caramel beurre salé un délice j ai juste remplacé le beurre doux part du beurre demi sel (en Bretagne le beurre doux on ne connaît pas 😊) c’était un délice. J ai gardé les même quantité que dans votre recette. Merci beaucoup pour vos recettes
Bonjour
j ai déjà eu l occasion de faire quelques unes de vos recettes c’est un vrai plaisir
pour celle ci , à la dégustation la chantilly avait un peu un gout de beurre . Est ce que j’ai trop fouetté ? ce n ‘était pas assez léger du coup … un conseil ? car j adore le mélange pommes caramel
Merci pour ce blog et toutes ces précisions
Je pense oui, elle ne doit pas être trop ferme quand tu fais le mélange 🙂
Bonjour j’aimerais le faire dans un moule demi sphère de 18 cm possible ? dois-je changer les proportions ou pas il est assez haut
Merci bonne journée
Il me faudrait le volume de ton moule pour te répondre, puisque ce n’est pas un cylindre classique.
il peut contenir 1,5 litre d’eau
Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 dans ce cas (hors glaçage ou je te conseil de ne rien changer).
super merci beaucoup bonne journée
Bonjour Maxime,
Je te suis depuis un long moment mais je ne commente jamais. Tes recettes sont toujours un plaisir à réaliser et un régal pour mes convives. Je dois avouer que cette recette a été un franc succès. “Une tuerie”” selon ma fille. Alors Merci. Bonne soirée.
Gaëlle
Bonsoir Maxime je suis en pleine préparation de cet entremet. J’ai fait mon caramel et ma chantilly mais au moment de mélanger le tout, mon caramel (31°) a fait tout de suite des grumeaux et ma chantilly n’a pas trop le goût de caramel ! Est ce qu’il possible de rattraper ou dois je refaire mon caramel et ma chantilly ?
Difficile à dire comme ça sans rien voir.
Pour le goût, ça dépend de la cuisson de ton caramel.
Pour le mélange, il faut essayer un peu plus chaud, ça devrait figer moins vite.
Bonjour,
Est-ce que l’insert crémeux caramel – pommes pourrait servir d’insert pour un layer cake?
Merci
Virginie
Oui sans problème 🙂
Bonsoir, gros souci avec mon glaçage caramel, j’ai attendu 27 degrés comme indiqué, mais quel carnage ! Il devenait tout gélatineux et pas assez liquide pour couler sur le gâteau … j’ai fait un genre de drip a la place, mais j’ai pu le retirer sur le gâteau en un coup d’oeil tellement sue c’était gelatineux … pourtant j’ai respecté les 10g pour 500ml donc j’avais 400ml j’ai mis 8g. Avez vous une explication svp ?
Dans ce cas c’est sans doute une trop grande perte d’humidité lors de la décuisons du caramel. Il y a eu trop d’évaporation et ce qui rend le glaçage plus épais.
Ce glaçage est une recette très difficile à cause de cette étape.
Pour la gélatine vous dite 10gr c’est des feuilles où poudre merci de me répondre
Les deux, ça ne change rien. J’utilise de la gélatine 200 blooms 🙂
Bonjour j’aimerai réaliser cette recette ds mon moule a bûche (silkomart de 80mm x 250mm x h67mm Vol. Totale: 1200ml Vol. Cavity: 1200ml)
Dois je changer qq chose a la recette ?
Oui, mon cercle fait 1800 ml; il faut donc multiplier les ingrédients par 0,7 🙂
Bonjour,
Merci pour vos recettes toutes aussi bonnes les unes que les autres…
Petite question peut on utiliser des pommes Granny Smith pour avoir un côté acidulé ? Ou bien le mariage caramel/pomme verte n’est pas conseillé ?
Les granny s’utilisent plutôt crus, je ne sais pas ce que ça va donner.
Bonjour,
J’aimerai réaliser cette recette en format bûche pour Noël. Est-ce que je diminue les proportions ? J’ai peur que ça fasse beaucoup pour mon petit moule à bûche.
Merci beaucoup,
Caroline
Bonjour, cela dépend de la taille de ton moule (ou idéalement le volume), sans cette donné il est difficile pour moi de te répondre précisément 🙂
mon moule a un volume de 75cl
Oula oui c’est petit, il faut multiplier les ingrédients par 0,4, mais ça rend la recette plus difficile à réaliser.
Bonjour
Merci pour cette recette, c’est encore un franc succès !
Juste petite question par rapport au crémeux caramel, il est assez “rigide” après décongélation, est-ce normal ? Je m’attendais à quelques chose de plus crémeux
Alors honnêtement la recette date un peu donc je ne pourrais pas te répondre. Après si tu perds un peu trop d’humidité lors de la décuisson du caramel, ça le rend plus épais.