J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.
Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.
Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.
Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.
Un entremets pomme caramel pour 8
personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 3 heures Cuisson : 25 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un moule ou d’un cercle de 20 cm
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
Ingrédients :
Le sablé breton :
- 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
- 80 g de sucre
- 100 g de beurre mou (à température ambiante)
- 130 g de farine type 55
- 4 g de levure chimique
- une pincée de fleur de sel
Le crémeux caramel :
- 50 g de sucre
- 125 g de lait
- 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
- 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
- 0,6 g de gélatine
- 70 g de beurre
- Une pincée de fleur de sel
Les pommes fondantes :
- 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
- 20 g de sucre
- 20 g de beurre
La chantilly caramel :
- 100 g de sucre
- 58 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- une pincée de sel (0,6 g)
- 500 g de crème fleurette
- 5 g de gélatine
Le glaçage miroir au caramel :
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide
- 10 g de gélatine
Préparation :
J-3 : Préparez le sablé breton, puis
l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le
montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut,
si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et
prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez
votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler
pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre
entremets pomme caramel.
Le sablé breton :
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.
Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.
Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ
1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de
18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la
pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.
Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.
Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).
Le crémeux caramel :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer le lait.
Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.
Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.
Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.
Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).
Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.
Les pommes fondantes :
Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.
Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.
Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.
Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.
Réservez à nouveau au congélateur.
La chantilly caramel :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer les 58 g de crème.
Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.
Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.
Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.
Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les
30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà
pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait
figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température
et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir
moins de soucis.
Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.
Passez directement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de
bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne
colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis
tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à
l’intérieur.
Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.
Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.
Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.
Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au caramel :
Faites chauffer la crème.
Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.
Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.
Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.
Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)
Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.
Décor et finition :
Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.
Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra
l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant
votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le
glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.
A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la
grille puis déposez-le sur votre plat.
Laisser dégeler votre entremets au réfrigérateur pendant minimum 6
heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.
Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.
Astuces et Conseils à retenir :
- N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du
caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il
commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit
trop amer.
Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures). - Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande
casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les
projections qui pourraient vous brûler.
Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel. - Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
- J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.
1 108 Commentaires
Salut maxime,
j’aimerais réalisé ce gateau mais je n’ai qu’un cercle de 4.5 centimetre de hauteur et environ 23 centimetre pour le tour. sinon j’ai des moules a charnieres, je voulais savoir si c’était possible de faire la realisation de ce gateau avec des moules a charniere ou si il me fallait absolument un cercle, surtout pour l’insert car je n’ai qu’un cerle et il fait environ 23 centimetre donc ce sera trop grand. j’aurais besoin de tes precieux conseils, je compte le realisé ce weekend !
merci a toi d’avance
Les moules à charnière ne sont pas vraiment adaptés, mais tu peux les utiliser sans le fond au pire (comme un cercle).
Pour la hauteur si tu as du rhodoïd de 6 cm de haut ce n’est pas grave si ton cercle est plus bas, sinon tu peux faire la recette dans ton cercle de 23 sans la modifier, il sera plus large mais moins haut.
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos recettes si bien expliquées ! Mes amis sont impressionnés à chaque anniversaire et je passe pour une pro de la pâtisserie alors que tout le mérite vous revient ! Une petite question concernant les glaçages, peut importe celui que je fais, celui ci se repartit très mal sur les côtés gâteau lorsque je le coule. Cela fait plein de degoulinures pas très esthétiques et impossibles à rattraper. Cet entremet (dernier que j’ai fait) à été le pire de ce point de vue. Des conseils pour améliorer ce point ? En tout cas le goût est toujours là et c’est à chaque fois un plaisir d’en tenter un nouveau !
Ton glaçage est sans doute trop épais. Il faut éviter que l’humidité s’évapore lorsque tu cuis le sirop (ou décuit à la crème ici), la cuisson doit donc être le plus rapide possible.
Sinon quand il y a du chocolat, il faut choisir un chocolat de bonne qualité, à pâtisser, riche ne beurre de cacao qui rendra ton glaçage plus fluide.
Et enfin il faut bien le mixer, pour le fluidifier 🙂
Rebonjour,
Pour carameliser le sucre il faut mettre de l’eau ou à sec ?
Y a-t-il une technique /recette ?
Mercii 🙏
Je le fais toujours à sec, il faut l’ajouter petit à petit et melanger doucement.
D’accord merci beaucoup ! Et est-ce que je peux remettre l’entremet au congélateur une fois le glacage caramel coulé ?
Oui 🙂
Bonjour
J aimerai essayer votre recette
J’ai une question concernant le sablé breton. Sachant que je dois le faire à J3 pour faire le montage J2 , comment le conserver jusqu’au lendemain? À l’air libre ? Dans un film alimentaire ? Merci pour votre réponse et pour la recette .
A l’air libre, ou sinon tu peux le congeler 🙂
Parfait !! Et dans ce cas c’est toujours 6h au frigo pour décongeler ?
C’est pour demain soir😇
Oui, 6 à 8 heures de décongélation (part plutôt sur 8 pour être large).
Bonjour,
merci pour cette recette !
Je vais réaliser votre recette mais je voudrais la faire avec un moule de 26 cm de diamètre..
Dois-je augmenter les doses pour chaque ingrédient ?
Merci pour vos conseils.
Il faut multiplier par 1,7 🙂
Ah d’accord, merci beaucoup !! 😃
Bonjour,
Merci pour la recette! J’ai déjà presque terminé mon entremets, il ne me reste qu’à faire le glaçage. Le problème est que mon entremets est très grand et j’ai peur de le casser en le déplaçant sur une grille. Je me demandais si je pouvais alors laisser le cercle et mettre le glaçage uniquement sur le dessus ou si cela allait gâcher tout le gâteau. Sinon je pourrais utiliser une autre recette de glaçage qui rendrait mieux uniquement sur le dessus. Que me conseillez-vous?
C’est jamais évident de glacer uniquement le dessus.
Par contre si ton entremets est bien congelé il ne devrait pas casser, ça reste hyper compact 🙂
N’hésite pas à utiliser deux spatules en même temps pour repartir le poids et le déplacer plus facilement (et à demander de l’aide !).
Bonjour, pour la gélatine (chantilly et crémeux) il est préférable de prendre la gélatine en poudre ou en feuille ?
Bonne journée ☺️
C’est la même chose, donc comme tu veux 🙂
Simplement la gélatine en poudre s’hydrate dans 6 fois son poids en eau, pas plus.
Merci 🙂 Je vais le faire demain pour dimanche ! Se sera mon premier entremet, vos recettes font tellement envie!
Une dernière question, je fais mon insert de 18 cm. J’ai le moule Bolle de Silikomart de 22 cm je crois. Mon sablé breton je le découpe sur 18 cm aussi ou 22 cm du coup ?
18 (ou 20 a la limite), il ne doit pas se voir 🙂
Bonjour,
Mon insert au caramel est fait et on congélateur depuis hier matin.
J’ai deux problèmes
1. En suivant les mêmes quantités j’ai une épaisseur vraiment très fines (même pas 1cm je pense)
2. Mon caramel est encore mou, je n’arrive pas a le démouler sans le casser.
Savez vous pourquoi ?
Tu as du faire une erreur, car tu devrais avoir une couche plus épaisse.
Ensuite en fonction de la température de ton congélateur c’est possible qu’il ne soit pas hyper dur (du fait que ce soit sucré), mais ça m’étonne quand même un peu. Tu as bien fais le crémeux ?
Mon congélateur est a -18°
J’ai repris la recette et les ingrédients et pourtant je n’ai rien oublié. Peut être pas assez/trop de gélatine ? Ou alors j’ai mal fait une étape, je ne sais pas.. je vais le reeassayer ce soir en doublant les doses. Mais quoi qu’il arrive il c’est cassé en le demoulant, il était trop mou donc ne se tenait pas (je l’avais mis dans le moule a insert de chez Silikomart – je vais le refaire avec un cercle et film alimentaire)
La quantité est juste pour un cercle de 18 cm, la recette a été faite tellement de fois par les lecteurs que j’ai aucun doute la dessus.
Après tu l’as peut-être trop fait cuire, et une partie de l’humidité c’est évaporé.
A quel moment ça pourrait intervenir sur la cuissons ? Avant d’incorporer le lait ou après ?
J’avais pris en photo mon caramel avant de le mettre au congélateur je peux peut être vous l’envoyez en mp sur Instagram si vous arrivez a voir ou difficile par une photo ? Désolé de vous embêter avec toutes ces questions, c’est mon premier je galère… 😔
Après, c’est justement l’humidité du lait qui “disparaît” si ça boue longtemps.
Oui tu peux 🙂
Bonjour je suis en train de realiser ce dessert , j’en suis a l’insert aux pommes , le crémeux caramel est au congel . Faut il verser les pommes dessus et le remettre au congel ou pas svp? Mer i
Oui c’est ça 🙂
Merci de votre réponse, j’avais bien relu entre temps.
Bonsoir
J’ai réalisé cette recette que j’ai trouvé très bonne. Un petit goût de Bretagne 😉
Par contre j’ai trouvé le crémeux caramel un peu trop gélatineux élastique et finalement pas assez crémeux à mon goût. Qu’est ce que je peux faire pour y remédier ? Ôter la gélatine ou la maïzena, mettre moins de beurre ? Merci pour vos conseils.
Tu peux supprimer la gélatine, si ça ne suffit pas tu peux un peu réduire la maïzena (mais pas totalement).
Après le truc avec le beurre c’est qu’il est crémeux à température ambiante, si ton entremets est trop froid ça le rend plus dense.
Merci pour ces conseils. Je vais tester. 😊
Bonjour Maxime, j’aimerai tenter ce dessert mais ce qui me fait peur ce sont les pommes dans l’entremet, je ne mettais plus de fruits dans mes entremets car à chaque décongélation c’était une inondation, et là les pommes étant congelées j’ai peur que le phénomène se reproduise…Pas de soucis à la décongélation ? quelle astuce avez-vous pour que les fruits ne rendent pas d’eau à la décongélation ?
Non car elles sont cuites. Ca dépend aussi des fruits, de la mousse, etc
Mais c’est pour ça que je fais souvent des compotées en insert, ça évite ce problème.
Ok super et bien tentons alors ! Merci bcp, bonne soirée 😉
Bonjour j’aurais une question : pour la chantilly caramel, le caramel ne doit pas dépasser 30 degrés mais est ce qu’il doit monter en température pour atteindre les 30 degrés ou est ce qu’il doit baisser en température pour les atteindre ?
Il doit descendre à 30°. Le sucre a besoin d’être très chaud pour se transformer en caramel 🙂
Bonjour,
Merci pour cette superbe recette! Je viens à l’instant de terminer l’entremet (mercredi), est ce que je peux faire le glaçage jeudi soir et le laisser au refregirateur jusqu’à vendredi soir ? J’ai peur que le glaçage ne tienne pas autant de temps au frigo…. autre solution, je fais le glaçage le vendredi? Il doit être servi le vendredi… Merci d’avance pour votre réponse!!!! Et merci pour ce blog 🤤🤤
Oui tu peux le faire jeudi. Si tout est bien réalisé il tiendra sans problème 🙂
Bonjour
Combien de temps faut-il laisser l’insert au congélateur svp.
Le temps de prendre pour pouvoir le manipuler, 1 à 2 heures suffisent (en fonction du congélateur).
Bonjour,
J’ai réalisé cette recette en remplaçant la mousse caramel par la mousse vanille énoncé dans l’autre recette. J’ai une question quant à la crème anglais : quelle texture doit elle avoir plutôt liquide ou crémeuse ?
De plus, je souhaiterai savoir quel glaçage me conseillez-vous de réaliser sachant que j’ai mixer les deux recettes.
Merci beaucoup à vous !
Tu peux faire le glaçage que tu veux, mais j’utiliserai peut-être plus celui au chocolat blanc sur une mousse vanille.
La crème anglaise est liquide mais légèrement épaissi, un peu comme une crème fraîche liquide 🙂
Bonsoir,
Merci pour votre recette partagée, je la commence demain pour l’anniversaire de ma sœur dimanche !
Je suis débutante mais je trouve vos explications très claires et très détaillées alors je me lance… Je vous ferai un retour évidemment !
J’ai lu beaucoup de commentaires, mais j’ai deux questions (j’espère ne pas avoir raté les réponses parmi celles déjà rédigées)…
1. Concernant la caramélisation du sucre : vous conseillez de le caraméliser avec ou sans eau ? Conseillez-vous de tremper la casserole dans un récipient d’eau froide pour stopper la cuisson ?
2. Une fois les pommes fondantes ajoutées au crémeux caramel : doit-on remettre la préparation au congélateur jusqu’au montage de l’entremets?
Je vous remercie pour vos réponses et vous souhaite une bonne soirée.
Marion
Non sans eau et ne stop surtout pas la cuisson comme ça, tu risques de le faire figer.
Si tu as peur reste à feu plutôt doux (ça sera un peu long par contre).
Et oui pour la seconde question, pour pouvoir manipuler facilement l’insert lors du montage 🙂
Bonsoir merci pour votre partage
J’ai du caramel beurre salé fait maison, est ce que je peux l’utiliser pour faire la chantilly au caramel ? C’est à dire le réchauffer et y ajouter la gélatine
Si oui quelle quantité svp ?
Merci d’avance
Oui, après tout dépend comment est ton caramel.
Garde les proportions de la recette, 200 g de caramel pour 500 g de crème et 5 g de gélatine.
Super merci pour votre réponse
(Je fais un caramel avec 300g de sucre 200g de crème
Liquide et 100g de beurre salé)
Hâte de tester…
Bonjour,
Je souhaiterais réaliser cet entremet mais à la lecture de la recette je vois 0.6g de gélatine pour le crémeux… c’est moins d’une demi feuille qui fait 2g en général. C’est ça ou il y a une coquille ? ça me parait peux non ?
A vous lire et merci en tout cas pour tout votre partage.
C’est normal, il y aussi la fécule de maïs qui épaissi, ainsi que le beurre. Donc pas d’inquiétude sur la tenue 🙂
Bonjour Maxime
Belle recette ! Je vais l’essayer mais j’ai une question. Dans la recette l’entremets est monté à l’envers (gâteau en dernier) et ensuite retourné. Y a-t-il une raison particulière ? Personnellement j’ai l’habitude de commencer par mettre le gâteau au fond et de verser ensuite la mouse ou la bavaroise et de la lisser ensuite au bord du cercle. Est-ce que je peux le faire ainsi ?
Merci d’avance pour votre réponse
Cordialement
Beatrijs van Elzakker
Le montage à l’envers permet d’avoir le dessus de l’entremets (une fois retourné) parfaitement lisse. Sinon la mousse a tendance à former un léger creux au centre.
Ainsi tu peux mieux lisse ton glaçage pour avoir une couche plus fine, et un rendu globalement plus propre 🙂
Le glaçage : une catastrophe… Gâteau fait pour les 20 ans de mon frère, j’ai envie de pleurer.
J’ai attendu que le glaçage descende à 27° et mixé mais ça a fait un gros pâté dég*****sse… 😔
Cette recette est difficile.
Il faut faire attention à la decuisson du caramel. Si c’est trop long, de l’humidité s’évapore et rend donc le glaçage plus épais.
bonjour, je voudrais réaliser cette superbe recette cependant je suis novice dans la pâtisserie et j’utilise de la gélatine de poisson en poudre. Faut il que je garde la même quantité ou il y a une conversion a faire ? aussi peut on remplacer la fleur de sel par du beurre salé directement ou bien le goût sera trop prononcé ?
Oui la quantité de gélatine reste la même, en poudre il faut simplement la réhydrater dans 6 fois son poids en eau, pas plus, pas moins.
Pas de soucis pour remplacer le beurre par du beurre salé 🙂
Bonjour Maxime,
Je viens de démouler l’entremet après 48h au congélateur et j’ai appliqué un spray velour blanc plutôt que le glaçage mais je viens de m’apercevoir que (30 min après le démoulage au frigo) il est craquelé sur un côté .. j’ai peur qu’il tombe et se décompose ? C’est déjà arrivé ?
C’est l’entremets qui se fissure, ou juste le velours ?
Les spray ont tendance à se fissurer (je ne sais pas trop pourquoi).
J’y avais pas pensé .. du coup je ne sais pas trop j’arrive pas a voir la profondeur .. après c’est sur le côté d’où mon inquiétude. Merci pour l’info! Et l’effet velour au pistolet se fissure aussi?
Non justement au pistolet ça ne fissure pas (s’il n’y a pas de givre au moment de l’appliquer).
une très belle recette ( j’ai remplacé les pommes par des poires au sirop) tout est très bien équilibré pas trop sucré ce qui est rare pour un entremet caramel..j’ai un peu galéré avec le glaçage à 27° il manquait de fluidité du coup pas un super résultat comme le vôtre, je suis restée sur 20 gr de gélatine pour 900 gr de caramel ( je faisais 2 entremets) j’aurai dû suivre vos conseils et mettre 18 gr de gélatine après pesée du caramel …en tous les cas le glaçage est bien présent à la dégustation ..c’est top ! A refaire en respectant les conseils du chef !!
Merci pour le retour.
Il faut effectivement bien respecter le dosage de la gélatine en fonction du caramel obtenu 🙂
Bonjour,
Je dois faire lendtremet pour ce week-end et je suis un peu perdu dans votre explication de la chantilly vous dites que le caramel ne dois pas depasser 30° mais si on dois le mettre au frigo après avoir mis la gelatine il passera forcement sous les 30° et ensuite vous nous parlez de 35° pourriez vous m’éclairer s’il vous plait.
Le passage au réfrigérateur c’est juste le temps de monter la crème, ce n’est pas obligatoire et il ne faut bien entendu pas le laisser plusieurs heures, le but étant qu’il soit à 35°C pour faire le mélange avec la crème montée.
A la base j’indiquais de faire le mélange avec un caramel à 30°C, mais après plusieurs retour il semble que ce soit mieux à 35°C pour avoir une mousse plus souple 🙂
Super merci beaucoup 😊😄
Bonjour Maxime,
Encore moi
Je fais le gateau pour demain soir est-ce trop tôt de faire le miroir ce matin et le laisser au refrigrerateur jusque-là ?
Non pas du tout 🙂
Merci beaucoup pour tous vos conseils Maxime bon week-end a vous
bonjour,
je voulais juste savoir la différence entre la crème liquide et la crème fleurette dans la liste des ingrédients de la chantilly.
merci pour les efforts que vous fournissez j’adore cette recette!
La crème fleurette est une crème fraîche liquide, qui monte mieux.
Quand j’indique crème liquide tu prends ce que tu veux, fraîche ou UHT 🙂
merci pour votre réponse 🙂
Merci pour votre réponse très rapide ! C’était peut être ça, je l’ai essorée dans mes mains rapidement au lieu de les égoutter. J’ai suivi ce conseil pour le glaçage (en laissant le caramel refroidir un peu) et ça a été parfait ! Merci encore pour cette recette !
Bonjour! Je voulais juste savoir pour le sablé breton, on le conserve comment jusqu’au montage ? Dans une boîte fermée, sur une assiette et filmé ? Merci!
Non à l’air libre, il peut sécher ce n’est pas grave.
Bonjour, merci pour cette recette. Entremet dégusté ce soir, top. Un tout petit regret: les pommes ont eu tendance à se désolidariser du crémeux et tomber dans la chantilly caramel, donc le rendu visuel est un ton en dessous de votre photo. Est-ce qu´il ne faudrait pas les mettre sur le crémeux un peu avant qu’il soit entièrement congelé?
Oui tu peux, il y a sans doute eu un peu d’humidité entre les deux et à la décongélation ça ne tient pas.
J’ai pris cette recette pour la fête des mères. Tous le monde s’est régalée. La texture est parfaite et les goûts se mélangent parfaitement 😀
Merci 🙂
Enfin ! J’ai enfin osé tenter une recette d’entremet et c’est grâce à VOUS! Clairement depuis le temps que je bave sur les recettes de votre blog sans oser les essayer…. Alors bien sûr il y a de petites choses à améliorer encore c’est un premier essai pour moi mais dans l’ensemble grâce à votre recette hyper détaillée, les photos de toutes les étapes et les réponses que vous donnez à tous les commentaires c’est quasi un sans faute !! Un grand merci à vous pour votre générosité, tous ces partages de recettes, la rapidité de vos réponses aux commentaires c’est juste Wahouuu! Continuez ainsi toute ma famille s’est régalée avec votre recette et je compte bien en essayer d’autres 😉
Merci pour ton retour et bravo, ce n’est pas la recette la plus facile !
Merci 😁 j’ai hâte de le finir et de le goûter ! Un peu peur pour le glaçage 🤞 bonne journée
Super ! Merci pour ta réponse ultra rapide 😊 penses-tu que niveau goût, l’équilibre sera là malgré tout ?
Oui je pense que ça ira très bien 🙂
Bonjour,
Je suis actuellement en pleine préparation de ce joli entremet 😊. Petite question ? Je souhaiterai faire une mousse vanille sans caramel comme indiquée sur la recette. Ou bien mousse au chocolat blanc. Si vous pouvez m’aiguiller ce serait vraiment gentil 😊 merci
Regarde la recette de mon entremets à la vanille pour la mousse 🙂
Bonsoir,
Je suis en plein préparation et demain j’attaque la chantilly!
Pour décuire le caramel, il faut utiliser un type de crème en particulier ou de la crème à 15% de MG peut faire l’affaire?
Merci d’avance 🙂
De préférence de la crème classique à 30% de MG 🙂
Merci beaucoup 🙂
Rebonjour,
J’ai eu un “léger” problème avec le caramel.
Je l’ai mis à peine 5mns au frigo et il à commencé à se figer. Sa température était encore très élevée. Plus il descendait en température, puis il devenait dur.. (alors qu’il n’était même pas à 40°).
Je me demande si je ne l’ai pas laissé trop longtemps sur le feu? Car il a bruni très rapidement et même une fois le beurre mélangé il n’était pas complètement liquide.
Ou alors est ce que je dois le remuer tout le temps jusqu’à ce qu’il arrive à 35°?
Si vous avez une idée je suis preneur.. J’avais commencé à monter la chantilly, du coup elle patiente au frigo. J’espère qu’elle va tenir^^
Merci 🙂
En effet ce n’est pas normal, il a du trop cuire, sinon je ne vois pas trop…
Il faut le mélanger, mais essaye fe ne oas incorporer d’air, ça ne fera que plus le figer.
C’était effectivement un problème de cuisson.
J’ai recommencé à feu très doux en lui donnant tout le temps et l’amour nécessaire et c’est tout bon !
Susceptible ce sucre…
Effectivement, il ne faut pas le brusquer 🙂
Bonjour, merci pour cette recette très détaillée ! Pour le caramel dans la chantilly, je l’ai recommencé plusieurs fois, après avoir réussi un superbe caramel, tout s’est cristalisé quand J’ai ajouté la gélatine… faut-il chauffer la gélatine afin qu’il n’y ait pas de choc thermique ? Ou attendre que le caramel refroidisse avant d’ajouter la gélatine?
Merci beaucoup et bravo pour vos recettes, J’ai adoré l’entrée praliné citron !
Non normalement la gélatine fond dans le caramel chaud, elle était bien égouttée ?
Bonjour Maxime,
J’ai très envie d’essayer ta recette ça m’a l’air super.. J’ai une petite question, faut-il absolument une termosonde ?
Bonne journée !
La recette étant assez difficile oui ça aide quand même beaucoup.
Bonjour,
Entremet fini et mangé, j’ai finalement fait le glaçage hier soir, laissé au frigo toute la nuit + toute la journée aujourd’hui…
Très bon parcontre il avait beaucoup ramoli dommage..
Je peux le remettre au congélateur et en remanger plus tards car nous sommes deux et n’allons pas tout manger..
Merci
Ce n’est pas conseillé de remettre un entremets au congélateur. Mais il se conserve plusieurs jours réfrigérateur.
Bonjour,
Merci pour toutes ces recettes!
On en a drôlement en ce moment ..
Je vais me lancer dans cette recette (car pas besoin de pectine et je n’en trouve pas autour de chez moi) mais j’aimerais remplacer les pommes par des poires. Pensez-vous que si je respecte les mêmes proportions ça va tenir la route? Ou la poire va rendre plus de jus? Il faut que je rajoute un petit jus de citron?
Merci pour votre aide !
Contrôle la cuisson à la poêle, il ne doit pas y avoir de jus (sinon égoutte-les)
Le citron c’est affaire de goût mais ce n’est pas forcement utile 🙂
Ok merci beaucoup!
Dès que je trouve de la pectine, je teste toutes les autres!!! 😀
Bonjour,
Merci pour la recette. Première fois que j’utilise votre site et il est top, les explications sont clair.
J’ai fait le crémeux caramel le matin et le reste l’après-midi.
2h de congélateur ont suffit au montage avant le démoulage pour verser le glaçage miroir.
Cela a permis de le déguster le soir même car on était trop gourmand.
Quelques bulles d’air sur le glaçage car j’ai mixer trop vite et incorporer de l’air. J’ai donc ajouté des paillettes d’or dessus ce qui a permis de faire un trompe l’oeil :). J’ai trouvé par contre un peu trop épais et gélatineux, la prochaine fois je mettrais 1,5g/100g de caramel.
Mais pour une première c’est vraiment top ! On perfectionnera les détails lors d’une prochaine gourmandise.
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour, je viens de réaliser votre recette et le résultat est vraiment super.
Par contre je ne savais pas s’il fallait le garder au congélateur ou au frigo, du coup même sorti 20min avant de la dégustation il a fallut attendre encore un moment pour le manger.
Je pense que ce serait bien de le préciser dans la recette.
En tout cas merci j’essaierai surement vos autres recettes d’entremet 👌🏾
Merci pour ton retour. C’est précisé dans le planning, après les ingrédients, qu’il faut le laisser décongeler toute la nuit.
Mais je vais le rajouter en fin de recette 🙂
Ah d’accord, oui je suis passé à côté 😅
Je vais tester cette belle recette pour un anniversaire, nous le dégusterons lundi soir s’il est réussi, mais je travail toute la journée lundi…
je pensais faire le biscuit et l’insert samedi après midi, l’insert passera donc la nuit au congélateur pour être bien pris.
Dimanche matin je fais la chantilly et le montage et remet l’entremet au congélateur pour la journée.
Dimanche soir je fais le glaçage et le met au frigo jusqu’à dégustation.
Pensez-vous qu’il aura le temps de prendre en une journée ? Et qu’il ne retombera pas s’il passe la nuit plus lundi toute la journée au frigo?
Merci de votre réponse.
Oui ça devrait suffir. L’insert étant déjà congelé il n’y aura que la mousse a faire prendre.
Ensuite pour la nuit au réfrigérateur il n’y a pas de problème 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup de votre réponse.
Je n’ai pas de bande rhodoïd, pensez-vous que je puisse en trouver en grande surface ?
Si jamais je ne trouve pas du film transparent suffît ?
Merci
Non je ne pense pas que tu en trouveras.
Le film est beaucoup trop souple. Utilise plutôt du papier cuisson en faisant plusieurs tour pour l’épaissire (il tiendra ainsi mieux).
J’en ai pas non plus amis j’utilise la technique du papier cuisson couper a la largeur du moule. J’utilise du beurre entre le moule et le papier cuisson pour le coller a la parois, ainsi, 1 tour est suffisant.
Clairement une catastrophe entre la mousse avec des morceaux de caramel (température trop basse car mis au frigo comme indiqué) et glaçage super épais comme d’autre et impossible à etaler sur les côtés malgré une température à 27° ,je ne comprends pas on a suivi à la lettre la recette .. gâteau d anniversaire foiré
Le caramel doit être filtré et utilisé entre 30 et 35°C, il ne devrait pas y avoir de morceaux.
Pour le glaçage s’il est trop épais c’est qu’il a du être cuit trop longtemps, ce qui fait s’évaporer une partie de l’eau et le rend plus épais .
Je ne cache pas que c’est une recette difficile, et je suis désolé que le résultat ne soit pas à la hauteur de tes attentes.
Merci beaucoup pour ta réponse ! C’est super sympa je vais utiliser le congélateur alors! Bonne continuation
Bonjour, j’ai réalisé hier soir le glaçage de l’entremet et j’ai eu un souci un peu imprévu : j’ai attendu que le glaçage soit à 27° pour sortir l’entremet du congélateur et mixer le glaçage, il était encore liquide. Pour enlever les bulles je l’ai passé à la passoire. Au moment de le couler il s’était déjà quasi figé : c’est un gros tas qui est tombé sur l’entremetteuse, très difficile à étaler en laissant des traces et en faisant des amas que j’ai du couper au couteau ensuite pour régulariser un peu. J’avais déjà réalisé ce super entremet et tout c’était très bien passé donc je ne sais pas pourquoi/comment se fait-il que le glaçage se soit figé autant si vite.. pouvez-vous m’aider pour une future réalisation ?
Merci pour toutes vos recettes sublimes et très bien expliquées !
Je pense que c’est de l’avoir passer à la passoire à la fin. Ça l’a refroidi encore plus vite, sinon je ne vois pas trop…
D’accord merci ! j’utiliserai la passoire vers 30° la prochaine fois ! Tout le monde a adoré le gâteau ce midi !
Bonjour
Je souhaiterais savoir on met l’insert caramel au congélateur pour qu’il prenne. Cela ok! On le ressort pour les pommes faut il le remettre au congélateur jusqu’au lendemain au montage ?
Merci
Oui pour pouvoir manipuler facilement cet insert lors du montage 🙂
Bonjour,
Je voulais juste vous remercier pour cette recette parfaitement expliquée pas à pas. J’ai réussi à la réaliser et le résultat dépassait mes espérance. Merci surtout pour les petits trucs et astuces indispensables !!!
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bonjour,
Je viens de réaliser cet entremet et il repose tranquillement au congélateur pour dimanche midi. Mais j’ai une petite peur.. quand j’ai fais le montage dans le cercle j’ai bien mis le film plastique mais j’ai totalement oubliée le rhodoïd autour du cercle.. j’ai peur au démoulage .. va-t-il quand même réussir à se démouler? Avez-vous des astuces?
Encore merci pour vos recettes et vos réponses toujours rapides et si utile ! Bon week-end.
Ce n’est pas très grave. Si tu as un chalumeau de cuisine tu peux passer un petit coup sur tout le tour de ton cercle, sinon sous un filet d’eau tiède (en essayant de ne pas toucher le fond de ton entremets).
Merci beaucoup pour cette reponse si rapide! Belle journee!
Bonjour,
Votre recette me tente bien car j’adore pommes et caramel. Mais j’ai un peu peur qu’il soit trop sucré. Est-ce le cas ? Je pensais peut-être ne pas faire un glaçage au caramel mais juste faire un décor au caramel (soit des lignes sur le gâteaux, soit autre dessin, mais de telle façon que ça ne couvre pas tout le gâteau mais juste une partie pour réduire la quantité). Qu’en pensez-vous ? Par ailleurs, comme je vais le monter dans un cercle réglable avec fond, je pense le monter à l’endroit, sauf contre-indications de votre part. Merci !
Il n’y a pas de soucis pour le montage à l’endroit.
Tu peux effectivement supprimer le glaçage si tu veux quelque chose de moins sucrée, d’autant que c’est un des éléments les plus difficile de la recette 🙂
D’accord, merci pour ta réactivité le montage du gâteau est pour demain 😉
Bonjour Maxime et merci pour tes recettes elles sont top !! J’ai une question par rapport à la crème fleurette, peut-on la remplacer par de la crème fraîche ?
Crème fraîche liquide oui, c’est de la fleurette. Mais pas par de l’épaisse ça ne montera pas de la même façon.
Bonjour
J’ai réalisé le gâteau qui est très bon.
Mais je ne sais pas pourquoi mon insert a coulé et a fait glissé mon gâteau.
Merci pour ton retour 🙂
Oui c’est étrange, que ce soit le crémeux ou les pommes il n’y a pas de raison que cela coule.
Bonjour Maxime,
pour le sablé breton je me demande si ce n’est pas plus simple de le faire dans le cercle chemisé de papier sulfurisé, voire rien vu le beurre ?
Bonne journée
Oui tu peux aussi. En fait je coupe avec le cercle après cuisson pour éviter d’avoir des bords un peu sec 🙂
Ah oui pas bête ! Merci beaucoup ! 🙂
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour votre recette, je débute la pâtisserie et votre recette est très bien expliquée !!
J’ai eu cependant deux soucis : pour le caramel de la chantilly et le glacage, lorsque j’attends qu’il descende à la température demandée, il est complètement figé par la gélatine.
Pour la chantilly, cela a fait des grumeaux et pour le glaçage, il était collé au bol 🙁
Pourriez vous me conseiller ?
Merci par avance
Quand tu le décuis avec la crème il ne faut pas que cela cuise trop longtemps, sinon l’humidité s’évapore et ton caramel sera alors beaucoup plus épais.
Si vraiment ça pose soucis utilise-le plus chaud que ce que je recommande.
Bonjour,
Je suis en train de réaliser l’insert caramel et les pommes !
J’aime le caramel mais a petite dose quand même ! Pensez vous que je puisse remplacer la chantilly caramel par une chantilly à la vanille , Niveau saveur ?
Par une bavaroise vanille plutôt, ça sera plus agréable 🙂
Tu peux reprendre celle de l’entremets vanille et fruits rouges.
Super merci pour l’info !!
Bonjour
Je suis en train de faire la recette mais combien de temps avant la dégustation je dois sortir l’entremet pour qu’il décongèle ?
Je dois le laisser au frigo ou à température ambiante ?
Le glacage ne va pas couler ?
Non le glaçage une fois pris ne bougera plus.
Compte 6 heures de décongélation au réfrigérateur 🙂