Entremets pomme caramel

Par Maxime
La recette de l'entremets pomme caramel

J’avais envie depuis longtemps de vous proposer un entremets pomme caramel. Ce sont deux saveurs qui se marient parfaitement, l’acidité de la pomme venant casser le côté naturellement sucré du caramel.

Je me suis inspiré de la bûche écorce de Claire Damon pour créer cette recette en y reprenant la chantilly et le crémeux caramel. Cet entremets est donc composé d’un sablé breton, pour rester dans le thème des pommes et du caramel ! D’un insert composé d’un crémeux caramel et de pommes fondantes, d’une chantilly caramel et d’un glaçage miroir au caramel.

Cette recette demande de maîtriser parfaitement la cuisson d’un caramel, raison pour laquelle je l’ai classé dans la catégorie “difficile”, ceci mis à part il n’y a aucune difficulté particulière. Pour ceux qui ne seraient pas trop confiants, je vous donne quelques astuces en fin d’article pour réussir un caramel.

Le glaçage miroir est quant à lui différent de ceux que j’ai l’habitude de réaliser. Ce dernier n’est composé que de sucre, crème et gélatine. Attention toutefois, il est ce qu’on appelle “collé”, il est donc très épais une fois figé. J’ai eu un peu peur au début, mais ce n’est pas un soucis à la dégustation et contrairement à la plupart des glaçages il apporte un vrai plus à l’entremets avec un goût très prononcé de caramel. Vous trouverez la recette détaillée de ce glaçage miroir au caramel ici.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Un entremets pomme caramel pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 3 heures            Cuisson : 25 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

Le sablé breton :

  • 40 g de jaune d’oeuf (2 jaunes)
  • 80 g de sucre
  • 100 g de beurre mou (à température ambiante)
  • 130 g de farine type 55
  • 4 g de levure chimique
  • une pincée de fleur de sel

Le crémeux caramel :

  • 50 g de sucre
  • 125 g de lait
  • 20 g de jaune d’oeuf (un jaune)
  • 5 g de fécule de maïs (type maïzena)
  • 0,6 g de gélatine
  • 70 g de beurre
  • Une pincée de fleur de sel

Les pommes fondantes :

  • 2 pommes (j’ai utilisé des royal gala)
  • 20 g de sucre
  • 20 g de beurre

La chantilly caramel :

  • 100 g de sucre
  • 58 g de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • une pincée de sel (0,6 g)
  • 500 g de crème fleurette
  • 5 g de gélatine

Le glaçage miroir au caramel :

  • 250 g de sucre
  • 250 g de crème liquide
  • 10 g de gélatine

Préparation :

J-3  : Préparez le sablé breton, puis l’insert composé du crémeux caramel et des pommes fondantes.
j-2 : Réalisez la chantilly caramel puis le montage de l’entremets. L’entremets fait plus de 5 cm de haut, si vous utilisez un cercle classique de 4,5 cm faites attention et prévoyez un rhodoïd de 6 cm.
J-1 : Réalisez le glaçage caramel puis glacez votre entremets pomme caramel avant de le laisser décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.
Jour J : terminez le décor et servez votre entremets pomme caramel.

Le sablé breton :

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette de l'entremets pomme caramel

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Ajoutez le beurre, ce dernier doit être bien mou, pensez à le sortir en avance, puis mélangez avec une maryse ou une cuillère en bois.

Ajoutez la farine, la levure et la pincée de fleur de sel. Mélangez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

La recette de l'entremets pomme caramel

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 1 cm d’épaisseur. Vérifiez que vous pouvez y découper un cercle de 18 cm.
Ce n’est pas nécessaire de découper votre cercle maintenant, la pâte s’étalera de toute façon encore à la cuisson.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes à 160°C chaleur tournante.

Immédiatement à la sortie du four, découpez un cercle de 18 cm. Le plus simple est d’enfoncer le cercle de cette taille que vous allez ensuite utiliser pour votre insert.

Conservez le sablé à l’air libre jusqu’au montage (attention il est fragile tant qu’il n’est pas complètement refroidi).

Le crémeux caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer le lait.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez-le en versant le lait chaud petit à petit tout en mélangeant.

Mélangez au fouet les jaunes et la fécule. Versez le caramel par-dessus, mélangez et transvasez à nouveau dans votre casserole.

La recette de l'entremets pomme caramel

Portez à ébullition, comme pour une crème pâtissière, tout en mélangeant avec votre fouet pour que le fond ne brûle pas.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée.

Quand la crème est à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux, la fleur de sel et mixez avec un mixeur plongeant (ou mélangez au fouet à défaut).

Versez votre crémeux dans un cercle de 18 cm préalablement filmé, pour éviter qu’il ne coule partout, puis réservez-le au congélateur.

Les pommes fondantes :

La recette de l'entremets pomme caramel

Lavez, épluchez puis coupez les pommes en petits cubes d’environ 1,5 cm.

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et le sucre puis mélangez.

Laissez cuire vos pommes 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Retirez-les du feu puis laissez-les refroidir.

Versez vos pommes fondantes sur le crémeux au caramel en lissant pour obtenir un insert le plus plat possible. Vous pouvez tasser les pommes, mais veillez à ce que votre crémeux soit déjà bien pris.

Réservez à nouveau au congélateur.

La chantilly caramel :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites chauffer les 58 g de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre puis décuisez en versant la crème chaude petit à petit tout en mélangeant.

Ajoutez la fleur de sel et le beurre et mélangez jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Versez dans un bol à travers une passoire pour filtrer les morceaux de caramel.

Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, mélangez puis réservez la préparation au réfrigérateur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Montez les 500 g de crème fleurette dans votre robot ou avec un fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly souple.

Vérifiez la température du caramel, il ne doit pas dépasser les 30°C.
Certaines personnes ont eu des soucis, leur gélatine ayant déjà pris dans le caramel quand il est à 30°C (la crème froide fait figer le tout trop rapidement et il y a des grumeaux).
Mélangez bien le caramel pendant qu’il descend en température et utilisez-le quand il passe sous les 35°C, vous devriez avoir moins de soucis.

Versez le caramel dans un grand bol, ajoutez un tiers de crème montée et mélangez lentement à l’aide d’un fouet. Continuez à mélanger doucement en ajoutant le reste de crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Passez directement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets pomme caramel

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets pomme caramel

Versez la moitié de la chantilly caramel dans votre cercle. Sortez votre insert du congélateur puis déposez-le sur la chantilly en appuyant légèrement. J’ai choisi de placer les pommes vers moi au moment du montage, car il est ainsi plus facile de combler les irrégularités avec la chantilly.

Versez le reste de chantilly caramel, en prenant soin de bien combler les trous qu’il peut y avoir entre les morceaux de pommes.

Lissez grossièrement puis déposez délicatement le sablé breton, le côté le plus lisse vers le dessus.

Appuyez doucement, en répartissant bien le poids que vous exercer sur le sablé pour ne pas le casser, jusqu’à ce que la chantilly remonte sur les bords. Lissez puis réservez au congélateur pour la nuit.

Le glaçage miroir au caramel :

Faites chauffer la crème.

La recette de l'entremets pomme caramel

Caramélisez le sucre. Au vu de la quantité, je vous recommande de ne pas tout verser en une fois dans votre casserole, mais d’y aller en trois ou quatre fois. Une fois que le sucre caramélise vous pouvez rajouter du sucre, et ainsi de suite.

Décuisez le caramel avec la crème chaude tout en mélangeant.

Pour connaitre la quantité exacte de gélatine à utiliser, il faut peser votre caramel, car son poids varie en fonction de la quantité de crème qui s’évapore à la cuisson. Comptez 10 g de gélatine pour 500 g de caramel.

Hydratez votre gélatine 10 minutes dans un grand bol d’eau froide. Égouttez-la puis ajoutez-la à votre caramel et mélangez (même après 10 minutes il devrait être encore suffisamment chaud)

Votre glaçage doit atteindre 27°C. Une fois à bonne température, mixez-le avec un mixeur plongeant pour l’homogénéiser et utilisez-le immédiatement.

Décor et finition :

La recette de l'entremets pomme caramel

Démoulez votre entremets et posez-le sur un grille.

Placez la grille sur une plaque ou un récipient qui contiendra l’excès de glaçage puis coulez-le sur votre entremets.
Cassez légèrement les coins de l’entremets (simplement en passant votre doigt pour faire fondre la mousse). Cela évitera que le glaçage ne soit coupé par des coins trop nets.

A l’aide d’une grande spatule, faites glisser l’entremets sur la grille puis déposez-le sur votre plat.
Laisser dégeler votre entremets au réfrigérateur pendant minimum 6 heures, ou 2 à 3 heures à température ambiante.

Pour décorer cet entremets pomme caramel, j’ai coupé des bâtonnets de pommes, puis je les ai passés dans un jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. J’ai également utilisé les chutes du sablé breton. Vous pouvez utiliser ce dernier en coupant simplement des petits cubes pour masquer la base de votre entremets s’il n’est pas très beau.

 

La recette de l'entremets pomme caramel


Astuces et Conseils à retenir :

  • N’hésitez pas à jouer avec votre feu pour la réalisation du caramel : s’il ne fond pas, augmentez la température. Mais s’il commence à fumer réduisez-la pour éviter que le caramel ne soit trop amer.
    Vous pouvez également le mélanger doucement pendant toute la cuisson, avec une cuillère en bois ou une maryse (mais attention elle doit supporter les très fortes températures).
  • Pour décuire un caramel : pensez toujours à utiliser une grande casserole quand vous réalisez un caramel, afin d’éviter les projections qui pourraient vous brûler.
    Le lait ou la crème doivent toujours être très chauds, pour éviter au maximum un choc de température avec le caramel brûlant.
    Enfin, versez votre liquide en très petite quantité au début, mélangez bien puis ajoutez-en à nouveau, en augmentant la dose à chaque fois. Il est important de bien mélanger pour éviter la cristallisation du caramel.
  • Découpez le sablé breton dès sa sortie du four, il est alors encore assez tendre pour ne pas se fendre. Laissez-le ensuite totalement refroidir avant de le manipuler, avec douceur car il reste fragile.
  • J’ai utilisé des pommes royal gala pour l’insert, si vous n’en trouvez pas, prenez des pommes à cuire qui gardent de la tenue pour ne pas obtenir une compote.

 

La recette de l'entremets pomme caramel

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1 072 Commentaires

nicole 17 août 2023 - 16:34

bonjour Maxime,
peut on utiliser ce cremeux caramel pour un dessert a l,assiette svp?

Répondre
Maxime 18 août 2023 - 10:27

Oui mais dans ce cas la gélatine n’est pas nécessaire 🙂

Répondre
Garrido 3 août 2023 - 08:29

bonjour,
Le sable breton il ne va pas restée humide et perdre son croustillant si on le monte à j-2?
j’ai peur que soit une pâte lors de la dégustation
merci et bonne journée

Répondre
Maxime 3 août 2023 - 10:49

Non il ne va pas s’humidifier au congélateur.

Répondre
Gaëlle 21 juin 2023 - 16:04

Bonjour,
Tout d’abord j’adooooore vos recettes, j’en ai déjà testé plusieurs et c’était toujours un franc succès auprès de mes convives 🙂
Je souhaite faire ce gâteau pour un anniversaire sous la force d’un grand cadre rectangulaire de 30X36.
Pensez-vous que cela ira quand même et qu’il se tiendra bien ?
Je dois bien multiplier les proportions par 3,44 ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 22 juin 2023 - 10:29

Oui c’est bien ça. Il tiendra mais je te conseil de le mettre sur un plat (ou plateau) rigide. Sur un carton un peu trop souple il risque de se casser en le déplaçant 🙂

Répondre
MEULLE VERONIQUE 10 janvier 2024 - 19:32

Bonjour,
Pouvez vous me dire commet fait on pour adapter la recette avec un autre cadre ou cercle ?
Qu’elle est la méthode de calcul ?
Merci pour votre réponse et pour toute vos recettes gourmandes

Répondre
Maxime 10 janvier 2024 - 20:11

Il faut calculer les volumes et faire une règle de 3.
Le volume de cet entremets est de 1880 ml 🙂

Répondre
Weber 28 avril 2023 - 20:01

Bonjour Maxime, est ce que vous avez une idée pour un autre glaçage ? j’ai peur que ce soit trop écœurant avec tout ce caramel (j’en suis à la phase congélation de l’entremet ) Je vous remercie 🙂

Répondre
Maxime 29 avril 2023 - 15:06

Tu peux regarder du côté de ma rubrique glaçage, mais à part un velours je ne vois pas trop.

Répondre
Bastien 24 avril 2023 - 18:32

Bonjour Maxime,

je ne comprends pas pourquoi mon insert est asser fin . J’ai Lu en commentaire qu’il pouvait rétrécir par évaporation mais à quel moment ? et surtout comment y remédier stp ?

merci beaucoup pour toutes ces recettes !

Répondre
Maxime 25 avril 2023 - 10:21

Au moment de décuire le caramel avec le lait, tu peux perdre beaucoup d’humidité par évaporation. Il faut retirer la casserole du feu dès que le mélange est homogène.

Répondre
Françoise Delafosse 8 avril 2023 - 16:03

Bonjour Maxime, je prépare mes gâteaux d’anniversaire, comme j’ai déjà fait ce gâteau en forme de bûche pour Noël et c’est un régal, je voudrais le faire avec un cercle de 24cm,donc pour l’insert j’utilise un 22cm,merci de ta réponse

Répondre
Maxime 8 avril 2023 - 16:43

Oui et tu peux multiplier la recette par 1,4 🙂

Répondre
ng 13 mars 2023 - 04:30

Bonjour,
Quand je fais une base sablé breton pour les entremets, on a beaucoup de mal à couper des morceaux dans la part dans l’assiette… Impossible avec une cuillère, donc j’ai mis des fourchettes mais même…On a l’impression que chaque morceau va sauter à l’autre bout de la pièce.
Il n’y a que moi qui ai ce problème?

Répondre
Maxime 13 mars 2023 - 11:23

Il faut peut-être le sabler un peu plus et le cuire un peu moins, pour qu’il soit plus friable et moins dur 🙂

Répondre
ng 14 mars 2023 - 08:31

Merci pour votre réponse ! Comment faire pour le “sabler un peu plus”?
C’est vrai que je les avais pas mal cuits…

Répondre
Maxime 14 mars 2023 - 11:09

Il faut mélanger un peu plus la pâte, mais je pense que cela vient surtout de la cuisson 🙂

Répondre
Rapnouil 30 mars 2023 - 14:45

Bonjour, j’aimerais réaliser cette entremet pour samedi soir, aujourd’hui nous sommes jeudi, est-ce bon si je commence demain ?

Répondre
Maxime 30 mars 2023 - 15:25

Oui c’est possible 🙂

Répondre
Aurélie 4 avril 2023 - 09:38

J’ai réalisé le crémeux caramel mais il est tout fin. au moins 3 fois plus petit que sur la photo en ayant pourtant suivi les quantités indiquees, comment cela se fait …

Répondre
Maxime 4 avril 2023 - 13:08

Les quantités sont celle de la photo. S’il y a moins il est possible d’avoir perdu une partie par évaporation lors de la cuisson.

Répondre
Michaud 5 mars 2023 - 12:18

bonjour
je souhaiterais faire l’entremet pommes caramel par contre j’ai qu’un moule de 22 cm.
comment faire?
merci

Répondre
Maxime 5 mars 2023 - 16:44

Tu peux multiplier les ingrédients par 1,2 🙂

Répondre
KARANFIL 16 février 2023 - 10:56

Bonjour
Je suis entrain de faire votre entremet
Dans la liste des ingrédients vous dites 1 œuf pour le crémeux caramel et dans la préparation vous dites mélanger les œufs avec la fécule est ce une erreur
Merci pour votre retour
Martine

Répondre
Maxime 16 février 2023 - 11:06

Les ingrédients sont justes c’est bien un jaune, j’ai corrigé merci.

Répondre
Fanny 1 février 2023 - 17:03

Bonjour j’aimerais faire votre recette mais j’ai peur que tout ce caramel soit écœurant (chantilly + insert + glacage) est ce possible de faire une chantilly à la vanille par exemple ? Si oui, que pouvez vous préconiser comme ingrédients pour la chantilly au niveau des quantités ?
Merci

Répondre
Maxime 1 février 2023 - 17:26

Tu peux faire la bavaroise vanille de cet entremets si tu préfères 🙂

Répondre
Fanny 1 février 2023 - 20:53

Merci beaucoup !

Répondre
Alexis 23 décembre 2022 - 17:43

Bonjour,
J’aimerais préparer cet entremet à l’avance est le congeler.
Quel est le temps de décongélation nécessaire pour le savourer au mieux ?
Bonne soirée 😉

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 18:52

8 heures au réfrigérateur. La veille au soir c’est bien en règle générale pour les entremets.

Répondre
Caroline Buitrago Solano 23 décembre 2022 - 15:09

Bonjour,
Je suis actuellement en train de réaliser l’entremet et je vois que pour la chantilly il faut de la crème liquide ainsi que de la crème fleurette.
Etant belge nous n’avons pas cette dernière.
Je ne comprends donc pas trop la différence. :/
par quoi puis-je la remplacer?

Répondre
Maxime 23 décembre 2022 - 15:18

La crème fleurette est de la crème fraîche liquide (non pasteurisé). Elle monte mieux puisqu’elle n’a pas subit de cuisson.

Répondre
Françoise Delafosse 21 décembre 2022 - 18:01

Bûche terminée, contente du résultat aucun problème avec le caramel mélange à la chantilly par contre 35° c’est bien au mélange ça commençait à durcir légèrement, à voir maintenant au démoulage et finition avec le glaçage.

Répondre
Barbara 20 décembre 2022 - 17:08

Bonjour, peut on realiser cette entremet sous forme de buche dans une moule à 30 cm ? merciii

Répondre
Maxime 20 décembre 2022 - 23:43

Oui, en multipliant les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Cristina 18 décembre 2022 - 16:48

Bonjour, j’ai réalisé cet entremet pour les 23 ans et 19 ans de mes enfants, il a eu un grand succès, il est très bon et pas très sucré, juste le glaçage un peu collant.
Je le referais

Répondre
Ibtissem 16 décembre 2022 - 19:56

Bonjour

Est ce qu’un beurre a 60% de matière grasse et suffisant pour l’insert ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2022 - 12:16

Non il faut du beurre classique à environ 82% de MG.

Répondre
mo 21 décembre 2022 - 12:59

bonjour
J’ai fait mon insert avec du beurre a 60 % de matières grasse mais je m’en suis rendu compte qu’après avoir tous mit congelateur. Pensez vous qu’il faut que je recommence ?

Répondre
Jérôme 14 décembre 2022 - 17:46

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes vos recettes, c’est toujours un plaisir de les essayer et tout le monde les adore.
Petite question: Savez-vous s’il est possible de faire un crémeux avec du sirop d’érable (au lieu du caramel) pour une petite touche différente? Si c’est ok, les mêmes proportions devraient-elles fonctionner?
Merci beaucoup d’avance si vous avez une idée!

Répondre
Maxime 15 décembre 2022 - 11:17

Je ne sais pas, je n’ai jamais testé, mais j’ai peur que le sirop d’érable soit trop liquide par rapport au caramel.

Répondre
Betty 9 décembre 2022 - 02:51

Bonsoir (ou bonjour) Maxime,

D’abord, bravo pour votre blog, je l’ai feuilleté, et c’est extrêmement pédagogique, plein d’astuces et de photos.
Ensuite, je salue votre réactivité, vous répondez à tout le monde, bravo!

Je viens de réaliser cette recette, non sans mal (le caramel, cette recette des enfers)
L’entremet est au congélo, glaçage demain…
La quantité de glaçage m’a l’air beaucoup, j’espère que je n’aurais pas trop de reste, car je ne serais quoi en faire.

Petite question svp, là je l’ai réalisé dans un cercle et rodhoid.
Je voudrais réaliser mon prochain entremet dans un moule Bundt cake, c’est faisable?
C’est le démoulage qui me fait peur, je pense à le placer dans un bain d’eau chaude mais peur que ce ne soit pas suffisant.

En tout cas, merci pour le temps que vous prenez à nous répondre
😊

Répondre
Maxime 9 décembre 2022 - 09:58

Pour le glaçage tu peux récupérer le reste et le congeler. Tu pourra l’utiliser sur des entremets individuels.
Ca dépend de la forme du moule, mais oui ça pourrait fonctionner.

Répondre
Betty 9 décembre 2022 - 15:52

Bon bon bon,
J’ai fait le caramel, je l’ai pesé et mis la gélatine à tremper.
10 minutes plus tard, impossible de fondre.
J’ai dû réchauffer le caramel (en même temps il fait froid, 15°)
J’attends patiemment que ça arrive à 27°, je mixe (ça fait des bulles dommage)
Je glace et ça fige très vite.
C’est dommage car c’est pas miroir.
Quand je veux enlever l’entremet de la grille, ben le glaçage reste collé dessus, donc j’ai des lambeaux de glaçage collé à la grille et donc des trous dans l’entremets.
Là, j’attends que ça décongèle.

Répondre
Maxime 9 décembre 2022 - 15:59

Il est clair que s’il fait 15°C le caramel refroidi beaucoup plus vite. Cela reste un glaçage difficile à réaliser, et je pense que tu n’es pas aidé par la température de ta pièce.

Répondre
Hebert 22 décembre 2022 - 19:32

Bonjour , pour le crémeux au caramel je dois mettre combien de feuille de gélatine pour remplacer vos 0,6g qui j’imagine est en poudre?
Merci à vous

Répondre
Maxime 22 décembre 2022 - 19:59

Non c’est pesé avec une petite balance.
Cya fait environ un quart de feuille.

Répondre
Françoise Delafosse 7 décembre 2022 - 16:31

Bj Maxime, je devais faire en version bûche l’entremet choco noisettes malheureusement j’ai une personne qui ne peut pas manger de fruits à coque, puis je transformer celui ci en bûche, mon moule fait 1250ml, l’inert 500ml, merci de me dire quelles proportions utilisés.

Répondre
Maxime 7 décembre 2022 - 16:33

Tu peux multiplier la recette par 0,7 🙂

Répondre
Geffriaud 1 décembre 2022 - 14:22

Bonjour je souhaiterais réaliser cet entremet mais malheureusement je n’ai qu’un cadre patissier de 11×25 cm comment dois-je faire pour les quantités ? Merci.

Répondre
Maxime 1 décembre 2022 - 14:43

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,9. Attention la hauteur est d’environ 6 cm.

Répondre
Geffriaud 5 décembre 2022 - 11:23

Merci.

Répondre
Mélissa 16 avril 2023 - 18:45

Bonjour Maxime, je vais bientôt réaliser cette recette, mais je vois dans les commentaires que la chantilly caramel peut poser problème. Est ce qu’il est éventuellement possible de mélanger le caramel avec la crème et la monter en chantilly une fois passée plusieurs heures au frais ? (un peu comme la ganache montée) Merci à vous 🙂

Répondre
Maxime 16 avril 2023 - 18:51

Non ce n’est pas possible désolé. C’est effectivement une recette assez difficile, comme souvent avec le caramel.

Répondre
Amelie 30 novembre 2022 - 06:07

Bonjour j ai réalisé l entremet en faisant un cremeux caramel beurre salé un délice j ai juste remplacé le beurre doux part du beurre demi sel (en Bretagne le beurre doux on ne connaît pas 😊) c’était un délice. J ai gardé les même quantité que dans votre recette. Merci beaucoup pour vos recettes

Répondre
Nora 27 novembre 2022 - 17:19

Bonjour
j ai déjà eu l occasion de faire quelques unes de vos recettes c’est un vrai plaisir
pour celle ci , à la dégustation la chantilly avait un peu un gout de beurre . Est ce que j’ai trop fouetté ? ce n ‘était pas assez léger du coup … un conseil ? car j adore le mélange pommes caramel
Merci pour ce blog et toutes ces précisions

Répondre
Maxime 28 novembre 2022 - 10:40

Je pense oui, elle ne doit pas être trop ferme quand tu fais le mélange 🙂

Répondre
Mireille 27 novembre 2022 - 13:00

Bonjour j’aimerais le faire dans un moule demi sphère de 18 cm possible ? dois-je changer les proportions ou pas il est assez haut
Merci bonne journée

Répondre
Maxime 27 novembre 2022 - 14:08

Il me faudrait le volume de ton moule pour te répondre, puisque ce n’est pas un cylindre classique.

Répondre
Mireille 28 novembre 2022 - 12:07

il peut contenir 1,5 litre d’eau

Répondre
Maxime 28 novembre 2022 - 12:40

Tu peux multiplier les ingrédients par 0,8 dans ce cas (hors glaçage ou je te conseil de ne rien changer).

Répondre
Mireille 28 novembre 2022 - 12:52

super merci beaucoup bonne journée

Roché Gaëlle 28 novembre 2022 - 21:19

Bonjour Maxime,
Je te suis depuis un long moment mais je ne commente jamais. Tes recettes sont toujours un plaisir à réaliser et un régal pour mes convives. Je dois avouer que cette recette a été un franc succès. “Une tuerie”” selon ma fille. Alors Merci. Bonne soirée.
Gaëlle

Répondre
Virginie 23 novembre 2022 - 18:02

Bonsoir Maxime je suis en pleine préparation de cet entremet. J’ai fait mon caramel et ma chantilly mais au moment de mélanger le tout, mon caramel (31°) a fait tout de suite des grumeaux et ma chantilly n’a pas trop le goût de caramel ! Est ce qu’il possible de rattraper ou dois je refaire mon caramel et ma chantilly ?

Répondre
Maxime 23 novembre 2022 - 18:24

Difficile à dire comme ça sans rien voir.
Pour le goût, ça dépend de la cuisson de ton caramel.
Pour le mélange, il faut essayer un peu plus chaud, ça devrait figer moins vite.

Répondre
Virginie 22 novembre 2022 - 10:17

Bonjour,
Est-ce que l’insert crémeux caramel – pommes pourrait servir d’insert pour un layer cake?
Merci
Virginie

Répondre
Maxime 22 novembre 2022 - 11:48

Oui sans problème 🙂

Répondre
Pauline 22 octobre 2023 - 22:21

Bonsoir, gros souci avec mon glaçage caramel, j’ai attendu 27 degrés comme indiqué, mais quel carnage ! Il devenait tout gélatineux et pas assez liquide pour couler sur le gâteau … j’ai fait un genre de drip a la place, mais j’ai pu le retirer sur le gâteau en un coup d’oeil tellement sue c’était gelatineux … pourtant j’ai respecté les 10g pour 500ml donc j’avais 400ml j’ai mis 8g. Avez vous une explication svp ?

Répondre
Maxime 23 octobre 2023 - 11:08

Dans ce cas c’est sans doute une trop grande perte d’humidité lors de la décuisons du caramel. Il y a eu trop d’évaporation et ce qui rend le glaçage plus épais.
Ce glaçage est une recette très difficile à cause de cette étape.

Répondre
Ortlieb 18 novembre 2022 - 17:55

Pour la gélatine vous dite 10gr c’est des feuilles où poudre merci de me répondre

Répondre
Maxime 18 novembre 2022 - 18:48

Les deux, ça ne change rien. J’utilise de la gélatine 200 blooms 🙂

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Joy 9 décembre 2022 - 14:48

Bonjour j’aimerai réaliser cette recette ds mon moule a bûche (silkomart de 80mm x 250mm x h67mm Vol. Totale: 1200ml Vol. Cavity: 1200ml)
Dois je changer qq chose a la recette ?

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Maxime 9 décembre 2022 - 15:00

Oui, mon cercle fait 1800 ml; il faut donc multiplier les ingrédients par 0,7 🙂

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Lucie 13 novembre 2022 - 23:42

Bonjour,
Merci pour vos recettes toutes aussi bonnes les unes que les autres…
Petite question peut on utiliser des pommes Granny Smith pour avoir un côté acidulé ? Ou bien le mariage caramel/pomme verte n’est pas conseillé ?

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Maxime 13 novembre 2022 - 23:54

Les granny s’utilisent plutôt crus, je ne sais pas ce que ça va donner.

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Emion Caroline 11 novembre 2022 - 16:46

Bonjour,
J’aimerai réaliser cette recette en format bûche pour Noël. Est-ce que je diminue les proportions ? J’ai peur que ça fasse beaucoup pour mon petit moule à bûche.
Merci beaucoup,
Caroline

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Maxime 11 novembre 2022 - 17:07

Bonjour, cela dépend de la taille de ton moule (ou idéalement le volume), sans cette donné il est difficile pour moi de te répondre précisément 🙂

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Emion Caroline 11 novembre 2022 - 17:22

mon moule a un volume de 75cl

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Maxime 11 novembre 2022 - 18:19

Oula oui c’est petit, il faut multiplier les ingrédients par 0,4, mais ça rend la recette plus difficile à réaliser.

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Laëtitia 6 novembre 2022 - 20:55

Bonjour
Merci pour cette recette, c’est encore un franc succès !
Juste petite question par rapport au crémeux caramel, il est assez “rigide” après décongélation, est-ce normal ? Je m’attendais à quelques chose de plus crémeux

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Maxime 6 novembre 2022 - 23:00

Alors honnêtement la recette date un peu donc je ne pourrais pas te répondre. Après si tu perds un peu trop d’humidité lors de la décuisson du caramel, ça le rend plus épais.

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Tenessee 4 novembre 2022 - 15:46

Bonjour,
Je viens de réaliser la chantilly caramel, quand j’ai ajouté la gélatine au caramel, il s’est figé en morceaux et déjà dans la passoire, il commençait à refroidir à très grande vitesse. Avez-vous un conseil ?
Merci d’avance

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Maxime 4 novembre 2022 - 19:36

Ton caramel n’était sans doute pas assez chaud. Ce n’est pas un peu de gélatine qui va le figer normalement. Dans ce cas il faut le remettre sur le feu.

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Lucie 3 novembre 2022 - 13:55

Bonjour
Je viens de faire ma chantilly caramel, qui est top !
Je montée ma crème et une fois incorporer au caramel ça m’a fait des grumeaux
J’utilise de la gélatine en feuille !
Avant d’incorporer la crème au caramel il doit être à 30 degrés ?

Merci pour votre réponse

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Maxime 3 novembre 2022 - 15:37

Soit la crème froide à figé le caramel, mais s’il est à 30 ou 35°C ça ne devrait pas arriver.
Soit la crème est trop montée et ne se détend pas bien dans le caramel.

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Delphine 2 novembre 2022 - 16:10

Bonjour, tout d’abord merci pour tous vos partages et recette 😀
Petit question je viens de faire le crémeux caramel de cette recette mais au goût je ne retrouve pas le caramel, plus une crème sucrée.
Pensez vous que ça vient de la caramelisation du sucre qui est insuffisante en début de recette ou est ce normal ?
Merci

Delphine

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Maxime 2 novembre 2022 - 18:33

Oui je pense, le goût vient de la cuisson du sucre.

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Cecile 2 novembre 2022 - 13:18

Bonjour Maxime, je réalise en ce moment cet entremet pomme caramel et je m’interroge sur la gélatine utilisée.j’ai du 150 Bloom. Pour les autres entremets je me suis jamais posée la question et j’ai toujours respecté tes proportions.les entremets sont toujours réussis. Merci pour tes conseils et des recettes excellentes.

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Maxime 2 novembre 2022 - 18:32

J’utilise uniquement de la 200 blooms, donc en théorie tu devrais augmenter un peu les quantités.

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Isis 1 novembre 2022 - 14:19

Bonjour,
J adore ton site et tes recettes ! J en ai deja fait plusieur ! 😍
J aurais une question sur celle ci justement… Est il possible de la faire avec un caramel beurre salé ?? Si oui, dois je seulement ajouté du beurre salé au lieu du beurre doux, ainsi que de la fleur de sel.. rien d autre ?
Si non, y a t il une recette a base de caramel beurre salé a me conseiller ?
Merci d avance.

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Maxime 1 novembre 2022 - 14:37

Non je ne le conseille pas car la texture de ton caramel n’est pas forcément la même que celui réalisé dans la recette.
Je n’ai pas de recette qui utilise du caramel beurre salé déjà préparé désolé.

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Isis 1 novembre 2022 - 16:26

Desolé je me suis mal exprimé peut etre.
Ce n est pas avec du caramel beurre salé tout prêt mais du fait maison, c est a dire au lieu de préparé ton caramel doux je le fait mais salé.
C est possible ?

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Maxime 2 novembre 2022 - 12:17

Ma réponse reste la même, si les proportions ne sont pas les mêmes que les miennes ça ne conviendra pas.

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Isis 3 novembre 2022 - 15:09

Ah d accord merci beaucoup

Le Dantec 29 octobre 2022 - 13:22

Bonjour, j’aime vos recettes,bien expliquées. Il me semble que vous avez écrit un livre de recettes pouvez me dire où me le procurer.
Merci

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Maxime 29 octobre 2022 - 15:45

Non navré, j’avais un projet de livre mais il a été annulé par l’éditrice…

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Cyrielle 20 octobre 2022 - 11:43

Bonjour,
Bravo pour votre travail magnifique et très soigné !
Peut-on recongeler l’entremet une fois glacé avec le glaçage caramel ? pour pouvoir ensuite le décorer sans abimer le glaçage ? merci.

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Maxime 20 octobre 2022 - 13:35

Oui ce glaçage supporte la congélation 🙂

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Maxime 20 octobre 2022 - 10:53

Oui c’est bien ça, environ 1/4 de feuille 🙂

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Matias 5 octobre 2022 - 10:08

Bonjour,
Je souhaiterais faire mon glaçage d’avance: je fait mon caramel + crème, je le conserve au frais, le lendemain je le met à température et y ajoute la gélatine. Possible ou trop risqué? Merci pour votre réponse ☺️

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Maxime 5 octobre 2022 - 11:56

Ça fonctionne très bien avec les glaçages au chocolat, mais je ne recommande pas pour celui-ci, il est préférable de l’utiliser de suite.

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Lucile 4 octobre 2022 - 09:45

Bonjour
quelle quantité de gélatine si on utilise de la gélatine en feuille 210 bloom? je n’ai pas de gélatine en poudre…. merci!

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Maxime 4 octobre 2022 - 10:31

1 g de gélatine 200 blooms = 0,95 g de gélatine 210 blooms.
Il faut donc que tu multiplie les quantités de gélatine par 0,95 🙂

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Lucile 4 octobre 2022 - 10:42

Merci beaucoup pour cette réponse express! 😉

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Elodie 8 octobre 2022 - 16:16

Bonjour,

Avant tout merci pour ce site et ces superbes recettes et tes explications toujours claires …

J’ai une petite question concernant la mousse caramel. J’aimerais que son goût soit un peu plus corsé …est-ce que je pourrais tenter d’augmenter (×1,5 par exemple) l’appareil au caramel tout en conservant la même quantité de chantilly ?

Merci

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Maxime 8 octobre 2022 - 18:28

Non, il faut garder les mêmes proportions.
Après tu peux pousser un peu plus la coloration du caramel 🙂

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Pauline 17 octobre 2022 - 17:44

Bonjour ,

Est il possible de réaliser cet entremet avec un caramel prêt à l’emploi ?
Je n’ai jamais réussi à réaliser un caramel ..

Merci !!

Répondre
Maxime 18 octobre 2022 - 09:52

Non, en utilisant un caramel prêt à l’emploi tu ne maitrise pas la composition (sucre, crème ou beurre, etc) et cela va impacter la texture de la mousse et du cremeux.

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Pauline 19 octobre 2022 - 09:39

D’accord merci !

alizée 3 octobre 2022 - 18:49

Bonjour, j’aimerais beaucoup réaliser cette recette, quelle est la différence entre la crème fleurette et la crème liquide pour la chantilly? bonne soirée 🙂

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Maxime 3 octobre 2022 - 18:56

Les deux sont liquides, mais la fleurette est une crème fraîche liquide (rayon frais), comme elle n’est pas cuite (contrairement à la UHT) elle monte mieux 🙂

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Nath 2 octobre 2022 - 18:24

bonjour, j ai réalisé cet entremet ce week end. j’ai du doubler la proportion de pommes et tout comme le commentaire de Philippe, mon caramel a figé quand je l ai ajouté à la creme montée mais pas génant au gout. tout le monde a apprécié, c est l essentiel.
Merci Maxime pour ce partage

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Justine 28 septembre 2022 - 08:43

Bonjour,
J’ai réalisé votre recette d’entremets citron/praliné le weekend dernier pour l’anniversaire de ma fille & nous nous sommes régalés !
Ce weekend, c’est mon anniversaire et cet entremet me fait de l’œil. Cependant j’ai une petite question : il ne faut pas mettre le sablé breton au congélateur avant le montage ? Dans ce cas, comment le conserver entre J-3 et J-1 ? Merci pour votre retour !

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Maxime 28 septembre 2022 - 12:55

Non ce n’est pas indispensable, puisque c’est solide et facile à manipuler.
Il faut le garder à température ambiante dans un endroit sec tout simplement 🙂

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philippe 18 septembre 2022 - 18:23

Entremet fait pour un anniversaire. un délice tout simplement. je vous conseille vraiment de le faire. mon caramel a un peu figé quand j ai incorporé la creme montée, mais ca fait des petites brisures de caramel dans la mousse , un petit plus vraiment sympa. un de mes entremet préféré , merci Maxime.

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Frane 4 septembre 2022 - 10:21

Bonjour, j’aurais aimé savoir pourquoi je n’arrive jamais à décuire le caramel avec la crème ? Je respecte pourtant à la lettre les recommandations, mais à chaque fois je me retrouve avec des paquets de caramel au fond de la casserole

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Maxime 4 septembre 2022 - 19:10

Il faut décuire plus lentement, au début c’est presque du goutte à goutte, puis tu peux ajouter un peu plus de liquide à chaque fois. La crème doit aussi être bien chaude pour refroidir le moins possible de la caramel (c’est ce qui le fait figer).

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Frane 13 septembre 2022 - 10:13

Bonjour, après plusieurs tentatives, j’ai réussi à dėcuire mon caramel. Pour faire le glaçage j’ai fait fondre 250 gr de sucre avec 15cl d’eau et quelques gouttes de citron puis j’ai rajouté la crème, c’était parfait. Merci pour votre recette toute ma famille à aimé

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Sanchez 28 janvier 2023 - 16:35

je suis tellement déçu du glaçage.. j’ai attendu qu’il redescende a 27 degrés résultats beaucoup trop froid pour être couler sur l’entremet il avait commencer a gélifiant c’est une catas! apres vérification c’est 35e

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Anaïs 12 juillet 2022 - 20:50

Bonjour ! Cette recette d’entremet est incroyable ! Je l’ai réalisé sans faire le crémeux caramel car mon père n’aime pas trop ça, mais ça a très bien rendu et le résultat a été beaucoup apprécié. Merci beaucoup pour cette recette rare et vraiment géniale !

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Maxime 12 juillet 2022 - 21:02

Merci pour ton retour 🙂

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Aurélien 10 juillet 2022 - 11:31

Bonjour Maxime. Penses-tu que je puisse utiliser un simple caramel (style à tartiner) en lieu et place du crémeux caramel ? Merci beaucoup.

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Maxime 10 juillet 2022 - 17:05

Je ne pense pas, le crémeux à une meilleure tenue à la découpe.

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Melissa 5 juillet 2022 - 16:05

Bonjour, j ai trouvé le dosage de la gélatine étrange et je veux être sur qu il n y a pas d erreur de frappe. C est bien 0,6g de gélatine pour le crémeux caramel ?

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Maxime 5 juillet 2022 - 22:17

Oui c’est bien ça, il faut de préférence utiliser une balance de précision 🙂

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TOURNIER 2 juillet 2022 - 21:41

Bonsoir Maxime,

J ai en préparation l entremet , mais j avoue, de faire le nappage au caramel me fais peur !
aussi, je voudrais savoir si on peut faire un glaçage au chocolat blanc ?
Merci

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Maxime 3 juillet 2022 - 10:50

Oui bien sûr, la finition reste au choix 🙂

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TOURNIER 3 juillet 2022 - 12:00

Merci de votre réponse

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Hermet 18 juin 2022 - 20:52

Bonsoir j’ai eu un soucis au moment de mélanger mon caramel à la chantilly celle ci a tourné en grumeau pouvez vous me dire pourquoi ? Merci d’avance

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Maxime 18 juin 2022 - 23:22

Soit la crème est trop montée et se mélange mal.
Soit le caramel était trop froid, et l’ajout de la crème montée froide l’a figé.

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Fouillet 10 juin 2022 - 15:06

Bonjour, je voulais savoir si je pouvais le recongeler après le nappage pour le servir quelques jours après sans avoir à y revenir ?

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Maxime 10 juin 2022 - 21:05

Oui, si tu glace et replace au congélateur il n’y pas de problème (il n’a pas le temps de decongeler).

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