Glaçage miroir au chocolat blanc

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.

On obtient alors un glaçage de couleur ivoire, parfait pour glacer un entremets. Attention, ce ne sera pas un blanc pur, puisque le colorant blanc (oxyde de titane) est désormais interdit. De ce fait, je vous conseille d’utiliser ce glaçage sur des mousses claires, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc.

La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde, indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix. Ce sont des mixeur relativement cher, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.

Pour terminer, j’utilise du chocolat Ivoire de Valrhona pour réaliser mon glaçage miroir blanc. Comme son nom l’indique il à  une couleur Ivoire qui colore naturellement le glaçage. Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Sachez que Valrhona propose également un chocolat blanc appelé Opalys, qui est très blanc (sans colorant) et donnera donc un glaçage beaucoup plus blanc. Malheureusement ce chocolat est à destination des professionnels et est donc plus difficile à trouver.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Glaçage miroir au chocolat blanc

Préparation : 20 min               Repos : 12 heures               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Préparation :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Versez le sirop par dessus.

Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

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513 Commentaires

armelle 8 mars 2018 - 21:36

Ok merci, je vais tenter déjà le glaçage et pour les couleurs de l’arc en ciel on verra !

Répondre
armelle 8 mars 2018 - 07:37

Bonjour,
Je ne sais pas si la question a été posée mais voilà samedi c’est l’anniversaire de ma grande avec ses copines et elle souhaite un gâteaux arc en ciel avec un nappage miroir arc en ciel. Seulement je ne sais pas comment faire le glaçage. Est ce qu’avec le chocolat blanc je peux rajouter du colorant ? Et as tu une astuce pour obtenir un glage arc en ciel ?

Merci d’avance bonne journée !

Répondre
Maxime 8 mars 2018 - 09:25

Oui tu peux colorer ce glaçage (juste avant de le mixer). Pour l’effet arc en ciel par contre je ne sais pas trop, il faut faire des bandes mais ça ne va pas être facile.

Répondre
PetitC 28 février 2018 - 16:42

bonjour
je me demande si me lait concentré est vrai indispensable ?
es que je peux le remplacer par de la crème liquide entière ?

Répondre
Maxime 28 février 2018 - 16:44

Oui il est totalement indispensable pour la texture et le tenue du glaçage. Il existe des recettes de glaçage à base de crème, mais je ne recommande pas de modifier celle-ci 🙂

Répondre
Michaèle 23 février 2018 - 09:21

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette très claire. J’ai réalisé avec la recette d’un livre de pâtisserie un glaçage miroir blanc qui a raté (très liquide) et je voudrais comprendre l’origine de l’échec. Ma première hypothèse est que je n’ai pas suffisamment chauffé le mélange sucre et eau (la recette ne précisait pas la température). J’ai également mixé avec un mixeur à cloche (mais dans un verre doseur profond). Mais le mélange était déjà très liquide avant même que je mixe. La recette disait d’attendre une température de 27 °C avant de napper, mais c’était de toute façon trop liquide dès le départ. Est-ce que le problème peut venir de la recette elle-même? Il y a beaucoup moins de glucose et de chocolat que dans la vôtre, il y a de l’huile de pépin de raisin, et de la crème liquide à la place du lait concentré.
Merci beaucoup si vous pouvez m’être utile, car depuis que je me lance dans la pâtisserie je rate les glaçages et c’est frustrant! 😉

Répondre
Maxime 23 février 2018 - 11:20

Je pense que c’est du à la recette, elle à moins de chocolat et plus de liquide (le lait concentrée étant assez épais).
Après ça dépend de la quantité de gélatine 🙂

Répondre
Muriel 18 février 2018 - 09:58

Bonjour hier soir j’ai réaliser votre recette je l’ai laisser tout la nuit au réfrigérateur se matin je me suis levée et j’ai soulever un peu le film protecteur sue j’ai filmée au contacte il y’a un peu de matière dessue. Cela veut t’il dire que le glaçage et ratée et quand je touche il et pas figée complètement j’ai de la matière sur ma cuillère es normal ?

Répondre
Maxime 18 février 2018 - 11:35

Oui tout me semble normal. Le glaçage colle légèrement au film (ou sur une cuillère).
Maintenant il faut le réchauffer et le mixer pour qu’il soit homogène, avant de l’utiliser 🙂

Répondre
deldoul zouheïr 16 février 2018 - 17:50

bonjour Maxime,
c’est pour la première fois que je visite ton blog. je suis très satisfait et j’ai pris vraiment du plaisir de lire toutes vos explications et conseils. je suis très heureux d’apprendre qu’ils y a des jeunes qui savent transmettre le message professionnel et avec gout et plaisir. je vous remercie et vous dis bonne continuation.je tiens à vous dire que je suis professeur de pâtisserie âgé de 71 ans qui exerce encore!!! et je suis vraiment heureux de trouver en vous ” un jeune qui aime son métier et qui le transmet bien.encore une fois Merci Maxime!

Répondre
Maxime 16 février 2018 - 18:01

Merci, c’est un très gentil message 🙂

Répondre
Jed 29 janvier 2018 - 23:44

Bonjour,
Je ne trouve pas de sucre de glucose.
Savez vous où je peux en acheter.?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 30 janvier 2018 - 11:21

On en trouve un peu partout sur internet : sirop de glucose sur amazon.
Certains hypermarchés en vendent aussi au rayon aide à la pâtisserie, mais c’est plus rare.

Répondre
Juste Do Eat 27 janvier 2018 - 21:27

Bonjour,
Peut-on utiliser du chocolat blanc pâtissier que l’on trouve en supermarché ou faut-t-impérativement du chocolat d couverture ?
Merci par avance,

Répondre
Maxime 28 janvier 2018 - 10:05

Oui sans problèmes, il faut simplement un chocolat à pâtisser 🙂

Répondre
Justine 2 janvier 2018 - 15:31

Ce glaçage est il quand même réalisable si je n’ai pas de mixeur plongeant? Merci.

Répondre
Maxime 2 janvier 2018 - 21:20

Oui, il faut mélanger doucement assez longtemps puis le passer à travers une passoire pour éliminer les petits morceaux qu’il restera. Ce n’est pas optimal mais ça devrait fonctionner.

Répondre
Gwen 31 décembre 2017 - 03:14

Bonjour.
J’aimerais réaliser votre recette de glaçage. J’ai réalisé un dessert à base de mousse de fraise sur le dessus. J’ai plusieurs questions :
– j’ai réalisé la mousse avec de la chantilly. Vu qu’on met le glaçage a une température de 35°C, est que cela ne va pas faire fondre la mousse?
– la mousse étant rouge/rose, si je met du colorant rouge dans le glaçage, cela va bien couvrir le gâteau ou est ce que la mousse sera apparente sous le glaçage?
J’espère que mes questions sont claires et je vous remercie d’avance pour votre réponse.

Répondre
Maxime 31 décembre 2017 - 20:28

La mousse doit être congelée avant de couler le glaçage, c’est indispensable pour ne pas la faire fondre.
Ce type de glacage couvre bien, on ne verra donc pas la mousse en dessous 🙂

Répondre
Bloyet 22 décembre 2017 - 17:58

Bonjour votre recette a l’air extra.
J’aurai juste une question. Est ce qu’on peu utiliser du colorant alimentaire liquide a la place du en poudre ? Merci d’avance pour votre réponse
Margaux

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 21:50

Oui, mais il doit être assez puissant dn couleur pour éviter d’ajouter trop de liquide, ce qui changerai la texture du glaçage 🙂

Répondre
bernard 22 décembre 2017 - 16:21

Bonjour Maxime
Juste une question : En fait quel est l’intérêt de mixer le glaçage ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2017 - 21:49

C’est pour qu’il soit bien homogène et lisse. Tu verra que juste le mélanger n’est pas suffisant.

Répondre
Emy 18 décembre 2017 - 12:44

Bonjour, je voudrais réaliser ce glaçage sur ma buche de Noël qui aura un biscuit joconde est-ce que cela va tenir?
J’ai déjà essayer de réaliser des glaçages miroirs sur entremet bien congeler comme il faut et en respectant la température du glaçage qui était demandé mais cela ne tient pas… auriez-vous une astuce?

En tout cas merci pour vos recettes qui sont très clairs et précises pas d’hésitation dans la marche à suivre!!

Répondre
Maxime 18 décembre 2017 - 12:55

Je ne recommande pas d’utiliser un glaçage sur un biscuit, la mie aérée fait remonter des bulles d’air dans le glaçage, ce qui n’est pas très joli.
Si le glaçage ne tient pas c’est qu’il est sans doute trop liquide, ou trop chaud, difficile à dire sans voir le résultat. Vous avez essayé avec cette recette ? Je n’en change plus car elle tient particulièrement bien et supporte la congélation.

Répondre
Julie 16 décembre 2017 - 17:48

Bonjour,

Petite question concernant le glucose.
J’en ai en poudre anhydre (acheté en pharmacie).
Comment dois-je procéder pour l’incorporer?
Est-ce que je dois le rehydrater avant ou l’ajout de l’eau dans la recette est suffisant?
En espérant avoir été clair.
Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 16 décembre 2017 - 18:04

Alors là je ne sais pas du tout. Il faudrait trouver le % d’eau dans le sirop de glucose pour l’ajouter à votre glucose en poudre.
En pâtisserie on utilise ce glucose que pour confectionner les glaces, car il n’apporte pas d’humidité supplémentaire 🙂

Répondre
Julie 16 décembre 2017 - 20:46

Merci pour la réponse je vais essayer de trouver ça sur le net. Du coup si je trouve le % d’eau et que je fais mon mélange je rajoute 150g de ce mélange comme indiqué dans ta recette??

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 01:16

Oui je pense que ça devrait fonctionner 🙂

Répondre
Julie 17 décembre 2017 - 11:59

Super merci beaucoup!! Je reviendrais pour dire le résultat

Zizi 15 décembre 2017 - 16:35

Le glaçage miroir peut il se congeler ?

Répondre
Maxime 15 décembre 2017 - 16:42

Oui cette recette supporte très bien la congélation 🙂

Répondre
bernard 14 décembre 2017 - 10:38

bonjour Maxime
Est-ce que ce glaçage tient bien directement sur une feuille de génoise pour faire une buche ?
Est-ce qu’on peut le garder 3-4 jours au réfrigérateur avant de l’utiliser ?
Je suppose qu’il faut 2fois la recette pour 2 buches de 40 cms chacune ?
Est-ce que je peux remplacer le mixeur avec cloche par un blender avec bol haut ?
Merci pour les réponses à toutes ces questions

Répondre
Maxime 14 décembre 2017 - 11:10

Il risque d’y avoir beaucoup de bulles d’air en glaçant une génoise, du fait de la mie aérée du biscuit. De plus les bûches doivent impérativement être congelée au moment de les glacer, sinon le glaçage ne tiendra pas.
Je ne pense pas que ça ira avec un blender, à mon avis il va envoyer de l’air dans le glaçage et le résultat ne sera pas joli.
On me demande souvent comment glacer une génoise ou un biscuit, mais je n’ai pas de solution miracle malheureusement, la texture du biscuit rend les choses très compliqués.

Répondre
AUDREY 11 décembre 2017 - 18:25

Bonjour je viens vos articles sur le glaçage miroir coloré et le flocage. Je dois faire 6 entremets , vos proportions sont prévues pour Un seul entremet? ( je dois en faire 6 de 22 cm de diamètre) je vais faire des entremets trianon, je souhaiterais faire un glaçage blanc ( c’est pour un mariage ) à votre avis , le miroir ou le flocage tiennent le mieux ?( la couleur blanche sur un entremet noir ). Merci

Répondre
Maxime 11 décembre 2017 - 18:32

C’est pour un entremets, il y a toujours un peu de reste, mais c’est indispensable pour pouvoir glacer correctement.
Pour du blanc sur du noir, le glacage sera plus adapté car il couvre mieux que l’effet velours.

Répondre
Tiphanie 2 décembre 2017 - 16:30

Bonjour, je souhaite réaliser ce glaçage mais je n’ai pas trouvé de sirop de glucose, est-il possible de le remplacer par du miel ou du sucre glace ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 2 décembre 2017 - 19:04

Dans certaines recettes de gâteaux on peux remplacer le glucose par du miel, mais par pour un glacage malheureusement.
C’est le type de recettes ou on ne peux pas utiliser d’ingrédients de substitution.

Répondre
Tiphanie 5 décembre 2017 - 00:59

Merci pour la réponse, j’ai finalement trouvé du glucose et je viens de faire mon glaçage ! Pressée de voir le résultat demain 🙂

Répondre
Slybaoth 29 novembre 2017 - 14:42

Est-il possible de parfumer le glaçage ?
Je cherche à obtenir un nappage miroir parfumé Orange/Passion.
Quel serait la meilleure solution ?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 29 novembre 2017 - 15:35

Un nappage translucide ou de couleur opaque comme celui là ?
Je crois avoir une recette de nappage miroir que l’on peut parfumer avec des agrumes ou de la passion, mais il sera transparent.

Répondre
Slybaoth 29 novembre 2017 - 16:22

Merci pour votre réponse.

Idéalement opaque. Mais je suis preneur de la version transparente ! je m’adapterai.

Répondre
Maxime 29 novembre 2017 - 16:36

Nappage miroir : 250 g d’eau, 100 g de sucre, 10 g de pectine NH, 10 g de jus de citron (ou d’orange), 30 g de jus de fruit de la passion.
Mélangez le sucre et la pectine.
Faites chauffer l’eau et le jus de citron dans une casserole. Quand ils sont à minimum 45°C, versez le sucre et la pectine, puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.
Laissez bouillir 2 à 3 minutes et retirez du feu. Écumez le dessus si nécessaire.
Ajoutez le jus de passion et utiliser le nappage à 35°C. Il faut le versez d’un coup et ne pas le lisser.

Répondre
Slybaoth 1 décembre 2017 - 08:56

Merci beaucoup pour cette recette !
Je vais faire un petit essai avant pour voir si ça rend bien avec mon idée.

Encore merci

Maxime 1 décembre 2017 - 11:50

De rien, n’hésite pas à revenir me dire ce que ça a donné 🙂

Marcelline AJAVON 9 janvier 2019 - 23:24

Bonsoir, dans cette recette de glaçage au jus de fruits, c’est la pectine NH qui remplace la gélatine ?
Aussi, il ne serait pas mieux se remplacer l’eau par la purée de fruits ?

Merci

Maxime 9 janvier 2019 - 23:43

Oui la pectine remplace la gélatine. Tu peux remplacer l’eau, mais par un jus très liquide pour ne pas épaissir la préparation.
Dans le cas présent c’est un nappage transparent, donc on utilise de l’eau, le jus d’orange et de passion est là pour simplement donner un peu de goût.

Camille 22 septembre 2019 - 19:26

Bonsoir,
J’aimerais réaliser un nappage miroir avec des graines de vanille pour verser uniquement sur le dessus de mon entremet en fine couche… puis-je suivre cette recette uniquement avec l’eau, le sucre, la gélatine et graines de vanille ? Combien de gélatine mettre à la place de la pectine ? Dernière question, puis-je remettre au congélateur mon entremet une fois le nappage versé ?
Merci

Maxime 22 septembre 2019 - 20:12

Non c’est soit le glaçage avec l’eau et la pectine, soit celui au chocolat blanc avec la gélatine (tu peux ajouter des grains de vanille dans les deux sans problème) .
On ne peut pas vraiment improviserce type de recette malheureusement.

djodjo 28 novembre 2017 - 11:19

Bonjour,

Le sirop de glucose peut-il être remplacé par du sirop d’agave, qui est pour ma part beaucoup plus “sain” ?

Répondre
Maxime 28 novembre 2017 - 11:30

Non ce n’est pas possible, car le glucose à des propriétés bien particulières dont on a besoin dans ce glaçage (il permet par exemple au glaçage de garder sa brillance après être passé au congélateur).
Le glucose n’a rien de mauvais pour la santé, tout dépend des quantités bien évidemment. Il n’est d’ailleurs utilisé qu’en petite quantité car il à un faible pouvoir sucrant, ce qui n’intéresse pas les industriels.
Il ne faut pas non plus le confondre avec le sirop de glucose fructose qui lui est très décrié et massivement utilisé dans l’industrie alimentaire.

Répondre
djodjo 28 novembre 2017 - 11:46

Merci de votre réponse.

Répondre
Melanie 27 novembre 2017 - 19:12

Cette dernière question m’est bien utile car j’ai déjà réalisé plusieurs glaçages miroirs et malgré avoir suivi les règles à la lettre je le trouvais toujours un peu épais … Je vérifierais la température du glucose du coup pour être sûre 😉
En tout cas super tous ces conseils !!! Merci !

Répondre
laplace toulouse delphine 4 novembre 2017 - 13:16

Bonjour et merci pour la recette. Après avoir tenté plusieurs glaçage j’ai toujours le même problème à 35 il reste très épais et fige très vite sur le gâteau donc pas assez de glaçage sur les bords je dois faire du cache misère …Quand je regarde les vidéo il a toujours l’air bien fluide à 35! Je passe pourtant mon glaçage au mixeur eut être pas assez.Avez vous un ingrédient secret qui n’est pas dans la recette? Je précise que j’utilise un chocolat blanc zephyr de Barry.Merci pour vos conseils.
Delphine

Répondre
Maxime 4 novembre 2017 - 17:24

Le sirop est bien cuit à 103°C et pas plus ? S’il boue trop longtemps une partie de l’eau s’évapore et rend le glaçage plus épais. Mis à part cela je ne vois pas… et non il n’y a pas d’ingrédient secret 🙂
Le chocolat à aussi une incidence, j’utilise toujours de l’ivoire de Valrhona, mais Barry est une bonne marque aussi, je ne pense donc pas que ça vienne de là.
Pour la partie technique, il faut le verser de manière franche et en grande quantité, surtout pas en petit filet. C’est pour cela qu’il faut toujours en faire un peu plus que ce qui est nécessaire pour recouvrir l’entremets.

Répondre
Emilie 3 novembre 2017 - 11:57

Bonjour,

Merci beaucoup pour ce blog et cette mine de recettes et de tour de main !
Il me semble avoir vu l’info, mais pour être sure et certaine :
Est-ce que je peux glacer un entremet, puis le remettre au congélateur pour 1 semaine ?
Je suis sensée amener le dessert, et pas certaine de pouvoir le glacer sur place…
Il ne sera pas moins brillant ou moins beau ?
Merci !

Répondre
Maxime 3 novembre 2017 - 12:00

Merci 🙂
Oui, avec cette recette l’entremets peut être glacé à l’avance et stocké au congélateur (il faut juste faire attention au givre). Le glaçage ne bougera pas, c’est le gros avantage de cette recette (ce qui n’est pas le cas du glaçage à base de cacao en poudre par exemple).

Répondre
Jeanne 25 octobre 2017 - 21:05

Bonjour, peut on utiliser du colorant blanc d’origine naturelle a la place de l’oxyde de titane ?

Répondre
Maxime 25 octobre 2017 - 21:19

Je pense, mais j’avoue ne pas connaitre de colorant blanc autre que l’oxyde de titane.

Répondre
Morgan 21 septembre 2017 - 09:33

Bonjour,
Je vais me lancer pour la première fois dans la réalisation d’un glaçage et j’ai vu plusieurs recettes et méthodes différentes. Pouvez vous m’expliquer l’avantage à congeler le glaçage avant de le réchauffer, plutôt que de le couler directement sur l’entremets ?

Répondre
Maxime 21 septembre 2017 - 09:38

Le congeler ? aucun …
Mais le laisser reposer une nuit au réfrigérateur permet de stabiliser la gélatine et d’avoir un résultat plus lisse et plus brillant, mais ce n’est pas non plus indispensable.

Répondre
Morgan 7 octobre 2017 - 11:20

Au temps pour moi… J’ai lu réfrigérateur et j’ai pensé congélateur.

Répondre
gouron 20 septembre 2017 - 20:53

Bonjour, ce glaçage peut il etre utilisé sur une génoise,
peut on verser le glacage qques heures avant dégustation et conserver au frais ?
merci et bravo pour votre blog
Hakima

Répondre
Maxime 20 septembre 2017 - 20:57

Oui on peut utiliser ce glaçage sur une génoise, mais le rendu ne sera pas aussi lisse que sur une mousse. Des bulles d’air risquent également d’apparaître car la génoise est aéré.
On peut glacer un gâteau plusieurs heures avant et le conserver au réfrigérateur, ce glaçage supporte même la congélation !

Répondre
Fanny 10 septembre 2017 - 20:39

J’ai oublié si je double la quantité , je double tout même la gélatine? Mon cercle fait 30 cm.
Merci!!!!

Répondre
Maxime 11 septembre 2017 - 08:00

Pour un entremets de 30 cm les quantités de cette recette devraient suffire.
Mais si jamais tu souhaite doubler la quantité de glaçage il faut bien entendu doubler tout les ingrédients (gélatine compris).

Répondre
Huguet 10 septembre 2017 - 20:37

Bonjour
J’ai fait un gâteau avec une mousse chocolat blanc sur le dessus.
Je l’ai montée dans 1 cercle. Le dessus n’est pas parfaitement lisse.
Puis je le glacer quand même? Ou va t’on trop voir les défauts?
Merci de votre réponse.
Fanny

Répondre
Maxime 11 septembre 2017 - 08:01

Difficile à dire sans le voir : une partie des défauts sera masquée, mais s’il y a trop de relief cela se verra tout de même.

Répondre
Christophe 3 octobre 2017 - 11:58

Essayez de le lisser tout de même votre gâteau avec une spatule légèrement chauffée , puis mettez à nouveau au froid….

Répondre
Justine 1 septembre 2017 - 21:43

Bonjour, tout d’abord merci pour votre recette.
Je me demandais si il était possible d’utiliser le glaçage immédiatement après l’avoir fait. Ou avec une ou deux heure de repos car je n’ai que peu de temps après pour le laisser décongeler.
Encore merci pour votre super recette !!

Répondre
Maxime 2 septembre 2017 - 06:34

C’est possible oui, mais il faut absolument respecter les températures et attendre que le glaçage soit à 35°C.

Répondre
Justine 18 septembre 2017 - 00:59

Merci beaucoup pour votre réponse !
Je rencontre encore une difficulté: après l’avoir glacé, avec un finis vraiment magnifique, je le place au frigo pour décongeler tranquillement mais au fur et à mesure de la décongélation on voit comme de l’eau qui s’échappe du bas du gâteau. ( j’ai l’impression que c’est comme si le glaçage “fondait”)
Je ne sais pas vraiment à quoi cela est dû car je respecte les températures, ingrédient et quantité.
Avez vous une idée. ( c’est toujours sur entremet passion )

Répondre
Maxime 18 septembre 2017 - 07:53

Si l’eau s’échappe du bas du gâteau, c’est sans doute la mousse qui relâche de l’eau. Le glaçage n’y est normalement pour rien.
J’ai déjà rencontré ce soucis, des lecteurs m’en ont aussi fait part, mais je n’ai à ce jour toujours pas trouvé pourquoi les mousses relâchent parfois de l’eau (mais j’y travail !).

Répondre
Alexandre 10 octobre 2018 - 20:11

C’est a cause de la congélation que les mousses relâchent de l’eau.
Pour éviter ce problème il faudrai pouvoir surgelé l’entremets car en le congelant l’eau a l’intérieur de la mousse va se cristallisé en “gros cristaux” comparé a une surgélation et donc en le decongelant l’eau va fondre et couler.

emmanuelle 31 août 2017 - 07:43

bonjour,

le sirop de glucose est-il obligatoire pour faire un glaçage miroir?

Répondre
Maxime 31 août 2017 - 08:21

Oui, il faut du glucose ou du sirop de glucose.
Il empêche le sucre de cristalliser, c’est donc indispensable pour avoir un glaçage lisse et brillant.
Il existe des recettes sans glucose, mais il y a alors de la crème. Malheureusement je n’ai pas ce genre de recette pour un glaçage blanc.

Répondre
rebecca 30 août 2017 - 10:55

alors quelle glacage puis je faire

Répondre
Maxime 30 août 2017 - 11:25

Je n’ai pas de recette spéciale cake sous la main.
Mais pour mon cake chocolat et noisettes j’avais tout simplement utilisé du chocolat fondu, tu peux regarder du côté de cette recette.

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Rebecca 30 août 2017 - 09:25

Bonjour est ce que je peux glacer un cake ??? Et à quel moment dois je le glacer quand il sort du four ou une fois qu’il est froid ???
Merci d’avance

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Maxime 30 août 2017 - 09:44

Ce type de glaçage n’est pas vraiment fait pour les cakes mais plutôt pour les entremets. Je n’ai jamais essayé donc je ne sais pas du tout quel résultat cela va donner.
Dans tout les cas il faut l’utiliser sur un gâteau froid.
Mais attention, ce type de glaçage miroir garde une texture souple, je ne suis pas sûr que ce soit adapté pour un cake.

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Sousou 1 août 2017 - 22:47

Ah et aussi mon moule fais 26cm est ce que ça suffira le glaçage?
Merci

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Sousou 1 août 2017 - 22:40

Bonjour je voudrais faire la recette avec de l agar agar car je ne mange pas de gelatine.
Combien de gramme devrais-je mettre pour votre préparation?
Sur le paquet il y a ecris 1 sachet (2g) pour 1/2L de préparation.
Et pour repondre a la dame qui voulais faire une chantilly mascarpone effectivement ça le fera pas mais elle peut recouvrir son gateau de buttercream avant de le congeler je pense que cest le seul qui va pas fondre au contact du glacage miroir

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Maxime 2 août 2017 - 07:46

J’utilise que très rarement l’agar agar, mais ça ne tient pas la congélation, hors il faut glacer un entremets qui est congelé. Je ne me risquerais donc pas à essayer.

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Charlottine 18 décembre 2017 - 16:34

Bonjour je pense repondre trop tard mais bon je vous en informe quand meme. Il existe des gélatines sans porc cest a dire de la gelatine de boeuf ou mieux de poisson.

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Ashka972 12 juillet 2017 - 17:16

Bonjour
Mon glaçage miroir coule quand je sors l entremet du frigo. Savez vous ce qui en est la cause ?

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Maxime 12 juillet 2017 - 20:12

Mis a part une erreur dans les pesées je ne vois pas. Trop d’eau, pas assez de chocolat ou de gélatine peut-être.

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Siam 11 juillet 2017 - 02:13

Bonjour,
Peut on utilisef un glaçage miroir pour recouvrir un gâteau recouverts de génoise ? J’aimerai faire un gâteau alternant génoise et chantilly-mascarpone avec des framboise et j’aimerai avoir un glacage vraiment lisse est ce possible avec celui ci ?

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Maxime 11 juillet 2017 - 07:47

Non malheureusement, ce type de glaçage est plutôt fait pour recouvrir une mousse congelée.
Il doit être utilisé chaud, et au contact de la chantilly le résultat risque d’être catastrophique.

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Clem 26 juin 2017 - 08:08

Bonjour,
Merci d’avoir partagé votre recette! Mon compagnon est allergique au chocolat et j’écume les sites de pâtisserie à la recherche d’une recette de glaçage sans chocolat. N’y a-t-il pas un ingrédient qui pourrait le remplacer? Est-ce que le lait concentré n’aide pas déjà à créer cette texture? D’avance, merci.

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Maxime 26 juin 2017 - 08:18

La chocolat permet au glaçage de figer au froid et de ne pas couler partout.
Tu sais à quoi il est allergique dans le chocolat ? Tu pourrais le remplacer par du beurre de cacao, mais je pense que le problème sera le même. Mis à part ça je ne vois pas trop par quoi le remplacer.

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Clem 2 juillet 2017 - 13:59

Merci pour ta réponse! Non, je ne sais pas. Depuis un choc anaphylactique quand il était enfant, il a toujours évité chocolat et cacao sous toutes leurs formes! (Eh oui, pas facile la vie sans chocolat !!) Je pense que je ferai un petit essai de ta recette sur un entremets individuel en remplaçant la gélatine par de la pectine en augmentant un peu la dose. Sinon j’essaierai un nappage miroir translucide tout simple, sans chocolat donc moins gourmand 🙂

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Maxime 2 juillet 2017 - 14:19

Oui en effet ce ne doit pas être évident …
Tu peux regarder du côté de ma tarte au citron, il y a un nappage neutre à base de pectine : empreintesucree.fr/tarte-au-citron/

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Christophe 3 octobre 2017 - 11:55

Cela dépend à quel substance du chocolat votre compagnon est allergique ??? Si non prenez du beurre de cacao pur
ou tout simplement un glaçage neutre à froid ou à chaud auquel vous ajouterez les ingrédients que vous souhaiterez ,coulis de fruit , café etc … Pour opacifier votre glaçage et le rendre blanc ajoutez simplement de la crème et ajoutant évent. un peu de gélatine à celle ci …….

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Andre 27 octobre 2017 - 09:47

Bjr je fais des gateaux depuis des années pour des personne allergique au lactose,et vous pouvez utiliser tt simplement de la crème avec votre sirop le glucose la gélatine et le colorant alimentaires et sa sort tt simplement parfait 🙂

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Nathan75 24 mars 2019 - 15:04

Bonjour j ai tester votre glacage avec le glucose et il est beaucoup trop epais savez vous pourquoi sur mon entremet cela me fait une couche tres epaisse comment puus je faire pour qu il soit bien fluide et liquide

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Maxime 24 mars 2019 - 22:03

Soit cela vient du chocolat utilisé, soit tu as cuit ton sirop trop longtemps, l’humidité s’évapore et tu va donc avoir un glaçage plus épais.
Bien le mixer le rend plus fluide aussi 🙂

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Laroche 3 mai 2017 - 11:55

Bonjour,
J’ai beaucoup de difficultés à avoir un glaçage sans bulle, malheureusement je n’ai pas de mixeur plongeurs. J’utilise habituellement mon robot sur lequel il y a un blinder mais le résultat n’est pas top car il y a toujours plein de bulles.
Est-il préférable que je ne remue pas d’avantage la préparation?

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Maxime 3 mai 2017 - 16:46

Il faut essayer a la mains avec un fouet, mais je ne sais pas si cela sera suffisant pour avoir un mélange homogène.

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Christophe 3 octobre 2017 - 11:48

Bonjour,

prenez simplement un fouet , mélangez en tenant le fouet au fond ,vous pouvez le faire avec une maryse aussi , si il y des bulles , attendez qu’ elles percent la surface …. tout simplement …. Jesuispâtissier et utilise ce gebre de recettes sans mixer depuis des années ….

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DELUGA 27 février 2019 - 08:53

De mon côté, je faisait mon glaçage en remuant vivement à la spatule dans un récipient haut style verre doseur… et je n’ai acheté un mixeur plongeant que récemment… je pense que si on fait la manipulation tant que le mélange est très chaud, ça se passe bien… Si on attend un peu trop, il devient épais et c’est là que les bulles apparaissent et n’arrivent pas à remonter à la surface pour disparaître

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stéphane 30 avril 2017 - 17:09

Merci

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Stéphane 30 avril 2017 - 10:52

Bonjour, je viens de faire ce glaçage sur un entremet citron cubique. Les arêtes du cube ne sont pas bien couvertes, quel peut être le problème ?

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Maxime 30 avril 2017 - 15:58

Ça arrive quand les arrêtes sont très net.
Soit il faut les casser un peu avant de glacer, ou alors chauffer un peu moins le glaçage pour qu’il soit plus épais et couvre mieux.
Au pire il faut repasser une couche de glaçage, mais sur tout le cube sinon ça ne va pas être jolie.

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Nans vetter 29 avril 2017 - 20:41

Bonjour. Merci pour toute c’est explications très clair. Moi aussi j’aurais une question. Serait-il possible de glacer un entremets congeler avec du nappage abricot (le même nappage abricot industriel que l’on peut trouver dans un laboratoire de pâtisserie professionnel) lui même préalablement coloré à l’aide d’un colorant alimentaire liquide ? Ci oui à quel résultats visuel dois je m’attendre ? Merci d’avance pour votre réponse

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Maxime 29 avril 2017 - 21:50

Non car le nappage abricot doit être chauffé très haut afin d’être assez fluide pour napper des fruits ou des babas. Donc soit il ne sera pas assez chaud et le résultats va être catastrophique avec beaucoup de grumeaux, soit il sera trop chaud et va faire fondre la mousse de l’entremets.
Je te conseil plutôt de regarder du côté des nappages neutre (ou nappage miroir neutre) qui ont un rendu brillant et que l’on peut colorer.

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Isabelle 23 avril 2017 - 19:43

Bonjour,
Peux tu on mettre un glaçage miroir sur un gâteau ayant d abord un glaçage à base de chocolat ensuite le recouvrir de glace miroir

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Maxime 24 avril 2017 - 07:37

Je ne le conseil pas, le glaçage miroir ne va pas tenir correctement.
Pourquoi ne pas utiliser tout de suite un glaçage miroir ?

Répondre
stéphane 6 avril 2017 - 10:06

Merci pour ces réponses rapides et précises (comme d’habitude 🙂 )

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Maxime 6 avril 2017 - 10:18

De rien, c’est avec plaisir 🙂

Répondre
stéphane 6 avril 2017 - 07:55

Bonjour
J’ai 2 questions :

– si je veux faire un glaçage sur un entremets fruité (citron, fraise, cerise…), est-ce que la présence de chocolat blanc ne va pas donner un goût chocolaté à l’entremets ? si oui, quelle solution de glaçage choisir ?

– l’oxide de titane vient en plus ou à la place de l’Ivoire ?

Répondre
Maxime 6 avril 2017 - 08:14

On ne sent pas ou peu le chocolat blanc, c’est d’ailleurs un avantage de ce glaçage par rapport à celui au chocolat noir.

L’oxyde de titane est un colorant blanc, il vient donc en plus des autres ingrédients de la recette. Si vous voulez un glaçage rouge vous allez ajouter du colorant rouge, et bien c’est pareil avec l’oxyde de titane pour colorer en blanc.

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Eloise 28 mars 2017 - 11:25

Bonjour, question urgente, est ce possible de faire ce glaçage sur un entremet mousse chocolat lait sans voir la mousse en dessous?

Répondre
Maxime 28 mars 2017 - 11:40

Sans colorant blanc (qui rend le glaçage plus opaque) je pense qu’on va voir la mousse.
Il vaudrait mieux utiliser un glaçage noir ou lait, mais si tu cherche un glaçage clair le colorant blanc reste la seule solution.

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Eloise 28 mars 2017 - 19:24

Oui je pensais mettre de l’oxyde de titane pour la couleur mais je voudrais juste être certaine qu’on ne verra pas la mousse en dessous 🙂

Répondre
Maxime 28 mars 2017 - 19:25

Avec de l’oxyde de titane oui ça recouvrera complètement. Par contre je ne peux pas te donner le dosage.

Répondre
El hani 19 juillet 2019 - 11:40

Bonjour maxime,
Pour un glaçage miroir chocolat blanc J ai pris un colorant en gel progel by rainbow dust dans une de vos recette il est indiqué 2g en poudre, pour le gel est ce la même quantité. Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 19 juillet 2019 - 11:43

Je n’utilise pas de gel donc je ne pourrais pas vraiment te répondre. Même pour les poudres cela change d’une marque et d’une couleur à l’autre.
Le gel se mélange très facilement donc essaye, et si tu vois que ce n’est pas la couleur que tu veux quand tu mix ton glaçage, tu peux en rajouter.

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Maïté 26 mars 2017 - 21:05

Bonjour. Peut-on glacer un gâteau la veille de la dégustation ? et laisser le bavarois décongeler au frigo ?
Merci 🙂
Maïté

Répondre
Maxime 27 mars 2017 - 07:29

Oui sans problèmes 🙂

Répondre
Deo 31 mars 2018 - 09:30

Ok

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Stéphanie 30 juin 2018 - 12:46

Bonjour, j’ai fait un entremet avec de la crème chantilly que j’ai fais prendre au frigo. Il faut que je le congèle absolument avant de le glacer ? Ou juste qu’il soit très froid ?

Répondre
Maxime 30 juin 2018 - 16:11

Il doit être congelé, sinon le glaçage va faire fondre la crème ou la mousse 🙂

Répondre
Sabine 10 mars 2017 - 22:37

Bonjour,
Tout d’abord un grand merci pour votre site très complet et clair que je prends plaisir à parcourir!
Je vis actuellement aux Etats-Unis et j’ai trouvé du glucose mais pas sous forme de sirop, uniquement sous sa forme “pâteuse épaisse”. J’ai aussi trouvé du golden syrup. Pensez-vous que l’un des deux puisse convenir pour votre recette de glaçage? D’avance un grand merci pour votre réponse.
Sabine.

Répondre
Maxime 11 mars 2017 - 10:04

Merci de ton retour 🙂
Le glucose et le sirop de glucose c’est la même chose, seul la consistance change. Par contre le golden syrup ce n’est pas pareil.
Dans ton cas tu peux sans problème utiliser du glucose, il sera simplement plus épais, mais si tu le passe quelques secondes au micro onde tu aura la consistance du sirop de glucose.

Répondre
Fran 5 mars 2017 - 18:56

Bonsoir , le glaçage me semble très sucré : sucre , glucose , lait concentré , chocolat ?
Merci

Répondre
Maxime 6 mars 2017 - 08:50

Le glucose a un pouvoir sucrant plus faible que le sucre, et avec un chocolat blanc de qualité je ne trouve pas cela écœurant, mais ça reste un glaçage donc c’est forcement sucré.
Si la couche est fine cela ne dérange absolument pas la dégustation de l’entremets 🙂

Répondre
Delphine 18 novembre 2019 - 20:59

Bonsoir, J’ai réalisé plusieurs fois ce glaçage au chocolat blanc et il ne tient pas sur le gâteau on le coupe. Il glisse tout de suite alors que lorsque que je fais un glaçage au chocolat noir je n’ai pas ce problème. Qu’est ce qui peux en être la cause? Merci pour votre réponse!

Répondre
Maxime 19 novembre 2019 - 03:05

Le chocolat utilisé peut-être. Tu utilise quoi ?

Répondre
Karine 1 mars 2017 - 13:32

Bonjour,
Merci pour ces explications et les photos.
J’ai acheté un Dynamix mais je trouve encore le moyen d’avoir des bulles dans les glaçages !
Pas facile la vie de bec sucré…
Pourquoi évites-tu d’utiliser l’oxyde de titane ?

Répondre
Maxime 1 mars 2017 - 13:47

Sans vouloir aller trop loin, l’oxyde de titane est classé cancérigène possible, autrement dit on manque de recul dessus. Par mesure de précaution je préfère ne pas l’utiliser, surtout si c’est pour le surdoser.
Certains pâtissiers comme Yann Couvreur ou Claire Damon n’en utilisent pas et le font clairement savoir. Et franchement je trouve la couleur naturellement ivoire de ce glaçage très bien !

Pour les bulles d’air : essaye de mixer le glaçage dans un récipient fin et haut, le mixeur devrait être loin de la surface et donc ne pas aspirer d’air.

Répondre
Karine 3 mars 2017 - 13:48

Merci pour ta réponse. Bonne journée.

Répondre
coco 24 février 2017 - 14:21

Bonjour, personnellement j’utilise du lait concentré non sucré et pour un glaçage blanc je mets de la crème liquide à 30% de matière grasse pour que ce soit plus blanc à la place du lait et le résultat est parfait.
Par contre je n’utilise jamais de spatule, mon miroir est très fin.

Répondre
Maxime 24 février 2017 - 14:32

Il existe beaucoup de recettes, je partage simplement celle que j’utilise 🙂
L’avantage de celle-ci étant que la glaçage tient parfaitement la congélation.

Répondre
martine 17 décembre 2017 - 09:50

Bonjour,
Si je veux parfumer mon glaçage miroir à l’orange, est que je peux ajouter du jus d’orange frais?

Répondre
Maxime 17 décembre 2017 - 11:46

On ne peux pas vraiment parfumer ce glacage. Si tu ajoute su jus d’orange il sera trop liquide et ne tiendra pas, et de manière générale le chocolat blanc prendra toujours le dessus.

Répondre
Doumée94 18 décembre 2017 - 13:04

Bonjour Maxime,
Peut-on parfumer ce glaçage avec de la pâte de pistache ? et su oui combien de gramme faut-il mettre ?

Maxime 18 décembre 2017 - 13:06

Avec un arôme pistache pourquoi pas, mais je ne saurais pas le doser.
Avec de la pâte de pistache je ne le recommande pas par contre, ça va donner un aspect granuleux au glaçage et il ne sera plus aussi brillant.

Pedro 14 septembre 2018 - 02:58

slt maxime , puis-je avoir ta recette stp ??

Répondre
Maxime 14 septembre 2018 - 08:47

Bah c’est celle dans l’article !

Répondre
Gab 30 août 2019 - 12:26

Bonjour,
Par quoi puis-je remplacer le glucose ?
Merci par avance !

Répondre
Maxime 30 août 2019 - 12:52

Du miel, ça fonctionne très bien pour les gâteaux, ganaches, etc.
Mais j’avoue ne jamais avoir essayé pour un glaçage miroir, à tester donc 🙂

julien 22 décembre 2018 - 11:44

bonjour peut t on glacer un gateau roule ?

Répondre
Maxime 22 décembre 2018 - 12:26

Non malheureusement, ce glaçage ne tient pas bien sur les biscuits.

Répondre
steph 27 janvier 2019 - 22:08

Bonjour qu’est-ce que vous proposez pour recouvrir un gâteau à base de biscuit ou de mousse?

Maxime 28 janvier 2019 - 10:17

Ce glaçage est parfait pour un entremets à base d’une mousse qui est congelée.
Pour un biscuit par contre je n’ai pas de recette, en général ce type de gâteau je le couvre avec une ganache (mais ce n’est pas du tout miroir du coup).

Emma 4 mai 2019 - 14:27

Bonjour

Merci pour la recette.
Par contre je m y perds avec les colorants…j ai vu differents types au magasin : liquide, en poudre, hydrosoluble, liposoluble… Quel est celui conseillé pour les miroirs?

Maxime 4 mai 2019 - 14:37

En poudre (pour ne pas ajouter plus de liquide que nécessaire), liposoluble ou hydrosoluble ça ne change rien pour les glaçages.
Le liposoluble est par contre indispensable pour les effets velours ou pour colorer du chocolat blanc pour réaliser des décors.

florence 11 mai 2017 - 06:04

Bonjour,
Vous utilisez la crème liquide à la place du lait concentré et vous gardez le reste de la recette identique ? A combien coulez-vous le glaçage ?
Merci d’avance pour votre aide.

Répondre
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