Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.
On obtient alors un glaçage de couleur ivoire, parfait pour glacer un entremets. Attention, ce ne sera pas un blanc pur, puisque le colorant blanc (oxyde de titane) est désormais interdit. De ce fait, je vous conseille d’utiliser ce glaçage sur des mousses claires, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc.
La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde, indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.
Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix. Ce sont des mixeur relativement cher, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.
Pour terminer, j’utilise du chocolat Ivoire de Valrhona pour
réaliser mon glaçage miroir blanc. Comme son nom l’indique il à une
couleur Ivoire qui colore naturellement le glaçage. Il est
disponible sur le site valrhona-collection.com, avec -20%
sur l’ensemble du site grâce au code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
Sachez que Valrhona propose également un chocolat blanc appelé
Opalys, qui est très blanc (sans colorant) et donnera donc un
glaçage beaucoup plus blanc. Malheureusement ce chocolat est à
destination des professionnels et est donc plus difficile à
trouver.
Glaçage miroir au chocolat blanc
Préparation : 20 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
- Une thermo-sonde
- Un un Bamix
Ingrédients :
Glaçage miroir au chocolat blanc :
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sirop de glucose
- 75 g d’eau
- 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)
Préparation :
Glaçage miroir au chocolat blanc :
Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant.
La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.
Versez le sirop par dessus.
Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air.
Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.
Glacer un entremets :
Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.
Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).
Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.
Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.
S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage.
Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.
Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme un moule à bûches ou le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.
Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.
Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.
Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.
Astuces et Conseils à retenir :
- Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
- Le glaçage est toujours légèrement transparent. Il est donc préférable de l’utiliser sur des mousses de couleur clair. Le lait concentré sucré donne un glaçage légèrement plus opaque, mais il rend aussi le glaçage plus sucré.
- Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
- La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
- Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.
323 Commentaires
Bonjour,
Pourrais-je remplacer la gelatine par de l’agar agar ?
Si oui quel serait la quantité ?
Merci!
Non malheureusement, l’agar-agar nécessite une cuisson et le gel obtenu n’a pas la même consistance que la gélatine.
Bonjour,
Petite question, est ce que la température de la pièce est importante et peut avoir une incidence sur la texture du glaçage ?
Le glucose apporte quoi de particulier ? Car j’ai vu une recette quasiment identique sans glucose alors je me questionnais 🙂
Merci!
Le glucose apporte beaucoup de brillance et limite la cristallisation du sucre 🙂
Non la température de la pièce ne va rien changer sur le rendu, seulement la vitesse à laquelle ton glaçage refroidi.
Merci pour ces précisions 🙂
Bonjour je compte faire votre recette d’entremet vanille/fruits rouges, puis-je utiliser ce glaçage et si oui à quel moment glacer l’entremet ?
Si je comprends bien il faudrait le glacer à la sortie du congélateur mais est ce que l’entremet tiendra encore debout le lendemain après décongélation ?
Bonjour
Je me pose une question par rapport au glaçage…
Si je souhaite coloré celui-ci par exemple en rouge 🙂il me suffit d’ajouter le colorant a cette recette et quel colorant utiliser car j’ai crié comprendre qu’il fallait de lyposoluble pour le flocage faut il pareille pour le glaçage miroire ?? Ou lhydrosoluble marche aussi ??
Merci bonne soirée
Pour ce glaçage tu peux utiliser ce que tu veux, car il y a de l’eau et de la matière grasse 🙂
Pour le velours il faut effectivement du liposoluble.
Bonjour, merci beaucoup pour la recette et toutes les explications données pour réaliser ce glaçage 🙂
J’ai cuisiné un entremet composé notamment d’une mousse aux fruits rouges. Il m’a semblé avoir suivi la recette à la lettre mais mon glaçage n’était pas très opaque… On voyait la couche rouge et le biscuit par transparence, du coup j’ai décoré la partie inférieure du gâteau avec des fruits et il était splendide. Mais y aurait-il eut quelque chose à faire pour que le glaçage soit vraiment opaque ?
C’est plutôt normal, je conseille d’utiliser un glaçage avec une couleur similaire à la mousse car il n’y a pas grand chose à faire pour y remédier mis à part utiliser des colorants…
Bonjour,
Vous indiquez “n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.”
Même si on la place au congélateur avant glaçage?
J’ai fait mon entremets hier soir et l’ai laissé prendre au frigo.
Si je le mets au congélateur maintenant, je peux utiliser ce glaçage pour le recouvrir ensuite?
Merci
Oui, le principe est d’avoir une mousse congelée au moins en surface pour que le glaçage ne la fasse pas fondre.
Bonjour,
J’ai utilisé du glaçage que j’avais au congélateur d’un autre entremet. Tout s’est bien passé mais il en reste beaucoup, que puis-je en faire? J’imagine que je ne peux pas le recongeler ?
Merci d’avance pour vos conseils
Ce n’est pas conseillé, mais tu peux le garder au réfrigérateur encore quelques jours.
Bonjour Maxime,
merci encore pour ton site, il est génial.
Est-ce que pour ce glaçage miroir, on peut remplacer le glucose par du sucre ? Si oui quel impact ca a et quel gramme il faut utiliser.
J’ai vu sur tes mini buchettes, la glaçage est dans glucose.
Merci d’avance.
oups, je voulais dire que le glaçage est SANS glucose pour les mini buchettes.
Non ce n’est pas possible, le glaçage sans glucose est à base de cacao en poudre, ce n’est pas du tout la même recette.
C’est noté, merci beaucoup d’avoir répondu si vite 🙂
Bonjour je souhaiterais glacer le dessus de mon entremet 3 chocolats réalisé dans un moule rectangulaire de 35×25cm. Est-ce que votre recette suffit?
Merci de votre réponse
Bonjour,
Une question sur le type de colorant à utiliser dans ce glaçage : de l’hydrosoluble ou du liposoluble ?
Merci d’avance.
Les deux conviennent pour ce glaçage, personnellement j’utilise de l’hydrosoluble 🙂
Bonjour,
Quelle différence entre la crème et le lait concentré au niveau du résultat ?
Autre question, pourquoi y-a-t-il un peu moins d’eau dans la recette du glaçage au chocolat blanc que dans la recette du glaçage chocolat lait/noir/dulcey ?
Merci
Le résultat est similaire, le lait concentré est très légèrement plus opaque.
Le chocolat blanc contient moins de beurre de cacao, il est donc moins solide et nécessite un tout petit peu moins d’eau pour avoir un glaçage fluide.
Bonjour Maxime,
Avec cette quantité, y-a-t-il assez pour glacer une bûche de 30 cm ? Merci par avance de ta réponse 🙂
Oui 🙂
Bonjour Maxime, si le miel peut remplacer le glucose dans le glaçage mais le rend trop sucré, penses-tu qu’il soit possible de mettre du sirop d’agave à la place ? Ou est-ce que ça le rendrait trop liquide ? Merci 🙂
Non ça ne fonctionnera pas, le miel et le glucose partagent la propriété de limiter la cristallisation du sucre, ce qui n’est pas le cas du sirop d’agave.
Bonjour, j’ai réalisé votre glaçage blanc coloré en rouge, résultat parfait ! Ma question : combien de temps puis je conserver le reste de glaçage ?
Merci pour vos recettes, une valeur sûre !
Quelques jours au réfrigérateur, ou quelques mois au congélateur. Il faudra me réchauffer doucement au bain-marie et le mixer à nouveau avant de l’utiliser.
Bonjour,
est-ce que le glaçage miroir peut être utilisé sur un gâteau au chocolat ou est-ce que cela ne sera pas assez couvrant? Merci
Gateau type cake au chocolat ?
Ce n’est pas prévu pour cela, mais plutôt pour les entremets à base de mousse 🙂
Bonjour,
Je souhaite glaçer une bûche en violet. Puis-je faire mon glaçage et ajouter du colorant liquide hydrosoluble violet ou dois-je utiliser un autre colorant? Merci
Oui ça fonctionne.
Bonjour, j’aimerais faire un glaçage doré. Puis-je rajouter un peu de colorant jaune et de la poudre pailletée ?
Merci d’avance.
Oui bien sûr 🙂
Bonjour Maxime,
Une question relative aux glaçage miroir en général (cette technique me résiste…). Je n’ai qu’un mixeur avec une cloche mais il est vrai que j’ai rarement le soucis des bulles d’air.
Le problème réside dans la température d’application : j’ai essayé à 30 degrés, à 35 et même à 40… Rien à faire = soit le glaçage n’est pas beau (coulures) soit il est trop fluide et ne couvre pas bien les côtés.
J’ai encore fait l’essai aujourd’hui avec la recette au chocolat blanc. Coulé à 33 degrés et entremet tout juste démoulé. Au dessus pas de problème mais les côtés… La cata… Autant la réalisation est simple autant l’application ma pose problème :-/ Mais quelle est la technique infaillible ^^ ? Merci !
Sur les côtés il faut faire attention à ne pas avoir de givre, et ne pas hésiter à casser l’angle droit de l’entremets avec le doigt ou une spatule.
Un bord légèrement arrondi évitera que le glaçage ne soit coupé, il coulera mieux et devrait ainsi mieux napper l’entremets 🙂
Bonjour Maxime, Par combien faudrait -il multiplier les ingrédients pour un entremet de 26cm de diamètre et 6 cm de hauteur?
Je voulais aussi savoir quel était l’interet (pour ma culture personnelle) d’ajouter sur glucose? Car j’ai déjà testé une recette de glaçage sans glucose qui a bien fonctionné? Est-ce que c’est ce qui permet de le conserver au congelateur?
Le glucose à plusieurs propriétés (dont éviter la cristallisation du sucre), il permet entre autre d’avoir un glaçage très brillant et de supporter la congélation.
Inutile de multiplier, la recette sera suffisante 🙂
Bonjour Maxime,
Je dois réaliser un entremet pour samedi.
En principe je fais le glaçage la veille. Et je le mets au frigo juste après.
Mais pour des questions de planning, est il possible de couler le glaçage jeudi et de le remettre au congélateur jusqu’au vendredi soir.
Le glaçage va t-il tenir au congélateur.
Merci d’avance
Oui c’est possible, ce glaçage supporte la congélation 🙂
Merci pour votre réponse
Bonjour Maxime,
Serais-tu me dire qu’elle colorant doit on utiliser pour faire un glaçage bien rouge ?
L’autre jour j’ai fais un entremet en forme de bouche et j’ai coloré mon glaçage avec un colorant en gel hydrosoluble rouge mais au final c’était rose. J’ai du mettre 5 g au total . Je ne sais pas si c’était assez ou si c’est parce que c’est du colorant gel et qu’il faudrait que j’utilise plutôt du colorant en poudre.
Dans l’attente de te lire,
Merci,
Je n’utilise pas beaucoup de colorant, mais les plus concentrés sont ceux en poudre, donc si tu veux une couleur très vive c’est ce qui est le plus adapté.
Bonjour peut-on remplacer le sirop de glucose si oui par quoi. Merci
Pas vraiment non. Le miel fonctionne, mais il à un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé.
Le glaçage étant déjà très sucré je ne le recommande pas.
Bonjour Maxime,
Merci beaucoup pour cette recette ! Il y a une chose que je n’ai pas compris : si je fais ce glaçage sur un entremet, combien de temps faut-il le laisser reposer avant de le servir ? Par exemple, si je le prépare le matin, sera-t-il possible de le manger à midi ?
Merci beaucoup !
Le glaçage doit impérativement être réalisé sur un entremets congelé (pour ne pas faire fondre la mousse).
Ensuite il faut compter le temps de décongélation de ton entremets, cela dépend de la composition mais il faut 6 à 8 heures au réfrigérateur.
L’idéal est de glacer ton entremets la veille au soir et de le laisser lentement décongeler au réfrigérateur pendant la nuit.
Bonjour,
J ai réalisé ce glaçage sur entremet vanille fruits rouges glacé.
J’imagine qu’il est censé durcir ?
Cela fait maintenant 3h que j ai remis le gâteau glacé au congélateur et le glacage est absolument pas dur. La consistance est plutôt une pâte gélatineuse. Est ce normal ?
Merci !
Oui le glaçage reste souple, il doit napper l’entremets, mais pas devenir dur ou faire une coque.
Bonjour,
J’ai réalisé ce glaçage sur l’entremet vanille fruits rouges (super recette merci !) mais je n’ai pas du tout obtenu le même résultat…
Mon glaçage n’a pas tenu, en particulier sur les côtés où on voit clairement l’entremet. Mon gâteau sortait pourtant du congélateur et mon glaçage était à 35°C. Auriez-vous une explication ?
Merci d’avance
S’il ne nappe pas bien il était peut-être un peu trop chaud.
Après il faut faire attention de ne pas avoir de givre sur l’entremets avant de le glacer. Tu peux aussi casser un peu l’angle de l’entremets avec une spatule ou juste tes doigts, pour qu’il ne coupe pas le glaçage qui coule.
Bonjour, est ce que la qualité du chocolat blanc peut avoir un impact sur le résultat du glacage : glacage effet peau d orange, trop gélifié ? J utilise un chocolat blanc professionnel de chez metro. 🤔
Merci
Oui mais si c’est un chocolat pro ça me semble bizarre. Le glaçage était bien mixé ? Le support (la mousse je suppose) bien lisse ?
Oui c est de la mousse lissée, bien congelée sans givre, gélatine 200bloom, crème 35%. Le glacage est net après avoir coulé mais donne un effet peau d orange après décongélation 🙁
Il faut voir comment est la mousse, c’est peut-être elle qui a bougé en dessous pendant la décongélation. Sinon à voir avec un autre chocolat…
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire un gâteau avec une moule d’une voiture pour l’anniversaire de mon fils et je voudrais savoir si cette glaçage est une bonne idée ou pas, car je veux faire pas mal des détails avec la pâte à sucre… Est-ce que je peux ajouter un colorant naturel PME à cette glacage? Mon fils aime la fraise, est-ce que si je met de la fraise, ça va donner une couleur rouge ou il faut toujours rajouter des colorants pour avoir une couleur rouge ? Merci et désolé pour toutes ces questions mais je suis une débutante…
Pour les glaçages à base de pulpe de fruit tu peux regarde ici (mais mon test avec la fraise n’a pas été terrible, il faut ajouter du colorant avec cde fruit).
Après je ne comprends pas trop ton idée, tu veux couler le glaçage puis mettre de la pâte à sucre ? Elle risque fortement de glisser et de fondre. Et si c’est l’inverse, la pâte à sucre puis le glaçage, ce dernier va faire fondre ta pâte à sucre.
Re-bonjour Maxime. Je veux couler le glaçage avec un colorant sur la voiture pour en donner de la couleur mais comme j’ai besoin de faire pas mal de détails ( les phares, les roues, etc), je me suis dit que je dois coller sur le glaçage, la pâte à sucre coloré. Mais comme je n’ai jamais fait ça, j’ai aucune idée si ça peut marcher ou pas… Alors quel glaçage tu peut me recommander? Merci infiniment pour ton aide!
Tu peux colorer le glaçage pas de soucis. Pour la pâte à sucre tu peux garder cette option, mais à coller juste avant de servir pour que ça ne fonde pas (le glaçage aura en plus pris donc ça devrait ne pas glisser).
Bonjour Maxime,
Est-il possible de réaliser le glaçage au Magimix cookexpert (peut cuire et mixer) car mon mixer m’a lâché il y a quelques temps et je n’en ai pas racheté pouvant me débrouiller jusque là avec mes autres robots.
A mon avis non, cela va incorporer de l’air dans le glaçage, mais après je ne connais pas assez bien cet appareil.
Bonjour Maxime, je me posais la question du colorant à utiliser à laquelle tu as déjà répondu (comme quoi, il est utile de lire les commentaires 😉 ), ce qui a généré une nouvelle question (eh oui, c’est sans fin! :-D) : à quel moment ajoute-t-on le colorant hydrosoluble? Dans le mélange eau/sucre/glucose ou à la fin ça marche aussi et on a une meilleure visibilité de la couleur finale?
Merci d’avance
Les deux fonctionnent, l’essentiel est de toujours bien mixer après avoir ajouté le colorant 🙂
Coucou !
Petite question, je cherche comment réaliser un glaçage efet “spider” que l’on voit beaucoup sur instagram, la technique de passer une second glaçage sur une spatule et qui créer immédiatement cet effet toile d’araignée. Je ne trouve pas de recette et explications claires, avez-vous déjà essayé ? Si oui avec quelle recette ?
Et autre petite question , depuis l’interdiction du dioxyde de titane, on ne trouve plus de colorant blanc, il n’est donc plus possible d’obtenir un glaçage blanc pur ?
Merci d’avance pour votre aide !
Je n’ai jamais réalisé cette technique. Normalement il faut couler le glaçage, mettre du nappage sur la spatule puis passer un coup sur l’entremets.
Pour le glaçage blanc il n’y a pas d’alternative (en France en tout cas) pour le moment.
Bonjour. Pour information, on peut encore se procurer en France du colorant blanc (additif E171, i.e. dioxyde de titane). J’utilise personnellement le format gel de Funcakes ou Fractal, régulièrement disponible par exemple chez Labo & Gato, Planète Gâteau ou encore Autour du gâteau. Perso j’en ai un petit stock, mais je l’utilise avec parcimonie et peu souvent. Après quand on sait qu’il y en a dans la plupart des dentifrices…
Bonjours Maxime,
J’ai une question concernant les quantités, j’ai deux entremets de 24 cm à glaçer dois-je simplement doubler doses de tous les ingrédients?….
Merci d’avance.
Benjamin.
Tu auras pas mal de reste (tu peux le conserver au congélateur), mais oui, car une fois la recette ne suffira pas.
Bonjour Maxime, devons-nous utiliser du colorant liposoluble ou hydrosoluble? Merci! Bonne journée
Les deux fonctionnent (puisqu’il y a de l’eau et de la matière grasse dans cette recette).
Merci!!
Bonjour Maxime,
J’utilise ta recette depuis un moment maintenant.
Petit partage d’expérience. J’ai acheté du glucose desydraté par erreur au lieu du glucose bien pénible a manipuler ! Au dos il y a une recette pour faire du glucose classique, mais j’ai trouvé une recette sur le net avec ce glucose et cela fonctionne parfaitement ! il y avait du lait concentré que j’ai remplacé par ta creme liquide. Enfin tout ça pour dire que c’est possible avec le même effet et plus facile a manipuler!
Bonjour Maxime,
J’ai testé votre recette, le glaçage en soit était top, je me voyais même à travers!
Cependant, lorsque je l’ai coulé sur mes petits entremets congelés (je l’ai coulé à environ 30°), mon glaçage paraissait limite transparent et semblait se diluer…
Qu’ai-je mal fait?
Merci par avance!
Au moment de le couler c’est plutôt normal, il ne c’est pas un peu opacifié (et éclairci) en refroidissant ?
Pas vraiment… certains côtés oui, d’autres ont comme des “trous” où l’on voit l’entremet à travers… Je ne comprends pas pourquoi…
Est-ce qu’avec du lait concentré le glaçage sera plus opaque?
Légèrement mais la différence n’est pas énorme.
Bonjour !
Merci beaucoup pour toutes ces recettes ! Une petite question concernant ce glaçage blanc : je l’ai fait la semaine dernière avec du lait concentré sucré, et je l’avais trouvé raté, très épais, collant, très difficile à glacer et peu agréable à la dégustation. Je l’ai refait ce matin pour un entremet, mais cette fois avec de la crème liquide, et il est parfait ! La différence entre les deux peut-elle est simplement liée à l’utilisation de la crème entière au lieu du lait concentré sucré ?
Merci d’avance !
La crème est légèrement plus liquide, ce qui rend le glaçage plus souple (mais elle est légèrement moins brillante).
Je préfère aussi le faire à la crème maintenant 🙂
Bonsoir, avec du lait concentré non sucré à la place du lait concentré je pense que ça passe non?merci 🙂
Savez-vous à quoi est dû un glaçage un peu “élstiqueé? la chose qui est mal faite lors du process? Merci et bon we 🙂
Oui ça fonctionne aussi. Pour le côté élastique je ne sais pas, un glaçage peut-être trop épais (trop d’humidité s’évapore à la cuisson du sirop).
Bonjour est ce que je peut faire mon gateau le vendredi matin et le glacée le samedi soir pour le manger le dimande midi .
Parce que j’ai peur qui soit trop glacée ou qu’il s’effondre.
Merci de votre réponse
Oui s’il est bien réalisé il tiendra sans aucun soucis au réfrigérateur après l’avoir glacé 🙂
Bonjour Maxime!
J’aurai voulu utiliser votre recette de glaçage miroir demain, mais je viens de me rendre compte que je n’ai qu’un mixeur plongeant à cloche… Est-ce vraiment gênant?
Egalement j’aurai voulu le faire bi-colore, comment faire pour utiliser 2 colorant? A quel moment et comment dois-je les incorporer?
Par avance merci 🙂
Tu peux le faire avec ton mixeur, mais assure toi bien de ne pas piéger d’air dans ta cloche avant de mixer.
Pour le bicolore il faut mixer ton glaçage puis le diviser en deux et ajouter le colorant, et enfin mixer à nouveau.
Bonjour ! J tient d’abord à vous souhaitez une bonne année 2021! j’aimerais savoir si il est possible d’utiliser de la creme à 35% ? Cela aura il un impact sur le glacage?
Oui, ça ne devrait pas changer grand chose (crème liquide par contre).
Bonjour, je voudrais tester votre recette mais je n’ai plus assez de glucose (~50g), par quoi est ce que je pourrais le remplacer ?
Par du miel, mais ça sera plus sucré 🙂
Bonjour Maxime, j’ai réalisé un glaçage dulcey délicieux Grace à vous sur ma biche de Noël, il m’en reste beaucoup, sauriez vous me dire si je peux l’ajouter à un appareil ? Dans un gâteau aux pommes par exemple ? Merci d’avance pour vos conseils
Non pas vraiment.
Tu peux le réchauffer, le mixer puis l’utiliser à nouveau par contre (ou le conserver au congélateur en attendant d’avoir quelque chose à glacer).
Bonjour ! Je tenais tout d’abord à vous souhaiter des bonnes fêtes de fin d’année. 🎄
J’ai une petite question pratique, et impossible de trouver la réponse sur internet…. Étant en Allemagne et voulant impressionner mes amis sur place, j’ai décidé de réaliser une bûche (celle avec l’insert fruits rouges 🤤) avec un glaçage miroir blanc crème (couleur chocolat blanc) mais avec du glaçage miroir en poudre neutre parce qu’impossible de trouver du sirop de glucose avant Noël en France : rupture de stock ! Le pb, c’est que je ne sais pas comment donner cette couleur blanc crème au glaçage, je dois y ajouter du chocolat blanc une fois le mélange réhydraté et chaud ? Je suis un peu perdue
Je ne peux pas vraiment t’aider. C’est compliqué de pâtisser sans suivre une recette et à ma connaissance on n’ajoute jamais de chocolat à un nappage neutre.
Bonjour Maxime,
Le glaçage me donne du fil à retordre!!!
Le dernier que j’ai fait n’a pas bullé (merci Bamix) mais il a fait des bulles une fois coulé…., pourtant j’ai bien attendu qu’il soit à bonne température… As-tu une idée de ce que j’aurais loupé…?
En plus, il était très pâteux et j’ai eu beaucoup de mal à glacer mon entremets. Penses-tu que ça puisse venir du chocolat blanc que j’utilise car je sais qu’il n’est pas de bonne qualité (Nestlé pâtissier)….?
Merci pour tes conseils
PS: je ne désespère pas d’un jour y arriver!
Oui c’est possible que ton chocolat ne soit pas assez fluide. L’autre possibilité est que trop d’eau s’évapore lors de la cuisson de ton surop, essaie avec un couvercle si ce n’est pas le cas.
Pour les bulles c’est possible que cela soot du à une mousse qui n’est pas lisse sur le dessus, du coup avec un glaçage épais cela piège de l’air et forme des bulles.
Merci Maxime
J’avais mis un couvercle car justement tu l’avais conseillé à quelqu’un sur un commentaire.
Je vais investir dans du bon chocolat et on verra bien.
Merci encore et bonnes fêtes
Je suis ce message en espérant que Harmony ai eu une réponse à ses bulles. En effet, de mon coté le même résultat ! Mixeur plongeant professionnel sans cloche, aucunes bulles lors du mixage. Les bulles se sont crées lorsque j’ai coulé le glaçage sur mon entremets….
S’il n’y a pas de bulle dans le glaçage, celui vient de la mousse. Le glaçage chaud fait légèrement fondre la mousse, et s’il y a de grosse bulles d’air juste en dessous, elles remontent.
Il faut faire attention de bien réaliser la mousse en montant la crème à vitesse moyenne, pour avoir des bulles d’air plus fines, et de ne pas couler le glaçage trop chaud.
Bonjour Maxime !
Je voudrais savoir si l’on peut réaliser ce glacage sans glucose parce qu’il est difficile d’en trouver là où j’habite.
Sans non, avec du miel a la place mais ça sera hyper sucré.
Bonsoir,
Je viens de réalisé mon glacage mais je souhaite l’utiliser que demain matin, comment je dois le conserver jusqu’à demain? Et je dois le réchauffer comment demain? Svp
Merci d’avance
Au réfrigérateur avec un papier film dessus. Ensuite il faudra le réchauffer au bain-marie et le remixer.
Bonjour Maxime,
J’ai un problème avec mon glaçage, il est un peu trop épais et collant, pas assez fluide. Aurais-tu une solution pour rattraper ça ?
Merci 🙂
Le sirop a du trop s’évaporer à la cuisson, essaye d’ajouter un tout petit peu d’eau 🙂
Merci pour l’astuce ! Je vais tester 😉
Faut il rajouter l’eau quand le glaçage atteint 35° ou rajouter l’eau en le réchauffant,svp? Merci
S’il est trop épais ? Quand tu le réchauffe, mais il faut vraiment en ajouter un tout petit peu.
Bonjour , je souhaiterais faire votre glaçage sur mon entremet , serait il possible de remplacer le sirop de glucose par autre chose ?
Pas vraiment, le miel convient mais rend le glaçage hyper sucré.
Bonjour
Au secours impossible de trouver du sirop de glucose vers chez moi
J’ai trouvé du glucose en poudre à la pharmacie, mais lorsque je délaye la poudre avec de l’eau, à savoir 50 g de poudre pour 200 ml d’eau je n’ai pas l’aspect sirop est ce que je peux tout de même utiliser cette préparation en remplacement ? J,ai essayé avec moins d’eau , 100 ml , c’est moins clair mais toujours liquide
Ce type de recette est précise, le glucose de pharmacie n’est pas fait pour la pâtisserie à la base donc pour moi ça ne conviendra pas.
Merci pour votre réponse, pas d’autre solution que du miel, est ce que je doit diminuer la quantité afin que ce soit moins sucré ?
Bonnes fêtes de Noël
Non il ne faut pas la modifier sinon la consistance ne sera plus la même.
Bonjour,
J’ai terminé ma buche ce matin 😉
Faut il la laisser au frigo ou congélateur pour la consommer demain midi ?
Merci et bonnes fetes
Il faut la mettre à décongeler au réfrigérateur au moins 4 à 5 heures avant dégustation.
Je ne sais pas du tout, je n’ai jamais utilisé ce type de produit.
Mais je ne pense pas, le glucose en pâtisserie est très épais.
Bonjour j’ai besoin de votre aide j’ai de la gelatine bronze 150 blooms hallal les feuilles pèses 3,3 gr environ combien de gélatine mettre dans mon glaçage je suis perdu merci
Bonjour Maxime. Tout d’abord merci beaucoup pour vos partages si bien détaillés qui décomplexent pour se lancer. Je n’ai encore jamais fait de glaçage de peur de rajouter une dose de sucre pas maitrisée dans mes entremets mais c’est vrai que c’est quand même grave la classe d’en mettre un ! Du coup j’ai une petite question bête mais quand vous parlez de glucose c’est la même chose que le sirop de glucose?
Merci d’avance et bonne fin de journée
Oui c’est pareil, après il ne faut pas hésiter a se lancer 🙂
Bonjour ! Je voudrais glacer ma bûche avec ce glacage blanc mais mon entremet est avec une ganache chocolat au lait, est ce qu’il y a des risques qu’il y ait une transparence ou ça peut le faire ?
Merci de votre réponse !
Il risque d’y avoir une légère transparence.
Bonjour Maxime sur une russe pistache est-il préférable d’utiliser du lait concentré ou de la crème liquide pour que le glacage soit bien blanc ? D’avance mille mercis
C’est assez similaire en couleur, la crème je dirais 🙂
vous êtes au top , mille mercis pour votre gentillesse 🙂
Bonjour Maximes,
Puis-je couler ce glaçage sur une bûche traditionnelle (biscuit cuiller roulé)?
Ce ne sera pas un entremet.
Et faut-il attendre qu’il soit froid ou au contraire à peine coulé pour le décorer et que les décorations tiennent dessus sans tout faire tomber (franboises, éclats de pistaches…)
Merci !
Non, même en le congelant j’ai peur que ça ne tienne pas très bien.
J’ai réussi! Pas une seule bulle! Merci merci pour tous vos conseils, vous êtes formidable.
Une dernière question: peut on toujours remplacer le lait concentré par de la crème?
Oui la crème remplace bien le lait concentré 🙂
D’accord je vais essayer d’aller voir dans un autre magasin car pas trouver dans mon carrefour habituel
Bonjour,
Pour ma première bûche, j’ai fait ta recette de glacage chocolat noir (2nde façon) super recette très bien détaillé
Je souhaiterai changer et donc faire le glacage chocolat blanc, peut on remplacer le sirop de glucose ?
Non pas vraiment, le miel fonctionne mais je le déconseille car il rend la recette ultra sucrée (sachant qu’elle l’est déjà beaucoup à la base).
Bonjour Maxime,
Merci pour la recette.
J’ai essayé avec du chocolat noir et blanc et lorsque je glace ma buche gelé, on voit de suite à travers meme après l’avoir glacé plusieurs fois. Une fois je l’ai fait avec le glaçage à 35 degré et une fois à 30 degrés, meme problème, dois-je le laisser refroidir un peu plus ?
Au moment de la degustation, le glaçage est extrêmement gélatineux et n’a pas durcit (il colle au couteau), est-ce normal ou est-ce qu’il y a une astuce pour qu’il se solidifie encore plus ?
Merci par avance
C’est normal qu’il ne soit pas totalement opaque, c’est pour cela qu’il est conseillé d’avoir une mousse d’une couleur similaire en dessous. Tu peux utiliser du lait concentré à la place de la crème si tu veux qu’il soit moins translucide, mais il le restera toujours un peu.
Concernant la texture ça me semble aussi normal, tu peux ajouter 1 g de gélatine si tu veux qu’il soit plus épais, mais avec le risque qu’il forme un gel qui se décolle comme une croute.