Glaçage miroir au chocolat blanc

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.

On obtient alors un glaçage de couleur ivoire, parfait pour glacer un entremets. Attention, ce ne sera pas un blanc pur, puisque le colorant blanc (oxyde de titane) est désormais interdit. De ce fait, je vous conseille d’utiliser ce glaçage sur des mousses claires, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc.

La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde, indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix. Ce sont des mixeur relativement cher, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.

Pour terminer, j’utilise du chocolat Ivoire de Valrhona pour réaliser mon glaçage miroir blanc. Comme son nom l’indique il à  une couleur Ivoire qui colore naturellement le glaçage. Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Sachez que Valrhona propose également un chocolat blanc appelé Opalys, qui est très blanc (sans colorant) et donnera donc un glaçage beaucoup plus blanc. Malheureusement ce chocolat est à destination des professionnels et est donc plus difficile à trouver.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Glaçage miroir au chocolat blanc

Préparation : 20 min               Repos : 12 heures               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Préparation :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Versez le sirop par dessus.

Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

VOUS AIMEREZ AUSSI

Laisser un commentaire

* En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site.

513 Commentaires

MinaHarker 30 juin 2020 - 18:30

Bonjour Maxime,
Je viens de regarder vos posts sur les glaçages et je n’arrive pas à choisir. Pour son anniversaire mon fils il m’a demandé un gâteau pikachu, j’ai le moule en relief mais je n’ai aucune idée du glaçage jaune avec lequel je vais pouvoir le recouvrir. Sur votre recette de gâteau au chocolat ( octobre 2018 ) il me faudrait une couverture opaque mais assez liquide pour le pas effacer les reliefs. Pensez-vous qu’un glaçage miroir serait assez couvrant ? Sur un gâteau qui sera à température ambiante et non pas un entremet je me demande si ça ne me fera pas un gros pâté 🙁
Je vous remercie des conseils que vous pourrez me donner 😀
MinaHarker

Répondre
Maxime 30 juin 2020 - 22:04

Si le gâteau n’est pas congelé ce n’est tout simplement pas possible, le glaçage ne va pas adhérer correctement.
Sur une base de gâteau type cake je ne vois pas comment le recouvrir en jaune.

Répondre
MinaHarker 1 juillet 2020 - 16:03

Ok tant pis pour le glaçage brillant mais grand merci pour votre retour, je vais tenter de trouver une bombe de flocage, je passerai le gâteau au congélateur quelques instants on verra si Pikachu adhère 😉

Répondre
Albert 24 juin 2020 - 08:30

Bonjour Maxime,
Je me retrouve un peu bloqué … J’ai vu en boutique un glaçage miroir neutre déjà prêt à l’emploi mais j’aimerai le colorer en blanc.. est-ce possible? Je ne connais pas ce produit d’habitude je le fais maison mais ça m’a intrigué et maintenant je ne sais pas quoi en faire 😅 si je rajoute du chocolat blanc j’ai peur que ca match pas … merci de ton aide

Répondre
Maxime 24 juin 2020 - 08:44

Non malheureusement. Le seul moyen de colorer en blanc est d’utiliser de l’oxyde de titane, qui n’est plus autorisé en usage alimentaire depuis le début de l’année.
Le chocolat blanc va trop modifier la texture de ton glaçage.

Répondre
Albert 24 juin 2020 - 09:14

C’est bien ce qui me semblait merci! Par contre pour le glaçage blanc le chocolat blanc c’est du chocolat de couverture ou n’importe quel chocolat blanc (pâtissier) peut faire l’affaire ?

Répondre
Maxime 24 juin 2020 - 10:48

N’importe quel chocolat blanc à pâtisser convient 🙂

Répondre
Noemie 12 juin 2020 - 18:29

Bonsoir, j’ai réalisé un entremet fruits rouges fait de 3 couches de mousse et je souhaiterai faire un glaçage miroir chocolat blanc dessus. Le problème est qu’il est censé être mis au réfrigérateur donc pas assez froid/congelé pour le glaçage, mais je compte le laisser toute la nuit au congélateur pour pouvoir couler mon glaçage demain, est-ce que vous pensez que cela est faisable ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 12 juin 2020 - 21:16

Oui s’il est congelé ça sera bon.

Répondre
Jennifer 28 février 2020 - 10:41

Bonjour,
y a t il un timing a prévoir après avoir glacé l’entremet pour pouvoir le décorer?
J’ai toujours le même problème, quand je le pose sur l’assiette de présentation, le glaçage continue toujours de couler et lors de la présentation, je me retrouve toujours avec un glaçage qui à dégringoler…dois je attendre et le faire en deux fois – mais je risque d’avoir des coulées?
merci d’avance 😉

Répondre
Maxime 28 février 2020 - 11:12

Je le laisse reposer 5 minutes sur la grille avant de le transférer sur mon plat, normalement cela doit suffire à faire prendre le glaçage (l’entremets étant congelé cela va assez vite).

Répondre
Aïcha 12 février 2020 - 11:24

Bonjour merci pour la recette. Je souhaiterais faire ce glaçage mais pour un layer cake recouvert d’une meringue au beurre. Pensez-vous que je peux le faire et que ça tienne surtout ? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 12 février 2020 - 15:22

Non ce n’est pas vraiment adapté. Il doit impérativement être coulé sur quelque chose de congelé, et même si c’est le cas je ne suis pas sûr que le rendu soit vraiment propre.

Répondre
Maëva 15 janvier 2020 - 20:32

Bonjour Maxime,
Peut-être cette question a-t-elle déjà été posée… Que penses-tu d’utiliser le blender à la place d’un mixeur plongeant ?

Bonne soirée !

Répondre
Maxime 16 janvier 2020 - 11:02

Je ne pense pas que ça fonctionne, à moins de faire une grosse quantité, et encore, ça va incorporer de l’air.

Répondre
Valérie 2 janvier 2020 - 15:36

Bonjour
Peux-tu supprimer le lait concentré sucré et le remplacer par de la crème fraîche liquide entière ?
Si oui comment dois-je adapter les quantités ?
Merci

Répondre
Maxime 2 janvier 2020 - 21:39

On m’a déjà dit que ça fonctionnait (avec les mêmes quantités) mais je n’ai jamais testé.
J’ai prévu de faire des tests d’ici quelques semaines justement, pour avoir une alternative au lait concentré 🙂

Répondre
Jean-Philippe 24 décembre 2019 - 06:47

Bonjour Maxime,
Tout d’abord Joyeuses Fêtes 🥳 !
J’ai une question concernant l’embout du mixeur que tu utilises ? Ce matin j’ai utilisé celui pour haché, mais j’ai quand même incorporé beaucoup d’air .. je m’y suis mal pris ?
Merci à toi,

Répondre
Maxime 24 décembre 2019 - 09:56

Oui le couteau étoile. Mais il faut garder le mixeur bien au fond pour eviter qu’il aspire de l’air.

Répondre
Jean-Philippe 24 décembre 2019 - 14:21

Merci de ton retour 🙂

Répondre
Laetitia 18 novembre 2020 - 22:33

Bonjour. Pourquoi cela n’est pas possible de glacer un gâteau qui n’est pas congelé svp ? Je voulais essayer vitre technique mais pas envi de congeler mon gâteau. Merci d’avance

Répondre
Maxime 18 novembre 2020 - 22:37

Parce qu’il faut un choc thermique, sinon le glaçage ne fait que couler et n’adhère pas.

Répondre
Laetitia 19 novembre 2020 - 09:28

Merci beaucoup pour votre réponse rapide

Répondre
Marine 23 décembre 2019 - 17:13

Bonjour Maxime, je me pose une question : existe t’il une recette de glaçage miroir transparent ?

Répondre
Maxime 23 décembre 2019 - 18:05

Oui, j’avoue ne pas avoir trop creusé la question.
Regarde cette recette il y en a un à base de pectine.

Répondre
Marine 23 décembre 2019 - 19:11

Super merci ! Ce serait pour glacer la bûche vanille fruits rouges, en y ajoutant un peu de poudre de vanille. Penses tu que ça fonctionnera et qu’il y aura assez de quantité pour toute la bûche ? Merci pour le lien en tout cas, ça me permet de découvrir une nouvelle recette que je testerai rapidement 😉

Répondre
Emma 21 décembre 2019 - 10:50

Bonjour,
Désolé si la question a déjà été posée… Vous dites qu’on peut replacer l’entremet glacé au congélateur. Avez-vous déjà testé? Car beaucoup disent que le glaçage perd alors de sa brillance. J’aimerai glacer l’entremet aujourd’hui (samedi) ou demain pour le sortir du congélateur lundi soir.

Merci d’avance pour la réponse ! 🙂

Répondre
Maxime 21 décembre 2019 - 11:05

Oui ça fonctionne, seul le glaçage à base de cacao ne supporte pas la congélation et devient mat.

Répondre
Stéphanie 10 décembre 2019 - 13:03

Bonjour,

Comment pourrais-je faire pour intégrer du curcuma à ce glaçage ? et en quelles quantités ? Sera t il la peine de mettre du colorant du coup ?
Merci pour ta réponse et très bonne journée

Répondre
Maxime 10 décembre 2019 - 14:15

C’est pour la couleur le curcuma ?
Il faudrait l’ajouter avant de mixer. Par contre pour la quantité je n’en ai aucune idée, il faut en ajouter petit à petit pour voir la couleur que ça donne.

Répondre
STEPHANIE 10 décembre 2019 - 15:38

Oui pour la couleur… Ok merci pour ta réponse.

Répondre
Marie-Christine 10 décembre 2019 - 11:19

Bonjour Maxime,
J’ai acheté un Dynamic il y a 1 an 1/2 environ. J’ai du faire une dizaine de glaçage (pas plus!) sans problème, mais la dernière fois, même en mettant le pied bien au fond, sans bouger, cela a fait énormément de bulles. Je l’ai refait 3 fois, et 3 fois pareil. Je ne vois pas d’où cela peut venir. J’ai changé la lame (j’ai mis la lame standard, celle qui n’a que 2 “couteaux” et cette fois, ça a fonctionné. Auriez-vous une idée du problème ? Au vu du prix du mixeur, je ne m’attendais pas à en avoir !
Merci de votre réponse et bonne journée

Répondre
Maxime 10 décembre 2019 - 14:18

J’avais un soucis similaire avec mon vieux mixer. Le pied n’était plus étanche et aspirait de l’air (par l’intérieur du tube) qui était renvoyé dans les préparations. Bon c’était un mixeur bas de gamme…
Je ne sais pas comment est fixé le dynamic, ça pourrait être la même chose ? Ou alors il était juste mal montée et en changeant la lame ça a résolu le soucis ?

Répondre
Nathan 30 novembre 2019 - 13:21

Bonjour,
Je vais tenter de réaliser le glaçage miroir aujourd’hui je n’ai pas de lait concentré mais que du lait demi-écrémé (pour le petit déjeuné), est-ce important d’en avoir, et si oui quelles sont les conséquences si on en utilise un autre ?
Merci d’avance et en espérant que vous me répondrez à temps.

Répondre
Maxime 30 novembre 2019 - 16:18

C’est mieux d’avoir du lait concentré (sucré ou non).
Il semble possible de le faire avec de la crème (mais je n’ai pas testé), mais du lait je ne pense pas. Ton glaçage risque d’être trop liquide.

Répondre
Maty 29 septembre 2019 - 09:45

Bonjour et merci pour cette recette.

Je voulais vous demander si je remplace le lait par de la crème 30%, devrais je utiliser des colorants liposolubles?

Merci d’avance.

Répondre
Maxime 29 septembre 2019 - 16:19

Non pas forcément, il y a de l’eau donc tu utilise ce que tu veux.
Le liposoluble c’est en général pour colorer le chocolat (ou l’effet velours).

Répondre
Julie 26 septembre 2019 - 10:07

Bonjour , je me lance lance dans une recette de tryptique chocolat framboise constitué d’un biscuit cacao , d’une marmelade de framboise et d’une mousse chocolat. Pour un rendu parfait ma fille aimerait un.glacace blanc (theme nuage, licorne et tout le tralala pour ses 4ans.). Je vais congeler mon gâteau avant d’y appliquer votre glaçage mais après me conseillez vous de le remette au congélateur ou de le laisser au réfrigérateur ? Si je le remets au congélateur, combien de temps avant la dégustation dois je le sortir ? J’aprehende un.peu la décongélation de la mousse chocolat que je compte coller avec un peu de gelatine pour eviter qu’elle ne rende trop d’eau .. Merci d’avance pour votre réponse et vos conseils. Julie

Répondre
Maxime 26 septembre 2019 - 17:14

Ton entremets devra de toute façon être décongelé pour être mangé, donc tu n’aura pas le choix.
Laisse-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant une nuit 🙂

Répondre
Margaux 25 août 2019 - 17:27

Bonjour Maxime.
J’aimerais faire un peu plus de glaçage car je pense faire un entremet un peu plus grand que 24cm.
Est ce que je peux simplement doubler les quantités ou est ce qu’il faut que je prenne une précaution particulière par rapport aux ingrédients ?
Merci d’avance 😉
Margaux

Répondre
Maxime 26 août 2019 - 09:02

Tu n’as pas besoin d’augmenter les quantités, il y a de quoi glaçager un entremets (même s’il est grand), tu aura donc assez de glaçage 🙂

Répondre
Huriyé 17 juin 2019 - 11:56

Oui j’ai aussi doublé l’eau. C’est mon 1er glaçage miroir, j’ai tenté ma chance tel quel en chauffant à 35 degré, résultat: le glaçage a bien coulé mais plutot lentement et est resté un peu épais, surtout que ça a été fait sur un entremet de 27 cm et que je n’ai pas osé passer la spatule dessus pour prendre le surplus… la prochaine fois je tenterai 😊. Merci beaucoup en tout cas…

Répondre
Huriye Akin 16 juin 2019 - 10:04

Bonjour Maxime,
J’ai un gros souci avec ce glaçage qui est devenu assez épais à 50 degré déjà, je n’ose donc pas l’utiliser ainsi une fois à 35 degré qui sera sans doute encore plus épais… En fait, j’ai doublé les quantités mais une fois dans la casserole en train de chauffer je me suis rendu compte que je n’ai pas doublé la quantité de sirop de glucose puis j’ai stoppé le feu (dans les débuts encore) et rajouté le sirop puis j’ai continué et cuit à 103 degré, j’ai suivi ta recette. Je ne sais pas si cela vient de mon oubli. Peut être plus d’eau évaporée?… que pourrais tu me conseiller pour rattraper la texture trop épaisse ? Que je rajoute de l’eau? Du lait? Ou autre chose??

Répondre
Maxime 16 juin 2019 - 13:30

A rattraper c’est compliqué. Essaye en le réchauffant à 35°C si possible, ajoute un peu d’eau et mixe-le bien. Si ça ne suffit pas essaye avec un peu plus d’eau à chaque fois. Mais je ne garanti pas que ça va fonctionner.
Si tu as stoppé au début ça n’aurait pas du avoir d’incidence, tu avais bien doublé l’eau aussi ?

Répondre
RENAUD 20 avril 2019 - 17:46

Bonjour,
J’ai fait un entremet qui est au congèle et j’ai acheté un pot de glaçage framboise de 1 kilos tout prêt. J’aimerais savoir la quantité que je dois utiliser pour mon entremet de 24 cm de diamètre?
Je vous remercie d’avance.
Aurore

Répondre
Maxime 20 avril 2019 - 20:22

Je dirais dans les 600 g 🙂

Répondre
Caroline 20 mars 2019 - 22:15

Bonjour, je veux faire un glaçage miroir vert sur un gateau en forme de dinosaure pour l’anniversaire de mon fils. Je pensais dessiner le lendemain les contours et détails à la poche à douille ou crayon pâtissier avec de la glace royal coloré (pour dessiner les dents, les pates et les yeux).Cela vous semble-t-il possible?

Répondre
Maxime 20 mars 2019 - 23:28

Je pense oui, mais ne le fait pas immédiatement après avoir glacé ton gâteau. Il faut le laisser reposer qu’il sèche un peu avant (sinon ta glace royale risque de glisser).
Je pose la question au cas où, mais ton gâteau sera bien congelé avant de le glacer ?

Répondre
CAROLINE 21 mars 2019 - 07:18

Oui mon gâteau sera bien congelé. Merci

Répondre
CAROLINE 21 mars 2019 - 07:27

La consistance est-elle fluide ou très gélatineuse… J’ai déjà fait un glaçage miroir mais c’était très épais et du coup trop gélatineux.

Répondre
Maxime 21 mars 2019 - 10:43

Celui au chocolat blanc est assez fluide. Après ça dépend aussi de la réalisation. Il faut parfaitement cuire le sirop (pas trop longtemps) pour éviter que l’eau ne s’évapore, sinon cela rend automatiquement ton glaçage plus épais.
Il faut aussi bien le mixer (sans incorporer d’air) pour bien le fluidifier 🙂

A single man 5 février 2019 - 16:47

Bonjour pour cette recette avez vous rajouté du colorant blanc ? Ou la couleur est blanche naturellement ?!?

Répondre
Maxime 5 février 2019 - 16:52

Sur les photos c’est sans colorant 🙂

Répondre
Petitlou 5 janvier 2019 - 01:46

Bonjour
J ai realise ce glaçage que j ai congelé il y a 2 mois car il m en restait. J ai realise aujourd hui une bombe glacée et j aurais souhaité glacer mon entremet avec ce glaçage une fois rechauffe a 35 ° donc je l ai decongele mais le probleme c est qu une fois glacé mon entremet va repartir au congel puisque c est une glace. Est qu il y a un risque d intoxication alimentaire d une part ? Et d autre part si non, le glacage va t il se tenir ? Merci

Répondre
Maxime 5 janvier 2019 - 10:19

Pas de risque d’intoxication, il n’y a aucun produits sensibles dedans, comme la crème qu’on trouve dans certaines recettes (par contre s’il t’en reste encore je te recommande de ne plus le garder).
Une foid à 35°C (ou plus puis tu le laisse redescendre) il faut le mixer puis le couler, il ne devrait pas bouger au congélateur.
Le risque avec la glace c’est que le glaçage ne tienne pas si tu la laisse trop longtemps dehors. Quand la glace va commencer à fondre le glaçage va couler assez rapidement avec.

Répondre
Manel 29 décembre 2018 - 21:42

Bonsoir Maxime , on peut remplacer le sirop de glucose par du sirop de fructose ?? Merci

Répondre
Maxime 30 décembre 2018 - 10:38

Honnêtement je ne pense pas, le sirop de fructose a un pouvoir sucrant plus élevé que le glucose.

Répondre
Julien C. 22 décembre 2018 - 11:01

Bonjour Maxime,

Concernant le mixeur plongeant, celui-ci ferait-il l’affaire ?

https://www.rueducommerce.fr/produit/dynamic-mixeur-mini-pro-mx076-p-27369566

Le pied convient-il ?

Bonnes fêtes à toi.

Répondre
Maxime 22 décembre 2018 - 11:04

Oui ça ira très bien 🙂

Répondre
Julien C. 22 décembre 2018 - 12:13

Nickel. Merci beaucoup.

Et quelle rapidité dans la réponse !

Répondre
Caroline 19 décembre 2018 - 00:28

Bonjour Maxime,

Petite question technique : mon mixeur est avec une cloche et pas hyper performant je redoute les bulles d’air… Pensez vous que le robot thermomix peut remplacer le mixeur plongeant et éviter donc les bulles d’air ?

Merci pour votre réponse et pour toutes ces recettes que vous partagées.

Répondre
Maxime 19 décembre 2018 - 11:08

Je pense que le soucis sera le même avec le thermomix. Tu peux essayer (sans aller trop vite) mais je ne garanti pas du tout le résultat.

Répondre
Oz 13 décembre 2018 - 15:27

Bonjour,
J’ai que des colorants liquides liposoluble et normal
Ca possera pas de probleme ?

Répondre
Maxime 13 décembre 2018 - 15:29

Non, dans la mesure ou il y a du chocolat et un sirop (de l’eau donc) tu peux utiliser ce que tu veux comme colorant 🙂

Répondre
Oz 14 décembre 2018 - 13:08

Merci beaucoup pour ta reponse rapide
Je vais essayer le week end prochaine
Je vous dirais ce que sa donne ^^

Répondre
Cécile 5 décembre 2018 - 21:39

Ah oui, je voulais préciser que mon colorant est un colorant naturel de la marque scrap…ing. Au cas où l’information aurait son importance.

Répondre
Cécile 5 décembre 2018 - 21:38

Bonjour Maxime.
Merci beaucoup pour ta recette. Elle correspond en tout point à celle que j’avais mais est plus détaillée. Le glaçage repose au frigo pour demain. J’ai lu tous les commentaires et toutes tes réponses mais n’ai pas trouvé quelqu’un ayant évoqué un problème similaire au mien.
J’ai ajouté mon colorant en poudre (jaune) à la fin de la recette. J’ai mixé le tout. Mais pas dans un verre doseur, dans un saladier. Mon colorant ne s’est pas bien dissous. Il a fait plein de petits grumeaux. As-tu une idée de ce à quoi ça peut être dû ? Mon mixeur est un vieux mixeur plongeant sans cloche (moi qui pensais en acheter un autre, je vais le garder ;-)). Est ce à cause de l’air qui s’est peut être introduit ? Penses-tu que lorsque je le chaufferai demain ça disparaîtra ? Faut-il d’ailleurs le mixer à nouveau lors du “réchauffage”.
Merci beaucoup de ta réponse et de tes partages !

Répondre
Maxime 5 décembre 2018 - 23:24

Peut-être que ton mixer n’est pas assez puissant pour dissoudre la poudre, mais je trouve ça étrange. Ou alors c’est simplement la qualité du colorant, je n’ai jamais eu ce soucis en tout cas.
Oui il faut réchauffer le glaçage puis le mixer puis être sûr qu’il soit bien homogène. Le verre c’est surtout pour éviter d’introduire de l’air 🙂

Répondre
Cécile 6 décembre 2018 - 08:59

Ok, je verrai bien au réchauffage et remixage. Et à l’occasion avec un autre colorant. Merci beaucoup pour ta réponse !!

Répondre
Wawa 28 novembre 2018 - 22:15

Bonsoir

Combien de temps se conserve un glaçage au frigo quand il en reste ? Et est ce que ça se congèle ?
Merci

Répondre
Maxime 29 novembre 2018 - 10:11

Il se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, mais sinon oui ça se congèle très bien 🙂

Répondre
Priscillia 27 novembre 2018 - 00:11

Ok merci pour le conseil 🙂

Répondre
Priscillia 26 novembre 2018 - 01:50

Bonsoir Maxime,

Je crois avoir déjà la réponse mais est-il possible de remplacer le lait concentré sucré par du non sucré pour diminuer le côté sucré de ce glaçage ?
Merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 26 novembre 2018 - 09:52

Non le glaçage ne sera pas assez épais. Il existe des glaçages aux lait non sucré, je te conseil de rechercher ce type de recette plutôt que d’en modifier une 🙂

Répondre
Régine 7 octobre 2020 - 23:10

Bon soit Maxime
Je viens de découvrir votre blog. Pourrais je remplacer les fruits rouges, par des purées de fruits en brique pour patissier ? Je viens juste de faire le Royal au chocolat et j’attends avec impatience de le démouler. La mousse sera t elle assez ferme sans gélatine ? Je l’ai faite avec du chocolat Barry spécial mousse… Merci pour vos recettes et votre réponse.

Répondre
Maxime 8 octobre 2020 - 10:14

Oui certaines mousses au chocolat noir n’ont pas besoin de gélatine, c’est le chocolat qui la fait tenir.
Tu peux utiliser une purée de fruit, à condition qu’il n’y ait pas plus de 10 % de sucre ajouté.

Répondre
Momo 20 novembre 2018 - 15:13

Bien le Bonjour Chef Maxime 🙂

juste une petite précision svp. le glaçage miroir je maitrise mais j’ai vu dans certaines recette de glaçage miroir que l’on utilise du “glaçage neutre ou neutral glaze” en plus dans la recette. Est ce que c’est ce que le classique Nappage Miroir a froid d’Ancel ou bien c’est autre produit.

Merci d’avance pour votre aide.

Cordialement

Répondre
Maxime 20 novembre 2018 - 15:31

En général ce sont des glaçages neutre prêt à l’emploi pour les professionnels. Je n’en utilise pas pour la simple raison que ce n’est pas ce qu’il a de plus facile à trouver pour Mr tout le monde 🙂

Répondre
Momo 20 novembre 2018 - 16:16

Tout d’abord merci pour la rapidité de votre réponse même si je le souligne à chaque fois. 🙂 elle m’épate toujours.

J’ai du mal exprimer ma question: en fait dans la recette classique d’un glaçage miroir coloré par exemple (sirop glucose+chocolat+gélatine etc…) j’ai vu certaines recette où on rajoute en plus de tout les ingrédients a peu près 75 grammes de glaçage neutre, qui a priori donne encore plus de brillant et de tenue.
Et je voulais savoir si c’était le nappage neutre à chaud d’Ancel?
Effectivement je sais que pour les pros ils utilisent souvent ce glaçage neutre ANCEL à chaud et ils y rajoutent du colorant genre Sébalcé.

Bon c’est moi qui essaye de peaufiner, la quête vers l’excellence 😉 si mon glaçage peut être encore plus brillant why not…

Rien à voir mais j’ai acheté le pistolet à peinture que tu m’as recommandé je reviendrais vers toi à mes premiers essai effets velours.

Merci encore pour tous tes partages et tes réponses.

Agréable soirée

Répondre
Maxime 20 novembre 2018 - 16:22

Je ne sais pas trop, ça améliore peut-être la tenue, pour la brillance j’ai du mal à croire qu’on puisse faire mieux. S’il est bien réussi, sans micro bulles d’air, ce glaçage est hyper brillant 🙂

Répondre
Melanie 7 novembre 2018 - 21:02

Bonsoir, petite question pratique. Je voudrais réaliser ce glaçage miroir en doré. J’ai déjà réalisé ce glaçage avec des couleurs « classiques » mais on m’a dit, dans mon cas précis, d’utiliser un colorant de surface. J’ai donc acheté un doré mais j’ai peur qu’avec le chocolat blanc ça ressorte blanc à paillettes. Est-ce le cas ou est-ce que le glaçage sera bien doré ??? Merci d’avance !!! 🙂

Répondre
Maxime 8 novembre 2018 - 11:26

Je pense qu’effectivement tu aura du blanc avec des reflets dorés, mais pas du doré pur.
Honnêtement je ne vois pas trop comment obtenir cette effet, il existe peut-être des sprays doré alimentaire.

Répondre
Angel 9 octobre 2018 - 18:33

Bonjour
J’ai suivi à la lettre le glaçage mais celui ci ne recouvre pas complètement l’entremet.
Sur les côtés notamment ça semble limite transparent (je l ai coloré en rouge pâle) pourquoi?

Répondre
Maxime 9 octobre 2018 - 18:46

Il est trop fin c’est ça ?
Ça peut-être beaucoup de chose, un sirop qui n’a pas été cuit à la bonne température, la qualité du chocolat blanc, ou encore qu’il à été coulé trop chaud.

Répondre
Manon 13 juillet 2018 - 15:38

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette, j’ai cependant une petite question, peut on utiliser des colorants liquides pour réaliser cette recette ? Je viens de réaliser l’entremet abricot romarin et aimerai le glacer en orange 😉
Merci d’avance !

Bonne journée

Manon

Répondre
Maxime 14 juillet 2018 - 18:50

Oui c’est possible, mais il faut éviter d’en ajouter de trop, car cela liquifie le glaçage qui risque d’avoir une moins bonne tenue. Au pire tu enlève 5g d’eau à la recette pour être sûr 🙂

Répondre
xavier 8 juillet 2018 - 22:34

Bonjour Maxime,

merci pour cette recette qui figure désormais dans mon cahier de recettes. Je l’ai utilisée pour un nappage d’un nuage à partir du moule du même nom de chez Sil*komart, j’aime beaucoup sa texture qui reste souple sans être élastique. Comme toi, je n’utilise pas de dioxyde titane (j’en ai acheté pour obtenir des macarons blancs, mais j’ai finalement renoncé à l’employer!) et l’aspect plus nacré du chocolat blanc et sucre concentré convient pour ma préparation.

J’ai deux questions: je trouve le nappage très sucré: penses-tu qu’il faille augmenter la quantité de sucre ou celle de glucose si on utilise du lait concentré non sucré? la quantité de sucre contenu dans le lait concentré est elle importante pour le résultat final?
Enfin, lorsque tu parles de gélatine en feuille ou en poudre, est-ce que tu réhydrates la gélatine en poudre au préalable? j’ai lu quelque part que la gélatine en poudre devait être “gonflée” dans 6 fois son poids d’eau. Donc, est-ce que tu comptes 9g + 54g d’eau, ou est-ce que la poudre est diluée à un moment?

Merci d’avance pour tes réponses.

Culinairement,
Xavier

Répondre
Maxime 9 juillet 2018 - 12:27

Pour le sucre, tu ne peux pas le réduire, il participe à la texture du glaçage. Quand c’est possible, il faut essayer d’appliquer une fine couche pour ne pas sentir ce côté trop sucrée.
Pour la gélatine en poudre tu hydrate dans 6 fois le poids en eau, tu obtiendra un truc un peu bizarre. Puis tu l’utilise comme des feuilles que tu as hydraté, soit en le faisant fondre, soit en l’ajoutant à une préparation chaude.

Répondre
Magali Brunot 5 juillet 2018 - 09:44

Bonjour Merci pour la recette.
Si je souhaite colorer mon mélange dois je utiliser du colorant spécial chocolat ou puis je utiliser le volant que l’on trouve en grande surface (celui utilisé pour les gâteaux) ?
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 5 juillet 2018 - 12:35

Tu peux utiliser le colorant que tu souhaite. Attention par contre s’il est liquide à ne pas en ajouter de trop pour que le glaçage ne devienne pas trop souple (puisque tu ajoute de l’eau). Il faut se limiter à quelques gouttes.

Répondre
Sanna 4 juillet 2018 - 18:24

En tout cas 1000 merci de répondre aussitôt. Je t’embeterai plus souvent maintenant 😀

Répondre
Sanna 4 juillet 2018 - 12:09

Au secours!! Je suis a mon 2eme glacages miroir, j’utilise les bons produits, la meme recette mais mon glacage et beaucoup trop transparent je ne comprend pas. :’(

Répondre
Maxime 4 juillet 2018 - 12:17

Transparent ? C’est bizarre, le lait concentré est bien sucrée ? Sinon ça vient peut-être du chocolat, c’est quoi comme marque ?

Répondre
Sanna 4 juillet 2018 - 14:09

J’utilise le chocolat de valrhona. Je sais pas si ca vient du colorant pourtant je dose. A ton avis si je mets du colorant blanc puis colorant coloré la couleur sera plus opaque non?

Répondre
Maxime 4 juillet 2018 - 14:13

Oui le colorant blanc rend plusbopaque, tu peux donc faire comme ça.
Après c’est vrai que sans colorant il faut plutôt l’utiliser sur une mousse de couleur clair, car sans être transparent, il n’est pas non plus totalement opaque 🙂

Répondre
Sanna 4 juillet 2018 - 14:11

Et Oui c’est du lait concentré sucré

Répondre
Sanna 17 juin 2018 - 19:05

Merci, une autre question quand vous parlez de colorant, est ce du colorant lipodispersible? Ou hydrosoluble?

Répondre
Maxime 17 juin 2018 - 20:05

Dans cette recette les deux fonctionnent, puisqu’il y a un sirop et du chocolat. Fait donc avec ce qui t’arrange 🙂

Répondre
Sanna 17 juin 2018 - 13:22

Bonjour, peut on glacer l’entremet puis le mettre au congélateur ? Et si oui combien de temps et le resultat sera le meme?
Mille merci!!

Répondre
Maxime 17 juin 2018 - 14:35

Oui, tu peux le garder plusieurs jours (une semaine, ou plus si dans une boîte qui le protège), il faut faire attention qu’il n’y ait pas trop de givre qui se depose dessus.

Répondre
Lilibulle 1 juin 2018 - 15:07

Bonjour Maxime
– est-ce que tu penses que je peux remplacer le colorant alimentaire par de la pulpe de framboise?
– où trouver du sirop de glucose de miel, est-ce que tu penses que je peux l’utiliser à la place du sirop de glucose ? Je ne pense pas mais je préfère te poser la question sachant que le prix est beaucoup moins cher…
Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 juin 2018 - 15:11

Le soucis avec de la pulpe à la place du colorant est que tu apporte de l’eau, ce qui va changer la consistance du glaçage.
Pour le miel c’est possible dans des gâteaux mais pas dans un glaçage.
C’est vraiment le type de recettes ou il ne faut quasiment rien modifier sinon le résultat ne sera pas beau.

Répondre
Lilibulle 1 juin 2018 - 16:05

Merci pour tes réponses toujours très rapides!

Répondre
Lilibulle 1 juin 2018 - 16:50

Encore une question…je n’ai que du colorant liquide et pas en poudre, est ce que ça peut le faire ?

Répondre
Maxime 1 juin 2018 - 20:48

Oui, mais ce type de colorant est moins puissant, la couleur sera donc plutôt pastel.

Répondre
Girard 25 mai 2018 - 09:01

Merci beaucoup ,j’adore vos récits j’en ai fait plusieurs elles sont parfaites et tellement bien expliquées !!

Répondre
Girard 25 mai 2018 - 07:27

Bonjour, est il possible d’utiliser du colorant liquide je dois faire ce gâteau demain du coup trop tard pour commander sur internet et pas de poudre dans les magasins .
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 25 mai 2018 - 08:37

Oui mais cela va rendre le glaçage plus liquide si tu en utilise beaucoup. Essaye simplement de ne pas trop en utiliser.

Répondre
Co 13 mai 2018 - 22:25

Bonjour,

J’ai fait votre recette de glaçage seulement voilà une fois versé je me suis rendu compte que le glaçage était trop epais. Du coup il n’y a presque rien sur les côté et beaucoup de glaçage sur le dessus (ont à étalé le tout).
Est-il possible d’enlever le glaçage du gâteau ? Sinon pensé vous que passer une lame chaude pourrais lisser le tout ?
C’est pour les 1 an de mon fils donc j’aimerais que ce soit parfait. (le glaçage à était mis à 35)
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 14 mai 2018 - 08:31

Tu ne pourras pas enlever le glaçage, essaye de le lisser avec une spatule très chaude (et sèche), mais je ne sais pas trop ce que cela va donner.

Répondre
Co 14 mai 2018 - 13:42

Merci de votre réponse. Est-ce qu’il serait possible de l’enlever la entièrement de l’entremet ?

Répondre
Maxime 14 mai 2018 - 13:53

C’est compliqué, si l’entremets est encore congelé oui, il faut racler doucement avec une spatule. Mais s’il est dégelé ce n’est plus possible, ça risque d’abîmer l’entremets.

Répondre
angele 3 mai 2018 - 16:24

Bonjour, ce glaçage fonctionne t’il avec du chocolat blanc de couverture ? (pas de la marque valhora) merci d’avance

Répondre
Maxime 3 mai 2018 - 16:25

Oui, le chocolat blanc de couverture est fait pour la pâtisserie donc pas de problème pour l’utiliser dans cette recette 🙂

Répondre
Sasha 20 avril 2018 - 21:30

Bonsoir,
Je n’ai pas de glucose et je ne sais pas par quoi le remplacer ? J’ai vu sur d’autres site que l’on pouvait remplacer par du miel est-ce vrai ?
Et le lait concentré pouvons nous mettre du lait normal à la place ?
Merci d’avance 😋

Répondre
Maxime 20 avril 2018 - 23:20

On peut remplacer le glucose par du miel dans certains biscuits. Mais dans le cas du glaçage ce n’est malheureusement pas possible.
Le lait concentré ne peut pas non plus être remplacé et surtout pas par du lait classique, qui n’a pas du tout la même consitance.

Répondre
Sasha 21 avril 2018 - 07:53

Merci de votre réponse, n’ayant pas les ingrédients, auriez-vous, d’autres recettes de glaçage svp😁

Répondre
Momo 31 mars 2018 - 16:20

Bonjour
pour colorer le glaçage le colorant doit il être liposoluble à cause du chocolat blanc? Merci pour votre aide
Cordialement

Répondre
Maxime 31 mars 2018 - 17:21

Liposoluble ou non ça fonctionnera (puisqu’il y a de l’eau et de la matière grasse). Tu peux donc utiliser ce que tu veux 🙂

Répondre
Françoise 15 mars 2018 - 13:22

Bonjour,
Merci pour vos explications très claires. Je voudrai réaliser un miroir orange, mais je n’ai que du colorant en gel liposoluble. Cela peut-il remplacer le colorant en poudre? A quel moment dois-je l’incorporer?
Merci d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 15 mars 2018 - 13:24

Oui ça fonctionnera, l’avantage des colorants en poudre est qu’ils sont plus concentrés.
Il faut l’ajouter à la fin, juste avant de mixer le glaçage 🙂

Répondre
Françoise 19 mars 2018 - 17:06

Merci de votre réponse. Je vais encore vous embêter avec une question. Quelle quantité dois-je prévoir pour couvrir 2 entremets de 32x8cm et un plus petit de 8x16cm? En doublant les proportions que vous donnez, en aurais-je assez?

Répondre
Maxime 19 mars 2018 - 17:09

Oui en doublant ce sera suffisant je pense 🙂

Répondre
Isabelle Lavoie 12 mars 2018 - 02:34

Bonsoir, n’ayant pas de sirop de glucose, je me demandais s’il est possible de le remplacer par du sirop de maïs ou peut-être pourrais-je faire du sirop simple (j’habite au Québec…). J’aimerais aussi savoir comment procéder si je n’ai que de la gélatine en poudre; dois-je ajouter à mon mélange l’eau qui a servi pour la faire gonfler ? Merci beaucoup

Répondre
Maxime 12 mars 2018 - 14:27

Pour la gélatine en poudre c’est très facile, il faut l’hydrater dans 6 fois son poids en eau, normalement elle absorbera tout.
Pour le glucose c’est plus compliqué, on ne peix pas vraiment le remplacer. Il n’est pas possible de trouver, même sur internet ?

Répondre
Isabelle Lavoie 12 mars 2018 - 14:57

Je pourrais probablement en trouver sur internet mais c’est pour ce weekend donc… Merci beaucoup pour vos réponses.

Répondre
1 2 3 4