Glaçage miroir au chocolat blanc

Par Maxime
La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Après la recette du glaçage miroir au chocolat noir je vous propose celle du glaçage miroir au chocolat blanc, que l’on peut ensuite colorer à sa guise.

On obtient alors un glaçage de couleur ivoire, parfait pour glacer un entremets. Attention, ce ne sera pas un blanc pur, puisque le colorant blanc (oxyde de titane) est désormais interdit. De ce fait, je vous conseille d’utiliser ce glaçage sur des mousses claires, type bavaroise vanille ou mousse au chocolat blanc.

La recette n’a rien de très compliqué, mais elle demande un peu de matériel, à savoir une thermo-sonde, indispensable pour contrôler la température du glaçage, et un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement lisse.

Concernant le mixeur plongeant je vous recommande un Bamix. Ce sont des mixeur relativement cher, mais ne pas avoir de cloche est vraiment un plus pour réaliser des glaçages, cela évite de pulvériser de l’air dans votre préparation, ce qui est malheureusement irréversible.

Pour terminer, j’utilise du chocolat Ivoire de Valrhona pour réaliser mon glaçage miroir blanc. Comme son nom l’indique il à  une couleur Ivoire qui colore naturellement le glaçage. Vous pouvez vous le procurer sur le site valrhona-ensemble.fr (-20% avec le code : EMPREINTESUCREE à entrer juste avant le paiement).
Sachez que Valrhona propose également un chocolat blanc appelé Opalys, qui est très blanc (sans colorant) et donnera donc un glaçage beaucoup plus blanc. Malheureusement ce chocolat est à destination des professionnels et est donc plus difficile à trouver.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Glaçage miroir au chocolat blanc

Préparation : 20 min               Repos : 12 heures               Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 75 g d’eau
  • 100 g de crème à 30% de MG (ou de lait concentré)
  • 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Préparation :

Glaçage miroir au chocolat blanc :

Pour ceux qui s’interrogent sur le 200 blooms de la gélatine, il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté “qualité or”. C’est la gélatine la plus courante que l’on trouve en commerce.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Dans un verre doseur, versez la crème, le chocolat blanc et la gélatine préalablement égouttée.

Versez le sirop par dessus.

Si vous le souhaitez, ajoutez le colorant en poudre de votre choix. En général 2 à 3 g suffisent, mais cela dépend de votre colorant et de la couleur que vous désirez obtenir.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air.
Si votre mixeur a une petite cloche de protection il faut le pencher le plus possible pour qu’il n’emprisonne pas d’air. Ne remontez jamais votre mixeur quand il tourne, toujours pour éviter d’incorporer des bulles d’air.

Glacer un entremets :

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

Utilisez votre glaçage entre 30°C et 35°C.

Si vous devez le réchauffer, faites-le au bain-marie et évitez qu’il ne dépasse les 40°C, si il n’est pas fluide à cette température vous pouvez passer un petit coup de mixeur plongeant (en faisant toujours attention aux bulles d’air).

Quand il a la bonne température : sortez votre entremets du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle-même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremets.

S’il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremets et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.

Il est plus facile d’utiliser des moules qui ne sont pas plats comme le magia del tempo de Silikomart. Ainsi le glaçage coulera tout seul sur l’entremets, sans avoir à passer le coup de spatule fatidique.

Glissez une spatule sous l’entremets puis faites-le glisser sur la grille pour coupez le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Une fois glacé, vous pouvez replacer votre entremets au congélateur si vous le souhaitez, ou le laisser décongeler au réfrigérateur.

Sachez enfin que ce glaçage sera toujours plus clair une fois totalement refroidi, c’est ce qui explique la différence de couleur entre le glaçage d’un jaune pâle et l’entremets finalement ivoire.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc


Astuces et Conseils à retenir :

  • Ce glaçage miroir est fait pour glacer des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile, pour ne pas dire impossible, de les faire disparaître.
  • La quantité que je vous donne suffit pour glacer un entremets (jusqu’à environ 24 cm de diamètre). Même si votre entremets est un peu plus petit je ne vous conseille pas de faire moins de glaçage car il n’est pas toujours facile de glacer avec une petite quantité. Le reste se conserve très bien au congélateur dans une boite hermétique.
  • Utilisez toujours votre glaçage quand il est à une température d’environ 35°C. Plus chaud et il sera trop fluide, ce qui aura pour conséquence de ne pas bien couvrir l’entremets. Plus froid et il sera trop épais, ce qui ne donnera pas un glaçage lisse sur votre entremets.

 

La recette du glaçage miroir au chocolat blanc

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513 Commentaires

amelie 30 janvier 2021 - 08:34

Bonjour Maxime,

J’utilise ta recette depuis un moment maintenant.
Petit partage d’expérience. J’ai acheté du glucose desydraté par erreur au lieu du glucose bien pénible a manipuler ! Au dos il y a une recette pour faire du glucose classique, mais j’ai trouvé une recette sur le net avec ce glucose et cela fonctionne parfaitement ! il y avait du lait concentré que j’ai remplacé par ta creme liquide. Enfin tout ça pour dire que c’est possible avec le même effet et plus facile a manipuler!

Répondre
MATILDE 15 janvier 2021 - 13:24

Bonjour Maxime,
J’ai testé votre recette, le glaçage en soit était top, je me voyais même à travers!
Cependant, lorsque je l’ai coulé sur mes petits entremets congelés (je l’ai coulé à environ 30°), mon glaçage paraissait limite transparent et semblait se diluer…
Qu’ai-je mal fait?
Merci par avance!

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 13:52

Au moment de le couler c’est plutôt normal, il ne c’est pas un peu opacifié (et éclairci) en refroidissant ?

Répondre
MATILDE 15 janvier 2021 - 21:53

Pas vraiment… certains côtés oui, d’autres ont comme des “trous” où l’on voit l’entremet à travers… Je ne comprends pas pourquoi…
Est-ce qu’avec du lait concentré le glaçage sera plus opaque?

Répondre
Maxime 15 janvier 2021 - 23:15

Légèrement mais la différence n’est pas énorme.

Répondre
Lucile 9 janvier 2021 - 10:37

Bonjour !
Merci beaucoup pour toutes ces recettes ! Une petite question concernant ce glaçage blanc : je l’ai fait la semaine dernière avec du lait concentré sucré, et je l’avais trouvé raté, très épais, collant, très difficile à glacer et peu agréable à la dégustation. Je l’ai refait ce matin pour un entremet, mais cette fois avec de la crème liquide, et il est parfait ! La différence entre les deux peut-elle est simplement liée à l’utilisation de la crème entière au lieu du lait concentré sucré ?
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 9 janvier 2021 - 11:26

La crème est légèrement plus liquide, ce qui rend le glaçage plus souple (mais elle est légèrement moins brillante).
Je préfère aussi le faire à la crème maintenant 🙂

Répondre
Alex 12 mars 2021 - 19:05

Bonsoir, avec du lait concentré non sucré à la place du lait concentré je pense que ça passe non?merci 🙂
Savez-vous à quoi est dû un glaçage un peu “élstiqueé? la chose qui est mal faite lors du process? Merci et bon we 🙂

Répondre
Maxime 12 mars 2021 - 19:38

Oui ça fonctionne aussi. Pour le côté élastique je ne sais pas, un glaçage peut-être trop épais (trop d’humidité s’évapore à la cuisson du sirop).

Répondre
Darret Pauline 7 janvier 2021 - 23:59

Bonjour est ce que je peut faire mon gateau le vendredi matin et le glacée le samedi soir pour le manger le dimande midi .
Parce que j’ai peur qui soit trop glacée ou qu’il s’effondre.
Merci de votre réponse

Répondre
Maxime 8 janvier 2021 - 11:20

Oui s’il est bien réalisé il tiendra sans aucun soucis au réfrigérateur après l’avoir glacé 🙂

Répondre
MATHILDE 7 janvier 2021 - 21:14

Bonjour Maxime!
J’aurai voulu utiliser votre recette de glaçage miroir demain, mais je viens de me rendre compte que je n’ai qu’un mixeur plongeant à cloche… Est-ce vraiment gênant?
Egalement j’aurai voulu le faire bi-colore, comment faire pour utiliser 2 colorant? A quel moment et comment dois-je les incorporer?
Par avance merci 🙂

Répondre
Maxime 8 janvier 2021 - 11:15

Tu peux le faire avec ton mixeur, mais assure toi bien de ne pas piéger d’air dans ta cloche avant de mixer.
Pour le bicolore il faut mixer ton glaçage puis le diviser en deux et ajouter le colorant, et enfin mixer à nouveau.

Répondre
hana 3 janvier 2021 - 11:57

Bonjour ! J tient d’abord à vous souhaitez une bonne année 2021! j’aimerais savoir si il est possible d’utiliser de la creme à 35% ? Cela aura il un impact sur le glacage?

Répondre
Maxime 3 janvier 2021 - 14:35

Oui, ça ne devrait pas changer grand chose (crème liquide par contre).

Répondre
Kathleen 31 décembre 2020 - 14:43

Bonjour, je voudrais tester votre recette mais je n’ai plus assez de glucose (~50g), par quoi est ce que je pourrais le remplacer ?

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 15:03

Par du miel, mais ça sera plus sucré 🙂

Répondre
Le lan Camille 29 décembre 2020 - 18:16

Bonjour Maxime, j’ai réalisé un glaçage dulcey délicieux Grace à vous sur ma biche de Noël, il m’en reste beaucoup, sauriez vous me dire si je peux l’ajouter à un appareil ? Dans un gâteau aux pommes par exemple ? Merci d’avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 19:57

Non pas vraiment.
Tu peux le réchauffer, le mixer puis l’utiliser à nouveau par contre (ou le conserver au congélateur en attendant d’avoir quelque chose à glacer).

Répondre
Luna 29 décembre 2020 - 11:41

Bonjour ! Je tenais tout d’abord à vous souhaiter des bonnes fêtes de fin d’année. 🎄
J’ai une petite question pratique, et impossible de trouver la réponse sur internet…. Étant en Allemagne et voulant impressionner mes amis sur place, j’ai décidé de réaliser une bûche (celle avec l’insert fruits rouges 🤤) avec un glaçage miroir blanc crème (couleur chocolat blanc) mais avec du glaçage miroir en poudre neutre parce qu’impossible de trouver du sirop de glucose avant Noël en France : rupture de stock ! Le pb, c’est que je ne sais pas comment donner cette couleur blanc crème au glaçage, je dois y ajouter du chocolat blanc une fois le mélange réhydraté et chaud ? Je suis un peu perdue

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 11:56

Je ne peux pas vraiment t’aider. C’est compliqué de pâtisser sans suivre une recette et à ma connaissance on n’ajoute jamais de chocolat à un nappage neutre.

Répondre
Harmony 28 décembre 2020 - 15:43

Bonjour Maxime,
Le glaçage me donne du fil à retordre!!!
Le dernier que j’ai fait n’a pas bullé (merci Bamix) mais il a fait des bulles une fois coulé…., pourtant j’ai bien attendu qu’il soit à bonne température… As-tu une idée de ce que j’aurais loupé…?
En plus, il était très pâteux et j’ai eu beaucoup de mal à glacer mon entremets. Penses-tu que ça puisse venir du chocolat blanc que j’utilise car je sais qu’il n’est pas de bonne qualité (Nestlé pâtissier)….?
Merci pour tes conseils
PS: je ne désespère pas d’un jour y arriver!

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 16:00

Oui c’est possible que ton chocolat ne soit pas assez fluide. L’autre possibilité est que trop d’eau s’évapore lors de la cuisson de ton surop, essaie avec un couvercle si ce n’est pas le cas.
Pour les bulles c’est possible que cela soot du à une mousse qui n’est pas lisse sur le dessus, du coup avec un glaçage épais cela piège de l’air et forme des bulles.

Répondre
Harmony 28 décembre 2020 - 16:49

Merci Maxime
J’avais mis un couvercle car justement tu l’avais conseillé à quelqu’un sur un commentaire.
Je vais investir dans du bon chocolat et on verra bien.
Merci encore et bonnes fêtes

Répondre
Audrey LTC 26 octobre 2021 - 07:18

Je suis ce message en espérant que Harmony ai eu une réponse à ses bulles. En effet, de mon coté le même résultat ! Mixeur plongeant professionnel sans cloche, aucunes bulles lors du mixage. Les bulles se sont crées lorsque j’ai coulé le glaçage sur mon entremets….

Répondre
Maxime 26 octobre 2021 - 19:28

S’il n’y a pas de bulle dans le glaçage, celui vient de la mousse. Le glaçage chaud fait légèrement fondre la mousse, et s’il y a de grosse bulles d’air juste en dessous, elles remontent.
Il faut faire attention de bien réaliser la mousse en montant la crème à vitesse moyenne, pour avoir des bulles d’air plus fines, et de ne pas couler le glaçage trop chaud.

Répondre
Didi 28 décembre 2020 - 14:14

Bonjour Maxime !
Je voudrais savoir si l’on peut réaliser ce glacage sans glucose parce qu’il est difficile d’en trouver là où j’habite.

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 14:39

Sans non, avec du miel a la place mais ça sera hyper sucré.

Répondre
Julie 25 décembre 2020 - 21:30

Bonsoir,
Je viens de réalisé mon glacage mais je souhaite l’utiliser que demain matin, comment je dois le conserver jusqu’à demain? Et je dois le réchauffer comment demain? Svp

Merci d’avance

Répondre
Maxime 25 décembre 2020 - 23:03

Au réfrigérateur avec un papier film dessus. Ensuite il faudra le réchauffer au bain-marie et le remixer.

Répondre
Max 24 décembre 2020 - 15:13

Bonjour Maxime,

J’ai un problème avec mon glaçage, il est un peu trop épais et collant, pas assez fluide. Aurais-tu une solution pour rattraper ça ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 15:35

Le sirop a du trop s’évaporer à la cuisson, essaye d’ajouter un tout petit peu d’eau 🙂

Répondre
Max 24 décembre 2020 - 16:32

Merci pour l’astuce ! Je vais tester 😉

Répondre
Vincent 31 décembre 2020 - 13:51

Faut il rajouter l’eau quand le glaçage atteint 35° ou rajouter l’eau en le réchauffant,svp? Merci

Répondre
Maxime 31 décembre 2020 - 14:02

S’il est trop épais ? Quand tu le réchauffe, mais il faut vraiment en ajouter un tout petit peu.

Répondre
Lepretre 24 décembre 2020 - 11:52

Bonjour , je souhaiterais faire votre glaçage sur mon entremet , serait il possible de remplacer le sirop de glucose par autre chose ?

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 12:20

Pas vraiment, le miel convient mais rend le glaçage hyper sucré.

Répondre
Zwiller 24 décembre 2020 - 14:52

Bonjour
Au secours impossible de trouver du sirop de glucose vers chez moi
J’ai trouvé du glucose en poudre à la pharmacie, mais lorsque je délaye la poudre avec de l’eau, à savoir 50 g de poudre pour 200 ml d’eau je n’ai pas l’aspect sirop est ce que je peux tout de même utiliser cette préparation en remplacement ? J,ai essayé avec moins d’eau , 100 ml , c’est moins clair mais toujours liquide

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 14:56

Ce type de recette est précise, le glucose de pharmacie n’est pas fait pour la pâtisserie à la base donc pour moi ça ne conviendra pas.

Répondre
Zwiller 24 décembre 2020 - 15:05

Merci pour votre réponse, pas d’autre solution que du miel, est ce que je doit diminuer la quantité afin que ce soit moins sucré ?
Bonnes fêtes de Noël

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 15:09

Non il ne faut pas la modifier sinon la consistance ne sera plus la même.

Karine SILVESTRE 24 décembre 2020 - 11:35

Bonjour,

J’ai terminé ma buche ce matin 😉
Faut il la laisser au frigo ou congélateur pour la consommer demain midi ?

Merci et bonnes fetes

Répondre
Maxime 24 décembre 2020 - 11:39

Il faut la mettre à décongeler au réfrigérateur au moins 4 à 5 heures avant dégustation.

Répondre
Jessica C 23 décembre 2020 - 13:15

Bonjour j’ai besoin de votre aide j’ai de la gelatine bronze 150 blooms hallal les feuilles pèses 3,3 gr environ combien de gélatine mettre dans mon glaçage je suis perdu merci

Répondre
claire 22 décembre 2020 - 15:14

Bonjour Maxime. Tout d’abord merci beaucoup pour vos partages si bien détaillés qui décomplexent pour se lancer. Je n’ai encore jamais fait de glaçage de peur de rajouter une dose de sucre pas maitrisée dans mes entremets mais c’est vrai que c’est quand même grave la classe d’en mettre un ! Du coup j’ai une petite question bête mais quand vous parlez de glucose c’est la même chose que le sirop de glucose?
Merci d’avance et bonne fin de journée

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:36

Oui c’est pareil, après il ne faut pas hésiter a se lancer 🙂

Répondre
Solène Lefevre 23 décembre 2020 - 21:50

Bonjour ! Je voudrais glacer ma bûche avec ce glacage blanc mais mon entremet est avec une ganache chocolat au lait, est ce qu’il y a des risques qu’il y ait une transparence ou ça peut le faire ?
Merci de votre réponse !

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 22:13

Il risque d’y avoir une légère transparence.

Répondre
Olfa 22 décembre 2020 - 14:46

Bonjour Maxime sur une russe pistache est-il préférable d’utiliser du lait concentré ou de la crème liquide pour que le glacage soit bien blanc ? D’avance mille mercis

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:32

C’est assez similaire en couleur, la crème je dirais 🙂

Répondre
Olfa 22 décembre 2020 - 16:02

vous êtes au top , mille mercis pour votre gentillesse 🙂

Répondre
Lisa 17 décembre 2020 - 21:54

D’accord je vais essayer d’aller voir dans un autre magasin car pas trouver dans mon carrefour habituel

Répondre
Lisa 17 décembre 2020 - 11:09

Bonjour,
Pour ma première bûche, j’ai fait ta recette de glacage chocolat noir (2nde façon) super recette très bien détaillé
Je souhaiterai changer et donc faire le glacage chocolat blanc, peut on remplacer le sirop de glucose ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2020 - 11:16

Non pas vraiment, le miel fonctionne mais je le déconseille car il rend la recette ultra sucrée (sachant qu’elle l’est déjà beaucoup à la base).

Répondre
Kévin 16 décembre 2020 - 17:23

Bonjour Maxime,
Merci pour la recette.
J’ai essayé avec du chocolat noir et blanc et lorsque je glace ma buche gelé, on voit de suite à travers meme après l’avoir glacé plusieurs fois. Une fois je l’ai fait avec le glaçage à 35 degré et une fois à 30 degrés, meme problème, dois-je le laisser refroidir un peu plus ?
Au moment de la degustation, le glaçage est extrêmement gélatineux et n’a pas durcit (il colle au couteau), est-ce normal ou est-ce qu’il y a une astuce pour qu’il se solidifie encore plus ?
Merci par avance

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 17:31

C’est normal qu’il ne soit pas totalement opaque, c’est pour cela qu’il est conseillé d’avoir une mousse d’une couleur similaire en dessous. Tu peux utiliser du lait concentré à la place de la crème si tu veux qu’il soit moins translucide, mais il le restera toujours un peu.
Concernant la texture ça me semble aussi normal, tu peux ajouter 1 g de gélatine si tu veux qu’il soit plus épais, mais avec le risque qu’il forme un gel qui se décolle comme une croute.

Répondre
Alexa 16 décembre 2020 - 15:25

Bonjour c’est lait concentré sucré? Merci

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 15:49

Sucré ou non c’est au choix, avec du sucré il sera légèrement plus épais 🙂

Répondre
Boschian Anais 16 décembre 2020 - 11:19

Bonjour Maxime,
Pour la crème à 30% à la place du lait concentré (qui sera moins sucré) faut il que la crème soit liquide ou pas ? (Ou peu importe ?) (car j’ai de la crème liquide au frigo à utiliser)
Merci pour toute tes recettes toujours délicieuses !!
Ton site est une grande source d’inspiration. Et toujours bien expliquées !
Anaïs

Répondre
Maxime 16 décembre 2020 - 11:44

Oui il faut de la crème liquide 🙂

Répondre
Ariane 15 décembre 2020 - 00:39

Bonsoir Maxime, j’ai déjà congelé un glaçage miroir, en revanche je n’ai jamais remis au congel un entremets après l’avoir glacé. Est-ce possible ? Le glaçage sera-t-il toujours aussi brillant une fois l’entremets décongelé ? En te remerciant !!

Répondre
Ariane 15 décembre 2020 - 09:10

Désolée Maxime je viens de tout relire et tu indiques en effet qu’on peut le replacer au congel, donc c’est parfait ! Très bonnes fêtes à toi !

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 11:06

Ca ne fonctionne pas avec tous les glaçages, mais avec cette recette oui, il ne bouge pas après décongélation 🙂

Répondre
Ariane 15 décembre 2020 - 14:15

Super merci encore – oui je savais juste que ça ne marchait pas pour le miroir cacao mais pour les autres glaçages type Bellouet je n’étais pas sûre. Habituellement je trouve toujours le temps mais là plusieurs desserts à faire alors en termes d’organisation pratique de le recongeler une fois glacé !

Répondre
Fanny 14 décembre 2020 - 16:00

Bonjour Maxime,
Est ce que la quantité de glaçage suffit pour une bûche de 30cm?

Merci beaucoup!

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 17:16

Oui 🙂

Répondre
harmony 14 décembre 2020 - 14:19

Bonjour Maxime,
Je me demandais quel embout de votre Bamix vous utilisiez… Je dois faire des glaçages pour mes bûches et pour une fois j’aimerais qu’il n’y ait pas de bulle…
J’ai acheté un Bamix avec 4 embouts différents et je ne sais pas lequel utiliser….
Merci pour vos recettes et vos conseils
PS: ce week-end, j’ai fait votre tarte aux citrons (celle avec 6 préparations différentes) et c’était vraiment une merveille!!!! La meilleure que j’ai jamais mangé!

Répondre
Maxime 14 décembre 2020 - 15:49

Il faut utiliser le couteau étoile 🙂

Répondre
Harmony 19 décembre 2020 - 22:10

J’ai réussi! Pas une seule bulle! Merci merci pour tous vos conseils, vous êtes formidable.
Une dernière question: peut on toujours remplacer le lait concentré par de la crème?

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 23:37

Oui la crème remplace bien le lait concentré 🙂

Répondre
Dillies Julie 13 décembre 2020 - 16:28

Bonjour Maxime, j’ai fait une buche vanille/chocolat blanc ce week end enrobée d’un glaçage rocher chocolat blanc/amandes hachées type enrobage Magnum. Or j’aimerai modifier la recette pour avoir un glaçage moins cassant à la découpe et moins sucré. J’ai alors pensé au glaçage miroir or j’aimerai y retrouver mes amandes hachées. Pensez-vous que je puisse les ajouter à votre recette? Tiendront-elles? Merci pour vos précieux conseils. Julie

Répondre
Maxime 13 décembre 2020 - 18:00

Non j’ai peur qu’elles glissent et que le résultat ne soit pas terrible.
Si ton glaçage rocher est trop dur ajoute un peu d’huile pour le rendre plus tendre 🙂

Répondre
Lena 8 décembre 2020 - 14:57

Merci !!

Répondre
Lena 8 décembre 2020 - 14:51

Bonjour !
Svp est ce que c’est possible d’utiliser une crème 35%?

Répondre
Maxime 8 décembre 2020 - 14:53

oui 🙂

Répondre
Djenna 28 novembre 2020 - 12:55

Bonjour
Je voudrais réaliser ce glaçage mais ma gélatine et à 145blooms, est grave ou pas ? Est ce que je dois modifier la quantité de la gélatine ?
Merci

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 13:21

Ce n’est pas grave mais il faut adapter la quantité. Multiplie-la par 1,4 🙂

Répondre
Djenna 29 novembre 2020 - 00:58

D’accord merci 😊
(Et désolé pour toutes mes questions 😅)

Répondre
Nelly 15 novembre 2020 - 12:24

Coucou, merci bcp pour tes recettes j’ai essayé plusieurs c’est super merci pour le partage☺️👍
J’ai essayé ce glaçage c’était top, je l’ai fait en couleur orange👍 Par contre après 2 3 heure/ une nuit au frigo pourquoi le glaçage n’a pas tenu complètement eu du coup la mousse se voyait par transparence. J’ai utilisé gélatine 200 bloom et à la bonne température comme indiqué.. merci d’avance

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 14:22

Il est sans doute un tout petit peu trop liquide, car il tient très bien chez moi.
Tu utilise quoi comme chocolat ?

Répondre
Nelly 15 novembre 2020 - 22:29

Ohh ok j’ai utilisé Nestlé, tu penses que c’est le chocolat? La glaçage me paraissait assez épaisse car quand je l’ai passé dans une passoire ça a pris un peu de temps pour couler(juste pour te donner une idée), peux être je me trompe..

Répondre
Maxime 15 novembre 2020 - 23:02

Le Nestlé, surtout le blanc, n’est pas un chocolat de qualité, après c’est possible que cela soit aussi du à l’humidité de ton réfrigérateur.

Répondre
Nelly 17 novembre 2020 - 09:49

Ohh ok merci pour ta réponse. Quels sont d’autres chocolats de qualité tu peux nous conseiller?

Maxime 17 novembre 2020 - 10:08

Le Valrhona Ivoire est pour moi le meilleur, sinon Barry, Weiss, etc. Des chocolats de professionnel en fait, pas du chocolat de supermarché.

JOUANEN 13 novembre 2020 - 13:07

Bonjour, j’aimerais savoir si l’on peut utiliser votre recette de nappage miroir sur un entremet mousse vanille congelée, si oui comment l’utiliser. Merci d’avance.

Répondre
Maxime 13 novembre 2020 - 13:59

Oui c’est fait pour ça.
Pour l’utilisation tout est indiqué dans la parte “glacer un entremets” de cette recette 🙂

Répondre
Jaleran 12 novembre 2020 - 18:56

Bonjour
Je rencontre des soucis lorsque je veux faire un glaçage de couleur, même si je force sur le colorant les cotés restent très clairs, même transparents. Je me demande quel type de colorant je fois utiliser, du liposoluble pour le chocolat ou celui que j’utilise pour mes macarons. Pouvez vous m’aider
D’autre part merci pour vos recettes elles sont superbes. J’ai réalisé l’entremet noisette c’était magnifique ( et le glaçage était très réussi…)
Merci à vous

Répondre
Maxime 12 novembre 2020 - 19:57

Les deux types de colorant peuvent être utilisés.
Si c’est trop translucide c’est que le glaçage est un peu trop fluide, essaye peut-être de le couler à une température plus basse.

Répondre
Amandine 10 novembre 2020 - 15:54

Bonjour Maxime, quelle est la différence entre utiliser de la crème ou du lait concentré? C’est pour la tenue, la brillance ou le goût ?
Merci 🙂

Répondre
Maxime 10 novembre 2020 - 15:59

En fait ça ne change pas grand chose. La recette (qui vient d’un MOF pâtissier) était au lait concentré à la base, mais je ne sais pas pourquoi.
Il est un peu plus opaque avec du lait concentré, mais aussi plus sucré.

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Amandine 10 novembre 2020 - 16:15

Merci 😊 la quantité reste la même si on met l’un ou l’autre ?

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Maxime 10 novembre 2020 - 16:52

Oui 🙂

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Amandine 12 novembre 2020 - 15:31

Merci, une dernière question après j’arrête promis 🙂 beaucoup conseil de faire le glaçage la veille, le placer au frais et le faire chauffer au bain marie le jour du montage. Si j’ai bien compris, vous préconisez de le préparer et le monter le jour J (donc pas besoin d’attendre et de le refaire chauffer) c’est bien ça ?

Maxime 12 novembre 2020 - 17:22

Oui certains conseils de le faire la veille car cela permettrait d’avoir moins de bulles d’air, personnellement je n’ai pas vue de différences et je trouve ça bien plus simple de l’utiliser dès qu’il est à bonne température 🙂

Cathia 8 novembre 2020 - 16:52

Bonjour Maxime,

J’ai un thermomètre de cuisine mais pas de thermo sonde, est ce vraiment obligatoire ou le thermomètre suffit ?

Merci

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Maxime 8 novembre 2020 - 18:04

L’essentiel est de pouvoir contrôler la température du sirop 🙂

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Lauraly 22 novembre 2020 - 17:29

Bonjour !
Cela fait 2 fois que je fais la recette et le glaçage est trop epais, trop collant. Je viens de me rendre compte que ma gélatine est à 210 bloom… L’erreur vient sûrement de là. Combien dois je mettre de gramme de gelatine du coup à ton avis ? Merci d’avance et merci pour tes recettes au top

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Maxime 22 novembre 2020 - 19:14

C’est possible mais la différence est minime, utilise 8,5 g du coe.
Attention de ne pas perdre trop d’humidité quand tu cuis le sirop, cela rend le glaçage plus épais.

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Cecilia 31 octobre 2020 - 15:08

Bonjour Maxime
merci pour cette recette de glaçage et aussi pour toutes les autres.
J’ai fait ce glaçage blanc ce matin et je viens de me rendre compte que j’ai oublié la gélatine au frigo!!! Quel désespoir! Y a-t-il un moyen de rattraper mon erreur? Comment faire pour incorporer la gélatine?
Merci beaucoup pour ton aide
Cecilia

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Maxime 31 octobre 2020 - 15:50

Réchauffe ton glaçage au bain-marie, puis ajoute la gélatine fondu. Il faudra mixer à nouveau et attendre qu’il revienne à bonne température pour l’utiliser 🙂

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Cecilia 31 octobre 2020 - 20:49

Merci beaucoup!!!
Entre temps j’ai préparé pour la n-ième fois la “brioche de boulanger”!
Bon dimanche!

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Claire 24 octobre 2020 - 16:09

Malheureusement je n’ai pas trouvé de sirop de glucose dans mon supermarché. Y a t il moyen de le réaliser soi même ?

Répondre
Maxime 24 octobre 2020 - 16:55

Non malheureusement, c’est un procédé industriel.

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Claire 24 octobre 2020 - 22:13

Merci de votre réponse rapide ! J’ai lu qu’on pouvait le remplacer par du miel, est ce que j obtiendrais le glaçage voulu ?

Répondre
Maxime 25 octobre 2020 - 00:27

Avec du miel ce sera très très sucré (le différence de pouvoir sucrant entre elle glucose et le miel est assez grande).
Après oui en théorie ça fonctionne, mais je n’ai jamais testé, à cause de se problème de goût beaucoup trop sucré (ce glaçage l’étant déjà beaucoup).

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Claire 25 octobre 2020 - 08:15

Je vais tenter avec du miel alors, en diminuant légèrement. Merci !

iza 22 décembre 2020 - 14:40

Bonjour Maximes,
Puis-je couler ce glaçage sur une bûche traditionnelle (biscuit cuiller roulé)?
Ce ne sera pas un entremet.
Et faut-il attendre qu’il soit froid ou au contraire à peine coulé pour le décorer et que les décorations tiennent dessus sans tout faire tomber (franboises, éclats de pistaches…)
Merci !

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:32

Non, même en le congelant j’ai peur que ça ne tienne pas très bien.

Répondre
Cla 21 octobre 2020 - 13:33

Bonjour ! J’aimerais réaliser ce glaçage mais je n’ai pas de mixeur plongeant. Je dispose d un batteur électrique et d’un thermomix. Est ce que je peux quand même le tenter ?

Répondre
Maxime 21 octobre 2020 - 15:47

Non ça ne conviendra pas, il ne faut pas du tout incorporer d’air dans le glaçage, c’est pourquoi il faut impérativement un mixeur plongeant.

Répondre
JO 14 octobre 2020 - 15:07

Bonjour
merci pour ces recettes et conseils. J’aimerais teinter trés trés légerement mon glaçage en faisant infuser la veille une petite pointe de fleur d’hibiscus dans la créme, filtrer et l’utiliser normalement le lendemain comme dans la recette..Peut il y avoir une réaction qui fasse rater le miroir ? Merci

Répondre
Maxime 14 octobre 2020 - 16:12

Oui tu peux, mais vérifie bien d’avoir le même poids de crème le lendemain avant de l’utiliser 🙂

Répondre
Yovanovitch Gerard 9 octobre 2020 - 03:18

Bonjour. Est il possible de mettre mons de sucre

Répondre
Maxime 9 octobre 2020 - 08:05

Non malheureusement, car cela participe à la tenue la tenue et au côté brillant.

Répondre
florence 26 septembre 2020 - 16:00

Bonjour Maxime quel embout doit on utiliser sur le bamix pour réussir le glaçage car le dessert est prêt à recevoir la précieuse couverture ? merci

Répondre
Maxime 26 septembre 2020 - 16:09

Le couteau étoile 🙂

Répondre
Orel 25 septembre 2020 - 08:20

Bonjour Maxime
tout d’abord merci pour vos recettes! je vais tenter de faire un glacage miroir au chocolat blanc mais est ce que je peux le preparer la veille et l’utiliser en le rechauffant au bain marie le lendemain ?(pour laisser mon gateau tranquillement une nuit au congelo?)
Merci d’avance

Répondre
Maxime 26 septembre 2020 - 07:22

Oui, il faudra le mixer à nouveau.
Pour la conservation pense à bien poser du papier film au contact pour qu’il ne sèche pas.

Répondre
Margot 20 septembre 2020 - 18:13

bonjour , par quoi puis je remplacé le glucose?

Répondre
Maxime 20 septembre 2020 - 22:18

Dans un glaçage miroir je ne recommande pas de le remplacer.

Répondre
Véronique Benedetto 7 novembre 2020 - 18:19

Moi je n’avais pas assez de glucose j’ai remplacé la quantité manquante par du miel et ça fonctionne bien

Répondre
Maxime 7 novembre 2020 - 18:35

Ca fonctionne d’un point de vue technique, mais le pouvoir sucrant du miel est très supérieur au glucose, ce qui rend le glaçage hyper sucrée (alors que de base il l’est déjà beaucoup), c’est pourquoi je ne le recommande pas vraiment.
Après si c’est pour combler un manque de quelques grammes ce n’est pas bien grave effectivement 🙂

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Dalv 18 septembre 2020 - 09:44

Bonjour Maxime,
Petite question sur les glaçages mirroir. Comment fais-tu pour avoir un rendu nette à la base de tes entremets ? Notamment les petits individuels ? Après la pose du glaçage, lors du déplacement avec des spatules, et dans le cas des petites surtout lorsque je pose la demi sphère sur le biscuit qui sert de base, des morceaux de glâçage s’accroche souvent la spatule, laissant des entailles ou trous. Généralement je camoufle tout cela en appliquant des meringues, copeaux de noix de coco ou des amandes à la base de mes entremets.
Merci !

Répondre
Maxime 18 septembre 2020 - 12:28

Il faut bien faire glisser le gâteau sur la grille, pour couper tout ce qu’il y a en trop.

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rosie_line 14 septembre 2020 - 19:14

Bonjour Maxime,

Quel glaçage miroir superbe !

Voilà, je suis au pied du mur, j’ aimerais aussi travailler le CAP de pâtisserie et mention complémentaire chocolatier glacier, mais je ne sais quel organisme de formation choisir !

Auriez vous le temps et la gentillesse de m’ aiguiller un peu s’il vous plait ?

Répondre
Maxime 14 septembre 2020 - 20:29

Je ne peux pas beaucoup t’aider. J’ai pour ma part passé mes CAP dans un cfa tout ce qu’il y a de plus classique, avec une formation payé par ma région. Mais c’était il y a plusieurs années.

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Julie Joffray 25 août 2020 - 19:35

Bonjour Maxime,
Puis-je utiliser du colorant liquide(que l’on trouve au supermarché) au lieu du colorant en poudre?(quelle diffétence?)
Et si oui, combien de gouttes?
Merci beaucoup

Répondre
Maxime 26 août 2020 - 09:03

Oui mais ils sont moins puissant. Donc soit tu va devoir en ajouter beaucoup, soit tu te contente de couleurs plus douces.
Je ne peux pas te donner la quantité, ça dépend des marques et surtout de la couleur que tu souhaite 🙂

Répondre
Nicole PIERIE 17 juillet 2020 - 16:08

Bonjour Maxime,
je n’ai plus de glucose liquide mais par contre j’ai du glucose en poudre.Puis-je l’utiliser , et qu’elle proportion en poudre pour obtenir les 150 gr de glucose liquide.
Merci de ta réponse et tes présentations sont toujours magnifiques.
Nicole

Répondre
Maxime 17 juillet 2020 - 16:34

Non ça ne fonctionnera pas, le glucose en poudre est plutôt utilisé pour les glaces et sorbets (puisque sec il n’ajoute pas d’humidité aux préparations).

Répondre
Nicole 17 juillet 2020 - 16:38

Merci de ta réponse rapide. Mais pour les glaces et sorbets , je remplace par le même poids du liquide par de la poudre ?
?

Répondre
Maxime 17 juillet 2020 - 22:42

Non pas du tout, tu remplace une partie (pas tout) du sucre 🙂

Répondre
Nicole 18 juillet 2020 - 07:05

Merci beaucoup. Je vais confectionner l’entremets framboise mais je vais le floquer. J’ai déjà fait plusieurs de tes entremets et ils ont toujours beaucoup de succès… A bientôt

Maxime 24 décembre 2020 - 11:10

Je ne sais pas du tout, je n’ai jamais utilisé ce type de produit.
Mais je ne pense pas, le glucose en pâtisserie est très épais.

Anissa 11 juillet 2020 - 18:16

Bonsoir merci pour votre recette
Je viens de la tester mais je me suis rendue compte à la fin que j’ai oublié d’y incorporer le sucre…🤦‍♀️
Cela joue un rôle dans le rendu du glacage ?
Il y a-t-il moyen de le rajouter ou faut-il tout recommencer ?
Merci pour vos réponses

Répondre
Maxime 11 juillet 2020 - 22:42

Il sera plus liquide et moins brillant.
Le rajouter maintenant ça va être difficile je pense.

Répondre
Thaïs 2 juillet 2020 - 13:56

Bonjour,
Est ce que vous utilisez du dioxyde de titane comme colorant pour la couleur blanche ?
Parce que j’aimerais faire un glaçage miroir blanc sans en utiliser !
Bonne journée 😀
Thaïs

Répondre
Maxime 2 juillet 2020 - 18:00

Non, il est désormait interdit.
Du vrai blanc c’est impossible sans, tu aura forcément le côté ivoire du chocolat blanc.

Répondre
Florence 1 juillet 2020 - 09:44

Bonjour Maxime
Peux-tu me dire si ça change beaucoup si j’utilise du lait concentré non sucré ?

Répondre
Maxime 1 juillet 2020 - 14:11

Non, ça sera peut-être un poil moins brillant (car moins de sucre).
Dans une recette similaire (à base de pulpe de mangue) j’utilise même de la crème liquide, mais je n’ai encore testé avec celle-ci.

Répondre
FLORENCE 1 juillet 2020 - 14:45

Merci ! 😊

Répondre
Amelie Gouy 8 juillet 2020 - 16:04

Bonjour pour le glaçage et il possible de mettre de la pâte à pistache à la place du colorant.?Pour la couleur et le goût !
Merci

Répondre
Maxime 8 juillet 2020 - 17:04

Je ne suis pas convaincu. Pour le goût il faudrait en mettre vraiment beaucoup !
Quand à la couleur ça dépend de ta pâte de pistache, mais j’ai peur que ça vire au kaki avec un pâte de pistache maison. A tester.

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