Le Kouglof, ou Kougelhopf en Alsacien. On ne sait pas réellement quand et où il est apparu en premier: Alsace, Autriche, Pologne … Ce qui est sûr c’est que d’après les légendes, sa forme unique représenterait le turban d’un Roi mage. C’est cette forme qui permet de faire de très grandes brioches, dont le cœur est toujours bien cuit grâce à la “cheminée” au centre du moule.
Aujourd’hui on associe le Kouglof à l’Alsace, et étant alsacien je ne pouvais pas ne pas vous proposer une recette de Kouglof traditionnel Alsacien sur mon blog ! En version sucrée bien sûr, puisqu’il existe aussi une version salée au lard et aux noix.
Il existe beaucoup de recettes de kouglof, et souvent on finit par avoir une brioche avec une forme de Kouglof. Il y a pourtant une différence, de goût et de texture. Dans mes souvenirs il doit avoir une mie filante et dense, là où une brioche parisienne sera plus légère et beurrée.
J’ai ajouté un sirop d’imbibage, qui rend la mie encore plus moelleuse. Il est totalement facultatif, cela dépend de vos préférences. Si vous ne souhaitez pas utiliser de kirsch dans ce sirop, vous pouvez le remplacer par de l’eau de fleur d’oranger.
Mes autres recettes de brioche :
- Langhopf Alsacien (brioches aux épices)
- Brioche à la fleur d’oranger
- Brioche de boulanger
- Kanelbullar (brioche Suédoise à la cannelle)
Un Kouglof traditionnel
pour 6 à 8 personnes (moule à kouglof de 22 cm)
Préparation : 30 min Repos : 3 h Cuisson : 45 min Difficulté : Moyenne
Matériel :
Ingrédients :
La pâte à kouglof :
- 60 g de raisins secs
- 300 g de farine type 45
- 60 g de sucre
- 3 g de sel
- 100 g d’œufs (2 petits œufs)
- 100 g de lait
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 90 g de beurre
- Une poignée d’amandes entières
- Du sucre glace
Le sirop d’imbibage (facultatif) :
- 50 g d’eau
- 30 g de sucre
- 10 g de Kirsch ou de Rhum (facultatif)
Préparation :
La pâte à kouglof :
La veille, faites tremper les raisins secs dans de l’eau ou du kirsch (c’est au choix).
Dans le bol du batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sucre, les œufs, le lait, le sel et la levure (en évitant le contact avec le sel). Il ne devrait donc vous rester que le beurre.
Laissez pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et laissez pétrir à vitesse
moyenne pendant 20 min.
Contrairement à une brioche la pâte à Kouglof est plus humide, elle
ne se décollera pas vraiment du bol et il n’y aura pas non plus le
claquement caractéristique au pétrissage d’une brioche.
Raclez proprement le bol du batteur puis déposez un film au contact de la pâte. Laissez reposer 1 heure 30 à température ambiante.
Égouttez les raisins secs.
Une fois le temps de repos terminé, ajoutez les raisins secs égouttés à votre pâte et mélangez à nouveau jusqu’à ce que les raisins soient bien répartis.
Graissez votre moule à Kouglof avec du beurre fondu ou de l’huile, soyez généreux pour ne pas avoir de mauvaises surprises au démoulage.
Placez une amande dans chaque cannelure au fond de votre moule.
Déposez la pâte sur votre plan de travail et rabattez la pâte vers le dessus pour former une boule, puis formez un trou au centre. Ce n’est pas évident car la pâte colle beaucoup, n’essayez donc pas d’avoir quelque chose de parfait.
Déposez la pâte dans votre moule en tassant bien (pour éviter les bulles d’air). La partie lisse de votre boule de pâte doit être au contact du moule, la partie la moins jolie avec les pliures vers le dessus.
La cheminée au centre du moule ne doit surtout pas être recouverte pour que l’air puisse circuler et cuire correctement votre Kouglof (si elle se bouche pendant la cuisson ce n’est pas grave).
Laissez reposer à nouveau pendant 1 heure 30 à température ambiante, pas besoin de couvrir votre Kouglof, mais évitez les courants d’air.
Le sirop d’imbibage (facultatif) :
Faites bouillir l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le Kirsch ou le Rhum.
Cuisson du Kouglof :
Préchauffez votre four à 170°C puis enfournez votre Kouglof pendant 45 min. Vous pouvez le recouvrir d’un papier aluminium à mi-cuisson si le dessus colore trop. Ce temps de cuisson est valable pour un moule à Kouglof en terre, il faudra être vigilant si vous utilisez un moule en silicone ou en métal, le temps de cuisson risque d’être plus court.
Démoulez votre Kouglof sur une grille aussitôt sorti du four.
Si vous avez choisi de réaliser le sirop, imbibez-le
immédiatement (quand il est encore très chaud) à l’aide d’un
pinceau. Imbibez bien tout le kouglof, en insistant sur la partie
basse qui est plus épaisse.
La quantité de sirop est limitée, le but n’étant bien entendu pas
de réaliser un baba !
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.
Astuces et conseils pour réussir le kouglof à la maison :
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Puis-je préparer mon Kouglof la veille ?
Oui, vous pouvez préparer et cuire votre Kouglof la veille et le placer dans une boite hermétique quand il est encore tiède. Vous aurez alors un Kouglof encore moelleux pour le petit déjeuner.
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Pourquoi la mie de mon kouglof n’est pas filante ?
Il faut impérativement respecter les 20 minutes de pétrissage, sans quoi vous n’aurez pas une mie filante. La qualité de la farine joue aussi un rôle dans la texture de la mie.
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Je n’ai pas le temps, Puis-je passer l’étape de la pousse du Kouglof ?
Non malheureusement, comme souvent le secret c’est le repos. Ne passez pas à côté du temps de pousse nécessaire pour un Kouglof réussi !
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Les amandes ne sont pas bien alignées sur mon Kouglof, pourquoi ?
Quand vous tassez la pâte, veillez à ne pas la faire bouger dans le moule, vous risquez de faire bouger les amandes que vous avez placées au fond. Il faut simplement exercer une pression de haut en bas sur votre pâte.
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Faut-il remplir totalement le moule à Kouglof ?
Non, il est important de ne pas recouvrir la cheminée de votre moule (il y a parfois un petit trou, parfois non). La pâte la recouvrira naturellement pendant la cuisson vous garantissant un beau résultat et une cuisson parfaite au centre du Kouglof.
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Combien de temps conserver un kouglof ?
Vous pouvez le conserver plusieurs jours. Le risque principale est qu’il sèche, conservez-le dans une boite pour éviter cela.
Vous pouvez aussi le réchauffer au micro-onde ou au grille-pain, cela va ramollir le beurre présent dans la pâte et lui redonner un peu de moelleux.
278 Commentaires
Bonsoir Maxime ,
J’ai testé ce weekend la recette du kouglof, c’est vrai que la pâte ne lève pas comme dans les autres recettes , j’ai même eu peur de l’avoir loupé car quand je l’ai mis cuire il avait pas levé jusqu’au bord de mon moule . Mais à la cuisson il à encore levé .
Mais hier matin quand nous avons déjeuné avec ce kouglof cela a été un pur moment de bonheur tellement il est moelleux , on croirait manger un gâteau .Hier matin j’ai refais également une brioche pour ma belle fille et mon fils et aussi pour ma maman .
Mon fils m’a dit ce matin par message que ma brioche était super et que il n’a jamais mangé une brioche aussi bonne et ma maman m’a aussi dit que elle c’était vraiment régalé .
D’ailleurs en parlant de ton blog avec mon fils et en lui mentionnant ton prénom , j’ai appris que vous étiez en classe ensemble .
Donc voilà le monde est petit . Merci encore pour tes recettes qui jusqu’à présent aucune ne m’a déçue
Très bonne soirée Maxime
Laurence
Merci pour ce joli message.
Effectivement je pense voir qui est ton fils d’après le nom de famille, le monde est petit:)
D’accord je vais faire cela Merci pour la réponse super rapide 😃
Bonjour ,
je voudrais avoir un petit conseil d’organisation , je souhaiterais faire cette recette pour demain midi . J’hésite entre préparer ma pâte ce soir et la laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou faire ma pâte le matin mais j’ai peur que dans ce cas ma pâte ne pousse pas assez . Que feriez vous ? 😊
Fais-la ce soir et fais la 1er pousse au réfrigérateur pendant la nuit.
Dès que tu as fini de pétrir ta pâte tu la place au réfrigérateur (avec un papier film dessus) 🙂
Les proportions indiquées pour les ingrédients sont parfaites pour un vrai Kougelopf alsacien, même si je met 330 g de farine, ce qui me permet de faire 3 Kougelopf avec 1 kg de farine tout rond…
Mais ma méthode va vous sembler moins orthodoxe :
ayant comme beaucoup acheté une machine à pain quand c’était la mode, j’utilise le programme “pâte” pour faire mon Kougelopf.
Je met mes ingrédients sauf le beurre et les raisins, puis démarre le programme; après un certain temps la machine sonne pour l’ajout d’ingrédients supplémentaires (telles les graines dans un pain aux céréales), et là je met le beurre et les raisins.
Une fois le programme fini, je démoule la pâte et la réparti dans les moules préparés.
Non content de cette entorse à la règle, je met mon moule (ou deux) dans le four à 30° avec un bol d’eau.
Au bout d’une heure environ, la pâte a levé jusqu’au haut du moule. Je retire le bol d’eau et tout en laissant les moules, monte la température à 180° pour environ 1 h.
J’ai copié cette technique de la machine à pain, qui elle aussi fait le départ de cuisson a froid, avec de très bon résultat.
J’espère juste que les puristes ne m’en voudront pas trop…
L’essentiel est le résultat, la méthode importe peu 🙂
Salut,
si, si il est bien sur possible de faire un kouglof à la main. J’en fais peu, entre 1 et 4 par an, mais jamais il ne me viendrait à l’idée de prendre une machine. Mettre la main à la pâte est un vrai plaisir (eh bien oui ! ) . Surtout celle-ci qui est vraiment vivante, levain oblige.
Alors oui, c’est long et fatigant, mais ceux qui ont goûté en version sucrée ou salée ont toujours fini leur assiette !
Oui c’est possible, mais c’est technique et donc pas à la portée de tout le monde 🙂
BRAVO
Encore une excellente recette ! Réalisée plusieurs fois pour les collègues, un vrai délice ! Félicitations !
Merci !
Bonjour,
Petite question concernant les dimensions du moule (un détail peut-etre mais je voudrais être sûre de bien adapter mes quantités !). Les 22cm : on les retrouve sur le haut (côté amandes) ou le bas du moule ?
Merci par avance pour ta réponse et bravo pour ce très joli blog qui est ma référence !
Julie
Le bas du moule est communément la partie ou l’on dépose les amandes. Comme le kouglof est cuit à l’envers le haut du moule correspond au bas du kouglof.
Du coup les 22 cm c’est pour le bas du kouglof, donc le haut du moule 🙂
C’est donc bien ce que je pensais 😉 Mais je préférais demander avant d’avoir un mini-kouglof ou un moule qui déborde ! Merci beaucoup pour les précisions et la réactivité ! 🙂
Bonne journée !
Très difficile de bien répartir les raisins, je confirme, sinon excellent ! perso je farine un peu les raisons après la macération et avant l’incorporation à la pâte
Moule reçu Noël dernier…je n’avais pas encore eu le temps de le tester. J’ai choisi votre recette parmis les millierd que l’on trouve.
Une réussite totale pour 1 premier kouglof!
Merci!!!!!
Un grand merci pour cette recette.
Aperçue hier soir, réalisée ce matin pour une dégustation au dessert du déjeuner de ce midi, un délice.
N’ayant pas de robot, je pétris toujours à la main et en suivant tous vos conseils, j’ai bien obtenu la mie filante.
Tout le monde a beaucoup apprecié !
NB : j’ai utilisé un sachet de 5g de levure deshydratée et un grand moule à brioche ronde.
Je vais immédiatement commander un moule plus adéquat pour la prochaine fois (on m’a déjà passé commande!…).
Merci à toi pour ton retour 🙂
Bravo, je n’aurais pas le courage de pétrir à la main !
Bonsoir, quelques précisions avant de me lancer ! Je pensais qu’il fallait pétrir la pâte à vitesse lente, j’ai un Kitchenaid, je le mets à vitesse maxi ?
Concernant le premier repos dans le bol du batteur, il faut attendre que la pâte ait doublé de volume, 1 h 30 ou plus ? et pour le deuxième repos dans le moule, la pâte doit doubler de volume ou gonflera-t-elle en cuisant ? Chez moi la pâte ne monte pas beaucoup au bout de 1 h 30. Peut-on la mettre pousser au frigo toute la nuit et la cuire le matin ?
Cuisson chaleur statique ou tournante ?
Merci
Il ne faut pas forcement le vitesse maximum mais il faut que le robot tourne assez vite pour bien pétrir la pâte.
La pâte gonfle mais ne double pas forcement de volume. Si elle ne monte vraiment pas c’est soit un soucis avec la levure qui est trop vieille, ou alors qu’il fait trop froid dans la pièce ou est le kouglof.
On peut laisser le kouglof au réfrigérateur toute la nuit, mais il ne va pas vraiment pousser (le froid ralenti les levures).
Cuisson chaleur tournante !
Bonjour, pour la levure vous la mélangez avec un peu de lait avant de l’incorporer à la pâte?
Merci
On voit ça sur beaucoup de recettes, mais personnellement je ne le fais pas. Il faut simplement éviter qu’elle soit en contact avec le sel avant de mélanger, car il brûle et tue la levure.
chez nous, le kouglof est recouvert de sucre glace à la cannelle..et je ne lave jamais mes moules; et ils sont toujours suspendus au mur de ma cuisine par une ficelle qui ne s’abime pas.
Pour 500gr de farine 45 je mets 25 gr de levure de boulanger et j’obtiens 2 kouglofs
je vais l’essayer cette recette dès cet après midi; mais dis-moi saurais-tu me dire si on peut utiliser du levain maison et si oui combien ?
Je sais qu’il est possible d’utiliser du levain, mais je ne peux pas du tout te dire en quelle quantité.
Pour le levain maison, il faut savoir que la quantité varie légèrement en fonction de la qualité de la farine. Je me préfère une farine de type 130 en boutique bio. Meilleur goût, meilleur résultat et, surtout meilleur pour la santé (pas de gluten ni d’amidon ajouté à la farine). L’appareil se travail mieux, mes raisins macèrent uniquement avec une vieille eau de vie de vin blanc alsacien, je n’y met pas d’eau, mais je les laisse égoutter correctement.Ensuite, je n’utilise pas le batteur, je fais à la main et la spatule de bois. C’est vrai qu’il faut s’entrainer, mais c’est beaucoup faire en cuisine ou pâtisserie pour le bon résultat.
J’ai essayé hier, excellente recette, une mie bien filante. J’ai eu un peu de mal à bien incorporer les raisins. Sinon, aucun autre souci. Merci pour le partage!
Merci pour ton retour 🙂
Pour les raisins c’est toujours délicat d’avoir une répartition homogène. Il faut essayer de les ajouter en pluie au fur et à mesure si c’est vraiment trop difficile.
Photos magnifiques qui donnent envie !
Merci 🙂
Testée ! Très bonne recette comme d’habitude. Il ne reste plus qu’à essayer d’être raisonnables…
Merci pour l’article, c’est au top et très intéressant 😉
je suis une Alsacienne plus cultivée désormais grâce a tes explications sur les origines du Kougelhopf.
Et toujours en recherche de LA recette de Kougelhopf, je vais tester celle-ci rapidement !
Je n’ai pas la prétention de détenir LA recette du Kouglof, mais j’espère que celle-ci te plaira 🙂
Je n’ai pas de robot c’est possible à la main ?
Non c’est très compliqué et très technique de pétrir une pâte à brioche ou à kouglof à la main, malheureusement 🙁
Nos grand mère n avait pas de robot et le faisait à la main cela leur prenais plus de temps mais était excellent peut être même meilleur le petrissage à la main apporter un petit quelque chose de plus
Nos grand mères avaient le coup de main, chose qui c’est perdu. Oui c’est possible de réaliser la pâte à la main, mais sans la technique c’est mission impossible.
Faut pas éxagérer! Dans le temps on faisait tout à la main et si j’ai aujourd’hui un robot pâtissier c’était sans avant ! Jusqu’à l’âge de 55 ans j’ai fait tous mes kouglofs et brioches à la main! Il faut juste un peu d’ huile de coude!!!!!
Bonjour
Le Kouglopf souvenir d’enfance que ma mère nous préparait, du coup je duplique et en prépare avec mes enfants, la pâte se pétri bien à la main vous inquiétez, j’ai toujours fait les miennes à la main. Faut prendre le temps, 10 minutes de pétrissage c’est long mais ça se fait !
Bien laisser les temps de pousse et vous aurez un kouglopf !!! Mmmh