Layer cake aux cerises

Par Maxime
La recette du layer cake aux cerises

Sous le charme de la bûche Sakura que j’avais réalisée à Noël dernier, j’ai voulu réutiliser ces parfums pour réaliser un layer cake aux cerises moelleux et généreux.

Il est composé d’un chiffon cake parfumé à l’amande, d’une ganache montée au parfum de fleurs de Sakura et d’une gelée de cerises griottes.
La ganache montée est préparée avec le même principe que pour la bûche Sakura : j’ai fait infuser du thé vert Sakura de mariage frères dans la crème qui servira ensuite à réaliser ma ganache. Vous pouvez remplacer le thé par une gousse de vanille si vous le souhaitez, ce sera totalement différent mais tout aussi bon.

La parfum des fleurs de sakura associé à la gelée de cerises offre un parfum unique en bouche. Cela sort vraiment de l’ordinaire et si vous êtes à la recherche de nouveaux goûts vous devriez être conquis.
Si toutefois ces parfums ne vous inspirent pas, vous pouvez toujours jeter un œil du côté de mes autres recettes de layer cake.

Vous pouvez voir sur la photo ci-dessous ce que donne cette recette en version naked cake à deux étages !

 

La recette du layer cake aux cerises


Layer cake aux cerises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 1 heure             Difficulté : Moyenne


Matériel :


Ingrédients :

La ganache montée sakura :

La gelée de cerises :

Le chiffon cake à l’amande :

  • 3 œufs
  • 80 g + 30 g de sucre
  • 140 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 2 g de sel
  • 45 g d’huile de pépin de raisin (ou une huile neutre en goût)
  • 70 g de lait d’amande (ou de lait)
  • 1/2 cuillère à café d’extrait d’amande amer

Préparation :

Préparez la gelée de griottes et la ganache la veille du montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

La ganache montée sakura :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.

La recette du layer cake aux cerises

Chauffez votre crème à 80°C (pas plus pour ne pas brûler le thé).

Retirez la casserole du feu puis faites infuser le thé dans la crème chaude pendant 4 minutes.

La recette du layer cake aux cerises

Filtrez la crème à travers une passoire pour retirer le thé.

Pesez à nouveau la crème et réajustez le poids pour attendre 420 g, le thé ayant absorbé une partie de la crème.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois. Cela permet d’avoir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

La gelée de cerises :

Il faut deux disques de gelée de cerises pour réaliser ce layer cake. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de purée de griottes, 30 g de sucre et 5 g de pectine NH.

La recette du layer cake aux cerises

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

La recette du layer cake aux cerises

Portez à ébullition puis retirez du feu.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

La recette du layer cake aux cerises

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

La recette du layer cake aux cerises

 

Mélangez les jaunes avec l’huile, le lait d’amande et l’extrait d’amende amer.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

La recette du layer cake aux cerises

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage :

La recette du layer cake aux cerises

Montez la ganache sakura dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée sakura pour lisser et décorer votre layer cake.

La recette du layer cake aux cerises

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

La recette du layer cake aux cerises

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de cerises congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

La recette du layer cake aux cerises

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardée de côté. Lissez à l’aide d’une spatule.

La recette du layer cake aux cerises

Placez ensuite votre layer cake aux cerises au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert aux cerises soit bien décongelé.

Décor :

Pour le décor j’ai réalisé des fleurs en pâte à sucre à l’aide d’un emporte-pièces. Attention toutefois, elles n’ont pas bien tenu à cause de l’humidité de la ganache. Je vous conseille de les réaliser au moins 24h à l’avance et de bien les laisser sécher, puis les placer juste avant de servir votre layer cake, pour éviter qu’elles ne fondent et glissent le long de votre gâteau.

Pour la version naked cake à deux étage j’ai fait simple et naturel : quelques fleurs de sureau et des cerises fraîches.

Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.

 

La recette du layer cake aux cerises


Astuces et Conseils à retenir :

  • Vous pouvez réaliser vous-même votre purée de cerises : dénoyautez puis mixez des cerises (ou utilisez des griottes surgelées, c’est encore plus simple). Passez la purée à travers une passoire fine pour retirer les peaux, puis ajoutez 10% du poids en sucre et vous obtenez une purée de cerises maison !
  • Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
  • Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
  • S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache sakura. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
  • Pour faire tenir plusieurs gâteaux les uns sur les autres voici une petite astuce : placez 7 à 8 piques à brochettes, taillées à la hauteur exacte de votre gâteau, dans le layer cake du bas. Les piques ne doivent surtout pas dépasser, sinon cela rend le gâteau du dessus bancal.
    Ensuite vous placez simplement le layer cake supérieur sur un carton alimentaire, et vous n’aurez qu’à le déposer sur les piques au moment de le présenter. Ainsi vous êtes sûr que celui du dessous ne va pas s’affaisser car le poids sera supporté par les piques.

 

La recette du layer cake aux cerises

64 Commentaires

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64 Commentaires

Agnès 7 juin 2018 - 09:46

Bonjour,
Encore une magnifique recette qui fait saliver !
L’entremet au miel attends sagement samedi midi au congélateur.
J’ai une petite question concernant le thé vert au fleurs de Sakura, je ne suis pas du tout connaisseuse en thé du coup j’ai regardé le site Mariage Frères et je vois que l’emballage n’est pas le même que sur votre photo. Mais il existe également en thé blanc et en thé bleu … Sauriez vous m’indiquer si cela à une incidence sur la recette où si il est impératif de prendre du thé vert ? Quelle est la différence ?
Encore bravo pour toutes ces explications et déroulé de recettes qui me permettent de briller auprès de belle-maman 😀

Répondre
Maxime 7 juin 2018 - 09:50

Les thés vert, blanc ou bleu sont différents, après je n’ai goûté que le sakura vert, je conseil donc de plutôt prendre celui-ci.
Les thés sakura de mariage frères sont millésimés, j’ai celui de 2016 qui n’est plus en vente, mais ça reste la même chose, simplement l’année de production n’est pas la même et ils changent également chaque année la couleur du tube 🙂

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Agnès 7 juin 2018 - 09:54

Ok !!
Merci pour la réponse instantanée 😀
Je vais le commander de ce pas, j’ai vraiment hâte de goûter cette mousse.
Bonne journée.

Répondre
Caroline en Périgord 7 juin 2018 - 12:28

Bonjour Maxime,
Super recette en perspective pour ce Week-end, je viens juste de recevoir le cru de Sakura 2018, ça ne pouvait pas mieux tomber, pour info pour Agnès la boite de 2018 est orange. Bonne journée et à bientôt pour le retour.

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Maxime 7 juin 2018 - 14:26

Si tu aime le thé Sakura tu devrais apprécier cette recette 🙂

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Sonia 8 juin 2018 - 08:38

Wow, un cake superbe! merci pour tes partages,toujours très beaux et gourmands.Bonne journée.

Répondre
Maxime 8 juin 2018 - 10:13

Merci 🙂

Répondre
Fanny 13 juin 2018 - 08:02

Bonjour
J’aime beaucoup cette idée de layer cake avec insert qui ressemble un peu à un entremets 🙂
Une petite question pour le chiffon cake, si on utilise un cercle faut-il mettre quelque chose dessous pour “colmater” ? La pâte ne s’échappe pas à la cuisson ?
Merci, bonne journée !

Répondre
Maxime 13 juin 2018 - 08:47

Non, la pâte est assez épaisse et si tu enfourne de suite ça ne fuit pas 🙂

Répondre
Litim 24 juin 2018 - 10:42

Bonjour, merci pour toutes vos recettes, j’en est déjà réalisé quelques unes qui ont eu un vrai succès. Je voulais vous demander pour le wedding cake, la taille des moules que vous avez utilisé et la quantité d’ingrédients à utilisés ? Merci

Répondre
Maxime 24 juin 2018 - 17:37

Celui du bas est un 24 cm (1,8 fois la recette) et celui du dessus un 20 cm (1,2 fois la recette). De mémoire c’était pour 35 personnes 🙂

Répondre
Litim 24 juin 2018 - 23:11

Super merci pour votre réponse 🙂

Répondre
Sofia 18 juillet 2018 - 22:38

Bonsoir je peut supprimer le thé de la recette

Répondre
Maxime 18 juillet 2018 - 23:02

Oui, remplace-le par une gousse de vanille, sinon ce sera un peu fade 🙂

Répondre
Caroline 9 août 2018 - 10:31

Bonjour,
J’aurai aimé connaître ton avis,
Si je remplace ton insert à la griotte par un insert au fruit de la passion, la ganache au the se marie quand même ?
Merci d’avance,
Caroline

Répondre
Maxime 9 août 2018 - 11:28

J’ai peur que l’insert passion prenne le dessus sur le thé sakura et qu’on ne le sente plus vraiment.
Tu peux garder la même recette mais en remplaçant le thé par de la vanille, c’est plus classique mais ça ira bien avec la passion.

Répondre
priscilla 13 septembre 2018 - 11:33

Bonjour,

J’ai du sirop de fleurs de cerisier. Je me demandais si je pouvais l’adapter à cette recette, comme dans la ganache montée en le mettant à la place du thé ?
Merci pour vos recettes détaillées !
Priscilla

Répondre
Maxime 13 septembre 2018 - 11:47

Oui je pense que c’est possible, par la contre je ne pourrais pas de dire le dosage, il faut faire attention car ta ganache sera aussi plus sucrée.

Répondre
Priscilla 13 septembre 2018 - 16:10

ok, super merci pour votre réponse !!

Répondre
Andree 11 octobre 2018 - 15:45

Bonjour Maxime

Merci pour cette recette, j’ai utilisé la recette de la ganache (j’ai fait vanille -tonka )pour un gâteau à deux reprises mais même en battant un minimum je me suis retrouvée avec une ganache très très ferme ,’pense-tu que je puisse mettre plus de crème au départ? Habituellement je mets le double de crème que de chocolat. … Bonne après -midi
Andrée

Répondre
Maxime 11 octobre 2018 - 23:28

La ganache est assez ferme, c’est indispensable pour que le montage tienne correctement.
C’est difficile sans voir le résultat que tu as eu, mais elle ne doit pas non plus être béton. Tu peux utiliser plus de crème mais je ne sais pas si le layer cake aura une bonne tenue.

Répondre
Andree 12 octobre 2018 - 07:41

Bonjour Maxime
Merci pour ta réponse, le gâteau était délicieux mais comme j’avais mis un peu de ganache puis des framboises fraîches j’ai eu du mal pour recouvrir les framboises avec la ganache 😉 je vais faire un essai avec un rien de crème en plus
Encore un tout grand merci pour tes merveilleuses recettes
Excellente journée
And rée

Répondre
Marta 12 novembre 2018 - 17:37

Bonjour Maxime,
Magnifique gâteau. J’ai décidé de me lancer. Pourriez vous me dire si je peux remplacer le thé vert Sakura par le thé vert Fleur de Geisha (Palais des thes)?
Merci

Répondre
Maxime 12 novembre 2018 - 17:40

Je n’ai jamais goûté ce thé, mais d’après la description je pense qu’il sera très bien oui 🙂

Répondre
Marta 12 novembre 2018 - 17:46

Merci beaucoup pour votre réponse ultra rapide!😊

Répondre
Marta 12 novembre 2018 - 17:45

Maxime, encore une petite question, quelle est l’épaisseur de vos disques de chiffon cake?
Encore merci

Répondre
Maxime 12 novembre 2018 - 17:47

Entre 1,5 et 2 cm je dirais (j’avoue que je n’ai pas mesuré).

Répondre
Virginie 17 décembre 2018 - 14:34

Bonjour Maxime,

Si je réalise cette ganache sur un layer cake aux pommes (avec de la vanille) est ce que je peux le réaliser la veille; le gateau se tiendra bien ?

Répondre
Maxime 17 décembre 2018 - 18:14

Oui si elle est bien montée et conservée au réfrigérateur ça ira très bien 🙂

Répondre
Stephanie 8 janvier 2019 - 15:55

Bonjour ,
Merci pour votre merveilleux site, qui m’inspire beaucoup .
Je fais beaucoup d’entremets mais je vois que beaucoup de mon entourage préfèrent les gâteaux plus « classiques » , j’aimerai donc tenter celui ci mais l’insert à la cerise me semble beaucoup gélifié.. comment puis je le rectifié pour qu’il soit plus crémeux ?
Cordialement

Répondre
Maxime 8 janvier 2019 - 16:02

L’insert semble très gélifié mais c’est à la pectine, ce qui veux dire qu’il fond en bouche (contrairement à une gelée à la gélatine).
Tu peux le rendre plus souple en réduisant la quantité de pectine, mais la tenue n’est pas garantie.

Répondre
Stephanie 8 janvier 2019 - 23:23

Merci beaucoup , j’essaierai alors !

Répondre
Flo 28 janvier 2019 - 00:59

Bonjour,
Je cherchais un gâteau à la cerise et j’ai trouvé 🙂
J’aimerais faire un drip coloré et je voudrais votre avis, cela tiendrait bien sur la ganache?
Et aussi, pourquoi faut-il mettre l’insert au congélateur et non pas au frigo? surtout si on n’a pas l’urgence de le mettre dans le gâteau dans l’heure qui suit. Une nuit au frigo n’est pas suffisante?
Merci pour vos bons conseils et vos explications, c’est compliqué de rater les recette

Répondre
Maxime 28 janvier 2019 - 10:14

Si le drip n’est pas trop chaud oui ça ira (sinon il risque de faire fondre la ganache).
Pour l’insert c’est pour le manipuler plus facilement. Ça va aussi s’il a été refroidi au réfrigérateur, mais il faudra le prendre avec précaution 🙂

Répondre
Flo 28 janvier 2019 - 10:18

Merci pour votre réponse rapide!

Répondre
Ancigogne 21 février 2019 - 12:32

merci, il est super bon! (j´ai juste rajouté quelques griottes entières dans l´insert parce que j´adore ca)

Répondre
Maxime 21 février 2019 - 12:40

Merci 🙂

Répondre
Guihal alexia 4 avril 2019 - 07:31

Bonjour je veu faire ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille, j’ai pris un cercle de 22cm au lieu de 18 cm.
Est ce que le gâteau va bien se tenir ? Et le thé sakura est ce que on le trouve dans des biocoop ?
Ce sera mon premier layer cake on croise les doigts !!!

Répondre
Maxime 4 avril 2019 - 10:14

Si tu utilise un cercle de 22 cm je te recommande de multiplier les ingrédients par 1,4 (ce qui fera forcement un plus gros gâteau). Sinon c’est surtout pour la découpe du biscuit que tu va avoir du mal 🙂
Le thé que j’ai utilisé est de la marque mariage frère, il n’est pas bio donc tu n’en trouvera pas en biocoop. Après essaye de trouver un thé similaire, aux fleurs de cerisier (il doit être très parfumé sinon ta ganache n’aura pas de goût).

Répondre
Alexia Guihal 4 avril 2019 - 13:18

Merci pour votre réponse rapide ☺️
Quel type de couteau pour bien decouper le gâteau ?
Merci

Répondre
Maxime 4 avril 2019 - 16:28

Un grand couteau de cuisine (lisse et bien aiguisé) 🙂

Répondre
guihal alexia 4 avril 2019 - 18:36

ok et une dernière petite question les fleur de deco vous les avez posé comment ?
merci beaucoup !!!!!!!

Maxime 4 avril 2019 - 21:57

Juste comme ça, ça tient sur la ganache. Il faut simplement le faire au dernier moment, sinon l’humidité fait fondre la pâte à sucre et les fleurs tombent.

Coralie 12 avril 2019 - 21:43

Bonjour,

Je suis en train de réaliser ce gateau… (merci pour cette super recette au passage !).
Pour la gelée de cerises, vous indiquez qu’il faut ajouter du jus de citron… mais je n’en vois pas dans les ingrédients. Quelle quantité mettez-vous ?

Merciiii 🙂

Répondre
Maxime 12 avril 2019 - 23:25

Ha non c’est une erreur, un mauvais copier/coller de la gelée de framboises…
Je vais corriger ça merci 🙂

Répondre
Victoria 6 juin 2019 - 08:14

Bonjour Maxime! Peut-on remplacer le crème mousseline dans layer cake aux framboises par cette ganache montée (sans faire infuser le thé). J’ai eu un gros soucis avec la livraison du thé et je cherche plan B pour samedi. Merci

Répondre
Maxime 6 juin 2019 - 08:59

Oui bien sûr, tu aura une ganache au chocolat blanc du coup, mais ça ira aussi très bien 🙂

Répondre
Victoria 7 juin 2019 - 18:36

Et si je prends une moule 23 cm de diamètre il faut multiplié par combien les ingrédients pour le gâteau et pour la ganache?

Répondre
Maxime 8 juin 2019 - 13:48

Il faut multiplier par 1,6 les ingrédients 🙂

Répondre
Victoria 9 juin 2019 - 18:01

Merci

Megane Lecomte 26 juin 2019 - 11:03

Bonjour encore merci pour ce superbe gâteau, j’aurais voulu les propositions pour un moule de 20 cm svp.
Je vais du coup faire des insères de 16cm es que je dois aussi multiplier la recette ?
Merci a vous

Répondre
Maxime 26 juin 2019 - 12:17

Oui il faut tout multiplier par 1,2 🙂

Répondre
Megane Lecomte 26 juin 2019 - 12:27

Je vous remercie beaucoup 😁

Répondre
Megane Lecomte 26 juin 2019 - 12:30

Une dernière question j’ai pas de robot pâtissier mais un thermomix pour la ganache avec le mascarpone vitesse a fond aussi avec le fouet ou vaut mieux que je le fasse avec mon batteur électrique ?
Après promis je me lance 😁

Répondre
Maxime 26 juin 2019 - 12:31

Je te conseil plutôt le fouet électrique, tu maitrisera mieux.

Megane Lecomte 26 juin 2019 - 14:07

D’accord merci beaucoup 😁

Répondre
Megane Lecomte 30 juin 2019 - 20:20

Juste un régale m’es invités ont adoré.
J’ai juste fait un décor reine des neiges pour une petite fille de 4 ans juste parfait merci beaucoup

Répondre
Maxime 1 juillet 2019 - 10:04

Super! Merci à toi 🙂

Répondre
Julie 12 juillet 2019 - 10:35

Bonjour,
Je souhaite faire votre recette mais est ce que la ganache peut être colorée en noire et être aussi ferme qu’une crème au beurre a la meringue italienne ? C est pour bien lisser et avoir un gâteau à l’américaine..
Bien à vous
Julie

Répondre
Maxime 12 juillet 2019 - 10:37

Colorer la ganache oui ça ne pose pas de problème. Par contre elle est un peu plus souple qu’une crème au beurre. Mais si elle est bien froide elle se lisse bien 🙂

Répondre
Cathia 16 novembre 2019 - 08:37

Bonjour, Il n’y a plus la pectine que vous mentionnez dans la recette. Puis je prendre de la pectine NH Nappage Louis Francois ?

Répondre
Maxime 16 novembre 2019 - 14:08

Oui elle est très bien, c’est celle que j’utilise maintenant 🙂

Répondre
Isaline 28 novembre 2019 - 06:41

Bonjour
Je trouve super ce gâteau et j aimerais le faire pour l anniversaire de ma nièce. Est ce possible de changer la ganache au sakura pour une ganache litchi? Est ce que l accord fonctionne?
Belle journee

Répondre
Maxime 28 novembre 2019 - 09:55

Le litchi se marie bien avec la framboise, avec la cerise j’avoue que je ne sais pas trop.
Mais la question est plutôt comment tu veux aromatiser la ganache avec du litchi ?

Répondre

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