Layer cake aux cerises

Sous le charme de la bûche Sakura que j’avais réalisée à Noël dernier, j’ai voulu réutiliser ces parfums pour réaliser un layer cake aux cerises moelleux et généreux.

Il est composé d’un chiffon cake parfumé à l’amande, d’une ganache montée au parfum de fleurs de Sakura et d’une gelée de cerises griottes.
La ganache montée est préparée avec le même principe que pour la bûche Sakura : j’ai fait infuser du thé vert Sakura de mariage frères dans la crème qui servira ensuite à réaliser ma ganache. Vous pouvez remplacer le thé par une gousse de vanille si vous le souhaitez, ce sera totalement différent mais tout aussi bon.

La parfum des fleurs de sakura associé à la gelée de cerises offre un parfum unique en bouche. Cela sort vraiment de l’ordinaire et si vous êtes à la recherche de nouveaux goûts vous devriez être conquis.
Si toutefois ces parfums ne vous inspirent pas, vous pouvez toujours jeter un œil du côté de mes autres recettes de layer cake.

Vous pouvez voir sur la photo ci-dessous ce que donne cette recette en version naked cake à deux étages !

Layer cake aux cerises de 18 cm de diamètre (10 à 12 parts)

Préparation : 2 heures             Cuisson : 1 heure             Difficulté : Moyenne

Matériel :

• Un robot pâtissier ou un fouet électrique
• Un cercle de 18 cm
• Un cercle de 14 cm pour les inserts
• Un fouet
• Une spatule
• Une balance de précision pour les petites pesées (notamment pour la pectine et le thé)

Ingrédients :

La ganache montée sakura :

• 420 g de crème liquide
• 9 g de thé vert Sakura de mariage frères
• 310 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 500 g de mascarpone

La gelée de cerises :

• 320 g de purée de griottes
• 60 g de sucre
• 10 g de pectine NH nappage (ou 40 g de Vitpris)

Le chiffon cake à l’amande :

• 3 œufs
• 80 g + 30 g de sucre
• 140 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 2 g de sel
• 45 g d’huile de pépin de raisin (ou une huile neutre en goût)
• 70 g de lait d’amande (ou de lait)
• 1/2 cuillère à café d’extrait d’amande amer

Préparation :

Préparez la gelée de griottes et la ganache la veille du montage de votre layer cake.
Le chiffon cake peut être préparé le jour même du montage, ou bien la veille et conservé dans une boite à gâteau hermétique pour qu’il ne sèche pas.

La ganache montée sakura :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.

Chauffez votre crème à 80°C (pas plus pour ne pas brûler le thé).

Retirez la casserole du feu puis faites infuser le thé dans la crème chaude pendant 4 minutes.

Filtrez la crème à travers une passoire pour retirer le thé.

Pesez à nouveau la crème et réajustez le poids pour attendre 420 g, le thé ayant absorbé une partie de la crème.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à chaque fois. Cela permet d’avoir une belle émulsion et une ganache parfaitement lisse.

Déposez un film alimentaire au contact de la ganache et réservez-la au réfrigérateur pour la nuit. La mascarpone sera utilisée au moment du montage.

La gelée de cerises :

Il faut deux disques de gelée de cerises pour réaliser ce layer cake. Si comme moi vous n’en avez qu’un à la bonne dimension, vous pouvez la réaliser en deux fois.

Je résume les ingrédients pour un disque : 160 g de purée de griottes, 30 g de sucre et 5 g de pectine NH.

Filmez le fond de votre cercle de 14 cm afin d’éviter que la gelée ne coule.

Cuisez la purée de griottes jusqu’à environ 60°C (ça peut être plus, mais surtout pas moins).

Mélangez la pectine et le sucre ensemble, versez-les dans le coulis et mélangez aussitôt à l’aide d’un fouet. La pectine forme des grumeaux si le coulis est trop froid, c’est pour cela qu’il doit absolument être suffisamment chaud.

Portez à ébullition puis retirez du feu.

Versez dans votre cercle puis faites figer votre gelée au congélateur pendant environ une heure. Démoulez puis renouvelez l’opération pour le deuxième insert.

Conservez les disques au congélateur jusqu’au montage du layer cake.

Le chiffon cake :

Préchauffez votre four à 150°C chaleur tournante.

Séparez le blanc des jaunes d’œufs.

Mélangez les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les 80 g de sucre.

Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement les 30 g de sucre. Attention vos blancs doivent être encore un peu mousseux, s’ils sont trop fermes vous risquez de les casser en les mélangeant.

Mélangez les jaunes avec l’huile, le lait d’amande et l’extrait d’amende amer.

Ajoutez cette préparation liquide à la préparation sèche (farine, etc) et mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez ensuite les blancs montés et mélangez-les délicatement sans les écraser, toujours avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est bien homogène.

Versez la pâte dans votre cercle ou votre moule et enfournez pour 1 heure à 150°C.
Ne graissez surtout pas votre cercle, c’est très important ! Votre chiffon cake doit accrocher sur les bords de votre moule pour ne pas retomber après la cuisson.
Pour ne pas déborder, votre cercle doit faire minimum 6 cm de hauteur.

Laissez le chiffon cake refroidir, avant de le démouler en passant un petit couteau ou une spatule le long du cercle.

Montage :

Montez la ganache sakura dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à pleine puissance.

Quand la ganache commence à épaissir : ajoutez la moitié de la mascarpone et continuez à mélanger.

Ajoutez enfin le reste de mascarpone et laissez votre robot tourner jusqu’à obtenir une crème ferme ayant une bonne tenue.

Gardez un tiers de votre ganache montée sakura pour lisser et décorer votre layer cake.

Coupez votre chiffon cake en 3. Si le dessus est très bombé je vous recommande de le couper pour avoir des étages réguliers.

Gardez le dessous du chiffon cake, qui doit être le plus lisse, pour le dessus de votre layer cake.

Disposez un disque de chiffon cake directement sur votre plat et ainsi éviter d’avoir à déplacer votre layer cake.

Ajoutez une portion de ganache montée, lissez grossièrement puis déposez un disque de gelée de cerises congelé. Vous verrez que le fait que votre insert soit congelé facilite le montage.

Ajoutez une deuxième portion de crème puis lissez à nouveau avant de déposer le second biscuit.

Renouvelez l’opération et terminez en disposant le face la plus lisse du dernier disque de chiffon cake vers le haut.

Comblez les trous avec la ganache que vous avez gardée de côté. Lissez à l’aide d’une spatule.

Placez ensuite votre layer cake aux cerises au réfrigérateur afin de faire durcir la ganache montée. Attendez deux bonnes heures avant de le goûter, afin d’être sûr que l’insert aux cerises soit bien décongelé.

Décor :

Pour le décor j’ai réalisé des fleurs en pâte à sucre à l’aide d’un emporte-pièces. Attention toutefois, elles n’ont pas bien tenu à cause de l’humidité de la ganache. Je vous conseille de les réaliser au moins 24h à l’avance et de bien les laisser sécher, puis les placer juste avant de servir votre layer cake, pour éviter qu’elles ne fondent et glissent le long de votre gâteau.

Pour la version naked cake à deux étage j’ai fait simple et naturel : quelques fleurs de sureau et des cerises fraîches.

Ce layer cake ne se garde pas plus de deux jours au réfrigérateur, ensuite il va commencer à dessécher et à perdre en saveurs.

Astuces et Conseils à retenir :

• Vous pouvez réaliser vous-même votre purée de cerises : dénoyautez puis mixez des cerises (ou utilisez des griottes surgelées, c’est encore plus simple). Passez la purée à travers une passoire fine pour retirer les peaux, puis ajoutez 10% du poids en sucre et vous obtenez une purée de cerises maison !
• Ne graissez surtout pas votre cercle ou votre moule, le chiffon cake doit accrocher pour ne pas retomber après cuisson. Préférez donc un cercle haut pour entremets ou un moule avec un fond qui se détache.
• Pensez à préchauffer votre four pour le chiffon cake. Il ne faut pas attendre avant de l’enfourner, pour ne pas faire retomber les blancs, une fois votre pâte terminée.
• S’il fait chaud, pensez à placer le bol et le fouet de votre robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter la ganache sakura. La ganache souffrira ainsi moins de la chaleur ambiante et montera plus facilement.
• Pour faire tenir plusieurs gâteaux les uns sur les autres voici une petite astuce : placez 7 à 8 piques à brochettes, taillées à la hauteur exacte de votre gâteau, dans le layer cake du bas. Les piques ne doivent surtout pas dépasser, sinon cela rend le gâteau du dessus bancal.
  Ensuite vous placez simplement le layer cake supérieur sur un carton alimentaire, et vous n’aurez qu’à le déposer sur les piques au moment de le présenter. Ainsi vous êtes sûr que celui du dessous ne va pas s’affaisser car le poids sera supporté par les piques.

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