Les gélifiants et leur utilisation (gélatine, pectine, agar-agar)

Par Maxime
Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.

Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.

 


La gélatine :

Origine :

La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous pouvez vous rabattre sur la gélatine de poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement sur internet sous forme de poudre.

La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.

Utilisation :

Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.

La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.

La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.

De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.

Dosage :

Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).

 


L’agar-agar :

Originie :

L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.

On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).

Utilisation :

La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.

L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.

A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.

Dosage :

Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.

De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).

 


La pectine :

Origine :

La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.

Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation, c’est le cas de la pectine jaune qui est utilisé pour les pâtes de fruits par exemple.

Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.

Utilisation :

La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.

Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.

Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH.

Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage. 1 kg coûte environ 50 €, ce qui semble beaucoup et assez cher, mais elle ne se périme pas tant que vous la conservez à l’abris de l’humidité.

Dosage :

Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :

  • Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
  • Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.

 


Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?

Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.

L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.

Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).

 

Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

69 Commentaires

69 Commentaires

stéphane 14 juin 2018 - 14:18

Bonne synthèse
Serait-il possible d’indiquer les quantités à ajouter par volume à gélifier ?
Stéohane

Répondre
Maxime 14 juin 2018 - 14:21

En fait il n’y a pas de quantité précise. Ça dépend de ce que l’on souhaite réaliser (une mousse, une gelée, une confiture, etc). Sachant que l’acidité du liquide influe aussi sur la quantité de gélifiant nécessaire.
De la même manière, gélifier du jus de citron ne demandera pas la même dose de gélifiant qu’une purée de fruits épaisse (type abricot ou mangue).
L’idéal reste de suivre une recette 🙂

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Mahe 15 juin 2018 - 08:26

Merci mille fois pour ce dossier complet qui a bien clarifié mes connaissances .
J’avais hésité à acheter la Pectine NH , vu son prix mais puisque qu’elle se conserve , je vais investir pour avoir les 3 produits à disposition .
Vraiment merci pour votre générosité !

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Maxime 15 juin 2018 - 10:46

Si tu prends 1 kg tu en as pour plusieurs années et tant que la boîte est bien fermé ça ne craint rien.

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Helen43 15 juin 2018 - 09:19

Merci pour votre article que je vais imprimer.
Vos informations claires et précises sont à l image de votre blog : la classe!!!!!
C est un réel plaisir à chaque fois, de découvrir vos reçettes. Elles donnent envie de les réaliser et je m y applique avec un grand bonheur.
Merci pour votre générosité

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Maxime 15 juin 2018 - 10:45

Merci 🙂

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dominique zammite 15 juin 2018 - 11:13

Votre publication serait parfaite si vous indiquiez justement les quantités de gélifiant en fonction de la masse à gélifier pour une mousse une gelée une confiture etc…… Bon je reconnais c’est un gros travail surtout comme vous le précisez fort justement certain fruits très acides requiert des doses différente. Merci pour cette publication.

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Maxime 15 juin 2018 - 12:38

Honnêtement c’est compliqué, je préfère ne pas donner de fausses infos et plutôt inciter à suivre des recettes.

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maite 15 juin 2018 - 11:43

très intéressant ce dossier et complet merciiii beaucoup cela m aidera dans mes prochaines pâtisseries
serait il possible quand vous le pourrez de faire pareil pour les additifs à mettre ds les glaces et sorbets maison car les miens que je fais en turbine sont super moelleux si on les mangent de suite mais hyper dur après passage au congélateur
en vous remerciant

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Maxime 15 juin 2018 - 11:45

Merci 🙂
En fait je n’utilise pas d’additifs dans mes glaces et sorbets. Si tu veux une astuce, il faut les placer 45 minutes avant de les consommer au réfrigérateur, comme ça la glace ne fond pas mais remonte un peu en température et est donc moins dur.

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maite 17 juin 2018 - 12:34

merciiiii mais cc est vrai que quand tu as une envie subite de glace c est pas évident de penser à la mettre au frigo 45 mn avant mais bon je fais des test avec glucose / staab2000 et parcours le web a la recherche d astuce

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Maxime 17 juin 2018 - 14:39

Oui ça a ces limites, mais j’avoue que je ne suis pas un grand fan des stabilisants et autres texturants.

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Pauline 29 novembre 2019 - 11:36

Bonjour Maxime. J’ai trouvé de la pectine E440 pour l’insert de l’entremets vanille fruits rouge. Sait tu par combien je dois multiplier les mesures pour que l’insert se tienne ? Merci !

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Maxime 29 novembre 2019 - 12:28

E440 n’est que le code de la pectine. Il n’y a rien d’écrit de particulier ?
Si ce n’est pas le cas je testerais avec les proportion que j’ai donné pour de la pectine NH nappage 🙂

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Ninine Albi 22 juin 2018 - 10:36

Bien expliqué, il est vrai que l’on hésite toujours quel produit utiliser qd on a besoin de gelifiant et c’est toujours mieux d’avoir les conseils d’un professionnel. MERCI.

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clairette 12 juillet 2018 - 17:49

Bonjour !
L’article est très bien expliqué, je tombe dessus par hasard après mon accident du week end 😀
J’ai voulu réaliser des inserts gelée de framboises grâce à la pectine…
Malheureusement pour moi, ça n’a visiblement jamais pris.
Une fois le layer cake dressé, les inserts ont décongelé et on littéralement fait explosé mon gâteau lorsque j’ai retiré le rodhoïde 🙁 c’était délicieux, mais ça ne ressemblait plus à rien ! Je me demande ce que j’ai loupé car il me semblait avoir respecté scrupuleusement les consignes, surtout lorsque je relis votre article… Aléa de la pâtisserie !
Bonne continuation !

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Maxime 12 juillet 2018 - 23:01

Tu as bien fait bouillir la préparation avec la pectine ? A part ça je ne vois pas trop pourquoi ta gelée n’a pas prise.

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She 30 septembre 2018 - 17:26

Bonjour,
Pourriez-vous m’indiquer un gélifiant qui n’est pas d’origine animale à utiliser dans les mousses…?
J’ai entendu parler du beurre de cacao utilisé comme gélifiant dans les mousses en général.
Avez vous une idée sur le sujet?
Merci et bonne continuation.

Répondre
Maxime 30 septembre 2018 - 17:38

Le cas des mousses est compliqué car seul la gélatine gélifie correctement. Il est possible d’utiliser de l’agar-agar, mais dans ce cas il ne faut pas placer la mousse au congélateur, ce qui pose souvent problème pour un entremets.
Le beurre de cacao pour gélifier une mousse je ne connais pas, je sais que c’est parfois utilisé pour des inserts type crémeux, mais je ne l’ai jamais vu dans une mousse.

C’était pour des mousses de fruits ? Car pour tout ce qui est chocolat il est tout a fait possible de faire sans gélifiant.

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Ophélie 23 novembre 2018 - 15:58

Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog qui permet vraiment d’éclaircir tout ça !
C’est très clair !
Je cherche justement un équivalent sans porc mais qui puisse être congelé.
Du coup, est-ce que l’effet de la gélatine de poisson aura le même pouvoir sur une mousse aux framboises pour un entremet ?
Merci et bonne continuation.

Répondre
Maxime 23 novembre 2018 - 18:32

Oui c’est exactement la même chose, simplement on ne la trouve que sous forme de poudre (à réhydrater dans 6 fois le poids de gelatine en eau) et c’est un tout petit peu plus cher 🙂

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Naunau 19 décembre 2018 - 11:42

Bonjour,

Merci beaucoup pour votre blog, c’est super.
Pour réhydrater la gélatine en poudre, vous n’avez pas dit si c’est l’eau froide?

Merci d’avance.

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Maxime 19 décembre 2018 - 12:46

Oui, que ce soit des feuilles ou de la poudre il faut toujours réhydrater la gélatine à l’eau froide.

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Mathilde 22 janvier 2019 - 17:22

Bonjour,
Pensez-vous que la carraghénane iota fonctionnerait pour remplacer la gélatine dans les entremets qui doivent aller au congélateur?

Répondre
Maxime 22 janvier 2019 - 22:06

Je ne peux pas te répondre, je n’ai jamais testé (je ne connais pas à vrai dire).

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BETRACQ 27 mai 2019 - 14:47

Super mais je fais mes confitures avec SYLVER CREST M. CUISINE j aimerais utiliser l Agar agar puis je le mettre des le début et dans quelles proportions SVP

Répondre
Maxime 27 mai 2019 - 15:07

La proportion dépend du fruit utilisé, je te recommande plutôt de rechercher des recettes de confiture qui contiennent de l’agar-agar, en fonction du fruit que tu as 🙂

Répondre
christelle 14 juin 2019 - 18:16

bonjour , j ai fait de la gelée de fraises mais elle est trop liquide , quel gelifiant dois je utilser ? j ai acheté de la pectine , comment dois je m y prendre pour enfin la reussir merci d avance pour vos conseils

Répondre
Maxime 15 juin 2019 - 11:56

Je ne peux pas te répondre comme ça. Ça dépend du dosage que tu as utilisé. Il faut faire cuire là pectine avec tes fruits aussi, sinon elle ne prendra pas en gel.

Répondre
christelle 15 juin 2019 - 12:50

en fait je voulais savoir si je pouvais recuire ma geléé trop liquide avec de la pectine en pougre

Répondre
Maxime 15 juin 2019 - 15:58

Oui bien sûr tu peux la recuire plusieurs fois 🙂

Répondre
christelle 15 juin 2019 - 19:14

ok merci. je vais essayer de le faire par contre pour le dosage de la pectine je m y prends comment ?

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Maxime 16 juin 2019 - 13:31

En général on conseil 15 g de pectine pour 1kg de fruit (et 1 kg de sucre) dans une confiture classique.

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Lucy 3 juillet 2019 - 15:26

Bonjour Maxime et merci pour ce blog dont les recettes ont déjà comblé famille, amis et collègues !
Cet article sur les gélifiants est fort instructif. Je me demande si tu peux en rédiger un de la même manière sur les colorants… car je m’y perds ! Je ne sais pas quoi acheter. Quels produits/marques utilises-tu ? Pour quels usages ? J’ai parcouru pas mal d’articles et de commentaires mais je n’ai pas trouvé ma réponse…
Ma question est surtout dans l’optique de réaliser un glaçage miroir coloré.
Merci beaucoup !

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Maxime 3 juillet 2019 - 21:37

J’utilise assez peu de colorant. Mais tu as deux sortes, les hydrosolubles (qui se mélangent à l’eau) et les liposolubles (qui se mélangent dans la matière grasse). Si tu as de l’eau et de la matière grasse dans ta préparation tu peux utiliser n’importe lequel. Mais si tu n’as que du gras, essentiellement pour le chocolat blanc en fait, il faut du liposoluble.
Les colorants les artistes sont bien, c’est assez cher mais il faut en utiliser très peu.

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claire 24 juillet 2019 - 17:29

merci pour toutes ces infos

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Maurice 14 septembre 2019 - 14:26

Bonjour et merci pour ton blog, la pectine NH se trouve aussi en pot de 100g autour de 10e chez TopCake et sur Amazon. Bien sûr ca revient plus cher au kilo….

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Maxime 14 septembre 2019 - 16:46

Oui c’est bien pour débuter, après comme ça se conserve très longtemps le kilo est quand même beaucoup plus intéressant au niveau du prix 🙂

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Claudine Chabot 6 novembre 2019 - 23:19

Bonjour,
2 bananes/2 avocats/2 citrons(jus) passés au mélangeur deviennent mousse…quoi utiliser pour gélifier ? Aussi, est-ce qu’on peux gélifier un caramel coulant fait de crème, sucre, vanille et fleur de sel ? Merci de vos conseils

Répondre
Maxime 7 novembre 2019 - 10:22

Pour le mélange banane avocat je ne sais pas trop, il faudrait trouver une recette.
Pour le caramel oui c’est possible avec un peu de gélatine, après ton caramel peut être moins liquide si tu réduits un peu la quantité de crème 🙂

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Christine 8 novembre 2019 - 21:56

Bonjour,

J’ai fait une gelée de raisins ( avec sucre gélifiante tienen à base de pectine, j’ignore quelle pectine, n’est pas précisé sur l’emballage) , vu que la consistance ne me plaisait pas j’ai ajouté un sachet de poudre agar-agar de 4g. Ensuite pour une meilleure stérilisation j’ai cuit les pots 10 min dans une casserole bouillante.
J’ai lui qu’on ne pouvait pas recuire tous les gélifiants et que l’agar ne prenait pas dans les préparations acides… Je suis inquiète! J’ai fait tout ce qu’il ne fallait pas selon les informations récoltés sur internet. Que puis-je faire pour rattraper ma gelée si trop liquide. Devrais-je ouvrir tous les pots? recuire le tout et ajouter un nouveau gélifiant? Je vous remercie pour vos conseils.

Répondre
Maxime 9 novembre 2019 - 15:57

Certaines pectines se recuisent, d’autres non donc je ne pourrais pas trop t’aider. Pour l’acidité il faut que ce soit quand même très acide pour que ça ne prenne pas.

Répondre
Marion 13 novembre 2019 - 12:59

Bonjour !
Je tente en vain de faire une gelée de litchi qui se tienne bien pour un insert de bûche. Mais elle ne prend pas assez. Auriez vous par hasard des conseils ou une recette ( je n’en ai pas trouvée donc dosage un peu « au pif » ) ? Merci !

Répondre
Maxime 13 novembre 2019 - 14:37

Non je n’en ai jamais fait. Parfois c’est difficile avec certains fruits, comme l’ananas qui demande beaucoup plus de gélifiant.

Répondre
Ketty PILADE 22 novembre 2019 - 20:06

bonjour Maxime,
Quelle pectine utiliseriez vous pour une pate de fruits d’orange (NH ou Jaune) merci pour vos lumières et les quantites pour 1 litre de jus d’orange

Répondre
Maxime 23 novembre 2019 - 17:15

Plutôt de la jaune, c’est la mieux pour les pâtes de fruit.
Par contre je ne peux pas te donner le dosage (je suis en vacances en plus donc je ne peux pas chercher).

Répondre
Kiwipatate 24 novembre 2019 - 18:33

Bonsoir Maxime,

Premièrement merci pour toutes tes explications qui permettent en effet d’y voir un peu plus clair entre tous ces différents gélifiants !

Ensuite j’ai une question pour toi :

Cela fait plusieurs fois que je tente de réaliser une gelée de fruits avec de la pectine 325 NH 95 et que je suis très déçue du résultat !

Le premier était une gelée de fruits de la passion au-dessus d’un cheesecake sans cuisson : la gelée tenait et restait encore assez onctueuse (ça c’est bien, je suis pas trop fan des gelées trop prises !) le soucis c’est que ça a rendu un peu d’eau les deux fois où je l’ai fait !

Mais là, je viens de faire un entremets pour l’anniversaire de mon mari : avec une gelée de poires (j’ai utilisé des poires que j’ai mixées, pas de la purée de poires que l’on trouve en magasin spécialisé) et ça a été la cata !! Ça n’a pas tenu du tout et ça a donc rendu plein d’eau…

Pour info, pour 1200 g de poires j’ai utilisé 12 g de pectine (j’ai même ajouté une feuille de gélatine) par contre je n’ai pas utilisé 120 g de sucre mais seulement 35 g… car je voulais justement que la gelée soit fraîche et pas trop sucrée…

Je fais chauffer ma purée à 60°C, en parallèle je mélange ma pectine + mon sucre, je les ajoute à ma purée et là je fais bouillir pendant 2 minutes en mélangeant sans discontinuer…

Peut-être que c’est ça qui coince en fait… je suis la même méthode que pour de la pectine NH nappage…

Je suis perdue en tout cas… est-ce que tu peux m’éclairer sur ce que je ne fais pas bien ?

Merci d’avance et passe une très bonne soirée =)

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 09:50

J’ai vérifié et normalement elle devrait convenir, le dosage est d’environ 8 à 10 g pour 500 g de fruits pour une texture dite de confiture.
La différence est qu’elle n’est pas réversible (impossible de la recuire donc) et qu’elle gélifie en présence de calcium (là ou la NH nappage gélifie en présence d’acide). Elle supporte aussi très bien la congélation. A mon avis c’est juste une histoire de dosage.

Répondre
Kiwipatate 27 novembre 2019 - 13:43

Bonjour Maxime et merci beaucoup d’avoir pris le temps de me lire et de me répondre =)

Ok je vais essayer de faire des essais avec des petites quantités de purées de fruits pour trouver le bon dosage… ! Peut-être que les purées avec des fruits frais sont plus compliquées à gélifier je ne sais pas trop mais je vais faire des essais !

J’ai vu que beaucoup de personnes utilisaient le NH nappage mais bon je vais quand même tenter de réussir avec le mien !

Je te tiens au courant dès que je teste ! Merci encore et passe une très belle journée =)

Répondre
sandra veyssade 28 novembre 2019 - 14:41

bonjour maxime! je suis en train de faire un confit de fruit et je suis en panne de pectine. Au vue de tes explications, je file au supermarché acheter du vitpris mais as-tu déjà testé pour me dire si le goût ou la texture sont les mêmes qu’avec de la pectine? (merci de ta réponse je suis aux fourneaux et perplexe!!) help !!

Répondre
Maxime 28 novembre 2019 - 17:00

J’avais fait des tests et le goût ne change pas. La texture doit également être la même (on m’a parfois rapporté que ça ne gélifiait pas bien, mais d’autres lecteurs m’ont dit que ça fonctionnait très bien…).
Il faut juste penser à bien mettre 4 fois la dose de pectine NH 🙂

Répondre
Gaëlle 2 décembre 2019 - 03:29

Bonjour !
Je suis en pleine preparation de mes biscuits de Noël et je ne trouve nulle part la solution a mon probleme :
Je cherche a faire coller mes biscuits avec de la confiture (gelé de groseilles) . Si je la prend tel quel, ils glissent, j’ai essayé en collant a la gélatine mais j’ose pas en mettre trop de peur que ca fasse une texture bizarre , j’ai essayé avec de la fecule , le mieux que j’ai eu c’est en réduisant bcp ma gelé mais ca me revient cher .
Quel est le secret de la confiture qui colle les biscuits meme quand on les tient a l’horizontal ??
Merci 😊

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 11:37

Je n’ai jamais eu ce soucis. Essaye en laissant sécher tes biscuits quelques jours bien à plat, la confiture va sécher naturellement et ça ne devrait plus glisser.

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cristhelle 2 décembre 2019 - 14:02

Bonjour 🙂

Je dois réaliser Un insert pour ma bûche de Noel. jai preparé samedi soir un coulis de fraise au sucre avec un peu de citron. Je compte faire 6 mini buches. Je refuse de mettre de la gelatine animale, ça me degoute. Donc j’ai acheté du Vitpris et de la Pectine Nh. Penses tu que je peux faire mes inser ce soir avec le coulis de fraise , Disons que j’en fait 100gr, je met 2.5 gr de pectine nh c’est bien ça? Et 10 gr de VitPris ?
merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 14:26

C’est pectine NH ou vitpris, pas les deux ensemble.
Ça dépend de la texture que tu souhaite, mais pour 100 g je partirais plutôt sur 1,5 ou 2 g de pectine NH 🙂

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Cristhelle Kharrat 2 décembre 2019 - 14:47

Bon finalement je vais partir sur le vitpris. Je veux une texture pour l’inser fraise d’une buche. Donc 8gr de vitpris pour 100gr de coulis de fraise?? Je fais tout bouillir ensemble et je congele dans mes moules? On est bon?? Hahaha la pression

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Maxime 2 décembre 2019 - 17:13

Oui, mais ajoute le vitpris uniquement quand ton coulis commence à chauffer (pas à froid donc) et ensuite tu fais bouillir) 🙂

Répondre
Cristhelle Kharrat 2 décembre 2019 - 18:04

Bon je ne t’ai malheuresement pas lu, et j’ai ajouté le vitpris une fois que le coulis de fraise etait chaud. J’ai sorti du feu, j’ai remué, et point. Je viens de regarder dans le congelo, et c’est gelifié, certes, mais suffisant pour un inser de buche je pense..je reessaye dessuite.

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Maxime 2 décembre 2019 - 23:25

La pectine comme le vitpris doivent bouillir, sinon ça ne prend pas.

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Kharrat cristhelle 2 décembre 2019 - 18:13

Dernière petite question. Penses tu que ce que j’ai congelé, je peux les remettre à bouillir?

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 23:26

Oui c’est réversible donc tubpeux le recuire 🙂

Répondre
Ariane 3 décembre 2019 - 00:26

Bonsoir Maxime, je souhaite faire une recette extraite du livre Pâtisserie de Ferrandi, qui comporte un insert coco passion. Voici les proportions : 75g purée fruit de la passion – 60g purée de coco – 2 g d’agar-agar – 12 g de sucre. N’utilisant pas d’agar-agar (pour les raisons que tu indiques d’ailleurs), saurais-tu me dire par quelle quantité de pectine NH je peux le remplacer stp ? Comme cela varie en fonction des purées de fruits utilisées je ne suis pas sûre de moi. Merci par avance de ton aide !

Répondre
Maxime 3 décembre 2019 - 10:45

Pour 135 g de purée de fruit de la passion j’utilise 3,5 g de pectine (et 25 de sucre).
Comme c’est mélangé avec de la coco, 3 g devrait suffire je pense 🙂

Répondre
Ariane 3 décembre 2019 - 18:47

Merci beaucoup Maxime de ta réponse rapide, je vais tenter !

Répondre
Aude 7 décembre 2019 - 17:57

Bonjour, j’essaie de faire votre insert poire avec de la pectine nh. Mais j’ai l impression que la purée a epaissi mais reste liquide. Pour l’instant, je l’ai juste refroidi au frigo. Le passage au congélateur suffira t il à lui donner plus de texture? Ou alors l insert va t il se reliquefier à la decongelation? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 7 décembre 2019 - 18:11

S’il n’est pas pris au réfrigérateur elle ne prendra pas plus au congélateur (une fois dégelée).
Tu as bien fait bouillir la pectine avec la purée de poire ?

Répondre
Aude 7 décembre 2019 - 20:41

Oui oui, je ne comprends pas. J’en ai déjà fait plein des inserts à la pectine. Périmée?

Répondre
Maxime 7 décembre 2019 - 21:53

C’est bizarre, essaye d’ajouter un peu de jus de citron, ça permet d’activer la pectine pour qu’elle gelifie mieux.

Répondre
Aude 7 décembre 2019 - 21:58

Ok, merci pour la rapidité de votre réponse. Je vous tiens au courant.

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