Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.
Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.
La gélatine :
Origine :
La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale
elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs
et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la
remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous
pouvez vous rabattre sur la gélatine de
poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement
sur internet sous forme de poudre.
La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.
Utilisation :
Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.
La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.
La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.
De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.
Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.
Dosage :
Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).
L’agar-agar :
Originie :
L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.
On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).
Utilisation :
La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.
L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.
A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.
Dosage :
Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.
De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).
La pectine :
Origine :
La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.
Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.
Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.
Pectine jaune : gélifie en milieu acide et
sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide,
réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium
ou en milieu acide, réversible (ex : crème gélifiée, gelée,
nappage).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de
matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).
Utilisation :
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.
Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage, elle se conserve très bien à l’abris de l’humidité.
Dosage :
Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :
- Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
- Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.
Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?
Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.
L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.
Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).
507 Commentaires
Bonjour Maxime
Je viens de faire mon insert de la bûche poire chocolat blanc. J’ai utilisé de la pectine 325NH95 pour mon insert 6 g comme vous l’avez indiqué.
Je vois sur une petite quantité non utilisée mais passée au congélateur qu’elle n’est pas figée une fois décongelée. Faut-il que je fasse refondre mon insert et que je remette de la pectine ?
Merci pour votre aide si précieuse.
Tu as bien ajouté du jus de citron et tu as bien fait bouillir l’ensemble ? Normalement en respectant cela ça doit tenir.
Tu peux essayer de la recuire, en la faisant bien bouillir.
Oui je pense ne rien avoir oublié.
Je peux y rajouter un peu de jus de citron et la faire bouillir à nouveau si ça peut aider.
Merci pour ta super réactivité !
Bonjour. Merci pour cet article très complet. Vous diluez la gélatine dans 6 fois son volume en eau mais une autre marque donne la proportion de 5 fois Cela dépend donc des marques ou peu importe 5 ou 6? Merci
Les deux fonctionnent et honnêtement il y a peu de différence 🙂
Bonjour! Merci pour l’article! Est-ce que l’agar agar fonction si je ne mets aucun sucre dans ma préparation à aucun moment?
ce n’est pas dans un objectif de cuisine;)
Merci d’avance!
Oui il me semble 🙂
Bonjour,
je souhaite faire de la gelée avec les feuilles de verveine citron infusée,je pense mettre 2 gr par litre de pectine rapide et un demi citron pressé
Qu’en pensez vous?
2 g de pectine par litre (donc pour 1 kg) ce n’est pas beaucoup. Il faudrait au moins 15 g à mon avis.
merci de votre réponse rapide, c’est très sympa.
J’ai fais des test a 10, 20, 30 gr par litre de pectine rapide de chez Cerf Dellier, peut être avez vous une autre référence?
Quel est votre mode d’emploi?
J’utilise de la pectine NH, mélangée au sucre, ajouté dans la préparation chaude puis portée à ébullition 🙂
j’ajoute que dans mon test j’ai mélangé pectine et sucre et incorporé l’ensemble a l’eau qui chauffait puis ébullition, peut-être faut il de l’acidité?
Bonjour,
Un grand merci pour cet article très intéressant .
Quelle différence entre la pectine NH Nappage et la pectine NH395 ?
Et est-ce que les dosages sont les mêmes ? 20/30g par kg de fruit pour un entremet ?
Merci !
La 325NH95 agit aussi dans un milieu riche en calcium (produit laitier), c’est la seule différence et le dosage est le même oui 🙂
Merci pour votre réponse ultra rapide.
Je dois faire un insert pour un entremet avec 500g de purée de fraise mélangé avec 500g de petits morceaux de fraises à peine réchauffé dans la purée. 10g de pectine, ça irait ?
Plutôt 15 g et un peu de jus de citron pour que ça active la pectine (la fraise n’étant pas très acide).
Finalement, j’avais moins de purée de fraise (300g).
J’ai conservé 10g. Je vous dirai ce que ça a donné.
Encore merci pour vos conseils.
Bonjour
Tout d’abord grand merci pour ce dossier qui m’a bien éclairé sur les différentes utilisations des gélifiants…
Mais j’ai encore besoin de vos lumières, j’aurais donc 2 questions :
1) D’ici quelques jours, je vais faire des bavarois à la framboise individuels (en cercle de 7.5 x 5cm). Je compte faire un insert de gelée au Yuzu. (selon la recette retenue (corrigez moi si vous pensez qu’elle ne convient pas) ; 200ml de jus de Yuzu + 200 ml d’eau = 400g. 25g par kilo, ferait donc 10g de pectine NH pour 400g. (+ 10 ou 20g de sucre pour la mélanger)
Mon calcul est il correct ? Je pose la question car vous parlez de 20 à 30g par kilos de fruits, or je n’utilise que du jus, le calcul est il le même ?
2) J’aimerais utiliser cette pectine NH également en utilisation de nappage pour les tartes. mais jusqu’à présent je n’ai pas eu de résultat satisfaisant.
La notice de la pectine NH (Louis François) précise “Le dosage moyen est en général de 0,8 à 1,2% selon la teneur en pulpe (10 g/Kg de nappage)”.
Mais malgré cela je ne comprends pas le dosage que je dois faire ni le process d’utilisation (mon sirop n’a pas de pulpe ?) Je ne comprends pas le process pour faire un simple nappage de tarte? Voir un nappage neutre ??
Si je prends l’exemple d’un nappage à la poire, je prends habituellement mon sirop de cuisson de mes poires.
Si j’utilise 200g de sirops, comment dois je doser la pectine et comment l’utiliser pour napper une tarte ?
Je vois que les derniers commentaires datent de 2020, j’ignore si cette page est toujours suivie par vous…
Dans cette attente, un grand grand merci d’avance si c’est le cas pour votre réponse…. et vos explication espérées…
Le poids dépend de la texture recherchée (ferme ou non) mais ça me semble bien oui.
Pour le nappage, il faut un élément acide sinon ça ne va pas prendre. Tu as un exemple ici (le dosage est élevé pour avoir un nappage ferme qui ne coule pas une fois pris).
Les premiers commentaires dates de 2020, les derniers de cette année 🙂
Re-Bonjour
Je n’ai vu les commentaires 2025 qu’après avoir envoyer mon message…
Merci beaucoup pour votre réponse. J’ai regardé l’exemple de la tarte au citron, c’est bien parlant en effet, je note la recette du nappage pour la prochaine fois…
Si je fais un nappage “au pinceau” sur une tarte aux pommes (qui ne sera donc pas congelé comme l’exemple de la tarte au citron), j’imagine qu’il faut laisser redescendre la température du nappage un peu plus bas que les 35° ?
En tout cas grands mercis pour votre réponse si rapide !!!
Pour un nappage au pinceau il faut qu’il soit quand même bien chaud pour être fluide, mais dans ce cas il ne faut pas trop doser la pectine.
Super, merci beaucouuuuuup !!
Re bonjour (j’ai déjà posé une question à propos de la recette de l’entremets façon forêt noire). Je souhaite réaliser un caviar de cerise amarena en utilisant le sirop dans lequel étaient les cerises. Est-ce que c’est possible ? Est-ce que je dois diluer un peu avec de l’eau (il est très sirupeux), et que me conseilles-tu comme gélifiant ? Merci d’avance pour ta réponse.
Oui, il faut compter 4 g d’agar-agar pour 20 cl de jus ou sirop, verser le mélanger dans une pipette et faire des petites gouttes dans une huile froide (et neutre en goût).
Il y a pleins de tutos sur youtube 🙂
Bonjour,
Je suis intéressée pour faire de la Panacota ou du Fromage blanc en dessert (mousse un peu gélifiée) avec un coulis de Framboises.
J’utilise de l’AGAR AGAR. Quelle quantité d’AGAR AGAR mettre pour 500 g de fromage blanc ? Comment le mettre ? Combien de temps le battre au mixer ?
Idem avec le Psyllum
Je ne connais pas le NH nappage. Donc même question avec ce dernier.
Pour l’agar-agar et la pectine tout est indiqué dans l’article.
Pour le psyllum, je ne sais pas 🙂
Bonsoir monsieur
J’avais un doute que vous avez levé – un grand merci pour votre réponse rapide – MERCI
bonjour monsieur,
j’ai acheté de la gélatine en poudre pour remplacer les feuilles de gélatine
lorsqu’on dit 2 g de gélatine feuille, ça donne 2 g de poudre + 12 g d’eau = 14 g de masse gélatine
Faut il repeser 2 g de masse gélatine qui correspondrait au poids de la feuille ou mettre les 14 g de masse gélatine ? car cela ferait beaucoup à jeter … MERCI beaucoup
Le poids des feuilles ou de la poudre (sèche) est le même.
Si c’est 2 g de gélatine en feuille, c’est 2 g de poudre plus l’eau, donc 14 de masse gélatine. Il n’y a rien à jeter.
Bonjour Maxime, je vous remercie encore pour votre partage et votre disponibilité.
Votre site c’est une mine d’or!
Si j’ai bien compris je ne suis pas obligé de réchauffer les fruits au delà de 40 degrés en utilisant de la pectine N’hésitez
Merci
Non pas du tout. Il faut attendre que les fruits soient à 40°C avant d’ajouter la pectine. Ensuite il faut porter à ébullition.
Bonjour, je voudrais réaliser un insert à base de cassis pour un gateau vegan et je souhaite remplacer la pectine NH par du Vitpris, pouvez-vous me confirmer qu’il supportera la congelation ?
Oui mais le vitpris doit impérativement bien bouillir pour prendre.
Bonjour Maxime, je viens de constater que ma gelatine est périmée depuis juillet 2024 est il possible de l utiliser encore ? merci et bonne journée
Si c’est une date d’utilisation optimale oui.
Bonjour,
J’aurai voulu connaître la différence entre la pectine NH nappage et la 325NH95.
Laquelle doit-on utiliser pour un insert de fruit qui va être congelé?
Merci
Les deux fonctionnent. La 325NH95 est plutôt utilisée pour gélifier des produits laitiers mais elle fonctionne aussi avec les fruits 🙂
Bonjour,
Merci beaucoup pour cet article très clair.
J’ai essayé une recette de nappage (pour un glaçage) à base de fruit (figue) et pectine NH mais une fois refroidi le nappage reste très liquide. Est-il possible d’obtenir une texture plus figée en ajoutant de la pectine et/ou en chauffant à nouveau le mélange ? Dans la recette il y avait 180g de fruit, 180g d’eau, 215g de sucre, 9,6g de pectine et 6g de jus de citron. Au vu de votre article, le dosage est peut-être un peu limite (mais comme c’est un glaçagej’imagine que ça ne doit pas être trop ferme), et est-ce qu’en chauffant à nouveau j’ai des chance d’améliorer la prise d ela pectine ?
Merci pour votre aide !
Je trouve qu’il y a pas mal de pectine. C’est peut-être un manque de cuisson effectivement.
La pectine NH peut se recuire donc oui tu peux essayer en portant bien le mélange à ébullition.
Sinon c’est peut-être un manque d’acidité, essaye d’ajouter un peu de jus de citron en plus.
Bonjour et merci pour vos conseils et recettes. J’ai trouvé une recette de nougatine dans laquelle on ajoute de la pectine nh.
Puis-je la replacer par de l’agar-agar car je souhaite faire des formes pour décorer mon gâteau-glace pour Noël ? Quels seraient vos conseils pour que ma nougatine ne ramollisse pas avant de servir le dessert, j’aurai plusieurs heures voir une demi-journée avant de servir le dessert ?
Merci de votre aide
Non l’agar-agar et la pectine n’ont rien avoir, mais la pectine n’est pas indispensable pour réaliser une nougatine.
La nougatine est sensible à l’humidité, il faut la conserver dans un endroit sec 🙂
Empreinte sucrée,
Bonjour,
Je me permets de vous poser une petite question si vous me le permettez!!
J’ai trouvé une recette pour confectionner deux lnserts, dans un entremet à congeler.
Insert qui me demande 7gr de Pectine NH pour l’un et 1insert de 8gr de Pectine NH pour l’autre… pouvez-vous Svp m’aidez à trouver ce qu’il me faut en feuille de gelatine, combien de gr pour chacundes inserts ??? Merci à vous pour vos éventuelles réponses !’
La gélatine peut remplacer la pectine en conservant le même poids. Mais attention la texture ne sera pas du tout la même, je te conseille de tester.
Bonjour Maxime,
est ce que la pectine est un bon compromis pour élaborer des entremets qui partirait au congèle ?
si oui combien de grammes peut on mettre pour que cela tiennes sans que ça retombe ?
merci d’avance
Je ne suis pas sûr de comprendre la question, tu parles des mousses ? Il n’est pas possible de réaliser des mousses avec de la pectine, elle s’utilise pour des gelées, compotées, glaçage etc. Mais rien qui est aéré comme les mousses.
Je travaille avec une pâtissière végétarienne qui ne veut pas utiliser de gélatine animal,elle a décidé d’utiliser de la pectine NH mais c’est tout ses entremets ne tiennent pas à température ambiante
Merci d’avance
Quelle est la question ? La pectine ne peut pas remplacer la gélatine, en fait rien ne peut simplement la remplacer, il faut utiliser des recettes adaptées et créées pour.
Bonjour Maxime
donc 1 g de poudre =6 g d’eau donc 6,4 poudre = 38,40 d’eau jusqu a présent j utilise que des feuilles qui n ont jamais le même poids dans le commerce je pense que se seras plus facile d utilise la poudre merci d’avance
Oui c’est ça 🙂
Bonjour Maxime
j’ai une question a vous posez? dans une recette il me faut 6,4 g de feuilles de gélatines et je voudrais les convertires en poudre est ce que mon calcul est bon6,4×8=51,2 masse gelatine
51,2:7=7,30 g de poudre x6 volume d’eau soit 43,8 merci d’avance
Je ne comprends pas le calcul. S’il te faut 6,4 g de gélatine que ce soit feuille ou poudre le poids est le même, c’est la façon de l’hydrater qui change.
Il faut que je remplace 8g de gélatine par des cristaux de pectine ( certo) c’est quoi la quantité que je dois prendre?
Je ne connais pas ce produit désolé.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour tes recettes qui sont vraiment bien expliquées et imagées et font le régal de tous à chaque fois !
Je vais réaliser un fraisier et je souhaiterais le recouvrir d’une fiche couche de gelée de fraises, je pensais partir sur un mélange de purée de fraise, sucre, citron et pectine NH pour avoir quelque chose qui se tient sans couler et ne pas avoir quelque chose de trop gélatineux en bouche. Au vu de ton article et des recettes recherchées je me pose la question d’utiliser de la gélatine à la place de la pectine, qu’en penses-tu ?
Merci par avance, belle soirée.
Cléa
Les deux fonctionnent, après la texture de la pectine est plus agréable je trouve 🙂
Bonjour,
J’ai réalisé hier une gelée citron/verveine en m’inspirant de la votre dans la recette du layer cake mojito. Je l’ai réservé dans une coupelle filmée au frigo. Pourrais-je au moment de décorer mon entremet, le faire fondre au micro onde pour la pocher en “goutte” sur le dessert afin qu’elle fige de nouveau ? Ou est-ce qu’il faut la faire minute?
J’ai utilisé de la pectine NH nappage.
Merci par avance,
Bien à vous,
Laura
Non il faut le mélanger, voir le mixer si besoin pour l’assouplir 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire un dessert dont l’ingrédient principale est tvorog: une sorte de fromage frais mais plus dense, moins liquide et plus sec, mais qui ne tiens pas sa forme quand même. Je mélange ce produit avec des pignons de pin et des fruits secs (ananas, papaye etc). La recette classique demande le beurre pour que le dessert tiens bien sa forme après un passage au frigo. Je voulais rendre ce dessert moins lourd, donc je voulais utiliser un gélifient. Lequel à votre avis conviendra le mieux vu que la préparation ne doit pas être chauffer à aucun moment. Je vous remercie par avance.
La gélatine, tu peux la faire fondre après l’avoir hydraté puis la mélanger au reste, mais il faut que la préparation soit assez souple, sinon ça ne fonctionnera pas correctement.
Les autres gélifiants demandent une cuisson.
Merci beaucoup, Maxime !
Bonjour Maxime,
J’ai une recette d’entremets chocolat framboise avec un crémeux framboise à base de pulpe de framboise, crème, sucre, jaunes d’oeuf, gélatine et pectine x58. Or je je n’ai pas cette pectine. Puis-je la remplacer par de la pectine NH?
Merci beaucoup et bonne journée
Je pense oui puisqu’il y a de la framboise, la pectine NH devrait prendre 🙂
Bonjour, j’aimerais faire une gelée citron-mandarine; Ma recette dit 300g de jus , 30 g de sucre et 3g d’agar-agar.
Quelle quantité de pectine puis-je mettre à la place de l’agar-agar svp ?
Merci beaucoup !
Amélie
6 g de pectine, soit 2% du jus, pour obtenir une gelée qui tient 🙂
Merci beaucoup !! 🙂
bonjour comment faire un gel citron qui tient au chaud ? style gel coller agar agar et mixée
merci de votre retour
Mr mounier
La pectine jaune n’est pas thermoréversible (elle ne refond pas), donc à tester.
Bonsoir, dans une recette, il me faut 10g de masse gélatine. Si je comprends bien, c’est donc 1,6g de gélatine qu’il me faut (10÷6).Merci beaucoup 🙂
Oui, 1,66 pour être exact donc tu peux arrondir à 1,7 🙂
Bonjour,
J’ai utilisé des feuilles de gelatine pour un insert aux ananas dans une buche. Celui ci est bcp trop épais! Est il possible de le rattraper? Si oui comment?
Oui il est possible de le faire refondre, mais à feux doux, la gélatine ne doit surtout pas cuire.
Merci merci beaucoup pour avoir répondu aussi rapidement !!! 🙊
je peux conserver au frais mon insert avec ma vitpris c’est bon pendant 3 j ?
Oui 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser un insert abricot ainsi qu’un insert framboise.
Je n’ai pas trouvé de pectine nh nappage en supermarché, j’ai donc pris de la pectine mix de chez vahiné (sucre, 30% de pectine et de l’huile de tournesol).
Savez si ce produit pourra convenir pour mes inserts et quel est le dosage pour 200g de purée de fruits?
Je vous remercie
Oui ça fonctionne, je n’ai pas testé mais on m’a rapporté plusieurs fois qu’il faut utiliser 4% du poids des fruits (et toujours porter le tout à ébullition).
Bonjour, peut on utiliser de la gélatine plusieurs heures après l’avoir réhydratée ? Si elle reste dans l’eau froide. Merci.
Oui 🙂
Bonsoir Maxime, je dois faire une recette d’un entremet et je ne sais pas comment je dois convertir la gelatine en poudre pour avoir le poid en feuille à réhydraté dans l’eau. La recette utilise 3G de gelatine en poudre ( 200 bloom) a réhydraté dans 18g d’eau. est ce que Cela donne 18 gr de masse gelatine? Comment je convertis ces 18 g masse gelatine en feuilles de gelatine de 200 bloom ( la feuille de gelatine pèse, 2G)? merci de l’aide
Pour la gélatine en feuille il faut juste l’hydrater 10 minutes dans un grand bol d’eau.
Il suffit donc d’utiliser 3 g de feuilles 🙂
est ce que cela veut dire que 1g de poudre de gelatine =1g de feuille de gelatine? c’est aussi simple que ça la conversion?
Oui, l’unité de mesure de la gélatine c’est le bloom. De manière général c’est 200 blooms, donc feuille ou poudre c’est pareil, seul la façon de réhydrater change un peu.
Bonjour, j’ai réalisé un insert mangue passion avec de la pectine NH, malheureusement il est trop fin. Je voulais complété en repréparant une compotée avec la même recette et remélanger les 2 préparations a la cuisson afin de refaire un insert plus “epais” est ce que cela est possible ?
Oui, la pectine NH est dite réversible, elle peut donc refondre sans problème 🙂
Bonjour,
Je souhaite réaliser une bûche qui comporte un insert à base de purée de poires. La recette que je suis comporte de la pectine NH. Pensez-vous qu’il est possible d’utiliser de la pectine jaune à la place ?
Je vous remercie par avance de votre réponse !
Normalement oui, mais il ne faut pas se rater car elle n’est pas réversible.
Bonsoir,
Petit retour sur mon utilisation de la pectine jaune !
La réalisation de l’insert et le montage se sont très bien passés, résultats gustatifs à venir ce week-end.
Je vous souhaite de passer de joyeuses fêtes de fin d’année
bonjour.
merci pour cet article!
je souhaite proposer une bûche (entremets) vegan à mes clients. Pensez-vous que je puisse utiliser de la pectine NH pour la mousse vanille au lieu de la pectine X58 prévue par la recette. Dans la mesure où il n’y aura pas d’acidité comme dans un insert de fruits par exemple. Merci beaucoup
Je ne pense pas que ça fonctionne non.
merci pour votre réponse si rapide.
Bonjour, pour un gâteau de Noël, la recette dit “6 g pectine NH ou 20 g de Vitpris ”
J’ai uniquement des feuilles de gélatine de 2 grammes chacune. Combien de feuilles dois-je mettre pour une prise de la gelée de fruits ? Merci beaucoup pour votre réponse. Bien cordialement.
Le même poids que la pectine, donc 6g 🙂
Attention la texture ne sera pas la même.
Bonjour Maxime. J’aurai besoin de tes conseils. Je souhaite réaliser un voile de jus de pomme sur un gâteau. Je voudrais qu’il sois suffisamment ferme pour être manipulé mais en même temps agréable à manger. Quel gélifiant les conseillerais-Tu et quelle quantité? J’aimerai pouvoir mettre Mon gâteau au congélateur…
Je n’en ai jamais réalisé, mais il y a un peu de tout. Je pense qu’à la gélatine ça devrait bien fonctionner, mais pour la quantité je te conseille de trouver une recette.
D’accord merci pour ta réponse 🙂
Bonjour, merci pour l’article. Je me demande par quoi remplacer la gélatine dans les entremets, car je suis végétarienne et je souhaiterai ne plus utiliser de gélatine :/
Pour les mousses d’entremets il n’y a pas d’alternative pur et simple du type “remplacer la gélatine par…”
Il faut utiliser des recettes sans gélatine (certaines mousses au chocolat par exemple) ou se tourner vers des recettes vegan.
Bonjour, merci pour tes explications 🙂. J’ai une petite question je voudrais faire une gelée de framboise à mettre dans une buche qui nécessite normalement 4g de pectine NH mais je n’ai que du Pecti’fruit à la maison, est-ce que ça peut aller quand même ?
Malheureusement je ne connais pas ce produit, je ne peux donc pas te donner le dosage.
Bonjour,
Merci pour ce texte clair et très instructif. En fait, je faisais une recherche pour savoir si je pouvais remplacer la pectine liquide (marque Pecto, je suis au Québec) de ma recette de Gelée de poivron (à base de vinaigre & sucre) par de l’agar-agar.
Après avoir lu votre texte, il me semble que oui, mais est-ce que vous validez? Merci
Oui normalement ça doit fonctionner 🙂
Bonjour,
j’aimerais faire un insert mangue qui se tiens et qui se prépare en amont (3j avant)😭. je dois utiliser de la pectine nappage ou de le vitpris pour la recette par exemple pour 300gr de coulis combien de gramme de gélifiant doit je utiliser svp ?
car j’ai de la pectine rapide et sa me donne un gel de fruits liquide plutôt qu’un insert so Help me 😭
merci 😁
Le dosage de la pectine NH nappage est de 2%, donc 6 g pour tes 300g de coulis. Avec le vitpris il faut multiplier par 4, donc 24 g, mais il faut impérativement bien faire bouillir le mélange.
Bonjour,
j’ai de la pectine nh nappage dont la DDM est le 31 mai 2023.
puis-je encore l’utiliser sans danger.
merci d’avance pour votre retour.
Oui c’est un date d’utilisation optimale. Mais si elle est bien conservée au sec il n’y a aucuns risques.
Bonjour merci beaucoup pour vos explications et vos recettes je pâtisse beaucoup et il m’
arrive de temps en temps avec la même recette que mon entremet avec insert aux fruits coule à la décongélation je n arrive pas à trouver le problème j utilise le la gélatine est il pas préférable de prendre justement la pectine NH peut-être que c’est une explication. Merci beaucoup pour votre aide
La pectine NH offre le meilleur rendu. Avec la gélatine si ça ne tient pas c’est peut-être à cause de l’utilisation d’une eau calcaire pour l’hydrater.
Merci beaucoup pour votre retour je prend bien bouteille ex cristaline j ai vraiment du mal à régler ce problème , je fais peut-être essayer la pectine j espère y arriver bonne soirée
Bonjour,
Si l’agar-agar ne supporte pas la congélation, peut-on le remplacer par de la pectine nh nappage (dans une mousse par exemple) ? Si oui dans quelle proportion ?
Non pas dans une mousse, la pectine est faite pour les gelées et certains glaçage mais c’est tout. Elle demande une ébullition et fige trop rapidement pour pouvoir réaliser une mousse avec.
bonjour, je souhaiterais faire un flan pâtissier myrtille, après recherche une recette me tente. faire le flan et avant cuisson mettre les myrtilles au dessus avec un peu de sucre et de la pectine nh.
je n ai que se la pectine jaune .
pensez-vous que je peux remplacer ?
Merci d avance pour votre temps et réponse.
Bonne journée
Tu peux utiliser la pectine jaune, elle fonctionne comme la NH mais n’est pas reversible.
merci pour votre explication très claire
Bonjour,
La gelatine supporte t’elle la sterilisation ? Merci
Je ne pense pas, car elle ne supporte pas l’ébullition.
et pour des confiture sans cuisson à congeler comme font les canadiens ? quelle pectine utiliser ?
Je ne connais pas ce type de confiture, désolé.
bonjour, j’ai une recette de flan pâtissier avec un insert de fruit (fraise). Pour la compotée de fraises,il est mentionné 3gr de pectine mais ce n’est pas précisé laquelle. Que me conseillez-vous ?en sachant que la compotée va passer par la congélation puis le four .merci
Difficile à dire, sans doute de la pectine NH.
merci pour votre réponse,je vais essayer la NH,de toute façon ça se mangera pareil 😅
Bonjour j’ai fait trop de pectine es ce que je peux la conserver au frigo et utiliser plus tard pour une autre pâtisserie ?
Trop de pectine ? Je ne comprends pas, la pectine étant un ingrédient.
bonjour
j’habite en nouvelle calédonie et cela est difficile de trouver la pectine ou le vitpris, puis je remplacer par de la gélatine ou mon gâteau sera raté ?
quel serait la quantité pour l’entremet passion/coco.
merci
Tu peux utiliser de la gélatine en remplacement de la pectine NH (même quantité), mais la texture sera plus ferme et moins fondante en bouche 🙂
Bonjour, je souhaite réaliser 6 petit entremets individuels. pour mes insert poire kiwi (50-50) je souhait utiliser du vitpris. En sachant que mes moule font 9cm de diamètre donc ont une aire de environ 28cm², et que je souhaite des insert de presque 1cm de hauteur j’en ai déduit que j’ai besoin d’un volume de 28millilites par insert soit 170 millilitres environ de préparation total a insert.pour cette quantité : Combien de gramme j’ai besoin de Vitpris ? De plus je vais devoir utiliser 170g de fruit (50-50), bref : combien de temps dois-je environ attendre pour la prise au congélateur (sachant que se sont des entremets individuels) ? et une fois l’entremets pris , combien de temps dois-je attendre pour la prise au froid de mon entremets (avec crème au mascarpone et biscuit) ?
Je vous remercie pour la réponse à cette question trop compliqué pour moi !
200 g de fruits avec 16 g de vitpris devrait suffire, mais il faut bien faire bouillir le mélange.
Pour le temps de prise au froid je ne peux pas te répondre, cela dépend de la température de ton congélateur, c’est quelques heures mais je ne peux pas être plus précis.
bonjour, pour 2gr de pectine je dois mettre combien de gr de gélatine ?merci d’avance
Le même poids 🙂
Super descriptif des différentes gélatine utilisée ! J’apprécie les recherches et le partage.
Je ne suis pas un expert, mais ça m’aidera beaucoup à débuter.Merci
Bonsoir,
Quel gélifiant d’origine non animal puis je utiliser pour remplacer la gélatine dans les entremets ?
Merci par avance pour vos précieux conseils.
Aucun, la gélatine n’est pas remplaçable tel quelle. Il existe bien entendu de la pâtisserie sans gélifiant d’origine animal, mais cela demande de repenser toute la recette.
Bonjour super intéressant comme article (comme l’ensemble du site d’ailleurs 🙂 ). Je me posais une question la semaine dernière en faisant un entremet en mixant deux de vos recettes : où trouver la quantité de pectine en fonction du fruit utilisé? (J’ai mis au final la même quantité dans mon mélange mangue-fruits de la passion que dans ce que vous proposez pour les fruits rouges (c’était top mais jusqu’au bout j’ai eu peur que ça lâche à la sortie du congel 🙂
Encore merci pour ce site qui me permet de faire plein de super recette 🙂
La règle c’est 2%, mais après j’adapte en fonction de la texture que je souhaite obtenir. Mais aussi si j’utilise des fruits entierq ou une pulpe/jus plutôt liquide.
Il faut aussi savoir que plus c’est acide, plus la pectine prend facilement.
Bonjour, j aimerais faire une confiture de framboises avec 500 gr de sucre pour 1 kg de framboises. Combien de gr de pectine faut il utiliser. Faut il dissoudre la pectine dans de l eau froide et le mélanger à froid et porter a l ébullition pendant 5 minutes
Comme indiqué, il faut 15 g par kg de fruit.
Il faut la mélanger au sucre et l’ajouter une fois les fruits chaud (minimum 40°C) puis cuire le tout.
bonjour j’aimerais faire des guimauve quel quantité il faudrait que je mette s’il vous plaît dans une recette il mette 34g de gélatine en feuille combien faut t’il que je mette de pectine du coup ?
Une guimauve est à la gélatine, tu ne peux pas la réaliser atla pectine à ma connaissance.
Bonjour,
Je voulais savoir si je pouvais ajouter de la pectine NH dans un coulis fruits rouge (75% de fruits) sans ajouter de sucre car je le trouve suffisamment sucré
Merci d’avance
Non malheureusement, il faut un peu de sucre pour disperser la pectine afin de ne pas avoir de grumeaux.
D’accord merci
Bonjour Maxime,
J’aurai besoin d’aide, svp !
Je n’arrive pas à faire prendre mon jus orange/clémentine/citron qui doit me servir d’insert (qui prendra au congélateur).
J’ai tenté à la pectine jaune (200g de jus pour 6g de pectine) et à la gélatine feuille (3g), sans succès (début de gélification avec la pectine, complément liquide à la gélatine) ?
Est-ce une erreur de dosage ? Pouvez-vous m’éclairer svp ?
Ça dépend de l’acidité, mais normalement 2% de pectine ou de gélatine devrait suffire.
Merci pour votre réponse 🙂
Bonsoir Maxime. Je crois que j’ai fait une bêtise. J’ai fait une crème bavaroise mais j’ai un peu tarder avant d’incorporer la gélatine et je voyait des grain. Comme si elle n’était pas fondu. J’ai donc eu un peu peur alors je l’ai remonté en température à 50 degré. Est-ce que du coup ça va couper le pouvoir gélifiant et que ma crème va s effondrer?
Non aucun problème. La gélatine n’aime pas l’ébullition, mais c’est tout.
Bonjour
Encore merci pour vos recettes et vos conseil grâce a vous on apprend et régale tout le monde
Petite question puis-je remplacer la pectine par du vitpris dans toutes vos recettes car des fois c indiqué et d autre fois non
Donc quand vous l indiqué pas j ose pas merciiiiii
Normalement c’est 4 fois la dose de pectine NH. Malhreusement c’est un produit au résultat aléatoire, c’est pourquoi j’ai tendance à ne plus l’indiquer.
Dans tout les cas il faut impérativement bien faire bouillir la préparation.
Bonjour
Tout d’abord merci pour cet article très utile qui permet de s’y retrouver.
Je dois faire un insert pomme pour la bûche de Noël. La recette trouvée utilise de la gélatine. J’aimerais la remplacer par de la pectine nh (j’ai réussi à en trouver tant bien que mal). Quel dosage dois-je prendre pour la pectine ?
Voici les ingrédients et quantités :
2 pommes (env. 600g) ; 25g de miel ; 15g de beurre ; 50 g de sucre en poudre ; 25g de crème liquide ; 2g de gélatine en poudre ; vanille.
Merci pour vos conseils.
Si tu utilise 600 g de pommes, il faut 12 g de pectine (2% du poids des fruits) 🙂
Merci beaucoup pour la réponse.
bonjour Mathilde,
où avez vous trouver la pectine NH? je n’en trouve nul part en magasin, il y en a sur internet mais j’en ai besoin pour samedi, je n’aurais pas le temps de la commander du coup 🙁
Sur internet ou en magasin spécialisé. Tu peux utiliser la même dose de gélatine, mais la texture ne sera pas la même (moins fondante).
Bonjour Maxime,
Les pectines de type “X” gélifient en présence de calcium et de corps gras… Est-ce comme avec du lait par exemple ? Quel autres chosent favorrisent la gélification ? Puis-je avoir des exemples de l’utilisation svp? Merci
Je parle de la X58 et de la 325 NH95
Ce type de gélatine est faite pour les produits laitiers en général. Une panna cotta végétarienne par exemple, mais personnellement je ne m’en sert pas donc je n’ai pas vraiment d’exemples.
La X58 est thermoréversible, ce qui n’est pas le cas de la 325NH95.
Bonjour, je voudrai faire un nappage neutre avec une consistance de confiture à froid, est-ce possible et si oui quel dosage svp?
Je ne sais pas si c’est que tu recherches mais j’ai un nappage dans cette recette de tarte.
Merci pour votre réponse, et si je cherche plutôt une texture de coulis ?
Essaye 0,5% de pectine par rapport au poids de ton jus. Mais il fau tester car ça dépend des fruits et de leur acidité.
Bonjour, j’ai une petite question. Je dois réaliser un insert au fruit de la passion mais je n’ai pu me procurer que de la pectine jaune et non NH. Est ce possible de quand même le réaliser ou non et si vous a quel dosage ?
Merci bonne journée 🙂
C’est difficile à dire sans tester. Normalement oui, mais elle n’est pas réversible (elle ne peut pas refondre).
Il faut un sachet ,mais pour combien de litres de jus ? Merci pour la réponse .👍
Un sachet ? Un sachet de quoi, je ne comprends pas le sens de la question…
Bonjour,
Bonjour et merci pour cet article tres precis.
J’ai 2 questions: je voudrais faire des yaourts avec du lait d’avoine (je suis vegetalienne, ma fille est allergique aux fruits a coque 🙁 …) Je voudrais des yaourts cremeux, pas des yaourts ou la cuillere laisse son empreinte dure dans la masse du yaourt. Qu’est ce que je peux utiliser? ( pas de gelatine donc puisque d’origine animale)
D’autres part, connais tu les carraghénanes et est ce que je peux les utiliser dans ces yaourts? (en ai pour d’autres recettes que je fais )
Merci!
Je ne connais pas bien les carraghénanes mais c’est utilisé pour épaissir les crèmes UHT ou les yaourts donc tu devrais pouvoir l’utiliser.
Tu peux regarder cet article pour plus de précisions.
Combien vous mettez de pectine pour remplacer 4feuilles de gélatine ?
Cela dépend de la préparation, ce n’est pas toujours possible de remplacer la gélatine par de la pectine.
Mais de manière générale 8 g de pectine NH devrait suffire.
C’est pour une mousse framboise 250gr purée framboise 4 feuilles gélatine 85gr sucre 250gr crème liquide mais j’aimerai remplacer la gélatine par de la pectine
Ce n’est pas possible pour ce type de recette.
La pectine nécessite une cuisson pour prendre, ce qui n’est pas compatible avec les mousses. Car même si tu fais bouillir ta purée de framboise, il va falloir la laisser refroidir avant d’ajouter la crème, mais elle va prendre rapidement et le mélange sera impossible.
Globalement il faut de la gélatine pour les mousses. Ca fonctionne parfois avec de l’agar, mais dans ce cas elle ne supportera pas la congélation.
Par quoi je peux remplacer de la gélatine de poisson? Car c’est pour une mousse sans gélatine de porc. Car je voulais faire une mousse framboise et un insert passion en remplacent la gélatine de porc
Je ne comprends pas la question, si tu ne peux pas utiliser de la gélatine de porc, utilise de la gélatine de poisson ou de bœuf 🙂
C’est ce que je vous pose comme question si je veux remplacer la gélatine de porc pour ce qui mange pas de porc je peux remplacer par de la gélatine de poisson?
Oui, ça reste de la gélatine.
Merci beaucoup ☺
Bonjour ,
pour un effet legerement coulant c’est qu’elle quantité s’il vous plait?
Merci 🙂
Essaye avec 1% de pectine, mais je ne garanti pas le résultat, ce n’est pas facile d’avoir quelque que chose de légèrement coulant.
ok , merci beaucoup 🙂
J’ai des feuilles de gélatine je peux en mettre dans la gelée de cerise et combien je peux en mettre car j’ai 9kg 500g
Une gelée type confiture ? non la gélatine n’est pas adapté pour cela, tu auras une texture ferme et cassante.
Il faut utiliser de la pectine ou un gélifiant à confiture.
Bonjour, Merci pour cet article. je voudrais faire un insert citron menthe où il y a 5g de pectine NH pour 200g de citron pressé et 15 feuilles de menthe.
Je voudrais remplacer la pectine par des feuilles de gélatine. Combien de feuilles dois je mettre svp ? 5g soit deux feuilles et demi (en tenant compte que la feuille est à 2g). Merci pour votre réponse.
Oui c’est ça, mais attention la texture sera différente : plus cassante et moins agréable en bouche.
Bonjour si je veux mettre de l’agar-agar dans une confiture, combien dois-je en mettre pour que ce ne soit pas trop gélifié ? Merci
2 g par kilo de fruits devrait convenir pour une confiture pas trop ferme 🙂
Attention la préparation doit bien bouillir.
Bonjour,
Je dois réaliser une compote de framboises et on me demande de mettre 1,9g de pectine NH et impossible d’en trouver en supermarché. Je n’ai que de la gélatine. Savez-vous si je peux remplacer la pectine par de la gélatine.
Merci d’avance
Oui, mais la texture sera différente, moins fondante en bouche.
Je veux faire de la gelée de baies de sureau. J’ai Obtenu 1.7 litre de jus. Combien de pectine liquide dois-je ajouter avec le sucre
Je ne connais pas de recette de gelée de sureau désolé.
Bonjour Maxime
je fais des tartelettes crumble fruits rouges (framboises myrtille) je met de la pectine NH pour pas que sa deborde est ce que je peux les congelèes crue ou la pectine ne fera plus sont effet
Merci
La pectine supporte parfaitement la congélation, pas d’inquiétude 🙂
Bonjour Maxime
Merci pour votre article.
Je n’utilise que de la gélatine de poisson mais je trouve que la texture de mes mousses est differente. J’ai vu sur internet qu’il fallait hydrater 1h avant pour que ça devienne un bloc et refaire fondre. Perso je l’hydrate 5min avant. Est ce la source de mon problème de texture ? Comment utiliser la gélatine de poisson ?merci 🙂
Je l’hydrate une dizaine de minutes avant avec de l’eau bien froide. En été je la place au réfrigérateur pour former le bloc justement 🙂
bonjour
je dois faire un insert a la fraise et dans ma recette on me demande 6grammes de pectine NH pour 320 g de purée de fraise.
j’ai de la pectine mix.
es ce que je peux remplacer la pectine nh par de la pectine mix?
et si oui combien de grammes ?
merci
La quantité réel de pectine dans la pectine NH et le pectine mix n’est pas la même donc le dosage non plus.
Je n’ai pas testé mais on m’a dit qu’il fallait doubler la dose si tu utilise du pectine mix, à vérifier 🙂
Bonjour, j ai trouvé une recette pour faire une gelée de fruits mais elle utilise de la gélatine en feuilles ( 160 g de purée de framboises / 5 gr de gélatine en feuilles)
Je voudrais l a remplacé par de la pectine NH 125. Combien dois en mettre. Faut il aussi rajouter du sucre à la pectine ?
Normalement le poids reste le même, mais oui il faut un peu de sucre pour bien disperser la pectine dans le liquide (qui doit être chaud, ou au moins tiède).
Bonjour, je voudrai faire des pates de fruit mais je n’ai que de l’agar agar et de la gelatine pourrai-je les faire aussi et dans quelle proportion par apport a la Pectine
Merci
Il est préférable d’utiliser de la pectine jaune pour les pâte de fruit, la texture est beaucoup plus agréable en bouche et la pectine jaune n’étant pas réversible elles ne pourront pas ramollir.
Bonsoir, j’aimerai faire une mousse à la poire pour la pocher sur un Sablé (number cake), la recette que je voudrais emprunter est celle un entremet avec gélatine qui passe quelques heures au congel, pensez vous que cette opération est obligatoire, où quelques heures au frais (frigo) suffisent-elles ?
Ca ne me semble pas vraiment possible. Une fois prise ta mousse est figée, si tu la poche tu va casser sa structure.
Ce type de mousse est faite pour être coulée et non pas pochée.
Bonjour , impossible de trouver de la pectine ou de l agar agar sur le marché , je voudrais courir le risque d utiliser la gélatine à la place pour mes confitures.
Pensez vous que cela puisse être possible et n avoir aucune incidence sur la santé ?
Pour les confitures non, la texture ne sera vraiment pas du tout agréable. Tu ne trouve pas du sucre à confiture sinon, il contient un peu de pectine et il suffit de remplacer le sucre que tu utilise habituellement pour réaliser tes confitures.
bonjour je veux faire des pâte de fruit mais je doit mettre 7gr de pectine jaune mais je n’est que de la pectine NH, puis je en mettre a la place ?
Merci et joyeux noël
Oui ça devrait fonctionner.
bonjour je veux faire des pâte de fruit mais je doit mettre 7gr de pectine jaune mais je n’est que de la pectine NH, puis je en mettre a la place ?
Merci et joyeux noël
Bonjour ! Merci beaucoup pour cet article très intéressant ! J’ai juste une question, il y a t-il une grande différence entre la gélatine en poudre et la pectine (325NH pour moi) ? Et par combien de pectine puis-je remplacer la gélatine en poudre ?
Ça n’a rien avoir. Le gel formé n’a pas la même consistance.
Tu peux le remplacer mais ça dépend des recettes.
Bonjour,
Je dois utiliser de la pectine X58 pour une crème mais je n’en ai pas. Puis je la remplacer par de l’agar agar ou de la gélatine ? Et si oui en quelle proportion par rapport à la pectine.
Merci
Non, la pectine X58 gelifie en précisance de calcuim, ce qui est très spécifique.
Tu peux la remplacer mais le résultat ne sera pas le même et ne connaissant pas la recette je ne peux pas plus t’aider.
Bonjour,
Je vais faire la buche de Noël framboise-citron, et pour l’insert gelée de framboise, je souhaiterais remplacer les 8g de pectine par des feuilles de gélatine. Dois-je mettre la même quantité? Merci
Oui, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche.
Bonjour, je vais faire la bûche dulcey, pécan,agrume mais je n’ai pas de pectine, par quoi puis je la remplacer?
Merci
Tu peux utiliser la même quantité en gélatine, mais la texture sera moins agréable en bouche.
Bonjour Maxime, je voudrais faire des macarons à la pomme verte. La recette : 500 g de pomme Granny Smith, 40g de gélifiant à confiture et 2 g de gélatine. Je n’ai pas de Vitpris donc je voudrais remplacer par de la pectine NH, si j’ai bien tout compris il m’en faut 10 g mais est-ce que j’ai besoin de mettre la gélatine? Et quelle quantité de sucre?
Merci d’avance si tu peux m’aider et merci tout cours pour ton super blog dont je suis fan ! 😀
Oui ça devrait être 10 g de pectine NH, mais s’il y a de la gélatine je te conseil de la garder.
Il n’y a pas de sucre dans ta recette ? Je pense que tu peux mettre entre 80 et 100 g.
Il y a 40g de “sucre gélifiant à confiture”… j’ai pris un raccourci ! Ce n’est pas du Vitpris du coup?
C’est un sucre gélifiant, c’est pas tout à fait pareil.
Mais sinon pour gélifier avec de la pectine c’est 2%, soit 10 g de pectine NH donc ce que j’ai dit me semble plutôt juste 🙂
Merci beaucoup !
Bonsoir l’article est vraiment intéressante, moi je suis un amateur qui voudrait bien progresser alors s’il vous plaît pouvez-vous m’aider avec une recette de mousse pour entremet? Celle que j’utilise malheureusement n’est pas très ferme
Si tu cherche des mousses pour entremets je te conseil de regarder du côté des recettes d’entremets 🙂
Bonjour Maxime, je ne sais pas si vous pourrez m’aider 😄. Voilà j’ai de la gélatine qui vient de Dubaï et il n’est mentionné nul part la qualité, la seule information donnée est qu’il en faut 10g pour 560 ml de préparation liquide.
Auriez-vous une idée pour la qualité ?
Aucune idée, car la quantité dépend de la préparation (ce sera différent pour une gelée ou une mousse).
Bonsoir,
J’ai réalisé un insert à la mangue avec de la pectine NH. Après congélation il n’est pas assez gélifié. Je vais le faire recuire pour ajouter de la gélatine. Dois je remettre de la pectine ou seulement un complément de gélatine ?
Merci d’avance de votre aide.
Ce n’est pas normal, tu as bien dilué la pectine dans du sucre, fait ensuite bouillir ton mélange (qui doit être légèrement acide, si ce n’est pas le cas il faut ajouter un peu de jus de citron)? Sans ça la pectine NH ne prendra pas.
Tu peux ajouter un peu de gélatine si tu veux oui, car ajouter de la pectine est difficile à dire sans savoir ce qui n’a pas été.
Bonjour, j’aurais une question qui peut paraître bête mais voilà je pense pouvoir trouver la réponse sur ce post : j’utilise de la gélatine en poudre pour mes mousses de fruits, je cherche à savoir s’il y a vraiment une conséquence à mettre la gélatine après ébullition ?
Je vous remercie
La gélatine en poudre doit être hydratée, il ne faut pas simplement la verser dans ta préparation.
Ensuite si c’est après ébullition c’est très bien, elle doit fondre mais il faut éviter de la cuire trop longtemps.
Bonjour, est ce que je peux utiliser du sucre spécial confiture (où il y a déjà de la pectine dedans) pour faire l’insert aux agrume de votre bûche dulcey, pécans et agrumes ? Merci beaucoup.
Non malheureusement, il n’y a pas beaucoup de pectine dans ces sucres, il faudrait en mettre énormément (comme pour une confiture) pour pouvoir gélifier l’insert, et se sera beaucoup trop sucré.
Sinon il y a le Vitpris (un gélifiant à confiture) en utilisant 4 fois la dose de pectine NH, mais le résultat est plus aléatoire sans que je ne sache vraiment pourquoi…
Bonsoir,
Je dois réaliser une bûche avec un insert gelée de poires à la vanille , dans la recette ils me disent d’utiliser de la pectine NH.
La pectine NH est elle la même chose que la pectine mix ?
Merci d’avance pour votre réponse 🤗
Non ce n’est pas pareil, la concentration en pectine n’est pas la même (je crois que c’est moitié moins dans le pectine mix de vahiné).
Bonjour,
J’aimerais faire la buche dulcey pecan avec insert aux agrumes.
Je n’ai que de la pectine vitpris. J’ai lu qu’il faut multiplier par 4 la quantité. Le procédé est ensuite le même, c’est à dire faire bouillir le tout et congeler directement?
Oui, mais il faut vraiment bien faire bouillir le mélange 🙂
Bonjour, je dois faire des buches de Noel et j’aimerais qu’elle soit végétarienne. Est ce que je peux remplacer la gélatine par de la pectine pour une crème diplomate, pour un glacage au gianduja, une mousse vanille, un insert framboise et un glacage miroir. ou un autre gélifiant ? mais ce sont des buches de noel donc congelation donc pas d’agar agar possible…
D’après mes connaissance cela va être extrêmement compliqué. Pour les glaçages, et insert de fruit il est tout à fat possible d’utiliser de la pectine (je n’ai pas de glaçage à base de pectine, mais ça existe, notamment sur la tartelette infiniment vanille de Pierre Hermé) et pour les gelées c’est même le plus adapté.
Par contre pour les mousses ça ne fonctionne pas, la pectine à besoin de bouillir dans un liquide légèrement acide, et elle prend assez vite en refroidissant, ce qui la rend impossible à mélanger avec de la crème montée.
Bonjour,
J’aimerais réaliser une bûche avec un insert clémentines. Combien me conseilleriez-vous d’utiliser de pectine pour 190ml de purée de clémentine ?
Merci beaucoup.
2%, soit 3,8 g. C’est la proportion que j’utilise pour ma bûche Dulcey et agrumes.
Il faut aussi ajouter un peu de sucre, à mélanger avec la pectine pour la disperser correctement.
Merci beaucoup Maxime, je vais suivre vos conseils 👍🏻
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre article super détaillé et éclairant !!!
Cependant j’aimerai faire un insert avec un jus de bissap d’environ 15 cm et je ne vois pas combien de pectine NH je dois rajouter….
Est-ce que vous auriez à tout hasard une idée ? 🙂
Merci beaucoup.
Pour un insert c’est 2 à 3%, si c’est très épais je te suggère plutôt 3% du poids de ton jus 🙂
Bonjour Maxime, merci pour cet article. Ce week-end, j’ai fait des tartelettes crème brûlée nappée de caramel au beurre salé. J’adore ma recette de caramel et je ne voudrais pas l’épaissir en mettant plus de sucre. Mais elle est trop liquide pour mes tartelettes. Puis-je l’épaissir avec de la gélatine ou de la pectine? Si oui, en quelle quantité?… Un grand merci!!
Avec de la gélatine oui, après la quantité c’est difficile à dire sans connaitre ce que tu as et ce que tu souhaite comme texture.
Il faut faire des tests 🙂
Petit retour après essai: pour 160gr de sucre, 80 de beurre et 20cl de crème, j’ai mis une seule feuille de gélatine, et c’était impeccable! 🙂
Bonjour Maxime voilà ma question combien dois je mettre de vitpris pour insert jus d orange de 250 g merci
8% du poids de ton jus (la pectine NH c’est 2%) donc 20 g, à mélanger avec un peu de sucre sinon le vitpris ne se disperse pas correctement, et à bien faire bouillir ensuite 🙂
Merci Maxime, pour cet article sur les gélifiants. Je vais justement préparer des confitures c’est de saison 🙂
Salut je n’ai pas de pictine et j’aurais besoin de faire dôme fraise yuzu voici les ingrédients de la compte de fraises
100g de purée fraises
100g fraise
15g sucre
4g pictine
1g gélatine
15g d’eau
Par quoit je paut remplacer la pectine et quelle quantité et asque dans tout recette je trouve la pectine je peut la remplacer par la gélatine maeci beaucoup de votre réponse
Tu peux remplacer par la même quantité de gélatine, mais attention le texture est plus cassante et pas du tout fondante en bouche.
Bonjour Maxime,
Je veux faire une recette de Nappage miroir neutre et il faut 10 g de pectine
Peut tu me dire l’équivalent en feuilles de gélatine car je n’est que sa ?
Merci
Une feuille fait en général 2 g, donc 5 feuilles 🙂
Merci beaucoup 😊
bonjours je cherche la recette de nappage et avec conservateurs merci beaucoup pour tous
Je n’ai pas ce type de recette désolé.
Bonjour Maxime une amie m’a demandé de lui faire un gâteau mais s’en gélatine de porc j’avoue me servir que de celle-ci est ce que la gélatine de boeuf et aussi efficace que celle de porc ? Et le grammage restera le même ?
Merci bonne journée
Oui, il existe de la gélatine de porc, de bœuf ou de poisson et l’utilisation est la même 🙂
Pour le poids si rien n’est indiqué oui, mais vérifie que ce soit de la qualité or (ou 200 blooms environ).
Peut on utiliser la même quantité de gélatine pour la purée que pour la pulpe de framboise ( pour faire un palet framboise sur tarte)
Ça me semble très liquide ça va mettre des heures au frigo ?
Oui purée ou pulpe c’est la même chose, après cela prend un peu de temps à figer au réfrigérateur.
Bonjour Maxime, je souhaite faire un nappage neutre, transparent sur un entremet congelé. J’ai trouvé une recette dans laquelle il y a 10g de pectine, mais je n’en ai pas. J’ai du vitpris ou de la gélatine mais je ne connais pas les équivalences. Pourrais-tu m’aider ? Merci d’avance. Isabelle
Utilise plutôt du vitpris qui est ce qu’il a de plus proche en terme de texture. Il faut normalement multiplier le vitpris par 4, par rapport à la pectine 🙂
Merci pour ta réponse, je vais essayer comme ça.
Bonjour,
J’aurai une petite question, voilà dans ma recette pour faire une gelée de fleurs de sureau, c’est marqué 4g d’agar agar pour 1l d’eau. Ne trouvant pas d’agar agar au magasin, j’ai pris du vitpris, mais voilà du coup je ne sais pas quel est l’équivalent en quantité pour le vitpris pour 1,5l d’eau.
Merci d’avance pour votre réponse
Le problème est que le vitpris à besoin d’acidité pour prendre, pas l’agar-agar (les deux doivent bouillir par contre).
Donc je te conseil d’ajouter un peu de jus de citron. Pour une texture confiture il faudrait 60g de vitpris par litre, mais ça reste une estimation.
A voir ce que cela donne, mais dans le pire des cas tu peux le recuire.
Super explications et relativement complète
mais dans quel magasin peut-on trouver de la pectine ?
Et pourquoi dans le vitpris, il y a autre chose ? Quel est l’intérêt ? Qu’est ce que les autres composants apportent ?
Merci !
Le vitpris contient de la pectine, mais moins que la pectine NH nappage, il faut donc augmenter les quantités.
Ce n’est pas le meilleur produit, mais il est plus facile à trouver.
La pectine NH nappage se trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés 🙂
Bonjour,
Merci pour cet article très clair ! J’ai l’habitude de faire un bavarois aux framboises en utilisant des feuilles de gélatine, mais cette fois il n’y en avait plus au magasin. J’ai acheté de la pectine. D’habitude j’utilise 12g de gélatine (7 feuilles) que j’ajoute au mélange framboises mixées (600g) et sucre (150g) Lorsqu’il est à ébullition. Combien de pectine puis-je mettre pour remplacer la gélatine ? Merci beaucoup !
12 g également devrait convenir 🙂
Après le problème c’est qu’en fonction des marques la quantités réel de pectine dans le produit n’est pas toujours la même… Avec du vitpris, gélifiant à confiture à la pectine, il faut multiplier par 4…
Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour ton blog et ton contenu très intéressant. Je souhaiterai savoir comment réagi la pectine au congélateur ? Je n’ai pas envie d’utiliser la gélatine de porc, l’agar-agar j’ai testé et en effet ça ne fonctionne pas, je souhaite éviter la gélatine de poisson alors il ne reste plus que la pectine pour faire des gâteaux crus végan en vue de les conserver au congélateur.
Merci.
La pectine supporte parfaitement la congélation.
Attention pour qu’elle prenne en gel il faut obligatoirement un peu d’acidité (avec un jus de citron par exemple) et une ébullition.
Bonjour quelle différence y a til en la pectine 325NH et la pectine NH de nappage? Vous dites que vous utilisez de la pectine pour les inserts (laquelle svp , moi la NH 325) mais j’ai vu qu elle ne convenait pas pour les nappages d’ou ma question merci
J’utilise de la NH nappage (qui gélifie en présence d’acide, des fruits en général). La Nh 325 gélifie en présence de calcium (donc plutôt pour les produits laitiers).
Bonjour Maxime !
Merci beaucoup pour cet article détaillé et pour toutes les recettes de ce blog, c’est une vraie mine d’or.
Étant végétarienne, je veux à tout prix évité la gélatine de porc ou poisson pour pouvoir gouter mes entremets mais je suis vraiment dans une impasse pour pouvoir remplacer par un substitue végétal.
Lorsque qu’il s’agit de mousse (sans chocolat) comme une mousse pistache ou Coco, je ne vois pas comment faire. Croyez vous que la pectine X58 pourrai faire l’affaire puisqu’elle réagit au calcium ?
C’est un vrai casse tête pour moi !
A ma connaissance il n’y a pas de solution de remplacement pur et simple.
La pectine, (X58 ou autre) n’est pas adapté pour les mousses, mais plutôt pour les crémeux, gelée, etc. Après je n’ai pas testé mais je n’ai jamais vue personne l’utiliser dans une mousse.
Merci pour toutes ces informations très utiles, mais quel gélifiant me conseiller et à quel dosage pour la préparation d’une sauce fruits (framboise, mûre, cassis, etc..) qui sert de marbrage de crème glacée au yaourt, càd, des sauces qui restent souples et liquides à des températures négatives.???
J’utiliserai juste un peu de gélatine pour épaissir, mais pour le dosage c’est dur à dire sans tester.
Surtout que cela peut changer en fonction des fruits.
Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une compotée fraise rhubarbe au vinaigre balsamique, pour l’utiliser comme insert dans un entremet, mais je ne sais pas quelle quantité utiliser comme pectine. Si je mets 125 gr de fraises et 125gr de rhubarbe selon toi combien dois je mettre de pectine ( j’ai de la pectine 325 NH95) en sachant que je voudrais une texture pas trop gélifiée.
Je te remercie pour ton retour.
C’est environ 15 g au kilo pour une confiture, donc avec 4 g je pense que ça devrait être pas mal.
Je te remercie pour ton retour. Merci pour ton blog que j’adore!!!!
Bonne journée.
Bonjour Maxime, je souhaite faire une gelée ou un glaçage imitant une mare ( couleur vert d’eau) à mettre sur un gâteau type génoise crème et fraises pour l’anniversaire de ma fille. Je dois utiliser de l’agrarien agir car nous avons une invitée musulmane. Quelle recette me conseillez vous? Merci pour votre réponse. Virginie
Je suppose que c’était agar-agar ?
Il serait plus simple de le faire à la gélatine (type glaçage miroir au chocolat blanc à colorer). Il existe de la gélatine bovine ou de poisson qui est compatible avec le régime musulman 🙂
Bonjour Maxime, bravo pour ce superbe blog. J’ai suivi ta recette d’insert au fruits rouges en utilisant de la fraise en morceaux associé à de la purée. J’ai mis 14g de pectine pour un total de 900g de fruit. Après refroidissement, ça me semble encore très liquide… est-ce normal? Merci d’avance pour ta réponse.
Attention la pectine à besoin d’un peu d’acidité et d’une ébullition pour prendre.
Les framboises sont acides par exemple, mais dans le cas des fraises il faut ajouter un tout petit peu de jus de citron.
Normalement pour un insert le gel doit être ferme. Mais tu peux le recuire si tu as un doute (avec un peu de jus de citron cette fois).
Bonjour , toute ces explications parfait mais ça répond pas à ce que je veux à savoir pour 1 feuille de gélatine combien de pectine il me faut, merci pour la réponse
Ca dépend de ta recette, tu ne peux pas remplacer la gélatine par de la pectine dans toute les préparation, la pectine ayant besoin de bouillir et d’un peu d’acidité pour prendre.
Bonjour dans un recette de ganache crémeuse il est indiqué 3 g de pectine x58.
Est il possible de la remplacer par de la pectine nh, jaune ou encore autre chose ?
Je ne pense pas, la x58 gelifie en présence de calcium, alors que la pectine NH ou la jaune en présence d’acide citrique.
Pour la pectine nh nappage c’est ce que j’ai effectivement lu, mais qu’en est il de la pectine 325 nh 95? Ne réagit elle pas avec le calcium également.
Effectivement je me suis trompé… C’est la 35 NH 95 qui réagit au calcium.
La X58 semble parfaitement tenir la congélation (en nappage) et tu devrais donc pouvoir la remplacer par de la NH nappage. Attention le dosage ne semble pas le même (10g/kg pour la NN nappage et 15g/kg pour la X58).
Bonjour, je souhaite réalisé un fraisier revisité. Il faut que je réalise un confits de fraises, mais dans la recette c’est écrit qu’il faut 4g de pectine NH. Néanmoins je n’en ai pas trouvé, mais je sais que je peux la remplacer par de la gélatine, par contre je ne sais pas si je dois mettre 4g de gélatine ou moins ?
Oui tu peux utiliser le même poids en gélatine.
Bonjour je veux réaliser une recette mais c’est noté 1,5g de pectine NH pour l’insert framboise et 9,2g pour le glaçage au citron. Mais si je me réfère à ce que vous notez je dois multiplier par 4 les doses si j’utilise du Vitpris. Mais pourquoi dans les commentaires de cette recette la personne mentionne « si pas de pectine NH remplacez par 51g de Vitpris ou 42g de priz »!!! Je pense qu’il parle pour les 9,2g mais pourquoi ces chiffres la ??? Merci pour votre réponse.
Je ne sais pas, il a peut-être fait des tests pour obtenir ce résultat.
Quoi qu’il arrive les résultat sont plus constante avec de la pectine NH. Car parfois on me dit que ça n’a pas pris avec le vitpris, et parfois que c’était parfait (sur la même recette je précise)…
Bonjour,
Je n’avais pas vu votre réponse, c’est pour faire un glaçage chocolat -sucre cuit . Il faut 1g de pectine x58 et 16 g de masse gélatine et d’après ce que vous expliquez je peux remplacer la gélatine en poudre par des feuilles blooms 200. C’est pour réaliser le Klassik chocolat -pécan de Chrisrtophe Michalak.
Dans ce cas oui c’est possible je pense, essaye avec 3 ou 3,5 g de gélatine au total 🙂
Bonjour Maxime
Est-il possible de remplacer de la pectine X58 par de là bloom 200 en feuille ?
Merci beaucoup pour votre réponse
Ca dépend de la recette, mais de base pas vraiment non.
Bonjour
Je suis en Pleine recette du te tarte et il est mentionné d’utiliser de la pectine. Sauf que je n’en ai pas. Pensez vous que je puisse mettre de la gélatine ? Merci
Oui le même poids normalement. Mais attention la texture sera beaucoup moins agréable.
Bonjour Maxime
j’utilise le vitpris au lieu de la pectine et ai des soucis si mon entremet une fois décongelé reste 12 h sans être consommé, le gâteau s’écroule. Peut tu m’expliquer stp ? car j’utilise tes doses ..il vaut mieux que j’utilise la pectine ?
Je sais que ça fonctionne très bien avec la pectine NH.
Il faut bien faire bouillir le mélange quand tu ajoute la pectine ou le vitpris, sinon ça ne prend pas en gel.
Bonjour Maxime et merci pour ces précieux articles riches en informations pour se régaler 🙂
Je souhaite réaliser une ganache montée vanille sans utiliser de gélatine animale. Quel quantité de pectine Nh pourrais mettre à la place des 3g de gélatine conseillé stp ?
Je n’ai jamais vu de ganache montée à la pectine NH. A ma connaissance ça ne fonctionne pas, peut être avec de la pectine X58 qui réagit avec le calcium.
Bonjour je voudrais faire une gelée d’eau huître, il me faudrait combien de gramme d’agar pour 1l d’eau ? Sachant que la texture souhaitée est qu’elle ne soit pas trop dur mais plutôt un peu môle afin qu’elle fonde dans la bouche lors de la dégustation
Pour 1 L il faut 4 g d’agar-agar comme indiqué. Après je ne suis pas cuisinier et je ne peux pas te dire la dose qu’il faut pour ta gelée d’huitre, mais si tu veux que ce soit souple il faudra peut-être réduire un petit peu.
super, merci de votre réponse, je me lance !
Bonsoir,
Je n’arrive pas à trouver de la pectine NH, mais d’après vos précisions je peux la remplacer par du Vitpris (en multipliant par 4), j’ai par ailleurs de la pectine jaune, que me conseillez-vous pour réaliser un confit de framboise pour une pavlova, il vaut mieux prendre le vitpris ou la pectine jaune ?? Merci de votre réponse 🙂
Le vitpris, la pectine jaune est plutôt faite pour les pâtes de fruits.
Pense a bien faire bouillir ta gelée après avoir ajouté le vitpris 🙂
Bonjour,
J’ai une petite question; j’ai des reste d’un insert à la mangue que j’ai congeler.
Puis je réchauffer mon insert pour pouvoir le couler dans un moule à insert différent?
Merci d’avance 🙂
Oui, et comme il y a cuisson ça ne pause pas de problème de le recongeler à nouveau 🙂
Super!
Merci pour ce rapide retour !
Bonsoir, donc vos inserts de fruits pris avec de la pectine ne peuvent pas être congelés
Si ça fonctionne très bien, c’est ceux à l’agar-agar qui ne peuvent pas être congelés.
Bonjour,
Je fais un insert au fruit où dans la recette il faut de la peptine..mais n’en trouvant pas dans mon village je voudrais la remplacer par de la gélatine
Pourriez vous me communiquer quelle quantité de gélatine mettre s’il faut 7g de peptine ?
Merci d’avance
Ça dépend ce que c’est comme pectine, mais le même poids en gélatine devrait convenir. Attention la texture ne sera pas la même.
Bonjour Maxime,
Tout d’abord merci pour ce blog qui est une merveille.
J’ai acheté de la gelatine “a froid” sur laquelle rien est indiqué (ni Bloom, ni utilisation…) ils disent juste que 10g = 1 feuille de gelatine mais ça me paraît énorme. La marque est tresor de chef. Pourrais tu m’aiguiller?
Merci d’avance
Je ne connais pas trop la gélatine à froid, il me semble que c’est plutôt pour les nappages. En tout cas une feuille de gélatine classique fait 2 g normalement.
J’ai peur de ne pas trouver de la pectine par quoi puis je la remplacer?
Gélatine, mais la texture est bien moins agréable en bouche.
Bonjour,
J’avais utilisé votre recette insert poire avec de la pectine nh l’année dernière. Je suis en train de faire mes insert avec les mêmes proportions mais je ne me souviens plus…quand je met la purée de poire chaude dans les moules, elle doit déjà avoir l’aspect “gelifiee”? Ou ça viendra en refroidissant ? Pck là elle a toujours son aspect purée en un peu plus épaisse, je l’ai laissé bouillir bien 7 minutes en fouettant
Ça fige rapidement, mais tant que c’est chaud ça reste liquide.
Bonjour,
Merci beaucoup pour vos belles recettes que je prends toujours beaucoup de plaisir à réaliser.
J’aurais voulu faire un entremet avec un glaçage à base de purée mangue et de pectin nh, mais je n’ai que du Vitpris. Est-ce que cela peut marcher en quadruplant la quantité de pectine ?
Je vous remercie et vous souhiate de belles et douces fêtes de fin d’année.
Normalement oui 🙂
Bonjour,
Merci pour vos conseils !
J’ai réalisé des inserts à base de purée de fruits et de feuilles de gélatine. Je me suis en revanche trompée dans les quantités, mes inserts sont trop gélifiés.
Comment puis-je les récupérer ? Puis je les faire légèrement chauffer et ajouter de la purée de fruits ? Merci beaucoup et bonne soirée
Chloé
Oui il faut rajouter de la purée de fruits 🙂
Parfait ! Merci beaucoup ! Je peux donc chauffer à nouveau le mélange avec la gélatine ? Merci .Bonne soirée !
Bonjour les pâtissiers 😜 Je vous explique, j’ai acheter il y a peu de temps de la pectine nh car je ne mange pas de viande donc pas de gélatine et lagar agar est déconseiller pour faire un glaçage miroir au chocolat. Je voulais donc faire ce glaçage avec la pectine nappage mais je n’arrive pas à trouver une recette où la pectine et utiliser avec le chocolat. J’ai l’impression qu’il y a forcément des fruits à l’intérieur. Faut il forcément ajouter du citron si je l’utilise avec le chocolat ou le sucre suffira ? Qu’elle son les convention de la pectine nh avec gélatine? À bientôt 👋 Merci ☺️
Ce en sont pas les même produits, donc ce n’est pas toujours possible de les intervertir.
La pectine NH est faite pour les gelées de fruits et les nappages (et a effectivement besoin d’acide et de bouillir pour prendre), a ma connaissance on ne l’utilise pas avec du chocolat.
Bonjour,
Je m’apprête à réaliser une mousse vanille pour une bûche de noël et dans la recette il est indiqué de mettre 5g de pectine NH, n’ayant pas reussis à en trouver dans le commerce je me suis rabattu sur les sachets de Pectine Mix de Vahiné, est ce que cela correspond a de la pecrine NH?
Merxi par avance pour votre réponse ! Bonne journée.
Non la dose de pectine n’est pas la même dans les deux produits, je sais que des gens ont déjà testé mais je ne me rappel plus des proportions.
Bonjour puis je remplacer 1grs de pectine par de la préparation pour nappage ? Et si oui 1grs aussi ? Merci et bonnes fêtes de fin d’année
Non je ne pense pas, mais je n’ai jamais testé.
Bonjour comment convertir le poids de la gélatine en poudre en feuille de gélatine a bloom équivalent ?
Il n’y a rien à convertir, c’est la même chose, seul le format change 🙂
2 g de gélatine en poudre 200 blooms = 1 feuille (2g) de gélatine 200 blooms
Bonsoir,
Je dois réaliser un entremet vanille avec un insert passion pour mon frère. Il m’a ramené les ingrédients sauf que il m’a rapporté de la confiture de passion. J’ai cherché des fruits de la passion ou alors gelée mais je n’en trouve pas.
Comment faire ? puis-je utilisé la confiture ?
Merci pour votre aide.
Non ça va être beaucoup trop sucré.
A part trouver des frais ou acheter de la pulpe sur un site spécialisé je ne vois pas trop.
Merci pour votre réponse.
Mille mercis pour ces précieuses informations!!
Bjr,
Je voudrais faire une gelée bien ferme à partir d’un sirop (donc bien liquide) de géranium. Quelle quantité dois-je mettre de pectine?
Merci pour votre réponse 🙂
En moyenne il est conseillé entre 10 et 20 g par kg. Ajoute un peu de jus de citron, l’acidité est indispensable (comme l’ébullition) pour faire prendre la pectine.
Bonjour
Merci pour votre blog que j’utilise régulièrement et que je recommande à mes amis…
Puis-je réchauffer un insert déjà congelé avec de la pectine pour le recongeler dans un autre moule.
Merci
Oui si c’est de la pectine NH elle est réversible donc tu peux la faire refondre. Pour des questions d’hygiène je te conseil de refaire une petite ébullition 🙂
Merci beaucoup
Je veux faire une gelée à la bière, est-ce pectine ou gélatine que je dois utiliser? Merci pour vos conseilles.
Gélatine je pense, mais j’avoue ne jamais avoir testé ce type de gelée !
Merci pour la réponse aussi rapide ainsi que le lien de la recette. Je vais la tester. 👍👍👍
Bonjour,
J’aimerais faire une mousse bavaroise au chocolat mais je ne peux pas utiliser de gélifiant animal que me conseillez vous pectine nh95 ou agar agar. En vous remerciant d’avance.
Une mousse au chocolat (noir ou lait) à base de crème anglaise n’a pas besoin de gélifiant, le chocolat suffit à la faire prendre, comme par exemple dans cet entremets.
Bonjour
Super blog
Mais y a t’il une différence entre la pectine nh nappage et la nh95?
Merci
Oui, globalement la nh nappage gélifie en présence d’acide et la nh95 de calcium (produit laitier) 🙂
Bonjour, merci, c’est une très grosse quantité pour quelqu’un comme moi qui ne patisse pas
tous les jours, sauf si la durée de conservation est illimitée.
C’est illimité oui (c’est une date de conservation optimale, donc on peut la dépasser), après c’est plus cher au kg mais ils sont aussi dispo en 200 g 🙂
Peut t’on utiliser de la pectine 325 NH 95 pour remplacer de la pectine NH nappage ? En l’occurrence dans un insert gélifier purée exotique et cube de mangue ? ( si oui faut il respecter le même dosage ? )
Merci d’avance
Elle est indiqué comme fonctionnant avec les purée de fruit (même dosage) donc normalement oui. Après je n’ai pas testé 🙂
Du coup j’ai fait un test ce matin , nous sommes en rupture total de pectine NH nappage ici en GUADELOUPE donc j’ai essayer avec celle-ci . J’ai utiliser les mêmes dosage et aucun problème .
Bonsoir, j’aimerais savoir quelle marque de gélatine en poudre vous utilisez. Merci
Louis François, je l’achete en 1 kg sur le site meilleur du chef 🙂
Bonjour ! Beaucoup de recettes trouvées sur internet disent d’utiliser un certain type de gélatine, sans vraiment préciser si c’est remplaçable, alors je me tourne vers vous: est-ce que je peux facilement remplacer de la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre (de même degré bloom) sans que ça aie des conséquences trop catastrophiques sur mon dessert ? Comment dois-je ajuster la quantité ?
Oui si les blooms sont identiques (j’utilise que la 200, la plus classique) c’est exactement la même chose 🙂
Bonjour,
Est ce que tu as une recette d’insert cassis
Oui, il faut utiliser de la pulpe de cassis, tu peux la faire toi même en mixant des cassis et ne les passant à travers une passoir.
Ensuite tu peux reprendre l’insert fruit rouge (en utilisant ta pulpe de cassis) que tu trouve dans cette recette d’entremets 🙂
Bonjour,
Une copine m’a sorti le jus des coings et me l’a mis en bouteille. Je souhaite faire de la gelée de coings donc pour mettre sur les tartines et j’ai vu une recette c’est 1kg de fruits, 100g sucre, 1g Pectine, citron.
À la place du kg de fruits je pensais mettre 1l de jus de coings.
Es ce que ma gelée aura une bonne texture pour tartiner sur du pain?
Merci
Ca dépend comment a été fait ton jus de coing.
Pour une gelée de coing on fait normalement cuire les coing avec la peau et les pépins et on récupère le jus.
Avec ça il suffit d’ajouter le même poids en sucre que ton jus (tu peux le réduire, mais la conservation sera moins bonne) et faire cuire à nouveau pendant une heure. Inutile d’ajouter de la pectine puisque le jus en contient déjà beaucoup.
J’ai fait de la gelée de coing j’ai mis des feuilles de gélatine mais pas suffisamment elle est restée liquide
Que puis-je faire puisque je ne peux recuire la gélatine ?
Merci
Une gelée de coing n’a pas besoin de gélatine normalement, il faut les cuire avec la peau et les pépins (riche en pectine), puis passer le tout pour récupérer le jus.
Ensuite tu cuis longuement ton jus avec du sucre et tu obtient une gelée de coing 🙂
Mais du coup je ne vois pas trop comment la rattraper là.
Bonjour, j’ai une question je me suis tromper en fessant ma masse gélatineuse j’ai diluer 3g de gélatine en poudre dans 12 g d’eau au lieu de 18g! Est ce catastrophique pour mon insert citron? Va t’il être trop liquide à la découpe ?
Non il sera au contraire plus épais. Mais ça ne devrait pas être très grave.
Bonjour,
Je possède un pot de pectine de la marque scrapc*****. J’ai réalisé 2 gâteaux de votre site : entremet à la mangue et un chiffon cake avec insert. Dans les 2 cas j’ai pris cette pectine pour les inserts. Ceux-ci ont bien pris au congélateur mais à la découpe ça coule de partout et mes gâteaux se sont un peu effondrés. Les inserts ne doivent-ils pas rester encore “gélatineux” ?
Une idée du problème ? Est-ce que la pectine utilisée est bonne ?
Merci par avance pour ta réponse !
PS : j’adore tes recettes 😊
Je ne connais pas cette pectine, mais ça devrait effectivement rester gélifié.
Il faudrait sans doute augmenter la dose.
J’ai une recette qui demande 400gr de sucre gélifiant (sucre à gelée) par quoi je peux remplacer
De la pectine, mais pour le dosage je ne peux pas trop te dire, ça dépend de ta recette.
Il s’agit de sucre à confiture, ça se trouve très facilement.
Bonjour, c’est bien utilisé gelatine 250 bloom? On utilise le même quantité comme 200 bloom? Merci
Non, il faut réduire la quantité de gélatine, pour 10 g à 200 bloom il ne faut que 8 g à 250 bloom 🙂
Je vous remercie👍
Bonjour je n’ai pas de pectine et j’aurais besoin de faire un confit de mure
Ingrédients du confit de mûres :
150 g de mûres fraîches
65 g de sucre
30 g de glucose
5 g de pectine + 15 g de sucre
Par quoi je peux remplacer la pectine et qu’elle quantité ?
Merci d’avance pour votre réponse
4 g de gélatine, mais la texture sera moins agréable.
Merci, excellent. Je cherchais ces explications. Très utiles. J’ai raté un voile-nappage cassis hier et je ne comprenais pas pourquoi.
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations bien utiles.
Je me pose une question: je dois faire un entremets et j’aimerais utiliser de la gélatine en poudre. Dans la recette, il est écrit qu’il faut 3g de gélatine en feuille. Est-ce que je dois mettre 3g de gélatine en poudre ou plus, ou moins? Et si j’ai bien compris, le poids de la gélatine en poudre, je le multiplierai par 6?
Merci d’avance pour votre réponse.
Delphine
Que ce soit poudre ou feuilles le poids reste le même.
La différence est juste dans la manière de la réhydrater, avec la poudre il faut ajouter 6 fois le poids en eau : 3 g de gélatine et 18 g d’eau 🙂
Bonjour Maxime,
Tu donnes les références d’une balance de précision, mais quelle balance de pâtisserie pourrais-tu me conseiller ? Un peu marre des balances qui me donnent des pesées fausses dès que la pile commencer à flancher…
Merci !
Je n’ai pas grand chose à te conseiller malheureusement. La mienne est assez vieille mais fonctionne bien…
je souhaite faire de la gelée de framboises avec de l’agar agar. Pas moyen de trouver des recettes identiques.
Ma question : pour 1 litre de jus combien de sucre et d’agar agar
Je travail assez peu l’agar-agar donc je ne sais pas trop.
Le sucre c’est à toi de voir, en fonction de ce que tu souhaite faire de ta gelée.
L’agar-agar c’est en général 4 g par litre, mais ça dépend de la texture que tu veux, une gelée bien prise ou plutôt une texture confiture (dans ce cas 2 g devrait suffire).
Merci pour ces info! Petite question si je prends du Vitpris est-ce que je dois utiliser la même quantité que ce qu’il y a d’indiquer dans la recette en grammage pectine nh (dans la compotée d’orange que je veux faire il faut 4g de pectine nh, j’utilise donc 4g de vitpris?). Merci pour toutes vos super recettes!!
Non il faut multiplier la pectine par 4 si tu utilise du vitpris 🙂
Bonjour Maxime, j’ai fait votre entremet coco insert mangue passion une réussite tout le monde a apprécier merci de vos partages.
J’aurais besoin de vos conseils si vous le voulez bien. je dois faire un autre entremet pour 20 personnes dans ma recette il me faut un insert j’ai 350g de pulpe de mangue je n’ai que de la pectine Nh je ne sais pas quelle dose je dois mettre et j’ai aussi une mousse fruits de la passion je dois mettre 750g pulpe de fruits exotiques là c’est idem je ne pas quelle quantité de pectine NH mettre. Si vous pouviez me conseiller merci d’avance. Cordialement,
Pour la mousse il faut utiliser de la gélatine, pas de la pectine. La quantité dépend aussi du reste de ta recette de mousse (et pas forcement que du poids en pulpe de fruit).
Pour l’insert il faut utiliser 350 g de pulpe, 70 g de sucre et 9 g de pectine NH 🙂
Désolée je me suis trompée de ligne.
JOSS
7 juillet 2020 – 15:50
Merci infiniment Maxime c’est vraiment sympas. Est ce qu’il existe un convertisseur où l’on pourrait calculer tout seul sans vous déranger?
Bien cordialement,
Non malheureusement, d’autant que cela peut changer d’un fruit à l’autre.
Je me suis juste basé sur ma propre recette de confit mangue/passion pour te répondre 🙂
Bonjour Maxime, Désolée de vous déranger de nouveau j’ai besoin de votre aide si vous le voulez bien. Toujours pour mon entremet j’ai un cadre avec les dimensions suivantes 34 x 24 avec une hauteur de 6 cm je suis perdue pour faire la mousse aux fruits de la passion. Pouvez vous me dire quelle quantité de pulpe de fruits passion il me faut ( j’avais pensé à 750g) mais je ne suis pas sûre et combien de feuille de gélatine svp , comment dois je procéder pour faire cette mousse . Je suis consciente de vous déranger mais je ne voudrais pas me tromper Merci d’avance.
Prend la recette de ma mousse mangue qui est ici.
En multipliant par 2,5 les ingrédients cela devrait être suffisant 🙂
Utilise par contre 25 g de gélatine au lieu de 20, le fruit de la passion étant très acide.
Bonjour Maxime,
Avec beaucoup de retard, je viens mettre un compte rendu. J’ai suivi tous vos conseils et ce fût une réussite. Un dessert très frais tous les invités ont beaucoup appréciés. Un très grand merci.
Super, merci à toi 🙂
Bonjour,
Puis-je utiliser la pectine Jaune, pour faire un nappage miroir neutre ?
merci de votre réponse
Ce n’est pas vraiment adapté. Ça doit fonctionner mais il faut tout utiliser, car la pectine jaune ne peut pas être refondu, l’excédant sera donc perdu.
Merci infiniment . Bien cordialement,
Peut on remplacer la pectine par l’amidon pour la confiture
Non pas que je sache.
Bonjour,
est-il possible d’utiliser de l’agar-agar pour une tarte au citron, ou l’acidite est-elle un probleme? Merci d’avance
Je n’ai jamais testé, je ne gélifie pas du tout mes tartes au citron (en général les œufs, le beurre et la fécule suffisent).
Mais normalement l’acidité n’est pas un soucis.
Bonjour une question “je travail en industrie vu les quantités” pour un poid total de 240 kilo la recette de l’insert 40 kg d’eau 50 kg 2,500kg de pectine 4kg de jus de citron et donc 145kg de brissure de framboise si je fait bouillir l’eau le sucre le citron et la pectine et je rajoute ensuite la framboise congelé esk sa peu marcher ou je doit faire bouillir l’ensemble !
50kg de sucre
Non l’ensemble doit bouillir avec la pectine pour que ce soit correctement pris en gel 🙂
Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces précisions bien utiles.
Dans cette recette d’insert aux fruits rouges que j’ai trouvée (et qui va passer au congélateur) la pectine nh nappage conviendrait donc mieux s’agissant de fruits rouges ?
Si je remplace les feuilles de gélatine par la pectine ce sera dans quelle proportion ?
Un grand merci d’avance.
Patricia
Recette : 600g de pulpe de fruits rouges au choix, 50g de sucre, 6 feuilles de gélatine.
Utilise 8 g de pectine NH, la texture sera beaucoup plus agréable en bouche qu’avec de la gélatine 🙂
Merci Maxime 👍
J’en prends bonne note !
Bonsoir J’ai un soucis, je voulais ce soir faire une gelée de goyaviers.bien sûre, j’ai été faire mes courses, comme je n’ai jamais fais de gelée; J’ai donc acheté une boite avec 3 sachets de Pectine Mix (gélifiant spécial fruits). J’ ai 13 kg de fruits. En regardant la recette du gélifiant de 8 g. Il me semble que c’est très juste en quantité. Que dois-je faire? Puis-je le faire quand même avec une faible dose?
8 g par kiko ou pour 13 kg, je ne comprends pas bien ?
Bonjour je vais faire une crème au citron et je me demandais si je pouvais remplacer le sucre blanc par du sucre gélifiant et donc comme ça pas besoin de la feuille de gélatine (avec le confinement je n’en trouve pas depuis 2 semaines)
La recette:
• 85g beurre
• 120g sucre
• 160g œufs
• 130g jus citron
• 1.5 feuilles gélatine
Pensez vous que c’est possible car la crème est assez épaisse et normalement la gélatine sert juste à mieux la figer.
Oui je pense que ça devrait fonctionner 🙂
Bonjour Actuellement, je suis au mali et je sais pas comment je vais trouver le poudre de gélatine Agar Agar pour un projet que je devrais mettre en place.Merci
Je ne peux pas vraiment t’aider malheureusement.
Bonjour, dans une recette de ganache il est indiqué d’utiliser 11 gr de péctine NH, or je ne possède que de la gélatine 200-225 blooms…
Pourriez vous me dire combien de feuilles de gélatine je dois utiliser pour remplacer la péctine ??
Merci d’avance.
Ce n’est pas du tout pareil, il n’y a pas vraiment d’équivalence précise.
Après tu peux essayer de remplacer la pectine, mais le rendu ne sera pas le même.
Pour 11 g essaye 3 ou 4 g de gélatine.
Bonjour,
Tout d’abord, je vous remercie pour cet article, qui m’a beaucoup aidé.
Je vous demande si on peut remplacer la pectine par la gélatine dans une gelée pour décorer la surface d’un chessecake.
Oui, la texture est juste différente (moins agréable je trouve).
Bonjour,
Je suis en recherche d’une pectine ou plutôt un gélifiant pour remplacer la gélatine afin de réaliser un entremet vegan pour l’anniversaire de ma file qui est devenue vegan. L’agar agar ne se congelant pas c’est compliqué, peut-on utiliser la pectine 325nh90 dans une mousse au chocolat ?
Vegan c’est compliqué, la pectine que tu indique gelifie en contact avec les protéines de lait, donc si ta mousse est vegan ça n’ira pas.
Bonjour, il existe des recettes de mousses vegan sans gélifiant, utilisant de l’aquafaba (eau de cuisson de légumineuses), ça tient très bien sans gélifiant. Il faut monter l’aquafaba comme du blanc d’œuf (ça prendre plus longtemps par contre). Exemple http://evacuisine.fr/archives/2016/04/27/mousse-au-chocolat-au-jus-de-haricots-rouges-vegan.html
Oui je connais pour la mousse au chocolat, mais ça remplace plutôt les blancs d’œufs ou la crème montée, pas la gélatine.
Ça fonctionne très bien pour des pots de mousse au chocolat, mais pour un entremets ce n’est pas suffisant.
Et pour des pâtes de fruits au cassis, que recommanderiez-vous : pectine ou agar agar ?
Merci pour votre reponse
Pectine plutôt 🙂
Bonjour. Votre site est très bien fait et je vous en félicite. Je me suis penché de plus près sur la pectine que vous conseillez, mais hélas sa composition ne m’encourage guère à me tourner vers cette solution. Rien de bien naturel là-dedans. Dommage…
Ok, merci pour la rapidité de votre réponse. Je vous tiens au courant.
Oui oui, je ne comprends pas. J’en ai déjà fait plein des inserts à la pectine. Périmée?
C’est bizarre, essaye d’ajouter un peu de jus de citron, ça permet d’activer la pectine pour qu’elle gelifie mieux.
Bonjour, j’essaie de faire votre insert poire avec de la pectine nh. Mais j’ai l impression que la purée a epaissi mais reste liquide. Pour l’instant, je l’ai juste refroidi au frigo. Le passage au congélateur suffira t il à lui donner plus de texture? Ou alors l insert va t il se reliquefier à la decongelation? Merci d’avance.
S’il n’est pas pris au réfrigérateur elle ne prendra pas plus au congélateur (une fois dégelée).
Tu as bien fait bouillir la pectine avec la purée de poire ?
Bonjour, n ayant pas de pectine NH ou jaune chez nous, peut on le remplacer par de la gélatine poudre ou agar agar? Je ferais de la pâte de fruits….
Pour de la pâte de fruit il faut de la pectine jaune (car elle ne refond plus, ce qui évite à la pâte de fruit de ramollir). Avec de la gélatine la texture ne sera pas du tout agréable, quand à l’agar-agar je ne sais pas car le dosage est assez difficile.
Bonsoir Maxime, je souhaite faire une recette extraite du livre Pâtisserie de Ferrandi, qui comporte un insert coco passion. Voici les proportions : 75g purée fruit de la passion – 60g purée de coco – 2 g d’agar-agar – 12 g de sucre. N’utilisant pas d’agar-agar (pour les raisons que tu indiques d’ailleurs), saurais-tu me dire par quelle quantité de pectine NH je peux le remplacer stp ? Comme cela varie en fonction des purées de fruits utilisées je ne suis pas sûre de moi. Merci par avance de ton aide !
Pour 135 g de purée de fruit de la passion j’utilise 3,5 g de pectine (et 25 de sucre).
Comme c’est mélangé avec de la coco, 3 g devrait suffire je pense 🙂
Merci beaucoup Maxime de ta réponse rapide, je vais tenter !
Dernière petite question. Penses tu que ce que j’ai congelé, je peux les remettre à bouillir?
Oui c’est réversible donc tubpeux le recuire 🙂
Bon je ne t’ai malheuresement pas lu, et j’ai ajouté le vitpris une fois que le coulis de fraise etait chaud. J’ai sorti du feu, j’ai remué, et point. Je viens de regarder dans le congelo, et c’est gelifié, certes, mais suffisant pour un inser de buche je pense..je reessaye dessuite.
La pectine comme le vitpris doivent bouillir, sinon ça ne prend pas.
Bon finalement je vais partir sur le vitpris. Je veux une texture pour l’inser fraise d’une buche. Donc 8gr de vitpris pour 100gr de coulis de fraise?? Je fais tout bouillir ensemble et je congele dans mes moules? On est bon?? Hahaha la pression
Oui, mais ajoute le vitpris uniquement quand ton coulis commence à chauffer (pas à froid donc) et ensuite tu fais bouillir) 🙂
Bonjour 🙂
Je dois réaliser Un insert pour ma bûche de Noel. jai preparé samedi soir un coulis de fraise au sucre avec un peu de citron. Je compte faire 6 mini buches. Je refuse de mettre de la gelatine animale, ça me degoute. Donc j’ai acheté du Vitpris et de la Pectine Nh. Penses tu que je peux faire mes inser ce soir avec le coulis de fraise , Disons que j’en fait 100gr, je met 2.5 gr de pectine nh c’est bien ça? Et 10 gr de VitPris ?
merci pour ta réponse
C’est pectine NH ou vitpris, pas les deux ensemble.
Ça dépend de la texture que tu souhaite, mais pour 100 g je partirais plutôt sur 1,5 ou 2 g de pectine NH 🙂
Bonjour !
Je suis en pleine preparation de mes biscuits de Noël et je ne trouve nulle part la solution a mon probleme :
Je cherche a faire coller mes biscuits avec de la confiture (gelé de groseilles) . Si je la prend tel quel, ils glissent, j’ai essayé en collant a la gélatine mais j’ose pas en mettre trop de peur que ca fasse une texture bizarre , j’ai essayé avec de la fecule , le mieux que j’ai eu c’est en réduisant bcp ma gelé mais ca me revient cher .
Quel est le secret de la confiture qui colle les biscuits meme quand on les tient a l’horizontal ??
Merci 😊
Je n’ai jamais eu ce soucis. Essaye en laissant sécher tes biscuits quelques jours bien à plat, la confiture va sécher naturellement et ça ne devrait plus glisser.
Bonjour, merci pour toutes ces infos.
Je souhaite faire l’insert de votre entremet vanille fruits rouge. Le soucis c’est que je n’ai que de la gélatine, je ne sais pas trop la doser pour que l’insert soit onctueux.
Vous savez par quelle dose de gélatine je doit remplacer la pectine ? Merci
Il faut en utiliser un peu moins que la pectine,dans le cas de cet entremets 4g de gélatine devrait convenir.
Mais attention la texture ne sera pas la même, les gelée à la pectine fondent en bouche, pas celles à la gélatine.
bonjour maxime! je suis en train de faire un confit de fruit et je suis en panne de pectine. Au vue de tes explications, je file au supermarché acheter du vitpris mais as-tu déjà testé pour me dire si le goût ou la texture sont les mêmes qu’avec de la pectine? (merci de ta réponse je suis aux fourneaux et perplexe!!) help !!
J’avais fait des tests et le goût ne change pas. La texture doit également être la même (on m’a parfois rapporté que ça ne gélifiait pas bien, mais d’autres lecteurs m’ont dit que ça fonctionnait très bien…).
Il faut juste penser à bien mettre 4 fois la dose de pectine NH 🙂
Bonsoir Maxime,
Premièrement merci pour toutes tes explications qui permettent en effet d’y voir un peu plus clair entre tous ces différents gélifiants !
Ensuite j’ai une question pour toi :
Cela fait plusieurs fois que je tente de réaliser une gelée de fruits avec de la pectine 325 NH 95 et que je suis très déçue du résultat !
Le premier était une gelée de fruits de la passion au-dessus d’un cheesecake sans cuisson : la gelée tenait et restait encore assez onctueuse (ça c’est bien, je suis pas trop fan des gelées trop prises !) le soucis c’est que ça a rendu un peu d’eau les deux fois où je l’ai fait !
Mais là, je viens de faire un entremets pour l’anniversaire de mon mari : avec une gelée de poires (j’ai utilisé des poires que j’ai mixées, pas de la purée de poires que l’on trouve en magasin spécialisé) et ça a été la cata !! Ça n’a pas tenu du tout et ça a donc rendu plein d’eau…
Pour info, pour 1200 g de poires j’ai utilisé 12 g de pectine (j’ai même ajouté une feuille de gélatine) par contre je n’ai pas utilisé 120 g de sucre mais seulement 35 g… car je voulais justement que la gelée soit fraîche et pas trop sucrée…
Je fais chauffer ma purée à 60°C, en parallèle je mélange ma pectine + mon sucre, je les ajoute à ma purée et là je fais bouillir pendant 2 minutes en mélangeant sans discontinuer…
Peut-être que c’est ça qui coince en fait… je suis la même méthode que pour de la pectine NH nappage…
Je suis perdue en tout cas… est-ce que tu peux m’éclairer sur ce que je ne fais pas bien ?
Merci d’avance et passe une très bonne soirée =)
J’ai vérifié et normalement elle devrait convenir, le dosage est d’environ 8 à 10 g pour 500 g de fruits pour une texture dite de confiture.
La différence est qu’elle n’est pas réversible (impossible de la recuire donc) et qu’elle gélifie en présence de calcium (là ou la NH nappage gélifie en présence d’acide). Elle supporte aussi très bien la congélation. A mon avis c’est juste une histoire de dosage.
Bonjour Maxime et merci beaucoup d’avoir pris le temps de me lire et de me répondre =)
Ok je vais essayer de faire des essais avec des petites quantités de purées de fruits pour trouver le bon dosage… ! Peut-être que les purées avec des fruits frais sont plus compliquées à gélifier je ne sais pas trop mais je vais faire des essais !
J’ai vu que beaucoup de personnes utilisaient le NH nappage mais bon je vais quand même tenter de réussir avec le mien !
Je te tiens au courant dès que je teste ! Merci encore et passe une très belle journée =)
bonjour Maxime,
Quelle pectine utiliseriez vous pour une pate de fruits d’orange (NH ou Jaune) merci pour vos lumières et les quantites pour 1 litre de jus d’orange
Plutôt de la jaune, c’est la mieux pour les pâtes de fruit.
Par contre je ne peux pas te donner le dosage (je suis en vacances en plus donc je ne peux pas chercher).
Bonjour !
Je tente en vain de faire une gelée de litchi qui se tienne bien pour un insert de bûche. Mais elle ne prend pas assez. Auriez vous par hasard des conseils ou une recette ( je n’en ai pas trouvée donc dosage un peu « au pif » ) ? Merci !
Non je n’en ai jamais fait. Parfois c’est difficile avec certains fruits, comme l’ananas qui demande beaucoup plus de gélifiant.
Bonjour,
J’ai fait une gelée de raisins ( avec sucre gélifiante tienen à base de pectine, j’ignore quelle pectine, n’est pas précisé sur l’emballage) , vu que la consistance ne me plaisait pas j’ai ajouté un sachet de poudre agar-agar de 4g. Ensuite pour une meilleure stérilisation j’ai cuit les pots 10 min dans une casserole bouillante.
J’ai lui qu’on ne pouvait pas recuire tous les gélifiants et que l’agar ne prenait pas dans les préparations acides… Je suis inquiète! J’ai fait tout ce qu’il ne fallait pas selon les informations récoltés sur internet. Que puis-je faire pour rattraper ma gelée si trop liquide. Devrais-je ouvrir tous les pots? recuire le tout et ajouter un nouveau gélifiant? Je vous remercie pour vos conseils.
Certaines pectines se recuisent, d’autres non donc je ne pourrais pas trop t’aider. Pour l’acidité il faut que ce soit quand même très acide pour que ça ne prenne pas.
Bonjour,
2 bananes/2 avocats/2 citrons(jus) passés au mélangeur deviennent mousse…quoi utiliser pour gélifier ? Aussi, est-ce qu’on peux gélifier un caramel coulant fait de crème, sucre, vanille et fleur de sel ? Merci de vos conseils
Pour le mélange banane avocat je ne sais pas trop, il faudrait trouver une recette.
Pour le caramel oui c’est possible avec un peu de gélatine, après ton caramel peut être moins liquide si tu réduits un peu la quantité de crème 🙂
Bonjour et merci pour ton blog, la pectine NH se trouve aussi en pot de 100g autour de 10e chez TopCake et sur Amazon. Bien sûr ca revient plus cher au kilo….
Oui c’est bien pour débuter, après comme ça se conserve très longtemps le kilo est quand même beaucoup plus intéressant au niveau du prix 🙂
merci pour toutes ces infos
Bonjour Maxime et merci pour ce blog dont les recettes ont déjà comblé famille, amis et collègues !
Cet article sur les gélifiants est fort instructif. Je me demande si tu peux en rédiger un de la même manière sur les colorants… car je m’y perds ! Je ne sais pas quoi acheter. Quels produits/marques utilises-tu ? Pour quels usages ? J’ai parcouru pas mal d’articles et de commentaires mais je n’ai pas trouvé ma réponse…
Ma question est surtout dans l’optique de réaliser un glaçage miroir coloré.
Merci beaucoup !
J’utilise assez peu de colorant. Mais tu as deux sortes, les hydrosolubles (qui se mélangent à l’eau) et les liposolubles (qui se mélangent dans la matière grasse). Si tu as de l’eau et de la matière grasse dans ta préparation tu peux utiliser n’importe lequel. Mais si tu n’as que du gras, essentiellement pour le chocolat blanc en fait, il faut du liposoluble.
Les colorants les artistes sont bien, c’est assez cher mais il faut en utiliser très peu.
Bonjour Maxime,
Le beurre contenant un peu d’eau, si j’en ajoute à mon chocolat blanc est il possible d’utiliser du colorant hydrosoluble?😅
Merci d’avance!
Non je doute que ce soit suffisant.
Je m’en doutais, merci pour ta réponse!
Est il possible de réchauffer un insert avec du Vitpris?
Normalement oui 🙂
en fait je voulais savoir si je pouvais recuire ma geléé trop liquide avec de la pectine en pougre
Oui bien sûr tu peux la recuire plusieurs fois 🙂
ok merci. je vais essayer de le faire par contre pour le dosage de la pectine je m y prends comment ?
En général on conseil 15 g de pectine pour 1kg de fruit (et 1 kg de sucre) dans une confiture classique.
bonjour , j ai fait de la gelée de fraises mais elle est trop liquide , quel gelifiant dois je utilser ? j ai acheté de la pectine , comment dois je m y prendre pour enfin la reussir merci d avance pour vos conseils
Je ne peux pas te répondre comme ça. Ça dépend du dosage que tu as utilisé. Il faut faire cuire là pectine avec tes fruits aussi, sinon elle ne prendra pas en gel.
Super mais je fais mes confitures avec SYLVER CREST M. CUISINE j aimerais utiliser l Agar agar puis je le mettre des le début et dans quelles proportions SVP
La proportion dépend du fruit utilisé, je te recommande plutôt de rechercher des recettes de confiture qui contiennent de l’agar-agar, en fonction du fruit que tu as 🙂
Bonjour,
Pensez-vous que la carraghénane iota fonctionnerait pour remplacer la gélatine dans les entremets qui doivent aller au congélateur?
Je ne peux pas te répondre, je n’ai jamais testé (je ne connais pas à vrai dire).
Bonjour jaimerais savoir comment vous utilisė la pectine en poudre seulment pour donė de la briance par exemple a une tarte de fraise combien de eau vous utilisė et de sucre et combien de temp a chofė,merci davance.
Il faut un nappage pour faire briller une tarte, mais je n’ai pas de recette désolé.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog, c’est super.
Pour réhydrater la gélatine en poudre, vous n’avez pas dit si c’est l’eau froide?
Merci d’avance.
Oui, que ce soit des feuilles ou de la poudre il faut toujours réhydrater la gélatine à l’eau froide.
Bonjour Maxime, super publication! Pourriez vous preciser les temps de repos necessaires par gelifiant? Au congelateur et au frigo simple? Existe-t-il un moyen d’epaissir une preparation sans temps de repos? Merci!
Il n’y a pas de temps défini, ça dépend de la préparation, des quantités, etc
Dans tout les cas il y a toujours un temps de repas, car la prise ne se fait qu’avec une redescente en température.
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog qui permet vraiment d’éclaircir tout ça !
C’est très clair !
Je cherche justement un équivalent sans porc mais qui puisse être congelé.
Du coup, est-ce que l’effet de la gélatine de poisson aura le même pouvoir sur une mousse aux framboises pour un entremet ?
Merci et bonne continuation.
Oui c’est exactement la même chose, simplement on ne la trouve que sous forme de poudre (à réhydrater dans 6 fois le poids de gelatine en eau) et c’est un tout petit peu plus cher 🙂
Bonjour,
Pourriez-vous m’indiquer un gélifiant qui n’est pas d’origine animale à utiliser dans les mousses…?
J’ai entendu parler du beurre de cacao utilisé comme gélifiant dans les mousses en général.
Avez vous une idée sur le sujet?
Merci et bonne continuation.
Le cas des mousses est compliqué car seul la gélatine gélifie correctement. Il est possible d’utiliser de l’agar-agar, mais dans ce cas il ne faut pas placer la mousse au congélateur, ce qui pose souvent problème pour un entremets.
Le beurre de cacao pour gélifier une mousse je ne connais pas, je sais que c’est parfois utilisé pour des inserts type crémeux, mais je ne l’ai jamais vu dans une mousse.
C’était pour des mousses de fruits ? Car pour tout ce qui est chocolat il est tout a fait possible de faire sans gélifiant.
Bonjour !
L’article est très bien expliqué, je tombe dessus par hasard après mon accident du week end 😀
J’ai voulu réaliser des inserts gelée de framboises grâce à la pectine…
Malheureusement pour moi, ça n’a visiblement jamais pris.
Une fois le layer cake dressé, les inserts ont décongelé et on littéralement fait explosé mon gâteau lorsque j’ai retiré le rodhoïde 🙁 c’était délicieux, mais ça ne ressemblait plus à rien ! Je me demande ce que j’ai loupé car il me semblait avoir respecté scrupuleusement les consignes, surtout lorsque je relis votre article… Aléa de la pâtisserie !
Bonne continuation !
Tu as bien fait bouillir la préparation avec la pectine ? A part ça je ne vois pas trop pourquoi ta gelée n’a pas prise.
Bien expliqué, il est vrai que l’on hésite toujours quel produit utiliser qd on a besoin de gelifiant et c’est toujours mieux d’avoir les conseils d’un professionnel. MERCI.
très intéressant ce dossier et complet merciiii beaucoup cela m aidera dans mes prochaines pâtisseries
serait il possible quand vous le pourrez de faire pareil pour les additifs à mettre ds les glaces et sorbets maison car les miens que je fais en turbine sont super moelleux si on les mangent de suite mais hyper dur après passage au congélateur
en vous remerciant
Merci 🙂
En fait je n’utilise pas d’additifs dans mes glaces et sorbets. Si tu veux une astuce, il faut les placer 45 minutes avant de les consommer au réfrigérateur, comme ça la glace ne fond pas mais remonte un peu en température et est donc moins dur.
merciiiii mais cc est vrai que quand tu as une envie subite de glace c est pas évident de penser à la mettre au frigo 45 mn avant mais bon je fais des test avec glucose / staab2000 et parcours le web a la recherche d astuce
Oui ça a ces limites, mais j’avoue que je ne suis pas un grand fan des stabilisants et autres texturants.
Bonjour Maxime. J’ai trouvé de la pectine E440 pour l’insert de l’entremets vanille fruits rouge. Sait tu par combien je dois multiplier les mesures pour que l’insert se tienne ? Merci !
E440 n’est que le code de la pectine. Il n’y a rien d’écrit de particulier ?
Si ce n’est pas le cas je testerais avec les proportion que j’ai donné pour de la pectine NH nappage 🙂
Votre publication serait parfaite si vous indiquiez justement les quantités de gélifiant en fonction de la masse à gélifier pour une mousse une gelée une confiture etc…… Bon je reconnais c’est un gros travail surtout comme vous le précisez fort justement certain fruits très acides requiert des doses différente. Merci pour cette publication.
Honnêtement c’est compliqué, je préfère ne pas donner de fausses infos et plutôt inciter à suivre des recettes.
Coucou merci pour ton article ça aide beaucoup
Peut-on congeler un insert de fruit a base de pectine jaune ?
Merci a toi
Oui, la seule chose à savoir sur la pectine jaune, c’est qu’on ne peu plus faire fondre la préparation 🙂
Merci pour votre article que je vais imprimer.
Vos informations claires et précises sont à l image de votre blog : la classe!!!!!
C est un réel plaisir à chaque fois, de découvrir vos reçettes. Elles donnent envie de les réaliser et je m y applique avec un grand bonheur.
Merci pour votre générosité
Merci 🙂
Merci mille fois pour ce dossier complet qui a bien clarifié mes connaissances .
J’avais hésité à acheter la Pectine NH , vu son prix mais puisque qu’elle se conserve , je vais investir pour avoir les 3 produits à disposition .
Vraiment merci pour votre générosité !
Si tu prends 1 kg tu en as pour plusieurs années et tant que la boîte est bien fermé ça ne craint rien.
Bonne synthèse
Serait-il possible d’indiquer les quantités à ajouter par volume à gélifier ?
Stéohane
En fait il n’y a pas de quantité précise. Ça dépend de ce que l’on souhaite réaliser (une mousse, une gelée, une confiture, etc). Sachant que l’acidité du liquide influe aussi sur la quantité de gélifiant nécessaire.
De la même manière, gélifier du jus de citron ne demandera pas la même dose de gélifiant qu’une purée de fruits épaisse (type abricot ou mangue).
L’idéal reste de suivre une recette 🙂
Bonjour, je souhaite faire une charlotte à la framboise et remplacer la gélatine par de la pectine mix, pensez vous cela possible?
Merci pour votre aide
De mémoire je n’ai jamais vu de mousse au pectine mix, c’est plutôt pour les gelés, confits et confitures.
Bonjour j’adore votre blog j’ai enfin la réponse aux nombreuses questions que je me pose en pâtissant.
Je me lance dans un dessert à l’assiette autour du praliné et des agrumes je voulais faire un gel citron vert c’est une première. Je trouve des recettes à base d’agar agar que je n’utilise presque jamais ou ils disent de laisser prendre et de mixer. Pensez vous que je puisse plutôt utiliser de la pectine ? Comme c’est à l’assiette et posé en plusieurs points je pense que je n’ai pas besoin d’une très forte tenue quel dosage faut-il prendre ? Merci 🙂
Oui à la pectine c’est mieux, la texture sera plus agréable 🙂
bonjour Maxime ,je voudrais faire des pâtes de fruits ,mais je n”ai que de la pectine 325 NH95 ,puis je l’utiliser a la place de la pectine jaune comme indiqué dans la recette ,merci de votre reponse
En théorie oui ça devrait fonctionner, mais pour une pâte de fruit je te recommande vraiment la pectine jaune. Elle est non réversible, ce qui l’empêche de refondre et garanti à tes pâtes de fruit une bonne tenue.