Les gélifiants et leur utilisation (gélatine, pectine, agar-agar)

Par Maxime
Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.

Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.

 


La gélatine :

Origine :

La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous pouvez vous rabattre sur la gélatine de poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement sur internet sous forme de poudre.

La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.

Utilisation :

Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.

La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.

La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.

De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.

Enfin n’hydraté jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si c’est le cas chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations ne tiendrons pas correctement.

Dosage :

Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).

 


L’agar-agar :

Originie :

L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.

On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).

Utilisation :

La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.

L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.

A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.

Dosage :

Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.

De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).

 


La pectine :

Origine :

La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.

Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.

Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.

Pectine jaune : gélifie en milieu acide, non réversible.
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide, réversible.
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium, non réversible.
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de matière grasse (ex : nappage chocolat), réversible.

Utilisation :

La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.

Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.

Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH.

Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage. 1 kg coûte environ 50 €, ce qui semble beaucoup et assez cher, mais elle ne se périme pas tant que vous la conservez à l’abris de l’humidité.

Dosage :

Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :

  • Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
  • Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.

 


Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?

Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.

L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.

Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).

 

Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

255 Commentaires

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255 Commentaires

Enzo 28 juillet 2021 - 04:01

Bonjour Maxime,
Je veux faire une recette de Nappage miroir neutre et il faut 10 g de pectine

Répondre
Enzo 28 juillet 2021 - 04:05

Peut tu me dire l’équivalent en feuilles de gélatine car je n’est que sa ?
Merci

Répondre
oubaziz 24 juillet 2021 - 20:09

bonjours je cherche la recette de nappage et avec conservateurs merci beaucoup pour tous

Répondre
Maxime 24 juillet 2021 - 23:20

Je n’ai pas ce type de recette désolé.

Répondre
Isabelle 22 juin 2021 - 14:20

Bonjour Maxime, je souhaite faire un nappage neutre, transparent sur un entremet congelé. J’ai trouvé une recette dans laquelle il y a 10g de pectine, mais je n’en ai pas. J’ai du vitpris ou de la gélatine mais je ne connais pas les équivalences. Pourrais-tu m’aider ? Merci d’avance. Isabelle

Répondre
Maxime 22 juin 2021 - 14:30

Utilise plutôt du vitpris qui est ce qu’il a de plus proche en terme de texture. Il faut normalement multiplier le vitpris par 4, par rapport à la pectine 🙂

Répondre
Isabelle 22 juin 2021 - 19:54

Merci pour ta réponse, je vais essayer comme ça.

Répondre
Mathilde 21 juin 2021 - 13:01

Bonjour,
J’aurai une petite question, voilà dans ma recette pour faire une gelée de fleurs de sureau, c’est marqué 4g d’agar agar pour 1l d’eau. Ne trouvant pas d’agar agar au magasin, j’ai pris du vitpris, mais voilà du coup je ne sais pas quel est l’équivalent en quantité pour le vitpris pour 1,5l d’eau.
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 21 juin 2021 - 13:09

Le problème est que le vitpris à besoin d’acidité pour prendre, pas l’agar-agar (les deux doivent bouillir par contre).
Donc je te conseil d’ajouter un peu de jus de citron. Pour une texture confiture il faudrait 60g de vitpris par litre, mais ça reste une estimation.
A voir ce que cela donne, mais dans le pire des cas tu peux le recuire.

Répondre
Aline 12 juin 2021 - 11:26

Super explications et relativement complète
mais dans quel magasin peut-on trouver de la pectine ?
Et pourquoi dans le vitpris, il y a autre chose ? Quel est l’intérêt ? Qu’est ce que les autres composants apportent ?
Merci !

Répondre
Maxime 12 juin 2021 - 18:28

Le vitpris contient de la pectine, mais moins que la pectine NH nappage, il faut donc augmenter les quantités.
Ce n’est pas le meilleur produit, mais il est plus facile à trouver.
La pectine NH nappage se trouve sur internet ou dans les magasins spécialisés 🙂

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Marie 22 mai 2021 - 15:01

Bonjour,
Merci pour cet article très clair ! J’ai l’habitude de faire un bavarois aux framboises en utilisant des feuilles de gélatine, mais cette fois il n’y en avait plus au magasin. J’ai acheté de la pectine. D’habitude j’utilise 12g de gélatine (7 feuilles) que j’ajoute au mélange framboises mixées (600g) et sucre (150g) Lorsqu’il est à ébullition. Combien de pectine puis-je mettre pour remplacer la gélatine ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 22 mai 2021 - 15:58

12 g également devrait convenir 🙂
Après le problème c’est qu’en fonction des marques la quantités réel de pectine dans le produit n’est pas toujours la même… Avec du vitpris, gélifiant à confiture à la pectine, il faut multiplier par 4…

Répondre
Romain 19 mai 2021 - 17:51

Bonjour Maxime, tout d’abord merci pour ton blog et ton contenu très intéressant. Je souhaiterai savoir comment réagi la pectine au congélateur ? Je n’ai pas envie d’utiliser la gélatine de porc, l’agar-agar j’ai testé et en effet ça ne fonctionne pas, je souhaite éviter la gélatine de poisson alors il ne reste plus que la pectine pour faire des gâteaux crus végan en vue de les conserver au congélateur.
Merci.

Répondre
Maxime 19 mai 2021 - 22:22

La pectine supporte parfaitement la congélation.
Attention pour qu’elle prenne en gel il faut obligatoirement un peu d’acidité (avec un jus de citron par exemple) et une ébullition.

Répondre
emma 16 mai 2021 - 14:29

Bonjour quelle différence y a til en la pectine 325NH et la pectine NH de nappage? Vous dites que vous utilisez de la pectine pour les inserts (laquelle svp , moi la NH 325) mais j’ai vu qu elle ne convenait pas pour les nappages d’ou ma question merci

Répondre
Maxime 16 mai 2021 - 15:53

J’utilise de la NH nappage (qui gélifie en présence d’acide, des fruits en général). La Nh 325 gélifie en présence de calcium (donc plutôt pour les produits laitiers).

Répondre
adnene 12 mai 2021 - 08:49

Merci pour toutes ces informations très utiles, mais quel gélifiant me conseiller et à quel dosage pour la préparation d’une sauce fruits (framboise, mûre, cassis, etc..) qui sert de marbrage de crème glacée au yaourt, càd, des sauces qui restent souples et liquides à des températures négatives.???

Répondre
Maxime 12 mai 2021 - 08:55

J’utiliserai juste un peu de gélatine pour épaissir, mais pour le dosage c’est dur à dire sans tester.
Surtout que cela peut changer en fonction des fruits.

Répondre
Laetitia 10 mai 2021 - 20:38

Bonjour Maxime,
Je voudrais faire une compotée fraise rhubarbe au vinaigre balsamique, pour l’utiliser comme insert dans un entremet, mais je ne sais pas quelle quantité utiliser comme pectine. Si je mets 125 gr de fraises et 125gr de rhubarbe selon toi combien dois je mettre de pectine ( j’ai de la pectine 325 NH95) en sachant que je voudrais une texture pas trop gélifiée.
Je te remercie pour ton retour.

Répondre
Maxime 10 mai 2021 - 21:50

C’est environ 15 g au kilo pour une confiture, donc avec 4 g je pense que ça devrait être pas mal.

Répondre
Laetitia 11 mai 2021 - 07:22

Je te remercie pour ton retour. Merci pour ton blog que j’adore!!!!
Bonne journée.

Répondre
Beltrami 14 avril 2021 - 18:21

Bonjour Maxime, je souhaite faire une gelée ou un glaçage imitant une mare ( couleur vert d’eau) à mettre sur un gâteau type génoise crème et fraises pour l’anniversaire de ma fille. Je dois utiliser de l’agrarien agir car nous avons une invitée musulmane. Quelle recette me conseillez vous? Merci pour votre réponse. Virginie

Répondre
Maxime 14 avril 2021 - 19:06

Je suppose que c’était agar-agar ?
Il serait plus simple de le faire à la gélatine (type glaçage miroir au chocolat blanc à colorer). Il existe de la gélatine bovine ou de poisson qui est compatible avec le régime musulman 🙂

Répondre
Hyacinthe 14 avril 2021 - 02:23

Bonjour Maxime, bravo pour ce superbe blog. J’ai suivi ta recette d’insert au fruits rouges en utilisant de la fraise en morceaux associé à de la purée. J’ai mis 14g de pectine pour un total de 900g de fruit. Après refroidissement, ça me semble encore très liquide… est-ce normal? Merci d’avance pour ta réponse.

Répondre
Maxime 14 avril 2021 - 08:54

Attention la pectine à besoin d’un peu d’acidité et d’une ébullition pour prendre.
Les framboises sont acides par exemple, mais dans le cas des fraises il faut ajouter un tout petit peu de jus de citron.
Normalement pour un insert le gel doit être ferme. Mais tu peux le recuire si tu as un doute (avec un peu de jus de citron cette fois).

Répondre
Chantal Caneva 30 mars 2021 - 06:52

Bonjour , toute ces explications parfait mais ça répond pas à ce que je veux à savoir pour 1 feuille de gélatine combien de pectine il me faut, merci pour la réponse

Répondre
Maxime 30 mars 2021 - 09:17

Ca dépend de ta recette, tu ne peux pas remplacer la gélatine par de la pectine dans toute les préparation, la pectine ayant besoin de bouillir et d’un peu d’acidité pour prendre.

Répondre
Seb 10 mars 2021 - 17:48

Bonjour dans un recette de ganache crémeuse il est indiqué 3 g de pectine x58.
Est il possible de la remplacer par de la pectine nh, jaune ou encore autre chose ?

Répondre
Maxime 10 mars 2021 - 23:35

Je ne pense pas, la x58 gelifie en présence de calcium, alors que la pectine NH ou la jaune en présence d’acide citrique.

Répondre
Seb 11 mars 2021 - 14:14

Pour la pectine nh nappage c’est ce que j’ai effectivement lu, mais qu’en est il de la pectine 325 nh 95? Ne réagit elle pas avec le calcium également.

Répondre
Maxime 11 mars 2021 - 15:20

Effectivement je me suis trompé… C’est la 35 NH 95 qui réagit au calcium.
La X58 semble parfaitement tenir la congélation (en nappage) et tu devrais donc pouvoir la remplacer par de la NH nappage. Attention le dosage ne semble pas le même (10g/kg pour la NN nappage et 15g/kg pour la X58).

Répondre
Céline 7 mars 2021 - 11:55

Bonjour, je souhaite réalisé un fraisier revisité. Il faut que je réalise un confits de fraises, mais dans la recette c’est écrit qu’il faut 4g de pectine NH. Néanmoins je n’en ai pas trouvé, mais je sais que je peux la remplacer par de la gélatine, par contre je ne sais pas si je dois mettre 4g de gélatine ou moins ?

Répondre
Maxime 10 mars 2021 - 10:28

Oui tu peux utiliser le même poids en gélatine.

Répondre
Cathy 2 mars 2021 - 19:11

Bonjour je veux réaliser une recette mais c’est noté 1,5g de pectine NH pour l’insert framboise et 9,2g pour le glaçage au citron. Mais si je me réfère à ce que vous notez je dois multiplier par 4 les doses si j’utilise du Vitpris. Mais pourquoi dans les commentaires de cette recette la personne mentionne « si pas de pectine NH remplacez par 51g de Vitpris ou 42g de priz »!!! Je pense qu’il parle pour les 9,2g mais pourquoi ces chiffres la ??? Merci pour votre réponse.

Répondre
Maxime 2 mars 2021 - 19:17

Je ne sais pas, il a peut-être fait des tests pour obtenir ce résultat.
Quoi qu’il arrive les résultat sont plus constante avec de la pectine NH. Car parfois on me dit que ça n’a pas pris avec le vitpris, et parfois que c’était parfait (sur la même recette je précise)…

Répondre
Sandrine92 22 février 2021 - 11:50

Bonjour,
Je n’avais pas vu votre réponse, c’est pour faire un glaçage chocolat -sucre cuit . Il faut 1g de pectine x58 et 16 g de masse gélatine et d’après ce que vous expliquez je peux remplacer la gélatine en poudre par des feuilles blooms 200. C’est pour réaliser le Klassik chocolat -pécan de Chrisrtophe Michalak.

Répondre
Maxime 22 février 2021 - 13:06

Dans ce cas oui c’est possible je pense, essaye avec 3 ou 3,5 g de gélatine au total 🙂

Répondre
Sandrine92 21 février 2021 - 14:47

Bonjour Maxime
Est-il possible de remplacer de la pectine X58 par de là bloom 200 en feuille ?
Merci beaucoup pour votre réponse

Répondre
Maxime 21 février 2021 - 23:20

Ca dépend de la recette, mais de base pas vraiment non.

Répondre
uccelli 13 février 2021 - 17:47

Bonjour
Je suis en Pleine recette du te tarte et il est mentionné d’utiliser de la pectine. Sauf que je n’en ai pas. Pensez vous que je puisse mettre de la gélatine ? Merci

Répondre
Maxime 13 février 2021 - 18:49

Oui le même poids normalement. Mais attention la texture sera beaucoup moins agréable.

Répondre
laurence 27 janvier 2021 - 11:45

Bonjour Maxime
j’utilise le vitpris au lieu de la pectine et ai des soucis si mon entremet une fois décongelé reste 12 h sans être consommé, le gâteau s’écroule. Peut tu m’expliquer stp ? car j’utilise tes doses ..il vaut mieux que j’utilise la pectine ?

Répondre
Maxime 27 janvier 2021 - 13:27

Je sais que ça fonctionne très bien avec la pectine NH.
Il faut bien faire bouillir le mélange quand tu ajoute la pectine ou le vitpris, sinon ça ne prend pas en gel.

Répondre
Charlotte 8 janvier 2021 - 17:38

Bonjour Maxime et merci pour ces précieux articles riches en informations pour se régaler 🙂
Je souhaite réaliser une ganache montée vanille sans utiliser de gélatine animale. Quel quantité de pectine Nh pourrais mettre à la place des 3g de gélatine conseillé stp ?

Répondre
Maxime 9 janvier 2021 - 11:15

Je n’ai jamais vu de ganache montée à la pectine NH. A ma connaissance ça ne fonctionne pas, peut être avec de la pectine X58 qui réagit avec le calcium.

Répondre
Max 10 mars 2021 - 09:23

Bonjour je voudrais faire une gelée d’eau huître, il me faudrait combien de gramme d’agar pour 1l d’eau ? Sachant que la texture souhaitée est qu’elle ne soit pas trop dur mais plutôt un peu môle afin qu’elle fonde dans la bouche lors de la dégustation

Répondre
Maxime 10 mars 2021 - 10:29

Pour 1 L il faut 4 g d’agar-agar comme indiqué. Après je ne suis pas cuisinier et je ne peux pas te dire la dose qu’il faut pour ta gelée d’huitre, mais si tu veux que ce soit souple il faudra peut-être réduire un petit peu.

Répondre
Pascale 30 décembre 2020 - 14:11

super, merci de votre réponse, je me lance !

Répondre
Pascale CAPPAROS 30 décembre 2020 - 01:36

Bonsoir,
Je n’arrive pas à trouver de la pectine NH, mais d’après vos précisions je peux la remplacer par du Vitpris (en multipliant par 4), j’ai par ailleurs de la pectine jaune, que me conseillez-vous pour réaliser un confit de framboise pour une pavlova, il vaut mieux prendre le vitpris ou la pectine jaune ?? Merci de votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 30 décembre 2020 - 13:21

Le vitpris, la pectine jaune est plutôt faite pour les pâtes de fruits.
Pense a bien faire bouillir ta gelée après avoir ajouté le vitpris 🙂

Répondre
fiona 29 décembre 2020 - 17:09

Bonjour,

J’ai une petite question; j’ai des reste d’un insert à la mangue que j’ai congeler.
Puis je réchauffer mon insert pour pouvoir le couler dans un moule à insert différent?

Merci d’avance 🙂

Répondre
Maxime 29 décembre 2020 - 17:28

Oui, et comme il y a cuisson ça ne pause pas de problème de le recongeler à nouveau 🙂

Répondre
fiona 29 décembre 2020 - 17:32

Super!
Merci pour ce rapide retour !

Répondre
Osmani Aziza 27 décembre 2020 - 23:41

Bonsoir, donc vos inserts de fruits pris avec de la pectine ne peuvent pas être congelés

Répondre
Maxime 28 décembre 2020 - 10:33

Si ça fonctionne très bien, c’est ceux à l’agar-agar qui ne peuvent pas être congelés.

Répondre
Cuistovibe 23 décembre 2020 - 22:26

Bonjour,
Je fais un insert au fruit où dans la recette il faut de la peptine..mais n’en trouvant pas dans mon village je voudrais la remplacer par de la gélatine
Pourriez vous me communiquer quelle quantité de gélatine mettre s’il faut 7g de peptine ?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 23:21

Ça dépend ce que c’est comme pectine, mais le même poids en gélatine devrait convenir. Attention la texture ne sera pas la même.

Répondre
Andréa 23 décembre 2020 - 16:20

Bonjour Maxime,

Tout d’abord merci pour ce blog qui est une merveille.
J’ai acheté de la gelatine “a froid” sur laquelle rien est indiqué (ni Bloom, ni utilisation…) ils disent juste que 10g = 1 feuille de gelatine mais ça me paraît énorme. La marque est tresor de chef. Pourrais tu m’aiguiller?

Merci d’avance

Répondre
Maxime 23 décembre 2020 - 17:51

Je ne connais pas trop la gélatine à froid, il me semble que c’est plutôt pour les nappages. En tout cas une feuille de gélatine classique fait 2 g normalement.

Répondre
Brigitte Bausseron Bausseron 22 décembre 2020 - 18:29

J’ai peur de ne pas trouver de la pectine par quoi puis je la remplacer?

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 18:38

Gélatine, mais la texture est bien moins agréable en bouche.

Répondre
Cristhelle 22 décembre 2020 - 12:19

Bonjour,

J’avais utilisé votre recette insert poire avec de la pectine nh l’année dernière. Je suis en train de faire mes insert avec les mêmes proportions mais je ne me souviens plus…quand je met la purée de poire chaude dans les moules, elle doit déjà avoir l’aspect “gelifiee”? Ou ça viendra en refroidissant ? Pck là elle a toujours son aspect purée en un peu plus épaisse, je l’ai laissé bouillir bien 7 minutes en fouettant

Répondre
Maxime 22 décembre 2020 - 15:17

Ça fige rapidement, mais tant que c’est chaud ça reste liquide.

Répondre
Adèle 21 décembre 2020 - 22:57

Bonjour,
Merci beaucoup pour vos belles recettes que je prends toujours beaucoup de plaisir à réaliser.

J’aurais voulu faire un entremet avec un glaçage à base de purée mangue et de pectin nh, mais je n’ai que du Vitpris. Est-ce que cela peut marcher en quadruplant la quantité de pectine ?

Je vous remercie et vous souhiate de belles et douces fêtes de fin d’année.

Répondre
Maxime 21 décembre 2020 - 23:29

Normalement oui 🙂

Répondre
Chot 20 décembre 2020 - 18:35

Bonjour,
Merci pour vos conseils !
J’ai réalisé des inserts à base de purée de fruits et de feuilles de gélatine. Je me suis en revanche trompée dans les quantités, mes inserts sont trop gélifiés.
Comment puis-je les récupérer ? Puis je les faire légèrement chauffer et ajouter de la purée de fruits ? Merci beaucoup et bonne soirée
Chloé

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 20:29

Oui il faut rajouter de la purée de fruits 🙂

Répondre
Chot 20 décembre 2020 - 20:59

Parfait ! Merci beaucoup ! Je peux donc chauffer à nouveau le mélange avec la gélatine ? Merci .Bonne soirée !

Répondre
Ametis 20 décembre 2020 - 22:25

Bonjour les pâtissiers 😜 Je vous explique, j’ai acheter il y a peu de temps de la pectine nh car je ne mange pas de viande donc pas de gélatine et lagar agar est déconseiller pour faire un glaçage miroir au chocolat. Je voulais donc faire ce glaçage avec la pectine nappage mais je n’arrive pas à trouver une recette où la pectine et utiliser avec le chocolat. J’ai l’impression qu’il y a forcément des fruits à l’intérieur. Faut il forcément ajouter du citron si je l’utilise avec le chocolat ou le sucre suffira ? Qu’elle son les convention de la pectine nh avec gélatine? À bientôt 👋 Merci ☺️

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 23:21

Ce en sont pas les même produits, donc ce n’est pas toujours possible de les intervertir.
La pectine NH est faite pour les gelées de fruits et les nappages (et a effectivement besoin d’acide et de bouillir pour prendre), a ma connaissance on ne l’utilise pas avec du chocolat.

Répondre
Ninon 20 décembre 2020 - 14:18

Bonjour,
Je m’apprête à réaliser une mousse vanille pour une bûche de noël et dans la recette il est indiqué de mettre 5g de pectine NH, n’ayant pas reussis à en trouver dans le commerce je me suis rabattu sur les sachets de Pectine Mix de Vahiné, est ce que cela correspond a de la pecrine NH?
Merxi par avance pour votre réponse ! Bonne journée.

Répondre
Maxime 20 décembre 2020 - 15:33

Non la dose de pectine n’est pas la même dans les deux produits, je sais que des gens ont déjà testé mais je ne me rappel plus des proportions.

Répondre
Celine 19 décembre 2020 - 16:51

Bonjour puis je remplacer 1grs de pectine par de la préparation pour nappage ? Et si oui 1grs aussi ? Merci et bonnes fêtes de fin d’année

Répondre
Maxime 19 décembre 2020 - 17:17

Non je ne pense pas, mais je n’ai jamais testé.

Répondre
Philippe Mény 18 décembre 2020 - 18:04

Bonjour comment convertir le poids de la gélatine en poudre en feuille de gélatine a bloom équivalent ?

Répondre
Maxime 18 décembre 2020 - 18:14

Il n’y a rien à convertir, c’est la même chose, seul le format change 🙂
2 g de gélatine en poudre 200 blooms = 1 feuille (2g) de gélatine 200 blooms

Répondre
PADE 15 décembre 2020 - 18:58

Bonsoir,
Je dois réaliser un entremet vanille avec un insert passion pour mon frère. Il m’a ramené les ingrédients sauf que il m’a rapporté de la confiture de passion. J’ai cherché des fruits de la passion ou alors gelée mais je n’en trouve pas.
Comment faire ? puis-je utilisé la confiture ?
Merci pour votre aide.

Répondre
Maxime 15 décembre 2020 - 19:08

Non ça va être beaucoup trop sucré.
A part trouver des frais ou acheter de la pulpe sur un site spécialisé je ne vois pas trop.

Répondre
Céline PADE 15 décembre 2020 - 19:10

Merci pour votre réponse.

Répondre
Emilie 12 décembre 2020 - 13:43

Mille mercis pour ces précieuses informations!!

Répondre
Agathe 12 décembre 2020 - 12:18

Bjr,
Je voudrais faire une gelée bien ferme à partir d’un sirop (donc bien liquide) de géranium. Quelle quantité dois-je mettre de pectine?
Merci pour votre réponse 🙂

Répondre
Maxime 12 décembre 2020 - 12:28

En moyenne il est conseillé entre 10 et 20 g par kg. Ajoute un peu de jus de citron, l’acidité est indispensable (comme l’ébullition) pour faire prendre la pectine.

Répondre
Nadia 10 décembre 2020 - 13:53

Bonjour
Merci pour votre blog que j’utilise régulièrement et que je recommande à mes amis…
Puis-je réchauffer un insert déjà congelé avec de la pectine pour le recongeler dans un autre moule.
Merci

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 14:03

Oui si c’est de la pectine NH elle est réversible donc tu peux la faire refondre. Pour des questions d’hygiène je te conseil de refaire une petite ébullition 🙂

Répondre
Nadia 10 décembre 2020 - 19:02

Merci beaucoup

Répondre
solange boutin 10 décembre 2020 - 20:38

Je veux faire une gelée à la bière, est-ce pectine ou gélatine que je dois utiliser? Merci pour vos conseilles.

Répondre
Maxime 10 décembre 2020 - 21:21

Gélatine je pense, mais j’avoue ne jamais avoir testé ce type de gelée !

Répondre
Nadia 1 décembre 2020 - 22:01

Merci pour la réponse aussi rapide ainsi que le lien de la recette. Je vais la tester. 👍👍👍

Répondre
Nadia 30 novembre 2020 - 03:35

Bonjour,
J’aimerais faire une mousse bavaroise au chocolat mais je ne peux pas utiliser de gélifiant animal que me conseillez vous pectine nh95 ou agar agar. En vous remerciant d’avance.

Répondre
Maxime 30 novembre 2020 - 10:50

Une mousse au chocolat (noir ou lait) à base de crème anglaise n’a pas besoin de gélifiant, le chocolat suffit à la faire prendre, comme par exemple dans cet entremets.

Répondre
Wladimir Pillet 28 novembre 2020 - 09:20

Bonjour
Super blog
Mais y a t’il une différence entre la pectine nh nappage et la nh95?
Merci

Répondre
Maxime 28 novembre 2020 - 11:18

Oui, globalement la nh nappage gélifie en présence d’acide et la nh95 de calcium (produit laitier) 🙂

Répondre
Caroline 26 novembre 2020 - 15:04

Bonjour, merci, c’est une très grosse quantité pour quelqu’un comme moi qui ne patisse pas
tous les jours, sauf si la durée de conservation est illimitée.

Répondre
Maxime 26 novembre 2020 - 15:33

C’est illimité oui (c’est une date de conservation optimale, donc on peut la dépasser), après c’est plus cher au kg mais ils sont aussi dispo en 200 g 🙂

Répondre
Anthony 7 décembre 2020 - 13:47

Peut t’on utiliser de la pectine 325 NH 95 pour remplacer de la pectine NH nappage ? En l’occurrence dans un insert gélifier purée exotique et cube de mangue ? ( si oui faut il respecter le même dosage ? )
Merci d’avance

Répondre
Maxime 7 décembre 2020 - 14:16

Elle est indiqué comme fonctionnant avec les purée de fruit (même dosage) donc normalement oui. Après je n’ai pas testé 🙂

Répondre
Anthony 8 décembre 2020 - 00:37

Du coup j’ai fait un test ce matin , nous sommes en rupture total de pectine NH nappage ici en GUADELOUPE donc j’ai essayer avec celle-ci . J’ai utiliser les mêmes dosage et aucun problème .

Répondre
Caroline 23 novembre 2020 - 20:04

Bonsoir, j’aimerais savoir quelle marque de gélatine en poudre vous utilisez. Merci

Répondre
Maxime 23 novembre 2020 - 21:38

Louis François, je l’achete en 1 kg sur le site meilleur du chef 🙂

Répondre
Clara 19 novembre 2020 - 20:04

Bonjour ! Beaucoup de recettes trouvées sur internet disent d’utiliser un certain type de gélatine, sans vraiment préciser si c’est remplaçable, alors je me tourne vers vous: est-ce que je peux facilement remplacer de la gélatine en feuille par de la gélatine en poudre (de même degré bloom) sans que ça aie des conséquences trop catastrophiques sur mon dessert ? Comment dois-je ajuster la quantité ?

Répondre
Maxime 19 novembre 2020 - 23:54

Oui si les blooms sont identiques (j’utilise que la 200, la plus classique) c’est exactement la même chose 🙂

Répondre
Marine Mestre 5 novembre 2020 - 18:08

Bonjour,
Est ce que tu as une recette d’insert cassis

Répondre
Maxime 5 novembre 2020 - 18:31

Oui, il faut utiliser de la pulpe de cassis, tu peux la faire toi même en mixant des cassis et ne les passant à travers une passoir.
Ensuite tu peux reprendre l’insert fruit rouge (en utilisant ta pulpe de cassis) que tu trouve dans cette recette d’entremets 🙂

Répondre
Marie-Laure Doutrelepont 22 octobre 2020 - 07:59

Bonjour,

Une copine m’a sorti le jus des coings et me l’a mis en bouteille. Je souhaite faire de la gelée de coings donc pour mettre sur les tartines et j’ai vu une recette c’est 1kg de fruits, 100g sucre, 1g Pectine, citron.
À la place du kg de fruits je pensais mettre 1l de jus de coings.
Es ce que ma gelée aura une bonne texture pour tartiner sur du pain?
Merci

Répondre
Maxime 22 octobre 2020 - 08:47

Ca dépend comment a été fait ton jus de coing.
Pour une gelée de coing on fait normalement cuire les coing avec la peau et les pépins et on récupère le jus.
Avec ça il suffit d’ajouter le même poids en sucre que ton jus (tu peux le réduire, mais la conservation sera moins bonne) et faire cuire à nouveau pendant une heure. Inutile d’ajouter de la pectine puisque le jus en contient déjà beaucoup.

Répondre
Faure 19 octobre 2020 - 09:30

J’ai fait de la gelée de coing j’ai mis des feuilles de gélatine mais pas suffisamment elle est restée liquide
Que puis-je faire puisque je ne peux recuire la gélatine ?
Merci

Répondre
Maxime 19 octobre 2020 - 09:52

Une gelée de coing n’a pas besoin de gélatine normalement, il faut les cuire avec la peau et les pépins (riche en pectine), puis passer le tout pour récupérer le jus.
Ensuite tu cuis longuement ton jus avec du sucre et tu obtient une gelée de coing 🙂
Mais du coup je ne vois pas trop comment la rattraper là.

Répondre
Amri hafida 15 octobre 2020 - 21:54

Bonjour, j’ai une question je me suis tromper en fessant ma masse gélatineuse j’ai diluer 3g de gélatine en poudre dans 12 g d’eau au lieu de 18g! Est ce catastrophique pour mon insert citron? Va t’il être trop liquide à la découpe ?

Répondre
Maxime 15 octobre 2020 - 22:09

Non il sera au contraire plus épais. Mais ça ne devrait pas être très grave.

Répondre
Noémie 1 octobre 2020 - 15:03

Bonjour,
Je possède un pot de pectine de la marque scrapc*****. J’ai réalisé 2 gâteaux de votre site : entremet à la mangue et un chiffon cake avec insert. Dans les 2 cas j’ai pris cette pectine pour les inserts. Ceux-ci ont bien pris au congélateur mais à la découpe ça coule de partout et mes gâteaux se sont un peu effondrés. Les inserts ne doivent-ils pas rester encore “gélatineux” ?
Une idée du problème ? Est-ce que la pectine utilisée est bonne ?
Merci par avance pour ta réponse !
PS : j’adore tes recettes 😊

Répondre
Maxime 1 octobre 2020 - 15:08

Je ne connais pas cette pectine, mais ça devrait effectivement rester gélifié.
Il faudrait sans doute augmenter la dose.

Répondre
Helene 2 octobre 2020 - 19:40

J’ai une recette qui demande 400gr de sucre gélifiant (sucre à gelée) par quoi je peux remplacer

Répondre
Maxime 2 octobre 2020 - 21:11

De la pectine, mais pour le dosage je ne peux pas trop te dire, ça dépend de ta recette.
Il s’agit de sucre à confiture, ça se trouve très facilement.

Répondre
Alex 24 août 2020 - 10:02

Bonjour, c’est bien utilisé gelatine 250 bloom? On utilise le même quantité comme 200 bloom? Merci

Répondre
Maxime 24 août 2020 - 13:29

Non, il faut réduire la quantité de gélatine, pour 10 g à 200 bloom il ne faut que 8 g à 250 bloom 🙂

Répondre
Alex 24 août 2020 - 15:32

Je vous remercie👍

Répondre
Cindy 12 août 2020 - 20:14

Bonjour je n’ai pas de pectine et j’aurais besoin de faire un confit de mure
Ingrédients du confit de mûres :

150 g de mûres fraîches

65 g de sucre

30 g de glucose

5 g de pectine + 15 g de sucre

Par quoi je peux remplacer la pectine et qu’elle quantité ?

Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Maxime 12 août 2020 - 22:21

4 g de gélatine, mais la texture sera moins agréable.

Répondre
Ulrike Furet 9 août 2020 - 19:09

Merci, excellent. Je cherchais ces explications. Très utiles. J’ai raté un voile-nappage cassis hier et je ne comprenais pas pourquoi.

Répondre
Delphine 27 juillet 2020 - 17:28

Bonjour,
Merci pour toutes ces informations bien utiles.
Je me pose une question: je dois faire un entremets et j’aimerais utiliser de la gélatine en poudre. Dans la recette, il est écrit qu’il faut 3g de gélatine en feuille. Est-ce que je dois mettre 3g de gélatine en poudre ou plus, ou moins? Et si j’ai bien compris, le poids de la gélatine en poudre, je le multiplierai par 6?
Merci d’avance pour votre réponse.

Delphine

Répondre
Maxime 28 juillet 2020 - 09:51

Que ce soit poudre ou feuilles le poids reste le même.
La différence est juste dans la manière de la réhydrater, avec la poudre il faut ajouter 6 fois le poids en eau : 3 g de gélatine et 18 g d’eau 🙂

Répondre
Alexandrine 23 juillet 2020 - 14:13

Bonjour Maxime,
Tu donnes les références d’une balance de précision, mais quelle balance de pâtisserie pourrais-tu me conseiller ? Un peu marre des balances qui me donnent des pesées fausses dès que la pile commencer à flancher…
Merci !

Répondre
Maxime 23 juillet 2020 - 15:05

Je n’ai pas grand chose à te conseiller malheureusement. La mienne est assez vieille mais fonctionne bien…

Répondre
hamon 15 juillet 2020 - 14:28

je souhaite faire de la gelée de framboises avec de l’agar agar. Pas moyen de trouver des recettes identiques.
Ma question : pour 1 litre de jus combien de sucre et d’agar agar

Répondre
Maxime 15 juillet 2020 - 16:55

Je travail assez peu l’agar-agar donc je ne sais pas trop.
Le sucre c’est à toi de voir, en fonction de ce que tu souhaite faire de ta gelée.
L’agar-agar c’est en général 4 g par litre, mais ça dépend de la texture que tu veux, une gelée bien prise ou plutôt une texture confiture (dans ce cas 2 g devrait suffire).

Répondre
Elise L 11 juillet 2020 - 08:57

Merci pour ces info! Petite question si je prends du Vitpris est-ce que je dois utiliser la même quantité que ce qu’il y a d’indiquer dans la recette en grammage pectine nh (dans la compotée d’orange que je veux faire il faut 4g de pectine nh, j’utilise donc 4g de vitpris?). Merci pour toutes vos super recettes!!

Répondre
Maxime 11 juillet 2020 - 09:14

Non il faut multiplier la pectine par 4 si tu utilise du vitpris 🙂

Répondre
Joss 7 juillet 2020 - 12:53

Bonjour Maxime, j’ai fait votre entremet coco insert mangue passion une réussite tout le monde a apprécier merci de vos partages.
J’aurais besoin de vos conseils si vous le voulez bien. je dois faire un autre entremet pour 20 personnes dans ma recette il me faut un insert j’ai 350g de pulpe de mangue je n’ai que de la pectine Nh je ne sais pas quelle dose je dois mettre et j’ai aussi une mousse fruits de la passion je dois mettre 750g pulpe de fruits exotiques là c’est idem je ne pas quelle quantité de pectine NH mettre. Si vous pouviez me conseiller merci d’avance. Cordialement,

Répondre
Maxime 7 juillet 2020 - 13:01

Pour la mousse il faut utiliser de la gélatine, pas de la pectine. La quantité dépend aussi du reste de ta recette de mousse (et pas forcement que du poids en pulpe de fruit).
Pour l’insert il faut utiliser 350 g de pulpe, 70 g de sucre et 9 g de pectine NH 🙂

Répondre
Joss 7 juillet 2020 - 16:03

Désolée je me suis trompée de ligne.

JOSS
7 juillet 2020 – 15:50
Merci infiniment Maxime c’est vraiment sympas. Est ce qu’il existe un convertisseur où l’on pourrait calculer tout seul sans vous déranger?
Bien cordialement,

Répondre
Maxime 7 juillet 2020 - 16:16

Non malheureusement, d’autant que cela peut changer d’un fruit à l’autre.
Je me suis juste basé sur ma propre recette de confit mangue/passion pour te répondre 🙂

Répondre
Joss 9 juillet 2020 - 08:33

Bonjour Maxime, Désolée de vous déranger de nouveau j’ai besoin de votre aide si vous le voulez bien. Toujours pour mon entremet j’ai un cadre avec les dimensions suivantes 34 x 24 avec une hauteur de 6 cm je suis perdue pour faire la mousse aux fruits de la passion. Pouvez vous me dire quelle quantité de pulpe de fruits passion il me faut ( j’avais pensé à 750g) mais je ne suis pas sûre et combien de feuille de gélatine svp , comment dois je procéder pour faire cette mousse . Je suis consciente de vous déranger mais je ne voudrais pas me tromper Merci d’avance.

Maxime 9 juillet 2020 - 09:31

Prend la recette de ma mousse mangue qui est ici.
En multipliant par 2,5 les ingrédients cela devrait être suffisant 🙂
Utilise par contre 25 g de gélatine au lieu de 20, le fruit de la passion étant très acide.

Jocelyne GIRARD 8 août 2020 - 17:03

Bonjour Maxime,
Avec beaucoup de retard, je viens mettre un compte rendu. J’ai suivi tous vos conseils et ce fût une réussite. Un dessert très frais tous les invités ont beaucoup appréciés. Un très grand merci.

Maxime 8 août 2020 - 19:35

Super, merci à toi 🙂

MORICEAU 22 juin 2020 - 10:23

Bonjour,
Puis-je utiliser la pectine Jaune, pour faire un nappage miroir neutre ?
merci de votre réponse

Répondre
Maxime 22 juin 2020 - 10:28

Ce n’est pas vraiment adapté. Ça doit fonctionner mais il faut tout utiliser, car la pectine jaune ne peut pas être refondu, l’excédant sera donc perdu.

Répondre
joss 10 juillet 2020 - 11:05

Merci infiniment . Bien cordialement,

Répondre
Neila ben rejeb 7 juin 2020 - 02:02

Peut on remplacer la pectine par l’amidon pour la confiture

Répondre
Maxime 7 juin 2020 - 07:11

Non pas que je sache.

Répondre
Pauline 3 juin 2020 - 13:25

Bonjour,
est-il possible d’utiliser de l’agar-agar pour une tarte au citron, ou l’acidite est-elle un probleme? Merci d’avance

Répondre
Maxime 3 juin 2020 - 13:50

Je n’ai jamais testé, je ne gélifie pas du tout mes tartes au citron (en général les œufs, le beurre et la fécule suffisent).
Mais normalement l’acidité n’est pas un soucis.

Répondre
Alex 6 juin 2020 - 07:57

Bonjour une question “je travail en industrie vu les quantités” pour un poid total de 240 kilo la recette de l’insert 40 kg d’eau 50 kg 2,500kg de pectine 4kg de jus de citron et donc 145kg de brissure de framboise si je fait bouillir l’eau le sucre le citron et la pectine et je rajoute ensuite la framboise congelé esk sa peu marcher ou je doit faire bouillir l’ensemble !

Répondre
Alex 6 juin 2020 - 11:02

50kg de sucre

Répondre
Maxime 6 juin 2020 - 14:11

Non l’ensemble doit bouillir avec la pectine pour que ce soit correctement pris en gel 🙂

Répondre
Patricia 26 mai 2020 - 23:41

Bonjour Maxime,
Merci pour toutes ces précisions bien utiles.
Dans cette recette d’insert aux fruits rouges que j’ai trouvée (et qui va passer au congélateur) la pectine nh nappage conviendrait donc mieux s’agissant de fruits rouges ?
Si je remplace les feuilles de gélatine par la pectine ce sera dans quelle proportion ?
Un grand merci d’avance.
Patricia
Recette : 600g de pulpe de fruits rouges au choix, 50g de sucre, 6 feuilles de gélatine.

Répondre
Maxime 27 mai 2020 - 09:01

Utilise 8 g de pectine NH, la texture sera beaucoup plus agréable en bouche qu’avec de la gélatine 🙂

Répondre
Patricia 27 mai 2020 - 23:08

Merci Maxime 👍
J’en prends bonne note !

Répondre
Bouhout 16 mai 2020 - 16:13

Bonsoir J’ai un soucis, je voulais ce soir faire une gelée de goyaviers.bien sûre, j’ai été faire mes courses, comme je n’ai jamais fais de gelée; J’ai donc acheté une boite avec 3 sachets de Pectine Mix (gélifiant spécial fruits). J’ ai 13 kg de fruits. En regardant la recette du gélifiant de 8 g. Il me semble que c’est très juste en quantité. Que dois-je faire? Puis-je le faire quand même avec une faible dose?

Répondre
Maxime 16 mai 2020 - 19:30

8 g par kiko ou pour 13 kg, je ne comprends pas bien ?

Répondre
Dumoulin Clémentine 4 mai 2020 - 16:56

Bonjour je vais faire une crème au citron et je me demandais si je pouvais remplacer le sucre blanc par du sucre gélifiant et donc comme ça pas besoin de la feuille de gélatine (avec le confinement je n’en trouve pas depuis 2 semaines)

La recette:
• 85g beurre
• 120g sucre
• 160g œufs
• 130g jus citron
• 1.5 feuilles gélatine

Pensez vous que c’est possible car la crème est assez épaisse et normalement la gélatine sert juste à mieux la figer.

Répondre
Maxime 4 mai 2020 - 17:00

Oui je pense que ça devrait fonctionner 🙂

Répondre
Fousseni 24 août 2020 - 13:04

Bonjour Actuellement, je suis au mali et je sais pas comment je vais trouver le poudre de gélatine Agar Agar pour un projet que je devrais mettre en place.Merci

Répondre
Maxime 24 août 2020 - 13:30

Je ne peux pas vraiment t’aider malheureusement.

Répondre
Nathan 1 mars 2020 - 15:36

Bonjour, dans une recette de ganache il est indiqué d’utiliser 11 gr de péctine NH, or je ne possède que de la gélatine 200-225 blooms…
Pourriez vous me dire combien de feuilles de gélatine je dois utiliser pour remplacer la péctine ??
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 1 mars 2020 - 18:16

Ce n’est pas du tout pareil, il n’y a pas vraiment d’équivalence précise.
Après tu peux essayer de remplacer la pectine, mais le rendu ne sera pas le même.
Pour 11 g essaye 3 ou 4 g de gélatine.

Répondre
Baba 31 janvier 2020 - 19:19

Bonjour,
Tout d’abord, je vous remercie pour cet article, qui m’a beaucoup aidé.
Je vous demande si on peut remplacer la pectine par la gélatine dans une gelée pour décorer la surface d’un chessecake.

Répondre
Maxime 31 janvier 2020 - 20:25

Oui, la texture est juste différente (moins agréable je trouve).

Répondre
D.Sandrine 13 janvier 2020 - 17:51

Bonjour,
Je suis en recherche d’une pectine ou plutôt un gélifiant pour remplacer la gélatine afin de réaliser un entremet vegan pour l’anniversaire de ma file qui est devenue vegan. L’agar agar ne se congelant pas c’est compliqué, peut-on utiliser la pectine 325nh90 dans une mousse au chocolat ?

Répondre
Maxime 13 janvier 2020 - 20:19

Vegan c’est compliqué, la pectine que tu indique gelifie en contact avec les protéines de lait, donc si ta mousse est vegan ça n’ira pas.

Répondre
Hélène 13 août 2020 - 09:21

Bonjour, il existe des recettes de mousses vegan sans gélifiant, utilisant de l’aquafaba (eau de cuisson de légumineuses), ça tient très bien sans gélifiant. Il faut monter l’aquafaba comme du blanc d’œuf (ça prendre plus longtemps par contre). Exemple http://evacuisine.fr/archives/2016/04/27/mousse-au-chocolat-au-jus-de-haricots-rouges-vegan.html

Répondre
Maxime 13 août 2020 - 09:32

Oui je connais pour la mousse au chocolat, mais ça remplace plutôt les blancs d’œufs ou la crème montée, pas la gélatine.
Ça fonctionne très bien pour des pots de mousse au chocolat, mais pour un entremets ce n’est pas suffisant.

Répondre
Hélène SCHILD 14 novembre 2020 - 12:59

Et pour des pâtes de fruits au cassis, que recommanderiez-vous : pectine ou agar agar ?
Merci pour votre reponse

Répondre
Maxime 14 novembre 2020 - 13:23

Pectine plutôt 🙂

Répondre
Aurélien 5 janvier 2020 - 00:13

Bonjour. Votre site est très bien fait et je vous en félicite. Je me suis penché de plus près sur la pectine que vous conseillez, mais hélas sa composition ne m’encourage guère à me tourner vers cette solution. Rien de bien naturel là-dedans. Dommage…

Répondre
Aude 7 décembre 2019 - 21:58

Ok, merci pour la rapidité de votre réponse. Je vous tiens au courant.

Répondre
Aude 7 décembre 2019 - 20:41

Oui oui, je ne comprends pas. J’en ai déjà fait plein des inserts à la pectine. Périmée?

Répondre
Maxime 7 décembre 2019 - 21:53

C’est bizarre, essaye d’ajouter un peu de jus de citron, ça permet d’activer la pectine pour qu’elle gelifie mieux.

Répondre
Aude 7 décembre 2019 - 17:57

Bonjour, j’essaie de faire votre insert poire avec de la pectine nh. Mais j’ai l impression que la purée a epaissi mais reste liquide. Pour l’instant, je l’ai juste refroidi au frigo. Le passage au congélateur suffira t il à lui donner plus de texture? Ou alors l insert va t il se reliquefier à la decongelation? Merci d’avance.

Répondre
Maxime 7 décembre 2019 - 18:11

S’il n’est pas pris au réfrigérateur elle ne prendra pas plus au congélateur (une fois dégelée).
Tu as bien fait bouillir la pectine avec la purée de poire ?

Répondre
Oli 6 décembre 2020 - 17:38

Bonjour, n ayant pas de pectine NH ou jaune chez nous, peut on le remplacer par de la gélatine poudre ou agar agar? Je ferais de la pâte de fruits….

Répondre
Maxime 6 décembre 2020 - 18:26

Pour de la pâte de fruit il faut de la pectine jaune (car elle ne refond plus, ce qui évite à la pâte de fruit de ramollir). Avec de la gélatine la texture ne sera pas du tout agréable, quand à l’agar-agar je ne sais pas car le dosage est assez difficile.

Répondre
Ariane 3 décembre 2019 - 00:26

Bonsoir Maxime, je souhaite faire une recette extraite du livre Pâtisserie de Ferrandi, qui comporte un insert coco passion. Voici les proportions : 75g purée fruit de la passion – 60g purée de coco – 2 g d’agar-agar – 12 g de sucre. N’utilisant pas d’agar-agar (pour les raisons que tu indiques d’ailleurs), saurais-tu me dire par quelle quantité de pectine NH je peux le remplacer stp ? Comme cela varie en fonction des purées de fruits utilisées je ne suis pas sûre de moi. Merci par avance de ton aide !

Répondre
Maxime 3 décembre 2019 - 10:45

Pour 135 g de purée de fruit de la passion j’utilise 3,5 g de pectine (et 25 de sucre).
Comme c’est mélangé avec de la coco, 3 g devrait suffire je pense 🙂

Répondre
Ariane 3 décembre 2019 - 18:47

Merci beaucoup Maxime de ta réponse rapide, je vais tenter !

Répondre
Kharrat cristhelle 2 décembre 2019 - 18:13

Dernière petite question. Penses tu que ce que j’ai congelé, je peux les remettre à bouillir?

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 23:26

Oui c’est réversible donc tubpeux le recuire 🙂

Répondre
Cristhelle Kharrat 2 décembre 2019 - 18:04

Bon je ne t’ai malheuresement pas lu, et j’ai ajouté le vitpris une fois que le coulis de fraise etait chaud. J’ai sorti du feu, j’ai remué, et point. Je viens de regarder dans le congelo, et c’est gelifié, certes, mais suffisant pour un inser de buche je pense..je reessaye dessuite.

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 23:25

La pectine comme le vitpris doivent bouillir, sinon ça ne prend pas.

Répondre
Cristhelle Kharrat 2 décembre 2019 - 14:47

Bon finalement je vais partir sur le vitpris. Je veux une texture pour l’inser fraise d’une buche. Donc 8gr de vitpris pour 100gr de coulis de fraise?? Je fais tout bouillir ensemble et je congele dans mes moules? On est bon?? Hahaha la pression

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 17:13

Oui, mais ajoute le vitpris uniquement quand ton coulis commence à chauffer (pas à froid donc) et ensuite tu fais bouillir) 🙂

Répondre
cristhelle 2 décembre 2019 - 14:02

Bonjour 🙂

Je dois réaliser Un insert pour ma bûche de Noel. jai preparé samedi soir un coulis de fraise au sucre avec un peu de citron. Je compte faire 6 mini buches. Je refuse de mettre de la gelatine animale, ça me degoute. Donc j’ai acheté du Vitpris et de la Pectine Nh. Penses tu que je peux faire mes inser ce soir avec le coulis de fraise , Disons que j’en fait 100gr, je met 2.5 gr de pectine nh c’est bien ça? Et 10 gr de VitPris ?
merci pour ta réponse

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 14:26

C’est pectine NH ou vitpris, pas les deux ensemble.
Ça dépend de la texture que tu souhaite, mais pour 100 g je partirais plutôt sur 1,5 ou 2 g de pectine NH 🙂

Répondre
Gaëlle 2 décembre 2019 - 03:29

Bonjour !
Je suis en pleine preparation de mes biscuits de Noël et je ne trouve nulle part la solution a mon probleme :
Je cherche a faire coller mes biscuits avec de la confiture (gelé de groseilles) . Si je la prend tel quel, ils glissent, j’ai essayé en collant a la gélatine mais j’ose pas en mettre trop de peur que ca fasse une texture bizarre , j’ai essayé avec de la fecule , le mieux que j’ai eu c’est en réduisant bcp ma gelé mais ca me revient cher .
Quel est le secret de la confiture qui colle les biscuits meme quand on les tient a l’horizontal ??
Merci 😊

Répondre
Maxime 2 décembre 2019 - 11:37

Je n’ai jamais eu ce soucis. Essaye en laissant sécher tes biscuits quelques jours bien à plat, la confiture va sécher naturellement et ça ne devrait plus glisser.

Répondre
Fernandes 15 janvier 2020 - 21:18

Bonjour, merci pour toutes ces infos.
Je souhaite faire l’insert de votre entremet vanille fruits rouge. Le soucis c’est que je n’ai que de la gélatine, je ne sais pas trop la doser pour que l’insert soit onctueux.
Vous savez par quelle dose de gélatine je doit remplacer la pectine ? Merci

Répondre
Maxime 16 janvier 2020 - 11:04

Il faut en utiliser un peu moins que la pectine,dans le cas de cet entremets 4g de gélatine devrait convenir.
Mais attention la texture ne sera pas la même, les gelée à la pectine fondent en bouche, pas celles à la gélatine.

Répondre
sandra veyssade 28 novembre 2019 - 14:41

bonjour maxime! je suis en train de faire un confit de fruit et je suis en panne de pectine. Au vue de tes explications, je file au supermarché acheter du vitpris mais as-tu déjà testé pour me dire si le goût ou la texture sont les mêmes qu’avec de la pectine? (merci de ta réponse je suis aux fourneaux et perplexe!!) help !!

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Maxime 28 novembre 2019 - 17:00

J’avais fait des tests et le goût ne change pas. La texture doit également être la même (on m’a parfois rapporté que ça ne gélifiait pas bien, mais d’autres lecteurs m’ont dit que ça fonctionnait très bien…).
Il faut juste penser à bien mettre 4 fois la dose de pectine NH 🙂

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Kiwipatate 24 novembre 2019 - 18:33

Bonsoir Maxime,

Premièrement merci pour toutes tes explications qui permettent en effet d’y voir un peu plus clair entre tous ces différents gélifiants !

Ensuite j’ai une question pour toi :

Cela fait plusieurs fois que je tente de réaliser une gelée de fruits avec de la pectine 325 NH 95 et que je suis très déçue du résultat !

Le premier était une gelée de fruits de la passion au-dessus d’un cheesecake sans cuisson : la gelée tenait et restait encore assez onctueuse (ça c’est bien, je suis pas trop fan des gelées trop prises !) le soucis c’est que ça a rendu un peu d’eau les deux fois où je l’ai fait !

Mais là, je viens de faire un entremets pour l’anniversaire de mon mari : avec une gelée de poires (j’ai utilisé des poires que j’ai mixées, pas de la purée de poires que l’on trouve en magasin spécialisé) et ça a été la cata !! Ça n’a pas tenu du tout et ça a donc rendu plein d’eau…

Pour info, pour 1200 g de poires j’ai utilisé 12 g de pectine (j’ai même ajouté une feuille de gélatine) par contre je n’ai pas utilisé 120 g de sucre mais seulement 35 g… car je voulais justement que la gelée soit fraîche et pas trop sucrée…

Je fais chauffer ma purée à 60°C, en parallèle je mélange ma pectine + mon sucre, je les ajoute à ma purée et là je fais bouillir pendant 2 minutes en mélangeant sans discontinuer…

Peut-être que c’est ça qui coince en fait… je suis la même méthode que pour de la pectine NH nappage…

Je suis perdue en tout cas… est-ce que tu peux m’éclairer sur ce que je ne fais pas bien ?

Merci d’avance et passe une très bonne soirée =)

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Maxime 27 novembre 2019 - 09:50

J’ai vérifié et normalement elle devrait convenir, le dosage est d’environ 8 à 10 g pour 500 g de fruits pour une texture dite de confiture.
La différence est qu’elle n’est pas réversible (impossible de la recuire donc) et qu’elle gélifie en présence de calcium (là ou la NH nappage gélifie en présence d’acide). Elle supporte aussi très bien la congélation. A mon avis c’est juste une histoire de dosage.

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Kiwipatate 27 novembre 2019 - 13:43

Bonjour Maxime et merci beaucoup d’avoir pris le temps de me lire et de me répondre =)

Ok je vais essayer de faire des essais avec des petites quantités de purées de fruits pour trouver le bon dosage… ! Peut-être que les purées avec des fruits frais sont plus compliquées à gélifier je ne sais pas trop mais je vais faire des essais !

J’ai vu que beaucoup de personnes utilisaient le NH nappage mais bon je vais quand même tenter de réussir avec le mien !

Je te tiens au courant dès que je teste ! Merci encore et passe une très belle journée =)

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Ketty PILADE 22 novembre 2019 - 20:06

bonjour Maxime,
Quelle pectine utiliseriez vous pour une pate de fruits d’orange (NH ou Jaune) merci pour vos lumières et les quantites pour 1 litre de jus d’orange

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Maxime 23 novembre 2019 - 17:15

Plutôt de la jaune, c’est la mieux pour les pâtes de fruit.
Par contre je ne peux pas te donner le dosage (je suis en vacances en plus donc je ne peux pas chercher).

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Marion 13 novembre 2019 - 12:59

Bonjour !
Je tente en vain de faire une gelée de litchi qui se tienne bien pour un insert de bûche. Mais elle ne prend pas assez. Auriez vous par hasard des conseils ou une recette ( je n’en ai pas trouvée donc dosage un peu « au pif » ) ? Merci !

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Maxime 13 novembre 2019 - 14:37

Non je n’en ai jamais fait. Parfois c’est difficile avec certains fruits, comme l’ananas qui demande beaucoup plus de gélifiant.

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Christine 8 novembre 2019 - 21:56

Bonjour,

J’ai fait une gelée de raisins ( avec sucre gélifiante tienen à base de pectine, j’ignore quelle pectine, n’est pas précisé sur l’emballage) , vu que la consistance ne me plaisait pas j’ai ajouté un sachet de poudre agar-agar de 4g. Ensuite pour une meilleure stérilisation j’ai cuit les pots 10 min dans une casserole bouillante.
J’ai lui qu’on ne pouvait pas recuire tous les gélifiants et que l’agar ne prenait pas dans les préparations acides… Je suis inquiète! J’ai fait tout ce qu’il ne fallait pas selon les informations récoltés sur internet. Que puis-je faire pour rattraper ma gelée si trop liquide. Devrais-je ouvrir tous les pots? recuire le tout et ajouter un nouveau gélifiant? Je vous remercie pour vos conseils.

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Maxime 9 novembre 2019 - 15:57

Certaines pectines se recuisent, d’autres non donc je ne pourrais pas trop t’aider. Pour l’acidité il faut que ce soit quand même très acide pour que ça ne prenne pas.

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Claudine Chabot 6 novembre 2019 - 23:19

Bonjour,
2 bananes/2 avocats/2 citrons(jus) passés au mélangeur deviennent mousse…quoi utiliser pour gélifier ? Aussi, est-ce qu’on peux gélifier un caramel coulant fait de crème, sucre, vanille et fleur de sel ? Merci de vos conseils

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Maxime 7 novembre 2019 - 10:22

Pour le mélange banane avocat je ne sais pas trop, il faudrait trouver une recette.
Pour le caramel oui c’est possible avec un peu de gélatine, après ton caramel peut être moins liquide si tu réduits un peu la quantité de crème 🙂

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Maurice 14 septembre 2019 - 14:26

Bonjour et merci pour ton blog, la pectine NH se trouve aussi en pot de 100g autour de 10e chez TopCake et sur Amazon. Bien sûr ca revient plus cher au kilo….

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Maxime 14 septembre 2019 - 16:46

Oui c’est bien pour débuter, après comme ça se conserve très longtemps le kilo est quand même beaucoup plus intéressant au niveau du prix 🙂

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claire 24 juillet 2019 - 17:29

merci pour toutes ces infos

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Lucy 3 juillet 2019 - 15:26

Bonjour Maxime et merci pour ce blog dont les recettes ont déjà comblé famille, amis et collègues !
Cet article sur les gélifiants est fort instructif. Je me demande si tu peux en rédiger un de la même manière sur les colorants… car je m’y perds ! Je ne sais pas quoi acheter. Quels produits/marques utilises-tu ? Pour quels usages ? J’ai parcouru pas mal d’articles et de commentaires mais je n’ai pas trouvé ma réponse…
Ma question est surtout dans l’optique de réaliser un glaçage miroir coloré.
Merci beaucoup !

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Maxime 3 juillet 2019 - 21:37

J’utilise assez peu de colorant. Mais tu as deux sortes, les hydrosolubles (qui se mélangent à l’eau) et les liposolubles (qui se mélangent dans la matière grasse). Si tu as de l’eau et de la matière grasse dans ta préparation tu peux utiliser n’importe lequel. Mais si tu n’as que du gras, essentiellement pour le chocolat blanc en fait, il faut du liposoluble.
Les colorants les artistes sont bien, c’est assez cher mais il faut en utiliser très peu.

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Julie 20 mars 2021 - 00:11

Bonjour Maxime,
Le beurre contenant un peu d’eau, si j’en ajoute à mon chocolat blanc est il possible d’utiliser du colorant hydrosoluble?😅
Merci d’avance!

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Maxime 20 mars 2021 - 00:13

Non je doute que ce soit suffisant.

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Julie 20 mars 2021 - 18:06

Je m’en doutais, merci pour ta réponse!
Est il possible de réchauffer un insert avec du Vitpris?

Maxime 20 mars 2021 - 19:21

Normalement oui 🙂

christelle 15 juin 2019 - 12:50

en fait je voulais savoir si je pouvais recuire ma geléé trop liquide avec de la pectine en pougre

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Maxime 15 juin 2019 - 15:58

Oui bien sûr tu peux la recuire plusieurs fois 🙂

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christelle 15 juin 2019 - 19:14

ok merci. je vais essayer de le faire par contre pour le dosage de la pectine je m y prends comment ?

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Maxime 16 juin 2019 - 13:31

En général on conseil 15 g de pectine pour 1kg de fruit (et 1 kg de sucre) dans une confiture classique.

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christelle 14 juin 2019 - 18:16

bonjour , j ai fait de la gelée de fraises mais elle est trop liquide , quel gelifiant dois je utilser ? j ai acheté de la pectine , comment dois je m y prendre pour enfin la reussir merci d avance pour vos conseils

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Maxime 15 juin 2019 - 11:56

Je ne peux pas te répondre comme ça. Ça dépend du dosage que tu as utilisé. Il faut faire cuire là pectine avec tes fruits aussi, sinon elle ne prendra pas en gel.

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BETRACQ 27 mai 2019 - 14:47

Super mais je fais mes confitures avec SYLVER CREST M. CUISINE j aimerais utiliser l Agar agar puis je le mettre des le début et dans quelles proportions SVP

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Maxime 27 mai 2019 - 15:07

La proportion dépend du fruit utilisé, je te recommande plutôt de rechercher des recettes de confiture qui contiennent de l’agar-agar, en fonction du fruit que tu as 🙂

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Mathilde 22 janvier 2019 - 17:22

Bonjour,
Pensez-vous que la carraghénane iota fonctionnerait pour remplacer la gélatine dans les entremets qui doivent aller au congélateur?

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Maxime 22 janvier 2019 - 22:06

Je ne peux pas te répondre, je n’ai jamais testé (je ne connais pas à vrai dire).

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Ana Pinto 30 août 2020 - 06:18

Bonjour jaimerais savoir comment vous utilisė la pectine en poudre seulment pour donė de la briance par exemple a une tarte de fraise combien de eau vous utilisė et de sucre et combien de temp a chofė,merci davance.

Répondre
Maxime 30 août 2020 - 10:23

Il faut un nappage pour faire briller une tarte, mais je n’ai pas de recette désolé.

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Naunau 19 décembre 2018 - 11:42

Bonjour,

Merci beaucoup pour votre blog, c’est super.
Pour réhydrater la gélatine en poudre, vous n’avez pas dit si c’est l’eau froide?

Merci d’avance.

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Maxime 19 décembre 2018 - 12:46

Oui, que ce soit des feuilles ou de la poudre il faut toujours réhydrater la gélatine à l’eau froide.

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Lea 22 janvier 2020 - 08:56

Bonjour Maxime, super publication! Pourriez vous preciser les temps de repos necessaires par gelifiant? Au congelateur et au frigo simple? Existe-t-il un moyen d’epaissir une preparation sans temps de repos? Merci!

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Maxime 22 janvier 2020 - 10:49

Il n’y a pas de temps défini, ça dépend de la préparation, des quantités, etc
Dans tout les cas il y a toujours un temps de repas, car la prise ne se fait qu’avec une redescente en température.

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Ophélie 23 novembre 2018 - 15:58

Bonjour,
Merci beaucoup pour votre blog qui permet vraiment d’éclaircir tout ça !
C’est très clair !
Je cherche justement un équivalent sans porc mais qui puisse être congelé.
Du coup, est-ce que l’effet de la gélatine de poisson aura le même pouvoir sur une mousse aux framboises pour un entremet ?
Merci et bonne continuation.

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Maxime 23 novembre 2018 - 18:32

Oui c’est exactement la même chose, simplement on ne la trouve que sous forme de poudre (à réhydrater dans 6 fois le poids de gelatine en eau) et c’est un tout petit peu plus cher 🙂

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She 30 septembre 2018 - 17:26

Bonjour,
Pourriez-vous m’indiquer un gélifiant qui n’est pas d’origine animale à utiliser dans les mousses…?
J’ai entendu parler du beurre de cacao utilisé comme gélifiant dans les mousses en général.
Avez vous une idée sur le sujet?
Merci et bonne continuation.

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Maxime 30 septembre 2018 - 17:38

Le cas des mousses est compliqué car seul la gélatine gélifie correctement. Il est possible d’utiliser de l’agar-agar, mais dans ce cas il ne faut pas placer la mousse au congélateur, ce qui pose souvent problème pour un entremets.
Le beurre de cacao pour gélifier une mousse je ne connais pas, je sais que c’est parfois utilisé pour des inserts type crémeux, mais je ne l’ai jamais vu dans une mousse.

C’était pour des mousses de fruits ? Car pour tout ce qui est chocolat il est tout a fait possible de faire sans gélifiant.

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clairette 12 juillet 2018 - 17:49

Bonjour !
L’article est très bien expliqué, je tombe dessus par hasard après mon accident du week end 😀
J’ai voulu réaliser des inserts gelée de framboises grâce à la pectine…
Malheureusement pour moi, ça n’a visiblement jamais pris.
Une fois le layer cake dressé, les inserts ont décongelé et on littéralement fait explosé mon gâteau lorsque j’ai retiré le rodhoïde 🙁 c’était délicieux, mais ça ne ressemblait plus à rien ! Je me demande ce que j’ai loupé car il me semblait avoir respecté scrupuleusement les consignes, surtout lorsque je relis votre article… Aléa de la pâtisserie !
Bonne continuation !

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Maxime 12 juillet 2018 - 23:01

Tu as bien fait bouillir la préparation avec la pectine ? A part ça je ne vois pas trop pourquoi ta gelée n’a pas prise.

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Ninine Albi 22 juin 2018 - 10:36

Bien expliqué, il est vrai que l’on hésite toujours quel produit utiliser qd on a besoin de gelifiant et c’est toujours mieux d’avoir les conseils d’un professionnel. MERCI.

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maite 15 juin 2018 - 11:43

très intéressant ce dossier et complet merciiii beaucoup cela m aidera dans mes prochaines pâtisseries
serait il possible quand vous le pourrez de faire pareil pour les additifs à mettre ds les glaces et sorbets maison car les miens que je fais en turbine sont super moelleux si on les mangent de suite mais hyper dur après passage au congélateur
en vous remerciant

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Maxime 15 juin 2018 - 11:45

Merci 🙂
En fait je n’utilise pas d’additifs dans mes glaces et sorbets. Si tu veux une astuce, il faut les placer 45 minutes avant de les consommer au réfrigérateur, comme ça la glace ne fond pas mais remonte un peu en température et est donc moins dur.

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maite 17 juin 2018 - 12:34

merciiiii mais cc est vrai que quand tu as une envie subite de glace c est pas évident de penser à la mettre au frigo 45 mn avant mais bon je fais des test avec glucose / staab2000 et parcours le web a la recherche d astuce

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Maxime 17 juin 2018 - 14:39

Oui ça a ces limites, mais j’avoue que je ne suis pas un grand fan des stabilisants et autres texturants.

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Pauline 29 novembre 2019 - 11:36

Bonjour Maxime. J’ai trouvé de la pectine E440 pour l’insert de l’entremets vanille fruits rouge. Sait tu par combien je dois multiplier les mesures pour que l’insert se tienne ? Merci !

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Maxime 29 novembre 2019 - 12:28

E440 n’est que le code de la pectine. Il n’y a rien d’écrit de particulier ?
Si ce n’est pas le cas je testerais avec les proportion que j’ai donné pour de la pectine NH nappage 🙂

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dominique zammite 15 juin 2018 - 11:13

Votre publication serait parfaite si vous indiquiez justement les quantités de gélifiant en fonction de la masse à gélifier pour une mousse une gelée une confiture etc…… Bon je reconnais c’est un gros travail surtout comme vous le précisez fort justement certain fruits très acides requiert des doses différente. Merci pour cette publication.

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Maxime 15 juin 2018 - 12:38

Honnêtement c’est compliqué, je préfère ne pas donner de fausses infos et plutôt inciter à suivre des recettes.

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Dol 19 février 2020 - 14:22

Coucou merci pour ton article ça aide beaucoup
Peut-on congeler un insert de fruit a base de pectine jaune ?

Merci a toi

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Maxime 19 février 2020 - 15:48

Oui, la seule chose à savoir sur la pectine jaune, c’est qu’on ne peu plus faire fondre la préparation 🙂

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Helen43 15 juin 2018 - 09:19

Merci pour votre article que je vais imprimer.
Vos informations claires et précises sont à l image de votre blog : la classe!!!!!
C est un réel plaisir à chaque fois, de découvrir vos reçettes. Elles donnent envie de les réaliser et je m y applique avec un grand bonheur.
Merci pour votre générosité

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Maxime 15 juin 2018 - 10:45

Merci 🙂

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Mahe 15 juin 2018 - 08:26

Merci mille fois pour ce dossier complet qui a bien clarifié mes connaissances .
J’avais hésité à acheter la Pectine NH , vu son prix mais puisque qu’elle se conserve , je vais investir pour avoir les 3 produits à disposition .
Vraiment merci pour votre générosité !

Répondre
Maxime 15 juin 2018 - 10:46

Si tu prends 1 kg tu en as pour plusieurs années et tant que la boîte est bien fermé ça ne craint rien.

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stéphane 14 juin 2018 - 14:18

Bonne synthèse
Serait-il possible d’indiquer les quantités à ajouter par volume à gélifier ?
Stéohane

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Maxime 14 juin 2018 - 14:21

En fait il n’y a pas de quantité précise. Ça dépend de ce que l’on souhaite réaliser (une mousse, une gelée, une confiture, etc). Sachant que l’acidité du liquide influe aussi sur la quantité de gélifiant nécessaire.
De la même manière, gélifier du jus de citron ne demandera pas la même dose de gélifiant qu’une purée de fruits épaisse (type abricot ou mangue).
L’idéal reste de suivre une recette 🙂

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Patricia 20 mai 2020 - 16:09

Bonjour, je souhaite faire une charlotte à la framboise et remplacer la gélatine par de la pectine mix, pensez vous cela possible?
Merci pour votre aide

Répondre
Maxime 20 mai 2020 - 22:02

De mémoire je n’ai jamais vu de mousse au pectine mix, c’est plutôt pour les gelés, confits et confitures.

Répondre
Jasmine 17 octobre 2020 - 08:31

Bonjour j’adore votre blog j’ai enfin la réponse aux nombreuses questions que je me pose en pâtissant.
Je me lance dans un dessert à l’assiette autour du praliné et des agrumes je voulais faire un gel citron vert c’est une première. Je trouve des recettes à base d’agar agar que je n’utilise presque jamais ou ils disent de laisser prendre et de mixer. Pensez vous que je puisse plutôt utiliser de la pectine ? Comme c’est à l’assiette et posé en plusieurs points je pense que je n’ai pas besoin d’une très forte tenue quel dosage faut-il prendre ? Merci 🙂

Maxime 17 octobre 2020 - 11:56

Oui à la pectine c’est mieux, la texture sera plus agréable 🙂

wirth 15 décembre 2020 - 15:47

bonjour Maxime ,je voudrais faire des pâtes de fruits ,mais je n”ai que de la pectine 325 NH95 ,puis je l’utiliser a la place de la pectine jaune comme indiqué dans la recette ,merci de votre reponse

Maxime 15 décembre 2020 - 15:59

En théorie oui ça devrait fonctionner, mais pour une pâte de fruit je te recommande vraiment la pectine jaune. Elle est non réversible, ce qui l’empêche de refondre et garanti à tes pâtes de fruit une bonne tenue.