Les gélifiants et leur utilisation (gélatine, pectine, agar-agar)

Par Maxime
Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.

Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.

 


La gélatine :

Origine :

La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous pouvez vous rabattre sur la gélatine de poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement sur internet sous forme de poudre.

La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.

Utilisation :

Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.

La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.

La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.

De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.

Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.

Dosage :

Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).

 


L’agar-agar :

Originie :

L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.

On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).

Utilisation :

La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.

L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.

A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.

Dosage :

Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.

De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).

 


La pectine :

Origine :

La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.

Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.

Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.

Pectine jaune : gélifie en milieu acide et sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide, réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium, non réversible (ex : crème gélifiée).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).

Utilisation :

La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.

Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.

Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.

Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage, elle se conserve très bien à l’abris de l’humidité.

Dosage :

Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :

  • Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
  • Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.

 


Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?

Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.

L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.

Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).

 

Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

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439 Commentaires

Amélie 12 février 2024 - 15:16

Bonjour, j’aimerais faire une gelée citron-mandarine; Ma recette dit 300g de jus , 30 g de sucre et 3g d’agar-agar.
Quelle quantité de pectine puis-je mettre à la place de l’agar-agar svp ?

Merci beaucoup !

Amélie

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Maxime 12 février 2024 - 18:51

6 g de pectine, soit 2% du jus, pour obtenir une gelée qui tient 🙂

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Amélie 13 février 2024 - 11:14

Merci beaucoup !! 🙂

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Mounier 10 janvier 2024 - 14:40

bonjour comment faire un gel citron qui tient au chaud ? style gel coller agar agar et mixée
merci de votre retour
Mr mounier

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Maxime 10 janvier 2024 - 17:11

La pectine jaune n’est pas thermoréversible (elle ne refond pas), donc à tester.

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Isabelle 21 décembre 2023 - 13:03

Bonjour,
J’ai utilisé des feuilles de gelatine pour un insert aux ananas dans une buche. Celui ci est bcp trop épais! Est il possible de le rattraper? Si oui comment?

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Maxime 21 décembre 2023 - 14:48

Oui il est possible de le faire refondre, mais à feux doux, la gélatine ne doit surtout pas cuire.

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Lys 20 décembre 2023 - 17:56

Merci merci beaucoup pour avoir répondu aussi rapidement !!! 🙊

je peux conserver au frais mon insert avec ma vitpris c’est bon pendant 3 j ?

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Maxime 21 décembre 2023 - 10:00

Oui 🙂

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Emmanuelle 9 décembre 2023 - 14:42

Bonjour, peut on utiliser de la gélatine plusieurs heures après l’avoir réhydratée ? Si elle reste dans l’eau froide. Merci.

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Maxime 9 décembre 2023 - 14:54

Oui 🙂

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Amarilis 2 décembre 2023 - 21:32

Bonsoir Maxime, je dois faire une recette d’un entremet et je ne sais pas comment je dois convertir la gelatine en poudre pour avoir le poid en feuille à réhydraté dans l’eau. La recette utilise 3G de gelatine en poudre ( 200 bloom) a réhydraté dans 18g d’eau. est ce que Cela donne 18 gr de masse gelatine? Comment je convertis ces 18 g masse gelatine en feuilles de gelatine de 200 bloom ( la feuille de gelatine pèse, 2G)? merci de l’aide

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Maxime 2 décembre 2023 - 23:34

Pour la gélatine en feuille il faut juste l’hydrater 10 minutes dans un grand bol d’eau.
Il suffit donc d’utiliser 3 g de feuilles 🙂

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Amarilis 3 décembre 2023 - 16:23

est ce que cela veut dire que 1g de poudre de gelatine =1g de feuille de gelatine? c’est aussi simple que ça la conversion?

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Maxime 4 décembre 2023 - 11:11

Oui, l’unité de mesure de la gélatine c’est le bloom. De manière général c’est 200 blooms, donc feuille ou poudre c’est pareil, seul la façon de réhydrater change un peu.

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cecile 29 novembre 2023 - 10:10

Bonjour, j’ai réalisé un insert mangue passion avec de la pectine NH, malheureusement il est trop fin. Je voulais complété en repréparant une compotée avec la même recette et remélanger les 2 préparations a la cuisson afin de refaire un insert plus “epais” est ce que cela est possible ?

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Maxime 29 novembre 2023 - 12:11

Oui, la pectine NH est dite réversible, elle peut donc refondre sans problème 🙂

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Cyril 24 novembre 2023 - 11:16

Bonjour,
Je souhaite réaliser une bûche qui comporte un insert à base de purée de poires. La recette que je suis comporte de la pectine NH. Pensez-vous qu’il est possible d’utiliser de la pectine jaune à la place ?
Je vous remercie par avance de votre réponse !

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Maxime 24 novembre 2023 - 11:24

Normalement oui, mais il ne faut pas se rater car elle n’est pas réversible.

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Cyril 6 décembre 2023 - 20:26

Bonsoir,
Petit retour sur mon utilisation de la pectine jaune !
La réalisation de l’insert et le montage se sont très bien passés, résultats gustatifs à venir ce week-end.
Je vous souhaite de passer de joyeuses fêtes de fin d’année

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Cam 18 novembre 2023 - 10:16

bonjour.
merci pour cet article!
je souhaite proposer une bûche (entremets) vegan à mes clients. Pensez-vous que je puisse utiliser de la pectine NH pour la mousse vanille au lieu de la pectine X58 prévue par la recette. Dans la mesure où il n’y aura pas d’acidité comme dans un insert de fruits par exemple. Merci beaucoup

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Maxime 18 novembre 2023 - 20:17

Je ne pense pas que ça fonctionne non.

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Cam 19 novembre 2023 - 08:43

merci pour votre réponse si rapide.

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Jeannine Millet 10 novembre 2023 - 17:10

Bonjour, pour un gâteau de Noël, la recette dit “6 g  pectine NH ou 20 g de Vitpris ”
J’ai uniquement des feuilles de gélatine de 2 grammes chacune. Combien de feuilles dois-je mettre pour une prise de la gelée de fruits ? Merci beaucoup pour votre réponse. Bien cordialement.

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Maxime 10 novembre 2023 - 23:24

Le même poids que la pectine, donc 6g 🙂
Attention la texture ne sera pas la même.

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Laetitia 18 octobre 2023 - 08:24

Bonjour Maxime. J’aurai besoin de tes conseils. Je souhaite réaliser un voile de jus de pomme sur un gâteau. Je voudrais qu’il sois suffisamment ferme pour être manipulé mais en même temps agréable à manger. Quel gélifiant les conseillerais-Tu et quelle quantité? J’aimerai pouvoir mettre Mon gâteau au congélateur…

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Maxime 18 octobre 2023 - 09:23

Je n’en ai jamais réalisé, mais il y a un peu de tout. Je pense qu’à la gélatine ça devrait bien fonctionner, mais pour la quantité je te conseille de trouver une recette.

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Laetitia 18 octobre 2023 - 20:23

D’accord merci pour ta réponse 🙂

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RECORDON 28 septembre 2023 - 13:25

Bonjour, merci pour l’article. Je me demande par quoi remplacer la gélatine dans les entremets, car je suis végétarienne et je souhaiterai ne plus utiliser de gélatine :/

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Maxime 28 septembre 2023 - 14:57

Pour les mousses d’entremets il n’y a pas d’alternative pur et simple du type “remplacer la gélatine par…”
Il faut utiliser des recettes sans gélatine (certaines mousses au chocolat par exemple) ou se tourner vers des recettes vegan.

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Rolande 19 septembre 2023 - 14:16

Bonjour,
Merci pour ce texte clair et très instructif. En fait, je faisais une recherche pour savoir si je pouvais remplacer la pectine liquide (marque Pecto, je suis au Québec) de ma recette de Gelée de poivron (à base de vinaigre & sucre) par de l’agar-agar.
Après avoir lu votre texte, il me semble que oui, mais est-ce que vous validez? Merci

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Maxime 19 septembre 2023 - 14:26

Oui normalement ça doit fonctionner 🙂

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Lys 20 décembre 2023 - 06:44

Bonjour,
j’aimerais faire un insert mangue qui se tiens et qui se prépare en amont (3j avant)😭. je dois utiliser de la pectine nappage ou de le vitpris pour la recette par exemple pour 300gr de coulis combien de gramme de gélifiant doit je utiliser svp ?

car j’ai de la pectine rapide et sa me donne un gel de fruits liquide plutôt qu’un insert so Help me 😭

merci 😁

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Maxime 20 décembre 2023 - 11:28

Le dosage de la pectine NH nappage est de 2%, donc 6 g pour tes 300g de coulis. Avec le vitpris il faut multiplier par 4, donc 24 g, mais il faut impérativement bien faire bouillir le mélange.

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