Les gélifiants et leur utilisation (gélatine, pectine, agar-agar)

Par Maxime
Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

Vous êtes nombreux à me poser des questions sur les gélifiants, comment les utiliser, les remplacer etc. J’ai donc préparé un petit dossier qui récapitule les principaux gélifiants utilisés en pâtisserie et leur utilisation.

Quel que soit le gélifiant que vous utilisez, il est important de bien le doser et cela passe avant tout par l’utilisation d’une balance de précision. Ça ne coûte pas très cher et cela vous évitera un mauvais dosage.

 


La gélatine :

Origine :

La gélatine est le gélifiant le plus courant. D’origine animale elle est fabriquée à partir d’os, peaux et arrêtes de porcs, bœufs et poisson. C’est pour cette raison que beaucoup cherchent à la remplacer, malheureusement ce n’est pas toujours possible.
Si vous ne consommez pas de porc ou de viande en général, vous pouvez vous rabattre sur la gélatine de poisson (désodorisée je vous rassure) qu’on trouve facilement sur internet sous forme de poudre.

La puissance de la gélatine est calculée en degré bloom : de 80 à 300, cela permet de déterminer si votre gélatine gélifiera peu ou beaucoup votre préparation. La plus courante est la 200 bloom (ou qualité or). Sachez que si rien n’est mentionné c’est que la gélatine est à environ 200 bloom.

Utilisation :

Les feuilles de gélatine doivent être réhydratées dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes. Il faut ensuite bien les égoutter.

La gélatine en poudre est également réhydratée, mais dans un volume bien précis d’eau : comptez 6 fois le poids de la gélatine en eau. Pour 2 g de gélatine en poudre il vous faudra donc 12 g d’eau pour la réhydrater. Vous obtiendrez ce qu’on appelle la masse gélatine, une sorte de bloc de gélatine qu’il faudra ensuite faire fondre.

La gélatine en poudre à le grand avantage d’avoir toujours la même réhydratation et évite un excès d’eau dans vos préparations (si vous avez mal égoutté votre gélatine par exemple). Je trouve que c’est la plus précise et la plus pratique à utiliser.

De manière général la gélatine est utilisée pour les mousses des entremets et les glaçages.

Enfin, n’hydratez jamais la gélatine avec de l’eau calcaire, utilisez de l’eau en bouteille si l’eau est calcaire chez vous. Le calcaire diminue la capacité d’absorbation de la gélatine et vos préparations risquent de relâcher de l’eau.

Dosage :

Le dosage classique est de 16 g de gélatine (avant hydratation) par litre de préparation. Mais il peut varier, surtout pour les mousses aux fruits qui en demande parfois plus (notamment pour les fruits acides).

 


L’agar-agar :

Originie :

L’agar-agar est un gélifiant végétal obtenu à partir d’une algue rouge d’origine asiatique. Attention son pouvoir gélifiant est extrêmement puissant.

On la trouve le plus sauvant au rayon bio ou cuisine du monde (dans la partie asiatique).

Utilisation :

La première chose à savoir est que l’agar-agar ne supporte pas la congélation, votre préparation rendra beaucoup d’eau à la décongélation. N’essayez donc pas de remplacer de la gélatine dans une mousse que vous devez faire prendre au congélateur.

L’agar-agar doit être cuite au moins 30 secondes dans une préparation bouillante pour que son pouvoir gélifiant soit activé.

A la question peut-on remplacer de la gélatine par de l’agar-agar ? La réponse est oui sauf dans un gâteau qui doit passer au congélateur, ce qui est un soucis puisque la plupart des entremets sont figés au congélateur pour pouvoir ensuite être glacé.

Dosage :

Si vous souhaitez remplacer de la gélatine, sachez que l’agar-agar à un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur. Compter donc 1 g d’agar-agar pour 8 g de gélatine.

De manière, général il est conseillé d’utiliser 4 g d’agar-agar par litre de préparation à gélifier (bien entendu cela varie en fonction de la texture que vous souhaitez).

 


La pectine :

Origine :

La pectine est issue des pépins de fruits et des peaux des agrumes, c’est donc tout comme l’agar-agar un gélifiant végétal.

Il existe une multitude de pectines (NH nappage, X58, jaune, etc). Certaines sont réversibles, comme la NH nappage, c’est à dire que vous pouvez les faire fondre et prendre autant de fois que vous le souhaitez. Mais d’autres ne le sont pas, une fois prise en gel vous ne pourrez plus faire fondre votre préparation.

Personnellement je n’utilise que de la pectine NH nappage dans mes recettes. C’est pour moi un ingrédient essentiel quand on souhaite se perfectionner en pâtisserie.

Pectine jaune : gélifie en milieu acide et sucré, non réversible (ex : confiture, pâte de fruits).
Pectine NH nappage : gélifie en milieu acide, réversible (ex : nappage, gelée, compotée).
Pectine 325 NH95 : gélifie en présence de calcium, non réversible (ex : crème gélifiée).
Pectine X58 : gélifie en présence de calcium ou de matière grasse , réversible (ex : nappage chocolat).

Utilisation :

La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.

Pour que la gélification fonctionne correctement, la pectine à besoin d’un environnement acide, c’est pourquoi elle est principalement utilisé dans les confitures et gelées de fruits, mais aussi certains nappages.

Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l’on trouve en supermarché. Cependant la dose de pectine n’est pas la même, comptez 4 fois plus de Vitpris que de pectine NH et les résultats semblent parois aléatoires.

Je vous recommande d’investir dans de la pectine NH nappage. 1 kg coûte environ 50 €, ce qui semble beaucoup et assez cher, mais elle ne se périme pas tant que vous la conservez à l’abris de l’humidité.

Dosage :

Le dosage varie en fonction du fruit et de la texture que vous souhaitez obtenir. Je vous conseil de toujours suivre la quantité indiquée dans les recettes :

  • Pour une confiture : 15 g par kilo de fruit
  • Pour une gelée ferme, type insert d’entremets : entre 20 et 30 g par kilo de fruit.

 


Au final j’utilise quoi comme gélifiant ?

Ce qu’il faut retenir c’est que la gélatine est principalement utilisée pour les mousse et les glaçages. La préparation devient ferme mais pas compacte.

L’agar-agar peut-être utilisé pour les mousses, à condition de les faire prendre au réfrigérateur (et non pas au congélateur), mais aussi les confitures. Attention au dosage car on obtient vite quelque chose de trop gélifié et peu agréable en bouche.

Pour finir, la pectine (NH nappage dans mon cas) est utilisée pour certains nappages, mais principalement pour les confitures et les gelées de fruits. J’utilise exclusivement de la pectine pour mes inserts de fruits, car la texture obtenue grâce à elle permet d’avoir une gelée très ferme mais qui fond en bouche (contrairement à l’agar-agar ou à la gélatine).

 

Tout savoir sur les gélifiants utilisés en pâtisserie

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320 Commentaires

Didi 2 avril 2022 - 11:27

Bonjour Maxime
Merci pour votre article.
Je n’utilise que de la gélatine de poisson mais je trouve que la texture de mes mousses est differente. J’ai vu sur internet qu’il fallait hydrater 1h avant pour que ça devienne un bloc et refaire fondre. Perso je l’hydrate 5min avant. Est ce la source de mon problème de texture ? Comment utiliser la gélatine de poisson ?merci 🙂

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Maxime 2 avril 2022 - 13:12

Je l’hydrate une dizaine de minutes avant avec de l’eau bien froide. En été je la place au réfrigérateur pour former le bloc justement 🙂

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martine SENS-PLASSA 15 février 2022 - 11:04

bonjour
je dois faire un insert a la fraise et dans ma recette on me demande 6grammes de pectine NH pour 320 g de purée de fraise.
j’ai de la pectine mix.
es ce que je peux remplacer la pectine nh par de la pectine mix?
et si oui combien de grammes ?
merci

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Maxime 15 février 2022 - 11:17

La quantité réel de pectine dans la pectine NH et le pectine mix n’est pas la même donc le dosage non plus.
Je n’ai pas testé mais on m’a dit qu’il fallait doubler la dose si tu utilise du pectine mix, à vérifier 🙂

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Laurence 16 janvier 2022 - 09:28

Bonjour, j ai trouvé une recette pour faire une gelée de fruits mais elle utilise de la gélatine en feuilles ( 160 g de purée de framboises / 5 gr de gélatine en feuilles)
Je voudrais l a remplacé par de la pectine NH 125. Combien dois en mettre. Faut il aussi rajouter du sucre à la pectine ?

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Maxime 16 janvier 2022 - 18:42

Normalement le poids reste le même, mais oui il faut un peu de sucre pour bien disperser la pectine dans le liquide (qui doit être chaud, ou au moins tiède).

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galluzzi 15 janvier 2022 - 15:52

Bonjour, je voudrai faire des pates de fruit mais je n’ai que de l’agar agar et de la gelatine pourrai-je les faire aussi et dans quelle proportion par apport a la Pectine
Merci

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Maxime 15 janvier 2022 - 16:22

Il est préférable d’utiliser de la pectine jaune pour les pâte de fruit, la texture est beaucoup plus agréable en bouche et la pectine jaune n’étant pas réversible elles ne pourront pas ramollir.

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Keith 10 janvier 2022 - 21:01

Bonsoir, j’aimerai faire une mousse à la poire pour la pocher sur un Sablé (number cake), la recette que je voudrais emprunter est celle un entremet avec gélatine qui passe quelques heures au congel, pensez vous que cette opération est obligatoire, où quelques heures au frais (frigo) suffisent-elles ?

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Maxime 11 janvier 2022 - 10:27

Ca ne me semble pas vraiment possible. Une fois prise ta mousse est figée, si tu la poche tu va casser sa structure.
Ce type de mousse est faite pour être coulée et non pas pochée.

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Raïssa 28 décembre 2021 - 14:51

Bonjour , impossible de trouver de la pectine ou de l agar agar sur le marché , je voudrais courir le risque d utiliser la gélatine à la place pour mes confitures.
Pensez vous que cela puisse être possible et n avoir aucune incidence sur la santé ?

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Maxime 28 décembre 2021 - 15:37

Pour les confitures non, la texture ne sera vraiment pas du tout agréable. Tu ne trouve pas du sucre à confiture sinon, il contient un peu de pectine et il suffit de remplacer le sucre que tu utilise habituellement pour réaliser tes confitures.

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Johanna 24 décembre 2021 - 15:45

bonjour je veux faire des pâte de fruit mais je doit mettre 7gr de pectine jaune mais je n’est que de la pectine NH, puis je en mettre a la place ?

Merci et joyeux noël

Répondre
Maxime 24 décembre 2021 - 15:50

Oui ça devrait fonctionner.

Répondre
Johanna BLAUD 24 décembre 2021 - 15:45

bonjour je veux faire des pâte de fruit mais je doit mettre 7gr de pectine jaune mais je n’est que de la pectine NH, puis je en mettre a la place ?

Merci et joyeux noël

Répondre
Ninon 23 décembre 2021 - 09:59

Bonjour ! Merci beaucoup pour cet article très intéressant ! J’ai juste une question, il y a t-il une grande différence entre la gélatine en poudre et la pectine (325NH pour moi) ? Et par combien de pectine puis-je remplacer la gélatine en poudre ?

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Maxime 23 décembre 2021 - 10:08

Ça n’a rien avoir. Le gel formé n’a pas la même consistance.
Tu peux le remplacer mais ça dépend des recettes.

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Héloïse 20 décembre 2021 - 13:56

Bonjour,
Je dois utiliser de la pectine X58 pour une crème mais je n’en ai pas. Puis je la remplacer par de l’agar agar ou de la gélatine ? Et si oui en quelle proportion par rapport à la pectine.
Merci

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Maxime 20 décembre 2021 - 14:03

Non, la pectine X58 gelifie en précisance de calcuim, ce qui est très spécifique.
Tu peux la remplacer mais le résultat ne sera pas le même et ne connaissant pas la recette je ne peux pas plus t’aider.

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Séverine BRIARD 20 décembre 2021 - 13:16

Bonjour,

Je vais faire la buche de Noël framboise-citron, et pour l’insert gelée de framboise, je souhaiterais remplacer les 8g de pectine par des feuilles de gélatine. Dois-je mettre la même quantité? Merci

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Maxime 20 décembre 2021 - 14:01

Oui, mais attention la texture sera différente, moins fondante en bouche.

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STEPHANE 19 décembre 2021 - 09:37

Bonjour, je vais faire la bûche dulcey, pécan,agrume mais je n’ai pas de pectine, par quoi puis je la remplacer?
Merci

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Maxime 19 décembre 2021 - 10:24

Tu peux utiliser la même quantité en gélatine, mais la texture sera moins agréable en bouche.

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Eldandil 16 décembre 2021 - 23:38

Bonjour Maxime, je voudrais faire des macarons à la pomme verte. La recette : 500 g de pomme Granny Smith, 40g de gélifiant à confiture et 2 g de gélatine. Je n’ai pas de Vitpris donc je voudrais remplacer par de la pectine NH, si j’ai bien tout compris il m’en faut 10 g mais est-ce que j’ai besoin de mettre la gélatine? Et quelle quantité de sucre?
Merci d’avance si tu peux m’aider et merci tout cours pour ton super blog dont je suis fan ! 😀

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Maxime 17 décembre 2021 - 10:35

Oui ça devrait être 10 g de pectine NH, mais s’il y a de la gélatine je te conseil de la garder.
Il n’y a pas de sucre dans ta recette ? Je pense que tu peux mettre entre 80 et 100 g.

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Eldandil 17 décembre 2021 - 13:42

Il y a 40g de “sucre gélifiant à confiture”… j’ai pris un raccourci ! Ce n’est pas du Vitpris du coup?

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Maxime 17 décembre 2021 - 15:54

C’est un sucre gélifiant, c’est pas tout à fait pareil.
Mais sinon pour gélifier avec de la pectine c’est 2%, soit 10 g de pectine NH donc ce que j’ai dit me semble plutôt juste 🙂

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Eldandil 17 décembre 2021 - 17:45

Merci beaucoup !

Nguenda 25 janvier 2022 - 21:56

Bonsoir l’article est vraiment intéressante, moi je suis un amateur qui voudrait bien progresser alors s’il vous plaît pouvez-vous m’aider avec une recette de mousse pour entremet? Celle que j’utilise malheureusement n’est pas très ferme

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Maxime 25 janvier 2022 - 22:41

Si tu cherche des mousses pour entremets je te conseil de regarder du côté des recettes d’entremets 🙂

Répondre
Didi 13 décembre 2021 - 19:59

Bonjour Maxime, je ne sais pas si vous pourrez m’aider 😄. Voilà j’ai de la gélatine qui vient de Dubaï et il n’est mentionné nul part la qualité, la seule information donnée est qu’il en faut 10g pour 560 ml de préparation liquide.
Auriez-vous une idée pour la qualité ?

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Maxime 13 décembre 2021 - 21:39

Aucune idée, car la quantité dépend de la préparation (ce sera différent pour une gelée ou une mousse).

Répondre
Barreau 9 décembre 2021 - 23:02

Bonsoir,
J’ai réalisé un insert à la mangue avec de la pectine NH. Après congélation il n’est pas assez gélifié. Je vais le faire recuire pour ajouter de la gélatine. Dois je remettre de la pectine ou seulement un complément de gélatine ?
Merci d’avance de votre aide.

Répondre
Maxime 10 décembre 2021 - 00:53

Ce n’est pas normal, tu as bien dilué la pectine dans du sucre, fait ensuite bouillir ton mélange (qui doit être légèrement acide, si ce n’est pas le cas il faut ajouter un peu de jus de citron)? Sans ça la pectine NH ne prendra pas.
Tu peux ajouter un peu de gélatine si tu veux oui, car ajouter de la pectine est difficile à dire sans savoir ce qui n’a pas été.

Répondre
Olivia 9 décembre 2021 - 07:23

Bonjour, j’aurais une question qui peut paraître bête mais voilà je pense pouvoir trouver la réponse sur ce post : j’utilise de la gélatine en poudre pour mes mousses de fruits, je cherche à savoir s’il y a vraiment une conséquence à mettre la gélatine après ébullition ?
Je vous remercie

Répondre
Maxime 9 décembre 2021 - 10:28

La gélatine en poudre doit être hydratée, il ne faut pas simplement la verser dans ta préparation.
Ensuite si c’est après ébullition c’est très bien, elle doit fondre mais il faut éviter de la cuire trop longtemps.

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July 6 décembre 2021 - 16:16

Bonjour, est ce que je peux utiliser du sucre spécial confiture (où il y a déjà de la pectine dedans) pour faire l’insert aux agrume de votre bûche dulcey, pécans et agrumes ? Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 6 décembre 2021 - 16:50

Non malheureusement, il n’y a pas beaucoup de pectine dans ces sucres, il faudrait en mettre énormément (comme pour une confiture) pour pouvoir gélifier l’insert, et se sera beaucoup trop sucré.
Sinon il y a le Vitpris (un gélifiant à confiture) en utilisant 4 fois la dose de pectine NH, mais le résultat est plus aléatoire sans que je ne sache vraiment pourquoi…

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Carpentier 21 décembre 2021 - 21:13

Bonsoir,
Je dois réaliser une bûche avec un insert gelée de poires à la vanille , dans la recette ils me disent d’utiliser de la pectine NH.
La pectine NH est elle la même chose que la pectine mix ?
Merci d’avance pour votre réponse 🤗

Répondre
Maxime 21 décembre 2021 - 21:52

Non ce n’est pas pareil, la concentration en pectine n’est pas la même (je crois que c’est moitié moins dans le pectine mix de vahiné).

Répondre
Jessica 22 décembre 2021 - 08:42

Bonjour,
J’aimerais faire la buche dulcey pecan avec insert aux agrumes.
Je n’ai que de la pectine vitpris. J’ai lu qu’il faut multiplier par 4 la quantité. Le procédé est ensuite le même, c’est à dire faire bouillir le tout et congeler directement?

Répondre
Maxime 22 décembre 2021 - 10:47

Oui, mais il faut vraiment bien faire bouillir le mélange 🙂

SEBASTIEN GATEAU 30 novembre 2021 - 20:13

Bonjour, je dois faire des buches de Noel et j’aimerais qu’elle soit végétarienne. Est ce que je peux remplacer la gélatine par de la pectine pour une crème diplomate, pour un glacage au gianduja, une mousse vanille, un insert framboise et un glacage miroir. ou un autre gélifiant ? mais ce sont des buches de noel donc congelation donc pas d’agar agar possible…

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Maxime 1 décembre 2021 - 11:14

D’après mes connaissance cela va être extrêmement compliqué. Pour les glaçages, et insert de fruit il est tout à fat possible d’utiliser de la pectine (je n’ai pas de glaçage à base de pectine, mais ça existe, notamment sur la tartelette infiniment vanille de Pierre Hermé) et pour les gelées c’est même le plus adapté.
Par contre pour les mousses ça ne fonctionne pas, la pectine à besoin de bouillir dans un liquide légèrement acide, et elle prend assez vite en refroidissant, ce qui la rend impossible à mélanger avec de la crème montée.

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Olivier 2 décembre 2021 - 14:05

Bonjour,
J’aimerais réaliser une bûche avec un insert clémentines. Combien me conseilleriez-vous d’utiliser de pectine pour 190ml de purée de clémentine ?
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 2 décembre 2021 - 14:59

2%, soit 3,8 g. C’est la proportion que j’utilise pour ma bûche Dulcey et agrumes.
Il faut aussi ajouter un peu de sucre, à mélanger avec la pectine pour la disperser correctement.

Répondre
Olivier 2 décembre 2021 - 20:58

Merci beaucoup Maxime, je vais suivre vos conseils 👍🏻

Répondre
Apolline 19 novembre 2021 - 12:20

Bonjour,

Merci beaucoup pour votre article super détaillé et éclairant !!!
Cependant j’aimerai faire un insert avec un jus de bissap d’environ 15 cm et je ne vois pas combien de pectine NH je dois rajouter….
Est-ce que vous auriez à tout hasard une idée ? 🙂
Merci beaucoup.

Répondre
Maxime 19 novembre 2021 - 15:20

Pour un insert c’est 2 à 3%, si c’est très épais je te suggère plutôt 3% du poids de ton jus 🙂

Répondre
Vanessa 18 novembre 2021 - 11:02

Bonjour Maxime, merci pour cet article. Ce week-end, j’ai fait des tartelettes crème brûlée nappée de caramel au beurre salé. J’adore ma recette de caramel et je ne voudrais pas l’épaissir en mettant plus de sucre. Mais elle est trop liquide pour mes tartelettes. Puis-je l’épaissir avec de la gélatine ou de la pectine? Si oui, en quelle quantité?… Un grand merci!!

Répondre
Maxime 18 novembre 2021 - 16:05

Avec de la gélatine oui, après la quantité c’est difficile à dire sans connaitre ce que tu as et ce que tu souhaite comme texture.
Il faut faire des tests 🙂

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Vanessa 25 novembre 2021 - 13:49

Petit retour après essai: pour 160gr de sucre, 80 de beurre et 20cl de crème, j’ai mis une seule feuille de gélatine, et c’était impeccable! 🙂

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Aumont 11 décembre 2021 - 17:57

Bonjour Maxime voilà ma question combien dois je mettre de vitpris pour insert jus d orange de 250 g merci

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Maxime 11 décembre 2021 - 18:00

8% du poids de ton jus (la pectine NH c’est 2%) donc 20 g, à mélanger avec un peu de sucre sinon le vitpris ne se disperse pas correctement, et à bien faire bouillir ensuite 🙂

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Magali 19 août 2021 - 05:56

Merci Maxime, pour cet article sur les gélifiants. Je vais justement préparer des confitures c’est de saison 🙂

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