Entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !

Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.

La gamme inspiration est désormais disponible au format 250 g, sur le site Valrona-ensemble.fr notamment (vous pouvez y bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE).
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)

Préparation : 4 heures            Cuisson : 37 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de fruit de la passion :

  • 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
  • 25 g de sucre
  • 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)

La ganache inspiration passion :

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucrée

Le biscuit chocolat au lait :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

La mousse chocolat au lait :

  • 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 55 g de lait
  • 55 g de crème liquide
  • 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 8 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette

Le glaçage miroir chocolat au lait :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 52 g d’eau
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.

La gelée de fruit de la passion :

Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.

Réservez au congélateur.

La ganache inspiration passion :

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie. Attention il fond très mal, faites attention de ne pas le brûler, l’essentiel étant de le ramollir.

Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat en 3 fois. Mélangez bien à l’aide d’une maryse à chaque fois que vous ajoutez le lait.
Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.

Réservez à nouveau votre insert au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit chocolat au lait :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La mousse chocolat au lait :

Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.

Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).

Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.

Réservez votre entremets au congélateur.

Le glaçage miroir chocolat au lait :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.

Décor et finition :

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).

Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.

Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • La ganache inspiration peut poser problème : utilisez bien tout le lait (attention à ne pas en perdre par évaporation) et prenez soin de ne pas brûler le chocolat. Ce dernier fond mal mais l’essentiel étant de le ramollir, même si cela donne une pâte très épaisse.
  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
  • Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-marie.
  • Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

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445 Commentaires

Myriam 14 août 2022 - 14:27

Bonjour Maxime,
J’ai testé la version chocolat noir – framboises évoquées dans certains commentaires mais… gros hic: pas assez de mousse au chocolat!
Comment faire pour ne pas que ça se reproduise?
Merciiiiiii

Répondre
Maxime 14 août 2022 - 20:34

C’est parce qu’il faut utiliser moins de chocolat noir que de lait.
Il faut augmenter les quantités de mousse tout simplement.

Répondre
valerie 30 juin 2022 - 07:55

Bonjour ,

Vous avez deux recettes de glacage au chocolat au lait , lesquelles de ces recettes de glacage est la plus clair , s’il vous plait ? milles merci 🙂

Le glaçage miroir chocolat au lait :

100 g de sucre en poudre
100 g de sirop de glucose
52 g d’eau
66 g de lait concentré sucré
50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
6 g de gélatine (3 feuilles)
OU
100 g de sucre
100 g de glucose
50 g d’eau
70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
80 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
20 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
6 g de gélatine

Répondre
Maxime 30 juin 2022 - 11:01

Celui qui contient plus de chocolat blanc (le 1er) sera plus clair). Mais tu peux le réaliser avec 50g d’eau et 70g de crème si tu ne veux pas utiliser de lait concentré 🙂

Répondre
Iris 6 juin 2022 - 22:43

Bonjour Maxime et merci de nous faire partager ton talent à travers toutes ces merveilleuses créations !
J’ai déjà réalisé ce gâteau et je souhaite désormais l’essayer en utilisant le chocolat valrhona inspiration framboise. Dois- je changer les recettes de la ganache et du coulis ? Et me conseilles-tu de rester sur une mousse chocolat au lait ou passer sur du noir ? Merci beaucoup !

Répondre
Maxime 7 juin 2022 - 08:32

Les proportions ne sont pas les mêmes avec l’inspiration framboise. Malheureusement je suis en vacances et je n’ai pas accès à mes fiches recettes.
Le chocolat noir et le lait fonctionnent bien avec la framboise, donc c’est comme tu le souhaites.

Répondre
Jessica 25 juillet 2022 - 22:41

Bonsoir, je relance cette question concernant l’inspiration framboise. J’ai déjà essayé cet entremet et c’était une véritable réussite, d’ailleurs merci pour tes recettes !
Je souhaiterais le réaliser avec le chocolat manjari et de l’inspiration framboise, par contre pour les proportions de l’inspiration framboise, je suis un peu perdue…
Merci d’avance !

Répondre
Maxime 26 juillet 2022 - 10:00

Pour la mousse il faut utiliser 175 g de Manjari.
Concernant la ganache, tu peux utiliser 60 g de lait entier et 95 g d’inspiration framboise 🙂

Répondre
Jessica 29 juillet 2022 - 08:25

Merci beaucoup ! Je teste ça pour l’anniversaire de mon petit frère dans 3 semaines 😊

valerie 6 mai 2022 - 11:02

Rebonjour , et pour celle ci si j’utilise du chocolat au lait 38% , qu’elle serait les proportions s’il vous plait ?

Répondre
Maxime 6 mai 2022 - 11:38

280 g devrait convenir 🙂

Répondre
valerie 6 mai 2022 - 12:43

mercii beaucoup vous etes gentil ,bonne continuation 🙂

Répondre
Valérie 5 mai 2022 - 08:02

Bonjour , on peut remplacer la crème fleurette avec de la crème liquide pour la mousse au chocolat au lait ? faudrais t_il ajouter de la gélatine dans ce cas? ou ca va ? Merci

Répondre
Maxime 5 mai 2022 - 10:45

La crème fleurette est liquide, elle est simplement fraîche. L’avantage est qu’elle monte mieux, la gélatine ne changera rien à ça.
Tu peux utiliser de la crème liquide UHT, mais si possible à 35% de MG pour qu’elle monte et tienne mieux.

Répondre
valerie 5 mai 2022 - 12:34

ok mercii

Répondre
Marion 18 avril 2022 - 08:51

Bonjour,
Quelles sont les quantités pour environ 6 petits entremets individuels (en dômes) ?

Répondre
Maxime 18 avril 2022 - 09:00

Il me faudrait le volume (d’un ou des 6) pour pouvoir te répondre 🙂

Répondre
Helena 2 avril 2022 - 10:33

Bonjour,

s’agit-il de °C pour un four chaleur tournante ou chaleur traditionnelle?
D’avance merci.

Répondre
Maxime 2 avril 2022 - 13:11

Chaleur tournante 🙂

Répondre
Celine 23 mars 2022 - 15:02

Bonjour.
Merci pour cette recette qui a l’air vraiment bonne.
Je suis en train de tester tout ca mais j’aurai une question au sujet du transport.
J’ai 2 heures de route a faire, que me conseillerais tu? Le transporter congelé dans le cercle et couler le glaçage sur place (sachant que j’aurai un petit 6h avant de le manger mais j’ai utilisé un moule de 24cm)? Ou tout faire a l’avance et le transporter fini? Dans ce dernier cas, va t il supporter le trajet?
Merci d’avance pour ta réponse.
Et merci de tous tes conseils et de prendre le temps pour vos interrogations.

Répondre
Maxime 23 mars 2022 - 15:30

Je te conseil de le glacer avant de partir (ou plus tôt et de le conserver au congélateur) et donc de le transporter congelé, mais terminé.
J’ai peur que sinon une fois arrivé il ne soit plus assez froid pour être glacé. Laisse-le un bonne heure à température ambiante en arrivant, car sinon il risque d’être encore congelé à la découpe.

Répondre
Celine 23 mars 2022 - 15:55

Donc je le glace la veille pis il retourne au congélateur?
Merci beaucoup.
Pour le transport, une simple boite suffit j’imagine.

Répondre
Maxime 23 mars 2022 - 16:03

Oui c’est bien ça 🙂

Répondre
Béatrice 22 mars 2022 - 17:52

Bonjour Maxime, je voudrais réaliser cette belle recette et j aurais 2 petites questions ; je voudrais faire un crémeux passion à la place de la gelée et de la ganache, dois je le faire avec 270g de purée passion ?
J utilise le moule eclipse de silikomart, je pense que les proportions sont les mêmes ?
J ai le chocolat au lait Barry alunga , il peut convenir?. Merci beaucoup pour vos recettes

Répondre
Maxime 22 mars 2022 - 19:35

Il faut que le poids de ton crémeux soit équivalent au poids du double insert.
Pour le moule ça dépend du volume, mon entremets fait environ 1800 ml. Et enfin pour le chocolat il faut qu’il ait un % proche de celui que j’utilise, à savoir 40% de cacao 🙂

Répondre
Béatrice 24 mars 2022 - 07:42

Bonjour Maxime merci pour cette réponse rapide. Je viendrai vous faire un retour. Belle journée

Répondre
Caroline38 22 février 2022 - 13:31

Bonjour, tout d’abord merci pour ces succulentes recette 😋.
Je vqoudrai faire cet entremet mais pour 10 personnes du coup quel diamètre de moule prendre et quel coéficiant ?
Et mon autre question est que j’ai déjà fait ce gâteau et ma mousse au chocolat était un peu trop compact, du coup qu’est-ce qui fat que je change ?
Moins monté ma crème où en rajouter plus ?
Merci d’avance.

Répondre
Maxime 22 février 2022 - 14:56

Tu peux utiliser un cercle de 22 cm et multiplier les ingrédients par 1,2.
Pour la mousse il faut peut-être moins monter la crème oui, et mélanger délicatement pour qu’elle ne retombe pas.

Répondre
Christine73 17 février 2022 - 17:02

Bonjour,
Le streusel supporte-t-il la congélation ? Je veux préparer cet entremets à l’avance. Merci.

Répondre
Maxime 17 février 2022 - 17:23

Oui sans problème 🙂

Répondre
Dany 11 février 2022 - 20:33

Je viens de réaliser cet entremets. C était excellent ! Merci ! Par contre la gelée aux fruits de la passion dégoulinait à la coupe… peut être faut il ajouter de la pectine ?
Serait possible de faire un mélange chocolat lait 2/3 et chocolat noir 1/3 pour desucrer un peu ? Qu en pensez vous ?

Répondre
Maxime 11 février 2022 - 22:57

Non la quantité de pectine est juste mais il faut bien utiliser de la pectine NH, car le dosage n’est pas forcément le même d’une pectine à une autre.
Pour la mousse c’est possible mais le dosage n’est pas le même car ce sont des chocolats au % de beurre de cacao différent. On utilise moins de chocolat pour une mousse au chocolat noir par exemple.

Répondre
Dany 12 février 2022 - 13:27

Merci; je vais essayer avec du vitpris peut être…la gelée paraissait d’une bonne consistance mais on dirait qu’elle n’a pas aimé la congélation.

Répondre
Dany 1 mars 2022 - 14:31

Bonjour Maxime, j’ai refait la recette, cette fois la gelée au vitpris était bien; par contre les couches ont eu tendance à glisser à la coupe, ce qui ne s’était pas produit la fois précédente, avez vous une explication ?
Une autre question : faut il congeler un entremets avant de le glacer ? Merci d’avance

Répondre
Maxime 1 mars 2022 - 17:48

Oui il est impératif de couler le glaçage sur un entremets congelé.
Pour les couches qui glissent c’est étrange, c’est la première fois qu’on me rapporte cela. Il n’y avait pas de givre sur ton insert ?

Dany 2 mars 2022 - 14:15

Bonjour, Oui étonnant ces couches qui glissaient… pas à l’entremets précédent; du givre sur l’insert ? je ne me souviens pas…a voir une prochaine fois ! je n’avais mis l entremets terminé au congélateur q une heure avant de le glacer… et l insert congelé depuis 2 jours. Peut être a t il dégelé et recongelé ??….

Maxime 2 mars 2022 - 14:22

Peut-être ça dépend de ton congélateur, mais s’il y a du givre cela crée une couche d’eau qui peut faire glisser les couches.

Camille 12 avril 2022 - 13:30

Bonjour
Est il possible de faire une mousse au chocolat noir, et qu’elle quantité utilise
Je ne suis pas fan du chocolat au lait

Maxime 12 avril 2022 - 13:39

Oui, pour la mousse il faudra utiliser 170 g de chocolat noir (environ 66%).
Pour le reste tu peux simplement remplacer le chocolat au lait par du noir 🙂

Christine73 5 février 2022 - 14:53

Bonjour,
Puis-je utiliser du jivara et ajouter un peu de jus de fruit de la passion pour me rapprocher du chocolat inspiration passion de valrhona?
Merci de votre réponse.

Répondre
Maxime 5 février 2022 - 16:05

Non l’inspiration passion n’est pas du tout un chocolat au lait. Je ne te le conseil pas, double plutôt la gelée de passion 🙂

Répondre
Camille 12 avril 2022 - 14:38

Super merci pour l’info finalement j’ai quand même fait chocolat au lait mais en respectant tout il me manque au moins la moitié de la mousse et je me trouve dans une impasse

Répondre
Camille 12 avril 2022 - 14:42

Je n’ai donc pas mis le Steusel uniquement les biscuit
C’est un entremet que je vais garder 2 semaines au congélateur c’est pour un anniversaire le 1 mai

Répondre
Maxime 12 avril 2022 - 18:29

Si tu n’as pas assez c’est un problème de volume, pas de quantité.
Tu as fais retomber la mousse en la mélangeant trop longtemps peut-être.

Répondre
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