Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !
Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.
La gamme inspiration est assez difficile à trouver, car il n’est à la base disponible qu’au format de 3 kg. Vous pouvez cependant trouver des sachets de 250 g sur le site de la cité du chocolat Valrhona.
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.
Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes (20 cm de diamètre)
Préparation : 4 heures Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un mixeur plongeant
Ingrédients :
La gelée de fruit de la passion :
- 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
- 25 g de sucre
- 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)
La ganache inspiration passion :
- 120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona
- 35 g de lait entier
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre non sucrée
Le biscuit chocolat au lait :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
La mousse chocolat au lait :
- 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 55 g de lait
- 55 g de crème liquide
- 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 8 g de sucre
- 220 g de crème fleurette
Le glaçage miroir chocolat au lait :
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 52 g d’eau
- 66 g de lait concentré sucré
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.
La gelée de fruit de la passion :
Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.
Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.
Réservez au congélateur.
La ganache inspiration passion :
Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie.
Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.
Réservez à nouveau votre insert au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit chocolat au lait :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La mousse chocolat au lait :
Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).
Faites fondre le chocolat au lait.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.
Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.
Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.
Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).
Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.
Réservez votre entremets au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat au lait :
Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.
Décor et finition :
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).
Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.
Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
- Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-maire.
- Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
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Bonjour,
C’est vraiment une interprétation du Mogador à la hauteur, Bravo !
Merci 🙂
les parfums ont tout pour me plaire et la présentation est juste sublime ! j’adore
Chocolat au lait et fruit de la passion ça fonctionne à tout les coup ! Merci 🙂
Wahou il donne envie !
A tester rapidement :p ! En plus j’ai une amie qui adore le chocolat au lait ^^
Bonjour Maxime,
je ne prends pas souvent le temps pour les commentaires mais ton blog est devenu une référence pour moi…ton Royal est parfait!!! J’ai très envie d’essayer l’association chocolat au lait/passion, j’espère juste qu’elle n’est pas trop sucrée avec le glaçage notamment. A ce sujet je voudrais investir dans un mixeur plongeant as-tu un conseil à me donner s’il te plait ?
Non ce n’est pas trop sucrée, notamment grâce au fruit de la passion et de son acidité 🙂
Le top des mixeurs plongeant pour les glaçages c’est les bamix Swissline mais ils sont très cher…
Bamix propose des modèles moins puissant, mais j’avoue que je ne sais pas si ça vaut le coup.
Merci! je l’ai aperçu sur tes photos,j’ai juste peur de ne pas maitriser si c’est trop puissant…il n’a pas de variateur de puissance je crois?
Non, il a juste deux vitesses.
Super! J’adore ! le look: sobre et élégant, l’association: chocolat-fruit de la passion , le nom: Mogador , le explications: claires et instructives….et par-dessus tout; une recette de mousse au chocolat sans gélatine. Merci ! Merci!
Merci à toi !
Le glaçage est impressionnant de maitrise, un entremet de haute volé. Chapeau.
Merci !
Quelle merveille
Bonjour, ma mousse au chocolat à ratée, la petite quantité de crème anglaise que j’ai versé sur mon chocolat fondu à fait sortir une couche de gras sur ma crème chocolatée pourquoi ? Et que fallait il faire ? Merci de me répondre cordialement
Ce n’est pas forcement raté, si ça arrive il faut mixer le tout avec un mixeur plongeant (sans incorporer d’air). Ça va émulsionner le mélange qui devrait devenir homogène.
Bonjour Maxime ,
Entremet prévu jeudi après une réunion et avant un déménagement de garage, j ai trouvé le chocolat « inspiration passion de Valrhona « chez Labo et Gato en conditionnement de 200 et 500gr. Merci pour votre blog ou je puisse pour mes desserts.
Super, tu verra ce chocolat est super sympa 🙂
Bonsoir Maxime,
C’est mon premier jour et j’ai été bluffé car c est un gâteau MAGNIFIQUE et je vous dis BRAVO. Par contre je ne suis pas fan du glaçage avec du lait concentré car trop sucré. Bonne soirée Maxime
Si la couche de glaçage est fine on ne sent pas le côté très sucré, mais ce n’est pas facile à faire 🙂
Bonjour,
Ca à l’air top comme recette, j’ai juste une question il n’y a pas de gélatine dans la mousse, elle tient bien meme sans ?
Oui elle tient très bien. La gélatine n’est pas toujours utile dans les mousses au chocolat. En général on l’utilise dans ce qu’on appel les mousses allégée, qui contiennent du lait, d’où le besoin de gélatine (c’est ce que j’ai utilisé pour l’entremets 3 chocolats par exemple).
Premièrement Bravo pour ton blog il est magnifique 👏🏽👏🏽👍🏽
Mais ou se trouve la ganache dans l’entremets ?
Juste en dessous de la gelée, la couleur est assez similaire 🙂
Bonjour Maxime, on trouve l’inspiration passion (et amande, fraise, yuzu) en petite quantité chez Cook-shop (conditionné par Topcake en 200g). Ta recette me tente beaucoup je pense que je l’essaierai, bravo pour le visuel toujours parfait !
Merci 🙂
Bien le bonjour mon cher Maxime,
je t’espère en forme. Comme d’habitude une recette qui donne envie de chauffer le matos pâtissier. Terrible!
Petite question d’ordre matériel: je veux utiliser le moule Perla 20 cm de Silikomart pour cet entremet sauf que si je ne me trompe pas ton cercle de 20 cm fait 4.5cm de hauteur, mon moule que 4cm.
Pour que tout rentre, je ne double pas la gelée de passion? le chocolat inspiration vu le coup No Way 🙂
Ou alors un autre biscuit moins épais que le biscuit que tu proposes?
Merci pour la superbe recette
Bonne soirée
Cordialement
J’ai peur que ce l’harmonie ne soit pas respectée avec si peu d’insert.
Tu peux faire le biscuit, mais en couler un peu moins dans le cercle pour le cuire (fait un petit avec le reste à côté, car il est difficile de réduire encore plus la préparation de base).
Tu peux aussi partir sur une gelée avec 200 g de jus de passion, ça ne sera pas doublé mais ça devrait être suffisant (200 g de passion, 37 g de sucre et 5,1 g de pectine).
Et enfin tu peux faire le streusel plus large et ne pas l’ajouter au montage mais simplement poser ton entremets dessus.
Avec tout ça j’espère que ça rentrera dans ton moule 🙂
Comme d’habitude, un « service après-vente » au top. Milles mercis pour ta rapidité de ta réponse et les solutions proposées.
Je vais opter pour les 200 grs de passion.
Bonne soirée Maestro et merci encore.
De rien, j’espère que tu apprécieras cette recette 🙂
Jamais déçu par tes recettes, vote de confiance 5*
Suis sûr de kiffer 🙂
Bonjour,
Je suis votre site avec grand intérêt et j’apprécie beaucoup vos pâtisseries les reproduisant fidèlement….
2 questions:
Pour un entremets de 22cm, je dois multiplier les proportions, mais n’étant pas certaine, pourriez vous m’aider?
Frédéric Bau, pour ses glaçages, déconseille le lait concentré sucré… j’hésite mais je ne vois pas d’alternative… qu’en pensez vous?
Merci par avance de vos conseils.
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Pour le glaçage c’est difficile à dire, je sais que certains blogueurs font la même recette mais avec du lait concentré non sucrée (et un tout petit peu plus de gélatine). Ceci dit je n’ai jamais testé donc je ne peux pas te dire ce que ça donne.
Le glaçage reste un élément visuel et il doit rester fin pour ne pas être trop perceptible. Personnellement je préfère l’effet velours qui n’apporte pas de sucre, mais beaucoup de monde aime l’effet miroir, alors je m’adapte et j’essaye de varier !
Merci pour les conseils!
Très bon blog!!
j’ai testé le glaçage avec du lait concentré non sucré et c’est top, plus fluide et beaucoup moins sucré, je recommande…
voir le rendu sur mon instagram @lesdelices_de_chris
bonne journée
Bonjour !
Magnifique recette elle me tente il faut que je la teste très vite ! Petite question j’ai de la purée de fruit de la passion est ce que je peux utliser cela plutôt que d’acheter des fruits ? Sachant que ma purée est sucrée (10% de sucre) il faut que je dimunue le sucre ?
Merci pour votre réponse et vos recettes toujours bien expliquées
Oui tu peux utiliser ta purée sans soucis. Tu peux diminuer le sucre mais ce n’est pas obligatoire (ça dépend de tes goûts) 🙂
bonjour Maxime,
je vais tenter cet entremet pur ce we, j ai l’intention de le faire dans un moule de 26cm et un insert de 24cm
(par rapport au nombre d invités)
Multiplier les quantités par 1,6, vous parait-il adapté?
merci pour votre réponse
Julien.
Je multiplierais plutôt par 1,7 🙂
Super merci 😊
J’ai testé ce gâteau en début de semaine et j’ADORE il est tout simplement délicieux, je n’ai pas fait la ganache passion, seulement l’insert que j’ai multiplié par 2, le mariage chocolat au lait passion un régal.
Merci Maxime pour cette recette que je referai sans hésiter
Bonjour
J’ai un problème avec la réalisation des mousses je crois. Quand je monte l’entremet je n’ai jamais assez de mousse ! Elle ne remonte pas quand je place l’insert et les biscuits et je me retrouve donc avec une base sans mousse le biscuit est « à l’air ». Et le gâteau par conséquent n’est pas net à la base.
Je mets les bonnes proportions et j’utilise un cercle de 20 cm. De quoi cela peut-il venir ?
Déjà pour l’entremet praliné citron j’ai eu le même problème .
Merci pour votre réponse
Tu dois certainement monter ta crème trop rapidement. Du coup les bulles d’air sont trop grosses et éclatent (c’est imperceptible). Au final tu as une mousse qui perd donc du volume.
Monte ta crème à vitesse moyenne et mélange délicatement ta mousse avec une maryse, sans trop la travailler 🙂
Bonjour déjà merci pour toutes vos recettes qui sont géniales et qui m’aident énormément. Alors j’ai réalisé cet entremet aucun souci pour tout sauf la ganache inspiration passion j’ai fait exactement comme votre recette en faisant fondre le chocolat inspiration passion et rajoute le lait chaud et après j’ai mixé par contre c’etait Assez liquide . J’zi Un peu attendu et je l’ai déposé sur l’insert passion puis remis au congélateur et après refroidissement emballé le tout dans du cellophane . Par contre au moment du montage impossible d’enlever le cellophane la ganache était collé dessus j’ai du gratter avec un couteau et la remettre sur l’insert une vraie galère . Qu’en pensez vous, qy’esct Ce qui n’a pas fonctionné elle était comme du caramel . Merci
La ganache est assez souple je pense qu’elle n’a simplement pas aimé le contact du cellophane, et comme elle est assez sucrée elle ne devient pas « béton » au congélateur et colle un peu. A mon avis tu as tout fait correctement, c’est juste pas de chance, c’est les aléa avec la pâtisserie à la maison (chez un pro les congélateurs sont tellement froid que tu n’as jamais ce genre de soucis).
C’est vrai que je n’emballe jamais mes inserts car je passe assez vite au montage en général.
Bonjour,
J’ai l’intention de me lancer dans la réalisation de cet entremet qui a l’air délicieux.
J’ai une petite question. Lorsque l’on a fini le montage, vous dites de mettre l’entremet au congélateur. Doit on envelopper le dessus de ce dernier avec du papier film ?
En vous remerciant.
Anne
Si tu le laisse que quelques jours (voir seulement une nuit) au congélateur ce n’est pas nécessaire non 🙂
Bonsoir,
Par quoi puis-je remplacer le sirop de glucose ?
Où je pourrais en trouver ?
Merci beaucoup.
Martine))
Pour le glaçage ? Ce n’est pas recommandé de le remplacer, après si vraiment tu peux utiliser du miel.
Merci beaucoup.
Cet après-midi, je commence l’entremet (Celui-ci est un test avant de le proposer à nos invités !!!! Oui je sais nous sommes de grands gourmands)
Martine.
J’ai teste et c’est très, tres bon ! Merci pour cette super recette ! J’avais beaucoup entendu parler de cette alliance chocolat au lait / passion et je n’arrivais pas a m’imaginer cet accord. C’est véritablement parfait.
Mon seul petit point negatif : mon glacage. C’etait la premiere fois que j’en faisais. Je l’ai verse a tout pile 30 degres, d’apres mon thermometre en tout cas, mais il etait deja trop compact, j’ai eu du mal a le repartir, d’autant que je n’avais pas la spatule adequate ! J’aurais peut-être du le verser 2 degres plus chaud. Du coup, mon glacage est assez epais (2 a 4 mm d’épaisseur) et peut être pelé du gâteau, ce n’est pas du plus bel effet ! Je l’avais fait au lait concentre non-sucre et il est vrai que sur les parties ou le glaçage n’est pas trop epais, ca ne rajoute pas trop de sucre a l’entremet, donc ce n’est pas desagreable au gout.
Je pense que la prochaine fois je le ferai seulement dans un cercle 18 cm (avec un disque de mousse au lieu d’en mettre sur les cotes dans un cercle de 20), et sans glaçage. Ce sera moins beau mais toujours aussi bon je pense ! Pourquoi pas tenter un jour un veloutage sur le dessus et un cercle en chocolat pour décorer la tranche … mais je vais devoir beaucoup m’entrainer !
Merci de ton retour 🙂
Le chocolat que tu utilise à aussi une influence sur la fluidité de ton glaçage, de même si tu ne le mix pas assez.
Si tu vois qu’il est trop épais n’hésite pas à le couler un peu plus chaud la prochaine fois.
Bonjour Maxime, tout d’abord, félicitations pour vos réalisations plus jolies et goûteuses les unes que les autres. J’ai réalisé votre entremet chocolat au lait passion et je suis arrivée à l’étape du flocage hier soir avec un spray velour car le temps était trop juste pour faire votre joli glaçage miroir. J’ai d’abord eu beaucoup de mal à décercler malgré l’utilisation de mon chalumeau. Et lorsque ce fut fait, la mousse chocolat au lait à commencé à fondre… Le cauchemar car du coup, le flocage a été raté aussi… Puis pour finir, j’ai loupé le transfert du gâteau sur mon plat de service car la mousse fondait de tous côtés… À votre avis, pourquoi la mousse s’est si vite décongelée ?? Si j’avais intégré de la gélatine dans la mousse, peut être n’aurais je pas eu ce problème ?? Mon gâteau était gros, je l’ai monté dans un cercle de 24 cm et j’avais chemisé mon cercle de rhodoid . Merci pour vos conseils et vos éclaircissements. J’ai déjà réalisé d’autres entremets et ils ne se sont pas décongelés si vite, il est vrai que les précédents contenaient de la gélatine. Merci à vous d’avance pour votre aide.
La gélatine ne change rien à la congélation, elle n’est vraiment pas utile dans cette mousse.
Tu as sans doute trop chauffé ton cercle. Si avec un rhodoid ça ne se decolle pas il faut juste attendre un peu et passer sa main sur le cercle (ce juste le givre qui colle un peu).
Enfin si ça t’arrive à nouveau, ne glace surtout pas l’entremets, replace-le au congélateur quelques minutes 🙂