Entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Par Maxime
La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !

Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.

La gamme inspiration est assez difficile à trouver, car il n’est à la base disponible qu’au format de 3 kg. Vous pouvez cependant trouver des sachets de 250 g sur le site de la cité du chocolat Valrhona.
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 4 heures            Cuisson : 37 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de fruit de la passion :

  • 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
  • 25 g de sucre
  • 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)

La ganache inspiration passion :

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucrée

Le biscuit chocolat au lait :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

La mousse chocolat au lait :

  • 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 55 g de lait
  • 55 g de crème liquide
  • 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 8 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette

Le glaçage miroir chocolat au lait :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 52 g d’eau
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.

La gelée de fruit de la passion :

Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.

Réservez au congélateur.

La ganache inspiration passion :

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie.

Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.

Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.

Réservez à nouveau votre insert au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit chocolat au lait :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La mousse chocolat au lait :

Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.

Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).

Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.

Réservez votre entremets au congélateur.

Le glaçage miroir chocolat au lait :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.

Décor et finition :

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).

Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.

Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
  • Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-maire.
  • Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

109 Commentaires

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109 Commentaires

Anne-Isabelle G 17 janvier 2019 - 13:46

Bonjour,
C’est vraiment une interprétation du Mogador à la hauteur, Bravo !

Répondre
Maxime 17 janvier 2019 - 17:27

Merci 🙂

Répondre
laura 17 janvier 2019 - 17:06

les parfums ont tout pour me plaire et la présentation est juste sublime ! j’adore

Répondre
Maxime 17 janvier 2019 - 17:28

Chocolat au lait et fruit de la passion ça fonctionne à tout les coup ! Merci 🙂

Répondre
Julien C. 17 janvier 2019 - 22:39

Wahou il donne envie !

A tester rapidement :p ! En plus j’ai une amie qui adore le chocolat au lait ^^

Répondre
Maryline 18 janvier 2019 - 18:28

Bonjour Maxime,
je ne prends pas souvent le temps pour les commentaires mais ton blog est devenu une référence pour moi…ton Royal est parfait!!! J’ai très envie d’essayer l’association chocolat au lait/passion, j’espère juste qu’elle n’est pas trop sucrée avec le glaçage notamment. A ce sujet je voudrais investir dans un mixeur plongeant as-tu un conseil à me donner s’il te plait ?

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Maxime 18 janvier 2019 - 18:37

Non ce n’est pas trop sucrée, notamment grâce au fruit de la passion et de son acidité 🙂
Le top des mixeurs plongeant pour les glaçages c’est les bamix Swissline mais ils sont très cher…
Bamix propose des modèles moins puissant, mais j’avoue que je ne sais pas si ça vaut le coup.

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Maryline 18 janvier 2019 - 18:55

Merci! je l’ai aperçu sur tes photos,j’ai juste peur de ne pas maitriser si c’est trop puissant…il n’a pas de variateur de puissance je crois?

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Maxime 18 janvier 2019 - 19:19

Non, il a juste deux vitesses.

Répondre
Itto 18 janvier 2019 - 21:37

Super! J’adore ! le look: sobre et élégant, l’association: chocolat-fruit de la passion , le nom: Mogador , le explications: claires et instructives….et par-dessus tout; une recette de mousse au chocolat sans gélatine. Merci ! Merci!

Répondre
Maxime 19 janvier 2019 - 15:21

Merci à toi !

Répondre
Stef 21 janvier 2019 - 13:18

Le glaçage est impressionnant de maitrise, un entremet de haute volé. Chapeau.

Répondre
Maxime 21 janvier 2019 - 17:08

Merci !

Répondre
Chris 21 janvier 2019 - 21:10

Quelle merveille

Répondre
Lajo 26 janvier 2019 - 12:26

Bonjour, ma mousse au chocolat à ratée, la petite quantité de crème anglaise que j’ai versé sur mon chocolat fondu à fait sortir une couche de gras sur ma crème chocolatée pourquoi ? Et que fallait il faire ? Merci de me répondre cordialement

Répondre
Maxime 26 janvier 2019 - 22:13

Ce n’est pas forcement raté, si ça arrive il faut mixer le tout avec un mixeur plongeant (sans incorporer d’air). Ça va émulsionner le mélange qui devrait devenir homogène.

Répondre
Dominique 28 janvier 2019 - 10:04

Bonjour Maxime ,
Entremet prévu jeudi après une réunion et avant un déménagement de garage, j ai trouvé le chocolat “inspiration passion de Valrhona “chez Labo et Gato en conditionnement de 200 et 500gr. Merci pour votre blog ou je puisse pour mes desserts.

Répondre
Maxime 28 janvier 2019 - 10:15

Super, tu verra ce chocolat est super sympa 🙂

Répondre
Brigitte Loisel 28 janvier 2019 - 21:04

Bonsoir Maxime,
C’est mon premier jour et j’ai été bluffé car c est un gâteau MAGNIFIQUE et je vous dis BRAVO. Par contre je ne suis pas fan du glaçage avec du lait concentré car trop sucré. Bonne soirée Maxime

Répondre
Maxime 28 janvier 2019 - 21:29

Si la couche de glaçage est fine on ne sent pas le côté très sucré, mais ce n’est pas facile à faire 🙂

Répondre
Jo 30 janvier 2019 - 15:20

Bonjour,
Ca à l’air top comme recette, j’ai juste une question il n’y a pas de gélatine dans la mousse, elle tient bien meme sans ?

Répondre
Maxime 30 janvier 2019 - 15:53

Oui elle tient très bien. La gélatine n’est pas toujours utile dans les mousses au chocolat. En général on l’utilise dans ce qu’on appel les mousses allégée, qui contiennent du lait, d’où le besoin de gélatine (c’est ce que j’ai utilisé pour l’entremets 3 chocolats par exemple).

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Lior 30 janvier 2019 - 23:37

Premièrement Bravo pour ton blog il est magnifique 👏🏽👏🏽👍🏽

Mais ou se trouve la ganache dans l’entremets ?

Répondre
Maxime 30 janvier 2019 - 23:45

Juste en dessous de la gelée, la couleur est assez similaire 🙂

Répondre
Ariane 6 février 2019 - 17:18

Bonjour Maxime, on trouve l’inspiration passion (et amande, fraise, yuzu) en petite quantité chez Cook-shop (conditionné par Topcake en 200g). Ta recette me tente beaucoup je pense que je l’essaierai, bravo pour le visuel toujours parfait !

Répondre
Maxime 6 février 2019 - 18:44

Merci 🙂

Répondre
Momo 6 février 2019 - 18:38

Bien le bonjour mon cher Maxime,

je t’espère en forme. Comme d’habitude une recette qui donne envie de chauffer le matos pâtissier. Terrible!
Petite question d’ordre matériel: je veux utiliser le moule Perla 20 cm de Silikomart pour cet entremet sauf que si je ne me trompe pas ton cercle de 20 cm fait 4.5cm de hauteur, mon moule que 4cm.
Pour que tout rentre, je ne double pas la gelée de passion? le chocolat inspiration vu le coup No Way 🙂
Ou alors un autre biscuit moins épais que le biscuit que tu proposes?
Merci pour la superbe recette
Bonne soirée
Cordialement

Répondre
Maxime 6 février 2019 - 18:43

J’ai peur que ce l’harmonie ne soit pas respectée avec si peu d’insert.
Tu peux faire le biscuit, mais en couler un peu moins dans le cercle pour le cuire (fait un petit avec le reste à côté, car il est difficile de réduire encore plus la préparation de base).
Tu peux aussi partir sur une gelée avec 200 g de jus de passion, ça ne sera pas doublé mais ça devrait être suffisant (200 g de passion, 37 g de sucre et 5,1 g de pectine).
Et enfin tu peux faire le streusel plus large et ne pas l’ajouter au montage mais simplement poser ton entremets dessus.
Avec tout ça j’espère que ça rentrera dans ton moule 🙂

Répondre
Momo 6 février 2019 - 19:04

Comme d’habitude, un “service après-vente” au top. Milles mercis pour ta rapidité de ta réponse et les solutions proposées.
Je vais opter pour les 200 grs de passion.

Bonne soirée Maestro et merci encore.

Répondre
Maxime 6 février 2019 - 22:55

De rien, j’espère que tu apprécieras cette recette 🙂

Répondre
Momo 7 février 2019 - 10:39

Jamais déçu par tes recettes, vote de confiance 5*
Suis sûr de kiffer 🙂

Virginie 6 février 2019 - 18:58

Bonjour,
Je suis votre site avec grand intérêt et j’apprécie beaucoup vos pâtisseries les reproduisant fidèlement….
2 questions:
Pour un entremets de 22cm, je dois multiplier les proportions, mais n’étant pas certaine, pourriez vous m’aider?
Frédéric Bau, pour ses glaçages, déconseille le lait concentré sucré… j’hésite mais je ne vois pas d’alternative… qu’en pensez vous?
Merci par avance de vos conseils.

Répondre
Maxime 6 février 2019 - 23:39

Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Pour le glaçage c’est difficile à dire, je sais que certains blogueurs font la même recette mais avec du lait concentré non sucrée (et un tout petit peu plus de gélatine). Ceci dit je n’ai jamais testé donc je ne peux pas te dire ce que ça donne.
Le glaçage reste un élément visuel et il doit rester fin pour ne pas être trop perceptible. Personnellement je préfère l’effet velours qui n’apporte pas de sucre, mais beaucoup de monde aime l’effet miroir, alors je m’adapte et j’essaye de varier !

Répondre
Virginie 7 février 2019 - 13:15

Merci pour les conseils!
Très bon blog!!

Répondre
chris 21 février 2019 - 11:06

j’ai testé le glaçage avec du lait concentré non sucré et c’est top, plus fluide et beaucoup moins sucré, je recommande…
voir le rendu sur mon instagram @lesdelices_de_chris
bonne journée

Répondre
Nada 4 décembre 2019 - 19:58

Bonsoir pour le fruit de la passion est-ce que je pourrais le changer avec des oranges ?

Maxime 4 décembre 2019 - 23:27

Ça sera différent mais oui, je te conseil du jus d’orange franchement pressé du coup 🙂

Caroline 7 février 2019 - 20:06

Bonjour !

Magnifique recette elle me tente il faut que je la teste très vite ! Petite question j’ai de la purée de fruit de la passion est ce que je peux utliser cela plutôt que d’acheter des fruits ? Sachant que ma purée est sucrée (10% de sucre) il faut que je dimunue le sucre ?
Merci pour votre réponse et vos recettes toujours bien expliquées

Répondre
Maxime 7 février 2019 - 20:09

Oui tu peux utiliser ta purée sans soucis. Tu peux diminuer le sucre mais ce n’est pas obligatoire (ça dépend de tes goûts) 🙂

Répondre
ju_reunion 20 février 2019 - 07:41

bonjour Maxime,

je vais tenter cet entremet pur ce we, j ai l’intention de le faire dans un moule de 26cm et un insert de 24cm
(par rapport au nombre d invités)
Multiplier les quantités par 1,6, vous parait-il adapté?

merci pour votre réponse

Julien.

Répondre
Maxime 20 février 2019 - 09:20

Je multiplierais plutôt par 1,7 🙂

Répondre
Ju_reunion 21 février 2019 - 05:00

Super merci 😊

Répondre
chris 21 février 2019 - 11:09

J’ai testé ce gâteau en début de semaine et j’ADORE il est tout simplement délicieux, je n’ai pas fait la ganache passion, seulement l’insert que j’ai multiplié par 2, le mariage chocolat au lait passion un régal.
Merci Maxime pour cette recette que je referai sans hésiter

Répondre
Isa 21 février 2019 - 18:03

Bonjour

J’ai un problème avec la réalisation des mousses je crois. Quand je monte l’entremet je n’ai jamais assez de mousse ! Elle ne remonte pas quand je place l’insert et les biscuits et je me retrouve donc avec une base sans mousse le biscuit est « à l’air ». Et le gâteau par conséquent n’est pas net à la base.
Je mets les bonnes proportions et j’utilise un cercle de 20 cm. De quoi cela peut-il venir ?
Déjà pour l’entremet praliné citron j’ai eu le même problème .
Merci pour votre réponse

Répondre
Maxime 21 février 2019 - 22:53

Tu dois certainement monter ta crème trop rapidement. Du coup les bulles d’air sont trop grosses et éclatent (c’est imperceptible). Au final tu as une mousse qui perd donc du volume.
Monte ta crème à vitesse moyenne et mélange délicatement ta mousse avec une maryse, sans trop la travailler 🙂

Répondre
Gaelle 28 février 2019 - 19:36

Bonjour déjà merci pour toutes vos recettes qui sont géniales et qui m’aident énormément. Alors j’ai réalisé cet entremet aucun souci pour tout sauf la ganache inspiration passion j’ai fait exactement comme votre recette en faisant fondre le chocolat inspiration passion et rajoute le lait chaud et après j’ai mixé par contre c’etait Assez liquide . J’zi Un peu attendu et je l’ai déposé sur l’insert passion puis remis au congélateur et après refroidissement emballé le tout dans du cellophane . Par contre au moment du montage impossible d’enlever le cellophane la ganache était collé dessus j’ai du gratter avec un couteau et la remettre sur l’insert une vraie galère . Qu’en pensez vous, qy’esct Ce qui n’a pas fonctionné elle était comme du caramel . Merci

Répondre
Maxime 28 février 2019 - 22:48

La ganache est assez souple je pense qu’elle n’a simplement pas aimé le contact du cellophane, et comme elle est assez sucrée elle ne devient pas “béton” au congélateur et colle un peu. A mon avis tu as tout fait correctement, c’est juste pas de chance, c’est les aléa avec la pâtisserie à la maison (chez un pro les congélateurs sont tellement froid que tu n’as jamais ce genre de soucis).
C’est vrai que je n’emballe jamais mes inserts car je passe assez vite au montage en général.

Répondre
RAZIMBAUD 2 mars 2019 - 19:06

Bonjour,
J’ai l’intention de me lancer dans la réalisation de cet entremet qui a l’air délicieux.
J’ai une petite question. Lorsque l’on a fini le montage, vous dites de mettre l’entremet au congélateur. Doit on envelopper le dessus de ce dernier avec du papier film ?
En vous remerciant.
Anne

Répondre
Maxime 2 mars 2019 - 19:16

Si tu le laisse que quelques jours (voir seulement une nuit) au congélateur ce n’est pas nécessaire non 🙂

Répondre
Dewit-Betti 8 mars 2019 - 19:51

Bonsoir,

Par quoi puis-je remplacer le sirop de glucose ?
Où je pourrais en trouver ?
Merci beaucoup.
Martine))

Répondre
Maxime 8 mars 2019 - 20:40

Pour le glaçage ? Ce n’est pas recommandé de le remplacer, après si vraiment tu peux utiliser du miel.

Répondre
Martine 9 mars 2019 - 12:03

Merci beaucoup.
Cet après-midi, je commence l’entremet (Celui-ci est un test avant de le proposer à nos invités !!!! Oui je sais nous sommes de grands gourmands)

Martine.

Répondre
Maud 13 mars 2019 - 10:09

J’ai teste et c’est très, tres bon ! Merci pour cette super recette ! J’avais beaucoup entendu parler de cette alliance chocolat au lait / passion et je n’arrivais pas a m’imaginer cet accord. C’est véritablement parfait.

Mon seul petit point negatif : mon glacage. C’etait la premiere fois que j’en faisais. Je l’ai verse a tout pile 30 degres, d’apres mon thermometre en tout cas, mais il etait deja trop compact, j’ai eu du mal a le repartir, d’autant que je n’avais pas la spatule adequate ! J’aurais peut-être du le verser 2 degres plus chaud. Du coup, mon glacage est assez epais (2 a 4 mm d’épaisseur) et peut être pelé du gâteau, ce n’est pas du plus bel effet ! Je l’avais fait au lait concentre non-sucre et il est vrai que sur les parties ou le glaçage n’est pas trop epais, ca ne rajoute pas trop de sucre a l’entremet, donc ce n’est pas desagreable au gout.

Je pense que la prochaine fois je le ferai seulement dans un cercle 18 cm (avec un disque de mousse au lieu d’en mettre sur les cotes dans un cercle de 20), et sans glaçage. Ce sera moins beau mais toujours aussi bon je pense ! Pourquoi pas tenter un jour un veloutage sur le dessus et un cercle en chocolat pour décorer la tranche … mais je vais devoir beaucoup m’entrainer !

Répondre
Maxime 13 mars 2019 - 10:50

Merci de ton retour 🙂
Le chocolat que tu utilise à aussi une influence sur la fluidité de ton glaçage, de même si tu ne le mix pas assez.
Si tu vois qu’il est trop épais n’hésite pas à le couler un peu plus chaud la prochaine fois.

Répondre
Magali 24 mars 2019 - 08:16

Bonjour Maxime, tout d’abord, félicitations pour vos réalisations plus jolies et goûteuses les unes que les autres. J’ai réalisé votre entremet chocolat au lait passion et je suis arrivée à l’étape du flocage hier soir avec un spray velour car le temps était trop juste pour faire votre joli glaçage miroir. J’ai d’abord eu beaucoup de mal à décercler malgré l’utilisation de mon chalumeau. Et lorsque ce fut fait, la mousse chocolat au lait à commencé à fondre… Le cauchemar car du coup, le flocage a été raté aussi… Puis pour finir, j’ai loupé le transfert du gâteau sur mon plat de service car la mousse fondait de tous côtés… À votre avis, pourquoi la mousse s’est si vite décongelée ?? Si j’avais intégré de la gélatine dans la mousse, peut être n’aurais je pas eu ce problème ?? Mon gâteau était gros, je l’ai monté dans un cercle de 24 cm et j’avais chemisé mon cercle de rhodoid . Merci pour vos conseils et vos éclaircissements. J’ai déjà réalisé d’autres entremets et ils ne se sont pas décongelés si vite, il est vrai que les précédents contenaient de la gélatine. Merci à vous d’avance pour votre aide.

Répondre
Maxime 24 mars 2019 - 09:20

La gélatine ne change rien à la congélation, elle n’est vraiment pas utile dans cette mousse.
Tu as sans doute trop chauffé ton cercle. Si avec un rhodoid ça ne se decolle pas il faut juste attendre un peu et passer sa main sur le cercle (ce juste le givre qui colle un peu).
Enfin si ça t’arrive à nouveau, ne glace surtout pas l’entremets, replace-le au congélateur quelques minutes 🙂

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Marine 23 mai 2019 - 16:37

Bonjour Maxime,

Petite question concernant ce superbe entremet qui paraît délicieux, est ce que la pectine est indispensable ou c’est possible de la remplacer par de la gélatine ? Si oui en quelle quantité ? Merci d’avance pour ta réponse 🙂

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Maxime 23 mai 2019 - 16:52

Je ne conseil vraiment pas la gélatine, la texture ne sera pas agréable en bouche.
Utilise du vitpris, on en trouve facilement en supermarché (le dosage est indiqué dans les ingrédients) 🙂

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Marine 23 mai 2019 - 21:55

D’accord merci beaucoup pour la réponse rapide 😊 j’adore ton blog et c’est toujours un plaisir de recevoir un mail pour dire qu’une nouvelle recette est en ligne !

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Lior 5 juin 2019 - 01:34

Bonsoir bravo pour l’entremet il est magnifique

Je voulais savoir Si on peut utiliser du chocolat noir ?

Merci d’avance 😊

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Maxime 5 juin 2019 - 08:03

Oui si tu préfère le chocolat noir ça ira aussi 🙂

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Patricia 20 juin 2019 - 21:53

Bonsoir Maxime !
Un grand moment que je te suis,que j’adore tes recettes et que j’en teste dès que j’ai un moment pour pâtisser 😉
Dis est ce qu’il est possible d’utiliser de la purée de fruits de la passion à la place du jus? Peut-être diminuer la dose de pectine dans ce cas? Peux-tu me donner ton avis ?
Encore merci pour ce blog rempli de délicieuses recettes,la préférée de la famille étant l’entremets abricot romarin,et c’était pas gagné avec un mari et des loulous qui surkiffent le chocolat ^^
Bonne soirée 😊

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Maxime 21 juin 2019 - 10:12

Oui oui, purée, jus, coulis, etc
C’est souvent la même chose au final, il faut regarder qu’il n’y ait pas d’eau et pas plus de 5% de sucre ajouté 🙂

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Sophie 6 décembre 2019 - 21:49

Bonsoir, je vais me lancer pour l’anniversaire de mon fils.
Est-ce que je peux le faire une semaine à l’avance et garder au congélateur?
J’ai trouvé de la pectine mais ce n’est pas précisé « pectine de nappage », est-ce qu’il y a différentes sortes?
Merci de bien vouloir m’éclairer avant que je me mette au travail 😉
Votre blog est magnifique, me réjouis de tester vos recettes alléchantes!

Répondre
Maxime 6 décembre 2019 - 23:21

Oui il se conserve au congélateur sans problème.
Pour la pectine oui il en existe beaucoup et elle ne gelifie pas toute de la même façon. Je te conseil de tester la gelée en la faisant d’abord prendre au réfrigérateur (puis au congélateur si elle se tient bien).

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Sophie 7 décembre 2019 - 15:02

Super! Merci pour les infos.
Encore juste deux questions😅 le glaçage je le fais au dernier moment? Et si je garde l’entremet au congélateur une petite semaine, je le fais décongeler 4h avant de le manger au réfrigérateur ou plus longtemps ?

Maxime 7 décembre 2019 - 15:25

Compte plutôt 6 heure au réfrigérateur pour décongeler, puis 30 minutes à température ambiante avant de servir.
Le glaçage supporte la congélation donc tu peux le faire quand tu veux 🙂

Lizz 25 juin 2019 - 13:38

Hello Maxime ! 🙂
J’aimerais faire cette recette pour un anniversaire, mais mon moule de20 cm fait 6cm de haut et non 4,5 :(Du cup comment dois-je calculer pour l’ajustement des ingrédients svp ?
De plus habitat en Guadeloupe,et ayant un long trajet a faire avec le gâteau, j’aimerais tout de même apporter un peu de gélatine a la mousse au chocolat qu’elle tienne bien. Dans qu’elles proportions dois-je en incorporer svp ?

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Maxime 25 juin 2019 - 13:42

Tu peux ajouter 2 g de gélatine à ta mousse.
Pour la taille c’est compliqué à calculer sur la hauteur. Mais tu peux utiliser ton cercle de 6 cm de haut, c’est aussi ce que j’utilise. Il ne sera pas rempli tout simplement.

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Nelly 13 juillet 2019 - 07:12

Bonjour, Peu être une question un peu bête 🙂 mais quelle est la différence entre crème liquide et crème fleurette ? que vous indiquez dans votre recette ?
Vos photos sont magnifiques, pour la photo de la part coupée, l’avez vous coupée congelé ou décongelé ? car il n’y as aucune coulure c’est juste parfait.
Merci d’avance et bonne continuation.

Répondre
Maxime 13 juillet 2019 - 10:15

La crème fleurette est une crème liquide fraîche (donc au rayon frais), c’est la seule différence. Elle a l’avantage de bien mieux monter en chantilly.
Les entremets sont toujours congelé, je fais mes photos quand ils ne sont pas totalement dégelés, la découpe est donc plus net 🙂

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Julie 13 septembre 2019 - 10:01

Bonjour, j’adore ton blog, les recettes sont délicieuses et très bien expliquer merci beaucoup de partager tout ça avec nous!
J’aimerais savoir, penses tu qu’il soit possible de réaliser une ganache montée avec le chocolat ivoire et de la purée de passion? Si oui quel serait la quantité de purée pour 100g de chocolat?
Merci d’avance

Répondre
Maxime 13 septembre 2019 - 10:42

Je ne pense pas que ça tiendra. Dans une ganache montée la matière grasse de la crème est importante pour éviter qu’elle ne retombe.
J’ai une recette mais qui utilise de l’inspiration passion de Valrhona, si ça t’intéresse.

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Julie 13 septembre 2019 - 11:13

Si je fais admettons moitié crème moitié purée ça ne tiendra pas? Bon j’ai plus qu’à commander l’inspiration passion alors et oui je veux bien ta recette du coup 😋

Répondre
Maxime 17 septembre 2019 - 10:22

Alors je te laisse réduire les quantités à ta guise (j’ai supprimé le sucre inverti (trimoline) et remplacé le glucose par du miel) 🙂
450 g de pulpe (ou purée) de fruit de la passion, 50 g de miel, 1500 de crème fleurette, 1290 g d’inspiration passion.
Chauffer la pulpe avec le miel, verser en 3 fois sur la couverture fondue (l’inspiration passion donc).
Mixer, ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Ensuite il ne reste qu’à la monter en la surveillant.

Répondre
Julie 13 septembre 2019 - 11:18

En fait je voulais m’inspirer de ta recette pour faire un finger choco/passion du coup finalement je vais faire une mousse passion et ganache chocolat. A ton avis le streusel peut faire ma base ou ce ne sera pas assez « solide » ?

Répondre
Maxime 24 septembre 2019 - 10:07

Non je pense que ça sera assez solide 🙂

Répondre
Chanel 24 septembre 2019 - 10:06

Bonjour puis utilise un autre chocolat pour la ganache car je n’en trouve pas?

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Maxime 24 septembre 2019 - 10:09

Non, c’est un chocolat bien particulier, tu ne peux pas t’en passer.
Mais je suis conscient que ce n’est pas facile de le trouver (pour le moment, j’espère que ça changera), c’est pour cela que j’indique que tu peux ne pas réaliser la ganache et doubler la quantité de gelée passion pour compenser 🙂

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SOLENE 2 octobre 2019 - 13:52

Salut, j’ai découvert ton blog en tombant sur cette recette et je suis fan. Tu as beaucoup de talents, d’idée et de savoir faire ^^
J’ai réalisé cet entremet en optant pour un glaçage velours jaune pour rappeler la passion (dommage de ne pas pouvoir poster de photo). Il a fait un carton plein ! L’équilibre chocolat/passion est parfait, on sent les 2, le streusel amène un petit croustillant très agréable mais facile à couper… Bref cet entremets est sublime autant aux papilles qu’aux pupilles !
Je conserve jalousement ta recette et je continue à me promener sur ton blog pour t’en piquer plein d’autres.
Bravo et merci 😀

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Maxime 2 octobre 2019 - 14:37

Merci pour ce retour 🙂

Répondre
Alexandre 8 octobre 2019 - 17:34

Bonjour,
Recette magnifique, mais je suis coincé pour le montage. Je ne comprend pas « retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement ». Mon film est au fond de mon cercle avec de la mousse dessus. Comment l’enlever ?
Merci.

Répondre
Maxime 8 octobre 2019 - 17:47

C’est juste le papier film utilisé pour l’insert (tu n’en as peut-être pas utilisé), mais celui du montage final de l’entremets 🙂

Répondre
Alexnadre 8 octobre 2019 - 17:50

Ré-bonjour,

Je viens de relire et en fait la fatigue m’a emporté 🙂
J’ai confondu insert et cercle … d’où cette incompréhension totale.
Merci quand même. Je goûte le gâteau demain soir, je donnerais mon avis après.
Bonne soirée.

Répondre
Christelle 14 octobre 2019 - 08:20

Bonjour,

Réalisé pour l’anniversaire de mon fils.
Merci pour cette recette détaillée, je ne pensais pas pouvoir y arriver, mais avec les explications c’était super simple.
une petite sueur en voulant détacher l’insert passion dont le film a collé.
Une réussite, un délice. Bravo eet merci encore

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Maxime 14 octobre 2019 - 09:11

Super ! Merci pour ton retour 🙂

Répondre
lulutte 20 octobre 2019 - 09:47

Bonjour Maxime,
comme toujours tes desserts sont magnifique…mais pourrait-on remplacer le chocolat passion par du chocolat Ruby? je sais que ce n’est pas vraiment la même chose, mais c’est-on jamais ;))

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Maxime 20 octobre 2019 - 09:57

Non ce n’est pas du tout pareil, je ne suis pas sûr qu’il s’accorde très bien dans cette recette.

Répondre
lulutte 20 octobre 2019 - 11:23

Merci de votre réponse très rapide. Je vais acheter du chocolat passion. Merci encore pour votre site il est vraiment génial.

Répondre
sonia 23 octobre 2019 - 11:20

Bonjour Maxime,
Quelle diamètre de moule recommandez vous pour avoir dix parts? le diamètre de 20 cm serait il suffisant? si c’est non, quel coefficient recommandez vous pour la taille convenable? merci d’avance

Répondre
Maxime 23 octobre 2019 - 11:38

C’est un peu juste 20 cm. Utilise plutôt du 22 cm en multipliant par 1,2 🙂

Répondre
Sonia 23 octobre 2019 - 11:45

Merci infiniment Maxime. Je vous souhaite une excellente journée.

Répondre
Sonia 26 octobre 2019 - 17:27

Sur votre photo, votre streusel a l’air compact ( en un seul disque compact ), le mien s’est cassé en plusieurs morceaux 😊😊, je ne sais pas ce qui l’a rendu ainsi . je l’ai mis qd même mais en versant l’autre ( le biscuit cacao serait en bas de l’entremet au lieu du streusel ), j’espère que mon gâteau ne va pas s’écrouler à la découpe )😊

Répondre
Sonia 26 octobre 2019 - 17:29

Je voulais dire «  en inversant l’ordre » , pas en
Versant l’ordre 😊

Répondre
Maxime 26 octobre 2019 - 17:39

Il faut bien le tasser pour qu’il soit plus solide, mais pas d’inquiétude l’entremets tiendra à la découpe 🙂

Répondre
Sonia 26 octobre 2019 - 19:02

Merci beaucoup 😊😊

Répondre
STEPHANIE CARDINALI 16 novembre 2019 - 15:26

Bonjour Maxime et félicitations pour ton talent à part entière, juste j’ai suivi cette recette à la lettre, et ma mousse est beaucoup plus fonçée que la tienne, j’ai utilisé le lait de barry ALUNGA et pas de valronha tu penses que c’est la différence??

Répondre
Maxime 17 novembre 2019 - 13:32

Possible oui, après tant qu’elle est bonne ce n’est pas bien grave 🙂

Répondre
Mireille 21 novembre 2019 - 19:13

Bonjour Maxime
Cet entremet me tente, pourrais-tu m’indiquer si les quantités conviennent pour une bûche de 30 cm comme celle Sakura que j’ai retenue également. Je ne me lasse pas de ce blog, c’est devenu ma référence, j’ai refait dernièrement la tarte aux agrumes et les petits choux vanille. J’ai vu aujourd’hui la nouvelle recette des bûchettes !!!!Merci Merci Merci.

Répondre
Maxime 22 novembre 2019 - 02:36

De manière générale, pour passer d’un entremets de 20 cm de diamètre à une bûche de 30 cm de long, il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂

Répondre
Trouillet Aurelie 22 novembre 2019 - 23:57

Bonjour, je voudrais tenter cet entremet ce week-end pour un anniversaire. Je n’ai pas trouvé le chocolat inspiration passion. Comment le substituer ? Merci pour vos conseils.

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Maxime 23 novembre 2019 - 17:18

J’indique dans la recette de doubler la gelée de passion, il n’est pas possible de juste remplacer l’inspiration 🙂

Répondre
Eugenie Da Silva 26 novembre 2019 - 11:41

Bonjour

J ai eu un petit soucis avec mon insert gelée fruit de la passion et ma ganache.
Au moment du demoulalage elle a toute coulée au fur et à mesure de la decongelation.
Et aussi un soucis avec le glacage il était trop épais.
Au final il était très bon mais pas beau du tout.

Répondre
Maxime 27 novembre 2019 - 10:17

La gelée c’est un soucis avec le gélifiant, soit le dosage n’était pas bon, ou alors elle n’a pas bien bouilli.
Pour le glaçage c’est difficile à dire sans t’avoir vu le faire malheureusement. J’espère que ça ira mieux la prochaine fois 🙂

Répondre
Sandra 4 décembre 2019 - 20:17

Bonjour j’ai fait ma gelée ce soir. est ce que je peux faire mon streusel ce soir ainsi que mon gateau. Et faire mon montage demain avec ma mousse, vont ils se conserver?
Ou vaut mieux que j’attende demain?

Répondre
Maxime 4 décembre 2019 - 23:28

Oui mais il vaut mieux les congeler pour éviter qu’ils ne désèchent.

Répondre
Sandra 5 décembre 2019 - 08:16

Merci. Concernant les 1.5 g de levure ça correspond à 1 demi cuillère à café ?
Je n’ai pas de balance de précision.

Répondre
Maxime 5 décembre 2019 - 10:30

Oui a peu près 🙂

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Cointe 9 décembre 2019 - 17:01

Excellent ! Je l’ai fait ce week-end dans un cercle de 22cm. Tous les invités ont apprécié .

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