Entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !

Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.

La gamme inspiration est assez difficile à trouver, car il n’est à la base disponible qu’au format de 3 kg. Vous pouvez cependant trouver des sachets de 250 g sur le site de la cité du chocolat Valrhona.
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.

Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 4 heures            Cuisson : 37 min               Difficulté : Difficile

Matériel :

• Un cercle de 20 cm pour l’entremets
• Un cercle de 18 cm pour l’insert
• Une thermo-sonde
• Un fouet
• Un fouet électrique
• Une maryse
• Une balance de précision pour les petites pesées
• Un mixeur plongeant

Ingrédients :

La gelée de fruit de la passion :

• 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
• 25 g de sucre
• 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)

La ganache inspiration passion :

• 120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona
• 35 g de lait entier

Le streusel au cacao :

• 30 g de beurre (à température ambiante)
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de farine
• 30 g de sucre
• 12 g de cacao en poudre non sucrée

Le biscuit chocolat au lait :

• 1 œuf
• 15 g de miel d’acacia
• 25 g de sucre
• 15 g de poudre d’amandes
• 1,5 g de levure chimique
• 24 g de farine type 45
• 5 g de cacao en poudre non sucré
• 24 g de crème liquide
• 28 g de beurre
• 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

La mousse chocolat au lait :

• 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 55 g de lait
• 55 g de crème liquide
• 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
• 8 g de sucre
• 220 g de crème fleurette

Le glaçage miroir chocolat au lait :

• 100 g de sucre en poudre
• 100 g de sirop de glucose
• 52 g d’eau
• 66 g de lait concentré sucré
• 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
• 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
• 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.

La gelée de fruit de la passion :

Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.

Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.

Réservez au congélateur.

La ganache inspiration passion :

Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie.

Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.

Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.

Réservez à nouveau votre insert au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit chocolat au lait :

Préchauffez votre four à 160°C.

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La mousse chocolat au lait :

Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.

Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.

Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).

Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.

Réservez votre entremets au congélateur.

Le glaçage miroir chocolat au lait :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.

Décor et finition :

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).

Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.

Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.

Astuces et Conseils à retenir :

• Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
• Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
• Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-maire.
• Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
• Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

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