La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !

Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.

La gamme inspiration est assez difficile à trouver, car il n’est à la base disponible qu’au format de 3 kg. Vous pouvez cependant trouver des sachets de 250 g sur le site de la cité du chocolat Valrhona.
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes (20 cm de diamètre)

Préparation : 4 heures            Cuisson : 37 min               Difficulté : Difficile


Matériel :


Ingrédients :

La gelée de fruit de la passion :

  • 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
  • 25 g de sucre
  • 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)

La ganache inspiration passion :

Le streusel au cacao :

  • 30 g de beurre (à température ambiante)
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 30 g de farine
  • 30 g de sucre
  • 12 g de cacao en poudre non sucrée

Le biscuit chocolat au lait :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

La mousse chocolat au lait :

  • 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 55 g de lait
  • 55 g de crème liquide
  • 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
  • 8 g de sucre
  • 220 g de crème fleurette

Le glaçage miroir chocolat au lait :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 52 g d’eau
  • 66 g de lait concentré sucré
  • 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
  • 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
  • 6 g de gélatine (3 feuilles)

Préparation :

Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.

La gelée de fruit de la passion :

Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.

Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.

Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.

Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.

Réservez au congélateur.

La ganache inspiration passion :

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie.

Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.

Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.

Réservez à nouveau votre insert au congélateur.

Le streusel au cacao :

Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).

Préchauffez votre four à 170°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.

Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.

Laissez refroidir puis retirez le cercle.

Le biscuit chocolat au lait :

Préchauffez votre four à 160°C.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.

Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.

Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.

La mousse chocolat au lait :

Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Faites fondre le chocolat au lait.

Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.

Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.

Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 30°C.

Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.

Passez immédiatement au montage.

Montage :

Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.

Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.

Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.

Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).

Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.

Réservez votre entremets au congélateur.

Le glaçage miroir chocolat au lait :

Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.

Décor et finition :

Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.

Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).

Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).

Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.

Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion


Astuces et Conseils à retenir :

  • Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
  • Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
  • Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-maire.
  • Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
  • Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.

 

La recette de l'entremets chocolat au lait et fruit de la passion

36 réponses à “Entremets chocolat au lait et fruit de la passion

  1. Bonjour Maxime,
    je ne prends pas souvent le temps pour les commentaires mais ton blog est devenu une référence pour moi…ton Royal est parfait!!! J’ai très envie d’essayer l’association chocolat au lait/passion, j’espère juste qu’elle n’est pas trop sucrée avec le glaçage notamment. A ce sujet je voudrais investir dans un mixeur plongeant as-tu un conseil à me donner s’il te plait ?

    1. Non ce n’est pas trop sucrée, notamment grâce au fruit de la passion et de son acidité 🙂
      Le top des mixeurs plongeant pour les glaçages c’est les bamix Swissline mais ils sont très cher…
      Bamix propose des modèles moins puissant, mais j’avoue que je ne sais pas si ça vaut le coup.

  2. Merci! je l’ai aperçu sur tes photos,j’ai juste peur de ne pas maitriser si c’est trop puissant…il n’a pas de variateur de puissance je crois?

  3. Super! J’adore ! le look: sobre et élégant, l’association: chocolat-fruit de la passion , le nom: Mogador , le explications: claires et instructives….et par-dessus tout; une recette de mousse au chocolat sans gélatine. Merci ! Merci!

  4. Bonjour, ma mousse au chocolat à ratée, la petite quantité de crème anglaise que j’ai versé sur mon chocolat fondu à fait sortir une couche de gras sur ma crème chocolatée pourquoi ? Et que fallait il faire ? Merci de me répondre cordialement

    1. Ce n’est pas forcement raté, si ça arrive il faut mixer le tout avec un mixeur plongeant (sans incorporer d’air). Ça va émulsionner le mélange qui devrait devenir homogène.

  5. Bonjour Maxime ,
    Entremet prévu jeudi après une réunion et avant un déménagement de garage, j ai trouvé le chocolat « inspiration passion de Valrhona « chez Labo et Gato en conditionnement de 200 et 500gr. Merci pour votre blog ou je puisse pour mes desserts.

  6. Bonsoir Maxime,
    C’est mon premier jour et j’ai été bluffé car c est un gâteau MAGNIFIQUE et je vous dis BRAVO. Par contre je ne suis pas fan du glaçage avec du lait concentré car trop sucré. Bonne soirée Maxime

  7. Bonjour,
    Ca à l’air top comme recette, j’ai juste une question il n’y a pas de gélatine dans la mousse, elle tient bien meme sans ?

    1. Oui elle tient très bien. La gélatine n’est pas toujours utile dans les mousses au chocolat. En général on l’utilise dans ce qu’on appel les mousses allégée, qui contiennent du lait, d’où le besoin de gélatine (c’est ce que j’ai utilisé pour l’entremets 3 chocolats par exemple).

  8. Bonjour Maxime, on trouve l’inspiration passion (et amande, fraise, yuzu) en petite quantité chez Cook-shop (conditionné par Topcake en 200g). Ta recette me tente beaucoup je pense que je l’essaierai, bravo pour le visuel toujours parfait !

  9. Bien le bonjour mon cher Maxime,

    je t’espère en forme. Comme d’habitude une recette qui donne envie de chauffer le matos pâtissier. Terrible!
    Petite question d’ordre matériel: je veux utiliser le moule Perla 20 cm de Silikomart pour cet entremet sauf que si je ne me trompe pas ton cercle de 20 cm fait 4.5cm de hauteur, mon moule que 4cm.
    Pour que tout rentre, je ne double pas la gelée de passion? le chocolat inspiration vu le coup No Way 🙂
    Ou alors un autre biscuit moins épais que le biscuit que tu proposes?
    Merci pour la superbe recette
    Bonne soirée
    Cordialement

    1. J’ai peur que ce l’harmonie ne soit pas respectée avec si peu d’insert.
      Tu peux faire le biscuit, mais en couler un peu moins dans le cercle pour le cuire (fait un petit avec le reste à côté, car il est difficile de réduire encore plus la préparation de base).
      Tu peux aussi partir sur une gelée avec 200 g de jus de passion, ça ne sera pas doublé mais ça devrait être suffisant (200 g de passion, 37 g de sucre et 5,1 g de pectine).
      Et enfin tu peux faire le streusel plus large et ne pas l’ajouter au montage mais simplement poser ton entremets dessus.
      Avec tout ça j’espère que ça rentrera dans ton moule 🙂

      1. Comme d’habitude, un « service après-vente » au top. Milles mercis pour ta rapidité de ta réponse et les solutions proposées.
        Je vais opter pour les 200 grs de passion.

        Bonne soirée Maestro et merci encore.

  10. Bonjour,
    Je suis votre site avec grand intérêt et j’apprécie beaucoup vos pâtisseries les reproduisant fidèlement….
    2 questions:
    Pour un entremets de 22cm, je dois multiplier les proportions, mais n’étant pas certaine, pourriez vous m’aider?
    Frédéric Bau, pour ses glaçages, déconseille le lait concentré sucré… j’hésite mais je ne vois pas d’alternative… qu’en pensez vous?
    Merci par avance de vos conseils.

    1. Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
      Pour le glaçage c’est difficile à dire, je sais que certains blogueurs font la même recette mais avec du lait concentré non sucrée (et un tout petit peu plus de gélatine). Ceci dit je n’ai jamais testé donc je ne peux pas te dire ce que ça donne.
      Le glaçage reste un élément visuel et il doit rester fin pour ne pas être trop perceptible. Personnellement je préfère l’effet velours qui n’apporte pas de sucre, mais beaucoup de monde aime l’effet miroir, alors je m’adapte et j’essaye de varier !

  11. Bonjour !

    Magnifique recette elle me tente il faut que je la teste très vite ! Petite question j’ai de la purée de fruit de la passion est ce que je peux utliser cela plutôt que d’acheter des fruits ? Sachant que ma purée est sucrée (10% de sucre) il faut que je dimunue le sucre ?
    Merci pour votre réponse et vos recettes toujours bien expliquées

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.