Avec cet entremets j’ai voulu réaliser une association bien connue, notamment chez Pierre Hermé sous le nom de Mogador, entre le chocolat au lait et le fruit de la passion. La douceur du chocolat au lait alliée à l’acidité et aux parfums exotiques du fruit de la passion, simple mais redoutablement efficace !
Cet entremets chocolat au lait et fruit de la passion est composé d’un streusel au cacao, pour la touche croustillante, d’un biscuit moelleux au chocolat au lait, d’un insert au fruit de la passion, et d’une mousse au chocolat au lait. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir au chocolat au lait
J’ai réalisé l’insert avec une gelée au fruit de la passion et une ganache dans laquelle j’ai utilisé le chocolat inspiration passion de Valrhona. Si vous ne connaissez pas la gamme inspiration ce sont des chocolats de couverture à base de fruits (fruit de la passion, fraise, framboise, etc) composés uniquement de beurre de cacao, de fruits et de sucre.
La gamme inspiration est désormais disponible au format 250 g, sur le site Valrona-ensemble.fr notamment (vous pouvez y bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE).
Mais pas d’inquiétude, vous pouvez réaliser la recette sans la ganache, il faut pour cela simplement doubler la quantité de gelée au fruit de la passion.
Un entremets chocolat au lait et fruit de la passion pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de haut)
Préparation : 4 heures Cuisson : 37 min Difficulté : Difficile
Matériel :
- Un cercle de 20 cm pour l’entremets
- Un cercle de 18 cm pour l’insert
- Une thermo-sonde
- Un fouet
- Un fouet électrique
- Une maryse
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un mixeur plongeant
Ingrédients :
La gelée de fruit de la passion :
- 135 g de jus de fruit de la passion (une douzaine de fruits)
- 25 g de sucre
- 3,5 g de pectine NH nappage (ou 14 g de Vitpris)
La ganache inspiration passion :
- 120 g de chocolat inspiration passion de Valrhona
- 35 g de lait entier
Le streusel au cacao :
- 30 g de beurre (à température ambiante)
- 30 g de poudre d’amandes
- 30 g de farine
- 30 g de sucre
- 12 g de cacao en poudre non sucrée
Le biscuit chocolat au lait :
- 1 œuf
- 15 g de miel d’acacia
- 25 g de sucre
- 15 g de poudre d’amandes
- 1,5 g de levure chimique
- 24 g de farine type 45
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 24 g de crème liquide
- 28 g de beurre
- 13 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
La mousse chocolat au lait :
- 270 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 55 g de lait
- 55 g de crème liquide
- 25 g de jaune d’œuf (1 jaune)
- 8 g de sucre
- 220 g de crème fleurette
Le glaçage miroir chocolat au lait :
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 52 g d’eau
- 66 g de lait concentré sucré
- 50 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage d’un entremets :
J-3 : Réalisez l’insert au fruit de la passion (gelée et ganache).
J-2 : Préparez le streusel, le biscuit, la mousse puis réalisez le montage de l’entremets.
J-1 : Réalisez le glaçage, démoulez l’entremets puis glacez-le. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets chocolat et fruit de la passion.
La gelée de fruit de la passion :
Filmez le dessous de votre cercle de 18 cm avec du papier film.
Coupez vos fruits de la passion puis passez la chair à travers une passoire pour n’en retirer que le jus. Vous pouvez également utiliser un jus (ou une pulpe) de fruit de la passion déjà prêt à l’emploi, mais dans ce cas faites attention qu’il n’y ait pas de sucre ajouté.
Faites chauffer votre jus de fruit de la passion dans une petite casserole.
Mélangez la pectine avec le sucre. Ajoutez-les à votre jus de fruit de la passion chaud puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Le jus doit être chaud (minimum 40°C) avant d’ajouter la pectine afin d’éviter la formation de grumeaux.
Portez la pulpe à ébullition sans cesser de mélanger.
Retirez du feu puis versez immédiatement dans votre cercle.
Réservez au congélateur.
La ganache inspiration passion :
Faites fondre le chocolat inspiration passion au bain marie.
Chauffez le lait puis versez-le sur le chocolat. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une ganache bien lisse.
Sortez votre gelée de fruit de la passion du congélateur, vérifiez qu’elle soit bien prise avant d’y couler la ganache.
Coulez la ganache rapidement, car elle va prendre très vite au contact de la gelée, puis lissez si nécessaire.
Réservez à nouveau votre insert au congélateur.
Le streusel au cacao :
Vous aurez besoin de votre cercle de 18 cm, assurez-vous que votre insert est bien pris, démoulez-le pour récupérer le cercle (mais laissez-le au congélateur).
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes à 170°C.
Laissez refroidir puis retirez le cercle.
Le biscuit chocolat au lait :
Préchauffez votre four à 160°C.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat au lait, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Placez le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, coulez le biscuit puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler.
La mousse chocolat au lait :
Avant de commencer la mousse, assurez-vous que votre insert est parfaitement dur (pour pouvoir le manipuler).
Faites fondre le chocolat au lait.
Préparez une crème anglaise : fouettez le jaune d’œuf et le sucre.
Faites chauffer le lait et la crème, versez-les sur votre mélange jaune et sucre puis mélangez à l’aide d’un fouet.
Cuisez le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper une cuillère).
Versez la crème anglaise sur le chocolat au lait fondu puis mélangez.
Laissez refroidir jusqu’à 30°C.
Montez les 220 g de crème fleurette à l’aide d’un fouet électrique.
Versez la moitié de votre crème montée dans votre crème au chocolat au lait puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nous pour obtenir une mousse homogène.
Passez immédiatement au montage.
Montage :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets.
Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd à l’intérieur.
Versez la moitié de la mousse puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse, de manière à éviter les bulles d’air par la suite.
Retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement.
Versez le reste de mousse en gardant de côté l’équivalent de deux cuillères à soupe.
Lissez grossièrement puis déposez le biscuit chocolat au lait, appuyez à nouveau pour faire remonter la mousse sur les cotés.
Utilisez la mousse que vous avez gardé de côté en la déposant en une fine couche sur le biscuit (cela sert iniquement à coller le streusel).
Déposez le streusel, appuyez une dernière fois puis lissez les bords avec une petite spatule.
Réservez votre entremets au congélateur.
Le glaçage miroir chocolat au lait :
Vous trouverez ici la recette détaillée du glaçage miroir. J’ai mélangé chocolat blanc et chocolat au lait pour obtenir un glaçage assez clair, mais vous pouvez n’utiliser que du chocolat au lait si vous le souhaitez, ça ne change rien à la recette.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.
Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage redescendre à 35°C avant de l’utiliser.
Décor et finition :
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une poêle pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets puis passez une grande spatule plate sur le dessus pour retirer l’excédent (un seul passage pour éviter de faire des marques).
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets sur votre plat, à l’aide d’une grande spatule. Pour casser les coulure, faites simplement glisser l’entremets bien à plat grâce à votre spatule (normalement le simple fait de glisser la spatule sous l’entremets doit déjà le faire bouger et couper le glaçage).
Pour les disques en chocolat froissés c’est tout simple : faites fondre du chocolat au lait puis étalez-le sur du papier cuisson que vous aurez d’abord froissé puis étalé pour qu’il soit à nouveau le plus plat possible.
Laissez le chocolat figer au réfrigérateur avant de découper les cercles avec des emportes-pièces légèrement chaud.
Il n’est pas nécessaire de tempérer le chocolat, puisque en utilisant du papier cuisson vous n’aurez de toute façon pas un chocolat brillant.
Laissez votre entremets chocolat au lait et fruit de la passion dégeler au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures). Pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir, pour qu’il ne soit pas trop froid.
Astuces et Conseils à retenir :
- Tassez bien le streusel avec votre cuillère, il est important d’avoir un biscuit bien compact pour pouvoir le manipuler.
- Si comme moi vous aimez ce biscuit moelleux au chocolat, il est tout simplement tiré de la recette de l’entremets 3 chocolats !
- Il est important de laisse votre mélange chocolat et crème anglaise redescendre à une température d’environ 30°C. Si le mélange est trop chaud, votre crème montée va fondre et votre mousse sera liquide. Si tu contraire vous laissez le mélange refroidir de trop, il suffira de le réchauffer tout doucement au bain-marie.
- Il est impératif de passer immédiatement au montage quand votre mousse au chocolat au lait sera terminée, veillez donc à ce que tout soit prêt (insert et biscuits) avant de commencer à la préparer.
- Étalez bien la mousse, à l’aide d’une maryse, sur les bords et le fond de votre cercle ou de votre moule. Cela évitera d’emprisonner de l’air dans votre entremets et de voir des trous au démoulage.
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338 Commentaires
Bonjour Maxime,
Peut-on utiliser de la purée de fruits de la passion au lieu de jus de fruits de la passion ?
Merci d’avance pour la réponse 😊
Oui c’est sensiblement la même chose 🙂
Super, merci beaucoup Maxime 😊
Bonjour Maxime,
J’ai réalisé cet entremet ce week end, et j’ai eu quelques soucis.
En premier temps je n’ai pas fait la ganache et j’ai donc doublé ma quantité de gelée de passion. J’ai donc suivi ta recette et j’ai mis du vitpris. Je l’ai coulé dans mon cercle et quand je l’ai démouler il été pris mais il en même temps il été tout mou/flasque. J’ai pourtant attendu que mon liquide soit bien chaud pour ajouter le vitpris bien mélanger et attendu comme indiqué sur la boîte.
J’ai quand même monté mon gâteau, et j’ai par contre pris la mousse chocolat de ton entremet chocolat au lait noisette ( je fais cet entremet régulièrement et jamais de soucis de tenue ), je l’ai donc glacé pour le jour j et quand je l’ai mis à décongeler dans le frigo plus ça allait dans le temps et plus il s’affaissai.
Lors de la découpe l’insert avait complètement fondu . Je pense que c’est a cause de ça qu’il s’est affaissé ou que la mousse que j’ai mis n’était pas adapté !?
Voilà je sais pas si tu peux m’éclairer…
En te remerciant par avance 😊
Le problème vient effectivement de l’insert.
Le vitpris à un rendu aléatoire mais comme la pectine NH il faut bien faire bouillir le mélange.
La seule chose que je peux te conseiller est d’acheter de la pectine NH nappage, si ta préparation est acide (sinon ajoute du jus de citron) et que tu la fais bouillir tu es sûr que ça prendra.
Bonjour, j’ai remarqué en calculant pour la meme quantité de purée de fruits que la quantité de pectine n’est pas la meme dans la recette d’entremet vanille fruits rouges pour l’insert fruits rouges et cet entremet dans la gelée de fruits de la passion Pourquoi la quantité de pectine est différente?
J’ai fait cette recette est la ganache inspiration passion était dur et non cremeuse.Qu’est ce que j’ai pu louper ?
Je voudrais réaliser cet entremets en plusieurs tailles de cercles de moule est ce que le coefficient de multiplication est le bon?
Cercle de 18 cm votre recette*0.8
Cercle de 22 cm votre recette*1.2
Cercle de 24 cm votre recette *1.4
Je vous remercie d’avance pour vos réponses
Oui le coef est juste.
Pour la pectine, la quantité varie en fonction des fruits et de la texture qu’on souhaite obtenir (en général plus c’est acide et/ou liquide, plus il y a de pectine).
Pour la ganache il faut bien la mixer et éviter de perdre trop de crème par évaporation quand elle chauffe. Après les quantités sont celles données par Valrhona.
Merci beaucoup pour vos réponses.
Bonjour,
Mon entremet est au congélateur en attendant sagement d’être glacé le jour J. J’ai eu un doute sur la ganache et en lisant les commentaires j’ai un peu peur que mes craintes soient fondées. J’ai l’impression qu’elle va être craquante pour moi aussi. Je trouve que la quantité de lait incorporée à l’inspiration passion était vraiment infime. On est bien sûr des 35g ou il fallait lire 35cl?
De plus, je trouve que ça goûte beaucoup le beurre de cacao, c’est pas très agréable (oui bien sûr que j’ai léché la maryse 😅)
J’espère ne pas m’être trompée, hâte de voir le résultat!
La recette est bien juste, il s’agit de 35 g. Après une ganache chaude n’a pas le même goût une fois prise.
J’avoue que la faible quantité ne la rend pas super facile à réaliser mais je n’avais pas vraiment le choix.
Merci Maxime pour cette réponse, je suis rassurée de ne pas m’être trompée dans les quantités. Verdict mardi à la dégustation, j’ai hâte ^^
Bonjour,
Peut on faire la ganache passion à base de chocolat blanc, beurre et jus de fruit?
Tu peux mais le gout sera léger, dans le cas présent je te conseil plutôt de doubler la quantité de gelée passion, pour garder un goût bien vif.
J’y avais pensé merci pour le conseil ce sera ainsi alors. J’ai prévu ce gâteau pour l’anniversaire de ma fille ce sera un régal autour de ce bon fruit!!!
Pense à bien faire bouillir le mélange une fois la pectine ajoutée, pour qu’elle prenne en gel 🙂
Bonjour Maxime !
Merci pour cette recette, je viens de terminer le montage ! Cependant, j’ai eu un gros soucis avec la ganache au chocolat. Je ne comprend pas ce qui a pu se passer. Je l’ai fais la semaine dernière (gelée le jeudi et ganache le vendredi), et je l’ai mis au congélateur jusqu’à aujourd’hui. Entre temps, une fois que l’insert m’a semblé bien pris (le samedi), je l’ai démoulé et emballé dans du film alimentaire (comme je le fais d’habitude) pour le protéger des odeurs des autres aliments et redirection le congélateur. Je le trouvais déjà un peu souple à ce moment là, malgré toutes heures passées au froid. Et aujourd’hui, au montage de l’entremet, véritable galère à enlever le film alimentaire, il était tout collé à la ganache qui était molle et collante, comme si elle n’avait pas congelée (ou qu’elle s’était décongelée en 3 min). Le beau cercle que j’avais au début et devenu une forme pas terrible, et pour mettre l’insert dans la mousse, c’était carrément galère. Question esthétique, j’en parle pas ! Je ne comprend pas ce qui a pu se passer, d’autant plus que la gelée, elle, était prise.
Je m’interroge aussi sur la question sanitaire. C’est un entremet pour 12 personnes, je n’ai pas envie d’intoxiquer tout le monde. Penses-tu qu’il y a un risque ?
Non si la gelée est prise ton congélateur fonctionne bien et il n’y a aucun risque.
Après c’est un chocolat assez sucré (et donc cela reste souple au congélateur). Tu as aussi peut-être trop chauffé le lait, il doit être chaud mais pas hyper bouillant.
J’ai peut-être trop chauffé le lait, je le saurai la prochaine fois, merci.
Par contre désolé, j’ai une autre question. Mon entremet, pour 12 personnes fait 30 cm de diamètre sur environ 4cm de hauteur, j’ai multiplié les quantités par 1.5. Est-ce que je me suis trompée dans le coef ? je pensais avoir une hauteur de 6cm. Est-ce qu’il correspond quand même à un entremet de 12 personnes ?
Pour passer de 20 à 30 cm de diamètre il faut doubler, et cela donne un entremets pour environ 16-18 personnes.
Tu as donc du faire une erreur quelque part.
Bonjour Maxime
Pour le biscuit chocolat au lait est-il possible de remplacer le miel d’acacia par de la trimoline?
Merci d’avance.
Oui 🙂
Bonjour Maxime,
Je souhaiterai réaliser cet entremets (pour 7 personnes) et deux petits entremets individuels, puis je réduire le diamètre de deux 2cm (sachant que mon cercle ne fait que 5 cm de hauteur) et ainsi garder le supplément de préparation pour mes 2 individuels ou plutôt augmenter les propositions ?
Je souhaiterai également savoir si je peux préparer le glaçage à l’avance et le couler sur le gâteau plus tard après l’avoir réchauffé au bain marie?
Merci d’avance pour votre aide.
Oui tu peux préparer le glaçage avant et le réchauffer (il faudra le remixer).
Pour les quantités c’est difficile à dire, mais je pense que ça devrait suffire pour 2 petits en plus si tu utilise un cercle de 18. Commence par les petits et utilise le “reste” pour le grand 🙂
Bonjour Maxime ! Pour le glaçage, est-il possible de remplacer le glucose par du miel d’acacia, comme j’ai vu pu le voir dans plusieurs recette ?
Merci d’avance.
Oui, mais le problème est que le miel a un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé, ton glaçage sera donc plus sucré (mais la texture sera identique).
D’accord, merci pour ta réponse. Et le lait concentré doit-il nécessairement être sucré ? car j’ai plusieurs briques de non sucré, je trouve dommage de ne pas les utiliser. Est-ce que ce la différence de goût serait vraiment marquante ?
Non ce n’est pas pas nécessaire, tu peux utiliser du non sucré ça fonctionne tout aussi bien 🙂
Bonjour pensez vous que je puisse remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette ?
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
J’aimerais tenter une tarte pâte sucrée, framboises fraîches et ganache passion/chocolat lait . Qu’en pensez vous?
Que me conseillez vous pour la ganache? Jus passion , chocolat et beurre ou passion, chocolat et crème? Et dans quelle quantité? (Cercle de 22cm).
Je vous remercie.
Les deux peuvent fonctionner, mais je n’ai pas de recette précise sous la main.
A voir si ma recette de ganache framboises (bûche chocolat framboises) pourrait convenir en remplaçant la framboises par la passion 🙂
Ok . Ça marche . Je vais essayer. Il y a une différence de texture entre la ganache avec du beurre et celle avec de la crème?
Merci pour la réponse!
Ca dépend des quantités, mais avec de la pulpe de fruit le beurre permet d’avoir assez de matière grasse pour avoir une ganache onctueuse.
Bonjour ! J’aimerais réaliser cet entremet avec un insert mangue au lieu de celui au fruit de la passion. Pensez-vous que la mangue se mariera bien avec le chocolat au lait ?
C’est plus doux mais oui ça devrait convenir.
Pour la gelée mangue il faut ajouter un peu de jus de citron, l’acidité étant nécessaire pour faire prendre la pectine.
Merci de votre réponse ! L’entremet est au congélateur, plus qu’à attendre ahah. Merci pour vos recettes, c’est la 4eme que je fais et je n’ai jamais été déçue encore !
Bonjour Maxime,
J’ai commencé à réaliser cet entremet. Arrivée au moment de faire la mousse, elle était trop liquide à mon sens. Comme il n’y a pas de gélatine dans cette recette je n’ai pas pris le risque et du coup je l’ai laissé de côté dans un tup. Je souhaite du coup finir l’entremet ce soir.
Je ne comprends pas ce qui s’est passé… J’ai attendu que le mélange chocolat soit à 30C, la chantilly était bien montée…
Du coup, je voulais remplacer cette recette de mousse au chocolat au lait par celle de l’entremet chocolat au lait et noisettes en rajoutant une feuille de gélatine (2g) dans le lait chaud. Est-ce que cela te paraît bon?
D’avance merci pour ta réponse!!!!
Petite précision j’utilise le chocolat au lait n°823 de chez Callebaut. Du coup, pour la recette de la mousse au chocolat au lait de l’entremet chocolat au lait et noisettes je dois mettre 270gr de chocolat étant donné la faible teneur en cacao de ce chocolat?
Une mousse liquide ne veut pas dire qu’elle ne va pas prendre au froid. Il y a des recettes de mousses au chocolat sans gélatine, car en fonction de la quantité de chocolat, ce dernier peut-être suffisant pour faire prendre la mousse. Tu va voir que celle que tu souhaite faire sera liquide, mais elle prendra au froid.
Avec le chocolat que tu utilise il faut effectivement utiliser 270g.
Merci pour ta réponse. Du coup tu pense que je ne dois pas rajouter la gélatine dans la mousse?
C’est à toi de voir si tu as peur de la tenue et d’un éventuel transport, mais si elle est bien réalisée ce n’est pas utile.
Bonjour, Maxime d abord bravo pour tes recettes qui sont excellente et bien expliqué
J’aimerais réaliser un cadre complet de 40*60 pour l’anniversaire de mon fils par combien je dois multiplier cette recette
Merci au plaisir de te lire
Par 7,6 (si tu conserve la hauteur d’environ 6 cm) !
Attention avec cette taille les entremets sont fragiles une fois décongelé, il faut absolument qu’il soit sur un plat rigide (évite les cartons).
Merci bien, je le déposerais sur une plaque inox. Encore merci et continue à nous faire saliver
Bonjour Maxime,
Je viens de réaliser cette recette qui a l’air fabuleuse (comme toujours)
J’ai réalisé le glaçage comme indiqué dans la recette mais j’ai eu un soucis: au lieu d’avoir un glaçage fluide qui coule bien de lui-même sur les côtés, j’ai obtenu un glaçage proche de la texture du glucose (ne s’écoule pas, fait des filaments, n’est pas fluide).
D’où est-ce que ça pourrait venir (mauvaise réaction entre mon glucose et le lait concentré, mixage pas assez puissant…)?
Merci d’avance
Cela peut provenir d’un chocolat trop peu fluide, ou d’une trop grande perte d’eau à la cuisson du sirop. Il faut que ce soit rapide pour éviter au maximum l’évaporation.
Après tu oeux remplacer le lait concentré par de la crème liquide, cela rend le glaçage un peu plus fluide.
J’ai eu exactement le même soucis avec la recette du glaçage trop bizarre
Bonjour Maxime,
Deux petites questions s’il vous plaît sur cette recette :
– J’utilise la purée de fruits de la passion Capfruit avec 10% de sucre, faut-il que je modifie la quantité de sucre de la gelée ou ce n’est pas nécessaire ?
– J’ai lu dans les commentaires que l’on pouvait remplacer le lait concentré sucré par de la crème liquide entière dans le nappage ? Le rendu est le même ?
Merci d’avance.
Nathalie
Non ne modifie pas le sucre, 10% d’ajouté c’est le maximum sans avoir a modifier.
Pour le glaçage oui ça fonctionne très bien avec de la crème liquide (à 30%).
Bonjour Maxime,
J’aimerais réaliser cette entremet dans le moule Gemma de chez Silikomart. Il fait 1,6L. Par combien je dois multiplier les ingrédients stp?
Merci d’avance
tu peux multiplier par 0,8 🙂
Bonjour Maxime, Combien de temps minimum l’insert gelée passion et ganache doit prendre au congélateur pour pouvoir être manipulé ? Je souhaiterais tout faire dans la journée de J-2. Merci d’avance 😊
Il doit être totalement dur, mais ça dépend de ton congélateur. En 2 à 3 heures ça devrait être bon 🙂
Bonjour, tout d’abord merci pour toutes ces merveilleuses recettes !
J’ai déjà réalisé cet entremet qui était vraiment réussi mais pensez-vous que je peux le reproduire en remplaçant la passion par la fraise (purée de fraise pour la gelée et inspiration fraise pour la ganache) ?
Merci et bonne journée.
Oui mais ajoute 5 g de jus de citron à ta purée de fraise, pour avoir l’acidité nécessaire qui fera prendre la pectine 🙂
Bonsoir Maxime,
Le cercle à entremet correspond bien au lien vers amazon? Car celui vendu fait 4,5cms de hauteur. Je préfère être sure avant de le commander 😅
Merci!!
Non il n’est pas bon. Il faut que je le change je m’en excuse. Il est préférable d’avoir un cercle de 6 cm (même si un 4,5 fonctionne avec du rhodoïd de 6 cm).
Après pour l’insert ça suffit 🙂
Bonsoir,
J’aimerai tester votre recette, quelle serait les proportions pour un cercle de 18 cm ?
Merci d’avance pour votre réponse et je tiens à vous dire que j’adore votre blog, je ne suis jamais déçue lorsque je réalise vos recettes très bien détaillées 🙂
Il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
cela fait 2 fois que je réalise cette recette (avec insert passion quantité x2 car pas d’inspiration Valhrona) et elle est parfaite et délicieuse! merci Maxime
Bonjour Maxime, j’ai découvert depuis peu votre blog, il est super et je vous en remercie.
J’ai déjà réaliser l’entremet vanille-framboise pour l’anniversaire de ma fille la semaine dernière. tout le monde s’est régalé!
Pour paques , je comptais réaliser l’entremet chocolat au lait passion.
Je n’ai pas de chocolat inspiration passion de Valrhona. Par quoi je pourrai remplacer la ganache inspiration passion afin de respecter les différents goût et texture. Merci par avance.
Comme indiqué dans la recette il suffit de doubler la quantité de gelée passion. Tu garde ainsi un bon équilibre entre le chocolat au lait et le fruit de la passion 🙂
Bonjour, il n’y a pas de gélatine dans la mousse au chocolat au lait, pensez-vous qu’il soit utile/possible d’en rajouter pour assurer une bonne tenue ? En vous remerciant
Cette recette ne nécessite pas de gélatine pour tenir, mais si tu as peur tu peux ajouter une feuille oui 🙂
Bonjour, j ai deja fait la recette et tout etait parfait mais aujourdhui, j ai voulu me servir de la recette de la mousse chocolat lait en remplacant la moitié du chocolat au lait par du chocolat noir et le resultat m a donné une mousse compact. Est ce que vous pensez qu il y a une raison ? Merci.
Oui c’est normal, la quantité de chocolat pour réaliser une mousse n’est pas la même en fonction de la couleur du chocolat. En gros il ne suffit pas de le remplacer, les proportions changent.
Je me suis doutée de cette erreur, je suppose qu il faut diminuer le chocolat noir par rapport au chocolat au lait. Merci beaucoup de votre réponse.
Bonjour,
J’aimerais réaliser la recette mais je me demandais si nous pouvions remplacer la ganache inspiration passion par un curd passion ??
Merci par avance
Oui bien sûr 🙂
Bonjour pourrait’ on faire cette recette dans des moules “fingers” ou il y aurait trop de “couches”? Sinon, comment pourrait on l adapter dans ce type de moules?merci !
c est precisement les moules “fashion eclairs”:-)
Oui mais la difficulté est de tout faire entrer dedans. Je pense qu’il ne faut y mettre que la mousse et l’insert, et poser le tout sur le biscuit.
Bonjour,
Pour la ganache inspiration passion, peut on remplacer les 35g de lait entier par un lait demi écrémé ou alors une crème fleurette 30% et en ce sens faire une simple ganache basique? Je n’ai jamais fait de ganache sans crème d’ailleurs 🙂
Merci d’avance pour le retour
Oui tu peux remplacer le lait entier, ça fonctionne avec les deux, le rendu est simplement un peu plus gras avec la crème (mais la quantité est faible ici).
Super merci merci 🙂
Bonjour Maxime,
Je voudrais remplacer la mousse chocolat au lait par une mousse inspiration passion valrhona, j’enleverai alors la ganache. Est ce que tu penses que les textures seront bien, et le gout pas trop fort en passion?
Merci, belle journée !
Je ne sais pas vraiment, j’ai peur que ça soit un peu trop “passion”.
Merci pour cette recette ! J’ai pris bcp de plaisir à la réaliser 🙂
Il me manquait un tout petit peu de mousse pour mettre autour du stresel, j’espère que ça va aller lors de la décongélation 🙂
Juste une petite question : lors du mélange entre mon chocolat fondu et ma crème, cela n’a pas du tout eu une consistance homogène, cela ne se mélangeait pas et l’orque jai laisse refroidir toute l’huile était au dessus du mélange !!! Est ce normal ?
En mélangeant ensuite avec la crème montée le mélange s’est parfaitement homogeneifié donc tout est revenu à la normale mais j’ai eu un coup de panique !!!
Oui c’est possible que cela vienne du chocolat, tant que c’est homogène ensuite c’est l’essentiel 🙂
Bonjour Maxime
Cette recette a remporté un franc succès pour l’anniversaire de ma sœur merci
Par contre ma ganache inspiration passion était croquante comme du chocolat et pas en ganache quel est le problème svp j’aimerai beaucoup refaire la recette
Non ce n’est pas normal, il n’y a pas eu un soucis dans les pesées ?
Sinon je ne vois pas (ou alors elle était encore congelée).
Je viens de faire la recette.
J ai eu de grosses difficultés sur la mousse, la crème anglaise avait cuite trop vite, j ai dû la refaire ( je l ai faite au bain marie la deuxième fois). En mettant la crème anglaise sur le chocolat ( le même que vous), ça a suinté ( le gras du chocolat est ressorti), je ne sais pas si c est normal. Ensuite je rejoins certains commentaires, je n avais pas assez de mousse ( pourtant j ai bien monté ma chantilly délicatement et appuyé sur les inserts).
J espère que ça sera bon, en tout cas en goûtant dans les fonds de plats, ça a l’air délicieux.
La quantité de mousse est pourtant bien la même que sur mes photo.
Pour le chocolat c’est normal au début, mais en mélangeant ça devrait devenir homogène.
Finalement je me suis inquiétée pour rien, le dessert est délicieux.
Bon comme la dernière fois mon glaçage miroir n est pas si miroir que ça, je ne comprends pas trop pourquoi.
La mousse était très compacte, est ce normal ? Je confirme que j ai moins de mousse que sur vos photos.
L ensemble est très bon, j ai fortement apprécié le streseul, une bonne découverte.
Si je veux refaire le gâteau la prochaine fois, est il possible de diminuer le sucre ? Si oui dans quelle partie du gâteau ?
Merci encore pour les recettes détaillées.
Non cette mousse n’est pas trop compact normalement, ou alors tu as servie l’entremets un peu trop froid peut être.
Pour le sucre je ne vois pas trop ou le réduire, il vient principalement du chocolat donc ce délicat (tu peux supprimer celui de la mousse, mais ça ne va changer grand chose).
Bonjour Maxime !
Je suis entrain de réaliser cette recette qui a l’air délicieuse pour mon anniversaire ! Toutefois, j’ai quelques petites questions, en espérant que tu auras le temps d’y répondre avant que j’aie terminé le gâteau!
J’ai en fait un cercle plus large, qui mesure 23cm de diamètre, c’est nettement plus grand que le tien alors pour l’insert passion qui est aussi plus large que le tien, j’ai doublé la ganache parce qu’en l’étalant j’ai trouvé qu’elle n’avait pas beaucoup d’épaisseur et j’avais peur qu’elle ne se sente moins dans le gâteau. Mais maintenant je me demande si l’entremet va quand même tenir debout en ayant fait ça? Si l’insert de va pas un peu trop le liquéfier… Qu’en penses-tu? J’ai quand même mis une demie feuille de gélatine dans la ganache inspiration passion pour ne pas qu’elle soit trop coulante, au cas où.
Aussi, mon cercle est plus haut que le tien (9cm), car j’aimerais faire un gâteau haut! Du coup je me demandais s’il fallait que je double la quantité de mousse au chocolat au lait, ou alors si je pouvais faire une couche de mousse au chocolat au lait comme dans ta recette puis ajouter après 30 minutes au congélateur une couche de mousse au chocolat blanc d’après ta recette de l’entremet aux trois chocolats. Penses-tu que c’est possible?
Merci beaucoup pour tous tes conseils et bonnes recettes en tout cas 🙂
Pas de soucis pour la ganache, par contre plus de 6 cm de haut pour un entremets ça commence à a faire beaucoup, ça ne sera pas très homogène à la dégustation et la tenue ne sera pas géniale.
Mais si tu y tiens reste sur du chocolat au lait, ça fera trop de goûts différents sinon 🙂
D’accord super ! Je ne vais pas remplir mon cercle jusqu’en haut alors pour ne pas que ce soit trop épais et je vais mettre que du chocolat au lait! Merci beaucoup 🙂
Bonjour Maxime, je ne trouve que de la purée de fruit de la passion, cela peut il faire l’affaire aussi ? Ça ne sera pas trop épais ? Merci à toi pour cette recette
Oui ça fonctionne aussi 🙂
Bonjour
J ai testé votre recette entremet mangue et mon glaçage miroir n´ etait pas optimal ( un peu gluant).
Du coup j ai une question un peu bête, quand vous donnez les températures par exemple 35 degré ici pour le glaçage, c est 35 degré en surface, à coeur ou au fond ?
Car j ai constaté que dans le bol, il n y a pas la même température si je mélange ou si je plonge le thermomètre.
Merci pour votre retour.
La température doit de homogène, il faut le mélanger un peu avant de verifier la température.
Bonjour, je voulais savoir si je pouvais rajouter de la gélatine dans la mousse « par sécurité », si oui quelle quantité me conseillez vous ? De plus est-il possible de réaliser un glaçage miroir au chocolat noir plutôt ? Merci
Oui tu peux ajouter 2g.
Oui tu peux remplacer le chocolat par du noir 🙂
bonsoir, la recette est très alléchante. J’aimerai la réaliser mais pour le moule cloud de Silikomart est-ce que je peux garder les même quantité?
Tu peux réduire un peu en multipliant par 0,8 les ingrédients 🙂
Merci beaucoup pour la réponse (désolé je suis un peu en retard….)
Je me lance ce weekend dans la réalisation 🙂 je le sors combien de temps avant de le servir pour qu’il soit bien décongelé?
8 heures environ. Si c’est pour midi tu peux le sortir la veille au soir 🙂
Merci 🙂
Je crois que j’ai une autre idée. A Noël j’avais congelé un reste d’insert crémeux passion ( dans des moules demi-sphere et rectangulaire ). Je peux peut-être utiliser ce crémeux ? Mais comment la couler dans mon cercle ? Est ce qu’il faut que je le decongèle pour pouvoir le couler sur ma gelée passion ?
Comme c’est déjà congelé il vaut mieux ne pas les décongeler. Si les formes sont petites tu peux simplement les déposer ainsi au moment du montage. En les plaçant de façon régulière ça peut donner un effet sympa à la dégustation 🙂
Ah oui parfait je vais faire comme ça merci beaucoup 😊 Au dessus de la gelée passion du coup où en dessous ? 🤔
Dans l’ordre du montage je ferais mousse, tes inserts, (un peu de mousse pour combler si besoin) gelée, mousse et biscuit 🙂
Bonjour !
Est-ce normal qu’il n’y a pas de gélatine dans la mousse chocolat au lait ? Pourquoi ?
Merci 🙂
Oui, il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat, et en fonction de la quantité de chocolat il n’est pas toujours utile d’ajouter de la gélatine. Cela dépend vraiment des recettes 🙂
Et si par exemple on utilise un chocolat bas de game (1er prix) la gélatine est fortement conseiller du coup ? J’imagine que la forte teneur en sucre contenu dedans n’aide pas à la prise au froid de la mousse ?
Effectivement, que ce soit pour le goût ou la tenue je ne recommande pas les 1er prix, surtout en blanc. Attention ça doit impérativement rester un chocolat à pâtisser !
Bonsoir,
Merci pour la recette qui va bientôt être testée! 😀
J’aimerais, svp, savoir à quoi sert le lait concentré sucré dans le glaçage?
Car dans votre autre recette de glaçage il n’est pas mentionné et la recette fonctionne plutôt bien.
Merci
La recette initiale est au lait concentré sucrée, qui apporte de la brillance et de l’opacité.
Depuis j’ai testé avec de la crème liquide à la place, et ça fonctionne tout aussi bien 🙂
Merci pour votre réponse. 🙂
Pour la crème c’est la même quantité que le lait concentré?
Oui, je l’ai utilisé dans cette recette par exemple 🙂
WOUAHOOUUUUU !
C’est une PURE MERVEILLE !!!! 😀
Merci pour vos explications simples et faciles à suivre, qui m’ont permis de réalisé un super gâteau d’anniversaire.
J’ai réalisé une ganache à la mangue, car je n’ai pas trouvé le chocolat inspiration, mais c’était un délice quand même.
MERCI 😀
Bonsoir,
Tout d’abord merci pour cette recette très détaillée, ça m’a beaucoup aidé pour réaliser cet entremet !
J’ai juste une question sur le glaçage, le mien était malheureusement assez épais et collant ce qui l’a rendu très difficile à étaler, aurais-tu une idée d’ou vient le problème ? J’ai pourtant bien respecté toutes les pesées et températures …
Merci d’avance !
Le sirop à peut-être perdu de l’humidité, essaye de le cuire avec un couvercle peut-être. Sinon la fluidité du chocolat utilisé a aussi une influence.
Bonsoir maxime
C est prêt au congel mais j ai manqué un peu de mousse malgré avoir appuyé sur le biscuit et le streusel qui s est fendu en 2 🤭
Ma question est du coup vaut il mieux que je fasse un glaçage miroir ou que je fasse un flocage ?
Merci beaucoup pour ton blog tes recettes et tes conseils 😊😊
Le miroir masque mieux les imperfections à la base 🙂
D accord message reçu 😊😊😊 même si je n ai pas trop de mousse à la base mon glaçage tiendra quand même ?
Verdict demain je ferai un glaçage miroir
Oui ça devrait aller.
Bonjour, Tout d’abord merci mille fois pour le partage de vos recettes c’est un vrai plaisir de cuisiner avec autant de précisions et de clarté ! J’ai une petite question quant au transport de cet entremet ? Nous sommes invités pour le réveillon (à une heure de route) et j’aimerais faire ce gâteau : quelle est la meilleure solution pour emmener ce dessert sans l’abimer ? Merci beaucoup pour votre réponse !
Dans une boîte dans une glacière, si possibile 🙂
Bonjour! Je trouve tous vos desserts vraiment!
Je voudrais poser une quéstion: le streusel reste croustillant malgré la congélation et décongélation? Je savais pas qu’on pourrait congéler ce type de pâte déjà cuite
Il perd un peu de croustillant, mais un peu comme si tu le conservais plusieurs jours à température ambiante 🙂
Bonsoir,
J’ai un souci avec la ganache inspiration passion qui est très compacte…
Je comprend pas le souci…
Aurais tu une idée ?
Un problème dans les pesée, ou alors tu as incorporé de l’air ce qui la rend plus épaisse ?
Sinon je ne vois pas trop, chez moi elle avait tendance a être un peu souple.
Excusez-moi, une autre question me vient, peut-on remplacer le jus de fruit de la passion par de la purée de fruit de la passion ( type celle de ravifruit)?
Merci !
Oui sans problème 🙂
Bonjour,
J’ai un cercle de 28 cm, et un cercle à insert de 24 cm. Je me demandais par combien environ, il faudrait multiplier les proportions des ingrédients ?
Merci !
Tu peux doubler les ingrédients 🙂
Pour le glaçage 1,5 fois la recette suffira largement par contre.
J’ai utilisé votre recette version bûche de 8 personnes soir ×0.8 pour les ingrédients sauf la mousse pour la bonne quantité et c’etait parfait! Merci beaucoup pour cette recette et la découverte du chocolat passion^^
Bonjour Maxime,
J’aimerais faire cet entremet en bûche pour noël.
J’ai un moule qui fait 26 x 8 cm (je mets un tapis forme à l’intérieur donc ça fait 7.5 cm) et j’ai un insert qui fait 24.5 x 4 cm.
Est-ce que je garde les mêmes quantités?
Merci pour ta réponse.
Sandy
Non ça sera trop, multiplie les ingrédients par 0,7 et ça devrait être pas trop mal (ne change pas le glaçage si tu souhaite le réaliser).
bonjour, pour la mousse de cet entremet , j’ai lu plus bas , que vous conseiller , pour faire la même mousse mais au chocolat noir de simplement changer le chocolat et dans la recette de la buche myrtille mystère , de baisser la quantité de chocolat par rapport au chocolat au lait ,quel est la meilleur façon à suivre ,pour ne pas rater ma mousse svp , merci
Tu peux le remplacer, mais c’est mieux de réduire la quantité, en utilisant 170 g de chocolat noir 🙂
Merci beaucoup ! j’ai déjà réaliser cet entremet ,c’était un délice ,et je le refais mais en mettant de la poire d’où la mousse chocolat noir , mais je bloque pour la ganache , comment la faire a la poire ? Auriez vous la solution ? merci
Une ganache poire c’est compliqué (enfin possible mais le chocolat prend vite le dessus).
Regarde mon entremets poire chocolat peut-être 🙂
ok Merci ,c’est pratiquement la même base ,donc je vais continuer avec la recette entremets poire chocolat ,un tout grand merci pour vos réponses , un bon weekend à vous 🙂
Bonjour Maxime, sais tu où je peux trouver du chocolat inspiration passion? Je n’en ai pas trouvé dans les grandes surfaces….sur internet?
Est ce que je peux le remplacer?
Merci beaucoup ton site est top on se régale!!!
Sur le site Valrhona-ensemble.fr
Tu peux y bénéficier de -20% avec mon code EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Malheureusement tu ne peux pas le remplacer dans la ganache.
Bonjour, je n’ai pas trouvé de vitpris mais la pectine mix de chez Vahiné, ingrédients : sucre, gélifiant pectine 30%, huile de tournesol.
Est-ce que ça ira aussi?
Merci!
Ca convient, mais le soucis est que je ne connais pas la dose à utiliser (j’ai tester avec du vitpris mais pas avec ce pectine mix). Après ça semble très similaire au vitpris.
J’ai pu voir sur internet que le vitpris a 18% de pectine contre 30% pour celui de Vahiné…Du coup faut-il garder les 14g? En mettre moins?
Merci beaucoup Maxime pour vos précieux conseils! 🙂
Oui essaye commme ça 🙂
Bonjour, j’aimerais une précision quant à l’utilisation de la pectine que je vais utiliser pour la première fois. Est-il indispensable de la mélanger à du sucre ?(est-ce que le sucre active la pectine ?) Car je n’ai pas de fruits de la passion frais mais une purée achetée prête à l’emploi. J’aime l’acidulé et j’ai peur que l’ajout de sucre soit trop important. Néanmoins je ne voudrais pas que mon insert coule. D’autre part, faut il laisser bouillir un peu le mélange avant de le retirer du feu? Merci 😊
Le sucre permet de diluer un peu la pectine pour eviter les grumeaux. Tu peux faire sans mais il faut la verser en pluie tout en mélangeant au fouet.
C’est l’acidité et l’ébullition qui active la pectine, donc il est indispensable de laisser bien bouillir la préparation 🙂
Super merci !
Bonjour, J’aimerai faire cet entremets, mais j’habite à la campagne et on ne trouve pas facilement de fruits de la passion par chez nous. Est-il possible d’utiliser un nectar de fruits de la passion à base de concentré, sans ajouter les 25g de sucre (puisque le jus de fruits est sucré), pour faire la gelée ? Merci d’avance. Isabelle
Oui mais le goût sera moins prononcé du fait qu’un nectar est dilué.
C’est bien ce que je craignais. Et un coulis mangue/passion que l’on trouve dans les magasins de surgelés ?
Oui c’est mieux je pense, regarde la composition.
“Eau, purée de fruit de la passion sucrée (fruit de la passion 23,8%, sucre), purée de mangue 21,7%, sucre, gélifiant : pectines”
Il y a quand même de l’eau et du sucre…
Et la moitié de mangue, ça va être un peu plus fade du coup ?
Oui ce n’est pas génial, autant rester sur le nectar de fruit de la passion…
Bonjour, j’ai un jus de fruit de la passion à 25% de purée de fruit avec pectine et peu de sucre, ça peut convenir?
Oui, après il doit y avoir pas mal d’eau dedans donc à voir au niveau du goût 🙂
ok je comprends merci beaucoup.
J’ai trouvé des fruits de la passion en bravant le confinement 😅 Dernière petite question afin de parfaire ce sublime dessert… Est-il possible de faire un glaçage jaune sur la mousse au chocolat ? Le glaçage étant un peu transparent, j’ai peur que cela altère la couleur avec le marron en dessous. Qu’en penses-tu ?
J’ai effectivement peur que le rendu ne soit pas terrible.
OK je vais y réfléchir. Encore un grand merci pour toutes ces recettes et les conseils personnalisés qui nous font progresser et nous régaler…
Bonsoir Maxime,
Je souhaite réaliser ce gâteau. Le lien pour le cercle de 20 cm renvoie sur un cercle de 4,5 cm de haut. Or, il est noté au début de la recette que l’entremet fait 6 cm. J’ai déjà acheté le cercle de 4,5 cm, est-ce que cela suffira?
Bravo pour toutes ces délicieuses recettes 🙂
Merci beaucoup,
Camille
Oui je ne trouvais pas le bon cercle a l’époque, il faut que change le lien.
Tu peux utiliser un cercle de 4,5 cm, mzis il faut alors utiliser un rhodoïd de 6 cm.
Ce gâteau était le premier entremet que je tentais et c’est… une véritable tuerie ! Concocté pour un anniversaire, j’ai remplacé le chocolat au lait par du chocolat noir (glacage et mousse). De même, j’ai fait un crémeux passion pour remplacer le chocolat inspiration passion que je n’avais pas.
L’alliance des deux était exquise, fraîche et gourmande. J’adore. Mon glacage une fois sorti du frigo a commencé à se fissurer sur les bords mais ce n’était pas gênant du tout, ayant conservé son aspect miroir.
Merci pour cette recette !
Merci à toi pour ton retour 🙂
Voilà ! Il est dans le congélateur! Je n’ai pas fait la ganache inspiration passion mais je l’ai remplacée par un crémeux au fruit de la passion. Il me manquait un peu de mousse au montage… J’espère que ça ira au démoulage 😉
Mon premier entremet! Il a fait son petit effet! Par contre je ne sais pas si c’est normal qu’à la découpe la passion coule? Ça me fait plus un coulis passion qu’une gelée mais c’était très bon quand même!
Ps: J’ai doublé les proportions de la gelée de passion et n’ai pas fait la ganache passion.
Merci ! Non ce n’est pas normal, même en ayant doublé.
La gelée manque peut-être de cuisson, pour bien activer la pectine.
Bonsoir Maxime
Et bien pour moi ce fut un flop côté esthétique même si les goûts étaient là et à l’unanimité…
Tout d’adord n’ayant pas de chocolat passion j’ai opté pour une gelée passion doublée en quantité. Mais quand je l’ai coulé dans mon cercle elle a coulé et s’est échappée du cercle. Bref pas facile.
Après j’ai bien respecté les proportions mais je n’ai pas eu assez de mousse du coup au moment du montage ça n’a pas été jusqu’au streusel si bien qu’au demoulage le dessous du gâteau n’était pas recouvert de mousse.
Enfin pendant la décongélation au réfrigérateur le gâteau s’est fendu en 2
Je pense vraiment que le manque de mousse a été responsable de cette fissure. Le glaçage miroir n’a pas tenu.
Voilà c’était loin d’être un succès mais mes invités sont très très tolérants et en bouche c’était explosif. Le chocolat au lait et la passion c’est vraiment un mélange extraordinaire.
Stéphanie
Quel dommage !
Concernant la gelée, il est bien précisé de filmer le cercle, pour quelle ne coule pas en dessous.
La quantité de mousse est juste, mais il faut bien enfoncer le biscuit et le streusel pour que la mousse remonte sur les côtés.
La fissure n’est pas normal par contre, même avec un soucis de montage. Ta mousse était bien souple ? Si il y a eu un soucis avec (crème trop montée par exemple), cela peut expliquer le problème au montage et le fait qu’elle se fissure.
Bonjour Maxime,
Je vous remercie pour cette recette, réalisée pour le repas d’hier soir tout le monde s’est régalé! La découpe est vraiment splendide!
Juste quelques modifications apportées: biscuit moelleux au chocolat noir et non chocolat au lait et mousse au chocolat réalisée avec plus de crème fouettée que vous par peur de manquer au dressage. Dressage à l’endroit car je ne pensais que le gâteau aurait le temps de congeler mais finalement si et j’ai même pu le floquer avec un velours marron !
Encore merci!
Merci pour ton retour 🙂
Bonjour Maxime,
Petit problème au moment de la réalisation du glaçage miroir.
J’ai suivi la recette et les étapes à la lettre, mais la consistance n’est pas du tout la bonne. Il me semble qu’un glaçage miroir doit être assez liquide. Le mien est dur et j’ai du l’étaler à la spatule… Impossible de le couler !
Pour un prochain gâteau (maintenant c’est trop tard…) comment faire pour que ça ne se reproduise plus ?
Ha oui le glaçage doit être plutôt liquide.
Qu’ils soit un peu trop épais ça peut arriver si le sirop à cuit trop longtemps, mais pas de la à l’étaler à la spatule.
Tu as bien utiliser du chocolat à pâtisser ? Bien mixé la préparation ?
Merci pour ton retour.
Pour le chocolat, j’ai utilisé des palets a pâtisser de la marque BARRY.
Peut être un problème au moment de mixer… ou de cuisson de sirop ! Bizarre 🙁
Je ne vois pas trop d’où cela vient alors, à part le sirop peut-être…
Environ combien de temps faut-il mixer le glaçage ? 🙂
Juste quelques secondes pour le rendre homogène.
A quel moment mettez vous la ganache inspiration passion ? Il n’est pas explique dans le montage. Merci
Il s’agit de l’insert, composé normalement de la gelée et de la ganache ensemble 🙂
Bonjour Maxime. Je me suis tromper lors de la réalisation de la recette j ai pas couler la ganache sur le gelée mais j ai fait deux insert different …
Dois je recommencer?
Bien cordialement
Non ce n’est pas grave, il suffit de les superposer au moment du montage 🙂
Merci et je met une légère couche de ganache entre les 2 pour les liées ou pas besoin ?😊
Tu peux oui, mais je ne pense pas que ce soit utile, ça devrait coller ne décongelant 🙂
Merci🙂🙂🙂
Bonjour Maxime,
Je n’ai pas réussi à trouver de fruits de la passion ni de purée en magasin. Penses-tu que cela est possible de réalisée la gelée avec un nectar de fruit ? Si oui, est ce que je dois modifier le dosage de la pectine ? Ajouter de la gélatine pour être sûr que ça fige ? Merci et bonne journée
Tu n’as rien besoin de modifier, la consistance est assez similaire. Par contre le goût sera différent, les nectars étant dilués, voir avec du sucre ajouté.
Essaye donc d’en prendre un de bonne qualité.
bonjour
merci pour ces belles et bonnes recettes , j’en ai essayé deja quelques une
vos photos néanmoins, me laissent pantois !!!
pas un coulure du glaçage, pas de creme ni de mousse qui se chevochent au passage du couteau
soit vous découpez encore congelé avant de faire les photos , soit il y a du “photoshop” ou autres retouches …
expliquez moi svp
merci
Les gâteaux sont coupés congelés effectivement, pour avoir une decoupe net. Par contre les glaçage sont bien comme ça 😉
Bonsoir
Tester 2 fois même problème avec la gelée de passions j’ai bien respecté les mesure c’est plutôt un coulis qu’e gelé la deuxième fois je l’ai laissé 4 jours au congélateur mais dès que le l’est sortie Elle était collante et quand j’ai mis mon biscuit j’appuyais ça remontait sur le coter es ce possible de mettre de la gélatine
Tu peux remplacer la pectine par de la gelatine, mais ça ne sera pas aussi agréable.
Par contre ce n’est pas normal que ce soit liquide. Il faut bien faire bouillir le mélange pour que la pectine agisse.
les fruit acides comme l’ananas, la passion etc contienne une enzime qui empeche la gélification parfois de la pectine, pour remédier au problem il faudra bien faire chauffer le coulis de fruis qui détruira cet enzime …..
Seul l’ananas contient cette enzyme qui le rend plus difficile à gélifier 🙂
Bonjour Maxime,
Est-il possible de remplacer la ganache à base de chocolat inspiration passion par une ganache à base de chocolat au lait et purée de passion (sans lait donc), comme celle que Pierre Hermé utilise dans ces macarons? Je sais que la ganache est facultative, mais je me demandais si cela pouvait aussi fonctionner, car cette ganache (pour l’avoir déjà essayée dans d’autres recettes) est vraiment intéressante. Très bel entremet par ailleurs 🙂
Oui tu peux utiliser cette ganache, ça sera un peu différent mais ça devrait bien se marier avec les autres éléments 🙂
Bonjour Maxime,
Je teste la recette demain ! Seulement je n’ai pas réussi à me procurer de la purée de fruits de la passion..
Pensez vous que je puisse utiliser un nappage fruits de la passion (mélange de purée, eau , sucre et sirop de glucose) ?
Merci à vous
J’ai peur que ce soit trop sucré du coup, en tout cas il faudra supprimer le sucre ajouter de la gelée.
Bonjour,
Je souhaite faire cette recette cette semaine.
Je voulais savoir par quoi pouvait-on remplacer le sirop de glucose et la pectine NH nappage si on en avait pas chez nous ?
Je vous remercie par avance pour votre retour.
Belle journée,
La pectine se remplace par un gélifiant à confiture type vitpris ou pryz (c’est indiqué dans les ingrédients).
Le glucose n’est pas remplaçable par contre, mais le glaçage n’est pas obligatoire 🙂
Merci pour les infos 🙂
Merci pour l’astuce !
J’ai bien appuyé pour la mousse mais j’ai manqué de volume : je m’en tiendrai à la vitesse moyenne la prochaine fois ;)..
Effectivement l’insert était très fin à la découpe.
Sinon question goût on s’est régalés ! J’ai juste trouvé la mousse un poil trop sucrée (mais j’ai utilisé de la purée de fruits de la passion capfruits à 10% se sucre, je n’ai peut être pas assez réduit les quantités de sucre par ailleurs)
Mention spéciale pour le streuseul qui est une véritable découverte gustative 😋
Merci pour le retour 🙂
Je vous remercie. Effectivement je ne connaissais pas l’ingrédient proposé directement en substitut mais du coup je vais essayer de le trouver en supermarché. Merci encore et bonne année.
Recette programmée pour les 18 ans de mon fils le 10 février prochain….. J’ai commandé le chocolat inspiration passion. Je l’ai reçu aujourd’hui et je n’ai pas pu m’empêcher de le goûter…… Mon dieu que c’est bon !!! Il me tarde de déguster l’entremets du coup !
Merci Maxime !
Bonjour Maxime !
Tout d’abord merci et bravo pour cette sublime recette 😉
Je viens de la tester, l’entremet est en train de prendre au congélateur 😋
J’ai deux petites questions avant de voir le résultat au demoulage et à la dégustation :
– Lorsque j’ai laissé prendre l’insert passion au congélateur, j’ai mis du film sur chacune des faces du disque.
Mal m’en a pris : la partie “inspiration passion” n’a pas figée complètement et s’est collée au papier film 🙁 J’ai raclé ce que j’ai pu, mais sur du film…
Est ce normal, et suffisait il simplement de ne pas tour filmer ? Je précise que j’avais laissé au congélateur 24h après avoir coulé l’inspiration passion sur le jus de passion (qui lui était déjà congelé).
Savez vous ce qui a pu se passer ? 🤔
– Lorsque j’ai fait le montage, je n’ai pas eu assez de mousse pour combler tout l’espace entre le cercle de 20 cm et les biscuits (pas de problème avec la moitié et quelques jusqu’à couvrir l’insert, mais “trou” entre le cercle et le biscuit ensuite.
Faut il bien couler de la mousse entre le biscuit et le cercle ?
Merci pour ces précieuses réponses ! Si le goût nous plaît, je retesterai pour améliorer ce qui a pu pêcher 😀
Bonne soirée,
Celine
Pour la ganache il faudra voir ce que ça donne à la decoupe. Mais sans film ça se fait très bien oui.
Pour la mousse il faut enfoncer le biscuit pour la faire remonter sur les côtés.
Une petite astuce : monte la crème de la mousse à vitesse moyenne, pour qu’elle soit plus stable et ne perde pas en volume pendant le mélange 🙂
Je n ai pas le chocolat Valrhona passion, peut on simplement le remplacer pour une ganache chocolat blanc et un peu de purée de fruit de la passion? Ou un crémeux passion?
Double la quantité de gelée ou fais un crémeux passion plutôt, pour garder le peps que cela apporte à l’entremets 🙂
Bonsoir Maxime, est ce que je peux adapter cette recette pour une bûche sans la ganache passion en adaptant les quantités de l’insert ?
J’ai pas lu les commentaires, j’ai eu reponse à ma question 😏
🙂
Bonsoir j’aurais voulu faire cet entremet mais j’aurais aimé utilise du jus ou de la purée déjà faites afin de simplifier un peu la réalisation. Je ne trouve pas de jus savez vous ou il est possible d’en acheter ? Est ce mieux d’utiliser de la pulpe du jus ou de la purée ?
C’est difficile, on en trouve sur les site de matériel et ingrédients spécialisés en pâtisserie, mais ce sont des gros formats.
C’est pour ça que je le fais moi même quand c’est des quantités raisonnables.
Merci beaucoup pour vos conseils et vos recettes ce site est une mine d’or. J’ai fait le palet or et c’était une vraie réussite tout le monde à adorer l’équilibre des saveurs est vraiment très bon ! Pour faire dans un moule de 18 cm il faut multiplier par 0,8 c’est cela ?
Oui c’est ça 🙂
Bonjour Maxime !
J’aimerais réaliser cet entremet pour le 31 décembre donc je n’ai pas le temps de commander le chocolat “inspiration passion”. J’aimerais cependant garder une ganache pour l’insert mais je ne sais pas quoi faire … Que pourriez-vous me conseiller ?
Une ganache j’avoue que je ne vois pas trop.
Après tu peux doubler la gelée par contre 🙂
D’accord, merci beaucoup 😉
Merci Maxime ! J’ai remporté un franc succès hier soir avec ton entremet transformé en bûche. C’était parfait.
Bonjour Maxime !
Je viens juste de découvrir votre site et whaw, quelle mine d’or ! Difficile de ne sélectionner qu’une recette pour les fêtes.
En fin de compte, j’ai choisi celle-ci, que je compte adapter avec une mousse au chocolat blond Dulcey au lieu du chocolat au lait. Puis-je simplement utiliser cette recette de mousse en remplaçant le chocolat ou vaut-il mieux que je reprenne plutôt la recette de la bûche orange, passion, Dulcey ? De même, pour le biscuit, puis-je simplement remplacer le chocolat au lait par du chocolat blond ?
Un tout grand merci pour votre réponse !
Dans le biscuit oui tu peux remplacer, mais pas pour la mousse. Utilise celle de la bûche Dulcey 🙂
Bonjour, je vais faire cet entremet pour Noël et je voudrais savoir si à la place du glacage je peux faire un flocage ? La mousse tiendra quand même une fois démoulée? Merci
Oui dans problème 🙂
Bonjour Maxime
J’essaie pour la première fois cet entremets. J’ai fait hier soir l’insert fruit de la passion et la ganache (avec le bon chocolat). Après une nuit au congélateur, mon insert n’est pas dur. Il a l’air pris mais reste mou. C’est normal ? Je suis un peu inquiète à l’idée de le démouler (il est dans un moule en silicone pour insert de buche).
Merci par avance de ta réponse.
Non c’est un peu bizarre, ça devrait être plutôt dur. Mais je ne vois pas trop d’ou ça peut venir, peut-être ton congélateur qui n’est pas très froid ?
Bonjour, je vais faire ce gâteau pour le réveillon et je me demandais si vous auriez une astuce pour transposer le gâteau dans le plat de service une fois le glaçage miroir mis dessus. Car même lorsque mon glaçage est parfait, cette étape délicate de transport jusqu’au plat fait tout rater : les bords du gâteau s’abîment 🙁 Je me retrouve chaque fois obligée de masquer toutes ces imperfections en rajoutant des éléments. Je serai donc extrêmement preneuse si quelqu’un avait une astuce magique 🙂
Il faut utiliser des grandes spatules coudés, et les manipuler bien à plat quand tu les glisse sous le gâteau puis quand tu les retire 🙂
Excellent ! Je l’ai fait ce week-end dans un cercle de 22cm. Tous les invités ont apprécié .
Merci. Concernant les 1.5 g de levure ça correspond à 1 demi cuillère à café ?
Je n’ai pas de balance de précision.
Oui a peu près 🙂
Bonjour j’ai fait ma gelée ce soir. est ce que je peux faire mon streusel ce soir ainsi que mon gateau. Et faire mon montage demain avec ma mousse, vont ils se conserver?
Ou vaut mieux que j’attende demain?
Oui mais il vaut mieux les congeler pour éviter qu’ils ne désèchent.
Bonjour
J ai eu un petit soucis avec mon insert gelée fruit de la passion et ma ganache.
Au moment du demoulalage elle a toute coulée au fur et à mesure de la decongelation.
Et aussi un soucis avec le glacage il était trop épais.
Au final il était très bon mais pas beau du tout.
La gelée c’est un soucis avec le gélifiant, soit le dosage n’était pas bon, ou alors elle n’a pas bien bouilli.
Pour le glaçage c’est difficile à dire sans t’avoir vu le faire malheureusement. J’espère que ça ira mieux la prochaine fois 🙂
Bonjour, je voudrais tenter cet entremet ce week-end pour un anniversaire. Je n’ai pas trouvé le chocolat inspiration passion. Comment le substituer ? Merci pour vos conseils.
J’indique dans la recette de doubler la gelée de passion, il n’est pas possible de juste remplacer l’inspiration 🙂
Bonjour Maxime
Cet entremet me tente, pourrais-tu m’indiquer si les quantités conviennent pour une bûche de 30 cm comme celle Sakura que j’ai retenue également. Je ne me lasse pas de ce blog, c’est devenu ma référence, j’ai refait dernièrement la tarte aux agrumes et les petits choux vanille. J’ai vu aujourd’hui la nouvelle recette des bûchettes !!!!Merci Merci Merci.
De manière générale, pour passer d’un entremets de 20 cm de diamètre à une bûche de 30 cm de long, il faut multiplier les ingrédients par 0,8 🙂
Bonjour Maxime et félicitations pour ton talent à part entière, juste j’ai suivi cette recette à la lettre, et ma mousse est beaucoup plus fonçée que la tienne, j’ai utilisé le lait de barry ALUNGA et pas de valronha tu penses que c’est la différence??
Possible oui, après tant qu’elle est bonne ce n’est pas bien grave 🙂
Sur votre photo, votre streusel a l’air compact ( en un seul disque compact ), le mien s’est cassé en plusieurs morceaux 😊😊, je ne sais pas ce qui l’a rendu ainsi . je l’ai mis qd même mais en versant l’autre ( le biscuit cacao serait en bas de l’entremet au lieu du streusel ), j’espère que mon gâteau ne va pas s’écrouler à la découpe )😊
Je voulais dire « en inversant l’ordre » , pas en
Versant l’ordre 😊
Il faut bien le tasser pour qu’il soit plus solide, mais pas d’inquiétude l’entremets tiendra à la découpe 🙂
Merci beaucoup 😊😊
Bonjour Maxime,
Quelle diamètre de moule recommandez vous pour avoir dix parts? le diamètre de 20 cm serait il suffisant? si c’est non, quel coefficient recommandez vous pour la taille convenable? merci d’avance
C’est un peu juste 20 cm. Utilise plutôt du 22 cm en multipliant par 1,2 🙂
Merci infiniment Maxime. Je vous souhaite une excellente journée.
Bonjour Maxime,
comme toujours tes desserts sont magnifique…mais pourrait-on remplacer le chocolat passion par du chocolat Ruby? je sais que ce n’est pas vraiment la même chose, mais c’est-on jamais ;))
Non ce n’est pas du tout pareil, je ne suis pas sûr qu’il s’accorde très bien dans cette recette.
Merci de votre réponse très rapide. Je vais acheter du chocolat passion. Merci encore pour votre site il est vraiment génial.
Bonjour,
Réalisé pour l’anniversaire de mon fils.
Merci pour cette recette détaillée, je ne pensais pas pouvoir y arriver, mais avec les explications c’était super simple.
une petite sueur en voulant détacher l’insert passion dont le film a collé.
Une réussite, un délice. Bravo eet merci encore
Super ! Merci pour ton retour 🙂
Ré-bonjour,
Je viens de relire et en fait la fatigue m’a emporté 🙂
J’ai confondu insert et cercle … d’où cette incompréhension totale.
Merci quand même. Je goûte le gâteau demain soir, je donnerais mon avis après.
Bonne soirée.
Salut, j’ai découvert ton blog en tombant sur cette recette et je suis fan. Tu as beaucoup de talents, d’idée et de savoir faire ^^
J’ai réalisé cet entremet en optant pour un glaçage velours jaune pour rappeler la passion (dommage de ne pas pouvoir poster de photo). Il a fait un carton plein ! L’équilibre chocolat/passion est parfait, on sent les 2, le streusel amène un petit croustillant très agréable mais facile à couper… Bref cet entremets est sublime autant aux papilles qu’aux pupilles !
Je conserve jalousement ta recette et je continue à me promener sur ton blog pour t’en piquer plein d’autres.
Bravo et merci 😀
Merci pour ce retour 🙂
Bonjour,
Recette magnifique, mais je suis coincé pour le montage. Je ne comprend pas « retirez le papier film de votre insert puis déposez-le sur la mousse, en appuyant légèrement ». Mon film est au fond de mon cercle avec de la mousse dessus. Comment l’enlever ?
Merci.
C’est juste le papier film utilisé pour l’insert (tu n’en as peut-être pas utilisé), mais celui du montage final de l’entremets 🙂
Bonjour puis utilise un autre chocolat pour la ganache car je n’en trouve pas?
Non, c’est un chocolat bien particulier, tu ne peux pas t’en passer.
Mais je suis conscient que ce n’est pas facile de le trouver (pour le moment, j’espère que ça changera), c’est pour cela que j’indique que tu peux ne pas réaliser la ganache et doubler la quantité de gelée passion pour compenser 🙂
En fait je voulais m’inspirer de ta recette pour faire un finger choco/passion du coup finalement je vais faire une mousse passion et ganache chocolat. A ton avis le streusel peut faire ma base ou ce ne sera pas assez « solide » ?
Non je pense que ça sera assez solide 🙂
Si je fais admettons moitié crème moitié purée ça ne tiendra pas? Bon j’ai plus qu’à commander l’inspiration passion alors et oui je veux bien ta recette du coup 😋
Alors je te laisse réduire les quantités à ta guise (j’ai supprimé le sucre inverti (trimoline) et remplacé le glucose par du miel) 🙂
450 g de pulpe (ou purée) de fruit de la passion, 50 g de miel, 1500 de crème fleurette, 1290 g d’inspiration passion.
Chauffer la pulpe avec le miel, verser en 3 fois sur la couverture fondue (l’inspiration passion donc).
Mixer, ajouter la crème fleurette froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Ensuite il ne reste qu’à la monter en la surveillant.
Bonjour, j’adore ton blog, les recettes sont délicieuses et très bien expliquer merci beaucoup de partager tout ça avec nous!
J’aimerais savoir, penses tu qu’il soit possible de réaliser une ganache montée avec le chocolat ivoire et de la purée de passion? Si oui quel serait la quantité de purée pour 100g de chocolat?
Merci d’avance
Je ne pense pas que ça tiendra. Dans une ganache montée la matière grasse de la crème est importante pour éviter qu’elle ne retombe.
J’ai une recette mais qui utilise de l’inspiration passion de Valrhona, si ça t’intéresse.
Bonjour, Peu être une question un peu bête 🙂 mais quelle est la différence entre crème liquide et crème fleurette ? que vous indiquez dans votre recette ?
Vos photos sont magnifiques, pour la photo de la part coupée, l’avez vous coupée congelé ou décongelé ? car il n’y as aucune coulure c’est juste parfait.
Merci d’avance et bonne continuation.
La crème fleurette est une crème liquide fraîche (donc au rayon frais), c’est la seule différence. Elle a l’avantage de bien mieux monter en chantilly.
Les entremets sont toujours congelé, je fais mes photos quand ils ne sont pas totalement dégelés, la découpe est donc plus net 🙂
Bonjour merci pour votre recette je l’ai faite pour un anniversaire . J’ai suivi la recette à la lettre mais ai une question ma ganache inspiration passion était craquante? Et non crémeuse. Cela peut il être lié à un défaut de « mixage » .
Ha c’est étrange, peut-être oui, ou un manque de crème sinon.
Hello Maxime ! 🙂
J’aimerais faire cette recette pour un anniversaire, mais mon moule de20 cm fait 6cm de haut et non 4,5 :(Du cup comment dois-je calculer pour l’ajustement des ingrédients svp ?
De plus habitat en Guadeloupe,et ayant un long trajet a faire avec le gâteau, j’aimerais tout de même apporter un peu de gélatine a la mousse au chocolat qu’elle tienne bien. Dans qu’elles proportions dois-je en incorporer svp ?
Tu peux ajouter 2 g de gélatine à ta mousse.
Pour la taille c’est compliqué à calculer sur la hauteur. Mais tu peux utiliser ton cercle de 6 cm de haut, c’est aussi ce que j’utilise. Il ne sera pas rempli tout simplement.
Bonsoir Maxime !
Un grand moment que je te suis,que j’adore tes recettes et que j’en teste dès que j’ai un moment pour pâtisser 😉
Dis est ce qu’il est possible d’utiliser de la purée de fruits de la passion à la place du jus? Peut-être diminuer la dose de pectine dans ce cas? Peux-tu me donner ton avis ?
Encore merci pour ce blog rempli de délicieuses recettes,la préférée de la famille étant l’entremets abricot romarin,et c’était pas gagné avec un mari et des loulous qui surkiffent le chocolat ^^
Bonne soirée 😊
Oui oui, purée, jus, coulis, etc
C’est souvent la même chose au final, il faut regarder qu’il n’y ait pas d’eau et pas plus de 5% de sucre ajouté 🙂
Bonsoir, je vais me lancer pour l’anniversaire de mon fils.
Est-ce que je peux le faire une semaine à l’avance et garder au congélateur?
J’ai trouvé de la pectine mais ce n’est pas précisé « pectine de nappage », est-ce qu’il y a différentes sortes?
Merci de bien vouloir m’éclairer avant que je me mette au travail 😉
Votre blog est magnifique, me réjouis de tester vos recettes alléchantes!
Oui il se conserve au congélateur sans problème.
Pour la pectine oui il en existe beaucoup et elle ne gelifie pas toute de la même façon. Je te conseil de tester la gelée en la faisant d’abord prendre au réfrigérateur (puis au congélateur si elle se tient bien).
Super! Merci pour les infos.
Encore juste deux questions😅 le glaçage je le fais au dernier moment? Et si je garde l’entremet au congélateur une petite semaine, je le fais décongeler 4h avant de le manger au réfrigérateur ou plus longtemps ?
Compte plutôt 6 heure au réfrigérateur pour décongeler, puis 30 minutes à température ambiante avant de servir.
Le glaçage supporte la congélation donc tu peux le faire quand tu veux 🙂
Bonsoir bravo pour l’entremet il est magnifique
Je voulais savoir Si on peut utiliser du chocolat noir ?
Merci d’avance 😊
Oui si tu préfère le chocolat noir ça ira aussi 🙂
Bonjour Maxime,
Petite question concernant ce superbe entremet qui paraît délicieux, est ce que la pectine est indispensable ou c’est possible de la remplacer par de la gélatine ? Si oui en quelle quantité ? Merci d’avance pour ta réponse 🙂
Je ne conseil vraiment pas la gélatine, la texture ne sera pas agréable en bouche.
Utilise du vitpris, on en trouve facilement en supermarché (le dosage est indiqué dans les ingrédients) 🙂
D’accord merci beaucoup pour la réponse rapide 😊 j’adore ton blog et c’est toujours un plaisir de recevoir un mail pour dire qu’une nouvelle recette est en ligne !
Bonjour Maxime, tout d’abord, félicitations pour vos réalisations plus jolies et goûteuses les unes que les autres. J’ai réalisé votre entremet chocolat au lait passion et je suis arrivée à l’étape du flocage hier soir avec un spray velour car le temps était trop juste pour faire votre joli glaçage miroir. J’ai d’abord eu beaucoup de mal à décercler malgré l’utilisation de mon chalumeau. Et lorsque ce fut fait, la mousse chocolat au lait à commencé à fondre… Le cauchemar car du coup, le flocage a été raté aussi… Puis pour finir, j’ai loupé le transfert du gâteau sur mon plat de service car la mousse fondait de tous côtés… À votre avis, pourquoi la mousse s’est si vite décongelée ?? Si j’avais intégré de la gélatine dans la mousse, peut être n’aurais je pas eu ce problème ?? Mon gâteau était gros, je l’ai monté dans un cercle de 24 cm et j’avais chemisé mon cercle de rhodoid . Merci pour vos conseils et vos éclaircissements. J’ai déjà réalisé d’autres entremets et ils ne se sont pas décongelés si vite, il est vrai que les précédents contenaient de la gélatine. Merci à vous d’avance pour votre aide.
La gélatine ne change rien à la congélation, elle n’est vraiment pas utile dans cette mousse.
Tu as sans doute trop chauffé ton cercle. Si avec un rhodoid ça ne se decolle pas il faut juste attendre un peu et passer sa main sur le cercle (ce juste le givre qui colle un peu).
Enfin si ça t’arrive à nouveau, ne glace surtout pas l’entremets, replace-le au congélateur quelques minutes 🙂
Bonjour, encore une superbe recette. Petite question est-il possible de remplacer la pectine NH nappage par autre chose, comme de la gélatine par exemple ? Merci beaucoup
Oui par le même poids en gélatine, mais la texture sera beaucoup moins agréable. Sinon il y a la quantité de vitpris d’indiqué dans les ingrédients, c’est un gélifiant à confiture qu’on trouve ne supermarché.
J’ai teste et c’est très, tres bon ! Merci pour cette super recette ! J’avais beaucoup entendu parler de cette alliance chocolat au lait / passion et je n’arrivais pas a m’imaginer cet accord. C’est véritablement parfait.
Mon seul petit point negatif : mon glacage. C’etait la premiere fois que j’en faisais. Je l’ai verse a tout pile 30 degres, d’apres mon thermometre en tout cas, mais il etait deja trop compact, j’ai eu du mal a le repartir, d’autant que je n’avais pas la spatule adequate ! J’aurais peut-être du le verser 2 degres plus chaud. Du coup, mon glacage est assez epais (2 a 4 mm d’épaisseur) et peut être pelé du gâteau, ce n’est pas du plus bel effet ! Je l’avais fait au lait concentre non-sucre et il est vrai que sur les parties ou le glaçage n’est pas trop epais, ca ne rajoute pas trop de sucre a l’entremet, donc ce n’est pas desagreable au gout.
Je pense que la prochaine fois je le ferai seulement dans un cercle 18 cm (avec un disque de mousse au lieu d’en mettre sur les cotes dans un cercle de 20), et sans glaçage. Ce sera moins beau mais toujours aussi bon je pense ! Pourquoi pas tenter un jour un veloutage sur le dessus et un cercle en chocolat pour décorer la tranche … mais je vais devoir beaucoup m’entrainer !
Merci de ton retour 🙂
Le chocolat que tu utilise à aussi une influence sur la fluidité de ton glaçage, de même si tu ne le mix pas assez.
Si tu vois qu’il est trop épais n’hésite pas à le couler un peu plus chaud la prochaine fois.
Merci beaucoup.
Cet après-midi, je commence l’entremet (Celui-ci est un test avant de le proposer à nos invités !!!! Oui je sais nous sommes de grands gourmands)
Martine.
Bonsoir,
Par quoi puis-je remplacer le sirop de glucose ?
Où je pourrais en trouver ?
Merci beaucoup.
Martine))
Pour le glaçage ? Ce n’est pas recommandé de le remplacer, après si vraiment tu peux utiliser du miel.
Bonjour,
J’ai l’intention de me lancer dans la réalisation de cet entremet qui a l’air délicieux.
J’ai une petite question. Lorsque l’on a fini le montage, vous dites de mettre l’entremet au congélateur. Doit on envelopper le dessus de ce dernier avec du papier film ?
En vous remerciant.
Anne
Si tu le laisse que quelques jours (voir seulement une nuit) au congélateur ce n’est pas nécessaire non 🙂
Bonjour déjà merci pour toutes vos recettes qui sont géniales et qui m’aident énormément. Alors j’ai réalisé cet entremet aucun souci pour tout sauf la ganache inspiration passion j’ai fait exactement comme votre recette en faisant fondre le chocolat inspiration passion et rajoute le lait chaud et après j’ai mixé par contre c’etait Assez liquide . J’zi Un peu attendu et je l’ai déposé sur l’insert passion puis remis au congélateur et après refroidissement emballé le tout dans du cellophane . Par contre au moment du montage impossible d’enlever le cellophane la ganache était collé dessus j’ai du gratter avec un couteau et la remettre sur l’insert une vraie galère . Qu’en pensez vous, qy’esct Ce qui n’a pas fonctionné elle était comme du caramel . Merci
La ganache est assez souple je pense qu’elle n’a simplement pas aimé le contact du cellophane, et comme elle est assez sucrée elle ne devient pas “béton” au congélateur et colle un peu. A mon avis tu as tout fait correctement, c’est juste pas de chance, c’est les aléa avec la pâtisserie à la maison (chez un pro les congélateurs sont tellement froid que tu n’as jamais ce genre de soucis).
C’est vrai que je n’emballe jamais mes inserts car je passe assez vite au montage en général.
Bonjour
J’ai un problème avec la réalisation des mousses je crois. Quand je monte l’entremet je n’ai jamais assez de mousse ! Elle ne remonte pas quand je place l’insert et les biscuits et je me retrouve donc avec une base sans mousse le biscuit est « à l’air ». Et le gâteau par conséquent n’est pas net à la base.
Je mets les bonnes proportions et j’utilise un cercle de 20 cm. De quoi cela peut-il venir ?
Déjà pour l’entremet praliné citron j’ai eu le même problème .
Merci pour votre réponse
Tu dois certainement monter ta crème trop rapidement. Du coup les bulles d’air sont trop grosses et éclatent (c’est imperceptible). Au final tu as une mousse qui perd donc du volume.
Monte ta crème à vitesse moyenne et mélange délicatement ta mousse avec une maryse, sans trop la travailler 🙂
J’ai testé ce gâteau en début de semaine et j’ADORE il est tout simplement délicieux, je n’ai pas fait la ganache passion, seulement l’insert que j’ai multiplié par 2, le mariage chocolat au lait passion un régal.
Merci Maxime pour cette recette que je referai sans hésiter
bonjour Maxime,
je vais tenter cet entremet pur ce we, j ai l’intention de le faire dans un moule de 26cm et un insert de 24cm
(par rapport au nombre d invités)
Multiplier les quantités par 1,6, vous parait-il adapté?
merci pour votre réponse
Julien.
Je multiplierais plutôt par 1,7 🙂
Super merci 😊
Bonjour !
Magnifique recette elle me tente il faut que je la teste très vite ! Petite question j’ai de la purée de fruit de la passion est ce que je peux utliser cela plutôt que d’acheter des fruits ? Sachant que ma purée est sucrée (10% de sucre) il faut que je dimunue le sucre ?
Merci pour votre réponse et vos recettes toujours bien expliquées
Oui tu peux utiliser ta purée sans soucis. Tu peux diminuer le sucre mais ce n’est pas obligatoire (ça dépend de tes goûts) 🙂
Bonjour,
Je suis votre site avec grand intérêt et j’apprécie beaucoup vos pâtisseries les reproduisant fidèlement….
2 questions:
Pour un entremets de 22cm, je dois multiplier les proportions, mais n’étant pas certaine, pourriez vous m’aider?
Frédéric Bau, pour ses glaçages, déconseille le lait concentré sucré… j’hésite mais je ne vois pas d’alternative… qu’en pensez vous?
Merci par avance de vos conseils.
Il faut multiplier les ingrédients par 1,2 🙂
Pour le glaçage c’est difficile à dire, je sais que certains blogueurs font la même recette mais avec du lait concentré non sucrée (et un tout petit peu plus de gélatine). Ceci dit je n’ai jamais testé donc je ne peux pas te dire ce que ça donne.
Le glaçage reste un élément visuel et il doit rester fin pour ne pas être trop perceptible. Personnellement je préfère l’effet velours qui n’apporte pas de sucre, mais beaucoup de monde aime l’effet miroir, alors je m’adapte et j’essaye de varier !
Merci pour les conseils!
Très bon blog!!
j’ai testé le glaçage avec du lait concentré non sucré et c’est top, plus fluide et beaucoup moins sucré, je recommande…
voir le rendu sur mon instagram @lesdelices_de_chris
bonne journée
Bonsoir pour le fruit de la passion est-ce que je pourrais le changer avec des oranges ?
Ça sera différent mais oui, je te conseil du jus d’orange franchement pressé du coup 🙂
Bien le bonjour mon cher Maxime,
je t’espère en forme. Comme d’habitude une recette qui donne envie de chauffer le matos pâtissier. Terrible!
Petite question d’ordre matériel: je veux utiliser le moule Perla 20 cm de Silikomart pour cet entremet sauf que si je ne me trompe pas ton cercle de 20 cm fait 4.5cm de hauteur, mon moule que 4cm.
Pour que tout rentre, je ne double pas la gelée de passion? le chocolat inspiration vu le coup No Way 🙂
Ou alors un autre biscuit moins épais que le biscuit que tu proposes?
Merci pour la superbe recette
Bonne soirée
Cordialement
J’ai peur que ce l’harmonie ne soit pas respectée avec si peu d’insert.
Tu peux faire le biscuit, mais en couler un peu moins dans le cercle pour le cuire (fait un petit avec le reste à côté, car il est difficile de réduire encore plus la préparation de base).
Tu peux aussi partir sur une gelée avec 200 g de jus de passion, ça ne sera pas doublé mais ça devrait être suffisant (200 g de passion, 37 g de sucre et 5,1 g de pectine).
Et enfin tu peux faire le streusel plus large et ne pas l’ajouter au montage mais simplement poser ton entremets dessus.
Avec tout ça j’espère que ça rentrera dans ton moule 🙂
Comme d’habitude, un “service après-vente” au top. Milles mercis pour ta rapidité de ta réponse et les solutions proposées.
Je vais opter pour les 200 grs de passion.
Bonne soirée Maestro et merci encore.
De rien, j’espère que tu apprécieras cette recette 🙂
Jamais déçu par tes recettes, vote de confiance 5*
Suis sûr de kiffer 🙂
Bonjour Maxime, on trouve l’inspiration passion (et amande, fraise, yuzu) en petite quantité chez Cook-shop (conditionné par Topcake en 200g). Ta recette me tente beaucoup je pense que je l’essaierai, bravo pour le visuel toujours parfait !
Merci 🙂
Premièrement Bravo pour ton blog il est magnifique 👏🏽👏🏽👍🏽
Mais ou se trouve la ganache dans l’entremets ?
Juste en dessous de la gelée, la couleur est assez similaire 🙂
Bonjour,
Ca à l’air top comme recette, j’ai juste une question il n’y a pas de gélatine dans la mousse, elle tient bien meme sans ?
Oui elle tient très bien. La gélatine n’est pas toujours utile dans les mousses au chocolat. En général on l’utilise dans ce qu’on appel les mousses allégée, qui contiennent du lait, d’où le besoin de gélatine (c’est ce que j’ai utilisé pour l’entremets 3 chocolats par exemple).
Bonsoir Maxime,
C’est mon premier jour et j’ai été bluffé car c est un gâteau MAGNIFIQUE et je vous dis BRAVO. Par contre je ne suis pas fan du glaçage avec du lait concentré car trop sucré. Bonne soirée Maxime
Si la couche de glaçage est fine on ne sent pas le côté très sucré, mais ce n’est pas facile à faire 🙂
Bonjour Maxime ,
Entremet prévu jeudi après une réunion et avant un déménagement de garage, j ai trouvé le chocolat “inspiration passion de Valrhona “chez Labo et Gato en conditionnement de 200 et 500gr. Merci pour votre blog ou je puisse pour mes desserts.
Super, tu verra ce chocolat est super sympa 🙂
Bonjour, ma mousse au chocolat à ratée, la petite quantité de crème anglaise que j’ai versé sur mon chocolat fondu à fait sortir une couche de gras sur ma crème chocolatée pourquoi ? Et que fallait il faire ? Merci de me répondre cordialement
Ce n’est pas forcement raté, si ça arrive il faut mixer le tout avec un mixeur plongeant (sans incorporer d’air). Ça va émulsionner le mélange qui devrait devenir homogène.
Quelle merveille
Le glaçage est impressionnant de maitrise, un entremet de haute volé. Chapeau.
Merci !
Super! J’adore ! le look: sobre et élégant, l’association: chocolat-fruit de la passion , le nom: Mogador , le explications: claires et instructives….et par-dessus tout; une recette de mousse au chocolat sans gélatine. Merci ! Merci!
Merci à toi !
Merci! je l’ai aperçu sur tes photos,j’ai juste peur de ne pas maitriser si c’est trop puissant…il n’a pas de variateur de puissance je crois?
Non, il a juste deux vitesses.
Bonjour, par quoi je peux remplacer la ganache inspiration passion sachant que j’ai pas de quoi doubler la gelée passion?
Merci beaucoup.
Ne met rien alors, ton entremets sera un peu plus bas, mais sinon ça va faire trop de saveurs différentes.
Bonjour Maxime,
je ne prends pas souvent le temps pour les commentaires mais ton blog est devenu une référence pour moi…ton Royal est parfait!!! J’ai très envie d’essayer l’association chocolat au lait/passion, j’espère juste qu’elle n’est pas trop sucrée avec le glaçage notamment. A ce sujet je voudrais investir dans un mixeur plongeant as-tu un conseil à me donner s’il te plait ?
Non ce n’est pas trop sucrée, notamment grâce au fruit de la passion et de son acidité 🙂
Le top des mixeurs plongeant pour les glaçages c’est les bamix Swissline mais ils sont très cher…
Bamix propose des modèles moins puissant, mais j’avoue que je ne sais pas si ça vaut le coup.
Wahou il donne envie !
A tester rapidement :p ! En plus j’ai une amie qui adore le chocolat au lait ^^
les parfums ont tout pour me plaire et la présentation est juste sublime ! j’adore
Chocolat au lait et fruit de la passion ça fonctionne à tout les coup ! Merci 🙂
Bonjour,
C’est vraiment une interprétation du Mogador à la hauteur, Bravo !
Merci 🙂