Voilà une recette de sablés Dulcey simple et hyper gourmande. Je me suis inspiré visuellement des sablés du chef Antonio Bachour, sans pour autant reprendre sa recette puisque c’est une composition très simple : une pâte sablée et une ganache.
On retrouve donc une ganache au Dulcey, célèbre chocolat blond
de Valrhona, entre deux sablés. Un peu comme des BN ou des Princes,
mais en nettement meilleurs !
Le chocolat blond Dulcey est disponible sur le site valrhona-collection.com, -20% sur
l’ensemble du site avec le code : EMPREINTESUCREE
(collaboration commerciale).
La plus grande difficulté de la recette est de trouver le moment
où la ganache est prête à être utilisée. Si elle est trop liquide,
elle va tout simplement couler entre les sablés, si elle est trop
épaisse vous n’arriverez pas à la pocher correctement.
Un des signes est la couleur. Au moment où elle va commencer à
prendre, la ganache va s’éclaircir. C’est en général le bon moment
pour l’utiliser. N’hésitez pas à faire un test avec un sablé et à
attendre quelques minutes pour voir si la ganache coule ou non.
L’effet sur les sablés est simplement obtenu en cuisant la pâte sur un tapis en silicone perforé. Cela imprime ce motif tout en garantissant une cuisson plus homogène (puisque mieux ventilé par les trous du tapis en silicone).
Mes autres recettes de sablés :
18 sablés Dulcey
Préparation : 45 min Cuisson : 20 minutes Difficulté : Facile
Matériel :
- Un robot pâtissier (facultatif)
- Un rouleau à pâtisserie
- Un tapis en silicone perforé (facultatif)
- Un mixeur plongeant
- Une maryse
- Une poche à douille
- Un emporte-pièce de 6 cm
Ingrédients :
La ganache Dulcey :
- 110 g de crème liquide
- 15 g de miel
- 225 g de chocolat blond (Dulcey de Valrhona)
La pâte sablée :
- 180 g de beurre à température ambiante
- 110 g de sucre glace
- 2 œufs
- 50 g de poudre d’amandes
- une pincée de sel
- 360 g de farine type 55
Préparation :
Pensez à sortir votre beurre à l’avance, pour qu’il soit bien mou au moment de réaliser la pâte sablée.
La ganache Dulcey :
Portez à ébullition la crème et le miel.
Pendant ce temps, faites fondre grossièrement le Dulcey au bain-marie. Inutile qu’il soit totalement fondu.
Versez un tiers de crème sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le second, puis le troisième tiers, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois.
Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez la ganache dans un plat à gratin, déposez un papier film
au contact et réservez-la au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la
laisser prendre à température ambiante, mais c’est plus long.
Il semblerait que l’idéal soit de la laisser redescendre vers
22/23°C, mais je n’ai malheureusement pas vérifié (promis je fais
attention la prochaine fois!).
Surveillez de temps en temps que votre ganache ne devienne pas trop dure, sinon elle sera difficile à pocher entre vos sablés.
La pâte sablée :
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre mou et le sucre glace à vitesse lente.
Ajoutez la poudre d’amandes, les œufs et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.
Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne.
Formez deux boules de pâte, puis étalez chacune de ces boules
sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Vous pouvez ne réaliser qu’une boule, mais il est plus simple de le
faire en deux fois (notamment pour que cela rentre dans votre
réfrigérateur).
Réservez la pâte une heure au réfrigérateur.
Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.
Détaillez des disques de sablé de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et placez-les sur votre silicone perforé ou sur un papier cuisson.
Enfournez pour 20 minutes environ à 160°C.
Rassemblez les chutes de pâte puis placez-les au réfrigérateur le temps de cuire la première fournée. Recommencez ensuite l’opération en étalant la pâte puis en la détaillant à nouveau.
Montage des sablés Dulcey :
Dès que votre ganache est prête, versez-la dans une poche munie d’une douille ronde d’un centimètre.
Pochez une grosse boule de ganache sur un sablé, puis recouvrez
d’un second puis appuyez jusqu’à ce que la ganache arrive à ras
bord.
Si vous avez utilisé un silicone perforé, faites bien attention de
placer à chaque fois le motif vers l’extérieur.
Si jamais votre ganache est trop dure, versez-la quand même dans une poche et malaxez-la avec vos mains. La chaleur de vos paumes de mains va la faire ramollir doucement.
Une fois terminés, placez les sablés au réfrigérateur pour une nuit afin de bien faire prendre la ganache. Vous pouvez ensuite les conserver à température ambiante.
J’ai trouvé ces sablés Dulcey meilleurs après 2 ou 3 jours. Le sablé étant devenu légèrement plus humide tout en restant parfaitement friable.
Astuces et Conseils à retenir :
- Quelle que que soit la ganache, versez toujours la crème en 3 fois pour garantir une bonne émulsion et donc une ganache lisse, brillante et agréable en bouche.
- Il est également important de terminer la ganache en la mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela va l’affiner pour la rendre encore plus souple.
- Si en rassemblant les chutes de pâte vous avez du mal à détailler de nouveaux disques, laissez-la simplement reposer un peu plus longtemps au réfrigérateur afin qu’elle durcisse.
64 Commentaires
Bonjour Maxime,
Combien de temps se conservent ses petites merveilles ? Je souhaite les préparer à l’avance pour les offrir en petits ballotins. Merci pour ton retour.
Quelques jours à température ambiante et un peu plus longtemps au réfrigérateur 🙂
Bonjour,
Je te remercie pour cette recette ! Je suis à la recherche de sablés fondants. Est-ce le cas pour cette recette ou bien les sablés sont plutôt croustillants?
Merci beaucoup et bonne journée!
Ils sont croustillants. Si tu veux une recette plus moelleuse, regarde celle-ci (tu peux faire sans citron) 🙂
Bonjour Maxime, j’ai du chocolat au lait caramelia de valrhona, tu penses que le résultat sera bon ou très différent qu’avec le chocolat blond ? Merci.
Bonjour Maxime, j’ai du chocolat au lait Caramélia de Valrhona, les proportions sont-elles les mêmes qu’avec le chocolat blond ? Merci.
Oui avec du caramélia tu peux conserver les mêmes proportions.
Excellent ! Je cherchais depuis longtemps ce type de recette où quand on croque dans le biscuit tout le chocolat de coule pas sur les côtés. Ici c’est parfait, on mange sans s’en mettre plein les doigts 😉
Bonjour Maxime,
J’aimerais beaucoup réaliser cette recette mais je suis alergique au miel. Comment puis-je le remplacer dans la recette ?
Merci
Tu peux le remplacer par du glucose. Ou sinon tu peux ne pas en mettre, il sert surtout à obtenir une ganache plus fondante en bouche 🙂
Jamais 2 sans 3, bonjour! En fait une question me taraude depuis que j’ai fait cette recette: comment arrives tu a étaler la pâte sur 5cm de façon régulière sans rouleau à pâtisserie special? Les miens étaient irréguliers je trouve cela compliqué d’avoir une pâte applati à la même hauteur uniformément. Si tu as une astuce je suis preneuse. Merci beaucoup pour tous tes partages, pour l’instant j’ai testé 3 recettes. 😀
C’est l’habitude. Sinon tu peux acheter des règles à pâtisserie, qui te permette de ne pas trop étaler 🙂
Bonjour Maxime.
J’ai fait les sables mais ils sont blancs et pas dorés comme les tiens. Aurais tu une explication et un conseil s’il te plaît?
Merci
C’est très certainement un manque de cuisson, il faut l’adapter à ton four 🙂
Oui car la seconde fournée j’ai laissé plus longtemps et c’était ok!! Merci beaucoup
Bonjour. Est ce que je peux faire ces sablés sans mixeur plongeant?
Oui, émulsionne bien la ganache à la maryse 🙂
Merci beaucoup. Je pensais remplacer par un fouet mais ok pour la Maryse je suis tes conseils scrupuleusement!
TU peux utiliser un fouet, mais il faut éviter d’incorporer de l’air dans la ganache 🙂
Bonjour,
Petite question s’il vous plait, faut-il placer la plaque de silicone perforé directement sur la grille du four ou plutôt sur une plaque de cuisson métallique? Merci beaucoup
Ca fonctionne avec les deux, mais personnellement j’utilise ma plaque, c’est plus pratique.
Coucou Maxime
Ces petits gâteaux sont très gourmands, bravo.
Je pensais les garnir avec du salidou. Qu en penses tu ?
Merci
S’il n’est pas trop liquide oui 🙂
Bonsoir. Pensez-vous qu’il est possible de remplacer le beurre par de l’huile de coco dans cette recette ? Merci d’avance.
Je pense oui, dans les gâteaux on peut souvent remplacer le beurre par de l’huile, donc ça devrait fonctionner avec l’huile de coco 🙂
Merci beaucoup, ce fut une réussite ! Ils n’étaient certainement pas aussi beaux que les vôtres mais sûrement aussi bons, la touche de coco en plus 🙂
À bientôt.
Merci pour toutes vos recettes.
Je vais réaliser quelques unes 😍
Bonsoir Maxime.
Me voici partie dans la réalisation des sablés Dulcey !!! pour offrir à Noël…
Est-ce que je les garde au frais 3 jours ? Puis-je encore les offrir dans une semaine pour les retardataires ?
Ou congeler la moitié de ma pâte sablée ?
Je vais également me lancer dans la réalisation de la bûche Dulcey pour le dessert de Noël !!!
Merci pour toutes tes recettes… Grâce à elles, je gagne en compliments lors des repas de famille !!!
Bonne continuation…
Oui ça se conserve 3 jours, une semaine ça fait un peu beaucoup 🙂
Bonjour !
J’étais sûre d’avoir vu ces sablés au gianduja mais je crains que ce soit une pure invention de mon esprit.
J’adore le dulcey mais je veux les faire pour offrir et le chocolat blond n’est pas du goût de mes destinataires… Aussi, penses-tu qu’une version gianduja est possible, et si oui, comment ?
Désolée, je sais que c’est enquiquinant quand les gens veulent tout modifier, c’est exceptionnel je le promets 🙂 !
Je suis une grande fan qui d’habitude respecte les recettes à la lettre !
Merci pour ce joli et éducatif blog,
et bonne fêtes !
Justine
Oui je pense que c’est possible, mais du coup j’utiliserai le gianduja pur, j’ai peur que sinon il ne tienne pas bien entre les sablés.
Merci !!! Je vais tester ça !
Petite question: les ingrédients indiquent “2 oeufs” mais la recette indique d’ajouter “l’oeuf” et l’on voit bien 2 oeufs sur la photo. Pourrais-tu confirmer le nombre d’oeufs? (Je me pose la question de doubler les quantités pour avoir assez de biscuits.) As-tu obtenu 18 biscuits individuels ou 18 “biscuits sandwich” au final?)
Merci
C’est bien 2 œufs, j’ai corrigé.
La recette donne 18 “sandwich” 🙂
Je resterai la pâte à sablé pour réaliser des biscuits de Noël .
Bonjour Maxime,
Tes super recettes me donnent toujours envie de “pâtisser” !
J’ai remarqué que tu conseilles souvent d’utiliser un silicone perforé. Du coup, une toile de cuisson Silpat (celle-ci : https://www.alicedelice.com/toile-de-cuisson-silpat-silpat-p-36139), ne convient pas ?
Merci d’avance
Non ce silicone n’est pas perforé, c’est une toile en silicone classique.
Clic sur le lien vers le tapis en silicone perforé dans la liste du matériel pour voir la différence 🙂
C’est noté ! Merci pour ta réponse rapide ! 😉
Salut Maxime,
Je souhaiterais les faire avec une pâte chocolatée. Pourrais-tu me conseiller sur combien de cacao il faudrait ajouter ( ou remplacer un peu de farine avec du cacao?)
Merci
Remplace 35 g de farine par 35 g de cacao en poudre (non sucrée) 🙂
Super, merci pour cette réponse hyper rapide!
j’ai une question bete. Il me semblait que pour faire des sablées ou pate sablée, le beurre doit etre froid justement afin de sabler la préparation.
Pourquoi la le beurre doit etre a temperature ?
Je ne suis pas tout à fait d’accord, ce qui sable c’est surtout de continuer à mélanger une fois la farine incorporée.
Le beurre froid permet qu’il ne soit pas répartie de façon homogène dans la pâte, et donc à la cuisson la pâte s’effrite.
Ici on souhaite une pâte proche de la pâte sucrée pour qu’elle soit assez solide pour être garnie de ganache.
Ah ok je vois. Merci beaucoup pour la réponse.
recette réalisé ce weekend. C’etait top.
Après avoir poché ma ganache, j’ai ajouté quelques grain de fleur de sel avant de refermer avec le deuxieme sablé. Quand on tombe sur ces grains de sel c’est une dinguerie.
Merci 🙂
Très bonne idée la fleur de sel !
Bonjour,
je souhaite faire cette recette avec du chocolat au lait plutôt que du dulcey, qu’elles sont les quantité de crème et de chocolat a utiliser ?
Merci !
Alors pour en avoir suffisamment je te conseil de partir sur 130 g de crème et 195 g de chocolat au lait (et toujours 15 g de miel).
La méthode ne change pas 🙂
Désolé, je n’avais pas actualisé ma page et je viens de lire le commentaire au dessus.
Pas de soucis, j’ai supprimé le doublon 🙂
bonsoir,
ça va être trop bon!! et j’aime bcp le look , très sobre mais infiniment élégant!
cependant , est ce bien 10 cm le diamètre de l’emporte pièce parce que ça fait de très gros biscuits !
merci!
Carine
C’est 6 cm, c’est une erreur que je viens de corriger (décidément…).
Après tu peux faire la taille que tu veux, ça ne change pas grand chose (même pour la cuisson), tant que tu respecte les 0,5 cm d’épaisseur de la pâte 🙂
Bonjour, 450 g de chocolat je trouve que c’est énorme pour seulement 18 sablés ?
Effectivement j’ai divisé ma recette par deux mais j’ai oublié d’ajuster la ganache. Je corrige ça de suite !
Bonjour Maxime
Mon amie est sans lactose et je souhaite réaliser cette ganache au chocolat noir et crème de coco tout en gardant le miel, d’après toi je garde les mêmes proportions de ta recette initiale ?
Au passage tes biscuits sont un délice on a adoré !! Ils sont même meilleurs le surlendemain 😉
Merci pour tout Maxime à bientôt 😊
Je n’ai jamais testé une ganache sans lactose mais oui je garderais les mêmes quantités 🙂
Cc Maxime
J’ai réalisé la ganache sans lactose en gardant tes proportions, mon amie a bien apprécié …MERCI 😊 À refaire !!
Une ganache à la crème fraiche végétale (donc sans lactose mais au soja, amande, …) est tout à fait réalisable. La preuve, même moi y arrive… 😉
Je pense bien, c’est de savoir si c’est assez gras pour avoir une ganache lisse et agréable en bouche surtout (n’ayant jamais testé).
Quelle gourmandise!! En réalisant la ganache avant la cuisson des sablés et leur refroidissement, elle ne risque pas d”être trop dure à pocher? A titre indicatif, combien de temps environ l’avez vous laissée au frigo?
Je ne sais plus (je n’ai pas noté…). Mais ça prend quand même un peu de temps, vérifie de temps en temps et si ça fige trop vite laisse-la simplement à température ambiante.
Je vais en refaire la semaine prochaine et faire attention au temps qu’il faut pour que la ganache fige (je testerais aussi la prise à température ambiante) 🙂
Bonjour Maxime,
Où achetes-tu le chocolat valrhona?
J’hésite toujours.
Merci
Le mieux (au niveau du prix) c’est vente-privée (veepee de son nouveau nom).
Il y a régulièrement des ventes et je crois même qu’il y en a encore une en se moment 🙂
Une recette extraordinaire..appétissante..je l’ai essayé et c’est bien réussi ..j’ai fais une grande quantité 4 X fois les mesures données et j’ai trop kiffé 🖤🖤🖤