Sablés Dulcey

Par Maxime
La recette des sablés Dulcey

Voilà une recette de sablés Dulcey simple et hyper gourmande. Je me suis inspiré visuellement des sablés du chef Antonio Bachour, sans pour autant reprendre sa recette puisque c’est une composition très simple : une pâte sablée et une ganache.

On retrouve donc une ganache au Dulcey, célèbre chocolat blond de Valrhona, entre deux sablés. Un peu comme des BN ou des Princes, mais en nettement meilleurs !

La plus grande difficulté de la recette est de trouver le moment où la ganache est prête à être utilisée. Si elle est trop liquide, elle va tout simplement couler entre les sablés, si elle est trop épaisse vous n’arriverez pas à la pocher correctement.
Un des signes est la couleur. Au moment où elle va commencer à prendre, la ganache va s’éclaircir. C’est en général le bon moment pour l’utiliser. N’hésitez pas à faire un test avec un sablé et à attendre quelques minutes pour voir si la ganache coule ou non.

L’effet sur les sablés est simplement obtenu en cuisant la pâte sur un tapis en silicone perforé. Cela imprime ce motif tout en garantissant une cuisson plus homogène (puisque mieux ventilé par les trous du tapis en silicone).

 

La recette des sablés Dulcey


18 sablés Dulcey

Préparation : 45 min                      Cuisson : 20 minutes                     Difficulté : Facile


Matériel :


Ingrédients :

La ganache Dulcey :

  • 110 g de crème liquide
  • 15 g de miel
  • 225 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona

La pâte sablée :

  • 180 g de beurre à température ambiante
  • 110 g de sucre glace
  •  2 œufs
  • 50 g de poudre d’amandes
  • une pincée de sel
  • 360 g de farine type 55

Préparation :

Pensez à sortir votre beurre à l’avance, pour qu’il soit bien mou au moment de réaliser la pâte sablée.

La ganache Dulcey :

La recette des sablés Dulcey

Portez à ébullition la crème et le miel.

Pendant ce temps, faites fondre grossièrement le Dulcey au bain-marie. Inutile qu’il soit totalement fondu.

Versez un tiers de crème sur le chocolat puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le second, puis le troisième tiers, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois.

La recette des sablés Dulcey

Terminez en mixant la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez la ganache dans un plat à gratin, déposez un papier film au contact et réservez-la au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la laisser prendre à température ambiante, mais c’est plus long.
Il semblerait que l’idéal soit de la laisser redescendre vers 22/23°C, mais je n’ai malheureusement pas vérifié (promis je fais attention la prochaine fois!).

Surveillez de temps en temps que votre ganache ne devienne pas trop dure, sinon elle sera difficile à pocher entre vos sablés.

La pâte sablée :

La recette des sablés Dulcey

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou à la main dans un grand bol, mélangez le beurre mou et le sucre glace à vitesse lente.

Ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf et le sel. Faites tourner votre robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

La recette des sablés Dulcey

Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse moyenne.

La recette des sablés Dulcey

Formez deux boules de pâte, puis étalez chacune de ces boules sur 0,5 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Vous pouvez ne réaliser qu’une boule, mais il est plus simple de le faire en deux fois (notamment pour que cela rentre dans votre réfrigérateur).

Réservez la pâte une heure au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

La recette des sablés Dulcey

Détaillez des disques de sablé de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et placez-les sur votre silicone perforé ou sur un papier cuisson.

Enfournez pour 20 minutes environ à 160°C.

Rassemblez les chutes de pâte puis placez-les au réfrigérateur le temps de cuire la première fournée. Recommencez ensuite l’opération en étalant la pâte puis en la détaillant à nouveau.

Montage des sablés Dulcey :

Dès que votre ganache est prête, versez-la dans une poche munie d’une douille ronde d’un centimètre.

La recette des sablés Dulcey

Pochez une grosse boule de ganache sur un sablé, puis recouvrez d’un second puis appuyez jusqu’à ce que la ganache arrive à ras bord.
Si vous avez utilisé un silicone perforé, faites bien attention de placer à chaque fois le motif vers l’extérieur.

Si jamais votre ganache est trop dure, versez-la quand même dans une poche et malaxez-la avec vos mains. La chaleur de vos paumes de mains va la faire ramollir doucement.

Une fois terminés, placez les sablés au réfrigérateur pour une nuit afin de bien faire prendre la ganache. Vous pouvez ensuite les conserver à température ambiante.

J’ai trouvé ces sablés Dulcey meilleurs après 2 ou 3 jours. Le sablé étant devenu légèrement plus humide tout en restant parfaitement friable.

 


Astuces et Conseils à retenir :

  • Quelle que que soit la ganache, versez toujours la crème en 3 fois pour garantir une bonne émulsion et donc une ganache lisse, brillante et agréable en bouche.
  • Il est également important de terminer la ganache en la mixant à l’aide d’un mixeur plongeant. Cela va l’affiner pour la rendre encore plus souple.
  • Si en rassemblant les chutes de pâte vous avez du mal à détailler de nouveaux disques, laissez-la simplement reposer un peu plus longtemps au réfrigérateur afin qu’elle durcisse.

 

La recette des sablés Dulcey

28 Commentaires

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28 Commentaires

Aude 13 septembre 2019 - 07:15

Quelle gourmandise!! En réalisant la ganache avant la cuisson des sablés et leur refroidissement, elle ne risque pas d”être trop dure à pocher? A titre indicatif, combien de temps environ l’avez vous laissée au frigo?

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Maxime 13 septembre 2019 - 09:11

Je ne sais plus (je n’ai pas noté…). Mais ça prend quand même un peu de temps, vérifie de temps en temps et si ça fige trop vite laisse-la simplement à température ambiante.
Je vais en refaire la semaine prochaine et faire attention au temps qu’il faut pour que la ganache fige (je testerais aussi la prise à température ambiante) 🙂

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Emilie. C 14 septembre 2019 - 14:16

Bonjour Maxime,
Où achetes-tu le chocolat valrhona?
J’hésite toujours.
Merci

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Maxime 14 septembre 2019 - 16:48

Le mieux (au niveau du prix) c’est vente-privée (veepee de son nouveau nom).
Il y a régulièrement des ventes et je crois même qu’il y en a encore une en se moment 🙂

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MW 13 septembre 2019 - 12:44

Bonjour, 450 g de chocolat je trouve que c’est énorme pour seulement 18 sablés ?

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Maxime 13 septembre 2019 - 13:08

Effectivement j’ai divisé ma recette par deux mais j’ai oublié d’ajuster la ganache. Je corrige ça de suite !

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Bonus 16 septembre 2019 - 13:54

Bonjour Maxime
Mon amie est sans lactose et je souhaite réaliser cette ganache au chocolat noir et crème de coco tout en gardant le miel, d’après toi je garde les mêmes proportions de ta recette initiale ?
Au passage tes biscuits sont un délice on a adoré !! Ils sont même meilleurs le surlendemain 😉
Merci pour tout Maxime à bientôt 😊

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Maxime 16 septembre 2019 - 14:43

Je n’ai jamais testé une ganache sans lactose mais oui je garderais les mêmes quantités 🙂

Répondre
Bonus 21 septembre 2019 - 16:31

Cc Maxime
J’ai réalisé la ganache sans lactose en gardant tes proportions, mon amie a bien apprécié …MERCI 😊 À refaire !!

Laurent DELVAUX 21 septembre 2019 - 18:21

Une ganache à la crème fraiche végétale (donc sans lactose mais au soja, amande, …) est tout à fait réalisable. La preuve, même moi y arrive… 😉

Maxime 21 septembre 2019 - 21:17

Je pense bien, c’est de savoir si c’est assez gras pour avoir une ganache lisse et agréable en bouche surtout (n’ayant jamais testé).

Carine Bénigni 14 septembre 2019 - 17:41

bonsoir,
ça va être trop bon!! et j’aime bcp le look , très sobre mais infiniment élégant!
cependant , est ce bien 10 cm le diamètre de l’emporte pièce parce que ça fait de très gros biscuits !
merci!
Carine

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Maxime 14 septembre 2019 - 17:46

C’est 6 cm, c’est une erreur que je viens de corriger (décidément…).
Après tu peux faire la taille que tu veux, ça ne change pas grand chose (même pour la cuisson), tant que tu respecte les 0,5 cm d’épaisseur de la pâte 🙂

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Sandrine.C 14 septembre 2019 - 20:16

Désolé, je n’avais pas actualisé ma page et je viens de lire le commentaire au dessus.

Répondre
Maxime 14 septembre 2019 - 20:56

Pas de soucis, j’ai supprimé le doublon 🙂

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Deverly Romain 21 septembre 2019 - 12:30

Bonjour,
je souhaite faire cette recette avec du chocolat au lait plutôt que du dulcey, qu’elles sont les quantité de crème et de chocolat a utiliser ?
Merci !

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Maxime 22 septembre 2019 - 18:12

Alors pour en avoir suffisamment je te conseil de partir sur 130 g de crème et 195 g de chocolat au lait (et toujours 15 g de miel).
La méthode ne change pas 🙂

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john 26 septembre 2019 - 13:31

j’ai une question bete. Il me semblait que pour faire des sablées ou pate sablée, le beurre doit etre froid justement afin de sabler la préparation.
Pourquoi la le beurre doit etre a temperature ?

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Maxime 26 septembre 2019 - 17:17

Je ne suis pas tout à fait d’accord, ce qui sable c’est surtout de continuer à mélanger une fois la farine incorporée.
Le beurre froid permet qu’il ne soit pas répartie de façon homogène dans la pâte, et donc à la cuisson la pâte s’effrite.
Ici on souhaite une pâte proche de la pâte sucrée pour qu’elle soit assez solide pour être garnie de ganache.

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john 27 septembre 2019 - 09:59

Ah ok je vois. Merci beaucoup pour la réponse.

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john 3 octobre 2019 - 10:40

recette réalisé ce weekend. C’etait top.
Après avoir poché ma ganache, j’ai ajouté quelques grain de fleur de sel avant de refermer avec le deuxieme sablé. Quand on tombe sur ces grains de sel c’est une dinguerie.

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Maxime 3 octobre 2019 - 10:41

Merci 🙂
Très bonne idée la fleur de sel !

EV 16 octobre 2019 - 16:25

Salut Maxime,
Je souhaiterais les faire avec une pâte chocolatée. Pourrais-tu me conseiller sur combien de cacao il faudrait ajouter ( ou remplacer un peu de farine avec du cacao?)
Merci

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Maxime 16 octobre 2019 - 16:33

Remplace 35 g de farine par 35 g de cacao en poudre (non sucrée) 🙂

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EV 16 octobre 2019 - 16:40

Super, merci pour cette réponse hyper rapide!

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Zoé 25 octobre 2019 - 10:03

Bonjour Maxime,
Tes super recettes me donnent toujours envie de “pâtisser” !
J’ai remarqué que tu conseilles souvent d’utiliser un silicone perforé. Du coup, une toile de cuisson Silpat (celle-ci : https://www.alicedelice.com/toile-de-cuisson-silpat-silpat-p-36139), ne convient pas ?
Merci d’avance

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Maxime 25 octobre 2019 - 10:20

Non ce silicone n’est pas perforé, c’est une toile en silicone classique.
Clic sur le lien vers le tapis en silicone perforé dans la liste du matériel pour voir la différence 🙂

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Zoé 25 octobre 2019 - 12:40

C’est noté ! Merci pour ta réponse rapide ! 😉

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